차돌박이 쇠고기를 키우는 방법. 마블링이 있는 고기. "엘리트 쇠고기"는 러시아 연방에서 생산되며 해외보다 나쁘지 않습니다. 차돌박이 고기 란 무엇입니까?

오늘은 차돌박이 쇠고기를 만족스럽고 맛있게 요리하는 방법을 알려 드리겠습니다. 하지만 창조의 비밀을 밝히기 전에 특이한 요리그런 고기를 사용해서 이 제품이 실제로 어떤 제품인지, 왜 이런 원래 이름이 붙었는지 알아내야 합니다.

일반 제품 정보

마블 쇠고기- 이것은 전 세계적으로 가장 유명한 고기 별미입니다. 같은 이름의 돌과 매우 유사하기 때문에 그 이름을 얻었습니다. 결국 그러한 고기 조각에는 다양한 정맥이 점재되어 있습니다. 이 효과는 죽은 동물의 근육계에 위치한 지방 조직의 얇은 층이이 제품에 존재하기 때문에 달성된다는 점에 유의해야합니다. 이 사실은 고기 조각을 놀랍도록 육즙이 많고 부드럽게 만듭니다.

차돌박이 쇠고기: 동물은 어떻게 사육되나요?

그러한 동물을 어떻게 키우는지는 별도로 논의해야합니다. 결국, 오랫동안 농사를 지었다면 이 정보는 제시된 진미를 독립적으로 생산하는 데 도움이 될 것입니다.

차돌박이 쇠고기는 시체의 다른 부분에 비해 상당히 비쌉니다. 그러한 고기는 특별한 기술을 사용하여 자란 황소에서만 얻을 수 있다는 점에 유의해야합니다. 그 특징은 동물에게 도살 전 3-4개월 동안 곡물만 먹인다는 것입니다. 동시에 황소의 움직임은 최대한 제한됩니다.

특히 부드러운 고품질의 차돌박이 쇠고기는 어린 동물의 시체에서만 채취된다는 점도 말해야 합니다.

제품으로 무엇을 준비할 수 있나요?

주부들은 차돌박이 쇠고기를 요리하는 데 시간이 많이 걸리지 않습니다. 결국 위에서 언급했듯이 그러한 고기는 어린 동물에게서만 채취됩니다. 즉, 정의상 질기고 힘줄이 될 수 없습니다.

그런 조각에서 튀긴 스테이크는 매우 부드럽고 맛있습니다. 굴 라시, 찹, 스토브와 오븐에 야채를 곁들인 메인 코스도 있습니다.

차돌박이 쇠고기 스테이크 : 단계별 요리법

그런 고기를 요리하는 것은 즐거움입니다. 결국 제대로 튀기려면 오랫동안 난로 앞에 서있을 필요가 없습니다. 마블링 쇠고기 스테이크를 튀기는 데는 여러 단계가 있다는 점도 주목해야 합니다. 어느 것을 선택할지는 개인의 선택입니다. 웰돈요리 만드는 방법만 알려드리겠습니다. 스테이크를 자를 때 균일한 회색을 띠고 핏물이 보이지 않아야 합니다.

따라서 차돌박이 쇠고기 요리 방법을 설명하기 전에 위에서 언급한 요리를 만드는 데 필요한 모든 재료를 나열해야 합니다.

• 대리석 고기 - 약 1kg;
• 프랑스 허브(세이보리, 로즈마리, 타라곤, 백리향, 바질) - 맛을 더해줍니다.

주성분의 준비

우리가 고려하고 있는 조리법인 차돌박이 쇠고기 스테이크는 프라이팬, 오븐 또는 뜨거운 석탄 위에서 똑같이 맛있습니다. 우리는 일반 주방 스토브에서 그러한 요리를 요리하는 방법을 알려 주기로 결정했습니다. 결국 이 방법이 가장 간단하고 빠릅니다.

차돌박이 고기를 제대로 튀기는 방법은 무엇입니까? 이를 위해 쇠고기는 뼈 없이 구입됩니다. 찬물로 잘 헹군 후 종이냅킨이나 와플 타월로 말려야 합니다. 다음으로, 날카로운 칼을 사용하여 큰 조각을 결 방향으로 넓은 스테이크로 잘라야 합니다. 또한 모든 제품의 두께는 동일해야 합니다(약 2cm). 그렇지 않으면 스테이크가 다른 튀김 단계에 있을 수 있습니다.

산세 공정

차돌박이 쇠고기 스테이크를 최대한 맛있고 육즙이 많고 향긋하게 만들려면 얇게 썬 고기를 마른 매리 네이드에 한동안 보관하는 것이 좋습니다. 이렇게하려면 다진 제품의 각 조각에 프랑스 허브, 소금 및 고추 혼합물로 양념을 한 다음 그릇에 넣고 뚜껑을 덮고이 상태로 30 분 동안 방치해야합니다.

열처리 공정

차돌박이 쇠고기가 향긋한 향신료와 허브를 모두 흡수한 후에는 직접 안전하게 튀길 수 있습니다. 이렇게 하려면 깊은 냄비를 중간 불에 놓고 충분한 양의 물을 부어주세요. 올리브유(약 1~1.2센티미터) 다음으로, 가열된 그릇에 향료를 곁들인 고기 조각을 조심스럽게 넣고 피가 모두 구워질 때까지 볶습니다. 집게를 사용하여 스테이크를 정기적으로 뒤집는 것이 좋습니다. 고르게 익히려면 이것이 필요합니다.

나머지 마블링이 있는 고기 조각도 모두 비슷한 방식으로 열처리해야 합니다.

저녁 식탁에 요리를 제대로 선물하는 방법은 무엇입니까?

스테이크가 고르게 튀겨지면 큰 접시에 담고 그 옆에 반찬도 몇 개 놓아야 합니다. 예를 들어, 그러한 고기는 신선하거나 조림 야채, 허브, 으깬 감자 또는 파스타와 함께 매우 맛있습니다.

차돌박이 고기를 함께 요리하기

차돌박이 쇠고기를 사용하는 다른 요리는 무엇입니까? 많은 사람들이 볶음 요리법을 알고 있습니다. 그러나 언급 된 고기를 사용한 그러한 요리가 믿을 수 없을 정도로 부드럽고 맛있다는 것을 모든 사람이 아는 것은 아닙니다. 결국 차돌박이 쇠고기 자체는 매우 부드럽고 두들겨 패고 나면 말 그대로 입에서 녹습니다.

따라서 맛있는 찹을 직접 준비하려면 다음 구성 요소가 필요합니다.

• 대리석 고기 - 약 1.5kg;
• 분쇄기에 고추 혼합물 - 원하는대로 사용하십시오.
• 이동 경로 - 원하는 대로 사용하세요.
• 소금은 그다지 거칠지 않습니다. 맛을 내기 위해 사용하십시오.
• 정제된 올리브 오일 - 튀김에 사용합니다(재량에 따라 추가).

육류 가공

그러한 고기로 부드럽고 육즙이 많은 갈비를 준비하기 전에 잘 처리해야합니다. 이렇게 하려면 제품을 세탁해야 합니다. 차가운 물그런 다음 종이 타월을 사용하여 건조시킵니다. 다음으로 차돌박이 쇠고기를 3-4cm 두께의 넓은 조각(결 방향으로)으로 잘라야 합니다. 그런 다음 각 조각을 늑골이 있는 망치를 사용하여 조심스럽게 두드려야 합니다. 마지막으로 쇠고기 갈비에 후추와 소금을 섞어 양념을 합니다. 이 상태에서는 보관하는 것이 좋습니다. 실온약 30분.

스토브에서 튀김

차돌박이 쇠고기는 어떻게 준비됩니까? 찹 레시피에서는 특별한 요리를 사용하는 것을 권장합니다. 빵 부스러기. 그들은 큰 접시에 부은 다음 잘게 잘리고 매운 고기 조각을 모두 조심스럽게 굴려야합니다.

우리는 이 요리를 오븐에서 요리하기로 결정했습니다. 그러나 대리석 쇠고기를 즉시 거기에 놓으면 아주 빨리 "수축"되어 평범한 구운 고기 조각이 형성됩니다. 따라서 이러한 상황을 방지하려면 먼저 프라이팬에 제품을 볶은 다음 오븐에 넣는 것이 좋습니다.

따라서 갈비를 준비하려면 깊은 냄비에 기름 (1-2cm)을 붓고 매우 높이 가열해야합니다. 다음으로 쇠고기 각 조각을 최대 불로 양면에서 1-2분 동안 튀겨야 합니다.

오븐에서 요리하기

모든 갈비를 표면적으로 튀겨낸 후 베이킹 시트에 균일한 층으로 놓고 예열된 오븐에 넣어야 합니다. 이 요리는 40분 이하로 굽는 것이 좋습니다.

손님에게 어떻게 선물하나요?

보시다시피, 맛있고 부드러운 차돌박이 쇠고기를 직접 만드는 것은 어렵지 않습니다. 고기를 요리한 후에는 접시에 담아 손님이 좋아하는 반찬과 함께 제공해야 합니다. 그래서 그들은 이것에 이상적입니다 으깬 감자, 야채 스튜, 녹지, 파스타, 메밀 죽, 삶은 쌀등등.

맛있는 쇠고기 롤 만들기

우리는 그런 고기로 스테이크와 찹을 만드는 방법에 대해 이야기했습니다. 그러나 차돌박이 쇠고기(이 제품을 생산하기 위해 황소를 키우는 방법은 조금 더 높게 설명되어 있음)는 언급된 요리를 준비하는 것뿐만 아니라 이상적입니다. 예를 들어, 오븐에서 구워지면 매우 맛있고 부드러운 롤이 만들어집니다. 그것을 준비하려면 다음이 필요합니다.

고기 준비

롤을 준비하려면 상당히 큰 쇠고기 조각을 구입해야 합니다. 잘 씻어서 잘라야 결국 얇지만 상당히 넓은 층을 얻을 수 있습니다. 원하는 경우 요리 망치를 사용하여 약간 이길 수 있습니다.

설명된 모든 작업이 끝나면 대리석 고기 층에 후추와 소금을 섞어 양념을 한 다음 잠시 따로 보관해야 합니다.

채우기 준비

롤을 만들려면 채우기를 사용해야 합니다. 이를 위해 절인 버섯과 야채를 사용하기로 결정했습니다. 그들은 잘게 자르고 기름과 함께 프라이팬에 넣고 15-17 분 동안 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨야합니다.

형성 과정

차돌박이 쇠고기 미트 로프가 매우 맛있고 부드럽고 육즙이 많을뿐만 아니라 아름답게 나오려면 올바르게 형성되어야합니다. 이렇게하려면 큰 도마를 가져다가 그 위에 향신료로 맛을 낸 층을 놓아야합니다. 다음으로 고기 조각의 양면에 저지방 마요네즈를 발라야합니다. 그 후에 튀긴 버섯과 야채를 작은 층으로 덮어야합니다. 잘게 썬 신선한 허브를 충전재로 사용하는 것도 좋습니다.

마지막으로 쇠고기 층을 롤에 단단히 감아 야합니다. 오븐에서 열처리하는 동안 열리지 않도록 끈으로 단단히 묶거나 이쑤시개로 고정하는 것이 좋습니다.

더 많은 것을 얻으려면 향기로운 요리형성된 대리석 고기 롤의 표면을 얕게 자른 다음 거기에 얇은 마늘 조각을 조심스럽게 놓아야합니다. 베이킹하는 동안 이 접시가 아름다운 황금빛 갈색 빵 껍질로 덮이도록 하려면 신선한 꿀을 바르는 것이 좋습니다.

오븐에서 굽는 방법?

오븐에서 미트 로프를 구우려면 조심스럽게 깊은 팬이나 베이킹 시트에 올려 놓습니다. 원하는 경우 이러한 요리는 호일과 요리 슬리브로 준비할 수 있습니다.

45-55 분 동안 200 도의 오븐에서 버섯과 함께 고기를 굽는 것이 좋습니다. 이 시간 동안 롤은 잘 구워져야 합니다.

저녁 식탁에 요리를 올바르게 제시하기

손님에게 원하는 효과를 주기 위해서는, 떡갈비올바르게 제시되어야 합니다. 이렇게하려면 오븐에서 조심스럽게 꺼내어 큰 접시에 놓아야합니다. 다음으로 채워진 고기 조각에서 이쑤시개 또는 밧줄을 모두 제거한 다음 1-1.6cm 두께로 잘라야합니다.

이 요리는 초대받은 손님에게 반찬이나 샐러드와 함께 제공하는 것이 좋습니다. 생 야채그리고 녹지.

요약하자면

보시다시피 집에서 차돌박이 쇠고기를 요리하는 것은 그리 어렵지 않습니다. 그러한 고기를 사용한 요리는 믿을 수 없을 정도로 부드럽고 맛있으며 육즙이 많습니다.

더 맛있는 스테이크, 찹스 또는 롤을 만들고 싶다면 구입한 쇠고기 조각을 전처리하고 향신료로 양념한 후 담가 두는 것이 좋습니다. 이 제품의 선택에 대해서도 말씀 드리고 싶습니다. 오븐이나 스토브에서 튀기려면 차가운 고기를 구입하는 것이 가장 좋습니다. 하지만 찾을 수 없다면 냉동 쇠고기를 한 번 가져갈 수 있습니다. 신선한 고기를 만들기 위해서는 튀긴 음식맞지 않습니다. 이는 어린 대리석 조각을 사용하더라도 그러한 제품으로 만든 요리가 단단해지기 때문입니다.

이리나 캄실리나

누군가를 위해 요리하는 것이 자신을 위해 요리하는 것보다 훨씬 즐겁습니다.))

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이것은 고기가 매우 육즙이 많고 부드러워지는 지방층이 많은 것이 특징인 특별한 제품입니다. 안심이 특이해 보이네요 - 핑크색고기의 마블링을 형성하는 흰색 얼룩이 스며듭니다. 요리하는 동안 지방층이 녹아 접시에 주스가 채워져 독특한 부드러움과 향을 얻습니다. 가장 비싼 고기는 그러한 층의 수가 가장 많은 고기입니다.

차돌박이 고기 란 무엇입니까?

이 용어는 쇠고기에 더 자주 사용되지만 돼지고기, 말고기(야쿠트 말 안심)에도 사용할 수 있습니다. 대리석 고기는 충분한 양의 근육 내 지방을 함유하고 있으며 층으로 배열되어 대리석 무늬와 유사한 붉은색 등심 조각입니다. 송아지 지방은 심장, 신장, 골반 근처(피부 아래) 부위에서 먼저 발생하기 때문에 어린 소와 황소에서는 마블링이 거의 발생하지 않습니다. 동물이 성숙한 후에야 지방 섬유가 근육간 공간과 근육 내부에 직접 형성되기 시작합니다.

마블링 쇠고기와 일반 쇠고기의 차이점은 무엇입니까?

소에는 두 가지 주요 유형, 즉 쇠고기 품종과 유제품 품종이 있습니다. 후자는 평생 동안 우유를 제공하도록 설계되었습니다. 이 품종의 소는 늙으면 도살장으로 보내집니다. 이러한 고기는 시장과 슈퍼마켓에서 판매됩니다. 소는 특정 기간의 비육(곡물 또는 풀) 후에 도살되도록 특별히 사육됩니다. 이러한 동물은 유전적으로 근육 내 지방이 증가하는 경향이 있으며, 이로 인해 쇠고기에 대리석 무늬가 있습니다.

지방이 많은 고기는 매우 부드럽고 육즙이 풍부하며 부드럽습니다. 차돌박이 송아지 고기는 매장 진열대에 자주 등장하지 않으며 엄격한 사육 기술이 요구되기 때문에 높은 평가를 받고 있습니다. 차돌박이 돼지고기는 쇠고기와 마찬가지로 총 생산량에서 차지하는 비중이 작아 별미로 간주됩니다. 육류 제품, 이에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 지방층이 있는 엄선된 비프스테이크는 매우 빨리 익습니다. 어린 고기는 몇 분밖에 걸리지 않습니다.

차돌박이 쇠고기를 키우는 방법

러시아 연방에서는 육우 선택이 점점 탄력을 받고 있습니다. 이 농업 부문의 리더 중 하나는 Primebeef 브랜드로 제품을 생산하는 Zarechnoye 그룹입니다. 이 차돌박이 고기는 칼루가(Kaluga)와 보로네시(Voronezh) 지역의 생태학적으로 깨끗한 지역에서 풀을 뜯고 먹이를 주는 애버딘 앵거스(Aberdeen Angus) 황소에게서 얻습니다.

일년 중 동물은 자연에 가까운 환경에서 생활하며 방목지에서 초원 풀을 먹은 후 사육장으로 옮깁니다. 제조업체는 6개월 동안 젖은 옥수수를 기반으로 한 특수 다성분 시리얼 혼합물을 제공합니다. 결과적으로 고품질의 대리석 고기가 선반에 쌓여 육즙이 풍부한 스테이크가 만들어집니다. 쇠고기의 풍미가 충분히 발현될 수 있도록 2주간의 습식 숙성을 거쳐 매장에 배송됩니다.

마블링에 영향을 미치는 요인

이 용어는 고기의 근육 내 지방의 존재를 결정합니다. 평가자는 12번째와 13번째 갈비뼈 사이의 배측근에 있는 지방 섬유의 부피와 분포를 살펴봅니다. 마블링 정도는 제품의 품질을 결정하는 주요 기준 중 하나입니다. 이 지표는 품종, 동물의 유전 데이터 및 선택에 따라 다릅니다. 육우(와규, 애버딘 앵거스, 쇼트혼 등)와 젖소(홀스타인, 저지)는 근육에 지방 조직이 더 많습니다.

마블링이 없는 고기는 먹을 수 없다 적절한 영양. 소에게 고칼로리 사료를 더 오래 공급할수록 쇠고기의 최고 품질 지표를 얻을 가능성이 높아지지만 동시에 마블링이 있는 안심의 양은 현저히 줄어듭니다(비율 살코기전자를 선호하여 동물의 나이에 따라 대리석을 변경합니다.) 소나 소에게 옥수수, 보리 등의 곡물을 대량으로 먹이면 살아 있는 소의 색깔이 노란색에서 흰색으로 변합니다. 또한, 승인된 표준에 따라 더 높은 품질을 얻을 가능성도 높아집니다.

부족한 신체 활동도 마블링 고기 재배에 영향을 미치는 요인이다. 비좁은 우리에서 자란 황소와 소는 많이 돌아다닐 수 있었던 동물보다 고기가 더 부드럽습니다. 따라서 움직임이 제한된 동물은 근육 내부에 지방이 쉽게 축적되고 안심이 부드러워집니다. 방목 소는 (곡물 대신) 섬유질이 풍부한 풀을 많이 먹으며, 걸을 때 근육에 많은 힘을 가하기 때문에 근육 조직이 건조해집니다.

마블링 고기를 생산하기 위해 가축을 사육하고 먹이는 세계에서 일반적으로 인정되는 기술은 사육장입니다. 사육장은 도축 전 최소 4~5개월 동안 고칼로리 사료를 비육하는 공간입니다. 동물의 초기 성장 기간은 자유 방목 기간입니다. 고베 품종의 황소는 생후 6개월이 될 때까지 우유를 먹인 후 목초지로 옮겨져 인간의 개입 없이 자유롭게 방목됩니다.

다 자란 소는 방음벽이 있는 개별 방으로 옮겨지고 고삐에 매달려 움직일 수 없으며 또한 눕지도 않습니다. 그러면 근육이 긴장되어 조직에 지방이 고르게 쌓이게 됩니다. 이때 황소는 엄선된 곡물과 고품질 맥주를 받습니다(후자는 식욕을 개선하는 데 필요함). 이 다이어트는 지방 축적을 증가시킵니다. 곡물사료의 평균 기준은 200~300일이다. 지방이 더 깊게 침투하여 근육에 얇은 층을 형성하기 위해 황소에게 주기적으로 진동 마사지가 제공됩니다.

마블링 스테이크의 종류

쇠고기 스테이크는 값 비싼 요리이며 고기는 최고의 부품쇠고기 시체 전체 소의 10분의 1만이 준비에 적합합니다. 현대 요리는 다음과 같은 종류의 스테이크를 구별하며, 그 이름은 고기가 잘린 시체의 위치를 ​​나타냅니다.

• 클럽 스테이크 - 등쪽 근육의 두꺼운 가장자리에서 잘라낸 작은 갈비뼈가 있습니다.

• 립아이 스테이크 – 동물 신체의 견갑하 부분에서 채취되며 지방 조직이 많습니다.

• 티본 스테이크(T-bone 스테이크) - T자형 뼈의 고기로, 긴등근의 얇은 가장자리와 안심의 얇은 가장자리 근처의 요추와 등 부분 사이의 경계에서 절단되어 두 개로 구성됩니다. 다른 유형필레(뉴욕 뼈 및 필레미뇽);

• 채끝 스테이크 – 뼈 없이 요추 부위에서 채취합니다.

• 포터 하우스 스테이크 - 안심의 두꺼운 끝 부분에 있는 소의 허리 부분을 잘라냅니다.

• 라운드 램 스테이크 - 엉덩이 부분의 윗부분에서 잘라냅니다.

• 등심 스테이크는 안심 머리 부분의 허리에서 잘라낸 차돌박이 고기입니다.

• 비명 스테이크 -동물의 횡격막에서 나온 매우 맛있고 값 비싼 조각입니다.

• 필레 미뇽 - 고기가 가장 부드러운 등심 중앙 부분을 가로로 얇게 자른 부분입니다.

• 토네도(tornedos) - 메달리온을 준비하는 데 사용되는 안심 중앙 부분의 얇은 가장자리에서 나온 작은 조각.

• Chateaubriand는 안심 중앙 부분의 두꺼운 가장자리로, 필레 미뇽과 다르지 않게 통째로 튀겨졌지만 접시에 서서 제공되지 않고 세로로 펼쳐져 있습니다.

고기 요리 방법

차돌박이 등심을 그릴이나 프라이팬에 튀길 때에는 지방 함량이 높고 육즙이 풍부한 갈비살을 사용합니다. 레스토랑에서 이 버전의 요리는 다른 요리보다 더 가치가 있습니다. 찐 쇠고기는 권장하지 않습니다. 스테이크를 요리할 때 서두르지 않는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 조각 내부가 그대로 유지됩니다. 최적의 온도차돌박이 쇠고기의 경우 클래식 레시피– 160도.

약한 불로 고기를 구울 때에는 자주 뒤집어 주시고, 모든 면이 고르게 가열되도록 하세요. 아름다운 빵 껍질뿐만 아니라 잘 튀긴 요리도 얻을 수 있습니다. 열의 충격으로 인해 근육 섬유가 수축되는 것을 허용하지 마십시오. 모든 수분이 빠르게 방출되고 스테이크가 건조해지기 때문입니다. 조각에 두꺼운 테두리가 있으면 필레를자를 때 자르지 말고 튀기는 동안 그대로두면 스테이크가 최대한 육즙이 될 것입니다. 요리 후에 과도한 지방을 제거할 수 있습니다. 야채나 감자는 차돌박이 쇠고기의 반찬으로 사용됩니다.

가격

이런 종류의 고기 가격은 구입 장소에 따라 다릅니다. 대리석 스테이크는 시장, 슈퍼마켓, 심지어 인터넷에서도 구입할 수 있습니다. 모스크바 제품의 평균 가격을 상상해 봅시다.

제품 유형		루블 비용
뼈의 두꺼운 가장자리, 등 절단, 냉동
냉장 립아이 조각

차돌박이 쇠고기를 준비하기 위해 동물을 키우는 것과 조리 과정 자체가 노동 집약적이고 비용이 많이 드는 작업이기 때문입니다.

그런 낭만적인 이름, 즉 대리석 쇠고기는 어디에서 왔습니까? 고기의 모양은 그들에게 있습니다. 사실 고기의 지방 정맥은 컷이 대리석 석판의 패턴을 연상시키는 아름다운 패턴을 생성하는 방식으로 위치합니다. 그러나이 고기는 흥미로운 외관이 아니라 놀랍도록 부드럽고 특징이 없기 때문에 가치가 있습니다. 일반 쇠고기맛.

쇠고기만 마블링할 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 불행하게도 때때로 사기꾼들은 순진하고 무지한 사람들에게 차돌박이 돼지고기나 양고기 안심을 판매합니다. 이러한 고기는 도축 후 특별한 가공을 통해서만 얻습니다. 이 경우의 외관은 대리석에 해당하지만 유사성은 여기서 끝납니다.

처음에 차돌박이 쇠고기는 도지마(Tojima) 또는 와기우(Wagiu)라는 특별한 품종의 어린 황소 고기로 일본에서만 생산되었습니다. 전설에 따르면 더 높은 힘이 외모에 기여했기 때문에이 두 품종 모두 일본에서 거의 신성한 것으로 간주되었습니다. 이러한 이유로 이 두 품종은 국내로 수출될 수 없었으며, 아주 최근에야 호주에서 마블링 고기용으로 이 두 품종이 사육되기 시작했습니다. 그러나 지금까지 가장 좋은 평가를 받는 것은 일본산 차돌박이 쇠고기입니다.

이제 대리석 고기를 얻기 위해 동물을 사육하는 과정에 대해 설명합니다. 이 과정은 비용이 많이 들고 어렵습니다. 긍정적인 결과를 얻으려면 특정 체제, 메뉴 및 특별 절차를 엄격하게 준수해야 합니다. 동물들이 너무 많이 돌아다니는 것을 방지하기 위해 좁은 우리에 사육됩니다. 사실 움직임은 고기 맛에 해로운 영향을 미칩니다. 그리고 욕창이 생기지 않도록 진동 마사지를 해준다. 게다가 클래식 음악도 연주한다.

영양도 중요한 역할을 합니다. 6개월이 될 때까지 동물들에게는 우유만 먹인 후 야생 초원에서 풀을 뜯습니다. 그 후 그들은 별도의 방으로 이동하여 그곳에서 엄선된 곡물을 먹이며 식욕을 돋우기 위해 맥주와 사케를 마십니다.

이것이 성장하는 기술의 대략적인 모습입니다. 그러나 각 제조업체에는 누구에게도 공개하지 않는 고유한 비밀이 있습니다. 그리고 동물을 도살한 직후 고기에 가해지는 처리는 눈의 사과처럼 보호됩니다. 이러한 모든 조작은 세계의 모든 미식가들이 높이 평가하는 놀라운 맛을 만들어냅니다.

대리석을 준비하는 방법이나 세부 사항도 비밀로 유지됩니다. 차돌박이 고기를 준비하는 특징은 고객 앞에서 튀겨진다는 것입니다. 적어도 일본에서는 그렇게 합니다. 고객의 테이블 옆에는 특수 로스팅 팬이 설치되어 있으며, 고객은 그 과정을 관찰할 수 있습니다. 그 밖에도 차돌박이 쇠고기를 두부, 야채, 날 달걀. 이 요리는 훨씬 더 흥미로운 방식으로 제공됩니다. 고객이 미리 준비된 대리석 고기 조각을 직접 요리한 다음 소스와 함께 먹고 나머지 재료는 고기 국물에 요리됩니다. 국수 차우더가 식사를 완성합니다.

또 하나 있다 흥미로운 요리법: 차돌박이 쇠고기 스테이크. 이를 위해서는 실제로 대리석 고기 조각과 향신료가 필요합니다. 고기 조각의 두께는 2cm를 넘지 않아야 하며, 고기를 씻어서 종이 냅킨으로 닦아서 과도한 수분을 제거해야 합니다. 건조하고 뜨거운 프라이팬에 고기 조각을 놓습니다. 약 4분 동안 양면을 튀겨냅니다. 차돌박이 쇠고기 스테이크가 준비되었습니다.

마블링 고기에 어떤 반찬을 선택할지는 모두가 스스로 결정합니다. 그러나 이러한 절묘한 진미를 평범하고 지루한 반찬과 결합하는 것은 의미가 없다는 점을 고려해야합니다. 더 흥미롭고 맛있는 것을 선택하는 것이 좋습니다.

많은 사람들에게 이러한 종류의 고기는 선택된 소수만이 먹을 수 있는 특별하고 독점적인 품종과 연관되어 있습니다. 이런 흔한 통념을 없애기 위해서는 차돌박이 쇠고기가 어떻게 사육되는지 좀 더 자세히 알아보는 것이 도움이 될 것입니다. 그 후에는 많은 유형이 매우 저렴하고 육류 제품 시장에서 널리 대표된다는 것이 분명해졌습니다. 이 품종의 가장 큰 특징은 독특한 지방맥으로, 특별히 알아볼 수 있는 색상과 질감을 가지고 있습니다.

차돌박이 쇠고기는 무엇을 의미합니까? 세부 분석

"대리석"이라는 단어의 직접적인 의미는 어두운 배경에 밝은 색상의 정맥과 밀접하게 연관되어 있으므로 이러한 연관 시리즈와 이름 자체가 매우 적절해 보입니다. 고귀한 노화 지방의 정맥은 어떤 면에서 같은 이름의 천연 물질의 구조를 반복합니다. 그들은 어린 황소의 몸에만 존재하며 이는 제품 생산 기술에 의해 직접적으로 결정됩니다.

따라서 차돌박이 쇠고기를 생산하는 과정에서 황소를 키우는 과정에서 특정 요구 사항을 충족해야 합니다.

• 가축 품종의 올바른 선택 - Hereford, Black Angus, Aberdeen 및 Limousine 소는 유전적으로 지방층이 발달하는 경향이 있습니다.
• 적절한 사육 및 사료 공급 기술 - 처음 6개월 동안 우유를 먹이고, 10개월 동안 목초지에서 자유 성장하고 균형 잡힌 곡물 혼합물을 추가합니다.
• 인공 및 자연 수유 기간 준수;
• 도축 - 고기의 "지방" 패턴 형성에 영향을 미치는 축사 내에서 4개월 동안 제한된 움직임을 보입니다.

차돌박이 쇠고기를 직접적으로 얻는 방법에 대한 대답은 가축의 생활 조건에 따라 달라지며 생산자의 전문성이 중요한 역할을 합니다. 서로 다른 제조업체의 동일한 품종이 궁극적으로 맛과 특성이 완전히 다른 고기를 생산하는 경우가 종종 있습니다.

이러한 점을 통해 마블링 쇠고기가 일반 쇠고기와 어떻게 다른지 이해할 수 있습니다. 고기가 비슷한 특성을 갖게 되면 순수 곡물 사료만으로 송아지를 키우는 방법도 있습니다. 이 프로세스는 일부 제조업체에서 인기가 있지만 상당히 복잡하고 비용이 많이 듭니다.

위의 소 품종의 대리석 쇠고기는 최고 품질과 가장 인기있는 것으로 간주됩니다. 그럼에도 불구하고 다른 소 대표자들은 더 좋지는 않더라도 거의 동일한 수준의 품질로 고기를 생산할 수 있습니다. 주요 차이점은 즉각적인 맛 특성 외에도 주요 지표 중 하나로 간주되는 인식 가능한 패턴을 형성하기 어렵다는 것입니다.

쇠고기 차돌박이 부위: 해부학적 지도책

쇠고기에는 세 가지 유형이 있으며, 도체의 어느 부분을 잘라냈는지에 따라 형성됩니다.

• 더 높은. 등과 가슴 부분, 등심, 등심, 엉덩이, 엉덩이로 구성됩니다. 구조로 인해 이러한 고기는 가장 맛있는 것으로 간주되며 가장 엘리트를 포함한 많은 레스토랑에서 매우 인기가 있습니다.
• 첫 번째. 견갑골, 어깨, 옆구리, 목이 이 범주에 분류됩니다. 맛 특성 측면에서 견갑골과 같은 펄프는 약간 열등합니다. 최고 품질, 일부 대리석 쇠고기 감정가에게는 더 선호되는 것으로 간주됩니다.
• 턱, 앞, 뒷 정강이(정강이)는 섬유질이 많고 질긴 고기로 다양한 케이터링 시설에서 간단하고 저렴한 고기 요리를 준비하는 데 널리 사용됩니다.

전통 요리의 각 부분에는 엄격하게 지정된 목적 분야가 있다는 점은 주목할 만합니다.

• 컷이나 목은 국물을 만들고 스튜를 만드는 데 좋습니다.
• 주걱은 수프 요리, 다진 커틀릿 및 굴라쉬 만들기에 이상적입니다. 어깨 부분도 같은 목적에 잘 어울리는데요.
• 뒷부분은 갈비, 커틀릿, 보르시의 갈비뼈 및 베이킹 시 큰 고기 조각을 위한 것입니다.
• 필레는 과도한 지방이 없는 매우 얇은 고기로 대부분의 주방 요리에 적합합니다.
• 약간 부서지기 쉽고 굽기 쉬운 고기가 필요한 요리에는 립아이 스테이크에서도 입증된 블랙 앵거스 종의 두꺼운 끝 부분의 차돌박이 쇠고기가 적합합니다.
• 양지머리는 특별한 고기 요리를 만들 때 전용 제품으로 자주 사용됩니다.
• Rump는 모닥불 위에서 요리하거나 에스컬로프와 메달을 만드는 데 탁월한 옵션으로 간주됩니다.
• 차돌박이 쇠고기(일명 우둔살)의 허벅지 살은 섬유질이 많고 복잡한 구조로 인해 에스컬로프를 만들거나 오븐에 구울 때 인기가 있습니다.
• 측면은 롤과 다진 송아지 고기를 준비하는 데 이상적입니다. 다양한 변형, 야채와 함께 고기를 얇게 썰어 요리할 때도 마찬가지입니다.
• 생크는 뼈가 있든 없든 스튜에 적합합니다. 또 다른 훌륭한 옵션그 응용은 젤리 고기를 준비하는 것입니다.

차돌박이 쇠고기 스테이크의 종류

세계 어느 나라에서나 이 고기는 최고 중 하나로 간주되며 다양한 주방 실험을 거칩니다. 이 회사의 생산 기술은 가축의 "풀" 식단을 엄격하게 준수하는 데 기반을 두고 있으므로 살코기와 건강에 매우 좋다고 할 수 있습니다.

차돌박이 쇠고기가 어떻게 만들어지는지에 대해 많은 논란이 있기 때문에 다른 나라, 요리 예술에 대한 전문적인 태도의 예로 일본을 예로 들 수 있습니다.

가장 어려운 것은 아니지만 확실히 가장 비싼 것으로 간주되는 몇 가지 요리법이 있습니다. 이는 제품의 인기와 떠오르는 태양의 땅에서의 상대적인 희소성 때문입니다. 따라서 가장 비싼 차돌박이 쇠고기는 일본 고베로 간주됩니다. 생산 기술은 매우 오래되어 최종 제품 비용에 큰 영향을 미칩니다. 고기 200g 당 150-500 달러의 가격표는 매우 정상적인 것으로 간주됩니다. 구별되는 특징이 쇠고기는 일본 유일의 와규 품종에서 생산된 쇠고기입니다. 흥미로운 사실— 품종의 이름은 해당 품종이 재배되는 일본 지역에 해당합니다. 더욱이, 이 고기는 국가의 국보로 간주되며 가능한 모든 방법으로 대중화됩니다.

스테이크의 경우 비용, 가용성 및 맛 특성이 다르며 가장 인기 있는 두 가지가 있습니다.

• 스트립로인. 뚜렷한 맛과 큰 섬유질로 인해 전통적으로 남성적인 요리로 간주됩니다. 고기 감정가들에게 차돌박이 쇠고기로 만든 채끝 스테이크는 "뉴욕"으로도 알려져 있습니다. 왜냐하면 이 도시의 스테이크 하우스에서 생산되기 시작했기 때문입니다.
• 비탈길. 이 요리는 어린 황소 뒷다리의 대퇴부 부분으로 만들어집니다. 해부학적 특징을 살펴보면 이 고기가 꽤 질긴 것이 분명해집니다. 그러나 언제 적절한 준비마블링 쇠고기로 만든 램프 스테이크는 풍부한 고기 맛과 맛있고 뚜렷한 향으로 놀라움을 선사합니다.

마블링이 있는 고기는 다음과 같은 물질에 매우 민감하다는 점을 이해하는 것이 중요합니다. 열처리따라서 전통적인 스테이크는 몇 배 더 빨리 준비되며 맛 특성은 다양성과 정교함으로 매료됩니다.

육류 산업의 경우.

육우는 조기 성숙과 특징적인 체격(넓은 몸, 잘 발달된 등과 허리 근육)으로 구별됩니다. 15~20개월이 되면 어린 동물의 체중은 450kg에 달하고 집중적으로 살이 찌면 최대 600kg에 이릅니다. 고기 시체에서 나오는 고기의 도축율은 52-58%입니다. 다른 방향의 품종과 달리 육우에서는 지방이 피부 아래, 대망 및 신장 근처뿐만 아니라 근육 간 공간에도 축적됩니다. 결과적으로 그러한 동물의 고기는 비만도가 좋고 마블링을 얻습니다. 고귀한 돌의 질감을 연상시키는 단면 모양.

마블링은 가축을 살찌우는 특별한 기술을 통해 이루어집니다(소 외에도 돼지고기, 심지어 양고기도 손상됩니다). 동물의 식단에는 다량의 옥수수, 곡물 및 알팔파가 포함된 특수 사료 혼합물이 포함됩니다. 마블링 고기는 미국, 호주, 일본, 프랑스, ​​남아메리카(아르헨티나, 칠레, 에콰도르) 등 세계 여러 나라에서 사육되는 다양한 고기 품종의 동물로부터 얻습니다. 러시아의 육우는 다음과 같이 대표됩니다. Kalmyk, Kazakh 흰머리, Hereford, Shorthorn, Charolais, 리무진 등과 같은 품종.

차돌박이 고기의 특성

마블링 고기는 근육 섬유 사이에 지방층 형태로 고르게 분포되어 있는 근육 내 지방으로 인해 특별한 맛을 가지고 있기 때문에 당연히 진미로 간주됩니다. 이러한 고기로 만든 제품을 열처리하는 동안 지방층이 녹아 고기에 주스가 채워져 독특한 부드러움과 부드러움을 얻습니다. 마블링은 강도에 따라 고유한 그라데이션을 갖습니다. 섬유에 흰색 함유물이 많이 포함되어 있습니다. 마블링이 높을수록 스테이크가 부드러워집니다. 미국 통계학자들은 생고기의 마블링 정도에 따라 스테이크 품질 계수를 계산했습니다. 미국식 고기 등급에는 셀렉트, 초이스, 프리미엄이라는 세 가지 마블링 등급(오름차순)이 포함됩니다.

일본은 차돌박이 고기의 주요 소비국이자 본국입니다.

마블링 고기는 19세기 60년대 일본에 등장했습니다. 마블링이 있는 고기를 비육하기 위해 일본인은 와규(Wagyu)라는 동물을 사용합니다. 와규라는 용어는 유전적으로 고기의 마블링이 강한 경향이 있는 여러 품종으로 구성된 소를 의미합니다. Wagyu라는 단어의 어원: Wa는 "일본인"을 의미하고 gyu는 소를 의미합니다. 함께 와규- "일본 소"가 나옵니다. 와규 그룹 중 가장 유명한 일본 품종은 타지마, 돗토리, 시마네, 고치, 구마모토입니다. 이 품종은 유전적으로 고기에 지방층이 나타나는 경향이 있습니다. "대리석" 품종의 황소는 특히 앉아서 지내고 안주하며 점액질을 보입니다. 와규 품종 그룹은 현지 육우 품종과 영국 육우 품종을 교배하여 개발되었습니다.
고베는 특정 조건에서 사육되고 도살된 동물의 바로 먹을 수 있는 마블링 고기를 만드는 것이 다지마 황소입니다. 일본 가축 사육자들은 살아있는 황소를 아직 고베라고 부를 수 없으며 타지마라고 불러야 하지만 조각이라고 설명합니다. 생고기– 여기는 이미 고베입니다. 따라서 고베는 품종이 아니라 고대 일본 기술, 즉 타지마 황소를 사육하고 도살하는 일련의 방법입니다.

차돌박이 고기 생산의 비밀

일본인은 황소 사육을 위한 특별한 기술인 고베를 사용하여 "대리석" 고기의 독점성을 달성합니다. 이 기술을 사용하여 송아지에게 최대 4~6개월 동안 우유를 먹인 후 목초지 방목지로 옮겨져 인간의 개입이 거의 없이 자유로운 삶을 살아갑니다. 목초지에서 일정 체중까지 자란 황소는 방음벽이 설치된 개별실에 배치되고 고삐에 매달려 있습니다. 이것은 황소가 움직일 수 없고 눕지 않도록 하기 위한 것입니다. 왜냐하면 동물의 근육은 근육 조직에 지방층을 고르게 분포시키기 위해 긴장되어야 하기 때문입니다.
이 기간 동안 황소에게는 엄선된 곡물을 먹이고 식욕을 향상시키기 위해 고품질 맥주를 제공합니다. 사료에 함유된 비타민 B1과 약알코올의 조합은 지방 축적을 증가시킵니다. 황소에게 곡물을 먹이는 시간이 길어질수록 고기의 "마블링"은 더욱 커집니다. 평균 곡물 사료 공급 기준: 200~300일. 지방이 근육 깊숙이 들어가 근육 조직에 얇은 정맥을 형성하기 위해 황소에게 구타를 연상시키는 진동 마사지가 제공됩니다. 동물의 소화를 개선하기 위해 실내에서 일본 클래식 음악을 연주합니다.
그러나 세계의 다른 모든 국가에서는 이 기술이 법으로 금지되어 있습니다. 러시아와 유럽의 매장에서는 실제 대리석 고기를 구입하는 것이 불가능합니다. 게다가 이 기술은 매우 복잡하고 비용이 많이 듭니다(일부 소식통에 따르면 일본 자체에서도 이러한 고기 가격은 kg당 500달러를 초과할 수 있습니다). 따라서 산업적 규모의 대리석 고기 생산에 대해 말할 필요가 없습니다.

세계의 마블링 고기

세계 대리석 쇠고기 시장의 주요 공급업체는 미국과 호주입니다. 이들 국가의 농장에서는 일본보다 간단하고 저렴한 사료 공급 시스템을 사용합니다. 목초지에서 어린 동물을 자유롭게 방목하는 것과 동일한 방법이 사용됩니다. 그런 다음 동물을 고정시키고 곡물(항상 밀은 아니지만 옥수수와 동물 사료를 더 자주 먹임)을 먹입니다. 평균 곡물사료 기준은 120~150일입니다.

때때로 드라이 와인, 우유, 심지어 꿀까지 식단에 추가됩니다(적어도 환경 친화적인 호주에서는). 꿀 비육은 근육 내 물질의 축적을 결정하여 고기의 "느슨함"과 부드러움을 높일 뿐만 아니라 튀김 중 껍질을 형성하여 완제품의 영양분을 더 잘 보존합니다. 사실, 대리석 고기 생산의 세계적 선두주자들은 동일한 목표를 달성하기 위해 더 저렴한 화학 첨가물을 사용합니다. 또한 소에서 젖을 뗀 후 도축될 때까지 동물이 목초지에서 항상 살찌는 풀을 먹인다는 점도 언급해야 합니다. 이 경우 고기가 더 얇아집니다. 이 경우 베팅은 주로 마블링에 대한 유전적 소인에 따라 이루어집니다. 이 기술을 사용하여 생산된 차돌박이 고기의 가격은 kg당 200유로를 초과하지 않습니다.

대부분의 경우 미국식 대리석 고기는 특별히 사육된 고기 품종인 Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin의 어린 황소 고기로, 생태학적으로 깨끗한 초원에서 자라며 특별 프로그램에 따라 옥수수 알갱이를 먹입니다. 가장 인기 있는 대리석 품종은 ​​블랙 앵거스(Black Angus)입니다. 이 품종의 동물은 까다롭지 않고 외부 조건에 잘 적응하며 질병에 잘 견디고 순종적이며 번식력이 좋습니다.

마블링이 있는 고기의 사후 숙성

동물을 도살한 후 마블링이 있는 고기는 즉시 판매 및 소비될 수 없습니다.고기 조직에 분포된 근육 내 지방은 신선한 고기를 냉장실에 최소 24시간 동안 보관한 경우에만 명확하게 볼 수 있습니다. 0~+2 ºС의 온도에서 더 오래 보관(2~3주)하면 고기에 존재하는 효소가 존재합니다. , 근육 섬유를 파괴하는 화학적 과정을 활성화합니다. 효소의 영향으로 고기가 더욱 부드러워지고 마침내 그 맛의 "부케"가 형성됩니다. 숙성 후, 도체는 허용된 표준에 따라 부분으로 절단되고, 절단된 모든 부분은 진공 포장되어 냉동(해상 컨테이너) 또는 냉장(공기 컨테이너)되어 소비자에게 보내집니다.

마블링 고기에 대한 최신 지식

현대 의학 연구에 따르면 차돌박이 고기는 질소 추출물, 판토텐산 및 비오틴 함량 측면에서 일반 쇠고기보다 훨씬 앞서 있습니다. 이러한 물질은 소화 시스템의 분비 기능을 강화하고 식품의 소화율을 향상시킵니다.

"대리석" 고기에는 쉽게 소화되는 형태의 철분과 콜레스테롤 형성을 방지하는 화합물이 포함되어 있습니다. "대리석" 고기는 암을 유발하는 물질의 체내 제거를 적극적으로 촉진합니다. 일본의 모든 어린이 교육 기관의 행정부가 아이들에게 마블링이 높은 육류 제품만을 먹일 의무가 있다는 것은 아무것도 아닙니다.