Барбекю журналы: мұрағат. Ерекше дәмді грузин соусы: ткемали - пісіру рецепттері Шөптер мен майдалап туралған сарымсақ қосыңыз
Ткемали туралы аңыз
Қызыл және жасыл ет сүйемелдеуімен
Құрылымы бойынша грузин тағамдары шын мәнінде өте біркелкі емес және елді мекеннен елді мекенге және ұлттан ұлтқа айтарлықтай өзгереді - батыс шығысқа ұқсамайды, сван - мингрелге, аджар - имеретияға, тушино - кахетиге және т.б.
Дегенмен, біріктіретін нәрсе бар, ең алдымен бұл соустарға қатысты. Осылайша, абхаздық аджика бүкіл Грузияға ғана емес, сонымен бірге бүкіл Солтүстік Кавказға ұзақ және берік тарады; наршараби Әзірбайжаннан келіп, осында берік орныққан; Сатсиви мен Баже барлық жерде жақсы көреді; Сацебели, ауданға байланысты жаңғақ немесе қызанақ болуы мүмкін. Бірақ ең кең таралған, Кавказдан тыс жерде, мүмкін, ткемали деп санауға болады.
Бұл не?
Ткемалимен мәңгілік шатасу бар, өйткені бұл тұздық қызыл және жасыл түсті болады. Әйгілі қызыл ткемәлі қара жабайы тікенектен, ал жасыл тікемәлі шын мәнінде ткемәлі деп аталатын шие сияқты қышқыл піспеген қара өріктерден жасалады. Қалған ингредиенттер бірдей болғандықтан, екі тұздық бір ұжымдық терминмен аталады - ткемали.
Қызыл ткемали көбіне құрғақ шөптер мен дәмдеуіштерден дайындалса, бір-екі ай бұрын дайындала бастаған жасыл түйешік жаңа піскен шөптердің басымдығымен жасалады. Композицияның өзі аймаққа және үйден үйге өзгереді: шын мәнінде, тек омбало (далалық шөп немесе бүрге жалбыз), сарымсақ және ащы бұрыш, жаңа піскен және құрғақ болуы керек. Әрқашан дерлік ұсақталған кориандр тұқымдары ткемалиге орналастырылады. Басқа ингредиенттер сіздің жеке қалауыңыз бойынша: жаңа кинза, насыбайгүл, эстрагон, жалбыз - бөлек немесе барлығын бірге пайдалануға болады.
Ткемалидің шығу тегі уақыттың тұманында жоғалып кетті және бұл идеяның пайда болуын нақты түрде айту мүмкін емес. Қара өрік де, жергілікті қара өрік де ерекше күтімді қажет етпейді, олар өздігінен өседі, жыл сайын жеміс береді және, әдетте, өте мол. Алайда, шие алхоры-ткемали аздап сарғайып, пісетін болса, ол тәттілікке ие болады және барлық құрттар мен құстардың оңай олжасына айналады. Мүмкін сондықтан піспеген, жасыл жемістерді қолданатын рецепт пайда болды. Шұңқырлар негізінен ткемали мен тклапи дайындау үшін қолданылады - соңғысы туралы сәл кейінірек.
Немен айналысады?
Ткемалиді дайындау оңай емес, бірақ өте қарапайым. Жасыл ткемалиден бастаған дұрыс, өйткені жасыл шие қара өрігі сәуір-мамыр айларында пайда болады және күзге дейін дерлік қол жетімді болады. Blackthorn нарықтарда жиі пайда болмайды. Жабайы қарақат Ресейдің еуропалық бөлігінде барлық жерде өссе де, сіз оны бірден таба алмайсыз.
Сонымен, бастайық. Алхоры жуылады және ауыстырылады эмальдан жасалған таба, оны жабу үшін суық құдықпен немесе бұлақ суымен толтырып, отқа қойыңыз. Кейбір адамдар қара өрікті екіге кесуді ұсынады, бірақ мен, мысалы, бұл жерде технологиялық мағынаны көрмеймін, сонымен қатар жасыл сортпен мұны істеу оңай емес.
Жасыл қара өрік өте қатты болғанына қарамастан, олар 5-7 минут ішінде өте тез қайнатылады. Және үлкен мағынада, бұл бізге қажет. Осыдан кейін, басқа табаға дуршлаг салып, сорпаны сақтау үшін қара өріктерді ағызыңыз! Біз ағызылған қара өрікті дуршлаг арқылы итереміз, онда қабықтар мен тұқымдар қауіпсіз сақталады, ал ішкі мазмұны бірінші табаға түседі. Содан кейін тесілген қара өрікті сақталған сорпаның бір бөлігімен аздап сұйылтыңыз (көп құймаңыз), оны баяу отқа қойып, шөптерді, сарымсақ пен бұрышты кесіңіз. Жасыл аджика сияқты, оны өте ұсақ кесудің қажеті жоқ, өйткені шөп қайнатылуы мүмкін. Ткемали – тұздық өте сұйық, сондықтан оны көп қайнатудың қажеті жоқ. Туралған шөптерді, ұсақталған сарымсақ пен бұрышты тұзбен араластырыңыз және барлығын бір минут қайнатыңыз. Шындығында, бәрі осы.
Салқындатылған ткемалиді тұз бен дәмдеуіш үшін реттеу мағынасы бар. Қант қара өрік өте қышқыл болса ғана қосылады. Сонымен қатар, 2-3 күннен кейін дәм теңдестірілгеннен кейін көбірек тұз және майдалап ұнтақталған қызыл ащы бұрыш қосуға болады. Дайын ткемали әдетте бөтелкеге құйылады, мойынға бір қасық зәйтүн немесе басқа өсімдік майы құйылады, тығыздалады және салқын жерде сақталады. Қала жағдайында ткемали тоңазытқышта бұрандалы немесе вакуумдық қақпақтары бар кәдімгі банкаларда сенімді түрде сақталады.
Тағы да не?
Естеріңізде болса, бізде әлі күнге дейін қара өрік сорпасы қалды. Одан сіз ткемали мен тклапи өндірісінің қосалқы өнімін - квантсарахи соусын дайындауға болады. Сорпаны тұз және ащы бұрыш қосып, екі-үш есе азайту керек. Сарымсақ жиі қосылмайды, бірақ сарымсақпен опциялар бар. Қайнатылған сорпа сүзгіден өткізіліп, бөтелкеге құйылады, нәтиже дәмге өте жағымды. қышқыл соуснемесе жасыл жүзімнен, қымыздық пен түрлі қышқыл жидектер мен жемістерден дайындалған қазір ұмытылған, бірақ бір кездері өте танымал француз вержусын өте еске түсіретін дәмдеуіш.
Ал, соңғы бір нәрсе. Електен немесе дуршлаг арқылы тесілген қара өріктен сіз ткемали жасай алмайсыз, бірақ tklapi жасай аласыз. Ол үшін алхоры массасын қайтадан мұқият қайнатып, үнемі араластырып, аздап қанттап, тұздап, дымқыл тақтайға немесе қағаз парағына жұқа қабаттап жайып, күнге қою керек (мысалы, сарайдың төбесіне). ). Күнге батқан масса жұқа тақтайшаларға айналады, олар мезгіл-мезгіл аударылады, содан кейін арқандарда кептіріледі. Содан кейін олар түтікке немесе фунтқа оралып, шексіз сақталады. Тклапи кхарчода, қысқы соустарды дайындау үшін қолданылады немесе жай ғана балаларға беріледі. Тамақ ауруы үшін tklapi өте пайдалы деп саналады - балаларға тамақ ауруы кетпейінше соратын құрғақ бөліктер беріледі. Немесе tklapi шын мәнінде пайдасы бар, немесе бұл жұмыс істейтін жұтылу жаттығулары, бірақ бұл көмектеседі! Қалалық жағдайда сіз шатырға көтеріле алмайсыз, бірақ пюрені пісіру қағазына жайып, конвекция немесе желдеткішпен пеште 70 ° C температурада кептіріңіз. Барлығы өте жылдам. Және ескі ресейлік солақай жидектерге өте ұқсас.
Sloe болсақ, процесс іс жүзінде айырмашылығы жоқ, тек жоғарыда айтылғандай, композицияда құрғақ шөптер мен тұқымдар басым болады - омбало, кориандр, орегано, дәмді (кондари). Слоэ болмаған жағдайда, қажет болса, оны мүмкіндігінше кішкентай және қышқыл қара қара өрікпен ауыстыруға болады, бірақ олар да сирек кездеседі, сондықтан тұздықты бір нәрсемен қышқылдандыруға тура келеді. Сонымен қатар, сіз оны қызыл етіп жасай аласыз шарап сірке суы, одан да жаман нұсқа - лимон, бірақ тұздықта анық қышқылдық болуы керек. Мен ткемалидің нақты қандай болатынын айтпаймын, бірақ ол дәмді болады.
Және ең соңғы нәрсе. Ткемали ерекше дәмі жоқ салқын ет тағамдарын - қуырылған шошқа, пісірілген немесе қайнатылған ет немесе тауық етімен жақсы сүйемелдейді. қайнатылған балықжәне т.б.
Керемет грузин тағамдары әрқашан дәмді, шырынды және ерекше хош иісті тағамдар. Бұған дейін де келтіргенбіз. Енді Харчо сорпасына тоқталайық. Оның рецепті грузин тағамдары туралы әдетте сенетіндей, мүлдем қарапайым. Барлық өнімдер бізге таныс және азық-түлік дүкендерінде әрқашан бар. Дайындыққа көп ақша немесе көп уақыт жұмсаудың қажеті жоқ.
Сиыр еті Харчо сорпасы өте тез дайындалады, әсіресе фото немесе бейне рецептін ұстанатын болсаңыз. Сондай-ақ Интернетте сіз көптеген нұсқаларды таба аласыз: басқа етпен, шие қара өрік орнына қызанақ, жаңғақсыз және т.б.
Сипаттама
Сиыр етінің таңғажайып сорпасы Харчо, бастапқыда Грузиядан шыққан, ингредиенттері бойынша басқа бірінші тағамдардың арасында ерекшеленеді. Сиыр еті ешкімді таң қалдыруы екіталай: ол шырынды және мамыр мерекелерін еске салады. Бірақ сіз күнде сорпадағы жаңғақтарды көрмейсіз.
Ақыр соңында айрықша ерекшелігіБұл тағамды шие қара өрік пюресі - ткемали деп атауға болады. Әрине, тамақ дайындауда тәжірибесі бар әрбір грузин әйелі әртүрлі дәмдеуіштер мен ингредиенттердің пропорцияларының арқасында Харчо сорпасын ерекше етеді.
Біздің үй иелері бейімделді классикалық рецептәртүрлі өмір сүру жағдайлары үшін, мысалы, шие алхоры өспейтін жерлерде олар ткемалиді ауыстырды. томат соусы. Басқалар пайдаланады анар шырыны. Ал кейбіреулері жаңғақтарды да пайдаланбайды. Басқалары сиыр етінің Харчо сорпасын шошқа, қой немесе тауық етінен жасалған тағамға толығымен айналдырады. Дәстүрлі ингредиенттер пияз мен күріш болып қалады.
Ащы дәм қосу үшін грузиндер кем дегенде 500 жылдан бері белгілі ақжелкен, жаңа аскөк, түрлі дәмдеуіштер және әрқашан жасыл шөптерді қосады. Көпшілік Грузин тағамдарыХмели-Сунели дәмдеуіштер қоспасынсыз жасай алмайсыз.
Пісіру әдісі өте қарапайым. Бастау үшін ет сүйектерден бөлініп, пленкалар алынып, кесектерге кесіледі. Ол екі сағаттай суға қайнатылады, содан кейін майға пиязбен қуыру үшін шығарылады. Ал сорпа сүзіледі. Содан кейін қызанақ немесе ткемали қосылады. Содан кейін барлық ингредиенттер күріш пен жаңғақтармен бірге сорпаға салынып, 5 минут қайнатылады. Соңында дәмдеуіштер мен шөптер қосылады. Ең бастысы - сорпаны қайнату.
Қажетті өнімдер
Әдетте, сиыр етінен жасалған Харчо сорпасына арналған рецепт келесі өнімдерді сатып алуды қамтиды:
- 300 г сиыр еті;
- 100 г күріш;
- 2-3 дана. пияз;
- 150 г ткемали соусы (сацебелімен ауыстыруға болады);
- 1 кесе жаңғақ;
- 2 түйір сарымсақ;
- 3 лавр жапырағы;
- 3 бұршақ иісті бұрыш;
- 1-2 шай қасық құлмақ-сунели;
- 3 ас қасық. л. қызанақ пастасы;
- 1/2 шай қасық. ұнтақталған қызыл бұрыш;
- жарты қызыл бұрыш;
- кинза мен ақжелкеннің 4 бұтағы;
- аскөктің 2 бұтағы;
- 1-1,5 шай қасық. тұз және өсімдік майы.
Кейбіреулер сондай-ақ тамақ дайындау үшін қара өрік, қызанақ және әртүрлі етті пайдаланады.
Пісіру технологиясы
Сиыр етінен Харчо жасаудың классикалық рецептінде күрделі ештеңе жоқ, өйткені барлық ингредиенттерді сатып алу оңай және тіпті ткемали соусын қарапайым сатып алушыға қол жетімді сацебели соусымен ауыстыруға болады. Барлық ингредиенттер үстелге жиналғанда, біз сорпаны дайындауға кірісеміз. Сиыр еті суық сумен құйылады және шамамен екі сағат бойы пісіріледі.
Ара-тұра көбікті сүзіп алу керек, ал әзірше пиязды турап, жаңғақтарды турау керек. Жасылдарды турап, күрішті суық сумен жуыңыз. Біз қуыруды дайындауды бастаймыз: пиязды қуырып, томат пастасын құйып, 5 минуттан кейін сунели құлмақ пен туралған сарымсақ, туралған немесе тұтас қызыл бұрыш қосыңыз.
Оны суытыңыз, осы уақытқа дейін біз пісірілген сиыр етін сорпадан алып, оны кесектерге кесеміз. Оны қуыруға да болады. Содан кейін сорпаға күрішті, сиыр етін және иісті бұрышты бір-бірден қосыңыз. 10-15 минуттан кейін қуырылған және грек жаңғағын құйыңыз. Біз сондай-ақ шөптерді, тұздықты және лавр жапырағын қосамыз. Тұз қосып, бес минуттан кейін отты өшіріңіз. Қызмет көрсетер алдында тағамды қайнатуға мүмкіндік беру керек.
Қадамдық нұсқаулық
- Алдымен біз ингредиенттерімізді үстелге қоямыз;
- Етті үлкен терең табаға салып, 3 литр суық сумен толтырыңыз. Дәмі үшін кәдімгі сорпаға арналғандай аршылған сәбіз мен пиязды, лавр жапырағын және хош иісті бұрышты қосуға болады. Тұз және тендерге дейін кем дегенде екі сағат пісіріңіз;
- Содан кейін ет пен көкөністерді алыңыз (егер сіз оларды салсаңыз) және сорпаны електен басқа табаға сүзіңіз;
- Енді сарымсақ түйіршіктерін майдалап турап, оларды пастаға айналдырыңыз;
- Біз сондай-ақ сәбізді дөрекі үккіштен өткізіп, пиязды тураймыз;
- Бұл компоненттерді томат пастасымен бірге қуыруға арналған табада қуырыңыз;
- Қуырудың қоюлануын болдырмау үшін сорпаның бір шөмішін қосыңыз;
- Енді қуыруды қайнаған сорпаға құюға болады;
- Етті сүйектен бөліп, астық бойымен кесектерге кесіңіз;
- Содан кейін сорпаға жуылған күріш пен қайнатылған етті қосыңыз. Туралған шөптер мен дәмдеуіштерді қосыңыз. Күріш дайын болғанша сорпаны пісіріңіз. Қызмет көрсетер алдында Харчоға қайнатуға рұқсат беру керек.
Грузин асханасының тағамдарын бүгінде әр үстелден көруге болады. Қандай үй шаруасындағы әйел тамақ жасауды білмейді? Бұл дәмді емдайын қатпарлы қамырдан жасауға болады.
Грузин асханасы ең ерекше болып көрінсе де бірегей қарапайым еттауық, пісіруге болады дәмді тағам. Сіз грузин тауықтары Сацивиді қалай дайындау керектігі туралы рецептті көре аласыз. А басты құпияСатсиви - әр үй шаруасындағы әйел тағамды өзінше жасайды.
Сиыр етінің харчосының фото рецепті
Түсінікті болу үшін сорпаны дайындаудың егжей-тегжейлі процесін қарауды ұсынамыз. Бұл сіздің жақындарыңыз бен достарыңызды таң қалдыруға көмектеседі деп үміттенеміз.
Ингредиенттерді дайындаңыз
Пиязды жарты сақинаға кесіңіз
Қойдың үстіне құйыңыз суық сужәне сорпаны пісіріңіз. Сорпаны орташа отта 40 минут пісіріңіз
Пиязды өсімдік майымен қыздырылған қуыруға арналған табаға салыңыз.
қосу қызанақ пастасықуыру
Дайын сорпадан етті алып тастаңыз
Сорпаға томат пастасымен қуырылған пиязды қосыңыз. Сорпа орташа отта қайнатылуы керек
Күрішті қосыңыз
Ткемали мен аджика қосыңыз
Күріш дерлік дайын болғанда, етті сорпаға қайтарыңыз.
Дәмдеуіштерді қосыңыз
Тұз бен бұрыш
Дәміне қарай қант қосыңыз
Туралған қызанақтарды қосыңыз
Жасыл және майдалап туралған сарымсақты қосыңыз
Сорпаны қайнатыңыз және оттан алыңыз
Сорпаны ыдыстарға немесе кәстрөлдерге құйыңыз. Жаңғақтарды майда үккіштен өткізіңіз
Ас болсын
Үй шаруасындағы әйелдерге көмектесетін бейне
Дәстүрлі Харчо рецептімен танысқысы келетіндер үшін біз дайындықтың барлық кезеңдері егжей-тегжейлі сипатталған бейнені ұсынамыз.
Илья Лазерсон өзінің «Лазерсон. Сүйікті» сиыр етінен Харчо жасауға арналған бейнерецепт көрсетеді.
Шебер әдеттегідей сүйкімді және керемет! Мен харчоға итхо-сунели шөпі керек екенін білмедім. Мен міндетті түрде қажетті дәмдеуіштерді алып, ұлыма харчо пісіруге тырысамын, ол үшін бұл оның сүйікті сорпасы. Айтпақшы, өзі пісіруді біледі, бірақ біраз қиындықтар қосылды... Илья, «Қағидалар» үшін көп рахмет! Мен шынымен де «Целибалық түскі астан» кейін мұндай бағдарламаларды көрмеймін деп ойладым, бірақ солай болды...
Құрметті Илья! Рецепт үшін КӨП РАХМЕТ! Интернетте бұрын-соңды мұндай нюанстарды көрген емеспін. Мен сіздің бағдарламаларыңызды көргенді ұнатамын. Кхарчо туралы эфирден кейін дүкенде кездейсоқ мен утсхо-сунелиге тап болдым! Мен оны міндетті түрде дайындаймын!
Уау, қандай дәмді болып шықты. Қағида берушіге денсаулық пен ұзақ ғұмыр
Маған сіздің рецепттеріңізді қарапайым, қолжетімді түрде ұсынатыныңыз ұнайды.
Өте дәмді сорпашығады. Мен теледидардан қарап, оны қалай дұрыс пісіру керектігін оқыдым.Рахмет, Илья, түсіндірмелерді тыңдау өте жақсы. Бұл дәмді.
Рахмет, маэстро! Өткен аптада мен сіздің өңделген ірімшік сорпасын жасадым және ол қатты ұнады. Бүгін мен харчо алғым келеді :)
Барлық аспаздар сорпаны дайындаған кезде көбік туралы айтпайды. Илья атап өтті, бірақ не және қалай істейтінін көрсетпеді, ең бастысы, неге? Желіде көптеген адамдар преннің түріне сенеді - бұл бүктелген ақуыз, сонымен қатар олар тіпті пайдалы деп мәлімдейді. Әрқайсысы көбікті сорпа бұлыңғыр болмас үшін ғана алып тастайтынын айтады. Менің ойымша, көбік зиянды. Біздің ағзамызда қысқа немесе ұзақ өмір сүру барысында улар мен алмастырғыштар, бос радикалдар түріндегі сәулелену және т.б. Қыздыру және қайнату кезінде табиғи түрде бір нәрсе тұнбаға түседі, сонымен қатар ыдырау өнімдері бар. Ақылды адамдардың ата-бабалары көбікті шағын немесе микро саңылаулары бар қасықпен, саңылаулары 3 мм-ден аспайтын қасықпен және ұзын тұтқамен жинаса. Еш жерде көбікті қалай кетіру керектігін көрсетпейді. Көкөністерді, ет пен балықты пісіру кезінде бұл қосымша атрибут сияқты.
Менің анам украин, ол 1955 жылы Одесса ұн тарту өнеркәсібінің техникумында оқыды. Мен әлі де дірілдеп тұрмын, бірақ сіз анаға шөмішпен көбік жинаған кезде оның әдістерін айта алмайсыз және тек бір-екі рет. Мен тұрып, ол көрінуді тоқтатқанша суретке түсіремін. Менің байқағаным сол еді, расында көңілім ауып, түбінде көбік бар екен, құйып жібердім. суық сужәне көбік қайтадан қалқып шығады. Мен тіпті су көбік береді деп ойладым, бірақ олардың айтқаны т.б.
Керемет! Сама из Тбилис, жоқ ви так правилно и подробно описали процесс, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie мен готовит! Рахмет вам, за ваши видео, я ix obojau мен vsegda naxoju нәрсе жаңа мен инетересное для себяға!
Құрметті Илья Исаакович! Сен ең күштісің! Бірақ! Менің рецептімді қолданып көріңіз. Бұл сіздің классикалық харчо емес, бірақ ол керемет дәмді. Менің рецептімдегі айырмашылық мынада: сіз көрсеткен барлық нәрселерден басқа, сорпаға майдалап туралған ысталған қара өрік, өте аз майдалап туралған сәбіз қосылады, ең бастысы - біз грек жаңғағын алып, олардың үстіне ткемалиді құйып, блендермен араластырамыз. кесектері жоқ жұқа паста. Содан кейін сорпаға тұздықты қосыңыз. Бұл ингредиенттер грузин асханасының дәстүрлеріне толығымен сәйкес келеді және классикалық тағамдармен үйлесімді түрде үйлеседі. Сорпа кәдімгі харчо сияқты емес, қою болып шығады. Жаңғақтар дәмдеуіштерді аздап ылғалдандырады, сондықтан ащы бұрышты көбірек қолданған жөн, бірақ бұл менің жеке пікірім. Шын мәнінде, классика мүлдем ащы емес, хош иісті. Бірақ сорпада жаңғақтардың болуы әлі де грузин дәстүрі болып табылады және сіз оны неге ұстанбағаныңыз түсініксіз. Көбікке қатысты. Үйде ылғи ет қайнатамыз. Көбік шыққанда, оны жай ғана алып тастамай, суды ағызып, етті жуып, екінші суда пісіруді бастаңыз. Сорпа көз жасындай мөлдір, ең бастысы ол көпіршіктермен қайнамайды. Сонымен қатар, неге имереция шафраны туралы айтпадыңыз? Онсыз харчо харчо емес. Сіздің жауабыңызға үлкен құрметпен және үмітпен Румата.
Рахмет, мен оны міндетті түрде үйренемін
Құрметті Илья! Рецепт үшін КӨП РАХМЕТ! Интернетте бұрын-соңды мұндай нюанстарды көрген емеспін. Мен сіздің бағдарламаларыңызды көргенді ұнатамын. Кхарчо туралы эфирден кейін дүкенде кездейсоқ мен утсхо-сунелиге тап болдым! Мен оны міндетті түрде дайындаймын! Барлық аспаздар сорпаны дайындаған кезде көбік туралы айтпайды. Илья атап өтті, бірақ не және қалай істейтінін көрсетпеді, ең бастысы, неге? Желіде көптеген адамдар преннің түріне сенеді - бұл бүктелген ақуыз, сонымен қатар олар тіпті пайдалы деп мәлімдейді. Әрқайсысы көбікті сорпа бұлыңғыр болмас үшін ғана алып тастайтынын айтады. Менің ойымша, көбік зиянды. Біздің ағзамызда қысқа немесе ұзақ өмір сүру барысында улар мен алмастырғыштар, бос радикалдар түріндегі сәулелену және т.б. Қыздыру және қайнату кезінде табиғи түрде бір нәрсе тұнбаға түседі, сонымен қатар ыдырау өнімдері бар. Ақылды адамдардың ата-бабалары көбікті шағын немесе микро саңылаулары бар қасықпен, саңылаулары 3 мм-ден аспайтын қасықпен және ұзын тұтқамен жинаса. Еш жерде көбікті қалай кетіру керектігін көрсетпейді. Көкөністерді, ет пен балықты пісіру кезінде бұл қосымша атрибут сияқты. Құрметті Илья Исаакович! Сен ең күштісің! Бірақ! Менің рецептімді қолданып көріңіз. Бұл сіздің классикалық харчо емес, бірақ ол керемет дәмді. Менің рецептімдегі айырмашылық мынада, сіз көрсеткен барлық нәрселерден басқа, сорпаға майдалап туралған ысталған қара өрік, өте аз мөлшерде майдалап туралған сәбіз қосылады, ең бастысы - біз аламыз грек жаңғағы, оларды ткемалимен толтырып, блендер көмегімен кесексіз жұқа пастаға келтіріңіз. Содан кейін сорпаға тұздықты қосыңыз. Бұл ингредиенттер грузин асханасының дәстүрлеріне толығымен сәйкес келеді және классикалық тағамдармен үйлесімді түрде үйлеседі. Сорпа кәдімгі харчо сияқты емес, қою болып шығады. Жаңғақтар дәмдеуіштерді аздап ылғалдандырады, сондықтан ащы бұрышты көбірек қолданған жөн, бірақ бұл менің жеке пікірім. Шын мәнінде, классика мүлдем ащы емес, хош иісті. Бірақ сорпада жаңғақтардың болуы әлі де грузин дәстүрі болып табылады және сіз оны неге ұстанбағаныңыз түсініксіз. Көбікке қатысты. Үйде ылғи ет қайнатамыз. Көбік шыққанда, оны жай ғана алып тастамай, суды ағызып, етті жуып, екінші суда пісіруді бастаңыз. Сорпа көз жасындай мөлдір, ең бастысы ол көпіршіктермен қайнамайды. Сонымен қатар, неге имереция шафраны туралы айтпадыңыз? Онсыз харчо харчо емес. Сіздің жауабыңызға үлкен құрметпен және үмітпен Максим.
Бәрі жақсы, бірақ бізде қаланың еш жерінде, тіпті базарда да фенугрих жоқ. Бір кездері ол жерде «Шамбала» деген атпен сатылған, ал қазір бұл да жоқ. Харчо пісірмейсіз бе?
Мен бір жақсы кітаптан Харчоны қалай пісіру керектігін оқыдым - енді мен оны жалғыз жолмен пісіремін! Негізінде бәрі - Бірдей, бірақ... Харчода туралған жаңғақ қосу керек - 3 литрлік табаға шамамен жарты стакан. Жаңғақтар пісіру аяқталғанға дейін шамамен 15-20 минут бұрын қосылады! Байқап көріңіз - және сіз таң қаласыз!
Ингредиенттер
Нұсқаулар
Құрамы: сиыр еті - 500 г;пияз - 2 дана; күріш- 1/2 кесе; қызанақ - 2 дана; томат пастасы - 1 ас қасық. л.; сарымсақ- 4 қалампыр; қызыл ткемали соусы - 1 ас қасық. л.; өсімдік майы - 2 шай қасық.; аджика- 1 шай қасық.; ащы бұрыш- Дәміне қарай; ақжелкен - 1/4 байлам; кинза- 1/2 топтама; балдыркөк жасылдары - 1/8 топтама; утсхо-сунели немесе хмели-сунели -1 шай қасық.
Сиыр етін үлкен текшелерге кесіңіз және сорпаны пісіріңіз. Томаттарды тураңыз жәнеАвторы қайнатыңыз, содан кейін сүртіңіз. Пиязды жарты сақинаға кесіп, алтын қоңырға дейін майға қуырыңыз. Қуыруға арналған табаға қызанақ пюресі, томат пастасын қосып, оны күйдірмей, 15 минут бойы пиязбен бірге қайнатыңыз. Ет қосылған сорпаға қызанақ-пияз қоспасын, жуылған күрішті қосып, 10 минут пісіріңіз. Содан кейін утсхо-сунели, аджика, ткемали, ащы бұрыш,қосулы туралған жасыл және ұсақталған сарымсақ. Отты өшіріп, қақпағын жауып, 15 минутқа қалдырыңыз..
Ткемалиді дайындау үшін маған, әрине, қара өрік, жалбыз (классикалық Грузин рецептісізге пеннироял керек, ол «омбало» деп аталады, оның иісі қанық, бірақ кез келген жалбыз жасайды, ол дәмді нашарлатпайды, оны кептірілген де, жаңа піскен де қолдануға болады), сарымсақ, ұнтақталған қызыл бұрыш, жаңа кинза және кориандр, яғни кептірілген кинза тұқымы, сондай-ақ тұз.
Негізінде, қара өрікке арналған барлық дәмдеуіштер дәміне қарай, ең бастысы - бұл ингредиенттердің болуы.
Ең алдымен қара өрікті жуып, алхоры мөлшеріне қарай кәстрөлдерге немесе резервуарларға салып, су құйып, қайнатыңыз.
Қара өрік жұмсақ болып, терісі аздап жарылып кететіндей әсерге жету керек.
Содан кейін біз сорпаның біразын тұздап, аз мөлшерде, шамамен 1-2 стакан қалдырамыз, бұл кейінірек бізге пайдалы болуы мүмкін.
Қара өрікті дуршлагтан өткізіп еземіз. Ткемали үшін бізге тек қара өріктің целлюлозасы қажет, дуршлагда қалғанның бәрі - шұңқыр мен тері - ткемалиге кірмейді.
Мен бастапқыда 8 кг қара өрік пісірдім, бірақ соңында ткемалиді одан әрі дайындау үшін шамамен 3,5 литр целлюлоза алдым.
Содан кейін біз бұл езілген целлюлозаны қайтадан баяу отқа қоямыз, ол аздап қайнатылуы керек, оны мезгіл-мезгіл табада араластырыңыз.
Енді дәмдеуіштер мен дәмдеуіштермен айналысайық.
2-3 ас қасық. Табаға ас қасық кептірілген жалбыз (омбало) қосып, араластырыңыз.
Кептірілген кинза тұқымы 2 ас қасық. л., яғни кориандр, блендер арқылы өтіп, сонымен қатар табаға қосыңыз, бірақ біз тағы 2 ас қасық tkemali ұнтақталған жерге тастауымыз керек.
Содан кейін біз жаңа піскен кинзаны аламыз (ткемалиге түсетін бейнеде дәл солай), бұтақтарды және гүлшоғырларды таяқтардан бөлеміз. Таяқшалар соусқа кірмейді, тек кинзаның жұмсақ бөліктері.
Сондай-ақ кинзаны блендермен кесіп, болашақ соуспен табаға қосу керек.
Енді сарымсақ, 6-7 үлкен түйір, оны блендерде паста күйіне дейін жеткізіп, баяу отта қайнаған соусқа қосу керек.
Соңында 0,5 шай қасық ұнтақталған қызыл ащы бұрыш пен 3-3,5 ас қасық тұз қосыңыз. қасықтар., бәрін қайтадан мұқият араластырып, газға тағы 5 минут қалдырыңыз.Егер бізге тұздық тым қою болып көрінсе, онда тұздықты қажетті консистенцияға дейін сұйылту үшін қара өрік қайнатпасы қажет. .
Содан кейін газды өшіріңіз - ткемали дайын.
Әрі қарай сақтау үшін оны стерильденген шағын банкаларға құйып алу керек, өйткені тұздықты ашқанда және қолданғанда оны ұзақ уақыт сақтауға болмайды, қара өрік бұл жағынан өте нәзік өнім болып табылады және, әрине, консерванттар жоқ. .
Құмыраларды салқын жерде, жертөледе немесе тоңазытқышта сақтаған жөн.
Тұздық суық күйде тұтынылады, негізінен балық, ет, құс еті және картоп пен макароннан жасалған гарнирмен бірге қолданылады.
Ас болсын!
Ингредиенттер
Нұсқаулар
Құрамы: сиыр еті - 500 г;пияз- 2 дана; күріш- 1/2 кесе; қызанақ - 2 дана; томат пастасы - 1 ас қасық. л.; сарымсақ- 4 қалампыр; қызыл ткемали соусы - 1 ас қасық. л.; өсімдік майы - 2 шай қасық.; аджика- 1 шай қасық.; ащы бұрыш- Дәміне қарай; ақжелкен - 1/4 байлам; кинза- 1/2 топтама; балдыркөк жасылдары - 1/8 топтама; утсхо-сунели немесе хмели-сунели -1 шай қасық.
Сиыр еті кесілгенүлкен текшелер және сорпаны пісіріңіз. Томаттарды тураңыз жәнеАвторы қайнатыңыз, содан кейін сүртіңіз. Пиязды жарты сақинаға кесіп, алтын қоңырға дейін майға қуырыңыз. Қуыруға арналған табаға қызанақ пюресі, томат пастасын қосып, оны күйдірмей, 15 минут бойы пиязбен бірге қайнатыңыз. Ет қосылған сорпаға қызанақ-пияз қоспасын, жуылған күрішті қосып, 10 минут пісіріңіз. Содан кейін утсхо-сунели, аджика, ткемали, ащы бұрыш,қосулы туралған жасыл және ұсақталған сарымсақ. Отты өшіріп, қақпағын жауып, 15 минутқа қалдырыңыз..
Ткемали - дәстүрлі Грузин соусы, оның тәтті және қышқыл дәмі мен ащы ащылығы бар. Ол тамаша жарасады ет тағамдары. Бұл тұздық әдетте қышқыл қара өріктен жасалады. Дегенмен, қарлыған, слоэ, алма, қарақат және басқа да өнімдерге негізделген tkemali үшін басқа рецепттер бар. Дегенмен классикалық нұсқасыОлар қара өріктен жасалған.
Пісіру құпиялары
Ткемали рецепттерін қарастырмас бұрын, оны дайындаудың бірнеше құпияларын атап өткен жөн. Оларды орындау арқылы сіз ет тағамдары үшін тамаша соус жасай аласыз. Айтпақшы, кез келген үй шаруасындағы әйел үйде ткемали пісіре алады. Өйткені, бұл арнайы дағдыларды немесе арнайы жабдықты қажет етпейді. Рецептке сүйену және кейбір ережелерді сақтау жеткілікті. Сонымен, ткемалиді дайындаудың құпиялары:
- Бұл тұздыққа май немесе сірке суы қосылмайды. Дайындама термиялық өңдеудің, сондай-ақ оның құрамына кіретін және әсіресе ащы дәмдеуіштердің арқасында ұзақ уақыт сақталады. Тіпті бірге бөлме температурасыөнім бұзылмайды. Ең бастысы - дұрыс дайындалған банкалар. Оларды мұқият жуып, зарарсыздандыру және герметикалық жабу керек.
- Ткемалиді қара өріктен, жақсырақ қышқыл сорттардан дайындаған дұрыс. Кейбір мамандар бұл үшін сәл піспеген жемістерді пайдалануды ұсынады.
- Термиялық өңдеу кезінде қара өрік күйіп қалмас үшін оларды үнемі араластырып отыру керек. Ол үшін ағаш шпательді пайдалану ұсынылады. Металл ыдыстарға келетін болсақ, оларды қолдануға болмайды. Ерекшелік тот баспайтын болаттан жасалған бұйымдар болса да.
- Тұздықты дайындау үшін тек эмаль немесе тот баспайтын болаттан жасалған ыдыстарды пайдалану керек. Алюминий ыдыстар өнімді бұзуы мүмкін. Сонымен қатар, бұл металл қышқылдармен байланыста болған кезде адам денсаулығына зиянды заттарды шығарады.
- Ткемали рецептін зерттегенде, дәмдеуіштерге ерекше назар аударыңыз. Олар соустың дәмін келтіруге мүмкіндік береді ерекше дәмжәне хош иіс. Ткемалиді түпнұсқа ету үшін оған жалбыз қосылады, ол жиі бұрыш жалбызымен ауыстырылады. Айырмашылықты тек грузин асханасының нағыз білгірі ғана байқай алады.
- Бұл тұздықты дайындау үшін қара өрікті ұсақтау керек. Мұны істеу үшін, классикалық ткемали рецепті бойынша, олар қайнатылған және кәдімгі електен ұнтақталған. Осының арқасында тұздық жұқа және нәзік құрылымға ие болады. Егер бұл маңызды емес болса, онда сіз блендер көмегімен компоненттерді ұнтақтауға немесе бәрін ет тартқыштан өткізуге болады. Бұл процесті айтарлықтай жеңілдетеді және, әрине, тездетеді.
- Компоненттердің санын есептегенде, қалың өнімді алу үшін оны шамамен 4 рет қайнататынын ескеру қажет.
Тұздық рецепті
Ткемалиді дайындаудың классикалық рецептін қарастырайық. Мұны істеу үшін сізге қажет:
- 3 кг түйіршіктелген қышқыл қара өрік;
- 2 бас сарымсақ;
- 200 г кинза (жаңа піскен);
- ½ кесе қант;
- 4 ас қасық. л. тұрақты тұз;
- 10 г пеннироял немесе жалбыз;
- бірнеше ащы бұрыш.
Пісіру қадамдары
Сонымен, ткемалиді қалай дайындау керек? Алдымен сіз негізгі компонентті дайындауыңыз керек - қара өрік. Оларды тазалап, қантты (шамамен 3 ас қасық) қосып, біраз уақыт салқын жерге қойыңыз. Өрік тұрып, шырынын босатуы керек. Оларды пешке қойып, отты қосыңыз. Шырын жеткіліксіз болса, аздап су қосыңыз (жақсырақ қайнатылған). Мазмұнды қайнатыңыз және біраз уақыт (5-10 минут) қайнатыңыз. Соңында қара өрікті кәдімгі електен ұнтақтаңыз.
Өрік пюресін пешке қойып, отты қосыңыз. Көлемі 3-4 есе азайғанша массаны пісіріңіз. Бұл кезде соусқа туралған сарымсақты, ұнтақталған ащы бұрышты блендерде, қалған қантты, туралған шөптерді, тұзды және сунели құлмағын қосыңыз. Қоспаны тағы 10-15 минут пісіріңіз.
Дайын ткемали соусын дайындалған банкаларға салыңыз (жуылған және зарарсыздандырылған). Контейнерлерді бұрын қайнатылған қақпақтармен жабыңыз. Банкалар салқындағаннан кейін, банкаларды қойма сияқты салқын жерге жылжытыңыз.
Жеңілдетілген нұсқасы
Көптеген адамдар ткемалиді шие алхорысынан дайындайды, бірақ соусты жасау үшін қара өрікті қолданған дұрыс. Жеңілдетілген рецептті қарастырайық:
- 1,5 кг қышқыл қара өрік;
- 20 г кәдімгі тұз;
- 50 г қант;
- 20 г дәмдеуіштер (хмели-сунели);
- шамамен 2 бас сарымсақ;
- ащы бұрыштың екі қабығынан артық емес.
Пісіруді бастайық
Алдымен алхоры қабығын аршып, содан кейін блендер көмегімен ұнтақтаңыз. Алынған массаға қант және, әрине, тұз қосыңыз. Өрік қосылған контейнерді отқа қойыңыз. Бастапқы көлемі 2-3 есе азайғанша массаны пісіріңіз.
Сарымсақ қабығын аршып, блендерді пайдаланып, бұрын тұқымдардан тазартылған ащы бұрышпен бірге кесіңіз. Алхоры бар контейнерге қоспаны, сондай-ақ құрғақ дәмдеуіштерді қосыңыз. Ткемали соусын тағы 6-7 минут пісіріңіз. Дайын өнімді оттан алыңыз, стерильденген банкаларға құйып, мықтап жабыңыз.
Айырмашылық бар ма?
Жеңілдетілген рецепт бойынша дайындалған тұздық классикалықтан ерекшеленеді ме? Сіз оны тіпті бөлме температурасында сақтауға болады. Ең бастысы, контейнерлер герметикалық жабылған. Дәміне келетін болсақ, айырмашылықтар бар. Жеңілдетілген рецепт бойынша дайындалған Ткемали аз тұзды және ащы болып шығады.
Сары өрік соусы
Осы рецепт бойынша tkemali дайындау үшін сізге қажет:
- 1 кг аршылған сары қара өрік;
- 20-дан 40 г қантқа дейін;
- 30 г тұз;
- сарымсақ басы;
- 1 ащы бұрыш;
- 50 г кинза (жаңа піскен);
- 50 г жаңа аскөк;
- 10 г ұнтақталған кориандр.
Қант мөлшері қара өріктің қаншалықты тәтті екеніне байланысты. Қажет болса, бұл компоненттің мөлшерін арттыруға болады.
Ендеше, бастайық...
Осы рецепт бойынша қыста Ткемали тез және қарапайым дайындалады. Алдымен қара өріктерден шұңқырларды алып тастаңыз, содан кейін оларды кесіңіз. Ол үшін ет тартқышты немесе блендерді қолдануға болады. Соңғы нұсқа жақсырақ, өйткені өнімдердің металмен байланысын болдырмау ұсынылады.
Сарымсақты аршып, содан кейін оны ұсақтаңыз. Ащы бұрышда дайындаңыз. Оны тұқымдардан тазартып, кесу керек. Жасылдарды майдалап тураңыз. Сары қара өрік пюресіне қант пен тұз қосыңыз. Көлемі 2 есе азайғанша массаны пісіріңіз. Салқындатып, кориандр, сарымсақ, бұрыш және шөптерді қосыңыз. Тұздықты қайнатыңыз және бірнеше минут пісіріңіз.
Дайын ткемалиді стерильденген банкаларға құйып, мықтап жабыңыз. Дайындаманы кез келген жағдайда сақтауға болады: қоймада, жертөледе, тоңазытқышта. Тұздық жағымсыз емес және бөлме температурасына жақсы төзеді.
Қызанақ пен қара өрік дайындау
Қызыл ткемалиді дайындау үшін келесі өнімдерді дайындау керек:
- шамамен 1 кг қара өрік;
- 1,5 кг қызыл қызанақ;
- 750 г тәтті бұрыш;
- 500 г пияз;
- 500 г алма, жақсырақ қышқыл сорттар;
- 1 ащы бұрыш;
- тұз, жаңа піскен шөптер, қант.
Дайындау әдісі
Алдымен қызанақтың үстіне қайнаған су құйыңыз. Бұл олардан теріні алып тастауға мүмкіндік береді. Блендерде қызанақ целлюлозасын ұнтақтаңыз. Өріктерді кастрюльге салыңыз, сумен жабыңыз, 5 минуттан артық емес пісіріңіз, содан кейін оларды оттан алып, кәдімгі електен сүртіңіз.
Алмаларды үккіш арқылы аршып, кесіңіз. Пиязбен де солай істеңіз. Оны ұнтақтау үшін араластырғышты пайдалануға болады. Басқа ингредиенттерді дәл осылай дайындаңыз: ащы және тәтті бұрыш.
Барлық ингредиенттерді контейнерге араластырыңыз және оны отқа қойыңыз. Қажетті консистенцияға жеткенше тұздықты пісіріңіз. Дайындалған қара өрік пен қызанақ ткемалиді зарарсыздандырылған контейнерлерге салып, мықтап жабыңыз. Әрине, мұндай препараттың дәмі классикалық рецепт бойынша дайындалғаннан айтарлықтай ерекшеленеді.
Пісірмеуге болады ма?
Құрамдас бөліктер термиялық өңдеуден өтпейтін қара өрік tkemali рецепті бар. Оны толығырақ қарастырайық. Тұздықты дайындау үшін сізге қажет:
- шамамен 1,2 кг қазылған қара өрік;
- 2-ден 4-ке дейін ащы бұрыш;
- сарымсақ басы;
- 50 г артық емес насыбайгүл;
- 50 г кинза;
- шамамен 25 г жалбыз;
- 20 г қоспасыз қарапайым тұз;
- 20 г ақ қант.
Пісіру процесі
Бұл тұздықты жасау үшін блендер көмегімен қара өрік, аршылған сарымсақты және тұқым себілген бұрышты ұнтақтаңыз. Жасылдарды бірдей етіп тураңыз. Барлық ингредиенттерді біріктіріп, араластырыңыз. Алынған массаға тұз және қант қосыңыз. Барлығын жақсылап араластыру үшін араластырғышты немесе араластырғышты пайдаланыңыз.
Банкалар мен қақпақтарды зарарсыздандырыңыз. Дайындалған соусты контейнерлерге салып, мықтап жабыңыз. Бұл өнімді салқын жерде сақтау керек. Бөлме температурасында тұздық бұзылады және қыстың соңына дейін созылмайды.
Айта кету керек, бұл дайындау әдісі дайын ткемалидегі барлық пайдалы заттардың максималды мөлшерін сақтауға мүмкіндік береді.
Анар шырыны қосылған рецепт
Ерекше соусты дайындау үшін мыналарды дайындаңыз:
- 2 кг қара өрік;
- 60-тан 80 г қантқа дейін;
- дәміне қарай тұз;
- кориандр;
- хмели-сунели;
- 1 бас сарымсақ;
- 100 мл табиғи анар шырыны.
Өріктерді ұнтақтаңыз, алдымен шұңқырларды алып тастаңыз. Алынған пюреге тұзды, құрғақ дәмдеуіштерді және қантты қосыңыз. Қоспаны отқа қойып, қайнатыңыз және тұздық қалыңдағанша пісіріңіз.
Сарымсақ қабығын аршып, оны пресстен өткізіп, оны ткемалиге қосыңыз. Анар шырынын құйып, бәрін араластырып, 5 минут пісіріңіз. Дайын соусты стерильденген шыны ыдыстарға құйып, мықтап жабыңыз. Дайындаманы бөлме температурасында сақтауға болады. Бұл тұздық ет тағамдарына өте ыңғайлы. Және бұл оңай және тез дайындалады. Енді сіз ткемалиді қалай дайындау керектігін білесіз.
Дереккөз: fb.ru
