식품 프레젠테이션의 요리 가공 방법. "제품의 열처리 기술"에 대한 발표. 타박상 적용 예
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슬라이드 캡션:
제품의 열처리. 요리.
가공 식품을 가열하려면 다음이 필요합니다. - 다양한 용량(용량)의 여러 팬 - 1~5리터 - 다양한 크기의 프라이팬 - 바닥과 벽이 두꺼운 접시(오리 팬) - 여러 개의 베이킹 트레이 및 틀
1. 기본적인 조리방법. 제품은 100 도의 온도에서 다량의 액체에 끓입니다. 뚜껑을 닫고 팬을 닫으면 온도가 101~102도까지 올라갑니다. 밀봉된 뚜껑을 사용하면 온도는 108~110도입니다.
주요 조리 방법을 사용하면 최대량의 영양소가 액체로 전달되며 국물과 수프를 준비하는 데 사용됩니다.
2. 찌기 영양분을 최대한 보존합니다. 치료 영양
3. 수란 제품을 소량의 액체(제품 높이의 1/3 정도가 액체로 잠기게 함)에 넣고 끓입니다. 자신의 주스뚜껑을 닫은 냄비에 데치세요
4. 수조에서 요리 제품을 그릇에 넣고 끓는 물이 담긴 용기에 담습니다. 제품의 온도는 40-70도입니다. 푸딩, 오믈렛, 소스를 준비하는 데 사용됩니다.
꼭 알아두셔야 할 점은 조리 후 15분 동안 비타민C의 30%가 손실되는데, 끓는 온도 100도에서는 비타민B가 고온에 의해서 파괴되는 것이 아니라 산소에 의해서 파괴됩니다. 물에 용해. 끓인 물에는 산소가 포함되어 있지 않습니다.
주제: 방법론 개발, 프레젠테이션 및 메모
섬유 및 식품 가공을 위한 훈련 워크숍에서 일할 때 학생들을 위한 입문 브리핑을 위한 노동 보호에 대한 지침.
1. 일반 안전 요구 사항 1.1. 건강에 금기사항이 없고 안전교육을 이수한 학생은 워크숍 수업을 수강할 수 있습니다.1.2. 가르치는...
식품의 요리 가공 구성 및 방법
수업 중에 학생들은 식품의 구성과 인체 생활에서 단백질, 지방 및 탄수화물의 역할에 대한 지식을 업데이트하고 칼로리 함량과 에너지 가치가 무엇인지 배웁니다.
수필
주제: “열처리 중 제품의 영양가 변화. 어린이, 청소년, 학생의 영양 특성
1 동물성 제품의 영양가 변화 및 식물 기원열처리 중
동물 및 식물 유래 제품은 다음과 같습니다. 다양한 방법으로열처리로 인체의 연화 및 흡수가 향상됩니다. 또한, 제품은 기분 좋은 냄새, 맛, 향을 획득하여 타액과 위액의 강한 분비를 유발하고 음식의 소화율을 증가시킵니다. 고온은 식품을 오염시키는 거대 유기체를 파괴하기 때문에 열처리는 식품 소독에 도움이 됩니다. 그 중 일부는 병원성이 있을 수 있습니다. 제품 열처리 중 긍정적인 변화와 함께 제품 질량 감소, 육즙 감소, 영양가 감소, 비타민 및 방향족 물질 파괴, 수용성 영양소 손실도 발생할 수 있습니다.
주열처리, 복합열처리, 보조열처리가 있습니다.
제품 열처리의 주요 방법은 다음과 같습니다.
주요 방법으로 요리 - 제품이 액체에 완전히 잠겨 있습니다.
과잉 조리(오토클레이브 내) 또는 감압(진공 장치 내) 조리
스팀 요리 - 제품을 특수 스팀 오븐이나 화격자 (라이너)에 놓고 물이 삽입물에 닿지 않도록 물이 담긴 그릇에 넣고 요리하기 전에 보일러 뚜껑을 단단히 닫습니다.
밀렵 - 소량의 액체 또는 자체 주스로 요리하는 경우, 제품에 액체를 부피의 ¼까지 채우고 뚜껑을 닫은 채 가열할 때: 제품의 아래쪽 부분은 액체로 요리되고 위쪽 부분은 찐.
튀김은 유기 물질이 분해되고 새로운 물질이 형성되어 표면에 특정 껍질이 형성되는 온도에서 지방과 직접 접촉하거나 지방이 없는 제품을 열처리하는 것입니다. 튀김에는 다음과 같은 유형이 있습니다. 주요 방법; 오븐에서; 다량의 지방 (튀김); 모닥불에; 적외선 분야에서.
튀김의 주요 방법은 바삭한 껍질이 형성될 때까지 소량의 지방(제품 중량의 5~10%)을 사용하여 열처리하는 것입니다.
오븐에서 튀김 - 얕은 접시에 기름칠을 하면 음식을 그 위에 놓고 오븐은 바삭한 빵 껍질이 형성될 때까지 150-270 ° C의 온도에서 요리하도록 설정됩니다.
다량의 지방(깊은 지방)으로 튀기기 - 제품을 160-180°C의 온도에서 지방에 완전히 담급니다. 지방은 적재된 제품보다 4-10배 더 많이 섭취됩니다.
모닥불 위에서 튀김 - 제품은 금속 막대 (꼬치) 또는 미리 기름칠 된 금속 창살을 사용하여 준비됩니다. 막대나 창살을 뜨거운 석탄이나 전기 코일과 함께 전기 그릴에 넣고 튀겨냅니다.
적외선 영역에서 튀김(IR 가열) - 적외선 영역이 제품에 더 깊이 침투하고 가열 시간이 단축되며 바삭한 빵 껍질이 더 빨리 형성됩니다.
메인 요리를 준비할 때는 전자레인지 가열이 효과적입니다. 전기에너지가 열에너지로 변환되어 제품 내부에서 열이 발생합니다. 고주파 전류장에서 제품의 열처리 기간이 5-10배 단축됩니다.
열처리의 결합 방법 스튜 -향신료와 조미료를 추가하여 국물이나 소스에 미리 볶은 제품을 끓입니다. 베이킹은 바삭한 빵 껍질이 형성될 때까지 소스, 계란, 우유 등을 추가하여 오븐에서 음식을 열처리하는 것입니다. 굽는 동안 제품을 뒤집지 마세요.
보조열처리 기술 노래는 가스버너를 이용하여 양모, 털(가축의 사지, 새의 사체 등)을 태워서 행한다.
데치기(끓이기)는 제품을 끓는 물이나 뜨거운 증기에 단기간(1~5분) 노출시키는 것입니다(예: 철갑상어를 자르기 전에 끓이기).
소테(Sautéing) - 지방이 있거나 없는 음식을 120°C 이하의 온도에서 튀기는 것입니다.
온도 조절 장치는 소비 장소로 유통 또는 배달되는 동안 식품의 특정 온도를 유지하는 것입니다.
제품을 열처리하면 색상, 맛, 냄새, 무게, 영양가그리고 소화력. 이는 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄 및 향료 방향 물질의 변화로 인해 발생합니다.
70°C 이상의 온도에서는 단백질의 응고(응고)가 발생합니다. 단백질을 장기간 가열하면 소화율이 급격히 감소합니다. 따라서 단백질이 풍부한 음식은 너무 익히면 안 됩니다.
동물성 제품을 요리할 때 지방의 일부가 렌더링되고, 끓이는 과정에서 지방이 유화되어 작은 공으로 부서집니다. 음식은 적당히 끓여야 하며 주기적으로 표면의 지방을 제거해야 합니다. 고압 또는 저압(진공 장치 내)에서 조리하면 제품 준비 과정이 빨라지지만 제품의 품질과 영양가가 저하된다는 점을 명심해야 합니다. 찌는 경우 영양소 손실이 적어 의료영양학에서 이 방법을 더 많이 사용합니다. 하지만 전자레인지에 가열하는 동안 제품에 함유된 영양성분이 더욱 완벽하게 보존되고, 타는 현상이 제거되며 조리된 음식의 맛이 향상됩니다.
적외선 가열 분야에서 튀기는 것은 제품의 영양가를 가장 완벽하게 보존하고 육즙이 더 잘 보존되어 고품질 및 영양가가 높은 제품을 얻을 수 있습니다.
다른 방법을 사용하여 음식을 튀길 때 지방의 심각한 변화가 관찰됩니다. 따라서 180°C의 온도에서는 지방이 분해되어 제품의 맛을 손상시키는 물질이 생성됩니다. 음식을 튀길 때 지방의 변화를 방지하려면 지방의 온도가 훨씬 낮고 거기에 들어가는 음식 입자가 타지 않고 연기와 폐기물이 발생하지 않는 차가운 구역이 있는 튀김기를 사용해야 합니다. 깊은 지방을 부패로부터 보호하기 위해 긴장이 사용됩니다.
탄수화물은 열처리 중에도 변합니다. 따라서 소량의 물을 함유한 전분은 100°C로 가열하면 젤라틴화됩니다.
전분의 젤라틴화는 55~60°C의 온도에서 시작됩니다. 생전분인체에 흡수되지 않습니다. 전분을 물 없이 110°C 이상으로 가열하면 덱스트린화, 즉 분해되어 수용성 제품을 형성합니다. 덱스트린화는 구운 제품의 표면에서도 발생합니다.
과일, 열매에 함유되어 있거나 요리할 때 첨가되는 설탕(자당)은 과일에 존재하는 산의 영향으로 반전됩니다. 즉, 자당보다 단맛이 나는 포도당과 과당으로 분해됩니다.
설탕을 140~160°C 이상으로 가열하면 뿌리는 과정에서 어두운 색의 물질이 생성됩니다. 설탕이 분해되는 과정을 캐러멜화라고 합니다.
열처리 중에 식물 세포를 하나로 묶는 프로토펙틴은 고온의 영향으로 펙틴으로 옮겨져 식물 제품이 부드러워지고 인체에 잘 흡수됩니다. 더위에 섬유질! 가공 과정은 약간씩 변합니다. 부풀어 오르고 다공성이 되며 소화액에 더 잘 침투하게 됩니다.
비타민은 열처리 중에 상당한 변화를 겪지만 지용성 비타민 A, D, E, K는 지방에 잘 보존됩니다. 당근을 볶아도 영양가와 비타민가가 거의 감소하지 않습니다. 지방에 용해된 카로틴 카로틴은 훨씬 더 쉽게 비타민 A로 변합니다.
수용성 비타민B는 산성 환경에서 가열하면 안정적이며, 알칼리성, 중성 환경에서는 가열하면 20~30% 정도 파괴됩니다. 비타민 PP는 가열되면 매우 안정적이며 부분적으로 달임으로 변합니다.
비타민 C는 열처리 중에 산소와 공기에 의해 산화되기 때문에 상당한 변화를 겪습니다. 뚜껑을 연 채로 조리하면 비타민C가 파괴됩니다.
산성 환경은 야채와 과일의 비타민 C를 보존하는 데 도움이 됩니다. 감자를 주로 튀기면 튀길 때보다 비타민 C가 훨씬 적게 유지됩니다. 끓이면 비타민C의 상당 부분이 달여집니다. 열처리 중 미네랄 물질은 달임에 들어가고 변화를 겪지 않습니다. 따라서 달인을 기본으로 수프와 소스를 준비하는 것이 유용합니다. 죽어가는 물질은 열처리 시 상당한 변화를 겪습니다. 산의 영향으로 조리하면 녹색 잎채소의 엽록소가 파괴되어 갈색 물질이 생성됩니다. 체리, 블랙커런트, 자두에 함유된 안토시아닌은 산성 환경을 조성하지 않으면 조리 시 갈색을 띠는 비트 색소와 달리 열처리에 대한 저항력이 있습니다. 요리되면 고기의 색은 헤모글로빈의 변화로 인해 밝은 분홍색에서 회색으로 변합니다. 당근과 토마토의 카로틴은 고온에 강하므로 요리에 색을 입히는 데 사용됩니다. 요리하면 흰색 야채는 플라본 형성으로 인해 크림색을 얻습니다.
제품의 맛과 향은 추출 물질의 함량에 따라 달라집니다. 이 물질은 소화 기관을 자극하고 음식의 소화율을 향상시킵니다. 고기와 생선에는 상당한 양의 추출 물질이 포함되어 있으며, 요리할 때 국물에 들어갑니다. 따라서 삶은 고기와 생선은 열처리 과정에서 영양가와 맛이 떨어지고 인체에 흡수되기가 어렵습니다. 제품의 품질을 유지하려면 올바른 열처리 방법과 열처리 기간을 선택해야 합니다.
2 소아청소년의 영양적 특징
보안에는 의심의 여지가 없습니다. 건강한 식생활개인의 행복뿐만 아니라 사회 전체의 행복에도 달려 있습니다. 어느 주에서나 이 문제에 대한 해결책은 국민의 생활 수준을 반영하는 것입니다.
러시아에서는 영양 문제가 사회 경제적, 의학적 측면 모두에서 가장 중요한 문제 중 하나로 남아 있습니다.
오늘날에도 다음과 같은 영양 문제가 여전히 우선순위로 남아 있습니다.
1) 비타민, 거대 및 미량 원소, 식이섬유, 동물성 단백질, 식물성 지방 등 필수 영양소의 함량이 부족합니다.
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2) 기본 영양소 측면에서 식단의 불균형, 소비된 에너지와 소비된 에너지 간의 불일치; "빈" 칼로리, 과체중 및 비만 문제;
3) 알코올 중독 및 흡연;
4) 화학적 및 생물학적 기원의 생체이물질로 인한 식품 오염; 위조 식료품.
이러한 문제는 어린이, 청소년, 학생 및 노인에게 특히 위험합니다. 어린이와 청소년의 신체 발달, 다양한 질병에 대한 감수성, 감정 상태 및 기분은 적절하게 구성된 영양에 직접적으로 의존합니다. 어린이와 청소년의 신체는 성인의 신체와 크게 다르며 고유한 특성을 가지고 있습니다. 예를 들어, 어린이와 청소년의 주요 신진 대사는 두 배 빠르게 발생합니다. 이것은 동화 과정의 우세를 수반하는 유기체의 집중적 인 성장과 발달로 설명됩니다. 의학 연구에 따르면 10년 동안 어린이의 키는 평균 40-5OI 증가했으며 때로는 체중이 30kg 이상 증가했습니다. 이 외에도 어린이와 청소년의 신체는 근육 활동이 증가하여 훨씬 더 많은 에너지를 소비해야 합니다.
안에 유아식단백질, 지방, 탄수화물의 비율은 어린 나이에는 1:1:3, 노년기에는 1:1:4가 되어야 합니다. 또한, 어린이와 청소년의 정상적인 신체적, 정신적 발달을 위해서는 동물성 제품의 비율과 청소년의 체중이 성인의 체중보다 훨씬 높아야 한다는 점도 고려할 필요가 있습니다. 나이를 고려하여 성장하는 신체의 소성 과정과 에너지 소비를 제공합니다. 에너지 가치어린이와 청소년을 위한 일일 합리적인 영양 섭취량은 성인의 에너지 소비량을 초과해야 합니다. 이는 신체의 성장과 발달을 보장하기 위해 일부 영양소가 필요하기 때문입니다.
다양한 연령대의 어린이를위한 일일 생리적 영양 기준은 의학 아카데미 영양 연구소에서 개발되었습니다.
아이는 특히 생후 첫해에 빠르게 성장합니다. 이와 관련하여 어린이의 영양소 요구량은 나이에 반비례합니다 (즉, 더 작은 아이, 영양소의 필요성이 커집니다.)
어린이와 청소년의 새로운 세포와 조직은 주요 플라스틱 물질인 단백질로 구성되므로 아미노산 구성에 특별한 주의가 필요합니다.
어린이와 청소년의 식단에 단백질이 부족하면 성장이 둔화되고 변화가 관찰됩니다. 뼈 조직, 정신 지체, 신체 보호 기능이 저하되고 내분비선 활동이 중단됩니다.
어린이의 나이에 따라 일일 단백질 요구량이 정규화됩니다. 예를 들어 체중 1kg의 경우 3세 미만 어린이는 4g의 단백질을 섭취해야 합니다. 4-6세 - 단백질 4-3.5g; 11-13세 - 단백질 2.5-2g; 14-17세 - 단백질 2-1.5g.
어린 아이들의 경우 동물성 단백질이 최소한 65~70%이어야 합니다. 학교 - 이 영양소 일일 요구량의 60%. 어린 시절 필수 아미노산의 균형 측면에서 자연 자체가 만들어 낸 최고의 단백질 식품은 우유와 유제품입니다. 3세 미만의 어린이는 하루 최대 600ml의 우유를 식단으로 섭취해야 하며, 초등학생은 최소 500ml의 우유를 섭취해야 합니다.
육류, 생선, 계란, 콩류 등 풍부한 아미노산 구성을 지닌 완전 단백질을 함유한 어린이 및 청소년 제품을 식단에 매일 포함시켜야 합니다.
지방은 플라스틱 에너지 물질로 작용합니다. 지방의 일일 요구량은 단백질과 동일합니다. 일일 식단에서 지방의 에너지 가치는 최소 30% 이상이어야 합니다. 지방과 함께 어린이와 청소년의 신체는 성장하는 신체 발달에 매우 필요한 다중 불포화 지방산, 인지질 및 비타민 A, D, E를 섭취합니다. 지방은 주로 버터, 크림, 식물성 기름. 어린이와 청소년의 일일 지방 섭취량이 지속적으로 과소평가되면 신체의 보호 기능과 질병에 대한 저항력이 눈에 띄게 감소하고 성장이 둔화됩니다.
어린이와 청소년의 탄수화물 요구량도 성인보다 높습니다. 이는 근육 활동 증가로 설명됩니다. 인체 체중 1kg의 경우 탄수화물 섭취 기준은 10-15g이어야합니다.
탄수화물의 가장 좋은 공급원은 과일, 딸기, 주스, 설탕, 우유, 잼입니다. 설탕은 소비되는 총 탄수화물 양의 25%를 차지해야 합니다. 균형의 원칙과 일일 탄수화물 요구량을 위반하면 어린이와 청소년의 대사 과정이 중단되어 비만이 발생하고 전염병에 대한 신체의 저항력이 감소할 수 있습니다.
비타민(특히 성장 인자인 C, A, D)은 어린이와 청소년의 영양에 매우 중요합니다. 그들은 적절한 발달과 성장뿐만 아니라 다양한 질병에 대한 신체의 저항에도 기여합니다. 성장하는 어린이와 청소년의 신체 발달은 조직, 뼈 및 신경계, 뇌, 치아, 근육의 성장 및 형성 과정에 영향을 미치는 미네랄 없이는 불가능합니다. 칼슘의 일일 요구량은 0.5-1.2g입니다. 인 - 0.4-1.8 g 조혈에 관여하는 철염 결핍을 예방하기 위해 어린이와 청소년의 식단에 조혈원을 포함시키는 것이 좋습니다. 나트륨과 칼륨은 수분 대사를 정상화하고 요오드는 갑상선 기능, 마그네슘은 효소 시스템을 형성하고 불소는 치아 구성에 관여합니다. 어린이와 청소년의 신체에 필요한 물은 성인보다 높으며 1 체중 kg 1-3년 - 100 ml; 4-6세 - 60ml; 7~17세 - 50ml(성인 - 40ml).
어린이와 청소년의 식단 준수는 성장하는 신체의 음식 흡수에 영향을 미치기 때문에 매우 중요합니다. 어린이와 청소년은 하루에 최소 4번 같은 시간에 식사를 해야 합니다.
아이들은 신체의 올바른 발달에 유익한 다양한 음식에 익숙해져야 합니다. 러시아 의학 아카데미 영양 연구소는 어린이와 청소년을 위한 특별한 식품을 개발하고 권장합니다.
3 학생을 위한 식사
학교를 졸업 한 후 어제의 십대들은 중등 및 고등 교육 기관에 입학하여 평소 생활 방식을 바꿉니다. 들어오는 정보의 증가와 함께 정신-정서적 스트레스가 증가하고 표현 형태가 근본적으로 변화합니다.
각종 소화기관의 질병에 걸리지 않도록 자유시간을 독립적으로 분배하고 훈련 준비와 식이요법을 적절하게 조직할 필요가 있으며, 고혈압, 신경증 등
이것은 젊은이들의 몸에서 많은 생리적 시스템의 형성이 완료되지 않았다는 사실에 의해 설명됩니다. 여기에는 주로 음식 섭취의 불균형에 매우 민감한 신경액 시스템이 포함됩니다.
학습 모드와 식단 사이에는 직접적인 관계가 있습니다. 학생들이 아침 식사 없이 수업을 시작하면 교육 자료가 제대로 흡수되지 않습니다.
검사 기간 동안 영양에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 이 기간 동안 균형 잡힌 식단의 원칙을 따르지 않으면 여러 생리 시스템이 동원되지 않습니다. 시험 기간 동안 신체의 보호 기능을 향상시키는 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부한 음식을 섭취하는 학생들의 식단을 늘려야 합니다. 식사는 4 번해야합니다.
기법열의
처리
제품
희게하기
끓는 물로 식품을 가공하는 것을또는 증기, 끓는 것과는 다른 것
짧은 기간과 그 사실
처리 중 외부 소스
열이 공급되지 않습니다.
데치면서
동물성 제품의 표면
그 보이지 않는 보호
단백질이 응고된 막
유실을 감소시킨다
요리할 때 필요한 영양소와
밀렵 및 수분 손실
튀김할 때. 공장에서
사용하는 제품
희게 하는 것
일부는 파괴되었습니다
알칼로이드 및 기타
원인이 되는 물질
신랄.
이를 위해 이전에는
접시에 북마크
풍미를 데치거나
감귤 껍질, 양파,
무.
데치기용
끓는 물 제품
가파른 곳에 잠겨
끓는 물
증기로 데치기 - in
단단히 밀봉된 용기
작은 볼륨
빠르게 끓는 물.
야채와 풍미가 가능합니다.
데치다
소쿠리, 물주기
끓는 물 동물성 제품은 데친 것입니다.
1 ~ 5 분 동안 끓는 물, 야채 - 20-30
비서. 증기 데치는 시간
약간 증가해야합니다.
요리
요리는 모든 준비의 이름입니다생식, 둘 다 단순합니다(과일,
딸기, 야채, 허브, 버섯, 갑각류,
조개류, 생선, 계란, 가금류, 사냥감, 고기),
복잡한 것(반죽, 피클,
절인 것, 훈제 한 것, 말린 것 등
건조식품, 발효유
제품), 끓는 액체에
기름, 설탕, 증기 제외
아니면 이 증기를 통해서
액체. 부드러운 야채콜리플라워와 같은
고추, 토마토, 호박, 참을 수 없어
빠르게 끓지만 "익숙함"
약하고 조용하며 거의 눈에 띄지 않지만 여전히
같은 끓는점.
고기, 생선, 버섯만
뿌리채소를 먼저 익혀도 됩니다
강하게 끓는 중.
요리에는 다음과 같은 유형이 있습니다.
제품을 완전히 담그고 요리하기액체(흔히 간단히 "요리"라고 함)
- 제품의 열처리, 완전
끓는 물, 국물, 주스에 담그고,
달인 또는 우유:
~에
온도
100*C in
평범한
그릇,
닫힌 상태에서
압력솥 -
100 이상 *С
(최대 115-120*C). 고기가 35% 정도 삶아지면 (65% 남음)
초기 무게), 주요
액체의 일부가 고기에서 빠져나와
처음 15분 동안 국물
요리
용돈
영양 손실을 줄이기 위해물질은 낮은 온도에서 요리하는 데 사용됩니다.
액체의 양 또는 그 자체
주스는 일반적으로 덮여 있습니다. 허용된
밀폐된 용기에 제품을 붓고
액체가 높이의 1/3 또는 심지어
적게, 수분이 많은 야채를 먹은 후
없이 연삭이 허용될 수 있습니다.
자체 주스에 액체(호박,
호박, 토마토 등).
양조는 밀렵의 일종으로 바람을 불면서 밀렵한 다음 고기, 가금류 및 야채를 튀기는 것입니다.
Breuse는 국물에서 제거한 지방입니다.거품과 함께 많이 함유되어 있어
다람쥐(때때로 철자가 틀리는 경우도 있음)
볶은 토마토와 양파라고 불리는
solyanka의 경우).
타박상 사용의 예.
Boeuf-breze - 복잡한 끓임 과정고기와 그 결과
접시.
소화
소량으로 조리하기버터를 첨가한 물 또는 국물,
향신료 또는 뚜껑 아래 소스.
조림 전에 제품은 종종
볶은 것.
끓이는 것은 조림의 일종이다.
고기, 생선 또는천천히 사용하는 야채,
오랫동안 끓이는 것이 좋지만 난로 위에는 넣지 않거나
오븐에서 온도가 올라가면
그리고 러시아 오븐에서-저속으로
기온이 떨어지거나
동일한 것을 장기간 보존
온도.
특별한 맛을 지닌 스튜 우유와
붉은 색조는 다음에서만 나타났습니다.
러시아 난로. 모든 조림 요리
맛이 훌륭하고 부드러웠다
일관성.
김이 나는
제품 B의 열처리증기가 포함된 밀폐형 격리.
이 경우에는 큰 냄비에
절반 또는 2/3까지 부어주세요
물을 끓이고 냄비를 묶어 라.
그 위에 린넨 냅킨을 올려서
가운데가 살짝 처져 냅킨에 들어가고,
해먹처럼 음식을 올려놓고
(보통 시리얼, 대부분 이런 식으로 끓입니다.
쌀) 그리고 팬을 불에 올려놓고
냅킨에 있는 제품은 닫혀 있습니다
뒤집힌 판. 이런 요리
김이 아주 빨리 나고, 밥이나
다른 곡물은 부서지기 쉬워지고,
과도한 물로 포화되지 않았습니다.
굽는 데 알맞은
가열된 제품의 열처리지방이지만 물이나 기타 물질을 첨가하지 않고
물을 함유한 액체. 굽는 데 알맞은
일반적으로 약 100℃ 온도에서 수행
180*C, 그런 식으로
제품의 표면이 맛있는 느낌을 형성했습니다.
찌끼.
오일 이송
재가열하려면 기름(지방)을 부어줘야 합니다.반 센티미터 층의 프라이팬에
두껍고 불을 중간으로 돌릴 때까지
기름이 뜨거워지고 빛나고 있었지만 그렇지 않았습니다.
끓고 있었다. 겉으로는 움직이지 않을 것입니다.
하지만 2~3분 지나면 가벼워지고
몇 분 안에 흰색이 그 위에 나타날 것입니다.
거의 눈에 띄지 않지만 매캐한 연기.
로스팅은 6가지로 분류됩니다.
굽는 데 알맞은토스트
소테
실
로스팅 중
튀김
빵 굽기 굽는 데 알맞은
프라이팬에 센 불로 달군 후
목적에 맞게 소량의 기름
만들다
바삭한
지각
표면
제품,
하지만 허락하지 않는다
굽는 데 알맞은
내부와
전유
(주스가 흘러나온다.
고기, 야채, 생선). .
굽는 데 알맞은
~을 위해 헌신하다
후속
소화하고 때로는
요리하기 전에.
일반적으로 로스팅
계속되지 않는다
2~3분 이상.
더 많은
튀김 시간
이미 이사 중이에요
토스트. 굽는 데 알맞은.
튀김의 주요 방법.
제품 적합
열린 용기에
(프라이팬,
베이킹 시트, 냄비
등) 조금
기름의 양
이 경우 제품
~와 접촉하다
더운
표면
단 하나
옆.
토스트
항상 걸립니다
7~10분 이상,
최대 12 - 15.
토스트용
사방에서
제품
뒤집어.
소테(기름에 살짝 "끓이는").
약한 불로 기름을 튀기면서생 야채그들을 부드럽게 하기 위해,
방향족 물질의 보유 또는
착색물질을 지방으로 전달
(예를 들어 당근에서).
지방 없이 밀가루를 볶을 수 있습니다 - 소위 건식 소테
건식소테의 경우 체로 쳐진 밀밀가루(1등급 이상)를 튀겨냅니다.
프라이팬을 두른 후 잘 저어주고,
모든 덩어리를 균일한 밝은 노란색으로 분해합니다. 그런 다음 밀가루를 식혀서
차가운 국물과 섞어서 달여주세요
또는 우유를 넣고 잘 저어주세요.
균질한 혼합물을 넣고 이 덩어리를
수프나 소스를 저으면서 끓이는 중
요리가 끝나기 10~15분 전; 함께
10-15분 더 끓입니다.
실
두꺼운 기름으로 튀겨내면(반드시 과열됨) 하나에서
최대 2센티미터.
긴장의 결정적 조건은
식품은 바닥에 놓여 있습니다.
접시(물에 뜨지 않음)가 그 위에 놓여 있지만
사방이 기름으로 둘러싸여 있습니다. ~에
이건 굽고 튀기는 게 아니야
분리되어 있지만 하나의 프로세스를 형성합니다.
같은 온도에서.
실을 감을 때 타는 것은 거의
제외된.
튀김
의미는 같은 시제이지만오일의 완전한 우세 (중간)
제품 위에(3회 이상).
튀김 식품 또는 제품
떠 있어야 하고, 완전히 잠겨야 합니다.
기름에 담그되 팬 바닥까지 닿지 않도록 하세요.
바닥에 쉬십시오.
튀김이 끝나요
빠르게: 몇 초부터
분, 최대 2분.
빵 굽기
베이킹은 세 가지 유형으로 나뉩니다.열려 있는
빵 굽기
또는
타고 있는
(구운 것
이자형)
닫은
빵 굽기
짧은
빵 굽기
(그라탕화
니) 오픈 로스팅 또는
로스팅(굽는 것)
- 불 (석탄)
아래 위치,
구운 음식
꼬치 위에,
침을 뱉거나 그릴;
항목이 구워지는 경우
컨테이너에 있는 경우
베이킹이 이루어집니다
오븐에서만
불이 안 통한다
직접, 그리고 이를 통해
벽에서 복사되는 열
그리고 주변의 따뜻함
공기.
폐쇄형 베이킹 - 인
오븐(용
반죽 제품 또는
반죽으로 코팅
라고도
빵 굽기);
폐쇄 베이킹
덮개 아래에 있을 수도 있습니다
밀폐형, 호일
그리고 문을 닫았어
천연 껍질
(비늘이 있는 생선 전체,
찢어지지 않고). .
간단한 로스팅
(축하) –
거의
완제품
적합하다
오븐까지
위에서 받는
아름다운
바삭한
껍질, 즉
착색. 착색.
Cook의 용어는 "주다"를 의미합니다.
식품은 외관이 아름답습니다.
보다".
적용대상
밀가루, 고기
제품이나 요리
집에서
조류,
퇴색된 외모와
필요하지 않은 사람들
베이킹, 구매에 있어서
외부 반짝이
황금빛 갈색
"맛있는"껍질,
저거 정말 예쁘다
색상, 색조. 고기 요리~에서
송아지 고기, 최소:
송아지 구이
30 - 40;
송아지 굴라쉬 30;
미트볼
송아지 고기 10 - 15;
송아지 구이
양지머리 또는 허리
40-60;
송아지 고기 롤
30 - 50;
송아지 슈니첼 7
송아지 고기 슈니첼
자연 5-7.
쇠고기에서 최소:
필레 3 - 4의 굴라시;
등심
5 - 7;
쇠고기 찜
60-80;
굴라시 70 - 90;
비프롤
50 - 75;
쇠고기 스튜
60 - 90;
쇠고기 조림
식초 50 - 80;
우둔살 스테이크
5 - 7.돼지고기에서 최소:
뒷다리 50 - 75;
돼지 고기 소시지,
빵가루를 입힌 그리고
튀김 4 - 5;
훈제 돼지고기
삶은 양지머리
50
- 60;
훈제 등심 7;
훈제갈비
조림 40 - 50;
스모크 넥
(뼈없는) 튀김
30-40;
콘비프 스튜 60 -
구운 돼지고기 40
- 60;
돼지고기 안심
튀김 15 - 20;
삼겹살
삶은 40 - 60;
돈까스
8-10을 자르십시오;
돼지고기 앙트레코트
7.양고기에서 최소:
구운 양고기 60 -
80;
삶은 양고기 50 -
70;
양의 고깃점
돈까스 8~10.
에서 다진 고기
(다진 고기), 최소:
큐볼튀김 7;
다진 고기 튀김
50 - 60;
준비된 큐볼
찜 12 - 15;
속을 채운 양배추롤 40.
에서 가금류,
최소:
육계(닭고기)
40 - 50;
구운 오리 30 - 45;
구운 거위 60 - 90;
후라이드치킨 20
- 25;
삶은 닭고기 60 - 희게하기
- 이를 끓는 물이나 증기로 제품을 가공한다고 하는데, 이는 조리 시간이 짧고 가공 중에 외부 소스에서 열이 공급되지 않는다는 점에서 조리와 다릅니다.
- 데치면 동물성 식품의 표면에 눈에 보이지 않는 응고된 단백질의 보호막이 생성되어 조리 및 수란 시 영양소의 침출을 줄이고 튀김 시 수분 손실을 줄여줍니다.
- 동물성 제품은 끓는 물에 1~5분, 야채는 20~30초 동안 데칩니다. 증기 데치기 시간을 약간 늘려야 합니다.
- 요리란 단순 식품(과일, 베리, 야채, 허브, 버섯, 갑각류, 조개류, 생선, 계란, 가금류, 사냥감, 고기)과 복합 식품(반죽, 피클, 피클, 훈제 고기)을 모두 포함하는 모든 생식 식품을 조리하는 것을 말합니다. , 건조 및 건조 제품, 발효유 제품), 오일과 설탕을 제외한 모든 끓는 액체뿐만 아니라 증기 또는 이러한 액체의 증기를 통해.
- 콜리 플라워, 고추, 토마토, 호박과 같은 섬세한 야채는 격렬한 끓임을 용납하지 않지만 약하고 조용하며 거의 눈에 띄지 않지만 여전히 끓는 데 "익숙"합니다.
- 처음에는 고기, 생선, 버섯, 뿌리채소만 강하게 끓일 수 있습니다.
- 액체에 제품을 완전히 담그고 요리하는 것(간단히 "요리"라고도 함)은 끓는 물, 국물, 주스, 달인 또는 우유에 완전히 담근 제품을 열처리하는 것입니다.
- 고기는 35%(원래 무게의 65%가 남음)까지 삶아지고, 요리를 시작한 처음 15분 동안 고기에서 육수로 대부분의 액체가 배출됩니다.
- 영양분의 손실을 줄이려면 일반적으로 뚜껑 아래에서 소량의 액체나 자체 주스에 조리하십시오. 음식은 밀폐용기에 액체를 높이의 1/3 이하로 채우고, 수분이 풍부한 야채는 잘게 썬 후 자체 주스(호박, 애호박, 토마토 등)에 액체 없이 데칠 수 있습니다. .
- Breze는 거품과 함께 국물에서 지방을 제거하고 많은 단백질을 함유하고 있습니다(때때로 호지포지용으로 볶은 토마토와 양파를 "breze"라고 잘못 부르기도 함).
- Boeuf-breze는 고기와 결과물을 복잡하게 끓이는 과정입니다.
- 기름, 향신료 또는 뚜껑 아래 소스를 추가하여 소량의 물이나 국물로 제품을 요리합니다.
- 조림 전에 제품이 종종 튀겨집니다.
- 느리고 긴 조림을 사용하여 고기, 생선 또는 야채로 요리하지만 스토브 나 오븐에서는 온도가 올라가지 않지만 러시아 오븐에서는 천천히 떨어지는 온도에서 또는 오랫동안 동일한 온도를 유지하면서 요리합니다. .
- 특별한 맛과 붉은 색조를 지닌 조림 우유는 러시아 오븐에서만 얻었습니다. 모든 조림 요리는 맛이 뛰어나고 질감이 섬세했습니다.
- 증기를 사용하여 밀폐된 용기에서 제품을 열처리합니다.
- 이 경우 끓는 물의 절반 또는 2/3를 큰 냄비에 붓고 린넨 냅킨을 팬 상단에 묶어 가운데가 약간 처지도록하고 식품을 냅킨에 넣습니다. 해먹 (보통 시리얼, 대부분의 경우 쌀이 이런 식으로 끓입니다)
- 팬을 불에 태우고 뒤집힌 접시로 냅킨에 음식을 덮습니다. 이 찌는 과정은 매우 빠르게 진행되며 쌀이나 기타 곡물은 부서지기 쉽고 과도한 물로 포화되지 않습니다.
- 가열된 지방을 사용하여 제품을 열처리하지만 물이나 물을 함유한 기타 액체를 추가하지 않습니다. 튀김은 일반적으로 약 180*C의 온도에서 수행되므로 제품 표면에 맛있고 바삭바삭한 껍질이 형성됩니다.
- 과열하려면 프라이팬에 기름 (지방)을 0.5cm 두께의 층으로 붓고 열을 중간으로 돌려 기름이 가열되고 빛나지만 끓지 않도록해야합니다. 겉으로는 움직이지 않지만 2~3분 후에는 밝아지고, 몇 분 더 지나면 거의 눈에 띄지 않지만 매콤한 연기가 그 위에 나타날 것입니다.
- 굽는 데 알맞은
- 프라이팬에 약간의 기름을 두르고 센 불로 끓이는 요리입니다.
- 굽는 데 알맞은.
- 튀김의 주요 방법.
- 생야채를 지방에 넣고 약한 불로 튀겨서 부드럽게 하고 방향성 물질을 유지하거나 착색 물질을 지방으로 옮깁니다(예: 당근).
- 건식 볶음용으로 체로 쳐서 밀가루(1 등급 이상) 프라이팬에 넣고 완전히 저어주고 균일 한 연한 노란색이 될 때까지 모든 덩어리를 부수십시오. 그런 다음 밀가루를 식히고 식힌 국물, 국물 또는 우유와 결합하고 균질 한 혼합물이 형성 될 때까지 저어 준 다음 요리가 끝나기 10-15 분 전에 저어 주면서이 덩어리를 끓는 수프 또는 소스에 부으십시오. 10-15분 더 모두 함께 끓입니다.
- 1~2cm 두께의 기름층(반드시 과열됨)으로 튀김합니다.
- 회전의 결정적인 조건은 식품이 접시 바닥에 놓여 있고 (물에 뜨지 않음) 그 위에 놓여 있다는 것입니다. 비록 모든 면이 기름으로 둘러싸여 있습니다. 이 경우 튀김과 튀김은 분리되지 않고 동일한 온도에서 하나의 공정을 구성합니다.
- 실을 감을 때 타는 것은 사실상 불가능합니다.
- 실의 의미는 동일하지만 제품에 대한 오일(중간)이 완전히 우세한 경우에만 해당됩니다(3회 이상).
- 튀김은 매우 빠르게 진행됩니다. 몇 초에서 1분, 최대 2분입니다.
- 튀김을 할 때는 식품이나 제품이 떠야 하고, 기름에 완전히 담가야 하며, 팬 바닥에 닿거나 바닥에 닿아서는 안 됩니다.
- 베이킹은 세 가지 유형으로 나뉩니다.
- 간단한 베이킹(그라틴화) - 거의 완성된 제품을 아름답고 바삭한 빵 껍질이 위에 나타날 때까지(예: 착색을 위해) 오븐에 넣습니다.
- 착색.
- '식품에 아름다운 외관을 부여하다'라는 뜻의 요리사 용어.
- 적용대상
- 송아지 고기 요리(최소):
- 구운 송아지 고기 30 - 40;
- 송아지 굴라쉬 30;
- 송아지 고기 완자 10 - 15;
- 튀긴 송아지 고기 양지머리 또는 허리 40-60;
- 송아지 고기 롤 30 - 50;
- 송아지 슈니첼 7
- 천연 송아지 슈니첼 5-7.
- 쇠고기에서 최소:
- 필레 3 - 4의 굴라쉬;
- 등심 5 - 7;
- 삶은 쇠고기 60-80;
- 굴라시 70 - 90;
- 쇠고기 롤 50 - 75;
- 쇠고기 조림 60 - 90;
- 식초 50 - 80으로 끓인 쇠고기;
- 우둔살 스테이크 5~7.
- 돼지고기에서 최소:
- 뒷다리 50 - 75;
- 빵가루를 입히고 튀긴 돼지고기 소시지 4 - 5;
- 그을린 삼겹살 50 - 60 삶음;
- 훈제 등심 7;
- 훈제 갈비찜 40 - 50;
- 훈제 목 부분(뼈 없음) 튀김 30-40;
- 콘비프 조림 60 -80;
- 튀긴 돼지고기 40 - 60;
- 튀긴 돼지고기 안심 15 - 20;
- 삶은 삼겹살 40 - 60;
- 돈까스 8~10;
- 돼지고기 앙트레코트 7.
- 양고기에서 최소:
- 튀긴 양고기 60 -80;
- 삶은 양고기 50 -70;
- 양갈비 8~10.
- 다진 고기 (다진 고기)에서 최소:
- 큐볼 튀김 7개;
- 튀긴 다진 고기 50 - 60;
- 찐 공 12 - 15;
- 속을 채운 양배추롤 40.
- 가금류의 경우 최소:
- 육계(닭) 40 - 50;
- 구운 오리 30 - 45;
- 구운 거위 60 - 90;
- 프라이드 치킨 20 - 25;
- 삶은 닭고기 60 -90.
슬라이드 프레젠테이션
슬라이드 텍스트: COOKING 교사 워크숍
슬라이드 텍스트: 강의: "열 요리 처리 방법" 요리의 기본 방법 요리는 액체에 담긴 식품을 100C의 온도 또는 포화 수증기 환경에서 가열하는 것입니다. 요리 유형: 1. 주요 방법을 사용하여 요리합니다. 제품이 액체에 완전히 침수되었을 때 생성됩니다. 2. 저온에서 조리합니다. 스팀 테이블이나 수조(온도 90)에서 요리합니다. 즉, 끓이지 않고 요리합니다. 3. 감소된 압력(진공 장치 내) 또는 증가된 압력(오토클레이브 내)에서 조리합니다. Nizamova E.G. 교사 워크숍
슬라이드 텍스트: 조리 시간은 110~130C의 온도에서 감소하지만 영양가는 감소합니다. 100C의 온도에서는 제품의 영양가가 보존됩니다. 김이 나는. 스팀 오븐에서는 물을 끓일 때 발생하는 증기로 제품을 조리합니다. 용돈. 이것은 소량의 액체(제품 1kg당 300-500g) 또는 밀봉된 용기에 담긴 자체 주스로 요리하는 것입니다. 90-95C의 온도에서 지방에 음식을 데칠 수도 있습니다. 전자레인지에서 요리하기( 전자 레인지) 제품 내부에서 발생하는 열에너지를 통해 제품 전체에 걸쳐 고온이 발생하므로 조리 시간이 4-10 배 단축됩니다. 두 번째 코스 준비, 해동, 연화, 교정, 건조에 사용됩니다.
슬라이드 텍스트: 튀김. 튀김은 지방이 있거나 없는 제품을 표면에 바삭한 껍질이 형성될 때까지 가열하여 향료 물질이 농축되는 것입니다. 결과적으로 맛이 좋아지고 제품의 영양가도 높아집니다. 1. 주요 방법을 사용하여 튀김. 지방 함량이 적은 제품(5~10%)을 프라이팬에 넣어 사방이 바삭한 껍질이 형성될 때까지 튀기는 것입니다. 2. 오븐에 굽는다. 제품은 열 전달 유체를 사용하여 160-270C의 온도에서 균일하게 가열됩니다. 3. 지방(지방)을 다량으로 튀겨줍니다. 제품을 예열 된 지방 (160-180)에 담그고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 그들은 제품보다 5-6 배 더 많은 지방을 섭취합니다.
슬라이드 텍스트: 지방 없이 튀기는 요리입니다. 다음 제품의 제조에 사용됩니다. 반죽(반죽에서 지방이 압착됨) 또는 특수 합금 및 논스틱 코팅으로 만들어진 조리기구를 사용할 때. 열린 불에 굽는 중입니다. 전기 그릴이나 뜨거운 석탄 위에 기름칠한 철판이나 꼬치에 올려서 볶습니다. 적외선(IR 가열)을 이용한 튀김. 적외선을 사용하는 전기 그릴에서. 동시에 열이 제품 내부 깊숙이 침투하여 튀김 시간이 단축되고 제품의 육즙이 증가하며 표면에 바삭한 껍질이 형성됩니다.
슬라이드 텍스트: 2. 보조 방법 소테. 바삭한 껍질을 형성하지 않고 저온(110-120C)에서 음식을 튀기는 것입니다. 야채는 미리 부드러워지고 색소를 보존하기 위해 볶습니다. 에센셜 오일, 밀가루-점도를 줄이기 위해. 끓는. 제품의 기계적 가공을 용이하게 하거나 흑화를 방지하거나 쓴맛을 제거하는데 사용됩니다. 제품은 끓는 물로 2-5 분 동안 끓입니다. 타는 듯한. 가공 중에 내장 및 가금류 시체 표면에서 양모와 털을 제거하는 데 사용됩니다.
슬라이드 텍스트: 3. 결합된 방법 소화. 미리 튀긴 음식을 국물이나 소스에 넣고 향신료와 허브를 첨가하여 끓이는 것입니다. 뚜껑을 닫고 끓인 제품은 더 부드러워지고 맛이 좋아집니다. 빵 굽기. 이는 미리 조리된 음식이나 튀긴 음식을 오븐에서 가열하여 바삭한 빵 껍질을 형성할 수 있도록 준비하는 것입니다. 요리 후 튀김. 매우 섬세한 제품을 준비할 때 또는 반대로 매우 거친 제품을 준비할 때 사용됩니다. 멍이 들다. 미리 튀긴 제품을 국물이나 소스와 함께 오븐에 데치는 것입니다.
