→ Бечамель соусы - үйдегі бесамель соусының классикалық рецепті. Бечамель соусы: аңызға айналған итальяндық таңғыш бесамель соусының рецептерін үйреніңіз

Бечамель соусы - үйдегі бесамель соусының классикалық рецепті. Бечамель соусы: аңызға айналған итальяндық таңғыш бесамель соусының рецептерін үйреніңіз

Сіз француз асханасының бес негізгі соусы туралы естіген шығарсыз? Оларды «ана» соустары немесе «ұлы» соустар деп те атайды. Олар Францияның аспаздық дәстүрінің негізін құрайды, оларды көптеген рецептерден табуға болады және француз асханасының кең ауқымды және әлемге әйгілі «ғимараты» салынған.

Бәлкім, велют, эспаноль, голландиза және томат соустарымен бір қатарда тұрған бесамель әлі де жарты қадам алда - мүмкін ол әйгілі болғандықтан ба? Немесе ол әсіресе нәзік және жан-жақты болғандықтан және көптеген тағамдармен жақсы үйлеседі ме? Әлде оның танымалдылығының сыры Бехамель соусының айналасында жасалған ерекше аурада - талғампаздық пен талғампаздық аурасы ма? Қалай болғанда да, бұл ерекше рецепт француздық аспаздықтың «негізін» құрайтын бес бөліктің негізгісі болып табылады.

Бечамельді қалай дайындау керектігін білу іс жүзінде әдептілік ережесі болып табылады. Келісіңіз, сіз асүйде көріне алмайсыз, өзіңізді гуру деп жариялай алмайсыз және алдымен негіздері мен теориясын білмей-ақ қонақтарды таң қалдыра алмайсыз. Сонымен, аспаз болу үшін, басқа емтихандармен қатар, сіз бесамельді дұрыс пісіру қабілеті бойынша арнайы сынақтан өтуіңіз керек - бұл даусыз және қажетті негіз. Оны анықтап көрейік.

Шартты түрде Бечамель соусын екі бөлікке бөлуге болады: рубль немесе ру (французша roux - қызыл) және сүт (кілегей).

Рублон - сары маймен араласқан, жеңіл алтын түске дейін қуырылған ұн. Стандартты пропорция 1: 1 құрайды, дегенмен кейбір аспаздар оны кейде өз қалауларына байланысты өзгертеді.

Әр түрлі нұсқаларда тұздыққа қосылған сүттің мөлшері де айтарлықтай өзгеруі мүмкін. Қажетті тұздықтың қалыңдығына байланысты сізге аздап көп немесе азырақ сұйықтық қажет болады. Жалпы ереже мынада: сұйық бесамель соусы үшін 1 литр сүтке 120-180 г рук, қою тұздық үшін - 1 литр сүтке 300 г рукс (қою, «паста тәрізді», бесамель негізі, мысалы, суфле). Бұл арақатынасты есте сақтау оңай (қалыңдығы орташа соус үшін): рудың бөліктері = 1-ден 1-ге дейін, сүт = рукс бөліктерінің қосындысынан 5 есе. Сонымен, егер сіз 50 г сары май мен ұн алсаңыз, онда 500 мл сүт құйыңыз.

Негізгі, классикалық бесамель соусы минималистік - бұл сүт, ұн, май, тұз және бұрыш. Бұл соус басқа соустарды немесе тағамдардың бір бөлігін - лазаньяны, муссаканы, шпинат қосылған тағамдарды, күрделі макарондарды дайындау үшін негіз болып табылады. Бірақ көбінесе Бечамель соусын дайындауға арналған сүт алдын ала хош иістендірілген - шөптермен, тамырлармен, дәмдеуіштермен. Мақсат - бейтарап тағамдарға пісірілген балық немесе тауық етінің бір тілігі сияқты мәнерлі дәм беру. Мұны істеу үшін салқын сүтке (muskat жаңғағы, розмарин, тимьян, орегано, майоран, тимьян, аскөк, пияз, сарымсақ, кориандр, зире, ақжелкен немесе ақжелкен тамыры) қажетті табиғи хош иістендіргіштерді қосыңыз, содан кейін баяу қайнатыңыз. - Шөптер мен тамырлардың хош иісі осылай ғана жақсы ашылады деп есептеледі. Қайнағаннан кейін отты өшіріп, табаны қақпақпен жауып, тұндыру үшін 2-3 сағатқа қалдырыңыз. Көрсетілген уақыттан кейін сүтті дәке немесе жұқа електен сүзіп алу керек, содан кейін ғана соусты дайындау үшін қолданылады.

Тұздық тарихынан

Жалпы, оқиға әлем сияқты қарапайым: олар әйгілі тұздықты өз елі үшін абсолютті монархияның гүлденуін қамтамасыз еткен патша Людовик XIV-тің майордомы Луи Бехамель ойлап тапқан дейді. Әттең, сол дәуірдің өзі тылсым сырлар мен сырлардың молдығымен ерекшеленсе де, қызық оқиғалар, қызықты оқиғалар немесе құпия сырлар жоқ. Дегенмен, «Бечамель» деп аталатын қатты, бірақ қысқа эпопеяда бір «қызық» бар: тарихшылар рецепттің өнертабысы корольдің басқарушысы, аттас Бечамель мырзаға тиесілі екеніне қатты күмәнданады. Сірә, тұздықты алдымен сот аспаздарының бірі дайындаған, бірақ айлакер майордомо патшаның ықыласына қалай ие болатындығын сезіп, өнертабысты тез арада өз адамына жатқызды.

Әйгілі «ақ тұздық» туралы алғаш рет 1651 жылы Ле Куйсиниер Франсуада айтылған - бұл кітапты Людовик XIV-тің сот аспазшысы Франсуа Пьер де Ла Фаренна жазған және ол жаңадан шыққан тұздық туралы жазбаша белгіні қалдырған. Осыдан кейін аспаздық нұсқаулық көптеген, ондаған рет қайта басылды (тек келесі 75 жылда - кем дегенде 30 рет!), Тұздықтың танымалдығы өсе берді.

Кітапта нақты рецепт болған жоқ, дегенмен бечамель бүгінгі күнге дейін іс жүзінде өзгеріссіз сақталған деп айтуға негіз бар: сол бидай ұны, сол жоғары сапалы сары май, сол сүт.

Бечамель соусының классикалық рецепті

Тәжірибе жасауды және жасауды бастау үшін сіз тұздықтың негізгі рецептін қалай жүзеге асыру керектігін үйренуіңіз керек. Шын мәнінде, күрделі ештеңе жоқ, аздап тәжірибе - және сіз табысқа жетесіз!

Құрамы:
50 г сары май;
50 г ұн;
2,5% майлы 500 мл сүт;
тұз, ұнтақталған ақ бұрыш.

Сары майды баяу отта ерітіңіз. Майдың қуырылмағанына көз жеткізіңіз, әйтпесе соус ақ емес, сары немесе қоңыр болады.

Еріген сары майға ұн қосып, оны ағаш қалақшамен және көпірткішпен тез майға ысқылай бастаңыз. Ұн мен майды біріктіру үшін сізге 1-2 минут қажет болады - осы уақыт ішінде қоспасы аздап көбіктенеді.

Жұқа ағынмен және кішкене бөліктерде (бір-екі қасық) суық (!) сүтті қосуды бастаңыз, әр жолы араластырып, соусты тегіс болғанша шайқаңыз. Өрт мүмкіндігінше аз немесе табаны пештен толығымен алып тастаңыз. Сүттің аз бөлігін енгізіңіз - 100-150 грамм. Тұздықта түйіршіктер жоқ екені белгілі болған кезде, қалған сүтті қосып, отты орташа деңгейге дейін арттырыңыз, қайнатыңыз және соусты орташа отта 5-7 минут пісіріңіз. Үнемі араластыруды ұмытпаңыз!

Дайын соусты тұз бен бұрышпен дәмдеңіз.

Тұздықты тоңазытқышта майланған пленкамен жабылған 3 күннен артық емес сақтауға болады.

Мускат жаңғағы қосылған ақ соус

Бұл тұздық - дәмдеуіштермен - классикалық нұсқадан да жақсы белгілі. Дайындалу принципі мен ингредиенттердің пропорциялары бірдей, тек көбірек сүт қолдануға болады, өйткені біз оны дайындаймыз. Қандай дәмдеуіштер жиі қолданылады? Мускат жаңғағы, сондай-ақ лавр жапырағы, қалампыр, ұнтақталған бұрыш. Кішкентай пиязды және басқа дәмдеуіштер мен шөптерді қосуға болады немесе мускат жаңғағымен ғана алуға болады.

Құрамы:
50 г сары май;
50 г ұн;
600 г сүт;
дәміне қарай тұз, мускат жаңғағы, дәмдеуіштер және шөптер.

Рухты жоғарыда сипатталғандай дайындаңыз. Суытыңыз.

Шөптер мен дәмдеуіштерді ерітіндіге ұнтақтаңыз, мата қапшыққа салып, салқын сүтке салыңыз. Қайнатыңыз, содан кейін 10-15 минут пісіріңіз. Дәмдеуіштерге арналған қапшықты тастаңыз (егер сізде жоқ болса, сүтті електен сүзіп алуды ұмытпаңыз). Тым көп қайнаған болса, 500 мл ыстық сүт қосыңыз.

Ыстық сүтке салқын руксті салыңыз. Араластырыңыз. Егер сүт салқындаған болса, оны пешке қойыңыз, бірақ оны қайнатпаңыз - қайнағанға дейін болғандай, бізге ыстық сүт қажет.

Тұздық біркелкі болғанша, руксты шайқаңыз.

Гордон Рамсайдың қайталанбас стилінде ірімшік қосылған бесамель соусын жасаудың керемет бейнесін қараңыз. Ағылшын тілін түсінудің қажеті жоқ, сіз тіпті дыбысты өшіре аласыз - онсыз бәрін түсінесіз.

Вегетариандық бесамель

Егер қандай да бір себептермен сіз жануарлардан алынатын өнімдерді (диета, ораза, вегетариандық) уақытша немесе біржолата жей алмасаңыз, проблема жоқ: Бечамель соусын сүтсіз жасауға болады! Мұқият оқыңыз, өте дәмді.

Құрамы:
200 г кешью жаңғағы;
350 мл су;
60 г ұн;
2 ас қасық. л. зәйтүн майы;
дәміне қарай тұз, бұрыш, мускат жаңғағы.

Шикі кешью қайнаған суды құйып, 4-5 минутқа қалдырыңыз, содан кейін суды төгіп тастаңыз, жаңғақтарды араластырғыш ыдысқа салып, қайтадан таза сумен толтырыңыз - бұл жолы суық, 300 мл қосыңыз. Блендерді қосыңыз, қоспаны толығымен тегіс болғанша әкеліңіз, қалған 50 мл суды бірте-бірте құйыңыз, қажет болса, алынған жаңғақ сүтін аздап сұйықтықпен сұйылтыңыз.

Ұнды зәйтүн майымен араластырып, кастрюльге аздап қуырыңыз. Тұрақты араластыра отырып, жаңғақ сүтін жұқа ағынмен құйыңыз, толығымен тегіс болғанша араластырыңыз. Баяу отта қоюланғанша пісіріңіз. Соңында тұз, бұрыш және мускат жаңғағын қосыңыз. Қажет болса, алынған тұздықты жұқа електен сүзуге болады.

Томат соусы «Бечамель»

Өте стандартты емес комбинация, ақ түске қарсы соустың бір түрі, бірақ әдеттегі «киімде» болмаса да, бұл бесамель. Кез келген жағдайда көріңіз! Тұздық макарон өнімдері, бутербродтар және пісірілген картоп үшін өте қолайлы.

Құрамы:
50 г сары май;
50 г ұн;
500 мл сүт;
1 ас қасық. л. томат пюресі;
тұз, бұрыш дәміне қарай.

Сары майды ұнмен ұнтақтаңыз, қоспаны қалың түбі бар қуырғыш табаға немесе кастрюльге салыңыз да, араластыра отырып, ашық алтын қоңырға дейін аздап қуырыңыз (толығырақ, жоғарыдан қараңыз, негізгі рецептте). Сүтті жұқа ағынмен құйыңыз, бір уақытта 50 мл. Әрбір «дозадан» кейін ұн қоспасын толығымен біртекті болғанша илеңіз. Біртіндеп барлық сүтті қосыңыз. Соңында тұз, бұрыш, дәмдеуіштер және томат пюресі қосыңыз. Араластырыңыз, соус дайын.

Микротолқынды пеште Бечамельді қалай дайындау керек

Әрине, бұл рецепт классикадан алыс - оны канондық деп те атауға болмайды. Дегенмен, бұл пісіруді қалайтындар үшін үлкен көмек болуы мүмкін, бірақ оны аз уақыт пен күш жұмсауды қалайды.

Құрамы:
50 г ұн;
50 г сары май;
600 мл сүт;
дәміне қарай тұз, мускат жаңғағы және басқа дәмдеуіштер.

Еріген сары майды ұнмен ұнтақтаңыз, ыдысты микротолқынды пешке максималды қуатпен 1,5 минутқа қойыңыз.

Оны шығарып, барлық сүтті жұқа ағынмен құйып, үнемі араластырыңыз. Біртекті масса қажет. Тостағанды ​​микротолқынды пешке 4,5-5 минутқа қайтарыңыз, максималды қуат. Пісіру процесін мезгіл-мезгіл кідіртіп, тостағанның мазмұнын араластырыңыз. Соңында тұз және мускат жаңғағын қосып, жақсылап араластырыңыз және жұқа електен өткізіңіз.

Егер сізге қалыңырақ тұздық қажет болса, пісіру уақытын 6 минутқа дейін арттырыңыз.

  1. Дұрыс ыдысты қолданыңыз - бір тұтқасы бар қалың, жабыспайтын табаны. Ағаш шпательмен және ыңғайлы шайқағышпен ұнтақтап, араластырыңыз.
  1. Біртекті, тегіс, кесексіз бесамельдің негізгі құпиясы - соус бөліктерінің температурасы. Олардың қарама-қарсы, диаметральді қарама-қарсы температуралары: егер роу ыстық болса, салқын сүтті құю керек және керісінше: ыстық сүт суық рукспен әрекеттесуі керек. Екеуі де жылы болса, рұқсат етіледі, тізімде көрсетілгендерден басқа нұсқалар көңілді қалдыруға арналған рецепт болып табылады. Бірақ, соған қарамастан, тұздық кесек болып шықса және тұтынуға мүлдем жарамсыз болса, блендерді алып, алынған масса арқылы мұқият өткізіңіз.

  1. Қайнағаннан кейін тұздықты дайындау уақыты 5-7 минутты құрайды. Француз тағамдары бойынша оқулықтарда сіз келесі ұсынысты таба аласыз: «Тұздықты 10 минуттан аспайтын және 40 минуттан кем емес пісіріңіз, өйткені 10 минуттан кейін шикі ұнның дәмі дамып үлгермейді, ал 40-60 минуттан кейін. тұздық шикі ұнның дәмін жоғалтады». Бұл ғылыми дәлелденген факт. Классикалық бесамель барлық ережелерге сәйкес шамамен бір сағат бойы дайындалады. Қысқаша, тез, 10 минуттан аз уақыт ішінде үйде бесамель дайындаңыз.
  1. Ұнды шамадан тыс қуырмаңыз - ол сәл алтын, кремді және нәзік жаңғақ иісі болуы керек. Егер ұн мұқият қараңғыланса, тұздық ащы болады, сонымен қатар ол өзінің түсін жоғалтады - ақыр соңында сіз ақ соусты дайындап жатырсыз. Тұздықтың түсі нәзік ақшыл бежевый, ашық кремді, айқын қоңыр немесе сары ноталарсыз.

  1. Априориді баяу пісіру керек нәрсені жылдамдатуға тырыспаңыз. Қуыруға арналған табаның астындағы жылу минималды болуы керек, ол тек соңғы кезеңде, табаға барлық сүтті құйған кезде орташа болады. Күйген соус уақытты үнемдеудің ең жақсы баламасы емес.
  1. Бечамель соусының классикалық құрамдас бөлігі - сүт. Қаймақ және басқа ашытылған сүт «жолдастар» сөзсіз сүзіледі, бұл опция емес. Дегенмен, сіз кремді ала аласыз, бірақ кілегей де қарапайым жігіттер емес екенін есте ұстаған жөн, олар да құлақтарымен трюк ойнай алады және ең сәтсіз сәтте бұралып қалады. Осы себепті көптеген аспаздар оларды сорпамен - көкөніспен немесе етпен сұйылтады.
  1. Бечамель өзінің тұтқыр, нәзік консистенциясымен және кремді дәмімен әдемі. Дайындау кезінде дәмдеуіштерді қолдануға ешкім тыйым салмайды, бірақ кілегейлі хош иіс жетекші болып қалуы керек екенін есте сақтаңыз, қалғанының бәрі бір шетте қарапайым тұруы керек және тек соустың негізгі идеясын ерекшелеуі керек.

  1. Тұздық сұйық болуы мүмкін, немесе ол өте қалың болуы мүмкін - бұл сіздің алдағы мақсаттарыңызға байланысты. Үйде жасалған әмбебап бесамельдің «дұрыс» консистенциясы массаның қасықтан біркелкі ағып кетуіне мүмкіндік береді, оны қалдықпен сәл орап алады. Ешбір жағдайда дайын өнім қалың түйіршікке түспеуі керек, сондай-ақ ол сұйықтық, анық емес нәрсеге тез түсіп кетпеуі керек. Тұздық тым қалың болса, оны сүтпен сұйылтыңыз, содан кейін оны қыздырыңыз. Кез келген тым жұқа руксті осы мақсат үшін арнайы дайындалған рукспен қоюландырыңыз, содан кейін тағы бір минут қайнатыңыз.
  1. Егер сіз бесамельді белгілі бір дайындалған тағамдарға қосымша ретінде үстелге ұсынсаңыз (және оны рецепттің құрамдас бөлігі ретінде пайдаланбасаңыз), оны ыстық түрде беру керек - ол салқындаған сайын, тұздық қытырлақ болады, бұл мүлдем қабылданбайды. Сондықтан жылы күйде беріңіз және дереу қолданыңыз. Жақсы, немесе дерлік шұғыл.
  1. Егер сіз тым көп тұздық жасасаңыз, қалдықтарды тоңазытқышта 3 күнге дейін қауіпсіз сақтауға болады. Тамақты пленкамен мұқият жабыңыз немесе соусты ауа өткізбейтін контейнерге құйыңыз.

Бечамель соусын немен бірге қолдануға болады? 10 қолжетімді идея:

  1. Лазанья.Классикалық. Әрине, бесамель соусы жоқ лазаньяны дайындауға арналған рецепттер бар, бірақ бәрібір негізгі және ең танымал рецепт оны пайдалануды қамтиды; көбісі бесамельсіз лазанья қызылшасыз борщ сияқты деп шындап сенеді.

  1. Қою. Бечамель - спагетти, пенне, таглиатель және басқа макарон өнімдерімен бірге ұсынылатын ең танымал соустардың бірі. Кремді хош иіс пен конверттеу құрылымы кез келген макаронды шедеврге айналдырады.

Саңырауқұлақ бесамель соусы

  1. Кәстрөлдер, торттар және пирогтар.Егер сіз пирогқа салуды жоспарлаған салма сізге құрғақ болып көрінсе, кішкене бесамель жағдайды сақтап қана қоймайды - бұл оны керемет нәтижеге айналдырады! Қайнатылған балық, қуырылған тартылған ет, ашытқысыз көкөністер - бұл соустың компаниясында бәрі керемет және дәмді болады.
  1. Құймақ. Саңырауқұлақтарды, қуырылған пиязды, пісірілген тауық филесін, аздап үгітілген ірімшікті және бесамельді араластырсаңыз, керемет құймақ салмасын жасауға болады. Оларды «сөмкелерге» жасаңыз, оларды жасыл пияздың қауырсынымен байлаңыз - сізде дәмді тағамдар дайын.

  1. Пісірілген балық. Кез келген бейтарап дәмі бар балықты (бекіре, көксерке, треска, хек, пангасиус) пісірме табаққа салыңыз, үстіне аздап қуырылған саңырауқұлақтар мен ірімшік қосылған Бечамель соусын құйыңыз, піскенше пісіріңіз. Қарапайым, талғампаз, дәмді.
  1. Пеште пісірілген немесе буға пісірілген көкөністер - гүлді қырыққабат, картоп, балдыркөк тамыры, брокколи, асқабақ және т.б.«Бечамель» талғампаз және жиі жұмсақ көкөністерге қызықты дәм береді. Кішкене үгітілген Пармезан - және керемет пайдалы, дәмді және хош иісті кешкі ас дайын.
  1. Қояншөп. Жанрдың классикасы. Спаржа мен бесамель бір-біріне арналған! Дәмі тазартылған, нәзік, өте нәзік және «таза».

  1. Жұмыртқа.Пеште бесамель соусымен пісірілген олар нағыз дәм мерекесіне айналады! Рамекиндерге аздап қуырылған шпинат қосып, әйгілі Флоренция жұмыртқасын алыңыз.
  1. Сэндвичтер. Зиянды майонезден бас тартып, сэндвичтер мен бургерлердің компоненттерін классикалық «ақ» соуспен дәмдетіп көріңіз. Айтпақшы, бұл Croque Monsieur пісіруді үйренудің тамаша себебі - бұл сэндвич әйгілі бесамельсіз мүмкін емес.
  1. Джулиенна. Иә, иә, тауық етін, саңырауқұлақтарды және ірімшікті классикалық Бечамель соусымен дәмдеңіз және оның тамашалығында дәмді тағам алыңыз.

Бүгінгі күні ұн мен май негізіндегі сүт соусын дайындау идеясын кім алғаш ұсынғаны маңызды емес, сүтке қандай дәмдеуіштерді қосуға болатыны және қандай пропорцияны таңдау маңызды емес. белгілі бір адамның көзқарасы бойынша тамаша Бечамель соусын жасау үшін. Тағы бір маңызды нәрсе: классикалық рецепт негізінде аспаздар жалықпай жаңа және жаңа рецепттер ойлап табады. Кім біледі, мүмкін көп ұзамай сізден ерекше бірдеңе еститін шығармыз? Батыл және қорықпаңыз, көптеген тамаша жаңалықтарды әуесқойлар жасады.

Француздық бесамель соусы («ақ соус» дегенді білдіреді) - еуропалық тағамдардың классигі. Бұл кейіннен суфле, лазанья және басқа соустар дайындалатын негізгі соус. Негізгі ингредиенттер - сүт, ұн, май. Бечамель соусын үйде дайындау өте оңай.

Бұл рецепт әртүрлі ингредиенттерді қосу арқылы тәжірибе жасауға болатын негіз болып табылады.

Сонымен, классикалық нұсқаны дайындау үшін бізге не қажет?

  • сары май – 50 г;
  • өсімдік майы (жақсырақ күнбағыс) - 2 ас қасық. қасықтар;
  • бидай ұны - 2 ас қасық. қасықтар;
  • кез келген майлы сүт – 0,75 л;
  • аздап тұз.

Бечамель соусын қалай жасауға болады?

Төменде қадамдық нұсқаулар берілген. Оны дәл орындаңыз және сіз нағыз француз соусын аласыз.

  1. Сары майдың екі түрін кәстрөлде немесе шөміште ерітіп, араластырыңыз.
  2. Сары маймен кастрюльге ұнды бірте-бірте араластыра бастаңыз, кесектерді болдырмаңыз.
  3. Үнемі араластыра отырып, аздап сүт қосыңыз. Қайнатыңыз.
  4. Содан кейін аздап тұз қосып, үнемі араластыра отырып, баяу отта пісіріңіз.
  5. Пісіру процесі 10 минутқа дейін созылады.

Тұздық қажет консистенцияға байланысты пісіру уақыты да байланысты болады. Егер сұйықтық қажет болса, аздап сүт қосыңыз. Егер ол қалың болса, қалағанша буландырыңыз. Бечамельді бірден беруге болады. Салқын күйінде ұстаңыз.

Лазанья соусының рецепті

Бұл тұздық пісіру үшін өте жиі қолданылады. Лазанья - ақ француз соусынсыз елестету мүмкін емес тағам. Үй шаруасындағы әйелдер, әдетте, ыдысқа дәмнің «француз ноталарын» алу үшін лазаньяға арналған Бехамель соусының классикалық рецептін таңдайды.

Азық-түлік тізімі:

  • жоғары сапалы ұн - бір ас қасық;
  • тауық жұмыртқасының сарысы - 2 дана;
  • каперс 10 данаға дейін;
  • сары май немесе спред – 50 г;
  • сорпа (егер тағамның калориясын азайтқыңыз келсе, көкөніс сорпасын қолданыңыз) – 280 мл;
  • аздап тұз және бұрыш.

Қалай пісіру керек?

  1. Сары май мен ұнды кәстрөлге аздап қуырыңыз.
  2. Сорпаны сары май-ұн қоспасына құйып, тұздық қалыңдағанша қайнатыңыз.
  3. Дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз.
  4. Пісіру аяқталғанға дейін тауық сарысын қосып, араластырыңыз және тағы 2 минут бойы баяу отта қыздырыңыз.
  5. Дәмділік үшін дайындалған соусқа туралған каперс қосыңыз. Дәл осы қоспа көкөніс лазаньясының дәмін ашады.

Каперсті ұнатпайтындар оларды маринадталған қиярмен ауыстырады.

Мускат бесамель соусы

Мускат жаңғағы соусқа ащы ноталарды қосады, бұл түпнұсқа комбинациялар мен жарқын хош иістерді білушілерге ұнайды.

Сонымен, ащы тұздықты дайындау үшін не қажет?

  • ұн 65 г (1/4 кесе);
  • сары май 4 ас қасық;
  • жарты литр сүт;
  • аздап тұз;
  • бір шымшым ақ бұрыш;
  • сонымен қатар бір шымшым ұнтақталған мускат жаңғағы.

Нұсқаулар:

  1. Сары майды кәстрөлде ерітіңіз.
  2. Сары майы бар контейнерге ұн құйып, ұн түсі өзгере бастағанша ағаш қасықпен араластырыңыз. Бұл уақыт 2 минуттан аспайды.
  3. Кесектерді араластыра отырып, сүтті аздап қосыңыз. Қоспа біртекті болғанша үнемі араластырыңыз.
  4. Төмен отта тұздықты үнемі араластырыңыз. Ол қалыңдай бастағаннан кейін мускат жаңғағын және қалған дәмдеуіштерді қосыңыз.

Дәмді соус дайын!

Бехамель ет соусының рецепті

Тұздықтың бұл түрі еттен жасалған макарон немесе канеллони дайындау үшін қолданылады.

Қандай өнімдерді қабылдауым керек?

  • тартылған шошқа еті мен сиыр етінің қоспасы (міндетті емес, бірақ тартылған етдің бұл түрі жақсырақ) - 70 г;
  • ұн - 2 ас қасық;
  • сүт - 300 мл;
  • кәдімгі пияз - ¼ бас;
  • сары май – 30 г;
  • ақжелкен мен балдыркөк тамыры (туралған).

Рецепт қадам бойынша:

  1. Кәстрөлде немесе басқа жабыспайтын контейнерде сүт пен пиязды біріктіріңіз (кесуге болмайды).
  2. Баяу отта 15 минут қайнатыңыз және сүттен пиязды алыңыз.
  3. Осы уақытта сары майды бөлек ыдыста ерітіп, оған ұн қосыңыз.
  4. Үнемі араластыра отырып, ұн қызарғанша 4 минут бойы баяу отта қыздырыңыз.
  5. Салқындағаннан кейін ұн мен май қоспасына сүт қосыңыз.
  6. Отқа салып, үнемі араластырып, 10 минутқа дейін пісіріңіз. Оны қайнатуға болмайды.
  7. Тұздық қалың болғаннан кейін оны сүзгіден өткізіп, дәмдеуіштерді қосыңыз.
  8. Бөлек, қуырылған табада фарш пен ақжелкен тамырын балдыркөкпен қуырыңыз.
  9. Етті негізгі тұздыққа қосып, тағы 10 минут қайнатыңыз.

Тұздықты дайындағаннан кейін бірден негізгі тағамды дәмдеуге болады.

Ірімшік қосылған тұздық

Құрамы:

  • сүт – 1 стакан;
  • ұн (жақсырақ бидай) – 1,5 ас қасық;
  • кәдімгі пияз - 1 кішкентай;
  • сары май – 30 г;
  • сорпа (көкөніс немесе ет) – 0,5 ас қасық;
  • үгітілген ірімшік - 3 ас қасық;
  • таңдау үшін дәмдеуіштер.

Нұсқаулар:

  1. Сары майды жабыспайтын табада ерітіп, ұн қосып, қызарғанша қуырыңыз.
  2. Туралған пиязды қосып, тағы аздап қуырып, сүтке құйыңыз. Оны қайнатыңыз және аздап суытыңыз.
  3. Алынған қоспаны електен сүртіңіз.
  4. Алдын ала дайындалған сорпаны үгітілген қоспаға құйыңыз. Үйде сорпа болмаса, сүт немесе жай су қосуға болады. Қайнатыңыз.
  5. Қайнағаннан кейін қатты ірімшікті қосып, мұқият араластырыңыз.
  6. Қажетті консистенцияға дейін және ірімшік толығымен ерігенше пісіріңіз.
  7. Осыдан кейін сүйікті дәмдеуіштерді қосып, 10 минуттан артық емес пісіріңіз, соусты қайнатыңыз.

Бұл тұздық етке немесе көкөністерді қуыруға арналған таңғыш ретінде жарамды.

  • ұн - сары май сияқты;
  • 2 сарысы;
  • бір стақан сорпа (су);
  • аздап тұз, ¼ шай қасық.

    • Дайындау әдісі:

    1. Саңырауқұлақтарды тазалап, жуып, кішкене кесектерге кесіңіз.
    2. Сары майды кәстрөлде ерітіп, оған ұн қосыңыз. Қызарғанша қуырыңыз. Бұл 1-2 минутты алады. Үнемі араластырыңыз!
    3. Қоспаны орташа отта ұстай отырып, кесек ерігенше үнемі араластыра отырып, 1,5 кесе сүт қосуды бастаңыз.
    4. Қалған сүтте сарысын араластырып, негізгі қоспаға құйыңыз.
    5. Содан кейін сорпаны және қалған 0,5 кесе сүтті тұздыққа қосыңыз.
    6. Үнемі араластыра отырып, қайнағанша баяу отта пісіріңіз.
    7. Тұздық қажетті консистенцияға жеткенде, саңырауқұлақтарды қосып, тағы 15 минут қайнатыңыз.
    8. Соңында бір қасық сары майды қосып, соус дайын!

    Бечамельді қолданатын тағамдар нәзік дәмге ие болады. Бұл тұздық француз асханасында негізгі болып саналады. Ол үш ингредиенттен дайындалады: ұн, май және сүт. Үйде дұрыс консистенцияның соусын дайындауға болады, егер сіз оны дайындау кезінде кейбір амалдарды ескерсеңіз. Өйткені, тіпті классикалық рецептте бірнеше вариациялар бар.

    Бешамель соусын дайындау негіздері

    • Тұздықтың негізі - рублон, оны әдетте аспаздар «Ру» деп атайды. Бұл сары май мен ұн қоспасы, сабан түсіне дейін жеткізіледі. Содан кейін оған сұйық компонент қосылады. Бастапқы рецептте бұл кілегей, бірақ сіз толық майлы сүтті пайдалана аласыз.
    • Кейбір аспаздар сүт ингредиенттерімен бірге сорпаны қосады. Оларды ашытылған сүт өнімдерімен алмастыру ұсынылмайды, әйтпесе олар жоғары температурада қайнатылады және тұздық кесек болады.
    • Сіз ұн мен сары май тең пропорцияда қолданылатын тұздықты дайындаудың ең маңызды ережесін бұза алмайсыз. Сұйықтықтың әртүрлі мөлшерін қосуға болады, осылайша бесамельдің қалыңдығын өзгерте аласыз.
    • Тұздықтың жеңіл хош иісі үшін сүт қосу керек. Бұл әдісте дәмдеуіштер салқын сұйықтыққа қосылады, содан кейін төмен температурада қыздырылады және шамамен 30 минут бойы тұндырылады. Тұздықты сүзіп алмау үшін алдымен шөптер мен дәмдеуіштерді дәкеге орап, онымен сүтті қайнату керек.
    • Бечамель ашық кремді түсті және жеңіл консистенцияға ие болуы керек. Сіз оны қасықпен тексере аласыз. Егер қоспасы баяу ағып кетсе, соус дұрыс дайындалған.

    Бечамель соусы - классикалық рецепт

    Дәстүрлі тұздық рецепті тек 3 ингредиентті және белгілі бір пісіру технологиясын пайдалануды қамтиды. Тек рецепт бойынша ұстанатын болсаңыз, бесамель нәзік дәмі бар қажетті консистенцияға айналады.

    Тұздықтың 4 порциясы үшін сізге қажет:

    • сары май – 2 ас қасық;
    • бидай ұны - 2 ас қасық;
    • 2,5% майлы сүт - 1 ас қасық.

    Рецепт:

    1-қадам.Біріншіден, барлық қажетті өнімдерді қатаң өлшеңіз. Егер сізге тұздықтың үлкен бөлігі қажет болса, онда көрсетілген пропорцияларды ұстаныңыз. Сары майға қоспас бұрын ұнды міндетті түрде електен өткізіңіз.


    2-қадам.Сары майдың бір бөлігін кастрюльге салыңыз, содан кейін ол өте баяу отқа қойылады.


    3-қадам.Сары майды мөлдір болғанша ерітуді жалғастырыңыз.


    4-қадам.Ұнды кішкене бөліктерде қосуды бастаңыз. Сонымен қатар, қоспаны бірте-бірте араластырыңыз. Тұздық қаншалықты қалың болса да, ұн мен майды пайдаланудың тең пропорцияларын ешқашан өзгертпеңіз.


    5-қадам.Барлық ұнды қосқаннан кейін қоспаны қызарғанша пісіріңіз. Бұл кезеңде Рублонды қатты пісірмеу маңызды, әйтпесе ол күйіп кетеді, бұл соусты бұзады.


    6-қадам.Сүтті қыздырып, оны қоспаға қосыңыз, бірақ алдымен 2-3 ас қасық.


    7-қадамБіртекті консистенция пайда болғанша тұздықты мұқият араластырыңыз.


    8-қадамСодан кейін тағы 2 ас қасық сүтті құйып, қоспаны қайтадан араластырыңыз. Дегенмен, пештегі жылуды арттырмаңыз.


    9-қадамҮшінші рет сүт қосқанда, соустың қалыңдығын реттеу керек, сондықтан оны бір уақытта 1 ас қасық қосыңыз. Сұйықтықтың әрбір жаңа бөлігінен кейін тұздықты мұқият араластырыңыз және қажет болса, көбірек сүт қосыңыз.


    Кеңес. Бұл сүтті бірте-бірте құю кесектердің пайда болуына жол бермейді, ал бесамель біркелкі консистенцияға ие болады.

    10-қадамБетінде көпіршіктер пайда болған кезде, соусты оттан шығарып, ұсақталған дәмдеуіштерді қосыңыз.


    Қаласаңыз, шөптер мен басқа ингредиенттерді қосуға болады. Дәстүрлі түрде тұздыққа мускат жаңғағы қосылады.


    11-қадамТұздықты қайтадан араластырыңыз, оны сәл суытып, бөлек контейнерге құйыңыз.


    Бечамельді етпен бөлек беруге немесе ыдысқа басқа дайындалған тағамдармен араластыруға болады.


    Бехамель соусын жасау құпиялары

    • Майға кішкене бөліктерде қосылатын жылы сұйықтықты ғана пайдалану керек. Егер бұл жасалмаса, онда ұн артта қалады және көтеріледі, бұл кесектердің және біркелкі емес тұздықтың пайда болуына әкеледі.
    • Бечамель дәміне қарай ащы болмас үшін, ұнды қуыруға арналған табада сабан түсіне дейін жеткізу керек. Оны үнемі араластырыңыз, әйтпесе қоспасы түбінде күйіп кетеді.
    • Араластыру үшін тек ағаш қасықты немесе шпательді пайдаланыңыз. Металл заттар табаның түбінен күйдірілген қабатты көтеруі мүмкін, ол соустың негізгі бөлігімен араласады.
    • Ыстық қоспаға дәмдеуіштерді қоспаңыз. Олар тек бірте-бірте қыздыру арқылы толығымен ашылады, сондықтан оларды суық сүтте қолданған дұрыс.
    • Егер сіз көкөністерді және әсіресе пиязды бесамельге қоссаңыз, оларды алдымен қуыру керек. Бұл соусқа қанық дәм береді. Бірақ егер сіз тұздықты балықпен бірге беруді жоспарласаңыз, мұны жасамау керек.
    • Бехамелдің дайындығын оның бетінде пайда болатын көпіршіктермен анықтауға болады. Бұл кезде оны пештен дереу алып тастау керек.
    • Тұздықтың күйіп кетуіне жол бермеу үшін оны тек баяу отта немесе бу моншасында пісіріңіз. Сонымен қатар, оны үнемі араластыруды ұмытпаңыз.
    • Бечамель тек жылы түрде беріледі, әйтпесе оның үстінде пленка пайда болады. Егер сізде тұздық қалса, оны қайтадан қолданар алдында сүтті қыздырып, қоспаға қосып, баяу отта қыздыру керек.
    • Тұздықты тоңазытқышта 2 күннен артық емес сақтауға болады. Бетінде қыртыстың пайда болуына жол бермеу үшін үстіне аздап еріген сары майды құйыңыз.
    • Сұйық бесамель ұнмен жабылмауы керек. Оны пеште сәл ұзағырақ ұстап, қоюланғанша араластырған дұрыс.
    • Сүтті жұқа ағынмен қосуды жеңілдету үшін оны жылыту үшін шүмегі бар шағын ыдысты пайдаланыңыз.


    Көріп отырғаныңыздай, рецепт пен пісіру технологиясын ұстанатын болсаңыз, үйде бесамельді дайындау өте қарапайым. Ас болсын!

    Бечамель соусы үйде классикалық рецепт болып табылады және негізінен лазанья үшін қолданылады. Көптеген адамдар қарапайым рецепт бойынша классикалық Бечамель соусы лазаньямен ғана емес, сонымен қатар әртүрлі ет тағамдарымен, балықпен, бұзаумен, асшаянмен, кальмармен, картоппен, манта сәулелерімен, көкөніс тағамдарымен, спагеттимен бірге қызмет етуге арналған ең танымал тұздықтардың бірі болып қалатынын біледі. және көптеген басқалар.

    Егер қарапайым үй шаруасындағы Бечамель үшін талғампаз және керемет нәрсе болса, онда кәсіби аспаздар әлемінде бұл қажетті негіз болып табылады. Бұл ақшыл ақ соусты дайындау мүмкіндігі жоғары асүй әлеміне төлқұжат түрі болып табылады. Бұл керемет тұздықты кез келген жақсы дайындалған тағаммен бірге ұсынуға ұялмайтындай етіп, оның дәмін ерекшелеп, арттыра отырып, оны қалай дайындауды үйрену маңызды. Сондықтан, егер сіз аспаздық дағдыларыңызды кеңейтуді шындап шешсеңіз, неден бастау керектігін білесіз.

    Бехамель соусы - пісіру негіздері

    • Тұздықтың негізі - рублон, оны әдетте аспаздар «Ру» деп атайды. Бұл сары май мен ұн қоспасы, сабан түсіне дейін жеткізіледі. Содан кейін оған сұйық компонент қосылады. Бастапқы рецептте бұл кілегей, бірақ сіз толық майлы сүтті пайдалана аласыз;
    • Кейбір аспаздар сүт ингредиенттерімен бірге сорпаны қосады. Оларды ашытылған сүт өнімдерімен алмастыру ұсынылмайды, әйтпесе олар жоғары температурада қайнатылады және тұздықта кесек болады;
    • Сіз ұн мен сары май тең пропорцияда қолданылатын тұздықты дайындаудың ең маңызды ережесін бұза алмайсыз. Сіз сұйықтықтың әртүрлі мөлшерін қосуға болады, осылайша бесамельдің қалыңдығын өзгерте аласыз;
    • Тұздықтың жеңіл хош иісі үшін сүт қосу керек. Бұл әдісте дәмдеуіштер салқын сұйықтыққа қосылады, содан кейін төмен температурада қыздырылады және шамамен 30 минут бойы тұндырылады. Тұздықты сүзбеу үшін шөптер мен дәмдеуіштерді алдымен дәкеге орап, онымен сүтті қайнату керек;
    • Бечамель ашық кремді түсті және жеңіл консистенцияға ие болуы керек. Сіз оны қасықпен тексере аласыз. Егер қоспасы баяу ағып кетсе, соус дұрыс дайындалған.

    Тұздық майлы ұннан және сұйықтықтан тұрады. Алдымен ұн жұмсақ алтын реңкке ие болу үшін сары майда шамамен 1 минут қуырылады, содан кейін сұйықтық құйылады - сүт, кілегей немесе қаймақ қосылған сорпа.

    Сіз мұны сәл басқаша жасай аласыз. Ұнды құрғатып қуырыңыз, содан кейін түсі сәл өзгерген кезде май қосыңыз. Ол еріген кезде сұйықтықты құйып, қоюланғанша қайнатыңыз.

    Төмендегі рецепттерді пайдаланып тұздықты дайындаңыз және оған ақ балық, бұзау еті, құс еті, картоп, балдыркөк, гүлді қырыққабат және басқа да тағамдарды қосыңыз.

    Бехамель соусы - үйдегі классикалық тұздық рецепті

    Алдымен тұздықты жасау үшін қажет ингредиенттерді дайындаңыз. Ол сүт пен май болуы керек. Сізге тұз бен ұн да қажет болады. Дәміне қарай қара бұрыш қосуға болады, бірақ аз ғана, әйтпесе дәм мен иіс тым күшті болады.

    Құрамы:

    • Сүт - 1 л .;
    • Сары май - 100-150 г;
    • Ұн - 100 г;
    • Ұнтақталған бұрыш - дәміне қарай;
    • Тұз - дәміне қарай.

    Дайындау әдісі:

    1. Ең алдымен сүтті қыздырыңыз. Оны арнайы қыздыру немесе қайнату қажет емес. Бөлме температурасында шамамен 20 минут тұруы үшін оны үстелге қою керек. Мұндай сүтті құйып, сіз массаның біртектілігіне тез қол жеткізе аласыз және кесектердің пайда болуына жол бермейсіз;
    2. Енді сары майды қыздырыңыз. Назар аударыңыз: оны ұн мен сүт қоспасына тікелей тастауға немесе бір табада қыздыруға тырысудың қажеті жоқ. Сары майды алдын ала дайындауды ұмытпаңыз. Кішкентай бөлікті ерітіп, кез келген контейнерге құю керек;
    3. Енді ұнды қуыру уақыты келді. Табаны майлаудың қажеті жоқ. Сіз жай ғана таза қуырғыш табаны алып, оны қыздырып, содан кейін ұнды құйыңыз. Оны үнемі шпательмен араластырып, оны шайқап, түбінен бөліп тұру керек. Ұн алтын реңкке ие болғаннан кейін, сіз сүтті құюға кірісе аласыз;
    4. Сүтті мұқият, жұқа ағынмен құйыңыз. Бір қолыңызбен сүт құйылған ыдысты, екінші қолыңызбен шпательді ұстаңыз. Қоспаны үнемі араластырып тұруды ұмытпаңыз. Бұл рецепт бойынша тұздықты дайындаудың жалғыз жолы;
    5. Сүтті құйып болған кезде, масса біртекті болуы үшін ұнды қайтадан мұқият араластыру керек. Сары майды сүтпен бірге қосуға болады, бірақ кейбір адамдар оны кейінірек, негізгі қоспасы дайын болған кезде қосуды жөн көреді. Бұл маңызды емес, сондықтан сізге ең қолайлысын жасаңыз;
    6. Пісірудің соңғы кезеңінде қоспаны тұздап, бұрышқа салу керек. Оны азырақ қою қажет болса, жай ғана көбірек сүт немесе су қосыңыз. Ас болсын!

    Негізгі соустар қосымша бөлікте өнімдердің ең аз мөлшерімен белгілі бір сұйық негізде белгілі бір технологияны қолдану арқылы дайындалады. Негізгі соустар концепциясын 19 ғасырда француз аспаздары Мари-Антуан Карем, кейінірек Огюст Эскоффиер әзірледі және әлі күнге дейін халықаралық гастрономияда стандартты болып табылады.

    Негізгі француз соустары кіреді:

    1. Бехамель- ақ «рус» және сүт негізінде дайындалған негізгі сүт соусы. Бечамель соусының негізгі рецепті кез келген тапқырлық сияқты қарапайым: сары май мен ұнды бірдей мөлшерде қуырыңыз, ыстық сүтке құйыңыз;
    2. Veloute- ақ алтын тұздық және жеңіл тауық/бұзау немесе балық сорпасы негізінде дайындалған негізгі ақ соус;
    3. Эспанол- қызыл рукс пен күшті ет сорпасынан жасалған негізгі қоңыр соус. Оның алдыңғы тұздықтардан айырмашылығы - май-ұн қоспасы қою қоңыр түске дейін қуырылады;
    4. Голландия соусы. Жұмыртқаның сарысы мен майы негізінде дайындалған. Майонезді еске түсіретін тегіс, кремді соус теңіз өнімдері мен көкөніс тағамдарымен жақсы үйлеседі;
    5. 20 ғасырдың басында Эскоффиер де жіктеді қызанақ(үгітілген пісірілген қызанақ) және майонез(саруыздан, өсімдік майынан және қышадан).

    «Ру» - ұн мен майдың термиялық өңделген қоспасы, әдетте еріген сары май. Тұздықтарда қоюландырғыш ретінде жиі қолданылады. Бұл француз асханасының классикалық соустарының негізгі құрамдас бөліктерінің бірі, соның ішінде бесамель, велуте, эспаноль және голланд соусы. Руксті дайындау үшін әдетте сары май немесе өсімдік майы қолданылады.

    Пештегі барлық эксперименттер негізгі классикалық рецепттерден басталады. Егер сіз аспаздық өнерде бір саты жоғары көтерілуді шешсеңіз, лазанья, муссака, макарон және басқа да танымал тағамдарға арналған Бехамель соусының қадамдық рецепті одан әрі даму үшін берік негіз болады.

    Лазаньяға арналған бесамель соусы - негізгі рецепт

    Құрамы:

    • бидай ұны - 100 г;
    • Сүт (кемінде 3,2% май) - 1 литр;
    • Сары май - 200 г;
    • Мускат жаңғағы - шымшым;
    • Тұз - дәміне қарай.

    Дайындау әдісі:

    1. Табаға ұн қосыңыз. Ағаш шпательмен араластырып, айқын кремді реңкке ие болғанша оны баяу отта қуырыңыз;
    2. Сары май қосыңыз, ұнды онымен 3-5 минут қуырыңыз, шпательмен қатты араластырыңыз;
    3. Сүтті табаға жұқа ағынмен құйып, соусты шайқаңыз. Тұздықта бір кесек болмауы керек;
    4. Тұз және мускат жаңғағын қосыңыз, тұздықты араластырыңыз;
    5. Тұздық жеткілікті қалың болғанша, шайқаңыз, тағы 8-12 минут пісіріңіз.

    Осыдан кейін тұздықты қолдануға болады. Оны ыстық пайдалану керек. Егер ол салқындаса, лазаньяны құймас бұрын немесе қамырды сүртпес бұрын Бечамель соусын жылыту керек.

    Үш жүз жылдан астам уақыт бойы дайындау технологиясы мен компоненттер жиынтығы өзгеріссіз қалды. Бечамельдің классикалық рецептінің негізі ұн, сүт және сары майдан тұрады. Бұл негіз көбінесе ірімшік, қуырылған пияз, жаңғақтар және әртүрлі дәмдеуіштер немесе хош иісті шөптерді қосып, басқа соустарды дайындау үшін қолданылады.

    Лазанья - тартылған ет және Бехамель соусы бар рецепт

    Лазанья ( итал. Lasagna ) — қатты бидай қамырының қабаттарынан дайындалып, әртүрлі салмамен қабатталып пісірілетін итальяндық макарон өнімдерінің бір түрі. Лазанья - дәстүрлі итальяндық тағам және оны дайындаудың көптеген нұсқалары бар. Бүгін біз фарш пен бесамель соусымен лазаньяны дайындаймыз, ал қадамдық рецепт көмегімен сіз ең дәмді лазаньяны дайындайсыз.

    Құрамы:

    • Лазанья парақтары - 200 г (6-10 дана);
    • Сиыр еті мен шошқа еті - 1 кг;
    • Сәбіз - 3 дана;
    • Пармезан ірімшігі - 50 г;
    • қызанақ - 6 дана;
    • Қатты ірімшік (орыс) - 300 г;
    • Сарымсақ - 4 түйір;
    • Пияз - 3 дана;
    • Өсімдік майы - қуыруға арналған;
    • Тұз - дәміне қарай.

    Дайындау әдісі:

    1. Пиязды аршып, майдалап тураңыз;
    2. Сарымсақ түйіршіктерін тазалап, сарымсақ прессі арқылы басыңыз немесе майдалап тураңыз;
    3. Сәбізді жуыңыз, аршып, дөрекі үккіште сүртіңіз;
    4. Қызанақтарды жуыңыз, олардан қабығын алыңыз және оларды блендермен ұнтақтаңыз немесе үккіштен өткізіңіз;
    5. Үлкен қуыруға арналған табада аздап өсімдік майын қыздырып, оған пияз мен сарымсақты аздап қуырыңыз;
    6. Пиязға сәбіз қосып, тағы бірнеше минут қуырыңыз;
    7. Фаршты табаға салып, тұз қосып, дәміне қарай дәмдеуіштерді қосып, 15-20 минут қайнатуды жалғастырыңыз;
    8. Томаттарды тартылған етке қосып, жақсылап араластырыңыз және тағы 5 минут қайнатыңыз, содан кейін табаны оттан алыңыз;
    9. Ірі үккіште ірімшікті үккіштен өткізіңіз, ал пармезанды майда үккіште сүртіңіз;
    10. Лазанья жасау үшін дайын лазанья парақтарын пайдаланыңыз. Пісіру алдында, қаптамада өндірушінің парақтарды қалай пайдалануды ұсынатынын мұқият оқып шығыңыз (алдымен оларды қайнату керек пе, жоқ па), құрғақ жапырақтарды қайнатпай алыңыз;
    11. Лазанья парақтарын пісірме табаққа салыңыз;
    12. Үстіне тартылған еттің жартысын салыңыз;
    13. Бечамель соусының жартысын біркелкі таратыңыз (жоғарыдағы классикалық тұздық рецептін қараңыз);
    14. Үгітілген ірімшіктің жартысын себіңіз. Лазань парақтарын ірімшіктің үстіне қайтадан салыңыз. Қалған тартылған етті жайыңыз, қалған бесамель соусының жартысын жабыңыз;
    15. Үгітілген ірімшіктің қалған жартысын себіңіз де, үстіне қайтадан лазань парақтарын қойыңыз;
    16. Парақтарды қалған Бечамель соусымен жабыңыз. Табаны 180 ° C дейін қыздырылған пешке 40-45 минутқа қойыңыз;
    17. Көрсетілген уақыт өткеннен кейін пештен лазаньяны алып тастаңыз және үгітілген пармезан ірімшігімен себіңіз де, пешке тағы 5-10 минут қойыңыз. Ас болсын!

    Бечамель соусы мен ірімшігі қосылған тауық еті мен саңырауқұлақ қосылған лазанья

    Итальяндық мейрамханаларда лазаньяның 2 мыңнан астам түрін көруге болады: саңырауқұлақтар мен көкөністермен, вегетариандық және шпинатпен, тауық еті немесе тартылған ет қосылған. Тауық еті мен саңырауқұлақтармен толтырылған лазаньяны дайындауды ұсынамыз.

    Құрамы:

    • Дайын лазаньяның парақтары - 5-10 дана;
    • Пісірілген тауық еті - 500 г;
    • Саңырауқұлақтар (шикі шампиньондар) - 400 г;
    • Қатты ірімшік (орыс) - 250 г;
    • Пияз - 1 дана;
    • Жасыл - безендіру үшін;
    • Ұнтақталған қара бұрыш - дәміне қарай;
    • Тұз - дәміне қарай.

    Дайындау әдісі:

    1. Біз Бечамель соусын дайындаудан бастаймыз. Мұны істеу үшін баяу отта қалың түбі бар кастрюльде сары майды еріту керек, содан кейін ұнды аздап қуырып, кесектер пайда болмас үшін және ұн күйіп кетпеуі үшін үнемі араластырыңыз;
    2. Содан кейін араластыруды тоқтатпай, барлық сүтті баяу құйыңыз;
    3. Аздап тұз бен бұрыш қосып, мускат жаңғағын қосып, араластыруды ұмытпаңыз, қайнатыңыз. Тұздық қажетті консистенцияға жеткенде, оны оттан алыңыз;
    4. Біздің лазаньяның бірінші қабаты саңырауқұлақ болады - біз оны дайындаудан бастаймыз. Саңырауқұлақтарды жұқа тілімдерге, пиязды кішкентай сақиналарға кесіп, пиязды және саңырауқұлақтарды қыздырылған өсімдік майына қуырыңыз;
    5. Қайнатылған тауықтың төс етін жұқа тілімдерге кесіңіз, ірімшікті дөрекі үккіште сүртіңіз;
    6. Лазань парақтарын дайындау. Дүкендерде ашытқысыз қамырдан, негізінен қатты бидайдан жасалған макарон сияқты дайын шикі лазанья парақтары сатылады. Лазанья парақтарын бір-біріне жабыспау үшін тұзды суға қайнатыңыз, 1 ас қасық өсімдік майын қосыңыз. Бұл өндірушіге байланысты әр түрлі болуы мүмкін парақтардың орташа шамамен пісіру уақыты, сондықтан қаптамадағы нұсқауларды қарастырған жөн;
    7. Майланған пішінді лазань парақтарымен сызыңыз, үстіне саңырауқұлақтарды салыңыз (жалпы соманың жартысы), олардың үстіне бесамель соусын құйыңыз;
    8. Лазанья парақтарымен толтырудың бірінші қабатын жабыңыз. Оларға тауық етінің жартысын салып, оларға Бечамель соусын құйып, кішкене үгітілген ірімшік себіңіз;
    9. Ет қабатын лазанья парақтарымен жауып, үстіне саңырауқұлақ салмасының қалған бөлігін жағыңыз, үстіне бесамель соусын құйыңыз;
    10. Үстіңгі жағын қайтадан қамыр парақтарымен жабыңыз, оларға қалған етті салыңыз, соусты құйыңыз, үгітілген ірімшік себіңіз. Пісіру табағының биіктігі мүмкіндік беретіндей дәл сонша қабат болуы мүмкін;
    11. Біз толтырудың жоғарғы қабатын лазанья парағымен жабамыз және алтын, хош иісті қыртысты пісіру үшін үгітілген ірімшікпен жомарт себіңіз;
    12. Біздің лазаньяны 180 ° C дейін қыздырылған пеште 30-35 минут пісіріңіз;
    13. Дайын лазанья ыстық күйде беріледі, үстіне майдалап туралған шөптер себілген. Қорытындылай келе, бұл тағамның калория мөлшері 100 г үшін 450 ккал екенін атап өтеміз.

    Тағамның дәмін бөлектеу және ерекше ескертулер қосу үшін Бечамельді шебер дайындауды үйрену маңызды. Төмендегі ұсыныстарды орындау арқылы сіз онымен толықтырылған тағамды ұсынуға ұялмайтындай етіп пісіруді үйренесіз.

    Тұздық бірнеше кезеңде дайындалады: біріншіден, қоюландырғыш жасалады. Францияда бұл «ру» деп аталады, ол «ру» сияқты естіледі, содан кейін жылы сүт, қаймақ немесе кілегеймен біріктіріледі.

    Людовик XIV-тің майордомы Луи Бечамельдің атымен аталған тұздықты дайындау (көпшілік бұл таңғышты корольдік аспазшылардың бірі жасаған деп есептейді және ол тек рецептті өзіне ғана арнаған) ұнға қызыл түс беруден басталады. оны сары майға қуырыңыз.

    Салқындату кезінде Бечамель соусының бетінде қыртысы пайда болады, бұл біз үшін мүлдем пайдасыз. Бірақ табаны қақпақпен жауып қойсаңыз, конденсация пайда болады және тұздықта су болады. Бізге бұл да керек емес.

    Сонымен, біз мұны істейміз: тамақ пленкасын алып, онымен тұздықты жабыңыз - оны ауаны жіберіп, дәл үстіне қойыңыз. Бечамельді толығымен суығанша осы күйде қалдырыңыз, егер оны сақтау және оны бірден қолданбау қажет болса. Содан кейін біз жай ғана пленканы алып тастаймыз - крем оған жабыспайды. Байқап көріңіз, бұл өте қарапайым және өте дәмді!

    Үйрену өте оңай бірнеше негізгі ережелер бар, содан кейін кез келген жағдайда сіз бесамель соусын аласыз:

    1. Дұрыс тағамдар. Қуыруға арналған табада немесе кастрюльде қалың түбі және жабыспайтын жабыны болуы керек. Оған зақым келтірмеу үшін, тұздықты ағаш шпательмен немесе силикон шайқағышпен араластырыңыз;
    2. Температуралық контраст. Ыстық май-ұн қоспасын тек суық сүтпен біріктіру керек. Және керісінше. Егер компоненттер бірдей температурада болса, соус кесектерді құрайды немесе бөлек болады;
    3. Тек сүт. Бечамель үшін негіз ретінде басқа сүт өнімдері пайдаланыла алмайды. Рас, кейбір аспаздар креммен тәжірибе жасауды ұнатады. Бірақ олар қайнатпау үшін алдымен көкөніс немесе ет сорпасымен сұйылту керек;
    4. Шектерді білу. Бечамель - бұл ең алдымен сүт соусы. Сүттің нәзік дәмі мен хош иісі басым болуы керек, сондықтан оны дәмдеуіштермен асыра пайдаланбаңыз. Олар соусты аздап көлеңкелеуі керек;
    5. Жүйелілік. Қалыңдығы бесамель соусы қасықтан баяу тамшылап, оны орап алатындай болуы керек. Лазанья немесе муссака үшін тұздық жұқа болуы мүмкін;
    6. Дұрыс жеткізу. Бечамельге қызмет етпес бұрын оны жылыту керек. Салқындаған сайын ол қабыршақтай бастайды. Қоспаның жағымды хош иісі мен ащы дәмі тағамды керемет шедеврге айналдырады. Дәмдеуіштерді қосу арқылы тәжірибе жасай отырып, сіз жаңа түпнұсқа дәм ала аласыз.

    «Бечамель» өзінің өмір сүруінің бүкіл кезеңінде танымал болды, ол белгілі бір компоненттерді (шөптер, дәмдеуіштер, көкөністер) қосудың арқасында көптеген вариацияларға ие болды. Өзгеріссіз қалатын жалғыз нәрсе - бұл негіз, бірақ ол бірнеше жолмен дайындалады: кейбіреулер сүт қосады, басқалары кілегей қосады. Бехамелге қалай дайындалу керек және немен қызмет ету сізге байланысты.

    Бечамельдің көптеген нұсқалары бар:

    • Оның негізіне қызыл немесе қара бұрыш, мускат жаңғағы, лавр жапырағы, томат пастасы, желкек тамыры, қуырылған пияз, ірімшік қосылады;
    • Сорпа, джюльен, лазанья, спагетти немесе пісірілген ет, балық, көкөністермен дәмдесе, тұздық ретінде пайдаланылса сұйық, орташа қалың және қою болуы мүмкін. Тұздықтың қалыңдығын ұнды көп немесе аз қосу арқылы өзгертуге болады. Бұл Бечамельдің кебуіне және қытырлақ пленканың пайда болуына жол бермейді;
    • Егер тұздық сіз күткеннен сұйық болып шықса, дайын массаға ұн қоспау керек, оны пеште әдеттегіден ұзағырақ ұстаған дұрыс. Бұл массаның қалыңдауы үшін жеткілікті болады.

    Тұздыққа сүтті жұқа ағынмен қосу ыңғайлы болу үшін оны стақанға құймай, дереу сөмкеден құйып алу керек. Дайын Бечамель соусы тоңазытқышта жақсы сақталады, бірақ оны жылы ұстау қажет болса, оны бу моншасында бір сағат бойы ұстауға болады.

    Тұздықтың бетінде қабықшаның пайда болуын болдырмау үшін оған сары май немесе пісіру қағазының жұқа тілімдерін немесе тамақ пленкасын салуға болады. Ас болсын!

    Бечамель соусы - үйдегі қадамдық бейне рецепті

    Егер сізге мақала ұнаса » Бехамель соусы: классикалық бесамель соусының рецепті"Пікірлерде өз пікіріңізбен бөлісіңіз. Оны сақтау және әлеуметтік желілерде бөлісу үшін төмендегі түймелердің кез келгенін басыңыз. Бұл материал үшін ең жақсы "рахмет" болады.

    Француз тағамдары әлемдегі ең кең таралған тағамдардың бірі болып табылады. Қол жетімді тұздықтардың әртүрлілігі өте керемет. Олардың шамамен саны бірнеше жүз. Ал ең танымалдарының бірі - әйгілі бесамель соусы.

    Франциядағы төрт негізгі соустардың бірі, «ана» деп аталатын соустар. Бехамель соусының күрделі тарихы және бірнеше шығу тегі бар, бірақ одан көптеген туындылар бар.

    Бечамель ұн мен сары майдың термиялық өңделген қоспасы негізінде дайындалады, ол Ру (француз тілінде, ру) деп аталады, сүт қосылған. Бечамель француз тілінен ақ соус деп аударылады. Ол ақ ет, көкөніс, балықпен бірге беріледі және лазаньяның негізгі соусы болып табылады. Міне, үйдегі итальяндық лазаньяның классикалық рецепті.

    Егер біз лазанья туралы айтатын болсақ, онда бұл итальяндық тағам және бесамель соусының шығу тегі туралы шатасу осында жатыр. Бір нұсқаға сәйкес, ол Италияда ойлап табылған. Және ол француз жұртшылығына итальяндық Кэтрин де Медичи мен Францияның болашақ королі Генрих II ханзада Генри де Валуаның үйлену тойында таныстырылды. Көптеген итальяндықтар үшін бесамель соусы әлі де итальяндық болып табылады.

    Басқа нұсқаларға сәйкес, ол Францияда король Людовик XIV тұсында ойлап табылған. Бір жағынан, олар тұздықты сол кезде патшаның асханасын басқарған Маркиз Луи де Бечамель жасаған дейді. Екінші жағынан, Маркиздің замандасы, король Франсуа асханасының бас аспазшысы Пьер де ла Варенна.

    Осы екі нұсқаны салыстыратын болсақ, Бехамелдің өзі ойлап тапқанына ешқандай дәлел жоқ. Бірақ Ла Варенн бесамель соусының рецепті жарияланған «Француздық аспаз» кітабының авторы. Ла Варенн Маркиз де Бечамельге соусты оның есімімен атап, сыйлық жасаған болуы әбден мүмкін.

    Жоғарыда аталғандардан басқа, сіз басқа да көптеген атауларды ести аласыз. Дегенмен, классикалық бесамель рецепті француз королі Людовик XIV-тің аспазшысы Франсуа Пьер де ла Варенн ойлап тапқан және жариялаған рецептке барынша жақын.

    Ақырында классикалық Бешамель соусын немесе ақ соусты бірге дайындаймыз.

    Құрамы:

    • 1 литр сүт;
    • 100 г сары май;
    • 70 г ұн;
    • 1 шымшым ұнтақталған мускат жаңғағы немесе итальяндық дәмдеуіштер (дәміне қарай);
    • тұз, ұнтақталған қара бұрыш дәміне қарай.

    Ақ бесамель соусының рецепті

    1. Қалың қабырғасы бар табаға 50 г сары майды салыңыз (майдың жартысын кейінге қалдырыңыз). Төмен отта ерітіңіз.

    2. Сары май еріген кезде ұнды қосып, бірден араластырыңыз. Біраз уақыттан кейін ол осындай тәртіпсіздікке айналады.


    3. Енді сүтті табаға 100-200 мл кішкене бөліктерге құйыңыз, соусты шпательмен үнемі араластырыңыз. Ұн сұйықтықты өте жақсы сіңіреді және соус көзіңіздің алдында көлемін арттырады. Кесектердің пайда болуын болдырмау үшін алдымен сүтті жақсы жылыту керек. Ол сары май мен ұн қоспасы сияқты шамамен бірдей температура болуы керек.

    4. Сүттің қалған бөлігін құйып болғаннан кейін, дәмдеуіштерді ақ соусқа құйыңыз, дәміне қарай тұз және бұрыш.

    5. Барлығын араластырыңыз, қайнатыңыз және баяу отта тағы 2-3 минут пісіріңіз. Тұздық қалыңдатылуы керек, бірақ тым көп емес. Назар аударыңыз, тұздық салқындаған сайын қалыңырақ болады.

    6. Қалған сары майды ыстық соусқа салып, толығымен ерігенше араластырыңыз. Дайын тұздықты қақпақпен жабыңыз.

    Классикалық ақ бесамель соусы дайын. Оны ет, көкөніс және балықпен бірге беруге болады. Ас болсын!

     

     
    Бұл қызық: