Paprastas grybų marinavimas namuose - būdai, kaip marinuoti grybus stiklainiuose žiemai. Kaip namuose laikyti sūdytus grybus

Nuo seniausių laikų grybai buvo tradicinis įvairių gyventojų sluoksnių maistas. Turtingieji ir vargšai valgė grybus įvairių tipų preparatai. Grybai buvo išdžiovinti, sūdyti ir marinuoti labai meistriškai. Pagaminta iš grybų įvairios sriubos, barščiai ir padažas. Iškepta skanūs pyragėliai ir saldūs sūrio pyragaičiai. Šie įgūdžiai buvo perduodami iš kartos į kartą, kulinarinio meistriškumo paslaptys. Kiekvienas kiekvienos šalies kampelis naudojo savo žinias apie grybų derliaus nuėmimą ir apdorojimą. Daugelis paslapčių išliko iki šių dienų. Grybai, kaip valgomasis produktas, mūsų laikais neprarado didžiulės svarbos.

Grybai labai vertinami dėl savo skonio. Jie bus bet kokio šventinio stalo puošmena. Gali praturtinti mūsų dienos dietaįvairių mikroelementų, padaro jį labiau prisotintą aminorūgščių, gausu baltymų ir angliavandenių. Bet kokios rūšies konservuoti grybai: džiovinti, sūdyti ir marinuoti arba kepti ir kepti, pyraguose, garnyruose ir atskirame patiekale - grybai visada yra labai geri. Grybai labai skanūs pagardinti grietine arba augaliniu aliejumi. Negalima atsisakyti sūdytų pieno grybų ar šafrano pieno kepurėlių. Rusiškoje orkaitėje virti grybai savo skoniu nėra prastesni. Švieži grybų kebabai, virti ant ugnies.

Šis straipsnis yra apie grybų rinkimą.

GRYBŲ PARUOŠIMAS IR STERILIZAVIMAS

Derliaus nuėmimui konservavimo būdu tinka jauni, tankūs, neprinokę tokių rūšių grybai kaip kiauliniai baravykai, baravykai, musmirės, šafrano kepurėlės, baravykai, medaus grybai, baravykai, voveraitės, baravykai. Grybai konservuojami atskirai pagal rūšis arba bet kokiu būdu maišomi, dažnai kartu su daržovėmis. Švieži grybai rūšiuoti pagal dydį, pašalinti sukirmijusius, suglebusius, pernokusius, sugedusius ir sulūžusius, nuvalyti nuo lapų, samanų, smėlio ir žemės.

Išrūšiuotų grybų šaknys nupjaunamos, o pažeistos vietos išpjaunamos. Didžiųjų grybų kepurėlės ir stiebai atskiriami, o mažieji išsaugomi visiškai. Didelių grybų stiebus galima supjaustyti skersai plonais gabalėliais ir konservuoti atskirai.

Supjaustyti gabalėliais baravykai, baravykai, šafrano pieno kepurėlės, piengrybiai ir kai kurie kiti grybai veikiami oro greitai patamsėja, todėl rekomenduojama juos kuo greičiau apdoroti ir neleisti, kad jie būtų ilgai veikiami oro. .

Norint juos išsaugoti, iškart po pjaustymo galima pamerkti į šaltą valgomosios druskos ir citrinos rūgšties tirpalą. Išrūšiuoti grybai dedami į kiaurasamtį, nuplaunami pakartotinai panardinant į kibirą šalto vandens ir leidžiami nuvarvėti. Tada grybai įvairiais būdais apdorojami, dedami į stiklainius, užpilami sūrymu arba saldžiarūgščiu įdaru, o užkimšę stiklainiai sterilizuojami. Šioje formoje grybai yra stabilūs.

Grybų sterilizavimo laikas priklauso nuo stiklainių dydžio ir grybų paruošimo būdo, tačiau bet kokiu atveju tai trunka mažiausiai 40-50 minučių. Konkretus laikas nurodytas toliau pateiktuose receptuose.

GRYBŲ SKINKIMAS

Grybų marinavimas taip pat vienas iš labiausiai paprastus būdus jų preparatai. Stipriame valgomosios druskos tirpale konservuoti grybai naudojami sriuboms, garnyrams, užkandžiams, marinatams ir troškinimui. Marinavimui naudojami beveik visų rūšių valgomieji grybai, įskaitant piengrybius ir piengrybius.

Marinuoti grybai turi būti švieži, stiprūs, nepernokę, nesukirmiję, nesusiraukšlėję. Jie turėtų būti rūšiuojami pagal dydį, tipą ir veislę, o stiebai turi būti nukirpti. Be to, svieste ir russuloje turi būti pašalinta išorinė odelė.

Prieš marinuodami grybus gerai nuplaukite, įdėkite į kiaurasamtį ir nuplaukite, kelis kartus panardindami į kibirą šalto vandens ir leiskite jam nuvarvėti. Nereikėtų grybų ilgai laikyti vandenyje, nes grybų, ypač senesnių, kepurėlės jį gerai sugeria. Po plovimo grybai išvalomi nuo prilipusių lapų, pušų spyglių, dirvos, smėlio, išpjaunamos pažeistos vietos, per pusę nupjaunama apatinė kojelių dalis. Dideli grybai supjaustomi vienodais gabalėliais; mažus grybus galima palikti sveikus. Kai kurie grybai, ypač baravykai, grybai, pievagrybiai, šafrano pieno kepurėlės ir baravykai, turi lengvai oksiduojančių medžiagų, kurios greitai patamsėja veikiamos oro. Kad valant ir pjaustant nepatamsėtų, grybai nedelsiant dedami į puodą su vandeniu, į kurį įpilama 10 g valgomosios druskos ir 2 g citrinos rūgšties (1 litrui vandens). Grybus galima marinuoti keliais būdais – sausais, karštais ir šaltais.

SAUSAS SŪKIMAS

Sausu būdu ruošiami tik šafraniniai pieno kepurėliai, rusula, lazdyno riešutai: grybai nuvalomi, neplaunami, o tik nušluostomi švaria minkšta šluoste, dedami į kubilą eilėmis ir saikingai pabarstomi druska, uždengiami švaria drobe ir spaudžiamas (trinkelių trinkelės, švarūs sunkūs neoksiduojantys daiktai). Sultys turi išsiskirti virš slėgio ir padengti grybus ant viršaus. Paprastai tai įvyksta per 1-2 dienas. Tokie grybai išlaiko natūralų aromatą ir pikantišką dervų skonį, todėl į juos nededama prieskonių ir aromatinių žolelių. Šiuos grybus galima valgyti per 7-10 dienų.

ŠALTA SŪDYTA

Šaltas sūdymas naudojamas grybams, kuriems nereikia iš anksto virti (grybai, svinushki, kokteiliai, pieno grybai, volushek, russula ir kt.). Tai reiškia, kad nulupti ir nuplauti grybai mirkomi 1–2 dienas tekančiame arba dažnai keičiamame vandenyje.

Grybus taip pat galite pamirkyti pasūdytame vandenyje (10 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties 1 litrui vandens) ir laikyti vėsioje patalpoje: karčius grybus ir valui - 3 dienas, pieninius grybus ir podgruzdus - 2 dienos, baltieji grybai ir volushki - 1 diena. Mirkant grybus druskos tirpale, pastarąjį reikia keisti bent du kartus per dieną. Ryzhiki ir russula mirkyti nereikia. Vietoj mirkymo grybus galima blanširuoti verdančiame vandenyje, kuriame yra 10 g druskos 1 litrui vandens, panardinant juos į verdantį tirpalą.

Blanširavimo trukmė: piengrybiai - 5-6 min., piengrybiai, voveraitės, kartieji grybai, valui - 15-20 min. Belyanki ir volnushki galima užpilti verdančiu vandeniu ir palaikyti jame 1 valandą. Po blanširavimo grybai atvėsinami šaltas vanduo ir leiskite nuvarvėti. Vėliau jie dedami sluoksniais į statinę, kurios dugnas prieš tai pabarstomas druska, kiekvieną grybų sluoksnį pabarstant druska 3–4 procentais paruoštų grybų svorio (1 kg grybų, paimkite 50 g druskos pieno grybams, volnushki ir russula ir 40 g šafrano pieno kepurėms), susmulkintą česnaką, krapų, vyšnių, serbentų ar krienų lapus, kmynus.

Grybai išdėliojami kepurėlėmis žemyn ir ne didesniu kaip 6 cm sluoksniu Uždenkite indą iki viršaus drobe, lengvai paspauskite ir po 1-2 dienų išneškite į šaltą vietą. Kai grybai sutankina, nusėda ir suteikia sulčių, į juos dedama naujų šviežių paruoštų grybų indams užpildyti arba jie perkeliami iš kitos statinės ar talpyklos, laikantis druskos lygio ir dėjimo tvarkos. Po kiekvieno grybų pridėjimo įrengiamas ratas ir priespauda. Tada statinės nunešamos į šaltą rūsį ar rūsį saugojimui.

Užpildžius statinę, maždaug po 5-6 dienų reikia patikrinti, ar grybuose nėra sūrymo. Jei pastarojo nepakanka, reikia padidinti apkrovą arba įpilti druskos tirpalo 20 g druskos 1 litrui vandens. Sūdymas užtrunka 1–1,5 mėnesio. Grybai turi būti laikomi ne žemesnėje kaip 1 ir ne aukštesnėje kaip 7 °C temperatūroje.

KARŠTAS SŪDYTAS

Karštas sūdymas atliekamas taip. Grybai valomi ir rūšiuojami; Nupjaunamos baravykų, baravykų ir baravykų šaknys, kurias galima sūdyti atskirai nuo kepurėlių. Didelės kepurėlės, jei jos sūdytos kartu su mažomis, gali būti supjaustytos į 2-3 dalis. Paruošti grybai nuplaunami šaltu vandeniu, o valui mirkomi 2-3 dienas.

Į keptuvę supilkite 0,5 stiklinės vandens (1 kg grybų), pasūdykite ir uždėkite ant ugnies. Grybai dedami į verdantį vandenį. Gaminant grybus reikia atsargiai pamaišyti irklu, kad nesudegtų. Kai vanduo užvirs, reikia atsargiai kiaurasamčiu nuimti putas, dėti pipirus, lauro lapą, kitus prieskonius ir švelniai maišant virti, skaičiuojant nuo užvirimo: kiaulienos, drebulės ir baravykų 20 25 minutes, valui 15-20 minučių, voluški ir russula 10-15 minučių. Grybai yra paruošti, kai pradeda nusėsti ant dugno ir sūrymas tampa skaidrus. Iškepusius grybus atsargiai perkelkite į platų dubenį, kad jie greitai atvėstų.

Atvėsusius grybus kartu su sūrymu galima perkelti į statines ar stiklainius ir uždaryti. Sūrymas turi būti ne didesnis kaip penktadalis grybų svorio. Grybai yra paruošti vartoti po 40–45 dienų. Karštai sūdymui, 1 kg paruoštų grybų: 2 šaukštai druskos, 1 lauro lapas, 3 vnt. pipirų žirneliai, 3 vnt. gvazdikėliai, 5 g krapų, 2 juodųjų serbentų lapai.

MARINUOTI GRYBAI

Grybų marinavimas – tai jų paruošimo būdas naudojant acto arba citrinos rūgštį, prieskonius, druską ir cukrų. Ypač tinka marinuoti vamzdiniai grybai- kiaulytė, baravykas, baravykas, baravykas, rudens medaus grybai. Galite marinuoti medaus grybus, grybų eiles, briliantinius žalumynus, apkūnius grybus ir kai kuriuos kitus. sluoksniniai grybai. Marinavimo dienos grybai imami jauni, stiprūs ir be menkiausio kirmėjimo. Patartina kiekvieną grybų rūšį marinuoti atskirai, bet galima ir maišyti bet kokiu santykiu.

Švieži grybai rūšiuojami pagal dydį ir rūšį, pašalinami pernokę, suglebę ir sukirmiję, pašalinami prilipę lapai, samanos, žemė, smėlis. Sviestiniams riešutams taip pat reikia nuimti odelę nuo kepurėlės, nes ji suteikia kartumo. Išrūšiuotų grybų šaknys nupjaunamos, o pažeistos vietos išpjaunamos. Didelius grybus rekomenduojama padalinti į kepures ir stiebus, o smulkius galima marinuoti sveikus. Didelių grybų stiebai supjaustomi skersai į mažus gabalėlius ir marinuojami savarankiškai.

Kad grybai nepatamsėtų dėl sąlyčio su atmosferos deguonimi, juos galima dėti į šaltą vandenį, į kurį įdėta 1 arbatinis šaukštelis druskos ir 2 g citrinos rūgšties (1 litrui vandens). Marinatą galite virti kartu su grybais, kad kuo daugiau išliktų produkte esantis aromatas ir specifinės ekstraktinės medžiagos, kurios grybų patiekalams suteikia ypatingą skonį. Tokiu atveju marinatas iš tikrųjų yra labiau prisotintas, tačiau ne visada atrodo maloniai - jis yra tamsus, drumstas, klampus, dažnai su grybų nuolaužomis, sutrupėjusiomis virimo metu.

Kitas būdas – marinuoti skirtus grybus iš anksto išvirti ir jau paruoštus supilti į verdantį marinatą. Šiuo metodu marinatas pasirodo lengvesnis, švaresnis ir skaidresnis, tačiau grybo kvapo ir skonio stiprumu nusileidžia gaminiui, paruoštam pirmuoju būdu.

Marinuotus grybus laikykite stikliniuose induose, konservuotuose, moliniuose induose, emaliuotose keptuvėse, kibiruose ir kituose neoksiduojančiuose induose. Kad apsisaugotų nuo pelėsio, grybai ant viršaus užpilami virintu aliejumi ir surišami. Marinuotus grybus taip pat galite laikyti nedideliuose stikliniuose induose po dangteliais, kad jie būtų sandarūs, tačiau tuomet reikia imtis visų atsargumo priemonių, kad išvengtumėte botulizmo – labai rimtos ligos, susijusios su botulino bakterijų vystymusi produkte.

GAMYBA MARINADE

Paruošti grybai dedami į kiaurasamtį, kelis kartus panardinami į kibirą šalto vandens, leidžiami nuvarvėti, o tada iš karto verdami marinate. Į keptuvę supilkite vandenį (0,5 stiklinės 1 kg paruoštų grybų), įpilkite acto ir druskos, tada suberkite paruoštus grybus ir pradėkite virti. Kai vanduo užvirs, reikia nuimti susidariusias putas ir pavirti dar 20-25 min., o grybus reikia visą laiką atsargiai maišyti, kad užvirtų tolygiai. Paviršiuje susidarančios putos pašalinamos kiaurasamčiu. Virdami patys grybai išskiria sultis ir pasidengia skysčiu.

Kai grybai bus paruošti (nusėda ant dugno), reikia pridėti prieskonių (lauro lapų, pipirų, gvazdikėlių, cinamono, krapų), 10 g cukraus, 2 g citrinos rūgšties, o tada vėl užvirinti ir iš karto. tolygiai supakuoti į paruoštas, pašildytas pora skardinių. Jei marinato neužtenka, į stiklainius galima įpilti verdančio vandens. Stiklainiai užpildomi tiesiai po kaklelio viršumi ir uždengiami dangteliais. Tada jie dedami į keptuvę su įkaitintu vandeniu iki 70°C sterilizacijai, kuri pusvalandį virinama ant silpnos ugnies.

1 kg grybų paprastai imate: druskos 0,5 a.š. šaukštai, actas - 0,5 stiklinės, lauro lapas - 1 lapas, pipirai, gvazdikėliai ir cinamonas po 0,1 g, krapai - 2-3 g.

GAMYBA ATSKIRAI NUO MARINADO

Paruošti grybai dedami į kiaurasamtį, keletą kartų panardinami į kibirą šalto vandens, leidžiami nuvarvėti, po to grybai dedami į emaliuotą keptuvę ir verdami pasūdytame vandenyje (50 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties). įpilama į 1 litrą vandens). Virimo metu susidariusios putos pašalinamos kiaurasamčiu. Virimas gali būti laikomas baigtu, kai tik grybai nugrimzta į dugną. Jie dedami į kiaurasamtį, kad atsiskirtų skysčiui, dedami į stiklainius ir užpilami iš anksto paruoštu marinatu.

Marinatas ruošiamas taip. Į emaliuotą keptuvę supilkite dvi stiklines vandens, įberkite šaukštelį druskos, 10 g cukraus, 6 grūdelius kvapiųjų pipirų, 1 g cinamono ir gvazdikėlių, 3 g citrinos rūgšties, pakaitinkite iki užvirimo, įpilkite 5 šaukštus 6 proc. stalo acto, vėl užvirinkite. Po to karštas marinatas supilamas į stiklainius, kurie užpildomi tiesiai po kaklelio viršumi, uždengiami paruoštais dangteliais ir 40 minučių sterilizuojami mažai verdančiu vandeniu. Po sterilizacijos grybai nedelsiant sandariai uždaromi ir dedami į šaltą vietą.

Pievagrybių marinavimas

Marinavimui atrenkami jauni pievagrybiai neatidarytomis kepurėlėmis ir nupjaunami stiebai iki pačių kepurėlių kraštų. Grybai kruopščiai nuplaunami, po to blanširuojami, panardinami į kiaurasamtį 5 minutėms verdančiame vandenyje, nuplaunami šaltu vandeniu ir dedami ant sietelio, kad nuvarvėtų. Po blanširavimo jie dedami į puodą su verdančiu vandeniu. Į vandenį reikia įpilti druskos ir citrinos rūgšties.

1 litrui vandens paimkite 2 arbatinius šaukštelius druskos ir 0,5 g citrinos rūgšties.

Virkite grybus, kol suminkštės, maišydami ir nugriebdami putas. Paruošti grybai pradeda grimzti į dugną, o marinatas tampa skaidrus. Prieš baigiant virti, į marinatą įpilkite 8% acto - 2 šaukštus 1 kg šviežių grybų - lauro lapų, kvapiųjų pipirų ir gvazdikėlių. Iškepę grybai greitai atvėsinami, supilami į stiklainius, užpilami atvėsusiu marinatu, kuriame buvo virti, ir uždaromi dangteliais.

Šafrano pieno kepurėlių marinavimas

Atrinktos, nuluptos ir nuplautos jaunos šafrano pieno kepurėlių kepurėlės užpilamos pasūdytu verdančiu vandeniu ir paliekamos 2-3 minutes sandariai uždarytame inde, po to dedamos ant sietelio ir paliekamos atvėsti. Atvėsę grybai dedami į stiklainius, užpilami šaltu marinatu ir uždengiami dangteliais.

Norėdami pagaminti marinatą 1 kg grybų, paimkite tris ketvirtadalius stiklinės vandens, šaukštelį druskos, prieskonių ir virkite 20–30 minučių ant silpnos ugnies. Kai marinatas šiek tiek atvės, 1 kg grybų įpilkite pusę stiklinės 8% acto ir atvėsinkite.

Marinuoti voveraites

Voveraitės nuvalomos nuo nešvarumų, nuplaunamos, ten, kur prasideda lėkštės, nupjaunamos kojelės, 20 minučių verdamos pasūdytame vandenyje ir sumetamos į sietelį. Marinatą užvirinkite, tada suberkite virtus grybus ir virkite dar 20–25 minutes. Prieš baigiant virti, į 1 litrą marinuotų grybų įberkite 1 arbatinį šaukštelį granuliuoto cukraus, 5 kvapiųjų pipirų žirnelius, 2 lauro lapus. gvazdikėlių ir tiek pat cinamono. Iškepę grybai greitai atvėsinami ir perkeliami į stiklainius.

Marinatui 1 kg grybų paimkite du trečdalius stiklinės 8% acto, trečdalį stiklinės vandens, vieną šaukštą druskos.

Marinuoti auskarai

Nuluptos ir nuplautos mažos auskarų kepurėlės virinamos 20 min., po to sultinys nupilamas, o grybai nuplaunami šaltu vandeniu ir išspaudžiami. Virkite marinatą, kol daržovės bus paruoštos. Baigiant virti įpilti acto, suberti išspaustus grybus ir dar pavirti 5-10 min. Kai grybai iškeps, supilame į stiklainius, užpilame karštu marinatu, sandariai užsukame, atvėsiname ir dedame į šaltą vietą saugojimui.

Marinatui pagaminti 1 kg grybų imkite 1 valgomąjį šaukštą druskos, 1–2 šaukštelius cukraus, 10 žirnelių pipirų, 5 vnt. gvazdikėlių, 2 lauro lapai, 1–2 svogūnai, pusė morkos, 2 stiklinės vandens, 50–60 g 30 % acto rūgšties.

GRYBŲ KONSERVAVIMAS

Konservavimas – tai derliaus nuėmimo būdas, kai grybai sterilizuojami ir laikomi hermetiškai uždarytuose stiklainiuose. Konservavimui naudojami 0,25–3 litrų talpos stikliniai indeliai, kurie suvyniojami skarda arba uždaromi kitais sandariais dangteliais.

Marinuotus, keptus ir net sūdytus grybus galite konservuoti iš pradžių paruošę juos taip, kaip aprašyta toliau, konservavimo būduose. Paruošti grybai dedami į švarius, išplautus stiklainius. Pirmiausia į stiklainį reikia supilti karštą įdarą, maždaug penktadalį viso indelyje esančių produktų tūrio, tada į stiklainį įpilti grybų ir prieskonių, su kuriais jie buvo virti.

Sterilizavimui reikia bako arba didelės keptuvės. Ten pastatomas stovas, kad stiklainio dugnas nesiliestų su keptuvės dugnu, o vandens įpilama tiek, kad uždengtų stiklainį ne žemiau kaip 1,5–2 cm nuo kakliuko. Prieš pradedant sterilizaciją, vanduo turi būti pašildytas iki 60–70 °C temperatūros.

Stiklainių dangtelius reikia virti 10–15 minučių kartu su guminėmis tarpinėmis. Užpildytas stiklainis turi būti nedelsiant uždengtas (sandariai neuždengiant) dangteliu, nuimtu nuo verdančio vandens, tada įdėti į sterilizavimo baką ir virti ant silpnos ugnies. Stiklainis neturėtų liesti bako sienelių, kitaip jis gali įtrūkti.

Sterilizacijos laikas priklauso nuo naudojamų indų dydžio. Iki 0,5 litro talpos skardinės kaitinamos 12–15 min., iki 1 litro – 20 min., iki 3 litrų – 30 min. Po sterilizacijos stiklainis išimamas iš vandens (tam yra specialios žnyplės), nejudinant ir nekeliant dangtelio, tada dangtelis susukamas arba sandariai uždaromas.

Grybų laikymas priklauso nuo to, kaip kruopščiai atlikta sterilizacija. Gerai sterilizuotus grybus galima laikyti net prie kambario temperatūros, nors geriau juos dėti vėsioje vietoje, nes net ir steriliomis sąlygomis ilgai laikant aukštoje temperatūroje sumažėja produkto skonis.

Marinuotų grybų konservavimas

Konservuotų grybų marinatas ruošiamas taip pat, kaip ir marinuotiems, tačiau acto arba acto esencijos naudojama perpus mažiau, o 1 litrui produkto – 1 valgomasis šaukštas cukraus. Grybai verdami marinate, kaip aprašyta marinuojant, po to dedami į stiklainius ir sterilizuojami.

Keptų grybų konservavimas

Šviežius grybus nulupkite, nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite juostelėmis arba griežinėliais. Įkaitinkite aliejų emaliuotoje keptuvėje, suberkite grybus, pasūdykite ir virkite savo sultyse, uždengę ant silpnos ugnies 40–50 min. Tada reikia nuimti dangtį ir kepti, kol išgaruos sultys, o aliejus taps skaidrus.

Grybai turi būti dedami į mažus stiklainius, prieš tai sterilizuojami verdančiame vandenyje 15 minučių (dangteliai taip pat turi būti sterilizuoti), o ant viršaus užpilkite ne mažiau kaip 1 cm sluoksnį lydyto sviesto temperatūros, stiklainius reikia sterilizuoti 1 valandą ir sandariai uždaryti. Jei jie laikomi šaltoje patalpoje, stiklainius tiesiog uždarykite. Bet kokiu atveju juos reikia laikyti tamsoje, nes šviesoje riebalai skyla ir apkarsta.

Natūralių grybų konservavimas

Grybus nulupkite, nuplaukite, supjaustykite ir išvirkite pasūdytame vandenyje. Penktadalį tūrio įpilkite į kiekvieną stiklainį su karštu virintu vandeniu, šiek tiek įpylus acto (3 arbatinius šaukštelius 5% acto 100 g vandens), užpilkite grybais ir sterilizuokite. Uždarykite stiklainius ir laikykite juos.

Vartojant skystis nupilamas ir grybai apkepami keptuvėje lyg švieži.

Sūdytų grybų konservavimas

Sūdytus grybus kartu su sūrymu suberkite į puodą ir užvirkite, retkarčiais pamaišydami, kad nesudegtų. Iškaitintus grybus sudėkite į stiklainius ir sterilizuokite.

Sūrymas turi sudaryti maždaug 20% ​​viso tūrio. Jei to neužtenka, grybus reikia įpilti pasūdyto vandens, imant 1 valgomąjį šaukštą druskos 1 litrui vandens.

Konservuoti grybus savo sultyse

Grybus nulupkite, nuplaukite, susmulkinkite ir sudėkite į emaliuotą keptuvę su trupučiu vandens. Juos pasūdykite ir maišydami kaitinkite, kol išsiskirs sultys, tada uždenkite dangčiu ir troškinkite ant silpnos ugnies 15–20 minučių.

Išvirusius grybus sudėkite į stiklainius, supilkite likusias nuo virimo grybų sultis, kad jie visiškai apsemtų skysčiu. Jei sulčių mažai arba jos užvirė, virimo metu galite įpilti šiek tiek virinto vandens. Stiklainius sterilizuokite, susukite ir laikykite.

PIERING GRYBUS

Grybus galima konservuoti ir fermentuojant. Taip susidaro pieno rūgštis (labai maistingas ir sveikas produktas), kuri neleidžia grybams sugesti ir, svarbiausia, puvimo. Grybuose stinga cukrų, todėl norint juos fermentuoti reikia dėti tiek cukraus, kad susidarytų pieno rūgštis iki 1 proc.

Marinuotų grybų maistinė vertė yra didesnė nei sūdytų grybų, nes pieno rūgštis padeda sunaikinti šiurkščias, organizmo blogai virškinamas ląstelių membranas. Be to, marinuoti grybai puikiai atstoja marinuotus. Marinuoti grybai mirkant vandenyje netenka pieno rūgšties, po to juos galima naudoti įvairiems tikslams taip pat, kaip ir šviežius.

Rauginimui tinka jauni, tankūs, neprinokę šių rūšių grybai: kiaulytės, voveraitės, baravykai, baravykai, baravykai, medunešiai, šafrano pieninės kepurėlės ir baravykai. Grybai rauginami atskirai pagal rūšis. Švieži grybai rūšiuojami pagal dydį, sukirmiję, suglebę, pernokę ir sugedę grybai pašalinami, pašalinami nuo prilipusių lapų, pušų spyglių, samanų, žemės ir smėlio. Po to grybai suskirstomi į kepures ir stiebus. Dideli grybai supjaustomi gabalėliais, smulkūs rauginami sveiki. Išrūšiuotų žaliavų šaknys nupjaunamos, pažeistos vietos išpjaunamos, nuplaunamos šaltu vandeniu ir leidžiamos nuvarvėti.

Į emaliuotą keptuvę supilkite 3 litrus vandens, įberkite 3 šaukštus valgomosios druskos, 10 g citrinos rūgšties, uždėkite ant ugnies ir užvirinkite. Paruoštus 3 kg sveriančius grybus sudėkite į puodą ir virkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Virimo metu susidarančios putos pašalinamos kiaurasamčiu. Pasirengimo ženklas – grybai nusėda ant dugno. Išvirti grybai dedami į kiaurasamtį, nuplaunami šaltu vandeniu, leidžiami nuvarvėti, po to supakuojami į trijų litrų stiklainius ir pilamas šiltas įdaras.

Įdarui paruošti į emaliuotą keptuvę supilkite vandenį, įberkite 3 šaukštus druskos, vieną šaukštą cukraus (1 litrui vandens), uždėkite ant ugnies, užvirkite ir atvėsinkite iki 40°C, po to vienas valgomasis šaukštas. į skystą įpilama grynų išrūgų iš nugriebto, neseniai rūgpienio. Tada įdaras išpilstomas į stiklainius, uždengiamas bokalais, užspaudžiamas ir išnešamas į šiltą patalpą, kur laikomi 3 paras, po to grybai iškeliami į šaltą rūsį. Po mėnesio taip paruošti grybai yra paruošti vartoti.

Marinavimas nuo marinavimo skiriasi tuo, kad į grybus dedama raugo. Marinuoti tinka visi sluoksniuotieji grybai, ypač tankaus, stambios minkštimo rūšys, kurios įprasto marinavimo metu fermentuojasi labai lėtai.

Kitas marinavimo variantas: marinuoti skirti grybai nuvalomi, nuplaunami šaltu vandeniu, po to 20–30 minučių verdami pasūdytame vandenyje (20 g druskos 1 litrui vandens). Išvirus grybai sumetami į sietelį, vandeniui leidžiama nuvarvėti ir atvėsti, tada dedami į stiklinius indus ar kitus indus, uždengiami mediniu apskritimu ir užpilami saldžiarūgščiu įdaru, pridedant raugo.

Norėdami paruošti įdarą, viename litre virinto vandens reikia ištirpinti 70 g valgomosios druskos ir 20 g cukraus. Fermentacijai į grybus įpilkite išrūgų arba rūgščių. lieso pieno– 1 valgomasis šaukštas 1 kilogramui grybų. Fermentacijos procesas trunka nuo dviejų iki trijų savaičių, priklausomai nuo laikymo temperatūros.

Kad marinuoti grybai būtų laikomi ilgą laiką, jie turi būti sterilizuoti. Tam grybai dedami į kiaurasamtį, o skysčiui nuvarvėję nuplaunami šaltu vandeniu ir leidžiami nuvarvėti. Tada grybai dedami į paruoštus stiklainius ir užpilami iš anksto perfiltruotu ir virintu karštu grybų skysčiu. Skysčio virimo metu būtina nuolat pašalinti ant jo paviršiaus susidarančias putas. Jei įdaro neužtenka, jį galima pakeisti verdančiu vandeniu. Stiklainius reikia užpildyti 1,5 cm žemiau kaklo viršaus. Užpildyti stiklainiai uždengiami paruoštais dangteliais, dedami į puodą su įkaitintu vandeniu iki 50°C, uždedami ant ugnies ir puode švelniai verdant vandeniu, sterilizuojami: 0,5 litro talpos stiklainiai – 40 min., stiklainiai su š. 1 litro talpa - 50 minučių.

Po sterilizavimo stiklainiai iš karto užsandarinami, patikrinama sandarinimo kokybė ir dedami į vėsią vietą atvėsti. Galima valgyti marinuotus grybus natūra, be specialaus apdorojimo, arba jie perkeliami į stiklainius, užpilami rūgščiu arba saldžiarūgščiu įdaru ir sterilizuojami.

Šafrano pieno kepurėlių marinavimas

Rauginimui parenkami šafraniniai pieno kamšteliai, kurių skersmuo ne didesnis kaip 5 cm. Nulupus ir nuplaunant, jie užplikomi verdančiu vandeniu ir suberiami ant sietelio, dedami į stiklinius indelius, pabarstomi druska ir užpilami. Ant viršaus uždedamas medinis apskritimas ir svarelis, kad grybai visada būtų skystyje.

Įdarui paruošti 1 kg grybų reikia paimti 30 g druskos, 15 g cukraus ir 1 valgomąjį šaukštą rūgpienio arba išrūgų.

GRYBAI SŪRYME

Sūdytame vandenyje išvirti grybai vidutiniškai parūgštinami citrinos rūgštimi ir užpilami karštu sūrymu, paruoštu 10 g druskos 1 litrui vandens. Mažas druskos kiekis įdaroje ir mažas rūgštingumas daugeliu atvejų netrukdo mikroorganizmų veiklai. Todėl grybus būtina sterilizuoti 90 ° C temperatūroje arba vidutiniškai verdant 80-100 minučių, priklausomai nuo stiklainių talpos.

Stiklainiai užpildomi 1,5 cm žemiau kaklelio. Po sterilizacijos jie iš karto užplombuojami, patikrinama plombos kokybė ir dedama į šaltą vietą. Po 2 dienų grybai vėl sterilizuojami 1-2 kartus toje pačioje temperatūroje 60-90 minučių, kad sunaikintų bakterijas, kurios po pirmosios sterilizacijos galėtų išgyventi rūgščioje aplinkoje. Taip konservuotuose grybuose yra mažai druskos ir jie naudojami kaip švieži.

Visų rūšių konservuotus grybus, ypač sūryme sterilizuotus, būtina suvartoti iškart atidarius, nes jie greitai iš oro užteršiami mikrobais ir genda. Konservuoti gali tik grybai stipraus aštraus acto tirpale, taip pat grybai, konservuoti su benzenkarboksirūgštimi. atidaryti bankai ilgą laiką.

GRYBAI POMIDORIŲ TYRĖJE

Patiekalas yra delikatesas, ypač jei jo paruošimui buvo paimti jauni sveiki grybai. Virti grybai troškinami savo sultyse arba augaliniame aliejuje. Kai grybai taps minkšti, įpilkite šviežių pomidorų tyrės, sutirštintos iki kreminės būklės. Taip pat galite naudoti paruoštą 30% tyrę, iš anksto perpus praskiestą vandeniu.

Šviežia arba praskiesta tyrė pakaitinama, gerai išmaišoma ir kiekvienam jos kilogramui dedama po 20 g druskos ir 30-50 g cukraus. Įpilkite į taip paruoštą karštą tyrę troškinti grybai. Jie pašildomi ir dedami į stiklainius.

1 kg produkto paruošti reikia 600 g grybų ir 400 g tyrės; 30-50 g augalinio aliejaus Taip pat galite įdėti 1-2 lauro lapus ir mišinį parūgštinti citrinos rūgštimi arba actu pagal skonį.

Grybai sandariuose stiklainiuose sterilizuojami vidutiniškai verdančiame vandenyje; pusės litro stiklainius 40 min., litrinius 60 min. Stiklainiai užpildomi 1,5 cm žemiau kaklelio. Po sterilizavimo jie iš karto užsandarinami, patikrinama sandariklio kokybė ir atšaldoma vėsioje vietoje.

GRYBŲ IKRAI

Į emaliuotą keptuvę supilkite stiklinę vandens, įberkite 10 g valgomosios druskos ir 4 g citrinos rūgšties, uždėkite ant ugnies, užvirinkite, suberkite paruoštus grybus (apie 1 kg) ir švelniai maišydami virkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės. . Vandens paviršiuje susidarančios putos pašalinamos kiaurasamčiu. Kai grybai išplauks į paviršių, galima virti. Po to jie dedami į kiaurasamtį, atskiriami nuo skysčio, nuplaunami šaltu vandeniu ir leidžiami nuvarvėti. Nerūdijančio plieno peiliu grybus smulkiai supjaustykite arba permeskite per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis, pagardinkite 4-5 šaukštais augalinio aliejaus, vienu šaukštu garstyčių, atskiestų 4-5 šaukštais 5 procentų acto, įberkite druskos ir maltų aitriųjų pipirų pagal skonį. Visa tai kruopščiai išmaišoma, supakuojama į paruoštus stiklainius, uždengiama dangteliais, dedama į keptuvę su įkaitintu vandeniu iki 40°C ir sterilizuojama ant silpnos virimo 1 valandą. Po sterilizavimo stiklainiai kruopščiai užsukami ir dedami į vėsią vietą.

NATŪRALIAI GRYBAI

Perdirbti grybai dedami į keptuvę su pasūdytu ir parūgštintu vandeniu (20 g valgomosios druskos ir 5 g citrinos rūgšties 1 litrui vandens), po to verdami. Kepant grybų tūris turėtų sumažėti. Skysčio paviršiuje susidarančios putos pašalinamos kiaurasamčiu. Virimas gali būti laikomas baigtu, kai tik grybai nugrimzta į dugną. Paruošti grybai dedami į paruoštus stiklainius ir užpilami filtruotu skysčiu, kuriame jie buvo virti. Stiklainius reikia užpildyti 1,5 cm žemiau kaklo viršaus. Užpildytas indas uždengiamas paruoštais dangteliais, dedamas į keptuvę su įkaitintu vandeniu iki 50°C ir pusantros valandos sterilizuojamas mažai verdančiu vandeniu. Po to grybai iš karto užkemšami, patikrinama kepurėlių kokybė ir aušinami oru.

GRYBAI RŪGŠTAME PADAŽE

Tokiems konservams ruošti naudojami visų rūšių valgomieji grybai, kurie neturėtų būti labai seni ir gana sveiki. Šafrano pieno kepurėlės ir voveraitės acte, taip pat kitų rūšių grybai yra geras garnyras prie mėsos. Jie taip pat naudojami salotoms ir vinaigretėms ruošti.

Į litrinio stiklainio dugną įdėkite 1–2 lauro lapus, 1 arbatinį šaukštelį garstyčių sėklų, 1/4 arbatinio šaukštelio kvapiųjų pipirų ir šiek tiek mažiau juodųjų pipirų. Suberkite susmulkintą svogūną, krienus, kmynus, muskato žiedus ir kitus prieskonius pagal skonį. Tada grybai dedami į stiklainį, užpildomi iki 80°C įkaitintu įdaru, po to stiklainis greitai uždaromas ir sterilizuojamas 40-50 minučių (priklausomai nuo indo) 90°C temperatūroje arba lėtai. virti.

Įdaro sudėtis yra tokia: 1 dalis 8 procentų acto ir 3 dalys vandens. Į 1 litrą mišinio įberkite 20-30 g druskos. Įdaras ruošiamas šaltas, o dar geriau – karštas. Išmatuotas vandens ir druskos kiekis pašildomas iki 80°C, pilamas actas ir, gerai išmaišius tirpalą, stiklainiai su grybais pripildomi iki viršaus.

Stiklainiai užpildomi 1,5 cm žemiau kaklelio. Po sterilizacijos jie iš karto užsandarinami, patikrinama sandariklio kokybė ir atšaldoma šaltoje vietoje.

Jei nėra galimybės grybų sterilizuoti, reikia padidinti įdaro rūgštingumą. Tokiu atveju 1 litrui vandens imkite ne mažiau kaip 1 litrą 8 procentų acto, druskos kiekį palikite tą patį. Įdarą taip pat galima parūgštinti kristaline citrinos rūgštimi arba skysta pieno rūgštimi. Tokiu atveju į sterilizuotus grybus 1 litrui įdaro įpilkite 20 g citrinos rūgšties arba 25 g 80% pieno rūgšties. Jei grybai nesterilizuoti, įpilama daugiau rūgšties.

GRYBAI SALGRŪGŠČIU ĮDADU

Grybai saldžiarūgščiame padaže ruošiami tokiu pačiu būdu kaip ir rūgštiniame padaže. Norėdami paruošti saldžiarūgštį įdarą, kiekvienam litrui rūgštaus įdaro, kurio sudėtis nurodyta aukščiau, reikia pridėti 80 g cukraus. Jei grybai saldžiarūgščiame padaže nėra sterilizuoti, acto norma padidinama iki 1 litro 1 litrui vandens.

KONSERVUOTOS KRŪTINĖS IR VILINIAI

Piene ir pieno grybuose yra karštų pieniškų sulčių, kurios netinkamai apdorotos gali sukelti apsinuodijimą. Dėl to tokius grybus galima naudoti tik juos pasūdius. Konservuotų sūdytų grybų nokimo metu jų deginantis skonis išnyksta po pusantro mėnesio laikymo.

Atsargiai išimkite pasūdytus piengrybius ir piengrybius į kiaurasamtį, pašalindami susiraukšlėjusius ar pažeistus. Sūrymui nuvarvinus grybus nuplauti šaltu vandeniu ir nuvarvėti.

Į paruoštus stiklainius, geriausia 0,5 litro talpos, sudėkite 3 grūdelius trauktinės ir kvapiųjų pipirų, 1 lauro lapą, grybus, tada įpilkite 2 šaukštus 5% stalo acto.

Stiklainiai užpildomi 1,5 cm žemiau kaklelio. Trūkstamas skysčio kiekis papildomas pasūdytu karštu vandeniu (20 g druskos 1 litrui vandens). Užpildyti stiklainiai uždengiami paruoštais dangteliais, dedami į keptuvę su įkaitintu vandeniu iki 40°C ir valandą sterilizuojami švelniai verdančiu vandeniu. Po sterilizavimo stiklainiai iš karto užsandarinami, patikrinama sandarinimo kokybė ir atšaldoma šaltoje vietoje.

GRYBAI, KEPTI SUŠPYTI

Džiūvėsėliuose kepti grybai – labai skanus patiekalas. Jai paruošti imkite didelius, bet neperaugusius grybus, nulupkite, supjaustykite griežinėliais, pasūdykite, įmuškite kiaušinį ir apvoliokite miltuose bei tarkuotuose džiūvėsėliuose. Tada grybai pakepinami aliejuje, karšti dedami į stiklinius indelius ir, priklausomai nuo indo talpos, sterilizuojami 1 val. – 1 val. 30 min. verdančiame vandenyje. Stiklainiai užpildomi 1,5 cm žemiau kaklelio. Po sterilizacijos jie iš karto užsandarinami, patikrinama plombos kokybė ir atšaldoma.

TROŠINTI GRYBAI

Švieži, visiškai sveiki grybai nulupami, nuplaunami ir, jei jie labai dideli, supjaustomi nedideliais gabalėliais. Tada į grybus įberkite šiek tiek druskos, įberkite žiupsnelį kmynų, svogūnų, raudonųjų pipirų ir troškinkite, kol suminkštės. Po to karšti grybai dedami į stiklainius, kurie sterilizuojami lėtai verdančiame vandenyje: pusės litro – 2 val., mažesniuose – 1 val. 15 min. Stiklainiai pripildomi 1,5 cm žemiau kaklelio ir po sterilizacijos iš karto užsandarinami, patikrinama sandarinimo kokybė ir laikomi šaltoje vietoje. Tokiems konservuotiems grybams kulinarinio paruošimo nereikia, o norint patiekti juos tereikia pakaitinti ir užpilti kiaušiniu.

Kai troškiname grybus litro stiklainis Galima įpilti 1-2 šaukštus augalinio aliejaus ar kokių kitų riebalų, o baigiant virti – kiaušinį. Tokiu atveju grybus reikia sterilizuoti antrą kartą po 2 dienų, skiriant tris kartus mažiau laiko.

Troškintų grybų, dedami į stiklainius karštus ir gerai apteptus aliejumi, sterilizuoti nereikia, jei jie laikomi trumpai.

GAMYBOS GRYBŲ GAUBTUKAS

Grybų ekstraktas ruošiamas iš šviežių grybų ar atliekų po bet kokio konservavimo. Jis naudojamas sriuboms, taip pat kaip garnyras.

Nulupti ir nuplauti grybai supjaustomi nedideliais gabalėliais, įberiama druskos, įpilama šiek tiek vandens ir troškinama pusvalandį. 1 kg grybų įpilkite 0,25 litro vandens, kuris pilamas mažomis porcijomis. Iš grybų išsiskyrusios sultys supilamos į atskirą indą.

Išvirti grybai pertrinami per sietelį arba perbraukiami per mėsmalę, o po to spaudžiami. Troškinimo metu ir po spaudimo surinktos sultys sumaišomos, ant stiprios ugnies išgarinamos iki tirštos sirupo masės ir karštos išpilstomos į mažus stiklainiukus ar buteliukus. Stiklainiai iš karto hermetiškai uždaromi ir apverčiami dangteliais. Po 2 dienų stiklainiai su grybų ekstraktu sterilizuojami verdančiame vandenyje 30 minučių. Šiuo paruošimo būdu grybų ekstraktas gerai išsilaiko ilgą laiką.

Susmulkintus grybus galima spausti ir žalius, po to išspaustas sultis reikia virti, kol sutirštės, pridedant 2 procentus druskos nuo bendro sulčių kiekio.

Naudodami grybų ekstraktą kaip garnyrą, įpilkite iki 10 procentų acto, kuriame pirmiausia reikėtų užvirti šiek tiek kvapiųjų pipirų, juodųjų ir raudonųjų pipirų, garstyčių sėklų, kelių lauro lapelių ir kitų prieskonių. Grybų ekstraktas, pagardintas actu ir prieskoniais, karštas išpilstomas į stiklainius ir nebesterilizuojamas. Šis garnyras labai malonaus skonio ir kvapo.

SŪDYTŲ GRYBŲ LAIKYMAS

Druskos tirpale grybai nėra visiškai išsaugomi, nes tokioje aplinkoje mikroorganizmų veikla yra tik ribota, bet nesustoja. Kuo tirštesnis sūrymas, tuo geriau išsilaiko grybai. Tačiau tokiu atveju grybai taip persūdomi, kad beveik visiškai praranda savo vertę. Priešingai, pieno rūgšties fermentacija ir grybų fermentacija vyksta silpnesniuose sūrymuose. Nors toks rūgimas ir nekenksmingas, bet vis tiek suteikia grybams rūgštoką skonį, o platus tokių grybų naudojimas maiste tampa nebeįmanomas. Kad grybų paviršiuje neatsirastų pelėsio, juos reikia sudėti į hermetiškai uždarytus indus ir laikyti vėsioje ir sausoje patalpoje. Jei stiklainius uždengsite pergamentiniu popieriumi ar celofanu, tai drėgnoje ir šiltoje patalpoje stiklainiuose išgaruos vanduo, grybai supelija.

GRYBŲ DŽIOVINIMAS

Džiovinimas – paprastas ir plačiai žinomas grybų paruošimo būsimam naudojimui būdas. Tinkamai išdžiovintus grybus galima ilgai laikyti neprarandant skonio ir aromato. Pagal maistinę vertę ir virškinamumą jie yra didesni nei sūdyti ir marinuoti.

Tačiau ne visi valgomieji grybai tinka džiovinti. Daugelyje plokščiųjų grybų yra karčiųjų medžiagų, kurios nepašalinamos džiovinant, todėl daugiausia džiovinami vamzdiniai grybai - kiaulės, baravykai, baravykai, baravykai, baravykai, ožkagrybiai. Taip pat galite džiovinti stygas ir morengus, morkų kepurėles, baltuosius triufelius, grybus, margas ir šakotas polipores, paprastąsias voveraites. Iš džiovinimui naudojamų agarinių grybų yra rudeninis, žieminis ir vasarinis medunešis, margagrybis, pievagrybiai, vyšnios žiedai, pūkiniai žvyneliai, elnio rykštė.

Prieš džiovinant grybus reikia išvalyti nuo spyglių, lapų, dirvožemio ir kitų šiukšlių. Jų negalima nuplauti ar drėkinti vandeniu – taip pablogės grybų kokybė, jie praras skonį ir taps tamsesni nei įprastai. Po valymo grybus reikia rūšiuoti pagal dydį ir kokybę. Pernokę, suglebę, gleivingi, sukirmiję, supeliję egzemplioriai turi būti išmesti. Drebuliniams grybams, baravykams ir baravykams stiebą reikia nupjauti lygiai su kepure, nupjaunant tik apatinę dalį.

Grybus geriausia džiovinti ant specialių prietaisų – sietelių, sietelių, pynių – suverti ant siūlo, ant medinių stelažų sumontuotų smeigtukų arba grybų džiovyklos mezgimo adatų.

Labai svarbu teisingai nustatyti, kada grybas džiovinamas. Įprastai džiovintas grybas netrupa, šiek tiek sulinksta ir veikiamas lūžta. Nepakankamai išdžiovintas grybas lengvai susilenkia ir jaučiasi drėgnas liesdamas, perdžiūvęs grybas trupa, traška ir lengvai skyla į gabalus. Gerai išdžiovintų grybų skonis ir aromatas panašus į šviežių. Po džiovinimo grybuose lieka apie 10% šviežio svorio.

Džiovinti grybai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip 10 °C temperatūroje ir žemoje drėgmėje, kitaip jie gali supeliuoti. Reikėtų nepamiršti, kad jie labai lengvai sugeria pašalinius kvapus, todėl jų negalima laikyti šalia kvapiųjų medžiagų.

Džiovinimas rusiškoje orkaitėje

Džiovinti paruošti grybai kepurėlėmis žemyn išdėliojami ant sietų, pynių arba suveriami ant mezgimo adatų. Į orkaitę jas dėti tada, kai temperatūra joje po deginimo nukrenta iki 60–70 °C. Aukštesnėje temperatūroje nerekomenduojama pradėti džiovinti, nes grybai gali garuoti arba apkepti, apdegti ir labai pajuoduoti. Žemesnėje nei 50 °C temperatūroje jie labai lėtai džiūsta, rūgsta ir genda.

Prieš kraunant grybus į orkaitę, reikia iššluoti anglį ir pelenus. Jei sieteliai ar pinti dirbiniai neturi stovų, po jais ant krašto reikia padėti plytas, kad grybai nesiliestų su krosnies grindimis.

Džiovinimo metu labai svarbu pasirūpinti, kad būtų pašalinta nuo grybų išgaravusi drėgmė. Norėdami tai padaryti, uždarant krosnį, sklendė turi būti dedama ant dviejų plytų, paliekant tarpą tarp jų oro srautui iš apačios. Viršutinė sklendės dalis neturi sandariai uždaryti krosnelės, ji turi būti šiek tiek pakreipta atgal, tai leis visą laiką pašalinti drėgną orą iš krosnelės. Džiūvimo pradžioje kaminas turi būti šiek tiek atidarytas dviem trečdaliais vožtuvo, kai grybai džiūsta, jis turi būti palaipsniui uždarytas, o džiovinimo pabaigoje - sandariai.

Grybai džiūsta netolygiai, mažos kepurėlės greičiau, didelės lėčiau. Kad grybai išdžiūtų tolygiai, džiovintus reikia laiku pašalinti, o likusius palikti išdžiūti. Grybų nereikėtų perdžiovinti – jie praranda skonį ir tampa neskanūs. Nepakankamai išdžiovinti grybai pradeda pelyti nuo menkiausios drėgmės.

Negalite džiovinti morkų ir dygsnių rusiškoje krosnyje. Jie greitai išgaruoja, o džiovinimo pabaigoje sudega ir praranda kokybę. Šiuos grybus pirmiausia reikia džiovinti lauke arba gerai vėdinamoje vietoje, o po to džiovinti saulėje, virš karštos viryklės, ant viryklės arba šalia jos.

Džiovinimas orkaitėje

Grybus galima džiovinti ir orkaitėje. Norėdami tai padaryti, iš vielos tinklo su didelėmis ląstelėmis turite padaryti keletą tinklelių, kurios įdedamos į orkaitę, o ne įprastos kepimo skardos.

Džiovinti paruoštus grybus reikia išdėlioti ant grotelių, įdėti į 60–70 °C temperatūros orkaitę ir džiovinti, kol suminkštės. Džiovinimo metu palikite praviras orkaitės dureles, kad galėtų išeiti drėgnas oras.

Grybų milteliai

Grybų milteliams gaminti galite naudoti tuos pačius grybus, kaip ir džiovinti. Miltelius galima paruošti iš vienos rūšies grybų arba iš mišinio. Iš daugumos trimitinių grybų stiebų susidaro rupūs, sunkiai išvirti milteliai, todėl geriausia naudoti tik jų kepures. Labai geri milteliai gaunami iš voveraičių ir morkų.

Prieš džiovinant į miltelius, grybai supjaustomi 0,5–1 cm storio griežinėliais. Jie džiovinami saulėje, o po to džiovinami krosnyje arba orkaitėje. Sausus grybus, kurių drėgnumas ne didesnis kaip 12%, tinka sumalti į miltelius. Juos galima sumalti kavos malūnėlyje arba sutrinti porcelianiniame grūstuvėje. Blogai sumaltus miltelius galima persijoti per smulkų sietelį, o dideles daleles išdžiovinti ir vėl sumalti. Kuo smulkesnė pudra, tuo jos kokybė geresnė.

Grybų milteliai labai lengvai sugeria drėgmę ir greitai genda. Jis turi būti laikomas uždarytuose stiklainiuose, buteliuose ir kituose sandariai uždarytuose induose, tamsioje, sausoje, vėsioje vietoje.

Įvairių grybų milteliai naudojami padažams, sriuboms ruošti, ikrai jais barstomi mėsos ir žuvies patiekalai, siekiant pagerinti skonį ir aromatą. Grybų milteliai prieš naudojimą sumaišomi su nedideliu kiekiu šilto vandens ir paliekami 20–30 min., kad išbrinktų, tada suberti į maistą ir 10–15 minučių pavirti.

Be pudros, nuo džiovinti grybai Galite gaminti grybų grūdus, kurie tinka sriuboms, padažams ir kitiems patiekalams.

BOTULOTOKSINAS ir BOTULIZMAS – svarbiausia informacija kiekvienam

BOTULOTOKSINAS (botulino toksinas, botulizmo toksinas) yra baltyminis neurotoksinas, kurį gamina bakterija Clostridium botulinum. Stipriausias mokslui žinomas organinių toksinų ir medžiagų nuodas. Mirtina botulino toksino dozė vidutiniškai yra nuo 0,0004 iki 0,001 mcg/kg kūno svorio.

Botulino toksinas yra beskonis, bespalvis ir bekvapis (kartais paveiktas produktas įgauna apkarstančio aliejaus kvapą). Sunyksta verdant 5-10 min., valandai paveikus autoklave 121°C temperatūroje, valandai pamerkus 1% sodos tirpale. Toksinas nesunaikinamas sąveikaujant su skrandžio sulčių druskos rūgštimi.

BOTULIZMAS – (iš lot. botulus – dešra) – sunki toksikoinfekcinė liga, kuriai būdingas nervų sistemos, daugiausia pailgųjų smegenų ir nugaros smegenų, pažeidimas, pasireiškiantis vyraujant oftalmopleginiams ir bulbariniams sindromams. Vystosi nurijus maisto produktai, vanduo arba aerozoliai, kuriuose yra botulino toksino, kurį gamina sporas formuojanti bacila Clostridium botulinum.

Botulino toksinas pažeidžia nugaros smegenų priekinių ragų motorinius neuronus, dėl to sutrinka raumenų inervacija, išsivysto progresuojantis ūminis kvėpavimo ir širdies nepakankamumas, sukeliantis mirtį arba sunkų negrįžtamą neįgalumą. Įėjimo vartai yra virškinamojo trakto, kvėpavimo takų gleivinės, pažeista oda ir plaučiai.

Botulino toksinas nėra perduodamas iš žmogaus į asmenį. Nepaisant to, kad botulizmas fiksuojamas daug rečiau nei kitos žarnyno infekcijos ir apsinuodijimai, būtent dėl ​​pasekmių sunkumo jis ir toliau išlieka itin pavojinga liga.

Clostridia botulinum botulino toksiną gamina tik esant visiškam deguonies trūkumui ir esant aukštesnei nei +18oC temperatūrai (greičiausiai ir didžiausiu kiekiu esant +35oC). Paprastai tai yra konservuoti ir dešrelės(ypač konservuoti kepti grybai ir mėsa bei žuvis, paruošti dideliais gabalėliais su pažeidimu paviršiuje).

Kai botulino toksinas gaminasi konservuose, skardinių bombardavimas (brinkimas) nebūtinas!

Bakterijų dauginimosi metu gaminamas egzotoksinas patenka į organizmą su maistu, rezorbuojamas virškinimo trakte ir veikia nervų sistemą, sutrinka galvinių nervų, griaučių raumenų, širdies nervinių centrų veikla. Būdingi akių simptomai (rūkas, dėmės prieš akis, vyzdžių midriazė ir anizokorija, žvairumas), vėliau prisijungia bulbariniai simptomai (sutrikusi kalba ir rijimas, kaukę primenantis veidas). Mirtis įvyksta nuo hipoksijos, kurią sukelia sutrikusi deguonies apykaita, kvėpavimo takų asfiksija (kvėpavimo raumenų paralyžius) ir širdies raumens paralyžius.

Šiais laikais gamykloje pagaminti konservai retai kada sukelia botulizmą. Iš esmės apsinuodijama valgant grybus, daržoves, žuvį ir mėsą konservavimas namuose. Clostridium botulinum (botulinus bacillus), kaip ir jo sporos, dideliais kiekiais gyvena dirvožemyje, o gamtoje yra visiškai nekenksmingas mikroorganizmas. Normaliam jo veikimui reikalingas deguonis.

Tik esant dideliam deguonies trūkumui botulino bacila pradeda gaminti mirtinai toksišką medžiagą – baltymą botulino toksiną (botulino toksinas, botulino toksinas). Tam reikia baltymų aplinkos ir deguonies nebuvimo. Tokios sąlygos susidaro hermetiškai uždarytuose namų konservuose, ypač grybuose, mėsoje ar žuvyje.

Daugiausia sunkumų kyla dėl to, kad norint visiškai sunaikinti šią bakteriją, reikia šildyti produktus autoklave iki 120°C temperatūros, o to pasiekti namuose beveik neįmanoma.

Norint išvengti botulino vystymosi, grybus būtina kruopščiai išvalyti ir nuplauti, nes patekę į dirvą jie gali užsikrėsti botulinu ar jo sporomis, kurios tinkamomis sąlygomis gali gaminti toksiną. konservuose. Tačiau joks valymas ar plovimas negarantuoja visiško botulino pašalinimo iš gaminio. Pati bakterija sunaikinama vieną kartą verdant grybus, tačiau norint sunaikinti sporas, tokio apdorojimo neužtenka, todėl grybus rekomenduojama virti 2-3 kartus su 20-36 valandų intervalu: per šį laiką sporos sudygs ir vėlesnio terminio apdorojimo metu žūs.

Aukščiau nurodytu būdu sterilizuoti grybai verdami šviežiame marinate; Tokiu atveju rūgštis įpilama prieš pat virimo pabaigą, kad verdant nesumažėtų jos koncentracija, verdanti rūgštis supilama į sterilizuotus stiklainius ir siuvimo mašina uždaroma išvirtais dangteliais.

Atvėsusius stiklainius būtina laikyti šaldytuve, rūsyje ar kitoje šaltoje vietoje, žemesnėje nei +18oC temperatūroje. Paskutinė atsargumo priemonė yra terminis apdorojimas grybai prieš pat vartojimą. Jis aktualus dėl to, kad pavojų kelia ne pačios bakterijos ar sporos, o sutrikusios įprastos jų gyvenimo veiklos produktas – nuodingas botulino toksinas, sukeliantis apsinuodijimą, pasibaigiantį arba mirtimi, arba sunkia negalia.

SVARBU. Verdant 10 minučių (garantuoti, pavirinus 15-20 minučių būtinai pavirkite, nes produkto gabalėliai viduje turi sušilti!) botulino toksinas sunaikinamas ir produktas tampa nepavojingas.

SVARBU. Konservus laikant žemesnėje nei +18oC temperatūroje, botulino toksinas nesigamina. Todėl naminiai konservai turi būti laikomi tik šaldytuve, rūsyje ir pan., neleidžiant jiems ilgai išsilaikyti net vėsioje kambario temperatūroje!

Sūdyti ir marinuoti grybai teisėtai laikomi vertu papuošimu net šventiniam stalui. Tačiau verta prisiminti, kad grybai taip pat yra gana kaprizingas produktas, kuriam reikia ypatingo požiūrio tiek gaminant, tiek laikant. Tai reiškia, kad pradedant grybauti, svarbu atsižvelgti į keletą dalykų.

Saugokitės savo sveikatos! Grybų valgomumo ir nevalgomumo klausimu smulkiai nesigilinsiu – tai atskira tema, kuriai reikia ypatingo požiūrio. Tik priminsiu, kad be absoliučiai valgomų grybų yra ir vadinamųjų SĄLYGINIAI NUODINGŲ grybų, kuriuos galima valgyti, tačiau tik juos specialiai apdirbus. Taigi, jei nesate tikri dėl to, ką atsinešėte į krepšelį, valgoma, geriau nerizikuoti. Juk statistika rodo, kad vien Rusijoje kasmet užregistruojama nuo 800 iki 1200 apsinuodijimo grybais atvejų ir kasmet nuo jo miršta apie 40-80 žmonių. Išsamiau apsistosiu tik prie grybų laikymo klausimo. Juk niekam ne paslaptis, kad netinkamai laikant šį produktą kyla didžiulė rizika užsikrėsti botulizmu. Priminsiu, kad botulinas yra dirvoje gyvenanti bakterija, o natūralioje aplinkoje – absoliučiai nekenksmingas organizmas. Jis tampa pavojingas tik tada, kai atsiduria didelio deguonies trūkumo sąlygomis – pavyzdžiui, hermetiškai uždarytame stiklainyje su sūdytais grybais. Tokiomis sąlygomis bakterija pradeda gaminti toksinus, kurie, patekę į žmogaus organizmą, baigiasi mirtimi arba sunkia negalia. Todėl žiemai paruoštus grybus saugiau laikyti bet kokiame neoksiduojančiame inde, kur laisvai prasiskverbia oras.

O kad grybai tokiu atveju nesupelytų, ant jų galima užpilti virinto aliejaus ir surišti švaria servetėle. Jei vis tiek planuojate grybus laikyti sandariuose stiklainiuose, juos reikia sterilizuoti. Norėdami tai padaryti, nepilkite marinato 1 cm iki stiklainio krašto, uždenkite indą virintu dangteliu ir sudėkite stiklainius į keptuvę su karštu vandeniu. Viską virkite ant silpnos ugnies 30-40 minučių, tada uždarykite ir leiskite atvėsti. Beje, visiškai sunaikinti botulino bakteriją namuose beveik neįmanoma. Tiksliau, pati bakterija žūva jau pirmą kartą verdant grybus, tačiau norint sunaikinti jos sporas, grybus reikia virti bent 2-3 kartus su 20-30 valandų intervalu. Daug lengviau išvengti susidūrimo su šiuo mikroorganizmu, jei prieš gamindami grybus kruopščiai nuplaukite ir nulupsite. Tačiau, jei kyla abejonių, jau marinuotus grybus galima virti 15-20 minučių, kad jie taptų visiškai nekenksmingi. Keletas patarimų, kaip paruošti grybus marinuoti ir marinuoti. Konservavimui geriau naudoti mažus, tankius jaunus grybus. Jei grybai dideli, juos reikia supjaustyti gabalėliais. Kiekvieną grybų rūšį patartina sūdyti ir marinuoti atskirai vienas nuo kito. Tačiau kartais savo nuožiūra galima maišyti skirtingus grybus. Nerekomenduojama grybų ilgai mirkyti ir plauti, nes jie labai greitai sugeria vandenį, o tai ne geriausiai veikia skonį. Geriau nuplauti po tekančiu vandeniu. Kad grybai nepatamsėtų, galite juos (jau nuplautus) dėti į rūgštų pasūdytą vandenį (1 l vandens šaukštelis druskos ir šiek tiek citrinos rūgšties Grybai geriau virti emaliuotame dubenyje). Susidariusios putos turi būti pašalintos. Kai tik grybai nugrimzta į dugną, jie yra paruošti.

Grybų marinavimas

Šiam konservavimo būdui geriau naudoti vamzdinius ir sluoksniuotus grybus (medaus grybus, kiaulinius grybus, baravykus, baravykus, baravykus ir kt.). Tai galite padaryti dviem būdais: virti grybus KARTU su marinatu arba virti marinatą atskirai nuo grybų. Pirmasis metodas leidžia kiek įmanoma išsaugoti grybų aromatą ir gauti sodresnį marinatą, kuris vis dėlto tampa drumstas ir klampus. Tačiau antruoju būdu marinatas išlieka skaidrus, bet ne toks skanus ir sodrus. Tačiau recepto pasirinkimas yra skonio reikalas. Todėl siūlome pačius populiariausius. Produktų skaičiavimas - 1 kg. grybai

Receptas Nr.1

Grybus nuplauname, leidžiame vandeniui nutekėti ir iš karto supilame į marinatą kepimui. Marinatą ruošiame taip: į emaliuotą keptuvę supilame 0,5 stiklinės vandens, 0,5 stiklinės 6% stalo acto ir 0,5 valgomojo šaukšto druskos. Grybus sudėkite į verdantį marinatą ir nuolat maišykite. Užvirus nuimkite putas, sumažinkite ugnį ir kepkite grybus 20-25 minutes. Jiems nusistovėjus ant dugno, įberkite 10 g cukraus (bet galima ir be jo), ant peilio galo citrinos rūgšties ir prieskonių: 1 lauro lapelį, 5 juodųjų pipirų žirnelius, 2 gvazdikėlius ir 0,1 g cinamono. Jei norite, galite pridėti ir 2-3 g krapų. Dar kartą viską užvirkite ir į stiklainius išdėliokite karštus grybus, kuriuos pakaitiname garuose. Jei marinato užpilti neužtenka, galima naudoti verdantį vandenį. Taip pat ant viršaus galite uždėti serbentų lapų ir įpilti virinto augalinio aliejaus (2-3 cm), kad grybai neatsirastų pelėsių.

Receptas Nr.2

Grybus nuplaukite ir užpilkite paruoštu marinatu. Jai paruošti į emaliuotą keptuvę supilkite 0,4 l vandens, ant peilio galo įberkite pusę šaukšto druskos, 6 juodųjų pipirų žirnelius, 3 lauro lapus, porą gvazdikėlių, šiek tiek cinamono, žvaigždanyžių ir citrinos rūgšties. Visa tai virinama 20-30 minučių ant silpnos ugnies. Po to marinatas atšaldomas iki 60-70 laipsnių ir įpilama 20 g 6% stalo acto. Jei pageidaujate, kepimo metu į marinatą galite įdėti kubeliais pjaustytų svogūnų. Grybai užpilami paruoštu marinatu, dedami į stiklainius ir sterilizuojami.

Receptas Nr.3

Grybus nuplauname, išverdame, atvėsiname ir dedame į sterilizuotus stiklainius, sluoksnius išdėliodami svogūnų žiedais. Atskirai paruoškite marinatą: pusę litro vandens įpilkite pusę litro 6% stalo acto, 30 g druskos, porą lauro lapų, 6 juodųjų pipirų žirnelius ir 4 kvapiųjų pipirų žirnelius bei 5 nedidelius svogūnus. Marinatą atvėsinkite iki 40-50 laipsnių temperatūros. Ir supilkite grybus. Stiklainius uždarykite ir pasterizuokite apie 30 minučių.

Receptas Nr.4

– medaus grybų marinavimui į 1 kg medaus grybų įberkite 15 g druskos ir apšlakstykite vandeniu atskiestu actu ir augalinis aliejus(stiklinei vandens 50 gramų 6% stalo acto ir pusė stiklinės aliejaus). Visa tai pašildykite ir virkite 30 minučių. Verdantį marinatą su grybais supilkite į švarius stiklainius. Įdėkite česnako skiltelę ir šiek tiek krapų. Sterilizuokite 15-20 minučių

Grybų marinavimas

Marinavimas – paprastesnis grybų paruošimo būdas. Taip pat grybus galite sūdyti įvairiais būdais. Sausas metodas, šaltas ir karštas. Pirmuoju būdu ruošiami džiovinti grybai, kurie neplaunami, o tik nušluostomi skudurėliu, o po to dedami į specialų indą, pabarstomi druska ir spaudžiami nuspaudžiami. Prieskoniai su šiuo sūdymo būdu nenaudojami. Tačiau tokiu būdu galima sūdyti tik šafrano pieno kepures ir lazdyno riešutus. Taip pasūdytus grybus galima valgyti tik 7-10 dienų

Šaltas būdas Marinavimas naudojamas grybams, kurių nereikia iš anksto virti (tai yra pieno grybai, šafrano pieno kepurėlės ir rusula), o gryni grybai mirkomi dažnai keičiamame vandenyje arba sūryme vieną ar tris dienas. Po to grybai kepurėlėmis žemyn dedami į specialius indus, pabarstomi druska ir spaudžiami spaudžiami, kad susidarytų sūrymas. Pagal skonį dedama česnako, krapų, kmynų, serbentų ar vyšnių lapelių. Tokie grybai yra paruošti vartoti tik po pusantro mėnesio. Be to, jiems reikalingos specialios laikymo sąlygos nuo 1 iki 7 laipsnių temperatūroje.

Receptas: 1 kg grybų - 30 g druskos, 1 skiltelė česnako (supjaustyta griežinėliais), šviežių krapų. Grybus tris dienas pamirkykite sūryme (į litrą vandens įberkite 10 g druskos ir šiek tiek citrinos rūgšties). Į specialiai paruoštą indą suberkite druską ir sudėkite grybus. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska ir įdėkite po šakelę krapų bei kelias skilteles česnako. Uždenkite dangčiu ir padėkite svorį. Po 1-3 dienų, kai grybai nusėda ir duos sulčių, ant viršaus galima dėti šviežią grybų partiją, kuri taip pat pabarstoma druska ir prieskoniais, arba pirmą partiją supilti į stiklinius indelius, kurie dedami į šaldytuvą. pieno fermentacija 1,5 mėn. Grybai turi būti visiškai padengti sūrymu.

Karštas grybų marinavimo būdas– populiariausias. Grybai verdami labai sūdytame tirpale, pridedant prieskonių, ir dedami į stiklainius.

Receptas Nr. 1: Grybus išvirkite pasūdytame vandenyje (už 1 kg grybų pusę stiklinės vandens ir 2 šaukštus druskos), nuolat maišydami, kad nesudegtų. Užvirus nuimkite putas ir suberkite 1 lauro lapą, 3 kvapiųjų pipirų žirnelius, 3 gvazdikėlius, 5 g krapų ir 2 juodųjų serbentų lapus. Virimo laikas įvairių grybųĮvairūs: baravykai, baravykai ir kiaulienos grybai verdami apie 20-25 minutes nuo užvirimo, valui – 15-20 min., rušeliai ir voluškiai – ne ilgiau kaip 10-15 min. Išvirtus grybus reikia atvėsinti ir sudėti į specialiai paruoštus stiklainius kartu su sūrymu. Galite juos valgyti po 40-45 dienų.

Receptas Nr. 2:Į keptuvės dugną įpilkite vandens, įberkite 20 g druskos ir suberkite grybus. Kepkite juos 20-25 minutes, tada atvėsinkite. Ant švariai paruoštų stiklainių dugno suberkite 3-5 žirnelius kvapiųjų pipirų, 5-8 žirnelius juodųjų pipirų ir porą lauro lapelių. Uždėkite grybų sluoksnį. Ant grybų uždėkite 1-2 skilteles česnako, tada uždėkite dar vieną grybų sluoksnį. Įdėkite krapų ir kitą grybų sluoksnį. Stiklainį sandariai pripildykite ir stenkitės išpilti kuo daugiau skysčio pertekliaus. Ant viršaus uždėkite lauro lapą, krapų šakelę ir šiek tiek uždėkite saulėgrąžų aliejus su kvapu. Uždenkite stiklainius plastikiniais dangteliais ir laikykite šaldytuve. Tokius grybus galite valgyti jau 40 dieną.

Konservuoti grybai žiemai namuose... paruošimo šiam skanumui yra daugiau nei pakankamai. Ir vien prisiminimas apie šį protą sukrečiantį skanėstą kiekvienam gurmanui praverčia burna. Juk tai yra gurmaniškas patiekalas kokybiškai papildys ir paįvairins bet kurios šventės meniu. Tačiau norint paruošti miško dovanas, teks šiek tiek padirbėti.

Atskleisime keletą maisto gaminimo meno paslapčių šio skanėsto ir išmokti marinuoti namuose.

Kiekviena šeimininkė mėgsta nustebinti savo šeimą ir svečius savo firminiu patiekalu. naminis. Šiuo atžvilgiu daugelis atsisako prekybos centruose pirkti produktus, kuriuos galima paruošti savo rankomis, ypač jei šeimininkė žino pagrindines raganavimo virtuvėje paslaptis.

Atskleisime pagrindines paslaptis ir receptus, kaip paruošti šedevrus marinuotiems grybams žiemai, nes toks patiekalas yra nepralenkiamas delikatesas.

Ar žinojai? Ilgą laiką buvo diskutuojama, kuriai karalystei šis produktas turėtų priklausyti: augalams ar gyvūnams. Ir dėl to 1960 metais buvo identifikuota atskira karalystė – grybų karalystė. Jo atstovus sudaro baltymai (tai priartina juos prie gyvūnų), angliavandeniai ir mineralai (šie komponentai būdingi augalams).

1. Šiam procesui rinkitės tik emaliuotus arba konservuotus indus, nes tokie indai nėra rūdijantys acto.
2. Kalbant apie patį actą marinatui, geriau rinktis duonos arba vaisių actą. Geriausias variantas yra Reinas (lizdas) ir aromatinis actas.
3. Maži grybai marinuojami sveiki, nupjaunant tik apatinę stiebo dalį. Tai taip pat suteiks patiekalui neprilygstamą išvaizdą.
4. Jei „ramios medžioklės“ metu aptikote tik dideles miško dovanas, rekomenduojama jas supjaustyti į 3-4 dalis.
5. Kiaulių ir baravykų kepures rekomenduojama konservuoti atskirai nuo šaknų.
6. Jis turi būti laikomas be odos.
7. „Valueu“ paruošimas gaminimo procesui apima mirkymą keletą valandų.

Kokie grybai tinka marinuoti?

Grybus žiemai marinuoti stiklainiuose tinka bet kokie šios įvairios karalystės atstovai, išskyrus, žinoma, nuodingus.

Ar žinojai? Grybai laikomi pačiais įvairiausiais žemės gyventojais. Yra apie du milijonus veislių, iš kurių tik 100 000 buvo išmokta, o dar mažiau klasifikuota.

Ieškant saugotinų rūšių, reikėtų rinktis: žalsvuosius kikilius, irkluotojus, šafraninius piengalvius, baravykus, ožkas, taukus ir kt.

Marinavimo būdai

Marinuotų grybų gaminimo žiemai receptų yra daugiau nei pakankamai. Tačiau yra tik du, kurių tikriausiai griebiasi visos namų šeimininkės.

Grybus virti marinate

Šis būdas yra labai paklausus, nes gaminimo metu mėgstamas delikatesas mirkomas visuose marinato komponentuose ir įgauna ypač aromatingų skonio savybių. Norėdami įgyvendinti šį metodą, jums reikės:

• 1 kg grybų;
• 0,5 a.š. vanduo;
• trečdalis stiklinės stalo acto;
• 1 valgomasis šaukštas. druskos;
• 1 šaukštelis Sachara;
• 5-6 gabaliukai kvapiųjų pipirų;
• gvazdikėliai, pagal skonį;
• rūgšties (ant peilio galo).

Vanduo pilamas į emaliuotą dubenį, įpilama acto ir druskos, į šį mišinį dedami grybai. Visa tai turi būti užvirinama ir virinama ant silpnos ugnies.

Svarbu! Virimo laikas priklauso nuo pagrindinio ingrediento rūšies: kiaulienos ir drebulės grybų kepurėlės, taip pat voveraičių ir pievagrybių kepurėlės kepamos 20-25 min., jų kojos - 15-20 min., - 25-30 min. Virimo metu putas reikia surinkti kiaurasamčiu, kad marinatas nepasidarytų drumstas.

Jei jūsų grybai nugrimzdo į keptuvės dugną ir verdant nebekyla putos, galite juos nukelti nuo ugnies. Į beveik gatavą delikatesą galite pridėti kvapiųjų pipirų, cukraus, gvazdikėlių, citrinos rūgšties ir lauro lapų. Atvėsusį indą reikia sudėti į stiklainius, iki viršaus užpildyti kvapniu skysčiu ir sandariai uždaryti dangteliais.

Grybai verdami atskirai nuo marinato

Šis grybų konservavimo žiemai receptas apima miško vaisius atskirai nuo marinato virti lengvai pasūdytame vandenyje. Pats gaminimo procesas panašus į nurodytą ankstesniame metode.
Grybai dedami į indą, pripildytą pasūdyto vandens (30-40 g druskos 1 litrui vandens) ir verdami, kol produktas nusės vienoje pusėje ir vanduo taps skaidrus, nepamirštant pašalinti putų. Tada išvirtas skanėstas dedamas į kiaurasamtį, kad atsikratytų drėgmės pertekliaus. Per tą laiką lygiagrečiai turite paruošti marinatą, kuriam jums reikės šių ingredientų (dozės nurodytos 1 litrui):

• 80% acto esencijos: 3 šaukšteliai arba 9% acto (1 briaunuota stiklinė);
• granuliuotas cukrus - 2 šaukštai;
• druska - 1 valgomasis šaukštas;
• lauro lapai - 4-5 vnt;
• juodieji pipirai - 10 žirnių;
• kvapieji pipirai - 6 žirniai;
• gvazdikėliai - 2-3 pumpurai;
• sausas - 2-3 g.

Visi komponentai turi būti sumaišyti ir virti. Tada gautu skysčiu užpilkite atvėsusius į stiklainius supiltus grybus ir uždenkite plastikiniais dangteliais.

Svarbu! Kai kurios šeimininkės į marinatą įdeda citrinos rūgšties (tiesiog peilio galiuku). Šis komponentas yra savotiška patiekalo vakcinacija nuo botulizmo. Tuo pačiu tikslu nerekomenduojama uždaryti stiklainių metaliniais dangteliais.

Kokį marinavimo būdą pasirinkti?

Abu marinuotų grybų receptai žiemai yra lygiaverčiai, nes galų gale gausite neprilygstamą patiekalą. Bet jei nubrėžiate padalijimo liniją, pirmasis būdas gali būti vadinamas skanesniu, o antrasis - reprezentatyvus.
Faktas yra tas, kad marinatas, kuriame buvo virti grybai, laikui bėgant šiek tiek patamsės ir išbluks ir taps klampus. Tačiau miško delikateso skonis bus ypač aromatingas ir viliojantis skonio receptorius.

Antruoju būdu marinatas bus skaidrus ir lengvas. Todėl renkantis, kaip marinuoti grybus žiemai stiklainiuose, turite aiškiai suformuluoti šio proceso tikslą: paruošti šedevrų patiekalą namų stalui arba kopiją „ypatingoms progoms“.

Grybų paruošimas marinavimui

Sėkminga miško dovanų medžioklė – tik pusė darbo, nors čia reikia ypatingo budrumo, nes grybų rūšių įvairovė gali suklaidinti net ir labiausiai patyrusį grybautoją. Į kiekvieną grybą reikėtų žiūrėti ypač atidžiai, kad jis nepatektų į krepšelį.

Po surinkimo turite pasiruošti konservavimui namuose.

Rūšiavimas

Surinktos miško gėrybės turi būti rūšiuojamos pagal rūšis, nes kiekviena veislė turi savo ypatybes (skonį, kvapą, laiką ir elgesį gaminant). Taip pat rekomenduojama skirstyti rūšis pagal dydį. Čia įsigalioja estetinis kriterijus: ant šventinis stalas Maždaug tokio paties dydžio grybai atrodo daug patraukliau.

Svarbu! Jei norite gaminti grybų asorti, atsiminkite, kad, nepaisant marinuotų grybų paruošimo žiemai receptuose nurodytos informacijos, kai kurių rūšių negalima virti kartu. Taigi baravykai patamsės, jei dedami į tą patį indą su baravykais. Baltųjų baravykų, baravykų ir baravykų virimas viename inde baigiasi baravykų perkepimu, o baltųjų ir baravykų – nepakankamai.

Mirkymas ir mirkymas

Šie procesai yra svarbūs tokioms rūšims kaip medaus grybai, valui ir svinushki, ir yra unikalūs valymo metodai. Pavyzdžiui, medaus grybus rekomenduojama valandai mirkyti pasūdytame vandenyje, o po to nuplauti aukšto slėgio vandens srove. Šis metodas sutaupys daug laiko, kurio prireiks rankiniam valymui.
Kalbant apie valuev, ir prieš marinavimą, jie turi būti mirkomi dvi dienas pasūdytame šaltame vandenyje. Vandenį reikia keisti kas 10-12 valandų.

Nerekomenduojama mirkyti likusių veislių (baltųjų baravykų, baravykų, pienių, baravykų ir kt.), nes jie sugers drėgmės perteklių. Jas tereikia nuplauti tekančiu vandeniu.

Valymas

Beveik kiekvieną grybų vienetą reikia individualiai apžiūrėti ir išvalyti. Taigi, pievagrybiams ir sviestiniams grybams nuo kepurėlių reikia nuimti odelę, o pastaruosius pirmiausia patariama 1 minutei panardinti į verdantį vandenį, kad šis procesas būtų lengvesnis. Baravykų, baravykų, baravykų, rušelių ir kt. kojelės atskiriamos nuo kepurėlių, o voveraičiai po tekančiu vandeniu kruopščiai nuvalomi nuo nešvarumų ir šiukšlių.

Sūdyti ir marinuoti (konservuoti) grybai įdomūs tuo, kad juos galima valgyti tiek grynus, tiek kepti ar virti. Tai leidžia bet kuriam patiekalui suteikti pikantiškumo. Todėl klausimas, ar galima kepti marinuotus grybus, tokiu atveju automatiškai išnyksta.

Sūdyti ir marinuoti grybai skiriasi vienas nuo kito tik tuo, kad marinavimui naudojama acto rūgštis. Jei kalbėtume apie marinuotus agurkus, tai kaip konservantas naudojama tik valgomoji druska. Todėl galime daryti išvadą, kad marinavimas yra tas pats, kas sūdymas, bet naudojant rūgštį. Tuo pačiu metu paruoštus grybus galima naudoti ir karštus, ir šaltus.

Be to, jie netgi gali būti derinami vienas su kitu, pasirenkant santykį pagal jūsų skonio nuostatas. Pavyzdžiui, jei patiekale mėgstate malonų rūgštumą, tuomet į jį reikėtų įdėti daugiau marinuoto produkto. O jei norite pajusti pačių grybų skonį, tuomet reikia paimti vieną dalį vaisiakūniai marinuoto tipo ir keturios dalys sūdytos.

Atsikratyti druskos pertekliaus

Konservuoti produktai nuo šviežių grybų skiriasi ne tik tuo, kad pastarieji iškart paruošiami vartoti. Esmė ta, kad marinavimo ir sūdymo (konservavimo) metu acto rūgštis ir druska kaupiasi kojose ir kepurėlėse. Būtent šios medžiagos ilgą laiką išlaiko grybus beveik šviežius. Jų perteklius – visiškai dažnas reiškinys, nes nepridėjus konservantų priedų, produktas gali lengvai tapti netinkamas naudoti. Todėl ruošdami jie dažnai paima šiek tiek daugiau rūgšties ir druskos, nei reikia.

Prieš tai darydami keptos bulvės su sūdytais grybais turėtumėte atlikti keletą paprastų veiksmų:

1. Pirmiausia reikia paragauti gaminio – jis gali pasirodyti tinkamas ir nereikalauja jokio apdorojimo.
2. Jei grybuose yra per daug acto ar druskos, juos reikia pamirkyti švariame vandenyje arba nuplauti kiaurasamčiu.
3. Galiausiai, jei nėra tiek daug rūgšties ir druskos pertekliaus, tuomet galima apsieiti ir be jokio apdorojimo, bet tuomet į patiekalą reikėtų dėti mažiau druskos nei nurodyta recepte.

Tinkamas skrudinimas

Konservuoti grybai – jau paruoštas valgyti produktas, todėl juos teks kepti kiek mažiau. Tiesą sakant, viskas priklauso nuo to, kaip tinkamai pašildyti gaminį ir suteikti jam rausvą bei patrauklią išvaizdą.

Norėdami tai padaryti, galite naudoti šias taisykles:

1. Grybus supjaustykite mažais gabalėliais.
2. Kepkite juos su saulėgrąžų aliejumi.
3. Virimas trunka ne ilgiau kaip dešimt minučių.
4. Jei kepami tik grybai, jų negalima sūdyti.

Keptos bulvės su marinuotais grybais

Yra daug receptų su sūdytais grybais. Paimkite, pavyzdžiui, keptos bulvės. Norėdami jį paruošti, turite paruošti šiuos ingredientus:

Virimo technologija bus tokia:

Pažymėtina, kad šeimininkės, žinančios, ar galima kepti sūdytus grybus, dažnai mieliau juos kepa orkaitėje, vadovaudamosi beveik ta pačia schema.

Kepti konservuoti pieno grybai su svogūnais

Konservuoti pieno grybai yra tradicinė versijažiemos užkandžiai, kurie puikiai tiks ant bet kokio stalo. Pieno grybai patiekiami tiek įprastuose, tiek atostogos. Patyrusios šeimininkės neturi galvoti, ar galima kepti sūdytų pieno grybų.

Kepti pieno grybai su svogūnais yra puikus užkandis, turintis unikalų skonių derinį.

Sūdyti grybai yra pažįstamas patiekalas už Rusiją. Be tokio skanėsto neapsieina nė viena šventė. Nepaisant to, kad dabar parduotuvėje galite nusipirkti bet kokių preparatų, geros namų šeimininkės vis tiek renkasi maistą savo rankomis. Norėdami tai padaryti, svarbu žinoti keletą niuansų: kurie variantai geriausiai tinka, kaip geriausia marinuoti grybus ir kokį būdą tam pasirinkti.

Patyrę grybautojai vertina piengrybius ir šafrano pieno kepures. Jų atstovų nedažnai galima rasti laukiniame miške, tačiau marinuoti jie būna patys skaniausi ir aromatingiausi.

Ar galima marinuoti grybus plastikiniuose induose?

Daugelis žmonių domisi, ar galima marinuoti plastikiniuose induose. Atsakymas aiškus – ne. Nepaisant patogumo ir prieinamumo, jo naudoti neverta. Priežastis yra plastiko ir sūrymo sąveika.

Jei nėra kitos galimybės, atkreipkite dėmesį į indo apačioje esančius ženklus.

Jei gaminant praustuvą ar kibirą buvo naudojami švaresni komponentai, pamatysite stiklo ir šakutės vaizdą arba raides PET, PETE. Šie ženklai rodo, kad indas pagamintas iš maistinio plastiko ir gali būti naudojamas maistui.

Parengiamasis sūdymo etapas

Prieš pradėdami marinuoti, turite viską paruošti. Pirmajame etape grybai rūšiuojami pagal dydį ir rūšį, išvalomi nuo nešvarumų, supjaustomi ir mirkomi.

Rūšiavimas

Rūšiuokite pasėlius pagal tipą. Šeimininkės tvirtina, kad skaniausi grybai gaunami sumaišius kelias rūšis. Tai gali būti tiesa, tačiau kiekvienam atskiram mėginiui reikalingas skirtingas terminio apdorojimo laikas.

Valymas

Išvalykite žaliavas nuo nešvarumų. Jei yra pažeistų vietų, jas nupjaukite. Paprasčiausias būdas pašalinti nešvarumus po plokščių atstovų dangteliu yra minkštas dantų šepetėlis.

Pjaustymas

Jei kepurėlės didelės, geriau perpjauti per pusę. Norėdami sutaupyti laiko, galite tai padaryti tiesiog valydami.

Mirkymas

Grybų marinavimo būdai

Yra daugybė sūdymo būdų. Kiekviena šeimininkė turi savo, patikrintą variantą. Pažvelkime į pagrindinius grybų rinkimo būdus žiemai.

Greitas sūdymas

Greitasis marinavimo būdas tinka, jei kitą dieną reikia užkąsti. Tada tinka tos veislės, kurios verdamos: baltoji, drebulė, rusula ar pievagrybiai.

Virkite, kol suminkštės, įberkite druskos pagal skonį, naudokite prieskonius, česnaką ir įpilkite silpno sūrymo. Palikite indelius šaldytuve per naktį, o ryte galėsite valgyti patiekalą.

Karštas metodas

Karštas metodas yra gana paprastas, todėl daugelis namų šeimininkių jį mėgsta. Pirmiausia turite tiksliai žinoti sausų ingredientų svorį. Kitas žingsnis yra sūrymo paruošimas. Paimkite stiklinę vandens, 2 vidutinius šaukštus druskos, 1 lauro lapą, 3 kvapiųjų pipirų žirnelius ir tiek pat gvazdikėlių pumpurų. Idealiu atveju pridėkite žiupsnelį krapų sėklų ir keletą serbentų lapelių.

Kai tik skystis užvirs, sudėkite į jį grybus.

Svarbu! Po 5 minučių pasirodys putos, kurias reikia pašalinti.

Kalbant apie gaminimo laiką, jis gali skirtis skirtingų veislių. Apytiksliai tai turėtų būti 15-25 minutės.

Kai tik žaliava nugrimzta į dugną, kepimą reikia nutraukti ir atvėsinti. Idealu būtų produktus perkelti į platų dubenį.

Atvėsusius grybus supilkite į švarius ir sterilizuotus stiklainius, kad jie užimtų 80% viso tūrio, gerai sutankinkite. Užpilkite sūrymu, kuris liko po virimo ir susukite. Tokius preparatus geriau laikyti vėsioje vietoje.

Šaltas būdas

Šaltasis sūdymas – tai maisto gaminimo būdas, kuris neapima produktų terminio apdorojimo. Kaip konteinerį galite naudoti specialias statines, keptuves ar stiklinius indus.

Prieskoniai ir serbentų lapai dedami apačioje. Kai kurios šeimininkės mano, kad papildomi aromatai tik nutraukia tikrąjį kvapą ir nenaudoja žolelių.

Tada žali grybai dedami į indą dangteliais žemyn. Kiekvienas rutulys apibarstomas įprasta valgomąja druska 40 gramų 1 kilogramui žaliavos ir užpilamas šaltu virintu vandeniu. Kai indas užpildomas iki viršaus, jį reikia uždengti audiniu ir įdiegti slėgį.

Svarbu! Negalima naudoti sintetinių audinių.

Laikykite marinuotus agurkus šaldytuve ir po kelių savaičių galėsite mėgautis paruoštu produktu.

Sausas marinavimas

Grybus dėkite kepurėlėmis žemyn, kaip ir ankstesniu būdu, pabarstydami druska. Po kelių valandų, kai jie šiek tiek suminkštės, nustatykite slėgį.

Šis receptas nuo ankstesnio skiriasi tuo, kad viskas marinuojama savo sultyse, nenaudojant vandens ar sūrymo. Sūdymo laikas priklauso nuo veislės.

Statinėje

Kvapniausiais laikomi grybai, kurie buvo marinuoti statinėje. Norint paruošti tokį skanėstą, statinę reikia gerai išplauti, apatinį ir viršutinį sluoksnį gausiai pabarstyti druska, 60 gramų druskos 1 kilogramui žaliavos. Sandariai sudėkite žaliavas dangteliais žemyn ir paspauskite žemyn.

Po trijų dienų pasirodys sultys, o kiekiai sumažės. Tada galite pridėti kitą partiją. Kartokite procedūrą, kol bakas bus pilnas.

Užpildykite sūrymu (60 gramų druskos 1 litrui vandens) ir uždarykite. Statinę pastatykite vėsioje vietoje, rūsyje arba rūsyje.

Be acto

Ypač populiarus receptas, kaip jį gaminti nenaudojant acto.

Paruoštus grybus reikia virti, pridedant druskos ir citrinos rūgšties. Svarbu surinkti putas, kurios susidarys gaminimo metu. Kai tik jos nukrenta, dujas galima išjungti.

Sudėkite juos į švarius stiklainius ir dar pusantros valandos sterilizuokite karštame vandenyje. Po to stiklainius atsargiai uždarykite dangteliais ir apverskite, kol visiškai atvės.

Šaldytų grybų marinavimas

Būna atvejų, kai nėra šviežių grybų, o tik šaldyti. Net ir iš tokių žaliavų gana nesunku pagaminti skanius marinuotus agurkus.

3 kilogramams užšaldymo reikės 3 kupinų šaukštų druskos, 6 arbatinių šaukštelių cukraus, 2 arbatinių šaukštelių citrinos rūgšties, lauro lapų ir gvazdikėlių.

Grybus sudėkite į puodą ir įpilkite tik 1,5 stiklinės vandens. Kaitrą sumažinkite iki mažos, kad skystis iš grybų išsiskirtų palaipsniui. Kai skystis padengs tirščius, sudėkite likusius ingredientus ir troškinkite dar pusvalandį. Leiskite pastovėti valandą.

Po to vėl užvirkite ir supilkite į iš anksto paruoštus ir kruopščiai sterilizuotus stiklainius.

Grybų marinavimo namuose receptai

Svarbu ne tik pasirinkti tinkamą marinavimo būdą, bet ir atkreipti dėmesį į tai, kokios rūšies grybus norite virti. Faktas yra tas, kad kiekvienas atstovas turi savo skiriamieji bruožai ir savybes.

Pieno grybai

Piengrybiai yra gana paplitę grybai, kurie skaniausi karštai sūdyti. Patys savaime yra gana sultingi ir mėsingi.

Pagal receptą 1 kilogramui grybų reikės:

• 60 gramų druskos;
• 4 skiltelės česnako;
• 10 juodųjų pipirų;
• ir tiek pat lapų iš serbentų krūmo;
• keli krapų skėčiai.

Paruoštus pieno grybus virkite 5 minutes. Nepamirškite surinkti putų. Tada išimkite grybus ir nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu.

Į sterilizuotą indą supilkite šiek tiek druskos ir prieskonių, tada sudėkite grybus ir kartokite manipuliacijas, kol indas bus visiškai užpildytas. Supilkite grybų sultinį, likusį po virimo, ir uždarykite.

Šafrano pieno kepurėlės

Kepimui geriausia naudoti šafrano pieno dangtelius šaltas metodas. Būtent be virimo ir acto ši veislė bus skaniausia.

Sūdytų šafrano pieno kepurėlių paruošti gana paprasta. Žalius grybus sudėkite į indą, pabarstykite druska (2 šaukštai 1 kilogramui šafrano pieno kepurėlių). Kai kurie žmonės rekomenduoja pridėti česnako ar serbentų lapų. Paspauskite jį ir po savaitės galėsite skanauti patiekalą.

Medaus grybai

Medaus grybai turi mažai kalorijų, o tai lemia jų sunkus virškinamumas. Štai kodėl prieš naudojimą jie turi būti išvirti.

Norint marinuoti medaus grybus, juos reikia sudėti į puodą, įpilti vandens, užvirti ir iš karto nupilti verdantį vandenį. Vėl užpilkite šaltu vandeniu ir virkite 20 minučių.

Atvėsusius grybus dėkite į kito indo dugną, pabarstykite prieskoniais ir druska. Padėkite jį suspaustą šaltoje vietoje, o per savaitę galėsite uždaryti stiklainius žiemai arba valgyti medaus grybus.

Austrių grybai

Austrių grybų gaminimas turi savo ypatybes. Norint pasūdyti 1 kilogramą žaliavos, reikės 4 litrų vandens ir 90 gramų blanširavimo druskos. Sūrymui reikia 400 gramų vandens, 2 šaukštų druskos, trijų žirnelių pipirų, lauro lapų ir serbentų lapų.

Pirmiausia 7 minutes pavirkite austrių grybus, nusausinkite kiaurasamtyje ir paruoškite sūrymą. Grybus sudėkite į sterilizuotus stiklainius, užpilkite sūrymu ir po savaitės patiekalas bus paruoštas.

Sviestas

Sviestui ruošti geriausiai tinka aukščiau aprašytas šaltas būdas. Sūdant baravykus reikia laikytis šių proporcijų: 10 kilogramų grybų, 600 gramų druskos, kvapieji pipirai, krapai.

Porcini grybas pagrįstai laikomas geriausiu savo genties atstovu. Jis gali būti paruoštas bet kokiu būdu, ir jis pasirodys labai skanus. Panagrinėkime paprasčiausią variantą. Nuluptus kiaulienos grybus nuplaukite, išvirkite ir nusausinkite kiaurasamtyje.

Tęsdami sūdymą, žaliavas sudėkite sluoksniais į paruoštą indą, pabarstykite druska. 5 kilogramams grybų jums reikės stiklinės druskos ir spaudžiant. Po 5-7 dienų patiekalas yra paruoštas. Norėdami išsaugoti, marinuotus agurkus perkelkite į vėsesnę vietą.

Voveraitės

Labai skanu voveraites virti sausai, nenaudojant sūrymo. Vienam kilogramui grybų reikės 50 gramų druskos. Paruoštas žaliavas dedame į puodą, pabarstome druska ir česnako griežinėliais. Paspauskite ant viršaus ir palikite taip mėnesį.

Gobiai

Goby, arba valui, gana paplitęs visoje šalyje. Jos ambasadorius numato, kad žaliava turi būti virinama pasūdytame vandenyje 10 minučių. Tada sūrymas nupilamas, ruošiamas naujas, grybai verdami dar 20 minučių, tada procedūra kartojama dar kartą.

Kiaulės

Kiaulės laikomos pusiau nuodingų grybų, todėl prieš sūdant jas reikia užpilti vandeniu ir keisti kas 3 valandas bent 5 kartus.

Virkite grybus 5 minutes, nupilkite vandenį, įpilkite švaraus vandens ir virkite dar pusvalandį. Vėl nupilkite vandenį, įpilkite naujo vandens ir virkite dar 40 minučių. Sudėkite į paruoštą indą, pabarstykite druska ir suspauskite. Po 45 dienų kiaulės yra paruoštos.

Volnushki

Voluškuose yra pieno sulčių, todėl netinkamai pasūdyti jie gali būti pavojingi žmogaus gyvybei. 10 kilogramų volushki reikės 500 gramų druskos ir prieskonių. Tada darykite viską taip, kaip su standartiniu šaltu sūdymu. Grybai bus paruošti per 40 dienų.

Karvidės

Tvartus reikia per naktį mirkyti šaltame vandenyje. Virkite 20 minučių pasūdytame vandenyje. Sūrymui reikės 1 litro vandens, 1 šaukšto druskos, 5 žirnelių pipirų, lauro lapelių, serbentų, vyšnių, aviečių. Mišinį užvirinkite, troškinkite 20 minučių, nukelkite nuo ugnies ir įpilkite 2 šaukštus acto.

Belieka karvides sudėti į stiklainius, užpilti sūrymu ir sandariai uždaryti.

Sūdytų grybų laikymas

Sūdyti grybai laikomi vėsioje, tamsioje vietoje, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių. Optimali temperatūra: +3, +5 laipsniai. Tam idealiai tinka rūsys, tik svarbu užtikrinti, kad stiklainiai su preparatais nesušaltų.