Karamelės paruošimo mėnesienai metodai ir taisyklės. E150 – cukraus spalva
Cukraus dažymas reikalingas gaminant bet kokius konditerijos gaminius. Tai maistiniai dažai nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos su karamelės skoniu. Dažniausiai spalva vadinama degintu cukrumi. Karamelinis cukrus nuo seno buvo gaminamas tokiuose produktuose kaip tešla, saldainiai, alkoholis ir pan. Bet kam jis skirtas?
Remiantis žodžiu dažai, galite atspėti, kad pagrindinė cukraus dažymo užduotis yra gaminio dažymas. Yra ir kitų dažų tikslų, tačiau jie yra suskirstyti į 4 klases, kurių kiekviena turi savo funkcijas:
- Priedas E150a (I) – tai įprasta karamelė, pagaminta iš angliavandenių po terminio apdorojimo, kurioje nėra nereikalingų reagentų;
- pridedant E150b (II) - dažų, gautų iš šarminės sulfito technologijos;
- papildymas E150c (III) - gautas dažiklis sukuriamas naudojant amoniako technologiją;
- papildymas E150d (IV) - panašus dažiklis į antrą tašką, tačiau šiuo atveju jis jau gaminamas naudojant amoniako-sulfito technologiją.
Dažniausias yra pirmasis dažų „A“ pridėjimas vadinama karamelizacija, kuriame po specialaus apdorojimo yra rūgščių, druskų ir šarmų. Kaip ir bet kuriuose kituose dažuose, E150a (I) yra keletas svarbių komponentų. Pavyzdžiui, krakmolas, fruktozė, sacharozė, dekstrozė ir melasa. Visi jie yra saldikliai, kuriuos dažniausiai galima įsigyti maisto prekių parduotuvėse. Dažai gali būti pakeisti rūgšties pavidalu, o tokie komponentai kaip kalis, kalcis, amonis ir natris yra čia kaip šarmai. Dažų, kuriuose yra tam tikrų komponentų, krūvis gali būti teigiamas arba neigiamas.
Kad rezultatas būtų patenkinamas, reikia teisingai palyginti dažų klasifikaciją su reagentais, atkreipiant dėmesį į gaminio savybes. Dėl aukštos temperatūros ir tankio produkte negalės vystytis jokie mikroorganizmai, o tai dar kartą įrodo aukštą kokybę. Tačiau dėl bet kokių dažų galimos alerginės reakcijos. Taip atsitinka todėl, kad kiekviena cukraus spalva gaminama iš tam tikrų komponentų.
Pavyzdžiui, gliukozė gaunama iš kviečių, laktozė – iš pieno, o salyklo sirupas – iš miežių. Todėl vartodami produktus su įvairiais priedais dažų pavidalu, turėtumėte atkreipti dėmesį į sudėtį. Tačiau kartais kai kurie reagentai gali būti neįtraukti į sudėtį. Taip atsitinka sulfido metodo atveju., kai gaminyje yra sulfitų, tačiau ant pakuotės apie juos nėra nė žodžio. Tai paaiškinama tuo, kad sulfito ar paties komponento pėdsakai gaminyje yra minimalūs, todėl alerginės reakcijos nustatomos labai retai.
Kaip karamelizuoti cukrų
Karameliniam cukrui konjakui gaminti, tai užtruks nuo dvejų iki penkerių metų, nes konjakas gaminamas iš alkoholio. Bet to negalima pasakyti apie visus konjakus, o tik apie tuos, kurie yra sumaišyti. Jei kalbėsime apie konjako receptą, tai šiuo atveju po ranka turėtumėte turėti specialų sirupą, vandenį ir cukraus spalvą, apie kurią šiandien ir kalbame. Paskutinis komponentas reikalingas, kad konjako spalva būtų sodresnė.
Daugelis konjako gamintojų naudoja karamelinį cukrų, o tai dar kartą patvirtina komponentų saugumą ir jų kokybę.
Konjakai, į kuriuos nededama karamelės dažų, galima greitai atskirti nuo kitų. Pirma, pagrindinis skirtumas yra konjako atspalvis. Dažniausiai jis būna šviesiai geltonas arba, atvirkščiai, šviesus ir sodrus. Bet taip gaminami konjakai savo pirkėjus atbaido, todėl labai retai lentynose pastebi konjakus be karamelinio cukraus.
Kaip pasigaminti karamelės sirupą
Norint paruošti karamelę pačiūžoms, jums reikia didelės patirties šioje srityje ir gerai išmanyti kelių etapų receptus:
- Virimo karamelinis cukrus;
- įtvirtinimas;
- brandinimas ąžuolo statinėse.
Dažai į konjaką dedami mažiausiais kiekiais, kad būtų sodraus atspalvio. Bet jūs galite nepastebėti skonio priedo, nes konjake yra labai mažai karamelės spalvos. Be konjako, spalvos taip pat dedamos į kitus gaminius, kad išvaizda būtų patrauklesnė. Beje, E150 priedas yra visiškai nekenksmingas organizmui, todėl perkant produktą su šios klasės dažais nerimauti nereikėtų.
Karamelinė degtinė
Gaminti karamelę mėnesienai, daugiau dėmesio reikia kreipti ne į gėrimo atspalvį, o į jų skonį. Norėdami tai padaryti, karamelė turėtų būti šviesesnės spalvos. Daugelis žmonių sako, kad moonshine yra naminis konjakas, todėl karamelė reikalinga ir mėnesienai. Namuose karamelės sirupą nuo mėnulio galima paruošti dviem būdais: šlapiu ir sausu. Pirmojo receptas: reikia vandens ir cukraus, dėl kurio suderinamumo vėliau susidaro karamelė. Antruoju atveju cukrų reikia ištirpinti karštame inde, kol jis taps sudegęs. Dažniausiai šios srities ekspertai naudoja antrąjį metodą.
Kalbant apie ingredientų kiekį, šlapio metodo receptas yra toks: jums reikės 100 g cukraus, 100 ml mėnulio ir tik pusės stiklinės vandens. Visa tai reikia sumaišyti dideliame puode ir kaitinti ant ugnies apie 15 minučių, kol vanduo išgaruos ir skystis paruduos. Sausam būdui galite naudoti ant ugnies įkaitintą keptuvę aukštais kraštais ir palaipsniui, nenustodami maišyti, pilti į ją cukrų.
Cukraus karamelizacija
Vietoj cukraus atsiradus rudoms putoms, reikia sumažinti ugnį ir leisti kaitinti, kol taps kavos spalvos. Kai skystis bus paruoštas, jums reikės kitos talpyklos, bet metalinės paruoštą maistą įdėti į šaldiklį. Norėdami gauti geriausią rezultatą, neturėtumėte dėti per daug karamelės į moonshine, tai tik sugadins skonį ir spalvą. Vienam litrui mėnulio pakaks maždaug trijų lašų.
Taip dėl tikslaus recepto labai greitai pagaminsite skanų sirupą.
Dėmesio, tik ŠIANDIEN!
Nuo seniausių laikų virėjai savo amato išmoko naudoti įvairius maistinius dažus. Pakeisti maisto spalvą nėra lengva, bet labai įdomu. Šilti rudi atspalviai gaunami dėl dažų, žinomų kaip cukraus spalva. Šiame straipsnyje mes jums pasakysime, kaip tai padaryti ir kaip jį pritaikyti.
Cukraus spalvos gaminimas
Padaryti cukraus dažus namuose nėra sunku. Norint paruošti šiuos dažus, reikia tik cukraus, o kai kuriais atvejais ir vandens – nieko kito.
Į metalinį dubenį suberkite kelis šaukštus cukraus ir padėkite ant silpnos ugnies. Po kelių minučių cukrus pradės tirpti ir burbuliuoti. Nukelti nuo ugnies reikia tuo metu, kai įgaus norimą geltonai rudos spalvos atspalvį. Išlydytą cukrų reikia supilti į dubenį iš maistinės folijos. Bus patogiau, jei šis dubuo bus kvadratinis. Svarbiausia, kad jis nenutekėtų. Dėl patikimumo naudokite dviejų arba trijų sluoksnių foliją. Kai cukrus atvės ir šiek tiek sukietės, peiliu padarykite ant jo išilginius ir skersinius griovelius, stengdamiesi, kad kvadratėliai būtų vienodi. Galiausiai sukietėjęs cukrus lengvai skyla išilgai šių griovelių.
Cukraus spalvos taikymas
Norėdami dažyti, paimkite keletą kvadratų ir užpildykite juos karštu skysčiu, tada maišykite, kol pridegęs cukrus visiškai ištirps. Gautu rudu skysčiu galima pakeisti gėrimų, dribsnių, sultinių, tešlos, fondanto, glajaus, fondanto ar želė spalvą.
Cukraus spalva taip pat naudojama alkoholiniams gėrimams dažyti. konjakas - šio dažiklio nuopelnas. Ant etikečių jis pažymėtas kaip E-150. Norėdami patys nuspalvinti alkoholio turintį gėrimą, sudegintą cukrų reikia ištirpinti alkoholyje, kuriam jis skirtas.
E-150
Maisto priedas E-150 turi keletą papildomų žymėjimų, kurie rašomi skliausteliuose pagrindinio pavadinimo dešinėje. E-150 (1) yra natūralus degintas cukrus. Visi kiti yra jo sintetiniai analogai. Jie yra tokios pat spalvos kaip natūralus degintas cukrus, tačiau neturi tradicinio karamelės skonio.
Dažų nauda ir žala
Sudegintas cukrus nėra kenksmingesnis nei įprastas baltasis cukrus. Kai kuriais atvejais gydytojai rekomenduoja jį duoti vaikams rezorbcijai nuo sauso kosulio. Jei svarstysime sintetinį cukraus dažymą, jo žala gali būti pastebima tik tada, kai jis vartojamas dideliais kiekiais. Paprastai maisto produktuose jo yra mažai, todėl nereikia jaudintis dėl nemalonių pasekmių.
Kadangi daugelis mano, kad bendroje produktų, kuriuos atsinešame iš parduotuvių masėje, dirbtinių komponentų sudėtis yra tokia didelė, kad mūsų organizmas nespėja jų atsikratyti, tokiu atveju galime patarti tik viena - gaminti maistą. savo maistą, o pusgaminius naudokite kuo rečiau. Jei išmoksite savo rankomis pasidaryti cukrų dažyti, o tai visai nėra sunku, tikrai rasite tam naudos įvairiais atvejais.
Pavyzdžiui, galite pasigaminti garsiuosius creme brulee ledus. Dėl savo unikalaus skonio ir spalvos jis yra dėl cukraus spalvos. Jei gaminsite patys, naudodami geriausius ingredientus, jis pasirodys ne ką prastesnis nei creme brulee, kuris buvo pagamintas Sankt Peterburge iki dirbtinių skonių ir dažiklių išradimo.
Creme brulee ledai
Creme brulee ledai – tai desertas, leidžiantis mėgautis visais cukraus karamelės privalumais – subtiliausiu jos skoniu ir neįprastai patrauklia spalva. Natūralus dažiklis cukraus spalva, kaip rašėme aukščiau, harmoningai dera su skirtingais produktais, tačiau delną galima drąsiai duoti pieno produktams. Ledams pagaminti reikia 4 v.š. Supilkite šaukštus granuliuoto cukraus į neemaliuotą metalinį dubenį ir ištirpinkite. Verdame, kol karamelė įgaus svogūno lukšto spalvą. 100 ml grietinėlės užvirinkite ir supilkite į karamelę. Išmaišykite kreminę karamelę ir palikite atvėsti.
Keturis kiaušinių trynius sutrinkite su trimis šaukštais cukraus pudros ir sumaišykite su kremine karamele. 600 ml riebios (33%) grietinėlės išplakti su trimis šaukštais cukraus pudros. Plaktą grietinėlę sumaišykite su karamelės mišiniu ir gerai išmaišykite. Creme brulee sudėkite į dubenį ir padėkite į šaldiklį. Kad ledai būtų minkšti, juos reikia maišyti kas 15 minučių. Užšaldymo trukmė priklauso nuo individualių šaldiklio savybių. Prie -20 laipsnių ledai bus paruošti per vieną – dvi valandas.
Įvairių desertų dažymas
Pagal mūsų rekomendaciją paruoštus kietus cukraus spalvos dažus daugelyje receptų rekomenduojama ištirpinti vandenyje, tačiau, kaip rodo praktika, tai ne visada pateisinama. Kai kuriuose desertuose vandens perteklius blogai veikia gatavo patiekalo skonį ir konsistenciją. Kadangi cukraus spalva gerai tirpsta piene ir yra įtraukta į daugybę saldžių patiekalų, pridegusiam cukrui ištirpinti geriau naudoti karštą pieną, o ne vandenį.
Originalūs cukraus dažymo būdai
Įvairių atspalvių cukraus spalvos leidžia gaminti kremus, drebučius ir kitus desertus sluoksniuotus ir dekoruotus skirtingų karamelės spalvos tonų elementais. Norint gauti skirtingų atspalvių cukraus spalvas, jis turi būti nukeltas nuo ugnies skirtingu metu. Virimo pradžioje išgaunamas šviesiausias tonas, minutę po virimo - vidutiniškai rudas, o 2 minutes po virimo spalva ims priminti jodo tirpalą. Nereikia perkaitinti cukraus – ilgai verdant, jis pradeda skonis kartaus.
Cukraus spalva turi unikalų skonį, kuris dera ne tik su pieno produktais, bet ir su kai kuriais vaisiais, pavyzdžiui, obuoliais, kriaušėmis. Taip pat puikiai dera su įvairiais riešutais – neatsitiktinai šį komponentą taip mėgsta saldžios ant grotelių keptos mėsos, kurią sudaro skrudinti riešutai ir degintas cukrus, mėgėjai. Į šį duetą įpylę pieno ar grietinėlės bei džiovintų vaisių, galite paruošti garsųjį šerbetą, taip populiarų Viduriniuose Rytuose.
Straipsnyje aprašomas maisto priedas (dažiklis) cukraus dažiklis (E150, karamelė, karamelės spalva), jo naudojimas, poveikis organizmui, žala ir nauda, sudėtis, vartotojų atsiliepimai
Kiti priedų pavadinimai: karamelė, E150, E-150, E-150
Atliktos funkcijos
dažų
Naudojimo teisėtumas
Ukraina ES Rusija
Cukraus spalva, E150 - kas tai?
Cukrus arba karamelės dažiklis yra tirpus maistinis dažiklis. Cukraus dažiklis (maisto priedas E150) gaunamas arba tiesiog veikiant angliavandenius aukštoje temperatūroje, arba pridedant įvairių rūgščių, šarmų ir (arba) druskų. Šis procesas žinomas kaip „karamelizacija“. Tokiu atveju angliavandeniai oksiduojasi daug giliau nei tai vyksta gaminant karamelinius saldainius.
Cukraus spalva turi deginto cukraus kvapą ir kartaus skonio. Šio maistinio dažiklio spalva svyruoja nuo šviesiai geltonos ir gintaro iki tamsiai rudos spalvos. Priklausomai nuo gamybos būdo, maisto priedas E150 gali priklausyti vienai iš šių klasių:
- E150a – cukraus spalva I paprasta (paprasta karamelė gaunama kaitinant angliavandenius nenaudojant jokių chemikalų); tipiškas pritaikymas: viskis ir kiti stiprieji gėrimai;
- E150b – II cukraus spalva, gauta naudojant „šarmo-sulfito“ technologiją (šarminė-sulfitinė karamelė); Tipiški naudojimo pavyzdžiai: konjakas, cheresas, kai kurios acto rūšys;
- E150c arba cukraus spalva III, gauta naudojant „amoniako“ technologiją (amoniako karamelė); tipiškas pritaikymas: alus, padažai, konditerijos gaminiai;
- E150d arba IV cukraus spalva, gauta naudojant „sulfito-amoniako“ technologiją (amonio-sulfito karamelė); Tipiškas panaudojimas: gaivieji gėrimai.
Karamelinės spalvos maistiniai dažai gaminami iš turimų maisto žaliavų, kurių sudėtyje yra fruktozės, gliukozės, invertuoto cukraus, sacharozės, salyklo sirupo, melasos, krakmolo hidrolizatų ir ją sudarančių elementų.
Kalbant apie rūgštis, karamelizacijos procese gali būti naudojamos sieros, fosforo, sieros, citrinos ir acto rūgštys. Iš šarmų šiame procese dalyvauja amonio, natrio, kalio ir kalcio hidroksido dariniai.
Be to, gali būti naudojamos druskos, tokios kaip amonio, natrio, kalio karbonatas, bikarbonatas, fosforo rūgštis (įskaitant mono- ir dvibazinę), sieros rūgštis ir bisulfitas.
Cukraus spalva, E150 – poveikis organizmui, žala ar nauda?
Karamelinė spalva E150 yra visame pasaulyje patvirtintas maisto priedas, tačiau jo naudojimo būdai ir leistino kiekio apribojimai kiekvienoje šalyje skiriasi. Cukraus spalva pasižymi puikiu mikrobiologiniu stabilumu. Kadangi šis maistinis dažiklis gaminamas esant aukštai temperatūrai, rūgštingumui ir aukštam slėgiui, jis yra visiškai sterilus, nes šios sąlygos neleidžia vystytis bakterijoms.
Galimas šalutinis poveikis vartojant produktus, kurių sudėtyje yra E150 maisto papildo, gali būti įvairus: nuo alerginių reakcijų iki piktybinių navikų ir sumažėjusio vitaminų įsisavinimo.
Saugiausias maisto priedas iš E150 grupės yra cukraus spalva I – paprasta karamelė. Karamelės spalvos E150b ir E150d dėl gamybos technologijos gali turėti sulfitų pėdsakų.
Karamelės spalva gaunama iš daugelio elementų. Tam tikri jo gamyboje naudojami ingredientai gali sukelti alergines reakcijas, jei organizmas jiems ypač jautrus, taip pat esant žarnyno ligoms ar netoleruojant glitimo. Todėl žmonėms, kenčiantiems nuo šių sutrikimų, rekomenduojama vengti produktų, kurių sudėtyje yra E150 dažų, arba prieš vartojant bent jau išsiaiškinti priedo šaltinį.
Maisto priedas E150, karamelė – naudoti maisto produktuose
Cukriniai dažikliai yra vienas žinomiausių ir seniausiai naudojamų maistinių dažiklių. Maisto priedas E150 yra neatsiejama daugelio pramoniniu būdu gaminamų maisto produktų ir gėrimų dalis, įskaitant tešlos gaminius, alų, rudą duoną, kepinius, šokoladą, sausainius, sirupus nuo kosulio, taip pat spiritinius gėrimus, tokius kaip brendis, romas ir viskis; Šokolado skonio konditerijos gaminiai, glazūrai ir saldūs kremai, gatavų konditerijos gaminių dekoracijos, įdarai ir padažai, bulvių traškučiai, kompleksiniai desertai, spurgos, žuvis ir ikrai, šaldyti desertai, konservuoti vaisiai, gliukozės tabletės, padažai, ledai, taip pat yra cukraus marinuotų daržovių ir kitų marinuotų agurkų, gaiviųjų gėrimų (ypač kolos ir panašių), saldainių, acto ir kitų produktų.
27.04.2018
Brandinant distiliatą statinėse, distiliuotojai dažnai susiduria su gėrimo spalvos problema, kad viskiui, romui ar kalvadosui būdinga šviesi šiaudų spalva iš statinės, kurioje prieš tai buvo brandintas kitas gėrimas. Statinės resursai pamažu išsenka, o skonį ir kvapą pernešus gėrimui reikiamu kiekiu, spalva dažnai išlieka gana blyški.
Komercinėje gamyboje ši problema yra įprasta ir ji sprendžiama spalvos pagalba, kurios dedama net į labai taurius gėrimus, pagamintus iš konjako ar grūdų alkoholio, kurių brandinimas labai ilgas.
Tokių gėrimų nugarėlėje nurodytas dažiklio E150a kiekis. Indeksas "a" sako, kad dažai yra pagaminti iš cukraus, nepridedant trečiųjų šalių ingredientų, o nedidelis jų kiekis nepakenks gėrimo skoniui ir aromatinėms savybėms, bet turės įtakos spalvai, todėl jis bus gilesnis ir tamsesnis. . Pažiūrėkite į butelius savo namų bare ir tikrai rasite, kad šis ingredientas yra jūsų mėgstamuose gėrimuose.
Kodėl gi nepabandžius pasigaminti patiems, juolab, kad turėjome kelis pavyzdžius, kuriems būtų galima šiek tiek pakoreguoti spalvų porą tonų.
Norėdami pagaminti spalvą, paėmėme 150 gramų įprasto cukraus ir 150 ml vandens.
Išmaišome cukrų vandenyje, kad susidarytų sirupas ir pradėjome intensyviai kaitinti, vandenį išgarindami. Šiame etape sirupo paviršiuje yra mažų baltų burbuliukų.
Išgaravus dideliam vandens kiekiui, burbuliukų padaugėja ir sirupas pradeda tamsėti.
Čia reikia būti atsargiems, nes karamelizacijos temperatūra turi būti apie 190–200 laipsnių, o virš šios temperatūros cukrus pradeda degti. Spalvos pridegęs cukrus suteiks nereikalingo kartumo, taip pat gali sukelti gėrimo drumstumą.
Beje, mums nepavyko išsilaikyti sirupo nurodytose ribose ir kelias minutes temperatūra viršijo 200 laipsnių, tuo tarpu jautėme pridegusio cukraus kvapą.
Pasiekus temperatūros intervalą, stebėkite sirupo spalvą, o kai jis taps tamsiai rudas, nutraukite kaitinimą ir palikite sirupą atvėsti iki 60-70 laipsnių.
Atvėsus į jį įpilkite 100-150 ml alkoholinio gėrimo, kurį ateityje planuojame atspalvinti. Pridėjome viskio, bet šią spalvą tikriausiai būtų galima naudoti ir burbonui.
Stenkitės nepraleisti temperatūros, nes aukštesnėje temperatūroje kyla pavojus užsidegti alkoholiui, o žemesnėje temperatūroje sirupas tampa per kietas ir jį bus labai sunku ištirpinti alkoholyje. Sumaišyti užtrukome apie 30 minučių ir tai tikriausiai būtų ilgiausia procedūra gamybos procese.
Karamelei ištirpus, spalvos lygį rekomenduojama sumažinti vandeniu. Nelabai supratome, kodėl turėtume tai daryti, bet įpylėme 100 ml vandens.
Šiuo metu gamybos procesas buvo baigtas, gavome apie 180 ml dažų. Šią spalvą galima laikyti gana ilgai, ištirpinta alkoholyje, nesikristalizuoja ir sirupas išlieka skystas.
Norėdami išbandyti šį sirupą, paėmėme
500 ml kukurūzų burbono 65% stiprumo, brandinto apie 1 mėnesį ant vidutinio skrudinimo ąžuolo kubelių,
500 ml viskio su rūkytu salyklu, 42% stiprumo, brandintas 6 mėnesius vidutiniškai apanglėjusioje ąžuolo statinėje
500 ml paprasto švaraus geriamojo vandens
Naudojant maistinius dažus e150a, rekomenduojamos 1-3 ml dozės 1 litrui gėrimo.
Į alkoholinius gėrimus įpylus dažų, pastebėjome nežymų spalvos pasikeitimą, bet įgavo gilesnį atspalvį. Mūsų nuomone, spalvų pridėjimas neturėjo įtakos šių gėrimų skoniui ir kvapui.
Pildami dažus į kontrolinę kolbą su vandeniu, pastebėjome reikšmingą spalvos pasikeitimą pagal šį pokytį galime spręsti, kokį poveikį spalva iš tikrųjų daro jau ąžuolu dažytiems gėrimams. Vandens kvape nepastebėjome jokių papildomų natų, bet skonyje jos pasirodė šiek tiek, bet jautėme subtilius džiovintų slyvų ir džiovintų vyšnių atspalvius.
Apibendrinant, mūsų nuomone, tokie dažai gali būti naudojami, jei jūsų gėrimas tikrai reikalauja gilesnės ir tamsesnės spalvos, protingai naudojant jis nesuteikia jokių papildomų pastebimų skonio ar aromato natų. Be to, nereikia bijoti jo naudoti, jei spalvą paruošėte patys, tai visiškai atitinka rankų darbo gėrimų idėją, paruoštą savo rankomis, su siela ir vaizduote.
Išsamiau tokių dažų paruošimo ir bandymo procesą galite pamatyti mūsų svetainėje kanalas.
Bendrosios charakteristikos ir gavimas
E150 veislės skirstomos pagal jų gamybos būdą. E150a susidaro karamelizacijos – stipraus angliavandenių produktų kaitinimo – proceso metu. Gaminant E150b ir E150d, į angliavandenius dedama amonio, kalio arba natrio druskų. E150c gauti naudojamos organinės arba neorganinės rūgštys (sieros, citrinos ir kt.). Nepriklausomai nuo veislės, priedas kvepia degintu cukrumi ir yra kartaus skonio. Spalva svyruoja nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos (1 lentelė).
1 lentelė – E150 priedo rūšys
Priklausomai nuo gamyboje naudojamų rūgščių, druskų ar šarmų, priedų molekulės gauna teigiamą arba neigiamą krūvį. Tai leidžia pasirinkti optimalų cukraus dažymo variantą skirtingoms produktų grupėms ir pagreitinti karamelizacijos procesą.
E150 gavimo šaltinis yra natūralios žaliavos:
- kukurūzų arba bulvių melasa ir krakmolas;
- miežių salyklo sirupas;
- kviečių grūdų gliukozė;
- invertuotas cukrus (sirupas, gaminamas iš lygių gliukozės ir fruktozės dalių);
- sacharozė iš runkelių arba cukranendrių cukraus žaliavų;
- fruktozė iš medaus arba perdirbtų saldžių vaisių produktų.
Tikslas
Pagrindinė visų rūšių E150 funkcija yra dažyti maistą ir gėrimus. Medžiaga yra chemiškai saugi organizmui ir mikrobiologiškai stabili. Todėl jį galima dėti į bet kokius produktus (2 lentelė).
2 lentelė. Tipinė E150 priedo paskirtis
Gaiviuosiuose gėrimuose E150d veikia kaip emulsiklis. Medžiaga ne tik dažo produktą, bet ir apsaugo nuo drumstumo bei nuosėdų susidarymo.
Poveikis žmogaus organizmui: nauda ir žala
Naudingos ir kenksmingos priedo savybės yra susijusios su pagrindinių jo paruošimo komponentų natūralumu.
E150 poveikio žmonių sveikatai tyrimai jokio pavojaus neparodė. Amerikos organizacijos FDA požiūriu, priedas yra kvalifikuotas kaip saugus, todėl jo naudojimas nereikalauja privalomo sertifikavimo. Tarptautinė organizacija IPCS, atsakinga už bet kokios medžiagos cheminę saugą žmonių sveikatai, 2010 metais paskelbė rezoliuciją, kurioje teigiama, kad E150a ir E150b savybės yra panašios į naminės karamelės. Priedas E150 neturi kancerogeninių ar mutageninių savybių.
Pagrindiniai E150 gamybos komponentai (įvairių rūšių cukrus, kviečiai, krakmolas) dažnai sukelia alergijų vystymąsi ir paūmėjimą tiems žmonėms, kurie blogai toleruoja šiuos produktus. Papildas gali pabloginti glitimo netoleravimą.
Naudojimas ir taikymas
Karamelizuotas cukrus nuo seno buvo naudojamas kaip gėrimų, saldumynų, konditerinių kremų dažymo priemonė. Medžiaga pridedama siekiant suteikti spalvą alkoholiniams ir nealkoholiniams gėrimams.
E150 naudojamas dešrų ir mėsos gaminių, padažų ir desertų, duonos ir sausainių, užkandžių ir pusryčių dribsnių, konservuotų vaisių ir daržovių dažymui. Priedo galima rasti daugelyje gėrimų ar maisto produktų rūšių.
Medžiaga gali būti naudojama vaistams, odos priežiūrai ir dekoratyvinei kosmetikai tonuoti.
Jungtinis FAO/PSO maisto priedų ekspertų komitetas (JECFA) nustatė leistiną maisto dažiklio E150 paros normą nuo 160 iki 200 mg/kg kūno svorio, priklausomai nuo dažiklio klasės. E150a leistina paros norma nereglamentuojama dėl priedo saugumo organizmui (3 lentelė).
3 lentelė. Standartinis maisto priedo E150 (a, b, c, d) kiekis produktuose pagal SanPiN 2.3.2.1293-03, 2008 m. gegužės 26 d.
|
Maisto produktas |
Maksimalus E150 kiekio lygis (a, b, c, d) gaminiuose |
|
Alus, sidras |
Pasak TI |
|
Pasak TI |
|
|
Kai kurie vynai ir aromatizuoti vyno gėrimai, pagaminti pagal Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijos Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros patvirtintas receptūras |
Pasak TI |
|
Džemai, drebučiai, marmeladai ir kiti panašūs perdirbtų vaisių produktai, įskaitant nekaloringus |
Pasak TI |
|
Dešrelės, dešrelės, virtos dešrelės, paštetai, virta mėsa |
Pasak TI |
|
Pasak TI |
|
|
Kartūs sodos gėrimai, kartaus vynas, pagaminti pagal Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijos valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros patvirtintus receptus |
Pasak TI |
4 lentelė. Leidžiamas maisto priedų E150c ir E150d kiekis produktuose pagal Codex Alimentarius (FAO ir PSO, 2007)
|
Maisto produktas |
Didžiausias E150 (c, d) kiekis gaminiuose |
|
Pieno priedai gėrimuose, kondensuota grietinėlė, pieno milteliai ir grietinėlės pakaitalai, švieži ir lydyti sūriai, sūrio pakaitalai |
Pagal GPP (gerą gamybos praktiką) |
|
Pieno desertai (pudingai, vaisių jogurtai ir aromatizuoti jogurtai |
|
|
Vaisiai acte, aliejuje arba sūryme, konservuoti arba išpilstyti į butelius, cukruoti |
Pagal RPP |
|
Uogienės, želė ir marmeladai, vaisių desertai |
Pagal RPP |
|
Vaisių preparatai, įskaitant minkštimą, tyres, vaisių užpilus ir kokosų pieną, vaisių kepinių įdarus |
|
|
Daržovės (įskaitant grybus, šaknis ir gumbus, pupeles ir ankštinius augalus, alaviją), jūros dumbliai, sėklos, riešutai – acte, aliejuje, sūryme arba sojos padaže, konservuotos arba išpilstytos į butelius, minkštimo arba pastos pavidalo |
Pagal RPP |
|
Kakavinės pastos ir įdarai, konditerijos gaminiai (įskaitant karamelę, saldainius, nugą), kepinių papuošimai, ne vaisiniai užpilai ir saldūs padažai, kiaušinių ir pieno desertai |
Pagal RPP |
|
Pusryčių dribsniai, įskaitant avižinius dribsnius |
|
|
Sviestiniai kepiniai (saldūs, sūrūs, aštrūs) ir mišiniai, desertai iš grūdų ir krakmolo |
Pagal RPP |
|
Pagal RPP |
|
Paruošti vartoti, įskaitant konservuotus arba fermentuotus, žuvį ir žuvininkystės produktus, vėžiagyvius ir vėžiagyvius |
|
|
Prieskoniai ir padažai, garstyčios, sriubos ir sultiniai, salotos ir sumuštinių užtepėlės |
Pagal RPP |
|
Padažai ir panašūs produktai |
|
|
Specialios medicininės paskirties dietiniai produktai, svorio mažinimas, maisto papildai |
Pagal RPP |
|
Pagal RPP |
Teisės aktai
Maisto priedas cukraus dažiklis (a, b, c, d) yra patvirtintas vartoti daugumoje pasaulio šalių. Jo kiekis turi būti nurodytas gaminių etiketėse.
Rusijos teisės aktai reglamentuoja E150 naudojimą maisto produktuose pagal SanPiN 2.3.2.1293-03, 2008 m. gegužės 26 d.:
- p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Maisto produktų, kurių gamyboje leidžiami tik tam tikri dažikliai, sąrašas;
- 3.11.3 punktas. Dažų naudojimo higienos taisyklės;
- Maisto priedo E150 naudojimas numatytas GOST R 52481-2010 „Maisto dažai. Terminai ir apibrėžimai“.
Daugiau informacijos apie karamelizacijos procesą, norint gauti dažus, rasite toliau pateiktame vaizdo įraše.
