맥아란 무엇입니까? 맥아는 어디서 구매하나요? 빵용 맥아 레시피. 빵을 만드는 데 사용되는 호밀 맥아 베이킹에 사용되는 백몰트
우리 온라인 상점의 고객 중 한 명이 다음과 같은 질문을 했습니다. 귀하의 온라인 상점에서 베이킹 몰트를 주문하고 싶습니다. 호밀 빵. 다크몰트 뿐만 아니라 화이트도 있는 걸 봤어요. 왜 화이트 몰트가 필요한가요?
Pudoff Group의 수석 기술자인 Lyudmila Kaskova는 다음과 같이 대답합니다.
맥아를 싹을 틔워 건조시킨 후 분쇄하여 밀가루 곡물로 만듭니다. 대부분 호밀과 보리에서 추출되며 다른 곡물에서 추출되는 경우는 적습니다.
호밀 맥아에는 발효되지 않은 맥아(흰색)와 발효된 맥아(짙은 갈색)의 두 가지 유형이 있습니다.
안에 집에서 만드는 베이킹레드(발효) 맥아는 화이트 맥아보다 더 자주 사용됩니다. 발효 맥아는 향료, 색소, 향미 물질의 함량이 높아 호밀, 호밀, 호밀의 맛과 향을 크게 향상시킵니다. 밀 빵. 덕분에 호밀 빵은 우리가 그토록 좋아하는 놀라운 향을 얻습니다.
화이트 몰트는 그다지 인기가 없지만 헛된 것입니다.
발아하는 동안 곡물이 깨어나고 다양한 생화학 과정이 일어나기 시작하여 많은 양의 유용한 물질이 형성됩니다. 그리고 반죽에 백맥아를 첨가하면 이러한 유익한 물질의 대부분이 빵에 들어갑니다.
발아하는 곡물에서는 효소, 특히 α-아밀라아제가 활성화되어 형성됩니다. 맥아에는 단백질 분해 효소, 헤미셀룰라아제(β-글루코나아제, 펜토사나아제)와 같은 효소도 활성이 있습니다.
화이트 몰트는 슈 품종의 빵(리가, 보로디노 등)을 준비할 때 찻잎의 당화를 위해 베이커리 생산에 사용되며, 찻잎의 당화를 위해 설탕 생성 및 가스 형성 능력이 감소된 밀가루로 만든 밀빵의 품질을 향상시킵니다. 액체 효모를 준비할 때 스타터 배양을 하세요.
발효되지 않은 맥아는 천연 개량제로 직접 만든 빵에도 사용할 수 있습니다.
백맥아를 첨가한 반죽은 발효가 더 빨리 진행되며, 반죽의 가스 형성력과 확장성이 증가합니다. 맥아를 넣지 않은 빵보다 빵 부스러기가 더 헐거워지고 완성된 빵의 부피가 더 커집니다. 빵 껍질은 굽는 동안 더욱 황금빛 갈색이 됩니다. 게다가 이 빵의 맛과 향은 훨씬 더 풍부하고 표현력이 풍부합니다. 그리고 이 빵은 신선도가 더 오래 유지됩니다.
사진 속: 흰 맥아가 들어간 빵과 첨가물이 없는 빵. 복잡한 과정을 거치지 않아도 차이점을 알 수 있습니다.
제조사가 권장하는 맥아의 첨가량은 밀가루 전체 중량의 2~5%입니다. 그러나 반죽에 흰 맥아를 많이 첨가하는 것은 권장되지 않습니다. 역시 효소(주로 α-아밀라아제) 때문입니다. 밀가루에는 이미 일정량의 효소가 포함되어 있는데, 그 양을 알 수 없기 때문에(증가 또는 감소할 수 있음) 위험을 감수하지 않는 것이 좋습니다. 밀가루 전분에 작용하는 α-아밀라아제는 덱스트린을 형성합니다. 그리고 그 수가 많기 때문에 빵가루가 끈적해질 수 있습니다. 따라서 빵을 준비하는 단상 방법 (사워 도우와 반죽없이 모든 것이 한 번에 완료되는 경우)을 사용하면 밀가루 500g 당 흰 맥아 10-15g이면 충분합니다. 장기 발효 빵(사워도우, 사워도우 포함)을 굽는 경우 맥아를 더 추가할 수 있습니다(20-25g) 장기 발효 중에 반죽에 축적되는 산도는 효소가 활발하게 작동하는 것을 방해하고 부스러기가 달라 붙지 않습니다.
다양한 종류의 몰트를 볼 수 있어요
맥아는 빵을 굽는 과정에서 필수적인 구성 요소는 아니지만 일부 유형의 호밀 빵을 만드는 데 맥아가 참여하지 않으면 불가능합니다. 단 30g의 레드 몰트만으로도 빵에 자연스러운 색조와 특별한 향을 부여하고 모든 것을 포화시킵니다. 유익한 특성싹이 튼 곡물.
레시피를 선택하세요
가정용 소형 빵 기계가 도입되면서 많은 주부들은 가족을 위해 구운 빵의 품질과 다양성에 대해 생각하기 시작했습니다. 매장에서 구입한 빵은 종종 이상적이지 않기 때문입니다. 베이킹 과정이 더 쉬워집니다. 수제 빵그리고 모든 것이 사실이다 필요한 재료오늘 구매 가능합니다. 빵에는 밀가루, 물, 이스트, 소금 등 가장 전통적인 재료가 사용되지만, 맥아를 이용해 더욱 건강한 호밀빵을 만들어 볼 수도 있습니다.
어떤 종류의 맥아가 있으며 왜 필요한가요?
맥아는 싹이 튼 곡물을 갈아서 얻습니다. 대부분 호밀과 보리로 만들어집니다. 보리는 맥주를 만드는 데 사용되고 호밀은 빵을 굽는 데 사용됩니다. 호밀 맥아는 발효되거나 발효되지 않을 수 있습니다. 첫 번째는 빨간색 색조로 구별되고 두 번째는 연한 노란색으로 구별됩니다. 두 가지를 모두 얻으려면 곡물을 물에 4~6일 동안 담가둔 후 즉시 건조하여 분쇄하거나(발효하지 않음), 50°C에서 며칠 동안 가열한 다음 건조하고 동일한 용기에 분쇄합니다. 방법. 그 결과 발효된 짙은 갈색 맥아가 탄생합니다.
모든 제품에 존재하는 것은 바로 이 다크 몰트입니다. 전통 요리법호밀빵과 호밀빵을 준비합니다. 빵에 자연스러운 어두운 색과 특정한 향을 부여합니다. 가벼운 맥아는 베이킹에도 사용됩니다. 밀가루의 품질을 향상시키는 찻잎을 당화하는 데 사용됩니다. 맥아는 발효 과정을 활성화하고 반죽에 부드러움과 탄력성을 부여하며 완제품의 유통 기한을 늘립니다. 살아있는 빛을 내는 매력적인 황금빛 갈색 껍질도 몰트의 장점입니다. 또한 발아 곡물의 영양적 특성을 모두 갖추고 있어 인체에 유익합니다.
빵 굽기에 맥아를 올바르게 사용하는 방법
맥아는 시럽과 분말 형태로 제공됩니다. 발효 호밀 맥아는 기타 건조 성분의 일부로 밀가루 700g당 30-35g의 비율로 첨가됩니다. 그러나 사전 양조라는 다른 사용 방법을 사용할 수 있습니다. 이렇게하려면 지정된 양의 맥아 위에 끓는 물을 붓고 식을 때까지 기다리십시오. 실온그런 다음 내용물을 제빵기 용기에 붓습니다.
붉은 발효 맥아는 보로디노 빵, 아마추어 빵, 커스터드 빵을 굽는 데 사용됩니다. 밀 품종의 요리법에도 나와 있습니다: 차, 카렐리안-핀란드어. 가벼운 맥아를 사용하여 준비합니다. 리가 빵. 대도시에서는 기성 맥아 가루를 판매용으로 찾을 수 있습니다. 빵을 굽기 위해 집에서 맥아를 사용하는 데는 특별한 기술이 필요하지 않지만 모든 밀가루가 맥아 첨가에 제대로 반응하는 것은 아닙니다. 결과적으로 부드러운 글루텐 가루의 젤라틴화 변화로 인해 매우 거친 부스러기가 될 수 있습니다.
밀가루 듀럼 품종밀은 맥아의 양을 늘려야합니다. 일반적으로 제빵기와 함께 제공되는 조리법에는 특정 유형의 빵을 굽는 데 필요한 맥아의 양이 나와 있습니다. 평균적으로 권장 비율은 밀가루 부피의 1.5~2%입니다. 액상 맥아 농축액은 1~3%로 섭취할 수 있습니다. 사실 계절상품(여름)이라 구매에 어려움이 있는 것은 사실입니다. 하지만 유통기한이 1년이기 때문에 나중에 사용할 수 있도록 비축해 둘 수 있습니다. 레시피에 액체 추출물을 사용해야 하는 경우 건조 맥아로 대체할 수 있지만 먼저 추출합니다.
개발 주방용품현대 요리사와 주부의 삶을 훨씬 쉽게 만들었습니다. 동시에 특별한 준비 기술과 특별한 레시피가 필요한 장치가 나타나기 시작했습니다. 예를 들어, 발효 맥아를 첨가하면 제빵기 등의 장치에서는 재료의 비율을 약간 변경하여 제조됩니다. 이는 반죽과 함께 조리 과정이 자동으로 발생하기 때문입니다. 여기서 일반 반죽글루텐이 있어 필요한 일관성을 빠르게 얻을 수 있습니다. 그러나 발효된 호밀맥아와 껍질을 벗긴 밀가루를 사용하는 반죽은 구조가 전혀 달라 자동으로 반죽하기가 매우 어렵다. 그렇기 때문에 그러한 요리법을 현대 가전 제품에 맞게 개선하여 수정해야합니다.
오븐 선택
주방용품 제조에 관여하는 각 회사에는 자체 조립 기준과 온도 매개변수가 있다는 점도 기억해야 합니다. 또한 동일한 제조업체의 장치 모델이 다르더라도 특성이 다를 수 있습니다. 그렇기 때문에 각 장치에 대한 레시피를 개별적으로 선택해야 합니다. 아래 설명된 빵은 Delfa DBM-938 제빵기에서 구워집니다.
재료
준비하려면 다음이 필요합니다.
밀가루 (2 학년) - 500g;
호밀 맥아 - 35g;
껍질을 벗긴 호밀 가루 - 100 그램;
건조 효모 - 1 작은 술;
소금 - 1 작은 술;
설탕 - 1.5 큰술;
당밀 - 1 큰술;
물 - 300ml;
커민 - 3g;
북마크 순서
손으로 반죽을 만들 때 재료를 섞는 순서는 크게 중요하지 않지만, 요리사는 소금, 이스트, 호밀맥아 등의 재료를 섞지 않도록 주의한다. 제빵기와 같은 장치에서는 제품을 특정 순서로 배치해야 합니다. 이렇게 하면 장치가 할당된 시간 내에 반죽을 적절하게 준비할 수 있기 때문입니다. 이 경우에는 제어할 필요가 없습니다. 먼저 소량의 물을 용기에 붓고 소금을 녹입니다. 그런 다음 추가 밀가루. 설탕을 위에 붓고 조금 저어줍니다. 그 후 호밀 맥아, 당밀 및 껍질을 벗긴 밀가루를 첨가합니다. 다음으로 효모를 넣고 물을 넣으세요.
빵 굽기
모든 구성 요소를 장치에 배치한 후 표준 베이킹을 위한 모드 1로 설정됩니다. 또한 크러스트에 대한 프로그램을 선택하고 무게를 700g으로 설정합니다. 그런 다음 "시작"버튼을 누르십시오.
일정 시간이 지나면 오븐에서 신호음이 울립니다. 이때 큐민을 넣어야 합니다. 반죽의 색상이 매우 밝은 경우 호밀 맥아를 추가할 수 있지만 소량만 추가할 수 있습니다. 그런 다음 장치가 닫히고 프로세스가 완료됩니다.
빵을 굽고 바로 꺼내면 빵 껍질이 단단하고 바삭바삭해집니다. 그러나 바로 꺼내지 않고 20분 이상 방치하면 통풍이 잘 되고 부드러워진다.
1. 밀가루는 체로 쳐서 넣어야 합니다.
2. 물은 실온의 온도에서 사용하세요.
3. 고수풀은 커민과 함께 사용할 수 있습니다.
맥아 : 생산, 응용, 생산 개발 전망
세계에는 맥아에 관한 엄청난 양의 문헌이 있으며, 그 연구는 문자 그대로 수년에 걸쳐 이루어질 수 있습니다. 그러나 이것은 맥아 생산에 전문적으로 관여하는 많은 기술자입니다. 이 제품에 대한 정보를 찾는 대다수의 독자들에게는 간략하고 체계적인 설명만으로도 맥아에 대한 특정 아이디어의 "백본"을 갖기에 충분하며, 이에 따라 특정 추가 지식을 "매달" 수 있습니다. 이 문제는 이 자료가 해결하려는 것입니다.
맥아란 무엇이고 어떻게 얻나요?
맥아(우크라이나 맥아, blr. 맥아, 기타 러시아 맥아, 불가리아 과자, 체코, 슬라브 슬래드)는 곡물 종자(보리, 밀, 호밀, 경우에 따라 옥수수 및 심지어 쌀)를 발아시켜 얻은 제품으로 특별히 발아되어 맥아 제조 과정에서 건조됩니다. 맥아는 맥주, 고전적인 러시아 보드카, 다양한 베이커리 및 요리 제품 생산의 주요 원료입니다. 용어 자체에서 본질적으로 "달콤하다"라는 단어와 일치한다는 것이 분명합니다.
맥아를 생산하는 과정은 종자를 침지시키는 과정과 발아시키는 과정으로 나누어진다. 씨앗에서 이 과정과 관련된 화학적 변화를 일으키려면 발아가 필요합니다. 어떤 경우에는 이 과정에서 형성된 물질 중 디아스타제(증류소 생산) 중 하나만 가치가 있는 반면, 다른 경우에는 디아스타제 외에도 변형된 가용성 제품 세트(양조 생산)가 사용됩니다. 두 경우 모두 디아스타제의 능력을 사용하여 전분을 용해하고 당화하고 발효 능력이 있는 설탕인 맥아당을 얻습니다. 이것은 궁극적으로 실용적인 목적으로 맥아의 사용을 미리 결정했습니다. 나중에 맥아는 빵집 생산과 크바스 생산에 사용되기 시작했습니다.
맥아의 유래 역사
인류가 발효 과정을 알게 되자 맥아당은 이 과정의 산물 중 하나로 등장했습니다. 일본에서는 우리 시대 이전에도 전분이 많은 쌀이나 기장이 특정 조건 하에서 달콤한 물질을 생산할 수 있다는 것을 알고 있었습니다.
맥아의 역사는 맥주의 역사와 직접적인 연관이 있으며, 고대 수메르인들이 맥주를 실수로 발견했던 기원전 7천년까지 거슬러 올라갑니다. 그런 다음 곡물을 물이 흐를 수 있는 점토 용기에 저장하여 발효의 원리를 발견했습니다. 이 과정의 결과로 기분 좋고 상쾌하며 중독성 있는 맛을 지닌 음료가 탄생합니다. 연구자들은 현대 맥주의 전신인 보리 맥아로 저알코올 음료를 제조하고 제조하는 방법에 대한 가장 오래된 고고학적 증거를 이 시대에 두고 있습니다. 메소포타미아에 거주했던 고대 민족인 수메르인, 바빌로니아인, 아시리아인은 맛, 색상 및 기타 특성에 따라 이름이 다른 70가지 이상의 맥주를 알고 있었습니다. 에서 고대 이집트맥주에 대한 정보는 적지만 이미 기원전 2800년으로 알려져 있습니다. 이집트인들은 맥주를 양조했습니다.
9세기에는 이미 Kievan Rus와 Novgorod 지역에서 양조가 널리 퍼졌습니다.
노브고로드의 발굴 결과 거의 모든 오두막에서 맥주통이 발견된 것으로 나타났습니다. 노브고로드 의회는 품질 요구 사항을 규제하는 특별법도 채택했습니다. 보리 음료그리고 고정 가격을 설정합니다. 외국인들의 평가에 따르면 러시아 맥주는 맛있긴 했지만 탁했다.
물론 호밀 맥아는 보리만큼 인기가 없습니다. 그러나 보리 맥아에 비해 특성이 결코 열등하지 않으며 주로 베이킹에 사용됩니다. Rus에서는 특정 맛과 색상을 제공하기 때문에 검은 빵을 굽는 데 주로 사용되었습니다.
어떤 종류의 맥아가 있습니까?
생산 기술에 따라 발효성, 라이트, 다크, 캐러멜, 볶은 것, 조림, 신맛, 밀 등의 보리 맥아 유형이 구별됩니다. 그 중 일부를 간략하게 설명하겠습니다.
발효 맥아(디아파린)
10일 동안 숙성시킨 라이트 몰트이며, 50°C를 넘지 않는 온도에서 건조됩니다. 건조는 다량의 공기에 접근하여 수행해야 하며, 가급적이면 인공 통풍을 사용하여 최대 수분 함량 6%까지 수행해야 합니다. 맥아에서 일반적으로 발견되는 효소 함량이 높을 뿐만 아니라 상대적으로 세포 용해 활성도 높습니다. 생산을 위해서는 단백질 함량이 높은 보리를 사용하고 작은 곡물 분획을 사용하는 것이 좋습니다.
필스너형 라이트 몰트
연한 노란색의 입자 덩어리입니다. 2.5-3.5 단위의 색상이 있습니다. 에뮤;
다크몰트(뮌헨형)
농축된 맥아 향을 지닌 노란색 곡물 덩어리입니다. 5-25 단위의 색상이 있습니다. 에뮤. 다크 맥아를 생산할 때 맥아에 특유의 색과 향을 부여하는 높은 함량의 멜라노이딘을 형성하기 위한 특별한 조건이 제공됩니다.
캐러멜 몰트
이것은 광택 있는 광택과 맥아 향을 지닌 황갈색의 입자 덩어리입니다. 자르면 캐러멜 맥아의 알갱이는 다양한 강도의 갈색의 조밀한 소결 구조를 가지며 빛납니다. 25-150 단위의 색상이 있습니다. 에뮤. 캐러멜 맥아 생산에서 고품질 완제품을 얻기 위한 주요 조건은 멜라노이드 형성 반응 생성물, 주로 아미노산과 펩타이드를 최대한 많이 축적하는 것입니다.
맥아 조림
조림 맥아를 준비하는 비용은 일반 맥아 생산 비용보다 약간 높습니다. 그것을 준비하기 위해 다크 맥아를 만드는 것과 같은 방법으로 싹이 트는 보리를 사용합니다. 조림맥아 기술의 특징은 다크맥아의 발아 조건과 유사한 조건에서 발아한 맥아를 약한 공기와 함께 40~50°C의 온도에서 36시간 동안 끓이는 것입니다. 곡물 호흡을 억제하기 위해 불고 있습니다. 이는 배아의 성장과 효소 가수분해의 저분자량 생성물(당 및 아미노산)의 형성을 막는 데 도움이 됩니다. 그런 다음 끓는 것이 점차 건조의 초기 단계로 옮겨집니다. 최종 건조 단계인 화학적 건조는 80~90°C의 온도에서 3~4시간 동안 수행됩니다.
구운 맥아
커피 향이 나는 짙은 갈색의 곡물 덩어리입니다. 볶은 맥아 알갱이를 자르면 짙은 갈색(검은색은 아님)을 띕니다. 매우 얻으려면 흑맥주구운 맥아를 소량 첨가하는 경우가 많습니다. 1% 이하로 첨가해야 합니다. 그렇지 않으면 맥주가 곧 불쾌한 탄 맛을 갖게 됩니다. 볶은 맥아를 생산하려면 매우 잘 용해된 가벼운 건조 맥아가 사용되며, 이 경우 약간 더 높은 색상이 허용됩니다.
국내 (가정) 조건에서 맥아 사용
발효 호밀 맥아는 홈 베이킹에 사용되는 주요 맥아 제품입니다. 이는 빵의 감각적 특성을 자연스럽게 향상시키는 역할을 합니다. 발효 호밀 맥아는 밀가루 중량의 3~5% 맥아를 첨가하여 호밀, 호밀, 맥아 빵을 굽는 데 사용할 수 있습니다. 밀가루 개량제로서 수분 흡수를 촉진하고 반죽의 탄력성을 좋게 하며 빵가루의 구조를 개선하고 발효를 촉진하는 용해성 물질을 형성하며 완제품의 유통기한을 연장합니다. 또한, 발효된 호밀 맥아는 크바스 생산의 주요 원료이며 음료로도 사용된다.
발효되지 않은 맥아는 천연물(맥아 가루)입니다. 최고의 품종호밀을 재배, 건조, 분쇄하여 생산합니다. 칙칙한 색조의 연한 노란색을 띠고 있습니다. 맛은 달콤하다. 수용성 탄수화물, 단백질, 미네랄 염 및 효소가 포함되어 있습니다. 그것은 당화 천연 제품으로 베이킹에 사용됩니다. 진저 브레드, 빵 및 제과 제품의 제조법에 포함되어 있습니다. 밀가루 또는 맥아 추출물 형태의 흰색 맥아는 리가 빵, 쪼개진 빵, 진미 빵 및 거의 모든 유형의 유럽 및 미국 밀 반죽에 사용됩니다(밀가루 중량의 약 0.5-3%의 첨가물). ).
산업에서의 맥아 응용
의심의 여지없이 여기서 먼저 러시아 빵 굽기의 일종의 명함이 된 유명한 보로디노 빵을 언급해야하며, 독특한 맛 특성을 부여하는 주요 제품은 호밀 맥아입니다. 그 유래에 관한 이야기는 다음과 같습니다. 보로디노 전투에서 사망한 투츠코프 장군(아베스 마리아)의 미망인은 그가 죽은 자리에 교회를 지은 후 보로디노 빵으로 알려지게 된 훌륭한 빵으로 유명한 수도원을 세웠습니다. 보로디노 빵의 산업 기술과 제조법은 이후 1930년대 빵집의 산업용 베이킹을 위해 특별히 개발되었습니다. L.Ya 교수. 아우어만. 보로디노 빵을 준비하는 과정은 오늘날 가장 노동 집약적인 과정 중 하나입니다. 조리 시간을 줄이고 일부 재료를 다른 재료로 대체하려는 시도는 빵의 맛에 큰 영향을 미칩니다.
레드 호밀 맥아는 다른 종류의 빵을 만드는 데에도 사용됩니다. 특히 Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish와 같은 품종에 추가됩니다. 그리고 리가 빵 제조법에는 흰 호밀 맥아가 포함되어 있습니다. 또한 이러한 유형의 맥아는 크래커, 진저브레드 및 기타 베이커리 및 제과 제품의 매우 다양한 조리법에 추가됩니다.
맥아는 음료 산업에서 매우 중요합니다.
알려진 바와 같이, 영향을 미치는 주요 요인은 독특한 맛맥주는 맥아와 홉을 섞어 만든 맥주다. 결과적으로 맥아는 위에서 쓴 것처럼 빨간색과 흰색뿐만 아니라 캐러멜 등도 있습니다. 따라서 세계 양조업자, 특히 유럽 양조업자의 경이로운 독창성 덕분에 우리는 평생 동안 시도하기에는 충분하지 않은 수많은 종류의 대, 중, 소규모 생산을 보유하고 있습니다.
러시아 크바스 생산자는 양조업자 다음으로 독창성 면에서 쉽게 2위를 차지할 수 있습니다. 크바스 요리법의 수는 끝이 없지만 아마도 약 천 개가 있을 것입니다. Rus에서는 고대부터 흰색과 빨간색 크바스가 준비되어 왔으며, 물론 그 생산은 항상 맥아를 기반으로 했습니다.
또한 러시아에서는 수세기 동안 맥아를 기반으로 한 우수한 달빛이 모든 곳에서 준비되었다는 점에 유의해야합니다. 이 전통은 알코올 음료 생산에 대한 국가 독점이 있었던 소련 시대에 거의 근절되었지만 그 당시에도 맥아는 일부 산업 품종의 보드카 생산에 사용되었습니다.
맥아는 다양한 식품 혼합물과 첨가물에도 사용됩니다. 이는 제품에 독특한 맛을 부여하고 경우에 따라 유통기한에 영향을 미치기 위해 수행됩니다.
의학에서의 맥아
맥아 추출물과 이를 함유한 제제는 오랫동안 민간 및 전문 의학에서 성공적으로 사용되어 왔습니다. 맥아는 신체의 보호 기능(면역력)을 강화합니다. 질병, 수술, 신체적, 정신적 스트레스 후에 힘을 회복합니다. 신체에서 방사성 핵종, 콜레스테롤 및 기타 독소의 제거를 촉진합니다. 피부, 머리카락, 손톱 및 뼈의 상태를 개선합니다. 헤모글로빈 함량과 혈액 내 적혈구 수를 증가시킵니다. 소화 기관의 기능을 정상화합니다. 젊어지게하는 효과가 있습니다 (콜라겐 생성으로 인해).
남성의 경우 맥아는 효능을 강화하고, 정자 수를 늘리며, 근육 형성을 촉진하고 다양한 부하 하에서 회복을 가속화합니다. 여성의 경우 배란 촉진, 황체 형성 촉진, 난소 크기 정상화, 난포 형성 촉진, 불임 치료에 긍정적으로 기여하고, 태아 저산소증 및 영양실조 예방 및 치료에 도움을 주며, 품질도 향상시킵니다. 모유의 구성성분을 함유하여 안정적인 수유를 보장합니다. 어린이의 경우 맥아는 식욕을 향상시키고 뼈와 근육계의 정상적인 발달을 촉진하며 정신적, 육체적 능력을 향상시킵니다.
러시아의 맥아 생산 발전 전망
요즘에는 맥아 생산 비용 절감, 유통 기한, 그리고 자연스러움 사이의 모순이라는 주제가 매우 고통스러운 주제가 되었습니다. 천연 맥아가 "가속" 맥아보다 더 좋고 건강에 좋다는 것은 모든 사람에게 분명합니다. 심지어 값싼 첨가물(체중 증가를 위해)을 사용하더라도 마찬가지입니다. 불행하게도 대규모 맥아 생산업체의 경우 이 요소는 부차적인 요소입니다. 그러나 현재 서구와 마찬가지로 러시아에서도 천연 식품 생산 기술이 유행할 것이라는 희망이 있으며, 구매자는 산업가들이 자신의 선택에 따라 자연으로 얼굴을 돌리도록 강요할 것입니다. 그렇지 않으면 진짜 맥주의 맛뿐만 아니라 보로디노 빵과 크바스가 무엇인지도 잊어버릴 것입니다.
어쨌든 러시아의 대형 맥아 생산자들과 함께 "비가속" 기술을 사용하여 생산된 천연 제품을 생산하는 중소 규모의 생산자들이 많이 있습니다. 그들의 이익은 현저히 낮지 만 계속 떠있을 수 있고 그러한 제품에 대한 수요가 있으며 상당히 안정적입니다.
안녕하세요 친구! 가장 시끄러운 겨울 방학이 거의 사라졌습니다 (조금 더!). 이제 가장 중요한 것, 즉 빵에 대해 다시 생각할 때입니다. 새해가 되기 전에도 맥아(어두움과 빛)에 대해 글을 쓰고 싶었고, 맥아가 무엇에 사용되는지, 어두움과 빛의 차이점이 무엇인지 생각해 보고 싶었습니다. 인터넷에서는 레드 맥아가 반죽에 어떤 영향을 미치는지(활성인지, 발효에 영향을 미치는지, 아니면 단순히 향료 성분으로 작용하는지)에 대한 토론과 심지어 논쟁을 자주 볼 수 있습니다. 또한 백색 발효되지 않은 맥아가 왜, 어디서, 어떻게 사용되며 그것이 정확히 어떤 영향을 미치는지 이해하는 사람은 거의 없습니다. 맥아의 활동에 관해 말하면서, 우선 우리는 맥아의 효소 활동, 그것이 반죽의 발효에 영향을 미칠 수 있는지 여부에 대해 이야기하고 있습니다. 맥아가 어떻게 작동하는지, 어떻게 밝혀지고 그 효과가 어떻게 표현되는지 알아 봅시다.
발효된 호밀맥아와 이를 이용한 사워도우 - 맛
맥아 란 무엇입니까?
맥아는 호밀, 밀, 보리, 귀리 등 다양한 곡물을 맥아로 만들어 생산되며, 기술에 따라 맥아를 얻습니다. 발효된 (비당뇨병) , 레드(red), 다크(dark)라고도 합니다. 발효되지 않은 (당뇨병) 흰색이라고 불리는 것. 우리 위도에서 가장 흔한 호밀 맥아는 빨간색과 흰색(흰색은 덜 일반적임)과 보리 맥아 추출물로, 제빵사는 원하는 만큼 원하는 곳에 무차별적으로 붓는 데 익숙합니다. 갑자기 찾아오면 부드러운 빵"호밀"이라고 불리는 황갈색 또는 푹신한 다공성 짙은 빵은 모두 호밀 가루가 1g도 들어 있지 않은 보리 맥아 추출물로 착색 된 가장 달콤한 밀 롤입니다.
예를 들어 여기 맥아 빵이 있습니다
맥아 곡물은 특정 단계와 특정 조건에서 발아하여 일련의 거의 마법 같은 과정이 발생한 후 건조(고온 또는 저온에서)되거나 액체 추출물을 얻는 것입니다.
동물이든 식물이든 모든 살아있는 유기체는 자연적으로 종을 보존하고 생명을 지속하도록 프로그램되어 있으므로 익은 곡물에는 이를 위한 모든 것이 있습니다. 전분뿐만 아니라 충분한 양의 지방과 미네랄이 포함되어 있습니다. 배아를 위한 음식인 전분은 곡물 중앙에 있는 안전한 창고인 배유에서 발견됩니다. 곡물에는 또한 배아를 위한 음식을 준비하는 역할을 하는 알파-아밀라아제 및 베타-아밀라아제 효소와 같은 중요한 "작업자"가 포함되어 있습니다. 건조 곡물 자체는 완전히 불활성이며 그 안에 들어있는 전분은 배아가 소화할 수 없지만 곡물이 잘 수화되자마자 아밀라아제 효소가 뿌려져 작업을 시작합니다. 알파-아밀라아제는 전분의 긴 사슬을 분해합니다. 베타-아밀라아제는 이를 배아뿐만 아니라 효모와 수많은 젖산균이 좋아하는 맥아당으로 가공합니다. 효소가 하는 이 작업을 전분분해 활성이라고 합니다.
우리는 종종 밀가루 효소가 너무 활동적이면 좋지 않다고 말합니다. 특히 호밀빵의 경우에는 더욱 그렇습니다. 그들은 반죽의 산성도와 소금이 효소를 비활성화하는 데 도움이 되고 이를 통해 반죽의 구조를 개선할 수 있다고 말합니다. 완성된 빵의 다공성을 높여 끈적임을 덜 줍니다. 동시에, 효소가 부족하면 반죽이 제대로 발효되지 않고 완성된 빵의 껍질이 창백해질 수 있습니다. , 밀가루에는 이미 베타-아밀라아제(특히 호밀!) 함량이 상당히 높은 반면 알파-아밀라아제는 충분하지 않을 수 있으므로 제빵사는 맥아 성분 형태로 반죽에 알파-아밀라아제를 추가해야 합니다. 밀가루에 함유된 아밀라아제의 양은 수확된 곡물의 저장 조건, 성장 마지막 단계의 기상 조건 및 수확 시기에 따라 달라집니다.
“곡물이 손상되지 않은 한 아밀라제는 다소 비활성입니다. 곡물 발아 후 아밀로릴 활성이 급격히 증가합니다. 때로는 곡물이 수확되기 너무 오래 전에 밭에 방치되거나 곡물 성장의 마지막 단계에서 비가 내리기도 합니다. 두 경우 모두 곡물의 아밀라아제 활성이 크게 증가할 수 있습니다...", Jeffrey Hamelman이 씁니다. 사실, 곡물은 발아하기 시작하여 거의 맥아가 될 때까지 여전히 밭에 있을 수 있습니다. 요점은 곡물이 성숙함에 따라 곡물의 아밀가수분해 활성이 증가하므로 농부들은 곡물에 아밀라아제 함량이 있을 때 곡물을 수확하는 것을 선호합니다. 최소한입니다. 아밀라아제 함량이 높아진 곡물은 훨씬 빨리 부패되고, 그러한 곡물의 밀가루는 불안정한 반죽을 생성하여 빠르게 발효되고 빠르게 구조를 잃어 빵이 단단한 부스러기로 나옵니다.
레드와 화이트 몰트
아시다시피 맥아는 빨간색과 흰색으로 생성되는데 빨간색 맥아 자체는 효소 활성이 없으며 발아 후 고온에서 건조되어 어두워지고 적갈색이 된 맥아 곡물입니다. 그래서 어둠이라고 불리는 것입니다. 모든 효소는 고온에 민감하므로 고온에서 건조하는 동안 아밀라아제가 비활성화됩니다. 이것이 레드 맥아가 빵에 향료 성분으로 사용되는 이유입니다. " 비당혈성(발효) 맥아에서는 효소가 비활성화되어 있으며 이 성분의 유일한 기능은 풍미와 향을 생성하는 것입니다."라고 Hamelman은 그의 책에서 확인합니다.
원칙적으로 레드 몰트의 목적과 활동에 관해 분쟁이 발생하는 이유는 무엇입니까? 붉은 호밀 맥아가 사용되는 빵 요리법을 살펴보십시오. 대부분 맥아가 양조되는 호밀 커스터드입니다. 밀가루와 함께그런 다음 맥주를 62~65도의 온도에서 2~4시간 동안 유지합니다. 당화하다(모든 맥주가 당화되는 것은 아니지만 자체적으로 당화되는 맥주도 있고 일부는 화이트 맥아를 사용하지만 이는 또 다른 이야기입니다.) 맥아를 이용한 빵은 특유의 맛과 향 특성을 가지고 있으며, 양조한 호밀빵은 양조하지 않은 호밀빵과 구조가 다르다. 그리고 이러한 영향의 이유는 맥아가 아니라 양조 밀가루에 있습니다! 밀가루에 뜨거운 물의 영향으로 아밀라아제의 활성이 증가하여 위에서 알 수 있듯이 전분을 단순 설탕, 따라서 찻잎을 당화시킵니다.
밀가루, 맥아, 향신료로 만든 양조
생산 용접, 인터넷 사진
붉은 맥아는 색이 매우 어두운 액체 점성 추출물 형태 또는 튀긴 빵 껍질의 특정한 달콤한 맛과 향을 지닌 건조 적갈색 분말 형태로 찾을 수 있습니다. 이러한 발효 맥아의 독특한 풍미와 향은 제빵사와 소비자가 중요하게 생각하는 것이며, 맥아가 첨가된 빵은 즉각적으로 알아볼 수 있습니다.
흰색 UNFERMENTED 맥아는 무엇을 제공하나요?
화이트 몰트는 호밀가루처럼 생겼어요
우리는 효소가 풍부한 백색 당화 맥아가 어떻게 작용하는지(전분을 단당으로 전환) 정확히 알아냈고, 이제 그것이 반죽에 어떤 역할을 하는지, 그리고 왜 백색 맥아가 반죽에 첨가되는지 알아봅시다. Hamelman은 이에 대해 다음과 같이 썼습니다. 길고 느린 발효를 거치는 빵의 경우, 예를 들어 지연제에 몇 시간 또는 밤새 방치한 빵의 경우(교정기는 반대입니다. 4~10도의 낮은 온도에서 유지됨) 맥아를 첨가하는 것이 유용할 수 있습니다. . 이는 장기간 발효하는 동안 효모가 상당한 양의 밀가루 설탕을 소비한다는 사실 때문입니다. 빵이 결국 오븐에 들어갈 때, 반죽에 남아있는 설탕의 양은 좋은 크러스트 색상을 보장하기에 충분하지 않습니다." 화이트 맥아를 첨가하면 평소보다 더 많은 전분이 설탕으로 전환되어 발효가 끝날 무렵 반죽에 더 많은 잔류 설탕이 남아 아름다운 껍질 색상을 형성합니다.
복용량
맥아를 곁들인 빵: 보로디노와 블랙 햄스터
보시다시피, 화이트 맥아는 좋은 것이며 양조 빵과 건조 빵 모두에 호밀 빵과 밀빵에 첨가되지만 복용량에주의해야합니다. 흰 맥아를 과도하게 사용하면 빵에 끈적한 빵 부스러기, 단단한 구조, 수축된 측면 등 여러 가지 불쾌한 결함이 발생합니다. 팬 빵(허리빵) 등. 백맥아의 표준 사용량은 밀가루 전체 중량의 1~2%이다. 레드 맥아의 양(밀가루 총 중량의 2.5-5%)을 초과하면 빵의 맛과 향이 너무 뚜렷해지고 심지어 쓴맛이 날 수도 있습니다.
사실 이것이 제가 빨간색과 흰색 호밀 맥아에 대해 말씀 드리고 싶었던 것입니다. 이제 모든 것이 명확해졌습니다)
메리 크리스마스! 모두 최선을 다하고 곧 뵙겠습니다!
