비스킷 반죽 주제에 대한 테스트입니다. 비스킷 반죽. 사과가 들어간 스펀지 케이크

프레젠테이션 미리보기를 사용하려면 Google 계정을 만들고 로그인하세요: https://accounts.google.com

슬라이드 캡션:

수업 주제 : 비스킷 반죽 준비 및 그 제품 준비 작성자 : Master p / o - KANGASH O. A.

테스트 과제 (완료 시간 - 5 분) 번호 질문 답변 옵션 1 제과 제품 제조에 사용되는 주요 열처리 방법 a) 끓이기 b) 베이킹 c) 베이킹 2 반제품 제조에 사용되는 열처리 방법 -완성된 웨이퍼 제품: a) 주 b) 접촉 c) 결합 3 글루텐은 a) 수용성 단백질 b) 물에 부은 단백질 c) 젤라틴화 전분 4 이 제품이 없으면 쇼트크러스트 페이스트리 제품의 부서짐에 기여합니다. a) 물 b ) 지방 c) 계란 5 쇼트크러스트 페이스트리 테스트에 사용되는 풀림 방법: a) 생물학적 b) 기계적 c) 화학적

번호 질문 답변 옵션 6 반죽 시간을 늘리면 반죽은 어떻게 되나요? a) 액체가 됩니다. b) 계속 끌 것이다; c) 아무 일도 일어나지 않을 것입니다. 7 쇼트크러스트 페이스트리의 베이킹 온도: a) 260 – 270 ˚С b) 190 – 220 ˚С c) 200 – 210 ˚С 8 쇼트크러스트 페이스트리를 준비하려면 밀가루를 사용하십시오: a) 글루텐 함량이 높습니다. b) 낮은 글루텐 함량; c) 두 번째 수업. 완전한 문장 9 와플 반죽의 농도는 반죽과 비슷합니다. ................................................................................................................... 10 템퍼링은 ................................................................................... .............................................................................................................................

표준답안 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B 팬케이크의 경우, 조리되지 않은 제품 내부

평가기준 1~8점 – 1점, 9,10 – 2점, 최대점수 – 12점

수업 목표: 비스킷 반죽을 준비하는 기능과 방법, 이 반죽으로 제품을 성형하고 굽는 방법에 대한 지식을 개발합니다.

비스킷 반죽을 준비하려면 어떤 주요 제품이 필요합니까?

본질

주요원료 밀가루 페소설탕 계란 전분액

추가원료 코코아, 커피, 견과류, 야채, 버터

계란과 과립 설탕을 섞고 저으면서 수조에서 45oC로 가열합니다.

달걀-설탕 혼합물을 부피가 2.5~3배 증가하고 표면에 안정된 패턴이 나타날 때까지 휘젓고 20oC로 식힙니다.

밀가루는 전분과 결합되고 계란-설탕 덩어리와 빠르게 (갑작스럽지는 않지만) 혼합됩니다. 반죽이 끝나면 에센스를 넣어줍니다.

완성된 비스킷 반죽은 사용된 형태에 따라 캡슐, 베이킹 시트 또는 틀 위에서 200-210oC의 온도에서 10-30분 동안 구워집니다.

베이킹 요리

베이킹 과정의 끝은 빵 껍질의 연한 갈색 색상과 탄력에 따라 결정됩니다. 구운 스펀지 케이크를 식힌 다음 얇은 칼을 사용하여 틀 측면 전체 둘레를 따라 자르고 테이블 위에 던집니다.

품질 지표 외관 색상 일관성 맛

품질 요구사항: 외관: a) 모양 – 보존됨, 정확함; b) 표면 - 매끄러움 c) 껍질 색상 - 연한 갈색, 부스러기 - 노란색 d) 일관성 - 푹신하고 다공성; 맛 – 달콤함; 습도 – 25 ±3%

스펀지 케이크

기술적 구술 (완성시간 - 7분) 번호 진술 "예" 또는 "아니오"로 답하십시오. 1 스펀지 반죽은 화학적으로 느슨해집니다. 2 비스킷 반죽은 따뜻한 방법으로만 준비할 수 있습니다. 3 비스킷 반죽에는 베이킹 팬을 사용해야 합니다. 4 베이킹 온도가 높아지면 '경화' 현상이 발생합니다. 5 손가락으로 눌렀을 때 스펀지케이크 표면에 움푹 들어간 부분이 남아 있으면 스펀지케이크가 구워진 것입니다. 6 구조를 강화하려면 비스킷이 숙성되어야 합니다. 7 비스킷 굽는 온도 240 – 260˚С 8 맛을 향상시키기 위해 비스킷 반죽에 바닐린을 첨가합니다. 9 반제품 비스킷 제품은 케이크 제조에만 사용됩니다. 10 비스킷은 푹신하고 가벼운 구조로 되어 있어 가공이 매우 쉽습니다.

표준 답변 아니요. 진술 "예" 또는 "아니오"로 답하십시오. 1 스펀지 반죽이 화학적으로 느슨해집니다. no 2 비스킷 반죽은 따뜻한 방법으로만 준비할 수 있습니다. 3번 비스킷 반죽에는 베이킹 팬을 사용해야 합니다. yes 4 베이킹 온도가 높아지면 "경화" 현상이 발생합니다. 예 5 손가락으로 눌렀을 때 스펀지케이크 표면에 움푹 들어간 부분이 남아 있으면 스펀지케이크가 구워진 것입니다. 6번 구조를 강화하려면 비스킷이 숙성되어야 합니다. 예 7 비스킷 베이킹 온도 240 – 260˚С 아니오 8 맛을 향상시키기 위해 비스킷 반죽에 에센스를 첨가합니다. 예 9 반제품 비스킷 제품은 케이크 제조용으로만 사용됩니다. no 10 스펀지 케이크는 푹신하고 가벼운 구조로 되어 있어 가공이 매우 쉽습니다. 예

평가기준 각 정답 – 1점

평가 기준 점수 배점 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 10 미만

학생의 이름이 적힌 통제 카드 gr. 315/316 ............................................................................... 번호 작업 점수 1 테스트 작업 2 주제에 대한 메시지 3 수업 작업-질문에 대한 답변 4 기술 받아쓰기 총 수업 성적

성찰 테스트 나는 알고 있으며 다른 사람에게 설명할 것이다 나는 알고 있다 나는 의심한다 나는 모른다

숙제: 반제품 비스킷 제품을 준비하기 위한 기술 계획을 작성합니다.

관심을 가져주셔서 감사합니다!

1. 수업 주제 메시지:

비스킷 반죽. 크림과 시럽의 제조방법. 케이크, 패스트리, 파이를 장식하는 방법.

2.수업 목표 전달:

오늘 수업에서는 비스킷 반죽을 준비하는 기술을 살펴보고, 반죽의 종류를 연구하고, 비스킷 반죽을 준비하는 데 사용되는 제품을 기억할 것입니다. 크림과 시럽을 준비하는 방법을 알아보세요. 케이크와 페이스트리를 장식하는 방법을 알려드릴게요.

3. 학생들의 적극적인 학습 활동을 준비시킵니다.

생일과 공휴일을 기억하세요. 집안의 모든 것이 반짝이고 파이 냄새가 맛있는 냄새를 풍기며, 이 냄새는 여러분을 아늑하고 축제적인 느낌으로 만들어줍니다. 물론 매장에서 케이크와 쿠키를 구입할 수도 있습니다. 하지만 이렇게 맛있는 것들을 만드는 법을 배우는 것은 전혀 어렵지 않습니다!

그리고 내 생각에 당신은 이미 많은 것을 알고 있고 할 수 있다고 생각합니다. 그리고 오늘 우리는 이것을 검증하고 반죽 유형, 요리 및 반죽 제품에 대해 알고 있는 정보를 반복 및 요약하고 새로운 것을 배우도록 노력할 것입니다.

4.신소재에 대한 설명:

가) 시험의 종류:

1) 효모 : 스펀지 방식과 스트레이트 방식.

2) 무이스트(무이스트): 비스킷, 쇼트브레드, 커스터드, 퍼프 페이스트리, 팬케이크 반죽, 만두 반죽.

B) 비스킷 반죽 .

제품:계란, 밀가루 (일부 밀가루는 전분으로 대체되어 접시의 칼로리 함량을 줄일 수 있음), 설탕.

팽창제는 첨가되지 않습니다. 다공성 구조를 만들기 위해 구타 달걀이나 달걀 흰자를 반죽에 추가합니다. 밀가루의 일부를 감자전분으로 대체할 수 있습니다. 비스킷 반죽은 액체 일관성을 가지고 있습니다. 이를 기름종이로 덮은 틀에 붓고 200°C로 가열된 오븐에 넣습니다. 굽는 시간은 20~40분.

비스킷 반죽으로 만든 제품:케이크, 패스트리, 파이.

중고 케이크 팬:케이크 몰드는 금속이나 베이킹 페이퍼를 사용하여 산업적으로 만들거나 독립적으로 만들 수 있습니다. 원형, 타원형, 직사각형 또는 정사각형이 될 수 있습니다.

제과에서 케이크의 출현 :

"케이크는 휴일의 머리입니다!"-잘 알려진 표현을 의역하기 위해 케이크에 대한 우리의 태도를 간략하게 특성화 할 수 있습니다.

결국, 생각해 보면 이 요리의 걸작이 없었다면 어떤 축하나 기념일이 완성되겠습니까?

케이크의 촛불을 끄지 않고 자신의 생일을 상상할 수 있는 아이가 있을까요? 다행스럽게도 오늘날의 제과점에서는 모든 취향과 색상에 맞는 케이크를 제공하며 원본의 경우 생일 소년의 이미지로 달콤한 놀라움을 주문할 수 있습니다. 그러나 그러한 아름다움이 제과업자뿐만 아니라 일반 주부들에 의해서도 창조된다는 사실을 아는 사람은 많지 않습니다. 따라서 여러분 각자는 그러한 요리 예술의 걸작을 만들 수 있습니다.

케이크의 역사적 기원에는 여러 가지 버전이 있습니다.

그들 중 하나에 따르면 첫 번째 케이크는 이탈리아에서 구워졌습니다. 이 제과 제품의 이름 자체가 뒤틀린, 구불구불한 것을 의미하고 복잡한 크림 장식을 상징하는 이탈리아어 "torta"에서 유래한 것은 놀라운 일이 아닙니다.

다른 버전에 따르면 케이크는 동부 출신입니다. 일부 이집트 연구에 따르면.

케이크는 기념일, 연회, 가족 축하 행사를 위한 장식이자 전통적인 명절 요리입니다.

케이크의 역사적 기원에는 여러 가지 버전이 있습니다. 그들 중 하나에 따르면 첫 번째 케이크는 이탈리아에서 구워졌습니다. 이 제과 제품의 이름 자체가 뒤틀린, 구불구불한 것을 의미하고 복잡한 크림 장식을 상징하는 이탈리아어 "torta"에서 유래한 것은 놀라운 일이 아닙니다. 다른 버전에 따르면 케이크는 동부 출신입니다. 일부 이집트 연구에 따르면.

케이크는 19세기와 20세기에 들어서면서 대량 수요와 소비의 산물이 되었습니다. 이때까지만 해도 케이크는 소수만이 살 수 있는 사치품이었습니다.

레시피와 제조 방법에 따라 케이크와 페이스트리는 다음 그룹으로 나뉩니다.

쇼트브레드, 비스킷, 퍼프, 아몬드 너트, 와플, 퍼프, 결합;

케이크에는 부스러기 케이크, 커스터드 케이크, 설탕 케이크 및 바구니 케이크도 포함됩니다.

다) 크림 및 시럽의 제조방법.

처럼 반제품 마무리사용:

다양한크림 (크리미, 커스터드, 휘핑크림, 견과류, 크리미 초콜릿 등),

과일젤리,

퍼지(우유와 설탕),

설탕에 절인 과일,

초콜릿등등

시럽은 케이크 층을 담가 구운 식품을 부드럽게 만드는 데 사용됩니다.

D) 케이크, 페이스트리 및 파이 장식 방법.

생일 케이크 장식용 초콜릿 – 대체불가한 것:

그것은 독특한 특성을 가지고 있습니다.

검정색에서 흰색까지 다양한 색조가 될 수 있습니다.

다양한 취향이 있으므로 언제든지 자신에게 적합한 옵션을 찾을 수 있습니다.

가장 기괴한 구성에서도 녹고 얼 수 있습니다.

약간의 상상력 – 그리고 당신의 케이크는 초콜릿의 즐거움 덕분에 믿을 수 없을 만큼 매력적인 힘을 얻게 될 것입니다.

케이크와 페이스트리를 장식하려면 금속 노즐을 페이스트리 백과 함께 사용하세요. 그들은 독립적으로 제조되거나 전문 상점에서 구매됩니다.

위에서 언급한 장치 대신 페이스트리 주사기를 사용할 수 있습니다.

비스킷 반죽은 설탕-계란 혼합물에 공기를 넣고 밀가루와 섞어 반죽을 만들어 준비합니다. 반죽 작업 자체는 글루텐의 팽윤을 줄이기 위해 단기적으로 이루어져야 합니다. 이는 탄력성이 증가하고 구운 반제품에서는 조밀하고 다공성이 낮은 빵 부스러기를 얻기 때문입니다.

또한, 비스킷 반죽은 공기 단계가 상대적으로 불안정하다는 특징이 있으므로 심한 기계적 응력을 받아서는 안 됩니다.

비스킷 반죽을 얻기 위해서는 약한 글루텐이 28~34% 함유된 밀가루를 사용합니다. 중간에서 강한 글루텐을 함유한 밀가루는 촘촘한 반죽과 촘촘한 비스킷을 만들어냅니다. 글루텐 함량이 낮은 밀가루로 구운 반제품 비스킷 제품은 부서지기 쉽습니다. 비스킷 반죽용 밀가루에 약 20%의 전분(밀가루 중량 기준)을 첨가하여 글루텐 양을 줄이고 반죽의 가소성을 높이며 결과적으로 구운 반 반죽이 더 건조하고 부서지기 쉬운 일관성을 갖게 됩니다. 완제품이 획득됩니다.

비스킷 반죽(메인 비스킷)에 밀가루와 전분, 설탕, 달걀의 비율은 1:1:1.7이다.

레시피와 제조방법에 따라 메인 스펀지케이크, 버터 스펀지케이크(프라하 스펀지케이크), 부쉬(둥근 스펀지케이크), 롤 스펀지케이크 등이 있습니다.

메인 비스킷은 가열하지 않고 가열하는 방식(구타 속도를 높이기 위해)의 두 가지 방법으로 생산됩니다.

냉간 방식(가열 없음). 해동된 멜란지 또는 계란을 휘핑 기계의 보일러에 넣고 과립 설탕을 첨가하고 덩어리가 저속으로 뛰기 시작한 다음 빗자루 속도를 240 - 300 min-1 (기계 유형에 따라 다름)로 가져옵니다. 비스킷 35 - 40 kg의 일부에 대한 혼합물을 두드리는 시간은 30 - 40 분입니다. 휘핑이 끝나면 에센스(바닐라, 럼)를 넣어줍니다. 휘핑 된 덩어리는 부피가 2.5-3 배 증가하고 연한 크림색을 띠고 설탕 결정이 완전히 용해됩니다.

빗자루의 회전 속도를 줄이고 전분과 혼합된 밀가루를 투입합니다. 반죽 반죽은 15초 이상 지속되지 않습니다. 반죽은 뭉치지 않고 균일하게 섞어야 합니다.

새로운 최신 장비(공압식 비터)를 사용하면 30kg의 멜란지에서 두드리고 반죽하는 시간을 40분에서 8~10분으로 줄일 수 있습니다.

준비된 반액체 반죽을 즉시 베이킹 트레이나 틀에 부어 높이의 3/4 이하로 채웁니다. 바닥은 종이로 덮여 있고 측면에는 제과 지방이나 기름이 발라져 있습니다. 일부 유형의 제품(롤)의 경우 반죽을 페이스트리 시트 위에 얇은 층으로 도포합니다.

가열된 비스킷 반죽을 준비합니다. 멜란지 또는 계란을 설탕과 결합하고 휘젓기 전에 저어 주면서 45 - 50 ° C로 가열합니다. 달걀 설탕 덩어리가 액화되어 휘핑하기 쉽습니다. 가열은 5~7분간 지속됩니다. 그런 다음 달걀 설탕 덩어리를 25 - 30 분 동안 치십시오 (비스킷 35 - 50 kg의 경우). 반죽은 차가운 방법과 같은 방법으로 반죽됩니다. 구운 반제품의 습도는 차가운 방법보다 낮지 만 더 느슨하고 푹신합니다.

전분이없는 계란, 설탕, 밀가루 외에도 버터 스펀지 케이크 레시피에는 버터 (밀가루 중량의 35 %)가 포함되어있어 빵 부스러기를 더 조밀하게 만들고 맛을 더 섬세하게 만듭니다.

버터 스펀지 케이크를 만들 때 달걀-설탕 혼합물과 약간 부드러워진 버터를 동시에 다른 용기에 넣고 휘젓습니다. 계란-설탕 혼합물의 경우 설탕 결정이 완전히 녹을 때까지 노른자를 과립 설탕 (표준의 50 %)으로 분쇄합니다. 달걀 흰자를 따로 풀어주세요. 휘핑이 끝나면 남은 설탕을 넣고 흰자와 노른자를 조심스럽게 섞어주세요. 준비된 달걀 설탕 덩어리에 에센스를 넣고 휘핑 버터를 넣고 부드러워 질 때까지 섞은 다음 밀가루를 넣고 반죽을 반죽합니다.

부쉐 스펀지 케이크는 라운드라고도 불립니다. 부쉬 반죽은 더 점성이 있고 두껍게 준비됩니다. 부쉐용 구운 반제품의 습도는 메인 비스킷 반제품의 습도(각각 16% 및 25%)보다 낮습니다. 부셰 스펀지 케이크용 반죽 준비에는 다음 작업이 포함됩니다. 냉각된 달걀 흰자를 휘젓는 단계; 과립 설탕으로 달걀 노른자를 때리는 것; 구타 노른자를 밀가루와 혼합하고 반죽을 반죽합니다 (5-8 초). 휘핑 달걀 흰자를 추가합니다.

휘핑 결과, 단백질의 초기 부피는 6-7배 증가합니다.

노른자를 설탕으로 치면 질량이 두 배가됩니다. 노른자로부터 단백질을 조심스럽게 분리하고, 단백질을 사전 냉각하고, 장비에 지방이 전혀 없으면 단백질 부피를 크게 늘릴 수 있습니다. 휘핑이 끝나면 흰자에 구연산을 넣고 노른자에 에센스와 밀가루를 넣습니다. 반죽을 5~8초간 반죽합니다.

가공된 과일, 베리, 야채 원료를 첨가한 비스킷 반죽은 가열하지 않고 준비됩니다. 사과 페이스트(자두) 또는 잼 또는 퓨레를 구연산 용액과 혼합하고 과립 설탕과 멜란지를 첨가한 다음 부피가 2.5~3배 증가할 때까지 혼합물을 휘젓습니다. 매실 페이스트는 코코아 가루와 미리 혼합되어 있습니다. 전분 유무에 관계없이 밀가루를 휘핑 덩어리에 2-3회 추가하고 반죽을 15-20초 동안 반죽합니다.

비스킷 반죽은 비트 뿌리, 당근 또는 호박과 같은 야채 분말을 사용하여 준비할 수도 있습니다. 비트뿌리 가루를 사용할 때에는 코코아 가루를 추가로 첨가합니다. 분말을 20°C 온도의 물에서 20분 동안 미리 환원시킵니다. 구운 반제품 10kg 당 분말 소비량은 315 - 350g, 복원 용수 - 630 - 700g입니다.

최근 몇 년 동안 스폰지 반죽 생산에 계면활성제를 사용하면 계란 제품을 최대 45%까지 절약할 수 있습니다. 기포 표면에 흡착된 계면활성제는 안정성을 높이고 경계면의 표면 장력을 감소시킵니다. 계면활성제를 함유한 반죽은 혼합에 대한 저항력이 더 강하고 2시간 동안 최적의 밀도를 유지합니다(일반적인 조리법에 따라 40분 이내).

구운 비스킷 반제품의 품질은 준비 방법, 원료의 품질, 고해 매개변수(강도 및 지속 시간)에 따라 달라집니다.

따라서 과도한 압력에서 준비된 반죽에는 더 많은 공기가 포함되어 있지만 대기압에서 준비된 반죽보다 덜 분산된 형태입니다. 구운 반제품은 기공이 더 크고 고르지 않은 것이 특징이지만 맛이 떨어지지는 않습니다.

구운 비스킷 반제품의 특성은 멜란지의 품질 지표, 특히 점도에 따라 크게 달라집니다. 멜란지의 점도가 낮아 구운 반제품은 외관이 우수하고 밀도가 충분한 것이 특징입니다. 멜란지 점도가 증가하면 반죽 및 반제품의 품질이 저하됩니다. 첫 번째 경우, 휘핑 계란-설탕 혼합물의 공기상의 안정성이 감소하여 반죽을 반죽할 때 부분적으로 파괴됩니다. 두 번째에서는 반죽이 공기로 덜 포화되고 밀도가 높아지므로 달걀 설탕 덩어리를 때리는 시간을 늘려야합니다. 휘핑시 멜란지의 최적 온도는 20ºC입니다.

구운 비스킷을 틀에서 꺼내어 최소 8시간 동안 방치한 후 휴지 과정에서 반제품이 냉각되고 습도가 감소하여 비스킷이 수평으로 절단될 수 있을 만큼 충분한 강성을 갖게 됩니다. 그렇지 않으면 비스킷을자를 때 주름이 생기고 향이 나는 시럽에 담그면 변형됩니다.

품질 요구 사항에 따라 비스킷 반제품은 밝은 갈색의 매끄럽고 얇은 상단 껍질을 가져야 합니다. 무성하고 다공성이며 탄력 있는 구조; 노란색 부스러기. 비스킷 반제품의 가장 일반적인 결함은 다음과 같습니다. 반제품 비스킷 제품은 조밀하고 부피가 작습니다. 이유: 계란이 충분히 휘저어지지 않음, 밀가루로 반죽하는 시간이 너무 길다, 글루텐 함량이 높은 밀가루를 사용함, 전분을 첨가하지 않음, 굽기 전에 반죽을 한동안 보관함, 굽는 동안 기계적 스트레스, 밀가루 양이 밀가루 양을 초과함 표준; 반제품 비스킷 제품은 부스러기 부분이 압축되어 경화됩니다. 이유: 베이킹 시간이 부족하고, 단백질이 부분적으로 침전되고, 반죽이 길어집니다. 밀가루 덩어리를 넣은 비스킷 반제품. 이유 : 반죽 반죽이 부족하고 밀가루를 한꺼번에 첨가합니다.

통제 질문.

1. 비스킷 반죽의 구조를 설명해보세요

2. 공기구조물을 얻기 위한 조건을 기술하라.

3.비스킷 반제품 생산 방법.

4. 슈 페이스트리의 글루텐 품질과 양에 대한 요구사항은 무엇입니까?

5. 커스터드 반제품 제조 기술을 설명하십시오.

제과류(케이크, 페이스트리) 및 달콤한 요리(서프라이즈 아이스크림, 복숭아 아이스크림 등)를 준비하는 데 사용됩니다. - 일반적으로 메인 케이크, 버터 케이크, 부슈 스펀지 케이크가 준비됩니다. 비스킷 반죽에는 약한 글루텐이 28~35% 함유된 밀가루를 사용합니다. 중간 및 강한 글루텐을 함유한 밀가루는 늘어난 반죽과 촘촘한 비스킷을 만듭니다. 글루텐 함량이 낮은 밀가루로 만든 구운 스펀지 반제품은 부서지기 쉽습니다. 글루텐의 양을 줄이고 반죽의 가소성을 높이고 더 건조하고 부서지기 쉬운 농도의 구운 반제품을 얻기 위해 비스킷 반죽용 밀가루에 전분(밀가루 중량의 20-25%)을 첨가합니다.

메인 비스킷. 그것은 두 가지 방법으로 만들어집니다 - 차갑고 가열됩니다 (휘핑 속도를 높이기 위해). 밀가루와 전분, 설탕, 계란을 1:1:1.7의 비율로 비스킷 반죽에 넣습니다.

반죽을 만드는 차가운 방법에서는 준비된 멜란지 또는 계란을 휘핑 기계의 주전자에 넣고 과립 설탕을 넣고 먼저 낮은 속도로 휘저은 다음 질량이 부피가 증가할 때까지 30-40분 동안 고속으로 휘젓습니다. 2.5~3회. 반죽이 끝나기 전에 감자전분과 에센스를 섞은 밀가루를 넣고 15초 이내로 섞어주세요. 밀가루는 2~3회 분량으로 섭취해야 합니다. 반죽은 뭉치지 않고 균일하게 섞어야 합니다. 공압 비터를 사용하면 반죽 비터 시간을 8~10분으로 줄일 수 있습니다.

준비된 반죽을 즉시 베이킹 트레이 또는 틀에 붓고 바닥은 종이로 덮여 있습니다. 용기는 높이의 3/4까지 채워집니다. 롤과 일부 유형의 케이크용 비스킷 반죽은 일반적으로 시트에서 구워집니다. 반죽을 10mm 이하의 층으로 시트 위에 붓습니다.

비스킷 반죽은 200-220°C의 온도에서 굽습니다. 굽는 시간은 층의 부피와 두께에 따라 다릅니다. 비스킷 반죽은 케이크 통에서 35-40분, 시트에서는 10-15분 동안 구워집니다. 처음 10-15분 동안은 비스킷 반제품(베이킹 트레이, 몰드)을 만져서는 안 됩니다. 충격으로 인해 고정되기 때문입니다(기포의 깨지기 쉬운 벽이 터질 것입니다). 베이킹 과정의 끝은 빵 껍질의 색상 (연한 갈색)과 탄력성에 따라 결정됩니다. 손가락으로 눌렀을 때 구멍이 빨리 회복되면 비스킷이 준비된 것입니다. 구운 비스킷을 20~30분 동안 식힌 후 틀에서 꺼내어 15~20°C의 온도에서 8~10시간 동안 방치합니다.

가열된 반죽을 준비할 때 달걀-설탕 혼합물을 휘핑하기 전에 45~50°C의 온도로 가열합니다. 동시에 노른자의 지방이 녹고 덩어리가 더 빨리 휘저어지고 더 안정적인 구조를 얻습니다. 반죽 반죽과 베이킹은 차가운 방법과 같은 방식으로 수행됩니다. 반제품은 더 느슨하고 푹신합니다.

비스킷 반죽을 만들 때 밀가루에 코코아 가루를 첨가할 수 있습니다. (코코아 가루가 들어간 스펀지 케이크)아니면 다진 견과류 (견과류가 들어간 비스킷).첨가물은 계란 중량의 10%를 차지합니다.

버터 스펀지 케이크(머핀 반죽)). 버터 스펀지 케이크의 반죽에는 상당한 양의 기름이 포함되어 있어 반죽의 구조가 제조 및 굽는 동안 잘 보존되지 않으며, 단백질만으로는 발효가 충분하지 않으므로 중탄산암모늄을 추가 발효제로 사용합니다. 대리인. 다음과 같은 방법으로 반죽을 준비하십시오. 부드러워진 버터를 7-10분 동안 치대고 과립 설탕을 첨가한 다음 5-7분 더 치대고 점차적으로 멜란지를 붓습니다. 준비된 건포도, 에센스, 암모늄 및 소금을 휘핑 덩어리에 넣고 잘 섞은 다음 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하십시오. 완성된 반죽의 습도는 23~25%입니다. 반죽을 틀에 놓고 미리 기름을 바르거나 종이를 깔고 205~215°C의 온도에서 25~30분 동안 굽습니다. 구워서 식힌 컵케이크에 가루 설탕을 뿌립니다.

부셰(Boucher) 또는 둥근 스펀지 케이크. 그것을 준비하기 위해 흰자를 노른자와 분리합니다. 식힌 흰자는 부피가 6-7배 증가할 때까지 치십시오. 휘핑이 끝나면 구연산을 첨가해 거품을 더욱 안정적으로 만들어줍니다. 노른자를 굵은 설탕으로 20-25분 동안 휘젓고, 에센스와 밀가루를 넣고, 5-8초 더 휘저은 다음 휘핑한 흰자를 조심스럽게 넣고 부드러워질 때까지 섞습니다. 반죽의 수분함량은 44~46%입니다. 완성된 반죽은 즉시 케이크 통에 굽거나 부드러운 튜브가 달린 페이스트리 백에서 종이를 깐 베이킹 시트 위에 파이프로 밀어 부쉬 케이크를 준비합니다. 190~200°C 온도에서 20~25분간 굽습니다. 공백은 케이크를 만드는 데 사용됩니다.

품질 요구 사항에 따라 비스킷 반제품은 연한 갈색이고 매끄럽고 얇은 상단 껍질을 가져야합니다. 무성하고 다공성이며 탄력 있는 구조; 노란색 부스러기.

가장 일반적인 결함은 다음과 같습니다. 비스킷 반제품:

반제품 비스킷 제품은 밀도가 높고 부피가 작습니다. 이유: 계란이 충분히 휘저어지지 않음, 밀가루로 반죽하는 시간이 너무 길다, 글루텐 함량이 높은 밀가루를 사용함, 전분을 첨가하지 않음, 굽기 전에 반죽을 한동안 보관함, 굽는 동안 기계적 스트레스, 밀가루 양이 밀가루 양을 초과함 표준;

반제품 비스킷 제품은 부스러기 부분이 압축되어 경화됩니다. 이유: 베이킹 시간이 부족하고, 단백질이 부분적으로 침전되고, 반죽이 길어집니다.

밀가루 덩어리를 넣은 비스킷 반제품. 이유 : 반죽 반죽이 부족하고 밀가루를 한꺼번에 첨가합니다.

개별 슬라이드별 프레젠테이션 설명:

슬라이드 1개

슬라이드 설명:

수업 주제: "스펀지 반죽과 그 제품" 특수 분야 교사가 준비: Mazur N.G.

2 슬라이드

슬라이드 설명:

비스킷은 가볍고 푹신한 구조로 가공이 쉽습니다. 스펀지 케이크를 준비하려면 글루텐 함량이 작은 밀가루를 사용하십시오. 그렇지 않으면 너무 길어지고 부풀어오르는 현상이 발생합니다. 비스킷은 두들겨서 준비되는데, 그 동안 많은 양의 공기가 덩어리에 유입되고 반죽의 부피가 크게 증가합니다. 푹신함과 탄력성 덕분에 스펀지 케이크로 다양한 페이스트리와 케이크를 만들 수 있습니다. 조리방법과 레시피에 따라 메인(가열) 스펀지케이크와 라운드(부쉐, 차가운) 스펀지케이크가 준비됩니다. 비스킷은 또한 다양한 충전재(코코아, 견과류, 버터, 야채)로 준비됩니다.

3 슬라이드

슬라이드 설명:

비스킷 반제품(주) 제조 기술 방안 및 이를 이용한 제품

4 슬라이드

슬라이드 설명:

밀가루의 25%를 전분으로 대체하면 글루텐 함량을 줄일 수 있습니다. 또한 전분 덕분에 비스킷이 더 건조 해지며 제품에 모공이 균일하고 절단시 많이 부서지지 않습니다. 스펀지 케이크를 준비하는 작업은 계란과 설탕을 결합하고, 가열하고 휘젓고, 계란 설탕 덩어리를 밀가루와 혼합하는 작업으로 구성됩니다. 계란에 굵은 설탕을 넣고 저으면서 수조에서 45*C로 가열합니다. 동시에, 난황 지방은 더 빨리 녹고 더 안정적인 구조를 갖습니다. 메인 비스킷(가열)

5 슬라이드

슬라이드 설명:

부피가 2.5-3배 증가하고 표면에 안정된 패턴이 나타날 때까지(표면을 지나갈 때 흔적이 흐르지 않을 때까지) 계란-설탕 혼합물을 휘젓습니다. 휘핑하는 동안 덩어리는 20°C로 냉각됩니다. 밀가루는 전분과 결합되고 반죽이 조여지고 안정되지 않도록 구타 달걀 설탕 덩어리와 빠르게 (갑작스럽지는 않음) 결합됩니다. 비터에서 반죽하는 경우에는 15초를 넘지 않아야 합니다. 바닐라 또는 럼 에센스를 사용하는 것이 좋습니다. 달걀 설탕 덩어리를 치는 마지막에 추가하십시오.

6 슬라이드

슬라이드 설명:

완성된 비스킷 반죽은 보관 중에 침전되면서 캡슐, 케이크 통 및 시트에 즉시 구워집니다. 캡슐, 양식 및 시트에는 종이가 늘어서 있지만 마가린이나 제과 지방으로 기름칠을 할 수도 있습니다. 비스킷 반죽은 굽는 동안 부피가 증가하고 새어 나올 수 있으므로 높이의 )/4에 있는 틀에 넣습니다. 비스킷 반죽은 롤 시트와 일부 페이스트리 및 케이크용 시트에서 구워집니다. 반죽을 종이가 깔린 시트에 10mm 이하의 층으로 붓고 칼로 수평을 맞춥니다. 비스킷 반죽은 200~210°C의 온도에서 구워집니다. 굽는 시간은 반죽의 양과 두께에 따라 다릅니다. 따라서 비스킷은 캡슐에서 50-60분, 케이크 통에서 35-40분, 시트에서 10-15분 동안 구워집니다. 처음 10분 동안 반제품 비스킷 제품을 만져서는 안 됩니다. 충격으로 인해 제품이 안정될 수 있기 때문입니다(기포의 깨지기 쉬운 벽이 터질 것입니다).

7 슬라이드

슬라이드 설명:

베이킹 과정의 끝은 빵 껍질의 연한 갈색 색상과 탄력에 따라 결정됩니다. 손가락으로 눌렀을 때 구멍이 빨리 회복되면 비스킷이 준비된 것입니다. 고온에서 굽는 동안 어둡고 두꺼운 껍질이 형성되고 저온에서는 비스킷 반제품의 껍질이 창백해집니다. 베이킹 시간이 충분하지 않으면 부스러기의 압축된 부분("경화")이 형성됩니다.

8 슬라이드

슬라이드 설명:

구운 반제품 비스킷 제품은 20-30분 동안 냉각됩니다. 그런 다음 캡슐과 곰팡이에서 벗어나 얇은 칼로 측면 전체 둘레를 자르고 반제품 비스킷 제품을 테이블 위에 버립니다. 나중에 비스킷을 사용하여 시럽에 담근 제품을 준비하는 경우 종이를 제거하지 않고 부스러기의 구조를 강화하기 위해 8-10 시간 동안 방치합니다. 종이는 비스킷이 너무 건조되는 것을 방지합니다. 비스킷은 약 20*C의 온도에서 보관해야 합니다. 그 후 종이를 제거하고 비스킷 반제품을 청소하고 수평으로 두 층으로 자릅니다. 이 형태에서 반제품 비스킷 제품은 페이스트리와 케이크를 만드는 데 사용됩니다.

슬라이드 9

슬라이드 설명:

비스킷 반제품은 연한 갈색이고 매끄럽고 얇은 상단 껍질을 가져야합니다. 무성한 다공성 탄성 구조; 부스러기의 노란색. 습도 (25 ± 3)%. 품질 요구 사항

10 슬라이드

슬라이드 설명:

결함 유형 발생 원인 반제품 비스킷 제품은 조밀하고 부피가 작으며 다공성이 낮습니다. 글루텐 함량이 높은 밀가루(전분이 첨가되지 않음); 계란이 충분히 맞지 않습니다. 밀가루로 오랫동안 반죽하다; 반죽은 오랫동안 구워지지 않았습니다. 베이킹 중 기계적 스트레스; 밀가루 양 증가 스펀지 반제품에 부스러기 부분이 촘촘함("경화") 베이킹 시간 부족 스펀지 반제품에 밀가루 덩어리 있음 공간 부족; 밀가루를 한꺼번에 부었습니다.비스킷 반제품은 껍질이 창백합니다.굽는 온도가 낮습니다. 베이킹 시간 부족 비스킷 반제품의 껍질이 타거나 짙은 갈색으로 두꺼워졌습니다. 베이킹 온도가 높습니다. 긴 굽는 시간

11 슬라이드

슬라이드 설명:

이 비스킷에는 노른자가 흰자와 잘 분리되어 있는 신선하거나 다이어트 달걀만 사용하세요. 반죽은 더 점성이 있고 두꺼워집니다. 전분은 첨가되지 않습니다. 준비는 다음 작업으로 구성됩니다. 설탕으로 흰자와 노른자를 따로 휘젓고, 휘핑한 노른자, 흰자, 밀가루를 섞습니다. 조리법에 따라 달걀 노른자를 과립 설탕과 결합하고 부피가 2.5-3배 증가할 때까지 휘저어줍니다. 동시에, 달걀 흰자를 부피가 S-6배 증가할 때까지, 처음에는 안정된 거품(거품에서 떨어지지 않음)이 될 때까지 천천히 치다가 점차적으로 휘두르는 속도가 증가합니다. 마지막에는 단백질 구조를 강화하기 위해 구연산을 첨가합니다. 둥근 스펀지케이크(부쉐)