Орыс асханасының дәстүрлі соустары. Қазіргі заманғы тұздықтар Дайындау өте қарапайым
Бөлім: ОРЫС АСҚАЗЫ Дәстүрлі орыс тағамдары тараудың 35-беті Дәстүрлі тұздықтар мен дәмдеуіштер ОРЫС ТҮЗІЛІКТЕРІ МЕН ДӘДІМДЕР ТУРАЛЫ Соустар, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер ең қарапайым дәмнің дәмін, сыртқы түрін, хош иісін толығымен өзгерте алатын, өзгертетін және жақсарта алатын нәрсе. қызықсыз және тіпті қызықсыз тағам. Сондықтан аспаздық шеберлігі неғұрлым жоғары болса, соустарды соғұрлым көп пайдаланады. Әртүрлі дәмдеуіштердің, дәмдеуіштердің және дайын тұздықтардың бірнеше түрлерінің болуы қарапайым, күнделікті кешкі асты немесе түскі асты мерекелік тағамға айналдыра алады. Тұздықтар ыстық немесе суық болуы мүмкін. Әр түрлі ұннан жасалған қаймақ тұздықтары ыстық және салқын ретінде кеңінен қолданылады, олардың негізі ет, балық, саңырауқұлақ және көкөніс сорпасы болып табылады, сары май, қаймақ, сүтпен дәмделеді, қуырылған ұн қосып қоюландырылады, содан кейін 10 қайнатады. 12 минут. Суық соустар мен қарапайым дайындықтың дәмдеуіштері әрқашан ресейлік үстелде өте танымал болды - қыша, сірке суы, желкек, салат таңғыштары және т.б., ал қазір - майонез соусы (классикалық майонез және прованс майонезі). Олар әсіресе ет пен балық тағамдарының дәміне сай келді, олардың көптігі мерекелік дастарханды белгіледі. Орыс асханасында дәстүрлі қаймақ соустар ретінде кеңінен қолданылды, қызмет көрсетер алдында дәмі мен жағдайына қарай желкек, түрлі пияз, шөптер, сарымсақ, құрғақ ұнтақталған шөптер, тұз, бұрыш, ұнтақталған қатты шөптердің сарысы араласады. пісірілген жұмыртқалар және т.б. Ыстық соустар аз ұсынылды. Тұнбалар - пияз, қырыққабат, мүкжидек, лингонжидек және басқа да жидектер, шафран, қалампыр соустары, сондай-ақ қаймақ, сүт, маринадталған қияр және саңырауқұлақ соустары - бұл 18-19 ғасырлардағы орыс асханасына тән негізгі ыстық тұздықтардың тізімі. . Сонымен қатар, көптеген тағамдарды дайындау кезінде тұздық бөлек дайындалған жоқ, бірақ негізгі тағам - ет немесе балықпен бірге дайындалған. Бұл қасиет орыс асханасында осы күнге дейін сақталған. Ыстық соустар әдетте ыстық тағамдармен, салқын тағамдармен салқын соустармен, тағамдармен және салаттармен бірге беріледі. Бірақ бұл бөлу өте ерікті - суық соустар, майонез немесе кетчуп әртүрлі тағамдармен бірге қолданылады. Сарымсақ соусы Құрамы: 2 бас сарымсақ, 1 жұмыртқаның сарысы, 1/2 шай қасық ұнтақталған тәтті бұрыш, 1/2 кесе өсімдік майы, 1 шай қасық сірке суы, тұз. Дайындау Сарымсақты турап, тәтті бұрыш, тұз, шикі сарыуыз, сірке суы, өсімдік майымен араластырып, мұқият ұнтақтаңыз. Сүзбе қосылған сарымсақ соусы Құрамы: 4 жұмыртқаның сарысы, 5 түйір сарымсақ, 125 г өсімдік майы, 2 ас қасық. майы аз сүзбе қасықтары, 2 бас пияз, 1/4 қызыл бұрыш, тұз. Дайындау: Шикі сарысын тұзбен араластырғышта 3 минуттай араластырыңыз. Сарымсақ түйіршіктерін екіге бөліп, миксердегі сарысына қосып, тағы 1 минут араластырыңыз. Майды жұқа ағынмен құйыңыз (миксерді қоспай). Содан кейін 4 ас қасық қосыңыз. су қасықтары, сүзбе, майдалап туралған пияз және бұрыш және шайқаңыз. Сарымсақ сорпасы Құрамы: 2 бас сарымсақ, 1 стақан ет сорпасы, дәміне қарай тұз. Дайындау Аршылған сарымсаққа аздап тұз қосып, ұнтақтаңыз, соусты қайыққа салыңыз, күшті, бірақ майлы емес, суық сорпаны құйыңыз және араластырыңыз. Тұздыққа ұсақталған кориандр тұқымын қосуға болады. Лимон сірке суының тұнбасы Құрамы: 1 бөтелке 9% асханалық сірке суы, 2 лимонның қабығы. Дайындау Лимонның үгітілген қабығын (ақ целлюлозасыз) дайындалған сірке суына батырып, бөтелкені жабыңыз, күнге немесе жылы жерде 2 апта қалдырыңыз, сүзгіден өткізіңіз, қайта жабыңыз және салқын жерде сақтаңыз. Салаттарға арналған сірке суы тұнбалары Құрамы: 2 бөтелке үстел сірке суы, 1 ас қасық. жалбыз жасыл қасық, дәмді, туралған шалот, 1/2 ас қасық. ас қасық туралған сарымсақ, 1 шай қасық жалбыз, 1/2 лимон қабығы. Дайындау Барлық ингредиенттерді дайындалған сірке суына салып, 2 апта бойы жылы жерде ұстаңыз, бөтелкелерге сүзіп, тығыздап, салқын жерде сақтаңыз. МАЙОНЕЗ ТУРАЛЫ (толығырақ: МАЙОНЕЗ бетін қараңыз) 18 ғасырда Францияда ойлап табылған майонез соусы орыс асханасына сол ғасырдың соңында келді. Ол кездерде майонез өте қымбат болды, өйткені майонезді дайындаудың рецептіне ие болған аспаздар оны үлкен құпия ұстады - майонезді дайындау қиын болмаса да, ол белгілі бір дағды мен тағам дайындау технологиясын білуді талап етеді. Майонез суық «нақты» немесе «асыл» соустарды білдіреді, яғни. тұздықтарға, олардың ең маңызды компоненттері сары май мен жұмыртқа, ал ұн мүлдем жоқ. Нағыз классикалық майонез соусы (майонез негізі) қант, тұз және кішкене қоспалар қосылған шикі жұмыртқаның сарысындағы зәйтүн майының эмульсиясы болып табылады. лимон шырыны. 0,5% дейін әртүрлі құрғақ майда ұнтақталған дәмдеуіштерді қосуға болады - қызыл немесе қара бұрыш, мускат жаңғағы, лимон қабығы және т.б. дәміне қарай. Және бұдан артық ештеңе болмауы керек! Су жоқ, сүт жоқ! Прованс майонезінде де дайын қыша бар. Майонез соусы сыртқы түрі бойынша мөлдір, ақшыл балдың түсі, нәзік желе тәрізді консистенциясы және нәзік, тазартылған дәмі бар. Майонез ұзақ сақтауға арналмаған (тоңазытқышта 3-5 күннен артық емес, бірақ бірден қызмет еткен дұрыс), өйткені Бірте-бірте, бірақ өте тез, ол композицияға енгізілген шикі сарысының өзгеруіне байланысты тамаша дәмін жоғалтады (бірақ ол улы болмайды). ЕСКЕРТУ: Дайындау кезінде майонезді бір бағытта дөңгелек араластыру арқылы эмульсиялаңыз, бірақ шайқамаңыз. Кішкентай ауа көпіршіктері майонезде рұқсат етілген сақтаудың бүкіл мерзімі ішінде қалады, бұл тотығудың жоғарылауына байланысты сақтау мерзімін айтарлықтай қысқартады. Жақсы майонезде көпіршіктер болмауы керек. Прованс майонезін дайындау (құрамында қыша бар) Майонездің осы түрін дайындау (эмульгациялау) ең қарапайым, өйткені оның құрамында табиғи эмульгатор - қыша бар. Сондықтан бұл тұздықтың дәмі классикалық майонез сияқты тазартылған және нәзік емес, өткір болады. Бірақ көбіне, әсіресе ет тағамдары , майонездің бұл түрі ең қолайлы болып табылады. Сізге шамамен 200 мл (1 кесе) тазартылған зәйтүн немесе күнбағыс майы қажет болады. Өнімнің температурасы 12-18 градус Цельсий. 2-3 апельсин сарысын, бір шай қасықтан аз қантты, төрттен бір шай қасық тұзды, жарты шай қасық дайын қыша алыңыз және бәрін жақсылап араластырыңыз. Жарты шай қасық май қосыңыз (тамшылап емес, қышасыз майонезді дайындайтындай). Бір бағытта белсенді айналмалы араластыру арқылы толық біртектілікке жеткенше және сәл көбірек эмульсиялау керек (кем эмульсиядан гөрі артық эмульсиялау жақсы!). Содан кейін бір шай қасықтан май құйыңыз, содан кейін қалыңдаған сайын бөліктерді көбейтіп, бір ас қасықтан, соңына қарай 2-3 ас қасықтан, әр жолы мұқият эмульсиядан өткізіңіз. Бірақ егер сіз бір рет болса да тым көп май қоссаңыз, майонез ыдырайды немесе пісіру кезінде «майлы болады». Сондықтан, майонезді дайындағанда, десантшылардың принципін қолданған дұрыс - «баяу асығыңыз, ол тезірек шығады». Эмульгация процесі толығымен аяқталғаннан кейін дәміне қарай лимон шырынын немесе сірке суын қосыңыз (қоспа аздап ағарып, сұйық болады), жақсылап араластырыңыз және... майонез дайын! Кішкене шеберлікпен Прованс майонезін дайындау 8 минуттан аспайды. Тоңазытқышта бірнеше сағат тұрғаннан кейін тұздық желе тәрізді болады. Дайын майонезге дәміне қарай аздап қант немесе тұз қосқыңыз келсе, дәндер толығымен ерігенше мұқият араластыру керек! Әйтпесе, ерімеген кристалдардың айналасындағы эмульсия біраз уақыттан кейін ыдырай бастайды, содан кейін бүкіл майонез тез ыдырайды. Пісіру кезінде эмульсия ыдырайтын болса, 2-3 тамшы су қосып, қарқынды эмульсиялауға тырысуға болады. Егер бұл әрекет сәтсіз болса, онда сіз сарысы бар жаңа қоспаны дайындап, эмульсия кезінде оған май емес, сәтсіз майонез қосуға болады. Немесе алынған «сәтсіз» қоспаны салаттарды пісіру, жұмыртқа қуыру, нан тілімдері, жұмыртқаға оралған және нан үгіндісіне пісірілген ірімшік тілімдері және т.б. үшін пайдаланыңыз (майонез сияқты майонез қоспасын тоңазытқышта сақтауға болады. аптаға дейін немесе одан да көп. ) Классикалық майонез соусын дайындау (қышасыз) Барлығы провансаль майонезін дайындаған кездегідей, бірақ сарысына қыша қосылмайды. Бұл жағдайда эмульсиялау әлдеқайда қиын. Тазартылған зәйтүн майын қосыңыз (басқа өсімдік майларын эмульсиялау одан да қиын, ал дәмі бірдей емес! ) басында бірнеше тамшы болуы керек, соңында шай қасықтан аспауы керек. Бірақ, екінші жағынан, біз провансальға қарағанда ащы емес және оны әлемдік аспаздықта танымал еткен нәзік және нәзік дәмі бар нағыз классикалық майонез соусын дайындаймыз. Қоспалары бар майонез (тәске басар майонез) Қоспалар дайын майонезге қызмет көрсетуден аз уақыт бұрын қосылады - 1 сағаттан аспайды. Қоспалары бар майонезді сақтауға болмайды! Мұнда тек ең көп таралған майонез қоспалары келтірілген, бірақ олар әртүрлі тағамдар мен жеке дәмдерге бейімделе отырып, шексіз өзгеруі мүмкін. Дәмді қоспалар әдетте Провансаль майонезіне, ал уылдырық пен тәтті қоспалар классикалық майонезге (қышасыз) қосылады. Желкек қосылған майонез – 20%-ға дейін үгітілген желкек, аздап қант және тұз (дайындау үшін төмендегі «Орыс асханалық желкек» бөлімін қараңыз). Салқын ет және кейбір балық тағамдары үшін. Томат қосылған майонез – 30%-ға дейін томат пастасы (сонымен қатар бір шымшым қызыл бұрыш, аздап қант, тұз қосуға болады, кейде қуырылған пияз қосуға болады). Қайнауға арналған суық балық, ыстық қуырылған балық, балық салаттарын киюге арналған. Сарымсақ пен каперс қосылған майонез – дәміне қарай майдалап туралған корниза мен каперс қосылады. Салқын қуырылған ет үшін, пісірілген шошқа еті үшін. Дәмдеуіштер мен соя соусы бар майонез - дәміне қарай қосылады. Ет пен көкөніс салаттарын дайындауға арналған. Аскөк қосылған майонез («Көктем» майонезі) - дәміне қарай майдалап туралған аскөк қосыңыз, мүмкін аздап ақжелкен, кейде жай ғана аскөк майын қосыңыз. Пияз майонезі - дәміне қарай 20% дейін үгітілген пиязды қосыңыз. Сарымсақ майонезі - дәміне қарай сарымсақ ұнтағы мен қара бұрыш қосыңыз. Швейцариялық (немесе алма) майонез - дәміне қарай алма соусын, лимон шырынын және құрғақ шарапты аздап тең бөліктерге қосыңыз. Апельсин майонезі - дәміне қарай үгітілген желкек қосыңыз апельсин шырынытең бөліктерде. Ашыған сүт майонезі - дәміне қарай қатық немесе йогурт, аздап қыша және лимон шырынын қосыңыз. Жасыл (немесе шпинат) майонез - дәміне қарай шпинат пастасы мен үгітілген желкек қосыңыз. Спаржа үшін майонез (шантайл соусы) - қыша мен тұзбен шайқалған қаймақ қосыңыз. Эстрагон қосылған майонез - дәміне қарай майдалап туралған жаңа эстрагон немесе ұнтақталған кептірілген эстрагон қосыңыз. Snack майонез, әртүрлі (салқын балық пен жұмыртқа тағамдары үшін, бутербродтар үшін) - 20% пюре қара уылдырық қосыңыз; – 20% таза қызыл уылдырық қосыңыз; – 20% пюре жартылай уылдырық қосылады; – 20% пюресі немесе майдалап туралған майшабақ қосыңыз; – 20% майдалап туралған тұздалған лосось, лосось, хим лосось, лосось, кохо лосось қосыңыз; – 20% майдалап туралған анчоус қосыңыз; – 20% майдалап туралған шпратты қосыңыз; – 20-30% қосылады үгітілген ірімшік(шөптермен, немесе уылдырықпен немесе тұздалған балықпен қосуға болады). Әртүрлі десерт майонездері (тәтті тағамдар үшін) - джем немесе мармеладтың қандай да бір түрін 25% қосыңыз; – 25% қоюландырылған сүт немесе қоюландырылған кілегей қосыңыз («Диеталық» майонез). Қияр қосылған майонез соусы (корниза) Құрамы: 250 г майонез, 1 маринадталған қияр, 1/2 ас қасық. «Оңтүстік» соусының қасықтары. Дайындау: Тұздалған қиярды (қабығы мен тұқымынан маринадталған) кішкене текшелерге кесіңіз, тұздықты сығып алыңыз, майонез және «Южный» соусымен араластырыңыз. «Орыс» соусы Құрамы: 250 г майонез соусы, 75 г қыша тұздығы, 1 шай қасық «Южный» соусы, 20 г көк пияз, 20 г ақжелкен, тұз. Дайындау Жүзім сірке суы, «Южный» соусы, майдалап туралған шөптер, майонезге тұз қосып, араластырыңыз. Ірімшік пен қаймақ қосылған майонез соусы Құрамы: 100 г майонез, 40 г голланд ірімшігі, 2 ас қасық. қаймақ қасықтары, 2 шай қасық сірке суы, бұрыш, тұз, шөптер. Дайындау Майонезді үгітілген ірімшікпен біріктіріп, қаймақ, сірке суын, тұзды, ұнтақталған бұрышты, майдалап туралған шөптерді қосып, жақсылап араластырыңыз. Салқын түрде қызмет етіңіз қайнатылған ет , тіл, қуырылған және пісірілген құс еті. Қымыздық, шөптер және қаймақ қосылған майонез соусы Құрамы: 120 г майонез, 3 ас қасық. қаймақ қасықтары, 1 ас қасық. консервіленген қымыздық пюресі қасық, 1-2 ас қасық. туралған эстрагон қасықтары, ақжелкен мен аскөк, тұз. Дайындау: Эстрагон мен ақжелкенді қайнатыңыз және пюре. Майонезге қымыздық, үгітілген шөптер, қаймақ, тұз, майдалап туралған аскөк қосып, араластырыңыз. Қайнатылған балықпен бірге қызмет етіңіз. Томат пен тәтті бұрыш қосылған майонез соусы Құрамы: 150 г майонез, 2 ас қасық. томат пюресі қасықтары, 1/2 тәтті бұрыш, дәміне қарай тұз. Дайындау Томат пюресін қайнатып, суыған кезде майонезбен араластырыңыз. Содан кейін майдалап туралған тәтті бұрыш, тұз қосып, қайтадан араластырыңыз. Салқын ет және балық тағамдарымен бірге қызмет етіңіз. Салат таңбасы Құрамы: 1/2 кесе өсімдік майы, 1/4 кесе 3% сірке суы, қант, тұз, ұнтақталған бұрыш дәміне қарай. Дайындау Барлық ингредиенттерді біріктіріп, араластырыңыз. Көкөніс салаттарын киіңіз. Қыша таңғышы (сірке суымен сұйылтылған майонез) Құрамы: 1 стакан өсімдік майы, 2 жұмыртқаның сарысы, 1 ас қасық. дайындалған қыша қасық, 1 стакан 3% сірке суы, қант, тұз, бұрыш дәміне қарай. Дайындау Үстел қыша, шикі сарысы, тұз және қантты тегіс болғанша ұнтақтаңыз. Өсімдік майын аздап құйып, біртекті болғанша дөңгелек қозғалыспен араластырыңыз. Майдың әрбір келесі бөлігін алдыңғысы эмульсиядан кейін ғана құйыңыз (жоғарыдағы «Майонез» рецептін қараңыз). Қоспаны сірке суымен сұйылтыңыз, бұрыш қосып, араластырыңыз. Винегреттер мен көкөніс салаттарын дәмдеңіз. Сарымсақ қосылған қыша таңғышы Құрамы: 1 кесе өсімдік майы, 1 ас қасық. дайындалған қыша қасық, 1 стакан 3% сірке суы, 1 бас сарымсақ, тұз, қант, бұрыш дәміне қарай. Дайындау Қыша таңғышын дайындаңыз (сарысын қоспай), майдалап туралған сарымсақпен араластырыңыз. Жаңа және тұздалған көкөністермен салаттарды киіңіз. Қаймақ соусы Құрамы: 1 стакан қаймақ, 1 шай қасық тұз, 2 шай қасық қант, қыша және бұрыш дәміне қарай. Дайындалуы Қаймаққа тұз, қант, аздап қыша және ұнтақталған қара бұрыш қосып, араластырыңыз. Сірке суы қосылған қаймақ соусы Құрамы: 3/4 кесе қаймақ, 2 ас қасық. қасықтар 3% сірке суы, 2 шай қасық қант, тұз, бұрыш. Дайындау Сірке суына қант, тұз, ұнтақталған бұрыш қосып, араластырыңыз. Қызмет көрсетер алдында тұздыққа қаймақ қосыңыз. Қаймақ және жұмыртқа соусы Құрамы: 1 стакан қаймақ, 3 жұмыртқаның сарысы, 1/4 кесе 3% сірке суы, қант, тұз. Дайындау Қатты пісірілген жұмыртқаның сарысын жақсылап ұнтақтаңыз, қою қаймақпен араластырыңыз, дәміне қарай сірке суын, тұзды және қантты қосыңыз. Бал қосылған қаймақ соусы Құрамы: 500 г қаймақ, 50 г бал, 1 лимон шырыны, тұз, ұнтақталған тәтті бұрыш. Дайындалуы Қаймаққа бал, лимон шырыны, тұз, ұнтақталған тәтті бұрыш қосып, қайнатыңыз. Гриль етімен бірге қызмет етіңіз. Пасха жұмыртқасының соусы Құрамы: 3-4 қатты пісірілген жұмыртқа, 5 ас қасық. майдалап туралған жасыл пияздың қасықтары, 1 стакан қою қаймақ, тұз, бұрыш. Дайындау: Жұмыртқаны орташа текшелерге кесіңіз, қаймақ, жасыл пиязбен араластырыңыз, дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз. Салқын тағамдармен бірге қызмет етіңіз. Томат соусы Құрамы: 1/2 кесе томат пюресі, 2 пияз, 2 ас қасық. өсімдік майының қасықтары, 1 ас қасық. қасық ұн, 1 стакан су, 1 ас қасық. туралған сарымсақ, тұз, ұнтақталған бұрыш қасық. Дайындалуы Майға майдалап туралған пиязды қуырып, томат пюресін қосып, қыздырыңыз, содан кейін ұнды қосып, араластырыңыз. Су, тұз, бұрыш, сарымсақ қосып, баяу отта 10-15 минут пісіріңіз. Көкөніс дәмдеуіштері Құрамы: 3 қызанақ, 1 кішкентай алма, 1 үлкен бұрыш, 1 сәбіз, 4 шай қасық сірке суы, 1 ас қасық. қант қасық, 1 ас қасық. ұсақталған сарымсақ, бұрыш, тұз, су қасық. Дайындау Көкөністерді еттартқыштан өткізіңіз немесе өте ұсақтап тураңыз, шамамен 1 сағат қайнатыңыз, салқындатыңыз, қант, сірке суын, сарымсақ, тұз, бұрыш қосып, араластырыңыз. «Хреновина» «Хреновина» - әйгілі Сібір дәмдеуіштері. Бұл негізгі рецепт. Бұрыш (қара және қызыл ұнтақталған және тәтті болгар бұрышы), сірке суын және қантты қосқанда опциялар бар. Күнделікті өмірде бұл дәмдеуіш «Горлодер», «Гренодер» және тіпті «Кобра» деп те аталады; пісіру кезінде ол жиі Огонёк дәмдеуіш ретінде пайдаланылады. Құрамы: - 3 кг қызанақ - 250 г желкек - 250 г сарымсақ Дайындалуы: Жаңа піскен қызанақты, желкек пен сарымсақты қолмен еттартқыштан өткіземіз. Алынған массаны тұздап, шыны ыдысқа салыңыз, мықтап жабыңыз және тоңазытқышқа салыңыз. Піскен қызыл қызанақтармен қатар жасыл түсті де қолдануға болады. Сіз жай ғана жасыл қызанақтарды жасай аласыз, бірақ ең жақсы нәтиже піскен қызанақ жалпы көлемнің кем дегенде 2/5 бөлігін құраған кезде алынады. Дайын болғаннан кейін желкек жеуге болады, бірақ егер сіз оны тоңазытқышта бір апта бойы ұстасаңыз, ол тұндырылып, дәмі жақсырақ болады. Тоңазытқышта ұзақ уақыт сақтауға болады. (Женкек пен сарымсақты неғұрлым көп пайдалансаңыз, соғұрлым жақсы және ұзақ сақталады.) Үстелге қояр алдында дәміне қарай «желкекке» аздап майонез немесе қою қаймақ қосуға болады. Дәміне қарай үгітілген алма қосуға болады (жақсырақ Антоновка). «Греновина» үшін тағы бір рецепт Құрамы: - 1 кг піскен қызанақ, - 60 г желкек, - 60 г сарымсақ, - 3 шай қасық тұз, - 1 шай қасық қант. Дайындау Қызанақ, желкек және сарымсақты еттартқыш арқылы ұнтақтаңыз. Тұз және қант қосып, жақсылап араластырыңыз. Тығыз қақпақтары бар шағын банкаларға (0,5 литрден артық емес) салыңыз. Салқын күйінде ұстаңыз. Шығымдылығы: 1,5 л. КЕҢЕСТЕР Қызанақтың терісін алудың қажеті жоқ, оны сезе алмайсыз. Желкек пен басқаның бәрін қолмен ет тартқышта ұнтақтаған жөн - бұл жақсырақ және айтарлықтай дәмді болады. Немесе біреуі жоқ болса, желкекті соңғы рет бұраңыз - ол торды қатты бітеп тастайды. Бір бөлігі бұрандаға бұралып, бұрылмайтынына үміттеніп, шамамен 10 г көбірек желкек алу керек. Егер сізге желкектің көп мөлшерін ұнтақтау керек болса, онда сіз ет тартқышқа полиэтилен пакетін салып, оны серпімді жолақпен бекітіңіз, әйтпесе бұл сіздің көзіңізді қатты тітіркендіреді. Ешбір жағдайда «дүкенде сатып алынған» консервіленген желкек пайдалануға болмайды. Сарымсақты ет тартқыштан өткізудің орнына, оны сарымсақ сығымғышпен ұсақтауға болады. Дәмдеуіштің өткір дәмі үшін 1 кг қызанақ үшін 100 г желкек пен сарымсақ алу керек. Кейбір адамдар үшін тіпті 60 г желкек өте көп. Содан кейін 40 г алыңыз.40 г желкек және 60 г сарымсақ бар тоңазытқышта оңтайлы сақтау мерзімі 2-3 аптаға дейін. Вятский «Гренодер» Құрамы: 5-6 қызанақ, 50 г желкек, 50 г сарымсақ, тұз, қант. Дайындау Қызанақтарды ұнтақтаңыз, сарымсақ пен желкекті майда үккіштен өткізіп, тұз, қант қосып, араластырыңыз. Кетчуп Құрамы: 5-6 қызанақ, 2 ас қасық. ас қасық туралған пияз, 2 - 3 шай қасық қант, 2 шай қасық 9% сірке суы, тұз, бұрыш. Дайындау: Қызанақтарды қайнатыңыз және пюре етіңіз, барлық ингредиенттерді біріктіріңіз және қоспаны көлемі 2 есе азайғанша қайнатыңыз. Банкаларға салып, мықтап жабыңыз және тоңазытқышта сақтаңыз. Алма қосылған кетчуп Құрамы: 5-6 қызанақ, 1 алма, 1/2 сәбіз, 1 ақжелкен немесе балдыркөк тамыры, 1 пияз, 3 ас қасық. ас қасық қант, 1/2 шай қасық зире, 1 шай қасық қыша, 2 г бұрыш (ұнтақталған және бұршақ), 1 кішкентай лавр жапырағы, 1 қалампыр, 1/2-1 шай қасық 3% сірке суы, 1 шай қасық тұз. Дайындау қызанақ, алма, пияз, сәбіз және ақжелкен, тартылған ет. Қант, зире, бұрыш, қыша, лавр жапырағы, қалампыр, сірке суы, тұз, бұрыш қосып, араластырып, бір күн тоңазытқышқа қоямыз. Содан кейін қоспасы күйіп қалмас үшін жиі араластырып, 1 сағат пісіріңіз. Қоспаны електен сүртіңіз, қайнатыңыз және салқындатыңыз. Аджика Құрамы: 5-6 қызанақ, 1 үлкен алма, 3 тәтті бұрыш, 2 сәбіз, 1 бас сарымсақ, 2 ас қасық. қант қасықтары, 3 шай қасық сірке суы, тұз, бұрыш. Дайындалуы: Алма мен сәбізді үккіштен өткізіп, қызанақ пен капсиктерді еттартқыштан өткізіп, біріктіріп, 1 сағаттай пісіріп, суытып, қант, сірке суын, ұсақталған сарымсақ, тұз, бұрыш қосып, араластырыңыз. Банкаларға салып, мықтап жабыңыз және тоңазытқышта сақтаңыз. Тәтті бұрыш пен қызанақ дәмдеуіштері Құрамы: 2 түйір қызыл тәтті бұрыш, 2-3 қызанақ, 3 бас пияз, 1/2 кесе шарап сірке суы, 1/4 шай қасық ұнтақталған қызыл бұрыш, пышақтың ұшына ұнтақталған қалампыр, қант пен тұз дәмі. Дайындау Бұрыш түйіршіктерінен сабақ пен тұқымды алып, майдалап тураңыз; Қызанақты күйдіріңіз, қабығын алыңыз, сонымен қатар кесіңіз. Туралған бұрышты, қызанақты және пиязды кастрюльге салыңыз, сірке суын қосыңыз және сұйықтық дерлік қалмайынша баяу отта баяу отта қайнатыңыз. Содан кейін қант, дәмдеуіштер, дәміне қарай тұз қосып, қоспаны үнемі араластыра отырып, жоғары температурада тағы 10 минут қайнатыңыз. Салқын күйінде ұстаңыз. «Ошақан» дәмдеуіштері Құрамы: 200 г қызыл ащы бұрыш, 200 г сарымсақ, 2 қызанақ, 2 ас қасық. қасықтар алма сірке суы, тұз. Дайындау Жұқа тормен ет тартқыштан, алдымен қызанақ пен сарымсақты, содан кейін бұрышты өткізіңіз. Көкөністерді тұздап, араластырыңыз, сірке суын құйыңыз және 12 сағат бойы қалдырыңыз. Қоспаны дуршлагқа ауыстырып, сұйықтықтың ағып кетуіне мүмкіндік беріңіз. Дәмдеуіштерді банкаларға бөліп, алынған соусты бөтелкеге құйыңыз. Салқын күйінде ұстаңыз. Қарлыған және сарымсақ дәмдеуіштері Құрамы: піспеген қарлыған 500 г, сарымсақ 150 г, дәміне қарай қант. Дайындау Жасыл қарлығанды жуып, кептіріңіз, оларды қағазға жұқа қабатпен таратыңыз. Қарлыған мен сарымсақты еттартқыштан өткізіп, дәміне қарай қант қосып, араластырыңыз. Алхоры дәмдеуіштері Құрамы: 500 г қара өрік, 60 г сарымсақ, 1 ас қасық. аджика қасық, 4 ас қасық. қант қасықтары. Дайындау Қара өрік қайнатыңыз, пюре, салқын және ұсақталған сарымсақ, аджика және қантпен біріктіріңіз. Алма дәмдеуіштері Құрамы: 8 алма, 6 ас қасық. мейіз қасықтары, 1,5 пияз, 4 қызанақ, 1 ас қасық. бір қасық қант, пышақтың ұшында, имбирь мен қалампыр (ұнтақ), 1 шай қасық қыша, 2 ас қасық. 6% сірке суының қасықтары. Дайындау: Алманың қабығын аршып, өзегін және тұқымын алып тастап, аздап су қосып, баяу отта қайнатыңыз. Жуылған мейіз бен пиязды тураңыз. Қызанақтарды қайнаған сумен қайнатыңыз және қабығын алыңыз. Барлық өнімдерді кастрюльге салыңыз, дәмдеуіштерді, қантты, қыша мен сірке суын қосып, дайын болғанша баяу отта қайнатыңыз. Желкек қосылған алма дәмдеуіштері Құрамы: 100 г алма, 100 г желкек, 100 г сары май немесе маргарин, қант, тұз. Дайындалуы Сары майды немесе маргаринді үлпілдегенше ұнтақтаңыз, дәміне қарай майда үгітілген алма мен желкек, қант пен тұзды қосып, араластырыңыз. Суға малынған лингонжидек Құрамы: 2 кесе лингонжидек, 1 стакан су, 1 жартылай қасық қант, тұз, даршын және дәміне қарай қалампыр. Дайындау Су, қант, тұз, даршын және қалампырдан жасалған маринадты пісіріңіз. Салқын және олардың үстіне лингонберді құйыңыз. Ет және көкөніс тағамдарына дәмдеуіш ретінде қызмет етіңіз. Жаңғақ майы Жаңғақ дәндерін ұнтақтап, сумен аздап сұйылтыңыз, қыздырыңыз, таза шүберекпен орап, престің астына қойыңыз. Майдың түсі ашық сары, жағымды иісі мен дәмі бар. Салаттарға, бірінші және екінші тағамдарға, ұн өнімдеріне қосу үшін пайдаланыңыз.
Ресейдің Орталық Одағы
Мурманск облыстық тұтынушылар одағының кооперативтік техникумы.
Пән бойынша курстық жұмыс
Тақырып бойынша: «ОРЫС ЖӘНЕ ШЕТЕЛ ТӘСІЗІНІҢ тұздықтары».
СТУДЕНТТЕР Ланина В.В.
ТОПТАР ZTP-5
МАМАНДЫҚТАР: 260502
«Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы»
ТҮШІН КҮНІ ____________________
МЕНЕДЖЕР Глянцева Елена Сергеевна
БАҒА _______________
Мурманск, 2008 ж
Мазмұны
Кіріспе. 3
1-тарау Тұздықтардың тарихы. 5
1.1 тарау. Тұздықтардың атаулары. 6
1.2 тарау. Пісірудегі соустар. 8
1.3 тарау. Тұздықты қалай таңдауға болады. 9
2-тарау. Тұздықтар туралы. он бір
2.1 тарау. Тұздықтар.. 12
2.2 тарау. Тұздықтардың классификациясы. 13
2.3 тарау. Тұздық жасау үшін қолданылатын дәмдеуіштер. 13
2.4 тарау. тәтті соустар.. 17
2.5 тарау. салат таңғыштары. 17
2.6 тарау. Суық соустар.. 24
2.8 тарау. Сироптар.. 27
Қорытынды. 54
Пайдаланылған әдебиеттер.. 55
Кіріспе
Француздар айтады: сәулетші өз қатесін қасбетпен, дәрігер топырақпен, аспазшы тұздықпен жабады. Таныс тағамдарды қалай жаңа, ерекше, түпнұсқа жасауға болады?! Бұл мәселені шешу негізінен тұздықтардың арқасында.
Дәмдеуіштер мен соустарды біріктіру арқылы тағамдар ерекше болады, сонымен бірге оларға жаңа қосымша дәм, хош иіс және түс нюанстары беріледі.
Тұздықтардың вариациялары соншалықты әртүрлі, аспаздық қиялда іс жүзінде ешқандай шектеулер жоқ. Сонымен қатар, қазірдің өзінде танымал болған соустар өзекті болып қала береді. Сұйық дәмдеуіш, тағамға арналған тұздық. Бұл атаулары бойынша өте алуан түрлі және мәні бойынша технология бойынша өте біркелкі көмекші тағамдар-дәмдеуіштер тобы, олардың көмегімен дәм, иіс, кейде түс және әрқашан ерекше, нәзік консистенцияның алуан түрлілігі беріледі. термиялық өңдеуден өткен тамақ өнімдері - қайнатылған, пісірілген, қайнатылған - ет, балық, көкөністер, жемістер, саңырауқұлақтар, кондитерлік және ұн өнімдері, көкөніс, жұмыртқа және сүзбе кастрюльдері және т.б. және т.б. Тұздықтар дайын тағам өнімінде немесе тағамда жаңа сапа беретін маска, бейтараптандыру немесе күшейту рөлін атқаруы керек. Дәміне қарай олар екі топқа бөлінеді – қантсыз тұздықтар және тәтті соустар. Тәтті тұздықтардың айырмашылығы әрқашан қант болып табылады. Қантсыз тұздықтар негізінен салаттар мен салқын тағамдарға арналған суық және ыстық болып бөлінеді, бұл бөлім таза сыртқы болса да, аспаздық тұрғыдан ол ерікті, өйткені суық және ыстық тұздықтарды дайындау принциптері мен әдістері жиі сәйкес келеді, бірақ әрқашан емес. .
Суық және ыстық, тәтті және дәмді тұздықтардың басым көпшілігі кремді болып табылады. Бұл француз соустары деп аталатын, яғни Францияда ойлап табылған және қолданылған.
Олардың құрамдас бөліктері ұнмен, сары маймен, қаймақпен, кілегеймен, сүтпен біріктірілген (қайнатылған) сорпалар (ет, балық, саңырауқұлақ) немесе қайнатпалар (көкөніс, жемістер), содан кейін осы композицияларға жұмыртқаны (тұтас немесе жай сары) қосады. Жоғарыда аталған компоненттердің кез келгенін ұн мен сорпаға әрбір қосу және осы компоненттерді біріктіру немесе оларды бірінің үстіне бірін кезекпен қою тұздық негіздерінің барлық алуан түрлілігін береді. Бұл негіздер одан әрі қабатталады: не қант және жеміс-жидек шырындары (тәтті соустарды қалыптастыру үшін, оны сүт негізіне де қосуға болады - кофе, какао, шоколад), немесе, керісінше, тән қышқыл-тұзды орталар (сірке суы, лимон). шырын, қияр маринадталған қияр, сондай-ақ қыша, желкек, томат пастасы) - жасау ыстық соустаретке немесе балыққа.
Дәмдеуіштердің барлық түрлері - бұрыш (қара, ақ, қызыл, ямайка және жапон), қалампыр, даршын, ваниль, зімбір, ақжелкен мен аскөктен пиязға дейінгі шөптер, сарымсақ, қарақұйрық және аскөк - дайын негізгі соустарға және Ащы, дәмді және тәтті соустардың дәмі мен хош иісін қиындатып, шексіз түрленуге мүмкіндік береді.
Ағылшын соустары француз соустарынан аздап ерекшеленеді, мұнда ұн іс жүзінде жоқ, бірақ табиғи ет шырыны мен майдың жоғары пайызы, сондай-ақ көптеген әртүрлі дәмдеуіштер және өте маңызды - шығыс текті соустар, оларды тек соустар деп атайды. оларды дәмдеуіштер ретінде пайдалану сипаты, бірақ толығымен табиғи жеміс пюресі мен шырындарына, жаңғақтар мен дәмдеуіштері бар көкөніс пасталарына негізделген және ұн кремі негізінде мүлдем жоқ. Бұл түрік асханасының принциптеріне негізделген молдаван, румын, болгар соустары немесе ирандық және түрік ықпалын бастан өткерген түпнұсқа грузин соустары.
1-тарау Тұздықтардың тарихы
Тұздықтардың тарихы, дәмі сияқты, өте жұмбақ. Қазіргі француз аспаздық кітаптары тұздық сөзі «салире» - «тағамды тұзбен дәмдеу» етістігінен шыққан деп санайды. Дегенмен, Ежелгі Римде де олар туралы айтылған, тұзды немесе маринадталған тағамды білдіретін «салса» сөзі болған. Содан кейін бұл термин негізгі тағамға қосымша болған көкөніс пюресі қоспаларына тарады. Тұздықтардың өзі француз асханасының өнертабысы болып саналады және бұл дұрыс, өйткені олардың көпшілігі Франциядан шыққан. Алғашқы тұздықтардың рецепттері сол кездегі көне аспаздық кітаптарда әлі күнге дейін сақталған, бірақ олар әдеттегі тұздықтардан айырмашылығы өте біртүрлі болады.
Ресейдің де соустардың өзіндік тарихы бар. Қазірдің өзінде он бесінші ғасырда тамақ желкек, анис, тұз және басқа да әртүрлі көкөніс тұздықтарымен дәмделеді. Кейіннен «тұздық» сөзі басқа халықтармен болғандай, орыс халқының күнделікті өміріне енді. Бұл Петр I тұсында, Франциядан аспаздарды жалдау «сәнге айналған» кезде болды. Шарм Француз тағамдары, дәмнің өзі талғампаздығында емес, атауларының ерекше, құлаққа жағымды сипауында. Аспаздық дамудың романтикалық кезеңінде тұздықтар өте жаңылысатын атаулармен шығарылды, мысалы, бавариялық, орысша, андалусиялық және т.б. Олар сол жерлер туралы француздық ойларды ғана бейнеледі. Мысалы, татар соусы осылай аталды, өйткені Ресейге барған француз аспаздары татарлар тұздыққа маринадталған корнини қосады деп ойлады. Сондай-ақ «Орыс» соусында орыс тілі өте аз. Қызмет көрсетер алдында оған бірнеше қасық қызыл уылдырық қосыңыз. Оның негізгі ингредиенті - омар сорпасы, және бұл шаян тәрізділер біздің уақытта Ресейде жиі тұтынылмайды. Дегенмен, көптеген тұздықтар әлі де олардың шынайы мазмұнына немесе ондағы басым (ең ерекше) компонентке сәйкес аталады. Мұндай тұздықтардың мысалы ретінде бұрыш, ақжелкен, желкек, қыша және т.б.
Қазіргі уақытта кез-келген супермаркетте дайындалған тұздықтардың алуан түрін сатып алуға болады. Негізінде ұсынылатын өнімдердің ассортименті бар классикалық рецепттер, әлемдік тағамның даңқын құрайды. Және бұл шындық, өйткені бұл біздің планетамыздың миллиондаған тұрғындарының дәмін бағалады.
1.1 тарау. Тұздықтардың атаулары
Жаңа соустар жасалғандықтан, француз асханасының дәстүрі бойынша олар авторлардың атымен немесе атақты адамдардың атымен аталды - министр Кольбер, жазушы Шатобриан, композитор Обер және т.б.; Жаңа тұздықтардың көпшілігіне белгілі бір елге немесе халыққа байланысты атау берілді. Сонымен, француз тағамдары голланд, португал, итальян, ағылшын, бавария, поляк, тіпті татар және орыс соустарын жасады, бірақ олардың ешқайсысының тиісті ұлттық тағамдармен ешқандай байланысы жоқ. Олар француздардың басқа халықтар туралы фантастикалық идеяларын көрсетеді. Мысалы, татар соусы француздар татарлар жеген деп есептеген тұздалған қияр (корнихон) мен каперден тұратындықтан осылай аталады. Орыс соусы 90% майонез және омар сорпасы болса да, құрамында біраз уылдырық бар болғандықтан осылай аталды. Жағдай дәл осындай ірі шетелдік қалалардың атымен аталатын соустармен - Женева, Бристоль, Генуез, Венециандық, Римдік және т.б.
Француз провинциялары мен қалаларының атаулары бар соустармен жағдай біршама ерекшеленеді - Бретон, Нормандия, Гаскония, Провансаль, Берн, Лион, Руан, Бордо. Олардың әрқайсысы шын мәнінде аталған провинцияларға тән өнімдерді пайдаланады.
Атаулардың географиялық номенклатурасы таусылған кезде, кейбір тұздықтарға мамандықтардың, ең алдымен, құрметті - «мушкетер», «дипломат», «қаржыгер» деген атаулар беріле бастады, бірақ сонымен бірге кейбір «тұздылық» дәмін татқан кәсіптер де атала бастады. ” - “матрос”, “диірменшінің әйелі”, “субретта”. Қымбат маталардың атымен аталған соустардың атаулары бізге тіптен жат болып көрінеді – «барқыт», «муслин», «жібек»; Бұл тұздықтың нәзік консистенциясын атап өтті.
Тұздықтардың белгілі бір бөлігі оның шын мазмұнына сәйкес, ең болмағанда анықтаушы құрамдастардың біріне сәйкес аталды.
Бұл бұрыш, апельсин, пияз, майда шөп соусы, ақжелкен, желкек, қыша, сардина, апельсин, шоколад, ваниль және т.б. Бұл мағынада тағам дайындаудағы «бизнес» бағыты романтикалық бағытты тек 19 ғасырдың аяғында ғана алмастырды және әсіресе неміс елдерінде дамыды; кейбір француз соустары «қайта шомылдыру рәсімінен өтті» және қарапайым және түсінікті ұлттық атауларға ие болды (неміс, дат, Швед, ағылшын тағамдары).
Дегенмен, бүгінгі күнге дейін француз соустарының кейбір атауларын аудару мүмкін емес. Көбінесе бір сөз тұтас ұғымдарды білдіреді, мысалы, remoulade соусы (әртүрлі етістігінен remoulade - тағы бір рет жаңарту, түрткілеу, жеңілдету, қышқыл ағынын қосу - сірке суы, қыша, бұрыш, күнбағыс майы, жұмыртқа және тұздан жасалған соус) . Сонымен қатар, тікелей мағынасы бар атаулар, әдетте, әртүрлі елдердің мейрамхана мәзірі мен аспаздық кітаптарында аударылмайды, бірақ олардың түпнұсқа француз дыбысында сақталған - поврад соусы, бірлескенвилл соусы, супрем соусы және т.б.
1.2 тарау. Пісірудегі соустар
Қазіргі уақытта француз асханасында үш мыңнан астам соустар бар және олардың көпшілігінсіз жасай алмайды, өйткені олар көбінесе француз тағамының негізін құрайды, оған ерекше сипат пен дәм береді.
Көптеген француз соустары халықаралық болды. Осының бәрі француздардың басқа халықтардың аспаздық әдет-ғұрыптарына біршама тәкаппар көзқарасын тудырды. Вольтер сондай-ақ ағылшындарда 24 діни секта бар, бірақ бір ғана соус бар деп мысқылмен атап өтті, осылайша ағылшын тағамдарының қарапайымдылығын атап өткісі келеді.
Әрине, тұздықтар тағам дайындаудың даму деңгейін бағалау критерийі болып табылмайды, өйткені асхана дамуының нақты көрсеткіші оның тағамдық шикізатты өңдеу және дәмдеу үшін пайдаланатын технологиялық әдістерінің байлығы, ал тұздықтарды пайдалану осы әдістердің біреуі ғана. Дегенмен, оларды шебер дайындау және пайдалану тұтастай алғанда асүйді айтарлықтай байытады.
Біріншіден, тұздықтар тағамды сыртқы түрі бойынша тартымды етеді, құрылымы, дәмі мен хош иісі бойынша жағымды етеді.
Екіншіден, олар бірдей шикізаттан жасалған тағамдар ассортиментін әртараптандыруға көмектеседі.
Шынында да, бірдей пісірілген балық немесе ет, әртүрлі (дәлірек айтсақ, әртүрлі) соустармен бірге қызмет еткенде, дәмі әртүрлі тағамдарды шығарады.
Ақырында, үшіншіден, дәмдеуіш соустарын пайдалану тағам дайындауды жеңілдетеді және жылдамырақ етеді түрлі тағамдарсол негізде.
Бұл бір маңызды ескерту жасайтын уақыт. Тұздықтарды кейде асханаларда ұсынылатын және олар туралы: «Өтінемін, маған тұздық бермеңіз» деп айтатын тұздықтармен шатастырмайық. Ешқандай дәмдеуіштер немесе көкөніс дәмдеуіштері жоқ артық пісірілген ұн, май және тұзды сорпа қоспасы тұздықтардың беделін түсіреді. Ол әртүрлілікті қамтамасыз етіп қана қоймайды, сонымен қатар барлық тағамдарды одан да көп мөлшерде стандарттайды, бұл күйдіруді тудыратынын айтпағанда. Жаман тамақ туралы корсика нақылын оған дұрыс қолдануға болады: «Егер ол сізді уландырмаса, ол сізді семіртеді». Осы немесе басқа себептерге байланысты, біз өз үйімізде тұздықтарды аз және құлықсыз пайдаланамыз. Ал егер олар істесе, ол дұрыс емес қолданылады.
1.3 тарау. Тұздықты қалай таңдауға болады
Әрине, аспаздық кітапта тұздықты таңдау әрқашан қиын. Әдемі, бірақ түсініксіз атаулар соустардың дәмі мен салыстырмалы қасиеттері туралы не қорқытады немесе ештеңе айтпайды. Оның үстіне, оларды дайындаудың әртүрлі тәсілдерін еске түсіру мүмкін емес сияқты.
Сонымен қатар, бәрі өте қарапайым, сізге жүздеген рецепттер конгломератында белгілі бір жүйені көру, тамақ дайындаудың кішкентай құпияларын білу және ең бастысы, кем дегенде бір рет өз қолыңызбен жақсы тұздықтардың бірін дайындауға тырысу керек.
Тұздықтардың барлық түрін 7-8 түрге бөлуге болады:
ет шырыны соустары
қарапайым ұн
қайнатылған ұн
күрделі ұн – легирленген
шынайы немесе асыл
· тәтті
· Закавказье жемісі мен жаңғағы
· шығыс ашытылған сүт
Бұл түрлердің әрқайсысының негізгі шикізаттың құрамы мен дайындау әдісінің өзіндік ерекшеліктері бар. Демек, барлық еуропалық ғана емес, сонымен қатар француз асханасы да білмейтін шығыс тұздықтарын дайындау үшін ең көбі сегіз әдісті есте сақтау керек. Практикада тек төрт әдісті меңгеру жеткілікті, өйткені қарапайым тұздықтардың алғашқы екі түрін дайындау әдістері күрделіректерде қайталанады, ал соңғы үш түрлі соустар құрамы әртүрлі болғанымен, бірдей дерлік дайындалады. тәсілі - өнімдерді жай ғана механикалық біріктіру (соғу) арқылы.
2-тарау. Тұздықтар туралы
Сонымен, тұздық - бұл тәуелсіз тағам емес, бірақ өзін-өзі құрметтейтін аспаз онсыз жасай алмайтын дәмдеуіш. Бұл негізден тұратын күрделі композиция, оны дайындау үшін әртүрлі ет, көкөніс, балық немесе саңырауқұлақ сорпалары, қызанақ немесе томат пастасы қолданылады - томат тұздықтары үшін.
Тұздықты қоюлау үшін негізге ұн, сары май, қаймақ немесе кілегей, сүт, крахмал қосылады. Тұздық ерекше болуы үшін, ерекше дәмжәне хош иіс, дәмдеуіштер соустарға қосылады. Олардың тізімі өте ұзақ болуы мүмкін. Олардың ең танымалдары: бұрыш, қалампыр, даршын, ваниль, зімбір, ақжелкен, аскөк, пияз, сарымсақ, эстрагон.
Әрбір соустың өз мақсаты бар, бірақ осыған байланысты барлық тұздықтарды екі топқа бөлуге болады. Бірінші топтың тұздықтары бөлек беріледі және дайын тағамға қосылады. Бұған бізге өте жақсы таныс кетчуптар және жоғарыда айтылған таңғыштар кіреді. Мұндай тұздықтардың алуан түрі бар.
Томат негізіндегі соустар, сондай-ақ әртүрлі таңғыштар өте танымал. Әрбір ұлттық тағамдар тұздықтардың құрамына кіретін және тағамға ерекше ұлттық дәм беретін белгілі бір дәмдеуіштерге артықшылық береді. Көбінесе ұлттық соустарда зәйтүн кесектері, маринадталған қияр, паприка, пияз және сарымсақ болады. Мұндай қоспалар тұздыққа бірегей консистенция мен ерекше дәм береді, бұл біздің санамызда тек аспаздық артықшылықтармен ғана емес, сонымен қатар тиісті халықтың мәдени дәстүрлерімен де байланысты.
Екінші топқа тағамды дайындау кезінде қосылатын соустар жатады. Бұл, ең алдымен, соя соустары, олар Шығыста кеңінен қолданылады және көбінесе шығыс асханасының дәстүрінде дайындалған тағамдардың дәмін анықтайды.
2.1 тарау. Тұздықтар
Әлемдік гастрономияның алуан түрлілігі сонша, егер біз планетамызда бар тағамдарды дайындаудың барлық рецепттерін, әлемнің әр елінің асханасында қолданылатын гастрономиялық құпияларды біріктіретін болсақ, онда нағыз ғылым - «Әлемдік аспаздық» туралы сөйлесетін кез келді. ! Және бұл соустарға сәйкес дайындалады дәстүрлі рецепттер, әлемнің сол немесе басқа тағамдарына өзіндік ерекшелік беріңіз. Шығыс асханасында бұл ең алдымен соя соусы, Америкада томат соусы, Еуропада майонез. Әрине, тұздықтар ас әзірлеудің даму деңгейін бағалау критерийі болып табылмайды, өйткені асхана дамуының нақты көрсеткіші оның тағамдық шикізатты өңдеу үшін пайдаланатын технологиялық әдістерінің байлығы болып табылады, ал соустарды пайдалану тек бір ғана. осы әдістерден. Дегенмен, соустарды шебер дайындау және пайдалану тұтастай алғанда асхананы айтарлықтай байытады.
Ас кітапшасында тұздықты таңдау әрқашан қиын. Әдемі, бірақ түсініксіз атаулар соустардың дәмі мен салыстырмалы қасиеттері туралы не қорқытады немесе ештеңе айтпайды. Оның үстіне, оларды дайындаудың әртүрлі тәсілдерін еске түсіру мүмкін емес сияқты. Сонымен қатар, бәрі өте қарапайым, сізге мыңдаған рецепттер конгломератында белгілі бір жүйені көру, тамақ дайындаудың кішкентай құпияларын білу және ең бастысы, кем дегенде бір рет өз қолыңызбен жақсы тұздықтардың бірін дайындауға тырысу керек.
Әрбір ұлттық тағамдар тұздықтардың құрамына кіретін және тағамға ерекше ұлттық дәм беретін белгілі бір дәмдеуіштерге артықшылық береді. Көбінесе ұлттық соустарда зәйтүн кесектері, маринадталған қияр, паприка, пияз және сарымсақ болады. Мұндай қоспалар тұздыққа бірегей консистенция мен ерекше дәм береді, бұл біздің санамызда тек аспаздық артықшылықтармен ғана емес, сонымен қатар тиісті халықтың мәдени дәстүрлерімен де байланысты.
2.2 тарау. Тұздықтардың классификациясы
Тұздықтар 6 граммға бөлінеді.
1. Ыстық соустар
2. Суық соустар
3. Тәтті соустар
5. Салаттарға арналған таңғыштар
6. Араластар мен пасталар
Ыстық соустар бөлінеді:
1. Тұздықтарды дайындауға арналған сорпалар
2. Ет сорпасы қосылған тұздықтар
3. Балық сорпасы қосылған тұздықтар
4. Саңырауқұлақ сорпасы соустары
5. Сүт соустары
6. Қаймақ соустары
7. Жұмыртқа-май соустары
8. Жалпы мақсаттағы тұздықтар
9. Ет, құс, аңға арналған тұздықтар
10. Балыққа арналған соустар
11. Көкөніс және жарма тағамдарына арналған соустар
2.3 тарау. Тұздық жасау үшін қолданылатын дәмдеуіштер
Дәмдеуіштер соустары
Жаңа піскен шөптермен ақ насыбайгүл соусы
Cayenne бұрыш салаты
Карри соусы Карри
Даршын шарабы, жеміс
Жаңа піскен шөптермен майоран сүті соустары
Қызыл қызанақ бұрышы
Қара бұрыш еті
Ақ бұрыш салатының таңғыштары, ірімшік соустары
Томат тимьяны, салат таңғыштары
Шалфей салатының таңғыштары
Эстрагон тұздалған қиярлар
1) Тұздық жасауға арналған сорпа:
Ыстық соустарды дайындау үшін ет сорпасын (ақ және қоңыр), балық пен саңырауқұлақты қайнатыңыз. Осы сорпалармен дайындалған соустарда еттің, балықтың немесе саңырауқұлақтардың жақсы анықталған дәмі және тұздалған көкөністер мен дәмдеуіштердің хош иісі болуы керек.
2) Ет сорпасына негізделген соустар қызыл, ақ және қызанақ болып бөлінеді.
Қызыл соустарды қоңыр сорпада, ақ соустарды екінші тағамдарды дайындауға арналған сүйектерді, сүйекті етті, сиыр, бұзау, тауық, күркетауықты браконьерлік жолмен қайнатып алынған сорпаларда дайындайды. Ақ соустарды тауық, тауық, күркетауық, бұзау және қояннан жасалған сорпаны пайдаланып дайындаған дұрыс. Қызыл соустар ақ соустарға қарағанда ыстық және дәмдірек. Ақ соусқа арналған ұнды ашық сары түске дейін (ақ тұздық), ал қызыл тұздық үшін - қою қоңырға дейін (қызыл тұздық) қуыру керек. Қуырылған ұнды ыстық сорпамен сұйылту керек және тұздықтың күйіп кетпеуін қадағалап, баяу отта қайнатыңыз. Пісірудің соңында тұздықты жұқа електен сүзіп, тұз қосып, сары майдың бір бөлігін қосып, сары май соуспен біріктірілгенше мұқият араластырыңыз. Тұздықтың дәмін жақсарту үшін 1-2 ас қасық қосу ұсынылады. бір стақан тұздыққа жүзім шарабы қасықтары (ақ соус үшін ақ шарап алу керек, ал қызыл үшін - Мадейра немесе порт).
3) Балық сорпасы қосылған тұздықтар
Бұл тұздықтарды дайындаудың негізі екі негізгі бөліктен тұратын ақ балық соусы болып табылады: балық сорпасы (брез) және ақ тұздық.
Пісірудегі брезе - құрамында экстрактивті заттардың жоғары мөлшері бар күшті, бай сорпа. Оны дайындау үшін балық тағамының қалдықтарын (сүйектері, бастары, желбезектері, терісі) қайнату керек немесе балықты толығымен немесе бөліктерде қайнатыңыз және пісіріңіз. Желбесі, сүйегі, желбезегі жоқ бастарды жақсылап жуып, құйып алу керек суық су, дәмдеуіштерді қосыңыз (пияз, ақжелкен, т.б.). Дайын сорпаны сүзу керек. Балық сорпасын пісіру үшін тұқы, қара балық, тұқы және бөртпе бастарын пайдалану ұсынылмайды, өйткені олар ащы дәм береді.
4) Саңырауқұлақ сорпасы қосылған соустар
50 г кептірілген саңырауқұлақтар, 350 г пияз, 40 г бидай ұны, қуыру үшін 70 г сары май немесе маргарин, тұздықты жағу үшін 50 г сары май, дәмдеуіштер (қара бұрыш, 2 лавр жапырағы), дәміне қарай тұз. Саңырауқұлақтарды жуыңыз, салқын су құйыңыз (6 стакан), жұмсақ болғанша қайнатыңыз (жылы суға жуылған саңырауқұлақтарды алдын ала 2-3 сағат суық суға салып қоюға болады, содан кейін оларды осы суға тұз қоспай қайнатыңыз). Дайындалған саңырауқұлақтарды сорпадан бөліңіз. Сорпаны сүзіңіз.
Пиязды майдалап турап, жұмсақ болғанша қуырыңыз. Пісірілген кептірілген саңырауқұлақтарды майдалап тураңыз (немесе тураңыз немесе ет тартқыштан өткізіңіз), қуырылған пиязбен біріктіріп, 3-5 минут бойы бірге қуырыңыз. Бидай ұнын ашық қызарғанша маймен қуырыңыз, саңырауқұлақ сорпасымен біріктіріңіз, тұз қосыңыз, қайнатыңыз, баяу отта 15 минут қайнатыңыз, сүзіңіз, пияз және дәмдеуіштермен дайындалған саңырауқұлақтарды қосыңыз, қайнатыңыз, тағы 10 қайнатыңыз. -15 минут. Дайын соусты маймен дәмдеңіз. Бұқтырылған ет, картоп және жарма тағамдарымен бірге қызмет етіңіз
5) Сүт соустары
Сүт соустары дәмдеуіштер қосылған сүттен және ақ ұннан дайындалады. Олар ет, балық, көкөніс тағамдары, құс еті және аң тағамдары үшін қолданылады. Қолдануға байланысты сүт соусыОлар әртүрлі консистенцияда дайындалады: қою, ол толтыру үшін пайдаланылады, орташа қалыңдығы - пісіруге арналған ыдыс-аяқ, сұйық - кәдімгі сүт соусы сияқты.
6) Қаймақ соустары
Қаймақ соусын қаймақ пен ақ ұннан жасалған тұздықтан немесе ақ соуспен біріктірілген қаймақтан дайындауға болады.
7) Жұмыртқа-май соустары
Жұмыртқа-май соустары шикі жұмыртқаның сарысынан сары май, лимон шырыны немесе лимон қышқылы және дәмдеуіштер қосылған дайындалады.
Жұмыртқа-май соусын дайындау кезінде қоспасы коагуляциялануы мүмкін, яғни. сары майдың сарысынан бөлінуі (ұнтақты), нәтижесінде оның сыртқы түрі мен дәмі күрт нашарлайды, ал тұздық тұтынуға жарамсыз болады. Бұған жол бермеу үшін тұздықты дайындау технологиясын қатаң сақтау керек. Сонымен қатар, жұмыртқалар жаңа піскен болуы керек, сарысы ақуыздан мұқият бөлінуі керек. Жұмыртқа-май соусын дайындау үшін қалың түбі бар ыдысты пайдаланыңыз. Қыздырған кезде сарыуыз массасының температурасы 70-75°С-тан аспауы керек.Сарыуыз қоспасына суық су (100 мл) қосу да сарыуыздың ұйып қалуын болдырмайды. Сарысы қоспаны қыздырып, соусты пісіріп жатқанда, оларды шайқағышпен үздіксіз араластыру керек. Жұмыртқа-май соустары жұмыртқа соусына жақсы дәм мен түс беретін ақ негізгі соусты қосу арқылы дайындалуы мүмкін.
Бұл тұздықтар тұрақсыз, өйткені сары май мен сарысы эмульсиясы тез бөлінеді, сондықтан оларды қолданар алдында дайындау керек.
2.4 тарау. тәтті соустар
Антонов алмасы, алмұрт, айва, шабдалы, қара өрік, өрік, кептірілген өрік, ананас, апельсин, мандарин және басқа да жемістер мен жидектерден (қарақат, мүкжидек, лингонжидек, таңқурай, құлпынай, жабайы құлпынай, т.б.) тәтті соустар дайындалады. . Тәтті жеміс-жидек соустарын дайындау үшін ванилин немесе ванильді қант, шоколад, қант, бал, картоп крахмалы, даршын, қалампыр, мускат жаңғағы, апельсин, лимон, мандарин қабығы, өнеркәсіпте өндірілген әртүрлі жеміс-жидек шырындары, жүзім шараптары (мадейра, мускат жаңғағы, құрғақ ақ және қызыл), коньяк және кейбір ликерлер. Тәтті соустар әртүрлі пудингтерге, кастрюльдерге, макарондарға, жарма котлеттеріне және тефтелилерге, ұннан жасалған аспаздық өнімдерге (құймақ, құймақ, құймақ, жарма), ботқалар, желе, мусс, кремдер, жаңа піскен жидектер, пісірілген жемістер үшін соустар ретінде қолданылады.
Жемістер мен жидек соустарын ыстық және суық күйде беруге болады. Соңғы жағдайда пленка пайда болмас үшін олар шпательмен жиі, тыныш араластыру арқылы салқындатылады.
2.5 тарау. салат таңғыштары
Сірке суы, қыша, қаймақ таңғыштары үшін жаңа салаттар, винегрет, майшабақ және т.б. 100 мл сірке суы, 50 г өсімдік майы, 10 г дайын қыша, 10 г қант, ұнтақталған қара бұрыш, дәміне қарай тұз.
Қыша, тұз, қант және ұнтақталған бұрышты жақсылап ұнтақтаңыз. Алынған массаға үстел сірке суын құйып, оны өсімдік майымен ұнтақтаңыз. Қолданар алдында таңғышты жақсылап шайқау керек. Таңғыш жаңа піскен қызанақ, қияр және жасыл салаттан жасалған салаттарға, винегреттерге, көкөніс гарнирлері, қайнатылған балық, майшабақ. Майшабақ қосылған қыша таңғышын ұсынуға болады. Оны сірке суы сияқты дайындау керек, бірақ тұзды қоспаңыз, қыша екі есе көп алыңыз. Алдымен ұнтақталған дәмдеуіштерге май қосыңыз, қоспаны майонез сияқты шайқаңыз, содан кейін оған сірке суын құйыңыз.
Салаттар үшін қаймақтан таңғыш дайындауға болады: қаймақ 3 бөлігін сірке суының 1 бөлігімен араластырыңыз, дәміне қарай тұз, қант, қыша және бұрыш қосыңыз.
Құлпынай қосылған қаймақ соусы
650 г қою қаймақ, 300 г құлпынай, 1-2 лимон, 100 г қант, 100 мл Мадейра, 1 г мускат жаңғағы.
Жуылған құлпынайларды жұқа електен сүртіңіз, лимон шырынын, майда үгітілген лимон қабығын, Мадейра, қант, туралған мускат жаңғағын қосып, араластырыңыз. Алынған қоспаны қаймақпен біріктіріп, біртекті масса пайда болғанша үздіксіз араластырыңыз. Тұздықты тоңазытқышта нөлден жоғары температурада сақтаңыз.
Осы тұздықтың астына құлпынай, таңқурай, кесілген апельсин, мандарин, алма және басқа да жемістер мен жидектерді ұсыныңыз.
Алма соусы (1 нұсқа)
400 г алма (мүмкіндігінше Антонов алмасы), 200 г қант, 1 лимон немесе 1 г лимон қышқылы, 600 мл су, 30-35 г картоп крахмалы, даршын, қалампыр дәміне қарай.
Алмаларды жуыңыз, қабығы мен тұқымын алып тастаңыз, қабығын бөлек пісіріңіз. Дайындалған алмаларды ыдысқа салыңыз және қабығынан жасалған қайнатпаны құйыңыз, қант, лимон шырынын немесе лимон қышқылын, даршын, қалампыр қосыңыз және жабық контейнерде тендерге дейін пісіріңіз. Осыдан кейін алма қоспасын сүртіңіз, қайнатыңыз, шайқағышпен үздіксіз араластырыңыз, бірте-бірте суық суға сұйылтылған крахмалға құйыңыз және қайтадан қайнатыңыз. Түрлі тәтті аспаздық жармалар мен ұн өнімдерімен бірге қызмет етіңіз. Бұл тұздықты қуырылған қаз, үйрек, етпен ыстық күйде беруге болады, бірақ тек крахмалсыз және қалың кілегей консистенциясына дейін қайнатылады. Алмадан осы тұздықты көп мөлшерде жасағанда, қабығын кесіп тастаудың қажеті жоқ, тек өзегін тұқымдармен алып тастаңыз.
Алма соусы (2 нұсқа)
600 г алма, 800 мл су, 150 г қант, 30 г картоп крахмалы.
Алмаларды жуыңыз. Алманың қабығын тазаламай, өзегін тұқымдармен алып тастаңыз, тураңыз, кастрюльге салыңыз, қажетті судың 2/3 бөлігін құйыңыз), қақпақпен жабыңыз, жұмсақ болғанша қайнатыңыз және електен немесе пульперден сүртіңіз. Алынған алмаға қантты салып, қалған (норманың 1/3) суын құйып, қайнатыңыз. 5-7 минуттан кейін күрекпен тез араластыра отырып, бұрын қайнатылған салқындатылған сумен сұйылтылған картоп крахмалын қосып, қайнатыңыз. Бұл соусты да дайындауға болады кептірілген алма. Тұздықты ыстық немесе салқын ботқа, күріш, тары, макарон кастрюльдері, пудингтер, құймақ және т.б.
Құлпынай немесе таңқурай соусы
500 г құлпынай немесе таңқурай (сабақсыз), 600 г қант, 250 мл су.
Суға қант қосып, сиропты пісіріңіз. Жуылған жидектерді ыстық, дайын сиропқа салып, 6-7 сағатқа қалдырыңыз, содан кейін оларды джем сияқты жұмсақ болғанша пісіріңіз. Пісіру кезінде пайда болған көбікті алып тастаңыз. Балмұздақпен салқын түрде қызмет етіңіз.
Құлпынай соусы
400 г құлпынай, 200 г қант, 600 мл су, 30-35 г картоп крахмалы.
Қант сиропын қайнатыңыз. Құлпынайларды сұрыптаңыз, сабақтарын алыңыз, шайыңыз және сүртіңіз. Сиропты құлпынай пюресіне құйып, қайнатыңыз, содан кейін үздіксіз араластыра отырып, бірте-бірте суық сумен сұйылтылған крахмалды құйыңыз және қайтадан қайнатыңыз. Бірдей соусты таңқурай мен құлпынайдан дайындауға болады. Пудинг, кастрюль, құймақ, құймақпен ыстық немесе салқын қызмет етіңіз.
Құлпынай лимон соусы
250 г құлпынай, 500 мл су, 50 г қант, 1 шай қасық картоп крахмалы, лимон шырыны.
Жидектерді аршып, шайыңыз, қант қосылған суды құйыңыз және қайнатыңыз, содан кейін жидектерді сорпадан бөліңіз, електен сүртіңіз, қайтадан сорпамен біріктіріңіз, суық сумен сұйылтылған крахмалды қосыңыз, қоспаны қайнатыңыз және бірден алыңыз. жылу. Дайын соусты лимон шырынын себіңіз. Пудинг, ботқалар, сүзбе кастрюльдерімен бірге қызмет етіңіз.
Қарақат соусы
800 г қарақат, 300 г қант, 100 мл Мадейра.
Жуылған қарақат жарты қант пен пюре қайнатыңыз. Қалған қанттан сиропты қайнатыңыз және оған Мадейра құйыңыз. Бұл сироппен пюре қарақат сұйылтыңыз. Тұздықты жабық контейнерде қайнатыңыз. Жарма және күріш пудингтері, жарма және күріш котлеттері, тефтели, крекер пудингі және басқа тәтті тағамдармен бірге қызмет етіңіз.
Қарақат-таңқурай соусы
150 г қарақат, 100 г таңқурай, 80 г қант, 130 г кілегей, 10 г картоп крахмалы.
Қарақат пен таңқурайды сұрыптаңыз, шайыңыз және судың аз мөлшерін қосыңыз, қайнатыңыз. Жұқа електен сүртіңіз. Сұйықтықтың бір бөлігін салқындатыңыз, картоп крахмалымен араластырыңыз, қалған сұйықтыққа құйыңыз, қант қосып, қайнатыңыз. Кремді араластырыңыз. Шикі сарысын қосуға болады.
Шарап қосылған жидек соусы
7 кесе жидек, 180 г қант, 50 мл қызыл немесе ақ шарап.
Сұрыпталған және жуылған жидектерді (құлпынай, таңқурай, құлпынай, қарақат) шаш елегінен өткізіңіз. Кәстрөлге қант құйыңыз, 1/4 кесе су құйыңыз, қайнатыңыз және көбікті кетіріңіз. Шарапты ыстық сиропқа құйып, дайындалған жидек пюресін қосып, араластырып, қайнатыңыз. Дайын соусты ыстық немесе салқын түрде беріңіз.
Қарлыған соусы
200 г қарлыған, 10 г картоп крахмалы, 60 - 80 г қант, 50 мл жүзім шарабы (қарлыған сары немесе жасыл сорттар болса, ақ немесе қарлыған қызыл сорттар болса қызыл).
Қарлығанды жуып, үстіне аздап қайнаған су құйып, пісіріп, үккіштен өткізіп, картоп крахмалын (3 ас қасық суда сұйылтылған), қант пен шарапты қосып, қайнатыңыз. Салқындатылған тұздыққа сарысын қосуға болады.
Лингонбери соусы
500 г жидек, 1 литр су, 250 г қант, 1 шай қасық картоп крахмалы, 100 мл шарап (рислинг), дәміне қарай даршын.
Лингонжидектерді сұрыптап, шайыңыз, салқын су құйыңыз және пісіріңіз (лингонжидек жұмсақ болуы керек). Сорпаны ағызып, штамм, лингонжидектерді електен сүртіңіз және сорпамен біріктіріңіз. Лингонжидек сорпасына қант, шарап, аздап даршын қосып, бәрін қайнатыңыз (5-7 минуттан артық емес). Содан кейін қоспаға суық сумен сұйылтылған крахмалды қосып, оны қайнатыңыз. Қуырылған аң, аң еті, тауық, тауық және күркетауықпен бірге қызмет етіңіз.
Шие соусы
500 г шие, 200 г қант, 200 мл ақ шарап, 1 шай қасық крахмал, 100 мл су.
Шиені сұрыптаңыз, шайыңыз, шұңқырларды алып тастаңыз, қант пен ақ шараппен жұмсақ болғанша пісіріңіз, содан кейін сумен сұйылтылған крахмал қосыңыз, қоспаны қайнатыңыз және дереу оттан алыңыз. Тұздықты бірнеше тамшы кофе ликерімен дәмдеуге болады.
Итмұрын соусы
60 г итмұрын немесе 30 г итмұрын ұнтағы, 900 мл су, 160 г қант, 40 г картоп крахмалы, 2 г лимон қышқылы немесе 2 см. лимон шырынын қасықтары.
Итмұрындарды сұрыптап, салқын сумен шайып, ыдысқа салып, үстіне қайнаған су құйып, ыдыстың бетін жауып, ісіну үшін 20-25 минутқа қалдырыңыз. Осыдан кейін, инфузияны басқа ыдысқа құйып, жемістерді ағаш пестильмен сүртіңіз. Алынған пюреге инфузияны құйыңыз, араластырыңыз, лимон қышқылын қосып, 10-12 минут қайнатыңыз, содан кейін қыздыруды тоқтатыңыз. 30 минуттан кейін, сорпа тұндырылғаннан кейін, оны 2-3 рет бүктелген дәке арқылы сүзіп, қант қосып, қайнатыңыз. Осыдан кейін оған салқындатылған сумен сұйылтылған картоп крахмалын құйып, қайнатыңыз.
Дәмді жақсарту үшін сорпаға аздап лимон, мандарин немесе апельсин дәмін қосуға болады. Лимон қышқылының орнына лимон шырынын қолдансаңыз, ол дайын тұздыққа қосылады. Жарма және макарон тағамдарымен бірге қызмет етіңіз.
Шабдалы соусы
600 мл табиғи шабдалы шырыны, 300 г қант, 100 мл ақ шарап, 200 мл су.
Шабдалы шырынын қайнатыңыз, оған қант сиропын құйыңыз, араластырыңыз және 15-20 минут пісіріңіз. Пісірудің соңында шарап қосыңыз. Тұздықты жабық контейнерде салқындатыңыз. Губка желе тортын және тәтті тағамдарды жасау үшін пайдаланыңыз.
Абрикос соусы
600 г жаңа өрік, 110 г кептірілген өрік, 250 г қант, 400 мл су.
Жаңа өріктен шұңқырларды алып тастаңыз. Тұқымның үстіне су құйып, қант қосып, сиропты пісіріңіз. Сиропты сүзіп, оған өрік целлюлозасын немесе жақсы жуылған кептірілген өрікті құйып, жұмсақ болғанша пісіріңіз. Осыдан кейін өрікті (кептірілген өрік) електен сүртіңіз. Алынған массаға шарап немесе ликер қосып, қайтадан қайнатыңыз. Түрлі тәтті тағамдармен ыстық немесе салқын қызмет етіңіз.
Кептірілген өрік соусы
200 г кептірілген өрік, 300 г қант, 800 мл су.
Кептірілген өрікті сұрыптап, шайып, кастрюльге салыңыз, салқын су құйыңыз және 2-3 сағатқа ісінуге қалдырыңыз, содан кейін қақпағын жауып, сол суда жұмсақ болғанша пісіріңіз. Сорпаны ағызып, сүзгіден өткізіп, пісірілген өрікті електен сүртіңіз, сорпамен біріктіріңіз, қоспаға қант қосыңыз және үздіксіз араластырыңыз, оны қайнатыңыз. Пудингтермен, кремдермен, ботқалармен бірге қызмет етіңіз.
Шарап қосылған кептірілген өрік соусы
200 г кептірілген өрік, 90-100 г қант, 100 г шарап (muskat жаңғағы немесе мускат).
Кептірілген өрікті жылы сумен шайып, кастрюльге салып, 2 кесе су құйып, жұмсақ болғанша пісіріңіз. Пісірілген кептірілген өрікті жұқа електен сүртіңіз, қайтадан табаға салыңыз, қант пен 1/2 кесе ыстық су қосыңыз, барлығын араластырыңыз, отқа қойып, 5 минут қайнатыңыз. Осыдан кейін тұздықты оттан алыңыз, шарап қосып, араластырыңыз. Сондай-ақ, кептірілген өрікті өрік пюресі (400 г) ауыстырып, өрік соусын дайындауға болады.
Тәтті бадам соусы
150 г бадам, 700 мл сүт, 200 г қант, 5 жұмыртқа.
Бадамды қайнаған сумен қайнатып, қабығын аршып алыңыз. Аршылған бадамды ұсақтап, аз мөлшерде қантпен араластырыңыз және ет тартқыштан өткізіңіз немесе ерітіндіде ұнтақтаңыз. Бадамды алдымен ұсақтап алмаса, онда ет тартқыштан өткенде немесе ерітіндіде ұнтақтау кезінде бадамнан май бөлініп, массаның қараюына және оның серпімділігін жоғалтуға ықпал етеді. Бадамды ұнтақтау кезінде кішкене бөліктерде салқын қайнатылған сүтті қосу керек. Пюре массасын қалған сүтпен сұйылтып, електен сүртіңіз. Осыдан кейін қалған бадамдарды қайтадан ұнтақтауға немесе толтыруды дайындау үшін пайдалануға болады. Содан кейін жұмыртқаны қалған қантпен араластырып, ақ түске дейін ұнтақтаңыз. Алынған массаны ыстық бадам сүтімен сұйылтыңыз және 75-80 ° C температурада қайнатыңыз. Тәтті пудингтермен және кастрюльмен бірге қызмет етіңіз.
2.6 тарау. Суық соустар
Желкек қосылған майонез
Желкек тамырын тазалаңыз, шайыңыз, майда үккіштен өткізіңіз, күйдіріп, салқындатыңыз. Майонезге қосыңыз.
Желкек және алма қосылған майонез
400 г майонез, 50 г алма (консервіленген), 50 г желкек, дәміне қарай лимон шырыны. Барлық ингредиенттерді жылдам араластырыңыз және аздап лимон шырынын қосыңыз. Сазан және тұздалған сиыр етімен бірге қызмет етіңіз.
Шөптермен майонез
Шпинатты, ақжелкенді, аскөкті жабық ыдыста жоғары қайнаған суға қайнатыңыз. Дайын жасылдарды суытып, електен сүртіңіз, майонезбен біріктіріңіз, «Южный» соусын қосыңыз.
Сарымсақ қосылған майонез
Корнизаны майдалап турап, майонезге салып, «Южный» соусын қосып, жақсылап араластырыңыз. Салқын ет және балық тағамдарымен бірге қызмет етіңіз.
Хош иісті майонез
750 г майонез, 100 г асханалық қыша, 50 г ақжелкен, 50 г жасыл пияз, 30 г анчоус, 20 мл лимон шырыны.
Ақжелкенді, жасыл пиязды, анчоусты майдалап тураңыз, содан кейін барлық ингредиенттерді араластырыңыз.
Томат пен тәтті бұрыш қосылған майонез
130 г майонез, 50 г қызанақ пюресі, 25 г бұрыш (дайындалған), 5 г «Южный» соусы, дәміне қарай тұз. Томат пастасын қайнатып, суыған кезде майонезбен жақсылап араластырыңыз. Содан кейін «Южный» соусын, тәтті бұрышты қосыңыз, оны қоспас бұрын салқын сумен жуып, електе кептіріңіз, тұқымдарды алып тастаңыз және өте майдалап тураңыз, тұз қосыңыз, қайтадан мұқият араластырыңыз.
Әртүрлі ет және балық тағамдарымен жақсы үйлеседі.
Тироль майонезі
Майонезге қызғылт түс беру үшін томат пюресін қосыңыз.
Андалусия майонезі
Тироль майонезіне майдалап туралған бұрыш қосыңыз.
Богемиялық стильдегі майонез
Майонезді суық бесамель соусымен және француз қышасымен араластырыңыз.
Майонез «Казанова»
Майонезді майдалап туралған трюфельдермен, туралған эстрагон жапырақтарымен және майдалап туралған қатты пісірілген жұмыртқаның сарысымен араластырыңыз.
Шантилли майонезі
Кремді үгітілген желкек пен майонезбен араластырыңыз.
Мексикалық майонез
Майонезді анчоус майы мен майдалап туралған қалампыр мен жасыл бұрышпен араластырыңыз.
Майонез испан тілінде
Майонезді майдалап туралған ветчина, ұсақталған сарымсақ, қыша және қызыл бұрышпен араластырыңыз.
Майонез «Трианон»
Майонезді қызанақ пен пияз пюресімен, сондай-ақ майдалап туралған маринадталған қияр мен бұрышпен араластырыңыз.
Майонез «Верди»
Майонезді қаймақпен, майдалап туралған пиязбен және маринадталған қиярмен араластырыңыз.
Мусселин соусы
Майонезге дәміне қарай (300 г майонезге 2 ас қасық кілегей) және аздап лимон шырынын қосып, ақырын араластырыңыз.
Суық равиго соусы
150 г майонез, 1 шай қасық туралған ақжелкен, 1 шай қасық майдалап туралған пияз, 1 шай қасық шөптер, 1/2 шай қасық майдалап туралған шалот, ½ шай қасық майдалап туралған каперс. 1 ұсақ туралған анчоус, аздап туралған лимон қабығы. Майонезді барлық аталған ингредиенттермен араластырыңыз.
Хош иістендірілген суық томат соусы
350 г майонез, 100 г кетчуп, 50 г ысталған бекон, 1 пияз, дәмдеуіштер, дәміне қарай тұз. Беконды текшелерге кесіңіз, майдалап туралған пиязды қосыңыз, беконға қуырыңыз, салқындатыңыз. Майонезге кетчуп қосыңыз, 1/2 ас қасық. тимьян және паприка қасықтары, сондай-ақ бұрыш, тұз және туралған ақжелкен. Хош иісті майонезді алдын ала дайындалған пияз бен бекон қоспасымен араластырыңыз. Ет пен балық салаттарымен бірге қызмет етіңіз.
Ащы соус
300 г майонез, 75 г қызыл уылдырық, 75 г асшаян (консервіленген), 50 г пісірілген порчини саңырауқұлақтары немесе шампиньондар.
Асшаяндар мен саңырауқұлақтарды майдалап турап, басқа ингредиенттермен араластырыңыз. Қатты пісірілген жұмыртқа, майсыз сиыр еті, аң, бұқтырылған ет және т.б.
Сарымсақ қосылған майонез соусы
200 г майонез соусы, 10 горничка (немесе 100 г маринадталған қияр) 2-3 шай қасық «Южный» соусы.
Майонезбен және «Южный» соустарымен майдалап туралған корнизаны немесе маринадталған қиярды араластырыңыз. Суық қуырылған сиыр еті, бұзау, қой еті, қайнатылған ет және нан үгіндісіне қуырылған ыстық балықпен бірге қызмет етіңіз. Бұл тұздық ақ соуспен майонез немесе қаймақпен де дайындалады.
2.8 тарау. Сироптар
Қант сиропы
Қант - 1 кг, су - 3/4 л.
Түйіршіктелген қантты таза ыдысқа құйыңыз, қайнаған суды құйыңыз, отқа қойыңыз, қайнатыңыз, содан кейін мөлдір сироп пайда болғанша баяу отта пісіріңіз. Қасықпен пайда болған көбікті абайлап алыңыз. Қайнатылған қант шәрбатын сүзгі немесе дәке арқылы ыдысқа сүзіп алыңыз, егер сіз оны дәмдемейтін болсаңыз, оны суытыңыз, содан кейін оны бөтелкелерге құйыңыз. Оларды тығыздап, салқын, қараңғы жерге қою жақсы. Қант шәрбаты ұзақ уақыт сақталады. Сақтау кезінде оның ішінде кристалдар пайда бола бастаса, сиропты алдымен оған аз мөлшерде су қосу арқылы сіңіру керек.
Ванильді сироп
Ваниль түйіршіктері - 3-4 дана., немесе ванильді қапшық, немесе ванильді қант - 5-6 қап, қант шәрбаты - 1 литр.
Қант сиропын отқа салып, қайнатыңыз, содан кейін орташа немесе баяу отта, араластыра отырып, ванилинді немесе ванильді қантты немесе ванильді түйіршіктерді екіге бөліп, қосыңыз. Содан кейін сиропты оттан алыңыз, сүзгіден өткізіп, қайнаған сумен шайып болғаннан кейін бөтелкелерге құйыңыз. Сироп бөтелкелері жақсы жабылып, салқын жерде сақталуы керек.
Өрік, шабдалы сироптары
Өрік (шабдалы) - 300-400 г, түйіршіктелген қант - 1/4 кесе, қант шәрбаты - 1,5 кесе, су - 1 стакан.
Піскен өрікті (шабдалы) тазалап, тегіс болғанша сүртіңіз. Өрік (шабдалы) тұқымдарынан дәндерді алып тастаңыз, қабығын аршып, майда үккіштен өткізіп, алынған массамен араластырыңыз. Түйіршіктелген қантты қосып, тұндыру үшін 2 сағатқа қалдырыңыз. Содан кейін суық су құйыңыз, араластырыңыз және тағы бір сағатқа қалдырыңыз, содан кейін сүзіңіз. Алынған шырынды қант шәрбатымен араластырыңыз, отқа қойып, 5 минут қайнатыңыз, содан кейін суытып, бөтелкеге құйыңыз. Бөтелкелерге бірнеше аршылған және жартысы кесілген өрік (шабдалы) дәндерін қосуға болады. Сиропты жақсы жабылған салқын жерде сақтаңыз.
Гренадин сиропы
Лимон сиропы - 1/3 л, апельсин шыныаяқы - 1/3 л, таңқурай сиропы - 1/3 л.
Лимон, апельсин және таңқурай сироптарын араластырыңыз. Гренадин сиропын салқын жерде сақтаңыз.
Жаңғақ сиропы
Жаңғақ немесе жаңғақ - 10 дана. немесе бадам - 15 дана, ыстық қант шәрбаты - 1 л.
Жаңғақтарды аршып, майдалап тураңыз немесе ұсақтаңыз. Оларды эмаль табаға салыңыз, ыстық қант шәрбаты құйыңыз, пергаментпен жабыңыз, тығыз байлаңыз және тұндыру үшін 4-8 сағатқа салқын жерде қалдырыңыз. Содан кейін сиропты сүзіп, бөтелкелерге құйып, мықтап жабыңыз. Сиропты салқын жерде сақтаңыз.
Қалампыр сиропы
Ұнтақталған немесе ұнтақталған қалампыр - 30-40 г, қант шәрбаты - 1 л.
Қант сиропын отқа салып, қайнатыңыз, содан кейін араластыра отырып, баяу немесе орташа отта ұсақталған қалампырларды қосыңыз. Жылы сиропты бөтелкелерге құйып, пергаментпен жабыңыз, оларды мықтап байлап, салқын жерге қойыңыз. Сироп толығымен салқындағаннан кейін бөтелкелерді тығындармен жабыңыз. Салқын жерде сақтаңыз.
Кофе, шоколад немесе какао сироптары
Қуырылған кофе (какао ұнтағы немесе шоколад) - 150 г, қант шәрбаты - 1 литр.
Қуырылған кофені ұсақтап ұнтақтаңыз (шоколадты үккіштен өткізіңіз), қант сиропына кофе немесе шоколад немесе какао ұнтағын құйыңыз, отқа қойып, үнемі араластыра отырып, 15 минут пісіріңіз. Содан кейін оттан алыңыз, бөтелкелерге құйыңыз және мықтап жабыңыз. Сиропты салқын жерде сақтаңыз.
Банан сиропы
Аршылған банандар - 1/2 кг, қант ұнтағы немесе ұсақ түйіршіктелген қант - 2 кесе, су - 2-3 кесе.
Банандарды аршып, пластик үккіште үккіштен өткізіңіз. Алынған суспензияны фарфор немесе эмаль ыдысқа салыңыз, оған суық су құйыңыз, қант ұнтағы немесе ұсақ түйіршіктелген қант себіңіз және жақсылап араластырыңыз. Қоспаны 4 сағатқа қалдырыңыз, содан кейін оны бөтелкелерге салып, жақсылап жабыңыз. Сиропты салқын жерде сақтаңыз.
2.9 тарау. Қаймақ таңу
400 г қаймақ, 75 мл 3% сірке суы, қант, ұнтақталған қара бұрыш және дәміне қарай тұз.
Ыдысқа сірке суын құйыңыз, қант, тұз, ұнтақталған бұрыш қосыңыз, ағаш шпательмен жақсылап араластырыңыз. Қызмет көрсетер алдында алынған қоспаны қаймақпен біріктіріңіз.
Сарысы бар қаймақ таңу
500 г қаймақ, 1 жұмыртқа (сарусы), 1 тілім лимон, дәміне қарай тұз.
Қатты пісірілген жұмыртқаның сарысын тұзбен ұнтақтап, қаймақпен араластырыңыз. Лимон шырынын қосып, жақсылап араластырыңыз. Салаттар мен көкөністерді таңу үшін пайдаланыңыз.
Қаймақ пен сірке суын таңу
50 г стакан қаймақ, 50 мл сірке суы, 1 шай қасық қант ұнтағы, ұнтақталған қара бұрыш және дәміне қарай тұз. Немесе: 50 г қаймақ, 1-1,5 см. сірке суының қасықтары, дәміне қарай қант.
Тұз, бұрыш, сірке суы және қант қосылған қаймақты мұқият араластырыңыз.
Қаймақ қосылған майонезді таңу
Дайындалған майонезді пияз шырыны мен қаймақпен араластырып, жақсылап араластырыңыз. Толтырылған тауық еті, жұмыртқа мен саңырауқұлақ қосылған қызанақ, бұзау орамы, суық пісірілген шошқа еті, пісірілген қоян, құс етімен бірге қызмет етіңіз.
Соустар дайындайтын аспаздың жұмыс орны. Тұздық цехының жабдықтары, ыдыстары және керек-жарақтары.
Тұздықтарды дайындау үлкен шеберлікті талап етеді, сондықтан бұл жұмыс ең тәжірибелі аспазшыларға тапсырылады. Аспаздың жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыру да соншалықты маңызды. Жұмысты жұмыс орнын дайындаудан және шикізатты қабылдаудан бастау керек. Аспазшы құрал-жабдық пен мүкәммалдың жұмысқа жарамдылығын алдын ала тексеруі керек.
Жеке тұздық цехы жоқ шағын тамақтандыру орындарында тұздықтар ыстық цехта дайындалады; Аспазға жеке жұмыс орны бөлінген.
Тұздық цехында шөптер мен дәмдеуіштерді сақтауға арналған тиісті «төбе» болуы керек, электр немесе газ плиталары, жұмыс үстелдері және тұздықтарды сақтауға арналған тағам жылытқыштары болуы керек. Сонымен қатар, әрбір цех келесі құрал-жабдықтар мен инвентарларды қажет етеді: сорпаларды пісіруге арналған әртүрлі қуаттылықтағы бу еріткіш қазандар, ұнтақтағыш машиналар және ет тартқыштар; тұздықтарды дайындауға арналған тот баспайтын болаттан жасалған әртүрлі өлшемдегі қазандар, бұқтырылған ыдыстар немесе кастрюльдер; ұн мен көкөністерді қуыру үшін шойын қуырғыш табалар мен пісіру табақтарын қолданыңыз; құюға арналған қасықтар, скиммерлер, бұлғағыштар, бұлғағыштар, тұздық қасықтар, аспаз пышақтары (үш), шанышқылар мен инелер; дуршлагтар, сүзгілер, үккіштер, торлар, сұйықтықтарды өлшеуге арналған ыдыстар.
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В
Маршруттау
Шарап соусы
Рецепт № - баған -
Калькулятор ____________
Ақжелкен тамыры мен пиязды ұсақтап турап, аздап қуырыңыз. Оларды ыстық ақ соусқа қосып, 30 минут қайнатыңыз. 20-25 минуттан кейін құрғақ ақ жүзім шарабы құйыңыз. Шикі сарыларды сары маймен ұнтақтаңыз. Тұздыққа сарысын қосыңыз, оттан алыңыз және 70 ° C дейін салқындатыңыз, қатты араластырыңыз. Тұздықты лимон шырынын немесе сумен сұйылтылған лимон қышқылымен дәмдеңіз, тұз, ұнтақталған бұрыш, содан кейін сүзгіден өткізіңіз. Тұздықты пісірілген балықпен бірге ұсыныңыз.
Бас өндіріс
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В
маршруттау
Барнас соусы
Рецепт № - баған -
Калькулятор ____________
Пісірудің қысқаша технологиясы
Шарап, эстрагон, лимон шырынын жоғары отта араластырыңыз. Штамм. Басқа кастрюльде сары майды ерітіп, қайнатыңыз. Сарысынан біртекті масса алу үшін араластырғышты пайдаланыңыз. Араластыруды тоқтатпай, майды жұқа ағынмен құйыңыз. Шарап қоспасын баяу құйып, тегіс болғанша араластырыңыз. Туралған жасыл қосыңыз.
Бас өндіріс
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В
маршруттау
Вероника соусы
Рецепт № - баған -
Калькулятор ____________
Пісірудің қысқаша технологиясы
Кәстрөлде сорпаны, шарапты, жасыл пиязды араластырыңыз. Көлемі екі есе азайғанша бәрін қайнатыңыз. Штамм. Крахмалды суық сумен араластырып, соус қосыңыз. Кілегей, тұз, бұрышты қыздырып, соусқа қосыңыз. Сары майды аз мөлшерде салқындатылған тұздықпен араластырыңыз, шайқаңыз және соусқа қосыңыз. Ыстықтан алыңыз. Тұздыққа жүзім қосыңыз.
Бас өндіріс
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В
маршруттау
Таңертеңгілік соус
Рецепт № - баған -
Калькулятор ____________
Пісірудің қысқаша технологиясы
Сары майды қыздырып, ұн қосып, 2 минут пісіріңіз, сорпа мен кілегей қосыңыз. Ыстықты азайтып, қоюланғанша пісіріңіз. Жаңа үгітілген ірімшікті қосып, тағы 2 минут пісіріңіз.
Бас өндіріс
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В
маршруттау
«Маршак де Вин» соусы
Рецепт № - баған -
Калькулятор ____________
Пісірудің қысқаша технологиясы
Ветчина мен саңырауқұлақтарды текшелерге кесіңіз. Жасыл пиязды тураңыз. Сары майға ветчина, саңырауқұлақ және жасыл пиязды қуырыңыз. Деми-Глейс соусын қосып, барлығын ½-ге азайтыңыз. Крем қосып, тағы 2 минут пісіруді жалғастырыңыз.
Бас өндіріс
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В
маршруттау
Деми-Глейс соусы
Рецепт № - баған -
Калькулятор ____________
Пісірудің қысқаша технологиясы
Испан соусы мен сиыр сорпасын 2/3 қайнатыңыз, оған шерри қосыңыз және осы соусты басқа соустарды дайындау үшін пайдаланыңыз.
Бас өндіріс
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В.
маршруттау
Жасыл соус
Рецепт № - баған -
| Тағамның атауы | Ипотека | |||
| 1 порция үшін | 2 порция үшін | |||
| өрескел | тор | өрескел | тор | |
| Кефир | 60 | 60 | 120 | 120 |
| Жасыл пияз | 40 | 38 | 80 | 76 |
| Сарымсақ | 10 | 8 | 20 | 16 |
| Аскөк (жаңа) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Ақжелкен (жаңа) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Цилантро (жаңа) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Лимон шырыны | 6 | 6 | 12 | 12 |
| Зәйтүн майы | 6 | 6 | 12 | 12 |
| Түйіршіктелген қант | 4 | 4 | 8 | 8 |
| Тағамның шығуы | - | 100 | ||
Калькулятор ____________
Пісірудің қысқаша технологиясы
Барлық жасыл ингредиенттерді майдалап турап, айранға қосыңыз. Содан кейін лимон шырыны, зәйтүн майы, түйіршіктелген қант, тұз, ұнтақталған қара бұрыш қосыңыз. Мұның бәрін мұқият араластырыңыз және осы тұздықты 30 минут қайнатыңыз.
Бас өндіріс
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В.
маршруттау
Ткемали соусы
Рецепт № - баған -
Калькулятор ____________
Пісірудің қысқаша технологиясы
Сұрыпталған және жуылған ткемали жемістері кастрюльге салынып, оларды жай ғана жауып тұратындай сумен толтырылады және қайнатылады. Ткемали жақсы қайнатылған кезде, дуршлагқа ағызыңыз, содан кейін електен сүртіңіз және сорпамен сұйылтыңыз, ұсақталған кинза, капсик, тұз, сарымсақ, аскөк қосып, мұқият араластырыңыз, қайнатыңыз және салқындатыңыз.
Бас өндіріс
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В.
маршруттау
Сатсиви соусы
Рецепт № - баған -
| Тағамның атауы | Ипотека | |||
| 1 порция үшін | 2 порция үшін | |||
| өрескел | тор | өрескел | тор | |
| Сары май | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Жаңғақтар | 66,6 | 50 | 133,2 | 100 |
| Бидай ұны | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Жұмыртқаның сарысы | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 |
| Шарап сірке суы | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Қалампыргүл | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Даршын | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Кептірілген жасылдар | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Жаңа піскен жасылдар | 3 | 2 | 6 | 4 |
| Шафран | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Бульон | 50 | 50 | 100 | 100 |
| Тағамның шығуы | - | 100 | ||
Калькулятор ____________
Пісірудің қысқаша технологиясы
Ұсақ туралған пиязды табаға салып, май құйып, пешке қояды. (Пиязды қуыру үшін қосымша тауық майы мен сорпадан алынған майды пайдалануға болады) Пияз аздап қуырылған кезде ұнды қосып, тағы бірнеше минут қуырыңыз, содан кейін бірте-бірте ыстық, сүзілген сорпаны құйып, қою болғанша қайнатыңыз. массасы алынады. Жаңғақ дәндерін сарымсақ, шөп, ұнтақталған қалампыр, корица, қызыл бұрыш, шафран тұнбалары, жұмыртқаның сарысы, сірке суы қосып, ағаш қасықпен бірге ұнтақтайды. Алынған қоспаны бірте-бірте дайындалған соусқа енгізіп, араластырып, пешке қойып, қайнатпай қыздырады.
Бас өндіріс
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В.
маршруттау
Қызыл шарап соусы
Рецепт № - баған -
Калькулятор ____________
Пісірудің қысқаша технологиясы
Қант шәрбаты қабығы мен лимон шырынын қосып қайнатыңыз, пісіру соңында қызыл шарапты құйыңыз, қайнатыңыз, қалақпен немесе шайқағышпен араластырыңыз, суық суға сұйылтылған крахмалды құйыңыз және қайтадан қайнатыңыз. . Оған тәтті ыстық тағамдар мен жеміс өнімдері – «Шарлотта», суфле және т.б.
Бас өндіріс
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В
Техникалық-технологиялық карта No1
1 ПАЙДАЛАНУ АЙМАҒЫ
1.1. Бұл техникалық және технологиялық карта Taste of the World мейрамханасы шығарған Камберлен соусына қатысты
2. ШИКІЗАТТЫҢ ТІЗІМІ
2.1. Камберлен соусын дайындау үшін келесі шикізат пайдаланылады: Әулие апельсин. ГОСТ 4427-82
Қызыл шарап ГОСТ 7208-93
Зімбір ГОСТ 26578-85
Қызыл қарақат желе ГОСТ 11293-89
Лимон шырыны ГОСТ 16270-70
Қыша ГОСТ 20848-75
Желкек ГОСТ 74425-79
Ұнтақталған қызыл бұрыш ГОСТ 29053-91
Тұз ГОСТ 13830-97
2.2. Камберлен соусын дайындау үшін пайдаланылатын шикізат нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес болуы және сертификаттары мен сапа сертификаттары болуы керек.
3. РЕЦЕПТ
3.1. Камберлен соусының рецепті
4. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕС
4.1. Камберлен соусын өндіру үшін шикізатты дайындау «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер жинағы» (1998) бойынша жүргізіледі.
4.2. Қабықты жұқа жолақтарға кесіңіз (ұзын) және зімбір қосылған қызыл шарапта 10 минут пісіріңіз. Салқын, апельсин және лимон шырынын, желе, қыша, желкек қосыңыз. Ащы бұрышпен дәмдеңіз.
5.1. Камберлен соусын тұздық қайықтарда (қағаз майлықпен жабылған пирог табақшасында) беру керек.
5.2. Ыдыстың қызмет ету температурасы кем дегенде +12 +14 0С болуы керек.
Сыртқы түрі – қызыл-қызғылт сары түсті
Түсі – қызыл-қызғылт сары.
Дәмі – қышқыл-өткір, шарап пен апельсиннің сәл дәмі бар.
Иісі – Зімбір, қыша және желкектің нәзік хош иісі бар лимон-шарап хош иісі.
Құрғақ заттардың массалық үлесі,% (кем емес) 10,97
Майдың массалық үлесі, % (кем емес) 0,211
7. ТАҒАМДЫҚ ҚҰНЫ
Жауапты әзірлеуші:
No1 ТТК есептеулері
| Өнім атауы | тор | Құрғақ. in-va | Тиіндер | Майлар | Көмірсулар | ||||
| 100 | сілтеме. | 100 | сілтеме. | 100 | сілтеме. | 100 | сілтеме. | ||
| Orange St. | 45 | 12,5 | 5,625 | 0,9 | 0,405 | - | - | 8,4 | 3,78 |
| Қызыл шарап | 3 | 10,8 | 0,324 | 0,3 | 0,009 | - | - | 0,2 | 0,006 |
| Зімбір | 3 | 7,5 | 0,225 | 1,3 | 0,039 | - | - | 3,2 | 0,096 |
| Қызыл қарақат желе | 20 | 27,3 | 5,46 | 87,2 | 17,44 | 0,4 | 0,08 | 0,7 | 0,14 |
| Лимон шырыны | 5 | 10 | 0,50 | 0,12 | 0,006 | - | - | 3,9 | 0, 195 |
| Қыша | 2 | 92,7 | 1,854 | 37,1 | 0,742 | 11,1 | 0,222 | - | - |
| Желкек | 3 | 23 | 0,69 | 2,5 | 0,075 | - | - | 16,3 | 0,489 |
| Ұнтақталған қызыл ащы бұрыш | 2 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Шығу | 100 | ||||||||
| Барлығы: | 14,678 | 18,716 | 0,302 | 4,706 | |||||
Құрғақ заттар.
14,678 + 1 (тұз) = 15,678 (г)
0,7 * 15,678 = 10,97 (г)
0,7*0,302=0,211г.
Энергетикалық құндылық.
B = 18,716*0,94=17,59 г.
F = 0,302*0,88=0,265 г.
Y = 4,706*0,91=4,28 г. 
Жалпы энергетикалық құндылығы: 89,865 ккал.
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В
Техникалық-технологиялық карта No2
1 ПАЙДАЛАНУ АЙМАҒЫ
1.1. Бұл техникалық және технологиялық карта «Әлем дәмі» мейрамханасы шығаратын «испандық» соусына қатысты.
2. ШИКІЗАТТЫҢ ТІЗІМІ
2.1. «Испан» соусын дайындау үшін келесі шикізат қолданылады: Сиыр сүйектері ГОСТ 7597-55
Пияз ГОСТ Р 5178301
Жаңа сәбіз ГОСТ 26767-85
Сарымсақ ГОСТ 16729-71
Лавр жапырағы ГОСТ 16270-70
Бидай ұны ГОСТ 14176-69
Томат пюресі ГОСТ Р 51810-01
Ащы шөптер ГОСТ 15842-90
Тұз ГОСТ 13830-97
Пияз ГОСТ 6695-88
Жаңа ақжелкен ГОСТ 1673271
немесе Ресей Федерациясының сертификаттары мен сапа сертификаттары бар шетелдік компаниялардың өнімдері.
2.2. Испан соусын дайындау үшін қолданылатын шикізат нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес болуы және сертификаттары мен сапа сертификаттары болуы керек.
3. РЕЦЕПТ
4. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕС
4.1. Испан соусын өндіру үшін шикізатты дайындау «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер жинағы» (1998) бойынша жүргізіледі.
4.2. Пешті + 230С дейін қыздырыңыз, сүйектерді 40 минут пісіріңіз.Оларға туралған пияз, сәбіз, лавр жапырағы, сарымсақ, тұз қосыңыз (сүйектер). Ұнды себіңіз де, тағы 10-15 минут пісіріңіз. Басқа табаға аударыңыз, қалған ингредиенттерді қосыңыз, баяу отқа әкеліңіз және көлемі екі есе азайғанша 3-4 сағат қайнатыңыз. Тұздықты екі рет сүзіңіз. Қажетті көлемге дейін қайтадан қайнатыңыз.
5. ҚҰРЫЛУ, БЕРУ, САТУ ЖӘНЕ САҚТАУ
5.1. «Испандық» соусын тұздық қайықтарда (қағаз майлықпен жабылған пирог табақшасында) беру керек.
5.3. Сақтау кезінде сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталғаннан кейін 30 минуттан аспайды.
6. САПА ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІ
6.1. Тағамның органолептикалық сипаттамасы:
Сыртқы түрі – беті қызыл-қызғылт сары түсті, майдың жылтырлығы
Түсі – беті қызыл-қызғылт сары түсті, майдың жылтырлығы
Дәмі – қышқыл-өткір, барлық құрамдас бөліктерден тұрады.
Иісі – Нәзік, барлық ингредиенттерге бай.
Консистенциясы – орташа қою, біртекті
6.2. Физикалық және химиялық көрсеткіштер:
Құрғақ заттардың массалық үлесі,% (кем емес) 40,4175
Майдың массалық үлесі,% (кем емес) 8,743
Тұздың массалық үлесі,% (артық емес) 1
6.3. Микробиологиялық көрсеткіштер:
Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер саны, 1 г өнімдегі КТБ, артық емес
Өнім массасында E. coli тобының бактерияларына жол берілмейді, г 1,0
Өнім массасында рұқсат етілмеген коагулаза-оң стафилококктар, г -
Өнім салмағында рұқсат етілген протей, г 0,1
Өнім массасында патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар рұқсат етілмейді, 25 г.
7. ТАҒАМДЫҚ ҚҰНЫ
Жауапты әзірлеуші:
No2 ТТК есептеулері
| Өнім атауы | тор | Құрғақ. in-va | Тиіндер | Майлар | Көмірсулар | ||||
| 100 | сілтеме. | 100 | сілтеме. | 100 | сілтеме. | 100 | сілтеме. | ||
| Сиыр сүйектері | 100 | 32,3 | 32,3 | 18,9 | 18,9 | 12,4 | 12,4 | - | - |
| Пияз | 2 | 14 | 0,28 | 1,7 | 0,034 | - | - | 9,5 | 0, 19 |
| Жаңа сәбіз | 8 | 11,5 | 0,92 | 1,3 | 0,104 | 0,1 | 0,008 | 7,0 | 0,56 |
| Сарымсақ | 2 | 30 | 0,6 | 6,5 | 0,13 | - | - | 21,2 | 0,424 |
| Бидай ұны | 8 | 86 | 6,88 | 10,3 | 0,824 | 0,9 | 0,072 | 74,2 | 5,936 |
| Томат пюресі | 17 | 20 | 3,4 | 3,6 | 0,612 | - | - | 11,8 | 2,006 |
| Сопақ басты пияз | 10 | 13 | 1,3 | 3,0 | 0,3 | - | - | 7,3 | 0,73 |
Жаңа ақжелкен |
15 | 0,6 | 3,7 | - | - | 8,1 | 0,324 | ||
| Ащы шөптер | 2 | 13,5 | 0,27 | 2,5 | 0,05 | 0,5 | 0,01 | 4,5 | 0,09 |
| Су | 200 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Шығу | 100 | ||||||||
| Барлығы: | 46,55 | 21,102 | 12,49 | 10,26 | |||||
Құрғақ заттар.
46,55+1 (тұз) = 47,55 (г)
0,85 * 47,55 = 40,4175(г)
0,7*12,49=8,743 г.
Энергетикалық құндылық.
В = 21,102*0,94=19,83 г. 
F = 12,49*0,88=10,99 г. 
Y = 10,26*0,91=9,34 г. 
Жалпы энергетикалық құндылығы: 215,59 ккал.
мақұлдаймын
Режиссер Ларина В.В.
Техникалық-технологиялық карта No3
1 ПАЙДАЛАНУ АЙМАҒЫ
1.1. Бұл техникалық және технологиялық карта «Әлем дәмі» мейрамханасы шығаратын «Алма және ақ шарап» соусына қатысты.
2. ШИКІЗАТТЫҢ ТІЗІМІ
2.1. «Испандық» соусын дайындау үшін келесі шикізат қолданылады: Алма (Антоновский) ГОСТ 16270-70
Лимон ГОСТ 29045-91
Қант ГОСТ 21-94
Мускат жаңғағы ГОСТ 51806-01
Ақ шарап ГОСТ 7208-93
немесе Ресей Федерациясының сертификаттары мен сапа сертификаттары бар шетелдік компаниялардың өнімдері.
2.2. «Алма және ақ шарап» соусын дайындау үшін пайдаланылатын шикізат нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес болуы және сертификаттары мен сапа сертификаттары болуы керек.
3. РЕЦЕПТ
3.1. Испан соусының рецепті
4. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕС
4.1. «Алма мен ақ шараптан» соусын өндіру үшін шикізатты дайындау «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер жинағы» (1998) бойынша жүзеге асырылады.
4.2. Жуылған алмаларды тілімдерге кесіңіз, өзегін алыңыз, қант сиропын құйыңыз және жабық контейнерде 10-15 минут пісіріңіз. Осыдан кейін массаны електен сүртіңіз, шарапты құйып, қайнатыңыз. Оған қуырылған қаз, үйрек қосылады, сонымен қатар тәтті және қышқыл соустарды дайындау үшін қолданылады.
5. ҚҰРЫЛУ, БЕРУ, САТУ ЖӘНЕ САҚТАУ
5.1. «Алма және ақ шарап» соусын тұздық қайықтарда (қағаз майлықпен жабылған пирог табақшасында) беру керек.
5.2. Ыдыс-аяққа қызмет көрсету температурасы кем дегенде +65 +75 0С болуы керек.
5.3. Сақтау кезінде сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталғаннан кейін 30 минуттан аспайды.
6. САПА ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІ
6.1. Тағамның органолептикалық сипаттамасы:
Сыртқы түрі – сары-кілегей түсті
Түсі сары-кілегейлі, барлық түсетін өнімдер үшін табиғи.
Дәмі тәтті және қышқыл,
Иісі – мускат жаңғағы, алма, лимон және шараптың айқын хош иісі бар табиғи
Консистенциясы – қою кілегей, түйіршіксіз біртекті
6.2. Физикалық және химиялық көрсеткіштер:
Құрғақ заттардың массалық үлесі,% (кем емес) 45,64
Майдың массалық үлесі, % (кем емес) 8.08
Тұздың массалық үлесі,% (артық емес) -
6.3. Микробиологиялық көрсеткіштер:
Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер саны, 1 г өнімдегі КТБ, артық емес
Өнім массасында E. coli тобының бактерияларына жол берілмейді, г 1,0
Өнім массасында рұқсат етілмеген коагулаза-оң стафилококктар, г -
Өнім салмағында рұқсат етілген протей, г 0,1
Өнім массасында патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар рұқсат етілмейді, 25 г.
7. ТАҒАМДЫҚ ҚҰНЫ
Жауапты әзірлеуші:
No3 ТТК есептеулері
| Өнім атауы | тор | Құрғақ. in-va | Тиіндер | Майлар | Көмірсулар | ||||
| 100 | сілтеме. | 100 | сілтеме. | 100 | сілтеме. | 100 | сілтеме. | ||
Алма (Антоновские) |
13,5 | 8,37 | 0,4 | 0,248 | - | - | 11,3 | ||
| 4 | 12,3 | 0,492 | 0,9 | 0,036 | - | - | 3,6 | 0,144 | |
| Қант | 30 | 99,8 | 29,94 | 0,3 | 0,09 | - | - | 99,5 | 29,85 |
Мускат жаңғағы |
24 | 96 | 23,04 | 18,6 | 4,464 | 57,7 | 13,85 | 13,6 | 3,264 |
Ақ шарап |
20 | 10,8 | 2,16 | 0,2 | 0,04 | - | - | 0,2 | 0,04 |
| Су | 40 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Шығу | 120 | ||||||||
| Барлығы: | 64,442 | 4,878 | 13,85 | 40,304 | |||||
Құрғақ заттар.
64,442 = 64,442 (г)
0,85 * 64,442 = 54,77(г)
0,7*13,85=9,695г.
Энергетикалық құндылық.
B = 4,878*0,94 = 4,585 г.
F = 13,85*0,88 = 12,188 г.
Y = 40,304*0,91= 36,67 г.
Жалпы энергетикалық құндылығы: 228,92 ккал.
Қорытынды
Тұздықтар бір өнімнен әртүрлі дәмі мен хош иісі бар тағамдарды дайындауға мүмкіндік береді, осылайша тамақтанудың қажетті әртүрлілігіне ықпал етеді.
Өтініш беру әртүрлі соустар, негізгі өнімнің табиғи дәмі мен хош иісін жақсартуға немесе әлсіретуге болады. Тұздықтарды дұрыс таңдау, қолданылатын өнімдердің сипаттамаларын ескере отырып, тағамның сапасы мен тағамдық құндылығын жақсартуға мүмкіндік береді. Дұрыс таңдаутағамдарға арналған тұздықтар үлкен маңызға ие, өйткені тағамның дәмі, сыртқы түрі және тағамдық құндылығы көбінесе оларға байланысты. Түрлі соустар мен дәмдеуіштерді пайдалана отырып, аспаз негізгі өнімге белгілі бір дәм мен хош иіс береді, оларды біріктіру арқылы өнімдердің табиғи дәмдік қасиеттерін сақтайды немесе әлсіретеді. Майлар мен жұмыртқалардан тұратын тұздықтар аспаздық өнімдердің калориясын айтарлықтай арттырады.
Курстық жұмысты жазу барысында мен ГОСТ, ОСТ және басқа да нормативтік құжаттармен жұмыс істеуді үйрендім, сонымен қатар ыдыс-аяқтардың техникалық және технологиялық карталарын әзірлеуді және құрастыруды үйрендім. Мен бұл тақырыпты таңдағаныма өте қуаныштымын, өйткені мен тұздықтардың тағамның ажырамас бөлігі екенін түсіндім.
Әдебиеттер тізімі
Ережелер:
1. «Азық-түлік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі туралы» Ресей Федерациясының Федералдық заңы бекітілген 02.1. 2000 ФЗ-29.
2. Қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету ережелері (Ресей Федерациясы Үкіметінің 1997 жылғы 15 тамыздағы N 1036 қаулысы, 2001 жылғы 21 маусымдағы N 389 өзгертулер мен толықтырулармен).
3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер жинағы. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Технологиялық стандарттар жинағы.
4. Ресей халықтарының ұлттық тағамдарының тағамдары мен аспаздық өнімдерінің рецептер жинағы. – М., депутат «Вика», 1992 ж.
5. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер жинағы. – М., Экономика, 1981 ж.
6. Ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінің технологиялық стандарттарының жинағы. Рецепттер жинағы. – М.: «Жеңіл өнеркәсіп және тұрмыстық қызмет көрсету», 1999 ж.
7. Торттарға, кондитерлік өнімдерге, тоқаштарға, рулеттерге, печеньелерге, пряниктерге, пряниктерге және нан өнімдеріне арналған рецепттер жинағы. – М.: Хлебопродинформ, 2000 ж.
8. Диеталық тағамдар рецептерінің жинағы. – Киев, Техника, 1988 ж.
9. ГОСТ 50647-94 «Қоғамдық тамақтандыру. Терминдер мен анықтамалар».
10. ГОСТ Р 50763-95 «Қоғамдық тамақтандыру. Халыққа сатылатын аспаздық өнімдер. Жалпы техникалық шарттар».
11. ГОСТ Р 50762-95 «Мемлекеттік кәсіпорын. Кәсіпорындардың жіктелуі».
12. ОСТ 28-1-95 «Қоғамдық тамақтандыру. Өндірістік персоналға қойылатын талаптар».
13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Гигиеналық қауіпсіздік талаптары тағамдық құндылығыазық-түлік өнімдері.
14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыруға, тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын өндіру мен айналымына қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар.
15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарлық ережелер. Тез бұзылатын өнімдердің шарттары мен сақтау мерзімі.
16. Өнімдерге санитарлық-эпидемиологиялық сараптама жүргізу тәртібі / Бекітілді. Ресей Федерациясы Денсаулық сақтау министрлігінің 2001 жылғы 15 тамыздағы No 325 бұйрығымен.
Негізгі:
17. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Пісіру технологиясы. – М.: Іскерлік әдебиет, 1999 ж.
18. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Пісіру технологиясы бойынша тәжірибелік сабақтар. – М., 1988 ж.
Қосымша:
19. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Орыс асханасы. – М.: Іскерлік әдебиет, 2000 ж.
20. Қоғамдық тамақтандыру қызметкерлерінің анықтамалығы / ред. Голубева В.Н. – М.: DeLi баспа, 2002 ж.
21. Қоғамдық тамақтандыру технологының анықтамалығы. – М.: Колос, 2000 ж.
22. Зиборова О.В. «Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы» курсы бойынша есептер жинағы – М.: МКТ ОПС, 2002 ж.
23. Журналдар: «Тағам және қоғам», «Стандарттар және сапа», «Мейрамхана бизнесі».
24. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны басшыларының анықтамалығы. М.: Экономика, 1986 ж.
25. ОСТ, ТУ, ТИ және басқа да қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің салалық стандарты мен техникалық құжаттамасы.
26. Журналдар: «Дұрыс тамақтану және қоғам», «Стандарттар және сапа».
27. Химиялық құрамыРесейлік тағам өнімдері. Ред. Корреспондент мүше МАИ, проф. ОЛАР. Скурихин мен Ресей медицина ғылымдары академиясының академигі, проф. В.А. Тутеляна.
28. Http://ас әзірлеу. Нив. ры/ повар/ эда. pl? =28w=/sousy. htm
29. http: // www. com соусы уа
30. http: // петерис. Адамдар. Ry/sous htm
Бөлім:
ОРЫС АСХАНАСЫ
Дәстүрлі орыс тағамдары
Бөлімнің 36-шы беті
Дәстүрлі тұздықтар мен дәмдеуіштер
Ыстық тұздықтар
Ингредиенттер:
200 г мүкжидек, 1 стакан қант, 6-8 дана. қалампыр, 1/2 ас қасық. крахмал қасықтары.
Мүкжидектерді ұнтақтап, шырынын сығып алыңыз.
Марканы сумен құйыңыз, қайнатыңыз, сүзіңіз, сорпаға қант пен қалампыр қосып, қайнатыңыз.
Крахмалды сығылған шырынмен сұйылтыңыз, оны сиропқа құйыңыз, қайнатыңыз және салқындатыңыз.
Қуырылған шошқа, ветчина, күркетауық және аңмен бірге қызмет етіңіз.
Ингредиенттер:
725 г жидек, 250 г су, 1/2 кесе қант, 1/2 ас қасық. крахмал қасықтары, пышақтың ұшында даршын, 1,5 ас қасық. құрғақ ақ шарап қасықтары.
Лингонжидекті сүртіңіз, суық су құйыңыз және жұмсақ болғанша пісіріңіз, сорпаны ағызып, қайтадан лингонжидектерді сүртіңіз.
Пюрені сорпамен сұйылтып, қант, даршын, шарап қосып, 5-7 минут қайнатыңыз.
Суық сорпамен сұйылтылған картоп крахмалын құйып, қайнатыңыз.
Қуырылған құс еті мен аңмен бірге қызмет етіңіз.
Ингредиенттер:
4 пияз (250-300 г), 1/2 кесе 3% сірке суы, 1-2 ас қасық. дәміне қарай өсімдік майы, тұз, қант, дәмдеуіштер қасықтары.
Пиязды турап, өсімдік майына қуырыңыз, дәміне қарай сірке суын, ұнтақталған бұрыш, тұз, лавр жапырағы, қант немесе бал қосып, қайнатыңыз.
Қуырылған күркетауық, қой еті, қуырылған және пісірілген балықпен бірге қызмет етіңіз.
Ингредиенттер:
500 мл сорпа, 25 г сары май, 1 ас қасық. ұн қасық, 1/2 пияз, ақжелкеннің 1/2 тамыры, балдыркөк, 3-5 тамшы шафран инфузиясы, 1/4 стакан ақ шарап, тұз.
Пиязды майдалап турап, қызаруына жол бермей, майға қыздырыңыз.
Ет сорпасына пиязды, туралған ақ тамырларды (ақжелкен, балдыркөк) салып, тұз, сары маймен қыздырылған және сорпамен сұйылтылған ұн қосып, шамамен 1 сағат пісіріңіз.
Алынған тұздықты електен сүртіңіз, шарап, шафран инфузиясын қосып, қайнатыңыз.
Шафран тұнбасын дайындау үшін оның кішкене шымшымын кесеге салып, 1/4 кесе қайнаған суға құйып, қайнатыңыз.
Тұздықты күркетауық, тауық еті, қуырылған аң және қой етімен бірге беріңіз.
Ингредиенттер:
3 кесе ет сорпасы, 2 ас қасық. ас қасық ұн, 1 сәбіз, 1 ақжелкен тамыры, 1 пияз, 1/2 кесе томат пюресі, 1-2 ас қасық. шарап қасықтары (Madera, порт), 3 ас қасық. ас қасық май, 1 шай қасық қант, тұз.
Ұнды қуырып, ыстық ет сорпасымен сұйылтыңыз.
Туралған тамырларды, пиязды және томат пюресін қуырып, сорпаға салып, баяу отта 20 минут қайнатыңыз.
Пісірудің соңында тұзды, шарапты, штамм қосып, қайнатыңыз.
Көкөністерді пюре жасап, соусқа қосуға болады.
Ингредиенттер:
1,5 кесе сорпа, 2-3 пияз, 1 ас қасық. ұн қасық, 1 ас қасық. май қасық, 2 ас қасық. томат пюресі қасықтары, 2 ас қасық. сірке суы, бұрыш, тұз қасықтары.
Сорпадағы майға қуырылған ұнды ерітіңіз.
Пиязды майдалап тураңыз, қызарғанша қуырыңыз, томат пюресі, бұрыш, тұз қосыңыз, пиязбен бірге қыздырыңыз, содан кейін сірке суын құйыңыз және алынған массаны қаймақ консистенциясына дейін қайнатыңыз.
Сорпаны оған құйыңыз, араластырыңыз және қайнатыңыз.
Тұздықты асханалық қыша және «Южный» соусымен дәмдеуге болады (әрқайсысы 1 ас қасық).
Котлеттермен, қуырылған және пісірілген шошқа етімен және басқа да ет тағамдарымен бірге қызмет етіңіз, сонымен қатар ет тағамдарын пісіру үшін қолданыңыз.
Ингредиенттер:
1,5 кесе томат пюресі, 3 кесе ет немесе балық сорпасы, 2 ас қасық. ұн қасықтары, 1 сәбіз, 1 ақжелкен тамыры, 1 пияз, 1 ас қасық. май қасық, 1 ас қасық. маргарин қасық, тұз.
Ұнды маргаринмен қуырып, ыстық сорпамен сұйылтыңыз.
Аршылған тамырлар мен пиязды турап, жартысы піскенше қуырыңыз, содан кейін томат пюресін қосып, 10-15 минут қыздырыңыз.
Сорпаға қуырылған көкөністер мен томат пюресін салып, баяу отта 8-10 минут қайнатыңыз.
Пісірудің соңында май, тұз қосып, араластырыңыз, сүзіп, қайнатыңыз.
Көкөністерді пюреге айналдырып, соусқа қосуға болады.
келген тағамдармен бірге қызмет етіңіз қуырылған ет, көкөністер мен балық.
Ингредиенттер:
3 кесе ет сорпасы, 2 ас қасық. ұн қасықтары, 1/2 пияз, 1/2 ақжелкен тамыры, 3 ас қасық. сары май, лимон қышқылы, тұз, дәмдеуіштер қасықтары.
Сары майда ұнды қыздырыңыз (түсін өзгертпей), сүзілген ет (балық) сорпасымен сұйылтыңыз, туралған ақжелкенді (сельдерей), пиязды қосып, 25-30 минут пісіріңіз.
Пісірудің соңында тұз, қара бұрыш және лавр жапырағын қосыңыз. Содан кейін тұздықты сүзіп, пісірілген көкөністерді ысқылап, қайнатыңыз. Алынған соус туынды соустарды дайындау үшін қолданылады.
Егер тұздық өздігінен қолданылса, оған лимон қышқылы мен сары май қосылады.
Пісірілген ет, құс және балықтан жасалған тағамдармен бірге қызмет етіңіз.
Ингредиенттер:
2 кесе қаймақ, 2 кесе ет сорпасы немесе көкөніс сорпасы, 2 ас қасық. ұн қасықтары, 2 ас қасық. қасық май, тұз.
Ұнды аздап қуырыңыз, ыстық ет сорпасы немесе көкөніс сорпасымен сұйылтыңыз, сүзеді, қаймақ қосып, баяу отта 5-10 минут пісіріңіз.
Тұздыққа сары май қосып, араластырыңыз.
Бұл тұздықты пісірудің соңында «Южный» соусымен қуырылған қосу арқылы пиязбен дайындауға болады.
Ет, көкөніс және балық тағамдарымен бірге қызмет етіңіз, сонымен қатар пісірілген тағамдарды дайындаған кезде қолданыңыз.
Ингредиенттер:
2 кесе ет сорпасы немесе көкөніс сорпасы, 2 кесе қаймақ, 2 ас қасық. ас қасық ұн, 50 г сары май, 200 г желкек, 40 мл құрғақ ақ шарап немесе 9% сірке суы, тұз.
Ұнды сары маймен түсін өзгертпей қуырып, сорпаны немесе сорпаны қосып, баяу отта 5-10 минут қайнатыңыз. Қаймақ қосып, қайнатыңыз және тұз қосыңыз.
Желкек үккіштен өткізіп, майға қуырыңыз, шарап немесе сірке суын қосыңыз, содан кейін қаймақ соусын қосып, қайнатыңыз.
Пісірілген ет, тіл, қуырылған шошқа ұсыныңыз.
Ингредиенттер:
350-400 г қаймақ соусы, 1,5-2 пияз, 2 ас қасық. томат пюресі қасықтары, 10-15 г сары май немесе маргарин.
Пиязды кішкене текшелерге кесіңіз, жартылай дайын болғанша қуырыңыз, томат пюресін қосып, тағы 5-7 минут қуырыңыз.
Алынған қоспаны қаймақ соусымен біріктіріп, 5-7 минут қайнатыңыз.
Ингредиенттер:
100-200 г қаймақ, 500 г ет сорпасы, 2 ас қасық. қасық ұн, 25 г еріген сары май, бұрыш, тұз.
Еріген сары майды түбі қалың ыдысқа салып, қыздырып, ұн қосып, қызыл-қоңыр түс пайда болғанша үздіксіз араластыра отырып, қуырыңыз.
Содан кейін қайнаған ет сорпасымен сұйылтыңыз, аздап қаймақ қосып, қоюланғанша қайнатыңыз.
Қалған қаймақ, тұз және бұрыш қосып, қайнатыңыз және сүзіңіз.
Қуыруға және ойын тағамдарына арналған дайын қаймақ соусына Мадейраны берілген рецепт бойынша 100 г мөлшерінде қосу ұсынылады.
Ингредиенттер:
3 кесе саңырауқұлақ сорпасы, 30 г кептірілген саңырауқұлақтар, 2 ас қасық. ұн қасықтары, 2 пияз, 3 ас қасық. қасық май, тұз.
Ұнды кілегейлі болғанша қуырыңыз және салқындатпай, ыстық саңырауқұлақ сорпасымен сұйылтыңыз, 15-20 минут бойы төмен қайнатыңыз және сүзіңіз.
Маймен майдалап туралған пиязды қуырыңыз, туралған пісірілген саңырауқұлақтармен араластырыңыз, қуырыңыз, соусқа қосыңыз, тұз қосып, қайнатыңыз.
Ингредиенттер:
3 стакан сүт, 4 ас қасық. ұн қасықтары, 4 ас қасық. қасық май, тұз.
Ұнды аздап қуырып, ыстық сүтпен сұйылтыңыз, оны бірте-бірте құйыңыз.
Алынған соусты 10 минут бойы араластырып, пісіріп, пісірудің соңында дәміне қарай тұз қосыңыз.
Ингредиенттер:
2 кесе ет сорпасы немесе көкөніс сорпасы, 2 ас қасық. сірке суының қасықтары, 30 г сары май, 2 кішкентай сарымсақ бастары, 1 ас қасық. қасық ұн, тұз.
Ұнды сары майда қуырыңыз, ет сорпасы немесе көкөніс сорпасымен сұйылтыңыз, тұз, сірке суын, туралған сарымсақ қосып, қайнатыңыз.
Ингредиенттер:
100 г желкек, 1 жұмыртқаның сарысы, 1 ас қасық. қаймақ қасық, 1 ас қасық. қасық сірке суы, тұз.
Пісірілген жұмыртқаның сарысын ұнтақтаңыз, қаймақпен араластырыңыз, майдалап үгітілген желкек, сірке суын және тұзды қосыңыз.
Барлығын араластырып, қайнаған су моншасында 15-20 минут ұстаңыз.
Ингредиенттер:
1,5 кесе ет сорпасы, 150 г желкек, 15 г сары май, 2 ас қасық. қаймақ қасықтары, 1 шай қасық қант, 1 шай қасық ұн, тұз, шөптер (ақжелкен, аскөк, эстрагон, тимьян, майоран, жалбыз қоспасы).
Ұнды кілегей болғанша қуырыңыз, сорпамен, майдалап үгітілген желкекпен араластырыңыз және 5-7 минут пісіріңіз.
Содан кейін дәміне қарай тұз, қант, қаймақ, сары май және майдалап туралған шөптерді қосыңыз.
ОРЫС ТӘТТІ тұздықтары
Тәтті соустар жаңа піскен және кептірілген жемістер мен жидектерден, сүттен, жұмыртқадан, какаодан, жаңғақтардан және басқа өнімдерден дайындалады.
Оларға тәтті тағамдар, жарма және ұн өнімдері ұсынылады.
Әртүрлі қалың пісірілген желе орыс тағамдарында тәтті соустар ретінде де кеңінен қолданылады.
Ингредиенттер:
500 г жидектер, 600 г қант.
Жидектерді сұрыптаңыз, сабақтарын алыңыз, салқын сумен шайыңыз және оны ағызыңыз. Осыдан кейін қант қосып, 2-3 сағатқа салқын жерге қойыңыз.
Содан кейін жидектерді електен сүртіңіз, қант толығымен ерігенше пюрені төмен қайнатыңыз, содан кейін салқындатыңыз.
Сіз жидектерді сүрте алмайсыз, бірақ оларды 15-20 минут бойы пісіріңіз.
Ингредиенттер:
500 г шие, 600 г қант.
Аршылған, түйіршіктелген және жуылған шиені қантпен жауып, 2-3 сағатқа салқын жерге қойыңыз.
Осыдан кейін, қайнатыңыз және 2-3 минут пісіріңіз, содан кейін дуршлаг арқылы сүзіп, 5 минут бойы баяу қайнатыңыз.
Дайын соусты суытыңыз.
Сіз сондай-ақ жидектерді сүрте алмайсыз, бірақ оларды толығымен дайындаңыз (15-20 минут).
Ингредиенттер:
400 г жидектер, 650 г қант, 1/2 кесе су.
Сұрыпталған және жуылған жидектерді сүртіңіз, пюрені қант пен сумен біріктіріп, 2-3 минут бойы баяу қайнатыңыз, содан кейін суытыңыз.
Ингредиенттер:
500 г жаңа піскен қара өрік, 650 г қант, 2 стакан су.
Сұрыпталған және жуылған қара өріктерді пісіру парағына салып, пеште 180-220 ° C температурада 30 минут пісіріңіз, содан кейін суытыңыз.
Пісірілген қара өрікті дуршлаг немесе електен сүртіңіз.
Ыстық суда қантты ерітіңіз, алхоры езбе қосыңыз, баяу отта 15 минут бойы пісіріңіз, үнемі араластырыңыз, содан кейін суытыңыз.
Ингредиенттер:
500 г жаңа өрік немесе 120 г кептірілген өрік, 600 г қант, 2-3 стакан су.
Жуылған және түйіршіктелген өріктерді қайнатыңыз және пюре жасаңыз. Алынған пюрені сорпамен біріктіріңіз.
Сұрыпталған және жуылған кептірілген өрікті суық сумен құйып, 2-3 сағатқа ісінуге қалдырыңыз.
Бірдей суда жұмсақ болғанша пісіріңіз, сүртіңіз және сорпамен біріктіріңіз.
Қант қосып, ерігенше үнемі араластыра отырып, 10 минут пісіріңіз, содан кейін суытыңыз.
Ингредиенттер:
100 г какао ұнтағы, 1 стакан қант, 450 г қоюландырылған қоюландырылған сүт, пышақтың ұшында ваниль, 11/2 кесе су.
Какаоны қантпен араластырыңыз.
Қоюландырылған сүтті ыстық сумен сұйылтыңыз, қайнағанша қыздырыңыз және үздіксіз араластыра отырып, какао-қант қоспасына құйыңыз, қайнатыңыз, штамм және салқындатыңыз.
Салқындатылған тұздыққа жылы суда ерітілген ванилин қосыңыз.
Ингредиенттер:
1/2 кесе сүт, 5 жұмыртқа, 250 г қант, 50 г қоюландырылған қоюландырылған сүт, 1/2 кесе су, 1/2 кесе коньяк.
Жұмыртқаны қантпен ұнтақтаңыз, сүтті (тұтас және қоюландырылған) және қайнаған суды қосыңыз.
Қоспаны 85-90 ° C дейін қыздырыңыз, осы температурада 10 минут ұстаңыз, содан кейін суытып, коньяк қосыңыз.
Тұздықты қоюландырылған сүтсіз дайындауға болады, сәйкесінше қаймағысыз сүт мөлшерін көбейту арқылы.
Ингредиенттер:
250 г ақ үстел шарабы, 2,5 ас қасық. қасық қант, 1 жұмыртқа, 1 жұмыртқаның сарысы, 1 шай қасық крахмал.
Сарысы мен жұмыртқасын қантпен ұнтақтаңыз, шарап қосыңыз.
Алынған қоспаны су моншасында қыздырып, сыпырғышпен үздіксіз шайқаңыз.
Бұлғанудың соңында крахмал қосып, шайқауды жалғастыра отырып, соусты суытыңыз.
Ингредиенттер:
4 ас қасық. ас қасық сары май, 1/2 кесе бал.
Сары май мен балды кәстрөлге салып, су ваннасында қыздырып, біртекті масса пайда болғанша араластырыңыз.
Ерекшелік - тек лимон шырыны немесе қарапайым сірке суымен қышқылдандырылған майонез (жеміс сірке суының дәмі майонездің нәзік дәмін түзетілмейтін дөрекі етеді немесе тіпті бұзады).
Серверді жалға алу. Веб-сайт хостингі. Домен атаулары:
C --- redtram жаңа хабарламалары:
C --- thor жаңа хабарламалары:
Орыс соусы негізінен етсіз сиыр етінің строганофи болып табылады. Бұл тұздыққа кішкене кесектерге қуырылған етті кейінірек қосуға болады. Мен әдетте жеңілдетілген, негізгі нұсқасын жасаймын. Бірақ мен сондай-ақ сиыр еті деп аталатын тағам алғаш рет жарияланған кітаптың рецептін беремін (ол қазіргі нұсқадан біршама ерекшеленеді, бірақ кейінірек бұл туралы толығырақ).
Бұл кітап ресейлік Битон ханым Елена Молоховецтің «Жас үй шаруасындағы әйелдерге арналған сыйлық немесе үй шаруашылығының шығындарын азайту құралы» туындысы болды. Кітап 1861 жылы, крепостнойлық құқық жойылғаннан кейін үш айдан кейін пайда болды; және айта кету керек, бұл өте дер кезінде болды. Өйткені, шаруалар еркіндік алғаннан кейін – неткен сұмдық! — қызметшілерге жалақы төлеу керек болды. Және бұл факт шампанға, гамбургтік ысталған қаздарға, парма ветчинасына және Астрахан бекірелеріне кететін шығындарды тез арада азайтуды талап етті. Кітап өте тиімді шешімдерді ұсынғанға ұқсайды, өйткені кітап 1917 жылға дейін 29 рет басылып шыққан, жалпы таралымы 300 000 данадан асатын (көптеген әйелдер үшін жүзден он үш әйел оқи алатын ел үшін өте жақсы нәтиже. оның ішінде сауаттылық дүкен белгілерін буынға қарай оқуды білдіреді). Қалай десек те, кәмелетке толған он әйелдің екеуінің үйінде бұл кітап болған. Кеңес дәуірінде ол тарихи сәтке сай емес, буржуазиялық және контрреволюциялық деп танылып, оны «Дәмді және пайдалы тағам кітабы» ауыстырды.
Beef Stroganoff (дәлірек айтқанда, қыша қосылған сиыр еті строганофф стилі (sic!)) 1871 жылғы «Жас үй шаруасындағы әйелдерге арналған сыйлық» басылымында пайда болды. Әрине, рецепт бұрынғы пісіру әдістеріне негізделген, қайнатылған ет 16 ғасырда Мәскеуде тұздықтың орнына қаймақпен құйылған, бұл еуропалықтарды қорқытқан. Бірақ оларды орыс асханасында көп нәрсе үрейлендірді: арақтан бастап («біреу оны күштеп құйса ешкі айғайлайды» деп жазады 17 ғасырда поляк Пасек) және «аққуды шақыру» тәсілімен аяқталды. ешкі» (бұл құстың есегін өзім жегім келетін сияқты реакция тудырды). Бірақ уақыт өте келе (және тиісті техникалық жабдықтың пайда болуымен) орыс тағамдары әлемдік деңгейге жетті, онда ол азық-түлік дүкендерінде жетпіс тақ жыл толық руханият болмаса, бүгінгі күнге дейін қалар еді.
Бірақ соусқа оралайық. Молоховец нұсқасында (өте жақсы, бірақ айта кету керек, қазіргі француз асханасының соустарына өте ұқсас, бірақ тамақ дайындау тек қарыз алудан пайда болатынын ескеріңіз) келесідей болды: «жарты сегіз май мен бір қасық ұн алыңыз. , араластырыңыз, қуырыңыз, 2 кесе сорпамен аздап сұйылтыңыз, бір шай қасық дайындалған сарепта қыша, аздап бұрыш қосыңыз, араластырыңыз, қайнатыңыз, сүзеді, ұсынар алдында, ең жаңа қаймақтан 2 ас қасық қосыңыз ... бір рет қайнатыңыз, үстелге беріңіз. » Тәжірибе жасағыңыз келсе: жарты сегіздік 25-30 грамм, ал Сарепта қыша - қазір біз «орыс қыша» деп білеміз.
Мен жеңілдетілген және арзанырақ нұсқасын қолданамын, ол жоғары рухани кеңестік аспаздық дәуірінде (және оны білмей-ақ) пайда болды - аштық, сіз білетіндей, айлакер және дәмді тамақтанғысы келеді және т.б.
Құрамы:
- Үлкен пияз.
- Бір ас қасық сары май немесе күнбағыс майы.
- Бір стақан қаймақ (200-250 грамм).
- Тұз (шамамен жарты шай қасық).
- Қара бұрыш - дәміне қарай, бірақ тек сезіну керек.
Сізге көбірек су қажет болуы мүмкін. Әсіресе, егер қаймақ үйде жасалған болса.
Орыс соусын пісіру
- Пиязды тазалап, майдалап тураңыз.
- Қуыруға арналған табаны баяу отта қыздырып, сары майды ерітіңіз (немесе жай ғана күнбағыс майын құйыңыз).
- Пиязды қуыруға арналған табаға салыңыз, тұз қосып, қуырыңыз, кейде араластырыңыз, алтын қоңырға дейін (15-20 минутқа дейін, сіз көзбен қарауыңыз керек).
- Қызуды ең төменгі параметрге дейін азайтыңыз (немесе қуырғыш табаны бөлгішке жылжытыңыз; қаймақ қатып қалмас үшін от өте төмен болуы керек) және қаймақ құйыңыз. Араластырыңыз және қаймақ қайнау белгілерін көрсете бастағанға дейін шамамен бес-жеті минут пісіріңіз (бұл көпіршіктердің өте кішкентай ағындары болады). Қажет болса - тұздық өте қалың шықса - аздап су қосуға болады.
- Тұздықты оттан алмас бұрын, оны бұрышпен себіңіз.
Барлық. Бұл соус картоп пен бидай ботқасымен өте жақсы үйлеседі; ет немесе жақсы үйлеседі өзен балығы. Айтпақшы, етті қуыруға (бөлек) және осы тұздықта қайнатуға болады - осылайша сіз сиыр етінің строганофын аласыз (егер сіз оны кішкене квадраттарға немесе жұқа жолақтарға кессеңіз).
Тұздыққа қыша, томат пастасы немесе бір шай қасық паприка қосуға ешкім тыйым салмайды.
Рейтинг: ★★★★★
Артықшылықтары: Бұл әдетте «арзан және көңілді» дейді. Дәмді, қарапайым және арзан соус.
Нюанстар: Әрине, қаймақтың қайнап кетуіне жол бермеу жақсы, бірақ ол аздап қызып кетсе де, жаман ештеңе болмайды; Тұздық әлі де дәмді болады. Кейбіреулер оны арнайы қайнатады (бірақ содан кейін су қосады). Егер сіз тұздықты бір отырыста жемейсіз және оны тоңазытқышта сақтасаңыз, суды қосуды ұмытпаңыз - ол жақсырақ қызады. Тұздықтың майлы екенін есте сақтаңыз.
Ас болсын!
Жақсы жұмысыңызды білім қорына жіберу оңай. Төмендегі пішінді пайдаланыңыз
Білім қорын оқу мен жұмыста пайдаланатын студенттер, аспиранттар, жас ғалымдар сізге шексіз алғысын білдіреді.
Жарияланды http://www.allbest.ru/
РЕСЕЙ ФЕДЕРАЦИЯСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ПЕРМЬ ИНСТИТУТЫ (ФИЛИАЛ)
федералды мемлекеттік бюджеттік оқу орны
жоғары білім
Г.В. атындағы РЕСЕЙ ЭКОНОМИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ. ПЛЕХАНОВ
Басқару факультеті
«Қоғамдық тамақтандыру және қызмет көрсету технологиясы және ұйымдастыру» кафедрасы
Курстық жұмыс
«Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша
Тақырыбы: «Ежелгі орыс және шетел асханасындағы тұздықтар»
Орындаған студент гр. ТП-31
Афонасенко Юлия Николаевна
Мұғалім тексерген:
Мелентьева Лилия Алексеевна
Пермь, 2016 ж
Кіріспе
1-тарау. Тұздықтардың пайда болу тарихы
1.1 Әртүрлі атаулар
1.2 Пісірудегі мақсаты
1.3 Дұрыс тұздықты таңдау
1.4 Тұздықтар туралы
2.1 Макарон соустары
2.2 Етке арналған тұздықтар
2.3 Балыққа арналған тұздықтар
2.4 Салаттарға арналған соустар
2.5 Құс етіне арналған соустар
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
Қолданбалар
ет пісіруге арналған арнайы соус
Кіріспе
Тұздықтар, дәмдеуіштер және дәмдеуіштер - ең қарапайым, қызықсыз және тіпті қызықсыз тағамның дәмін, сыртқы түрін және хош иісін толығымен өзгерте алатын, өзгертетін және жақсарта алатын нәрсе. Сондықтан аспаздық шеберлігі неғұрлым жоғары болса, соустарды соғұрлым көп пайдаланады. Әртүрлі дәмдеуіштердің, дәмдеуіштердің және дайын тұздықтардың бірнеше түрлерінің болуы қарапайым, күнделікті кешкі асты немесе түскі асты мерекелік тағамға айналдыра алады.
Жұмыстың мақсаты: «тұздықтар» бөлімін толығырақ оқу.
Міндеттері: теориялық білімдерін бекіту; соустарды жасау дағдыларын меңгеру.
Тұздық - бұл бөлек тағам емес, ешқандай аспаз онсыз жасай алмайтын дәмдеуіш. Көптеген соустардың негізі сиыр етінен, құстардан, аң, балық пен көкөністерден дайындалған ашық немесе қою түсті жартылай сұйық консистенция болып табылады. Негізді мұздатуға және қажетінше пайдалануға болады. Бүгінгі күні нарықта дайын өнім ретінде пайдалануға болатын көптеген әртүрлі ет сығындылары бар.
Таңдалған тақырыптың өзектілігі тұздықтардың кез-келген тағамның негізі болып табылатындығымен анықталады, олар тағамдарға тәттілік, дәм мен хош иіс қосады.
Зерттеу объектісі - әртүрлі асханаларда әртүрлі тұздықтардың болуы.
Зерттеу пәні - тұздықтарды дайындау әдісі.
Дәмдеуіштер мен соустарды біріктіру арқылы тағамдар ерекше болады, сонымен бірге оларға жаңа қосымша дәм, хош иіс және түс нюанстары беріледі.
Тұздықтардың нұсқалары соншалықты әртүрлі, шын мәнінде, аспаздық қиялдың ұшуына іс жүзінде ешқандай шектеулер жоқ. Сонымен қатар, қазірдің өзінде танымал соустар маңызды болып қала береді. Сулы дәмдеуіш, тағамға арналған тұздық. Бұл орасан зор, атаулары өте алуан түрлі және технология бойынша өте монотонды резервтік тағамдар-дәмдеуіштер тобы, олардың көмегімен әртүрлі сорттарға дәм, хош иіс, кейде түс және әрқашан ерекше, нәзік қоспасы беріледі. термиялық өңдеуден өткен тамақ өнімдері - қайнатылған, пісірілген, қайнатылған - ет, балық, көкөністер, жемістер, саңырауқұлақтар, кондитерлік және ұн өнімдері, көкөніс, жұмыртқа және сүзбе кастрюльдері және т.б. және т.б.
Тұздықтар дайын тағам өніміне немесе тағамға жаңа қасиет немесе мән беретін маска, бейтараптандыру немесе ауырлататын функцияларды орындауы керек. Өз талғамына қарай олар 2 санатқа бөлінеді - қантсыз тұздықтар және тәтті соустар. Тәтті тұздықтардың арасындағы айырмашылық үнемі түйіршіктелген қант болып табылады. Қантсыз тұздықтар суық, негізінен салаттар мен салқын тағамдарға арналған және жылы болып бөлінеді. Бұл бөлім толығымен сыртқы болса да, аспаздық тұрғыдан салыстырмалы, өйткені суық және жылы соустарды дайындаудың негіздері мен әдістері әрқашан бірдей болмаса да, жиі ұқсас.
Тұздықтардың басым көпшілігі суық және ыстық, тәтті және дәмді - қайнатпа. Бұл француз соустары деп аталатын, яғни Францияда ойлап табылған және қолданылған.
Олардың құрамдас бөліктері ұнмен, сары маймен, қаймақпен, кілегеймен, сүтпен біріктірілген (қайнатылған) сорпалар (ет, балық, саңырауқұлақ) немесе қайнатпалар (көкөніс, жемістер), содан кейін осы композицияларға жұмыртқаны (тұтас немесе жай сары) қосады. Жоғарыда аталған компоненттердің кез келгенін ұн мен сорпаға әрбір қосу және осы компоненттерді біріктіру немесе оларды бірінің үстіне бірін кезекпен қою тұздық негіздерінің барлық алуан түрлілігін береді. Бұл негіздер одан әрі қабатталады: не қант және жеміс-жидек шырындары (тәтті соустарды қалыптастыру үшін, оны сүт негізіне де қосуға болады - кофе, какао, шоколад), немесе, керісінше, тән қышқыл-тұзды орталар (сірке суы, лимон). шырын, қияр маринадталған қияр, сондай-ақ қыша, желкек, томат пастасы) - ет немесе балық үшін ащы тұздықтар жасау.
Дәмдеуіштердің барлық түрлері - бұрыш (қара, ақ, қызыл, ямайка және жапон), қалампыр, даршын, ваниль, зімбір, ақжелкен мен аскөктен пиязға дейінгі шөптер, сарымсақ, қарақұйрық және аскөк - дайын негізгі соустарға және Ащы, дәмді және тәтті соустардың дәмі мен хош иісін қиындатып, шексіз түрленуге мүмкіндік береді.
Ағылшын соустары француз соустарынан аздап ерекшеленеді, мұнда ұн іс жүзінде жоқ, бірақ табиғи ет шырыны мен майдың жоғары пайызы, сондай-ақ көптеген әртүрлі дәмдеуіштер және өте маңызды - шығыс текті соустар, оларды тек соустар деп атайды. оларды дәмдеуіштер ретінде пайдалану сипаты, бірақ толығымен табиғи жеміс пюресі мен шырындарына, жаңғақтар мен дәмдеуіштері бар көкөніс пасталарына негізделген және ұн кремі негізінде мүлдем жоқ. Бұл түрік асханасының принциптеріне негізделген молдаван, румын, болгар соустары немесе ирандық және түрік ықпалын бастан өткерген түпнұсқа грузин соустары.
Курстық жұмыс кіріспеден, екі тараудан, қорытындыдан, пайдаланылған әдебиеттер тізімінен және қосымшалардан тұрады.
1-тарау. Тұздықтардың пайда болу тарихы
Тұздықтар әр елде көптеген тағамдарды дайындау кезінде қолданылады. Соустар да өте пайдалы болуы мүмкін, өйткені олар асқазан сөлінің жақсы секрециясына әсер етеді және тағамды дәмді және хош иісті етеді. Сонымен қатар, соустар тағамды сыртқы түрі бойынша тартымды етеді, бір өнімнен жасалған тағамдардың санын көбейтуге көмектеседі. Шын мәнінде, біз үшін қызықсыз болып көрінетін көптеген тағамдар тұздықтардың көмегімен дәмі жағынан қайталанбайтын болады. Бір қызығы, адамдар бір өнімнен, мысалы, күріштен жасалған тағамдарды жеуден шаршағандықтан, соустарды ойлап тапты деген нұсқа бар.
Дәм сезімін әртараптандыру үшін ең көне шығыс мәдениеттері әртүрлі дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді жасай бастады, оларды араластыра отырып, оларды әрқашан жаңа тәсілмен қолдана бастады.
Ыдыс-аяққа арналған тұздықтарды таңдау үлкен маңызға ие, өйткені дәмнің қаншалықты сәтті болатыны осыған байланысты. Сонымен қатар, жұмыртқа мен майларды қамтитын бұл соустар да бүкіл тағамның жалпы тағамдық құндылығын арттырады. Дәмдеуіштер мен тұздықтардың көмегімен аспаз тағамның табиғи дәмдік сипаттамаларын өзгертіп, оларға ерекше дәм реңктерін береді.
Көкөністердің көпшілігі сүт соустарымен беріледі, өйткені олар мұндай тағамдардың дәмі мен қанықтылығын арттырады. Нан маринадтары мен жұмыртқа-май соусы спаржа мен гүлді қырыққабатпен бірге беріледі. Сиыр еті мен балық үшін ет және балық сорпаларына негізделген соустар арналған. Дегенмен, кейде ет соустары көкөніс пен балық тағамдарының белгілі бір сорттарымен бірге беріледі. Тұздықтарды ыстық және суық деп бөлуге болады. Белгілі бір аспаздық өнімдер дайындалса, май қоспалары пайдаланылады, бұл соустарға да қатысты.
Ыдыс-аяққа арналған тұздықтарды таңдау үлкен маңызға ие, өйткені дәмнің қаншалықты сәтті болатыны осыған байланысты. Сонымен қатар, жұмыртқа мен майларды қамтитын бұл соустар да бүкіл тағамның жалпы тағамдық құндылығын арттырады. Дәмдеуіштер мен тұздықтардың көмегімен аспаз тағамның табиғи дәмдік сипаттамаларын өзгертіп, оларға ерекше дәм реңктерін береді.
Біртүрлі болып көрінгенімен, тіпті ең күнделікті заттар мен құбылыстарды мұқият талдағанда, әртүрлі оқиғаларға ие болуы жиі кездеседі, оларда, жоқ, жоқ, бір немесе басқа таныс атау сөзсіз жыпылықтайды. Ал біз бұрыннан үйреніп қалған тұздықтар, мен сізді сендіремін, бұл ерекшелік емес! Өзіңіз ойлаңыз, барлық әйгілі және ең көп қолданылатын тұздықтар 17, 18 және 19 ғасырдың басында ойлап табылған. Бір ерекшелігі, құрметті дворяндардың өкілдері мұндай «өнертабыстарды» жасаушылар болудан бас тартпады. Мысалы, «бечамель» негізгі соустарының бірін жасау 17 ғасырдың аяғындағы әйгілі француз дипломаты және этнографы Чарльз Пейф Франсуа де Ноинтелдің ұлы Луи де Бехамельге, Маркиз де Ноинтельге байланысты деген қауесет бар. «1000 және бір түн» ертегілерінің тұңғыш жинаушысы.
Бірақ осы уақытқа дейін біздің ас үйде «Субис» соусы деген атпен болған ақылды пияз соусын ханшайым де Субиза (1715-1787) ойлап тапқан деген болжам бар. Дегенмен, біздің танымал майонезіміз 18 ғасырдың көшбасшысы, Махонның бірінші герцогы Криллондық барон Луидің есімімен анық байланысты. 1782 жылы испандық қызметте жүргенде ол ағылшындардан Минорка аралының астанасы Махон қаласын жаулап алды. Шайқастан кейін банкет ұйымдастырылды, онда олар алғаш рет арал атақты болған азық-түліктерден жасалған тұздықпен тағамдар ұсынды - қола зәйтүн майы, күркетауық жұмыртқасы және қызыл бұрыш қосылған лимон шырыны. Бұл маринад Maois атауын алды, ал француз нұсқасында - майонез.
Суық соустар мен қарапайым дайындықтың дәмдеуіштері әрқашан ресейлік үстелде өте танымал болды - қыша, сірке суы, желкек, салат таңғыштары және т.б., ал қазір - майонез соусы (классикалық майонез және прованс майонезі). Олар әсіресе ет пен балық тағамдарының дәміне сай келді, олардың көптігі мерекелік дастарханды белгіледі.
Орыс асханасында дәстүрлі қаймақ соустар ретінде кеңінен қолданылды, қызмет көрсетер алдында дәмі мен жағдайына қарай желкек, түрлі пияз, шөптер, сарымсақ, құрғақ ұнтақталған шөптер, тұз, бұрыш, ұнтақталған қатты шөптердің сарысы араласады. пісірілген жұмыртқа және т.
Ыстық соустар азырақ ұсынылды. Тұнбалар - пияз, қырыққабат, мүкжидек, лингонжидек және басқа да жидектер, шафран, қалампыр соустары, сондай-ақ қаймақ, сүт, маринадталған қияр және саңырауқұлақ соустары - бұл 18-19 ғасырлардағы орыс асханасына тән негізгі ыстық тұздықтардың тізімі. .
Сонымен қатар, көптеген тағамдарды дайындау кезінде тұздық бөлек емес, негізгі тағам - ет немесе балықпен бірге дайындалды. Бұл қасиет орыс асханасында осы күнге дейін сақталған.
Ыстық соустар әдетте ыстық тағамдармен, салқын тағамдармен салқын соустармен, тағамдармен және салаттармен бірге беріледі. Бірақ бұл бөлу өте ерікті - суық соустар, майонез немесе кетчуп әртүрлі тағамдармен бірге қолданылады.
Үндістан мен Қытайдың ежелгі тұздық дәстүрлері еуропалық аспазшылардың қызығушылығын арттыруда. Көптеген ұлттық тағамдарда сіз көптеген қызықты соустарды таба аласыз, бірақ олардың тұздықты дайындау қазынасына қосқан үлесі біршама қарапайым екенін мойындау керек, ал еуропалық асханада әлі де француз әсері басым.
Бүгінгі мейрамхана асханасында соустар тек негізгі тағамдардың ғана емес, сонымен қатар салқын тағамдар мен десерттердің де маңызды бөлігіне айналды. Тұздықтарды тағамдарды дайындау кезінде де, оны ұсыну кезінде де ажырамас компонент ретінде пайдалануға болады. Сонымен қатар, бір тағамды ұсынбас бұрын бірден көптеген соустарды (әдетте екі) пайдалану дәм мен түс бойынша контрастты алуға мүмкіндік береді.
Тұздықтардың көбеюімен олардың тағам дайындаудағы рөлі артып, соңында «тұздық» және «француз асханасы» анықтамалары тікелей біріктірілді, шын мәнінде біріктірілді.. Бүгінгі таңда біздің аспаздық мамандарымыз осындай тығыз байланыста болды. Орыстардың барлық дерлік тағамдарын көрсете алатын еуропалық тағамдар Шын мәнінде, асхана француз соустарынсыз өмір сүре алмайды. Филе де, балық та соустармен дайындалады; Көбінесе бір қарағанда қарапайым тағамдар дәмнің мүлдем жаңа реңктерін алады. Бұл дәмдеуіштер мен хош иісті шөптерді қолдануға байланысты дәмі соустардың арқасында болады
1.1 Тұздықтардың атаулары
Жаңа соустар жасалғандықтан, француз асханасының дәстүрі бойынша олар авторлардың атымен немесе атақты адамдардың атымен аталды - министр Кольбер, жазушы Шатобриан, композитор Обер және т.б.; Жаңа тұздықтардың көпшілігіне белгілі бір елге немесе халыққа байланысты атау берілді. Сонымен, француз тағамдары голланд, португал, итальян, ағылшын, бавария, поляк, тіпті татар және орыс соустарын жасады, бірақ олардың ешқайсысының тиісті ұлттық тағамдармен ешқандай байланысы жоқ. Олар француздардың басқа халықтар туралы фантастикалық идеяларын көрсетеді. Мысалы, татар соусы оның құрылымында француздар татарлар жейді деп есептеген тұздалған қияр (корнион) мен каперден тұратындықтан осылай аталды. Орыс соусының 90% майонез бен омар сорпасы болса да, құрамында аздаған уылдырық бар болғандықтан осылай аталды. Мәселе ірі шетелдік қалалардың атымен аталған соустармен - Женева, Бристоль, Генуездік, Венециандық, Антикалық және т.б. дәл осындай. Француз провинциялары мен қалаларының атаулары бар соустармен жағдай біршама ерекшеленеді - Бретон, Норман, Гаскон, Провансаль , Берн, Лион, Руан, Бордо. Олардың әрқайсысы шын мәнінде аталған провинцияларға тән өнімдерді пайдаланады.
Атаулардың географиялық номенклатурасы таусылған кезде, кейбір тұздықтарға мамандықтардың, ең алдымен, құрметті - «мушкетер», «дипломат», «қаржыгер» деген атаулар беріле бастады, бірақ сонымен бірге кейбір «тұздылық» дәмін татқан кәсіптер де атала бастады. ” - “матрос”, “диірменшінің әйелі”, “субретта”. Қымбат маталардың атымен аталған соустардың атаулары бізге тіптен жат болып көрінеді – «барқыт», «муслин», «жібек»; Бұл тұздықтың нәзік консистенциясын атап өтті.
Тұздықтардың белгілі бір бөлігі оның шын мазмұнына сәйкес, ең болмағанда анықтаушы құрамдастардың біріне сәйкес аталды.
Бұл бұрыш, апельсин, пияз, майда шөп соусы, ақжелкен, желкек, қыша, сардина, апельсин, шоколад, ваниль және т.б. Бұл мағынада тағам дайындаудағы «бизнес» бағыты романтикалық бағытты тек 19 ғасырдың аяғында ғана алмастырды және әсіресе неміс елдерінде дамыды; кейбір француз соустары «қайта шомылдыру рәсімінен өтті» және қарапайым және түсінікті ұлттық атауларға ие болды (неміс, дат, Швед, ағылшын тағамдары).
Дегенмен, бүгінгі күнге дейін француз соустарының кейбір атауларын аудару мүмкін емес. Көбінесе бір сөз тұтас ұғымдарды білдіреді, мысалы, remoulade соусы (әртүрлі етістігінен remoulade - тағы бір рет жаңарту, түрткілеу, жеңілдету, қышқыл ағынын қосу - сірке суы, қыша, бұрыш, күнбағыс майы, жұмыртқа және тұздан жасалған соус) . Сонымен қатар, тікелей мағынасы бар атаулар, әдетте, әртүрлі елдердің мейрамхана мәзірі мен аспаздық кітаптарында аударылмайды, бірақ олардың түпнұсқа француз дыбысында сақталған - поврад соусы, бірлескенвилл соусы, супрем соусы және т.б.
1.2 Пісірудегі мақсаты
Қазіргі уақытта француз асханасында 3 мыңнан астам соустар бар және олардың көпшілігінсіз қанағаттандыру мүмкін емес, өйткені олар француз асханасының ерекше негізін құрап, оған ерекше көрініс пен дәм береді.
Барлық дерлік француз соустары халықаралық болды. Мұның бәрі француздардың басқа халықтардың аспаздық әдет-ғұрпына деген немқұрайлы көзқарасын тудырды. Тіпті Вольтер британдықтардың 24 культтік сектасы бар, бірақ тек бір соус бар екенін, осылайша британдық тағамдардың қарапайымдылығын көрсетуге тырысатынын келемеждеді.
Әрине, тұздықтар тағам дайындаудың даму дәрежесін бағалау критерийі болып табылмайды, өйткені асхана дамуының нақты белгісі оның тағамдық материалды өңдеу және дәмдеу үшін пайдаланатын ғылыми-техникалық әдістерінің көптігі және оны пайдалану соустар осы әдістердің бірі ғана. Дегенмен, олардың кәсіби өндірісі мен қолданылуы асүйді толығымен байытады.
Біріншіден, соустар тағамды сыртқы түріне қарай тартымды, қалыңдығына, дәміне және иісіне қарай жағымды етеді.
Екіншіден, олар бірдей шикізаттан жасалған тағамдар ассортиментін әртараптандыруға көмектеседі.
Шынында да, бірдей пісірілген балық немесе ет, әртүрлі (дәлірек айтсақ, әртүрлі) соустармен бірге қызмет еткенде, дәмі әртүрлі тағамдарды шығарады.
Ақырында, үшіншіден, дәмдеуіш соустарын пайдалану бір негізді пайдаланып әртүрлі тағамдарды дайындауды жеңілдетеді және жылдамырақ етеді.
Бұл бір маңызды ескерту жасайтын уақыт. Тұздықтарды кейде асханаларда ұсынылатын және олар туралы: «Өтінемін, маған тұздық бермеңіз» деп айтатын тұздықтармен шатастырмайық. Ешқандай дәмдеуіштер немесе көкөніс дәмдеуіштері жоқ артық пісірілген ұн, май және тұзды сорпа қоспасы тұздықтардың беделін түсіреді. Ол әртүрлілікті қамтамасыз етіп қана қоймайды, сонымен қатар барлық тағамдарды одан да көп мөлшерде стандарттайды, бұл күйдіруді тудыратынын айтпағанда. Жаман тамақ туралы корсика нақылын оған дұрыс қолдануға болады: «Егер ол сізді уландырмаса, ол сізді семіртеді». Осы немесе басқа себептерге байланысты, біз өз үйімізде тұздықтарды аз және құлықсыз пайдаланамыз. Ал егер олар істесе, ол дұрыс емес қолданылады.
1.3 Тұздық таңдау
Ескі күндерде Ресейде тұздықтар бөлек дайындалған тағамдарға, әдетте пісірілген көкөністерге берілген атау болды. Тұздықтар орыс тағамдарына тән емес және олар батыс еуропалық асханадан алынған деген пікір бар.Алайда, хроникаларда сол кездегі орыс сыра қайнатпалары немесе взварттар - өсімдік негізінде дайындалған қою, қышқыл соустар, соустар болған деп хабарлайды. ұн деп аталып, ашық және қараңғы болып бөлінді. «Тағамға тұздықты құймаңыз, бірақ оны бөлек беріңіз», - деп олар Петр I кезінде үйретті.
Тұздықтың әрбір қуырылған немесе қайнатылған өнімге қажет екендігі бұрыннан белгілі - онымен ол хош иісті болады, аштықты көбірек оятады және асқазан сөлінің жақсы бөлінуіне ықпал етеді. Пісірудегі тұздықтардың рөлін асыра бағалау қиын. Мінсіз тұздық дайындалған тағамның барлық кемшіліктерін түзетуге қабілетті, ал нашар оны үмітсіз көлеңкелеуі мүмкін.
Әрине, аспаздық кітапта тұздықты таңдау әрқашан қиын. Керемет, бірақ ерекше атаулар соустардың дәмі мен салыстырмалы қасиеттерін қорқытады немесе мүлдем түсіндірмейді. Сонымен қатар, оларды жасаудың әртүрлі әдістерін меңгеру бір қарағанда мүмкін емес болып көрінуі мүмкін.
Ыдыс-аяқтың қызықты түс схемаларын жасау үшін көбінесе табиғи бояғыштарды пайдаланып түрлі-түсті түстерді түзету қажет. Мысалы, маринадты аз мөлшерде карамельденген қантпен немесе жылдам капучиномен қараңғылауға болады (соңғысының дәмі іс жүзінде сезілмейді). Соя маринадында да қараңғы реңк бар. Қажет болса, маринадты қаймақ немесе кілегеймен нақтылауға болады. Маймен үгітілген цилантро соусқа сарғыш-жасыл түс береді. Маринадқа аздап шафран, куркума немесе карри қосу арқылы аспаз оны қою сары, қызыл және сары түске бояйды. 2/3 дейін буланған сірке суыкүңгірт реңі бар.
Тұздықтардың жіктелуі салыстырмалы. Бірдей маринад бір мезгілде көптеген топтарға жатуы мүмкін. Тұздықтар әртүрлі белгілері бойынша жіктеледі. Мысалы, технологиялық процестерге сәйкес соустарды қоюландырғыштары бар және қоюландырғышсыз тұздықтарға бөлуге болады. Қалыңдатқыштар тек қана емес ұнды қуыру, полисахарид және жұмыртқаның сарысы. Оларға кілегей, нан және нан өнімдері, көкөніс және жеміс пюресі, бұршақ пюресі, шайқалған сары май, соның ішінде қан (бұқтырылған қоян немесе қоян бар ыдыстарда) кіруі мүмкін. Сонымен қатар, тұздықтарды қоюландырғыштарсыз дайындауға болады, егер, мысалы, қайнатылған сорпа негіз ретінде пайдаланылса.
Келесі сегіз әдіс кез келген тұздықты жасауға мүмкіндік береді.
1. Ет шырынынан жасалған тұздық. Ет шырынынан қарапайым тұздық үлкен мөлшердегі маймен үлкен ет бөліктерін қуыру арқылы алынады. Бұл шырын қуыруға арналған табадан кастрюльге жиналады, оны пісіруге мүмкіндік бермей, аздап қайнатылады (3-4 минут) және оған қызмет ету алдында көлеміне сәйкес кілегейдің дәл жартысы немесе үштен бірі қосылады. Әдеттегідей, мұндай тұздықтарға хош иісті қоспалар қосылмайды, бірақ әрқашан аздап сарымсақ немесе бұрыш, аскөк, майоран, ақжелкен қосқан дұрыс.
2. Ұннан жасалған соустар. Олар ет сорпасы, май және дәмдеуіштермен 2 әдіспен дайындалады.
I. Ұнды салқын сорпаның бір бөлігінде сұйылтады, кастрюльде қайнап жатқан сорпаға араластыра отырып қосады, 3-5 минут пісіреді. Бұл ыстық аралық соусқа дәмдеуіштер қосылады - маринадталатын тағамға байланысты. атқарды. Әрине, ет дәмдеуіштері етпен бірге келеді - майоран, сарымсақ, бұрыш; балықпен - лавр жапырағы, ақжелкен, қара бұрыш.
II. Әрі қарай сары май мен ұнды бірдей мөлшерде алыңыз. Сары майды кәстрөлде ерітеді, оған ұнды араластырады, кесек немесе «торт» пайда болады, ол жылы сорпамен (I) құйылады және қалыпты отта 5-6 минут пісіріледі. тұрақты араластыру және ысқылау арқылы «торттың» абсолютті шешілуіне дейін.
A. «Пісірілген» соустар
Олар сорпадан (ет, көкөніс, балық), ұннан, майдан және дәмдеуіштерден аз мөлшерде тұз қосу арқылы дайындалады - 0,5 литр тұздыққа 0,5-1 шай қасық. Бұл тұздықтардағы сорпаның, ұнның және майдың қатынасы 10: 1: 1. Сорпаны сүт, кілегей, ұн - ұсақталған нан үгінділерімен ауыстыруға болады (бұл жағдайда олар ұнға қарағанда салмағына қарай екі есе көп алынады). Пісірілген соустарды жасаудың 2 әдісі бар. Бірінші әдісте сары майды кастрюльде ерітіп, ұн қосып, бірден араластырып, сарғайғанша қыздырып, уақыт өте келе сұйықтықты (сорпаны), соңынан сүтті үнемі араластырып, қосады. Ол қоюланған кезде дәмдеуіштерді қосыңыз, содан кейін аздап суытып, дәмдеуіштерді қосыңыз. Бечамель осылай дайындалады - негізгі тұздықтардың бірі, оның негізінде хош иісті компонентті өзгерту арқылы көптеген басқаларын алуға болады. Нағыз бесамель соусы 100 грамм сары май, 1 ас қасық ұн, 2 ас қасық ет немесе тауық сорпасы, 1 кесе кілегей немесе Можайск сүті, 1 шымшым мускат жаңғағы (оны 5-6 рет үккіштен өткізіңіз), 0,5 шай қасықтан сәл азырақ тұз.
Басқа әдіспен ұнды үгітілген нан үгінділерімен ауыстырады, пісіруден отыз минут бұрын аз мөлшерде суға (сорпа, сүт) ерітеді, содан кейін қопсытылған немесе қуырылған сары май мен қалған сұйықтықты (сорпаны) қосып, шамамен жарты сағат қайнатылады. сағат. Содан кейін шарап, лимон шырыны, томат пюресі, зәйтүн, капер, саңырауқұлақ және әртүрлі ұнтақталған дәмдеуіштерді қоса алғанда, тағамға арналған хош иістендіргіш және хош иісті дәмдеуіштердің барлық түрлері қосылады.
Осы санаттағы көптеген танымал соустар өздерінің дәстүрлі нұсқасында қымбатқа түседі. Бұл Камберленд, Бордо соустары және Роберт соусы. Олардың құрамында қызыл шарап, пияз, саңырауқұлақ, соя және қыша бар. Жалғыз айырмашылық - бұл өнімдердің ауқымында. Сонымен, 0,5 кг. Бордо соусында шамамен 400 грамм саңырауқұлақ бар, Камберленд соусының құрылымында бұқаның бел бөлігінің ет шырыны және т.б. бар. Жоғарыда аталған «ақсүйектер» тұздықтарының барлығы қараңғы және өте қауіпті соустарға жатады.
B. Жеңіл «пісірілген» соустар
Жеңіл соустарды дайындау үшін ет және балық сорпаларымен бірге көкөніс сорпасы, сүт және кілегей жиі пайдаланылады. Көкөніс қайнатпалары әдетте қабығы аршылған көкөністерден дайындалады, мысалы, балдыркөк, сәбіз, ақжелкен және т.б. сорпасы. Сонымен қатар, қайнатпалардағы көкөністердің судың мөлшеріне қанығуы сорпаларға қарағанда әлдеқайда жоғары. Атап өтілгендерден басқа, әсіресе кең тараған репа, пияз және қызанақтың қайнатпалары. Көкөністер кішкене кесектерге кесіліп, баяу отта 1 сағат қайнатылады (1 литр суға - 10 грамм тұз, 0,5 кг көкөніс). Көкөніс сорпаларында дайындалған соустарға желкек, карри, қыша, каперс, ақжелкен, аскөк және әртүрлі дәмдеуіштер - бұрыш, имбирь, шөптер қосылады. Қандай дәмдеуіштердің тұздыққа негізгі дәм беретініне байланысты оны аскөк, қыша, ақжелкен және т.б.
3. Лиезондалған тұздықтар. Егер сіз ұн соусына үлбірленген жұмыртқаны немесе оның бір бөлігін (сарысын немесе ақтығын) қоссаңыз, онда сіз лезонацияланған (жапырақты) маринадты аласыз. Шайқалған жұмыртқа салқын (ақ) немесе алдымен аз мөлшерде сары май мен дайын тұздықпен араластырылады, содан кейін бұл композиция кастрюльдегі тұздықтың негізгі массасына енгізіледі және үнемі араластырып, қоюланғанша қыздырылады, бірақ қайнатуға болмайды. Мұздатылған тұздықтарға желкек, лимон шырыны, қызыл бұрыш және тимьян қосылады.
Жаңа ғана жасаған бесамель маринадын немесе оның жартысын алып, қыздырмай келесі қоспамен дәмдеңіз: 2 сарысы, 1 ас қасық кілегей, 1 шай қасық сары май. Тағы 1 ас қасық желкек қосыңыз. Содан кейін оны хош иістендірілмеген бешамель соусымен біріктіріңіз. Сіз соустардың әртүрлі түрлерінің дәмінің айырмашылығын түсінесіз және оларды жасаудың дәмін аласыз.
4. Шынайы, немесе жартылай асыл және жомарт соустар. Дұрыс немесе жомарт тұздықтар деп аталады, олардың негізгі компоненттері сары май мен жұмыртқа, ал ұн толығымен немесе толығымен дерлік жоқ. Бұл тұздықтар ыстық және суық болып бөлінеді. Сонымен қатар, оларға әртүрлі тағамдық компоненттер мен дәмдеуіштер қосылады және олар көбінесе негізгі ингредиентке сәйкес аталады.
Бұл тұздықтардың кейбірінде аз, символдық дерлік (1-2 шай қасық) ұн бар. Бұл Голландия, мусселин, бернез, бірлескенвилл және жақсы шөп соустары. Жартылай асыл тұздықтар келесідей дайындалады. Ұн сорпада (сұйықтықта) сұйылтылған және араластыра отырып, баяу отта 7-8 минут қайнатылады. Содан кейін кастрюльді оттан алыңыз, сары майды қосыңыз және ол еріген бойда, бірте-бірте араластыра отырып, жақсылап шайқалған жұмыртқаны қосыңыз, содан кейін соусқа лимон шырынын, тұзды, шарапты және басқа ингредиенттерді қосыңыз.
Қызмет көрсетер алдында бұл тұздықты үздіксіз шайқау арқылы су моншасында қыздыруға болады.
Жартылай асыл және әсіресе асыл тұздықтардың маңызды ерекшеліктерінің бірі - олар үшін жұмыртқа мен сары майды ақ түске дейін бөлек жақсылап шайқайды, содан кейін біріктіреді. Сонымен қатар, екі өнімнің шайқау дәрежесі өте жақсы ғана емес, сонымен қатар мүлдем бірдей болуы маңызды - сонда ғана олар оңай біріктіріледі: барлық компоненттердің бірдей шайқалу дәрежесі - бұл өнімді жасаудың ең маңызды шарты. тұздық. Осыдан кейін ғана дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер тұздыққа қосылады.
Ыстық асыл соустарды жасау үшін алдымен жұмыртқаны шайқайды, оларға сорпаны, тұзды, қышқылдарды қосады және ұнтақтауды жалғастыра отырып, бу моншасына салады, содан кейін бірте-бірте араластыра отырып, кішкене бөліктерге ақ майдаланған сары май қосылады. . Егер маринад қоюланса, хош иісті шөптерді қосыңыз - ақжелкен, тамыр көкөністері және т.б.
Басқа өндіріс әдісі де мүмкін. Алдымен майды ысқылап, оны ыстық, бірақ ыстық емес бу моншасына қосыңыз, ол жылы және жеткілікті түрде үлпілдеген кезде, үлпілдек жұмыртқаны қосыңыз, содан кейін осы қоспаны үнемі шайқаңыз, лимон шырыны, бірнеше үлпілдек крем қосыңыз. және таңдауға сәйкес дәмдеуіштер.
Майонез, жылытусыз, суық әдіспен араластырылған, сонымен қатар асыл тұздықтарға жатады. Нағыз дайындалған соустың тәбетті болатыны сонша, оны банкаларда сатылатын дайын тұздықпен салыстыруға болмайды, оған ұн, сірке суы және қыша қосылады, олар ешқандай жолмен нағыз майонездің құрылымына енбейді. Майонезді кем дегенде бір рет барлық заңдарға сәйкес жасауға тырысыңыз, кішкене құпияларды ұмытпай, қандай тұздықтың сәтті болмайтынын білмейсіз.
Біріншіден, май бөлме температурасында болуы керек, жұмыртқалар, тіпті өте жаңа болса да, салқын болмауы керек. Ингредиенттердің дұрыс емес температурасы - бұл майонезді шайқау емес өте кең таралған фактор. Екіншіден, сарысы ақтан өте мұқият, тіпті өте мұқият бөлінуі керек - тіпті сарысы қабығын ұстайтын ең жұқа қабық, тіпті одан да көп ақ қабық оған түспеуі керек (майонез жасау рецептін қараңыз).
5. Тәтті соустар. Тәтті соустар үшінші тағамдармен беріледі - пудинг, бабка, жарма ботқасы және т.б. Олар торттардың үстіне құйылады және вафли арасында сэндвичке салынады. Тәтті соустардың екі түрі бар.
Бірінші түріне қант, кейде крахмал және дәмдеуіштер қосылған сүттен, кілегейден және жұмыртқадан жасалған кремдер жатады - көбінесе ваниль, кейде кардамон, қалампыр, даршын немесе шоколад, кофе, какао.
Екінші түріне жұмыртқадан, жемістерден, жеміс шырындарынан немесе пюреден жасалған жеміс соустары, қант қосылған мармелад, крахмал, кейде аз мөлшерде шарап немесе кілегей жатады. Ең жиі дайындалатын соустар - апельсин, лимон, алма және өрік.
Крем. Сүтті (0,5 л) ванилинмен бірге қайнатыңыз. Екі жұмыртқаны 50 г қант пен 1 шай қасық картоп ұнымен шайқаңыз, 2 - 3 ас қасық қосыңыз. ыстық сүт қасықтары, араластырыңыз және бәрін қайнатылған сүтке құйыңыз, араластырыңыз және жақсылап шайқаңыз. Баяу отта қайнатыңыз.
Жеміс соусы. Жүгері крахмалын (1 ас қасық) кілегей пакетіне (250 г) салып, араластыра отырып, қайнатыңыз. Жұмыртқаны қантпен ақ түске дейін шайқаңыз, үгітілген қабығымен араластырыңыз және алдыңғы рецепттегідей креммен біріктіріңіз. Тұздық қоюланып, қайнау температурасына жеткенде, оны оттан алыңыз да, үздіксіз шайқап, араластыра отырып, қабығы жойылған екі апельсин мен бір лимон шырынын қосыңыз.
6. Жемістер мен жаңғақтар негізіндегі Закавказье соустары. Грузин асханасында жиі кездесетін осы санаттағы тұздықтар құрамы жағынан да, өзіндік технологиясы бойынша да еуропалықтардан әдейі ерекшеленеді. Олардың құрамында ұн, жұмыртқа, сары май жоқ. Нәтижесінде грузин соустары халықаралық асхананың жалпы қабылданған соустарынан дәмі, иісі және өткірлігі жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Шын мәнінде, бұл табиғи тағамдардан жасалған жомарт соустар. Грузин соустарының негізі қышқыл жидек пен жеміс шырындары немесе пектиннің көп мөлшері бар ткемали, слоэ, анар, қаражидек, бөріқарақат, ит ағашынан пюре болып табылады, бұл шырындарды немесе пюрелерді (1 килограмм қара өрік) қайнатқанда қоюланған тұздықтардың пайда болуына ықпал етеді. 250 грамм соусқа дейін қайнатылады). Қайнатылған пюреге жалбыз, сарымсақ, аскөк, қызыл бұрыш, кинза қосылады. Сонымен қатар, олар өте кең таралған жаңғақ соустары, мұнда негіз ұсақталған жаңғақтар, сулы күйге келтірілді. Бұл ретте жаңғақтардың майы бөлініп, массасы сорпамен немесе жеміс шырынымен сұйылтылады және осы негізде сарымсақ пен хош иісті шөптердің көп мөлшері - кинза, насыбайгүл, эстрагон, дәмді, ақжелкен, аскөк, қызыл бұрыш, жалбыз. Сацибели маринадтары тамаша үлгі бола алады.
7. Сүт қышқылы негізіндегі соустар. Бұл санаттағы тұздықтар Таяу және Орта Шығыста, Закавказьеде, әсіресе Арменияда және ішінара Әзірбайжанда, сонымен қатар Орталық Азия мен Қазақстанда кең таралған. Бұл санаттағы тұздықтардың негізі ашытылған сүт өнімі - айран (матсони), сонымен қатар оның өзінде, әсіресе оның туындылары - сузма (сүзілген қатық) және құрт (тұз және қызыл бұрыш қосылған кептірілген сузма). Арменияда құрттың құрамы хор он - кептірілген сары сүтке ұқсас. Құртты да, хор онды да арнайы ұнтақ етіп ұнтақтап, ет сорпасын немесе қайнаған суды қаймақ консистенциясына дейін сұйылтып, хош иісті шөптермен (көк пияз, сарымсақ) немесе ерітілген сары маймен дәмдейді. Соустар сузмамен дәл осылай дайындалады - ол оңайырақ сұйылтылған. Ашыған сүт негізіндегі соустар еуропалықтар сияқты - ет немесе басқа жылы көкөніс тағамдары үшін немесе тәуелсіз салқын тағамдар ретінде және сорпаларға құйма ретінде қолданылады.
Бұл тұздықтар үйде дайын қатық (матсони) немесе құрт болса, өте қарапайым және тез (3-5 минутта) дайындалады. Барлық тұздықтардың ішінде бұл денсаулық үшін ең қажет, олар денеге жақсы сіңеді.
Тұздықтардың көпшілігі тез дайындалады – 5-7 минутта, кейбір күрделі суық және ыстық соустар – 1 сағатқа жуық, бірақ одан да көп – максимум 20-30 минутта дайындалады.Сонымен бірге олар пісіру кезеңінде үнемі назар аударуды қажет етеді. немесе үнемі араластырып, шайқау.
Тұздықтарды дайындау қосымша және сонымен бірге тағамдарды дайындаудың соңғы кезеңдерінің бірі болып табылады, өйткені тұздықтардың мәні әрбір тағамға дәмдеуіш болу болып табылады.
Біріктірілген кешенді дәмдеуіш ретінде тұздықтарды дайындау сонымен қатар шарап пен дәмдеуіштерді ыдыс-аяқта қолдану өнерін, тұздау және тәттілеу қабілетін қамтиды, бұл өз алдына аспаздық шеберліктің жеке саласын құрайды.
8. Тұздық – қамыр глазурі. Кондитерлік өнімдерде қолданылатын өте сирек қолданылатын, соған қарамастан өте тартымды және тәбетті соус туралы айта кету керек. Бұл әртүрлі өнімдерді - кекстерден торттарға дейін шашырату үшін жабын ретінде қолданылатын соус-қамыр.
Олар мұны осылай жасайды. Сары жұмыртқаның ағын (1-2 жұмыртқадан) қантпен (1-2 ас қасық) көпіртіңіз, тұтқыр масса алу үшін шамамен бірдей мөлшерде ұн қосыңыз, содан кейін уақыт өте суы және құйылатын болғанша оны сұйылта бастаңыз. (әрқайсысы жарты шай қасық) қаймақ (айран) және өсімдік майы (жаңғақ, өрік, жүгері, күнжіт) қоспалары, қалың тұздықтың консистенциясы болғанша композицияны үнемі ысқылау. Қамыр бөлігіне сары май мен қаймақты сүртпес бұрын, аздап сода (пышақтың шетінде) және алкогольді (жарты шай қасық арақ немесе коньяк) қосыңыз. Алынған соус-қамыр іс жүзінде дайын өнімге құйылады (мысалы, кекс, баба, нан өнімдері), 20-30 минуттан кейін пештен шығарылады. пісіру және глазурь соусын өнімнің өлшемі мен сипатына байланысты тағы 7-15 минут пісіру үшін оны пешке қайта салыңыз.
Тұздық - глазурь өнімге қатты жабын бермейді. Ол қатты қыртыстың пайда болуына және үстіңгі жағында жанып кетуіне жол бермейді. Қалыңдығы бойынша (өнім салқындағаннан кейін) ол пісірілген кілегейге ұқсайды, тұтқырлығы жағымды, жеңіл, нәзік және икемді. Өнімнің дәмін, иісін және тартымдылығын арттыру үшін оған әртүрлі хош иісті қоспаларды беруге рұқсат етіледі: цитрус дәмі, сұлтандар, жаңғақтар, ваниль, жұлдызды анис, даршын және т.б. Тұздықта ақуыздың болуына байланысты - глазурь , бұл қоспалар жаңғақ, тәтті ұнтақ және қатаң (нәзік) глазурьмен кәдімгі кондитерлік өнімдерді «шашудан» айырмашылығы, әрқашан тез жұмсартады, тамаша жабысады және жабынмен және негізгі өніммен толығымен «ерітіледі». Бұл сорттардың әрқайсысында негізгі материалдың құрамы мен өндіріс әдісінің өзіндік ерекшеліктері бар. Осылайша, тек еуропалық ғана емес, сонымен қатар француз асханасы мүлдем білмейтін бірқатар шығыс соустарын шығара алу үшін кем дегенде 8 әдісті меңгеру керек. Тәжірибеде тек 4 әдісті меңгеру жеткілікті, осылайша (қарапайым тұздықтардың алғашқы екі түрін жасау әдістері күрделірекінде қайталанады және тұздықтардың бұрынғы үш түрі, формулалары әртүрлі болғанымен, дайындалады. қарапайым автоматты комбинациясы (соғу) тауарлар арқылы іс жүзінде бірдей.
1.4 Тұздықтар туралы
Осылайша, тұздық тәуелсіз тағам емес, дәмдеуіш болып табылады, бұрын айтылғандай, өзін-өзі құрметтейтін аспаздардың ешқайсысы онсыз жасай алмайды. Бұл томат тұздықтары үшін әртүрлі ет, көкөніс, балық немесе саңырауқұлақ сорпалары, қызанақ немесе томат пастасы қолданылатын негізден тұратын күрделі композиция.
Тұздықты қоюлау үшін негізге ұн, сары май, қаймақ немесе кілегей, сүт, крахмал қосылады. Ал тұздық ерекше, ерекше дәм мен хош иіске ие болу үшін соустарға дәмдеуіштер қосылады. Олардың тізімі өте ұзақ болуы мүмкін. Олардың ең танымалдары: бұрыш, қалампыр, даршын, ваниль, зімбір, ақжелкен, аскөк, пияз, сарымсақ, эстрагон.
Әрбір соустың өз мақсаты бар, бірақ осыған байланысты барлық тұздықтарды екі топқа бөлуге болады. Бірінші топтың тұздықтары бөлек беріледі және дайын тағамға қосылады. Бұған бізге өте таныс кетчуптар мен таңғыштар кіреді. Мұндай тұздықтардың алуан түрі бар.
Томат негізіндегі соустар, сондай-ақ әртүрлі таңғыштар өте танымал. Әрбір ұлттық тағамдар тұздықтардың құрамына кіретін және тағамға ерекше ұлттық дәм беретін белгілі бір дәмдеуіштерге артықшылық береді. Көбінесе ұлттық соустарда зәйтүн кесектері, маринадталған қияр, паприка, пияз және сарымсақ болады. Мұндай қоспалар тұздыққа бірегей консистенция мен ерекше дәм береді, бұл біздің санамызда тек аспаздық артықшылықтармен ғана емес, сонымен қатар тиісті халықтың мәдени дәстүрлерімен де байланысты.
Екінші топқа тағамды дайындау кезінде қосылатын соустар жатады. Бұл, ең алдымен, Шығыста еркін қолданылатын және шығыс асханасының дәстүрінде дайындалған тағамдардың дәмін айқындайтын соя соустары.
Әлемдік тағамдардың алуан түрлілігі сонша, егер біз планетамызда бар тағамдарды дайындаудың барлық рецепттерін, әлемнің әр елінің асханасында қолданылатын гастрономиялық құпияларды біріктіретін болсақ, онда нағыз ғылым - «Әлемдік тағам» туралы сөйлесетін кез келді. ! Және бұл әлемнің сол немесе басқа тағамдарына өзіндік ерекшелік беретін дәстүрлі рецепт бойынша дайындалған соустар. Шығыс асханасында бұл ең алдымен соя соусы, Америкада томат соусы, Еуропада майонез. Әрине, тұздықтар ас әзірлеудің даму деңгейін бағалау критерийі болып табылмайды, өйткені асхана дамуының нақты көрсеткіші оның тағамдық шикізатты өңдеу үшін пайдаланатын технологиялық әдістерінің байлығы болып табылады, ал соустарды пайдалану тек бір ғана. осы әдістерден. Дегенмен, соустарды шебер дайындау және пайдалану тұтастай алғанда асхананы айтарлықтай байытады.
Ас кітапшасында тұздықты таңдау әрқашан қиын. Әдемі, бірақ түсініксіз атаулар соустардың дәмі мен салыстырмалы қасиеттері туралы не қорқытады немесе ештеңе айтпайды. Оның үстіне, оларды дайындаудың әртүрлі тәсілдерін еске түсіру мүмкін емес сияқты. Сонымен қатар, бәрі өте қарапайым, сізге мыңдаған рецепттер конгломератында белгілі бір жүйені көру, тамақ дайындаудың кішкентай құпияларын білу және ең бастысы, кем дегенде бір рет өз қолыңызбен жақсы тұздықтардың бірін дайындауға тырысу керек.
Сұйық негізі бойынша сорпа (сүйек, ет және сүйек, балық, саңырауқұлақ), қаймақ, сүт, еріген сары май, өсімдік майы және сірке суы (негізінен суық тұздықтар) негізіндегі тұздықтар танылады. Тұздықтарға май қоспалары мен тәтті соустар да кіреді. Тәтті соустар ет, балық, жұмыртқа-май және т.б. дәмі мен өндіру әдістерімен ерекшеленеді.
Барлық тұздықтарды екі топқа бөлуге болады: қоюландырғыштары бар және қоюландырғышсыз.
Қазіргі асханамызда қоюландырғыш ретінде біз негізінен ұн мен полисахаридтерді, соның ішінде модификацияланғандарын пайдаланамыз. IN Француз асханасыТұздықтарды қоюландыру үшін негіздерді (сорпа, кілегей) күшті булану әдісі оңай қолданылады. Соңғы уақытта тұздықтарға консервілеу кезінде қажетті қалыңдық пен тұрақтылық беру үшін әлемдік тәжірибеде көкөніс және жеміс-жидек пюресі қолданыла бастады. Сәбізден, қызылшадан, ақ қырыққабаттан және қызыл қарақаттан жасалған пюре ең жоғары эмульгациялау және тұрақтандыру қабілетіне ие.
Консистенциясы бойынша соустар сұйық (ыдыс пен бұқтыруға арналған), орташа қалыңдықтағы (пісіруге арналған), қою (салғыш үшін) болып бөлінеді.
Түсіне қарай тұздықтар қызыл және ақ (ет соустары) болып бөлінеді.
Тұздықтар үшін әртүрлі шикізаттар қолданылады: жоғары сапалы және 1-ші сортты бидай ұны, сүйектер, тамыр көкөністер (сәбіз, ақжелкен, балдыркөк), пияз, томат пюресі немесе томат пастасы, маринадталған және маринадталған қияр, ас майлары, май және маргарин, көкөністер май, сірке суы, лимон қышқылы, дәмдеуіштер, дәмдеуіштер, шарап және т.б.
Шарап немесе жеміс сірке суын қолданған дұрыс. Оны лимон қышқылымен немесе лимон шырынымен, ал кейбір жағдайларда қымыздық, ревень, бөріқарақат сияқты қышқыл тағамдармен ауыстыруға болады.
Тек қана табиғи жүзім шарабы жақсы (қызыл және ақ, құрғақ және жартылай құрғақ). Маринадқа қоспас бұрын, сусындарды дайындау керек. Мұны істеу үшін ол жақсы қыздырылған қуыруға арналған табаға (кәстрөлге) құйылады және қайнатуға жақын болады, ал шарап спирті жоғалады, ал қалған компоненттер соустарды ерекше көлеңке мен хош иіспен қамтамасыз етеді.
Тұздықтардың дәмі мен иісін әртүрлі шөптер, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер береді: бұрыш бұршақтары (қара, хош иісті), ұсақталған бұрыш (қара, қызыл, ақ, карри), лавр жапырағы, кардамон, мускат жаңғағы, даршын, қалампыр, зімбір, қыша, ванильді және ванильді түйіршіктелген қант және т.б. Дәмдеуіштердің көпшілігі тұздыққа 10-15 минут ішінде қосылады. дайын болғанша, лавр жапырағы - 5 минут, ал туралған бұрыш - дайын тұздыққа.
Дайын соустарды 75-80С температурада қақпақтың астындағы бу үстелінде сақтайды. Тұздықтың бетінде қабық пайда болуы мүмкін, бұл оның сапасын төмендетеді. Бұл қажетсіз құбылысты болдырмау үшін тұздықтар сары маймен немесе маргаринмен «шымшылады», яғни олардың бетіне өте үлкен емес май бөліктері қойылмайды.
Көптеген соустарға арналған жартылай фабрикаттарға сорпалар, ұннан жасалған тұздықтар, тұздалған көкөністер және томат пюресі жатады.
1.5 Тұздықтардың сапасына қойылатын талаптар. Жарамдылық мерзімі
Тұздықтың сапасы консистенциясына, түсіне, дәміне және иісіне қарай анықталады. Толтырғыштары бар тұздықтардың қасиеттерін бағалау кезінде (пияз, корнини бар пияз және т.б.) кесу пішіні және толтырғыштың мөлшері ескеріледі.
Ұн қосылған ыстық соустардың қалыңдығы сулы қаймақ (сұйық соустар) болуы керек, серпімді, біртекті, қайнатылған ұнның кесектері мен үгітілмеген көкөністердің бөліктері болмауы керек. Пісіру үшін қолданылатын орташа қалыңдықтағы соустар қою қаймақ консистенциясына ие. Салмаға арналған қалың ақ маринад жабысқақ жарма ботқасы сияқты болуы керек.
Толтырғыш ретінде тұздыққа енгізілген көкөністер ұсақ және ұқыпты туралған, тұздыққа біркелкі бөлінген және жұмсақ болуы керек. Тұздықтың бетінде пленка болмауы керек.
Голландия соусы ұйыған ақуыздың дәндері немесе үлпектері жоқ біркелкі консистенцияға ие болуы керек. Тұздықтың бетінде майдың кесектері болмауы керек.
Поляк және суспензия соустарында май мөлдір болуы керек. Поляк соусына арналған жұмыртқалар майдалап туралған.
Майонездің бетінде май болмауы керек; консистенциясы біртекті.
Маринадтардағы көкөністер мұқият туралған және жұмсақ болуы керек; Тұздық үшін желкек майдалап сүртіңіз.
Тұздықтың түсі соустардың әрбір тобына тән болуы керек: қызыл - қоңырдан қоңыр-қызылға дейін; ақ - ақтан сәл сұрға дейін; қызанақ - қызыл. Сүт және қаймақ соустары – ақтан ақшыл кремді түске дейін, қызанақ қосылған қаймақ – қызғылт, саңырауқұлақ – қоңыр, қызанақ қосылған маринад – сарғыш-қызыл, майонез – сары реңкті ақ. Түс пайдаланылатын өнімдерге және кейіннен технологиялық процеске байланысты.
Тұздықтың дәмі мен иісі оның сапасының негізгі көрсеткіші болып табылады. Сорпа негізіндегі тұздықтар еттің, балықтың, саңырауқұлақтардың тұздалған көкөністер мен дәмдеуіштердің иісі бар айқын дәмімен сипатталады.
Негізгі қызыл тұздық пен оның туындыларының тәтті және қышқыл дәмі және пияз, сәбіз, ақжелкен, бұрыш және лавр жапырақтарының иісі бар ет дәмі болуы керек.
Ет сорпасына негізделген ақ соустар ақ тамырлар мен пияздың аздап иісі бар, аздап қышқыл дәмі бар сорпаларға ұқсас болуы керек. Дәмі томат соусы--тәтті және қышқыл деп айтылады.
Балық соустарында балықтың, ақ тамырдың және дәмдеуіштердің өткір, ерекше иісі болуы керек.
Саңырауқұлақ соустары - айқын саңырауқұлақ хош иісі.
Сүт пен қаймақ соустары сүт пен қаймақ сияқты дәмі болуы керек. Оларды дайындау үшін сіз күйдірілген сүтті немесе өте қаймақты пайдалана алмайсыз.
Ұн қосылған тұздықтардың рұқсат етілмейтін ақауларына мыналар жатады: шикі ұнның хош иісі және жабысқақтығы, күйдірілген ұнның дәмі мен иісі, тұздың көп мөлшерінің болуы, шикі қызанақ пюресі дәмі мен хош иісі.
Жұмыртқа-май соустары мен қант маринадында сары майдың сәл қышқыл дәмі мен хош иісі бар.
Маринадтардың қышқыл-өткір дәмі, сірке суы, көкөністер мен дәмдеуіштердің хош иісі болуы керек. Шикі томат пюресі дәмі мен өте қышқыл дәмі қабылданбайды.
Маринадтар соусының және оның туындыларының ащы дәмі болмауы керек немесе өте ащы болмауы керек, ал сірке суы қосылған желкек соусы ащы немесе аздап ащы болмауы керек.
Негізгі ыстық соустарды су моншасында 80°C-қа дейінгі температурада 3-4 сағат бойы сақтаңыз.Негізгі тұздықтарды 3 күнге дейін сақтауға болады. Ол үшін олар бөлме температурасына дейін салқындатылып, 0-5°С температурада тоңазытқышқа қойылады. Қаймақ соустары дайындалған сәттен бастап 2 сағаттан аспайтын 75°С температурада сақталады. Сүт сұйық соусы – 65-70°С температурада 1-1,5 сағаттан аспайтын ыстық, өйткені ұзақ сақтау кезінде сүт қантының карамелденуі нәтижесінде қара болады. Қою сүт соусын тоңазытқышта 5 ° C температурада 24 сағаттан артық емес сақтау керек. Орташа қалыңдықтағы сүт соустарын сақтауға болмайды, оларды қолданар алдында дереу дайындау керек. Поляк және суспензия соустарын 2 сағатқа дейін сақтауға болады.Мұнай қоспалары тоңазытқышта бірнеше күн сақталады. Сақтау мерзімін ұзарту үшін олар пергамент, целлофан немесе полиэтилен пленкасымен оралған. Өнеркәсіпте өндірілген майонез 5°С температурада 3 ай сақталады. Үйде дайындалған майонез және салат таңғыштары тоңазытқышта 1-2 күн, маринадтар мен желкек соусы 2-3 күн салқындатылған күйде сақталады.
2-тарау. Қолтаңба соустарын меңгеру
2.1 Макарон соустары
Біздің елде әдетте макарон, кеспе және спагетти деп аталатын нәрсе бүкіл қоғамда қысқаша және жай макарон деп аталады. Шын мәнінде, макарон - бұл макарон өнімдерінің әртүрлі түрлерін жасауға арналған қамыр. Феттуцин, таглиатель, паппардель немесе капеллини сияқты атаулар біздің құлаққа ерекше; бұл макарон өнімдерінің өте үлкен классификациясының жеке түрлері ғана. Әрине, әркім дерлік макарон немесе макарон деп ойлайды, айырмашылығы неде, өйткені атауды өзгерту дәмді өзгертпейді. Және олар опасыз болады! Макаронның ерекше тұтыну мәдениеті бар, Италияда бұл толыққанды тәуелсіз тағам, ал біздің елде бұл жай ғана котлеттерге арналған гарнир, біз оны сауда орталығынан сатып алған кетчуппен толтырамыз. Макарон өнімдері үшін арнайы соустар бар, олардың арқасында сіз осы аңызға айналған тағамның дәмін түбегейлі өзгерте аласыз.
Итальяндықтар өздерінің ұлттық тағамының жаны соустар деп санайды. Тағамның стилі көбінесе макарон соустарының сәттілігіне байланысты. Сонымен қатар, макарон өнімдерінің әртүрлі түрлеріне әртүрлі соустар қолайлы, сондықтан паста неғұрлым қысқа болса, соус соғұрлым қалың болуы керек, ал неғұрлым майда болса, маринадтар жеңілірек болуы керек деп есептеледі. Макарон соустарына деген көзқарас соншалықты маңызды, сондықтан итальяндықтар оларды жеке қолмен және тек жаңа ингредиенттерден дайындайды. Сонымен қатар, макарон өнімдерін соуссыз беру әдеттегідей емес. Макаронды ұнатпайтын адам жоқ, тіпті бір күні сізге бұл тағам ұнамаса да, соусты ауыстырып, қайталап көріңіз.
Макарон соустары – нағыз өнер туындысы, олар тағамды өте жұмсақ, ерекше, ащы етіп жасауға, дәм мен хош иістің алуан түрлі реңктерін қосуға және макаронның дәмін адам танымастай оңай өзгертуге мүмкіндік береді. Барлық макарон соустарының атасы қола-зәйтүн майы мен насыбайгүл қосылған жаңа піскен қызанақтан дайындалған салма болды деп саналады; сәл кейінірек олар оған ірімшік қоса бастады, нәтижесінде әлемдегі ең танымал соустардың бірі болды. . Содан кейін қызанақ, ақ, ет, ірімшік, саңырауқұлақ және басқа да тұздық түрлері пайда бола бастады. Қандай макарон соусын қаласаңыз да, олардың барлығында қола зәйтүн майы, үгітілген ірімшік, майдалап туралған сарымсақ, насыбайгүл, орегано, мускат жаңғағы, қара бұрыш және чили бұрышы болады.
2.2 Етке арналған тұздықтар
Әрине, әрбір ет дұрыс дайындалса тәбетті болады. Дегенмен, тіпті дәмді бөлікБірдеңе жетпей жатқан сияқты. Күмәнсіз, тек соус, ол үшін жалынып-жалбарынып, қыңырлықпен. Етке қандай маринадтарды ұсынуға болады, өйткені олардың көптігі сонша, оны өмір бойы жеуге болмайды. Міне, сіздің түсінігіңіз бен дәм құмарлықтарыңызға сүйенетін кез келді, өйткені барлық дерлік гравийлер етпен жақсы үйлеседі. Дегенмен, қуырылған немесе майлы ет үшін жидектерге негізделген ащы немесе маринадталған (тәтті және қышқыл) соустар екенін түсіну керек. жеміс пюресі- мүкжидек, шие, лингонжидек, шие алхоры, алма немесе сірке суы немесе лимон шырыны қосылған. Кілегейлі, қаймақ, қыша және қызанақты майсыз немесе пісірілген етпен беруге болады. Кремді немесе ақ соустар пеште етті қуыру үшін өте қолайлы.
Егер тұздық жемістерден немесе жидектерден дайындалса, оларды толығымен жұмсақ болғанша алдын ала қайнату керек, содан кейін тұздықтың қалыңдығы біртекті болу үшін араластырғышпен немесе блендермен ұсақтау керек. Егер тұздықтар май-ұн қоспасы негізінде дайындалса, онда ұнды құрғақ қуыруға арналған табада күйдіріп немесе майға қуырып, содан кейін сұйықтықпен - сорпамен, сүтпен, кілегеймен, қызанақ шырынын араластыру керек.
2.3 Балыққа арналған тұздықтар
Балыққа арналған соустар қайнатылған балыққа және басқа да көптеген балық тағамдарына өзгерістер енгізуге мүмкіндік береді. Майлы балықтар үшін майдың дәмін жұмсартатын айқын қышқыл дәмі бар соустар қолайлы. Май, жұмыртқа, кілегей, қаймақ бар соустар арық балықтар үшін қолайлы. Қаймақ, пияз және голландиялық балықтың әр түрін дәмді етеді.
Көптеген балық соустары балық сорпаларына негізделген. Балықты қуыруға дайындаған кезде қалған тамақ қалдықтарын (бас, қалдықтар, қанаттар, тері) аз мөлшерде сорпаны пісіру үшін пайдалану керек, онда сіз балыққа тәбетті маринад жасауға болады.
2.4 Салаттарға арналған соустар
Тұздық ең жеңіл және қарапайым салатты нағыз шедеврге, ерекше және қайталанбас тағамға айналдыра алады. Салат тұздықтарының ұзақ және көркем шежіресі ежелгі қоғамда басталып, бүгінгі күнге дейін жалғасуда. Тұздықтар өнімнің табиғи стиліне ерекше мән беріп қана қоймайды, сонымен қатар оның бөліктерінің пайдалы материалдарын жұқа майлы қабықпен қоршап, бұзылудан қорғайтыны анықталды. Ауаның әсерінен фантастикалық түрде қорғалған дәрумендер ешбір жағдайда құлап кетпейді. Ыдыс ұзақ уақыт бойы пайдалы болып қалады. Салатқа кесілгеннен кейін бірден қосылған өсімдік майының бірнеше тамшысын қосу С витаминін көбірек үнемдеуге мүмкіндік береді.
Салаттар мен тұздықтар екі түрге бөлінеді. Олардың кейбіреулері май және қышқыл тағам қоспасы негізінде өндіріледі. Бұл сірке суының, лимонның немесе жидек шырынын және өсімдік майының әртүрлі түрлері болуы мүмкін. Көбінесе олар көкөністердің көптігі бар қарапайым жазғы көкөніс салаттары үшін қолданылады. Тағы бір нұсқа: кілегейден, қаймақтан және жұмыртқаның сарысынан жасалған қалың соустар, калориялары ең жоғары. Олармен бірге филе, құс еті, балық немесе қыста пісірілген көкөністер оңай қорытылады. Кез келген таңудың негізі, әдетте, өсімдік майы немесе ашытылған сүт өнімдері болып табылады. Қоспалар болуы мүмкін (қыша, сірке суы, лимон немесе басқа жеміс шырындары, бал, майдалап туралған өсімдіктер, әртүрлі дәмдеуіштер. Көбінесе алкогольдің аз мөлшері пайдаланылады, әдетте, бұл терең дәмі бар үй шарабы. Тек бірнеше қозғалыстар - және тамаша құю дәмді тағамдарды толығымен өзгертеді, оны тәбетті және дәмді етеді.
Ұқсас құжаттар
Соустардың әртүрлі нұсқалары. Француз соустары және олардың ағылшындардан айырмашылығы. Тұздықтардың тарихы және олардың атауларының шығу тегі. Француз соустарының интернационалдығы. Тұздық таңдау: негізгі шикізат құрамының ерекшеліктері және дайындау тәсілі. Тұздықтардың классификациясы.
курстық жұмыс, 03/11/2009 қосылған
Тұздықтардың классификациясы, оларды дайындау технологиясының ерекшеліктері. Негізгі және туынды соустар. Ыдыс-аяқтарға арналған тұздықтарды таңдау принциптері. Хош иісті және хош иісті дәмдеуіштердің рөлі. Тұздықтарды беруге арналған тағамдар. Негізгі қызыл тұздықты өндірудің технологиялық схемасы.
презентация, 19.09.2016 қосылды
Қазіргі аспаздықтағы тұздықтардың ассортименті. Қаймақ соусын дайындауға арналған негізгі шикізат түрлерінің сипаттамасы, олардың адам ағзасына оң әсері. Тұздықтарды дайындау ерекшеліктері, оларды шығару және сақтау ережелері, технологиялық карталар.
курстық жұмыс, 20.05.2014 қосылған
Құс және аң етін өңдеу схемасы. Жартылай фабрикаттардың ассортименті және оларды пайдалану. Тұздықтардың классификациясы. Салқын соустарды, майлы қоспаларды, тәтті соустарды және сироптарды өндірудің ассортименті және технологиялық схемалары. Тұздықтарды ингредиенттермен біріктіру принципі.
аннотация, 27.11.2010 қосылған
Заманауи мәзірдегі тұздықтардың орны. Тұздықтарды дайындауға арналған бұйымдарды дайындау ережесі, олардың сапасына қойылатын талаптар. «Юбилейный» саңырауқұлақтары қосылған ет тоқашына арналған кілегей соусы» қолтаңбалы тағамын әзірлеу Технологиялық құжаттаманы ресімдеу.
курстық жұмыс, 12.03.2015 жылы қосылған
Қазіргі заманғы тұздықтардың классификациясы және ассортименті. Қолданылатын шикізаттың сипаттамасы. Ыстық тұздықтарды дайындаудың технологиялық режимдері мен тәсілдері. Оларды құрастыру және шығару ерекшеліктері. Өнімнің ақаулары және оларды жою. Тамақтану алгоритмін құрастыру.
курстық жұмыс, 17.02.2015 қосылған
Ыстық балық соустары мен таңғыштардың ассортименті. Ыстық балық соустары мен таңғыштарды дайындаудың технологиялық процесі. Дизайн және безендіру. Шикізат пен олардан жасалған ыдыстардың физиологиялық маңызы. Энергетикалық, тағамдық және биологиялық құндылықты есептеу.
курстық жұмыс, 06.04.2016 қосылған
Тұздықтардың классификациясы. Сорпалар мен тұздықтар. Шарапты пайдаланып күрделі тұздықтарды дайындаудың технологиялық процесінің техникасы мен режимдерінің сипаттамасы мен ерекшеліктері. Шикізаттарды есептеу және энергетикалық құндылығыыдыс-аяқ. Техникалық және технологиялық карталарды құрастыру.
диссертация, 19.06.2015 қосылды
Негізгі ақ соустың және оның туындыларының ассортиментінің сипаттамасы. Жартылай фабрикаттарды алу үшін термиялық өңдеу процесі. Тұздықтарды дайындау технологиясы. кезінде болатын тағамдық құрамдастардың физика-химиялық өзгерістері аспаздық өңдеуөнімдер.
курстық жұмыс, 17.02.2015 қосылған
Тұздықтарды дайындау ерекшеліктері. Топинамбур қосылған тәтті соустың рецептуралық құрамы мен технологиялық сызбасын құрастыру. Ыдыстардың дизайнын сипаттау, тағамды ұсыну және безендіру. Бұл тұздықты аспаздық қолдану, гарнирлерді таңдау.
