үй → Көкөністер 2 порцияға арналған сәбіз котлеттерінің технологиялық картасы. Салмасы бар мұздатылған көкөніс котлеттерін өндіру бойынша технологиялық нұсқаулық (ТИ) (ТҚ қосымшасы). Материалдық-техникалық жабдықтау

2 порцияға арналған сәбіз котлеттерінің технологиялық картасы. Салмасы бар мұздатылған көкөніс котлеттерін өндіру бойынша технологиялық нұсқаулық (ТИ) (ТҚ қосымшасы). Материалдық-техникалық жабдықтау

Котлеттерге арналғандай дайындалған картоп массасынан жалпақ торттар 2 бөлікке бөлінеді. порцияға. Нанның ортасына тартылған етті салып, оның шеттерін фарш өнімнің ішінде болатындай етіп біріктіріңіз. Содан кейін өнімді нан үгіндісіне немесе ұнға салып, сопақ шеттері бар кірпіш пішінін береді және екі жағын қуырады.

Фарш үшін: пиязды жолақтарға кесіп, қуырады, қайнатылған саңырауқұлақтарды майдалап турап, қуырады, сәбізді жолақтарға кесіп, маймен пісіреді. Пияз қуырылған саңырауқұлақтармен немесе қайнатылған майдалап туралған жұмыртқамен немесе браконерлік сәбізмен, тұзбен араласады және ұнтақталған бұрыш қосыңыз. Кеткен кезде зразы май, қаймақ немесе қызанақ, қаймақ немесе саңырауқұлақ соусымен құйылады.

Сапаға қойылатын талаптар:

Сыртқы түрі: сызаттарсыз дұрыс пішінде болуы керек

Сәйкестік: үлпілдек, жабысқақ емес, ұнтақталған картоп кесектері жоқ

Дәмі: бұл тағамға тән

Иіс : картоп зрасасына сәйкес

Түсі: кесілген кезде ақ немесе кілегей

Технологиялық карта No6

«Сәбіз котлеттері». Тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинағы, № 361

Шикізат	Бір порциядағы шикізат шығыны г.		Таза салмақ кг.
Шикізат	Брутто салмағы	Таза салмағы

Үстел маргарині


Манна


Бидай крекерлері
Жартылай фабрикаттың салмағы
Майды пісіру
Қуырылған котлеттердің массасы
Сары май
Шығу:

Пісіру технологиясы.

Сәбізді жұқа жолақтарға кеседі немесе көкөніс кескішінен өткізеді, содан кейін оларды сүтте маймен немесе сорпа қосылған сүтпен немесе сумен қайнатады. Браконьерлік аяқталғанға дейін, жақсылап араластырып, жұқа ағынмен жарма қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз.

Алынған масса 40-50 0 С дейін салқындатылады, тұз және жұмыртқа қосылады, араласады, котлеттер 2 бөлікке бөлінеді. порцияға, нан үгіндісіне немесе ұнға пісірілген және екі жағынан қуырылған

Кеткен кезде май құйыңыз немесе жағына қаймақ немесе сүт немесе қаймақ соусын қосыңыз.

Сапаға қойылатын талаптар:

Сыртқы түрі: дұрыс пішінде болуы керек

Сәйкестік: борпылдақ, біртекті, сәбіздің үлкен бөліктері мен жарма кесектері жоқ

Дәмі: сәл тәтті

Иіс : берілген тағамға сәйкес

Түсі: кесілген кезде ашық қызғылт сары

Технологиялық карта No7

«Мақұлдаймын» басшысы. Соломатиннің зертханасы

Технологиялық карта Тағамның атауы «Сәбіз котлеттері»

Рецепт No361 «Тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинағы»

Өнім атауы	1 порцияға арналған өнім нормасы	30 порцияға арналған өнімдерді есептеу

Үстел маргарині


Манна


Бидай ұны
Жартылай фабрикаттың салмағы
Майды пісіру
Қуырылған котлеттердің массасы

Тағамның атауы «Қаймақ соусы»

Рецепт No 863 «Тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинағы»

Қорытынды

Көкөніс тағамдары ағзаның қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті дәрумендер, көмірсулар, минералдар және органикалық қышқылдардың мазмұны үшін бағаланады.

Талшықты және бактерицидтік заттар (фитонцидтер) ас қорыту процесіне жақсы әсер етеді. Көкөністерде, әсіресе жасылдарда склеротикалық әсерге ие заттар бар.

Диеталық тамақтануда әртүрлі пішіндегі көкөністер кеңінен қолданылады: жаңа піскен, бұқтырылған, қайнатылған, қуырылған. Көкөністерді дайындаудың қызықты нұсқасы - котлеттер. Сонымен қатар, сәбіз котлеттері әртүрлі емдік диеталар үшін ұсынылады.

Сәбіз тағамдарын витамин тапшылығының алдын алу, иммунитетті сақтау, көру қабілетінің бұзылуы және жалпы күш жоғалту үшін тұтыну ұсынылады. Сәбіз тағамдары, атап айтқанда, котлеттер әсіресе балаларға, жүкті әйелдерге және бала емізетін аналарға пайдалы.

Сәбізді жұқа жолақтарға кесіп немесе көкөніс кескіштен өткізіп, терең ыдысқа салып, сүт немесе сорпа қосылған сүт немесе су, маргарин немесе сары май қосып, дайын болғанша қайнатылады. Содан кейін ағынға жарма қосып, жақсылап араластырыңыз және жұмсақ болғанша пісіріңіз. Алынған масса 40-50 ° C дейін салқындатылады, жұмыртқа, тұз, үгітілген сүзбе қосылады және бәрі жақсы араласады.

Котлеттерді сүзбесіз дайындауға болады, ал маннаны қою сүт соусымен ауыстыруға болады.

Алынған массаны бөліктерге кесіп, нан үгіндісіне немесе ұнға нан пісіреді, котлеттер пішініне келтіреді, қыздырылған маймен пісіру парағына салып, екі жағын қуырып, пеште дайын күйге келтіреді.

Сәбіз котлеттерін басқа жолмен дайындауға болады. Ол үшін аршылған сәбіз кесектерге кесіліп, аз мөлшерде сумен қайнатылады. Содан кейін сәбізді тартқышта немесе еттартқышта ұсақтайды, сүт пен маргарин қосып, қайнағанша қыздырады, жарма құйып, қайнатылады. Осыдан кейін, суытып, жұмыртқа, тұз қосып, бәрін жақсылап араластырыңыз. Массаға қант қосуға болады (әр порцияға 3-5 г). Дайын масса бөліктерге кесіліп, нан пісіріліп, қуырылады.

Шығару кезінде котлеттер 2 бөлікке орналастырылады. тәрелкеге немесе қызмет көрсететін ыдысқа порцияға сары май немесе маргарин құйыңыз. Соус қайығында бөлек қаймақ, сүт немесе қаймақ соусы беріледі.

3.Тағам дайындау технологиясы: «Крупеник»

Жұмсақ, ұнтақталған қарақұмық ботқасын сүт пен су қоспасында пісіріп, қант, жұмыртқа, қаймақ, үгітілген сүзбе қосып, араластырыңыз. Алынған масса пісіру парағына салынып, маймен майланған және нан үгіндісіне себілген. Беті тегістеледі, қаймақпен май жағылады және қытырлақ қыртыс пайда болғанша пеште пісіріледі. Аздап салқындағаннан кейін крупеник бөліктерге кесіледі. Бір порцияға сары май немесе қаймақ құйыңыз.

Билет нөмірі 23

1.Тағамды дайындау технологиясы: «Сүрбе қосылған напшевник»

Сүзбе пюреден өңделеді, шикі жұмыртқамен араластырылады, дәміне қарай тұз және қантпен дәмделеді. Дренажсыз кеспе немесе вермишель 60°C температурада дайындалған сүзбемен араластырылады. Аралас массаны пісіру парағына салып, маймен май жағып, нан үгіндісіне себіңіз немесе қалыпқа салады. Бетін тегістеп, қаймақпен майлап, пеште 250°С температурада пісіреді. Аздап салқындатылған кеспе сорпасын кесектерге кесіп, сары маймен, қаймақпен немесе тәтті соуспен бір-бірден береді.

2.Тағам дайындау технологиясы: «Пісірілген ет»

Салмағы 2 кг-ға дейінгі пісіруге дайындалған етті (сиыр, қой, ешкі, шошқа немесе бұзау еті) ыстық суға салып, тез қайнатады, көбігін алып, қайнатпай (90°С температурада) дейін пісіреді. пісірілген. Бұл пісіру режимінде еритін қоректік заттар мен судың жоғалуы азаяды, ет шырынды болып шығады және пісіру процесі біркелкі жүреді. Етті дәмді ету үшін пісіру аяқталуға 30-40 минут қалғанда шикі сәбізді, пиязды, ақжелкенді, пісіру аяқталуға 10-15 минут қалғанда тұзды қосыңыз. Лавр жапырағы мен бұрыш бұршақтарын қосуға болады.

Дайын ет астық бойымен 1-2 бөлікке кесіледі. бір порцияға (шығымы: 50,75,100 г), ыстық сорпаға құйып, қайнатыңыз және ауа райына ұшырамайтын және кеуіп кетпеуі үшін бу үстеліне қойыңыз.

Кетерде тарелкаға немесе табаққа гарнир қойылады, еттің жанына май немесе сорпа құйылады, желкек қосылған қаймақ, қызыл, пияз соустары бөлек беріледі немесе еттің үстіне тұздық құйылады.

Сиыр етіне пісірілген картоп, картоп пюресі, бұқтырылған көкөністер, сәбіз немесе сүт соусындағы көк бұршақ, ұнтақталған ботқа қосылады; қой еті - буға пісірілген күрішпен жақсырақ; бұқтырылған қырыққабат қосылған шошқа еті. Сиыр еті мен шошқа еті қызыл соуспен, ал қой еті ақ соуспен жақсы үйлеседі.

ТЕХНИКАЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No12

сүзбе қосылған сәбіз котлеттері (НЕМЕСЕ АЛМА)

РЕЦЕПТ

шикізат атауы

1 порциядағы шикізат шығыны, г

Сәбіз	83
Сары май	3
Сүт майы 2,5%	20
Манна	10
Жұмыртқа	2
Қант	2
Майлылығы 5% сүзбе	20
немесе алма	25
Кескі немесе бидай ұны	8
Жартылай фабрикаттың салмағы	120
Өсімдік майы	5
Қуырылған котлеттердің массасы	100
Сары май	5
Дайын өнімді шығару:
Маймен бе	105

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕС

Сәбіз жұқа жолақтарға кесіледі немесе көкөніс кескішінен өтеді, содан кейін олар сүтте сары маймен қайнатылады. Браконьерлік аяқталмай тұрып, жақсылап араластырып, жұқа ағынмен жарма қосып, 10-15 минут пісіріңіз.

Алма қосылған котлеттерді дайындаған кезде тұқым ұясы жойылған алмалар жолақтарға кесіледі, аз мөлшерде сары май қосып, қайнатылады және дайын сәбіз массасымен біріктіріледі. Сүзбе қосылған котлеттерді дайындаған кезде пюре сүзбе салқындағаннан кейін сәбіз массасымен біріктіріледі.

Алынған массаны 45-50°С-қа дейін салқындатып, тұз бен жұмыртқа қосып, араластырып, котлеттерді 2 бөлікке бөледі. порцияға нан үгіндісіне немесе ұнға нан пісіріп, екі жағын қуырып, пеште 5-7 минут пісіріңіз.

Котлеттер 2 бөлікке бөлінеді. порцияға. Кетер кезде еріген және қайнатылған сары майды құйыңыз. Қызмет көрсету температурасы - +65°C төмен емес.

Сыртқы түрі – ұшы сүйір, бидай ұнтағына нан пісірілген, біркелкі қуырылған, беті тегіс, жарылып кетпейтін, май жағылған котлеттер;
Жер қыртысының түсі қою алтын түсті; бөлімде - қызғылт сары;
Консистенциясы - сәбіз массасы біртекті, жұмсақ;
Дәмі мен иісі қуырылған сәбізге және сүзбеге (немесе алмаға) тән, тәтті, орташа тұзды.

ТАҒАМДЫҚ ҚҰНЫ

Сүзбе (немесе алма) қосылған сәбіз котлеттері - 100 г

Майсыз алма қосылған сәбіз котлеттері

Қоректік заттар, г

Ақуыздар 3,9 Майлар 3,9 Көмірсулар 21,4

Энергетикалық құндылық .137 ккал

Минералдар, мг
Ca 55 Mg 44 P93 Fe2.1
Витаминдер , мг
B1 0,07 C 0 A 1,52 E 2,0

Маймен бірдей

Қоректік заттар, Г

Ақуыздар 3,9 Майлар 8,1 Көмірсулар 21,5

Энергетикалық құндылық, 174 ккал

Пайдалы қазбалар, мг
Ca 56 Mg 44 P94 Fe2.1
Витаминдер , мг
B1 0,07 C 0 A 1,55 E 2,1

Майсыз сүзбе қосылған сәбіз котлеттері

Қоректік заттар , Г

Ақуыздар 7,9 Майлар 4,6 Көмірсулар 19,7

Энергетикалық құндылық, 152 ккал

Пайдалы қазбалар , мг
Ca 83 Mg 46 P133Fe1,6
Витаминдер, мг
B1 0,07 C0 A 1,52 E 1,7

Маймен бірдей
Қоректік заттар, Г

Ақуыздар 7,9 Майлар 8,7 Көмірсулар 19,8

Энергетикалық құндылық, 189 ккал

Пайдалы қазбалар, мг
Ca 84 Mg 46 P134Fe1,6
Витаминдер, мг
B1 0,07 C0 A 1,56 E1,8

ТЕХНИКАЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No13

Творожный ірімшік қосылған сәбіз орамы

РЕЦЕПТ

шикізат атауы

Сәбіз	64
Сары май	5
Сүт	15
Су	5
Манна	10
Жұмыртқа	4 г (1/10 дана)
Майлылығы 5% сүзбе	40
Қант	5
Нан үгінділері	3
қаймақ 15%	3
Өсімдік майы
пісіру науасын майлау үшін	2
Жартылай фабрикаттың салмағы	124
Дайын орамның салмағы	100
Сары май	5
Дайын өнімді шығару:
Маймен бе	105

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕС
Сәбіз жұқа жолақтарға кесіледі немесе көкөніс кескішінен өтеді, содан кейін сары май мен сумен қайнатылады. Браконьерлік аяқталғанға дейін, жақсылап араластырып, жұқа ағынмен жарма қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз.

Алынған массаны 45-50°С дейін салқындатады, жұмыртқа қосады, араластырады, 1,5-2 см қабатта полимерлі пленкаға жағып, ортасына фаршты (сүзбе массасын) салады, салфетканың шеттерін қосылған, орам өсімдік майымен майланған және нан үгіндісіне себілген пісіру парағына ауыстырылады. Орамның бетін қаймақпен майлап, нан үгіндісін сеуіп, 2-3 рет тесіп, 220-230 С температурада 15-20 минут бойы алтын қабық пайда болғанша пісіреді.

Фарш үшін: сүзбе пюре, қантпен араластырыңыз.

ЖОБАЛАУҒА, САТУҒА ЖӘНЕ САҚТАУҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

САПА ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІ

Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Түсі - қыртысы - алтын апельсин; орама қабықтар - апельсин, тартылған ет - ақ;
Консистенциясы – сәбіз массасы мен тартылған сүзбе біртекті, жұмсақ;
Дәмі мен иісі сәбізге және сүзбеге тән, пісірілген өнімдерге тән, орташа тұзды;

ТАҒАМДЫҚ ҚҰНЫ

Жолда сүзбе қосылған сәбіз орамы - 100 г
май жоқ
Қоректік заттар , Г
Ақуыздар 11,6 Майлар 7,0 Көмірсулар 20,0
Энергетикалық құндылық, 189 ккал

Пайдалы қазбалар , мг
Ca107Mg39P153Fe1.1

Витаминдер, мг
B1 0,07 C1 A 1,27 E 0,7

Маймен бе
Қоректік заттар, Г
Ақуыздар 11,6 Майлар 11,1 Көмірсулар 20,0
Энергетикалық құндылық, 227 ккал

Пайдалы қазбалар, мг
Ca108Mg39P154Fe1.2

Витаминдер, мг
B1 0,07 C1 A 1,31 E 0,8

ТЕХНИКАЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No14

ҚҰРҒАҚ ЖЕМІСТЕРГЕН СӘБІЗ ОРОЛЫ

РЕЦЕПТ

шикізат атауы

Дайын өнімнің 1 порциясына шикізат шығыны, г

Сәбіз	75
Сүт	10
Су	15
Сары май	3
Манна	10
Қант	6
Жұмыртқа	4(1/5)
Кептірілген өрік	15
немесе мейіз	15
қаймақ 15%	3
Нан үгінділері	3
Өсімдік майы	2
Жартылай фабрикаттың салмағы	18
Дайын орамның салмағы	10
Сары май	5
Дайын өнімді шығару:
Маймен бе	105

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕС
Сәбіз жұқа жолақтарға кесіледі немесе көкөніс кескіштен өткізіледі, содан кейін олар сүт, сары май және қант қосып, қайнатылады. Браконьерлік аяқталмай тұрып, жақсылап араластырып, жұқа ағынмен жарма қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз. Алынған массаны 45-50°С дейін салқындатады, жұмыртқа қосады, араластырады, 1,5-2 см қабатта полимерлі пленкаға жағып, ортасына туралған кептірілген өрік немесе мейізді салады, салфетканың шеттерін біріктіреді. , орам өсімдік майымен майланған және нан үгіндісіне себілген пісіру парағына ауыстырылады. Орамның бетін қаймақпен майлап, нан үгіндісін сеуіп, 2-3 рет тесіп, 220-230 С температурада 15-20 минут бойы алтын қабық пайда болғанша пісіреді.

Тартылған ет үшін: жуылған кептірілген өрік немесе мейіз ісінуі үшін 20 минут қайнаған суға құйылады.

ЖОБАЛАУҒА, САТУҒА ЖӘНЕ САҚТАУҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Ролик бөліктерге кесіледі. Кетер кезде еріген және қайнатылған сары майды құйыңыз. Қызмет көрсету температурасы - +65°C төмен емес.

САПА ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІ

Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі - сопақ пішінді, біркелкі пісірілген, бетінде жарықтары жоқ, тартылған ет көрінбейді, жағына сары май қосылған;
Түсі - қыртысы - алтын апельсин;
Консистенциясы – сәбіз массасы біртекті, кептірілген жемістер – жұмсақ;
Дәмі мен иісі – сәбіз мен кептірілген жемістерге тән, пісірілген өнімдерге тән, орташа тұзды;

ТАҒАМДЫҚ ҚҰНЫ

Жолда кептірілген жемістермен сәбіз орамы - 100 г
май жоқ
Қоректік заттар, г
Ақуыздар 4,0 Майлар 5,4 Көмірсулар 27,8
Энергетикалық құндылығы, 176 ккал
Минералдар, мг
Ca 64 Mg 49 P 92 Fe 1,5
Витаминдер, мг
B1 0,07 C 2 A 1,54 E 2,4

Маймен бе
Қоректік заттар, г
Ақуыздар 4,0 Майлар 9,2 Көмірсулар 27,8
Энергетикалық құндылығы, 210 ккал
Минералдар, мг
Ca 64 Mg 49 P 93 Fe 1,5
Витаминдер, мг
B1 0,07 C 2 A 1,57 E 2,4

Жақсы жұмысыңызды білім қорына жіберу оңай. Төмендегі пішінді пайдаланыңыз

Білім қорын оқу мен жұмыста пайдаланатын студенттер, аспиранттар, жас ғалымдар сізге шексіз алғысын білдіреді.

http://www.allbest.ru/ сайтында жарияланған

1. Кәсіпорынның сипаттамасы

«Звезда» кафесі – орта тұтынушыларға арналған қоғамдық тамақтану және демалыс орны. Фирмалық, тапсырыс бойынша жасалған тағамдар, өнімдер мен сусындар сатады. «Звезда» кафесі – жалдамалы жұмысшыларды пайдалана отырып, жеке меншік құқығы негізінде жұмыс істейтін жеке кәсіпорын. Кәсіпорын өз қызметін сауда және қоғамдық тамақтандыру қызметін көрсету құқығына лицензия және тіркеу куәлігі негізінде жүзеге асырады.

Кәсіпорынның жұмыс уақыты түскі асқа және демалыс күндеріне үзіліссіз сағат 10.00-ден 22.00-ге дейін.

Кафе қала орталығында демалыс аймағында орналасқан, сыйымдылығы 30 орындық.

«Звезда» дәмханасы өнімдердің кең ассортиментін сатады: арнайы тағам – 2 дана, ыстық сусындар – 7 дана, салқын сусындар – 9 дана, бірінші тағамдар – 4 дана, екінші ыстық тағамдар – 19 дана, гарнир – 6 дана, салқын тағамдар және жеңіл тағамдар – 10 дана, тәтті тағамдар – 10 дана.

Кәсіпорында цехтың өндірістік құрылымы қолданылады, ыстық цех, салқын цех және жартылай фабрикаттарды өңдеу цехы бар. Ыстық цехта келесі технологиялық процестер жүзеге асырылады: тамақ дайындауды аяқтау, өнімдер мен жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу, сорпаларды дайындау, сорпаларды, соустарды, гарнирлерді, негізгі тағамдарды дайындау, салқын және тәтті тағамдарды термиялық өңдеу. ыдыс-аяқ. Салқын цехта келесі технологиялық процестер жүзеге асырылады: шикі және қайнатылған көкөністер мен жемістерді кесу, салаттардың, винегреттердің құрамдас бөліктерін біріктіру, оларды араластыру, жемістер мен көкөністерден шырын сығу, кілегей, қаймақ, қаймақ, салқын тағамдарды порциялау және тағамдар, салқын сорпалар, тәтті тағамдар және салқын сусындар. Жартылай фабрикаттарды өңдеу цехы ас мәзірінің жоспары бойынша дайындалатын тағамдар ассортиментіне сәйкес ыстық цехты жоғары дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттармен қамтамасыз етуге арналған. Бұл цехта ет, балық, құс етінен жартылай фабрикаттарды өндіру үшін бөлек жұмыс орындары ұйымдастырылған.

Қызметті даяшылар мен бармендер көрсетеді.

Көрсетілетін қызметтердің тізімі

1. Сату аймағында сатуға арналған өз өнімін өндіру.

2. Өзіндік өндірген өнімдер мен сатып алынған тауарларды сату.

3. Кәсіпорында аспаздық өнімдерді тұтынуды ұйымдастыру.

2. Пісіру технологиясы

Сәбіз котлеттері. Сәбіз жұқа жолақтарға кесіледі немесе көкөніс кескіштен өткізіледі, терең ыдысқа салынады, не сүтті, не сорпа қосылған сүтті, не суды, маргаринді немесе сары майды қосып, дерлік дайын болғанша қайнатыңыз. Содан кейін ағынға жарма қосып, жақсылап араластырыңыз және жұмсақ болғанша пісіріңіз. Алынған масса 40-50 ° C дейін салқындатылады, жұмыртқа, тұз, үгітілген сүзбе қосылады және бәрі жақсы араласады. Котлеттерді сүзбесіз дайындауға болады, ал манка қою сүт соусымен алмастырылуы мүмкін.

Қаймақ соусы. Ақ құрғақ немесе майлы тұздықты дайындаңыз және оны ыстық сорпамен сұйылтыңыз. Қаймақ қайнатыңыз, алынған ақ тұздықпен біріктіріңіз, араластырыңыз, тұзды дәмдеңіз (кейбір тағамдарға арналған бұрыш) және 3-5 минут қайнатыңыз. Тұздық сүзгіден өткізіліп, қайнатылып, сары маймен себілген.

2.1 Шикізаттың тауарлық сипаттамасы

Сәбіз – құрамында 79,2-91,8% су, 3,4-12,0% қант, 0,05-0,25% органикалық қышқылдар, сонымен қатар витаминдер (14 мг дейін), каротин (24 мг дейін). Оның құрамында E, PP, H, B1, B2 дәрумендері, фолий қышқылы бар. Пісіру кезінде сәбіз сорпалар мен тұздалған тұздықтарды дәмдеу үшін, негізгі тағамдар мен салқын тағамдарды дайындау үшін қолданылады.

Асханалық маргарин – қатты жеуге жарамды май. Сыртқы түрі, дәмі, консистенциясы, химиялық құрамы, калориялығы және сіңімділігі бойынша маргарин сары майға ұқсас. Бұл қатты тағамдық майлардың ауқымын айтарлықтай толықтыратын байытылған өсімдік және жануар (немесе тек өсімдік) майы. Маргариннің құрамында жоғары сапалы тағамдық майлар, су, сүт, тұз, қант бар. Бірінші және екінші тағамдарға, соустарға қосу үшін қолданылады.

Сүт – құрамында 100-ден астам компоненттер: су, сүт майы, белоктар, қышқылдар, аминқышқылдары, сүт қанты (лактоза) – тәтті дәм береді, минералдар, ферменттер, витаминдер. Бұл ағзаға қажетті барлық қоректік заттарды оңай сіңімді түрде қамтитын маңызды тағамдық өнім. Олар тәуелсіз өнім ретінде, сондай-ақ сорпалар мен тұздықтарға қосу үшін қолданылады.

Сорпа – сорпа фосфорға, магнийге, мырышқа бай, құрамында дәрумендердің тұтас кешені, әсіресе адам ағзасы үшін маңызды В тобының витаминдері бар. Магний жүйке жасушаларының қалыпты жұмысына жауап береді, шаршауды жеңуге көмектеседі, тітіркенуді басады, сонымен қатар есте сақтауды жақсартады. Фосфор бұлшықеттерді, сүйектерді және тістерді нығайтады. Сүйектерді нығайту үшін мырыш қажет, ол сонымен қатар жаралардың тез жазылуына ықпал етеді және әсіресе егде жастағы адамдарда ми қызметін жақсарту үшін пайдалы. В дәрумендерінің мазмұны дененің стресске төзімділігін арттырады және қандағы қант деңгейін тұрақтандыруға көмектеседі. В дәрумендері жүйке және ас қорыту жүйесіне де пайдалы әсер етеді.

Жарма – жоғары энергетикалық құндылыққа ие, бірақ витаминдер мен минералдарға нашар, тез қайнайды – 4-8 минутта.

Жұмыртқа - жоғары калориялы өнім. Тауық жұмыртқасында 12,8% ақуыз, 11,8% май; көмірсулар - 1; пайдалы қазбалар – 0,8%. Тауық жұмыртқасының ақуызында май жоқ, бірақ сарысында 32,6% болады. Жұмыртқалардың майлары мен белоктары биологиялық толық және ағзаға оңай сіңеді. Жұмыртқада көптеген құнды дәрумендер бар - A, B, E, K, P, сондай-ақ бояғыш заттар мен ферменттер. Олардың құрамында холестериннің болуына байланысты бауыр аурулары мен атеросклероз кезінде жұмыртқаны тұтынуды шектеу керек.

Сүзбе – ақуызды ашытылған сүт өнімі. Толық сүт протеинінен басқа оның құрамында адам үшін құнды минералдар бар. Сүзбе егде жастағы адамдарға (майы аз), сондай-ақ өкпе мен сүйек туберкулезіне, асқазан мен бүйрек ауруларына пайдалы.

Бидай ұны – жармаларды ұнтақтау арқылы алынатын ұнтақты өнім. Ұнның атауы алынған дәнді дақылдың түрін анықтайды. Ол бидай, қара бидай, қара бидай-бидай, жүгері және т.б болуы мүмкін. Бидай ұнында су – 14-15%, белоктар – 10,3-12,9%, майлар – 0,9-1,8%, крахмал – 55 ,8-67,7%, талшықтар болады. - 0,1-1,9%, күл - 0,5-2%, В1, В2, РР витаминдері. Ұнның құрамында дәнде кездесетін барлық заттар бар. Ұнның сорты неғұрлым жоғары болса, соғұрлым оның құрамында көмірсулар көп, бірақ белоктар, витаминдер, майлар, минералдар аз болса, оның сіңімділігі жоғары болады. Бидай ұнының ақуыздары ісінген кезде олар глютен түзеді. Қамырды илеуде және ашытуда ұн ферменттері үлкен рөл атқарады.

Ас майы – тағамдық майлардағы май мөлшері 99,7%-дан кем емес, су – 0,3%-дан көп емес. 100 г майдың энергетикалық құндылығы 897 ккал құрайды. Витаминдердің ішінде негізінен Е дәрумені бар. Ас майларының құрамындағы полиқанықпаған май қышқылдарының ішінде линол қышқылы, ал бір қанықпаған май қышқылдарының ішінде олеин қышқылы басым. Қаймақ – сүтқышқылды стрептококктардың таза дақылдарымен дайындалған стартермен ашыту арқылы кілегейден жасалған өнім. Майлылығы бойынша қаймақ 10, 20, 30 және 36% болуы мүмкін. Қаймақ құрамында: су 54,2-82,7%, ақуыздар 2,4-2,8%, майлар 10-40%, көмірсулар 2,6-3,2%, минералды заттар 0,4-0,5%, А, Е, В1, В2, РР, С витаминдері. Энергетикалық құндылығы 100 г қаймақ майлылығы мен өндіру технологиясы бойынша ерекшеленеді. Қаймақ тұздықтар, таңғыштар, салаттар, борщ, пудингтер, кастрюльдер, ірімшіктер, тұшпара дайындау үшін және тәуелсіз тағам ретінде қолданылады.

2.2 Берілген порция санына шикізатты есептеу

сәбіз котлет соусының сапасы

Бір және 30 порцияға арналған өнімдерді есептеу

Рецепттер жинағы бойынша №361 сәбіз котлеттері

Өнім атауы	Жинаққа сәйкес жалпы	Топтамаға сәйкес Net	30 порция үшін жалпы	30 порцияға арналған желі

Үстел маргарині


Манна


Бидай ұны
Жартылай фабрикаттың салмағы
Майды пісіру
Қуырылған котлеттердің массасы

Рецепттер жинағы бойынша №863 қаймақ соусы

2.3 Сапа талаптары, ыдыстарды беру ережелері

Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі - бір ұшы бар сопақ пішінді котлеттер; беті тегіс, жарықтарсыз; сынған кезде өнім түйіршіксіз біртекті масса болып табылады.

Консистенциясы үлпілдек, борпылдақ, ұнтақталған көкөністер немесе жарма кесектері жоқ.

Түсі - бұқтырылған көкөністерге сәйкес; беті қою алтын түсті.

Дәмі мен иісі сәл тәтті, қуырылған сәбіздің хош иісі бар.

Жіберу ережелері

Сәбіз котлеттері порцияланған ыдыстарда немесе тәрелкелерде (алдын ала қыздырылған) әрқайсысы 2-3 данадан беріледі. порцияға ерітілген сары май немесе маргарин құйыңыз. Соус қайығында қаймақ немесе сүт немесе қаймақ соусы немесе олардың туындылары бөлек беріледі.

Жарамдылық мерзімі

Сәбіз котлеттері ыстық күйде сақталады және дайындалған сәттен бастап 2 сағаттан аспайтын мерзімде сатылады.

3. Құрал-жабдықтар мен инвентарлар

Көкөніс кесетін машина

Сүрткіш машина

Пеш

3.1 Құрылғының түрлері және пайдалану ережелері

Көкөніс кесетін машина

Көкөніс кесетін станоктар қоғамдық тамақтандыру орындарында шикі және пісірілген көкөністерді белгілі бір пішіндегі кесектерге кесу үшін қолданылады. Өнеркәсіп механикалық және қолмен жетегі бар көкөніс кескіштерді шығарады. Кесілген өнім бөлшектерінің пішіні пышақтың дизайнына байланысты. Олар жеке немесе әмбебап жетектер арқылы қозғалады.

Қауіпсіздік шаралары мен машинаның жұмысы төмендегідей. Электр қозғалтқышы іске қосылып, тиеу бункері арқылы жуылған шикі көкөністер құйылады. Көкөністерді біркелкі және жеткілікті мөлшерде беру керек, әйтпесе кесу сапасы нашарлайды. Туралған көкөністерді айналмалы дискіге қарай итеруге тыйым салынады, бұл үшін ағаш итергішті пайдалану керек;

Станокта жұмыс істеу кезінде жұмысшылардың құрғақ және арнайы киімдері болуы керек; жұмыс кезінде алаңдауға және станокпен жұмыс аяқталғанша жұмыс орнын тастап кетуге қатаң тыйым салынады. Жұмыстан кейін машина бөлшектеледі, жуылады және кептіріледі. Содан кейін тот баспау үшін жұмыс білігі мен пышақтар жеуге жарамды тұзсыз маймен майланады.

Сүрткіш машина

Қайнатылған көкөністерді, сондай-ақ сүзбе, бауыр, балық және етті ысқылауға арналған.

Үйкеліс станогында жұмысты бастамас бұрын санитарлық жағдайын, елеуіштің, торлы дискілердің, ауыстырылатын ротордың бекітілуінің дұрыс құрастырылуы мен сенімділігін, машинаның барлық бөлшектерін бекітудің сенімділігін тексеріңіз. Осыдан кейін орнатылған жерлендірудің сенімділігі мен жұмысқа жарамдылығын тексеріңіз. Содан кейін машина бос жүріс жылдамдығында тексеріледі. Бұл машинада жұмыс істегенде, тек осы машинаға тағайындалған және арнайы форма және құрғақ аяқ киім киген адамдарға ғана рұқсат етіледі.

Жұмыс кезінде тағамды қолмен реттеуге немесе итеруге қатаң тыйым салынады. Түзету мен итеруді тек арнайы итергішпен немесе машинаны тоқтатып, өшіру арқылы жасауға болады. Машинаның жұмысында қандай да бір ақаулар байқалса, ол дереу тоқтатылып, тексеріледі. Дискілер мен пышақтарды ауыстыру машинаның қозғалтқышын тоқтатқаннан кейін және оны желілік кернеуден ажыратқаннан кейін жасалуы керек. Станокта жұмысты аяқтағаннан кейін оны өшіреді, бөлшектейді, барлық жұмыс бөліктері мұқият жуылады, сүртіледі және кептіріледі.

Ұзақ уақыт сақтау кезінде барлық жұмыс бөліктері тұзсыз маймен майланады.

Пеш

Пештер ет және балық өнімдерін қуыруға, сондай-ақ көкөніс және жарма тағамдарын пісіруге арналған.

Кабинетпен жұмыс істеуге оның құрылымы мен қауіпсіздік ережелерін білетін адамдар жіберіледі. Шкафты қосар алдында күн сайын жерге қосудың жарамдылығын және санитарлық жағдайын, сондай-ақ балласттардың жұмысқа жарамдылығын тексеріңіз. Содан кейін термостаттың дискін қажетті температураға орнатыңыз, шкафты қуат көзіне қосыңыз және пакеттік ажыратқыштарды пайдаланып, жұмыс камераларын жоғары қызуға қосыңыз. Бір уақытта ескерту шамдары жанады. Камера белгіленген температураға дейін қызған кезде сигнал шамдары сөнеді, бұл шкафтың жұмысқа дайын екенін көрсетеді. Есіктерді абайлап ашыңыз, пісіру науасын немесе өнімдері бар кондитер парақтарын салыңыз. Содан кейін пакеттік қосқыштар пісіру технологиясының талаптарына байланысты төмен немесе жоғары қызуға ауыстырылады. Шкафты төменгі қыздыру температурасына ауыстырған кезде, жылытқыштарды өшіріп, шкафты қажетті температураға дейін салқындатыңыз. Осыдан кейін термостат тетігін төменірек қыздыру деңгейіне бұрап, қыздырғыштарды қосыңыз.

Пісіру кезінде бөлінетін будың мөлшері пісіру процесінің талаптарына байланысты желдеткіш арқылы реттеледі.

3.2 Еңбек қауіпсіздігі ережесі

Жұмыс кезінде аспазшы өзіне қажетті санитарлық киім киюге міндетті: шашы бас киімінің астына жиналады, киімінің жеңдері шынтаққа дейін оралады немесе қолға бекітіледі. Санитарлық киімдерді инемен шаншып, түйреуіштерді, шыныларды және басқа сынғыш және өткір заттарды қалтада ұстау ұсынылмайды.

Жұмысты бастамас бұрын қауіпсіздік талаптары

Аспаз жұмыс орнын қауіпсіз жұмыс үшін ретке келтіруге және мыналарды тексеруге міндетті:

Жабдықтың жұмысқа жарамдылығы және бос тұруы;

Қоршаулардың болуы және жұмысқа жарамдылығы;

Жерге қосудың болуы және жұмысқа жарамдылығы;

Қолданылатын басқа жабдықтың жұмысқа жарамдылығы;

Электр плитасы мен пештің ажыратқыштары нөлдік күйде екеніне көз жеткізіңіз;

Жергілікті сору вентиляциясының, ауа душының жұмысқа жарамдылығы және жұмысы.

Жабдықта қандай да бір ақаулар немесе ақаулар анықталса, аспаз бұл туралы өндіріс басшысына немесе кәсіпорын әкімшілігіне дереу хабарлауы және олар жойылмайынша жұмысқа кіріспеуі керек.

Жұмыс кезіндегі қауіпсіздік талаптары

Ағзаға инфрақызыл сәулеленудің жағымсыз әсерлерін болдырмау үшін аспазшы:

Электр плиталарының жұмыс бетін мүмкіндігінше ыдыс-аяқпен толтырыңыз, электр плиталарының секцияларын дер кезінде өшіріңіз немесе оларды төменірек қуатқа ауыстырыңыз;

Оттықтарды жүктемесіз максималды және орташа қуатта қосуға рұқсат бермеңіз;

Сұйықтықтың пештің қыздырылған оттықтарымен жанасуына жол бермеңіз, ыдысты көлемнің 80% аспайтындай етіп толтырыңыз;

Түбі немесе шеттері деформацияланған, тұтқалары бос немесе оларсыз пеш қазандықтарын, кәстрөлдерді және басқа ас үй құралдарын қолданбаңыз;

Ыстық тағамы бар қазанды жұлқындырмай, абайлап, бірге құрғақ сүлгімен немесе қолғаппен пештен алыңыз, қазанның қақпағын алу керек.

Жылыту құрылғыларындағы қысым мен температураны пайдалану нұсқауларында көрсетілген шектерде бақылаңыз. қысыммен жұмыс істейтін жабдықты пайдалану кезінде газды пайдаланатын жабдықтың жану камерасында сызбаның болуын және манометрлердің көрсеткіштерін бақылау.

Төтенше жағдайлардағы қауіпсіздік талаптары

Механикалық, бумен, электрлік және газ жабдықтарымен жұмыс істегенде, сондай-ақ сақтандыру клапаны іске қосылғанда, бумен пісіргенде немесе су ағып кеткенде ақаулар анықталса, жабдықты дереу өшіріп, өндіріс басшысына немесе кәсіпорын әкімшілігіне хабарлау керек.

Байқалған ақаулар жойылмайынша жұмысқа кірісу ұсынылмайды.

Әкімшіліктің рұқсатынсыз жабдықты жөндеуге немесе ақаулықты өз бетіңізше жоюға рұқсат етілмейді.

Жұмыс аяқталғаннан кейінгі қауіпсіздік талаптары

Электр желісінен ажырату алдында алдымен авариялық жарықтандыруды және автоматты режимде жұмыс істейтін жабдықты қоспағанда, барлық электр жабдықтарын өшіру керек.

Газды пайдаланатын қондырғыларды өшіргеннен кейін тығынды клапандардан кілттерді алыңыз.

Санитарлық өңдеуді жүргізген кезде пештердің, табалардың және басқа да жылыту жабдықтарының қыздырылған бетін сумен салқындатпаңыз.

4. Өндірісті ұйымдастыру

4.1 Өндірістік үй-жайлар мен жұмыс орнына қойылатын талаптар

Көкөніс дүкені

Қоғамдық тамақтандыру орындарында көкөніс дүкені қоймадан алыс емес жерде – көкөніс қоймасы, ал екінші жағынан суық және ыстық цехтармен байланысы ыңғайлы болатындай етіп орналастырылған. Көкөніс цехы көкөніс пен тамыржемісті аспаздық механикаландырылған өңдеуге және олардан жартылай фабрикаттарды дайындауға арналған. Өңдеу келесі операцияларды қамтиды: сұрыптау, мөлшерлеу, жуу, тазалау, тазалаудан кейінгі, көкөністерді жуу және кесу.

Көкөніс цехында жұмыс орындарын ұйымдастыру кезінде барлық технологиялық процесс операцияларының реттілігі қамтамасыз етілуі керек.

Жуу үшін көкөніс шайғыштарын немесе кірістіру торы бар ванналарды және үлкен дуршлагтарды пайдаланыңыз. Ваннаға суық және ыстық су беріледі. Түйнек пен тамыржемісті өңдеу процесі көкөніс қабығын тазартатын машиналар арқылы механикаландырылған. Көкөністерді кейінгі тазалау үшін қолтықтары бар орындықтар және қалдықтарға арналған тесіктері бар аласа үстелдер қолданылады.

Аршылған көкөністер көкөніс кескіштердің көмегімен немесе қолмен кесіледі.

Жұмысшының сол жағында өңдеуге арналған көкөністер, оң жағында қабығы аршылған көкөністерге арналған ыдыстар орналасқан.

Пияз бен сарымсақ сорғышпен бөлек үстелде аршылады. Сорғыш көздің шырышты қабығын және тыныс алу мүшелерін тітіркендіретін эфир майларын кетіруге мүмкіндік береді.

Жуылған және аршылған көк шөптер кесетін тақталар мен өңделген көкөністер салынған науасы бар арнайы жұмыс орнында өңделеді. Көкөністер қолмен немесе кесу дискісі бар жетекті пайдаланып кесіледі. Көкөніс цехындағы температура сызбалардың пайда болуына жол бермей, кем дегенде 16 градус Цельсий сақталады.

Еден тегіс, тайғақ емес, суды ағызу үшін канализацияға қарай аздап еңіс болуы керек. Өнеркәсіптік үстелдер мен ванна бөлмелерінің өткір бұрыштары болмауы керек. Көкөніс дүкенінің бөлмелері күн сайын желдетіліп, дезинфекцияланады. Әр операциядан кейін жұмыс орындары мұқият жуылады. Қызметкер жұмыс орнының тазалығын қадағалап, қауіпсіздік техникасын, санитарлық талаптарды, жеке бас гигиенасын қатаң сақтайды. Көкөніс цехындағы кесетін тақталар мен жабдықтарда О.С. (шикі көкөністер, көк шөптер), О.В. (қайнатылған көкөністер).

Ыстық дүкен

Ыстық цехта тамақ және жартылай фабрикаттар, сорпалар мен негізгі тағамдар пісіріледі, ұннан аспаздық өнімдер шығарылады, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдарға арналған өнімдер дайындалады.

Барлық дайындау цехтарынан шыққан жартылай фабрикаттар ыстық цехқа жіберіледі. Сондықтан ыстық цех салқын цехпен ыңғайлы байланысы бар және тарату және жуу аймағына іргелес болатындай етіп орналастырылған. Ыстық цех жұмысын ұйымдастырудың маңызды факторы оның жұмысшыларының мамандануы болып табылады. Ең көп тараған мамандық – бірінші және екінші курстарды дайындау. Сондықтан ыстық цех екі бөлімге бөлінеді - көже және тұздық. Ыстық цех жабдығының негізгі түрлері пештер, ас қорыту қазандары, пештер, электр қуырғыштар, қуырғыштар, тоңазытқыш шкафтар, сонымен қатар өндірістік үстелдер (тағам дайындауға арналған өнімдерді дайындауға арналған) және сөрелер.

Ыстық цехтың жұмысын 6-сыныптағы аспаз басқарады. Технологиялық процесті ұйымдастыруға, дайындалған тағамдардың сапасына және дайын өнімнің шығымына кім жауапты.

Желдеткіш сорғыш қондырғылар ыстық цехтың жылыту жабдығының үстіне буларды және жану өнімдерін кетіретін, тікелей олардың шығарылу көзінің үстіне орнатылады. Ыстық дүкенге арналған ыдыстар келесі талаптарға сай болуы керек:

*Тотықтырмайтын материалдан жасалған;

*Тегіс түбі, тегіс қабырғалары, берік тұтқалары және сыйымдылықты көрсететін белгілері бар.

Ыстық цехта жұмыс істегенде, жұмысшылар термиялық және механикалық жабдықты пайдалану ережелерін оқып-үйренуі керек, сондай-ақ өндіріс басшысынан құралдарды алуы керек. Жабдық орналасқан орындарда оны пайдалану ережелері ілінген. Газ жабдықтарына қызмет көрсететін жұмысшылар арнайы техникалық минимумнан өтуі керек.

Ыстық цехтағы еден тегіс, шығыңқы жерлері жоқ, тайғақ емес болуы керек. Цехтегі температура Цельсий бойынша 26 градустан жоғары болмауы керек.

Жұмыс орны

Бұл жұмысшыға белгілі бір технологиялық операцияны орындауға қажетті құрал-жабдықтар, инвентарлар, құралдар мен құрылғылар орналасқан өндіріс аймағының бөлімі.

Жұмыс орнының ауданы жабдықты және инвентарларды (1,25 м2) орналастыру үшін жеткілікті болуы керек, жұмыс орнының тереңдігі 80 см. Құралдар мен жабдықтар жұмысшының оң жағында, өнімдер солға, таразылар, дәмдеуіштер және дәмдеуіштер үстелдің артқы жағына, қолдың ұзындығына орнатылады, Кесу тақтасы алдыңызға қойылады.

Жұмысты бастамас бұрын технологиялық процеске толық дайындық болуы керек. Бұл көп уақытты үнемдейді.

4.2 Жеке бас гигиенасы мен санитария ережесі

Аспаздың жеке гигиенасы

Азық-түлікпен жұмыс істеуге тек сау адамдарға рұқсат етіледі. Науқас жұмысшы немесе патогендік бактерияларды тасымалдаушы тағамды ластауы мүмкін, бұл өз кезегінде оны тұтынатындарды ластауы мүмкін. Аурулардың пайда болуын болдырмау үшін тамақтандыру мекемесінің барлық қызметкерлері жеке гигиена ережелерін мұқият сақтау қажет. Жұмысқа тек арнайы медициналық тексеруден өткен адамдар жіберіледі. Оған мыналар кіреді:

1. Асқазан-ішек жолдарының микрофлорасын зерттеу;

2. Жедел ішек ауруларының қоздырғыштарының және гельминт тасымалдаушылардың болмауы; 3.Адамға қауіпті жұқпалы аурулар – туберкулез, тері және венерологиялық аурулар қоздырғыштарының болмауы.

Жұмысқа қабылданған әрбір адамға медициналық куәландыру және зертханалық зерттеулердің нәтижелері жазылған медициналық кітапшалар беріледі. Алдағы уақытта медициналық тексерулер белгіленген ережелерге сәйкес жүйелі түрде жүргізіледі.

Жұмысқа кіріспес бұрын қолыңызды жуып, арнайы киім киіп, шашыңызды арнайы қалпақ немесе орамал астына қою керек. Санитарлық дәрігер күн сайын жұмысшылардың жағдайын тексереді. Кәсіпорынның ойық жара ауруымен ауыратын, кесілген және күйік шалған қызметкерлері жұмыстан уақытша шеттетілді. Тонзиллит және басқа мұрын-жұтқыншақ ауруларының белгілері бар қызметкерлерге де жұмыс істеуге рұқсат етілмейді. Сілекейдегі микробтар сөйлегенде және жөтелгенде тамақ пен шикізатқа еніп, инфекция тудыруы мүмкін. Жұмыс кезінде әрбір технологиялық операциядан кейін қолды жуу керек. Санитарлық талаптар

Шеберхана бөлмелері күн сайын дезинфекцияланады. Жабдықтар мен керек-жарақтарды пайдаланбас бұрын олардың санитарлық жағдайын тексеру қажет. Әрбір технологиялық операциядан кейін үстелдер мұқият сүртіледі. Жұмыс күнінің соңында үй-жайдың жалпы санитарлық жағдайы тексеріледі. Бөлме ерітіндімен дезинфекцияланады. Өндірістік цехтардағы жұмысшылар тек арнайы жұмыс киімін кие алады. Шеберханадан шыққан кезде киімдер алынады. Қызметкер жұмыс орнының тазалығын ғана емес, жеке бас гигиенасын да қадағалауы керек.

5. Графикалық бөлік

5.1 Технологиялық диаграмма

«Мақұлдаймын» басшысы. Соломатиннің зертханасы

Технологиялық карта Тағамның атауы «Сәбіз котлеттері»

Рецепт No361 «Тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинағы»

Өнім атауы	1 порцияға арналған өнім нормасы	30 порцияға арналған өнімдерді есептеу

Үстел маргарині


Манна


Бидай ұны
Жартылай фабрикаттың салмағы
Майды пісіру
Қуырылған котлеттердің массасы

Тағамның атауы «Қаймақ соусы»

Рецепт No 863 «Тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинағы»

5.2 Шеберхананың схемасы

Қорытынды

Әдебиет

1. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Азық-түлік саудасы.

2. Н.А.Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татар асханасы

3. Золин В.П. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған жабдықтар.

4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинағы.

5. В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.И.Федорченко «Аспаз» мамандығына өндірістік оқыту. 1 бөлім. Өнімдерді механикалық аспаздық өңдеу

6. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. «Аспаз» мамандығына өндірістік оқыту. 3-бөлім. Суық тағамдар мен тағамдар, балық және ет ыстық тағамдар

Allbest.ru сайтында жарияланған

Ұқсас құжаттар

Қырыққабат шницельі мен қаймақ соусы мысалында ыдыстарды дайындау және ұсынудың технологиялық процесі. Жабдықтардың сипаттамасы, дайындауға арналған технологиялық операциялар. Сипаттама және шикізатты дайындау. Дайындалған тағамды сапалы бағалау.

курстық жұмыс, 09.04.2015 қосылған

Қоғамдық тамақтандыру саласының жалпы сипаттамасы. Жұмыртқа мен сүзбеден дайындалатын тағамдардың сапасына қойылатын талаптар, оларды сақтау шарттары мен мерзімдері. Жұмыртқа мен сүзбенің тауарлық сипаттамасы, осы өнімдерді және олардан жасалған ыдыстарды сақтаудың негізгі санитарлық-гигиеналық ережелері.

курстық жұмыс, 21.11.2014 қосылған

Өнімдер мен шикізаттың тауарлық сипаттамасы. ПЕСМ-4Ш электр плитасын қауіпсіз пайдалану ережелерін сипаттау. «Бұршақ қосылған картоп сорпасы» тағамын дайындау кезінде жұмыс орнын ұйымдастыру. Қаймақ соусын дайындаудың технологиялық карталары.

курстық жұмыс, 19.11.2015 қосылған

Канапелерді дайындау үшін шикізатты дайындау. Ыдыстарды дайындау технологиясын, олардың дизайны мен қызмет көрсету ережелерін, сапасына қойылатын талаптарды оқып үйрену. Ыдыс-аяқтардың технологиялық схемаларын жасау. Қоғамдық тамақтандыру қызметкерлерінің жеке бас гигиенасы. Өнімдердің энергетикалық құндылығын есептеу.

курстық жұмыс, 11.02.2014 қосылған

Қазіргі аспаздықтағы тұздықтардың ассортименті. Қаймақ соусын дайындауға арналған негізгі шикізат түрлерінің сипаттамасы, олардың адам ағзасына оң әсері. Тұздықтарды дайындау ерекшеліктері, оларды шығару және сақтау ережелері, технологиялық карталар.

курстық жұмыс, 20.05.2014 қосылған

Жаңа аспаздық технологиялар және тағамдарды дайындау және ұсыну үрдістері. Пісіруге арналған шикізаттың тауарлық сипаттамасы. Ас мәзірі бойынша тағамдарды дайындау ерекшеліктері. Аспаздың жұмыс орнын ұйымдастыру. Шикізатты жинау және дайындау, тіркеу, шығару.

курстық жұмыс, 22.11.2014 қосылған

Қоғамдық тамақтандыру мекемесінде түскі асты дайындау технологиясы. Тағам сапасына қойылатын талаптар. Көкөніс пен балықтан жасалған тағамдар мен сусындардың адам тамақтануындағы маңызы. Салмасы бар вафельді орамдарды дайындау. Жұмыс орнын ұйымдастыру, қауіпсіздік техникасы.

курстық жұмыс, 28.03.2016 қосылған

Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің сипаттамасы және тамақтанатындар контингенті. Тұтынушылар мен ыдыстардың санын анықтау. Есепке алу мәзірін құру негіздері. Жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді дайындаудың технологиялық процесінің сызбасын жасау.

курстық жұмыс, 13.07.2014 қосылған

Рецепт және пісіру алгоритмі. Өнімдерді механикалық және термиялық өңдеу. Тұздық цехын ұйымдастыру, қажетті құрал-жабдықтар. Шикізаттың тауарлық сипаттамасы. Көкөністердің, жемістердің және дайын тағамдардың сапасына қойылатын талаптар және сақтау мерзімі.

курстық жұмыс, 09.02.2009 қосылған

Ыдыстарды дайындау мен ұсынудағы жаңа тенденциялар. Тамақтану мекемесінің мәзірі. Шикізаттың қысқаша тауарлық сипаттамасы: албырт, гүлді қырыққабат, сиыр және картоп, олардың тағамдық құндылығы мен сапасына қойылатын талаптар. Аспаз үшін қауіпсіз еңбек жағдайлары.

Бұл қызық: