Rauginti kopūstai su galvomis sūryme. Raugintų kopūstų paslaptys ir receptai visai žiemai. Kopūstų ir sūrymo paruošimas

Fermentacija – puikus būdas išsaugoti produkte esančius vitaminus ir mikroelementus per ilgą žiemą. Visi žino puikų raugintų kopūstų skonį. Taikant šį paruošimo būdą, jis pasirodo rūgštus, aštrus, aštrus. Rauginti kopūstai Manoma, kad jis netgi naudingesnis nei šviežias.

Galite fermentuoti emaliuotuose, stikliniuose ar plastikiniuose induose, tačiau šiems tikslams geriausia naudoti medines kubilus ar statines. Būtinai išplaukite indą naudodami soda. Medinės statinės, ypač jei jos naujos, turi stovėti su vandeniu (20-25 paras). Taip iš medienos bus pašalinti taninai, kurie gali suteikti gatavam kopūstui rudą atspalvį.

Kopūstų ir sūrymo paruošimas

Renkamės tankius kopūstus, daugiausia vėlyvąsias veisles. Naudojama tik centrinė balta dalis ir pašalinami žali palaidi lapai. Visas kopūstų galvas reikia nuvalyti: pašalinti pažeistus, sausus, nešvarius lapus ir nuimti stiebus. Tai reikia padaryti atsargiai, aštriu plonu peiliu išpjaukite koją apskritimu. Jei kopūsto galva labai didelė, galite ją perpjauti per pusę.

10 kilogramų kopūstų reikės 320 g druskos, 8 litrų vandens. Sūrymas ruošiamas pagal šią schemą:

1. Užvirinkite švarų vandenį. Jame ištirpinkite 320 gramų druskos.
2. Nukoškite, jei keptuvės apačioje liko nešvarumų.

Kopūstų galvų klojimas

Kopūstų galvutes reikia tvirtai paguldyti, bet nespausti ir nespausti. Kopūsto viršus padengtas ruošimo metu nuplėštais lapais. Pirmiausia jie turi būti kruopščiai nuplauti. Viskas užpildyta šaltu sūrymu. Ant lapų uždedama švari lininė servetėlė ir medinis apskritimas. Įrengiamas slėgis - mažesnio skersmens keptuvė su vandeniu, plytos. Priespaudos svoris yra maždaug 15% kopūstų galvų svorio.

Per 3-4 dienas prasidės fermentacijos procesas. Stebėkite temperatūrą patalpoje, kurioje yra indas su kopūstais. Optimalus parametras yra 12–25°C. Jei temperatūra žemesnė, rūgimo procesas vyks lėčiau, jei temperatūra aukštesnė, kopūstai gali tiesiog raugti.

Fermentacija trunka mažiausiai 12–15 dienų. Skysčio paviršiuje gali būti burbuliukų arba putų. Jį reikia pašalinti. Kai sūrymas tampa visiškai švarus, skaidrus ir šiek tiek rūgštus, kopūstai yra paruošti. Tada padėkite indą vėsioje vietoje, geriausia rūsyje. Stebėkite, kad nesumažėtų sūrymo (kopūstas gali jį sugerti), o viršutiniai lapai būtų visiškai uždengti. Priespaudos svoris turėtų būti šiek tiek sumažintas.

Taip paruoštas kopūstų galvutes galima laikyti iki vasaros. Nepamirškite periodiškai išplauti audinio ir nuvalyti plokštę esant slėgiui, kad išvengtumėte bakterijų vystymosi.

Kaip žinote, daugelis iš mūsų buvo rasta kopūstuose. Tai natūralu, nes didžioji dalis rusų turėjo (ir tebeturi) daržus ir atskirai kopūstynus, o buityje būtinai buvo rūsiai, rūsiai ir rūsiai, kuriuose, be kita ko, buvo laikomos ir privalomos kopūstų statinės. Pasirodę vaikai patyrė ypatingų jausmų valgomojo stalas sūdyto kopūsto galvą ir puolė į jį su padidėjusiu apetitu... Mūsų tautiečiai, galima sakyti, turi genetinę meilę šiai daržovių kultūrai.

Pirma – visas patikrintų, puikių kopūstų receptų fejerverkas.

Šiaurės jūros kopūstai: paruošti kopūstai - 10 kg, morkos - 300 g, spanguolės - 200 g, druska 250 g Vietoj spanguolių į kopūstą galite dėti tiek pat, kiek ir spanguolių.

Kopūstai su kmynais: paruošti kopūstai - 10 kg, morkos - 500 g, kmynai - 2 arbatiniai šaukšteliai, druska - 200 g.

Kopūstas su lauro lapu: paruošti kopūstai - 10 kg, morkos - 500 g, lauro lapai - 27 lapai, druska - 250 g.

Aštrūs kopūstai: paruošti kopūstai - 10 kg, morkos - 500 g, kmynai - 2 arbatiniai šaukšteliai, kalendros sėklos - ketvirtadalis šaukštelio, kvapieji pipirai (žirniai) - 31 vnt., obuoliai, supjaustyti griežinėliais - 800 g, druska - 100 g.

Na, o dabar – apie raugintus kopūstus visomis galvomis ar puselėmis. Tokiai fermentacijai jie ima geriausias kopūstų galvas, tankias – vėlyvųjų veislių. Žali viršutiniai lapai visiškai pašalinami, nulupami iki baltų lapų. Nuluptos kopūstų galvos dedamos į statinę. Statinės dugnas iš anksto išklotas žaliais lapeliais, o viršus taip pat jais padengtas. Ant kopūsto uždedama servetėlė, apskritimas, svarelis ir visa tai užpilama 4% sūrymu (kibirui vandens – 400 g druskos). Priežiūra fermentacijos proceso metu yra tokia pati kaip kapotų ar susmulkintų kopūstų.

Tikslesnis marinavimo receptas atrodo taip: kopūstai galvomis arba puselėmis (10 kg) užpilami sūrymu (vanduo - 8 l, druska - 320 g).

Galite sūdyti visas kopūstų galvas ir puseles kartu su susmulkintais arba susmulkintais kopūstais ir morkomis. Šiam asortimentui fermentuoti reikia: paruoštų kopūstų - 10 kg, morkų - 300 g, druskos - 200 g.

Reikia taip: suberti morkas į susmulkintus kopūstus ir sumalti su druska. Tada įdėkite jį 30 cm sluoksniu į iš anksto paruoštą statinę. Toliau dėkite eilę sveikų kopūstų galvų arba puselių ir ant jų vėl susmulkintą kopūstą. Tada procesas kartojamas tol, kol statinė bus užpildyta.

Ir tada, kaip įprasta, viršus padengtas žaliu kopūsto lapu, servetėle ir apskritimu. Nepamirškite ant rato uždėti svarmens. Fermentacijos procesas turi vykti taip pat, kaip ir rauginant smulkintus kopūstus. Labai rekomenduojama periodiškai vėrti auskarus pagaliukais, kad kuo greičiau pašalintumėte dujas.

Taip pat yra būdas rauginti kopūstus per pusę, naudojant blanširavimą. Tai lengviausias marinavimo būdas. Reikalinga: paruošti kopūstai - 10 kg, druska - 600 g Paruoštos kopūstų galvutės blanširuojamos verdančiame sūryme (sūdytame vandenyje) 2-3 minutes. Atvėsus jos sandariai dedamos į statinę ir pabarstomos druska. Uždenkite viršų žalių kopūstų lapais, servetėle, apskritimu ir padėkite svarelį.

Akivaizdu, kad mūsų receptų, kaip paruošti kopūstų skanumą, sandėliukas dar neišnaudotas. Kopūstus puikiai galima raugti su grybais, pastarnokais, burokėliais ir t.t... Bet pagal bet kokį receptą rauginti reikia kruopščiai, su meile, kruopščiai ir laikantis higienos taisyklių. Kas gamina kopūstus visai žiemai, pirmiausia turi gerai galvoti apie savo kaimynus, o antra – turėti linksmą, pakilią darbinę nuotaiką.

Ar galima kopūstų galvas raugti ne statinėje, o kitoje taroje? Tai visiškai įmanoma, jei emaliuoti indai ar stikliniai indai turi plačias angas ir kaklelius. Juk kopūsto galvą galima padalinti į keturias ar daugiau dalių, ir jūsų vaikų džiaugsmas bus šventinis stalas su tokiais įdomiais kopūstais kompensuoja visas energijos ir kitas išlaidas. Sėkmės!

Rauginti kopūstai pagal galvas. Raugintos sveikos kopūstų galvutės ar dideli jų gabalėliai turi kiek specifinį skonį ir puikiai pasitarnaus kaip stalo puošmena. Be to, dideli lapeliai iš nesmulkintų raugintų kopūstų galvų tinka ruošiant labai skanius sarmos kopūstų suktinukus.
Ingredientai: Skaičiavimas 100 kg produkcijos: žieminiai baltieji kopūstai 109 kg, morkos 2,5 kg, druska 2,5 kg. Galite pridėti rūgščių obuolių(Antonovka), spanguolės arba bruknės (5 kg 100 kg kopūstų), prieskoniai pagal skonį (pvz., 18 gramų kmynų).
Kaip virti: Reikia naudoti šviežius, subrendusius vidutinio vėlyvumo arba vėlyvųjų veislių kopūstus. Nušalusių ir supuvusių kopūstų vartoti negalima.
Nuvalykite tankias kopūstų galvas nuo žalių lapų, nuimkite viršutines stiebų dalis. Dideles kopūstų galvas supjaustykite gabalėliais. Kotelių apačioje padarykite kryžiaus formos pjūvius ir ten įberkite šiek tiek druskos. Kopūstų galvų svoris turi būti ne didesnis kaip pusė viso kopūsto svorio. Likusius kopūstus ir nuluptas, nuplautas morkas susmulkinkite arba susmulkinkite. Susmulkintus (susmulkintus) kopūstus sumaišykite su morkomis ir druska, įdėkite spanguolių ar bruknių (jei jas naudojate), taip pat kmynų ar kitų prieskonių pagal skonį.
Ant statinės dugno uždėkite sluoksnį kopūstų lapų (kai kurie virėjai taip pat rekomenduoja statinės dugną apibarstyti plonu sluoksniu ruginių miltų). Kopūstą ir kopūstų galvas sudėkite į nuplautą ir nuplikytą statinę (ar kitą indą), tarpus tarp kopūstų galvų sandariai užpildydami susmulkintais arba susmulkintais kopūstais ir obuoliais. Patartina visas kopūstų galvas uždengti susmulkintais arba susmulkintais kopūstais. Kopūstą reikia suspausti, kad išsiskirtų sultys. Nereikėtų pripildyti statinės iki kraštų, nes... kitu atveju fermentacijos metu dalis sulčių gali išsilieti iš statinės.
Padėjus kopūstą uždenkite nuplautais kopūsto lapeliais, po to išvirtu medvilniniu audeklu, ant viršaus uždėkite gerai nuplautą medinį apskritimą (ne faneros, kad į kopūstą nepatektų kenksmingos faneros medžiagos!), uždėkite svarelį. sveriantis 15% kopūsto svorio ant apskritimo.
Jei išsiskyrusios sultys visiškai neapsemia kopūsto, tuomet į statinę reikės įpilti atvėsinto 3% druskos tirpalo, paruošto virintame vandenyje (100 g druskos 3 litrams vandens).
Po 2-3 dienų prasidės fermentacijos procesas. Optimali temperatūra- 15 - 22 laipsniai, kai fermentacija vyksta per 10-15 dienų. 6-10 laipsnių temperatūroje rūgimas gali trukti 30 dienų ir ilgiau. Fermentacijos metu sūrymo paviršiuje atsiras burbuliukai, o tada putos, kurias reikia pašalinti. Fermentacijos pabaigos požymis yra tai, kad tirpalas tampa skaidrus ir rūgštaus skonio be kartumo.
Pasibaigus fermentacijai, statinę kopūstų reikia padėti vėsioje vietoje (0-3 laipsnių) ir sumažinti slėgį iki 10% kopūsto svorio. Laikydami kopūstus, įsitikinkite, kad jie užpilami sūrymu. Jei atsiranda pelėsis, jį reikia pašalinti. Audinys, medinis apskritimas ir priespauda turi būti nuvalyti ir karts nuo karto nuplikyti verdančiu vandeniu.
Kartu su raugintomis kopūstų galvomis gausite ir įprastus raugintus kopūstus (žr. receptą

Kryzhavka (marinuoti kopūstai ketvirčiais) su morkomis ir česnaku

Kryzhavka – taip Ukrainoje vadinami kopūstai, sūdyti arba marinuoti ketvirčiais. Pavadinimas „kryzhavka“ kilęs iš (kryzh, kryžius), tai yra (kryžiuojame) kopūstą supjaustome į 4 dalis. Valgyk skirtingų variantų Ruošdami papriką, tokius kopūstus galite užpilti sūrymu ir rauginti kaip įprastus kopūstus, o patiekti su česnakais ir žolelėmis, arba paruošti raugintus kopūstus ir naudoti kaip užkandį ar salotas prie pagrindinio patiekalo. Kartais į šį kopūstą dedama burokėlių. Siūlau paprikos su morkomis ir česnaku receptą. Kopūstai pasirodo labai skanūs, vidutiniškai aštrūs, traškūs ir ryškūs.

Ingredientai

augalinis aliejus - 100 ml;

actas 9% – 100 ml;

pipirų žirneliai – 4-5 vnt.;

lauro lapas – 2-3 vnt.

Maisto gaminimo žingsniai

Kopūstus reikia imti su tankiu centru, nulupti nuo viršutinių lapų ir supjaustyti dideliais gabalėliais, tai yra, supjaustyti į 4 dalis.

Sudėkite kopūstą į tinkamą puodą ir užpilkite vandeniu. Virkite, kol pusiau iškeps, maždaug 10 minučių.

Tada perkelkite kopūstą į dubenį su šaltas vanduo. Kai tik vanduo sušils, po poros minučių vėl nuleiskite vandenį ir vėl užpildykite šaltu vandeniu. Tai turi būti padaryta taip, kad kopūstai iškart atvėstų ir taptų traškūs.

Morkas nulupkite ir sutarkuokite „korėjietiška“ arba stambia tarka. Nulupkite česnaką ir perkelkite per česnako presą.

Išvirkite marinatą. Norėdami tai padaryti, užvirinkite vandenį, sudėkite į jį visus marinatui skirtus ingredientus ir pavirkite porą minučių, tada nukelkite nuo ugnies. Į karštą marinatą suberkite morkas ir kalendras. Palikite, kol atvės. Kopūstą vienu sluoksniu sudėkite į tinkamą indą, apibarstykite česnaku ir užpilkite šaltu marinatu su morkomis ir kalendromis.

Paspaudžiame (jei pakanka skysčio, tai nebūtina). Palikite priespaudoje vieną dieną šaltyje. Patiekdami supjaustykite nedideliais gabalėliais, ant viršaus uždėkite morkas ir česnaką iš marinato. Galima papildomai pridėti aromatinių augalinis aliejus, pabarstykite česnaku ir petražolėmis (bet ir be jų bus labai skanu!). Gero apetito!

Tikiuosi, kad jums patiks ir būsite maloniai nustebinti kryzhavka (marinuotų kopūstų ketvirčių) su morkomis ir česnaku receptu.

Kryzhavka – taip Ukrainoje vadinami kopūstai, sūdyti arba marinuoti ketvirčiais. Pavadinimas „kryzhavka“ kilęs iš (kryzh, kryžius), tai yra (kryžiuojame) kopūstą supjaustome į 4 dalis. Yra įvairių paprikų paruošimo variantų, kopūstus galite užpilti sūrymu ir raugti kaip įprastus kopūstus...

Kopūstas ketvirčiais

10 kg kopūstų reikia paimti 250-300 g rupios druskos, 10 l vandens, bet kokių prieskonių (50 g): lauro lapų, anyžių, mėtų, čiobrelių, pastarnoko ir kt. Dar reikia 50 g juodųjų duonos plutos.

Kopūsto galvą nuvalome nuo nešvarių ir blogų lapų, supjaustome į 4 dalis, nuimame kotelį. Dabar ketvirčius dedame į kibirą (negalite naudoti aliuminio ir cinko indų).

Įkaitinkite sūrymą iki +85 laipsnių. Ir supilkite kopūstą taip, kad jis visiškai uždengtų kopūstų galvas. Kai sūrymas atvės, įberkite prieskonių ir tarp kopūstų galvų padėkite juodos duonos pluteles. Galima įdėti tarkuoto stambia tarka burokėlių ar morkų.

Kopūstą palikite sūryme ties kambario temperatūros 3 dienoms. Ketvirtą dieną kopūstai bus paruošti. Dedame į šaldytuvą.

Kiekvieną kartą vartojame skirtingus priedus, pavyzdžiui, šiuos (10 kg kopūstų):

500 g morkų, 3 g kmynų sėklų arba 300 g šviežių nuluptų pastarnokų;

300 g morkų, 800 g obuolių;

300 g morkų, 30 g lauro lapų;

300 g morkų, 200 g šviežių spanguolių arba bruknių;

300-500 g raudonųjų burokėlių, 300 g susmulkintų krienų šaknų, 100 g krapų sėklų. Ir todėl kopūstų skonis kiekvieną kartą skiriasi.

Žalieji pomidorai įdaryti morkomis

Kasmet užauginame daug pomidorų, dalis jų – žali. Jei anksčiau jie buvo tiesiog marinuoti, tai dabar įdarome jas morkomis.

Imu 5 kg žalių pomidorų, 5 svogūnus, 3-4 aitriosios paprikos ankštis, 1 krieno šaknį, 1 kg morkų, 2-3 česnako galvutes, 1 ryšelį petražolių.

Marinatui: 2,5 l vandens, 1/2 stiklinės acto, 1/2 stiklinės cukraus, 3 valg. šaukštai druskos.

Sutarkuoju morkas už Korėjos morkos, suberkite nuluptą česnaką ir permeskite per česnako presą, nuplautas ir smulkiai pjaustytas petražoles, gerai išmaišykite. Nuluptą krieno šaknį supjausčiau gabalėliais.

Pomidorus perpjaunu ne iki galo per pusę, o tada įdaru virtu morkų faršu. Sandariai supakuoju į 3 litrų stiklainius, įdedu nuluptų ir griežinėliais pjaustytų svogūnų, aitriųjų paprikų ir krienų gabalėlių. Užpildau marinatu ir sterilizuoju 30 min., tada susuku.

Kopūstai Petrovskio stiliumi

Mes dažnai raugintus kopūstus senas receptas, kuris vadinamas Petrovskiu, pasirodo paprastas ir skanus.

Paimkite 2 kg baltųjų kopūstų, 200 g morkų,

2 svogūnai, 2 skiltelės česnako, 1 stiklinė saulėgrąžų aliejaus, 100 ml 6 procentų acto; sūrymui –

2 šaukštai druskos ir 3/4 puodelio cukraus 1 litrui vandens. Norėdami paruošti sūrymą, į 1 litrą vandens įberkite druskos ir cukraus ir užvirinkite.

Susmulkintus kopūstus apibarstykite stambiai tarkuotomis morkomis ir smulkintais svogūnais, suberkite česnako skilteles ir išmaišykite. Sudėkite į dubenį, supilkite saulėgrąžų aliejus, actas ir karštas sūrymas. Uždenkite kopūstą švaria servetėle, užspauskite ir po 3 dienų padėkite į šaltą vietą.

Pomidorų marinatas

Kasmet subrandiname daug pomidorų. Siekdami greitai kai kuriuos iš jų perdirbti, mes tai darome.

Pomidorus nuplauname šaltame vandenyje ir dedame į dešimties litrų talpos butelius ant prieskonių (krienų, česnakų, pipirų, krapų žiedynų). Užpildykite šaltu žalias vanduo iš šulinio su druska (2 šaukštai 1 litrui vandens). Ant viršaus vėl uždėkite prieskonių sluoksnį, bet pridėkite krienų lapelius. Raugintus agurkus dedame į rūsį ir pamirštame iki pavasario. Išeidami iš vasarnamio, kuriame turime rūsį, pasiimame nuostabų skanėstą, prieš tai jį sudėję į trijų litrų stiklainius.

Melionai – ir į sirupą!

5 kg meliono mums, mieloms šeimininkėms, reikia 4 kg cukraus ir 2 citrinų.

Melionus nuplaukite, nulupkite ir išskirkite šerdį, supjaustykite maždaug piršto storio griežinėliais, sudėkite į vandenį su citrinos sultys ir užvirkite. Tada griežinėlius dedu ant sietelio ar kiaurasamčio, kad nuvarvėtų vanduo. Aš gaminu tirštas sirupas, suberkite į jį meliono griežinėlius, vėl užvirinkite ir palikite parą pastovėti. Kitą dieną atsargiai išimu meliono griežinėlius, užvirinu sirupą ir vėl užpilu ant meliono. Taip kartoju, kol sirupas sutirštės. Tada viską sudedu į stiklainius ir sandariai uždarau.

Neturime vietos didelėms kopūstų atsargoms laikyti. Todėl jį raugiame mažomis porcijomis. O kadangi tenka dalintis su vaikų šeimomis, suvalgoma gana greitai.