복잡한 요리를 준비하기 위한 반제품 가금류 제품 준비. 버섯을 채운 치킨 커틀릿 속을 채운 가금류 필레 커틀릿

레시피

다진 닭고기 500g,
치즈 100g
계란 1개
달콤한 고추 1개
마늘 3쪽
버터 1티스푼
후추, 소금
2 큰술. l 밀가루 (빵가루용)

분량: 8개(프라이팬당)

고추를 깨끗이 닦고 잘게 자르고 프라이팬에 볶습니다. 이때 커틀릿을 준비합니다. 다진 고기, 계란, 강판 치즈, 마늘, 후추, 소금을 섞습니다. 잘 섞다. 고추가 부드러워지면 불을 끄고 그릇에 옮깁니다. 버터를 추가합니다. 저어주고 식혀주세요. 커틀릿 반죽을 손바닥으로 펴고 가운데에 속을 넣고 가장자리를 꼬집습니다. 밀가루를 묻혀 프라이팬에 굽습니다. 양면을 몇 분간 튀기고 뚜껑을 덮어 5분간 두면 완성입니다. 많이 드세요!

버섯으로 속을 채운 치킨 커틀릿

커틀릿용 다진 고기 준비:

고기 분쇄기에 닭고기를 갈아서 계란을 넣고 섞는다. 거기에 턱살이나 무염 라드를 비틀고 양파 반 개를 넣으십시오. 혼합물에 소금과 후추를 넣어 맛을 내고 저어줍니다.

치킨 커틀릿을 위한 버섯 채우기 준비:

버섯을 껍질을 벗기고 씻어서 자른 다음 프라이팬에 식물성 기름을 넣고 볶습니다. 양파의 1/4을 자르고 (또는 다진 고기가 많으면 나머지 절반) 버섯과 함께 프라이팬에 붓고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 가장 중요한 것은 놓치지 않는 것입니다. 너무 익히다. 완두콩, 소금, 후추를 취향에 맞게 추가한 다음 불을 끄세요.

커틀릿 형성:

남은 계란을 별도의 그릇에 넣고(깊은 접시나 작은 냄비이면 됩니다) 부드러워질 때까지 치십시오. 다진 고기를 손에 조금씩 덜어 손바닥 위에 펴고, 가운데에 소를 큰 스푼으로 넣어 조심스럽게 말아주세요. 형성된 커틀릿을 반죽에 넣고 계란에 넣습니다.

프라이팬에 식물성 기름을 붓고 원하는 경우 커틀릿을 튀길 수 있지만이를 위해서는 프라이팬 중앙에 기름을 부어야합니다. 프라이팬에 커틀릿을 넣고 약한 불로 다진 고기가 잘 익을 때까지 약 15분 정도 볶습니다. 첫 번째 돈까스를 볶은 후 반으로 나누어 튀겨졌는지 확인하고 다진 고기가 촉촉할 때까지 튀기고 다음 돈까스는 첫 번째 돈까스와 같은 시간 + 시간 동안 볶습니다. 추가 튀김을 위해.

치즈로 속을 채운 치킨 커틀릿

치즈와 버터를 채워서 커틀릿은 매우 부드럽고 육즙이 많으며 복잡한 빵가루는 튀김 중에 충전물이 커틀릿에서 새어 나오는 것을 방지하고 커틀릿에 식욕을 돋우는 바삭한 빵 껍질을 형성하는 데 기여합니다.

사진 속: 야채 샐러드와 함께 플래터에 치즈를 곁들인 치킨 커틀릿.

재료

1. 다진 닭고기 - 500-600g
2. 치즈 - 200g
3. 버터 - 100g
4. 계란-2 개
5. 밀가루
6. 빵 부스러기
7. 소금
8. 후추
9. 식물성 기름

단계별 사진 레시피

		다진 닭고기를 그릇에 담고 소금, 후추를 넣고 잘 섞는다.
		버터와 치즈를 부분적으로 자릅니다. 다진 고기 일부를 납작한 케이크에 으깨고 치즈와 버터를 그 위에 올려 놓습니다.
		채우고 다진 고기로 커틀릿을 만듭니다. 이런 식으로 모든 커틀릿을 준비하십시오.
		각 커틀릿을 밀가루로 굴립니다.
		그런 다음 풀어 놓은 계란에 담그십시오.
		이동 경로를 굴립니다.
		가열된 식물성 기름을 두른 프라이팬에 커틀릿을 넣습니다.
		황금빛 갈색이 될 때까지 양쪽의 커틀릿을 볶습니다. 그런 다음 팬을 뚜껑으로 덮고 불을 ​​줄이고 요리 될 때까지 커틀릿을 요리하십시오.
		속을 채운 치킨 커틀릿이 준비되었습니다. 많이 드세요!

레시피 "계란, 치즈, 허브로 속을 채운 치킨 커틀릿" - 빵가루에

재료:

치킨 필레 - 800g, 계란 2개, 소금, 후추 맛, 삶은 계란 3개, 치즈 - 200g, 허브, 빵가루.

요리 방법:

먼저 닭가슴살을 믹서기나 고기 분쇄기로 갈아주세요. 그리고 계란 2개, 소금, 후추를 넣어주세요.

이 조미료를 추가했는데 Abkhazia에서 가져온 것이 다 떨어졌고 기본적으로 아무것도 없었고 냄새가 좋고 다진 고기의 향이 있습니다.

그런 다음 믹서기에서 계란, 치즈, 허브를 갈아주세요.

그런 다음 크래커를 접시에 부어 커틀릿을 만들기 위한 모든 것을 준비합니다.

자, 다진 고기가 있습니다!

모든 것을 접시에 담기로 했고, 커틀릿 만들기도 더 쉽고, 사진도 찍을 수 있어요.

먼저 다진 고기를 얇게 깔아줍니다.

그런 다음 채우기.

그 위에 다진 닭고기를 한 겹 더 올려주세요.

우리는 그것을 더 잘 고정하고 이동 경로에 굴립니다.

프라이팬에 넣고 약한 불로 양면을 볶습니다. 커틀릿이 크기 때문에 프라이팬에 3개 정도 넣을 수 있어요.

이미 튀긴 커틀릿입니다.

맥락에서. 5 큰술. 버터

3 큰술. 빵 부스러기

1 큰술. 밀가루

필레에서 힘줄과 필름을 제거하고 두들겨 뼈를 제거합니다.

채우기 위해 다진 고기를 준비하십시오 : 닭 간을 튀기고 잘게 자르고 다진 삶은 계란과 파슬리를 섞은 다음 버터와 고추로 간을하고 섞습니다.

큰 등심 중앙에 익힌 다진 고기를 놓고 그 위에 작은 등심을 덮은 다음 큰 등심의 가장자리를 들어 올리고 다진 고기를 덮은 다음 커틀릿에 후추와 소금을 바르고 밀가루를 입혀 튀김옷을 입힙니다. 레존(구운 달걀)을 흰 빵가루에 묻혀 갈색이 될 때까지 볶습니다.

다음으로 간으로 채워진 프라이드 치킨 커틀릿을 다시 레이 손에 담그고 잘게 잘린 오래된 밀 빵에 넣고 손으로 눌러줍니다. 길쭉한 계란 형태로 커틀릿을 형성해야합니다.

형성된 커틀릿을 튀겨서 제거하고 프라이팬에 넣고 중간 온도로 예열 된 오븐에 5 분간 넣습니다.

견과류가 들어간 치킨 커틀릿

커틀릿 덩어리의 경우 :

• 600gr. 치킨 필레 또는 다진 고기
• 100ml. 우유
• 100gr. 버터
• 큰 달걀 1개 또는 작은 달걀 2개
• 소금 맛
• 2-3 큰술. 엘. 세몰리나(필렛이 아닌 다진 고기를 사용하는 경우)

충전용:

• 100 - 150gr. 껍질을 벗긴 호두
• 100ml. 우유
• 1 큰술. 엘. 밀가루가 하나도 없어
• 소금 맛

빵가루용:

• 계란
• 빵 부스러기
• 튀김용 식물성 기름

준비:
치킨 필레를 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 우유, 소금, 계란, 녹인 버터, 양질의 거친 밀가루(필레가 아닌 다진 고기를 사용한 경우)를 추가합니다. 이제 다진 고기를 철저히 반죽 한 다음 따로 보관해야합니다.
이제 커틀릿 채우기를 시작할 수 있습니다.
호두를 자르고 마른 프라이팬에 볶은 다음 밀가루를 뿌리고 저어주고 우유, 소금을 넣고 걸쭉해질 때까지 끓입니다.
다진 고기로 직경 10cm 정도의 납작한 빵을 만들고, 가운데에 소를 한 스푼 정도 놓고, 납작한 빵의 가장자리를 연결해 직사각형의 커틀릿을 만듭니다. 필름을 사용하면 편리합니다. 그런 다음 커틀릿을 계란 1개에 담그고 빵가루에 굴린 다음 식물성 기름에 볶습니다.
팬에 커틀릿을 넣고 오븐에 5~10분 동안 넣습니다.
그럼, 취향에 따라 반찬을 선택하세요 :)

다진 고기를 준비합시다. 다진 닭고기를 그릇에 담습니다. 한 덩어리를 우유에 담그고 잘게 썰어 다진 고기에 넣고 강판 양파와 다진 허브를 넣습니다. 이제 계란, 사워 크림, 소금, 후추를 추가하십시오. 모든 것을 잘 섞어서 따로 보관하십시오.

이제 버섯 채우기를 준비합시다. 신선한 버섯을 작은 조각으로 잘라 별도의 그릇에 담습니다. 마른 버섯을 다른 그릇에 넣고 소량의 물을 붓고 윗부분을 비닐랩으로 덮은 후 구멍을 몇 개 뚫은 후 전자레인지에 몇 분간 넣어 버섯을 부드럽게 만듭니다. 이제 물을 빼고 버섯을 잘게 자릅니다.

프라이팬에 버터를 녹입니다. 다진 샬롯을 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 약 3분간 끓입니다. 버섯을 추가합니다. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 버섯이 부드러워지고 모든 액체가 증발할 때까지 약 7분 동안 끓입니다. 준비된 충전물을 따로 보관하십시오.

손을 적시십시오. 고기 한 조각을 가져다가 돈까스 모양으로 만들고 중앙에 구멍을 뚫습니다. 이제 버섯 충전물 한 티스푼을 가져다가 돈까스 구멍에 버섯을 넣으십시오. 충전물이 커틀릿 내부에 있도록 가장자리 모양을 만듭니다.

반제품은 다음과 같은 종류의 가금류로부터 준비됩니다: 전체 시체; 박제 시체, 시체 펄프 롤, 박제 및 박제 치킨 필레 커틀릿; 속을 채운 닭다리.

속을 채운 닭고기(갈란틴). 갈란틴 - 이것은 전통적인 프랑스 요리로, 그 이름은 "젤리"를 의미하는 오래된 프랑스어 단어에서 유래되었습니다. 즉, 갈란틴은 질긴 맛이지만 독창적이고 특별한 프랑스 시크함을 통해 매우 우아하게 만들어졌다고 말할 수 있습니다. 살구, 버섯, 아스파라거스 등을 곁들인 닭고기 갈란틴 등 모든 유명한 요리 학교의 커리큘럼에서 갈란틴 요리는 필수입니다. 그리고 모든 것이 너무 세련되고 아름다워서 이 모든 화려함의 중심에 평범한 닭고기에 컷을 아름답게 만드는 약간의 무언가가 있다는 것을 믿기 어려울 정도입니다.
재료 : 닭고기 - 940 g, 돼지 고기 - 270 g, 라드 - 90 g, 계란 - 2 개, 껍질을 벗긴 피스타치오 - 80 g 또는 통조림

완두콩 - 80 g, 우유 - 350 g, 육두구 - 1 g, 갈은 후추 - 0.1 g.

갈란틴을 제조하는 순서는 그림 1에 나와 있습니다.

가공된 닭 시체에서는 척추를 따라 세로로 자르고 전체 피부를 잘라내어 최대 1cm 두께의 펄프 층을 남겨야 합니다(그림 4.2, a). 남은 펄프에서 (그림.

4.2, 비)다진 고기 준비 : 돼지 고기를 첨가 한 펄프를 고기 분쇄기에 2-3 번 통과시키고 체로 문지른 다음 생 계란과 우유를 여러 단계에 걸쳐 넣고 치십시오. 준비된 다진 고기에 잘게 썬 베이컨, 피스타치오 또는 완두콩, 소금, 후추, 육두구를 넣고 섞습니다. 결과로 나온 다진 고기를 피부에 채우고 절개 부위를 봉합하고 제품에 전체 시체 모양을 부여합니다 (그림 4.2, V).

전체 시체를 채우십시오.가금류 시체는 복강의 구멍이나 목구멍을 통해 채워지는 경우가 가장 많습니다. 오리, 거위, 닭, 육계(대형 닭)

plata)는 시체와 목 전체를 채우는 것으로 완전히 채워져 있습니다. 칠면조 시체를 속으로 채울 때는 내장이 있는 새의 작물만 채우는 것이 좋습니다.

충전재를 피부 아래에 놓아 닭과 어린 비둘기를 채우는 것이 좋습니다. 먼저 충전재를 시체에서 조심스럽게 분리하여 가슴 가장자리에서 날개와 등까지 충전재의 얇은 층을 삽입할 수 있어야 합니다. 나머지 충전물을 시체 안에 넣으십시오. 피부 아래에 충전재가 너무 많이 있어서는 안됩니다. 그렇지 않으면 굽는 동안 닭고기의 얇고 어린 피부가 터져 충전재가 피부 아래에서 떨어집니다.

닭 시체를 오븐에서 구운 경우 튀김 과정에서 시체가 마르는 것을 방지하려면 주방 주사기를 사용하여 닭 시체의 날개, 다리 및 가슴에 뜨거운 와인 혼합물을 주입해야합니다 (약 100g), 소금과 잘게 갈아서 맛을 내거나 와인에 녹인 버터 혼합물.

준비된 새에 충전재를 채운 후 충전재가 삽입된 구멍을 두꺼운 흰색 실로 조심스럽게 꿰매어야 합니다.

쌀, 버섯, 푸아그라로 속을 채운 닭고기입니다.작은 날카로운 칼과 테이블 수저를 사용하여 익힌 닭에서 가슴뼈를 제거하십시오. Aozhtsu. 주방가위로 튀어나온 척추뼈를 잘라주세요. 이 단계에서는 피부가 손상되지 않는 것이 중요합니다.

매리 네이드 준비 : 마늘을 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다. 깊은 그릇에 올리브 오일, 소금, 후추, 마늘을 섞습니다. 양념장에 닭을 넣고 그릇을 덮고 흔들어 닭이 완전히 코팅되도록 합니다. 다진 고기가 준비되는 동안 그릇을 냉장고에 넣으십시오.

쌀을 알단테로 삶아줍니다. 양파 껍질을 벗기고 잘게 자르고 버터에 1분간 볶습니다. 다진 삶은 버섯을 넣고 2분간 더 끓입니다. 푸아그라를 입방체로 자릅니다. 모든 재료를 섞고 버몬트를 추가합니다. 소금과 후추. 닭고기에 다진 고기를 채우고 절단 부분을 금속 핀이나 꼬치로 고정합니다.

박제 치킨.재료 : 닭고기 (시체) - 1 개. 무게 약 1.5kg, 삶은 쌀 30g, 말린 살구 50g, 자두 50g, 씨없는 건포도 50g, 껍질을 벗긴 호두 50g, 사과 200g, 고수풀, 소금, 후추.

닭고기를 씻고 말리십시오. 사과를 작은 입방체로 자르고 말린 과일과 고수를 잘게 자르고 견과류를 칼로 자릅니다. 사과, 말린 과일, 견과류를 밥과 섞습니다.

준비된 혼합물로 닭 배를 채우고 꼬치로 잘라낸 가장자리를 고정하십시오. 시체를 후추와 소금으로 문지릅니다.

양배추로 속을 채운 오리.성분 : 오리 무게 약 -2kg, 양파 - 100g, 검은 후추 열매, 신선한 양배추 (사우어크라우트) - 400g, 레몬 주스 - 10g, 캐러 웨이 씨앗 - 0.5g, 소금과 후추 맛.

내장 부위를 통해 오리의 뼈를 제거합니다. 오리 뼈는 닭고기와 비슷한 방식으로 제거됩니다. .

준비한 오리에 소금과 후추로 양념을 해주세요.

양배추를 잘게 썬다. 잘게 썬 양배추를 식물성 기름을 두른 가열된 프라이팬에 넣고 10-15분 동안 튀기고 끓입니다(뚜껑을 연 상태). 양배추가 어느 정도 부드러워지면 레몬즙, 커민씨, 소금을 추가합니다. 레몬즙은 양배추에 약간의 신맛을 더해 소금에 절인 양배추와 다소 비슷해집니다. 레몬즙 없이도 요리할 수 있어요. 양배추를 뚜껑으로 덮고 완전히 부드러워질 때까지 끓입니다. 진행중 소화양배추를 주기적으로 저어주고 팬에 액체가 있는지 확인하십시오. 양배추는 튀기지 말고 삶아야 합니다. 필요한 경우 소량의 끓는 물을 추가하십시오. 준비된 양배추에 잘게 썬 오리 고기를 넣고 저어주고 따뜻해질 때까지 식힙니다. 오리에 양배추를 채워 넣습니다. 채우고 나면 오리는 원래 볼륨으로 돌아갑니다. 다진 고기를 많이 넣으면 추가 열처리 과정에서 오리가 터질 수 있습니다. 오리의 꼬리를 안쪽으로 집어 넣어 내장 부분을 꿰매십시오. 목의 피부를 안쪽으로 밀어 넣어 시체의 상단 구멍을 막습니다.

거위와 오리 박제.성분 : 거위 또는 오리 - 2.6kg, 테이블 마가린 - 50g, 감자 - 2kg 또는 자두 - 1.3kg 또는 사과 - 2.5kg, 사과 설탕 - 50g.

가공된 거위 또는 오리 시체에 중간 크기 감자를 채우거나 조각으로 자르고 튀기거나 사과를 껍질을 벗기고 씨를 뿌린 다음 조각으로 자르고 설탕을 뿌리거나 미리 담근 자두에 씨를 제거하고 설탕을 뿌립니다.

속을 채운 가금류 롤.요리 순서(그림 4.3): 가공된 가금류 도체에서 가슴뼈를 따라 세로 방향으로 절단하고 뼈 포크를 통해 절단합니다(그림 4.3, a). 그런 다음 고기를 뼈에서 분리합니다(그림 4.3, b, c).

척추를 따라 세로로 자르고 뒤에서 살을 자르기 시작하면 새 필렛이 롤의 중간 부분에있게됩니다. 그런 다음 펄프를 뼈 없는 닭 시체 위에 고르게 펴 바릅니다(그림 4.3, d). 가볍게 치고 소금과 후추 또는 다진 마늘을 뿌립니다. 롤을 차갑게 사용하는 경우 젤라틴을 뿌릴 수 있습니다(롤 모양을 보존하기 위해).

계란 2개로 오믈렛을 준비합니다. 식힌 오믈렛을 펼쳐 놓은 과육 위에 놓습니다. 얇게 썬 튀긴 버섯을 오믈렛 위에 올려 놓습니다(그림 4.3, 디). 새를 굴려보세요. 접착 필름이나 접착 호일로 감싸거나 실로 가장자리를 고정하여 모양을 만듭니다(그림 4.3, e).

오믈렛 혼합물에 다진 허브를 추가할 수 있습니다. 채우는 데 흠뻑 젖은 자두, 말린 살구, 올리브, 올리브, 호두, 피스타치오, 다진 달콤한 고추를 사용할 수도 있습니다.

피스타치오를 곁들인 치킨 롤.성분 : 닭고기 - 1.3-1.5 kg, 지방 함량이 22 % 이상인 크림 - 150 - 200 g, 돼지 고기 허리 - 100-150 g, 피스타치오, 소금, 후추. 먼저 닭고기를 뼈에서 분리하여 층으로 펼치고 닭 날개를 자르고 위쪽 지골 만 남겨야합니다. 목 부분에 있는 흉선을 제거하고, 시체에서 허벅지를 꺼내 고관절을 풀어줍니다. 어깨 관절을 잘라 상완골을 풀어줍니다. 닭 꼬리를 피지선과 함께 잘라냅니다. 닭 껍질 오른쪽에 칼집을 내고 등뼈를 따라 물기를 뺍니다. 닭의 사체를 조심스럽게 제거하고 허벅지와 어깨뼈만 남겨둡니다. 대퇴골과 상완골 뼈를 조심스럽게 잘라냅니다. 접착 필름으로 덮고 고기 망치로 가볍게 두드립니다.

믹서기에서 닭 가슴살을 갈아서 다진 고기로 만듭니다. 다진 고기에 소금을 뿌리고 점차적으로 크림과 섞습니다. 부드러워질 때까지 매번 저어주면서 크림을 조금씩 조금씩 추가합니다. 위의 양보다 많거나 적은 양의 크림이 필요할 수 있습니다. 크림을 넣은 후 다진 고기를 매번 잘 섞는 것이 매우 중요합니다.

다진 고기에 피스타치오, 잘게 썬 허리, 잘게 썬 파슬리를 추가합니다. 모든 것을 잘 저어주세요.

작업 표면에 접착 필름을 놓습니다.

필름 위에 닭 껍질 부분을 아래로 향하게 놓고, 익은 다진 고기를 치킨 필레 위에 올려주세요. 롤업. 롤을 접착 필름으로 감싸서 롤이 굴러가는 동안 압축합니다. 치킨 롤을 접착 필름으로 3~4겹 더 감쌉니다. 감쌀 때마다 롤을 조금 더 단단하게 만드십시오. 필름의 자유 끝 부분을 손으로 잡고 테이블의 작업 표면을 따라 롤링 롤을 굴립니다. 롤의 끝을 묶습니다.

치킨롤.속재료 : 닭고기 - 1 PC. (무게 1-2kg), 소금, 후추, 마늘.

내장을 제거하고 세척한 닭가슴살을 도마 위에 뒤집어 놓습니다. 목을 세로로 깊게 자르고 칼을 사용하여 껍질과 등심이 손상되지 않도록 조심스럽게 뼈에서 고기를 잘라냅니다. 등뼈, 용골, 갈비뼈를 고기에서 점차적으로 분리하고 점차적으로 뼈대를 완전히 들어 올려 힘줄을 잘라 제거하고 다리와 날개의 뼈도 제거합니다. 이렇게하려면 얇고 좁은 칼을 사용하여 고기 뼈, 힘줄 및 연골을 다듬은 다음 뼈에서 고기 막을 제거하십시오. 새를 판 위에 평평하게 놓고 등심을 가볍게 두드려 피부에 고르게 놓이고 소금, 갈은 후추, 원하는 경우 다진 마늘을 뿌리고 향신료를 고기에 문지릅니다. 몇 분 동안 그대로 두십시오. 시체를 (몸통을 따라) 롤에 넣고 여러 층의 호일로 감쌉니다. 호일의 가장자리를 밀봉합니다.

살찐 새의 목을 채우는 준비.성분 : 껍질을 벗긴 목 피부 - 150g, 쇠고기 - 80g 또는 칠면조, 거위, 오리, 양파 껍질을 곁들인 펄프 - 19g, 마늘 - 1g, 소금과 후추로 맛보십시오.

지방이 많은 거위나 오리목의 껍질을 조심스럽게 제거하고 완전히 그을린 후 씻어냅니다. 한쪽을 실로 꿰매고, 다진 고기로 촘촘하게 채우고, 반대쪽도 꿰매세요.

을 위한 다진 고기: 펄프를 믹서기 또는 칼로 갈아서 잘게 썬 양파, 마늘, 후추, 소금을 넣고 잘 섞습니다. 채워진 목 부분을 포크로 여러 곳에 찔러보세요.

속을 채운 목살은 오븐에서 굽거나 프라이팬에 지방을 넣어 튀기거나 "야채 침대"에서 끓여서 맛볼 야채를 선택할 수 있습니다. 속을 채우려면 지방이 많은 닭목살(오래된 가금류 또는 육계)을 사용할 수도 있습니다.

속을 채운 닭다리.성분 : 닭다리 - 1kg, 신선한 샴 피뇽 - 0.5kg, 식물성 기름, 마늘, 후추, 향신료.

요리 순서(그림 4.4): 닭다리를 헹구고 남은 털을 제거합니다(그림 4.4, ㅏ). 그런 다음 손상되지 않도록 조심하면서 다리에서 피부를 제거합니다(그림 4.4, 비). 칼로 관절 근처의 힘줄을 다듬습니다(그림 4.4, c). 뼈를 조심스럽게 잘라냅니다(그림 4.4, d). 뼈가 부서진 경우 날카로운 조각을 제거하십시오(그림 4.4, 디).

부드러워 질 때까지 소량의 식물성 기름에 얇게 썬 샴 피뇽을 볶습니다 (그림 4.4, e). 닭고기를 뼈에서 분리합니다(그림 4.4, g). 다리 안쪽을 자르고 칼로 조심스럽게 관절의 고기를 다듬고 손으로 뼈를 제거하십시오. 고기를 중간 크기로 자르고 (그림 4.4, j) 마늘을 짜내고 튀긴 버섯, 소금, 후추 및 향신료를 추가합니다. 결과 채우기로 물건

닭 껍질 (그림 4.4., l). 충전재가 떨어지는 것을 방지하려면 꼬챙이로 다리를 고정하십시오(그림 4.4, l).

우유 소스와 버섯으로 속을 채운 가금류 필레 커틀릿입니다.성분 : 치킨 필레 - 90 g, 버터 - 3 g, 밀가루 - 5 g, 우유 - 30 g, 신선한 샴 피뇽

라이브 - 18g 또는 말린 버섯 - 레존 용 계란 5개 - V 빵가루용 밀 빵 4개 - 22g.

가금류 필레를 청소하십시오. 이렇게 하려면 내부 근육(작은 필렛)을 외부 근육(큰 필렛)에서 분리합니다. 작은 필렛에서는 힘줄을 제거하고, 큰 필렛에서는 쇄골의 나머지 부분을 제거합니다.

깨끗이 씻은 큰 등심을 찬물에 적시고 날카롭고 젖은 칼로 보드의 표면 필름을 잘라냅니다. 큰 필렛을 안쪽에서 세로 방향으로 자르고, 힘줄을 2~3군데 자르고 두들겨 떼어냅니다. 다진 작은 필레를 추가하십시오. 준비된 등심 위에 잘게 썬 삶은 버섯과 걸쭉한 우유 소스를 섞습니다. 흰 빵가루에 계란과 빵을 담그고 (약간 오래된 빵을 갈아서) 살짝 얼린 후 다시 빵을 굽습니다. 튀김에 사용됩니다.

간으로 채워진 가금류 필레 커틀릿.성분 : 닭고기 - 147 g (53 g), 송아지 간 (닭) - 51 g, 라드 - 14 g, 당근 - 5 g, 셀러리 뿌리 - 2.5 g, 양파 - 5 g, 마데이라 와인 - 5 g, 육두구 - 0.5 g, 갈은 후추 - 0.02g.

준비된 필레 (간으로 채워진 커틀릿의 경우)에 다진 고기를 채우고 계란에 담그고 흰 빵가루에 두 번 빵을 넣습니다.

다진 고기: 당근, 양파, 파슬리를 잘게 자르고 베이컨으로 반쯤 익을 때까지 볶은 다음 작은 조각으로 자른 쇠고기 간(닭고기)을 넣고 준비합니다. 마데이라 와인을 넣고 식힌 후 미세한 격자 모양의 고기 분쇄기에 3~4회 통과시킵니다. 튀김에 사용됩니다.

만두덩이.만두 덩어리는 커틀릿 덩어리와 동일한 유형의 가금류 및 게임 고기로 준비됩니다.

가금류와 수렵육을 뼈에서 분리하고 큰 힘줄과 껍질을 제거하고 균질한 덩어리가 형성될 때까지 절구에 갈아 놓은 다음 우유에 적신 밀빵(껍질 없음)을 추가합니다. 생성 된 덩어리를 체로 문질러 그릇에 넣고 얼음 위에 놓고 주걱으로 푹신해질 때까지 덩어리를 치고 점차적으로 달걀 흰자를 첨가 한 다음 소량의 우유를 첨가합니다. 풀어놓은 만두덩이에 소금을 넣고 잘 섞어주세요.

만두 덩어리는 다른 방법으로 준비할 수 있습니다. 가금류 및 사냥감 필레를 가는 격자 모양의 고기 분쇄기에 통과시키고, 우유에 담근 흰 빵가루를 첨가하고 혼합하여 분쇄기에 통과시키며, 다시 미세한 격자 모양의 고기 분쇄기에 통과시키면, 결과물은 체를 통해 추가로 문질러집니다.

고기 1kg의 경우 프리미엄 밀가루로 만든 밀 빵 (껍질 없음) - 100g, 우유 또는 크림 - 500g, 달걀 흰자 - 3 조각 및 소금 - 15g.

퀴넬 덩어리의 준비 상태는 다음과 같이 결정됩니다. 퀴넬 덩어리의 작은 조각을 뜨거운 그릇에 담그고 그것이 떠서 표면에 남아 있으면(가라앉지 않음) 덩어리가 준비된 것으로 간주됩니다.

만두 덩어리를 더 길고 더 철저하게 구타할수록 그 제품이 더 좋고 더 훌륭해집니다.

만두 덩어리를 대량으로 만들 때는 푸드 프로세서 또는 믹서기에서 기계적으로 두드려야합니다.

완성된 덩어리는 퀴넬을 채우고 준비하는 데 사용됩니다(덩어리는 두 개의 스푼을 사용하여 자르거나 다양한 모양의 형태로 과자 봉지에서 꺼냅니다), 수플레.

가금류 수플레.껍질을 벗긴 가금살을 삶아 고기 분쇄기에 2~3회 통과시킨 후 걸쭉한 우유 소스와 노른자를 섞어 반죽한다. 흰자를 휘핑하여 걸쭉한 거품을 만든 후 삶은 고기와 섞어 거품이 가라앉지 않도록 합니다. 페이스트리 백을 기름칠된 틀에 넣습니다. 밀렵에 사용됩니다.

커틀릿은 닭, 칠면조, 개암 뇌조, 자고새, 뇌조 및 꿩 필레로 준비됩니다. 자연적이거나 채워질 수 있습니다.

가공 및 세척된 가금류로 천연 커틀릿을 준비하려면 먼저 도체의 허리 부분에서 껍질을 제거하십시오. 그런 다음 측면을 자르고 시체를 뒤쪽에 놓고보다 안정적인 위치를 제공하기 위해 먼저 오른쪽 필렛을 잘라낸 다음 왼쪽 필렛을 자릅니다.

닭의 날개뼈는 필렛과 함께 잘립니다.

각 필렛은 큰(외부) 필렛과 작은(내부) 필렛으로 구성됩니다. 스트리핑은 작은 필렛을 큰 필렛에서 분리하는 것으로 시작됩니다. 내부 필렛에서 힘줄을 제거하고 외부 필렛에서 포크 뼈를 잘라냅니다. 그런 다음 날개뼈에서 살과 힘줄을 제거하는 동시에 두꺼워진 부분을 잘라낸다.

찬물에 적신 깨끗한 필레를 테이블이나 판자 위에 놓고 날카 롭고 젖은 칼로 바깥 필름을 잘라냅니다. 그 후 큰 필렛을 안쪽에서 세로 방향으로 자르고 약간 펴고 힘줄을 2 ~ 3 곳으로 자릅니다. 그런 다음 작은 필렛을 컷에 삽입하고 힘줄을 먼저 제거한 다음 큰 필렛의 펼쳐진 부분으로 덮어 커틀릿을 만듭니다.

속을 채운 돈까스를 만들려면 손질한 등심을 세로로 다듬고 양쪽으로 펼친 후 호미로 가볍게 두드려 두께 2~3㎜로 하고 힘줄의 2~3곳을 다듬는다. 돌파구를 피하기 위해 작은 필레로 자른 얇게 다진 고기 조각을 결과 절단 부분에 놓습니다. 준비된 등심의 중앙에 식힌 다진 고기를 놓고 미리 두들겨 놓은 작은 등심으로 덮은 다음 큰 등심의 가장자리를 감싸서 돈까스를 둥근 배 모양으로 만듭니다.

커틀릿에 소금을 뿌리고 날달걀과 우유 또는 물을 섞은 후 빵가루를 입힙니다.

커틀릿은 요리 직전에 빵가루를 입힙니다. 기름으로 채워진 커틀릿(키예프 스타일)은 튀김 중에 기름이 새지 않도록 빵가루를 두 번 입힙니다. 모양을 잡은 돈까스를 날달걀에 담근 뒤 빵가루를 입힌 뒤, 다시 달걀에 담근 후 빵가루를 뿌려준다. 쿠덴초프, N.D. 식품의 상품 연구 [텍스트] / N.D. Kudentsov. - 로스토프나도누: 피닉스, 2001. - p. 82

반제품은 나무 또는 금속 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 빵가루를 살짝 뿌린 다음 추위에 보관합니다.

커틀릿 덩어리는 닭, 칠면조, 개암 뇌조, 검은 뇌조, 자고새, 뇌조 및 꿩의 고기로 가장 자주 준비됩니다. 커틀릿 덩어리를 준비하는 방법은 그림 1에 나와 있습니다. 6.

쌀. 6.

가금류 시체로 커틀릿 덩어리를 만들 때 필레와 다리 펄프가 사용되며 사냥감 시체 (꿩과 자고새 제외)에서는 필레 만 사용됩니다. 꿩 다리와 자고 다리는 쓴 뒷맛이 없기 때문에 커틀릿 덩어리를 준비하는 데에도 사용할 수 있습니다. 등심과 다리살은 껍질을 제거하고 뼈와 고기를 분리해 주세요.

준비된 고기를 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 미리 우유에 담근 오래된 밀 빵과 결합하고 (빵에서 껍질을 잘라내어 사용하기 30 분 전에 우유에 담근다) 소금에 절인 후 잘 섞습니다. 빵과 소금 외에도 게임 커틀릿 덩어리에 갈은 고추가 추가됩니다. 그런 다음 커틀릿 덩어리를 다시 고기 분쇄기에 통과시키고 버터를 첨가하여 잘 반죽하고 모든 것을 다시 완전히 혼합합니다.

커틀릿 덩어리의 구성 : 고기 1kg - 밀 빵 250g, 우유 또는 크림 320-350g, 버터 30g, 소금 20g, 후추 0.1g (후자는 게임 커틀릿 질량).

커틀릿과 공은 커틀릿 덩어리로 형성됩니다.

품질을 확인하려면 돈까스를 한 개 튀겨보세요. 완성 된 커틀릿의 농도가 매우 조밀하면 커틀릿 덩어리에 우유, 크림, 버터가 추가됩니다. 반대로, 돈까스의 농도가 너무 약하면 생가금류나 수렵육을 추가하세요.

가금류 필레 커틀릿의 준비는 열처리와 불필요한 요소 제거로 인해 사용된 재료의 손실로 인해 항상 복잡합니다. 예를 들어, 가금류 필레 커틀릿을 만드는 몇 가지 요리법을 살펴 보겠습니다.

천연 커틀릿

재료 : 닭다리 - 2 개 (500 g), 흰 빵 - 150 g, 우유 또는 크림 - 1 잔 (0.2 l), 계란 - 1 개, 버터 - 3-4 tbsp. 숟가락, 소금, 빵가루 (150g), 튀김 용 식물성 기름-100g.

닭고기를 씻어서 말리고 뼈에서 고기를 분리하십시오. 흰빵을 우유에 담그세요. 빵이 부풀어 오르면 짜내세요. 고기 분쇄기에 닭고기를 불린 흰 빵과 함께 갈아주세요. 다진 고기에 소금을 뿌리고 녹인 버터, 계란을 넣고 다진 고기를 잘 저어줍니다.

다진 고기로 작은 커틀릿을 만들고 빵가루에 넣고 부드러워 질 때까지 양면을 버터 또는 식물성 기름으로 볶습니다.

표 5. 성분

품질 요구 사항: 커틀릿은 고르게 튀겨지고 고기는 덩어리나 뼈 잔여물 없이 균질하며 눈에 띄는 빵 조각이 없어야 합니다. 분쇄된 크래커는 커틀릿 덩어리 전체에 고르게 분포되어야 합니다.

시행 기간 - 3일.

속을 채운 커틀릿

가금류 고기를 요리하는 것은 천연 커틀릿과 다르지 않습니다. 차이점은 사용되는 다진 고기에 있습니다.

건포도와 사과를 곁들인 다진 빵

빵을 작은 입방체로 자르고 기름에 볶습니다. 양파, 파슬리, 딜을 볶은 후 준비된 빵, 건포도, 물, 잘게 썬 사과와 섞습니다. 모든 것을 잘 섞어서 가금류를 채우는 데 사용하십시오.

표 6. 성분

닭고기를 채우는 데 피스타치오를 곁들인 다진 고기

닭고기, 우유에 담근 마른 흰 빵, 다진 것, 피스타치오 추가 (으깬 것 아님); 소금, 후추 및 기타 향신료를 맛볼 수 있습니다.

표 7. 성분

빵과 감자를 곁들인 다진 고기

빵을 작은 입방체로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 버터로 볶습니다. 다진 양파와 잘게 썬 감자를 식물성 기름에 볶습니다. 준비된 모든 제품을 결합하고 허브를 추가하고 녹인 버터 위에 부어 칠면조와 오리를 채우는 데 사용합니다.

표 8. 성분

다진 돼지고기와 혀

닭고기 펄프와 돼지 고기를 고기 분쇄기에 통과시키고 계란, 우유, 소금 및 향신료를 첨가하십시오. 준비한 다진 고기에 잘게 썬 삶은 혀를 추가합니다.

표 9. 성분

품질 요구 사항: 커틀릿 덩어리는 고르게 튀겨야 하며 다진 고기는 커틀릿 전체 영역에 고르게 분포되어야 합니다.

시행 기간 - 3일.

수도에 따른 슈니첼

재료: 닭다리 2개(800g), 흰빵 200g, 버터 80g, 소금, 튀김용 식물성 기름 100g, 토마토 100g, 오이 200g, 과일 통조림 200g.

표 10. 성분

빵가루를 준비하려면 흰 덩어리의 일부를 약 1cm 두께의 얇은 조각으로 자르고 공기에서 건조시킵니다.

날개뼈가 없는 치킨 필레에 소금을 뿌려 맛을 낸 후 미리 풀어둔 계란에 담그고 미리 준비해둔 빵가루에 빵가루를 묻힌 후 기름을 두른 뜨거운 프라이팬에 160°C로 양면을 12~15분간 볶습니다. 황금빛 갈색까지. 그런 다음 불을 줄이고 완료될 때까지 약간 끓입니다. 통조림 과일 (재량에 따라 과일을 섭취 할 수 있음)을 조각으로 자르고 열매를 통째로 남겨두고 시럽을 부어 프라이팬에 끓입니다.

빵 껍질이 없는 남은 빵 조각을 슈니첼 모양으로 자르고 기름이 빵에 흡수될 시간이 없도록 뜨거운 기름에 양면을 빠르게 튀겨냅니다. 서빙할 때 크루통(튀긴 빵)을 평평한 접시에 놓고 그 위에 슈니첼을 놓고 데운 과일과 버터로 장식합니다. 반찬으로 감자 튀김이나 으깬 감자, 신선한 야채, 통조림 옥수수 또는 완두콩을 기름에 가열하여 제공하십시오. 허브 가지와 얇게 썬 오이로 장식합니다.

품질 요구 사항: 커틀릿 덩어리는 균일한 열처리를 거쳐야 하며, 과일은 모양을 유지해야 하며, 빵 조각은 모양을 유지해야 합니다. 완성된 고기는 부드러운 맛이 나야 합니다.

구현 기간 - 1일.

키예프의 커틀릿

성분 : 닭고기, 커틀릿 당 - 500 g, 마늘 - 2 정향, 계란 - 2 개, 버터 - 80 g, 빵 부스러기 - 200 g, 밀가루 - 300 g, 식물성 기름 - 200 g, 소금, 후추 - 맛, 향신료 (바질, 프로방스 허브, 기성 닭고기 조미료).

샌드위치 생선 고기 요리

표 11. 성분

이 요리를 준비하는 데 중요한 성공 요소는 적절하게 분리된 치킨 필레입니다. 먼저 닭 날개의 두 부분을 제거하고 가장 큰 뼈인 하나만 남깁니다. 껍질을 제거하고 칼로 구덩이 가장자리를 가볍게 다듬습니다. 그 부분은 바깥쪽으로 튀어나오는 "손잡이"가 될 것입니다. 그런 다음 날카로운 얇은 칼을 사용하여 조심스럽게 필렛을 제거하고 능선을 따라 분리합니다. 필렛을 두 개의 동일한 부분으로 자릅니다. 그러면 각각 날개뼈가 들어 있는 두 개의 동일한 닭고기 조각이 완성됩니다. 제거한 필렛을 여러 번 자르고, 튀길 때 커틀릿이 변형되지 않도록 필름과 힘줄을 잘라냅니다. 고기를 가볍게 두드려주세요. 그런 다음 소금을 뿌리고 중앙에 버터 조각을 놓고 레몬 반에서 짜낸 주스를 부어 잘게 썬 파슬리를 뿌립니다. 고기를 롤에 넣으십시오. 이 경우 뼈는 커틀릿에서 2.5-3cm 돌출되어야합니다. 그런 다음 롤에 밀가루를 묻히고 달걀물을 묻힌 다음 빵가루에 잘 묻혀주세요. 냉장고에 15분간 넣어두세요. 이는 튀김이 진행되는 동안 충전물에 들어 있는 기름이 녹거나 새어 나오는 것을 방지하기 위해 필요합니다. 직경이 작은 냄비나 깊은 프라이팬에 식물성 기름을 160도까지 가열하고 황금빛 갈색 껍질이 형성될 때까지 모든 면에서 커틀릿을 7~8분 동안 볶습니다. 완성된 커틀릿을 슬롯형 스푼으로 꺼내 접시에 담습니다. 반찬으로 프렌치 프라이와 신선한 야채가 적합합니다. 일반 종이 냅킨으로 만든 유두로 씨앗의 가장자리를 감싸십시오. 이렇게하려면 펼쳐진 냅킨을 전체 길이를 따라 반으로 접은 다음 다시 반으로 접은 다음 끝까지 1-1.5cm를 자르지 않고 전체 냅킨을 따라 접힌 쪽을 가위로 자릅니다.

결과 유두로 갈비뼈의 가장자리를 감싸고 냅킨 끝을 안쪽으로 구부려 고정한 다음 약간 부풀려 꽃 모양을 만듭니다. 이러한 유두는 손이 기름으로 더러워지지 않고 뼈의 가장자리를 쉽게 잡을 수 있도록 만들어졌습니다. 커틀릿을 자를 때 기름이 중앙에서 흘러나와야 합니다.

뜨거운 가금류 커틀릿은 축제 테이블의 백동 접시에 제공됩니다. 가금류 요리는 일반적으로 나이프와 포크를 사용하여 먹습니다. 품질 요구 사항 : 외관 - 허브로 장식 된 황금빛 갈색 껍질이있는 필레; 일관성 - 부드럽고 육즙이 많으며 바삭한 빵 껍질이 있습니다. 색상 - 고기 - 황금빛 갈색, 자르면 흰색, 채우기 - 진한 회색; 맛과 냄새가 섬세하고 닭고기 특유의 향이 납니다. 구현 시간 - 2시간.