천연 동일 향료란 무엇입니까? 천연 향미와 동일합니다. 그것은 무엇입니까? 향료는 무엇으로 만들어지나요?
정말 맛있는 음식이 있군요!
가끔은 딸기 쇼트케이크 같아 더 나은베리 그 자체.
하지만 그건 단지 향료.
분자 구조는 천연물과 유사하지만 화학적으로 얻어집니다.
매혹적인 냄새가 나지만 과도하게 섭취하면 동일한 천연 제품입니다. 건강에 심각한 해를 끼칠 것입니다.
그들은 특히 고통받습니다 어린이. 어린이의 신체는 화학물질에 더 민감하게 반응합니다. 시달리다 알레르기 환자. 그들은 인공적인 향기를 맡을 수 없습니다. 그 결과 공격이 자주 발생합니다.
어디 혼잡을 조심하세요향료:
- 패스트 푸드;
- 과자, 디저트;
- 패스트 푸드 - 수프, 반제품;
- 바닐린과 딸기.
후자의 맛은 모두 제과 제품 생산에 사용됩니다.
천연 바닐린 매우 비싸다제품. 따라서 향료는 수익성 있는 생산 솔루션이 되었습니다. 자연은 무해하며 어떤 경우에는 심지어 유용한(심장병, 피로 퇴치).
그러나 인공 바닐린에는 유해한 요소. 그들은 간을 파괴합니다. 게다가, 실제 바닐라의 공식을 그대로 따랐을 때, 유익한 특성이 넘어가지 마세요. 10mg의 비용은 약 60 루블입니다.
1kg의 비용은 약 50 루블입니다.
이것은 동일합니다 알레르기 항원, 바닐라처럼.
다이어트를 중단하면 아이들이 다이어트를 할 수 있습니다. 중독되다.
성장하는 세대는 딸기를 정말 좋아합니다. 그렇기 때문에 제조사에서는 제품에 이 성분을 넣었습니다. 언제든지 가능할 때. 그 결과 발진, 소화 시스템 장애 및 알레르기가 발생합니다.
자신을 보호하는 방법?
유일한 확실한 방법은 향료 제외다이어트에서. 사실상 불가능합니다. 당신은 항상 "정크" 음식을 먹고 싶어합니다. 그렇기 때문에 조언을 따르다:
- 음식 먹기 당신의 정원에서, 검증된 곳에서 재배되었습니다.
- 자신의 음식을 요리하십시오. 들어오지 못하게 하다패스트 푸드와 간단한 간식.
- 표시된 제품 구매 "자연의 맛".
인공성분을 함유한 음식은 세포 수준에서 신체를 변화시키고, 질병의 발병을 유발합니다. 간, 심장, 위장이 고통받습니다. 유 임산부태아는 병리 현상으로 발전합니다. 기억 어린이들인공 향료를 사용하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.
제조업체는 다음과 같이 숨어 있습니다. 작은 글씨, 제품에 대한 정보가 불완전합니다. BE 좀 더 조심스럽게. 속지 마십시오.
유해합니까?천연 맛과 동일한 맛은 비디오를 통해 확인할 수 있습니다.
식품 향료- 식품에 향과 맛을 향상시키기 위해 첨가하는 첨가물로서 향미물질 또는 용매나 건조담체(충진제)를 함유하거나 함유하지 않은 향미물질의 혼합물을 말한다.
식품 향료의 구성에는 러시아 보건부의 국가 위생 및 역학 감시 부서에서 허용한 전통 식품 원료 및 식품 첨가물이 포함될 수 있습니다.
주스(농축액 포함), 잼, 시럽, 와인, 코냑, 리큐어 및 기타 유사 제품과 향신료(신선, 건조, 기계 가공)는 향료로 분류되지 않습니다. 이러한 원료는 식품 또는 식품으로 사용될 수 있기 때문입니다. 전형적인 성분 식품이므로 보충제로 간주될 수 없습니다.
식품 향료에는 E 코드가 할당되지 않습니다(제품에 향료가 있는지는 단순히 포장에 표시되어 있음). 식품 향료는 복잡한 다성분 혼합물이고 전 세계에서 생산되는 식품 향료의 수는 수만 개에 달하기 때문입니다. 실제로 사용된 식품첨가물은 혼합첨가물과 향미료를 제외하고 총 500여개에 달합니다.
식품 향료는 다음과 같이 분류됩니다.
- 자연 식품의 맛
- 자연식품의 맛과 동일
- 인공적인 음식 맛.
자연스러운
식품 향료에는 천연 방향 성분만 포함됩니다. 
천연 향미 성분은 물리적 방법을 사용하여 천연 원료로부터 분리하거나 생명 공학을 사용하여 얻은 화학적 화합물 또는 그 혼합물입니다(에센셜 오일, 오일 수지, 에센스, 추출물, 단백질 가수분해물, 향미 성분을 포함하는 로스팅, 가열 또는 발효 제품). 향신료, 과일 또는 과일 주스, 야채 또는 야채 주스, 영양 효모, 허브, 나무 껍질, 새싹, 뿌리, 잎 또는 유사한 식물 재료, 육류, 해산물, 가금류, 계란, 유제품 또는 발효를 통해 얻은 제품, 필수 기능 그 중 식품의 구성은 영양보다는 향미에 더 가깝습니다.
본질- 식물 재료에서 나온 휘발성 물질의 수성 알코올 추출물 또는 증류물.
정유- 휘발성, 특유의 강한 냄새와 맛이 있고, 기름성(유성)이며, 물에 불용성이며, 대부분 무색이거나 약간 색깔이 있는 액체입니다.
오일수지- 천연 유기 물질의 복합 다성분 혼합물이며 생물학적 활성 식품 성분입니다. 천연 향신료의 향과 맛을 완벽하게 보존합니다. 알코올을 제거한 후 향신료 추출물에서 얻습니다.
단백질 가수분해물 - 단백질 가수분해물은 산이나 효소의 도움으로 부분적으로 파괴되는 단백질로, 2~3개의 아미노산이 서로 연결된 단편입니다.
발췌- 이동성(액체 추출물), 점성 액체(수분 함량이 25% 이하인 두꺼운 추출물) 또는 건조 덩어리(수분 함량이 25% 이하인 느슨한 추출물)를 나타내는 약용 식물 원료 또는 동물성 원료의 농축 추출물 5% 이상). 추출제는 각각 물, 알코올, 에테르, 이산화탄소가 될 수 있으며, 추출물은 수성, 알코올, 에테르, 오일, CO2 추출물 등으로 구분됩니다.
동일한 천연향료에는 천연과 동일한 성분이 하나 이상 포함되어 있으며, 천연성분이 포함될 수도 있습니다. 자연적으로 동일한 방향족 성분은 식물이나 동물 유래 원료에서 확인된 화학적 화합물이지만 화학적 합성을 통해 얻거나 화학적 방법을 사용하여 천연 원료에서 분리됩니다.
인공의
식품 향료에는 적어도 하나의 인공 성분이 포함되어 있으며 천연 및 천연 동일 성분이 포함될 수도 있습니다. 인공 방향족 성분은 식물이나 동물 유래 원료에서 아직 확인되지 않은 화합물로, 화학적 합성을 통해 얻어지는 화합물입니다. 인공 향료는 매우 안정적이고 강렬하며 저렴합니다. 예를 들어, 아로바닐론(에틸바닐린)은 전 세계 식품 산업에서 사용되는 인공 향료입니다. 천연 향미를 모방하는 수백 가지의 화학 화합물로부터 단일 인공 향료를 합성할 수 있습니다.
일부 합성 향료와 그 냄새
| 물질 | 냄새가 나다 |
| 이소아밀 아세테이트 | 배 |
| 신남알데히드 | 시나몬 |
| 딸기알데히드 | 딸기 |
| 에틸 프로피오네이트 | 과일 |
| 리모넨 | 주황색 |
| 에틸(E,Z)-2,4-데카디에노에이트 | 배 |
| 알릴헥사노에이트 | 파인애플 |
| 에틸말톨 | 설탕, 사탕 |
| 메틸 살리실산 | 빈테그린 오일 |
식품 향료는 다음과 같이 분류됩니다.
| - |  물리적 상태에 따라- 액상, 분말, 페이스트, 에멀젼: 액체 식품향료는 일반적으로 유사한 건조 식품보다 저렴하며 대부분의 식품(제과 및 제과류, 음료, 지방 및 기름 및 유제품, 아이스크림 등)에 사용됩니다. 용액 형태의 액상 향료는 1,2-프로필렌글리콜, 에틸알코올, 트리아세틴 등에 방향족 성분을 처방량만큼 용해시킨 후 여과하여 제조됩니다. 유화 식품 향료는 탁한 음료, 소시지, 반제품 육류 및 생선 제품, 소스, 케첩, 마요네즈, 조미료 및 기타 제품에 사용됩니다. 액체 에멀젼 향료는 특별한 유형의 장비와 첨가제를 사용하여 물에 방향족 성분을 유화시켜 생산됩니다. 건조 식품향료는 식품 농축액, 육류 및 소시지 제품, 압출 제품 생산에 사용됩니다. 건조 식품 향료는 방향 성분을 분말 형태의 적절한 담체(소금, 설탕, 전분 및 그 유도체 등)에 철저히 혼합하여 적용하여 생산됩니다. 가장 비싸지만 최상의 결과를 제공하는 방법은 캡슐화제(아카시아 수지, 말토덱스트린 등) 용액에 방향족 성분의 에멀젼을 얻은 후 분무 건조기에서 건조하는 것입니다. |
플레이버를 사용하면 다음을 수행할 수 있습니다.
| - | 캔디 캐러멜, 마멀레이드, 무알콜 및 저알코올 음료, 젤리, 아이스크림, 요구르트, 츄잉껌 등 동일한 유형의 제품을 기반으로 맛과 향이 다른 다양한 식품을 만듭니다. |
| - | 냉동, 저온살균, 통조림, 농축 등 저장 또는 가공 중에 부분적으로 손실된 맛과 향을 복원합니다. |
| - | 초기 농업 원료 품질의 연간 변동에 관계없이 식품의 맛과 향 특성을 표준화합니다. |
| - | 제품의 자연스러운 맛과 향을 향상시킵니다. |
| - | 영양학적으로 가치가 있지만 향이 없는 일부 원료(예: 대두 제품)를 기반으로 한 제품에 향미를 추가합니다. |
| - | 자연적인 향미 형성이 발생하지 않는 기술 공정(예: 전자레인지에서 조리)을 사용하여 얻은 제품에 향미를 첨가합니다. |
| - | 불쾌한 맛이 나는 식품을 제거하십시오. 원료의 부패 또는 품질 저하로 인한 식품 향의 변화를 가리기 위해 식품 향료를 사용하는 것은 허용되지 않습니다. |
향료는 식품 산업에서 점점 더 광범위하게 사용되고 있습니다. 향료에 대한 수요 증가는 원료의 심층 가공을 기반으로 한 식품 생산을 위한 현대 기술의 개발로 인해 발생합니다. 단백질, 지방 및 탄수화물의 표준화된 농축물을 얻기 위한 이러한 가공 후에 식품에는 향을 결정하는 휘발성 방향족 물질(대두유, 기타 정제유, 대두 단백질)을 포함한 "밸러스트" 물질이 거의 완전히 제거됩니다. , 밀가루, 전분, 설탕, 단백질-비타민 농축물 등).
이러한 정제된 제품에서 다양한 식품이 "합성"됩니다(모든 맛이 나는 다양한 치즈, 요구르트, 페이트, 구조화된 대두 단백질로 만든 소시지 - "훈제", "치킨" 등). 게 막대기, 인공 빨간색 또는 검은색 캐비어.
청량음료, 제과, 식품 농축액을 포함한 다양한 제품의 존재는 향료의 존재 때문입니다.
맛에 대한 대략적인 느낌을 얻으려면냄새는 일반적으로 냄새를 맡아 평가하고 맛과 향은 향이 나는 설탕 시럽이나 식염수를 맛봄으로써 평가합니다. 그러나 온도 처리와 관련된 생산 공정 중 향미의 변화, pH의 영향 등을 고려하는 것은 불가능합니다.
향료의 최종 평가를 위해서는 해당 식품의 제조가 필요합니다. 모든 기술 요소의 작용을 고려하여 모델 실험실 또는 더 나은 생산 조건에서. 하나의 제품에 여러 향료 첨가제를 사용하면 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 이는 다양한 향을 결합하여 향기로운 꽃다발을 얻거나 해당 맛 감각으로 향기를 보완할 수 있습니다. 향료를 선택할 때 초기의 "날카로운" 또는 "약한" 인상을 기준으로 결론을 내리면 안 됩니다. 이는 완제품에 전혀 나타나지 않을 수 있는 향의 "최고 음표"입니다. 특정 식품에 대한 향료의 선택은 해당 식품의 물리화학적 특성과 제품 생산 기술에 따라 결정됩니다. 깨끗하고 강한 "탑 노트"가 있는 맛이 청량 음료에 가장 적합하다면, 예를 들어 진저브레드의 경우 강한 "베이스 노트"가 있는 보다 지속적인 맛을 선택하는 것이 좋습니다. 어떤 경우든 제품의 관능 특성에 대한 향료의 영향은 완제품을 맛보아야만 완전히 평가할 수 있다는 점을 기억하는 것이 중요합니다.
식품 향료의 복용량식품의 경우 일반적으로 1톤당 0.1~2.0kg 범위입니다. 복용량을 선택할 때는 제조업체의 권장 사항을 따라야 하며 동시에 최적의 복용량은 소비자가 실험적으로만 선택할 수 있습니다. 기술과 특정 제품의 특성을 설명합니다.
권장 복용량을 초과하는 것은 일반적으로 독성 및 위생적 관점에서 위험을 초래하지 않지만(안전 계수는 최소 10-100입니다), 과다 복용하면 향기의 조화가 종종 방해되고 외부적입니다. 합성” 색조가 나타납니다.
향료는 실제로 생산 과정을 복잡하게 만들지 않습니다. 향료는 희석되지 않은 상태로 제품에 첨가하거나(예: 소시지 생산 시 향료 향료) 적합한 용매에 농축된 용액 형태로 첨가할 수 있습니다. 용매는 물, 기름, 알코올, 향이 나는 제품 자체의 일부 또는 그 구성 요소가 될 수 있습니다. 일부 식품의 경우(예: 옥수수 스틱) 희석된 향료 용액을 직접 분사할 수 있습니다. 
특정 제품에 향료를 첨가하는 시기는 생산 기술에 따라 결정됩니다. 예를 들어 치즈의 경우 소세지, 소스, 향료가 소금과 함께 추가되고 버터 크림이나 청량 음료에 추가됩니다. 설탕 시럽. 열처리를 하는 제품의 생산에 있어서 가열 시 향미의 손실을 줄이기 위해 가능한 한 늦게 향미를 부여하는 것이 좋습니다. 향료 첨가물을 첨가한 후 제품을 완전히 혼합하는 것이 매우 중요합니다.
다양한 에센셜 오일과 향료가 함유되어 있습니다. 살균 효과
: 마늘, 시트러스 오일, 양 고추 냉이 에센셜 오일 등 최근에는 로즈마리와 세이지 에센셜 오일이 항산화제로 성공적으로 사용되고 있습니다.
약초의 필수적인 부분인 에센셜 오일은 의학에 사용된다는 점에 유의해야 합니다. 마사지, 아로마 목욕, 압축, 크림 등에 사용됩니다. 에센셜 오일은 에센셜 오일의 효과가 더 강하다는 점만 제외하고 에센셜 오일을 얻는 식물과 동일한 효과를 갖습니다.
맛의 유통기한,
에센셜 오일과 추출물의 경우 일반적으로 수개월에서 수년까지 지속됩니다. 향료의 유통기한은 주로 용매(담체)에 따라 결정됩니다. 에센셜 오일의 유통기한은 오일에서 가장 쉽게 산화되는 화합물인 테르펜의 양에 따라 크게 영향을 받습니다. 경험에 따르면 단단히 밀봉된 포장에 보관된 바닐린은 10년 동안 변하지 않습니다. 에센셜 오일의 보관에 관한 연구가 25년 동안 진행되었습니다. 보관조건을 관찰한 결과 관능적, 물리화학적 특성의 변화는 관찰되지 않았다. 모든 종류의 향료와 에센셜 오일은 다른 원료와 별도로 어두운 곳에서 불투명 용기에 담아 5~15°C 온도의 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 합니다. 첨가제가 보관된 용기는 각 분량을 섭취한 후 단단히 닫혀 있어야 합니다.
10년 이상 동안 Baltic Food Company는 식품 산업의 다양한 부문에 재료를 공급하는 주요 공급업체였으며 유럽 및 글로벌 제조업체와 꾸준히 협력해 왔습니다. 이러한 대형 제조업체 중 하나는 향료 생산을 전문으로 하는 KERRY 회사입니다. BPK LLC와 KERRY의 기술자들은 협력하여 제품 개발을 돕고 제조업체의 희망 사항을 고려하여 생산에 필요한 맛을 선택하고 기업 현장 방문을 통해 자격을 갖춘 기술 지원을 제공하며 사용에 대한 권장 사항을 제공합니다. 성분 및 문서. Baltic Food Company의 고객은 크고 작은 도매로 맛을 구매할 수 있는 기회를 갖습니다. 찾다 필요한 재료"섹션에서 우리의 구색에 대해 알아볼 수 있습니다. 제품 카탈로그 "→ « »
맛
식품의 향은 공정 흐름(II) 및 생산 중에 특별히 도입된 향료(II, III)(그림 9.9).
쌀. 9.9. 공정 흐름 중 식품의 맛과 향 형성
완제품의 향과 맛은 원료의 구성, 함유된 향미 형성 물질의 성질과 양(I), 가공 기술 과정의 특징(II) 등 다양한 요인의 영향을 받습니다. ) - 효소의 지속 시간, 온도, 존재 및 활성, 발생하는 과정의 화학 및 이 경우 결과의 특성, 화합물(예: 멜라노이딘 형성 반응), 첨가된 향미제, 향료 및 향 형성 물질 , 맛 "활성화제" 등 완제품(III)의 맛과 향은 위의 모든 사항의 결과입니다. 이는 다수의 화합물을 수집하여 생성되며 "센서 분석" 및 분석 방법을 사용하여 평가됩니다. "핵심" 화합물은 큰 역할을 합니다. 식품 향의 주요 "톤"을 결정하는 예는 다음과 같습니다. 레몬 - 시트랄, 라스베리 - -hydroxyphenyl-3-butanone, 마늘 - 알릴 황화물, 캐러웨이 - 카르본, 바닐라 - 바닐린 표 9.17은 식품에서 확인된 개별 향미 형성 물질의 화학적 특성과 양 및 향 결정에 대한 정보를 보여줍니다.
표 9.17. 일부 식품에 함유된 향미 형성 물질의 양 [M. 포메, 1978]
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총 |
탄화수소 |
카르보닐 화합물 |
알코올 및 페놀 |
산과 락톤 |
기타 연결 |
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정상 |
헤테로사이클릭 |
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딸기 | |||||||||
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감귤류 | |||||||||
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토마토 | |||||||||
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구운땅콩 | |||||||||
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코코아 제품 | |||||||||
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가금류 고기 | |||||||||
향기 형성 물질의 함량과 구성은 식물이 성숙함에 따라, 효소 및 열 과정, 과일 및 열매가 파괴되는 동안(예: 커피 가공, 차 발효, 치즈 숙성, 빵 굽기 등) 변합니다. 동시에, 저장 중, 특정 기술 작업 중에 향과 맛이 부분적으로 손실됩니다. 이 모든 것이 식품에 향료를 첨가하는 데 필요합니다.
식품 향료는 용매나 건조 담체 유무에 관계없이 방향성(방향성) 물질 또는 개별 방향성(방향성) 물질을 혼합한 식품 첨가물이며 향과 맛을 개선하기 위해 제품에 도입됩니다.
식품 시스템의 일부인 다른 냄새 함유 물질과 결합하여 완제품에 특정(일반적이거나 특별한) 향을 부여합니다.
주스, 시럽, 와인, 향신료 등은 식품의 맛과 향에 큰 영향을 미칠 수 있지만 식품으로 사용될 수 있으므로 향료에는 포함되어서는 안 됩니다.
식품 향료는 생산에 사용되는 성분이나 생산 방법에 따라 천연, 천연 및 인공으로 구분됩니다. 향료의 주요 소비자는 청량 음료, 아이스크림, 주류, 츄잉껌 및 다양한 제과 제품의 생산입니다. 건조 젤리, 마가린, 시럽, 밀가루 과자류, 유제품, 푸딩, 육류 제품 등에 향료를 첨가합니다.
광범위한 향료, 다양한 특성, 다양한 공급원, 화학적 조성(대부분은 다성분 혼합물의 형태로 사용됨), 개별 성분의 다양한 조합으로 인해 위생 평가에 매우 어려운 문제가 발생합니다. 개별 구성 요소 및 그 혼합물의 무해성(안전성)을 확인해야 할 필요성, 해당 구성 요소를 사용할 수 있는 제품 목록(또는 제품 그룹) 정의, 개별 구성 요소의 순도에 대한 요구 사항을 엄격하게 준수해야 함 - 이 모든 것 이로 인해 기능성식품 분류기준에 향료가 포함되지 않고, 첨가물 및 E-지수가 부여되지 않게 되었습니다.
러시아 연방에서는 향료 사용 가능성이 제조업체의 규제 문서에 의해 확립되고 보건부의 국가 위생 및 역학 감시국의 위생 인증 및 등록 과정에서 합의됩니다.
식품 산업에 사용되는 방향족 물질의 공급원: 에센셜 오일 및 주입제, 향신료 및 해당 제품, 화학적 및 미생물학적 합성.
대부분의 경우 생성되는 향기 형성 물질은 화합물(천연 또는 인공적으로 얻은)의 혼합물이며, 일부 경우에만 개별 화합물입니다. 향기 형성 조성물의 생성은 다양한 방법으로 수행될 수 있습니다. 대부분의 경우 이것이 복잡한 화합물 혼합물이라는 점을 고려하면 위생 평가에 대한 특별한 접근 방식이 필요하며, 이는 현재 1986년 6월 22일 유럽 평의회 지침 88/388EEC의 요구 사항을 충족하는 기준을 기반으로 합니다. 향기를 형성하는 화합물의 공급원과 이를 구성하는 화학 화합물.
에센셜 오일 및 향수
에센셜 오일은 냄새를 유발하는 식물에서 생성되는 휘발성 유기 물질의 냄새가 나는 액체 혼합물입니다. 에센셜 오일은 하나 이상의 우세한 다성분 혼합물입니다.
몇 가지 주요 구성 요소. 전체적으로, 에센셜 오일로부터 1000개 이상의 개별 화합물이 분리되었습니다. 에센셜 오일의 화학적 조성은 일정하지 않습니다. 개별 성분의 함량은 동일한 종의 식물이라도 크게 다르며 생장 장소, 기후 특성, 식생 단계 및 원료 수확 시기, 수확 후 가공 특성, 원료의 기간 및 저장 조건에 따라 다릅니다. , 분리 및 처리 기술.
에센셜 오일을 구성하는 화합물의 화학적 성질은 매우 다양하며 탄수화물, 알코올, 페놀 및 그 유도체, 산, 에테르 및 에스테르와 같은 다양한 클래스에 속하는 화합물을 포함합니다.
그들은 테르페노이드(테르펜 및 다양한 구조의 산소 함유 유도체)를 기반으로 합니다.
지방족 테르페노이드
방향족 및 헤테로고리 화합물
단환식 테르페노이드
디테르페노이드; 다환식 이소프레노이드
원료에서 에센셜 오일을 분리하는 주요 방법은 다음과 같습니다.
스팀 스트리핑;
냉간압착;
유기용매를 이용한 추출 후 증류(올레오레진);
신선한 지방으로의 흡수("enfleurage") 또는 침연;
CO 2 추출.
이러한 각 방법에는 고유한 장점과 단점이 있으며 결과 제품의 구성에 큰 영향을 미칩니다. 분리 방법을 선택할 때는 에센셜 오일의 함량과 구성, 원료의 특성을 고려합니다. 에센셜 오일을 분리하기 위해 원료(라벤더 꽃, 라일락 녹색 덩어리), 건조(민트), 건조(아이리스) 및 효소 처리(장미 꽃)가 사용됩니다. 최근에는 비휘발성 향미물질과 색소를 함유한 매운 식물 추출물이 널리 보급되고 있습니다. 에센셜 오일은 무색 또는 유색(녹색, 노란색, 황갈색) 액체입니다. 물에 잘 녹지 않거나 잘 녹지 않으며, 비극성 또는 저극성 유기 용매에는 잘 녹습니다. 빛과 대기 산소의 영향으로 쉽게 산화됩니다. 식물의 에센셜 오일 함량은 0.1%(장미 꽃)에서 20%(정향 꽃봉오리)까지 다양합니다. 현재 지방유를 분석하는 데에는 기체-액체 및 액체 크로마토그래피 방법이 사용됩니다.
20세기 유기화학과 화학합성의 폭넓은 발전. 에센셜 오일의 많은 성분을 얻을 수 있게 되었고, 이를 더 쉽게 접근할 수 있고 더 저렴하게 만들 수 있었으며, 종종 천연 에센셜 오일을 사용하여 다양한 방향족 혼합물과 조합을 만들 수 있었습니다.
에센셜 오일의 생산과 사용은 오랜 역사를 가지고 있습니다. 고대 이집트, 동양 국가, 일본에서는 에센셜 오일을 추출하여 향, 화장품, 의약품에 사용하는 방법을 알고 있었습니다. 에센셜 오일은 분리된 식물의 이름에서 이름을 얻었으며 때로는 주성분의 함량에서 따왔습니다.
에센셜 오일은 식품 향료의 중요한 구성 요소이며 품질은 구성, 분리 및 정제 방법에 따라 달라집니다.
자연과 동일한 음식 맛
자연과 동일한 음식 맛 - 복잡한 구성 방향족 물질(천연, 합성 기원을 포함하여 천연과 동일) 적절한 용매에 담그거나 전분, 유당, 단백질, 식염 등 고체 담체와 혼합합니다.
여기에는 다양한 화학적 성질을 지닌 최대 20-30개의 성분이 포함될 수 있습니다.
풍미를 얻기 위해 천연 아로마 함유 소스만을 사용하는 것은 많은 양의 출발 물질이 필요하고 출시된 제품은 아로마가 불안정하다는 특징이 있기 때문에 합리적이지 않습니다(에센셜 오일 제외). 천연 성분과 천연 성분과 동일한 향료를 가장 효과적으로 사용합니다. 천연과 동일한 방향족 물질의 생산은 경제적으로 가능하며 구조상 천연 화합물에 해당하며 그 구성을 통해 안정성과 특정 향을 특징으로 하는 물질의 조합을 얻을 수 있습니다. 사용하기 쉽습니다.
인공 향료(천연 유사체가 없는 성분 포함)는 특별한 연구와 위생 평가가 필요하며 높은 안정성, 향 강도 및 저렴한 가격이 특징입니다.
향료의 화학적 성질은 구성에 포함된 구성 요소 세트, 이를 얻기 위해 사용된 소스의 폭을 고려하여 매우 다양하며 에센셜 오일, 알데히드, 알코올, 에스테르 및 기타 유기 물질로 나타낼 수 있습니다. 화합물.
어려운 화학적 구성 요소다양한 성질의 성분을 포함하는 향료는 다양한 냄새를 만들어냅니다. 가장 중요한 구성 요소 중 일부를 살펴보겠습니다.
이소프레노이드 및 그 파생물: 시트랄 및 시트로넬랄 - 레몬 냄새가 납니다. 시트로넬릴 포메이트 - 제품에 기분 좋은 과일 향을 줍니다. linallyl formate - 고수풀 냄새가 납니다.
시트로넬리 아세테이트 - 고수풀 냄새가 납니다. 리나릴 아세테이트 - 제품에 베르가못 향을 부여합니다.
지방족 화합물
방향족 화합물
바닐린은 결정질 물질입니다. 바닐라 꼬투리, 페루 및 톨루 발삼, 벤조인 수지에 함유되어 있습니다. 물에 10g/l(20°C)로 제한적으로 용해됩니다.
특정 식품을 얻기 위한 향료의 선택은 식품 시스템의 물리화학적 특성, 생산 기술 및 최종 완제품의 특성에 따라 결정됩니다.
향료를 첨가한다고 해서 기술이 복잡해지는 것은 아닙니다. 용제: 알코올, 오일, 프로필렌 글리콜, 트리아세틸(E1518), 물. 향료는 육류 제품, 치즈, 소스에 소금과 함께 첨가되고, 크림과 건조 음료에는 가루 설탕과 함께 첨가됩니다. 첨가된 풍미는 식품 시스템 전체에 고르게 분포되어야 합니다. 첨가된 향미에 대한 정보는 라벨에 표시되어야 합니다(천연, 천연과 동일, 인공).
향신료와 조미료
향신료 및 기타 향료맛에 영향을 주고 음식의 향을 향상시키는 화합물(후추, 월계수 잎, 정향, 계피)과 조미료(겨자, 양 고추 냉이, 식염)를 구성하는 물질을 결합합니다.
향신료에는 에센셜 오일, 배당체, 알칼로이드 및 기타 화합물이 함유되어 있어 독특한 맛과 방향성으로 구별되는 식물성 제품이 포함됩니다. 향, 매운 맛, 특별한 미각을 부여하고 때로는 음식 냄새를 "교정"하기 위해 식품에 향신료를 사용하는 것은 오랜 역사를 가지고 있습니다. 향신료를 사용하면 음식의 감각적 특성이 향상될 뿐만 아니라 신체 흡수도 증가합니다. 맛과 향을 지닌 물질이 가장 많이 축적되는 건조되고 때로는 분쇄 된 식물 부분이 일반적으로 향신료로 사용됩니다. 과학적 정의에 따르면 향신료는 식품 첨가물은 아니지만 영양, 산업 식품 생산, 요식업 및 가정 요리에 폭넓게 적용됩니다. 사용의 중요성과 범위에 따라 이 맛 및 향 개선제 그룹을 고려할 필요성이 결정됩니다.
현재 향료의 종류는 150여종 이상이 알려져 있으나 향미제로 가장 많이 사용되는 것은 40여종 정도이며, 식물의 어느 부분을 식용으로 사용하느냐에 따라 여러 그룹으로 나누어진다. 향신료의 분류는 다음과 같이 표현될 수 있다.
1. 씨앗: 겨자, 육두구, 카다몬.
2. 과일: 아니스, 스타 아니스, 커민, 고수풀, 카다몬, 후추, 바닐라, 회향, 붉은 고추(꼬투리).
3. 꽃무늬: 정향, 사프란.
4. 잎이 많은 것 : 월계수 잎, 스위트 클로버 (꽃과 잎), 페퍼민트.
5. 소 : 중국계피, 실론계피.
6. 뿌리 : 생강, 안젤리카, 강황, 제오다니자, 칼찬, 파슬리.
7. 모든 허브: 마조람, 오레가노, 딜, 파슬리, 쑥, 타라곤.
대규모 생산으로의 전환과 관련하여 식품의 범위가 확대되고 생산 기술이 변화함에 따라 최근 몇 년간 향신료 생산에 큰 변화가 일어났습니다. 식품용 허브는 새로운 접근 방식과 솔루션을 제시하고 있습니다. 이는 첨가된 향신료의 정확한 정량 투여, 맛과 향의 안정성이 필요하기 때문입니다.
쌀. 9.10. 향신료 가공 [Bush Boake Allen에 따름]
지리적 원산지, 연도, 보관 중 품질 변화, 불필요한 직물 및 섬유의 존재, 높은 수준의 기계적 및 미생물학적 오염. 기존의 처리 방법으로는 이러한 단점이 제거되지 않습니다. 제안된 새로운 가공 방법을 통해 고품질과 안정적인 구성을 갖춘 다양한 제품을 얻을 수 있습니다(그림 9.10 참조).
이 기술을 구현하면 향료를 사용하는 현대의 대규모 식품 생산에 사용되는 다양하고 안정적인 품질의 제품을 얻을 수 있습니다. 또한 일부 향신료에는 의학에서 널리 사용되는 약리학적 활성이 있다는 점에 유의해야 합니다.
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오늘은 여성 웹사이트 'Beautiful and Success'에서 다음과 같이 이야기하겠습니다. 향료의 장점과 해로움.첫 번째 줄에서 오해하지 않도록 제품에 특정 향을 부여하는 식품 첨가물의 이점은 다음과 같습니다. 무시할 만한(그러나 이는 향이 천연인 경우에만 제공됩니다). 그러나 향료로 고통받을 수 있지만 이는 인공 향료 첨가제가 포함된 제품을 지속적으로 섭취할 때 발생합니다. 그러나 먼저 중요한 것이 있으므로 먼저 약간의 이론을 살펴보겠습니다.
향료란 무엇입니까?
첨가함으로써 제품의 향과 맛을 향상시키는 식품첨가물을 향미제라고 합니다. 그들의 사용 제조업체에게 매우 유익하며,한 가지 유형의 제품을 기반으로 아이스크림, 젤리, 마멀레이드, 카라멜, 청량 음료 등과 같이 다양한 향과 맛을 지닌 다양한 식품을 만들 수 있기 때문입니다.
제품에 풍미를 추가하는 것은 제조업체에게 매우 유익하지만 바로 이러한 제품의 소비자에 대해서는 말할 수 없습니다. 결국 향료나 기타 첨가물이 들어간 제품을 섭취한 결과는 건강 문제.
식품 향료: 분류
자연의 맛
이 향료 그룹에는 다음 과정에서 얻은 물질이 포함됩니다. 천연 원료에 대한 물리적 영향.
신체적 영향은 다음과 같은 방법을 의미합니다. 압착, 증류, 추출.원료는 식물 또는 동물 기원의 천연 제품일 수 있습니다.
따라서 딸기를 압착하여 천연 딸기 향을 얻습니다. 오렌지 껍질에서 에센셜 오일을 추출(추출)하여 오렌지의 천연 향을 얻습니다. 그러나 양파나 마늘의 향은 짜낸 주스에서 물을 모두 제거한 후에 얻을 수 있습니다(증류).
그러나 러시아에서는 "천연 풍미"라는 용어의 해석이 유럽에서 허용되는 해석과 다소 다릅니다.
이에 따르면 천연향료는 천연향료 외에 다음과 같은 성분을 함유한 물질이라고 할 수 있다. 향료도 포함되어 있습니다.이는 천연 식품 맛이 처음 읽을 때 "천연"이라는 단어가 생각되는 것만큼 무해하지 않다는 것을 의미합니다.
천연과 동일한 맛
"배", "라즈베리", "포도" 등의 맛은 천연 맛인 베리 및 과일과 동일한 구성을 가지고 있습니다. 물리적으로 얻어지는 것이 아니라 화학적으로(실험실에서 합성) 얻어지는 것뿐이지만 제형은 천연향과 동일하고,그래서 그들은 그들과 동일하다고 불립니다. 천연 향과 동일한 향이라도 이러한 물질이 함유된 제품을 매일 섭취할 경우에만 건강에 해를 끼칠 수 있습니다.
인공 향료
이들은 천연 유사체가 없는 완전히 화학적 향료 및 방향족 화합물입니다.
식품 향료: 해로움
다른 식품 첨가물에 비해 향료는 그다지 위험하지는 않지만 여전히 건강에 어느 정도 해를 끼칩니다.
시작해보자 항상 천연 향이 나는 제품을 선호해야 하며,동일한 향료나 합성 향료조차도 특정 제품의 진정한 향과 맛을 완전히 전달할 수 없기 때문입니다.
그러나 여기서도 모든 것이 그렇게 단순하지는 않습니다.
- 첫째, 천연물은 고온에 노출되면 맛과 향이 불안정해진다.
- 둘째, 천연 향료는 가격이 비쌉니다.
- 셋째, 천연 식품 향료와 달리 동일한 천연 또는 합성 향료는 "소박함"과 저렴한 비용으로 인해 사용하기가 훨씬 더 편리합니다.
향료의 위험성에 대한 대화를 더욱 실질적으로 만들기 위해 사이트에서는 다음과 같은 예를 제공합니다. 바닐린 향료.
바닐린은 바닐라의 주요 방향족 물질입니다. 이 향신료를 순수한 형태로 사용하는 것은 값비싼 즐거움입니다.따라서 그들은 이 향신료의 강한 냄새 특성을 지닌 바닐라 꼬투리에서 흰색 분말을 추출하기 시작했습니다. 천연 맛의 바닐린은 해를 끼치지 않습니다(개인의 편협함을 제외하고). 반대로 폴리페놀 함량으로 인해 악성 신생물과 싸웁니다. 혈관 및 심장 질환 예방에 사용할 수 있으며 염증 과정을 완화하고 항균 효과와 항 알레르기 특성이 있습니다.
하지만 매장과 완제품의 천연 바닐린은 훨씬 더 드뭅니다.가격은 바닐라 가격과 다르지만 여전히 상당히 높기 때문입니다. 따라서 천연 향료와 동일한 바닐린 향료 또는 합성 "형제"가 널리 사용됩니다.
천연 바닐린과 동일한 향료의 해로움은 건강에 유익하지 않은 화학 화합물이 존재하기 때문에 발생합니다. 가장 위험한 첨가물은 쿠마린으로, 독성 효과가 있습니다. 간을 파괴한다. 그것은 분명하다 유익한 특성동일한 맛에는 천연 바닐린이 포함되어 있지 않습니다.
인공 향료의 해로움
대부분 인공 향료는 건강에 해롭기는 하지만 다른 식품 첨가물만큼 중요하지는 않습니다. 건강, 특히 어린이의 건강에 심각한 해를 끼치는 것은 다음과 같은 경우에만 발생할 수 있습니다. 합성 향료가 함유된 제품을 집중적으로 소비합니다.
인공 향료가 고농도로 함유된 식품을 장기간 섭취하면 간에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
안전한 음식 맛에 대해 이야기한다면 대부분의 음식 맛은 안전하다고 말해야 합니다. 적당량 섭취한다면즉, 매일이 아니라 조금씩 조금씩입니다. 물론 천연 향료나 동일한 향료를 선호해야 하며 사이트에서는 여전히 인공 향료가 함유된 제품의 사용을 제한할 것을 권장합니다.
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우리 대부분은 천연 향이 인공 향보다 더 좋다고 믿습니다. 인공 향에는 많은 화학 물질이 포함되어 있기 때문입니다.
진짜야?
사실, 우리가 먹는 모든 것, 우리가 냄새 맡는 모든 것, 우리를 둘러싼 모든 것은 화학 물질로 구성되어 있습니다. 그것이 자연적인 것인지 아니면 실험실에서 만들어진 것인지는 중요하지 않습니다.
예를 들어, 우리는 유게놀(eugenol)이라는 화학물질 덕분에 정향 냄새를 맡습니다. 그리고 단순히 계피나무의 말린 껍질인 계피는 계피 화합물로부터 그 향미를 얻습니다.
모든 맛에는 인공 및 천연 화학 물질이 포함되어 있습니다. 그들 사이의 유일한 차이점은 이러한 화학 물질의 출처입니다. 천연 향료는 동물성 제품이나 동물성 제품에서 추출됩니다. 식물 기원. 실험실에서 가공하더라도 자연적이라는 사실이 훼손되지 않습니다. 인공 향료는 살아 있는 것이 아니라 먹을 수 없는 것에서 만들어집니다. 예를 들어 석유는 가공을 통해 화학물질로 전환됩니다.
식품의약국(FDA)에서는 천연 향료를 다음과 같이 설명합니다.
“천연 향미란 에센셜 오일, 에센스, 추출물 또는 증류, 로스팅, 가열 또는 효소 분해를 통해 얻은 제품입니다. 향료에는 향신료, 과일, 야채 또는 그 주스, 허브, 뿌리 또는 잎 및 기타 식물 제품에서 파생된 향미 특성이 있습니다. 향미 특성은 고기, 해산물, 계란, 유제품 및 효소에서도 얻을 수 있습니다.”
간단히 말해서 인공 향료의 정의는 천연 향미에 대한 설명을 충족하지 못하는 모든 물질을 인공 향료라고 합니다.
때로는 천연 재료나 인공 재료를 사용하여 동일한 맛을 얻을 수도 있습니다. 결과는 동일하며 생성 과정만 다릅니다.
그렇다면 왜 인공 향료를 사용합니까? 사실은 동일한 천연 화학물질을 얻는 것보다 합성 화학물질을 사용하는 것이 훨씬 저렴하다는 것입니다. 사용된 인공 성분은 천연 성분보다 안전하며 테스트를 거쳐 입증되었습니다. 또한 이들의 생산은 예를 들어 천연 향을 얻기 위해 제비꽃을 많이 재배하는 것보다 환경 친화적입니다.
예를 들어, 바닐린 추출물은 바닐라의 맛과 냄새를 담당합니다. 자연적으로 바닐린은 난초에서 얻습니다. 이 과정은 매우 길고 비용이 많이 듭니다. 따라서 과학자들은 실험실에서 인공 바닐린을 만들었습니다.
2006년 일본 과학자 야마모토 마유(Mayu Yamamoto)는 소 사료에서 바닐린 추출물을 추출하는 방법을 고안했습니다. 이로 인해 그녀는 하버드 대학교에서 이그노벨상을 받았습니다.
많은 사람들은 천연 향료에도 인공 향료만큼 많은 화학 물질이 포함될 수 있다는 사실을 인식하지 못합니다. 예를 들어, 인공 딸기 향료를 만드는 데 사용되는 화학 물질의 양은 신선한 딸기에 들어 있는 화학 물질의 양과 동일합니다.
인공 포도 향은 우리가 매장에서 구매하는 빨간색이나 녹색 포도가 아닌 보라색 포도의 화학 성분으로 만들어집니다. 이것이 바로 이 향이 포함된 제품이 진한 보라색을 띠는 이유입니다(예: 사탕이나 탄산음료). 같은 이유로 상점에서 구입한 포도는 동일한 특징적인 맛을 가지고 있지 않습니다.
일부 천연 향료는 인공 향료보다 훨씬 더 위험합니다. 예를 들어, 자연적으로 발생하는 아몬드 향료에서 미량의 시안화물이 발견될 수 있습니다. 그리고 처리되지 않은 콩, 그것들이 만들어지는 것 간장, 또한 독성이 있을 수 있습니다.
많은 사람들이 식품에 첨가된 MSG와 같은 "화학물질"에 대해 우려하고 있습니다. 일부 사람들은 글루타민산나트륨이 함유된 음식을 과도하게 섭취함으로써 두통이 발생한다고 생각합니다(중국 식당 증후군). 그러나 실제로 그러한 연결은 신화에 지나지 않습니다. 연구자들은 이러한 증상이 중국 음식에 염분이 너무 많아서 발생할 가능성이 더 높다고 생각합니다.
인공적으로 만들어진 향료는 천연 향료보다 훨씬 더 엄격한 테스트를 거칩니다. 그러나 이 사실은 그들에게 유리한 주장으로만 간주될 수 있습니다. 결국 처음부터 맛을 내는 것은 각 구성 요소가 안전 테스트를 통과하고 소비 승인을 받았음을 보장합니다.
왜 맛이 필요한가요?
향료는 식품에 맛과 향을 부여하고 기존의 맛과 향을 향상시키기 위해 고안되었습니다.
플레이버를 사용하면 다음을 수행할 수 있습니다.
유사한 제품을 기반으로 맛과 향이 다른 다양한 식품을 만들어 보세요.
저장 또는 가공 중 부분적으로 손실된 맛과 향을 복원 - 냉동, 저온살균, 통조림, 농축
초기 농산물 원료의 연간 품질 변동에 관계없이 식품의 맛과 향 특성을 표준화합니다.
제품의 자연적인 맛과 향을 향상시킵니다.
영양학적으로 가치가 있지만 향이 없는 일부 원료를 기반으로 한 제품에 향미를 추가합니다(예: 콩 제품).
불쾌한 맛이 나는 식품을 제거하세요
자연적인 향미 형성이 발생하지 않는 기술 공정(예: 전자레인지에서 조리)을 사용하여 얻은 제품에 향미를 첨가합니다.
어떤 맛이 있나요?
향료는 일반적으로 천연 향료, 천연 향료 및 인공 향료로 구분됩니다.
자연의 맛
미국 연방 규정집에서는 천연 향미 또는 자연의 맛"에센셜 오일, 수지, 에센스, 추출물, 단백질 가수분해물 또는 향신료, 과일 또는 과일 주스, 야채 또는 야채 주스, 영양 효모, 허브, 나무 껍질, 새싹에서 추출한 향미 성분을 포함하는 로스팅, 가열 또는 발효 제품, 뿌리, 잎 또는 이와 유사한 식물 재료, 고기, 해산물, 가금류, 계란, 유제품 또는 발효를 통해 얻은 제품으로, 식품 구성에 있어서 본질적인 기능은 영양보다는 향미에 더 가깝습니다."
천연 향료는 매우 비싸며 천연 향료나 인공 향료와 동일한 향미를 생산할 수 없는 경우에만 사용됩니다.
자연적으로 동일한 맛
러시아에서는 GOST R 52464-2005에 따라 천연 동일 향료- 이는 향미부분에 천연착향물질과 동일한 1종 이상의 향미물질을 함유한 식품향료로서, 향료제제 및 천연착향물질을 함유할 수도 있다.
미국과 현재 유럽 연합에서는 "천연 동일 향료"라는 용어를 사용하지 않습니다.
예를 들어, 캐러멜 생산을 위한 과일 및 베리 향료(감귤류, 오렌지, 레몬, 자몽, 민트)를 들 수 있습니다. 이 향료는 50% 이상의 천연 에센셜 오일로 구성되어 있습니다. 딸기, 블랙커런트, 복숭아, 살구.
인공 향료
GOST R 52464-2005는 인공 향료에 대해 다음과 같은 정의를 제공합니다.
인공 향료- 향미 부분에 하나 이상의 인공 향료 물질이 포함된 식품 향료에는 향료 제제, 천연 및 천연 동일 향료 물질이 포함될 수 있습니다.
미국 식품법은 "천연"의 정의에 속하지 않는 모든 맛을 인공으로 분류합니다. 인공 식품 향료에는 자연에 존재하지 않는 인공 물질이 하나 이상 포함되어 있습니다. 그것은 화학 합성에 의해 얻어집니다. 인공 향료는 매우 안정적이고 강렬하며 저렴합니다. 예를 들어, 아로바닐론(에틸바닐린)은 전 세계 식품 산업에서 사용되는 인공 향료입니다.
향료는 무엇으로 만들어지며 어떻게 얻나요?
천연 식품 향료는 식물 또는 동물 유래의 원료로부터 물리적인 방법(압착, 추출, 증류)을 통해 추출됩니다. 건조 식물 분말(예: 마늘)은 원래의 분쇄된 식물이나 압착된 주스에서 분무 또는 승화를 통해 물을 제거하여 얻습니다.
주요 방향족 성분의 구성과 화학 구조 측면에서 천연 향과 동일한 향은 천연 향과 완전히 일치합니다. 이 경우 구성 요소의 일부 또는 전체 향미가 인위적으로 얻어집니다. 예를 들어 화학적 합성을 통해 바닐린, 파라-하이드록시페닐-3-부타논(라즈베리 향미의 주요 향미 형성 성분)이 생성됩니다. 효소 과정과 특정 미생물의 발달에 대한 최적화와 표적 영향을 통해 치즈 맛이 얻어집니다. 버터, 겨자, 양 고추 냉이.
연기 맛은 정제된 연기를 물로 추출한 다음 추출물을 농축한 결과인 경우가 가장 많습니다. 여러 단계를 거쳐 획득됩니다. 첫째, 고기 숙성의 효소 과정을 최적화함으로써 상당한 양의 고기 맛 전구체를 얻습니다. 그런 다음 전구체는 가열을 통해 고기 맛으로 변환됩니다(끓이거나 튀기는 것과 유사). 이러한 제품의 강도는 전통적으로 생산된 육류 제품보다 20~50배 더 높습니다.
천연 향미를 모방하는 수백 가지의 화학 화합물로부터 단일 인공 향료를 합성할 수 있습니다. 일부 인공 바닐라 향료는 제지 산업 폐기물이나 석유로 만들어집니다.
천연 맛과 동일한 맛은 100% 화학적입니다. 다른 화학 제품과 마찬가지로 이러한 향료에는 간 및 신장 기능을 손상시키고 심장 및 호흡기 활동을 억제하며 대사 과정에 부정적인 영향을 미치는 독성 불순물이 포함되어 있는 경우가 많습니다. 현대 연구에서는 인공 향료가 인간 행동에 영향을 미치는 능력이 있음을 보여주었습니다.
InfoGlaz.rf 이 사본이 작성된 기사에 대한 링크 -
