→ Азық-түлік өнімдерін аспаздық өңдеу әдістері. «Бұйымдарды термиялық өңдеу техникасы» тақырыбына презентация. Көгеруді қолдану мысалы

Азық-түлік өнімдерін аспаздық өңдеу әдістері. «Бұйымдарды термиялық өңдеу техникасы» тақырыбына презентация. Көгеруді қолдану мысалы

Презентацияны алдын ала қарауды пайдалану үшін Google есептік жазбасын жасап, оған кіріңіз: https://accounts.google.com


Слайдтағы жазулар:

Өнімдерді термиялық өңдеу. Пісіру.

Тағамды өңдеу үшін сізге қажет: - әртүрлі сыйымдылықтағы (сыйымдылығы) бірнеше табалар - 1-ден 5 литрге дейін - әртүрлі мөлшердегі қуырғыш табалар - қалың түбі мен қабырғалары бар ыдыстар (үйрек табаны) - бірнеше пісірме науалар мен қалыптар

1. Пісірудің негізгі әдісі. Өнім көп мөлшерде сұйықтықта 100 градус температурада қайнатылады. Табаны қақпақпен жабсаңыз, температура 101 - 102 градусқа дейін көтеріледі. Герметикалық жабық қақпақпен температура 108 -110 градус

Негізгі пісіру әдісімен қоректік заттардың максималды мөлшері сұйықтыққа беріледі.Сорпалар мен сорпаларды дайындау үшін қолданылады.

2. Бумен пісіру Медициналық тамақтануда кеңінен қолданылатын қоректік заттардың максималды мөлшерін сақтайды

3. Браконьерлік Өнімді аз мөлшерде сұйықтықпен қайнатады (өнім биіктігінің 1/3 бөлігінде сұйықтықпен жабылған).Өнімдерді де өз шырынында браконьерлік пісіреді.Қақпағы жабық кастрюльдерде браконьерленген.

4. Су моншасында пісіру Өнімді ыдысқа салады, оны қайнаған суы бар ыдысқа салады.Өнімнің температурасы 40 - 70 градус.Пудингтерді, омлеттерді, соустарды дайындау үшін қолданылады.

Осыны білу керек Пісірудің алғашқы 15 минутында С витаминінің 30% жоғалады.100 градус қайнаған кезде В тобының витаминдері жойылады.Дәрумендер жоғары температурадан емес, оттегінің әсерінен жойылады. суда ерітілген. Қайнаған суда оттегі болмайды.


Тақырып бойынша: әдістемелік әзірлемелер, презентациялар және жазбалар

Тоқыма және тамақ өнімдерін өңдеу бойынша оқу шеберханаларында жұмыс істеу кезінде студенттерге кіріспе брифинг өткізу үшін еңбекті қорғау бойынша НҰСҚАУЛЫҚ.

1. Жалпы қауіпсіздік талаптары 1.1. Шеберханаларда сабақтарға денсаулығына қарсы көрсетілімдері жоқ және қауіпсіздік техникасы бойынша оқудан өткен студенттер жіберіледі.1.2. Оқыту...

Тамақ өнімдерінің құрамы мен аспаздық өңдеу әдістері

Сабақ барысында студенттер тағам өнімдерінің құрамы және белоктардың, майлардың және көмірсулардың адам ағзасының өміріндегі рөлі туралы білімдерін жаңартады, калория мөлшері мен энергетикалық құндылығының не екенін біледі...

Эссе

тақырыбы бойынша: «Термиялық өңдеу кезінде өнімдердің тағамдық құндылығының өзгеруі. Балалардың, жасөспірімдердің және студенттердің тамақтануының ерекшеліктері»

1 Термиялық өңдеу кезінде жануар және өсімдік текті өнімдердің тағамдық құндылығының өзгеруі

Жануарлар мен өсімдік тектес өнімдер термиялық өңдеудің әртүрлі әдістеріне ұшырайды, бұл олардың жұмсартылуына және адам ағзасына жақсы сіңуіне ықпал етеді. Сонымен қатар, өнімдер жағымды иіске, дәмге және хош иіске ие болады, бұл сілекей мен асқазан сөлінің күшті секрециясын тудырады және тағамның сіңімділігін арттырады. Термиялық өңдеу тағамды зарарсыздандыруға көмектеседі, өйткені жоғары температура тағамды ластайтын макроорганизмдерді жояды, олардың кейбіреулері патогенді болуы мүмкін. Өнімдерді термиялық өңдеу кезінде оң өзгерістермен қатар өнім массасының төмендеуі, оның шырындылығының, тағамдық құндылығының төмендеуі, витаминдер мен хош иісті заттардың бұзылуы, еритін қоректік заттардың жоғалуы да орын алуы мүмкін.

Негізгі, аралас және көмекші термиялық өңдеулер бар.

Өнімдерді термиялық өңдеудің негізгі әдістеріне мыналар жатады:

Негізгі әдіспен пісіру - өнім сұйықтыққа толығымен батырылады;

Артық (автоклавтарда) немесе төмендетілген қысымда (вакуумдық құрылғыларда) пісіру;

Бумен пісіру - өнімді арнайы бу пешіне немесе торға (лайнерге) салады, оны су кірістіруге келмейтіндей етіп суы бар ыдысқа салады, пісіру алдында қазанның қақпағы тығыз жабылады;

Браконьерлік - өнімді сұйықтықпен көлемінің ¼ бөлігіне дейін толтырып, қақпағын жауып қыздырғанда, аз мөлшерде сұйықтықта немесе өз шырынында пісіру: өнімнің төменгі бөлігі сұйықтықта, ал жоғарғы бөлігі бумен пісірілген.

Қуыру – маймен тікелей жанасатын немесе майсыз өнімдерді органикалық заттардың ыдырауының және жаңаларының пайда болуының нәтижесі болып табылатын бетінде ерекше қыртыстың пайда болуын қамтамасыз ететін температурада термиялық өңдеу. Қуырудың мынадай түрлері бар: негізгі әдіс; пеште; майдың көп мөлшерінде (терең қуырылған); ашық отта; инфрақызыл сәулелер саласында.

Қуырудың негізгі әдісі қытырлақ қыртыс пайда болғанға дейін майдың аз мөлшерімен (өнімнің салмағы бойынша 5-10%) термиялық өңдеу болып табылады.

Тұмшапеште қуыру – таяз ыдысты майлап, оның үстіне тағамды салып, пешті қытырлақ қыртыс пайда болғанша 150-270 ° C температурада пісіруге қояды.

Майдың көп мөлшерінде қуыру (терең май) - өнімді 160-180 ° C температурада майға толығымен батырады. Май жүктелген өнімнен 4-10 есе көп алынады.

Ашық отта қуыру - өнім металл шыбық (шашлық) немесе алдын ала майланған металл тордың көмегімен дайын күйге келтіріледі. Шыбық немесе торды ыстық көмірмен немесе электрлік катушкалармен электр грильге салып, қуырады.

Инфрақызыл сәулелер өрісінде қуыру (ИК қыздыру) - инфрақызыл өріс өнімге үлкен тереңдікке енеді, қызу уақыты азаяды және қытырлақ қыртыс тезірек пайда болады.

Микротолқынды пеште қыздыру негізгі тағамдарды дайындаған кезде тиімді. Жылу электр энергиясын жылу энергиясына айналдыру нәтижесінде өнімнің ішінде пайда болады. Жоғары жиілікті ток өрісінде өнімді термиялық өңдеу ұзақтығы 5-10 есе қысқарады.

Термиялық өңдеудің аралас әдістері Бұқтыру – бұрын сорпада немесе тұздықта қуырылған өнімді дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді қосып қайнату. Пісіру - тағамды пеште тұздық, жұмыртқа, сүт және т.б. қосып, қытырлақ қыртыс пайда болғанша термиялық өңдеу. Пісіру кезінде өнімді төңкермеңіз.

Көмекші термиялық өңдеу әдістері Ән айту жүнді, жүнді (малдың аяқ-қолы, құс өлексесі, т.б.) газ оттықтары арқылы күйдіру арқылы жүзеге асырылады.

Бланшинг (күйдіру) - өнімдерді қайнаған суға немесе ыстық буға қысқа мерзімді (1 минуттан 5 минутқа дейін) әсер ету (мысалы, бекіре балығын кесу алдында күйдіру).

Тұздау - 120 °С аспайтын температурада майы бар немесе майсыз өнімдерді қуыру.

Термостаттау – тағамды тарату немесе тұтыну орнына жеткізу кезінде берілген температураны ұстап тұру.

Тамақты пісіргенде оның түсі, дәмі, иісі, салмағы, тағамдық құндылығы, сіңімділігі өзгереді. Бұл белоктардың, майлардың, көмірсулардың, витаминдердің, минералдардың және хош иісті хош иісті заттардың өзгеруі нәтижесінде пайда болады.

70 °C жоғары температурада белоктардың коагуляциясы (ұйыуы) жүреді. Белоктарды ұзақ қыздыру олардың сіңімділігінің күрт төмендеуіне әкеледі. Осыған байланысты ақуызға бай тағамдарды көп пісіруге болмайды.

Жануарлардан алынатын өнімдерді пісіру кезінде майдың бір бөлігі өңделеді, ал қайнату процесінде май эмульсияланып, ұсақ шарларға бөлінеді. Тағамды орташа қайнаған кезде пісіру керек, ал майды мезгіл-мезгіл бетінен алып тастау керек. Жоғары немесе төмен қысымда (вакуумдық құрылғыларда) пісіру өнімдерді дайын күйге келтіру процесін тездетсе де, сапасы мен тағамдық құндылығын нашарлататынын есте ұстаған жөн. Бумен пісіру кезінде қоректік заттардың жоғалуы аз болады, сондықтан бұл әдіс медициналық тамақтануда жиі қолданылады. Бірақ микротолқынды пеште қыздыру кезінде өнімдердегі қоректік заттар толық сақталады, жану жойылады және дайындалған тағамның дәмі жақсарады.

Инфрақызыл қыздыру алаңында қуыру өнімдердің тағамдық құндылығын барынша толық сақтайды, олардың шырындылығы жақсы сақталады, бұл жоғары сапалы және жоғары тағамдық құндылығы бар өнімді алуға мүмкіндік береді.

Тағамдарды басқа әдістермен қуыру кезінде майдың терең өзгерістері байқалады. Осылайша, 180 ° C температурада май ыдырайды, нәтижесінде өнімдердің дәмін нашарлататын заттар пайда болады. Тағамдарды терең қуырған кезде майдың өзгеруін болдырмау үшін майдың температурасы әлдеқайда төмен, ал ол жерге түсетін тағам бөлшектері жанбайтын және түтін мен қалдықтарды тудырмайтын салқын аймағы бар қуырғыштарды пайдалану қажет. Терең майды бұзылудан қорғау үшін штамм қолданылады.

Термиялық өңдеу кезінде көмірсулар да өзгереді. Осылайша, аз мөлшерде суы бар крахмал 100 ° C дейін қыздырғанда желатинады.

Крахмал желатинизациясы 55-60 °С температурада басталады. Шикі крахмал адам ағзасына сіңбейді. Крахмалды сусыз 110°С-тан жоғары қыздырғанда, ол декстриленеді, яғни суда еритін өнімдер түзу үшін ыдырайды. Декстринизация пісірілген өнімдердің бетінде де жүреді.

Жемістердің, жидектердің құрамындағы немесе ыдыс-аяқ пісіру кезінде қосылатын қант (сахароза) жеміс құрамындағы қышқылдардың әсерінен инверсияға ұшырайды, яғни сахарозаға қарағанда тәтті дәмі бар глюкоза мен фруктозаға ыдырайды.

Қантты 140-160 °С жоғары қыздырғанда, бүрку кезінде қара түсті заттар түзіледі. Қантты ыдырату процесі карамелизация деп аталады.

Термиялық өңдеу кезінде өсімдік жасушаларын біріктіретін протопектин жоғары температура әсерінен пектинге ауысады, нәтижесінде өсімдік өнімдері жұмсарып, адам ағзасына жақсы сіңеді. Ыстықта талшық! өңдеу аздап өзгереді: ол ісінеді, кеуекті болады және ас қорыту шырындарын өткізеді.

Витаминдер термиялық өңдеу кезінде айтарлықтай өзгерістерге ұшырайды, бірақ майда еритін A, D, E, K витаминдері майларда жақсы сақталады. Сәбізді қуыру тағамдық және витаминдік құндылықты төмендетпейді. Майларда ерітілген каротин А витаминіне оңайырақ айналады.

Суда еритін В тобының витаминдері қышқыл ортада қыздырғанда тұрақты, ал сілтілі және бейтарап ортада 20-30% қыздырғанда жойылады. PP витаминдері қыздырғанда өте тұрақты, олар ішінара қайнатпаға айналады.

С витамині термиялық өңдеу кезінде айтарлықтай өзгерістерге ұшырайды, өйткені ол оттегі мен ауамен тотығады. Қақпағын ашық күйінде пісіргенде С витамині жойылады.

Қышқыл орта көкөністер мен жемістердегі С витаминін сақтауға көмектеседі. Картопты қуыру арқылы С витамині қуырылғанға қарағанда айтарлықтай аз сақталады. Қайнаған кезде С витаминінің едәуір бөлігі қайнатпаға түседі. Термиялық өңдеу кезінде минералды заттар қайнатпаға өтеді және өзгерістерге ұшырамайды. Сондықтан қайнатпалар негізінде сорпалар мен соустарды дайындау пайдалы. Өлетін заттар термиялық өңдеуде айтарлықтай өзгерістерге ұшырайды. Қышқылдардың әсерінен пісірген кезде жасыл жапырақты көкөністердің хлорофилдері қоңыр түсті заттардың түзілуімен жойылады. Шие, қарақат және қара өрік құрамындағы антоцианиндер қызылша пигменттерінен айырмашылығы термиялық өңдеуге төзімді, олар қышқыл орта құрылмаса, пісіргенде қоңыр түске ие болады. Пісірген кезде ет гемоглобиннің өзгеруіне байланысты түсі ашық қызғылттан сұрға дейін өзгереді. Сәбіз мен қызанақтың каротині жоғары температураға төзімді, сондықтан оны ыдыс-аяқты бояуға пайдаланады. Пісірілген кезде ақ көкөністер флавондардың пайда болуына байланысты кремді түске ие болады.

Өнімдердің дәмі мен хош иісі олардың құрамындағы экстрактивті заттардың құрамына байланысты. Бұл заттар ас қорыту мүшелеріне ынталандырушы әсер етеді және тағамның сіңімділігін жақсартады. Ет пен балықтың құрамында экстрактивті заттардың едәуір мөлшері бар, олар пісірген кезде сорпаға өтеді. Сондықтан пісірілген ет пен балық термиялық өңдеу кезінде тағамдық құндылығы мен дәмін жоғалтады және адам ағзасына оңай сіңбейді. Өнімдердің сапасын сақтау үшін термиялық өңдеудің дұрыс әдісі мен ұзақтығын таңдау қажет.

2 Балалар мен жасөспірімдердің тамақтану ерекшеліктері

Салауатты тамақтанудың қамтамасыз етілуіне жеке адамның ғана емес, жалпы қоғамның әл-ауқаты тәуелді екені даусыз. Кез келген мемлекетте бұл мәселенің шешімі халықтың өмір сүру деңгейінің айнасы,

Ресейде тамақтану мәселесі әлеуметтік-экономикалық және медициналық аспектілердегі ең маңызды мәселелердің бірі болып қала береді.

Төмендегі тамақтану мәселелері бүгінгі күні басымдық болып табылады:

1) диетадағы маңызды қоректік заттардың: дәрумендер, макро- және микроэлементтер, тағамдық талшықтар, жануарлар ақуызы, өсімдік майлары жеткіліксіз болуы;

PAGE_BREAK--

2) негізгі қоректік заттар бойынша диетаның теңгерімсіздігі, тұтынылатын энергия мен тұтынылатын энергия арасындағы сәйкессіздік; «бос» калория, артық салмақ және семіздік мәселесі;

3) алкоголизм мен шылым шегу;

4) тағамның химиялық және биологиялық текті ксенобиотиктермен ластануы; тамақ өнімдерін фальсификациялау.

Бұл проблемалар балалар, жасөспірімдер, студенттер мен қарт адамдар үшін ерекше қауіп төндіреді. Балалар мен жасөспірімдердің денесінің физикалық дамуы, әртүрлі ауруларға бейімділігі, эмоционалдық жағдайы, көңіл-күйі дұрыс ұйымдастырылған тамақтануға тікелей байланысты. Балалар мен жасөспірімдердің денесі ересек адамның денесінен айтарлықтай ерекшеленеді және өзіндік ерекшеліктері бар. Мысалы, балалар мен жасөспірімдерде негізгі зат алмасу екі есе жылдам жүреді. Бұл ассимиляциялық процестердің басым болуына әкелетін ағзаның қарқынды өсуімен және дамуымен түсіндіріледі. Медициналық зерттеулер көрсеткендей, 10 жыл ішінде балалардың бойы орта есеппен 40-5 OI өсті, дене салмағы кейде 30 кг-нан жоғарылайды. Мұның бәрінен басқа: балалар мен жасөспірімдердің денесі бұлшықет белсенділігін арттырғандықтан, әлдеқайда көп энергия жұмсауға мәжбүр.

Балалар тағамында ақуыз, май және көмірсулардың қатынасы жас кезінде 1:1:3, ал үлкен жаста 1:1:4 болуы керек. Сондай-ақ жануарлардан алынатын өнімдердің үлесі мен жасөспірімдердің салмағы ересектерге қарағанда айтарлықтай жоғары болуы керек екенін ескеру қажет.Балалар мен жасөспірімдердің қалыпты физикалық және психикалық дамуы үшін толық теңгерімді тамақтану қажет, ол жасты ескере отырып, өсіп келе жатқан дененің пластикалық процестерін және энергия тұтынуын қамтамасыз етеді. Балалар мен жасөспірімдердің күнделікті рационалды тамақтануының энергетикалық құндылығы ересек адамның энергия шығынынан жоғары болуы керек. Бұл кейбір қоректік заттардың ағзаның өсуі мен дамуын қамтамасыз ету үшін қажет екендігіне байланысты.

Әртүрлі жастағы балаларға арналған күнделікті физиологиялық тамақтану нормаларын Медицина ғылымдары академиясының Тамақтану институты әзірледі.

Бала өмірінің алғашқы жылдарында әсіресе тез өседі, сондықтан балалардың қоректік заттарға қажеттілігі олардың жасына кері пропорционалды (яғни, бала неғұрлым кішкентай болса, қоректік заттарға қажеттілік соғұрлым жоғары болады).

Балалар мен жасөспірімдерде жаңа жасушалар мен ұлпалар негізгі пластикалық материал болып табылатын ақуыздан құрылады, сондықтан оның аминқышқылдық құрамына ерекше назар аудару қажет.

Балалар мен жасөспірімдердің рационында ақуыздың жетіспеуі кезінде өсу баяулайды, сүйек тінінің өзгеруі, ақыл-ойдың артта қалуы байқалады, ағзаның қорғаныс функциялары төмендейді, ішкі секреция бездерінің қызметі бұзылады.

Баланың жасына байланысты ақуыздың тәуліктік қажеттілігі қалыпқа келтіріледі: мысалы, 1 кг дене салмағына 3 жасқа дейінгі балалар 4 г ақуызды алуы керек; 4-6 жаста - 4-3,5 г ақуыз; 11-13 жаста - 2,5-2 г ақуыз; 14-17 жаста - 2-1,5 г ақуыз.

Кішкентай балаларда жануар ақуызы кем дегенде 65-70% болуы керек; мектеп - бұл қоректік заттардың күнделікті қажеттілігінің 60%. Балалық шақтағы алмастырылмайтын аминқышқылдарының тепе-теңдігі тұрғысынан табиғаттың өзі жасаған ең жақсы ақуызды тағамдық өнім - сүт және сүт өнімдері. 3 жасқа дейінгі балалар тамақтану рационында күніне 600 мл-ге дейін, ал мектеп оқушылары 500 мл-ден кем емес сүт қабылдауы керек.

Балалар мен жасөспірімдердің рационында аминқышқылды құрамы бар толық ақуыздары бар өнімдерді күнделікті қосу керек: ет, балық, жұмыртқа, бұршақ дақылдары.

Майлар пластикалық энергия материалы ретінде әрекет етеді. Майдың күнделікті қажеттілігі ақуызға бірдей. Күнделікті диетадағы майлардың энергетикалық құндылығы кем дегенде 30% болуы керек. Майлармен қатар балалар мен жасөспірімдердің денесі өсіп келе жатқан дененің дамуына өте қажет полиқанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер және А, Д, Е витаминдерін алады. Майлар негізінен келесі өнімдер түрінде ұсынылуы керек: сары май, кілегей, өсімдік майы. Егер балалар мен жасөспірімдерде майдың күнделікті тұтынуы үнемі төмендетілсе, дененің қорғаныс функциялары мен ауруға төзімділігі айтарлықтай төмендейді және өсу баяулайды.

Балалар мен жасөспірімдердің көмірсуларға деген қажеттілігі де ересектерге қарағанда жоғары. Бұл олардың бұлшықет белсенділігінің жоғарылауымен түсіндіріледі. Адам салмағының 1 кг үшін көмірсулардың тұтыну нормасы 10-15 г болуы керек.

Көмірсулардың ең жақсы көзі - жемістер, жидектер, шырындар, қант, сүт, джем. Қант тұтынылатын көмірсулардың жалпы көлемінің 25% құрауы керек. Тепе-теңдік принциптері және көмірсулардың күнделікті қажеттілігі бұзылса, балалар мен жасөспірімдерде метаболикалық процестер бұзылуы мүмкін, бұл семіздікке және ағзаның жұқпалы ауруларға төзімділігінің төмендеуіне әкеледі.

Витаминдердің (әсіресе өсу факторлары ретінде С, А, Д) балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында үлкен маңызы бар. Олар дұрыс даму мен өсуге, сондай-ақ дененің әртүрлі ауруларға қарсы тұруына ықпал етеді. Балалар мен жасөспірімдердің өсіп келе жатқан ағзасының дамуы ұлпалардың, сүйек пен жүйке жүйесінің, мидың, тістердің, бұлшықеттердің өсу және қалыптасу процесіне әсер ететін минералдарсыз мүмкін емес. Кальцийге тәуліктік қажеттілік 0,5-1,2 г; фосфорда – 0,4-1,8 г.Қан түзілуге ​​қатысатын темір тұздарының жетіспеушілігін болдырмау үшін балалар мен жасөспірімдердің диетасына гематогенді қосу ұсынылады. Натрий мен калий су алмасуын қалыпқа келтіреді, йод – қалқанша бездің қызметін, магний ферменттік жүйелерді түзеді, фтор тістердің құрылысына қатысады және т.б. Балалар мен жасөспірімдердің организмінің суға қажеттілігі ересектерге қарағанда жоғары және 1-ге келеді. 1-3 жастағы дене салмағының кг - 100 мл; 4-6 жас - 60 мл; 7-17 жас - 50 мл (ересектерге - 40 мл).

Балалар мен жасөспірімдердің диетасын сақтау өте маңызды, өйткені ол өсіп келе жатқан ағзаның тағамды сіңіруіне әсер етеді. Балалар мен жасөспірімдер бір сағатта күніне кемінде 4 рет тамақтануы керек.

Балалар ағзасының дұрыс дамуына пайдалы әртүрлі тағамдарды жеуге дағдылануы керек. Ресей медицина ғылымдары академиясының тамақтану институты балалар мен жасөспірімдерге арналған тағам өнімдерінің ерекше ассортиментін әзірледі және ұсынады.

3 Оқушыларды тамақтандыру

Мектеп бітіріп, орта және жоғары оқу орындарына түскен кешегі жеткіншектер үйреншікті өмір салтын өзгертеді. Психо-эмоционалды күйзеліс кіріс ақпараттың ұлғаюымен үйлеседі және оның берілу формасы түбегейлі өзгереді.

Әртүрлі ас қорыту мүшелерінің ауруларына, гипертонияға, невроздарға және т.

Бұл жастардың ағзасында көптеген физиологиялық жүйелердің қалыптасуы аяқталмағанымен түсіндіріледі. Оларға, ең алдымен, тамақ қабылдаудағы теңгерімсіздікке өте сезімтал нейрогуморальды жүйе жатады.

Оқу режимі мен диета арасында тікелей байланыс бар: егер студенттер сабақты таңғы ассыз бастаса, оқу материалы нашар сіңеді.

Емтихан сессиялары кезінде тамақтануға ерекше назар аудару керек. Егер осы кезеңде теңдестірілген тамақтану принциптері сақталмаса, онда бірқатар физиологиялық жүйелер мобилизацияланбайды. Емтихандық сессиялар кезінде студенттердің диетасын ағзаның қорғаныш қызметін арттыратын белоктарға, витаминдерге, минералдарға бай тағамдармен толықтыру қажет. Тамақтану 4 рет болуы керек.

Техникалар
термиялық
өңдеу
өнімдер

Ағарту

Тамақты қайнаған сумен өңдеу деп аталады
немесе қайнаудан басқа бу
қысқа ұзақтығы және бұл факт
өңдеу кезінде сыртқы көздер
жылу берілмейді.
Ағарту арқылы
жануарлардан алынатын өнімдердің беттері
бұл көрінбейтін қорғаныс
коагуляцияланған белоктардан тұратын қабықша
жууды азайтады
пісіру кезінде қоректік заттар мен
браконьерлік, сондай-ақ ылғалдың жоғалуы
қуыру кезінде.

Өсімдікте
пайдаланатын өнімдер
ағарту
кейбіреулері жойылады
алкалоидтар және т.б
тудыратын заттар
ащылық.
Осы мақсатта бұрын
ыдыстағы бетбелгі
дәмін ағарту немесе
цитрус қабығы, пияз,
шалғам.
Ағарту үшін
қайнаған су өнімдері
тік суға батырылған
үшін қайнаған су
бумен ағарту - ішке
тығыз жабылған контейнер
шағын көлем
тез қайнаған су.
Көкөністер мен дәмдеуіштер болуы мүмкін
бланч
дуршлаг, оларды суару
қайнаған су

Жануарлардан алынатын өнімдер ағартылған
қайнаған су 1-ден 5 минутқа дейін, көкөністер - 20-30
сек. Бумен ағарту уақыты
сәл ұлғайту керек.

Пісіру

Пісіру - кез келген дайындықтың атауы
қарапайым шикі тағамдар (жемістер,
жидектер, көкөністер, шөптер, саңырауқұлақтар, шаян тәрізділер,
ұлулар, балық, жұмыртқа, құс еті, аң, ет),
және күрделілері (қамыр, маринадталған қияр және
маринадталған, ысталған, кептірілген және
кептірілген өнімдер, ашытылған сүт
өнімдер), кез келген қайнаған сұйықтықта,
майлар мен қанттардан басқа, сондай-ақ буларда
немесе осы булар арқылы
сұйықтықтар.

Түсті қырыққабат сияқты нәзік көкөністер
бұрыш, қызанақ, кәді, шыдай алмайды
жылдам қайнау, бірақ «үйренген».
әлсіз, тыныш, әрең байқалады, бірақ бәрібір
бірдей қайнату.
Тек ет, балық, саңырауқұлақтар және
тамыр көкөністерін алдымен пісіруге болады
қарқынды қайнау кезінде.

Пісірудің келесі түрлері бар:

Өнімді толығымен батыру арқылы пісіру
сұйықтық (көбінесе жай «пісіру» деп аталады)
- өнімдерді термиялық өңдеу, толығымен
қайнаған суға, сорпаға, шырынға батырылады,
қайнатпа немесе сүт:
сағ
температура
100* C дюйм
кәдімгі
ыдыс-аяқ,
жабық күйде
қысымды пештер -
100 *С жоғары
(115-120*С дейін).

Ет 35% қайнатылады (65% қалады
бастапқы салмақ), негізгімен
сұйықтықтың бір бөлігі еттен бөлінеді
алғашқы 15 минутқа сорпа
пісіру

Жәрдемақы

Қоректік заттардың жоғалуын азайту үшін
заттар аз мөлшерде пісіру үшін қолданылады
сұйықтық мөлшерінде немесе өздігінен
шырын, әдетте жабылған. Рұқсат
өнімдерді жабық ыдысқа құйып, құйыңыз
олардың биіктігінің 1/3 бөлігіне дейін немесе тіпті сұйықтық
азырақ және ылғалға бай көкөністерден кейін
онсыз ұнтақтауға рұқсат етіледі
өз шырынындағы сұйықтық (асқабақ,
цуккини, қызанақ және т.б.).

Сыра қайнату - браконьерліктің бір түрі, бризингпен браконьерлік, содан кейін етті, құс етін, көкөністерді қуыру.

Брюс - сорпадан алынған май.
көбікпен бірге және көп мөлшерде
тиін (кейде қате жазылады
қуырылған қызанақ пен пияз деп аталады
солянка үшін).

Көгеруді қолданудың мысалы.

Boeuf-breze - күрделі қайнау процесі
ет және нәтижесінде
тағам.

Сөндіру

өнімді аз мөлшерде пісіру
су немесе сары май қосылған сорпа,
дәмдеуіштер немесе қақпақтың астындағы тұздықта.
Бұқтыру алдында өнім жиі болады
қуырылған.

Қайнату - бұқтырудың бір түрі.

Тағамдарды ет, балық немесе
баяу пайдаланатын көкөністер,
ұзақ бұқтыру, бірақ пеште емес немесе
пеште, жоғары температурада,
ал ресейлік пеште - төмен жылдамдықта
температураның төмендеуі немесе
бірдей ұзақ мерзімді сақтау
температура.
Ерекше дәмі бар бұқтырылған сүт және
ішінде ғана қызыл реңк пайда болды
Орыс пеші. Барлық бұқтырылған тағамдар
тамаша дәмі, нәзік болды
консистенциясы.

Бумен пісіру

ӨНІМДІ ЖЫЛМЫҚ ӨҢДЕУ В
БУ БАР ЖАБЫҚ ҚҰРАМ.
Бұл жағдайда үлкен кастрюльде
жартысына немесе үштен екісіне дейін құйыңыз
қайнаған су, табаны байлаңыз
ол үшін зығыр майлықпен үстіне
ортасында сәл салбырап, майлыққа,
гамак сияқты, олар азық-түлік өнімдерін қояды
(әдетте жарма, көбінесе осылай қайнатылады
күріш)

және табаны отқа қойыңыз, және
майлықтағы өнімдер жабылады
төңкерілген табақ. Мұндай пісіру
бу өте тез кетеді, ал күріш немесе
басқа дәнді дақылдар ұнтақ болып шығады,
артық сумен қанықпаған.

Қуыру

Өнімді қыздыру арқылы термиялық өңдеу
май, бірақ су немесе басқа қоспай
құрамында суы бар сұйықтық. Қуыру
әдетте шамамен температурада жүзеге асырылады
180*C, осылайша
өнімнің беті дәмді қалыптастырды
сықырлау.

Мұнай Трансферт

Қайта қыздыру үшін сізге май құю керек (май)
жарты сантиметрлік қабаттағы қуырғыш табада
қалыңдап, отты орташа деңгейге дейін бұраңыз
май қызып, жарқырап тұрды, бірақ жоқ
қайнап жатты. Сырттай ол қозғалыссыз қалады,
бірақ екі-үш минуттан кейін ол жеңілірек болады, және
бірнеше минуттан кейін оның үстінде ақ пайда болады,
әрең байқалады, бірақ ащы түтін.

Қуыру алты санатқа бөлінеді:

Қуыру
Тост пісіру
Қуыру
Жіп
кезінде қуыру
терең қуырылған
Пісіру

ҚУЫРУ
Қуыруға арналған табада жоғары отта өткізіледі
үшін майдың аз мөлшері
жасау
қытырлақ
қыртысы үстінде
беттер
өнім,
бірақ рұқсат бермеу
қуыру
ішінде және
қуыру
(шырын ағып жатыр
ет, көкөніс, балық).

.
Қуыру
үшін міндеттенеді
кейінгі
сөндіру, кейде
пісіру алдында.
Әдетте қуыру
жалғаспайды
2-3 минуттан артық.
Көбірек
қуыру уақыты
қазірдің өзінде көшіп жатыр
тосттар.

ҚУЫРУ.
Қуырудың негізгі әдісі.
Өнім сәйкес келеді
ашық ыдысқа
(таба,
пісіру парағы, кастрюль
т.б.) аздап
май мөлшері
бұл жағдайда өнім
байланысқа түседі
ыстық
беті
тек қана бір
жағы.
Тост пісіру
әрқашан алады
7-10 минуттан астам,
максимум 12 - 15.
Тосттар үшін
барлық жағынан
өнім
аударыңыз.

Қуыру (майда ақырын «қайнату»).

Майға баяу отта қуыру
оларды жұмсарту үшін шикі көкөністер,
хош иісті заттардың сақталуы немесе
бояғыш заттардың майға ауысуы
(мысалы, сәбізден).

Ұнды майсыз қуыруға болады - құрғақ қуыру деп аталады

Құрғақ пісіру үшін, електен өткізілген бидай
ұн (бірінші сорттан төмен емес) қуырылады
қуыру табасы, оны мұқият араластырыңыз және
барлық кесектерді біркелкі ашық сары түске дейін бұзу. Содан кейін ұнды суытыңыз және
салқындатылған сорпамен, қайнатпамен біріктіріңіз
немесе сүт, араластырыңыз
біртекті қоспаны және осы массаны құйыңыз
араластыра отырып, қайнаған сорпа немесе тұздық
Пісірудің аяқталуына 10-15 минут қалғанда; бәрі бірге
тағы 10-15 минут қайнатыңыз.

Жіп

Майдың қалың қабатымен қуыру
(міндетті түрде қызып кеткен) біреуінен
екі сантиметрге дейін.
Шиеленістің шешуші шарты – бұл
тамақ өнімі түбіне жатады
ыдыс-аяқ (жүзбейді), оның үстіне жатады, дегенмен
жан-жағынан мұнаймен қоршалған. Сағат
Бұл қуыру мен қуыру емес
бөлінген, бірақ бір процесті құрайды
бірдей температурада.
Жіпті тігу кезінде жану дерлік болады
алынып тасталды.

Терең қуыру

Мағынасы бірдей шақ, бірақ тек бар
мұнайдың толық басымдылығы (орташа)
өнімнен жоғары (3 еседен кем емес).
Қуырылған тағам немесе өнім
жүзу керек, толығымен су астында қалуы керек
майға құйыңыз, бірақ табаның түбіне жетпеңіз, жасамаңыз
түбінде демалыңыз.
Терең қуыру аяқталады
жылдам: бірнеше секундтан бастап
минут, ең көбі екі.

Пісіру

Пісіру үш түрге бөлінеді:
Ашық
пісіру
немесе
жану
(грильде пісірілген
д)
Жабық
пісіру
Қысқаша
пісіру
(гранизацияланған
жоқ)

Ашық қуыру немесе
қуыру (грильдеу)
- от (көмір)
төменде орналасқан,
пісірілген зат
шашлықтың үстіне,
түкіру немесе гриль;
егер зат пісірілсе
контейнерде болады
пісіру жүзеге асырылады
тек пеште, содан кейін
от жұмыс істемейді
тікелей және арқылы
қабырғалардан таралатын жылу
және айналаның жылуы
ауа.
Жабық пісіру - ішке
пеш (үшін
қамырдан жасалған бұйымдар немесе
қамырмен қапталған
деп те атайды
пісіру);
жабық пісіру
жамылғы астында болуы мүмкін
герметикалық, фольгада
және жабылды
табиғи қабық
(бүкіл балық, қабыршақтары бар,
үзілмей).

.
Қысқа қуыру
(gratination) –
іс жүзінде
дайын өнім
сәйкес келеді
дейін пеш
жоғарыдан қабылдау
әдемі
қытырлақ
қыртыстар, яғни
бояу.

ТҮСІРУ.
Кук термині «беру
тағамдық өнімнің әдемі көрінісі бар
көрініс».
Қолданылады
ұн, ет
өнімдер немесе тағамдар
үйден
құстар,
өңі бозарған және
мұқтаж адамдар
пісіру және сатып алу
сыртқы жылтыр
алтын қоңыр
«тәбетті» қыртыс,
яғни әдемі
түстер, реңк.

бастап ет тағамдары
бұзау еті, мин:
Қуырылған бұзау еті
30 - 40;
Бұзау гуляш 30;
бастап котлеттер
бұзау еті 10 - 15;
Қуырылған бұзау еті
төс немесе бел
40-60;
Бұзау орамы
30 - 50;
Бұзау етінен жасалған шницель 7
Бұзау етінен жасалған шницель
табиғи 5-7.
Сиыр етінен, мин:
3 - 4 филеден гуляш;
Сырлоин
5 - 7;
Пісірілген сиыр еті
60-80;
Гуляш 70 - 90;
Сиыр еті
50 - 75;
Сиыр еті
60 - 90;
Бұқтырылған сиыр еті
сірке суы 50 - 80;
Қуырылған стейк
5 - 7.

Шошқа етінен, мин:
Артқы аяқ 50 - 75;
шошқа етінен жасалған шұжық,
нан пісірілген және
қуырылған 4 - 5;
Қақталған шошқа еті
қайнатылған төс еті
50
- 60;
Қақталған бел 7;
Қақталған қабырғалар
бұқтырылған 40 - 50;
Ысталған мойын
(сүйексіз) қуырылған
30-40;
Бұқтырылған сиыр еті 60 -
Қуырылған шошқа еті 40
- 60;
Шошқа еті
қуырылған 15 - 20;
Шошқа іші
қайнатылған 40 - 60;
Шошқа котлеті
8-10 кесіңіз;
Шошқа еті
7.

Қой етінен, мин:
Қуырылған қой еті 60 -
80;
Қайнатылған қой еті 50 -
70;
Қой еті
котлет 8 - 10.
Тартылған еттен
(тартылған ет), мин:
Қуырылған шарлар 7;
Қуырылған тартылған ет
50 - 60;
Дайын шарлар
буға пісірілген 12 - 15;
Толтырылған қырыққабат орамдары 40.
Құс етінен,
мин:
Бройлер (тауық)
40 - 50;
Қуырылған үйрек 30 - 45;
Қуырылған қаз 60 - 90;
Қуырылған тауық 20
- 25;
Пісірілген тауық 60 - Ағарту
  • Өнімдерді қайнаған сумен немесе бумен өңдеу деп атайды, ол пісіруден қысқа ұзақтығымен және өңдеу кезінде сыртқы көздерден жылу берілмейтіндігімен ерекшеленеді.
  • Ағарту арқылы жануарлардан алынатын өнімдердің бетінде коагуляцияланған белоктардың көзге көрінбейтін қорғаныш пленкасы пайда болады, ол пісіру және браконьерлік кезінде қоректік заттардың шайылуын, сонымен қатар қуыру кезінде ылғалдың жоғалуын азайтады.
Жануарлардан алынатын өнімдер қайнаған суда 1-ден 5 минутқа дейін, көкөністер - 20-30 секундта ағарылады. Бумен ағарту уақытын сәл ұлғайту керек.
  • Жануарлардан алынатын өнімдер қайнаған суда 1-ден 5 минутқа дейін, көкөністер - 20-30 секундта ағарылады. Бумен ағарту уақытын сәл ұлғайту керек.
Пісіру
  • Пісіру - қарапайым (жемістер, жидектер, көкөністер, шөптер, саңырауқұлақтар, шаян тәрізділер, ұлулар, балық, жұмыртқа, құс еті, аң, ет) және күрделі (қамыр, маринадталған қияр және маринадталған қияр, ысталған ет) кез келген шикі тағамдарды дайындауға берілген атау. , кептірілген және кептірілген өнімдер, ашытылған сүт өнімдері), майлар мен қанттардан басқа кез келген қайнаған сұйықтықта, сондай-ақ бу немесе осы сұйықтықтардың буы арқылы.
Түсті қырыққабат, бұрыш, қызанақ, цуккини сияқты нәзік көкөністер күшті қайнауға шыдамайды, бірақ әлсіз, тыныш, әрең байқалатын, бірақ әлі де қайнағанға «көнеді».
  • Түсті қырыққабат, бұрыш, қызанақ, цуккини сияқты нәзік көкөністер күшті қайнауға шыдамайды, бірақ әлсіз, тыныш, әрең байқалатын, бірақ әлі де қайнағанға «көнеді».
  • Қарқынды қайнаған кезде алдымен ет, балық, саңырауқұлақтар мен тамыржемісті ғана пісіруге болады.
Пісірудің келесі түрлері бар:
  • Өнімді сұйықтыққа толық батыру арқылы пісіру (көбінесе жай «пісіру» деп аталады) қайнаған суға, сорпаға, шырынға, қайнатпаға немесе сүтке толығымен батырылған өнімдерді термиялық өңдеу:
Ет 35%-ға қайнатылады (бастапқы салмағының 65%-ы қалады), ал сұйықтықтың негізгі бөлігі пісірудің алғашқы 15 минутында еттен сорпаға жіберіледі.
  • Ет 35%-ға қайнатылады (бастапқы салмағының 65%-ы қалады), ал сұйықтықтың негізгі бөлігі пісірудің алғашқы 15 минутында еттен сорпаға жіберіледі.
Жәрдемақы
  • Қоректік заттардың жоғалуын азайту үшін сұйықтықтың аз мөлшерінде немесе өз шырынында, әдетте қақпақтың астында пісіріңіз. Тамақты жабық ыдыста, олардың биіктігінің 1/3 бөлігіне дейін немесе одан да аз сұйықтықпен толтырып, ылғалға бай көкөністерді ұсақтағаннан кейін өз шырынында (асқабақ, кәді, қызанақ және т.б.) сұйықтықсыз браконьерлеуге болады. .
Сыра қайнату - браконьерліктің бір түрі, бризингпен браконьерлік, содан кейін етті, құс етін, көкөністерді қуыру.
  • Брезе көбікпен бірге сорпаның майынан тазартылады және құрамында ақуыз көп (кейде қожаға арналған қуырылған қызанақ пен пиязды «брез» деп қате атайды).
Көгеруді қолданудың мысалы.
  • Boeuf-breze - бұл ет пен одан жасалған тағамды күрделі қайнату процесі.
Сөндіру
  • өнімді май, дәмдеуіштер қосылған аз мөлшерде су немесе сорпамен немесе қақпақтың астындағы тұздықта пісіру.
  • Бұқтырар алдында өнім жиі қуырылады.
Қайнату - бұқтырудың бір түрі.
  • Еттен, балықтан немесе көкөністерден тағамдарды баяу, ұзақ бұқтыру арқылы пісіру, бірақ пеште немесе пеште емес, жоғары температурада, бірақ орыс пешінде - баяу төмендейтін температурада немесе ұзақ уақыт бойы бірдей температураны сақтай отырып. .
  • Ерекше дәмі мен қызғылт реңкі бар бұқтырылған сүт тек ресейлік пеште алынды. Барлық бұқтырылған тағамдар керемет дәм мен нәзік құрылымға ие болды.
Бумен пісіру
  • БУДЫ ПАЙДАЛАНАТЫН ЖАБЫҚ КОНТЕЙНЕРДЕ ӨНІМДІ ЖЫЛМЫҚ ӨҢДЕУ.
  • Бұл жағдайда үлкен кастрюльге қайнаған судың жартысы немесе үштен екісі құйылады, ортасына сәл салбырап тұратындай етіп табаның үстіңгі жағына зығыр майлық байланады, майлықтағы сияқты тамақ өнімдері салынады. гамак (әдетте жарма, көбінесе күріш осылай қайнатылады)
және табаны отқа қойып, тағамды төңкерілген табақпен майлықпен жабыңыз. Бұл бумен пісіру процесі өте тез жүреді, ал күріш немесе басқа дәндер ұсақталып, артық сумен қанықпайды.
  • және табаны отқа қойып, тағамды төңкерілген табақпен майлықпен жабыңыз. Бұл бумен пісіру процесі өте тез жүреді, ал күріш немесе басқа дәндер ұсақталып, артық сумен қанықпайды.
Қуыру
  • Өнімді қыздырылған маймен, бірақ суды немесе құрамында суы бар басқа сұйықтықты қоспай термиялық өңдеу. Қуыруды әдетте шамамен 180*С температурада жүргізеді, осылайша өнімнің бетінде дәмді қытырлақ қыртыс пайда болады.
Мұнай Трансферт
  • Қызып кету үшін жарты сантиметр қалың қабаттағы қуырғыш табаға май (май) құйып, май қызып, жарқырап, бірақ қайнап кетпеуі үшін отты орташа деңгейге дейін бұру керек. Сырттай ол қозғалыссыз қалады, бірақ екі-үш минуттан кейін ол жарқырайды, ал тағы бір-екі минуттан кейін оның үстінде ақ, ​​әрең байқалатын, бірақ ащы түтін пайда болады.
Қуыру алты санатқа бөлінеді:ҚУЫРУ
  • ҚУЫРУ
  • Қуыруға арналған табада жоғары отта аз мөлшерде май құйылады
. ҚУЫРУ.
  • ҚУЫРУ.
  • Қуырудың негізгі әдісі.
Қуыру (майда ақырын «қайнату»).
  • Шикі көкөністерді жұмсарту, хош иісті заттарды сақтау немесе майға (мысалы, сәбізден) бояғыш заттарды беру үшін баяу отта майға қуыру.
Ұнды майсыз қуыруға болады - құрғақ қуыру деп аталады
  • Құрғақ қуыру үшін електен өткізілген бидай ұны (бірінші сорттан төмен емес) қуырғыш табада қуырылады, оны жақсылап араластырады және біркелкі ашық сары түске ие болғанша барлық кесектерді бөлшектейді. Содан кейін ұнды салқындатыңыз және салқындатылған сорпамен, сорпамен немесе сүтпен біріктіріңіз, біртекті қоспа пайда болғанша араластырыңыз және пісіру аяқталғанға дейін 10-15 минут бұрын араластыра отырып, бұл массаны қайнаған сорпаға немесе тұздыққа құйыңыз; Барлығын бірге тағы 10-15 минут қайнатыңыз.
Жіп
  • Бірден екі сантиметрге дейінгі қалыңдықтағы май қабатымен (міндетті түрде қызып кеткен) қуыру.
  • Айналдырудың шешуші шарты – тағамдық өнімнің барлық жағынан маймен қоршалғанымен, ыдыстың түбіне тірелуі (қалқпайды), оның үстіне жатуы. Бұл жағдайда қуыру мен қуыру бөлінбейді, бірақ бірдей температурада бір процесті құрайды.
  • Иірілген жіптерді жағу іс жүзінде мүмкін емес.
Терең қуыру
  • Иірілген жіптің мағынасы бірдей, бірақ тек майдың (ортаның) өнімнен толық басым болуымен (3 еседен кем емес).
  • Терең қуыру өте жылдам жүреді: бірнеше секундтан бір минутқа дейін, максимум екі.
  • Қуырылған кезде тағам немесе өнім қалқып тұруы керек, майға толығымен батырылуы керек, бірақ табаның түбіне жетпеуі немесе түбіне жатпауы керек.
Пісіру
  • Пісіру үш түрге бөлінеді:
.
  • Қысқа пісіру (гратинаттау) - дерлік дайын өнім пешке әдемі қытырлақ қыртыс пайда болғанша қойылады, яғни бояу үшін.
ТҮСІРУ.
  • ТҮСІРУ.
  • Аспаз термині «тағам өніміне әдемі көрініс беру» дегенді білдіреді.
  • Қолданылады
Бұзау етінен жасалған тағамдар, мин:
  • Бұзау етінен жасалған тағамдар, мин:
  • Қуырылған бұзау еті 30 - 40;
  • Бұзау гуляш 30;
  • Бұзау еті 10 - 15;
  • Қуырылған бұзау еті немесе бел 40-60;
  • Бұзау орамы 30 - 50;
  • Бұзау етінен жасалған шницель 7
  • Табиғи бұзау етінен жасалған шницель 5-7.
  • Сиыр етінен, мин:
  • 3 - 4 филеден гуляш;
  • Сырлоин 5 - 7;
  • Қайнатылған сиыр еті 60-80;
  • Гуляш 70 - 90;
  • Сиыр орамы 50 - 75;
  • Бұқтырылған сиыр еті 60 - 90;
  • Сірке суы қосылған бұқтырылған сиыр еті 50 - 80;
  • Қуырылған стейк 5 - 7.
Шошқа етінен, мин:
  • Шошқа етінен, мин:
  • Артқы аяқ 50 - 75;
  • Шошқа етінен жасалған шұжық, нан пісірілген және қуырылған 4 - 5;
  • Қайнатылған ысталған шошқа еті 50 - 60;
  • Қақталған бел 7;
  • Қуырылған ысталған қабырғалар 40 - 50;
  • Ысталған мойын бөлігі (сүйексіз) қуырылған 30-40;
  • Бұқтырылған жүгері сиыр еті 60 -80;
  • Қуырылған шошқа еті 40 - 60;
  • Қуырылған шошқа еті 15 - 20;
  • Қайнатылған шошқа еті 40 - 60;
  • Шошқа котлеті 8-10;
  • Шошқа еті 7.
Қой етінен, мин:
  • Қой етінен, мин:
  • Қуырылған қой еті 60 -80;
  • Қайнатылған қой еті 50 -70;
  • Қой еті 8-10.
  • Тартылған еттен (тартылған ет), мин:
  • Қуырылған шарлар 7;
  • Қуырылған тартылған ет 50 - 60;
  • Бумен пісірілген шарлар 12 - 15;
  • Толтырылған қырыққабат орамдары 40.
  • Құс етінен, мин:
  • бройлер (тауық) 40 - 50;
  • Қуырылған үйрек 30 - 45;
  • Қуырылған қаз 60 - 90;
  • Қуырылған тауық 20 - 25;
  • Пісірілген тауық 60-90.

Слайд презентация

Слайд мәтіні: ПІСІРУ Мұғалімдер шеберханасы


Слайд мәтіні: Сабақ: «Термиялық аспаздық өңдеу әдістері» Пісірудің негізгі әдістері Пісіру дегеніміз тамақ өнімдерін сұйық күйде 100 С температураға дейін немесе қаныққан су буы ортасында қыздыру. Пісіру түрлері: 1. Негізгі әдіспен пісіру. Өнім сұйықтыққа толығымен батырылған кезде шығарылады. 2. Төмен температурада пісіру. Бу үстелінде немесе су моншасында пісіріңіз (температура 90), яғни қайнатпай пісіріңіз. 3. Төмендетілген (вакуумдық құрылғыларда) немесе жоғары қысымда (автоклавтарда) пісіру. Оқытушы Низамова Е.Г.


Слайд мәтіні: Пісіру уақыты 110 - 130 С температурада азаяды, бірақ тағамдық құндылығы төмендейді; 100 С температурада өнімдердің тағамдық құндылығы сақталады. Бумен пісіру. Бу пешінде өнім қайнаған судан пайда болатын бумен пісіріледі. Жәрдемақы. Бұл сұйықтықтың аз мөлшерінде (1 кг өнімге 300-500 г) немесе жабық ыдыста өз шырынында пісіру. Сондай-ақ, 90-95С температурада майдағы тағамдарды браконьерлеуге болады. Өнімнің ішінде пайда болатын жылу энергиясын пайдаланып, микротолқынды пештерде (микротолқынды пештер) пісіру. Пісіру уақыты 4-10 есе қысқарады, өйткені өнімнің бүкіл массасында жоғары температура пайда болады. Екінші тағамдарды дайындау, жібіту, жұмсарту, тексеру, кептіру үшін қолданылады.


Слайд мәтіні: Қуыру. Қуыру – өнімді маймен (немесе онсыз) бетінде хош иістендіргіш заттар шоғырланған қытырлақ қыртыс пайда болғанша қыздыру. Нәтижесінде дәмі жақсарып, өнімнің тағамдық құндылығы артады. 1. Негізгі әдісті қолданып қуыру. Бұл барлық жағынан қытырлақ қыртыс пайда болғанша қуырғыш табада аз мөлшерде май (5-10%) бар өнімді қуыру. 2. Пеште қуыру. Өнімді жылу тасымалдағыштар арқылы 160-270С температурада біркелкі қыздырады. 3. Майдың көп мөлшерінде қуыру (терең май). Өнім алдын ала қыздырылған майға (160-180) батырылады және қызарғанша қуырылады. Олар өнімге қарағанда 5-6 есе көп майды алады.


Слайд мәтіні: Майсыз қуыру. Ол сұйық қамырдан (қамырдан май сығымдалады) бұйымдар жасауда немесе арнайы қорытпалардан жасалған және жабыспайтын жабыны бар ыдыстарды пайдалану кезінде қолданылады. Ашық отта қуыру. Электрлік грильде немесе майланған торда немесе шашлықта ыстық көмірде қуырыңыз. Инфрақызыл сәулелермен қуыру (ИК қыздыру). Инфрақызыл сәулеленуді қолданатын электрлік грильде. Бұл кезде өнімге жылу терең еніп, қуыру уақыты қысқарады, өнімнің шырындылығы артады, бетінде қытырлақ қыртыс пайда болады.


Слайд мәтіні: 2. Көмекші әдістер Тұздау. Төмен температурада (110-120С) қытырлақ қыртыс түзбей тағамды қуыру. көкөністер алдын ала жұмсарту, бояғыш заттар мен эфир майларын сақтау үшін қуырылады, ал тұтқырлықты азайту үшін ұн қуырылады. Күйіп қалу. Өнімдерді механикалық өңдеуді жеңілдету немесе қараюды болдырмау немесе ащы дәмді кетіру үшін қолданылады. Өнімдер қайнаған суға 2-5 минут қайнатылады. Қайнату. Өңдеу кезінде сүт өнімдері мен құс ұшалары бетіндегі жүн мен жүнді алу үшін қолданылады.


Слайд мәтіні: 3. Аралас әдістер сөндіру. Бұл дәмдеуіштер мен шөптерді қосып, сорпада немесе тұздықта алдын ала қуырылған тағамдарды қайнату. Өнімдер жақсы жұмсарту және дәмді жақсарту үшін қақпағы жабық түрде бұқтырылады. Пісіру. Бұл қытырлақ қыртыстың пайда болуымен дайын күйге келтіру үшін алдын ала пісірілген немесе қуырылған тағамдарды пеште қыздыру. Пісіру, содан кейін қуыру. Олар өте нәзік өнімді немесе керісінше өте дөрекі өнімді дайындағанда қолданылады. Көгеру. Тұмшапеште сорпа немесе тұздықпен алдын ала қуырылған өнімді браконьерлік ету.

 

 
Бұл қызық: