Шоколадты торт «Шие трюфельді. Олег Ильиннен ерекше Пасха торты «Кулич» Пасха тортын пісіру
65,294
Кейде бір кондитер аспазынан торттың сипаттамасын оқып, мына түсініксіз сөздерден көздерің барайды, лимон сүзбе, құлпынай кулисі, дакуаза, Мона Лиза губка торты, көкжидек конфиті, крем және т.б. Мұның бәрі нені білдіреді және оны немен жейді? Және кенеттен мұның бәрін дайындау өте қиын және тек танымал кондитерлерге ғана қол жетімді ме? Оны анықтап көрейік.
Дәстүрлі ағылшын десерті қаймақ. Ол торттарға, пирогтарға, орамдарға және құймақтарға арналған салма ретінде пайдаланылады немесе тәуелсіз десерт ретінде орамдарда беріледі. Ең көп таралған сүзбе лимон сүзбе болып табылады, бірақ оны кез келген қышқыл жидектер мен жемістерден жасауға болады. Оны дайындау үшін әдетте жемістер, жидектер, қант, сары май және жұмыртқа қолданылады.
Кули (французша «coulis»)- бұл жидек немесе жеміс болуы мүмкін тұздық, сондай-ақ негізделген кули бар ет сорпалары, көкөніс қайнатпалары. Негізінен бұл қажетті өнімдер(шикі немесе қайнатылған) електен өткен, яғни. шырын/сорпа/қайнатпа қосылған пюре. Жидек кулисінің бір немесе кең таралған нұсқасы - құлпынай.
Дакуза (французша дакузадан)- Францияның оңтүстік-батысына арналған дәстүрлі торт, бұл кілегей немесе кілегеймен қабатталған жаңғақ безе қабаты. май кремі. Көптеген кондитер аспаздары пирожныйлардың өздерін білдіру үшін дакуаза сөзін пайдаланады.
Confit (французша confit) –Википедия бойынша - ыдыс-аяқты дайындау әдісі Француз асханасы: төмен температурада (100 градустан төмен) майға толығымен батырылған тағамдарды (әдетте құс еті немесе ет) баяу қайнату. Ал кондитерлік мағынада конфит - қайнатылған жемістер немесе жидектер, конфигуралар немесе джем.
Компот- Бұл жеміс немесе жидек салмасының бір түрі. Жемістер немесе жидектер қант пен желатинді (желатин, пектин) қосу арқылы пюре және/немесе кесектерге кесіледі. Күлли компотынан басты айырмашылығы - онда жеміс немесе жидек бөліктерінің болуы.
Сондай-ақ оқыңыз Шоколадты карамель
Крем- Бұл қант, жеміс немесе жидек пюресі және сары май қосылған қайнатылған сарылардан тұратын мусс тортын толтырудың бір түрі. Конфитке тәуелсіз немесе қосымша қабат болуы мүмкін.
Бисквит Джоконда– құрамында ең аз ұн бар бадам иленген губка торты. Францияда Ла Джоконда деген атпен белгілі атақты Мона Лизаның атымен аталған. Бұл губка торт әйгілі опера тортының негізі болып табылады.
Стрейсель- пісірілген өнімдерге себілетін тән үгінді. Штрейсельге арналған ингредиенттердің стандартты жиынтығы - 1: 1: 2 қатынасында араласқан сары май, қант және ұн.
Пралин– карамелденген жаңғақтар. Мусс тортында пралин пастасы жиі қолданылады, яғни пастаға ұнтақталған карамельденген жаңғақтар.
Ұнтақтау— мысалы, бельгиялық вафли үгінділерінің, шоколадтың, пралиннің және/немесе ұнтақталған жаңғақтардың қоспасынан жасауға болатын мусс тортындағы қытырлақ қабат.
Велюрлар– торттың шоколадты барқыт жабыны, ол тұрады классикалық нұсқасыбалқытылған қоспадан ақ шоколаджәне какао майы 1:1 қатынасында.
Сабер(француз тілінен Sablé) – классикалық туралған француз қысқа нан қамыры, сары май мен ұн ұнтағынан, қанттан, жұмыртқадан және аздап тұздан жасалған. Оған жаңғақ ұнын да қосуға болады.
Нугатин- жаңғақтар немесе тұқымдар араласқан карамель түрі. Ол сары май немесе қалың кілегей қосылған ұсақ тұқымдардан немесе ұсақталған жаңғақтардан дайындалады. Пралиннен айырмашылығы, ол жұмсақ.
«Кулич» Пасха тортын дайындау
Асханадан гиацинт иісі аңқып тұрды,
Ветчина, Пасха торты және Мадейра,
Көктемде Пасха иісі келді,
Православиелік орыс сенімі.
Игорь Северянин
Пасха жақындаған сайын мен барлығына қызықты және қарапайым десерт рецептін ұсынғым келеді. Мен бұл тортты Пасха торты түрінде безендіру идеясын алдым. Мен имбирьді тортты негіз ретінде қолдандым. Және бұл нәтиже.
Менің Кулич тортымның сөзсіз артықшылығы - дайындық жылдамдығы. Біз де ештеңе пісірмейміз. Рецепт дайындап жатқанда, пряниктердің орнына дайын пряниктерді қолдануға болады деген ой келді. губка торттар, оларды бөліктерге бөлу.
Сондықтан, мен тәтті тістері бар адамдарға Пасхаға арналған Пасха торты түріндегі осындай тортпен өздерін және жақындарын емдеуді ұсынамын!
Үйде фотосуреттермен «Кулич тортын» кезең-кезеңімен қалай дайындауға болады
Кулич тортын дайындау үшін сізге қажет: шоколадты пряник, қаймақ 25% май, қант ұнтағы, дәмдеуіштер мен тұзсыз нан үгіндісі (немесе кәдімгі ақ крекер алып, ұнтақтаңыз), аздап аршылған жаңғақ, безендіруге арналған консервіленген ананас және кондитерлік шашыратқыштар. Сондай-ақ сізге 400 граммға арналған қағаз немесе серіппелі торт табасы қажет.
Пряниктің әрбір жартысын кілегейге батырып, торт табасының түбіне салыңыз. Сонымен, пряниктер арқылы зімбір, пішіннің түбін жабыңыз. Пряниктің бірнеше бөлігін, әсіресе бірінші қабаттағы бос жерлерді жабу үшін кішкене бөліктерге бөлуге тура келеді. Содан кейін пряниктің бұл қабатын қосымша креммен майлаңыз.
Енді біз пряниктердің жартысын батырып, қабаттарды төсеуді жалғастырамыз. Әрбір қабатты қаймақпен майлаңыз. Қаймақ кішкене бос жерлерді толтырады. Соңғы жоғарғы қабат үшін біз зімбір печеньелерінің дөңес бөліктерін қалдыруға тырысамыз. Біз соңғы қабатты кішкене үйіндіге салуға тырысамыз. Мұны істеу үшін ортасына тағы бір пряниктің жартысын қойыңыз. Ал одан кішірек бөліктерде шетіне қарай төмен түсіңіз. Үстіңгі қабатты креммен жағып, тоңазытқышқа 1 сағатқа қойыңыз (көбірек мүмкін).
Мен тәжірибені жалғастырып, қызықты комбинацияларды қолданып көремін. Бұл жолы менде шие-бадам комбинациясы бар, ал Тонка дәм бүршіктерінен ерекше және ұмытылмас із береді.
Марципан мен шие қосылған губка торты
112 г марципан 50% массасы
10 г ұн
10 г крахмал
10 г еріген сары май
25 грамм өсіп келе жатқан май
5 г шие пюресі
Микротолқынды пеште марципанды аздап қыздырыңыз, жылы марципанды араластырғышқа жіберіңіз де, алдымен күрек қосымшасымен шайқаңыз. Біртіндеп жұмыртқаның жартысын қосыңыз (шанышқымен аздап шайқаңыз).
Содан кейін төмен жылдамдықпен майдың екі түрін баяу құйыңыз. Шие пюресін қосыңыз.
Ұн мен крахмалды електен өткізіп, марципан массасына қосыңыз, шпательмен араластырыңыз.
Конвекция режимінде 170С 15-20 минут пісіріңіз. Бірақ әлі де пешіңізге сеніңіз.
Шие кулисі
150 г шие пюресі
30 г қант
6 г nh пектин
шай қасық лимон шырыны
Пюрені шамамен 40С дейін қыздырыңыз, пектин араласқан қантты қосыңыз, бір минут қайнатыңыз. Ыстықтан алыңыз, қосыңыз лимон шырыны, араластырыңыз.
Торт шеңберіне құйыңыз. Мұздату үшін.
Шие безе
60 г ақуыз
35 мл шие шырыны
66 г қант
Жұмыртқаның ақтығын ұра бастаңыз.
Шырын мен қанттан сиропты қайнатыңыз, оны 118 градусқа дейін жеткізіңіз де, баяу шайқалған ақуызға құйыңыз.
Қатты шыңдар пайда болғанша шайқаңыз.
Жидектер қосылған шие муссы
115 г шие пюресі
6 г желатин
45 г шие безесі
70 г кілегей
1 шай қасық шие кирщі немесе ликер
Шие жидектері
Желатинді сулаңыз, содан кейін оны сығып алыңыз. Пюрені қыздырып, оған желатинді ерітіңіз, 28С дейін суытыңыз.
Үш қоспаны, пюрені, безе мен кілегейді мұқият біріктіріңіз.
Шие колисіне муссты құйып, оған шиені батырыңыз. Мұздату үшін.
Тонка бұршақтары қосылған бадам кремді муссы
150 сүт
150 кілегей
60 г сарысы
60 г қант
120 г марципан массасы
150 г кілегей
15 г желатин
1 тонка бұршақ
Тонканы үккіштен өткізіп, түнде сүт пен кілегейге салып қойыңыз. Таңертең қоспаны сүзіп, теңестіріңіз.
Сарысын қантпен ұнтақтаңыз. Сүтті кілегеймен қыздырып, сарысын қатайтыңыз. Қоспаны орташа отта 82С дейін жеткізу үшін үнемі араластыра отырып, қоспаны отқа қайтарыңыз. Желатин қосыңыз, араластырыңыз.
Қоспаны марципанға құйыңыз (микрода алдын ала қыздырыңыз) және блендермен шайқаңыз.
Қоспаны 28С дейін суытып, кілегей қосыңыз.
Глазурь кем дегенде бір күн бұрын жасалады!
75 г су
150 г қант
150 г глюкоза
100 г қоюландырылған сүт
150 г ақ шоколад
12 г желатин
қалауыңызша түске бояңыз
Суды, глюкозаны және қантты қатты қайнатыңыз. Шоколадты қоюландырылған сүтпен құйыңыз. Сығылған желатинді қосыңыз.
Блендермен шайқаңыз және сүзіңіз. Байланысқан пленкамен жабыңыз.
Глазурьдің жұмыс температурасы 33-35С.
Құрастыруды төңкеру.
Бадам кремді мусс, шие конфиті, шие муссы, губка торты.
Торттың үстіне глазурьді құйыңыз, велюр және шоколад батондарын мусс шарларымен безендіріңіз.
Ас болсын!
Торт үшін Қысқы шиедайындау силиконды қалыпДиаметрі 18 см болатын «пончик» және диаметрі 16 см болатын «пончик» пішіні (салуға арналған).
Қысқы шие тортына губка тортын дайындаңыз. Жұмыртқа, тримолин және қантты араластырыңыз. Құйыңыз бадам ұны, ұн, қопсытқыш және какао ұнтағы, оларды електен өткізгеннен кейін. Қос қазанға кілегей мен майды, содан кейін шоколад ликерін және еріген шоколадты қосыңыз. Силикон төсенішіне салып, 180°C температурада 10 минут пісіріңіз. Керемет. Диаметрі 16 см губка тортын кесіңіз.
Кули үшін шие мен қантты блендерде пюре. Желатинді сіңіріңіз суық суісінуге дейін. Кәстрөлде пюрені ванилинмен бірге қыздырып, қайнатыңыз. Ісінген желатинді сығып, ыстық пюреге қосыңыз. Араластырыңыз. Лимон шырынын қосыңыз. Кулиді силиконды толтыратын қалыпқа құйыңыз. Тоңазытқышта сақтаңыз.
Бисквитті үстіне қойыңыз. Мұздату.
Қысқы шие тортына шоколад сабле дайындаңыз. Миксермен шайқаңыз сарымайбірге қант ұнтағы, тұз бен жұмыртқаны қосып, тегіс болғанша араластырыңыз. Барлық електен өткізілген ұнды, какао ұнтағын қосыңыз, ақырын араластырыңыз. Дайын қамыр 1 сағатқа салқындатыңыз, қалыңдығы 5-7 мм. Қылыштан үлкен пішіннің өлшеміне тең, ортасында тесігі бар дискіні кесіңіз. 160°C температурада 8-10 минут пісіріңіз. Толығымен суытыңыз.
Қысқы шие тортына пралин жасаңыз. Дайын пралин мен вафли үгіндісін еріген жылы (35°C) шоколадпен араластырыңыз. Оны қылышқа біркелкі таратыңыз. Мұздату.
Қысқы шие тортына мусс дайындаңыз. Желатинді салқын ауыз суға жұмсарғанша жібітіңіз. Артық суды сығып алып, пайдалануға дайын болғанша қалдырыңыз. Кілегей, сүт және даршын қоспасын қайнатыңыз. Сарысы мен қантты бөлек шайқаңыз және англис соусын жасау үшін ыстық қоспаға баяу қосыңыз. Желатинді қосыңыз, араластырыңыз, штамм. Содан кейін барлық туралған шоколадпен біріктіріңіз. Сіз эмульсия алуыңыз керек. Ұнтақталған кілегей қосыңыз, араластырыңыз.
Ингредиенттерді дайындаңыз.
Жапырақ желатинін (6-8 г) салқын (!) суға салып қойыңыз.
Кеңес.Егер сіз парақ желатинінен гөрі ұнтақ желатинді қолдансаңыз: оны аз мөлшерде сұйықтыққа (пропорция 1:6) салып, ісіну үшін 45-60 минутқа қалдырыңыз. Ісінген желатинді қайнатуға жол бермей, ерігенше баяу отта қыздырыңыз.
Құлпынайларды ерітіп, блендермен пюре.
Пектинді (12 г) қантпен (50-60 г) араластырыңыз.
Құлпынай пюресінің бір бөлігін (100 г) кішкене кастрюльге салып, 40 ° C дейін қыздырыңыз.
Үздіксіз араластыра отырып, жіңішке ағынмен пектинмен араластырылған қантты қосыңыз (фотода барлық қант пен пектин қосылған. шабдалы пюресіанық болу үшін - қантты үнемі араластыра отырып қосқан дұрыс, содан кейін қоспасы біртекті, кесексіз болады).
Пюрені қайнатыңыз, силикон шпательмен үнемі араластырыңыз және оттан алыңыз.
Сығылған желатинді (немесе ұнтақ желатин ерітіндісін) қосып, жақсылап араластырыңыз.
Қалғанын қосыңыз құлпынай пюресі(150 г) және тегіс болғанша қайтадан жақсылап араластырыңыз.
Кеңес.Қыздырған кезде жеміс-жидек пюресі хош иісін жоғалтады, сондықтан пюренің бір бөлігін қыздырып, содан кейін оған қалған пюрені қосқан дұрыс, бөлме температурасы, - сонда дәмі, пайдасы мен хош иісі барынша сақталады.
Тамақ пленкасымен жабылған торт сақинасын немесе порцияланған силикон пішінін (рецептке байланысты) тегіс, тегіс бетке (мысалы, кесу тақтасына) қойыңыз.
Құлпынай пюресін қалыңдығы 5 мм сақинаға құйыңыз.
Кеңес 1.Қабаттың қалыңдығын тіс тазалағышпен тексеруге болады. Егер сіз пюрені қалыңырақ қабатқа құйсаңыз, артық бөлігін қасықпен алыңыз.
Кеңес 2.Мусс торттарында әр қабаттың қалыңдығы маңызды. Олар тым жоғары болмауы керек - бұл эстетикалық себептермен ғана емес, сонымен қатар дәм үшін де жасалады. Бір тортқа бірнеше текстуралар мен дәмдер біріктірілгенде, бәрі теңдестірілген болуы керек, осылайша торттың дәмін татқан кезде бір қабат басым рөл атқармайды. Сондықтан, тортты құрастыру кезінде барлық мусс немесе кулиді пішінге құйып алуға тырыспаңыз - егер артық қалса, торт дайын болғанға дейін дәмін татуға болатын бірнеше тортты жинаған дұрыс.
