밀가루 소테와 소스용 국물을 준비합니다. 소테는 요리 과정입니다.
양념 수프. 제과 생산 시 반제품, 다진 고기 및 충전재 마감 용도
대학원 공부
2.4 밀가루 볶음, 야채 볶음, 국물 준비에 대한 일반 규칙
대부분의 소스의 중요한 구성 요소는 밀가루입니다. 밀가루는 소스에 적절한 농도를 제공할 뿐만 아니라 품질에도 영향을 미칩니다. 밀가루를 원래의 색이 변하지 않도록 튀길 수도 있고, 반대로 연한 크림색에서 갈색까지 색을 입힐 수도 있습니다. 밀가루는 주로 지방(밀가루 1kg당 지방 800g)으로 볶습니다. 지방은 열전도율이 좋고 빠르고 균일한 가열을 보장하기 때문입니다. 이를 위해 버터 기름이나 버터, 마가린을 사용하는 것이 가장 좋습니다.
밀크 소스를 준비할 때는 밀가루를 버터에만 볶으세요. 이 소스에 들어 있는 다른 지방은 불쾌한 맛을 내기 때문입니다. 건식 계대는 덜 일반적으로 사용됩니다. 밀가루는 지방없이 튀겨집니다. 고온의 영향으로 볶는 과정에서 밀가루는 구운 견과류의 향이나 해바라기 기름의 희미한 향을 얻고 단백질 물질이 응고되고 전분의 일부가 덱스트린으로 변합니다. 결과적으로 뜨거운 국물이나 우유로 희석하면 생밀가루를 희석 할 때처럼 튀긴 밀가루가 끈적한 덩어리를 형성하지 않고 소스의 탄력이 커지고 향이 좋아지며 맛이 좋아집니다. 구운 밀가루의 색상 강도에 따라 빨간색과 흰색의 두 가지 유형의 소테가 있습니다.
레드 소테에서는 밀가루가 갈색으로 변하고 구운 견과류 냄새가 날 때까지 주석 처리되지 않은 용기에 튀겨집니다. 지방 유무에 관계없이 밀가루를 볶습니다. 붉은색 볶음은 붉은 고기와 버섯 소스를 준비하는 데 사용됩니다. 흰소테의 경우 밀가루를 튀겨서 색이 거의 변하지 않고 해바라기 기름의 은은한 냄새가 납니다. 이 경우 밀가루는 거의 항상 지방으로 볶습니다. 지방이 없으면 밀가루가 타서 원래 색상을 유지하는 것이 거의 불가능할 수 있기 때문입니다. 화이트 소테는 흰 고기, 우유, 사워 크림 소스를 준비하는 데 사용됩니다. 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리, 양파, 부추, 버섯, 토마토 퓨레, 식초, 케이퍼, 포도 와인 및 기타 제품이 소스를 준비하는 데 널리 사용됩니다. 뿌리는 볶거나 생으로 사용할 수 있습니다. 메인 소스에 첨가된 볶은 뿌리, 양파 및 기타 충전재가 소스에 고르게 분포되어야 합니다. 생밀가루 냄새와 소스 탄 냄새는 허용되지 않습니다. 방향성 물질 중 블랙 앤 올스파이스, 월계수잎, 마늘 등을 소스에 첨가하는데, 레몬, 구연산, 오이피클의 소금물, 토마토, 사과절임, 밤색, 밤색, 대황, 매자나무 등을 재료로 사용할 수 있다. 조미료 다진 야채를 바닥이 두꺼운 냄비에 넣고 볶은 야채 무게의 12-15%에 해당하는 양으로 최대 105-115°C의 가열된 지방에 볶습니다. 가열된 지방에 먼저 양파를 3~4분간 볶은 후 살짝 튀겨지면 당근을 넣고 5~6분간 볶은 다음 파슬리나 셀러리를 넣고 모두 함께 5~6분간 볶습니다. , 가끔씩 저어주세요. 파슬리 뿌리와 셀러리는 소스를 만들기 위해 볶을 필요가 없습니다.
야채를 볶을 때 다양한 동물성 및 식물성 지방이 사용됩니다. 우유와 사워 크림 소스를 준비할 때는 양파와 뿌리를 버터나 녹인 버터에 볶는 것이 좋습니다. 붉은 고기 소스 - 크림 마가린. 뿌리는 미리 볶아서 필요에 따라 냉장고에 보관해두시면 됩니다. 소스 준비용 토마토 퓨레를 30~50분 동안 따로 볶습니다. 패시베이션 과정에서 토마토는 어두운 부르고뉴 색상을 얻습니다. 볶은 토마토 퓨레는 나중에 사용하기 위해 차갑게 보관할 수도 있습니다. 국물 준비.
강한 육수는 오랜 시간 끓여서 추출되는 많은 수용성 영양소를 함유한 액체입니다(생선 육수는 예외로 20분 동안만 끓일 수 있습니다).
진한 국물은 수프, 소스, 그레이비의 기본입니다.
육수에는 질이 좋은 뼈나 야채를 사용하세요.
비늘을 꼭 제거하세요. 국물의 색과 맛이 저하됩니다.
지방도 제거해야 합니다. 그렇지 않으면 국물에 지방이 너무 많아질 것입니다.
센 불로 끓이면 국물이 흐려지므로 약한 불로 끓인다.
계속 끓여야합니다. 그렇지 않으면 완성 된 국물이 쉽게 신맛이납니다.
국물에 소금을 뿌리면 안됩니다.
닭뼈 대신 작은 사냥감 뼈를 사용해도 됩니다.
장기간 보관하려면 국물을 여과하고 다시 끓인 후 빠르게 식힌 다음 냉장 보관합니다.
국물, 소스, 그레이비 및 수프는 냉장고에 0°~4°C 온도로 보관됩니다.
급속 냉동 시에는 그릇에 조리 날짜를 표시하고 -18°C 이하에서 보관하세요.
보관 후에는 육수 등을 2분 이상 끓여야 합니다.
매일 신선한 국물을 준비하는 것이 가장 좋습니다.
전체 팬을 눈높이 위에 놓지 마십시오.
흰 육수는 쇠고기, 양고기, 송아지 고기 또는 닭고기로 만들어지며 흰 수프, 소스, 스튜의 베이스로 사용됩니다.
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소스 준비
소스는 버터, 사워 크림, 계란, 밀가루 등이 포함되어 요리의 맛을 다양화하고 육즙이 더 풍부하며 칼로리 함량을 높이기 위해 준비됩니다.
많은 소스에는 소화 기관을 자극하는 효과가 있는 향료 및 추출 물질(향신료, 허브, 조미료)이 상당량 함유되어 있는 것이 특징입니다. 소스는 주요 제품의 색상을 보완하는 밝은 색상 덕분에 조리된 요리의 외관을 향상시킵니다.
요리에 맞는 소스를 올바르게 선택하면 맛이 좋아집니다. 소스는 요리와 함께 제공될 수 있습니다. 소스가 별도로 제공되는 경우 특별한 부분의 그레이비 보트에 붓습니다.
소스의 분류
소스는 따뜻한 것과 차가운 것으로 나뉘는데 전자는 따뜻한 요리에, 전자는 차가운 요리에 곁들여집니다. 소스의 색깔은 빨간색과 흰색입니다.
소스는 액상 베이스에 따라 그룹으로 나뉩니다. 고기, 생선, 버섯 국물을 베이스로 한 소스; 우유 소스; 사워 크림; 버터; 식물성 기름; 식초 식이 영양에서는 물, 야채 및 시리얼 달인을 사용하여 소스를 준비합니다.
소스는 밀가루를 포함하거나 포함하지 않고 준비됩니다. 액체 (요리 및 조림 용), 중간 두께 (베이킹 및 야채 요리 및 다진 고기 추가 용), 두꺼운 (일부 요리에 채우고 추가 용) 일 수 있습니다.
소스도 기본 소스와 파생 소스로 나뉘며, 후자는 다양한 제품을 추가하여 주요 소스를 기준으로 준비됩니다.
소스용 부츠와 소스
소스가 탄력 있고 두껍고 균질하며 기분 좋은 색상을 갖도록 하기 위해 밀가루를 미리 볶아서(120~150°C의 온도로 가열) 그 안의 수용성 물질의 양을 늘립니다. 동시에 밀가루의 단백질, 설탕, 전분 등의 물질이 변화하여 맛과 냄새가 좋아집니다.
국물, 사워 크림 및 우유를 기반으로 한 소스에서 옥수수 전분은 증점제로 사용할 수 있으며, 이는 특성 변화로 인해 뜨거운 액체에서 부풀어 오르는 능력을 감소시켜 소스에 점성이 크지 않은 일관성을 제공합니다. 전분을 사용하면 소스의 농도를 늘리지 않고도 소스의 칼로리 함량을 높일 수 있습니다.
고명 없이 요리 토핑으로 사용되는 액체 소스 1리터를 준비하려면 밀가루 45~50g 또는 변성 전분 25g이 필요합니다.
밀가루 페이스트
밀가루 소테는 요리 방법에 따라 건식과 지방으로 나뉘며 색상에 따라 빨간색과 흰색으로 구분됩니다. 가열하지 않고 조리하는 소테를 냉소테라고 합니다. 소스에는 1등급 이상의 밀가루를 사용합니다.
크라스나야 파세로프카지방이 있거나 지방이 없는 두 가지 방법으로 준비됩니다. 빨간색 건조 소테를 얻으려면 밀가루를 체로 쳐 베이킹 시트나 프라이팬에 3~5cm 두께로 붓고 연한 갈색이 될 때까지 계속 저으면서 150°C에서 가열합니다. 볶은 밀가루는 쉽게 부서지고 구운 견과류 냄새가 납니다. 밀가루를 스토브 표면이나 오븐에서 가열하면서 나무 주걱으로 저어줍니다. 드라이 레드 소테는 레드 소스를 준비하는 데 사용됩니다.
레드 소테는 지방(식용 지방, 마가린 또는 버터)을 사용하여 준비할 수 있습니다. 이렇게하려면 바닥이 두꺼운 그릇에 지방을 녹이고 밀가루를 넣으십시오. 같은 온도에서 갈색이 될 때까지 볶아주세요. 완성된 기름진 볶음 덩어리는 부서져야 합니다. 붉은 지방 소테는 붉은 소스에 사용되지만 건식 소테보다 덜 자주 준비됩니다.
벨라야파세로프카또한 지방이 있거나 없이 준비됩니다. 그릇에 버터를 녹이고 체로 쳐진 밀가루를 넣고 계속 저어줍니다. 120°C에서 크림 상태가 될 때까지 가열합니다.
때로는 흰 밀가루 소테를 지방 없이 건조하게 준비하기도 합니다. 붉은 건조 소테와 같은 방식으로 준비되지만 밀가루는 연한 노란색이 될 때까지 튀겨집니다. 볶은 밀가루가 잘 부서져야 합니다. 건조 소테는 냉장 보관하면 24시간 동안 보관할 수 있으며, 흰 밀가루 소테는 화이트 소스와 그 파생물, 버섯, 우유, 사워 크림 소스를 만드는 데 사용됩니다.
냉소테. 소스를 신속하게 준비하기 위해 체로 쳐진 밀가루를 버터 조각과 혼합하여 균일한 농도의 기름진 덩어리가 형성됩니다. 밀가루는 버터 무게의 20~50%를 차지합니다. 소테는 소량으로 준비됩니다.
소스용 국물
소스의 액체 기반은 국물입니다. 고기육수에는 두 가지 종류가 있습니다.
흰살육수쇠고기, 송아지 뼈, 가금류를 육류 제품을 첨가하거나 첨가하지 않고 일반적인 방법으로 준비하고 화이트 소스를 생산하는 데 사용됩니다(뼈 1kg당 물 1.5리터).
갈색 육수고기 뼈를 갈색이 될 때까지 튀겨서 준비하고 빨간 소스를 만드는 데 사용합니다.
생선 국물생선 음식물 쓰레기를 일반적인 방법으로 준비합니다(음식 1kg당 물 2리터).
버섯육수일반적인 방법으로 건조하거나 신선한 버섯으로 준비합니다.
소스를 준비하려면 고기, 가금류, 생선을 요리하거나 데쳐서 얻은 국물을 사용합니다.
브라운 육수
가공된 뼈는 오븐의 베이킹 시트 위에서 160~170°C의 온도에서 1~1.5시간 동안 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨집니다. 튀긴 뼈를 가마솥에 넣고 찬물을 부어 약불에서 6~10시간 동안 끓입니다. 조리 과정에서 표면의 지방과 거품이 제거됩니다. 요리가 끝나기 한 시간 전에 당근, 양파, 파슬리, 셀러리 뿌리를 추가합니다. 뼈와 함께 미리 굽거나 튀길 수 있습니다. 국물이 여과됩니다.
레드 소스
붉은색 소테를 갈색 국물로 희석합니다. 지방을 넣어 볶은 밀가루는 뜨거운 국물에 희석할 수 있고, 건조하게 볶은 밀가루는 40~50°C로 식힌 국물에만 희석할 수 있습니다. 볶은 밀가루를 가마솥에 붓고 국물의 일부 (밀가루 1kg 당 4 리터)를 붓고 빗자루로 잘 저어주고 여과합니다. 희석 된 밀가루 소테를 나머지 국물에 붓고 소금, 볶은 양파, 당근, 토마토, 다진 흰 뿌리를 넣고 45-60 분 동안 조리합니다. 요리가 끝나면 설탕, 후추, 월계수 잎을 추가합니다. 완성된 소스를 퓌레로 만들고 여과한 후 끓입니다. 메인 레드 소스가 제공되면 버터나 마가린으로 맛을 낸다. 이 소스는 파생 소스를 준비하는 데 사용됩니다. 모든 파생 소스도 마지막에 버터나 마가린으로 양념을 합니다.
와인을 곁들인 레드 소스(마데라 소스)
완성된 빨간 소스에 포도 와인을 넣고 끓입니다. 미리 만들어진 핫소스 30~50g과 농축된 퓌메 국물을 추가하면 소스를 더욱 매콤하게 만들 수 있습니다. 완성된 소스는 버터로 맛을 내고 필레, 랑제, 햄, 삶은 혀, 튀긴 신장 등 뜨거운 고기 요리와 함께 제공됩니다.
새콤달콤한 레드소스
레드 베이스 소스를 준비합니다. 말린 과일은 분류되고 세척됩니다. 자두를 물에 넣어 부풀게 한 다음 씨앗을 제거하고 그릇에 넣고 씻어서 씨 없는 건포도, 월계수 잎, 후추 열매, 국물 또는 물을 넣고 10~15분 동안 끓입니다. 그런 다음 향신료를 제거하고 과일과 액체를 식초와 함께 빨간 소스에 넣고 끓입니다.
농축 연기
국물을 원래 부피의 1/5~1/7로 증발시키면 퓌메 농축액이 얻어지며 이를 소스에 첨가하여 맛을 향상시킵니다. 증발할 때 국물에 셀러리를 추가합니다. 완성된 퓌메를 세라믹 병에 붓고 식힌 다음 라드를 채우고 4~6°C를 넘지 않는 온도에서 보관합니다.
양파와 버섯을 곁들인 레드 소스
양파를 잘게 자르고 버터나 마가린에 볶은 다음 다진 신선한 샴피뇽이나 포르치니 버섯을 추가하고 모두 함께 5~7분 더 볶습니다. 빨간 소스에 양파와 버섯을 넣고 통후추와 월계수잎을 넣고 끓인다. 마지막에는 파슬리, 타라곤, 드라이 화이트 와인이 소개됩니다.
머스타드를 곁들인 양파 소스
양파소스에 준비한 머스터드를 넣어주세요. 소스를 끓이지 않아서 겨자의 향이 없어집니다.
화이트 소스
화이트 베이스 소스 레시피
육수 – 1100g, 테이블 마가린 또는 버터 – 100g, 밀가루 – 50g, 양파 – 36g, 파슬리 (뿌리) 또는 셀러리 – 29g, 구연산 – 1g.
뿌리와 양파는 조각으로 잘립니다. 바닥이 두꺼운 그릇에 밀가루를 버터에 넣어 크림처럼 될 때까지 볶습니다. 뜨거운 흰색 소테를 뜨거운 고기 국물(80°C)로 여러 단계에 걸쳐 희석하고 균질한 탄성 덩어리가 형성될 때까지 나무 주걱으로 저어줍니다. 준비한 야채를 희석한 소테에 넣고 30분간 조리한 후 조리하는 동안 표면의 거품을 제거하세요. 완성된 소스에 소금과 구연산을 첨가한 후 여과하고 다시 끓입니다. 긴장을 풀 때 삶은 뿌리와 양파를 닦아냅니다.
완성된 화이트 소스는 버터로 양념을 한 후 막이 생기지 않도록 표면을 꼬집어 스팀테이블 위에 올려둔다. 삶고 데친 가금류와 송아지 고기와 함께 제공됩니다.
소스는 야채와 시리얼 달인을 사용하여 준비할 수 있습니다. 삶거나 구운 고기 요리와 함께 제공되며 파생 소스를 준비하는 데 사용됩니다.
화이트 베이스 소스를 이용하여 다음과 같은 파생 소스를 제조한다.
스팀 소스
화이트 메인소스는 고기나 가금류를 데친 육수를 사용하거나 농축한 육수를 사용하여 만든다. 쇠고기를 조리한 후 국물의 농도를 높이기 위해 닭고기를 30분간 증발시킨다.
완성된 화이트 소스에 구연산이나 레몬즙, 소금, 백포도주를 첨가한다. 소스를 여과하고 끓여서 버터로 양념한 다음 스팀 테이블에 보관합니다. 신선한 샴 피뇽이나 달인을 소스에 추가하면 추출 물질의 양이 늘어나고 소스의 맛이 향상됩니다. 이 소스는 송아지 고기, 미트볼, 삶은 닭고기, 닭고기와 함께 제공됩니다.
생선 국물 소스
흰살 생선 소스의 기본은 밀가루 볶음과 생선 국물로 수프와 같은 방식으로 준비되지만 더 농축되어 있습니다 (1 리터당 생선 폐기물 1.5kg). 삶거나 데친 생선과 함께 제공하기 전에 소스에 구연산과 버터로 양념을 합니다. 백포도주와 후추를 첨가해도 됩니다. 생선 조림 요리와 함께 제공됩니다. 반찬은 소스에 추가 할 수 없으며 생선 위에 올려 놓습니다.
버섯 소스
버섯 소스는 포르치니 버섯을 삶아서 얻은 육수와 흰 밀가루를 볶은 재료를 사용하여 만듭니다. 수프보다 더 농축되어 준비됩니다 (물 1 리터당 말린 버섯 30g 섭취).
버섯 소스
버섯 국물 - 800g, 마가린 또는 버터 - 65g, 밀가루 - 40g, 말린 버섯 - 30g, 양파 - 298g.
삶은 버섯과 양파는 조각으로 자르거나 잘게 자릅니다. 양파를 기름에 볶은 뒤 버섯과 함께 5분간 볶습니다. 흰 지방 소테를 준비하고 뜨거운 버섯 국물로 희석하고 10-15 분 동안 저으면서 요리하고 소금과 후추를 추가합니다. 그런 다음 소스를 걸러내고 튀긴 양파와 버섯을 넣고 10분 더 조리합니다. 맛을 좋게 하기 위해 기름을 첨가합니다.
소스는 커틀릿, zraza, 롤, 감자 캐서롤, 쌀 및 고기 커틀릿과 함께 제공되며 파생 소스를 준비하는 데 사용됩니다.
토마토를 곁들인 버섯 소스
준비된 버섯 소스에 볶은 토마토 퓨레를 넣고 끓인 후 버터로 간을 합니다.
사워 크림을 곁들인 버섯 소스
버섯 소스에 사워 크림(소스 1kg당 250g)을 넣고 2~3분간 조리합니다.
우유 소스
밀크 소스는 밀가루로 만든 핫 소스 그룹에 속합니다. 그들은 백색 지방 소테와 우유에 물을 첨가하여 준비됩니다.
전유 또는 물로 희석하여 끓입니다. 바닥이 두꺼운 그릇에 흰 지방 소테를 준비합니다. 밀가루는 색이 변하지 않도록 볶아줍니다. 뜨거운 소테를 계속 가열하고 저어 주면서 뜨거운 우유로 점차 희석하고 7-10 분 동안 끓인 다음 소금과 설탕을 첨가합니다. 소스를 저어주고 여과하고 끓여서 버터 조각으로 밀봉하여 보관 중에 표면 필름이 형성되지 않도록 합니다.
밀크 소스는 두께가 다양합니다. 액체(야채, 시리얼 및 기타 요리 위에 붓는 용도); 중간 두께 (베이킹 용 (생 계란 노른자가 소스에 추가됨) 야채, 고기, 생선 요리, 찐 야채와 삶은 야채로 양념 한 요리); 두꺼운 (가금류 및 게임 커틀릿, 다진 고기 제품을 채우고 당근 커틀릿, 치즈 케이크 및 기타 요리에 바인딩베이스로 추가하기 위해).
양파를 곁들인 밀크 소스
양파를 잘게 자르고 버터에 볶다가 튀지 않도록 저어줍니다. 그런 다음 고기 국물을 넣고 뚜껑을 닫고 양파가 부드러워질 때까지 끓입니다. 우유 소스를 준비하고 양파를 넣고 저어주고 5-10 분 동안 요리하고 소금과 간 고추를 넣으십시오. 소스를 체로 걸러내고 양파를 닦아낸 다음 끓여서 버터로 맛을 냅니다. 완성된 소스는 은은한 양파맛과 향이 더해진 섬세한 맛이 납니다. 천연 양고기 커틀릿과 함께 제공됩니다.
사워 크림 소스
천연 사워 크림 소스는 화이트 소테와 액상 베이스인 사워 크림을 사용하여 제조됩니다. 그러나 더 자주 사워 크림 소스는 흰색 소테와 사워 크림과 고기 또는 생선 국물로 구성된 액체 베이스를 50:50 비율로 사용하여 준비됩니다.
화이트 소스에 사워 크림 소스
사워 크림 – 500g, 버터 – 50g, 밀가루 – 50g, 국물 또는 달인 – 500g.
흰 지방 소테를 준비하고 뜨거운 국물로 희석하십시오. 사워 크림을 끓여서 화이트 소스와 결합하고 저어주고 소금 (일부 요리에는 후추)으로 간을 한 다음 10 분 동안 요리하십시오. 소스를 여과하고 끓여서 버터로 밀봉합니다. 고기, 생선, 야채, 코티지 치즈 요리와 함께 제공되며 파생 소스를 준비하는 데 사용됩니다.
토마토를 곁들인 소스 소스
사워 크림 – 500g, 버터 – 50g, 밀가루 – 50g, 국물 또는 국물 – 500g, 토마토 퓨레 – 100g.
토마토 퓨레를 버터에 볶은 후 소스와 섞고 소금과 후추를 넣고 끓입니다. 보관하기 전에 버터로 보호하십시오. 소스는 속을 채운 야채 요리와 미트볼을 준비하는 데 사용됩니다.
오일 소스
밀가루 없는 소스는 버터나 식물성 기름, 식초, 과일 및 베리류를 사용하여 준비됩니다.
폴란드 소스
버터 – 700g, 계란 – 8개, 파슬리 – 27g, 구연산 – 2g.
계란은 삶아 식힌 후 껍질을 벗겨 잘게 썬다. 파슬리나 딜을 잘게 썬다. 버터를 녹이고 준비된 계란과 허브를 섞은 다음 레몬 주스 또는 희석된 구연산과 소금을 첨가합니다. 소스는 70°C를 초과하지 않는 온도에서 저어지고 가열됩니다. 삶은 생선 요리, 콜리플라워, 흰 양배추와 함께 제공됩니다.
화이트 소스를 곁들인 폴란드 소스
버터 – 325g, 계란 – 6개, 파슬리 – 27g, 구연산 – 2g, 화이트 메인 소스 – 450g.
모든 제품은 폴란드 소스와 동일한 방식으로 준비되며 화이트 메인 소스에 동일한 순서로 추가됩니다. 생선 요리의 경우 생선 국물로 준비됩니다. 폴란드 소스를 사용하는 요리와 동일한 요리에 사용됩니다.
오일 혼합물
오일 혼합물은 고기, 생선, 야채 등의 뜨거운 요리와 샌드위치를 만드는 데 조미료로 사용됩니다. 이는 치즈, 청어, 허브 등의 형태로 분쇄된 충전재와 혼합된 연화 버터입니다. 버터 혼합물은 냉각되고 절단된 모양을 유지해야 합니다.
그린오일
버터를 잘게 다진 파슬리, 구연산과 섞어서 덩어리나 얇은 소시지 모양으로 만들고 식힌 후 자릅니다. 스테이크, 중식과 함께 제공되며 샌드위치 및 기타 요리를 만드는 데 사용됩니다.
청어 기름
청어 필레를 담가서 고기 분쇄기를 통과시키고 체로 문지른 다음 부드럽게 한 버터와 결합하여 두들겨줍니다. 샌드위치, 계란 채우기에 사용됩니다.
차가운 소스
드레싱과 마리네이드
샐러드 용 소스
식물성 기름 – 350g, 식초 3% – 650g, 설탕 – 45g, 후추 – 2g, 소금 – 20g.
식초는 설탕, 소금, 후추와 결합되어 모든 것이 혼합되고 식물성 기름이 첨가됩니다. 드레싱은 구멍이 있는 캡으로 닫혀 사용하기 쉬운 병에 보관됩니다. 드레싱이 균일한지 확인하려면 접시 위에 붓기 전에 잘 흔들어주세요. 드레싱도 기름과 식초를 같은 양(500:500)으로 준비하여 신선한 야채 샐러드, 비네그레트, 야채 반찬 위에 붓는 데 사용됩니다.
머스타드 드레싱
식물성 기름 – 400g, 식용 머스타드 – 100g, 3% 식초 – 450g, 설탕 – 50g, 소금 – 10g, 갈은 후추 – 2g.
겨자를 소금, 설탕, 후추로 갈아서 식초로 점차 희석하고 식물성 기름을 넣고 잘 흔 듭니다. 비네그레트, 청어, 차가운 반찬으로 맛을 냅니다.
노른자를 곁들인 머스타드 드레싱
계란은 완숙으로 삶아서 껍질을 벗기고 노른자를 분리합니다. 그런 다음 체를 통과 한 노른자를 겨자, 소금, 설탕 및 후추로 갈아서 식초로 희석하고 식물성 기름과 결합하여 저어줍니다. 드레싱은 샐러드와 청어 위에 붓는 데 사용됩니다.
마요네즈 드레싱
마요네즈 – 300g, 식초 3% – 700g, 설탕 – 50g, 소금 – 10g.
완성 된 마요네즈를 식초와 섞어 붓고 저어주고 설탕과 소금을 넣으십시오. 드레싱의 두께는 크림과 같아야합니다. 드레싱은 게살 샐러드, 차가운 반찬, 청어에 사용됩니다.
사워 크림 드레싱
사워 크림은 삶은 달걀 노른자와 결합하고 겨자, 소금 및 설탕으로 갈아줍니다. 드레싱은 잘 저어서 샐러드에 사용합니다.
소스-마요네즈
식물성 기름 – 750 g, 계란 (노른자) – 6 개, 식용 겨자 – 25 g, 설탕 – 20 g, 3% 식초 – 150 g.
날달걀의 노른자는 흰자와 분리됩니다. 정제된 식물성 기름은 12~15°C로 냉각되어 작은 지방 소구체(유화)로 더 잘 분쇄됩니다. 노른자를 비산화 그릇에 담고 겨자, 소금, 설탕을 넣고 나무 주걱으로 잘 문지릅니다. 계속 휘저으면서 결과 혼합물에 식물성 기름을 첨가하고 오일이 완전히 결합될 때까지 계속 휘젓습니다. 식초를 넣고 저어주면 소스가 더 가벼워집니다. 마요네즈는 샐러드, 비네그레트, 샌드위치, 고기 및 생선 요리에 사용됩니다.
소스는 식물성 기름이 휘핑 중에 형성된 매우 작은 지방 소구체 형태의 유제입니다. 충분히 휘핑하지 않고 오랫동안 보관하면 버터 덩어리가 서로 연결되어 소스 표면으로 튀어나올 수 있습니다. 이 과정을 오일링이라고 합니다. 기름진 마요네즈를 복원하려면 달걀 노른자로 다시 치십시오. 거품기로 준비한 소스가 더 안정적입니다. 마요네즈는 유화 상태로 인해 인체에 쉽게 흡수됩니다.
식초를 곁들인 양 고추 냉이 소스
고추냉이 뿌리 – 500g, 9% 식초 – 250g, 물 – 375g, 소금 – 20g, 설탕 – 35g.
고추냉이 뿌리는 찬물에 담가서 껍질을 벗긴 후 잘게 썬다. 결과물에 소금과 설탕을 넣고 찬 끓인 물과 식초를 넣고 저어줍니다. 준비된 양 고추 냉이는 조심스럽게 닫힌 유리 용기에 보관됩니다.
사워 크림을 곁들인 호리쉬 소스
양 고추 냉이 뿌리 – 547 g, 사워 크림 – 650 g, 설탕 – 15 g, 소금 – 15 g.
양 고추 냉이 뿌리는 식초를 넣은 양 고추 냉이 소스와 같은 방법으로 준비하고 사워 크림, 소금, 설탕을 섞어 섞습니다. 소스는 삶은 돼지고기, 젤리 및 기타 요리와 함께 제공됩니다.
겨자 가루 위에 끓는 물을 붓고 5~7시간 동안 방치한 후 물기를 빼고 식초, 소금, 설탕, 식물성 기름을 넣고 잘 섞습니다. 준비된 겨자는 고기 요리의 조미료로 사용되며 소스와 드레싱에 첨가됩니다.
달콤한 소스
달콤한 소스는 신선한 통조림, 말린 과일, 베리, 주스, 퓨레, 시럽, 우유, 레드 와인으로 만들어집니다. 그들은 설탕, 방향제, 레몬 껍질, 바닐린, 초콜릿, 코코아를 함유하고 있습니다. 감자 전분은 소스의 증점제로 사용되며 일부의 경우 밀가루로 사용됩니다. 그들은 뜨겁거나 차갑게 제공됩니다.
살구 소스
말린 살구 또는 살구를 분류하고 씻어 찬물에 담가 1 ~ 1.5 시간 동안 부풀린 다음 같은 물에 부드러워 질 때까지 끓여서 문지른 다음 국물, 설탕을 넣고 걸쭉해질 때까지 저어줍니다. 덩어리가 충분히 두껍지 않으면 희석 된 감자 전분을 넣고 끓입니다. 맛을 향상시키기 위해 소스에 구연산을 첨가할 수 있습니다.
Guryev 죽, 푸딩, 반죽에 사과, 쌀과 사과, 과일과 크루통과 함께 제공됩니다.
사과 소스
사과를 씻어서 핵심과 씨앗을 제거하고 조각으로 자르고 물에 끓입니다 (표준의 1/3). 조림 사과를 문지르고 남은 양의 물, 설탕과 결합하여 끓여서 희석 된 감자 전분을 첨가합니다. 저으면서 다시 끓입니다.
사과 소스는 캐서롤, 푸딩, 팬케이크, 과일과 함께 크루통과 함께 제공됩니다.
말린 과일로 만든 달콤한 소스
말린 과일 – 133g, 설탕 – 130g, 감자 전분 – 25g, 구연산 – 10g.
말린 과일을 분류하고 씻어서 물에 담가서 부풀게 한 다음 씨앗을 제거합니다. 큰 말린 과일을 조각이나 입방체로 자르고 삶아서 찬물에 희석 한 설탕과 감자 전분을 첨가합니다. 소스를 끓여서 구연산을 넣고 식히십시오.
커틀릿, 미트볼, 시리얼 캐서롤, 푸딩 및 기타 요리와 함께 제공됩니다.
소스에 대한 품질 요구사항
밀가루가 들어간 매운 소스는 액체 사워 크림의 일관성을 가져야하며 녹지 않은 밀가루 덩어리와 퓌레 야채 입자가 없어야하고 부드럽고 균질해야합니다. 소스는 숟가락에 살짝 묻혀서 떨어뜨려야 합니다. 베이킹에 사용되는 중간 두께의 소스는 두꺼운 사워 크림의 일관성을 갖습니다. 걸쭉한 우유 소스는 점성이 있는 세몰리나 죽처럼 보일 것입니다.
소스에 충전재로 들어가는 야채(양파, 오이 등)는 잘게 다지고 고르게 분포되어야 하며 너무 익히지 말고 열처리 후 충분히 부드러워야 합니다.
소스 표면에 필름이 없어야 하며 이를 위해 소스를 버터로 밀봉하고 작은 버터 조각을 표면에 놓습니다. 마요네즈에서는 표면에 기름이 묻어서는 안되며 농도가 균일해야합니다.
매리 네이드는 잘게 잘리고 상당히 부드러운 야채를 포함해야합니다. 양 고추 냉이 소스 용 양 고추 냉이는 식초로 잘게 갈아줍니다.
소스의 색상은 각 그룹마다 특징적인 색조를 가져야합니다. 빨간색 소스의 경우 갈색에서 갈색을 띤 빨간색까지, 흰색 소스의 경우 흰색에서 약간 회색까지, 토마토 소스의 경우 빨간색입니다. 우유 및 사워 크림 소스의 색상은 흰색에서 밝은 크림, 우크라이나어-분홍색, 버섯-갈색, 토마토 매리 네이드-주황색-빨간색, 마요네즈-노란색을 띤 흰색까지 다양합니다. 색상은 사용된 제품과 소스를 준비하는 올바른 기술에 따라 다릅니다.
국물을 베이스로 한 소스는 볶은 야채와 조미료 냄새와 함께 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다. 레드 메인 소스와 그 파생물은 고기 맛이 나고 새콤달콤한 뒷맛과 양파, 당근, 파슬리, 후추, 월계수 잎의 향이 나야 합니다. 와인을 곁들인 소스는 와인의 향을 유지해야 합니다. 화이트 소스는 흰 뿌리와 양파의 은은한 향과 약간의 신맛이 나는 국물 맛이 있어야합니다. 토마토 소스는 달콤하고 신맛이 뚜렷합니다.
생선 소스는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 날카롭고 특정한 냄새가 특징입니다. 버섯의 경우 – 밀가루 냄새가 나는 버섯과 볶은 양파의 맛입니다. 유제품과 사워 크림의 경우 – 우유와 사워 크림의 맛. 후자에는 탄 우유나 사워 크림을 사용할 수 없습니다.
밀가루가 들어간 소스에서는 생밀가루의 냄새와 끈적임, 탄 밀가루의 맛과 냄새, 다량의 소금, 생토마토의 맛과 냄새 등이 용납할 수 없는 결함입니다.
계란-버터 소스는 약간 신맛이 나고 버터 향이 납니다.
매리네이드는 신맛과 매운 맛, 식초 향, 야채 향, 향신료 향이 있어야 합니다. 생 토마토의 맛과 산도 증가는 용납되지 않습니다.
마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓴 맛이 나거나 너무 맵지 않아야 하며, 식초를 첨가한 양 고추 냉이 소스는 쓴 맛이 나거나 맵지 않아야 합니다.
기본 핫소스는 최대 80°C의 수조나 스팀 테이블에 3~4시간 동안 보관하세요. 기본 소스는 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 이를 위해 실온으로 냉각하고 0~5°C 온도의 냉장고에 보관합니다. 소스를 차갑게 보관하면 뜨겁게 보관할 때보다 맛과 향이 훨씬 잘 보존됩니다.
사워 크림 소스는 준비한 순간부터 2시간 이내에 75°C 온도에서 보관됩니다. 우유 액체 소스 - 65~70°C의 온도에서 1~1.5시간 이상 뜨겁지 않습니다. 장기간 보관하면 유당(유당)의 캐러멜화로 인해 어두워지기 때문입니다. 소스의 맛도 나빠집니다. 걸쭉한 우유 소스는 5°C 온도에서 하루 이상 냉장 보관되지 않습니다. 중간 농도의 밀크 소스는 보관할 수 없으며 사용 직전에 준비해야 합니다.
폴란드 소스와 달콤한 소스는 최대 2시간 동안 보관할 수 있습니다.
오일 혼합물은 며칠 동안 냉장고에 보관됩니다. 유통 기한을 늘리기 위해 형성된 오일 혼합물을 양피지, 셀로판 또는 플라스틱 필름으로 포장합니다. 오일 혼합물은 오일 표면이 대기 산소에 의해 산화되고 빛에 노출되면 노란색으로 변하기 때문에 오랫동안 보관할 수 없습니다.
산업용으로 준비된 테이블 마요네즈는 18°C의 온도에서 최대 45일 동안 보관되고, 5°C의 온도에서는 3개월 동안 보관됩니다. 요식업소에서 제조한 마요네즈 소스, 그 파생 소스 및 샐러드 드레싱은 비산화 용기(에나멜 또는 세라믹)에 10~15°C 온도에서 1~2일 동안 보관하고, 드레싱은 병에 보관합니다.
매리네이드와 식초를 곁들인 양 고추냉이 소스는 뚜껑을 닫은 채로 같은 용기에 담아 2~3일 동안 냉장 보관합니다.
고기 요리
고기는 단백질과 필수 아미노산의 주요 공급원입니다. 그 외에도 추출물과 지방이 포함되어 있습니다. 단백질은 신체 조직을 만들고 복구하는 역할을 하며 지방은 에너지원입니다. 추출 물질은 고기 요리에 풍미와 향을 더해줍니다. 덕분에 소화액 분비와 음식 흡수를 촉진합니다. 고기에는 탄수화물과 비타민이 거의 없습니다. 탄수화물, 비타민, 미네랄로 고기 요리를 풍성하게 하기 위해 야채, 시리얼, 파스타로 만든 소스와 반찬이 함께 제공됩니다. 야채 반찬에는 알칼리성 성분이 포함되어 있으며 신체의 산-염기 균형을 유지합니다. 고기 요리는 다음과 같이 구분됩니다. 삶은 것, 데친 것, 튀김, 조림, 구운 것.
열처리 과정에서 고기에 함유된 물질에 변화가 일어납니다. 고기의 결합 조직은 결함이 있는 단백질(콜라겐과 엘라스틴)로 구성됩니다. 열처리를 해도 엘라스틴은 그 성질이 거의 변하지 않습니다. 대부분의 엘라스틴은 목과 옆구리에서 발견됩니다. 콜라겐 섬유는 변형되어 길이가 짧아지고 굵기가 늘어나면서 수분을 짜내게 됩니다. 열의 영향과 물의 존재하에 콜라겐은 불용성 상태에서 뜨거운 물에 용해되는 더 단순한 물질인 글루틴(접착제)으로 변환됩니다. 섬유 사이의 결합이 덜 강해지며 고기가 부드러워집니다. 고기가 부드러워지는 데 걸리는 시간은 콜라겐의 양과 열에 대한 저항성에 따라 다릅니다. 콜라겐의 내구성은 동물의 품종, 연령, 비만도, 성별 및 기타 요인의 영향을 받습니다. 서로 다른 동물의 동일한 고기 부분에는 다양한 강도의 콜라겐이 있습니다. 불안정한 콜라겐을 함유한 고기 부분은 10~15분 안에 부드러워지고, 저항성 콜라겐은 2~3시간 안에 콜라겐이 댐으로 전환되는 과정은 50°C 이상의 온도에서 시작되며 특히 100°C 이상의 온도에서 빠르게 발생합니다. 압력이 증가하면서.
튀길 때 잔류 콜라겐을 함유한 고기는 콜라겐이 댐으로 전환되는 것보다 고기에 존재하는 수분이 더 빨리 증발하기 때문에 질긴 상태로 유지됩니다. 따라서 튀김에는 불안정한 콜라겐이 포함 된 고기 부분을 섭취하십시오. 안정적인 콜라겐을 함유한 고기는 삶거나 끓이는 데 사용됩니다. 콜라겐이 댐으로 전환되는 과정은 산성 환경에서 더 빠르게 발생합니다. 이를 위해 고기를 재울 때 구연산이나 아세트산을 첨가하고, 끓일 때 신맛이 나는 소스와 토마토를 첨가합니다.
열처리 중에 근육 섬유의 단백질은 응고되어 수용성 물질과 함께 포함된 액체를 잃습니다. 근육 섬유는 더 조밀해지고 물을 흡수하는 능력을 잃습니다. 고기를 요리할 때 추출 및 미네랄 물질과 수용성 단백질이 국물에 들어갑니다. 고기가 데워질 때까지 단백질이 육수에 들어가므로 고기가 잘 데워진 후에 소금에 절여 단백질이 녹는 능력을 잃게 됩니다.
튀길 때 수분은 고기 표면에서 부분적으로 증발하지만 일부는 제품 깊숙이 들어가고 추출 물질은 껍질에 집중되어 있습니다. 또한 100°C 이상의 온도에서는 단백질과 기타 구성 물질이 부분적으로 분해되어 새로운 물질을 형성합니다.
고기의 붉은 색은 착색 물질인 미오글로빈에 따라 달라집니다. 요리하면 미오글로빈이 분해되어 고기의 색이 밝아집니다.
삶은 고기
두 번째 코스에서는 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 훈제 식품, 내장, 소시지를 삶아서 준비합니다. 상당한 양의 결합 조직을 포함하는 고기 부분을 요리합니다. 따라서 쇠고기 시체의 경우 뒷다리의 측면과 바깥 부분, 양지머리, 견갑골 아래 부분, 견갑골 및 손질이 사용됩니다. 양고기 시체 - 양지머리와 어깨; 돼지 고기 시체의 경우-양지머리, 목, 어깨.
좀 더 균일하게 끓이려면 1~2.5kg 무게의 고기 조각을 사용하세요. 양지머리는 갈비뼈 가운데 안쪽에 필름컷팅을 하여 삶은 양지머리에서 뼈를 쉽게 빼낼 수 있도록 해준다. 견갑골의 살을 말아서 끈으로 묶습니다.
요리에는 고기 1kg 당 1-1.5 리터의 물이 필요합니다. 다량의 물은 추출 물질과 용해성 물질의 상당한 손실을 초래하여 결과적으로 영양가가 감소하고 고기의 맛이 저하되기 때문입니다. 고기의 맛과 향을 좋게 하려면 요리하는 동안 뿌리와 양파를 첨가하세요. 고기의 준비 여부는 요리사의 바늘로 구멍을 뚫어 결정됩니다. 완성된 고기에 바늘이 자유롭게 들어가고 흐르는 육즙은 투명한 색을 띠고 있습니다. 조리 시간: 쇠고기 – 2~2.5시간, 양고기 – 1.5~2시간, 돼지고기 – 1~1.5시간, 송아지 고기 – 1.2~1.3시간 조리 시간은 조각의 크기, 고기 종류, 밀도 및 결합 물질의 양에 따라 다릅니다. 조직. 고기 요리 중 손실은 38~40%입니다.
삶은 고기
최대 2.5kg의 요리용 고기(소고기, 양고기, 돼지고기 또는 송아지 고기)를 뜨거운 물에 넣고 빠르게 끓인 다음 거품을 제거하고 익을 때까지 끓이지 않고(90°C에서) 조리합니다. 이 조리 모드를 사용하면 수용성 영양소와 수분의 손실이 줄어들고 고기의 육즙이 풍부해지며 조리 과정이 고르게 진행됩니다. 요리가 끝나기 30-40분 전에 생당근, 양파, 파슬리를 넣고 소금을 넣고 월계수 잎과 후추 열매를 넣을 수 있습니다.
완성된 고기는 1회 제공량당 1~2개씩(수량 50, 75, 100g) 곡물을 가로질러 분할된 조각으로 자르고 뜨거운 국물을 부은 다음 풍화되거나 건조되지 않도록 스팀 테이블에 보관합니다.
제공되면 반찬을 접시 또는 접시에 놓고 그 옆에 고기를 놓고 버터 또는 국물을 부어 소스를 별도로 제공합니다. 양 고추 냉이, 빨강, 양파를 곁들인 사워 크림 또는 고기 위에 부어 넣습니다. 쇠고기는 삶은 감자, 으깬 감자, 조림 야채, 우유 소스에 완두콩을 곁들인 당근, 부서지기 쉬운 죽과 함께 제공됩니다. 양고기는 밥과 함께, 돼지 고기는 양배추 조림과 함께 제공하는 것이 좋습니다. 쇠고기와 돼지 고기는 빨간 소스, 양고기-흰색 소스와 잘 어울립니다.
구운 고기
요리에는 다음과 같은 튀김 방법이 사용됩니다. 주요 방법은 숯불 위에 튀기거나 전기 그릴에 튀기는 것입니다.
고기는 크고 작은 조각으로 튀겨서 잘게 썬다.
튀김에는 섬세한 결합 조직과 불안정한 콜라겐이 포함된 고기 부분을 사용하세요. 이러한 부분을 튀기면 콜라겐이 글루틴으로 변하는 시간을 갖고 고기 조직을 부드럽게 만듭니다. 송아지 고기, 돼지 고기, 양고기에서는 콜라겐이 쇠고기보다 안정성이 떨어지기 때문에 거의 모든 부분을 튀김에 사용할 수 있습니다.
고기는 프라이팬, 베이킹 시트, 전기 프라이팬에 튀겨집니다. 튀김하는 동안 튀긴 고기에 특별한 맛과 향을 부여하는 유기 화합물로 구성된 바삭한 빵 껍질이 표면에 형성됩니다. 껍질에 있는 많은 유기 화합물은 인간의 소화 기관을 자극하여 음식의 소화율을 증가시킵니다. 고기는 자연적으로 튀겨지고 빵가루가 입혀집니다. 일부 육류 제품(뇌, 양지머리)은 미리 익힌 다음 식힌 다음 빵가루를 입히고 튀김에 사용합니다.
큰 조각으로 튀길 때에는 쇠고기(안심, 두껍고 얇은 가장자리, 윗부분과 안쪽 부분), 돼지고기와 양고기(목을 제외한 모든 부분), 새끼 돼지를 사용합니다. 최대 2kg의 고기를 손질합니다. 견갑골의 살을 말아서 끈으로 묶습니다. 햄은 2~3층으로 나누어져 있습니다. 양지머리는 갈비뼈와 함께 튀겨지며 튀겨진 후 제거됩니다.
튀길 때 고기 표면에 금빛 갈색 껍질이 빠르게 형성되지만 이 시간 동안 내부의 고기는 튀겨지지 않습니다. 튀김 과정이 고르게 진행되도록 큰 고기 조각을 오븐에서 적당한 불로 튀겨냅니다. 먼저 고기에 소금과 후추를 뿌리고 지방으로 가열 된 베이킹 시트에 올려 조각이 서로 닿지 않도록 한 다음 빵 껍질이 나타날 때까지 사방을 볶습니다. 고기 조각을 촘촘하게 놓으면 지방의 온도가 크게 감소하여 껍질이 오랫동안 형성되지 않고 육즙이 많이 흘러 고기가 건조 해지며 위의 모든 현상이 발생합니다. 완제품의 수율 감소. 튀긴 고기를 오븐에 넣고 180~200°C의 온도에서 튀겨낸 후 10~15분마다 뒤집어서 육즙과 지방을 부어줍니다. 고기의 준비 상태는 고기의 탄력성과 요리사의 바늘로 구멍을 뚫어 나오는 주스에 의해 결정됩니다. 튀김 시간은 조각의 크기, 고기 종류, 튀김 정도에 따라 다르며, 범위는 40분에서 1시간 40분입니다. 출시되기 전에 고기는 1인분당 1~3개씩(50, 75 또는 100g 생산량) 곡물 전체로 절단됩니다.
쇠고기(안심, 두껍고 얇은 가장자리)를 무게 1~2.5kg의 큰 조각으로 청소하고 소금과 후추를 뿌린 다음 예열된 베이킹 시트에 놓고 기름칠합니다. 조각 사이의 거리는 최소 5cm이며 고기는 바삭바삭한 빵 껍질이 형성될 때까지 센 불로 튀긴 다음 오븐에 넣고 160~170°C의 온도에서 계속 볶습니다. 튀김하는 동안 고기를 주기적으로 뒤집어 방출 된 주스와 지방을 부어 넣습니다. 로스트 비프는 익음 정도에 따라 튀길 수 있습니다. 레어(고기가 바삭바삭한 껍질이 형성될 때까지 튀겨짐), 미디엄 레어(고기가 안쪽이 중앙을 향해 분홍빛을 띕니다), 웰던(고기가 안쪽이 회색임)입니다. 익은 정도는 고기의 탄력으로 판단하는데, 레어 로스트 비프는 탄력이 매우 뛰어나고, 하프 로스트 비프는 탄력이 약하며, 완전 로스트 비프는 탄력이 거의 없습니다. 완성된 로스트비프는 1인분당 2~3조각으로 절단됩니다.
제공되면 3-4 종류의 야채, 얇게 썬 양 고추 냉이, 얇게 썬 고기, 고기 주스를 뿌린 복잡한 반찬이 나누어 진 접시에 놓입니다. 튀김이나 튀긴 감자를 반찬으로 사용할 수 있습니다.
구운 돼지고기, 송아지 고기 또는 양고기
준비된 큰 돼지 고기 또는 송아지 고기 (햄, 허리, 어깨) 또는 양고기 (허리, 햄)에 소금, 후추를 뿌리고 베이킹 시트에 놓고 지방을 부어 스토브에 튀겨 오븐에서 완성합니다. 튀김 과정에서 나온 육즙과 지방을 부어주세요. 완성된 고기는 1인분당 1~2조각으로 절단됩니다.
나갈 때는 나누어진 접시에 반찬과 얇게 썬 고기를 담고 육수를 부어준다. 돼지고기 반찬으로는 양배추 조림, 감자 튀김, 메밀 죽, 삶은 콩, 복합 반찬이 제공됩니다. 송아지 고기 - 튀김 또는 삶은 감자, 우유에 담긴 감자, 녹색 완두콩; 양고기-메밀 죽, 튀김 또는 삶은 감자, 기름에 콩 또는 토마토.
구운 돼지
작은 자돈은 통째로 튀기고, 큰 자돈(4~6kg)은 머리와 함께 척추뼈를 따라 자르고 안쪽에 소금을 뿌린 후 베이킹 시트에 껍질이 위로 향하도록 놓습니다(전체 자돈은 등을 위로 하여) , 새끼 돼지의 표면에 사워 크림을 바르고 버터를 부어 오븐에 튀겨냅니다. 튀김하는 동안 풀어 놓은 지방을 붓고 돼지를 뒤집지 마십시오. 준비 상태는 요리사의 바늘로 햄을 뚫어 결정됩니다. 구운 돼지는 한 번에 한 조각씩 잘립니다.
떠날 때 버터로 양념 한 메밀 죽을 나누어 진 접시에 넣고 그 옆에 다진 계란을 넣을 수 있습니다-돼지 구이, 고기 주스 위에 부으십시오.
천연 고기 조각을 소량의 지방(고기 중량의 5~10%)과 함께 스토브나 전기 프라이팬에 볶습니다. 준비된 부분 조각에 소금과 후추를 뿌린 다음 지방을 170~180°C로 가열한 베이킹 시트에 놓습니다. 한쪽 면에 바삭한 껍질이 생긴 후, 고기를 뒤집어서 익을 때까지 튀기고 반대쪽에도 껍질이 생길 때까지 볶습니다. 자연 부분으로 고기를 튀길 때 손실은 37%입니다. 고기는 맛과 냄새를 더 잘 보존하기 위해 서빙 직전에 튀겨집니다. 자연 튀김 요리는 간단하거나 복잡한 반찬과 함께 제공됩니다. 고기에 고기 주스, 버터 또는 소스를 부어 50, 75, 100 또는 125g으로 나눕니다.
천연 비프스테이크
준비된 반제품에 소금과 후추를 뿌리고 지방으로 가열한 프라이팬에 넣고 원하는 정도가 익을 때까지 양면을 7-15분 동안 볶습니다(레어, 미디엄 레어 또는 웰던).
휴가 때는 감자튀김이나 3~4가지 야채로 구성된 튀김이나 복잡한 반찬, 얇게 썬 고추냉이를 분량의 접시나 접시에 담고 그 옆에 스테이크를 놓고 고기즙을 부어서 곁들여 먹으면 된다. 위에는 녹색 버터.
계란을 곁들인 비프스테이크
이 요리는 천연 스테이크와 같은 방식으로 조리 및 제공되지만, 제공될 때 계란 후라이가 위에 올려집니다.
천연 필레
준비된 반제품에 소금과 후추를 뿌리고 지방으로 가열 된 프라이팬에 넣고 원하는 정도까지 볶습니다.
서빙 할 때 튀긴 감자 또는 복잡한 반찬을 양고기 꽃다발이나 접시에 넣고 그 옆에 필레를 놓고 그 위에 고기 주스 또는 버터를 붓습니다. 필레는 소스 아래로 풀릴 수 있습니다. 이 경우 필레를 크루통 (구운 밀 빵 조각) 위에 놓고 빨간색 마데이라 또는 토마토 소스를 부어 넣습니다. 감자튀김은 따로 제공됩니다.
천연 스플랜지트
고기 부분에 소금과 후추를 뿌린 다음 지방으로 가열 된 프라이팬에 넣고 익을 때까지 센 불로 빠르게 볶습니다. 떠날 때 감자 튀김이나 복잡한 반찬을 나누어 진 접시에 부케에 넣고 그 옆에 랑제를 놓고 고기 주스 위에 부어주세요. 랑게는 소스와 함께 제공될 수 있습니다. 이 경우 떠날 때 양파와 작은 오이를 곁들인 빨간 소스, 토마토 소스, 마데이라를 곁들인 빨간 소스, 사워 크림과 양파 소스를 부어줍니다.
엔트레코트
준비된 반제품에 소금과 후추를 뿌리고 지방으로 가열 된 프라이팬에 넣고 익을 때까지 양면을 볶습니다. 휴가 중에는 튀긴 감자 또는 감자 튀김, 우유에 담긴 감자, 3-4 가지 야채로 구성된 복잡한 반찬, 그 옆에 앙트레 코트, 얇게 썬 양 고추 냉이, 파슬리 등 반찬이 부분 접시에 놓입니다. 중식에 고기 주스를 붓고 녹색 버터 조각을 위에 올려 놓고 스테이크처럼 계란이나 양파와 함께 제공 할 수 있습니다.
양고기, 돼지고기, 송아지 고기로 만든 천연 커틀릿
준비된 커틀릿에 소금과 후추를 뿌린 다음 지방을 두른 프라이팬에 넣고 센 불로 양면을 볶습니다.
떠날 때는 나누어 진 접시 나 접시에 반찬을 놓고 그 옆에 커틀릿을 놓고 그 위에 고기 주스를 붓고 뼈에 컬러를 놓습니다. 양고기 커틀릿은 우유와 양파 소스와 함께 따로 제공할 수 있습니다. 양고기 커틀릿의 반찬으로 감자 튀김 또는 튀긴 감자, 기름에 콩, 푹신한 쌀, 토마토 또는 기름에 콩, 복잡한 야채 반찬을 제공하십시오. 돼지 고기 또는 송아지 고기 커틀릿의 경우-튀김 또는 튀긴 감자, 우유에 감자, 우유 소스에 야채.
돼지고기 또는 송아지 고기 에스컬로프
준비된 반제품에 소금과 후추를 뿌리고 지방으로 가열 된 프라이팬에 넣고 익을 때까지 센 불로 볶습니다.
휴가 중에는 감자 튀김이나 튀긴 복잡한 야채 반찬이 나누어 진 접시 나 접시에 담겨 있습니다. 에스컬로프는 밀빵 크루통 옆에 놓고 고기 주스를 부어줍니다(크루통 없이도 제공 가능).
소스에 넣은 돼지고기 또는 송아지 고기 에스컬로프
반찬과 함께 에스컬로프와 같은 방식으로 준비됩니다.
크루통에 양고기를 남겨 둘 때 튀긴 신장과 토마토, 샴 피뇽 또는 포르 치니 버섯 위에 에스컬로프 (각각 2 개)를 넣고 토마토 소스를 부어 다진 허브와 마늘을 뿌립니다. 튀긴 감자는 램에 별도로 제공됩니다.
작은 조각들안심, 두껍고 얇은 가장자리, 뒷다리 안쪽과 위쪽을 굽습니다. 얇게 썬 고기를 기름을 두른 뜨거운 프라이팬에 1~1.5cm 두께로 올리고 포크나 주걱으로 저어가며 센 불에서 볶습니다. 바삭한 빵 껍질이 즉시 형성되지 않고 고기에서 많은 주스가 방출되고 조각이 건조하고 거칠어지기 때문에 고기를 두꺼운 층에 펼칠 수 없습니다.
쇠고기 스트로가노프 레시피
1인분당 제품 수, 생산량 75/75/150, 고기 75g, 소스 75g, 반찬 150g:
쇠고기 – 161g, 지방 – 10g, 밀가루 – 5g, 사워 크림 – 30g, “유즈니” 소스 – 4g, 토마토 퓨레 – 15g, 양파 – 43g, 반찬 – 150g.
얇은 조각으로 자른 고기를 지방이 많은 뜨거운 프라이팬에 넣고 소금과 후추를 뿌린 다음 저어 주면서 3-5 분 동안 볶습니다. 튀긴 고기와 볶은 양파를 섞고 사워 크림 소스를 붓고 볶은 토마토와 유즈니 소스를 넣고 2~3분간 가열합니다.
서빙 할 때 쇠고기 스트로가 노프를 양고기 또는 부분 프라이팬에 넣고 다진 파슬리를 뿌린 다음 튀긴 삶은 감자를 양고기에 별도로 제공합니다. 요리를 준비할 때 접시에 대량으로 담아내고 그 옆에 반찬과 쇠고기 스트로가노프를 놓습니다. 삶고, 튀기고, 감자튀김을 반찬으로 사용합니다.
로스팅 레시피
고기 75g, 소스 무게 25g, 반찬 150g의 1회 제공량당 제품의 양은 250g입니다.쇠고기 – 161g, 돼지고기 – 129g 또는 송아지 고기 – 180g, 양파 – 36g, 토마토 퓨레 – 15g, 지방 – 10g, 반찬 – 150g.
잘게 썬 고기를 지방이 가득한 뜨거운 프라이팬에 넣고 소금, 후추를 뿌린 다음 익을 때까지 센 불로 볶은 다음 잘게 다진 양파, 토마토 퓨레를 넣고 2-3분 동안 가열합니다.
부분 프라이팬에 풀어 놓았습니다. 반찬은 별도로 제공됩니다 : 감자 튀김, 부서지기 쉬운 죽. 많은 양의 요리를 준비할 때는 반찬을 고기 옆에 놓습니다.
쇠고기 샤슬릭
입방체로 자른 고기를 가볍게 두들겨 베이컨 조각과 양파 조각을 산재한 꼬치에 꽂고 소금과 후추를 뿌린 다음 지방으로 가열 된 프라이팬에 넣고 요리 될 때까지 모든면을 볶습니다.
서빙 할 때 나누어 진 접시 나 접시 중앙에 부서지기 쉬운 죽이나 찐 쌀을 놓고 그 위에 시시 케밥을 놓고 그 위에 고기 주스를 붓고 소스를 별도로 제공합니다.
백인 스타일의 샤슬릭
절인 양고기 조각을 금속 꼬치에 꽂고 기름칠을 한 후 불타는 석탄 위에 튀겨냅니다. 튀김 과정에서 고기 조각이 고르게 튀겨 지도록 꼬치를 돌리십시오.
떠날 때 완성 된 케밥을 꼬치에서 꺼내어 나누어 진 접시에 놓고 그 옆에 파를 놓고 입방체 또는 양파로 자르고 고리, 신선한 토마토 또는 오이, 레몬 조각으로 자릅니다. 소스와 말린 매자나무 가루가 별도로 제공됩니다.
빵가루 입힌 고기 조각약간의 지방을 넣고 튀기거나 튀겨냅니다. 고기를 프라이팬이나 지방이 뜨거운 베이킹 시트에 놓고 양쪽이 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨 오븐에서 준비합니다. 빵가루 입힌 제품의 준비 상태는 표면에 투명한 기포가 형성되어 결정됩니다. 빵가루를 입힌 제품을 튀기는 동안 손실은 27%입니다.
떠날 때 빵가루 입힌 제품에 녹인 버터를 부어 넣습니다.
럼프 스테이크
100g 제공량당 제품의 양:쇠고기 – 157g, 계란 – 1/7 개, 크래커 – 15g, 지방 – 남쪽, 버터 – 5g.
준비된 반제품을 지방으로 가열 한 프라이팬에 넣고 양면을 튀겨 오븐에서 준비합니다.
떠날 때 반찬을 나누어 진 접시 나 접시에 놓고 그 옆에 엉덩이 스테이크를 놓고 그 위에 녹인 버터를 부어주세요. 반찬으로는 감자튀김이나 감자튀김, 3~4가지 야채와 바삭바삭한 죽으로 구성된 복잡한 반찬을 사용하세요.
슈니첼 초크
준비된 반제품을 지방으로 가열 한 프라이팬에 넣고 양면이 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨 오븐에서 조리합니다.
떠날 때 나누어 진 접시 나 접시에 반찬을 놓고 그 옆에 슈니첼을 놓고 그 위에 녹인 버터를 부어주세요. 반찬으로는 튀긴 감자, 야채 조림, 양배추 조림, 부서지기 쉬운 죽, 복잡한 야채 반찬이 사용됩니다. 슈니첼은 케이퍼와 레몬과 함께 제공될 수 있습니다. 이 경우 튀긴 감자를 나누어 진 접시에 놓고 그 옆에 슈니첼을 놓고 버터를 붓고 레몬 향으로 가열하고 스트립으로 자르고 데우고 소금물에서 짜낸 케이 퍼와 껍질을 벗긴 레몬 조각을 위에 놓습니다. .
양고기, 돼지고기, 송아지 커틀릿
준비된 반제품을 지방으로 가열 한 프라이팬에 넣고 양면을 튀겨 오븐에서 준비합니다.
떠날 때 나누어 진 접시에 반찬을 놓고 그 옆에 커틀릿을 놓고 그 위에 버터를 붓고 뼈에 컬러를 놓습니다. 사용되는 반찬은 우둔살과 동일합니다.
양고기튀김
책에서 알코올 음료에 관한 모든 것 저자 두브로빈 이반소스 준비 "GREETINGS FROM FLINT" 소스 필요량: 식초 80g(에센스 9%), 노른자 2개, 버터 100g, 타라곤 15g, 럼 50g, 양파 50g, 허브 30g, 후추 열매. 준비의. 후추 열매를 자르고 타라곤 줄기를 자릅니다.
요리사의 직업 책에서. 지도 시간 작가 바라노프스키 빅토르 알렉산드로비치소스 준비 소스는 버터, 사워 크림, 계란, 밀가루 등이 포함되어 요리의 맛을 다양화하고 육즙이 더 풍부하며 칼로리 함량을 높이기 위해 준비됩니다. 많은 소스는 상당한 양이 특징입니다.
Great Microwave Meals라는 책에서. 최고의 요리법 작가 스미르노바 류드밀라 니콜라예브나소스 레시피
만두와 만두 책에서. 최고의 집에서 만드는 요리법 저자 코스티나 다리아소스 레시피 마요네즈 소스 사워 크림과 마요네즈를 같은 비율로 섞고 허브 약간, 강판 치즈 몇 스푼, 잘게 썬 오이 피클을 추가합니다 오리지널 소스 양파를 갈아서 잘게 썬 피망, 후추를 추가합니다
룰라 케밥, 돌마, 바클라바 및 기타 아제르바이잔 요리 요리에서 작가 레시피 모음소스용 국물 흰 고기 국물 양고기, 쇠고기, 송아지 고기 또는 가금류 뼈 - 500g, 물 - 1.5-2l, 양파 - 머리 1개, 당근 또는 파슬리 뿌리 - 1개 작은, 소금 맛. 양고기, 쇠고기, 송아지 고기, 가금류 뼈의 생뼈
공백 책에서. 쉽고 규칙에 따라 저자 Sokolovskaya M.수프, 소스 및 메인 코스 드레싱 4리터: 토마토 1kg, 당근 1kg, 양파 1kg, 달콤한 고추 30g, 파슬리와 딜 300g, 소금 1컵. 야채를 씻고 말리십시오. 채소를 잘게 자르고 당근을 굵은 강판에 갈아서 양파와 달콤한 고추를 자르고,
책에서 특이한 준비 요리법 작가 트리어 게라 마르크소브나소스, 수프, 오믈렛용 말린 쐐기풀 "포셀코바야" 어린 쐐기풀 잎과 줄기 - 맛보기 어린 쐐기풀의 잎과 줄기를 잘게 자르고 통풍이 잘 되는 그늘에서 말립니다. 잎이 마르면 체에 걸러서 가루를 냅니다.
저자의 책 고기 및 가금류 요리에서매운 소스를 만들기 위한 국물 갈색 고기 국물 고기와 쇠고기 또는 송아지 뼈를 씻어서 5~7cm 크기로 자른 다음 양파와 당근을 넣고 오븐에서 짙은 갈색이 될 때까지 볶습니다. 뼈와 고기를 더욱 고르게 튀기려면
러시아 경험이 풍부한 주부의 요리책 책에서. 수프와 스튜 작가 아브디바 예카테리나 알렉세예브나설탕으로 만든 국물과 소스의 색 음식에 색을 더해야 할 경우 프라이팬이나 냄비에 고운 설탕 한 스푼을 넣고 물을 적신 후 설탕이 빨갛게 변하고 연기가 날 때까지 불에 두세요. ; 그런 다음 끈적해질 때까지 끓는 물에 희석하세요.
책 1000가지 맛있는 요리에서 [테이블 지원이 포함된 독자 프로그램용] 저자 DRASUTENE E.국물, 밀가루, 야채 및 기타 소스용 첨가물 준비 갈색 국물. 붉은 소스의 경우 구운 쇠고기, 양고기, 돼지고기 및 기타 뼈로 갈색 국물을 준비합니다. 다진 뼈에 굵게 다진 당근, 파슬리, 양파를 넣고,
Living with Taste 또는 숙련된 요리사의 이야기 책에서 작가 펠드먼 이사이 아브라모비치 치유 향신료 백과 사전에서. 생강, 강황, 고수풀, 계피, 사프란 외 100가지 이상의 치유 향신료 작가 카르푸키나 빅토리아소스 레시피 고기용 매자나무 소스 매자나무의 능력을 보여주기 위해 우선 매자나무와 석류 소스를 곁들인 삶은 송아지 고기를 요리해 보겠습니다. ? 어린 송아지 kg, 파슬리 뿌리, 딜, 1테이블스푼
집에서 만든 소스 책에서. 케첩, 아지카 등 작가 도브로바 엘레나 블라디미로브나통조림 소스 신선한 야채와 과일이 없는 계절에 유통기한을 연장하고 메뉴를 다양하게 만들기 위해 직접 만든 소스를 통조림으로 만듭니다. 간단한 요리법은 맛있을 뿐만 아니라 건강하고 고품질의 요리를 만드는 데 도움이 될 것입니다.
책에서 이제 나는 내가 원하는 것은 무엇이든 먹습니다! David Yan의 전력 시스템 이안 데이비드소스 보관 집에서 만든 요리를 보관하려면 난방 시스템에서 멀리 떨어진 어둡고 시원한 장소를 선택하는 것이 좋습니다. 그러나 통조림 식품을 빙하에 넣는 것도 용납되지 않습니다. 냉동하면 제품의 맛이 저하되기 때문입니다. 제외하고
향신료, 조미료 및 조미료에 대한 위대한 백과사전 책에서 작가 카르푸키나 빅토리아 작가의 책에서소스 레시피 고기용 매자나무 소스 매자나무의 능력을 스스로 보여주기 위해 우선 매자나무-석류 소스로 삶은 송아지 고기를 요리해 보겠습니다. 어린 송아지 고기 - 파슬리 뿌리 옥수수 딜 0.5kg
소스용 반제품에는 밀가루 볶음, 국물이 포함됩니다.
밀가루 소테와 국물 준비. 매운 소스는 대부분 밀가루로 준비됩니다. 소스가 균질하고 탄력 있고 덩어리가 없도록 볶은 형태로 사용됩니다. 볶는 동안 야채 가루의 단백질이 변하고, 부풀어오르는 능력을 잃고, 변성되고, 설탕이 캐러멜화되고, 전분이 데크스트린으로 바뀌고, 냄새와 맛이 좋아집니다. 국물, 사워 크림, 우유로 소스를 준비할 때 증점제로 변형(변형) 옥수수 전분을 사용할 수 있습니다. 이는 부풀어오르는 능력을 감소시키는 특성의 변화로 인해 소스에 그다지 점성이 없는 일관성을 제공합니다.
밀가루 소테.소스를 준비하려면 1등급 이상의 밀가루를 사용하고 미리 볶습니다. 통과된 밀가루는 글루텐을 형성하지 않으므로 소스의 끈적거리는 농도가 발생하지 않습니다. 조리 방법에 따라 밀가루 소테는 건식과 지방으로 나뉘며 색상에 따라 빨간색과 흰색이 됩니다. 빨간색과 흰색 소테는 지방이 없고 지방이 포함되어 준비됩니다.
건식 계대. 체로 쳐진 밀가루를 과자 굽는 판이나 프라이팬에 얇은 층 (2.5cm 이하)으로 붓고 포크로 저어 주거나 스토브 표면이나 오븐에서 150 ° C의 온도로 가열합니다. 볶은 밀가루는 쉽게 부서지고 구운 견과류 냄새가 납니다. 빨간색 소테의 경우 밀가루를 연한 갈색이 생기지 않도록 150°C에서 볶고, 흰색 소테의 경우 연한 크림색이 될 때까지 120°C에서 볶은 다음 50°C로 냉각합니다. 레드 소테(Red Sauté)는 레드 소스를 준비하는 데 사용됩니다. 지방 통과. 밀가루와 액체를 더 쉽게 섞을 수 있도록 바닥이 두꺼운 용기(소스팬 또는 냄비)에 준비합니다. 흰색 볶음에는 버터를 사용하고, 빨간색 볶음에는 조리용 지방을 사용합니다. 지방을 그릇에 넣고 녹인 후 밀가루를 넣고 120~130°C의 온도에서 스토브에 볶습니다. 나무 포크로 저어가며 부서지기 쉬운 농도가 될 때까지 저어줍니다. 연한 크림색은 흰색 볶음에 적합하고 황금색입니다. 빨간색 소테를 위한 색상입니다. 백색 지방 소테는 화이트 소스와 그 파생물, 우유 및 사워 크림을 준비하는 데 사용됩니다. 차가운 소테. 가열하지 않고 볶은 고기를 찬 고기라고 합니다. 소스를 빠르게 준비하려면 밀가루(버터 중량 기준) 20~50%를 넣고 균일한 농도의 기름진 덩어리가 형성될 때까지 버터 조각과 섞습니다. 볶은 소스는 소량(부분)으로 준비됩니다.
국물. 소스의 액체 기반은 국물입니다. 고기육수와 뼈육수 두가지 종류가 있습니다. 흰 국물은 육류 제품을 첨가하거나 첨가하지 않고 일반적인 방법으로 음식 뼈에서 준비되며 화이트 소스를 생산하는 데 사용됩니다 (뼈 1kg 당 최대 1.5 리터의 물이 섭취됩니다).
갈색육수는 음식 뼈를 갈색으로 튀겨 만든 것으로 붉은 소스를 만드는데 사용된다. 생선 국물은 일반적인 방법으로 생선 음식물 쓰레기로 준비됩니다 (생선 제품 1kg 당 최대 2.5 리터의 물이 섭취됩니다). 소스를 준비하려면 고기, 가금류, 생선을 요리하거나 데쳐서 얻은 국물도 사용됩니다. 갈색 국물. 가공된 뼈는 오븐의 베이킹 시트에서 160~170°C의 온도에서 1~1.5시간 동안 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨집니다. 튀긴 뼈를 가마솥에 넣고 찬물을 부어 약불에서 5~10시간 동안 끓인다. 조리 과정에서 표면의 지방과 거품이 제거됩니다. 요리가 끝나기 한 시간 전에 당근, 양파, 파슬리, 셀러리 뿌리를 국물에 넣고 뼈와 함께 미리 굽거나 튀길 수 있습니다.
추출성분의 함량을 높이고 국물의 맛과 향을 좋게 하기 위해 육류제품을 볶은 후 얻은 육즙을 첨가할 수 있습니다. 완성된 국물을 여과합니다. 농축된 갈색 국물(퓨메)을 얻으려면 조리된 국물을 부피의 1/5~1/10까지 증발시킵니다. 식히면 퓌메는 갈색의 젤라틴 덩어리가 됩니다. 흄 위에 녹인 라드를 붓고 냉장고에 0~6°C 온도에서 2~3일 동안 보관합니다. 퓌메 농축액을 뜨거운 물의 5~10배로 희석하면 갈색 국물이 나오며, 이 육수는 빨간 소스를 만드는 데 사용됩니다.
고기 주스. 고기 또는 가금류 조각을 튀겨서 주기적으로 소량의 물을 추가합니다. 튀김 후 남은 주스를 증발시키고 지방을 빼낸 다음 물이나 국물로 희석하고 끓여서 여과합니다. 빨간 소스에 추가하고 튀긴 고기 요리에 이슬비를 뿌리는 데 사용됩니다.
볶은 야채는 무엇입니까? 대답은 매우 간단합니다. 평범한 사람과 간단한 요리사에게는 요리법과 요리의 걸작이 마치 "로스팅"처럼 들릴 것입니다. 기본적으로 이것은 양파, 당근, 사탕무, 셀러리, 피망, 고추, 버섯, 토마토와 같은 야채를 황금빛 갈색이 될 때까지 간단하게 튀기는 것입니다.
그럼 어떤 야채가 어떤 요리에 사용되는지, 무엇에, 얼마나 오랫동안 볶는지 살펴보겠습니다.
양파를 통과 -양파는 일반적으로 작은 사각형으로 자르고 소량의 식물성 기름에 중불로 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨서 숟가락이나 포크로 저어줍니다. 이것이 볶은 양파입니다. 양파를 볶는 시간은 양파의 양과 튀김이 이루어지는 용기의 부피에 따라 직접적으로 달라집니다. 일반적인 비율에서 양파 볶는 시간은 5분을 넘지 않습니다.
당근 볶는 방법 -당근을 볶거나 튀기는 것은 매우 간단하고 복잡하지 않은 문제입니다... 물론, 이렇게 하기 전에 요리 조리법에 따라 당근을 껍질을 벗기고 잘게 썰어야 합니다. 예를 들어, 필라프의 경우 당근을 조각으로 자르는 것이 더 좋으며, 보르시나 수프를 볶을 경우에는 굵은 강판이나 중간 강판에 당근을 갈아주세요.
버터를 첨가하면 매우 맛있는 볶은 당근을 얻을 수 있습니다. 이 당근을 다양한 파스타 제품의 소스로 사용할 수 있습니다.
당근을 볶는 평균 시간은 가늘게 썰거나 입방체로 자르면서 센 불에서 6분입니다.
따라서 당근을 큰 강판이나 중간 강판에 갈면 시간이 3분으로 크게 단축됩니다. 레시피에 따라 프라이팬이나 바닥이 두꺼운 냄비에 튀기고 식물성 기름이나 기타 요리용 지방을 첨가하세요. 이때 꼭 저어주세요!
볶은 비트 -볶은 사탕무는 황금빛 갈색이 될 때까지 튀기지 않기 때문에 색깔별로 구별할 수 없습니다. 통과된 비트는 주로 보르시를 만드는 레시피에 사용됩니다.
로스팅, 즉 볶기 전에 비트를 조리법에 따라 껍질을 벗기고 자르거나 갈아야 합니다.
사탕무를 튀기려면 용기에 약간의 식물성 기름을 넣고이 기름을 120 도의 온도로 가열 한 다음 사탕무를 넣고 중간 불에서 3 분 동안 저어줍니다.
완전한 이해를 위해 소테 주제에 대한 비디오 자료를 확인하십시오!
소테(Sauteing)는 소스, 수프, 반찬을 준비하는 데 사용되는 균일한 덩어리를 부드럽게 하고 얻기 위해 야채나 밀가루를 예비 열처리하는 것입니다. 일부 초보 요리사는 소테와 튀김을 혼동하지만 튀김의 주요 임무는 황금빛 갈색 껍질을 얻는 것이며 소테에는 음식을 기름에 부드럽고 부드럽게 요리하는 것이 포함됩니다. 볶은 야채는 황금색과 섬세한 일관성을 가지고 있으며 인체에서 비타민 A로 전환되는 카로틴이 기름에 훨씬 빨리 흡수되기 때문에 기성품 요리를 더 맛있고 향긋하며 건강하게 만듭니다.
밀가루 소테: 흰색, 빨간색, 지방이 많고 건조함
밀가루를 볶으면 수프와 소스가 걸쭉하고 부드럽고 탄력있게 됩니다. 볶는 과정에서 밀가루 특유의 생맛과 향이 사라지고 밀 단백질이 응고되므로 접시에 넣은 후에도 밀가루가 덩어리지거나 끈적거리는 덩어리가 생기지 않습니다.
밀가루 볶음에는 빨간색과 흰색, 지방이 있거나 건조한 네 가지 유형이 있습니다. 빨간색 소테를 위해서는 적어도 1등급의 밀가루가 필요합니다. 이 밀가루는 프라이팬이나 오븐에서 5cm 이하의 층으로 튀겨서 160도 온도에서 나무 주걱으로 저어주어야 합니다. 밀가루가 잘 부서져 황금빛 갈색을 띠고 고소한 향이 나면 완성입니다. 흰색 소테를 얻으려면 밀가루를 연한 노란색이 될 때까지 120도 온도에서 튀겨냅니다.
밀가루 소테(빨간색과 흰색)는 지방(버터, 식물성 기름 또는 마가린)을 사용하거나 사용하지 않고 준비할 수 있습니다. 먼저 지방을 잘 가열한 다음 밀가루를 첨가하고 준비 상태는 밀가루의 부서지기 쉬운 정도에 따라 결정됩니다. 버터 덩어리.
야채를 올바르게 볶는 방법
일반적으로 벽이 두꺼운 프라이팬(소스팬)이나 뚜껑이 없는 냄비를 사용하여 당근, 사탕무, 피망, 양파, 토마토 및 뿌리를 볶습니다. 야채는 잘게 다져서 말려야 하며, 프라이팬은 최대한 뜨겁게 데워야 합니다. 다음으로 기름을 가열하고 양파 조각을 던져 준비 정도를 확인해야합니다. 점프하면 온도가 최적으로 간주됩니다.
지방의 양은 야채 전체 중량의 15~20%가 되어야 합니다. 당근, 사탕무 또는 양파 (층은 3cm 이하)를 약한 불에서 15 분 동안 (토마토-5 분 이하) 끓이고 각 조각이 지속적으로 기름으로 코팅되도록 계속 저어줍니다. 소테는 지방이 주황색으로 변하고 야채의 주스가 증발한 후에 준비된 것으로 간주됩니다. 부드럽고 장밋빛이어야 하지만 바삭하지 않아야 합니다. 야채를 가공하는 동안 부분적인 캐러멜화가 일어나고 지방이 냄새를 흡수하는 경향이 있기 때문에 볶은 야채는 기분 좋은 향을 내고 수프를 특히 풍부하고 맛있고 맛있게 만듭니다.
볶음의 경우 반구 모양의 깊은 중국 프라이팬 또는 바닥이 3층인 특수 프라이팬인 냄비를 구입할 수 있습니다. 이 프라이팬은 러시아 오븐에서 끓이는 효과를 제공하여 영양가를 보존하고 유익합니다. 제품의 속성. 볶은 야채와 밀가루는 반제품으로 냉장고에 보관할 수 있습니다.
이 식품 가공 방법을 익히면 불필요한 번거로움과 시간 없이 항상 밝고 맛있고 향긋한 요리를 준비할 수 있습니다. 독창적인 모든 것은 간단합니다!
