초콜릿 케이크 “체리 트러플. Oleg Ilyin Cooking 부활절 부활절 케이크 "Kulich"의 특이한 부활절 케이크

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때로는 제과 요리사가 케이크에 대한 설명을 읽고 레몬 커드, 딸기 쿨리, 다쿠아즈, 모나리자 스펀지 케이크, 블루베리 콩피, 크림 등과 같은 이해할 수 없는 단어에 눈이 커집니다. 이 모든 것이 무엇을 의미하며 무엇과 함께 먹나요? 그리고 갑자기 이 모든 것이 준비하기가 엄청나게 어렵고 유명한 제과점에서만 사용할 수 있습니까? 그것을 알아 봅시다.

영국 전통 디저트 커스터드. 케이크, 파이, 롤 및 팬케이크의 충전재로 사용되거나 롤에 독립된 디저트로 제공됩니다. 가장 흔한 커드는 레몬 커드이지만 신맛이 나는 베리와 과일로 만들 수 있습니다. 그것을 준비하려면 일반적으로 과일, 딸기, 설탕, 버터 및 계란이 사용됩니다.

쿨리(프랑스어 'coulis'에서 유래)-베리나 과일을 곁들일 수 있는 소스이며, 고기육수와 야채 달임을 기본으로 한 쿨리도 있습니다. 본질적으로 이들은 체를 통과한 필수 제품(생 또는 삶은)입니다. 주스/국물/달인을 넣은 퓌레. 베리 쿨리의 하나 또는 일반적인 변종은 딸기입니다.

다쿠아즈(프랑스 다쿠아즈)- 프랑스 남서부의 전통 케이크로, 견과류 머랭 케이크에 휘핑크림이나 버터크림을 얹은 케이크입니다. 다쿠아즈라는 단어는 많은 제과 요리사가 케이크 자체를 의미합니다.

콩피 (프랑스 콩피에서 유래) – Wikipedia에 따르면 프랑스 요리에서 요리를 준비하는 방법: 저온(100도 미만)에서 지방에 완전히 담근 제품(대개 가금류 또는 고기)을 천천히 끓이는 것입니다. 그리고 과자 의미에서 콩피는 삶은 과일이나 열매, 콩피튀르 또는 잼입니다.

설탕에 절인 과일- 이것은 일종의 과일이나 베리 충전재입니다. 과일이나 열매는 설탕과 겔화제(젤라틴, ​​펙틴)를 첨가하여 퓨레로 만들거나 조각으로 자릅니다. 쿨리 설탕에 절인 과일과의 주요 차이점은 과일 조각이나 열매 조각이 있다는 것입니다.

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크림- 이것은 설탕, 과일 또는 베리 퓌레와 버터를 넣은 양조 노른자로 구성된 무스 케이크를 채우는 일종의 것입니다. 독립적이거나 구성에 추가 레이어일 수 있습니다.

비스킷 모나리자– 최소한의 밀가루를 함유한 아몬드 퍼프 스펀지 케이크. 프랑스에서는 La Gioconda로 알려진 유명한 모나리자의 이름을 따서 명명되었습니다. 이 스펀지 케이크는 유명한 오페라 케이크의 기초입니다.

슈트로이젤- 구운 음식에 뿌려지는 독특한 부스러기입니다. 슈트로이젤의 표준 재료 세트는 버터, 설탕, 밀가루를 1:1:2 비율로 혼합한 것입니다.

템퍼링(초콜릿 또는 캐러멜) - 초콜릿 제품(초콜릿 장식, 초콜릿 캔디, 초콜릿 코팅)이 윤기 있고, 바삭하며, 단단하고, 초콜릿으로 채워진 틀에서 쉽게 제거되도록 하기 위해서는 결정화 또는 템퍼링이 필요합니다. 템퍼링(결정화)은 코코아 버터 결정을 가장 안정적인 형태로 만드는 것으로 구성됩니다. 초콜릿을 가열한 후 빠르게 온도를 낮추고 초콜릿 종류별 특정 온도에 맞춰 다시 가열하여 코코아 버터 분자의 결정을 안정화시키는 과정입니다.

프랄린– 캐러멜화된 견과류. 무스 케이크에는 프랄린 페이스트, 즉 캐러멜 처리된 견과류를 페이스트로 갈아서 사용하는 경우가 많습니다.

크럼블예를 들어 벨기에 와플 부스러기, 초콜릿, 프랄린 및/또는 땅콩을 혼합하여 만들 수 있는 무스 케이크의 바삭한 층입니다.

벨루어– 초콜릿 벨벳 케이크 코팅은 녹인 화이트 초콜릿과 코코아 버터를 1:1 비율로 섞은 클래식 버전으로 구성됩니다.

무력(프랑스 사블레에서 유래)은 버터와 밀가루 부스러기, 설탕, 계란, 소량의 소금으로 만든 전통적인 다진 프랑스 쇼트브레드 반죽입니다. 견과류 가루도 추가 할 수 있습니다.

누가틴- 견과류나 씨앗을 섞어 만든 캐러멜의 일종. 버터 또는 헤비 크림을 첨가하여 작은 씨앗이나 으깬 견과류로 준비됩니다. 프랄린과 달리 더 부드럽습니다.

부활절 케이크 "Kulich" 준비

식당에서는 히아신스 냄새가 나고,
햄, 부활절 케이크, 마데이라,
봄에는 부활절 냄새가 났어요.
정통 러시아 신앙.
이고르 세베리아닌

부활절이 다가옴에 따라 저는 모두에게 흥미롭고 간단한 디저트 레시피를 제공하고 싶습니다. 나는이 케이크를 부활절 케이크 형태로 직접 장식하는 아이디어를 생각해 냈습니다. 저는 진저브레드 케이크를 베이스로 사용했어요. 그리고 이것이 결과입니다.

내 Kulich 케이크의 확실한 장점은 준비 속도입니다. 우리도 아무것도 굽지 않을 것입니다. 이미 조리법을 준비 할 때 진저 브레드 대신 기성품 스펀지 케이크를 사용하여 조각으로 나눌 수 있다는 아이디어가 떠 올랐습니다.

그래서 나는 단 것을 좋아하는 사람들에게 부활절을위한 부활절 케이크 형태의 케이크로 자신과 사랑하는 사람들을 대접 할 것을 제안합니다!

집에서 사진과 함께 "Kulich Cake"를 단계별로 준비하는 방법

쿨리치 케이크를 준비하려면 다음이 필요합니다: 초콜릿 진저브레드, 지방 25% 사워 크림, 가루 설탕, 향신료와 소금이 없는 빵가루(또는 일반 흰색 크래커를 가져다가 갈아서), 껍질을 벗긴 호두, 통조림 파인애플, 장식용 제과 스프링클. 400g의 종이나 스프링폼 케이크 팬도 필요합니다.

진저 브레드의 각 절반을 크림에 담그고 케이크 팬 바닥에 놓습니다. 그래서 진저브레드로 진저브레드를 만들고, 틀의 바닥을 닫으세요. 특히 첫 번째 층의 빈 공간을 덮기 위해 진저브레드 여러 조각을 더 작은 조각으로 나누어야 합니다. 그런 다음 이 진저브레드 층에 추가 크림을 바르십시오.

이제 계속해서 진저 브레드 반쪽을 담그고 레이어를 배치합니다. 사워 크림으로 각 층에 그리스를 바르십시오. 사워 크림은 작은 공극을 채울 것입니다. 마지막 최상층에서는 진저브레드 쿠키의 볼록한 부분을 남겨 두려고 합니다. 우리는 작은 마운드에 마지막 레이어를 배치하려고 합니다. 이렇게하려면 진저 브레드 반쪽을 상단 중앙에 놓습니다. 그리고 그것으로부터 더 작은 조각으로 가장자리로 내려갑니다. 윗층에 크림을 바르고 냉장고에 1시간 동안 넣어두세요(더 가능합니다).

나는 계속 실험하고 흥미로운 조합을 시도합니다. 이번에는 체리-아몬드 조합을 사용했는데, Tonka는 미각에서 독특하고 잊을 수 없는 흔적을 선사합니다.

마지팬과 체리를 곁들인 스펀지 케이크

마지팬 112g 질량 50%

밀가루 10g

전분 10g

녹인 버터 10g

성장유 25g

체리 퓨레 5g

마지팬을 전자레인지에 살짝 데운 후 따뜻한 마지팬을 믹서에 넣고 먼저 삽으로 휘저어주세요. 점차적으로 계란의 절반을 추가하십시오 (포크로 약간 치십시오).

그런 다음 저속으로 두 종류의 오일을 천천히 부어줍니다. 체리 퓨레를 추가합니다.

밀가루와 전분을 체쳐 넣고 마지팬 덩어리에 넣고 주걱으로 섞는다.

170C 컨벡션 모드에서 15-20분간 굽습니다. 하지만 여전히 오븐에 의존하세요.

체리 쿨리

체리 퓨레 150g

설탕 30g

NH펙틴 6g

레몬 즙 티스푼

퓌레를 약 40C로 가열하고 설탕과 펙틴을 섞은 다음 1분간 끓입니다. 불을 끄고 레몬즙을 넣고 저어줍니다.

케이크틀에 붓습니다. 얼다.

체리 머랭

단백질 60g

체리 주스 35ml

설탕 66g

달걀 흰자를 휘젓기 시작하세요.

주스와 설탕으로 시럽을 끓여서 118C로 올린 후 휘핑하는 흰자에 천천히 붓습니다.

뻣뻣한 봉우리가 형성될 때까지 치십시오.

베리가 들어간 체리 무스

체리 퓨레 115g

젤라틴 6g

체리 머랭 45g

휘핑크림 70g

체리 키르슈 또는 리큐어 1티스푼

체리 열매

젤라틴을 불린 후 짜내세요. 퓌레를 가열하고 젤라틴을 녹인 다음 28C로 식힙니다.

퓨레, 머랭, 휘핑 크림의 세 가지 혼합물을 조심스럽게 섞습니다.

무스를 체리 쿨리 위에 붓고 그 안에 체리를 익사시킵니다. 얼다.

통카빈을 곁들인 아몬드 크림 무스

우유 150

크림 150개

노른자 60g

설탕 60g

마지팬 덩어리 120g

휘핑 크림 150g

젤라틴 15g

통카콩 1개

통카를 갈아서 우유와 크림에 밤새 담가두세요. 아침에 혼합물을 걸러내고 균형을 맞춥니다.

노른자를 설탕으로 갈아주세요. 크림과 함께 우유를 데우고 노른자를 템퍼링합니다. 혼합물을 불에 다시 넣고 계속 저으면서 혼합물을 중간 불로 올려 82C로 만듭니다. 젤라틴을 넣고 저어주세요.

혼합물을 마지팬에 붓고(마이크로 예열) 블렌더로 치십시오.

혼합물을 28C로 냉각하고 휘핑 크림을 추가합니다.

글레이즈는 최소 하루 전에 만들어집니다!

물 75g

설탕 150g

포도당 150g

연유 100g

화이트 초콜릿 150g

젤라틴 12g

원하는 색상으로 염색

물, 포도당, 설탕을 세게 끓입니다. 연유로 초콜릿 위에 붓습니다. 압착된 젤라틴을 추가합니다.

믹서기로 펀치하고 걸러냅니다. 접촉하는 필름으로 덮으십시오.

유약 33-35C의 작동 온도.

거꾸로 조립합니다.

아몬드 크림 무스, 체리 콩피, 체리 무스, 스펀지 케이크.

케이크 위에 글레이즈를 붓고 벨루어와 초콜릿 바에 무스 볼을 넣어 장식합니다.

많이 드세요!

겨울 체리 케이크를 만들려면 직경 18cm의 실리콘 베이글 틀과 직경 16cm의 도넛 틀(충전용)을 준비하세요.

겨울 체리 케이크용 스펀지 케이크를 준비하세요. 계란, 트리몰린, 설탕을 섞습니다. 아몬드가루, 박력분, 베이킹파우더, 코코아가루를 체에 쳐 넣어주세요. 크림과 버터를 넣고 초콜릿 리큐어와 녹인 초콜릿을 이중 냄비에 넣습니다. 실리콘 매트 위에 놓고 180°C에서 10분간 굽습니다. 시원한. 지름 16cm의 스펀지케이크를 잘라주세요.

쿨리의 경우 체리와 설탕을 믹서기에 넣고 퓌레로 만듭니다. 젤라틴을 찬물에 부풀어오를 때까지 담가주세요. 바닐라와 함께 냄비에 퓌레를 데우고 끓입니다. 부은 젤라틴을 짜내고 뜨거운 퓌레에 첨가합니다. 젓다. 레몬 주스를 추가하십시오. 쿨리를 실리콘 충전 몰드에 붓습니다. 냉장보관하세요.

그 위에 비스킷을 놓습니다. 꼭 매달리게 하다.

겨울 체리 케이크를 위한 초콜릿 사블레를 준비하세요. 믹서로 버터와 가루 설탕을 치고 소금과 계란을 넣고 부드러워 질 때까지 섞습니다. 체로 쳐진 밀가루, 코코아 가루를 모두 넣고 가볍게 섞어주세요. 완성된 반죽을 1시간 동안 식힌 후 5~7mm 두께의 층으로 밀어냅니다. 큰 틀의 크기와 같은 중간에 구멍이 있는 세이버에서 디스크를 자릅니다. 160°C에서 8~10분 동안 굽습니다. 완전히 식혀주세요.

겨울 체리 케이크에 사용할 프랄린을 만들어 보세요. 완성된 프랄린과 웨이퍼 부스러기를 녹인 따뜻한(35°C) 초콜릿에 섞어주세요. 세이버 위에 고르게 펴 바릅니다. 꼭 매달리게 하다.

겨울 체리 케이크용 무스를 준비하세요. 젤라틴을 차가운 물에 부드러워질 때까지 담가두세요. 여분의 물을 짜내고 사용 준비가 될 때까지 따로 보관해 두세요. 크림, 우유, 계피 혼합물을 끓입니다. 따로 노른자와 설탕을 휘젓고 뜨거운 혼합물에 천천히 첨가하여 앙글레즈 소스를 만듭니다. 젤라틴을 넣고 저어주고 긴장시킵니다. 그런 다음 다진 초콜릿을 모두 섞으세요. 에멀젼을 얻어야합니다. 휘핑 크림을 넣고 저어주세요.

재료를 준비하세요.

차가운(!) 물이 담긴 그릇에 잎 젤라틴(6~8g)을 담급니다.

조언.시트 젤라틴 대신 가루 젤라틴을 사용하는 경우: 소량의 액체(1:6 비율)에 담근 후 부풀어오를 때까지 45~60분 동안 그대로 두세요. 부풀어 오른 젤라틴을 끓이지 않고 녹을 때까지 약한 불로 가열합니다.

딸기를 해동하고 믹서기에 넣어 퓌레로 만듭니다.
펙틴(12g)과 설탕(50-60g)을 섞는다.
딸기 퓌레(100g)의 일부를 작은 냄비에 넣고 40°C로 가열합니다.

펙틴과 혼합 된 설탕을 얇은 흐름에 부어 계속 저어줍니다 (사진에서 모든 설탕과 펙틴은 명확성을 위해서만 복숭아 퓌레에 첨가됩니다. 계속 저으면서 설탕을 첨가하는 것이 좋습니다. 그러면 혼합물이 덩어리 없이 균일함).

퓌레를 끓여서 실리콘 주걱으로 계속 저어주고 불을 끄세요.

짜낸 시트 젤라틴(또는 가루 젤라틴 용액)을 넣고 잘 섞으세요.

남은 딸기 퓌레(150g)를 추가하고 부드러워질 때까지 다시 잘 섞습니다.

조언.가열하면 과일 및 베리 퓌레가 향을 잃으므로 퓌레의 일부를 가열한 다음 남은 퓌레를 실온에서 첨가하는 것이 좋습니다. 그러면 맛, 효능 및 향이 최대한 보존됩니다.

접착 필름으로 덮인 케이크 링이나 분할된 실리콘 몰드(레시피에 따라 다름)를 평평하고 평평한 표면(예: 도마) 위에 놓습니다.
5mm 두께의 링에 딸기 퓨레를 붓습니다.

팁 1.이쑤시개로 층의 두께를 확인할 수 있습니다. 더 두꺼운 층에 퓌레를 부은 경우 숟가락으로 남은 부분을 퍼내세요.

팁 2.무스 케이크에서는 각 층의 두께가 중요합니다. 너무 높아서는 안됩니다. 이는 미적 이유뿐만 아니라 맛을 위해서도 수행됩니다. 여러 질감과 맛이 하나의 케이크에 결합되면 케이크를 맛볼 때 단일 층이 지배적인 역할을 차지하지 않도록 모든 것이 균형을 이루어야 합니다. 따라서 케이크를 조립할 때 모든 무스와 쿨리를 틀에 붓지 마십시오. 남은 것이 있으면 케이크가 준비되기 전에 맛볼 수 있도록 케이크 두 개를 조립하는 것이 좋습니다.