→ 문화 코드: 전설적인 올리비에. 블랙 캐비어를 곁들인 올리비에 샐러드가 "올리비에"라고 불리는 이유

문화 코드: 전설적인 올리비에. 블랙 캐비어를 곁들인 올리비에 샐러드가 "올리비에"라고 불리는 이유

이 레시피에는 압착 캐비어도 있었던 것으로 기억하는데, 올리비에가 이 레시피에 가깝게 준비했습니다. 개암 뇌조 대신 메추라기, 가재 목 대신 게살, 압착 캐비아 대신 레드 캐비어가 있지만 샐러드와 별도로 놓여 있습니다. 그리고 네, 저는 집에서 만든 마요네즈에 우스터 소스를 추가했습니다. 아주, 아주 맛있어요!!!

토고 올리비에 레시피의 또 다른 버전은 다음과 같습니다.
카불 소스(19세기에 종종 "카불 소야"라고 불림)는 밀가루를 버터, 국물(또는 물), 간 고추냉이, 크림 및 소금으로 볶은 것으로 만들어집니다. 성분 : 밀가루 20g; 버터 10g; 국물 50g; 양 고추 냉이 20g; 크림 20g; 소금 - 맛보기.

올리비에 샐러드, 그래야 합니다.

혁명 이전의 올리비에 샐러드 레시피에는 개암뇌조와 블랙 캐비어가 포함되어 있습니다. 그것은 전설적인 모스크바 레스토랑 "Hermitage"의 창립자 중 한 명인 러시아로 이주한 프랑스 인 Lucien Olivier가 19 세기 후반에 발명했습니다.
흥미롭게도 레스토랑에 큰 명성을 안겨준 것은 바로 이 샐러드였습니다. 그리고 가장 부유한 상인과 산업가, 유명한 작가 모두 Hermitage에 모이는 것을 좋아했습니다. 예를 들어, 1879년에는 I.S.를 기리기 위해 Hermitage에서 갈라 디너가 열렸습니다. Turgenev, 1880년 - F.M. 1899년 도스토옙스키 - 푸쉬킨 탄생 100주년을 기념하는 유명한 축하 행사로 당시 가장 유명한 문화계 인사들이 대부분 참석했습니다. 물론, 이 모든 잔치는 오리지널 올리비에 샐러드 없이는 완성되지 않을 것입니다. 사실, 19세기 말에는 이미 값비싼 샐러드의 비용을 엄청나게 증가시키는 것을 포함하여 재료의 다양한 변형이 나타나기 시작했습니다. 그러나 소비에트 시대에는 전통적인 재료 목록이 만들어져 올리비에가 진정한 민속 요리로 변했습니다. 그럼에도 불구하고 때때로 러시아 차르주의 전통에 따라 준비된 이 샐러드를 자신에게 대접하는 것은 죄가 아닙니다. 그리고 우리는 가장 복잡하지는 않지만 동시에 매우 고급스럽고 가장 중요한 것은 맛있는 요리법 중 하나를 제시합니다.

이 요리에 필요한 것(4인분)

개암뇌조 – 2개.
송아지 혀 – 1개.
블랙 캐비어 – 100g.
가재 – 25개.
피클 - 1/2병.
신선한 오이 – 2개.
메추리알 – 10개
절인 케이퍼 – 80g.
프로방스 소스 – 1/2병.
카불 소스 - 맛보기.

조리방법

1. 개암 뇌조를 튀기고 펄프를 자릅니다.
2. 혀를 삶아서 같은 크기로 썬다.
3. 삶은 가재살, 피클 큐브, 잘게 썬 계란, 오이를 추가합니다.
4. 재료를 가볍게 섞어 샐러드볼에 담고 카불소스, 케이퍼, 프로방스소스를 넣어준다.
5. 서빙할 때 캐비아로 샐러드를 장식하세요.

중요한 추가사항

원래 조리법에서 프로방스 소스는 상점에서 파는 마요네즈가 아니라 올리브 오일 400g에 신선한 달걀 노른자 2개를 넣고 프랑스 식초와 겨자를 첨가한 것입니다.
카불 소스(19세기에 종종 "카불 소야"라고 불림)는 밀가루를 버터, 국물(또는 물), 간 고추냉이, 크림 및 소금으로 볶은 것으로 만들어집니다. 성분 : 밀가루 20g; 버터 10g; 국물 50g; 양 고추 냉이 20g; 크림 20g; 소금 - 맛보기.
따라서 혁명 이전 조리법에 따라 올리비에를 준비하려면 많은 사람들에게 친숙하고 사랑받는이 샐러드의 소련 버전보다 조금 더 많은 시간과 훨씬 더 많은 비용을 소비해야합니다. 그러나 결과는 그만한 가치가 있습니다!

모두가 좋아하는 집에서 만드는 올리비에 샐러드 레시피는 수년 동안 준비되어 온 것으로 알려져 있습니다. 올리비에 샐러드의 유래는 19세기 프랑스로 거슬러 올라갑니다. 수년에 걸쳐 올리비에 샐러드의 창조와 준비 과정은 엄청난 변화를 겪었고, 이 요리는 현대적이고 저렴한 버전으로 우리에게 왔습니다. 오늘날 고대 요리법과 유사한 것을 만들기 위해서는 많은 돈을 벌어야하는데 많은 사람들이 돈이 충분하지 않습니다. 따라서 사람들은 적어도 짧은 시간 동안은 프랑스 요리의 풍미에 계속 빠져들기 위해 서빙 및 요리 옵션을 약간 변경했습니다.

올리비에 샐러드를 발명 한 사람-역사는 프랑스 요리사에 의해 우연히 보존되었으며 조리법은 지난 세기부터 우리에게 왔습니다. 그러한 제품 세트에만 감탄할 수 있지만 누군가 부르주아처럼 느껴지기를 원한다면 준비에 많은 시간을 투자하고 모든 재료를 구입하는 데 돈을 투자해야합니다.

4인분 재료:

  • 혀(송아지 고기) – 270g;
  • 배럴 오이 – 120g;
  • 개암 뇌조 – 190g;
  • 파주 캐비어 – 110g;
  • 닭고기 달걀 5개;
  • 가재 – 140g;
  • 케이퍼 – 80g;
  • 소금 – 6g;
  • 닭고기 달걀 노른자 3개;
  • 무향 오일 – 55 ml;
  • 포도 식초 - 25ml.

올리비에 샐러드 오래된 조리법:

  1. 혀가 부드러워질 때까지 끓여야 합니다. 이렇게하려면 내장을 철저히 씻고 요리하기 전에 소금을 넣은 물에 담가야합니다. 그런 다음 물에 끓여서 향을 내기 위해 다양한 향신료를 넣어야합니다. 조리시간은 2~3시간 정도 소요됩니다. 식힌 후 상단 필름을 쉽게 제거하고 고기를 조각으로자를 수 있습니다.
  2. 신선한 가재를 끓는 물에 빨갛게 될 때까지 삶아보세요. 더 많이 익히면 고기가 질겨지기 때문에 8분도 채 걸리지 않습니다. 껍질에서 펄프를 분리하고 입방체로 자릅니다.
  3. 개암 뇌조 전체를 향신료와 소금으로 끓인 다음 식힌 다음 고기를 뼈에서 분리하고 작은 조각으로 자릅니다.
  4. 닭고기 달걀을 삶아 식힌 다음 껍질을 벗기고 자릅니다.
  5. 통 오이는 밀도가 높고 바삭바삭하며 신맛이 나야 합니다. 야채를 입방체로 자릅니다.
  6. 마요네즈 소스는 집에서 만들어야 하며, 매장에서 판매하는 소스는 효과가 없습니다. 생 닭고기 달걀 노른자를 믹서기에 넣고 저지방 오일, 바람직하게는 올리브 오일과 함께 섞어야 합니다. 식초를 넣고 걸쭉해질 때까지 저어줍니다.
  7. 모든 재료를 깊은 접시에 놓고 케이퍼, 캐비어를 추가하고 약간의 소금을 추가하고 홈메이드 마요네즈로 간을 합니다.
  8. 메추라기 알 반으로 전채를 장식하고 노른자를 제거하고 대신 구멍에 알을 넣을 수 있습니다.

고대 올리비에 레시피

약간 수정된 레시피로 이전 레시피의 원리에 따라 준비되었지만 몇 가지 수정 사항이 있어 현대 버전과 약간 유사합니다.

올리비에 샐러드 - 재료:

  • 메추라기 – 220g;
  • 블랙 캐비어 – 110g;
  • 돼지 혀 – 240g;
  • 게 – 170g;
  • 절인 오이 – 90g;
  • 통조림 완두콩 – 90g;
  • 닭고기 달걀 5개;
  • 케이퍼 – 130g;
  • 마요네즈 – 85g;
  • 소금 – 8g.

단계별 요리:

  1. 메추라기 고기를 씻어서 약간의 소금과 각종 향료를 넣어 국물에 끓인다. 마친 후에는 펄프를 조각으로자를 수 있습니다.
  2. 돼지 혀는 우설보다 빨리 익기 때문에 내장을 헹구고 향신료와 함께 물에 끓여야합니다. 식힌 후 필름을 떼어내고 잘라주세요.
  3. 신선한 게살을 끓는 물에 삶아주세요. 그런 다음 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다.
  4. 닭고기 달걀을 약 9분간 삶아주세요. 식힌 후 껍질을 벗기고 자르십시오.
  5. 절인 오이를 입방체로 자릅니다.
  6. 재료를 케이퍼와 완두콩과 섞고 소스를 추가하고 볶습니다.
  7. 블랙 캐비어로 애피타이저를 ​​장식하고 손님에게 제공하십시오.

올리비에 샐러드 레시피

이 버전의 샐러드는 고대 요리법에서 따왔지만 새로운 방식으로 업데이트되었습니다. 첫 번째 조리법보다 재료가 우리에게 더 친숙하기 때문에 애피타이저를 ​​준비하는 것이 더 쉽습니다.

올리비에 샐러드용 제품:

  • 닭 가슴살 – 210g;
  • 우설 – 180g;
  • 레드 캐비어 – 80g;
  • 가재 – 170g;
  • 절인 오이 - 180g;
  • 녹색 오이 – 130g;
  • 케이퍼 – 90g;
  • 닭고기 달걀 4개;
  • 닭고기 노른자 3개;
  • 땀 오일 160ml;
  • 겨자 – 40g;
  • 식초 3% - 45 ml;
  • 소금 - 7g.

요리 과정:

  1. 닭가슴살을 씻어서 향신료와 함께 요리하세요. 식힌 후 필렛을 입방체로 자르거나 작은 섬유로 찢습니다.
  2. 우설은 소금물에 4시간 정도 삶아야 합니다. 완성된 내장을 필름에서 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다.
  3. 가재 고기는 요리해야하며 가재 자체가 빨갛게 될 때까지 기다린 다음 고기를 껍질에서 분리하여 자릅니다. 국물을 끓일 때 소금과 월계수 잎을 넣는 것도 잊지 마세요.
  4. 삶은 닭고기 달걀을 요리하고 수돗물을 그릇에 붓고 식힌 부분을 깨끗이 자르고 자릅니다.
  5. 신선하고 절인 오이를 자릅니다.
  6. 요리의 드레싱은 준비하기 쉽습니다. 믹서기에 식초와 머스타드를 넣고 닭고기 노른자를 치고 혼합물에 약간의 소금을 첨가하면 됩니다. 제품을 단일 덩어리로 섞은 후 식물성 기름을 얇게 부어야 소스가 부드러워지고 즉시 걸쭉해집니다.
  7. 큰 샐러드 그릇에 모든 제품을 섞고 케이퍼와 블랙 캐비어를 넣고 집에서 만든 마요네즈로 맛을 냅니다.

새로운 방식으로 늙은 올리비에

몇 가지 재료를 추가하여 모두가 좋아하는 샐러드를 업데이트할 수 있습니다. 이 조리법은 신맛과 풍미가 포함된 특이한 맛으로 많은 사람들의 관심을 끌 것입니다.

요리 재료(4인분):

  • 감자 – 270g;
  • 훈제 고기 – 320g;
  • 신 오이 – 160g;
  • 한국산 당근 – 260g;
  • 통조림 완두콩 – 190g;
  • 마요네즈 – 90ml;
  • 소금 – 9g;
  • 닭고기 달걀 – 5개.

요리 과정:

  1. 감자 괴경을 껍질에 씻어서 삶아 식힌 후 뿌리 채소를 껍질을 벗기고 입방체로 자릅니다.
  2. 닭고기 달걀을 삶아서 식힌 후 껍질을 제거하고 계란 슬라이서로 자릅니다.
  3. 훈제 고기를 뼈와 껍질에서 분리하고 조각으로 자릅니다.
  4. 절인 오이를 입방체로 자릅니다.
  5. 완두콩을 소쿠리에 넣고 매리 네이드가 배수 될 때까지 기다리십시오.
  6. 한국 당근 조각을 줄이십시오.
  7. 재료를 섞고 마요네즈로 간을 한 후 섞습니다.

현대적인 감각을 가미한 고대 올리비에

영원할 것 같은 일을 준비해온 잘 알려진 올리비에는 많은 이들에게 지루해졌습니다. 요리를 조금 수정하면 새로운 요리를 얻을 수 있습니다. 매우 맛있고 독창적 인 치료법.

제품(4인분 기준):

  • 감자 – 170g;
  • 닭고기 달걀 – 6개;
  • 붉은 물고기 – 230g;
  • 당근 – 140g;
  • 녹색 오이 – 170g;
  • 녹색 완두콩 - 130g;
  • 마요네즈 – 80g;
  • 딜 – 25g;
  • 소금 – 6g;
  • 연어 캐비어 – 110g.

단계별 조리 절차:

  1. 뿌리채소(감자, 당근)는 깨끗이 씻어 흙을 제거한 후 삶아 식힌 후 껍질을 벗긴다. 조각으로 자르십시오.
  2. 붉은 생선을 껍질에서 조심스럽게 제거하고 필레에 뼈가 없는지 확인한 다음 고기를 자릅니다.
  3. 닭고기 달걀을 삶아 식힌 후 껍질 전체를 분리하고 잘게 자릅니다.
  4. 신선하고 어린 오이는 잘 어울리며 요리에 아삭함과 신선함을 더해줍니다. 쓴맛이 샐러드에 들어 가지 않도록 야채의 가장자리를 잘라야합니다. 과일을 조각으로 자릅니다.
  5. 딜을 헹구고 종이 냅킨으로 말리십시오. 조각.
  6. 항아리에서 완두콩을 소쿠리에 담아 배수하고 매리 네이드가 배수 될 때까지 기다리십시오.
  7. 모든 재료를 섞고 마요네즈를 넣고 섞는다.
  8. 전채 요리에 레드 캐비어와 딜 가지를 얹습니다. 야채 조각, 올리브 조각, 메추리알 조각을 장식용으로 사용할 수도 있습니다.

우리가 축제 잔치에서 보던 올리비에는 유럽 요리사의 오래된 요리법과 공통점이 없습니다. 원래 요리에서 세기를 살아남아 오늘날에도 여전히 사용할 수 있는 몇 가지 제품만 남아 있습니다. 그러나 이것이 그 간식이 맛을 잃었다는 것을 의미하지는 않습니다. 오히려 구성이 개선되고 변경되었습니다. 따라서 주방에서 실험을 수행하고 우리가 제공하는 원래 Olivier 옵션 중 하나를 선택하고 더 맛있어 보이는 재료를 추가할 수 있습니다.

"올리비에"는 구소련의 광활한 지역에 사는 사람들이 가장 좋아하는 샐러드이며 모든 명절 테이블, 특히 새해의 변함없는 속성입니다. 하지만 우리가 어릴 때부터 즐겨 먹던 요리는 결코 그것을 발명한 셰프의 이름을 찬미한 올리비에 샐러드가 아닙니다. 오래된 조리법에 따라 조리된 클래식 올리비에의 맛을 알고 싶으시다면 기꺼이 공유해 드리겠습니다.

올리비에 샐러드의 오리지널 옛 레시피

그러니 우리 자신을 Lucien Olivier라고 상상하고 삶은 개암 뇌조 두 마리와 삶은 혀 한 마리의 고기를 먹겠습니다. 모두 아주 작은 입방체로 잘라 봅시다.

잘 씻어서 말린 신선한 양상추 200g을 얇은 조각으로 자릅니다.

삶은 가재 25마리(랍스터 1캔으로 대체 가능)와 100gr의 목을 가져갑니다. 블랙 프레스 캐비어.

절인 케이퍼 100g을 물기를 빼서 준비합니다(케이퍼는 꽃봉오리를 절인 가시가 많은 야채 작물입니다).

계란 5개를 삶아서 껍질을 벗기고 잘게 썬다.

그런 다음 Olivier는 카불 간장을 가져 와서 토마토없이 통조림으로 만든 간장 반 캔으로 바꾸고 액체에 소금을 뿌리고 반죽으로 갈아서 약간의 간장을 추가합니다.

이렇게 모든 재료를 준비한 후 섞어서 마요네즈로 간을 해주세요. 오리지널 빈티지 "올리비에"가 완성되었습니다. 서빙하기 전에 식힌 후 아름다운 그릇에 담고 가재 꼬리와 허브로 장식하세요.

완성될 때까지 약 300g을 끓입니다. 쇠고기를 식힌 후 입방체로 잘게 자릅니다.

350gr. 감자를 씻고 부드러워질 때까지 "자켓에 넣어" 끓인 다음 식히고 껍질을 벗기고 작은 입방체로 자릅니다.

계란 4개를 삶은 후 잘게 썰어주세요. 삶은 계란의 껍질을 쉽게 벗기려면 끓는 물에서 계란을 꺼낸 후 빠르게 찬물에 몇 분간 담가야 합니다.

100gr을 잘게 자릅니다. 절인 오이.

완두콩 1캔에서 액체를 배출합니다.

150gr을 잘게 자릅니다. 파.

모든 샐러드 구성 요소가 준비되었습니다. 이제 한 그릇에 섞고 소금을 넣어 맛을 낸 다음 마요네즈 또는 사워 크림으로 맛을 낸 다음 (또는 둘 다 같은 부분을 섭취하면 매우 맛있습니다) 아름다운 그릇에 담아 서빙하십시오. 한 가지 팁: 샐러드는 미리 잘라서 냉장고에 몇 시간 동안 보관하는 것이 일반적입니다. 이 경우 파를 자르고 드레싱 전에 마지막으로 올리비에 샐러드에 추가하는 것이 더 낫습니다. 그러면 샐러드 맛이 훨씬 좋아질 것입니다.

한 가지 더 뉘앙스: 많은 사람들이 고기가 아닌 소시지를 선호하는 올리비에를 선호합니다. 이 경우 삶은 쇠고기 대신 삶은 쇠고기 대신 작은 조각으로 자른 삶은 소시지 (Doctorskaya, Molochnaya) 300g을 샐러드에 추가해야합니다. 소시지는 완성된 요리의 품질에 큰 영향을 미치므로 소시지를 인색하지 않는 것이 좋습니다.

올리비에에서 결정적인 샐러드의 고기 구성 요소에 대해 몇 마디 말씀 드리고 싶습니다. 그녀의 선택은 주로 요리사의 상상력에 달려 있습니다. 우리가 이미 말했듯이 쇠고기, 고품질 삶은 소시지, 닭고기, 삶은 것과 훈제 한 것, 살코기 돼지 고기, 혀가 될 수 있습니다.

우리는 또한 휴일 테이블을 다양화하고 독창성을 더할 수 있는 올리비에 샐러드 몇 가지를 더 알려드립니다. 이는 손님이 확실히 주목할 것입니다.

채식 샐러드 "올리비에"

오늘날에는 때로는 가장 예상치 못한 올리비에 요리법이 많이 있다고 말해야합니다. 예를 들어, 채식을 따르는 사람들을 위해 우리는 이 레시피를 제공합니다.

감자 1kg과 당근 0.5kg을 찌고 껍질을 벗기고 작은 입방체로 자릅니다.

같은 방법으로 1리터 병에 담긴 절인 호박과 신선한 오이 2개를 자릅니다.

옥수수 통조림 1캔과 완두콩 1캔의 내용물을 물기를 빼서 준비합니다.

300gr의 큐브로 자릅니다. 홈메이드 치즈(야채보다 약간 클 수 있음), 아보카도 1개.

샐러드 드레싱 준비 : 사워 크림 400g과 1 큰술을 섞습니다. 겨자 숟가락, 2 tsp를 추가하십시오. 소금, 세 번째 tsp. 올스파이스, 1/4 tsp. 흰 후추와 심황. 모든 것을 섞고, 샐러드에 양념을 하고, 소금을 넣어 맛을 낸 후 아름다운 그릇에 담고, 위에 허브로 장식하세요.

특이한 요리를 좋아하는 분들을 위해 "올리비에"샐러드를 준비하는 것이 좋습니다.

파인애플을 곁들인 올리비에 샐러드

닭다리 1개를 소금물에 삶아 식힌 후 껍질을 제거한 후 잘게 썬다.

"제복을 입고" 100g을 끓입니다. 감자를 껍질을 벗기고 작은 입방체로 자릅니다.

파인애플 껍질을 ​​벗기고 잘게 썬다.

연어를 곁들인 올리비에 샐러드

그것을 준비하려면 200g을 입방체로 자릅니다. 살짝 소금에 절인 연어, 사과 1개, 삶은 메추리알 10개, 300gr. 재킷에 삶은 감자, 당근 1개.

양파 1개(작은 것)와 작은 오이(작은 오이) 여러 개(맛에 따라)를 자릅니다.

이제 드레싱을 준비하십시오. 마요네즈, 겨자, 레몬 주스, 흰 후추, 소금 및 설탕을 섞어 맛보십시오.

샐러드의 모든 재료를 하나의 용기에 넣고 양념을 한 다음 부드럽게 섞어 서빙하세요.

물론 이러한 샐러드는 전통적으로 고기로 간주되기 때문에 "올리비에"라고 부를 수 있습니다. 하지만 모든 요리의 가장 중요한 요건은 좋은 맛이라고 생각합니다. 그러므로 상상력을 발휘하고 실험하여 올리비에가 항상 가장 맛있는 것으로 판명되기를 바랍니다!

전통적이고 사랑받는 올리비에 샐러드 레시피는 겨울철에 가장 인기가 높습니다. 새해, 크리스마스, 2월 23일 - 수많은 동포들이 여전히 이 휴일을 위해 올리비에 샐러드를 준비하고 있습니다. 그런데 이 샐러드에도 여름 버전이 있다는 사실을 알고 계셨나요? 따뜻한 여름에 올리비에 샐러드를 요리하면 다음과 같은 레시피가 나옵니다.

샐러드 "Tender Olivier"(여름)

재료

  • 치킨 필레 4개
  • 감자 4개
  • 계란 5개
  • 당근 3개
  • 살짝 소금에 절인 오이 5개
  • 신선한 오이 4개
  • 통조림 완두콩 1캔
  • 600ml. 마요네즈 지방 50%

조리방법

    • 재킷에 당근과 감자를 삶습니다. 계란은 야채와 함께 끓일 수 있습니다. 끓는 물에 감자와 당근을 15-20분 동안 요리합니다(야채가 끓어 죽는 것을 원하지 않으면 시도해 보세요). 끓는 물에서 계란을 5분 동안 끓입니다.
    • 등심을 소금물에 40분간 삶아줍니다.
    • 야채와 계란을 청소하십시오. 감자, 계란, 당근을 입방체로 자릅니다. 대략적인 크기 6*6*6mm(너무 작지 않음)
    • 각 필렛을 십자형으로 세 부분으로 자르고 각 부분을 섬유질로 찢습니다.
    • 우리는 다른 야채와 같은 방법으로 오이를 자릅니다. 모든 재료를 섞고 완두콩, 마요네즈를 추가합니다.
    • 봉사하자!

샐러드 이름에 "tender"라는 접두사가 붙은 이유는 무엇입니까? 첫째, 레시피에서는 소금에 절인 오이가 아닌 살짝 소금에 절인 오이를 사용했습니다. 둘째, 샐러드에는 신선한 오이가 듬뿍 들어있습니다. 셋째, 소시지 대신 천연 삶은 닭고기를 먹습니다.

당근에 관해서-좋아한다면 3 개가 아닌 5 개를 더 추가하십시오.

원하는 경우 잘게 썬 양파를 준비된 샐러드에 추가합니다 (바람직하게는 흰색을 섭취하십시오). 샐러드를 제공하기 전에 양파를 추가하십시오.

올리비에 샐러드는 소련과 현대 러시아에서 인기 있는 새해 요리입니다.

올리비에 샐러드의 역사

이 샐러드의 이름은 1860년대 초 모스크바에서 Hermitage 프랑스 레스토랑을 운영했던 셰프 Lucien Olivier의 이름을 따서 지어졌습니다.

그 당시에는 자신이 발명한 "올리비에 샐러드"로 유명한 프랑스 요리사가 저녁 식사를 준비했을 때 그 비밀을 누구에게도 밝히지 않은 것이 특별하다고 여겨졌습니다.

샐러드 이름이 '올리비에'인 이유

샐러드의 이름은 바로 그 창의적인 프랑스 셰프 올리비에(Olivier)에게서 유래한 것이 분명합니다.

그러나 이 이름은 즉시 인식되지 않았습니다.

소련의 "맛있고 건강한 음식에 관한 책"에는 "올리비에"라는 이름이 1948년 판에만 등장합니다. 이 책의 다른 판(1939, 1952, 1961, 1988)에서는 샐러드 조리법을 "게임 샐러드" 또는 "고기 샐러드"라고 합니다.

일부 외국에서는 이 샐러드를 "러시안(Russian)"이라고 부르기도 합니다.

혁명 이전의 오리지널 올리비에 레시피

1894년의 혁명 이전 제조법에서 친숙한 "Olivier"의 구성은 다음과 같습니다.

  • 삶거나 튀긴 개암뇌조 2개,
  • 삶은 계란 5개,
  • 신선한 오이 2개,
  • 절인 케이퍼 100g,
  • 신선한 샐러드 200g,
  • 삶은 가재 또는 랍스터 통조림 25개,
  • 블랙 또는 레드 캐비어 100g,
  • 된장 3~4숟가락,
  • 절인 오이 10-15개,
  • "프로방스" 소스
  • 카불 소스.

나중에 감자, 올리브, 마요네즈, 간장 카불이 샐러드에 추가되었습니다. 시간이 지남에 따라 개암 뇌조는 닭고기로 대체되고 완전히 삶은 소시지로 대체되었습니다.

제품 변경은 특정 성분을 사용할 수 없거나 부족하기 때문에 설명되었습니다.

현대 올리비에 레시피

  • 감자 3개
  • 당근 3-4개
  • 계란 4-5개
  • 햄 또는 닥터 소시지 350g
  • 통조림 완두콩 450g
  • 피클 5-6개
  • 파 5개
  • 딜 1 묶음
  • 마요네즈 250g
  • 갈은 후추.

감자와 당근은 껍질을 벗겨 삶아야 합니다. 노른자를 너무 익히지 않도록 계란을 따로 삶아주세요. 그런 다음 껍질을 벗기고 입방체로 자릅니다.

또한 햄이나 소시지를 입방체로 자릅니다.

그런 다음 모든 재료를 샐러드 그릇에 섞고 잘게 썬 허브와 향신료를 넣어 맛을 내야합니다. 마요네즈로 결과물을 맛보고 냉장고에 넣으십시오.

서빙하기 전에 완두콩과 잘게 썬 피클을 샐러드에 추가하세요.

올리비에 샐러드의 비밀과 전설적인 역사를 아시나요? 1860년대 모스크바에서 만들어졌던 유명한 요리의 정확한 조리법을 복원하는 것이 얼마나 어려운가? 연극을 해보세요. 러시아에서 가장 유명한 샐러드에 대한 이야기를 읽으면서 전설적인 올리비에 레시피의 비밀을 배우게 됩니다.

고대 요리법을 살펴보면 흥미롭고 전설적인 요리도 많이 찾을 수 있습니다. A. T. Averchenko의 책 "깨진 조각의 조각"과 프랑스 요리의 왕인 Auguste Escoffier의 "요리 가이드"에서 그 이름을 찾을 수 있는 아하익 "컴벌랜드 소스"가 마음에 드시나요? 우리는 그것이 영국 북부에 위치한 컴벌랜드 카운티의 요리사에 의해 발명되었으며 그곳에서 사냥감 요리의 매운 양념으로 사용되었다는 것을 확실히 알게 되었습니다. 레시피에는 레드커런트 젤리, 포트, 샬롯, 오렌지 및 레몬 껍질, 신선한 오렌지 및 레몬 주스, 겨자, 카이엔 고추 및 생강 가루가 포함되어 있습니다.

"사슴 치즈"라는 요리 이름을 들으면 어떨까요? 흥미로운가요? 그리고 이 조리법은 유럽 요리책에서 흔히 볼 수 있으며 다진 고기가 처음 만들어지는 튀긴 게임 고기(자고새, 검은 뇌조, 개암 뇌조, 꿩)로 만든 차가운 전채, 와인, 강한 고기 국물, 버터, 강판 치즈가 추가되는 것을 말합니다. , 갈은 육두구, 갈은 후추 및 소금-모두 부드러워 질 때까지 혼합하고 반죽 바구니 또는 기타 틀에 부분적으로 제공합니다.

전설적인 올리비에 샐러드의 비밀

비밀과 미스터리를 좋아하는 사람들에 따르면, 전설적인 샐러드의 유명한 저자이자 요리 전문가 Lucien Olivier는 전 독일인에 무덤이 있고 현재 모스크바 묘지 인 Vvedenskoye가 그의 요리 걸작에 대한 원래 조리법을 가져갔습니다.

모스크바의 유명한 요리 전문가이자 Hermitage 레스토랑의 소유주인 Lucien Olivier는 평생 동안 자신의 시그니처 샐러드를 "게임 마요네즈"라고 불렀습니다. 현재 인기있는 샐러드에 제작자의 이름이 부여 된 것은 모스크바 미식가의 가벼운 손으로 러시아 요리에서이 매우 매운 요리의 광범위한 분포와 함께 붙어 있으며 주요 속성 중 하나가되었습니다. 러시아뿐만 아니라 국경 너머의 동포들에게도

올리비에 샐러드의 역사 - 모스크바, 19세기

1889년에 출판되어 12판을 거쳐 나온 "요리 예술의 실용 기초"라는 책에서 마지막 판은 1927년에 레닌그라드 구베르니아 집행위원회 재무부 인쇄소에서 출판되었습니다. 올리비에 샐러드와 그 역사. 이 책의 저자이자 제국 여성 애국 협회의 요리 교사였던 Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna(1872-1953)는 요리 기술에 관한 철저한 교과서일 뿐만 아니라 그 시대의 실제 기념물을 만들었습니다. 현대와 미래의 독자는 러시아 요리의 모든 종류의 요리를 준비하기 위한 정통 요리법과 전문 기술을 배울 수 있습니다.

다음에 "올리비에 샐러드"가 새로운 인기를 끌게 된 것은 소련 요리 전문가들에 의한 것이었습니다. 지난 세기 30년대 모스크바 레스토랑 메뉴에 "Stolichny"라는 이름으로 등장했는데, 그 요리사는 당시의 고급 요리 감정가들이 동의하여 고전적인 전임자와 거의 완전히 유사하다고 주장했던이 유명한 샐러드의 진정한 맛을 여전히 기억하고있는 것 같습니다.

소련 최초의 대형 요리책이 된 1939년 출간된 '맛있고 건강한 음식에 관한 책'에는 전설적인 '올리비에 샐러드'인 '게임 샐러드'라는 레시피가 담겨 있다.

시간이 지나면서 전설적인 올리비에 샐러드의 다성분 레시피는 "재료를 잃어버렸고", 삶은 달걀, 감자, 오이의 3가지 주요 성분으로 좁혀졌습니다. 샐러드의 인기가 높아짐에 따라 "올리비에"의 다양한 버전이 사람들 사이에 등장했지만 주요 6가지 구성 요소는 어떻게든 확립되었습니다. 완숙 닭고기 달걀, 삶은 또는 반훈제 소시지(선택적으로 삶은 닭고기); 신선한 오이, 소금에 절인 오이 또는 절인 오이; 통조림 완두콩, 마요네즈.

"올리비에 샐러드"의 원래 조리법이 신비롭게 사라졌다는 소문의 저자는 모스크바 도시 생활 전문가인 작가 Vladimir Alekseevich Gilyarovsky였습니다. 그는 "Moscow and Muscovites"라는 책에서 다음과 같이 언급했습니다. 저녁 식사는 당시 자신이 발명한 것으로 유명했던 프랑스 요리사 올리비에가 준비했습니다. "올리비에 샐러드"가 없으면 점심은 점심이 될 수 없으며 그 비밀은 공개되지 않았습니다. 미식가들이 아무리 노력해도 잘 안 됐어요. 이것 저것.”

그래서 "Gilyay 삼촌"(그의 친구들이 그를 불렀던 것처럼)이 "비밀"이라는 단어를 부적절하게 사용하고 Lucien Olivier의 황금 손에 대한 열정적 인 의견은 그의 레시피가 사라지는 인위적인 미스터리의 시작이되었습니다. 좋아하는 샐러드. 이는 이 전설적인 샐러드가 그가 죽은 후에도 오랫동안 Hermitage 레스토랑에서 제공되었다는 평범한 사실에 의해 확인됩니다. 또한 "올리비에 샐러드"의 요리법은 Konyushennaya Street에 있는 상트페테르부르크 레스토랑 "Bear"의 셰프들에게도 알려졌습니다. 그리고 Gilyarovsky 자신이 입증했듯이 모스크바의 유명한 Testov 선술집의 요리사는 친절한 회사에서의 점심 식사를 설명했습니다. “내 앞에는 36 루블의 Testov 선술집 청구서가 있습니다... 우리는 처음부터 시작했습니다. ” -운율의 경우 I. F. Gorbunov가 말했듯이 보드카와 청어. 그런 다음 Achuevskaya 캐비어, 작은 버봇 간 파이가 들어간 거친 캐비어, 먼저 얼음이 들어간 차가운 흰색 몰약 한 잔, 그리고 약간의 피콘으로 착색 된 동일한 것 중에서 우리는 올리비에 샐러드와 함께 두뇌와 들소로 영어를 마셨습니다. ...”

이 이야기의 어느 정도 완전한 그림을 위해 위의 올리비에 샐러드 버전에 몇 가지 다른 흥미로운 버전을 추가해 비슷한 요리를 만들어 보겠습니다.

1899년 책 "요리 예술의 실용 기초"의 조리법에 따른 올리비에 샐러드

1인당 필요한 제품과 그 비율.

  • 개암 뇌조 - 1/2 조각;
  • 감자 - 2 개;
  • 오이 - 1 조각;
  • 샐러드 - 3-4 잎;
  • 암 목 - 3개;
  • lanspik - 1/2 컵;
  • 카포레츠 - 1티스푼;
  • 올리브 - 3-5 조각.
  1. 튀긴 좋은 개암 뇌조 필레를 담요로 자르고 부서지기 쉬운 감자가 아닌 삶은 담요와 신선한 오이 조각과 섞은 다음 카포 레와 올리브를 추가하고 간장 카불을 추가하여 다량의 프로방스 소스를 부어 넣습니다.
  2. 식힌 후 크리스탈 꽃병에 옮기고 가재 꼬리, 양상추 잎, 다진 창피리를 제거합니다.
  3. 매우 차갑게 제공됩니다.

"요리 예술의 실제 원리"(1899)라는 책에 따르면 신선한 오이를 큰 오이로 대체할 수 있습니다. 개암 뇌조 대신 송아지 고기, 자고새, 닭고기를 먹을 수 있지만 실제 올리비에 전채는 항상 개암 뇌조로 준비됩니다.

Smirnova의 요리법에 있는 불분명한 단어의 해석:

  1. 블랑켓(프랑스 블랑 - 순수, 흰색)은 평행선으로 자른 직선형 음식 조각으로 요리 및 요리 제품을 만들기 위한 반제품으로 사용됩니다.
  2. Lanspik은 닭고기 또는 고기 국물을 젤리 상태로 끓인 것입니다.
  3. 소야 카불(Soya-Kabul) 또는 카불 소스는 아프가니스탄에서 가져온 한때 인기 있었던 매콤한 양념입니다.
  4. 카포레(Caporets) - 가시가 많은 케이퍼 식물의 케이퍼, 절인 또는 소금에 절인 꽃봉오리.

2. "맛있고 건강한 음식에 관한 책"(1939)의 고전 요리법에 따른 "게임 샐러드"

재료:

  • 개암 뇌조 (삶거나 튀긴 것) - 1 개;
  • 삶은 감자 - 300g;
  • 작은 오이 또는 피클 - 75g;
  • 그린 샐러드 - 75g;
  • 삶은 닭고기 달걀 - 2 개;
  • 마요네즈 소스 - 0.5 컵;
  • 간장 카불 - 0.5 스푼;
  • 식초 - 1 큰술;
  • 가루 설탕 - 0.5 티스푼;
  • 소금 - 맛보기.

다음과 같이 고전적인 조리법에 따라 "사슴살 샐러드"를 준비하십시오.

  1. 개암 뇌조 필레를 얇게 자르고, 완숙 계란 반 개와 작은 오이, 말린 양상추 잎을 3-4 조각으로 자릅니다.
  2. 그릇에 모든 것을 넣고 소금을 넣고 마요네즈 소스를 붓고 간장 카불, 식초 또는 레몬 주스를 넣으십시오.
  3. 양념하고 섞은 샐러드를 샐러드 그릇에 담아주세요.
  4. 상추 잎을 마운드 중앙에 놓고 그 주위에 타원형으로 놓고 삶은 달걀로 장식하고 4등분으로 자르고 신선한 오이 조각과 피클 조각을 장식합니다.

가재 목, 게 조각, 토마토 조각으로 샐러드를 장식할 수 있습니다. 이 샐러드는 다양한 사냥감이나 가금류, 고기, 송아지 고기 및 기타 재료로 준비할 수 있습니다.

3. 소련 시대 레스토랑 조리법에 따른 "스톨치니" 샐러드

1인분 재료:

  • 가금류 또는 게임 (준비) - 60g;
  • 삶은 감자 - 60g;
  • 신선하고 소금에 절인 오이 또는 절인 오이 - 40g;
  • 그린 샐러드 - 10g;
  • 암성 자궁 경부 - 10g;
  • 삶은 계란 - 2 개;
  • "Yuzhny"소스 - 15g;
  • 마요네즈 - 70g;
  • 피클 - 10g;
  • 올리브 - 10 개.

Stolichny 샐러드는 레스토랑 레시피에 따라 다음과 같이 준비됩니다.

  1. 삶거나 튀긴 사냥감 고기 또는 가금류, 삶은 껍질을 벗긴 감자, 신선한 오이, 소금에 절인 오이 또는 절인 오이, 완숙 계란을 얇은 조각(2~2.5cm)으로 자르고 그린 샐러드 잎을 자릅니다.
  2. 다진 제품을 모두 섞고 마요네즈 소스로 맛을 낸 다음 "Yuzhny"소스를 추가하여 맛을냅니다.
  3. 혼합 샐러드를 샐러드 그릇에 쌓고 머그잔이나 삶은 계란 조각, 피클 조각, 양상추, 신선한 오이의 얇은 머그잔으로 장식합니다.

샐러드에는 아름답게 얇게 썬 게임 필레, 가재 꼬리 또는 통조림 게와 올리브 조각을 넣을 수 있습니다

4. 홈메이드 올리비에 샐러드

재료:

  • 삶은 감자 - 4 조각;
  • 삶은 당근 - 2 뿌리;
  • 오이 - 2 개 (모든 것);
  • 삶은 닭고기 달걀;
  • 통조림 완두콩 - 1 병;
  • 햄 (소세지, 삶은 고기, 훈제 치킨 필레) - 300 그램;
  • 마요네즈 - 100g;
  • 소금 - 맛보기.

다음과 같은 가정 요리법에 따라 올리비에 샐러드를 준비하십시오.

  1. 야채와 계란을 삶아 식힌 후 껍질을 벗기세요
  2. 모든 재료를 똑같이 작은 입방체로 자르고 하나의 큰 용기에 담습니다.
  3. 국물이없는 완두콩, 마요네즈를 넣고 잘 섞습니다. 남은 것은 미니 샐러드 그릇이나 그릇에 넣고 신선한 허브 장식으로 상단을 장식하고 모든 재료가 공동 향의 꽃다발로 포화되도록 서늘한 곳에 양조하는 것입니다.

보시다시피, 이 경우 올리비에 샐러드에는 양파가 없지만 샐러드와 양파를 구입할 수는 있습니다. 톡 쏘는 맛이 두렵다면 다진 양파를 끓는 물에 데쳐주세요.

Lucien Olivier (프랑스어 Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - 1860년대 초 모스크바에서 Hermitage 레스토랑을 운영한 프랑스 또는 벨기에 출신의 요리사 - 전설적인 Olivier 샐러드의 저자로 준비의 정확한 비밀을 그와 함께 가져갔습니다.

 

 
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