프랑스 크로와상 단계별 레시피. 프랑스 고전: 완벽한 크로아상의 비밀. 반죽으로 크루아상을 만드는 방법
간단한 빵 크로와상컬트 요리가 된 크로아상은 더 이상 단순한 음식이 아닙니다. 크루아상은 라이프스타일이자 전체 산업입니다. 플레이크 베이글을 전문으로 하는 제빵사들의 맛있고 맛있는 이야기입니다. 그리고 주부들의 요리 대결이 최고조에 달합니다. 부드러운 반죽크루아상의 경우 가장 맛있는 크루아상 필링과 가장 완벽한 크루아상 모양을 만들어 보세요. 이 모든 것이 당신이 그 과정에 참여하도록 영감을 줍니다!
프랑스에 "등록"되었음에도 불구하고 크루아상은 실제로 "오스트리아"입니다. 크로아상은 오스트리아에서 발명되었으며 그곳에서도 처음으로 구워졌습니다. 처음에는 크루아상이 맛있기는 했지만 초승달 모양으로 말아서 만든 조각인 다소 거친 제품이었다는 의견이 있습니다. 효모 반죽. 말 그대로 맛과 향이 스며드는 경쾌한 가벼움을 지닌 모던한 크루아상 버터, 미식가가 이해할 수 있는 특별하고 요리적인 의미에서 무조건 프랑스인 반면, 오늘날 오스트리아는 다음과 연관되어 있습니다.
크로와상 반죽
크로와상을 직접 만들기위한 전제 조건은 집에서 만드는 것입니다. 퍼프 페이스트리. 그리고 이것은 가장 어려운 순간입니다. 어떤 사람들은 반죽이 잘 풀리지 않을까 두려워하고 다른 사람들은 시간이 많이 걸리기 때문에 엉망이되는 것을 좋아하지 않습니다. 예, 작업에는 특정 미묘함이 있습니다. 퍼프 페이스트리, 놀랍도록 맛있는 크루아상을 얻을 수 있는 유일한 방법인 소유, 그리고 소유하지 않는 것... 음, 여기에도 옵션이 있습니다. 프랑스식 베이글을 요리하고 싶은 평생의 소망부터 분노를 터뜨리는 것까지: "어차피 내가 만들어줄게!!"
따라서 크로와상은 퍼프 페이스트리로 만든 제품입니다.크루아상용 퍼프 페이스트리는 여러 단계를 거쳐 준비됩니다. 핵심반죽의 각 단계에서 냉각됩니다. 이 기술을 사용하면 버터가 나오는 반죽이 찢어지지 않고 단단한 층을 얻을 수 있습니다.
지방 함량이 82%인 매우 좋은 버터만 필요합니다. 마가린은 효과가 없습니다. 크루아상의 맛은 반죽에 많이 들어있는 버터의 맛에 직접적으로 좌우되며, 마가린을 첨가하면 맛이 "마가린"이 됩니다.
퍼프 페이스트리 반죽은 일반적으로 이스트를 넣지 않은 반죽보다 층이 적다는 점을 추가할 수도 있습니다. 그렇다면 만약에 신선한 반죽굽기 전에 약 1500 개의 층이 얻어지고 완성 된 크로아상에서 원하는 층의 두께에 따라 효모 버전-24-72가 얻어집니다.
기본 크루아상 레시피 - 속을 채우지 않습니다. 귀하의 재량에 따라 달콤함을 추가하거나 짭짤한 충전재. 크루아상은 구부러진 초승달 모양이나 직선 모양을 가질 수 있습니다.
요리 시간:각 준비 단계에서 반죽을 식히는 시간을 고려하면 약 15시간입니다.
출구:작은 크루아상 16개 또는 큰 크루아상 8개.
재료
- 버터 200그램
- 밀가루 2 컵 + 2 큰술. 숟가락
- 우유 1잔
- 설탕 40그램
- 소금 1티스푼
- 건조 미세 이스트 7g
- 기름칠 제품용 계란 1개
준비
큰 사진 작은 사진
버터는 미리 냉장고에서 꺼내어 살짝 부드럽게 만들어주세요.
효모 반죽 준비 시작: 밀가루 2컵과 우유를 섞습니다.
반죽을 한 덩어리로 섞은 후 필름으로 덮고 20분간 자동분해되도록 둡니다. 이 요령은 매끄러운 반죽을 더 빨리 반죽하고 더 탄력있게 만드는 데 도움이 됩니다.
반죽이 자가분해 단계를 거치는 동안 버터 2큰술을 발라줍니다. 밀가루 숟가락.
결과물에서 12 x 8, 두께 약 1cm의 층을 형성하십시오.이 작업은 접착 필름에 수행하는 것이 편리하며 버터를 싸서 냉장고에 2-3 시간 동안 넣어야합니다.
이제 첫 번째 반죽으로 돌아가서 소금, 설탕, 효모를 넣으십시오.
후크 부착 장치가 장착된 믹서를 사용하여 반죽을 반죽합니다.
부드럽고 탄력이 생길 때까지 반죽하세요.
반죽한 반죽을 봉지에 싸서 냉장고에 2시간 넣어두세요.
그런 다음 반죽을 8-10mm 두께의 층으로 펴고 중앙에 식힌 버터 층을 놓습니다.
마치 필기용 종이를 3분의 1로 접는 것처럼 위쪽 1/3을 먼저 접은 다음 아래쪽 1/3을 접습니다.
밀대를 사용하여 부드럽지만 단단하게 두드리는 동작을 사용하여 버터를 바른 반죽을 두께가 약 1cm가 될 때까지 편평하게 만듭니다.
이제 밀방망이로 반죽을 빠르고 조심스럽게 가볍게 굴려 층을 고르게 하고 3등분으로 접습니다.
반죽을 냉장고에 2~3시간 동안 넣고 필름으로 덮습니다.
이전 롤링 과정을 다시 반복한 후, 반죽을 다시 냉장 보관하여 2시간 동안 휴지시켜주세요.
그런 다음 반죽을 약간 더 얇은 층으로 펴고 이번에는 4등분으로 접습니다.
이제 반죽을 성형할 준비가 되었습니다. 자르면 아름다운 고른 층을 볼 수 있습니다.
따라서 반죽을 두 부분으로 자릅니다. 한 부분을 냉장고에 넣어두고 다른 부분을 작업하세요.
반죽을 높이 12-14cm, 두께 3-5mm의 긴 층으로 굴립니다. 먼저 4개의 정사각형으로 자른 다음 각 정사각형을 대각선으로 자릅니다.
손으로 부드럽게 잡아 당겨 삼각형을 약간 길쭉한 이등변 모양으로 만듭니다.
반죽을 베이글 모양으로 밀어주세요. 그건 그렇고, 이 형태에서는 기성품 크루아상을 냉동하고 굽기 전에 7-8 시간 동안 그대로 둘 수 있습니다. 이 시간 동안 천천히 해동되고 자랄 것입니다.
양피지가 깔린 베이킹 시트에 미래의 크루아상을 놓고 처음으로 계란을 바르십시오.
크루아상을 꺼진 오븐에서 3~3.5시간 동안 발효시키세요. 거기서는 잘 자랄 거예요.
이제 크루아상에 다시 계란을 바르고 210도로 예열된 오븐에서 15분간 굽습니다.
크루아상을 뜨겁거나 따뜻하게 제공하세요. 완성된 크루아상은 식힌 후 봉지에 싸서 냉동시킨 후 전자레인지에 다시 데워서 드시면 됩니다. 그리고 직접 커피 한 잔을 끓이는 것도 잊지 마세요!
요리 지침
1시간 인쇄
1. 따뜻한 물 150ml에 이스트를 녹여 10분간 방치한 후 저어줍니다. 어린이 침대 효모를 준비하는 방법
2. 밀가루를 체로 쳐서 깊은 그릇에 붓습니다. 버터 30g을 손으로 반죽하고 밀가루로 갈아줍니다. 계란 1개, 설탕, 소금 0.5티스푼, 이스트를 넣고 반죽하여 부드럽고 탄력 있는 반죽을 만듭니다(10-15분 동안 반죽). 밀가루 파종기 도구 밀가루를 직접 갈아도 체로 쳐서 덩어리와 알갱이가 없는지 확인해야합니다. 체를 통과하면 밀가루가 풀리고 산소로 포화되어 반죽이 더 잘 부풀고 질감이 좋아집니다. 예를 들어 명상 흔들 의자의 원리에 따라 작동하는 특수 OXO 파종기 또는 미세한 체를 사용하여 체로 걸러 낼 수 있습니다.
3. 테이블에 밀가루를 뿌리고 반죽을 50x20cm 크기의 직사각형으로 펴고 남은 버터를 으깬 후 3등분합니다. 버터의 1/3을 큰 스푼의 뒷면을 사용하여 반죽 표면의 2/3에 펴 바릅니다. 반죽 가장자리에서 2-3cm 정도 남겨 둡니다(버터는 완전히 녹지 않고 작은 덩어리로 이루어져 있어야 합니다). 롤링 핀 도구 큰 반죽을 펴려면 밀방망이가 길어야 합니다. 또한 시트의 두께를 균일하게 만들 수 있는 트릭을 수행하는 것이 더 편리할 것입니다. 반죽을 밀대에 걸고 공중에서 회전시키는 것입니다. "Afisha-Eda"는 롤링 핀의 개정판을 준비했는데 가장 기동성이 뛰어난 것은 Bérard 브랜드의 너도밤나무 제품이었습니다.
4. 기름칠되지 않은 표면을 기름칠된 표면의 절반으로 접고 남은 기름칠된 표면으로 덮습니다. 약 17x20cm 크기의 3겹 직사각형을 얻으며, 반죽을 더 펼칠 때 버터가 나오지 않도록 반죽 가장자리를 손으로 잘 밀봉합니다. 도구 실리콘 브러쉬 예를 들어 Mario Batali와 같은 실리콘 브러시를 사용하여 뜨거운 유약으로 코팅하는 것이 편리합니다. 실리콘모는 서로 달라붙지 않으며, 게다가 실리콘모는 일반모와 달리 글레이즈와 함께 브러시 밖으로 나오지도 않습니다.
5. 반죽을 오른쪽으로 90도 돌려서 다시 50x20cm 크기의 직사각형으로 민 다음, 반죽을 유산지(또는 트레이싱 페이퍼) 위에 조심스럽게 옮기고, 두 번째 시트로 덮고, 반으로 접어서 랩으로 덮습니다. 수건을 덮고 냉장고에 30분 동안 넣어두세요. 지정된 시간이 지나면 반죽을 밀가루를 뿌린 테이블로 옮깁니다.
6. 이전 절차를 2회 더 완전히 반복합니다. 이전 절차를 3회 더 반복하되, 기름은 사용하지 마십시오. 세 번째 반복 후에만 반죽을 냉장고에 넣으십시오.
7. 반죽을 52x30cm 크기의 직사각형으로 밀어준 뒤, 수건으로 덮어 10분간 휴지시켜주세요. 그런 다음 반죽을 세로로 반으로 자르고 각 층을 밑변이 13cm인 삼각형 8개로 자릅니다.
8. 크루아상을 삼각형 모양으로 굴린 후 식물성 기름을 바른 베이킹 시트 위에 끝부분을 올려 초승달 모양을 만듭니다. 크루아상 사이의 거리는 최소 5cm입니다.
도구 베이킹 페이퍼
오픈 파이고른 베이킹을 위해서는 오븐의 와이어 랙에 두는 것이 더 좋으며 열로 인해 끓는 소스가 막대 사이로 떨어지는 것을 방지하려면 베이킹 페이퍼가 도움이 될 것입니다. 예를 들어, 핀란드 사람들은 좋은 제품을 생산합니다. 이는 매우 조밀하고 이미 상자에서 꺼내기 쉬운 시트로 나누어져 있습니다. 그리고 종이에는 더 이상 필요한 것이 없습니다.
9. 크루아상에 계란을 바르고 40분간 발효시킵니다(바람이 통하지 않도록 찬장이나 차가운 오븐에 두는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 크루아상이 건조해집니다).
10. 오븐을 220도로 예열해 주세요. 크루아상을 15~20분 동안 굽습니다. 도구 오븐 온도계 특정 온도를 설정하더라도 오븐이 실제로 어떻게 가열되는지는 경험을 통해서만 이해할 수 있습니다. 오븐에 넣거나 그릴에 걸어두는 작은 온도계를 준비하는 것이 좋습니다. 그리고 스위스 시계처럼 섭씨와 화씨를 동시에 정확하게 표시하는 것이 더 좋습니다. 예를 들어 베이킹의 경우 온도 체계를 엄격하게 관찰해야 할 때 온도계가 중요합니다.
맛있는 집에서 만드는 베이킹집의 향기, 사랑하는 손의 따뜻함, 비교할 수 없는 편안함을 유지합니다. 이것이 정확히 이렇게 되기 위해서는 많은 노력과 인내와 관심이 필요합니다. 그리고 올바른 테스트부터 시작하는 것이 좋습니다.
반죽의 생성
알려진 바와 같이, 다양한 페이스트리, 케이크, 쿠키, 크루아상 등 개별적인 접근이 필요합니다. 각 제품의 반죽은 특별한 조리법에 따라 준비되며 많은 미묘함을 관찰합니다. 이와 관련하여 많은 사람들에게 사랑받는 크로와상은 가장 변덕스러운 구운 식품 중 하나입니다. 그들은 퍼프 페이스트리로만 만들어졌습니다. 가장 노동 집약적 인 단계는 준비입니다. 시작하려면 무게 350g의 버터 조각을 밀가루를 뿌린 접착 필름에 싸서 10 × 12cm 크기의 층을 만든 다음 냉장고에 넣으십시오. 한편, 우유 200ml에 바 효모 40g을 희석합니다. 체쳐둔 밀가루 500g, 베이킹파우더 2g, 각 30g을 따로 섞어주세요 가루 설탕그리고 식물성 기름, 소금 한 스푼. 그런 다음 효모를 결과물과 결합하고 반죽을 반죽하십시오.
손재주와 지구력
반죽을 펴려면 특별한 인내심이 필요합니다. 12 × 20cm 크기의 반죽 층을 만들고 필름으로 싸서 냉장고에 30 분 동안 넣습니다. 그런 다음 밀가루를 뿌린 표면에 층을 놓고 한쪽 절반에 버터를 놓고 나머지 절반으로 덮고 가장자리를 꼬집습니다. 중앙에서 앞뒤로 레이어를 조심스럽게 한 방향으로 조심스럽게 굴립니다. 결과는 1cm 두께의 직사각형이어야하며 시각적으로 3개의 동일한 가로 부분으로 나누고 3개의 레이어로 접습니다. 층을 다시 필름으로 싸서 먼저 냉장고에 15 분 동안 넣은 다음 냉동실에 15 분 동안 넣습니다. 절차를 최소 5회 반복합니다. 동시에 반죽을 지난번 방향과 수직으로 펼칩니다.
주인의 비밀
크루아상을 부드럽고 맛있고 부서지기 쉽게 만들려면 몇 가지 미묘함을 고려하는 것이 중요합니다. 프랑스 제과업자들이 자신만의 노하우를 공유합니다. 버터는 지방 함량이 82% 이상인 것을 선택해야 합니다. 그 양은 밀가루 양의 약 1/3이어야합니다. 더 좋은 것은 밀가루와 버터를 같은 비율로 섭취하는 것입니다. "살아있는" 효모와 신선한 밀가루를 선호하세요. 듀럼 품종밀. 가장 중요한 것은 롤링하기 전에 버터와 반죽의 농도가 같아야 한다는 것입니다. 크로와상 반죽은 천천히 반죽하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 다량의 산소가 반죽에 해를 끼칠 수 있습니다. 반죽에 이상적인 온도는 15~16°C입니다. 그러나 크루아상을 굽는 데는 25~26°C의 온도가 필요합니다.
레시피가 있는 마법
우리가 사랑하는 사람을 아무리 기쁘게 하고 싶어도 동의하세요. 맛있는 패스트리, 때로는 시간이 너무 부족합니다. 이것이 바로 그들이 생각해낸 것입니다. 준비된 반죽. 그러나 우리의 경우 그것은 특별한 것, 즉 "Eat at Home"브랜드의 수제 크루아상을위한 특별한 반죽이 될 것입니다. 이것은 모든 표준에 따라 고품질 제품으로 만든 진짜 풍부한 퍼프 페이스트리입니다. 다량의 버터를 첨가하여 크루아상에 유혹적인 크림 맛을 더해줍니다. 또한 반죽에 추가 롤링이 전혀 필요하지 않으므로 시간과 노력이 크게 절약됩니다. 게다가 반죽 포장도 특이한 형태로 되어있습니다. 요리책 형태로 제작되었으며, 뒷면에 명확하게 기재되어 있습니다. 단계별 레시피크로와상 만들기.
초콜릿 히트
프랑스 페이스트리 감정가들은 진짜 크로와상이 속을 채우지 않고 만들어진다는 것을 알고 있습니다. 그러나 이것이 전 세계 미식가들이 다양한 충전재를 선택하는 것을 막지는 못합니다. 초콜릿을 곁들인 크루아상이 특히 인기가 있습니다. 따라서 완성된 반죽을 두께 3~5mm의 밑변 10cm, 변의 길이 20cm의 이등변삼각형으로 자르고, 다크 초콜릿 바를 갈아서 삼각형 밑면에 소량을 올려 놓습니다. 크루아상을 말아 초승달 모양으로 만들어주세요. 같은 방식으로 나머지 삼각형을 형성합니다. 크루아상을 30분 동안 쉬게 하세요. 그런 다음 양피지가 든 베이킹 시트에 놓고 브러시로 노른자와 우유를 섞어 코팅합니다. 200°C로 예열된 오븐에서 크루아상을 20~25분간 굽습니다.
정성과 사랑으로 준비한 홈메이드 크루아상은 가족 티 파티에 훌륭한 간식이 될 것입니다. 그들은 사랑하는 사람들에게 진정한 휴가의 느낌을 줄 것이며 오랫동안 따뜻함으로 당신을 따뜻하게 해줄 것입니다.
호기심에 google.ru에서 레시피를 찾았는데 러시아어로 찾은 모든 레시피가 비율이나 요리 기술로 인해 원본과 일치하지 않기 때문에 실제 레시피를 쓰고 있습니다.
크루아상과 팬 초콜릿에는 효모 퍼프 페이스트리가 사용됩니다.
크루아상과 팬 초콜릿은 만드는 과정이 길지만 솔직히 말해서 그만한 가치가 있습니다.
편리한 점은 반죽이 발효되는 동안 다른 일을 할 수 있다는 것입니다. 집에서 나는 냄새를 믿지 못할 것입니다. 한번쯤은 시도해보시면 좋을 것 같아요.
레시피를 공유하고 있어요. 그게 내 것이길 바라요 단계별 설명베이킹을 성공시키는 데 도움이 될 것입니다.
반 부분부터 시작하세요. 이렇게 하면 반죽을 펴기가 더 쉬워지고, 충분해지면 전체 부분(크로아상 18개 또는 팬 초콜릿 또는 크로와상 9개 + 팬 초콜릿 9개)으로 이동하세요.
조직과 시기
같은 날 모든 것을 할 수 있지만, 저는 보통 토요일에 크루아상을 만들기 전에 모든 단계를 수행하고(1~7단계 포함) 일요일 아침에는 크루아상을 준비하고 굽습니다(8~10단계).
1. 반죽 : 10~15분
2. 최대 30~35도의 따뜻한 곳에서 발효 : 30분
3. 냉장고 1차 발효 : 1시간
4. 반죽의 첫 번째 합지 단계: 15~20분(처음에는 더 길어질 수 있지만 익숙해지면 5분 정도 소요됩니다)
5. 냉장고에서 2차 발효 : 30분
6. 반죽적층 2단계 : 15분
7. 냉장고에서 마지막(3차) 발효: 밤새 2시간 이상
8. 크루아상 요리 15~20분
9. 크루아상을 따뜻한 곳에서 30분간 숙성시켜주세요
10. 크루아상 굽기 15분
2가지 중요한 사항:
1. 버터: 지방 82% 이상, 바람직하게는 84%
2. 밀가루 프리미엄이탈리아에서는 단백질 함량이 높기 때문에 프랑스에서는 Farina Manitoba라고 합니다. 다른 나라에서는 Farine di grauu라고 합니다. 프랑스에서는 T45 밀가루와 T55 밀가루를 반반으로 섞는 것이 좋습니다. 하지만 제 생각에는 매니토바 밀가루*와 T45 밀가루(50% -50%)가 가장 좋은 선택입니다.
크로아상 18개에 대한 제품 수량
프리미엄 밀가루 500g(매니토바 밀가루를 사용할 수 있는 경우*)
과립 설탕 60g
소금 10g
신선한 효모 20g
미지근한 우유 200g
실온의 버터 60g
버터 300g, 지방 82% -84%,
1. 반죽을 반죽한다
믹서기 유무에 따라 반죽하는 방법 3가지를 알려드릴게요
주방 보조 믹서 또는 후크가 부착된 기타 페이스트리 믹서 사용
Worvek 써모믹스 사용
손으로
밀가루를 큰 그릇(또는 믹서로 만드는 경우 믹서 그릇)에 체로 쳐 넣습니다. 그것을 모아서 마운드에 만들고 중앙에 오목한 부분을 만드십시오.
옆에 있는 큰 그릇에 소금과 설탕을 섞어서 이스트를 추가할 때 소금이나 설탕과 접촉하지 않도록 하세요. 이 두 요소는 이스트의 효과를 감소시키기 때문입니다.
유리잔에 이스트를 넣고 미지근한 우유 200g으로 희석합니다. 점차적으로 효모 용액을 밀가루 구멍에 붓고 반죽을 섞습니다 (믹서에 있는 경우 저속으로).
반죽하는 동안 계란과 실온의 버터 60g을 반죽에 첨가합니다. 반 부분을 만드는 경우 계란을 포크로 치고 반죽용으로 25g을 넣고 마지막에 남은 계란으로 크루아상을 바르십시오.
훅이 달린 주방믹서(키치에이드)로 반죽을 만들 경우에는 중간 속도로 8~10분간 반죽해주세요. (반쪽은 5분)
반 부분을 만드는 경우에는 3~5분 동안, 전체 부분을 만드는 경우에는 최대 7분 동안 써머믹스에 넣습니다.
손으로 하는 경우 처음에는 그릇에 담아 기름이 반죽에 흡수될 때까지 손가락 끝을 사용하여 2~3분 동안 반죽을 반죽해야 합니다.
그런 다음 밀가루를 조금 뿌린 깨끗한 테이블 위에 반죽을 놓고 손으로 반죽을 잡고 강제로 테이블 위에 던진 다음 다른 손으로 가져다가 원하는 것처럼 다시 테이블 위에 던지십시오. 쳐라. 그리고 10-15분 동안 계속됩니다.
이 기술은 기계가 등장하기 전에 모든 프랑스 제빵사들이 사용했습니다. 사실 손으로 고전적으로 반죽할 때 반죽이 손에 닿으면 뜨거워지고 효모는 필요한 것보다 더 빨리 열로 인해 발효되기 시작합니다. 이 단계에서는 효모가 아닌 글루텐을 활성화해야 하므로 손과의 접촉이 제한됩니다.
반죽이 부드럽고 탄력있게 될 때까지 카운터에서 계속 치십시오. 일관성이 어떻게 변하는지 손으로 느낄 수 있으며 더 부드럽고 부드러워집니다.
주의할 점은 반죽을 손으로 치대거나 기계로 치대거나 너무 오래 치대면 질겨지기 때문에 무리하게 치대지 않는 것이 중요합니다.
반죽이 완성되었는지 확인하려면 반죽이 보일 정도로 얇아질 때까지 손가락으로 살짝 늘려야 하는데, 찢어지지 않아야 합니다. 고장나면 좀 더 작업해야 합니다. 과하지 않도록 정기적으로 점검하고 있습니다.
2. 따뜻한 교정
반죽이 완성되면 키친 페이퍼를 깐 베이킹 시트에 옮기고 키친 필름으로 덮은 후 따뜻한 곳(25~30도 이하)에 놓고 30~40분 동안 발효합니다. 오븐에 넣었는데 온도가 35도 이상이라 열어두었어요.
3. 냉장고에서 1차 발효
반죽의 양이 2배 정도 부풀면 손바닥으로 가볍게 눌러 이스트 발효 과정에서 생긴 공기를 빼주세요.
반죽을 직사각형 모양으로 빚은 후 다시 필름으로 덮어 냉장고에 45~60분 정도 넣어둡니다.
이제 기름을 준비합시다.
냉장고에 있는 버터 300g을 비닐봉지(또는 주방필름)에 넣고 밀방망이로 밀어서 두께 1.5~2cm의 직사각형 모양으로 만듭니다.
필름에 담긴 기름을 냉장고에 넣으세요. 후속 레이어링에서는 반죽과 버터의 온도가 동일해야 합니다.
반죽을 겹겹이 쌓아보자
밀가루를 뿌린 테이블 위에 반죽을 놓고 펴놓은 버터보다 길이가 두 배 길고 약간 넓은 1.5-2cm 두께로 밀어냅니다.
반죽 중앙에 직사각형의 버터를 놓고 반죽을 접어주세요
8mm ~ 1cm의 두께로 펴고 반죽이 달라 붙지 않도록 항상 테이블에 밀가루를 뿌리고 롤링을 시작하기 전에 브러시로 여분의 밀가루를 쓸어냅니다.
반죽 직사각형은 너비가 약 15cm, 길이가 45cm 여야하며 어떤 경우에도 길이는 너비보다 3 배 더 커야하고 두께는 6-8mm 여야합니다.
반죽이 열로 인해 탄력이 없어지거나 찢어지기 시작하고 버터가 빠져나가는 느낌이 든다면, 펴둔 층을 냉장고에 20분간 넣어둔 후 계속해서 밀어주세요.
경험이 쌓이면 쌓는 데 시간이 점점 더 적게 걸린다는 것을 알게 될 것입니다.
반죽의 아랫부분을 길이의 2/3만큼 접고 윗부분을 나머지 1/3만큼 접은 후 솔기를 납땜(밀방망이로 살짝 두드려서)한 다음 반으로 접습니다(책). 이것을 이중층이라고 합니다.
반죽을 손바닥으로 가볍게 펴서 공기를 빼준 후 옆면과 가운데 솔기를 밀방망이로 가볍게 두드려 잘 붙는지 확인하세요.
반죽을 필름에 싸서 냉장고에 30분간 넣어둡니다.
30분 후 냉장고에서 반죽을 꺼냅니다. 냉장고 앞에 놓인 그대로 테이블 위에 놓고 반죽을 90도 회전시킨 다음 (중앙 솔기가 오른쪽에 있어야하고 왼손잡이라면 왼쪽에 있어야 함) 6 층으로 굴립니다. 두께 8mm.
여분의 밀가루를 쓸어내고 반죽을 지갑과 함께 3등분으로 접습니다. 이를 단순 레이어라고 합니다.
반죽을 필름에 싸서 냉장고에 1시간 이상 넣어두었다가 하룻밤 놔둡니다
반죽을 냉장고에서 꺼내어 8-6mm 두께의 직사각형 층으로 굴립니다. 가장자리를 다듬습니다.
반죽을 밑면 12cm, 높이 20cm의 삼각형으로 자르고, 밑면 중앙(6cm)에 1~2cm 정도 작게 칼집을 내고, 삼각형을 안쪽으로 구부린 뒤 잘라낸 작은 반죽을 넣어주세요. 가장자리에서 가운데로. 이 조각은 구우면 바람이 잘 통하는 부스러기로 변합니다.
넓은 끝부터 시작하여 삼각형을 베이글로 굴립니다. 베이킹 페이퍼를 깐 베이킹 시트 위에 놓고 따뜻한 곳에 두어 발효시킵니다(온도에 따라 30~45분).
나는 어떻게 든 스위스에 매료되었고 (어떻게 그것에 매료되지 않을 수 있습니까?) Volkonsky 베이커리 체인의 품질 디렉터 인 생과자 요리사 Laurent Boursier와의 만남에 대해 이야기하는 것을 완전히 잊었습니다.
여행 일주일 전, Sretenka의 Volkonsky 카페 베이커리는 놀라운 일을 조직했습니다. Laurent Boursier 자신이 맛있는 크루아상의 비밀을 개인적으로 우리에게 공유했습니다. 물론 인생에서 적어도 한 번은 크로와상을 직접 만들어 본 사람이라면 미묘함과 비밀을 아는 것만으로는 충분하지 않으며 많은 것은 경험에 달려 있다는 것을 이해할 것입니다. 완벽한 크루아상은 쉽지 않습니다. 진짜 크루아상은 예술과 비슷합니다. 그리고 이 예술은 전혀 프랑스인이 발명한 것이 아니라는 것이 밝혀졌습니다. 지금 많은 분들이 놀라고 계시죠?
그럼 질문하고 스승님의 말씀을 들어보겠습니다. 그리고 마지막에는 거장으로부터 반죽 레시피를 직접 얻습니다.
크루아상을 처음 생산한 사람은 프랑스인이 아니었고, 그것을 발명한 사람도 아니었습니다. 그러나 그들은 그것을 완벽하게 만들었습니다!
그럼 누구요? 엄청나게 바람이 잘 통하고, 바삭바삭하고, 깨지기 쉽고, 다공성이며, 입에서 녹는 이 예술 작품의 제작자는 누구입니까?
우리의 주요 범인은... (죄송합니다. 저항할 수 없었습니다. 여기저기에 여분의 것이 있으면 크루아상이 책임이 있습니다.) 실제로 오스트리아 사람들입니다. 몇 가지 공식적인 기원 이야기가 있습니다. 그러나 두 경우 모두 오스트리아인의 책임입니다. 한 버전에 따르면 오스만 제국 시대에도 한 달 모양으로 굽는 것이 알려졌으며, 터키인이 비엔나를 포위하는 동안 결과적으로 오스트리아 빵 굽는 사람은 승리의 표시로 제품을 구웠습니다. 초승달 모양. 이것이 현대 크로아상의 조상이다. 다른 버전에 따르면 크루아상은 오스트리아에서 프랑스로 왔습니다. Monsieur Zang은 19세기에 파리로 이주하여 그곳에서 첫 번째 빵집을 열었습니다. 그곳에서 그들은 제빵사가 기술을 사용하여 준비한 퍼프 페이스트리, 베이글 및 크루아상을 판매했습니다. 반죽에 설탕과 버터를 첨가합니다. 그런데 또 다른 상징인 브리오슈 프랑스 요리, 또한 원래 오스트리아 출신입니다. 프랑스인들은 어떤 새로운 것을 가져왔나요? 그들은 효모를 사용하여 크루아상을 만들기 시작했습니다. 오스트리아인들은 그것들을 추가하지 않았습니다. 다량의 버터와 효모가 진짜 크루아상과 베이글의 조상을 구별하는 요소입니다.
Monsieur Laurent는 먼저 베이글을 자른 다음 크루아상을 자르고 예를 들어 그 차이점을 설명합니다. 그런 다음 그는 크루아상을 조심스럽게 풀어 리본을 만듭니다. 무엇을 위해? 딱 맞는 크루아상만 저렇게 뜨는데, 이게 바로 실력의 정점!
Laurent는 또한 라즈베리, 달걀 흰자, 아몬드 크림 및 설탕을 사용하여 속을 채우는 라즈베리 크루아상을 보여주었습니다. 그들은 그것이 매우 맛있다고 말하지만 아직 시도하지 않았습니다. 저자는 Laurent의 것이며 이 크루아상은 Volkonsky에서 처음 등장한 다음 프랑스에서만 등장한 것 같습니다! 그렇게 됩니다.) 내년에 그들은 새로운 것을 약속하지만 지금까지는 그 비밀을 누설하지 않았습니다.
크루아상의 끝부분을 깨고 프랑스 요리 아카데미, 국립 요리 아카데미, 국제 클럽 White Cap, Eurocap 및 Eurogastronomy Associations 및 기타 여러 유명 국제 협회의 회원입니다. 모두 기억하지 못함) 그가 한때 "끔찍한 것을 관찰"한 방법을 회상했습니다. "Volkonsky"를 방문한 방문객은 나이프와 포크로 크루아상을 먹었습니다. 이 "야만인"은 누구입니까? 대체로 이탈리아에서 점심시간에 카푸치노를 마시는 것보다 더 나쁩니다. 신은 파리 어딘가에서 이것을 금지했지만 괜찮습니다. Laurent가 Volkonsky 주변을 걷는 것이 매일은 아닙니다. 그럼에도 불구하고 그는 바쁜 사람입니다. 그는 모스크바, 상트페테르부르크, 니즈니, 키예프에서 46개의 빵집을 관리하고 있습니다.
이제 우리는 비밀에 도달합니다.
듣고 있니? 녹음 중이신가요? 예술에 참여할 준비가 되셨나요?
1. 반죽. 반죽의 산소는 매우 중요합니다. 하지만 이 상황에서 가장 중요한 것은 과용하지 않는 것이며, 산소를 많이 사용해서는 안 됩니다. 철저히 반죽하되 과용하지 마십시오.
2. 사워도우에는 이스트가 조금 있어야 하며, 반죽이 천천히 부풀어 오르는 것이 원칙입니다.
3. 어떤 종류의 효모를 사용하든지 건조하든 압착하든 상관없습니다. 그들이 작동하는 것이 중요합니다.
4. 반죽 반죽에 이상적인 온도는 24도, 롤아웃 온도는 16도, 교정 온도는 25-26도입니다.
5. 롤링할 때에는 반죽의 방향(90도 회전)을 바꾸는 것이 중요합니다. 이렇게하면 더 플라스틱이 생기고 이후의 각 롤링에 굴복하기가 더 쉬워집니다 (반죽을 3 번 접고 감기에 넣으면됩니다).
6. 반죽과 기름을 섞는 단계에서 반죽과 기름의 비율은 반죽 1kg당 250~300g이 적당합니다.
7. 반죽과 버터의 농도가 가까워야 합니다. 반죽이 너무 촘촘하고 버터가 부드러우면 재앙이 됩니다. 반죽이 부드럽고 버터가 촘촘하다면 재앙은 아니지만 나쁘기도 합니다.
8. 오일의 지방 함량은 최소 82.5%이어야 하며(누군가가 그렇게 말했지만 지방 함량이 더 높은 것을 본 적이 없습니다) 이상적으로는 84% 이상이어야 합니다.
9. 삼각형 모양으로 자를 때 반죽의 두께는 2.5~3mm로 해주세요. 접을 때는 약간 늘려야 합니다.
10. 발효 과정이 길어질수록 맛이 좋아집니다.
그리고 물론, 반죽 레시피를 묻지 않았다면 저는 푸드 블로거가 아니었을 것입니다.
강력분 1000g
생물학적 효모 30 - 40g
소금 20g
설탕 90-110g
계란(옵션) 1개
우유 또는 우유+물 약 6dl
접이식 오일 450-600g
반죽
밀가루의 무게를 측정하고 체로 치십시오.
소금, 설탕, 거의 모든 우유 또는 우유와 물의 혼합물을 추가합니다(도우 시터에 반죽을 펴려면 물을 조금 적게 사용해야 합니다).
다음으로 소량의 물에 희석한 이스트를 첨가합니다.
반죽이 탄력 있고 탄력있게 될 때까지 적절하게 반죽하십시오. 반죽은 반죽되는 용기의 측면에서 쉽게 떨어져야 합니다.
반죽의 첫 번째 상승
연중 시기에 따라 첫 번째 배치 만들기 시작 실온약 30분 동안.
참고: 반죽이 굳는 것을 방지하기 위해 수건으로 반죽을 덮어주세요.
그런 다음 반죽을 냉장고(+5̊C)에 넣고 다음날까지 그대로 두세요.
당일 반죽을 사용하고 싶다면 1시간 동안 발효시킨 후 냉장고에 몇 분간 넣어두면 쉽게 접힐 수 있습니다.
접는
반죽을 약 1cm 두께의 직사각형 모양으로 밀어주세요.
반죽의 절반에 버터를 바르고 직사각형으로 굴립니다.
버터가 놓인 직사각형의 절반을 나머지 절반으로 덮습니다. 롤링 핀을 사용하여 가장자리를 정렬하고 "밀봉"합니다.
세 겹으로 접거나 반으로 두 번 접습니다.
쉐이핑
몇 분 동안 발효시킨 후 반죽을 길이 32cm, 두께 약 3mm의 직사각형으로 밀어냅니다.
참고: 때로는 반죽을 두 부분으로 잘라야 하는 경우도 있습니다.
직사각형을 16cm 너비의 두 개의 스트립으로 자릅니다.
한 스트립을 다른 스트립 위에 놓고 먼저 밀가루를 뿌립니다.
밑면이 12cm이고 무게가 약 40-50g인 삼각형을 자릅니다.
너무 세게 누르지 말고 베이스부터 시작하여 삼각형을 말아 올리세요. 두 손바닥을 사용하여 반죽을 반대 방향으로 약간 늘립니다.
7. 삼각형의 밑부분을 칼로 잘라서 굴리기 쉽도록 해주세요.
축축한 베이킹 시트에 초승달 모양의 크루아상을 놓습니다(60x40 베이킹 시트에 20개). 크로아상의 끝부분이 아래를 향하도록 놓으십시오.
크로아상에 멜란지를 살짝 코팅합니다.
반죽의 두 번째 상승
베이킹 시트를 교정 캐비닛(35~40°C)에 넣습니다.
크루아상이 마침내 일어나기 전에 교정에서 제거하여 "힘을 얻을" 기회를 제공합니다.
크로아상에 멜란지를 다시 바르십시오.
빵집
오븐 온도를 250°C로 설정합니다. 약 12분간 굽습니다. 베이킹이 끝나면 오븐 문을 엽니다.
우와! 앞으로 진지하게 일하세요!
시도해 보는 것에 대해 마음이 바뀌었나요?
크로아상을 집으로 가져왔습니다. 나는 녹색이 들어간 것을 정말 좋아합니다. 파르마 햄점심이나 늦은 아침 식사. 영양가 있고 맛있는 간식이 됩니다.
그들은 또한 우리를 대접하고 바게트에 대해 조금 이야기해주었습니다.
