Tradiciniai rusų virtuvės padažai. Šiuolaikiniai padažai Paruošimas labai paprastas
Skyrius: RUSŲ VIRTUVĖ Tradiciniai rusiški patiekalai Skyriaus 35 psl. Tradiciniai padažai ir pagardai ŠALTI PADAŽAI IR PARSKAIDAI APIE RUSIEŠKUS PADAŽUS IR PASARAUJUS Padažai, prieskoniai ir prieskoniai yra tai, kas gali visiškai pakeisti, pakeisti ir pagerinti banaliausių patiekalų skonį, išvaizdą ir aromatą, nuobodus ir net nuobodus patiekalas. Todėl kuo aukštesni kulinariniai įgūdžiai, tuo daugiau padažų jis naudoja. Įvairių prieskonių, prieskonių ir kelių rūšių gatavų padažų buvimas net įprastą, kasdienę vakarienę ar pietus gali paversti šventine. Padažai gali būti karšti arba šalti. Įvairūs miltiniai kreminiai padažai plačiai naudojami ir karšti, ir šalti, kurių pagrindas – mėsos, žuvies, grybų ir daržovių sultiniai, pagardinti sviestu, grietine, pienu, sutirštinti pridedant rudų miltų ir po 10 val. 12 minučių. Ant rusų stalo visada buvo labai populiarūs šalti padažai ir paprasto paruošimo prieskoniai – garstyčios, actas, krienai, salotų padažai ir kt., o dabar – majonezinis padažas (klasikinis majonezas ir Provanso majonezas). Jos ypač tiko mėsos ir žuvies patiekalų skoniui, kurių gausa ženklino šventinę vaišes. Rusų virtuvėje tradicinė grietinė buvo plačiai naudojama kaip padažai, prieš patiekiant pagal skonį ir progą maišoma su krienais, įvairių rūšių svogūnais, žalumynais, česnakais, sausomis maltomis žolelėmis, druska, pipirais, grūstais kietų trynių tryniais. virti kiaušiniai ir kt. Mažiau buvo atstovaujama aštrių padažų. Užpilai – svogūnų, kopūstų, spanguolių, bruknių ir kitų uogų, šafrano, gvazdikėlių padažai, taip pat grietinės, pieno, marinuotų agurkų ir grybų padažai – tai pagrindinių XVIII – XIX amžių rusų virtuvei būdingų aštrių padažų sąrašas. . Be to, ruošiant daugelį patiekalų, padažas buvo ruošiamas ne atskirai, o kartu su pagrindiniu patiekalu – mėsa ar žuvimi. Ši savybė rusų virtuvėje išliko iki šių dienų. Karštieji padažai dažniausiai patiekiami prie karštųjų patiekalų, šalti – prie šaltų patiekalų, užkandžiai ir salotos. Tačiau toks skirstymas gana savavališkas – šalti padažai, majonezas ar kečupas, naudojami prie pačių įvairiausių patiekalų. Česnakinis padažas Sudėtis: 2 česnako galvutės, 1 kiaušinio trynys, 1/2 šaukštelio maltos saldžiosios paprikos, 1/2 stiklinės augalinio aliejaus, 1 arbatinis šaukštelis acto, druska. Paruošimas Česnaką susmulkinkite, sumaišykite su saldžiaisiais pipirais, druska, žaliu tryniu, actu, augaliniu aliejumi ir gerai sumalkite. Česnakinis padažas su varške Sudėtis: 4 kiaušinių tryniai, 5 česnako skiltelės, 125 g augalinio aliejaus, 2 a.š. šaukštai neriebios varškės, 2 svogūnai, 1/4 raudonųjų pipirų, druskos. Paruošimas: žalius trynius maišytuvu sumaišykite su druska apie 3 minutes. Česnako skilteles perpjaukite per pusę, suberkite į trynius mikseriu ir maišykite dar 1 minutę. Plona srovele (neįjungiant maišytuvo) supilkite aliejų. Tada įpilkite 4 valg. šaukštus vandens, varškės, smulkiai pjaustytų svogūnų ir paprikų ir išplakti. Česnakų padažas Ingredientai: 2 galvutės česnako, 1 stiklinė mėsos sultinio, druskos pagal skonį. Paruošimas Į nuluptą česnaką įberkite šiek tiek druskos, sumalkite, sudėkite į padažo valtį, supilkite stiprų, bet neriebų šaltą sultinį ir išmaišykite. Į padažą galite įberti sutrintų kalendros sėklų. Citrinų acto tinktūra Sudėtis: 1 butelis 9% stalo acto, 2 citrinų žievelės. Paruošimas Nutarkuotą citrinų žievelę (be baltojo minkštimo) pamerkite į paruoštą actą, uždarykite buteliuką, palikite saulėje arba šiltoje vietoje 2 savaites, perkoškite, vėl uždarykite ir laikykite vėsioje vietoje. Acto tinktūra salotoms Sudėtis: 2 buteliai stalo acto, 1 a.š. šaukšto mėtų žalumynų, pikantiškų, smulkintų askaloninių česnakų, 1/2 a.š. šaukštai susmulkinto česnako, 1 arbatinis šaukštelis šaltmėtės, 1/2 citrinos žievelės. Paruošimas Visus ingredientus sudėkite į paruoštą actą, 2 savaites palaikykite šiltoje vietoje, supilkite į butelius, uždarykite ir laikykite vėsioje vietoje. APIE MAJONEZĄ (plačiau žr. puslapyje: MAYONEZAS) Išrastas XVIII amžiuje Prancūzijoje, majonezo padažas į rusų virtuvę atkeliavo to paties amžiaus pabaigoje. Tais laikais majonezas buvo labai brangus, nes majonezo gaminimo receptą turėję šefai laikė didelę paslaptį – nors paruošti majonezą nėra sunku, reikia tam tikrų įgūdžių ir gaminimo technologijos išmanymo. Majonezas reiškia šaltus „tikruosius“ arba „kilnius“ padažus, t.y. į padažus, kurių svarbiausi komponentai yra sviestas ir kiaušiniai, o miltų visiškai nėra. Tikras klasikinis majonezo padažas (majonezo pagrindas) – tai alyvuogių aliejaus emulsija žaliame kiaušinio trynyje su nedideliais cukraus, druskos ir citrinos sulčių. Galima dėti iki 0,5% įvairių sausų smulkiai maltų prieskonių – raudonųjų arba juodųjų pipirų, muskato riešutas, citrinos žievelės ir pan. pagal skonį. Ir daugiau nieko neturėtų būti! Jokio vandens, jokio pieno! Provanso majoneze taip pat yra paruoštų garstyčių. Majonezo padažas yra permatomas, šviesaus medaus spalvos, subtilios želė konsistencijos ir subtilaus, rafinuoto skonio. Majonezas nėra skirtas ilgalaikiam laikymui (šaldytuve ne ilgiau 3-5 dienas, bet geriau patiekti iš karto), nes Palaipsniui, bet gana greitai, jis praranda puikų skonį (nors netampa toksiškas) dėl į kompoziciją įtraukto žalio trynio pokyčių. PASTABA: Ruošdami emulsuokite majonezą sukamuoju maišymu viena kryptimi, bet neplakite. Visą leistiną laikymo laiką majoneze išliks nedideli oro burbuliukai, o tai žymiai sumažins galiojimo laiką dėl padidėjusios oksidacijos. Geras majonezas neturi turėti burbuliukų. Provanso majonezo ruošimas (yra garstyčių) Šios rūšies majonezo paruošimas (emulsinimas) yra pats paprasčiausias, nes jame yra natūralus emulsiklis – garstyčios. Būtent todėl šio padažo skonis yra aštresnis, ne toks rafinuotas ir subtilus kaip klasikinio majonezo. Tačiau daugeliui, ypač mėsos patiekalai , ši majonezo rūšis yra tinkamiausia. Jums reikės maždaug 200 ml (1 puodelio) rafinuoto alyvuogių arba saulėgrąžų aliejaus. Gaminio temperatūra 12-18 laipsnių Celsijaus. Paimkite 2-3 galbūt apelsino trynius, mažiau nei šaukštelį cukraus, ketvirtadalį šaukštelio druskos, pusę šaukštelio paruoštų garstyčių ir viską gerai išmaišykite. Įpilkite pusę šaukštelio aliejaus (ne lašas po lašo, kaip ruošiant majonezą be garstyčių). Emulsuokite aktyviai sukamuoju maišymu viena kryptimi, kol pasieksite visišką homogeniškumą ir šiek tiek daugiau (geriau per daug, nei per mažai!). Tada po arbatinį šaukštelį pilkite aliejaus, o tada, tirštėjant porcijas didindami, po vieną šaukštą, o į pabaigą po 2-3 šaukštus, kaskart kruopščiai emulsuodami. Bet jei net vieną kartą įpilsite per daug aliejaus, majonezas suirs arba, kaip tai vadinama gaminant, „tapus riebus“. Todėl ruošiant majonezą išmintinga vadovautis desantininkų principu – „skubėk lėtai, greičiau išeis“. Kai emulsinimo procesas visiškai baigsis, pagal skonį įpilkite citrinos sulčių arba acto (mišinys šiek tiek pabalsuoja ir tampa skystesnis), gerai išmaišykite ir... majonezas paruoštas! Turint šiek tiek įgūdžių, Provanso majonezo paruošimas trunka ne ilgiau kaip 8 minutes. Kelias valandas pastovėjus šaldytuve padažas tampa labiau želė. Jei norite į gatavą majonezą įberti šiek tiek daugiau cukraus ar druskos pagal skonį, turėtumėte gerai išmaišyti, kol grūdeliai visiškai ištirps! Priešingu atveju emulsija aplink neištirpusius kristalus po kurio laiko pradės irti, o tada visas majonezas greitai suirs. Jei verdant emulsija suyra, galima įlašinti 2-3 lašus vandens ir pabandyti emulsuoti intensyviau. Jei šis bandymas nepavyks, galite paruošti naują mišinį su tryniais ir emulsinimo metu į jį įpilti ne aliejaus, o nepavykusio majonezo. Arba tiesiog gautą „nesėkmingą“ mišinį naudokite salotoms padažyti, kiaušinienei kepti, duonos riekelėms, kiaušinyje apvoliotoms ir džiūvėsėliuose apvoliotoms sūrio riekelėms ir pan. (Aliejinį majonezo mišinį, kaip ir majonezą, galima laikyti šaldytuve, iki savaitės ir daugiau. ) Klasikinio majonezo padažo ruošimas (be garstyčių) Viskas taip pat, kaip ruošiant Provanso majonezą, tik į trynius nededama garstyčių. Šiuo atveju emulsinimas yra daug sunkesnis. Įpilkite rafinuoto alyvuogių aliejaus (kitus augalinius aliejus dar sunkiau emulsuoti, o skonis ne toks! ) pradžioje turėtų būti keli lašai, pabaigoje ne daugiau kaip arbatinis šaukštelis. Tačiau, kita vertus, paruošime tikrą klasikinį majonezinį padažą, ne tokį aštrų nei Provanso ir turintį tą subtilų bei subtilų skonį, kuris išgarsino jį pasaulinėje kulinarijoje. Majonezas su priedais (užkandžių majonezas) Priedai į gatavą majonezą dedami prieš pat patiekiant – ne ilgiau kaip 1 val. Majonezo su priedais laikyti negalima! Čia surašyti tik labiausiai paplitę majonezo priedai, tačiau juos galima varijuoti neribotą laiką, pritaikant prie skirtingų patiekalų ir individualaus skonio. Į Provanso majonezą dažniausiai dedami aštrūs priedai, o į klasikinį (be garstyčių) – ikrų ir saldžių priedų. Majonezas su krienais – iki 20% tarkuotų krienų, šiek tiek cukraus ir druskos (paruošimą žr. žemiau „Rusiški stalo krienai“). Prie šaltų mėsos ir kai kurių žuvies patiekalų. Majonezas su pomidoru – iki 30% pomidorų pastos (galima ir žiupsnelį raudonųjų pipirų, dar šiek tiek cukraus, druskos, kartais dėti patroškintų svogūnų). Virtam šalta žuvis, karšta kepta žuvis, žuvies salotoms pagardinti. Majonezas su kornišonais ir kaparėliais – pagal skonį dedama smulkiai pjaustytų kornišonų ir kaparėlių. Šaltai keptai mėsai, virtai kiaulienai. Majonezas su prieskoniais ir sojos padažu – dedama pagal skonį. Mėsos ir daržovių salotoms pagardinti. Majonezas su krapais ("Pavasarinis" majonezas) - pagal skonį įdėkite smulkiai pjaustytų krapų, gal šiek tiek petražolių, kartais tiesiog įpilkite krapų aliejaus. Svogūnų majonezas – pagal skonį įdėkite iki 20% tarkuoto svogūno. Česnakinis majonezas – pagal skonį įberkite česnako košės ir juodųjų pipirų. Šveicariškas (arba obuolių) majonezas – pagal skonį įpilkite obuolių padažo, šiek tiek lygiomis dalimis citrinos sulčių ir sauso vyno. Apelsinų majonezas – pagal skonį įdėkite tarkuotų krienų ir apelsinų sultys lygiomis dalimis. Rauginto pieno majonezas – pagal skonį įpilkite katyk arba jogurto, šiek tiek garstyčių ir citrinos sulčių. Žaliasis (arba špinatų) majonezas – pagal skonį įdėkite špinatų pastos ir tarkuotų krienų. Majonezas smidrams (chantaille padažas) - įpilkite grietinės, išplaktos su garstyčiomis ir druska. Majonezas su peletrūnu – pagal skonį įdėkite smulkiai supjaustyto šviežio peletrūno arba malto džiovinto peletrūno. Užkandžių majonezas, įvairus (prie šaltų žuvies ir kiaušinių patiekalų, sumuštiniams) - įpilkite 20% tyrės juodųjų ikrų; – pridėti 20% tyrės raudonųjų ikrų; – dedama 20% tyrės dalinių ikrų; – įdėti 20% tyrės arba smulkiai pjaustytos silkės; – dėti 20% smulkiai pjaustytos sūdytos lašišos, lašišos, lašišos čiulptuko, lašišos, kopūsto lašišos; – įdėti 20% smulkiai pjaustytų ančiuvių; – įdėti 20% smulkiai pjaustytų šprotų; – pridedama 20-30 proc tarkuotas sūris(galima dėti su žolelėmis, arba ikrais, ar sūdyta žuvimi). Įvairūs desertiniai majonezai (saldiems patiekalams) - įdėkite 25% kokios nors uogienės ar marmelado; – įpilkite 25% kondensuoto pieno arba kondensuotos grietinėlės („Dietinio“ majonezo). Majonezo padažas su agurkais (kornišonais) Sudėtis: 250 g majonezo, 1 marinuotas agurkas, 1/2 a.š. šaukštai "pietietiško" padažo. Paruošimas: Raugintą agurką (marinuotą nuo odelės ir sėklų) supjaustykite mažais kubeliais, išspauskite sūrymą, sumaišykite su majonezu ir "Yuzhny" padažu. „Rusiškas“ padažas Sudėtis: 250 g majonezo padažo, 75 g garstyčių užpilo, 1 arbatinis šaukštelis „Južny“ padažo, 20 g žaliųjų svogūnų, 20 g petražolių, druskos. Paruošimas Į majonezą įpilkite garstyčių užpilo, paruošto su vynuogių actu, „Yuzhny“ padažu, smulkiai pjaustytomis žolelėmis, druska ir išmaišykite. Majonezo padažas su sūriu ir grietine Sudėtis: 100 g majonezo, 40 g olandiško sūrio, 2 a.š. šaukštai grietinės, 2 arbatiniai šaukšteliai acto, pipirai, druska, žalumynai. Paruošimas Majonezą sumaišykite su tarkuotu sūriu, įpilkite grietinės, acto, druskos, maltų pipirų, smulkiai pjaustytų žolelių ir gerai išmaišykite. Patiekite šaltą virtos mėsos , liežuvis, kepta ir virta paukštiena. Majonezo padažas su rūgštyne, žolelėmis ir grietine Sudėtis: 120 g majonezo, 3 v.š. šaukštai grietinės, 1 a.š. šaukštas konservuotų rūgštynių tyrės, 1-2 v.š. šaukštai susmulkinto peletrūno, petražolių ir krapų, druskos. Paruošimas: Užvirkite ir sutrinkite peletrūną ir petražoles. Į majonezą dedame rūgštynes, tarkuotas žoleles, grietinę, druską, smulkiai pjaustytus krapus ir išmaišome. Patiekite su virta žuvimi. Majonezo padažas su pomidorais ir saldžiaisiais pipirais Sudėtis: 150 g majonezo, 2 v.š. šaukštai pomidorų tyrės, 1/2 saldžiosios paprikos, druskos pagal skonį. Paruošimas Išvirkite pomidorų tyrę ir, kai ji atvės, sumaišykite su majonezu. Tada suberkite smulkiai pjaustytas saldžiąsias paprikas, druską ir vėl išmaišykite. Patiekite su šaltais mėsos ir žuvies patiekalais. Salotų padažas Ingredientai: 1/2 stiklinės augalinio aliejaus, 1/4 stiklinės 3% acto, cukrus, druska, malti pipirai pagal skonį. Paruošimas Sumaišykite visus ingredientus ir sumaišykite. Pagardinkite daržovių salotas. Garstyčių užpilas (majonezas praskiestas actu) Sudėtis: 1 stiklinė augalinio aliejaus, 2 kiaušinių tryniai, 1 a.š. šaukštas paruoštų garstyčių, 1 stiklinė 3% acto, cukraus, druskos, pipirų pagal skonį. Paruošimas Stalo garstyčias, žalius trynius, druską ir cukrų sutrinkite iki vientisos masės. Po truputį pilkite augalinį aliejų ir sukamaisiais judesiais maišykite iki vientisos masės. Kiekvieną paskesnę aliejaus porciją supilkite tik tada, kai ankstesnė emulsija (žr. aukščiau esantį receptą „Majonezas“). Mišinį praskieskite actu, suberkite pipirus ir išmaišykite. Pagardinkite vinaigretus ir daržovių salotas. Garstyčių užpilas su česnaku Sudėtis: 1 stiklinė augalinio aliejaus, 1 a.š. šaukštas paruoštų garstyčių, 1 stiklinė 3% acto, 1 galvutė česnako, druskos, cukraus, pipirų pagal skonį. Paruošimas Paruoškite garstyčių užpilą (be trynių), sumaišykite su smulkiai pjaustytu česnaku. Papuoškite salotas su šviežiomis ir sūdytomis daržovėmis. Grietinės padažas Ingredientai: 1 stiklinė grietinės, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus, garstyčios ir pipirai pagal skonį. Paruošimas Į grietinę įberkite druskos, cukraus, šiek tiek garstyčių ir maltų juodųjų pipirų, išmaišykite. Grietinės padažas su actu Ingredientai: 3/4 stiklinės grietinės, 2 v.š. šaukštai 3% acto, 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus, druskos, pipirų. Paruošimas Į actą suberkite cukrų, druską, maltus pipirus ir išmaišykite. Prieš patiekdami į padažą įpilkite grietinės. Grietinė ir kiaušinių padažas Sudėtis: 1 stiklinė grietinės, 3 kiaušinių tryniai, 1/4 stiklinės 3 % acto, cukrus, druska. Paruošimas Kietai virtų kiaušinių trynius gerai sumalkite, sumaišykite su tiršta grietine, pagal skonį įberkite acto, druskos ir cukraus. Grietinės padažas su medumi Sudėtis: 500 g grietinės, 50 g medaus, 1 citrinos sultys, druska, malta saldžioji paprika. Paruošimas Į grietinę įpilkite medaus, citrinos sulčių, druskos, maltų saldžiųjų pipirų ir užvirinkite. Patiekite su ant grotelių kepta mėsa. Velykų kiaušinių padažas Ingredientai: 3-4 kietai virti kiaušiniai, 5 v.š. šaukštai smulkiai pjaustytų žalių svogūnų, 1 stiklinė tirštos grietinės, druskos, pipirų. Gaminimas: Kiaušinius supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais, sumaišykite su grietine, žaliais svogūnais, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Patiekite su šaltais užkandžiais. Pomidorų padažas Ingredientai: 1/2 stiklinės pomidorų tyrės, 2 svogūnai, 2 v.š. šaukštai augalinio aliejaus, 1 valgomasis šaukštas. šaukštas miltų, 1 stiklinė vandens, 1 a.š. šaukštas susmulkinto česnako, druskos, maltų pipirų. Paruošimas Aliejuje pakepinti smulkiai supjaustytą svogūną, supilti pomidorų tyrę ir pakaitinti, tada suberti miltus ir išmaišyti. Įpilkite vandens, druskos, pipirų, česnako ir virkite 10-15 minučių ant silpnos ugnies. Daržovių prieskoniai Ingredientai: 3 pomidorai, 1 mažas obuolys, 1 didelė paprika, 1 morka, 4 arbatiniai šaukšteliai acto, 1 a.š. šaukštas cukraus, 1 a.š. šaukštas trinto česnako, pipirų, druskos, vandens. Paruošimas Daržoves perkiškite per mėsmalę arba labai smulkiai supjaustykite, troškinkite apie 1 val., atvėsinkite, suberkite cukrų, actą, česnaką, druską, pipirus ir išmaišykite. „Khrenovina“ „Khrenovina“ yra garsus Sibiro prieskonis. Tai yra pagrindinis receptas. Yra variantų, kai įdedate pipirų (tiek juodųjų, tiek raudonųjų maltų ir saldžiųjų paprikų), acto ir cukraus. Kasdieniame gyvenime šis prieskonis dar vadinamas „Gorloder“, „Hrenoder“ ir net „Cobra“; gaminant maistą jis dažnai naudojamas kaip Ogonyok prieskonis. Ingredientai: - 3 kg pomidorų - 250 g krienų - 250 g česnako Paruošimas: Šviežius pomidorus, krienus ir česnakus pertrinkite per rankinę mėsmalę. Gautą masę pasūdyti, sudėti į stiklinį indą, sandariai uždaryti ir padėti į šaldytuvą. Kartu su prinokusiais raudonais pomidorais galite naudoti ir žalius. Galite pagaminti mėšlą tik iš žalių pomidorų, tačiau geriausias rezultatas pasiekiamas, kai prinokę pomidorai sudaro bent 2/5 viso kiekio. Krienus galite valgyti iš karto po paruošimo, bet jei savaitę leisite pastovėti šaldytuve, jie įpūs ir skaniau. Galima ilgai laikyti šaldytuve. (Kuo daugiau krienų ir česnakų naudosite, tuo geriau ir ilgiau išsilaikys.) Prieš patiekiant į „krienus“ pagal skonį galite įpilti šiek tiek majonezo arba tirštos grietinės. Pagal skonį galite įdėti tarkuoto obuolio (geriausia Antonovka). Kitas „Hrenovina“ receptas. Ingredientai: - 1 kg prinokusių pomidorų, - 60 g krienų, - 60 g česnako, - 3 arbatiniai šaukšteliai druskos, - 1 arbatinis šaukštelis cukraus. Paruošimas Pomidorus, krienus ir česnaką sumalkite per mėsmale. Įpilkite druskos ir cukraus ir gerai išmaišykite. Sudėkite į mažus stiklainius (ne daugiau kaip 0,5 litro) su sandariais dangteliais. Laikyti šaldytuve. Išeiga: 1,5 l. PATARIMAI Nereikia nuimti odelės nuo pomidorų – jos nepajusite. Krienus ir visa kita patartina sumalti rankine mėsmale – išeis geriau ir pastebimai skaniau. Arba, jei jo nėra, krienus apverskite paskutinius – jie stipriai užkemša groteles. Reikia paimti dar apie 10 g krienų, tikintis, kad kuri nors dalis užsisuks ant varžto ir nepasisuks. Jei reikia sumalti didelį kiekį krienų, tuomet ant mėsmalės reikia uždėti polietileninį maišelį, pritvirtinti elastine juostele, kitaip tai labai sudirgins akis. Jokiu būdu nenaudokite „parduotuvėje pirktų“ konservuotų krienų. Užuot perleidę česnaką per mėsmalę, galite jį susmulkinti česnako presu. Kad prieskonių skonis būtų aštresnis, 1 kg pomidorų reikia paimti 100 g krienų ir česnako. Kai kuriems žmonėms net 60 g krienų yra daug. Tada paimkite 40 g Optimalus tinkamumo laikas šaldytuve su 40 g krienų ir 60 g česnako yra iki 2-3 savaičių. Vyatsky “Hrenoder” Sudėtis: 5-6 pomidorai, 50 g krienų, 50 g česnako, druska, cukrus. Paruošimas Pomidorus sumalkite, česnaką ir krienus sutarkuokite smulkia tarka, įberkite druskos, cukraus ir išmaišykite. Kečupas Ingredientai: 5-6 pomidorai, 2 v.š. šaukštai susmulkinto svogūno, 2 - 3 arbatiniai šaukšteliai cukraus, 2 arbatiniai šaukšteliai 9% acto, druska, pipirai. Paruošimas: išvirkite ir sutrinkite pomidorus, sumaišykite visus ingredientus ir virkite mišinį, kol tūris sumažės 2 kartus. Sudėkite į stiklainius, sandariai uždarykite ir laikykite šaldytuve. Kečupas su obuoliu Sudėtis: 5-6 pomidorai, 1 obuolys, 1/2 morkos, 1 petražolės arba saliero šaknis, 1 svogūnas, 3 valg. šaukštai cukraus, 1/2 šaukštelio kmynų, 1 šaukštelis garstyčių, 2 g pipirų (maltų ir žirnelių), 1 mažas lauro lapas, 1 gvazdikėlis, 1/2-1 šaukštelis 3% acto, 1 šaukštelis .šaukštas druskos. Paruošimas Pomidorai, obuoliai, svogūnas, morkos ir petražolės, faršas. Suberkite cukrų, kmynus, pipirus, garstyčias, lauro lapą, gvazdikėlius, actą, druską, pipirus, išmaišykite ir šaldykite parą. Tada virkite 1 valandą, dažnai maišydami, kad mišinys nesudegtų. Mišinį pertrinkite per sietelį, užvirinkite ir atvėsinkite. Adjika Ingredientai: 5-6 pomidorai, 1 didelis obuolys, 3 saldžiosios paprikos, 2 morkos, 1 galvutė česnako, 2 valg. šaukštai cukraus, 3 arbatiniai šaukšteliai acto, druska, pipirai. Gaminimas: Obuolį ir morkas sutarkuoti, pomidorus ir paprikas perpilti per mėsmalę, sumaišyti ir virti apie 1 val., atvėsinti, suberti cukrų, actą, išspaustą česnaką, druską, pipirus ir išmaišyti. Sudėkite į stiklainius, sandariai uždarykite ir laikykite šaldytuve. Saldžiosios paprikos ir pomidorų prieskoniai Sudėtis: 2 ankštys raudonosios saldžiosios paprikos, 2-3 pomidorai, 3 svogūnai, 1/2 puodelio vyno acto, 1/4 arbatinio šaukštelio maltų raudonųjų pipirų, malti gvazdikėliai ant peilio galo, cukrus ir druska skonis . Paruošimas Iš pipirų ankščių išimkite stiebą ir sėklas ir smulkiai supjaustykite; Pomidorus nuplikykite, nulupkite odelę ir taip pat supjaustykite. Į puodą suberkite pjaustytas paprikas, pomidorus ir svogūnus, supilkite actą ir neuždengę troškinkite ant silpnos ugnies, kol skysčio beveik nebeliks. Tada suberkite cukrų, prieskonius, druską pagal skonį ir virkite mišinį dar 10 minučių ant stiprios ugnies nuolat maišydami. Laikyti šaldytuve. Prieskoniai "Erškėtis" Sudėtis: 200 g raudonųjų aitriųjų pipirų, 200 g česnako, 2 pomidorai, 2 v.š. šaukštai obuolių sidro actas, druska. Paruošimas Per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis pramuškite iš pradžių pomidorus ir česnaką, tada pipirus. Daržoves pasūdykite, sumaišykite, užpilkite actu ir palikite 12 valandų. Perkelkite mišinį į kiaurasamtį ir leiskite skysčiui nutekėti. Pagardus padalinkite į stiklainius ir gautą padažą supilkite į butelį. Laikyti šaldytuve. Agrastų ir česnakų prieskoniai Sudėtis: 500 g neprinokusių agrastų, 150 g česnako, cukraus pagal skonį. Paruošimas Nuplaukite ir nusausinkite žalias agrastus, plonu sluoksniu paskleiskite ant popieriaus. Agrastus ir česnakus perkiškite per mėsmalę, pagal skonį įberkite cukraus ir išmaišykite. Slyvų prieskoniai Ingredientai: 500 g slyvų, 60 g česnako, 1 a.š. adžikos šaukštas, 4 v.š. šaukštai cukraus. Paruošimas Slyvas išvirkite, sutrinkite, atvėsinkite ir sumaišykite su išspaustu česnaku, adžika ir cukrumi. Obuolių prieskoniai Ingredientai: 8 obuoliai, 6 v.š. šaukštai razinų, 1,5 svogūno, 4 pomidorai, 1 a.š. šaukštas cukraus, ant peilio galo, imbieras ir gvazdikėliai (milteliai), 1 arbatinis šaukštelis garstyčių, 2 valg. šaukštai 6% acto. Paruošimas: Nulupkite obuolius, išimkite šerdį ir sėklas ir troškinkite ant silpnos ugnies, įpylę šiek tiek vandens. Nuplautas razinas ir svogūnus susmulkinkite. Pomidorus nuplikykite verdančiu vandeniu ir nuimkite odeles. Visus produktus sudėkite į puodą, suberkite prieskonius, cukrų, garstyčias, actą ir troškinkite ant silpnos ugnies, kol iškeps. Obuolių prieskoniai su krienais Sudėtis: 100 g obuolių, 100 g krienų, 100 g sviesto arba margarino, cukrus, druska. Paruošimas Sviestą arba margariną sutrinkite iki purumo, suberkite smulkiai tarkuotus obuolius ir krienus, pagal skonį cukrų ir druską ir išmaišykite. Išmirkytos bruknės Sudėtis: 2 puodeliai bruknių, 1 puodelis vandens, 1 dalinis šaukštas cukraus, druska, cinamonas ir gvazdikėliai pagal skonį. Gaminimas Iš vandens, cukraus, druskos, cinamono ir gvazdikėlių išvirkite marinatą. Atvėsinkite ir užpilkite ant jų bruknes. Patiekite kaip mėsos ir daržovių patiekalų prieskonį. Riešutų aliejus Riešutų branduolius sumalkite, šiek tiek praskieskite vandeniu, pakaitinkite, suvyniokite į švarų audinį ir padėkite po presu. Aliejus yra šviesiai geltonos spalvos, malonaus kvapo ir skonio. Naudoti dėti į salotas, pirmąjį ir antrąjį patiekalus, miltinius gaminius.
Rusijos centrinė sąjunga
Murmansko regioninės vartotojų sąjungos kooperatinė technikos mokykla.
Kursiniai disciplinos darbai
Tema: „RUSŲ IR UŽSIENIO VIRTUĖS padažai“.
MOKINIAI Lanina V. V.
GRUPĖS ZTP-5
SPECIALUMAS: 260502
"Maitinimo produktų technologija"
GAVIMO DATA ____________________
VADOVAS Glyantseva Elena Sergeevna
KLASĖ _______________
Murmanskas, 2008 m
Turinys
Įvadas. 3
1 skyrius Padažų istorija. 5
1.1 skyrius. Padažų pavadinimai. 6
1.2 skyrius. Padažai gaminant maistą. 8
1.3 skyrius. Kaip išsirinkti padažą. 9
2 skyrius. Apie padažus. vienuolika
2.1 skyrius. Padažai.. 12
2.2 skyrius. Padažų klasifikacija. 13
2.3 skyrius. Prieskoniai, naudojami padažams gaminti. 13
2.4 skyrius. saldūs padažai.. 17
2.5 skyrius. salotų padažai. 17
2.6 skyrius. Šalti padažai.. 24
2.8 skyrius. Sirupai.. 27
Išvada. 54
Literatūra.. 55
Įvadas
Prancūzai sako: architektas savo klaidas dengia fasadu, gydytojas – žemėmis, o virėjas – padažu. Kaip padaryti pažįstamus patiekalus naujus, neįprastus, originalius?! Šios problemos sprendimas daugiausia yra padažų dėka.
Derinant prieskonius ir padažus patiekalai tampa nepaprasti, o jiems suteikiama naujų papildomų skonio, aromato ir spalvų niuansų.
Padažų variacijos tokios įvairios, kad kulinarinei fantazijai ribų praktiškai nėra. Tuo pačiu metu tokie pat aktualūs išlieka ir jau išgarsėję padažai. Skysti prieskoniai, padažas maistui. Tai didelė, itin įvairiais pavadinimais ir iš esmės labai monotoniška pagalbinių patiekalų-prieskonių grupė, kurios pagalba įvairiausiems patiekalams suteikiamas skonis, kvapas, kartais spalva ir visada ypatinga, subtili konsistencija. termiškai apdoroti maisto produktai - virti, kepti, virti - mėsa, žuvis, daržovės, vaisiai, grybai, konditerijos ir miltiniai gaminiai, daržovių, kiaušinių ir varškės troškiniai ir kt. ir taip toliau. Padažai turi atlikti arba maskuojantį, neutralizuojantį arba sustiprinantį vaidmenį gatavame maisto produkte ar patiekale, suteikdami naują kokybę. Pagal skonį jie skirstomi į dvi grupes – nesaldžius padažus ir saldžius padažus. Skirtumas tarp saldžių padažų visada yra cukrus. Nesaldūs padažai skirstomi į šaltus, skirtus daugiausia salotoms ir šaltiems patiekalams ruošti, ir karštuosius, nors šis skirstymas yra grynai išorinis, kulinariniu požiūriu jis yra savavališkas, nes tiek šaltų, tiek karštų padažų ruošimo principai ir būdai dažnai sutampa, nors ne visada. .
Didžioji dauguma padažų, tiek šaltų, tiek karštų, saldžių ir pikantiškų, yra kreminiai. Tai vadinamieji prancūziški padažai, tai yra išrasti ir naudojami Prancūzijoje.
Jų komponentai yra sultiniai (mėsa, žuvis, grybai) arba nuovirai (daržovės, vaisiai), sumaišyti (užplikyti) su miltais, sviestu, grietine, grietinėle, pienu ir į šias kompozicijas įmaišyti kiaušinius (smulkius arba tik trynius). Kiekvienas bet kurio iš aukščiau išvardytų komponentų pridėjimas į miltus ir sultinį bei šių komponentų derinys arba sluoksniavimas nuosekliai vienas ant kito suteikia visą padažo pagrindų įvairovę. Šie pagrindai toliau sluoksniuojami: arba cukrumi ir vaisių bei uogų sultimis (kad susidarytų saldūs padažai, kurių galima dėti ir į pieno pagrindą – kava, kakava, šokoladas), arba, atvirkščiai, būdingos rūgštokos-sūrios terpės (actas, citrina). sultys, marinuoti agurkai, taip pat garstyčios, krienai, pomidorų pasta) – sukurti karšti padažai prie mėsos ar žuvies.
Visų rūšių prieskoniai – pipirai (juodieji, baltieji, raudonieji, jamaikietiški ir japoniški), gvazdikėliai, cinamonas, vanilė, imbieras, žolelės nuo petražolių ir krapų iki svogūnų, česnakų, vyšnių ir pankolių – pagaliau dedami į paruoštus pagrindinius padažus. leisti be galo įvairinti ir apsunkinti aštrių, pikantiškų ir saldžių padažų skonį bei aromatą.
Angliški padažai šiek tiek skiriasi nuo prancūziškų padažų, kuriuose miltų praktiškai nėra, tačiau yra didelis procentas natūralių mėsos sulčių ir riebalų, taip pat daug įvairių prieskonių, o labai ženkliai – rytietiškos kilmės padažai, kuriuos padažais vadina tik pagal. Naudojami kaip prieskoniai, tačiau yra tik natūralių vaisių tyrių ir sulčių, riešutų ir daržovių pastos su prieskoniais pagrindu ir visiškai neturi miltų kremo pagrindo. Tai moldaviški, rumuniški, bulgariški padažai, pastatyti pagal turkiškos virtuvės principus, arba originalūs gruziniški padažai, patyrę ir Irano bei Turkijos įtaką.
1 skyrius Padažų istorija
Padažų, kaip ir pačių skonių, istorija labai paslaptinga. Šiuolaikinėse prancūzų kulinarijos knygose manoma, kad žodis padažas kilęs iš veiksmažodžio „salire“ – „gardinti maistą druska“. Tačiau net senovės Romoje jie buvo minimi, buvo žodis „salsa“ - tai reiškė sūrų ar marinuotą maistą. Tada šis terminas paplito ir daržovių tyrėse, kurios papildė pagrindinį patiekalą. Patys padažai laikomi prancūzų virtuvės išradimu, ir tai tiesa, nes dauguma jų kilę iš Prancūzijos. Pirmųjų padažų receptai vis dar išlikę senovinėse to meto kulinarinėse knygose, tačiau jų skonis bus labai keistas, kitaip nei įprasti padažai.
Rusija taip pat turi savo padažų istoriją. Jau XV amžiuje maistas buvo gardinamas krienais, anyžiais, druska ir kitais įvairiais daržovių užpilais. Vėliau žodis „padažas“ pagaliau pateko į kasdienį Rusijos žmonių gyvenimą, kaip tai atsitiko su kitomis tautomis. Tai atsitiko Petro I valdymo laikais, kai „tapo madinga“ samdyti virėjus iš Prancūzijos. Žavesys prancūziški patiekalai, ne tiek paties skonio įmantrumu, kiek pavadinimų neįprastumu, taip maloniai glosto ausį. Romantišku kulinarijos vystymosi laikotarpiu buvo gaminami padažai labai klaidinančiais pavadinimais, tokiais kaip bavariški, rusiški, andalūziški ir kt. Jie atspindėjo tik prancūzų idėjas apie tuos kraštus. Pavyzdžiui, totorių padažas taip pavadintas dėl to, kad Rusijoje viešėję prancūzų šefai manė, kad totoriai į padažą deda marinuotų agurkų. „Rusiškame“ padaže taip pat labai mažai rusiško. Tiesiog prieš patiekdami įdėkite kelis šaukštus raudonųjų ikrų. Pagrindinis jo ingredientas yra omarų sultinys, o šie vėžiagyviai mūsų laikais Rusijoje nėra taip dažnai vartojami. Tačiau dauguma padažų vis dar įvardijami pagal tikrąjį turinį arba jame vyraujantį (neįprasčiausią) komponentą. Tokių padažų pavyzdžiai yra pipirai, petražolės, krienai, garstyčios ir kt.
Šiuo metu beveik bet kuriame prekybos centre galima įsigyti pačių įvairiausių padažų paruoštų. Iš esmės siūlomų produktų asortimentą sudaro klasikiniai receptai, sudarantis pasaulio kulinarijos šlovę. Ir tai tiesa, nes tai yra skoniai, kuriuos įvertino milijonai mūsų planetos gyventojų.
1.1 skyrius. Padažų pavadinimai
Kadangi buvo kuriami nauji padažai, pagal prancūzų virtuvės tradiciją jie buvo pavadinti arba autorių vardais, arba įžymybių – ministro Colberto, rašytojo Chateaubriando, kompozitoriaus Auberto ir kt.; Daugumai naujų padažų buvo suteiktas pavadinimas, susijęs su konkrečia šalimi ar žmonėmis. Taigi prancūzų virtuvė sukūrė olandiškus, portugališkus, itališkus, angliškus, bavariškus, lenkiškus ir net totorių bei rusiškus padažus, tačiau nė vienas iš jų neturi nieko bendra su atitinkamomis nacionalinėmis virtuvėmis. Jie atspindi fantastiškas prancūzų idėjas apie kitas tautas. Pavyzdžiui, totorių padažas taip vadinamas, nes jame yra marinuotų agurkų (kornikonų) ir kaparėlių, kuriuos, prancūzų manymu, valgo totoriai. Rusiškas padažas taip pavadintas, nes jame yra šiek tiek ikrų, nors tai 90% majonezo ir omarų sultinio. Lygiai tokia pati situacija ir su padažais, pavadintais didžiųjų užsienio miestų vardais – Ženevos, Bristolio, Genujos, Venecijos, Romos ir kt.
Kiek kitokia situacija yra su padažais su Prancūzijos provincijų ir miestų pavadinimais – Breton, Normandija, Gaskonė, Provanso, Bearn, Lionas, Ruanas, Bordo. Kiekvienas iš jų iš tikrųjų naudoja produktus, būdingus įvardintoms provincijoms.
Kai geografinė pavadinimų nomenklatūra iš esmės buvo išnaudota, kai kuriems padažams buvo pradėti priskirti profesijų, pirmiausia gerbiamų, pavadinimai - „muškietininkas“, „diplomatas“, „finansininkas“, bet kartu ir profesijos, kurios buvo šiek tiek „sūrumo“ skonio. “ - „ jūreivis“, „malūnininko žmona“, „subretė“. Dar keistesni mums atrodo brangių audinių vardais pavadintų padažų pavadinimai - „aksomas“, „muslinas“, „šilkas“; Tai pabrėžė subtilią padažo konsistenciją.
Tam tikra padažų dalis buvo pavadinta pagal tikrąjį jo turinį, bent jau pagal vieną iš apibrėžiančių komponentų.
Tai pipirai, apelsinai, česnakai, smulkūs žolelių padažai, petražolės, krienai, garstyčios, sardinės, apelsinai, šokoladas, vanilė ir kt. Šia prasme „verslo“ kulinarijos kryptis romantiškąją pakeitė tik XIX amžiaus pabaigoje ir ypač išsivystė Vokietijos šalyse, kai kurie prancūziški padažai buvo „perkrikštyti“ ir gavo paprastus ir suprantamus nacionalinius pavadinimus (vokiečių, danų, švedų, anglų virtuvės).
Tačiau iki šių dienų kai kurių prancūziškų padažų pavadinimų išversti nepavyksta. Dažnai vienas žodis žymi ištisas sąvokas, pavyzdžiui, remulado padažas (Iš įvairaus veiksmažodžio remoulade – dar kartą atnaujinti, paskatinti, pašviesinti, įpilti rūgšties srove – padažas, pagamintas iš acto, garstyčių, pipirų, saulėgrąžų aliejaus, kiaušinių ir druskos) . Be to, tiesioginę reikšmę turintys pavadinimai, kaip taisyklė, nėra verčiami įvairių šalių restoranų meniu ir kulinarijos knygose, o išsaugomi originaliu prancūzišku skambesiu – poivrade padažas, jointville padažas, suprem padažas ir kt.
1.2 skyrius. Padažai gaminant maistą
Šiais laikais prancūzų virtuvėje yra daugiau nei trys tūkstančiai padažų ir be daugumos jų neapsieinama, nes jie daugiausia sudaro prancūziškos virtuvės pagrindą, suteikdami jai unikalų charakterį ir skonį.
Daugelis prancūziškų padažų tapo tarptautiniais. Visa tai lėmė kiek arogantišką prancūzų požiūrį į kitų tautų kulinarinius papročius. Volteras taip pat sarkastiškai pastebėjo, kad anglai turi 24 religines sektas, bet tik vieną padažą, taip norėdamas pabrėžti anglų virtuvės primityvumą.
Žinoma, padažai nėra maisto gaminimo išsivystymo lygio vertinimo kriterijus, nes tikrasis virtuvės išsivystymo rodiklis yra jos naudojamų technologinių metodų gausa perdirbant ir gardinant maisto žaliavas, o padažų panaudojimas – tik vienas iš šių būdų. Nepaisant to, sumanus jų paruošimas ir naudojimas žymiai praturtina virtuvę kaip visumą.
Pirma, padažai daro maistą patrauklesnio išvaizdos, malonios tekstūros, skonio ir aromato.
Antra, jie padeda paįvairinti iš tų pačių žaliavų gaminamų patiekalų asortimentą.
Išties ta pati virta žuvis ar mėsa, patiekiant su skirtingais (tiksliau – skirtingais) padažais, gamina patiekalus, kurių skonis skiriasi.
Ir galiausiai, trečia, naudojant prieskoninius padažus gaminimas tampa lengvesnis ir greitesnis patiekalų įvairovė tuo pačiu pagrindu.
Atėjo laikas padaryti vieną svarbų įspėjimą. Nepainiokime padažų su tais padažais, kurie kartais patiekiami valgyklose ir apie kuriuos sakoma: „Prašau, man ne padažo“. Pervirtų miltų, riebalų ir sūraus sultinio mišinys be jokių prieskonių ar augalinių prieskonių diskredituoja padažus. Jis ne tik nesuteikia įvairovės, bet ir dar labiau standartizuoja visus patiekalus, jau nekalbant apie tai, kad sukelia rėmenį. Jam pagrįstai galima pritaikyti korsikiečių patarlę apie blogą maistą: „Jei jis tavęs neapnuodys, pastorins“. Dėl šios ar kitos priežasties padažus gamindami namuose naudojame mažai ir nenoriai. Ir jei jie tai daro, jis naudojamas neteisingai.
1.3 skyrius. Kaip išsirinkti padažą
Žinoma, išsirinkti padažą kulinarinėje knygoje visada sunku. Skambūs, bet nesuprantami pavadinimai arba atbaido, arba nieko nepasako apie padažų skonį ir lyginamąsias savybes. Be to, atrodo, kad neįmanoma prisiminti skirtingų jų paruošimo būdų.
Tuo tarpu viskas be galo paprasta, tereikia šimtų receptų konglomerate pamatyti tam tikrą sistemą, išmanyti mažąsias gaminimo paslaptis ir, svarbiausia, bent kartą pasistengti savo rankomis pasigaminti vieną iš gerųjų padažų.
Visą padažų įvairovę galima suskirstyti į 7–8 rūšis:
mėsos sulčių padažai
paprasti miltai
virtų miltų
kompleksiniai miltai – legiruoti
tikras ar kilnus
· saldus
· Užkaukazės vaisiai ir riešutai
· rytietiškas fermentuotas pienas
Kiekvienas iš šių tipų turi savo pagrindinių žaliavų sudėties ir paruošimo metodo ypatybes. Vadinasi, reikia atsiminti daugiausia aštuonis būdus, kad pavyktų paruošti ne tik visus europietiškus, bet ir daugybę rytietiškų padažų, apie kuriuos net prancūzų virtuvė neįsivaizduoja. Praktiškai pakanka įvaldyti tik keturias technikas, nes pirmųjų dviejų rūšių paprastų padažų ruošimo būdai kartojami sudėtingesniuose, o paskutinių trijų rūšių padažai, nors ir turi skirtingą sudėtį, ruošiami beveik vienodai. būdu – tiesiog mechaniškai sujungiant (mušant) gaminius.
2 skyrius. Apie padažus
Taigi, padažas – ne savarankiškas patiekalas, o pagardas, be kurio neapsieina nė vienas save gerbiantis kulinaras. Tai sudėtinga kompozicija, susidedanti iš pagrindo, kurio paruošimui naudojami įvairūs mėsos, daržovių, žuvies ar grybų sultiniai, pomidorai arba pomidorų pasta - pomidorų padažams.
Kad padažas sutirštėtų, į pagrindą dedama miltų, sviesto, grietinės arba grietinėlės, pieno, krakmolo. O kad padažas taptų ypatingas, unikalus skonis ir aromato, į padažus dedama prieskonių. Jų sąrašas gali būti labai ilgas. Žymiausi iš jų: pipirai, gvazdikėliai, cinamonas, vanilė, imbieras, petražolės, krapai, svogūnai, česnakai, peletrūnai.
Kiekvienas padažas turi savo paskirtį, tačiau šiuo atžvilgiu visus padažus galima suskirstyti į dvi grupes. Pirmosios grupės padažai patiekiami atskirai ir pridedami prie gatavo patiekalo. Tai apima mums taip gerai žinomus kečupus ir aukščiau minėtus padažus. Tokių padažų yra labai daug.
Labai populiarūs pomidorų padažai, taip pat įvairūs užpilai. Kiekviena nacionalinė virtuvė teikia pirmenybę tam tikriems prieskoniams, kurie dedami į padažus ir suteikia patiekalui ypatingą nacionalinį skonį. Dažnai nacionaliniuose padažuose yra alyvuogių, marinuotų agurkų, paprikos, svogūnų, česnako gabalėlių. Tokie priedai suteikia padažui savitą konsistenciją ir ypatingą skonį, kuris mūsų mintyse asocijuojasi ne tik su kulinariniais pomėgiais, bet ir su atitinkamų žmonių kultūrinėmis tradicijomis.
Antrajai grupei priskiriami padažai, kurie dedami į maistą jį ruošiant. Tai, visų pirma, sojos padažai, plačiai vartojami Rytuose ir daugiausia lemiantys pagal rytietiškos virtuvės tradicijas ruošiamų patiekalų skonį.
2.1 skyrius. Padažai
Pasaulio gastronomija tokia įvairi, kad jei sudėliosime visus mūsų planetoje egzistuojančius patiekalų gaminimo receptus, kiekvienos pasaulio šalies virtuvėse naudojamas gastronomines paslaptis, laikas pakalbėti apie tikrąjį mokslą – „Pasaulio kulinarija“ ! Ir tai padažai, paruošti pagal tradiciniai receptai, suteikia originalumo vienai ar kitai pasaulio virtuvei. Rytietiškoje virtuvėje tai pirmiausia sojos padažas, Amerikoje – pomidorų padažas, Europoje – majonezas. Žinoma, padažai nėra maisto gaminimo išsivystymo lygio vertinimo kriterijus, nes tikrasis virtuvės išsivystymo rodiklis yra jos naudojamų maisto žaliavų perdirbimo technologinių metodų gausa, o padažų panaudojimas – tik vienas. iš šių metodų. Ir vis dėlto sumanus padažų paruošimas ir naudojimas gerokai praturtina visą virtuvę.
Išsirinkti padažą kulinarinėje knygoje visada sunku. Skambūs, bet nesuprantami pavadinimai arba atbaido, arba nieko nepasako apie padažų skonį ir lyginamąsias savybes. Be to, atrodo, kad neįmanoma prisiminti skirtingų jų paruošimo būdų. Tuo tarpu viskas be galo paprasta, tereikia pamatyti tam tikrą sistemą tūkstančių receptų konglomerate, išmanyti mažąsias gaminimo paslaptis ir, svarbiausia, bent kartą pasistengti savo rankomis pasigaminti vieną iš gerųjų padažų.
Kiekviena nacionalinė virtuvė teikia pirmenybę tam tikriems prieskoniams, kurie dedami į padažus ir suteikia patiekalui ypatingą nacionalinį skonį. Dažnai nacionaliniuose padažuose yra alyvuogių, marinuotų agurkų, paprikos, svogūnų, česnako gabalėlių. Tokie priedai suteikia padažui savitą konsistenciją ir ypatingą skonį, kuris mūsų mintyse asocijuojasi ne tik su kulinariniais pomėgiais, bet ir su atitinkamų žmonių kultūrinėmis tradicijomis.
2.2 skyrius. Padažų klasifikacija
Padažai skirstomi į 6 gr.
1. Karštieji padažai
2. Šalti padažai
3. Saldūs padažai
5. Salotų užpilai
6. Mišiniai ir pastos
Karštieji padažai skirstomi į:
1. Sultiniai padažams gaminti
2. Padažai su mėsos sultiniu
3. Padažai su žuvies sultiniu
4. Grybų sultinio padažai
5. Pieniški padažai
6. Grietinės padažai
7. Kiaušinių-sviesto padažai
8. Bendrosios paskirties padažai
9. Padažai mėsai, paukštienai, žvėrienai
10. Padažai prie žuvies
11. Padažai daržovių ir grūdų patiekalams
2.3 skyrius. Prieskoniai, naudojami padažams gaminti
Prieskoniai Padažai
Baltasis bazilikų padažas su šviežiomis žolelėmis
Kajeno pipirų salotų padažas
Kario padažas Karis
Cinamoninis vynas, vaisiai
Mairūnų pieno padažai su šviežiomis žolelėmis
Raudonieji pomidorų pipirai
Juodųjų pipirų mėsa
Baltųjų pipirų salotų padažai, sūrio padažai
Pomidorų čiobreliai, salotų padažai
Šalavijų salotų padažai
Estragoniniai marinuoti agurkai
1) Sultinys padažams gaminti:
Norėdami paruošti karštus padažus, išvirkite mėsos sultinį (baltą ir rudą), žuvį ir grybus. Su šiais sultiniais ruošiami padažai turi turėti ryškų mėsos, žuvies ar grybų skonį ir troškintų daržovių bei prieskonių aromatą.
2) Padažai mėsos sultinio pagrindu skirstomi į raudoną, baltą ir pomidorų.
Raudonieji padažai ruošiami rudajame sultinyje, baltieji – sultiniuose, gautuose verdant kaulus, mėsą su kaulais, brakonieriaujant jautieną, veršieną, vištieną, kalakutieną, skirtą antriesiems patiekalams ruošti. Baltuosius padažus geriausia ruošti iš vištienos, vištienos, kalakutienos, veršienos ir triušio sultinio. Raudoni padažai yra aštresni ir turi daugiau skonio nei baltieji. Baltajam padažui skirtus miltus reikia šiek tiek pakepinti iki šviesiai geltonos spalvos (baltasis padažas), o raudonajam padažui - iki tamsiai rudos spalvos (raudonas padažas). Iškeptus miltus reikia atskiesti karštu sultiniu ir troškinti ant silpnos ugnies, taip, kad padažas nesudegtų. Baigiant virti padažą pertrinkite per smulkų sietelį, įberkite druskos, įdėkite gabalėlį sviesto ir gerai išmaišykite, kol sviestas susijungs su padažu. Norint pagerinti padažo skonį, rekomenduojama įpilti 1-2 valg. šaukštai vynuogių vyno stiklinei padažo (baltam padažui reikia paimti baltąjį, o raudonam - Madeiros arba portveino).
3) Padažai su žuvies sultiniu
Šių padažų ruošimo pagrindas – baltasis žuvies padažas, susidedantis iš dviejų pagrindinių dalių: žuvies sultinio (brez) ir baltojo troškinio.
„Breze“ virimo metu yra stiprus, sodrus sultinys, kuriame yra daug ekstrakcinių medžiagų. Jai paruošti reikia išvirti žuvies maisto atliekas (kaulus, galvas, pelekus, odą) arba troškinti ir žuvį virti visą arba porcijomis. Galvas be žiaunų, kaulų ir pelekų reikia gerai nuplauti ir užpilti saltas vanduo, suberkite prieskonius (svogūną, petražoles ir kt.). Paruoštą sultinį reikia perkošti. Žuvies sultiniams virti nerekomenduojama naudoti karpių, karšių, karpių ir kuojų galvų, nes jos suteikia kartaus skonio.
4) Padažai su grybų sultiniu
50 g džiovinti grybai, 350 g svogūnų, 40 g kvietinių miltų, 70 g sviesto arba margarino troškinimui, 50 g sviesto padažui, prieskoniai (juodųjų pipirų žirneliai, 2 lauro lapai), druskos pagal skonį. Grybus nuplaukite, įpilkite šalto vandens (6 stiklinės), pavirkite, kol suminkštės (šiltu vandeniu nuplautus grybus galima iš anksto pamirkyti šaltame vandenyje 2-3 val., o po to šiame vandenyje išvirti, nepridėjus druskos). Išvirusius grybus atskirkite nuo sultinio. Sultinį nukoškite.
Smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepinkite, kol suminkštės. Išvirtus džiovintus grybus smulkiai supjaustykite (arba susmulkinkite, arba perkoškite per mėsmalę), sumaišykite su troškintais svogūnais ir kartu pakepinkite 3-5 minutes. Pakepinkite kvietinius miltus su riebalais iki šviesiai auksinės rudos spalvos, sumaišykite su grybų sultiniu, pasūdykite, užvirkite, virkite 15 minučių ant silpnos ugnies, perkoškite, suberkite paruoštus grybus su svogūnais ir prieskoniais, užvirinkite, pavirkite dar 10 minučių. -15 minučių. Gatavą padažą pagardinkite aliejumi. Patiekite su troškintos mėsos, bulvių ir grūdų patiekalais
5) Pieno padažai
Pieniški padažai ruošiami iš pieno ir baltų miltų troškinimo, pridedant prieskonių. Jie naudojami mėsos, žuvies, daržovių patiekalams, paukštienos ir žvėrienos patiekalams gaminti. Priklausomai nuo taikymo pieno padažas Jie ruošiami skirtingos konsistencijos: tiršti, kuris naudojamas įdarui, vidutinio tirštumo – kepiniams, skysti – kaip įprastas pieno padažas.
6) Grietinės padažai
Grietinės padažas gali būti ruošiamas tiek iš grietinės ir baltų miltų troškinio, tiek iš grietinės, derinamo su baltuoju padažu.
7) Kiaušinių-sviesto padažai
Kiaušinių-sviesto padažai ruošiami iš žalių kiaušinių trynių, pridedant sviesto, citrinos sulčių arba citrinos rūgšties ir prieskonių.
Gaminant kiaušinių-sviesto padažą, mišinys gali koaguliuoti, t.y. sviesto atskyrimas (smėlis) nuo trynių, dėl to jo išvaizda ir skonis smarkiai pablogėja, o padažas tampa netinkamas vartoti. Kad taip nenutiktų, būtina griežtai laikytis padažo ruošimo technologijos. Be to, kiaušiniai turi būti švieži, tryniai turi būti kruopščiai atskirti nuo baltymų. Kiaušinių-sviesto padažui ruošti naudokite storadugnį indą. Kaitinant trynių masės temperatūra neturi viršyti 70-75° C. Į trynių mišinį įpylus šalto vandens (100 ml), taip pat išvengiama trynių sutraukimo. Kaitinant trynių mišinį ir verdant padažą, juos reikia nuolat maišyti šluotele. Kiaušinių-sviesto padažus galima gaminti pridedant balto pagrindo padažo, kuris suteikia kiaušinių padažui gražesnį skonį ir spalvą.
Šie padažai yra nestabilūs, nes sviesto ir trynių emulsija greitai atsiskiria, todėl juos reikia paruošti prieš naudojant.
2.4 skyrius. saldūs padažai
Saldūs padažai ruošiami iš Antonovo obuolių, kriaušių, svarainių, persikų, slyvų, abrikosų, džiovintų abrikosų, ananasų, apelsinų, mandarinų ir kitų vaisių bei uogų (serbentų, spanguolių, bruknių, aviečių, braškių, miško braškių, vyšnių ir kt.) . Saldžiųjų vaisių ir uogų padažams ruošti tokius produktus kaip vanilinis arba vanilinis cukrus, šokoladas, cukrus, medus, bulvių krakmolas, cinamonas, gvazdikėliai, muskato, apelsinų, citrinų, mandarinų žievelės, įvairios pramoninės gamybos vaisių ir uogų sultys, vynuogių vynai (madeiros, muskato riešuto, sausi baltieji ir raudonieji), konjakas ir kai kurie likeriai. Saldūs padažai naudojami kaip padažai įvairiems pudingams, troškiniams, makaronams, grūdų kotletams ir kotletams, miltiniams kulinarijos gaminiams (blynams, blynams, blynams, dribsniams), košėms, drebučiams, putėsiams, kremams, šviežioms uogoms, keptiems vaisiams.
Vaisių ir uogų padažai gali būti patiekiami tiek karšti, tiek šalti. Pastaruoju atveju jie aušinami dažnai tyliai maišant mentele, kad nesusidarytų plėvelė.
2.5 skyrius. salotų padažai
Acto, garstyčių, grietinės užpilai šviežios salotos, vinaigretės, silkė ir kt. 100 ml acto, 50 g augalinio aliejaus, 10 g gatavų garstyčių, 10 g cukraus, maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį.
Garstyčias, druską, cukrų ir maltus pipirus gerai sutrinkite. Į gautą masę supilkite stalo actą ir sutrinkite su augaliniu aliejumi. Prieš naudojimą tvarstį reikia gerai sukratyti. Užpilas naudojamas salotoms iš šviežių pomidorų, agurkų ir žalių salotų, vinaigretėms, daržovių garnyrai, virta žuvis, silkė. Garstyčių užpilą galite patiekti su silke. Ruošti reikia taip pat, kaip actą, tik neberti druskos, o garstyčių imti dvigubai daugiau. Pirmiausia į maltus prieskonius įpilkite aliejaus, išplakite mišinį kaip majonezą, tada supilkite actą.
Salotoms galite pasigaminti užpilą iš grietinės: 3 dalis grietinės sumaišykite su 1 dalimi acto užpilo, pagal skonį įberkite druskos, cukraus, garstyčių, pipirų.
Grietinės padažas su braškėmis
650 g tirštos grietinės, 300 g braškių, 1-2 citrinos, 100 g cukraus, 100 ml Madeiros, 1 g muskato riešuto.
Nuplautas braškes pertrinkite per smulkų sietelį, supilkite citrinos sultis, smulkiai tarkuotą citrinos žievelę, Madeirą, cukrų, smulkintą muskato riešutą ir išmaišykite. Gautą mišinį sumaišykite su grietine, nuolat maišydami, kol susidarys vienalytė masė. Padažą laikykite šaldytuve aukštesnėje nei nulio temperatūroje.
Po šiuo padažu patiekite braškes, avietes, griežinėliais pjaustytus apelsinus, mandarinus, obuolius ir kitus vaisius bei uogas.
Obuolių padažas (1 variantas)
400 g obuolių (geriausia Antonovo obuolių), 200 g cukraus, 1 citrina arba 1 g citrinos rūgšties, 600 ml vandens, 30-35 g bulvių krakmolo, cinamono, gvazdikėlių pagal skonį.
Obuolius nuplaukite, pašalinkite žieveles ir sėklas, odeles išvirkite atskirai. Paruoštus obuolius suberkite į dubenį ir užpilkite žievelių nuoviru, suberkite cukrų, citrinos sultis arba citrinos rūgštį, cinamoną, gvazdikėlius ir sandariame inde virkite, kol suminkštės. Po to obuolių mišinį įtrinkite, nuolat maišydami šluotele užvirinkite, palaipsniui supilkite į šaltu vandeniu praskiestą krakmolą ir vėl užvirinkite. Patiekite su įvairiais saldžiais kulinariniais dribsniais ir miltiniais gaminiais. Šį padažą galima patiekti karštą su kepta žąsimi, antiena, mėsa, bet tik be krakmolo ir virti iki tirštos grietinėlės konsistencijos. Gaminant didelius kiekius šio padažo iš obuolių, žievelės nupjauti nereikia, užtenka išimti šerdį su sėklomis.
Obuolių padažas (2 variantas)
600 g obuolių, 800 ml vandens, 150 g cukraus, 30 g bulvių krakmolo.
Nuplaukite obuolius. Nelupant obuolių, išimti šerdį su sėklomis, susmulkinti, suberti į puodą, užpilti 2/3 reikalingo vandens), uždengti dangčiu, troškinti, kol suminkštės ir pertrinti per sietelį ar trintuvą. Į gautą obuolių padažą suberkite cukrų, užpilkite likusiu (1/3 normos) vandeniu ir užvirinkite. Po 5-7 minučių greitai maišant mentele supilkite bulvių krakmolą, prieš tai atskiestą virintu atvėsintu vandeniu, ir užvirkite. Šį padažą galima ruošti ir iš džiovinti obuoliai. Padažą patiekite karštą arba šaltą su koše, ryžiais, soromis, makaronų troškiniais, pudingais, blynais ir kt.
Braškių arba aviečių padažas
500 g braškių arba aviečių (be stiebų), 600 g cukraus, 250 ml vandens.
Į vandenį įpilkite cukraus ir virkite sirupą. Nuplautas uogas panardinkite į karštą, paruoštą sirupą ir palikite pastovėti 6-7 valandas, tada virkite, kol suminkštės, kaip uogienė. Gamindami pašalinkite susidariusias putas. Patiekite šaltą su ledais.
Braškių padažas
400 g braškių, 200 g cukraus, 600 ml vandens, 30-35 g bulvių krakmolo.
Užvirinkite cukraus sirupą. Išrūšiuokite braškes, nuimkite stiebus, nuplaukite ir nuvalykite. Supilkite sirupą į braškių tyrę ir užvirinkite, tada palaipsniui maišydami supilkite šaltu vandeniu praskiestą krakmolą ir vėl užvirinkite. Tą patį padažą galima paruošti iš aviečių ir braškių. Patiekite karštą arba šaltą su pudingais, troškiniais, blynais, blynais.
Braškių citrinų padažas
250 g braškių, 500 ml vandens, 50 g cukraus, 1 arbatinis šaukštelis bulvių krakmolo, citrinos sultys.
Uogas nulupkite, nuplaukite, įpilkite vandens su pridėtu cukrumi ir užvirinkite, tada atskirkite uogas nuo sultinio, pertrinkite per sietelį, vėl sumaišykite su sultiniu, suberkite šaltu vandeniu atskiestą krakmolą, mišinį užvirinkite ir iš karto išimkite. karštis. Gatavą padažą pagardinkite citrinos sultimis. Patiekite su pudingais, košėmis, varškės troškiniais.
Juodųjų serbentų padažas
800 g serbentų, 300 g cukraus, 100 ml Madeiros.
Nuplautus serbentus išvirkite su puse cukraus ir sutrinkite. Iš likusio cukraus išvirkite sirupą ir supilkite į jį Madeirą. Šiuo sirupu atskieskite ištrintus serbentus. Padažą užvirinkite sandariame inde. Patiekite su manų ir ryžių pudingais, manų kruopų ir ryžių kotletais, mėsos kukuliais, krekerių pudingu ir kitais saldžiais patiekalais.
Serbentų-aviečių padažas
150 g serbentų, 100 g aviečių, 80 g cukraus, 130 g grietinėlės, 10 g bulvių krakmolo.
Išrūšiuokite serbentus ir avietes, nuplaukite ir užpilkite nedideliu kiekiu vandens, užvirinkite. Pertrinkite per smulkų sietelį. Dalį skysčio atvėsinti, sumaišyti su bulvių krakmolu, supilti į likusį skystį, suberti cukrų, užvirti. Įmaišykite grietinėlę. Galite pridėti žalio trynio.
Uogų padažas su vynu
7 puodeliai uogų, 180 g cukraus, 50 ml raudonojo arba baltojo vyno.
Išrūšiuotas ir nuplautas uogas (braškes, avietes, braškes, serbentus) pertrinkite per plaukų sietelį. Į puodą supilkite cukrų, užpilkite 1/4 puodelio vandens, užvirinkite ir nugriebkite putas. Į karštą sirupą supilkite vyną, supilkite paruoštą uogų tyrę ir maišydami užvirinkite. Paruoštą padažą patiekite karštą arba šaltą.
Agrastų padažas
200 g agrastų, 10 g bulvių krakmolo, 60 - 80 g cukraus, 50 ml vynuogių vyno (balto, jei agrastai yra geltonos arba žalios veislės, arba raudono, jei agrastai yra raudonų veislių).
Agrastus nuplaukite, užpilkite nedideliu kiekiu verdančio vandens, išvirkite, sutarkuokite, suberkite bulvių krakmolą (atskiestą 3 šaukštais vandens), cukrų ir vyną, išvirkite. Į atšaldytą padažą galite įdėti trynį.
Bruknių padažas
500 g bruknių, 1 l vandens, 250 g cukraus, 1 arbatinis šaukštelis bulvių krakmolo, 100 ml vyno (riesling), cinamono pagal skonį.
Išrūšiuoti bruknes, nuplauti, užpilti šaltu vandeniu ir išvirti (bruknės turi būti minkštos). Sultinį nukoškite, perkoškite, bruknes pertrinkite per sietelį ir sumaišykite su sultiniu. Į bruknių sultinį supilkite cukrų, vyną, šiek tiek cinamono ir viską virkite (ne ilgiau 5-7 minutes). Tada į mišinį supilkite šaltu vandeniu atskiestą krakmolą ir užvirinkite. Patiekite su keptais žvėrienos, žvėrienos patiekalais, vištiena, vištiena, kalakutiena.
Vyšnių padažas
500 g vyšnių, 200 g cukraus, 200 ml baltojo vyno, 1 arbatinis šaukštelis krakmolo, 100 ml vandens.
Vyšnias išrūšiuoti, nuplauti, išimti kauliukus, virti su cukrumi ir baltuoju vynu, kol suminkštės, tada supilti vandeniu praskiestą krakmolą, užvirti mišinį ir nedelsiant nukelti nuo ugnies. Padažą galima pagardinti keliais lašais kavos likerio.
Erškėtuogių padažas
60 g erškėtuogių arba 30 g erškėtuogių miltelių, 900 ml vandens, 160 g cukraus, 40 g bulvių krakmolo, 2 g citrinos rūgšties arba 2 cm. šaukštai citrinos sulčių.
Erškėtuoges išrūšiuoti, nuplauti šaltu vandeniu, sudėti į dubenį, užpilti verdančiu vandeniu, uždengti dubenį ir palikti 20-25 min., kad išbrinktų. Po to užpilą supilkite į kitą dubenį, o vaisius sutrinkite mediniu grūstuvu. Užpilą supilkite į gautą tyrę, išmaišykite, įpilkite citrinos rūgšties ir virkite 10-12 minučių, tada kaitinkite. Po 30 min., kai sultinys užvirs, perkoškite per 2-3 kartus perlenktą marlę, suberkite cukrų ir užvirinkite. Po to į jį supilkite atšaldytu vandeniu atskiestą bulvių krakmolą ir leiskite užvirti.
Norėdami pagerinti skonį, į sultinį galite įdėti šiek tiek citrinos, mandarino ar apelsino žievelės. Jei vietoj citrinos rūgšties naudojate citrinos sultis, jos dedamos į gatavą padažą. Patiekite su grūdų ir makaronų patiekalais.
Persikų padažas
600 ml natūralių persikų sulčių, 300 g cukraus, 100 ml baltojo vyno, 200 ml vandens.
Persikų sultis užvirinkite, supilkite cukraus sirupą, išmaišykite ir virkite 15-20 min. Baigiant virti įpilti vyno. Padažą atvėsinkite sandariame inde. Naudokite biskvito želė pyragui ir saldiems patiekalams gaminti.
Abrikosų padažas
600 g šviežių abrikosų, 110 g džiovintų abrikosų, 250 g cukraus, 400 ml vandens.
Iš šviežių abrikosų išimkite kauliukus. Sėklas užpilkite vandeniu, suberkite cukrų ir išvirkite sirupą. Perkoškite sirupą, supilkite į jį abrikosų minkštimą arba gerai nuplautus džiovintus abrikosus ir virkite, kol suminkštės. Po to abrikosus (džiovintus abrikosus) pertrinkite per sietelį. Į gautą masę įpilkite vyno arba likerio ir vėl užvirinkite. Patiekite karštą arba šaltą su įvairiais saldžiais patiekalais.
Džiovintų abrikosų padažas
200 g džiovintų abrikosų, 300 g cukraus, 800 ml vandens.
Džiovintus abrikosus išrūšiuokite, nuplaukite, sudėkite į puodą, įpilkite šalto vandens ir palikite brinkti 2-3 val., tada virkite, kol suminkštės tame pačiame vandenyje uždengę dangtį. Sultinį nukoškite, nukoškite, išvirtus abrikosus pertrinkite per sietelį, sumaišykite su sultiniu, į mišinį suberkite cukrų ir nuolat maišydami užvirinkite. Patiekite su pudingais, kremais, košėmis.
Džiovintų abrikosų padažas su vynu
200 g džiovintų abrikosų, 90-100 g cukraus, 100 g vyno (muskato arba muskato).
Džiovintus abrikosus nuplaukite šiltu vandeniu, sudėkite į puodą, įpilkite 2 stiklines vandens ir virkite, kol suminkštės. Išvirusius džiovintus abrikosus pertrinkite per smulkų sietelį, sudėkite atgal į keptuvę, suberkite cukrų ir 1/2 stiklinės karšto vandens, viską išmaišykite, uždėkite ant ugnies ir virkite 5 minutes. Po to padažą nukelkite nuo ugnies, supilkite vyną ir išmaišykite. Abrikosų padažą galite paruošti ir džiovintus abrikosus pakeisdami abrikosų tyre (400 g).
Saldžiųjų migdolų padažas
150 g migdolų, 700 ml pieno, 200 g cukraus, 5 kiaušiniai.
Migdolus nuplikykite verdančiu vandeniu ir nulupkite. Nuluptus migdolus susmulkinkite, sumaišykite su nedideliu kiekiu cukraus ir perkiškite per mėsmalę arba sumalkite grūstuvėje. Jei migdolai nėra susmulkinti pirmiausia, tada pereinant per mėsmalę arba malant grūstuve iš migdolų išsiskirs aliejus, kuris prisidės prie masės patamsėjimo ir elastingumo praradimo. Malant migdolus, reikia mažomis porcijomis įpilti šalto virinto pieno. Sutrintą masę atskieskite likusiu pienu ir pertrinkite per sietelį. Po to likusius migdolus galima dar kartą sumalti arba panaudoti įdarui ruošti. Tada sumaišykite kiaušinius su likusiu cukrumi ir sutrinkite iki baltumo. Gautą masę praskieskite karštu migdolų pienu ir virkite 75-80° C temperatūroje. Patiekite su saldžiais pudingais ir troškintuvais.
2.6 skyrius. Šalti padažai
Majonezas su krienais
Krienų šaknis nulupkite, nuplaukite, sutarkuokite smulkia tarka, nuplikykite ir atvėsinkite. Pridėti į majonezą.
Majonezas su krienais ir obuoliais
400 g majonezo, 50 g obuolių (konservuotų), 50 g krienų, citrinos sulčių pagal skonį. Greitai sumaišykite visus ingredientus ir įpilkite šiek tiek citrinos sulčių. Patiekite su karpiu ir sūdyta jautienos krūtinėlė.
Majonezas su žolelėmis
Špinatus, petražoles, krapus užplikykite sandariame inde virš stipriai verdančio vandens. Gatavus žalumynus atvėsinkite, pertrinkite per sietelį, sumaišykite su majonezu, įpilkite „Yuzhny“ padažo.
Majonezas su kornišonais
Smulkiai supjaustykite kornišonus, sudėkite į majonezą, užpilkite „Yuzhny“ padažu ir gerai išmaišykite. Patiekite su šaltais mėsos ir žuvies patiekalais.
Aromatintas majonezas
750 g majonezo, 100 g valgomųjų garstyčių, 50 g petražolių, 50 g žaliųjų svogūnų, 30 g ančiuvių, 20 ml citrinos sulčių.
Smulkiai supjaustykite petražoles, žaliuosius svogūnus, ančiuvius, tada sumaišykite visus ingredientus.
Majonezas su pomidorais ir saldžiaisiais pipirais
130 g majonezo, 50 g pomidorų tyrės, 25 g paprikos (paruošta), 5 g "Yuzhny" padažo, druskos pagal skonį. Išvirkite pomidorų pastą ir, kai ji atvės, gerai sumaišykite su majonezu. Tada supilkite „Južny“ padažą, saldžiuosius pipirus, kuriuos prieš dedant reikia nuplauti šaltu vandeniu, nusausinti ant sietelio, išimti sėklas ir labai smulkiai sukapoti, pasūdyti, vėl atsargiai išmaišyti.
Puikiai dera su įvairiais mėsos ir žuvies patiekalais.
Tirolio majonezas
Į majonezą įpilkite pomidorų tyrės, kad įgautumėte rausvą spalvą.
Andalūzijos majonezas
Į tirolio majonezą įberkite smulkiai pjaustytų pipirų.
Bohemiško stiliaus majonezas
Majonezą sumaišykite su šaltu bešamelio padažu ir prancūziškomis garstyčiomis.
majonezas "Casanova"
Majonezą sumaišykite su smulkiai pjaustytais triufeliais, smulkintais peletrūno lapeliais ir smulkiai pjaustytu kietai virtu kiaušinio tryniu.
Chantilly majonezas
Grietinėlę sumaišykite su tarkuotais krienais ir majonezu.
meksikietiškas majonezas
Majonezą sumaišykite su ančiuvių aliejumi ir smulkiai pjaustytais gvazdikėliais bei žaliaisiais pipirais.
Majonezas ispanų kalba
Majonezą sumaišykite su smulkiai pjaustytu kumpiu, išspaustu česnaku, garstyčiomis ir raudonaisiais pipirais.
majonezas "Trianon"
Majonezą sumaišykite su pomidorų ir svogūnų tyre, taip pat smulkiai pjaustytais raugintais agurkais ir paprika.
majonezas "Verdi"
Majonezą sumaišykite su grietine, smulkiai pjaustytu svogūnu ir raugintais agurkais.
Mousseline padažas
Į majonezą pagal skonį įpilkite plaktos grietinėlės (2 šaukštai grietinėlės 300 g majonezo) ir šiek tiek citrinos sulčių ir atsargiai išmaišykite.
Šaltas ravigot padažas
150 g majonezo, 1 arbatinis šaukštelis smulkintų petražolių, 1 arbatinis šaukštelis smulkiai pjaustytų laiškinių česnakų, 1 arbatinis šaukštelis žolelių, 1/2 arbatinio šaukštelio smulkiai pjaustytų askaloninių česnakų, ½ arbatinio šaukštelio smulkiai pjaustytų kaparėlių. 1 smulkiai pjaustytų ančiuvių, šiek tiek pjaustytų citrinų žievelės. Sumaišykite majonezą su visais išvardytais ingredientais.
Aromatizuotas šaltas pomidorų padažas
350 g majonezo, 100 g kečupo, 50 g rūkytos šoninės, 1 svogūnas, prieskoniai, druska pagal skonį. Šoninę supjaustykite kubeliais, suberkite smulkiai pjaustytą svogūną, pakepinkite ant šoninės, atvėsinkite. Į majonezą įpilkite kečupo, 1/2 a.š. šaukštai čiobrelių ir paprikos, taip pat pipirų, druskos ir kapotų petražolių. Pagardintą majonezą sumaišykite su anksčiau paruoštu svogūnų ir šoninės mišiniu. Patiekite su mėsos ir žuvies salotomis.
Aštrus padažas
300 g majonezo, 75 g raudonųjų ikrų, 75 g krevečių (konservuotų), 50 g virtų kiaulienos grybų arba pievagrybių.
Smulkiai supjaustykite krevetes ir grybus ir sumaišykite su kitais ingredientais. Patiekite su kietai virtais kiaušiniais, liesa jautiena, žvėriena, troškiniais ir kt.
Majonezo padažas su kornišonais
200 g majonezo padažo, 10 kornišonų (arba 100 g marinuotų agurkų) 2-3 arbatinius šaukštelius „Južnyj“ padažo.
Smulkiai pjaustytus kornišonus arba marinuotus agurkus sumaišykite su majonezu ir „Yuzhny“ padažais. Patiekite su šaltu jautienos kepsniu, veršiena, aviena, virta mėsa ir karšta žuvimi, pakepta džiūvėsėliuose. Šis padažas taip pat ruošiamas su baltojo padažo majonezu arba grietine.
2.8 skyrius. Sirupai
Cukraus sirupas
Cukrus - 1 kg, vanduo - 3/4 l.
Granuliuotą cukrų supilkite į švarų dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu, uždėkite ant ugnies, užvirkite ir virkite ant silpnos ugnies, kol susidarys skaidrus sirupas. Susidariusias putas atsargiai nuimkite šaukštu. Išvirtą cukraus sirupą per sietelį ar marlę perkoškite į dubenį ir, jei neketinate jo gardinti, leiskite atvėsti ir supilstykite į butelius. Gerai juos sandariai uždaryti ir padėti vėsioje, tamsioje vietoje. Cukraus sirupo užtenka gana ilgai. Jei laikant jame pradeda formuotis kristalai, sirupą reikia suvirškinti, pirmiausia į jį įpilant nedidelį kiekį vandens.
Vanilės sirupas
Vanilės ankštys - 3-4 vnt., arba maišelis vanilės, arba vanilinis cukrus - 5-6 maišeliai, cukraus sirupas - 1 litras.
Cukraus sirupą dėkite ant ugnies ir užvirinkite, tada ant vidutinės arba silpnos ugnies maišydami suberkite vanilinį arba vanilinį cukrų, arba vanilės ankštis, padalindami jas į pusę. Tada nukelkite sirupą nuo ugnies, perkoškite ir supilstykite į butelius, juos išskalaukite virintu vandeniu. Sirupo butelius reikia gerai uždaryti ir laikyti vėsioje vietoje.
Abrikosų, persikų sirupai
Abrikosai (persikai) - 300-400 g, granuliuotas cukrus - 1/4 puodelio, cukraus sirupas - 1,5 puodelio, vanduo - 1 puodelis.
Prinokusius abrikosus (persikus) nulupkite ir sutrinkite iki vientisos masės. Iš abrikosų (persikų) sėklų išimkite branduolius, nulupkite žievelę, sutarkuokite smulkia tarka ir sumaišykite su gauta mase. Įpilkite granuliuoto cukraus ir palikite 2 valandas, kad įsigertų. Tada įpilkite šalto vandens, išmaišykite ir palikite dar valandai, tada nukoškite. Gautas sultis sumaišykite su cukraus sirupu, uždėkite ant ugnies ir virkite 5 minutes, tada atvėsinkite ir išpilstykite į butelius. Į butelius galite įdėti kelis nuluptus ir perpus perpjautus abrikosų (persikų) branduolius. Sirupą laikykite gerai sandariai uždarytą vėsioje vietoje.
Grenadino sirupas
Citrinų sirupas - 1/3 l, apelsinų puodelis - 1/3 l, aviečių sirupas - 1/3 l.
Sumaišykite citrinų, apelsinų ir aviečių sirupus. Grenadino sirupą laikykite vėsioje vietoje.
Riešutų sirupas
Lazdyno arba graikiniai riešutai - 10 vnt. arba migdolai - 15 vnt., karštas cukraus sirupas - 1 l.
Riešutus nulupkite ir smulkiai supjaustykite arba sutrinkite. Įdėkite juos į emaliuotą skardą, užpilkite karštu cukraus sirupu, uždenkite pergamentu, sandariai suriškite ir palikite šaltai 4-8 valandas, kad prisitrauktų. Tada sirupą nukoškite, supilstykite į butelius ir sandariai uždarykite. Sirupą laikykite vėsioje vietoje.
Gvazdikėlių sirupas
Susmulkinti arba malti gvazdikėliai - 30-40 g, cukraus sirupas - 1 l.
Cukraus sirupą uždėkite ant ugnies, užvirinkite ir ant silpnos arba vidutinės ugnies maišydami suberkite sutrintas gvazdikėles. Supilkite šiltą sirupą į butelius, uždenkite pergamentu, sandariai suriškite ir padėkite į vėsią vietą. Sirupui visiškai atvėsus, užkimškite butelius kamščiais. Laikyti vėsioje vietoje.
Kavos, šokolado ar kakavos sirupai
Skrudinta kava (kakavos milteliai arba šokoladas) - 150 g, cukraus sirupas - 1 litras.
Skrudintą kavą smulkiai sumalkite (šokoladą sutarkuokite), kavą arba šokoladą arba kakavos miltelius suberkite į cukraus sirupą, uždėkite ant ugnies ir nuolat maišydami virkite 15 min. Tada nukelkite nuo ugnies, supilkite į butelius ir sandariai uždarykite. Sirupą laikykite vėsioje vietoje.
Bananų sirupas
Nulupti bananai - 1/2 kg, cukraus pudra arba smulkus granuliuotas cukrus - 2 puodeliai, vanduo - 2-3 puodeliai.
Bananus nulupkite ir sutarkuokite ant plastikinės trintuvės. Gautą srutą sudėkite į porcelianinį arba emaliuotą indą, įpilkite šalto vandens, pabarstykite cukraus pudra arba smulkiu granuliuotu cukrumi ir gerai išmaišykite. Palikite mišinį 4 valandas, tada supilkite į butelius ir gerai uždarykite. Sirupą laikykite vėsioje vietoje.
2.9 skyrius. Grietinės padažas
400 g grietinės, 75 ml 3% acto, cukraus, maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį.
Į dubenį supilkite actą, suberkite cukrų, druską, maltus pipirus, gerai išmaišykite medine mentele. Prieš patiekdami, sumaišykite gautą mišinį su grietine.
Grietinės padažas su tryniais
500 g grietinės, 1 kiaušinis (trynis), 1 griežinėlis citrinos, druskos pagal skonį.
Kietai virto kiaušinio trynį sutrinkite su druska ir sumaišykite su grietine. Įpilkite citrinos sulčių ir gerai išmaišykite. Naudokite salotoms ir daržovėms pagardinti.
Grietinės ir acto padažas
50 g stiklinės grietinės, 50 ml acto, 1 arbat cukraus pudra, maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį. Arba: 50 g grietinės, 1-1,5 cm. šaukštai acto, cukraus pagal skonį.
Grietinę kruopščiai sumaišykite su druska, pipirais, actu ir cukrumi.
Majonezo užpilas su grietine
Paruoštą majonezą sumaišykite su svogūnų sultimis ir grietine ir gerai išmaišykite. Patiekite su įdaryta vištiena, įdarytais pomidorais su kiaušiniais ir grybais, veršienos vyniotiniu, šaltai virta kiauliena, virta triušiena, paukštiena.
Virėjo, ruošiančio padažus, darbo vieta. Padažų parduotuvės įranga, įrankiai ir reikmenys.
Padažų gamyba reikalauja didelių įgūdžių, todėl šis darbas patikėtas labiausiai patyrusiems virtuvės šefams. Ne mažiau svarbu ir tinkamas šefo darbo vietos organizavimas. Darbas turėtų prasidėti nuo darbo vietos paruošimo ir žaliavų gavimo. Virėjas turi iš anksto patikrinti įrangos ir inventoriaus tinkamumą naudoti.
Mažose maitinimo įstaigose, kuriose nėra atskiros padažų parduotuvės, padažai ruošiami karštoje parduotuvėje; Virėjui skirta atskira darbo vieta.
Padažų parduotuvėje turi būti atitinkama „kalva“ žolelių ir prieskonių laikymui, elektrinės ar dujinės viryklės, darbo stalai ir maisto šildytuvai padažams laikyti. Be to, kiekviename ceche reikalinga tokia įranga ir inventorius: įvairaus galingumo garo viryklės katilai sultiniams virti, malimo mašinos ir mėsmalės; įvairių dydžių katilai, troškintuvai ar puodai iš nerūdijančio plieno padažams ruošti; miltams ir daržovėms kepti naudokite ketaus keptuves ir kepimo skardas; pilstymo šaukštai, skimeriai, plaktuvai, plaktuvai, padažų šaukštai, šefo peiliai (trys), šakutės ir adatos; kiaurasamčiai, koštuvai, trintuvai, sietai, skysčių matavimo indai.
Patvirtinu
Režisierė Larina V. V
Maršrutas
Vyno padažas
Recepto Nr. - stulpelis -
Skaičiuoklė ____________
Susmulkinkite petražolių šaknį ir svogūną ir lengvai pakepinkite. Sudėkite juos į karštą baltąjį padažą ir troškinkite 30 minučių. Po 20-25 minučių supilkite sausą baltųjų vynuogių vyną. Žalius trynius sutrinkite su sviestu. Į padažą, nukeltą nuo ugnies ir atvėsusį iki 70°C, intensyviai maišant suberkite trynius. Padažą pagardinkite citrinos sultimis arba citrinos rūgštimi, praskiesta vandeniu, druska, maltais pipirais, tada nukoškite. Padažą patiekite su virta žuvimi.
Galva gamyba
Patvirtinu
Režisierė Larina V. V
maršruto parinkimas
Barnasian padažas
Recepto Nr. - stulpelis -
Skaičiuoklė ____________
Trumpa gaminimo technologija
Ant stiprios ugnies sumaišykite vyną, peletrūną, citrinos sultis. Padermė. Kitame puode ištirpinkite sviestą ir pakaitinkite iki užvirimo. Naudodami mikserį iš trynių pagaminkite vienalytę masę. Nenustodami maišyti plona srovele supilkite aliejų. Lėtai supilkite vyno mišinį ir maišykite iki vientisos masės. Pridėti pjaustytų žalumynų.
Galva gamyba
Patvirtinu
Režisierė Larina V. V
maršruto parinkimas
Veronikos padažas
Recepto Nr. - stulpelis -
Skaičiuoklė ____________
Trumpa gaminimo technologija
Puode sumaišykite sultinį, vyną, žaliuosius svogūnus. Viską verdame, kol tūris sumažės per pusę. Padermė. Sumaišykite krakmolą su šaltu vandeniu ir supilkite padažą. Įkaitinkite plaktą grietinėlę, druską, pipirus ir supilkite į padažą. Trynį sumaišyti su nedideliu kiekiu atvėsusio padažo, išplakti ir supilti į padažą. Nuimkite nuo ugnies. Į padažą sudėkite vynuoges.
Galva gamyba
Patvirtinu
Režisierė Larina V. V
maršruto parinkimas
Mornay padažas
Recepto Nr. - stulpelis -
Skaičiuoklė ____________
Trumpa gaminimo technologija
Įkaitinkite sviestą, suberkite miltus ir virkite 2 minutes, supilkite sultinį ir grietinėlę. Sumažinkite ugnį ir virkite, kol sutirštės. Suberkite šviežiai tarkuotą sūrį ir kepkite dar 2 minutes.
Galva gamyba
Patvirtinu
Režisierė Larina V. V
maršruto parinkimas
Padažas "Marshak de Vin"
Recepto Nr. - stulpelis -
Skaičiuoklė ____________
Trumpa gaminimo technologija
Kumpį ir grybus supjaustykite kubeliais. Susmulkinkite žalius svogūnus. Svieste pakepinkite kumpį, grybus ir žaliuosius svogūnus. Įpilkite Demi-Glace padažo ir sumažinkite jį ½. Įpilkite grietinėlės ir toliau kepkite dar 2 minutes.
Galva gamyba
Patvirtinu
Režisierė Larina V. V
maršruto parinkimas
Demi-Glace padažas
Recepto Nr. - stulpelis -
Skaičiuoklė ____________
Trumpa gaminimo technologija
Ispanišką padažą ir jautienos sultinį užvirinkite 2/3, įpilkite šerio ir naudokite šį padažą kitiems padažams ruošti.
Galva gamyba
Patvirtinu
Režisierė Larina V.V.
maršruto parinkimas
Žaliasis padažas
Recepto Nr. - stulpelis -
| Patiekalo pavadinimas | Hipoteka | |||
| 1 porcijai | 2 porcijoms | |||
| grubus | neto | grubus | neto | |
| Kefyras | 60 | 60 | 120 | 120 |
| Žalias svogūnas | 40 | 38 | 80 | 76 |
| Česnakai | 10 | 8 | 20 | 16 |
| krapai (švieži) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Petražolės (šviežios) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Kalendra (švieži) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Citrinos sulčių | 6 | 6 | 12 | 12 |
| Alyvuogių aliejus | 6 | 6 | 12 | 12 |
| Granuliuotas cukrus | 4 | 4 | 8 | 8 |
| Patiekalo išvestis | - | 100 | ||
Skaičiuoklė ____________
Trumpa gaminimo technologija
Smulkiai supjaustykite visus žalius ingredientus ir sudėkite į kefyrą. Tada įpilkite citrinos sulčių, alyvuogių aliejaus, granuliuoto cukraus, druskos, maltų juodųjų pipirų. Visa tai gerai išmaišykite ir leiskite padažui užvirti 30 minučių.
Galva gamyba
Patvirtinu
Režisierė Larina V.V.
maršruto parinkimas
Tkemali padažas
Recepto Nr. - stulpelis -
Skaičiuoklė ____________
Trumpa gaminimo technologija
Išrūšiuoti ir nuplauti tkemali vaisiai dedami į puodą, užpilami vandeniu, kad tik apsemtų, ir verdami. Kai tkemali gerai išvirs, nukoškite kiaurasamtyje, tada pertrinkite per sietelį ir praskieskite sultiniu, suberkite susmulkintą kalendrą, papriką, druską, česnaką, krapus, gerai išmaišykite, užvirkite ir atvėsinkite.
Galva gamyba
Patvirtinu
Režisierė Larina V.V.
maršruto parinkimas
Satsivi padažas
Recepto Nr. - stulpelis -
| Patiekalo pavadinimas | Hipoteka | |||
| 1 porcijai | 2 porcijoms | |||
| grubus | neto | grubus | neto | |
| Sviestas | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Graikiniai riešutai | 66,6 | 50 | 133,2 | 100 |
| Kvietiniai miltai | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Kiaušinių tryniai | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 |
| Vyno actas | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Gvazdikas | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Cinamonas | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Džiovinti žalumynai | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Švieži žalumynai | 3 | 2 | 6 | 4 |
| Šafranas | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Buljonas | 50 | 50 | 100 | 100 |
| Patiekalo išvestis | - | 100 | ||
Skaičiuoklė ____________
Trumpa gaminimo technologija
Smulkiai supjaustyti svogūnai dedami į keptuvę, užpilami aliejumi ir statomi ant viryklės. (Svogūnams apkepti galima papildomai naudoti vištienos riebalus ir nuo sultinio nugriebtus riebalus) Kai svogūnai lengvai apkepa, suberiame miltus ir pakepiname dar kelias minutes, po to palaipsniui pilame karštą, perkoštą sultinį ir verdame iki tirštumo. gaunama masė. Riešutų branduoliai susmulkinami su česnaku, žolelėmis, maltais gvazdikėliais, cinamonu, raudonąja paprika, šafrano tinktūra, kiaušinių tryniais, actu ir viskas sutrinama mediniu šaukštu. Gautas mišinys palaipsniui įpilamas į paruoštą padažą, maišant, dedamas ant viryklės ir kaitinamas neužvirinant.
Galva gamyba
Patvirtinu
Režisierė Larina V.V.
maršruto parinkimas
Raudonojo vyno padažas
Recepto Nr. - stulpelis -
Skaičiuoklė ____________
Trumpa gaminimo technologija
Užvirkite cukraus sirupą su žievele ir citrinos sultimis, virimo pabaigoje supilkite raudonąjį vyną, užvirinkite, maišydami mentele ar šluotele, supilkite šaltu vandeniu praskiestą krakmolą ir vėl užvirinkite. . Jis patiekiamas su saldžiais karštais patiekalais ir vaisių produktais - „Šarlote“, suflė ir kt.
Galva gamyba
Patvirtinu
Režisierė Larina V. V
Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.1
1 NAUDOJIMO SRITIS
1.1. Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas Camberlain padažui, kurį gamina restoranas Taste of the World
2. ŽALIAVŲ SĄRAŠAS
2.1. Camberlain padažui paruošti naudojamos šios žaliavos: Šv. apelsinas. GOST 4427-82
Raudonasis vynas GOST 7208-93
Imbieras GOST 26578-85
Raudonųjų serbentų želė GOST 11293-89
Citrinų sultys GOST 16270-70
Garstyčios GOST 20848-75
Krienai GOST 74425-79
Malti raudonieji pipirai GOST 29053-91
Druska GOST 13830-97
2.2. Camberlain padažui gaminti naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus ir turėti sertifikatus bei kokybės sertifikatus.
3. RECEPTAS
3.1. Camberlain padažo receptas
4. TECHNOLOGINIS PROCESAS
4.1. Žaliavos Camberlain padažo gamybai ruošiamos pagal „Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinį viešojo maitinimo įstaigoms“ (1998).
4.2. Plonomis juostelėmis (ilgomis) supjaustykite žievelę ir 10 minučių virkite raudonajame vyne su imbieru. Atvėsinkite, supilkite apelsinų ir citrinų sultis, želė, garstyčias, krienus. Pagardinkite aitriąja paprika.
5.1. Camberlain padažą reikia patiekti padažo laiveliuose (ant pyrago lėkštės, padengtos popierine servetėle).
5.2. Patiekalo patiekimo temperatūra turi būti ne žemesnė kaip +12 +14 0C.
Išvaizda – rausvai oranžinė spalva
Spalva – rausvai oranžinė.
Skonis – rūgštokai aštrus, su lengvu vyno ir apelsino skoniu.
Kvapas – Citrininio vyno kvapas su subtiliu imbiero, garstyčių ir krienų aromatu.
Sausųjų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 10,97
Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 0,211
7. MAISTINĖ VERTĖ
Atsakingas kūrėjas:
1 TTC skaičiavimai
| produkto pavadinimas | neto | Sausas. in-va | Voverės | Riebalai | Angliavandeniai | ||||
| 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | ||
| Oranžinė Šv. | 45 | 12,5 | 5,625 | 0,9 | 0,405 | - | - | 8,4 | 3,78 |
| raudonas vynas | 3 | 10,8 | 0,324 | 0,3 | 0,009 | - | - | 0,2 | 0,006 |
| Imbieras | 3 | 7,5 | 0,225 | 1,3 | 0,039 | - | - | 3,2 | 0,096 |
| Raudonųjų serbentų želė | 20 | 27,3 | 5,46 | 87,2 | 17,44 | 0,4 | 0,08 | 0,7 | 0,14 |
| Citrinos sulčių | 5 | 10 | 0,50 | 0,12 | 0,006 | - | - | 3,9 | 0, 195 |
| Garstyčios | 2 | 92,7 | 1,854 | 37,1 | 0,742 | 11,1 | 0,222 | - | - |
| Krienai | 3 | 23 | 0,69 | 2,5 | 0,075 | - | - | 16,3 | 0,489 |
| Aitrioji malta raudonoji paprika | 2 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Išeiti | 100 | ||||||||
| Iš viso: | 14,678 | 18,716 | 0,302 | 4,706 | |||||
Sausos medžiagos.
14,678 + 1 (druska) = 15,678 (g)
0,7 * 15,678 = 10,97 (g)
0,7*0,302=0,211g.
Energetinė vertė.
B = 18,716*0,94=17,59 g.
F = 0,302*0,88=0,265 g.
I = 4,706 * 0,91 = 4,28 g. 
Bendra energinė vertė: 89,865 kcal.
Patvirtinu
Režisierė Larina V. V
Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.2
1 NAUDOJIMO SRITIS
1.1. Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas restorano „Pasaulio skonis“ gaminamam „ispaniškam“ padažui.
2. ŽALIAVŲ SĄRAŠAS
2.1. „Ispaniškam“ padažui paruošti naudojamos šios žaliavos: Jautienos kaulai GOST 7597-55
Svogūnai GOST R 5178301
Šviežios morkos GOST 26767-85
Česnakai GOST 16729-71
Lauro lapas GOST 16270-70
Kvietiniai miltai GOST 14176-69
Pomidorų tyrė GOST R 51810-01
Aštrios žolelės GOST 15842-90
Druska GOST 13830-97
Porai GOST 6695-88
Šviežios petražolės GOST 1673271
arba užsienio įmonių, turinčių Rusijos Federacijos sertifikatus ir kokybės sertifikatus, produktai.
2.2. Ispaniškam padažui ruošti naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus ir turėti sertifikatus bei kokybės sertifikatus.
3. RECEPTAS
4. TECHNOLOGINIS PROCESAS
4.1. Žaliavos ispaniško padažo gamybai ruošiamos pagal „Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinį viešojo maitinimo įstaigoms“ (1998).
4.2. Įkaitinkite orkaitę iki + 230C, kepkite kaulus 40 min.. Į juos (kaulelius) suberkite smulkintus svogūnus, morkas, lauro lapus, česnaką, druską. Pabarstykite miltais ir kepkite dar 10-15 minučių. Perkelkite į kitą keptuvę, suberkite likusius ingredientus, užvirkite ir troškinkite 3-4 valandas, kol tūris sumažės per pusę. Du kartus nukoškite padažą. Vėl užvirkite iki reikiamo tūrio.
5. FORMAVIMAS, PATEIKIMAS, PARDAVIMAS IR SANDĖLIAVIMAS
5.1. „Ispaniškas“ padažas turėtų būti patiekiamas padažo laiveliuose (ant pyrago lėkštės, padengtos popierine servetėle).
5.3. Tinkamumo laikas saugojimo metu yra ne daugiau kaip 30 minučių nuo technologinio proceso pabaigos.
6. KOKYBĖS IR SAUGOS RODIKLIAI
6.1. Patiekalo organoleptinės savybės:
Išvaizda – rausvai oranžinė paviršiaus spalva, riebalų blizgesys
Spalva – rausvai oranžinė paviršiaus spalva, riebalų blizgesys
Skonis – rūgštokai aštrus, iš visų įtrauktų komponentų.
Kvapas – subtilus, gausus visų ingredientų.
Konsistencija – vidutiniškai tiršta, vienalytė
6.2. Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:
Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 40,4175
Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 8,743
Druskos masės dalis, % (ne daugiau) 1
6.3. Mikrobiologiniai rodikliai:
Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų skaičius, CFU 1 g produkto, ne daugiau
E. coli grupės bakterijos neleidžiamos produkto masėje, g 1,0
Koagulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, g -
Leidžiamas Proteus produkto svoris, g 0,1
Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g
7. MAISTINĖ VERTĖ
Atsakingas kūrėjas:
2 TTC skaičiavimai
| produkto pavadinimas | neto | Sausas. in-va | Voverės | Riebalai | Angliavandeniai | ||||
| 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | ||
| Jautienos kaulai | 100 | 32,3 | 32,3 | 18,9 | 18,9 | 12,4 | 12,4 | - | - |
| Svogūnėliai | 2 | 14 | 0,28 | 1,7 | 0,034 | - | - | 9,5 | 0, 19 |
| Šviežios morkos | 8 | 11,5 | 0,92 | 1,3 | 0,104 | 0,1 | 0,008 | 7,0 | 0,56 |
| Česnakai | 2 | 30 | 0,6 | 6,5 | 0,13 | - | - | 21,2 | 0,424 |
| Kvietiniai miltai | 8 | 86 | 6,88 | 10,3 | 0,824 | 0,9 | 0,072 | 74,2 | 5,936 |
| Pomidorų tyrė | 17 | 20 | 3,4 | 3,6 | 0,612 | - | - | 11,8 | 2,006 |
| Porai | 10 | 13 | 1,3 | 3,0 | 0,3 | - | - | 7,3 | 0,73 |
Šviežios petražolės |
15 | 0,6 | 3,7 | - | - | 8,1 | 0,324 | ||
| Aštrios žolelės | 2 | 13,5 | 0,27 | 2,5 | 0,05 | 0,5 | 0,01 | 4,5 | 0,09 |
| Vanduo | 200 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Išeiti | 100 | ||||||||
| Iš viso: | 46,55 | 21,102 | 12,49 | 10,26 | |||||
Sausos medžiagos.
46,55 + 1 (druska) = 47,55 (g)
0,85 * 47,55 = 40,4175 (g)
0,7*12,49=8,743 g.
Energetinė vertė.
B = 21,102*0,94=19,83 g. 
F = 12,49*0,88=10,99 g. 
I = 10,26 * 0,91 = 9,34 g. 
Bendra energinė vertė: 215,59 kcal.
Patvirtinu
Režisierė Larina V.V.
Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.3
1 NAUDOJIMO SRITIS
1.1. Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas restorano „Pasaulio skonis“ gaminamam „Obuolių ir baltojo vyno“ padažui.
2. ŽALIAVŲ SĄRAŠAS
2.1. Ispaniškam padažui paruošti naudojamos šios žaliavos: Obuoliai (Antonovsky) GOST 16270-70
Citrina GOST 29045-91
Cukrus GOST 21-94
Muskato riešutas GOST 51806-01
Baltasis vynas GOST 7208-93
arba užsienio įmonių, turinčių Rusijos Federacijos sertifikatus ir kokybės sertifikatus, produktai.
2.2. „Obuolių ir baltojo vyno“ padažui ruošti naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus ir turėti sertifikatus bei kokybės sertifikatus.
3. RECEPTAS
3.1. Ispaniško padažo receptas
4. TECHNOLOGINIS PROCESAS
4.1. Žaliavos padažo „Iš obuolių ir baltojo vyno“ gamybai ruošiamos pagal „Maitinimo įstaigų patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų rinkinį“ (1998).
4.2. Nuplautus obuolius supjaustykite griežinėliais, išimkite šerdį, užpilkite cukraus sirupu ir virkite sandariame inde 10-15 min. Po to masę pertrinkite per sietelį, supilkite vyną ir užvirinkite. Jis patiekiamas su kepta žąsimi, antiena, taip pat naudojamas saldžiarūgščiam padažui ruošti.
5. FORMAVIMAS, PATEIKIMAS, PARDAVIMAS IR SANDĖLIAVIMAS
5.1. Padažą „Obuolio ir baltojo vyno“ reikia patiekti padažo valtelėse (ant pyrago lėkštės, padengtos popierine servetėle).
5.2. Patiekalo patiekimo temperatūra turi būti ne žemesnė kaip +65 +75 0C.
5.3. Tinkamumo laikas saugojimo metu yra ne daugiau kaip 30 minučių nuo technologinio proceso pabaigos.
6. KOKYBĖS IR SAUGOS RODIKLIAI
6.1. Patiekalo organoleptinės savybės:
Išvaizda – gelsvai kreminė spalva
Spalva gelsvai kreminė, natūrali visiems įeinantiems produktams.
Skonis saldus ir rūgštus,
Kvapas – natūralus, ryškus muskato, obuolių, citrinos ir vyno aromatas
Konsistencija – tiršta kreminė, vienalytė be gumuliukų
6.2. Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:
Sausųjų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 45,64
Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 8.08
Druskos masės dalis,% (ne daugiau) -
6.3. Mikrobiologiniai rodikliai:
Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų skaičius, CFU 1 g produkto, ne daugiau
E. coli grupės bakterijos neleidžiamos produkto masėje, g 1,0
Koagulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, g -
Leidžiamas Proteus produkto svoris, g 0,1
Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g
7. MAISTINĖ VERTĖ
Atsakingas kūrėjas:
3 TTC skaičiavimai
| produkto pavadinimas | neto | Sausas. in-va | Voverės | Riebalai | Angliavandeniai | ||||
| 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | ||
Obuoliai (Antonovskie) |
13,5 | 8,37 | 0,4 | 0,248 | - | - | 11,3 | ||
| 4 | 12,3 | 0,492 | 0,9 | 0,036 | - | - | 3,6 | 0,144 | |
| Cukrus | 30 | 99,8 | 29,94 | 0,3 | 0,09 | - | - | 99,5 | 29,85 |
Muskato riešutas |
24 | 96 | 23,04 | 18,6 | 4,464 | 57,7 | 13,85 | 13,6 | 3,264 |
baltas vynas |
20 | 10,8 | 2,16 | 0,2 | 0,04 | - | - | 0,2 | 0,04 |
| Vanduo | 40 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Išeiti | 120 | ||||||||
| Iš viso: | 64,442 | 4,878 | 13,85 | 40,304 | |||||
Sausos medžiagos.
64,442 = 64,442 (g)
0,85 * 64,442 = 54,77 (g)
0,7*13,85=9,695g.
Energetinė vertė.
B = 4,878 * 0,94 = 4,585 g.
F = 13,85 * 0,88 = 12,188 g.
T = 40,304 * 0,91 = 36,67 g.
Bendra energinė vertė: 228,92 kcal.
Išvada
Padažai leidžia iš to paties produkto paruošti skirtingų skonių ir aromatų patiekalus, taip prisidedant prie būtinos mitybos įvairovės.
Taikymas įvairūs padažai, galite sustiprinti arba susilpninti natūralų pagrindinio produkto skonį ir aromatą. Teisingai parinkus padažus, atsižvelgiant į naudojamų produktų savybes, galima pagerinti patiekalo kokybę ir maistinę vertę. Teisingas pasirinkimas Padažai patiekalams yra labai svarbūs, nes nuo jų labai priklauso maisto skonis, išvaizda ir maistinė vertė. Naudodamas įvairius padažus ir prieskonius, kulinaras pagrindiniam produktui suteikia tam tikrą skonį ir aromatą, išsaugo arba susilpnina natūralias produktų skonio savybes jas derindamas. Padažai, kuriuose yra riebalų ir kiaušinių, žymiai padidina kulinarijos gaminių kaloringumą.
Rašydamas kursinį darbą išmokau dirbti su GOST, OST ir kitais norminiais dokumentais, taip pat išmokau kurti ir sudaryti indų techninius ir technologinius žemėlapius. Labai džiaugiuosi, kad pasirinkau šią temą, nes sugebėjau suprasti, kad padažai yra neatsiejama patiekalo dalis.
Bibliografija
Reglamentas:
1. Rusijos Federacijos federalinis įstatymas „Dėl maisto produktų kokybės ir saugos“ Patvirtintas 02.1. 2000 FZ-29.
2. Viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklės (Rusijos Federacijos Vyriausybės 1997 m. rugpjūčio 15 d. nutarimas Nr. 1036, su pakeitimais ir papildymais 2001 m. birželio 21 d. Nr. 389).
3. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkimas maitinimo įstaigoms. – M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Technologinių standartų rinkinys.
4. Rusijos tautų nacionalinių virtuvių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys. – M., parlamentaras „Vika“, 1992 m.
5. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkimas maitinimo įstaigoms. – M., Ekonomika, 1981 m.
6. Miltinių konditerijos ir duonos gaminių gamybos technologinių standartų rinkimas. Receptų rinkinys. – M.: „Lengvoji pramonė ir vartotojų paslaugos“, 1999 m.
7. Tortų, pyragaičių, bandelių, bandelių, sausainių, meduolių, meduolių ir duonos gaminių receptų rinkinys. – M.: Khleboprodinform, 2000 m.
8. Dietinių patiekalų receptų rinkinys. – Kijevas, Technika, 1988 m.
9. GOST 50647-94 „Viešasis maitinimas. Terminai ir apibrėžimai“.
10. GOST R 50763-95 „Viešasis maitinimas. Kulinariniai gaminiai parduodami visuomenei. Bendrosios techninės sąlygos“.
11. GOST R 50762-95 „Valstybinė įmonė. Įmonių klasifikatorius“.
12. OST 28-1-95 „Viešasis maitinimas. Reikalavimai gamybos personalui“.
13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Higienos saugos reikalavimai maistinė vertė maisto produktai.
14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Viešojo maitinimo organizavimo, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybos bei apyvartos sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai.
15. SanPiN 42-123-4117-86 Sanitarinės taisyklės. Greitai gendančių produktų sąlygos ir galiojimo laikas.
16. Gaminių sanitarinės ir epidemiologinės ekspertizės atlikimo tvarka / Patvirtinta. Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijos 2001 m. rugpjūčio 15 d. įsakymu Nr. 325.
Pagrindinis:
17. Kovaliovas N.I., Kutkina M.M., Kravcova V.A. Virimo technologija. – M.: Verslo literatūra, 1999.
18. Pavlova L.V., Smirnova V.A., Praktiniai užsiėmimai apie maisto gaminimo technologiją. – M., 1988 m.
Papildomas:
19. Kovaliovas N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Rusiška virtuvė. – M.: Verslo literatūra, 2000 m.
20. Maitinimo darbuotojų žinynas / red. Golubeva V.N. – M.: DeLi print, 2002 m.
21. Maitinimo technologo žinynas. – M.: Kolos, 2000 m.
22. Ziborova O.V. Kurso „Viešojo maitinimo produktų technologija“ užduočių rinkinys - M.: MKT OPS, 2002 m.
23. Žurnalai: „Maistas ir visuomenė“, „Standartai ir kokybė“, „Restoranų verslas“.
24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. Viešojo maitinimo įmonių vadovų žinynas. M.: Ekonomika, 1986 m.
25. OST, TU, TI ir kiti viešojo maitinimo produktų pramonės standartai ir techninė dokumentacija.
26. Žurnalai: „Mityba ir visuomenė“, „Standartai ir kokybė“.
27. Cheminė sudėtis Rusijos maisto produktai. Red. Narys korespondentas MAI, prof. JUOS. Skurichinas ir Rusijos medicinos mokslų akademijos akademikas prof. V.A. Tutelyana.
28. Http://maisto gaminimas. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm
29. http:// www. com padažas ua
30. http:// peteris. Žmonės. Ry/ sous htm
Skyrius:
RUSŲ VIRTUVĖ
Tradiciniai rusiški patiekalai
36-as skyriaus puslapis
Tradiciniai padažai ir prieskoniai
KARŠTI PADAŽAI
Ingridientai:
200 g spanguolių, 1 stiklinė cukraus, 6-8 vnt. gvazdikėlių, 1/2 a.š. šaukštai krakmolo.
Spanguoles sumalkite ir išspauskite sultis.
Išspaudas užpilti vandeniu, užvirti, perkošti, į sultinį suberti cukrų, gvazdikėlius ir užvirti.
Išspaustomis sultimis atskieskite krakmolą, supilkite į sirupą, užvirinkite ir atvėsinkite.
Patiekite su kepta kiaule, kumpiu, kalakutiena ir žvėriena.
Ingridientai:
725 g bruknių, 250 g vandens, 1/2 stiklinės cukraus, 1/2 a.š. šaukštai krakmolo, cinamonas ant peilio galo, 1,5 a.š. šaukštai sauso baltojo vyno.
Bruknes nuvalykite, įpilkite šalto vandens ir virkite, kol suminkštės, nupilkite sultinį, o bruknes vėl ištrinkite.
Tyrę atskieskite sultiniu, suberkite cukrų, cinamoną, vyną ir virkite 5-7 minutes.
Supilkite šaltu sultiniu atskiestą bulvių krakmolą ir užvirinkite.
Patiekite su kepta paukštiena ir žvėriena.
Ingridientai:
4 svogūnai (250-300 g), 1/2 stiklinės 3% acto, 1-2 valg. šaukštai augalinio aliejaus, druskos, cukraus, prieskonių pagal skonį.
Svogūną susmulkinkite, pakepinkite augaliniame aliejuje, įberkite acto, maltų pipirų, druskos, lauro lapų, cukraus ar medaus pagal skonį ir išvirkite.
Patiekite su kepta kalakutiena, ėriena, kepta ir troškinta žuvimi.
Ingridientai:
500 ml sultinio, 25 g sviesto, 1 a.š. šaukštas miltų, 1/2 svogūno, 1/2 šaknies petražolių, salierų, 3-5 lašai šafrano užpilo, 1/4 stiklinės baltojo vyno, druskos.
Svogūną smulkiai supjaustykite ir pakaitinkite aliejuje, kad neparusuotų.
Į mėsos sultinį suberkite svogūną, susmulkintas baltas šaknis (petražoles, salierus), suberkite druską, su sviestu pašildytus ir sultiniu atskiestus miltus ir virkite apie 1 val.
Gautą padažą pertrinkite per sietelį, supilkite vyną, šafrano užpilą ir užvirinkite.
Norėdami paruošti šafrano užpilą, įdėkite nedidelį žiupsnelį jo į puodelį, užpilkite 1/4 puodelio verdančio vandens ir leiskite užvirti.
Patiekite padažą su kalakutiena, vištiena, keptu žvėriena ir aviena.
Ingridientai:
3 stiklinės mėsos sultinio, 2 v.š. šaukštai miltų, 1 morka, 1 petražolės šaknis, 1 svogūnas, 1/2 stiklinės pomidorų tyrės, 1-2 a.š. šaukštai vyno (Madera, portveinas), 3 v.š. šaukštai riebalų, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, druskos.
Suberkite miltus ir praskieskite karštu mėsos sultiniu.
Susmulkintas šaknis, svogūnus ir pomidorų tyrę pakepinkite, supilkite į sultinį ir troškinkite ant silpnos ugnies 20 minučių.
Baigiant virti įberti druskos, vyno, perkošti ir užvirti.
Daržoves galite sutrinti ir supilti į padažą.
Ingridientai:
1,5 stiklinės sultinio, 2-3 svogūnai, 1 a.š. šaukštas miltų, 1 a.š. šaukštas sviesto, 2 v.š. šaukštai pomidorų tyrės, 2 v.š. šaukštai acto, pipirų, druskos.
Sultinyje ištirpinkite aliejuje pakeptus miltus.
Svogūną smulkiai supjaustykite, pakepinkite iki auksinės rudos spalvos, suberkite pomidorų tyrę, pipirus, druską, pakaitinkite kartu su svogūnu, tada supilkite actą ir troškinkite gautą masę iki grietinės konsistencijos.
Į jį maišydami supilkite sultinį ir užvirinkite.
Padažą galite pagardinti valgomosiomis garstyčiomis ir „Yuzhny“ padažu (po 1 valgomąjį šaukštą).
Patiekite su kotletais, kepta ir virta kiauliena bei kitais mėsos patiekalais, taip pat naudokite mėsos patiekalų kepimui.
Ingridientai:
1,5 stiklinės pomidorų tyrės, 3 stiklinės mėsos arba žuvies sultinio, 2 v.š. šaukštai miltų, 1 morka, 1 petražolės šaknis, 1 svogūnas, 1 a.š. šaukštas sviesto, 1 a.š. šaukštas margarino, druskos.
Miltus patroškinkite su margarinu ir atskieskite karštu sultiniu.
Nuluptas šaknis ir svogūnus susmulkinkite, pakepinkite, kol pusiau iškeps, tada supilkite pomidorų tyrę ir pakaitinkite 10-15 min.
Troškintas daržoves ir pomidorų tyrę sudėkite į sultinį ir troškinkite ant silpnos ugnies 8-10 minučių.
Baigiant virti supilti aliejų, pasūdyti, išmaišyti, perkošti ir užvirti.
Daržoves galima sutrinti ir dėti į padažą.
Patiekite su patiekalais iš kepta mėsa, daržovės ir žuvis.
Ingridientai:
3 stiklinės mėsos sultinio, 2 v.š. šaukštai miltų, 1/2 svogūno, 1/2 petražolių šaknies, 3 valg. šaukštai sviesto, citrinos rūgštis, druska, prieskoniai.
Svieste pakaitinkite miltus (nekeičiant spalvos), atskieskite perkoštu mėsos (žuvies) sultiniu, suberkite kapotas petražoles (salierą), svogūną ir kepkite 25-30 min.
Baigiant virti įberti druskos, juodųjų pipirų žirnelių ir lauro lapelio. Tada padažą nukoškite, tuo pačiu trindami virtas daržoves, ir užvirinkite. Gautas padažas naudojamas išvestiniams padažams ruošti.
Jei padažas naudojamas vienas, jis pagardinamas citrinos rūgštimi ir sviestu.
Patiekite su virtos mėsos, paukštienos ir žuvies patiekalais.
Ingridientai:
2 stiklinės grietinės, 2 stiklinės mėsos arba daržovių sultinio, 2 v.š. šaukštai miltų, 2 v.š. šaukštai sviesto, druskos.
Miltus lengvai patroškinkite, atskieskite karštu mėsos sultiniu arba daržovių sultiniu, perkoškite, supilkite grietinę ir virkite ant silpnos ugnies 5-10 min.
Į padažą įpilkite druskos, sviesto ir išmaišykite.
Šį padažą galite paruošti su svogūnais, kepimo pabaigoje sudėdami su „Yuzhny“ padažu.
Patiekite su mėsos, daržovių ir žuvies patiekalais, taip pat naudokite gaminant kepinius.
Ingridientai:
2 stiklinės mėsos arba daržovių sultinio, 2 stiklinės grietinės, 2 v.š. šaukštai miltų, 50 g sviesto, 200 g krienų, 40 ml sauso baltojo vyno arba 9% acto, druskos.
Nekeisdami spalvos pakepinkite miltus su sviestu, supilkite sultinį arba sultinį ir troškinkite ant silpnos ugnies 5-10 min. Įpilkite grietinės, užvirkite ir įberkite druskos.
Krienus sutarkuokite smulkia tarka, pakepinkite aliejuje, įpilkite vyno arba acto, tada supilkite grietinės padažą ir užvirinkite.
Patiekite su virta mėsa, liežuviu, kiaulienos kepsniu.
Ingridientai:
350-400 g grietinės padažo, 1,5-2 svogūnai, 2 v.š. šaukštai pomidorų tyrės, 10-15 g sviesto arba margarino.
Svogūnus supjaustykite mažais kubeliais, pakepinkite, kol pusiau iškeps, supilkite pomidorų tyrę ir patroškinkite dar 5-7 minutes.
Gautą mišinį sumaišykite su grietinės padažu ir virkite 5-7 minutes.
Ingridientai:
100-200 g grietinės, 500 g mėsos sultinio, 2 v.š. šaukštai miltų, 25 g lydyto sviesto, pipirų, druskos.
Išlydytą sviestą sudėkite į storadugnį dubenį, įkaitinkite, suberkite miltus ir nuolat maišydami troškinkite, kol pasidarys rausvai ruda spalva.
Tada praskieskite verdančiu mėsos sultiniu, įpilkite grietinės ir troškinkite, kol sutirštės.
Suberkite likusią grietinę, druską, pipirus, užvirinkite ir perkoškite.
Rekomenduojama Madeiros dėti į paruoštą grietinės padažą kepsniams ir žvėrienos patiekalams 100 g pagal nurodytą receptą.
Ingridientai:
3 stiklinės grybų sultinio, 30 g džiovintų grybų, 2 v.š. šaukštai miltų, 2 svogūnai, 3 v.š. šaukštai sviesto, druskos.
Miltus pakepinkite iki kreminės masės ir, neatvėsę, praskieskite karštu grybų sultiniu, virkite ant silpnos virimo 15-20 minučių ir nukoškite.
Smulkiai supjaustytus svogūnus pakepinti su sviestu, sumaišyti su smulkintais virtais grybais, pakepinti, supilti į padažą, pasūdyti ir išvirti.
Ingridientai:
3 stiklinės pieno, 4 valg. šaukštai miltų, 4 v.š. šaukštai sviesto, druskos.
Miltus lengvai pakepinkite ir atskieskite karštu pienu, palaipsniui pildami.
Gautą padažą maišydami virkite 10 minučių, o virimo pabaigoje įberkite druskos pagal skonį.
Ingridientai:
2 stiklinės mėsos arba daržovių sultinio, 2 v.š. šaukštai acto, 30 g sviesto, 2 nedidelės česnako galvutės, 1 a.š. šaukštas miltų, druskos.
Svieste pakepinkite miltus, atskieskite mėsos sultiniu arba daržovių sultiniu, suberkite druską, actą, smulkintą česnaką ir užvirinkite.
Ingridientai:
100 g krienų, 1 kiaušinio trynys, 1 a.š. šaukštas grietinės, 1 a.š. šaukštas acto, druskos.
Virto kiaušinio trynį sutrinkite, sumaišykite su grietine, suberkite smulkiai tarkuotus krienus, actą, druską.
Viską išmaišyti ir palaikyti verdančio vandens vonelėje 15-20 min.
Ingridientai:
1,5 stiklinės mėsos sultinio, 150 g krienų, 15 g sviesto, 2 valg. šaukštai grietinės, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, 1 arbatinis šaukštelis miltų, druska, žolelės (petražolių, krapų, peletrūno, čiobrelių, mairūnų, pipirmėčių mišinys).
Miltus pakepinkite iki kreminės masės, sumaišykite su sultiniu, smulkiai tarkuotais krienais ir virkite 5-7 minutes.
Tada pagal skonį įberkite druskos, cukraus, grietinės, sviesto ir smulkiai pjaustytų žolelių.
RUSiški saldūs PADAŽAI
Saldūs padažai ruošiami iš šviežių ir džiovintų vaisių bei uogų, pieno, kiaušinių, kakavos, riešutų ir kitų produktų.
Jie patiekiami su saldžiais patiekalais, dribsniais ir miltiniais gaminiais.
Įvairi tirštai virta želė taip pat plačiai naudojama kaip saldūs padažai rusų virtuvėje.
Ingridientai:
500 g uogų, 600 g cukraus.
Išrūšiuokite uogas, nuimkite stiebus, nuplaukite šaltu vandeniu ir leiskite nuvarvėti. Po to įpilkite cukraus ir padėkite į vėsią vietą 2-3 valandoms.
Tada uogas pertrinkite per sietelį, tyrę virkite ant silpnos virimo, kol cukrus visiškai ištirps, tada atvėsinkite.
Uogų negalima nuvalyti, o virti visas 15-20 minučių.
Ingridientai:
500 g vyšnių, 600 g cukraus.
Nuluptas, be kauliukų ir nuplautas vyšnias apibarstykite cukrumi ir padėkite į šaltą vietą 2-3 valandoms.
Po to užvirkite ir virkite 2-3 minutes, tada perkoškite per kiaurasamtį ir vėl virkite ant silpnos ugnies 5 minutes.
Paruoštą padažą atvėsinkite.
Uogų taip pat galite netrinti, o virti visas (15-20 min.).
Ingridientai:
400 g uogų, 650 g cukraus, 1/2 stiklinės vandens.
Išrūšiuotas ir nuplautas uogas nuvalykite, tyrę sumaišykite su cukrumi ir vandeniu ir virkite ant silpnos virimo 2-3 minutes, tada atvėsinkite.
Ingridientai:
500 g šviežių slyvų, 650 g cukraus, 2 stiklinės vandens.
Išrūšiuotas ir nuplautas slyvas dėkite ant kepimo skardos ir kepkite 180-220°C orkaitėje 30 min., o po to atvėsinkite.
Iškeptas slyvas pertrinkite per kiaurasamtį arba sietelį.
Karštame vandenyje ištirpinkite cukrų, supilkite slyvų tyrę, virkite ant silpnos ugnies 15 minučių nuolat maišydami, tada atvėsinkite.
Ingridientai:
500 g šviežių abrikosų arba 120 g džiovintų abrikosų, 600 g cukraus, 2-3 stiklinės vandens.
Nuplautus ir be kauliukų abrikosus užvirinkite ir sutrinkite. Gautą tyrę sumaišykite su sultiniu.
Išrūšiuotus ir nuplautus džiovintus abrikosus užpilkite šaltu vandeniu ir palikite brinkti 2-3 val.
Virkite tame pačiame vandenyje, kol suminkštės, nuvalykite ir sumaišykite su sultiniu.
Suberkite cukrų ir virkite 10 minučių nuolat maišydami, kol ištirps, tada atvėsinkite.
Ingridientai:
100 g kakavos miltelių, 1 stiklinė cukraus, 450 g saldinto kondensuoto pieno, vanilė ant peilio galo, 11/2 stiklinės vandens.
Sumaišykite kakavą su cukrumi.
Kondensuotą pieną atskieskite karštu vandeniu, pakaitinkite iki užvirimo ir nuolat maišydami supilkite į kakavos ir cukraus mišinį, užvirinkite, perkoškite ir atvėsinkite.
Į atšaldytą padažą įpilkite šiltame vandenyje ištirpinto vanilino.
Ingridientai:
1/2 stiklinės pieno, 5 kiaušiniai, 250 g cukraus, 50 g saldinto kondensuoto pieno, 1/2 stiklinės vandens, 1/2 stiklinės konjako.
Kiaušinius sutrinkite su cukrumi, supilkite pieną (visą ir kondensuotą) ir virintą vandenį.
Mišinį pašildykite iki 85-90°C, tokioje temperatūroje palaikykite 10 minučių, tada atvėsinkite ir įpilkite konjako.
Padažą galite pasigaminti ir be kondensuoto pieno, atitinkamai padidinę nenugriebto pieno kiekį.
Ingridientai:
250 g baltojo stalo vyno, 2,5 a.š. šaukštai cukraus, 1 kiaušinis, 1 kiaušinio trynys, 1 arbatinis šaukštelis krakmolo.
Trynį ir kiaušinį sutrinkite su cukrumi, supilkite vyną.
Gautą mišinį kaitinkite vandens vonelėje, nuolat plakdami šluota.
Plakimo pabaigoje suberiame krakmolą ir, toliau plakant, atvėsiname padažą.
Ingridientai:
4 valg. šaukštai sviesto, 1/2 stiklinės medaus.
Sviestą ir medų suberkite į puodą, pakaitinkite vandens vonelėje ir maišykite, kol susidarys vienalytė masė.
Išimtis – majonezas, kuris rūgštinamas tik citrinos sultimis arba paprastu actu (vaisių acto skonis nepataisomai sutirštės ar net sugadins subtilų majonezo skonį).
Serverio nuoma. Svetainės talpinimas. Domeno vardai:
Nauji pranešimai iš C --- redtram:
Nauji pranešimai iš C --- thor:
Rusiškas padažas iš esmės yra jautienos stroganovas be mėsos. Į šį padažą vėliau galima dėti smulkiais gabalėliais keptą mėsą. Paprastai darau supaprastintą, pagrindinį variantą. Bet pateiksiu ir receptą iš knygos, kurioje pirmą kartą buvo publikuotas patiekalas, vadinamas jautienos stroganovas (jis kiek skyrėsi nuo šiuolaikinio varianto, bet apie tai vėliau).
Šią knygą sukūrė rusė ponia Beaton Elena Molokhovets „Dovana jaunoms namų šeimininkėms arba priemonė namų ūkio išlaidoms sumažinti“. Knyga pasirodė 1861 m., praėjus trims mėnesiams po baudžiavos panaikinimo; ir, turiu pasakyti, tai įvyko labai laiku. Juk valstiečiams gavus laisvę – koks siaubas! — tarnams reikėjo mokėti. Ir dėl to reikėjo nedelsiant sumažinti išlaidas už šampaną, Hamburgo rūkytas žąsis, Parmos kumpį ir Astrachanės eršketą. Knygoje, matyt, buvo pasiūlyti gana veiksmingi sprendimai, nes iki 1917 m. knyga išleista 29 kartus, jos bendras tiražas viršijo 300 000 egzempliorių (labai geras rezultatas šaliai, kurioje tik trylika iš šimto moterų mokėjo skaityti – nors daugeliui). iš jų Raštingumas reiškė parduotuvės ženklų skaitymą po skiemenį). Kad ir kaip būtų, dvi iš dešimties suaugusių moterų turėjo šią knygą savo namuose. Sovietmečiu ji buvo pripažinta neatitinkančia istorinio momento, buržuazine ir kontrrevoliucine, o ją pakeitė „Skanaus ir sveiko maisto knyga“.
Jautienos stroganovas (tiksliau, jautiena Stroganoff stiliaus (sic!), su garstyčiomis) pasirodė 1871 m. leidinyje „Dovana jaunoms namų šeimininkėms“. Žinoma, receptas buvo pagrįstas ankstesniais gaminimo būdais – dar XVI amžiaus muskuso laikais virta mėsa buvo pilama grietine, o ne padažu, o tai kėlė siaubą europiečiams. Tačiau rusiškoje virtuvėje juos gąsdino daug kas: pradedant degtine („ožka rėktų, jei kas per prievartą įpiltų“, rašo lenkas Pasekas XVII a.) ir baigiant kvietimo „pas gulbę“. ožka“ (kas sukėlė reakciją, pavyzdžiui, norą eiti valgyti paukščio asilą). Tačiau laikui bėgant (ir atsiradus atitinkamai techninei įrangai) rusiška virtuvė pasiekė pasaulinį lygį, kuriame ji būtų išlikusi iki šių dienų, jei ne septyniasdešimt metų visiško dvasingumo bakalėjos parduotuvėse.
Bet grįžkime prie padažo. Molokhovetso variante (visai gerai, nors, reikia pastebėti, labai panašus į šiuolaikinės prancūzų virtuvės padažus – bet atkreipkite dėmesį, kad gaminant į naudą tik pasiskolinus) jis atrodė taip: „imk pusę oktamo sviesto ir šaukštą miltų. , išmaišyti, pakepinti, lengvai atskiesti 2 stiklinėmis sultinio, įdėti šaukštelį paruoštų Sarepta garstyčių, truputį pipirų, išmaišyti, išvirti, perkošti, prieš patiekiant įpilti 2 šaukštus šviežiausios grietinės... pavirti vieną kartą, patiekti. “ Jei norite eksperimentuoti: pusė oktamo yra 25–30 gramų, o Sarepta garstyčios yra tai, ką dabar žinome kaip „rusiškos garstyčios“.
Naudoju supaprastintą ir pigesnį variantą, kuris pagaliau susiformavo itin dvasingos sovietinės kulinarijos eroje (ir be jos žinios) – alkis, kaip žinia, yra gudrus ir nori skaniai pavalgyti ir t.t., ir t.t.
Ingridientai:
- Didelis svogūnas.
- Šaukštas sviesto arba saulėgrąžų aliejaus.
- Stiklinė grietinės (200-250 gramų).
- Druska (apie pusę arbatinio šaukštelio).
- Juodieji pipirai - pagal skonį, bet tik jaučiami.
Jums gali prireikti šiek tiek daugiau vandens. Ypač jei grietinė yra naminė.
Rusiško padažo gaminimas
- Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite.
- Ant silpnos ugnies įkaitinkite keptuvę ir ištirpinkite sviestą (arba tiesiog supilkite saulėgrąžų aliejų).
- Svogūną dėkite į keptuvę, pasūdykite ir kepkite retkarčiais pamaišydami iki auksinės rudos spalvos (iki 15-20 min., teks spręsti iš akies).
- Sumažinkite ugnį iki žemiausio lygio (arba perkelkite keptuvę į skirstytuvą; kaitra turi būti labai maža, kad grietinė nesustingtų) ir supilkite grietinę. Išmaišykite ir virkite apie penkias-septynias minutes, kol grietinė pradės virti (tai bus labai maži burbuliukų srautai). Jei reikia – jei padažas išeina labai tirštas – galima įpilti šiek tiek vandens.
- Prieš nukeldami padažą nuo ugnies, pabarstykite pipirais.
Visi. Šis padažas labai dera su bulvėmis ir kviečių koše; dera su mėsa arba upės žuvys. Beje, šiame padaže mėsą galima kepti (atskirai) ir troškinti - taip gausite jautienos stroganoffą (jei supjaustysite mažais kvadratėliais ar plonomis juostelėmis).
Niekas nedraudžia į padažą dėti garstyčių, pomidorų pastos ar šaukštelį paprikos.
Įvertinimas: ★★★★★
Privalumai: Taip paprastai sakoma „pigu ir linksma“. Skanus, paprastas ir pigus padažas.
Niuansai: geriau, žinoma, neleisti grietinės sutirštėti, bet net jei ji šiek tiek perkais, nieko blogo nenutiks; Padažas vis tiek bus skanus. Kai kurie net specialiai verda (bet tada įpila vandens). Būtinai įpilkite vandens, jei neketinate padažo valgyti vienu prisėdimu ir laikysite šaldytuve – jis geriau sušils. Nepamirškite, kad padažas yra riebus.
Gero apetito!
Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą
Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.
Paskelbta http://www.allbest.ru/
RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO IR MOKSLO MINISTERIJA
PERM INSTITUTAS (FILIALAS)
federalinės valstybės biudžetinė švietimo įstaiga
Aukštasis išsilavinimas
RUSIJOS EKONOMIKOS UNIVERSITETAS, pavadintas G.V. PLECHANOVAS
Vadybos fakultetas
"Maitinimo ir paslaugų technologijų ir organizavimo" katedra
Kursinis darbas
disciplinoje: „Viešojo maitinimo produktų technologija“
tema: „Padažai senovės rusų ir užsienio virtuvėje“
Baigė studentas gr. TP-31
Afonasenko Julija Nikolajevna
Mokytojo patikrinta:
Melentyeva Lilija Alekseevna
Permė, 2016 m
Įvadas
1 skyrius. Padažų istorija
1.1 Pavadinimų įvairovė
1.2 Paskirtis gaminant maistą
1.3 Tinkamo padažo pasirinkimas
1.4 Apie padažus
2.1 Makaronų padažai
2.2 Padažai mėsai
2.3 Padažai žuviai
2.4 Padažai salotoms
2.5 Padažai paukštienai
Išvada
Bibliografija
Programos
specialus mėsos kepimo padažas
Įvadas
Padažai, prieskoniai ir prieskoniai yra tai, kas gali visiškai pakeisti, pakeisti ir pagerinti banaliausio, nuobodžiausio ir net nuobodžiausio patiekalo skonį, išvaizdą ir aromatą. Todėl kuo aukštesni kulinariniai įgūdžiai, tuo daugiau padažų jis naudoja. Įvairių prieskonių, prieskonių ir kelių rūšių gatavų padažų buvimas net įprastą, kasdienę vakarienę ar pietus gali paversti šventine.
Darbo tikslas: išsamiau išstudijuoti skyrių „Padažai“.
Tikslai: įtvirtinti teorines žinias; įgyti padažų gaminimo įgūdžių.
Padažas – ne atskiras patiekalas, o prieskonis, be kurio neapsieina nė vienas kulinaras. Daugelio padažų pagrindas – šviesios arba tamsios spalvos pusiau skysta konsistencija, ruošiama iš jautienos, paukščių, žvėrienos, žuvies ir daržovių. Pagrindą galima užšaldyti ir naudoti pagal poreikį. Šiandien rinkoje yra daug įvairių mėsos ekstraktų, kurie gali būti naudojami kaip gatavas produktas.
Pasirinktos temos aktualumą lemia tai, kad padažai yra bet kurio patiekalo pagrindas, jie patiekalams suteikia pikantiškumo, skonio ir aromato.
Tyrimo objektas – įvairių padažų buvimas įvairiose virtuvėse.
Tyrimo objektas – padažų ruošimo būdas.
Derinant prieskonius ir padažus patiekalai tampa nepaprasti, o jiems suteikiama naujų papildomų skonio, aromato ir spalvų niuansų.
Tiesą sakant, padažų pasirinkimas yra toks įvairus, kad kulinarinės fantazijos skrydžiui praktiškai nėra ribų. Tuo pačiu metu tokie pat svarbūs išlieka ir jau žinomi padažai. Vandeningas prieskonis, padažas maistui. Tai gigantiška, labai įvairiais pavadinimais ir, tiesą sakant, labai monotoniška technologine rezervinių patiekalų-prieskonių grupė, kurios pagalba įvairiausiems patiekalams suteikiamas skonis, aromatas, kartais spalva ir visada ypatingas, subtilus mišinys. termiškai apdoroti maisto produktai - virti, kepti, virti - mėsa, žuvis, daržovės, vaisiai, grybai, konditerijos ir miltiniai gaminiai, daržovių, kiaušinių ir varškės troškiniai ir kt. ir taip toliau.
Padažai turi atlikti arba maskuojančią, ir neutralizuojančią, arba apsunkinančią funkciją, suteikdami gatavam maisto produktui ar patiekalui naują savybę ar reikšmę. Pagal savo skonį jie skirstomi į 2 kategorijas – nesaldžius padažus ir saldžius padažus. Skirtumas tarp saldžių padažų yra granuliuotas cukrus. Nesaldūs padažai skirstomi į šaltuosius, daugiausia skirtus salotoms ir šaltiems patiekalams, bei šiltus. Nors šis skirstymas yra visiškai išorinis, kulinariniu požiūriu jis yra santykinis, nes šaltų ir šiltų padažų gaminimo pagrindai ir būdai dažnai yra panašūs, nors ir ne visada.
Didžioji dauguma padažų yra ir šalti, ir karšti, saldūs ir pikantiški – kreminiai. Tai vadinamieji prancūziški padažai, tai yra išrasti ir naudojami Prancūzijoje.
Jų komponentai yra sultiniai (mėsa, žuvis, grybai) arba nuovirai (daržovės, vaisiai), sumaišyti (užplikyti) su miltais, sviestu, grietine, grietinėle, pienu ir į šias kompozicijas įmaišyti kiaušinius (smulkius arba tik trynius). Kiekvienas bet kurio iš aukščiau išvardytų komponentų pridėjimas į miltus ir sultinį bei šių komponentų derinys arba sluoksniavimas nuosekliai vienas ant kito suteikia visą padažo pagrindų įvairovę. Šie pagrindai toliau sluoksniuojami: arba cukrumi ir vaisių bei uogų sultimis (kad susidarytų saldūs padažai, kurių galima dėti ir į pieno pagrindą – kava, kakava, šokoladas), arba, atvirkščiai, būdingos rūgštokos-sūrios terpės (actas, citrina). sultys, marinuoti agurkai, taip pat garstyčios, krienai, pomidorų pasta) – aštriems mėsos ar žuvies padažams gaminti.
Visų rūšių prieskoniai – pipirai (juodieji, baltieji, raudonieji, jamaikietiški ir japoniški), gvazdikėliai, cinamonas, vanilė, imbieras, žolelės nuo petražolių ir krapų iki svogūnų, česnakų, vyšnių ir pankolių – pagaliau dedami į paruoštus pagrindinius padažus. leisti be galo įvairinti ir apsunkinti aštrių, pikantiškų ir saldžių padažų skonį bei aromatą.
Angliški padažai šiek tiek skiriasi nuo prancūziškų padažų, kuriuose miltų praktiškai nėra, tačiau yra didelis procentas natūralių mėsos sulčių ir riebalų, taip pat daug įvairių prieskonių, o labai ženkliai – rytietiškos kilmės padažai, kuriuos padažais vadina tik pagal. Naudojami kaip prieskoniai, tačiau yra tik natūralių vaisių tyrių ir sulčių, riešutų ir daržovių pastos su prieskoniais pagrindu ir visiškai neturi miltų kremo pagrindo. Tai moldaviški, rumuniški, bulgariški padažai, pastatyti pagal turkiškos virtuvės principus, arba originalūs gruziniški padažai, patyrę ir Irano bei Turkijos įtaką.
Kursinį darbą sudaro įvadas, du skyriai, išvados, literatūros sąrašas ir taikymas.
1 skyrius. Padažų istorija
Padažai naudojami kiekvienoje šalyje ruošiant daugybę patiekalų. Padažai taip pat gali būti labai naudingi, nes jie veikia gerą skrandžio sulčių sekreciją ir daro maistą skanesnį ir kvapnesnį. Be to, padažai padaro maistą patrauklesnį ir padeda padidinti patiekalų, pagamintų iš to paties produkto, skaičių. Tiesą sakant, daugybė patiekalų, kurie šiaip mums atrodytų neįdomūs, padažų pagalba tampa nepakartojamo skonio. Įdomu, kad yra versija, kad žmonės sugalvojo padažus, nes pavargo valgyti iš to paties produkto pagamintus patiekalus, pavyzdžiui, ryžius.
Siekdamos paįvairinti skonio pojūčius, seniausios Rytų kultūros pradėjo kurti įvairius prieskonius ir prieskonius, juos maišydami, vis nauju būdu naudodami.
Patiekalų padažų pasirinkimas yra labai svarbus, nes nuo to priklauso, kiek skonis bus sėkmingas. Be to, šie padažai, kurių sudėtyje yra kiaušinių ir riebalų, taip pat padidina bendrą viso patiekalo maistinę vertę. Prieskonių ir padažų pagalba šefas keičia natūralias patiekalo skonio savybes, suteikdamas jiems ypatingų skonio atspalvių.
Dauguma daržovių patiekiamos su pieno padažais, nes jie pagerina tokių patiekalų skonį ir sotumą. Duonos marinatas ir kiaušinių-sviesto padažas patiekiamas su šparagais ir žiediniais kopūstais. Jautienai ir žuviai skirti padažai iš mėsos ir žuvies sultinių. Tačiau kartais mėsos padažai patiekiami ir prie tam tikrų rūšių daržovių ir žuvies patiekalų. Padažus galima skirstyti į karštus ir šaltus. Jei ruošiami tam tikri kulinariniai gaminiai, naudojami aliejaus mišiniai, tai galioja ir padažams.
Patiekalų padažų pasirinkimas yra labai svarbus, nes nuo to priklauso, kiek skonis bus sėkmingas. Be to, šie padažai, kurių sudėtyje yra kiaušinių ir riebalų, taip pat padidina bendrą viso patiekalo maistinę vertę. Prieskonių ir padažų pagalba šefas keičia natūralias patiekalo skonio savybes, suteikdamas jiems ypatingų skonio atspalvių.
Kad ir kaip būtų keista, dažnai nutinka taip, kad net patys kasdieniškiausi dalykai ir reiškiniai, atidžiai juos analizuojant, įgauna kitokias istorijas, kuriose, ne, ne, neabejotinai nušvis vienas ar kitas pažįstamas vardas. O padažai, prie kurių jau seniai pripratome, drįstu patikinti – ne išimtis! Spręskite patys, visi žinomi ir dažniausiai naudojami padažai buvo išrasti XVII, XVIII ir XIX amžiaus pradžioje. Ir kas būdinga, tokių „išradimų“ kūrėjais nenusileido ir garbingos aukštuomenės atstovai. Pavyzdžiui, vieno iš pagrindinių padažų „bešamelio“ sukūrimas, kaip kalbama, priskiriamas Luisui de Bešameliui, markizui de Nointeliui, garsaus XVII amžiaus pabaigos prancūzų diplomato ir etnografo Charles People Francois de Nointelio sūnui. pirmasis pasakų rinkėjas „1000 ir viena naktis“.
Tačiau diskretišką svogūnų padažą, kuris iki šiol mūsų virtuvėje egzistavo „Soubise“ padažu, tariamai išrado princesė de Soubise (1715–1787). Tačiau mūsų žinomas majonezas aiškiai siejamas su XVIII amžiaus lyderio barono Luiso Kriloniečio, pirmojo Mahono kunigaikščio, vardu. 1782 m., tarnaudamas ispanams, jis iš britų užkariavo Minorkos salos sostinę – Mahono miestą. Po mūšio buvo surengtas pokylis, kuriame pirmą kartą patiekiami patiekalai su padažu, pagamintu iš saloje garsėjančių maisto produktų – bronzinio alyvuogių aliejaus, kalakutų kiaušinių ir citrinos sulčių su raudonaisiais pipirais. Šis marinatas įgavo pavadinimą Maois, o prancūziškoje versijoje – majonezas.
Ant rusų stalo visada buvo labai populiarūs šalti padažai ir paprasto paruošimo prieskoniai – garstyčios, actas, krienai, salotų padažai ir kt., o dabar – majonezinis padažas (klasikinis majonezas ir Provanso majonezas). Jos ypač tiko mėsos ir žuvies patiekalų skoniui, kurių gausa ženklino šventinę vaišes.
Rusų virtuvėje tradicinė grietinė buvo plačiai naudojama kaip padažai, prieš patiekiant pagal skonį ir progą maišoma su krienais, įvairių rūšių svogūnais, žalumynais, česnakais, sausomis maltomis žolelėmis, druska, pipirais, grūstais kietų trynių tryniais. virti kiaušiniai ir kt.
Karštieji padažai buvo mažiau atstovaujami. Užpilai – svogūnų, kopūstų, spanguolių, bruknių ir kitų uogų, šafrano, gvazdikėlių padažai, taip pat grietinės, pieno, marinuotų agurkų ir grybų padažai – tai pagrindinių XVIII – XIX amžių rusų virtuvei būdingų aštrių padažų sąrašas. .
Be to, ruošiant daugelį patiekalų, padažas buvo ruošiamas ne atskirai, o kartu su pagrindiniu patiekalu – mėsa ar žuvimi. Ši savybė rusų virtuvėje išliko iki šių dienų.
Karštieji padažai dažniausiai patiekiami prie karštųjų patiekalų, šalti – prie šaltų patiekalų, užkandžiai ir salotos. Tačiau toks skirstymas gana savavališkas – šalti padažai, majonezas ar kečupas, naudojami prie pačių įvairiausių patiekalų.
Senovės Indijos ir Kinijos padažų tradicijos vis labiau sulaukia Europos virtuvės šefų susidomėjimo. Daugelyje nacionalinių virtuvių galima rasti daug viliojančių padažų, tačiau reikia pripažinti, kad jų indėlis į padažų virimo lobyną yra kiek kuklesnis, o Europos virtuvėje vis dar dominuoja prancūzų įtaka.
Šiandieninėje restoranų virtuvėje padažai tapo neatsiejama ne tik pagrindinių patiekalų, bet ir šaltųjų užkandžių bei desertų dalimi. Padažai gali būti naudojami tiek kaip neatskiriama sudedamoji dalis ruošiant patiekalus, tiek jį pateikiant. Be to, naudojant daug padažų vienu metu (dažniausiai du) prieš patiekiant vieną patiekalą, galima išgauti skonio ir spalvos kontrastą.
Didėjant padažų skaičiui, jų vaidmuo gaminant išaugo, o galiausiai „padažo“ ir „prancūziškos virtuvės“ apibrėžimai tiesiogiai susijungė, faktiškai susijungė. Šiandien mūsų kulinarijos specialistai taip glaudžiai bendravo su Europos virtuvė, kad jie gali demonstruoti beveik visus rusiškus patiekalus Tiesą sakant, virtuvės negali egzistuoti be prancūziškų padažų. Tiek filė, tiek žuvis virti su padažais; Gana dažnai iš pirmo žvilgsnio įprasti patiekalai įgauna visiškai naujų skonio atspalvių. Taip atsitinka padažų dėka, kurių skonis priklauso nuo prieskonių ir aromatinių žolelių naudojimo
1.1 Padažų pavadinimai
Kadangi buvo kuriami nauji padažai, pagal prancūzų virtuvės tradiciją jie buvo pavadinti arba autorių vardais, arba įžymybių – ministro Colberto, rašytojo Chateaubriando, kompozitoriaus Auberto ir kt.; Daugumai naujų padažų buvo suteiktas pavadinimas, susijęs su konkrečia šalimi ar žmonėmis. Taigi prancūzų virtuvė sukūrė olandiškus, portugališkus, itališkus, angliškus, bavariškus, lenkiškus ir net totorių bei rusiškus padažus, tačiau nė vienas iš jų neturi nieko bendra su atitinkamomis nacionalinėmis virtuvėmis. Jie atspindi fantastiškas prancūzų idėjas apie kitas tautas. Pavyzdžiui, totorių padažas taip pavadintas dėl to, kad jo struktūra apima marinuotus agurkus (kornišonus) ir kaparėlius, kuriuos, prancūzų manymu, valgo totoriai. Rusiškas padažas taip pavadintas dėl to, kad jame yra šiek tiek ikrų, nors 90% jo sudaro majonezas ir omarų sultinys. Lygiai ta pati problema yra ir su padažais, pavadintais didelių užsienio miestų vardais – Ženevos, Bristolio, Genujos, Venecijos, Antikvariniai ir kt. Situacija kiek kitokia su padažais su Prancūzijos provincijų ir miestų pavadinimais – Bretonų, Normanų, Gaskono, Provanso, Bearnas, Lionas, Ruanas, Bordo. Kiekvienas iš jų iš tikrųjų naudoja produktus, būdingus įvardintoms provincijoms.
Kai geografinė pavadinimų nomenklatūra iš esmės buvo išnaudota, kai kuriems padažams buvo pradėti priskirti profesijų, pirmiausia gerbiamų, pavadinimai - „muškietininkas“, „diplomatas“, „finansininkas“, bet kartu ir profesijos, kurios buvo šiek tiek „sūrumo“ skonio. “ - „ jūreivis“, „malūnininko žmona“, „subretė“. Dar keistesni mums atrodo brangių audinių vardais pavadintų padažų pavadinimai - „aksomas“, „muslinas“, „šilkas“; Tai pabrėžė subtilią padažo konsistenciją.
Tam tikra padažų dalis buvo pavadinta pagal tikrąjį jo turinį, bent jau pagal vieną iš apibrėžiančių komponentų.
Tai pipirai, apelsinai, česnakai, smulkūs žolelių padažai, petražolės, krienai, garstyčios, sardinės, apelsinai, šokoladas, vanilė ir kt. Šia prasme „verslo“ kulinarijos kryptis romantiškąją pakeitė tik XIX amžiaus pabaigoje ir ypač išsivystė Vokietijos šalyse, kai kurie prancūziški padažai buvo „perkrikštyti“ ir gavo paprastus ir suprantamus nacionalinius pavadinimus (vokiečių, danų, švedų, anglų virtuvės).
Tačiau iki šių dienų kai kurių prancūziškų padažų pavadinimų išversti nepavyksta. Dažnai vienas žodis žymi ištisas sąvokas, pavyzdžiui, remulado padažas (Iš įvairaus veiksmažodžio remoulade – dar kartą atnaujinti, paskatinti, pašviesinti, įpilti rūgšties srove – padažas, pagamintas iš acto, garstyčių, pipirų, saulėgrąžų aliejaus, kiaušinių ir druskos) . Be to, tiesioginę reikšmę turintys pavadinimai, kaip taisyklė, nėra verčiami įvairių šalių restoranų meniu ir kulinarijos knygose, o išsaugomi originaliu prancūzišku skambesiu – poivrade padažas, jointville padažas, suprem padažas ir kt.
1.2 Paskirtis gaminant maistą
Šiuo metu prancūzų virtuvėje yra daugiau nei 3 tūkstančiai padažų ir be daugelio jų neapsieina, nes jie iš esmės sudaro ypatingą prancūziškos virtuvės pagrindą, suteikdami jai nepakartojamą išvaizdą ir skonį.
Beveik visi prancūziški padažai tapo tarptautiniais. Visa tai sukėlė gana niekinamą prancūzų požiūrį į kitų tautų kulinarinius papročius. Net Volteras pašaipiai pažymėjo, kad britai turi 24 kultines sektas, bet tik vieną padažą, taip stengdamiesi pabrėžti britų virtuvės paprastumą.
Žinoma, padažai nėra maisto gaminimo išsivystymo laipsnio vertinimo kriterijus, nes tikras virtuvės išsivystymo požymis, atrodo, yra mokslinių ir techninių metodų, kuriuos ji naudoja maisto medžiagai apdoroti ir gardinti, gausa, naudojimas. padažai yra tik vienas iš šių būdų. Nepaisant to, profesionali jų gamyba ir naudojimas gerokai praturtina virtuvę.
Pirma, padažai daro maistą patrauklesnį pagal išvaizdą, malonų pagal tirštumą, skonį ir kvapą.
Antra, jie padeda paįvairinti iš tų pačių žaliavų gaminamų patiekalų asortimentą.
Išties ta pati virta žuvis ar mėsa, patiekiant su skirtingais (tiksliau – skirtingais) padažais, gamina patiekalus, kurių skonis skiriasi.
Ir galiausiai, trečia, naudojant prieskoninius padažus lengviau ir greičiau galima paruošti įvairius patiekalus naudojant tą patį pagrindą.
Atėjo laikas padaryti vieną svarbų įspėjimą. Nepainiokime padažų su tais padažais, kurie kartais patiekiami valgyklose ir apie kuriuos sakoma: „Prašau, man ne padažo“. Pervirtų miltų, riebalų ir sūraus sultinio mišinys be jokių prieskonių ar augalinių prieskonių diskredituoja padažus. Jis ne tik nesuteikia įvairovės, bet ir dar labiau standartizuoja visus patiekalus, jau nekalbant apie tai, kad sukelia rėmenį. Jam pagrįstai galima pritaikyti korsikiečių patarlę apie blogą maistą: „Jei jis tavęs neapnuodys, pastorins“. Dėl šios ar kitos priežasties padažus gamindami namuose naudojame mažai ir nenoriai. Ir jei jie tai daro, jis naudojamas neteisingai.
1.3 Padažo pasirinkimas
Senais laikais Rusijoje padažais buvo vadinami atskirai patiekiami patiekalai, dažniausiai virtos daržovės. Egzistuoja nuomonė, kad padažai nėra būdingi rusiškajai virtuvei ir kad jie buvo pasiskolinti iš Vakarų Europos virtuvės, tačiau kronikose rašoma, kad tuo metu buvo galima įsigyti rusiškų arba vžvartų - tirštų, rūgščių, ruošiamų augaliniu pagrindu, padažų. kurie buvo vadinami miltais ir skirstomi į šviesius ir tamsius. „Nepilkite padažo ant patiekalo, o patiekite jį atskirai“, – mokė Petras I.
Nuo seno žinoma, kad padažo reikia kiekvienam keptam ar virtam produktui – juo jis tampa kvapnesnis, labiau žadina alkį ir skatina geresnį skrandžio sulčių išsiskyrimą. Padažų vaidmenį gaminant maistą sunku pervertinti. Nepriekaištingas padažas turi savybę ištaisyti visus paruošto patiekalo trūkumus, o blogas gali beviltiškai jį užgožti.
Žinoma, išsirinkti padažą kulinarinėje knygoje visada sunku. Skanūs, tačiau neįprasti pavadinimai arba atbaido, arba visai neaiškina padažų skonio ir lyginamųjų savybių. Be to, iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti neįmanoma įvaldyti skirtingus jų gaminimo būdus.
Norint sukurti patrauklias indų spalvų schemas, dažnai reikia koreguoti spalvingas spalvas naudojant natūralius dažus. Pavyzdžiui, marinatą galite patamsinti nedideliu kiekiu karamelizuoto cukraus ar greito paruošimo kapučino (pastarojo skonio praktiškai nejaučiate). Tamsaus atspalvio turi ir sojų marinatas. Jei reikia, marinatą galite nuskaidrinti grietine arba grietinėle. Kalendra, tarkuota su aliejumi, suteiks padažui gelsvai žalsvą spalvą. Į marinatą įdėjus šiek tiek šafrano, ciberžolės ar kario, šefas nuspalvins jį tamsiai geltona, raudona ir geltona spalvomis. Išgaruoja iki 2/3 acto turi tamsų toną.
Padažų klasifikacija yra santykinė. Tas pats marinatas vienu metu gali priklausyti daugeliui grupių. Padažai klasifikuojami pagal įvairias savybes. Pavyzdžiui, pagal technologinius procesus padažai gali būti skirstomi į padažus su tirštikliais ir be tirštiklių. Tirštikliai yra ne tik miltų troškinimas, polisacharidas ir kiaušinių tryniai. Tai gali būti grietinėlė, duona ir kepiniai, daržovių ir vaisių tyrės, ankštinių augalų tyrės, plaktas sviestas ir kraujas (induose, kuriuose yra troškinto kiškio ar triušio). Be to, padažus galima ruošti ir be tirštiklių, jei kaip pagrindas naudojamas, pavyzdžiui, virtas sultinys.
Šie aštuoni būdai leidžia pasigaminti bet kokį padažą.
1. Padažas iš mėsos sulčių. Elementarus padažas iš mėsos sulčių gaunamas kepant didelius mėsos gabalus su didžiuliu riebalų kiekiu. Šios sultys kaupiamos iš keptuvės į puodą, neleidžiant joms iškepti, šiek tiek pavirinamos (3-4 min.) ir prieš patiekiant pagal tūrį įpilama lygiai pusė ar trečdalis plaktos grietinėlės. Į tokius padažus, kaip įprasta, nededama jokių aromatinių priedų, bet visada geriau įdėti šiek tiek česnako ar pipirų, krapų, mairūnų, petražolių.
2. Miltiniai padažai. Jie ruošiami su mėsos sultiniu, riebalais ir prieskoniais 2 būdais.
I. Miltai suskystinami porcijoje vėsaus sultinio, maišant supilami į puode verdantį sultinį, verdame 3-5 min.Į šį karštą tarpinį padažą dedami prieskoniai - priklausomai nuo patiekalo su kuriuo bus marinatas tarnavo. Žinoma, prie mėsos dera mėsos prieskoniai – mairūnai, česnakai, pipirai, prie žuvies – lauro lapas, petražolės, juodieji pipirai.
II. Tada paimkite vienodus kiekius sviesto ir miltų. Sviestas ištirpinamas puode, į jį įmaišomi miltai, susidaro gumuliukas arba „pyragas“, kuris užpilamas šiltu sultiniu (I) ir virinamas ant normalios ugnies 5-6 minutes. iki absoliutaus „torto“ išnarpliojimo nuolat maišant ir trynant.
A. „Kepti“ padažai
Jie ruošiami iš sultinio (mėsos, daržovių, žuvies), miltų, riebalų ir prieskonių, įdedant nedidelį kiekį druskos – 0,5-1 arbatinis šaukštelis 0,5 litro padažo. Sultinio, miltų ir riebalų santykis šiuose padažuose – 10:1:1. Sultinį galima keisti pienu, grietinėle, miltais – grūstais džiūvėsėliais (šiuo atveju jų imama dvigubai daugiau pagal svorį nei miltų). Yra 2 kepinių padažų gaminimo būdai. Pirmuoju būdu sviestas ištirpinamas puode, dedami miltai, iš karto maišoma, kaitinama, kol pasidaro gelsva, o laikui bėgant pilamas skystis (sultinys), o po to - pienas, visą laiką maišant. Kai sutirštės, suberkite prieskonius, tada šiek tiek atvėsinkite ir suberkite prieskonius. Taip ruošiamas bešamelis – vienas pagrindinių padažų, kurio pagrindu pakeitus aromatinį komponentą galima gauti daugybę kitų. Tikrasis bešamelio padažas susideda iš 100 gramų sviesto, 1 šaukšto miltų, 2 šaukštų mėsos arba vištienos sultinys, 1 puodelis grietinėlės arba Mozhaisk pieno, 1 žiupsnelis muskato riešuto (įtarkuokite 5-6 kartus), druskos kiek mažiau nei 0,5 arbatinio šaukštelio.
Kitu būdu miltai pakeičiami tarkuotais džiūvėsėliais, trisdešimt minučių prieš virimą ištirpinami nedideliame kiekyje vandens (sultinio, pieno), o po to supilamas purus arba pakepintas sviestas ir likęs skystis (sultinys) ir verdamas apie pusę valandos. valandą. Toliau dedama visų rūšių maisto kvapiųjų ir aromatinių prieskonių, įskaitant vyną, citrinų nektarą, pomidorų tyrę, alyvuoges, kaparėlius, grybus ir įvairius maltus prieskonius.
Daugelis gerai žinomų šios kategorijos padažų savo tradicine versija tampa brangūs. Tai Cumberland, Bordeaux padažai ir Roberto padažas. Juose yra raudonojo vyno, svogūnų, grybų, sojų ir garstyčių. Vienintelis skirtumas yra šių produktų mastelis. Taigi, 0,5 kg. Bordo padaže yra beveik 400 gramų grybų, Cumberland padažo struktūroje – jaučio juosmeninės skilties mėsos sultys ir kt. Visi minėti „aristokratiški“ padažai priklauso tamsiems ir labai nesaugiems.
B. Lengvi "kepti" padažai
Lengviems padažams ruošti daržovių sultiniai, pienas ir grietinėlė dažnai naudojami kaip vanduo kartu su mėsos ir žuvies sultiniais. Daržovių nuovirai dažniausiai verdami iš nuluptų daržovių, pavyzdžiui, salierų, morkų, petražolių sultinio ir kt. Daržovių sotumas vandens kiekiui nuoviruose yra daug didesnis nei sriubose. Ypač paplitę, be minėtųjų, yra ropių, porų, pomidorų nuovirai. Daržovės supjaustomos smulkiais gabalėliais ir troškinamos ant silpnos ugnies 1 valandą (1 litrui vandens – 10 gramų druskos, 0,5 kg daržovių). Į daržovių sultiniuose ruošiamus padažus dedama krienų, kario, garstyčių, kaparėlių, petražolių, krapų ir įvairių prieskonių – pipirų, imbiero, žolelių. Priklausomai nuo to, kokie prieskoniai padažui suteikia pagrindinio skonio, jis vadinamas krapais, garstyčiomis, petražolėmis ir kt.
3. Liezonuoti padažai. Jei į miltų padažą įmaišysite purų kiaušinį ar jo dalį (trynį ar baltymą), tuomet gausite taip vadinamą lezonuotą (lapuotą) marinatą. Plaktas kiaušinis įpilamas arba vėsus (baltas), arba pirmiausia sumaišomas su nedideliu kiekiu sviesto ir gatavo padažo, o tada ši kompozicija įpilama į pagrindinę padažo masę puode ir, nuolat maišant, kaitinama, kol sutirštės, bet ne iki virimo. Į ledinius padažus dedama krienų, citrinų nektaro, raudonųjų pipirų, čiobrelių.
Paimkite ką tik pagamintą bešamelio marinatą arba pusę jo ir nekaitindami pagardinkite tokiu mišiniu: 2 tryniai, 1 valgomasis šaukštas grietinėlės, 1 arbatinis šaukštelis sviesto. Įdėkite dar 1 šaukštą krienų. Tada sumaišykite su negardintu bešamelio padažu. Jūs ir suprasite skirtingų rūšių padažų skonio skirtumus, ir paragausite jų gaminimo.
4. Tikri, arba pusiau taurūs ir gausūs padažai. Tiesa, dosnūs, vadinami padažais, kurių pagrindiniai komponentai yra sviestas ir kiaušiniai, o miltų visai arba beveik visai nėra. Šie padažai skirstomi į karštus ir šaltus. Be to, į juos dedama įvairių maisto komponentų, prieskonių, dažnai jie įvardijami pagal pagrindinį ingredientą.
Kai kuriuose iš šių padažų yra nedidelis, beveik simbolinis (1-2 arbatiniai šaukšteliai) miltų kiekis. Tai Hollandaise, mousseline, béarnaise, jointville ir puikūs žolelių padažai. Pusiau taurūs padažai ruošiami taip. Miltai skiedžiami sultiniu (skysčiu) ir virinami 7-8 minutes ant silpnos ugnies maišant. Tada nukelkite puodą nuo ugnies, supilkite sviestą ir, kai tik jis ištirps, palaipsniui maišydami įmuškite gerai išplaktą kiaušinį, tada į padažą supilkite citrinos sultis, druską, vyną ir kitus ingredientus.
Prieš patiekiant, šį padažą galima pakaitinti vandens vonelėje nuolat plakant.
Viena esminių pusiau taurių ir ypač taurių padažų savybių yra ta, kad jiems skirti kiaušiniai ir sviestas gerai išplakami atskirai iki baltumo ir tada sumaišomi. Tuo pačiu metu svarbu, kad abiejų produktų plakimo laipsnis būtų ne tik labai geras, bet ir visiškai identiškas – tik tada jie bus lengvai derinami: vienodas visų komponentų plakimo laipsnis yra svarbiausia sąlyga norint sukurti padažas. Tik po to į padažą dedami prieskoniai ir prieskoniai.
Norint pagaminti karštus tauriuosius padažus, pirmiausia išplakami kiaušiniai, į juos įpilama sultinio, druskos, rūgščių ir, toliau purenant, dedama į garų vonią, po kurios, palaipsniui maišant, smulkiais gabalėliais įpilamas baltai trintas sviestas. . Jei marinatas sutirštėja, įberkite aromatinių žolelių – petražolių, šakninių daržovių ir kt.
Galimas ir kitas gamybos būdas. Pirmiausia įtrinkite aliejų ir supilkite į karštą, bet ne karštą garų vonią, o kai ji bus šilta ir pakankamai gerai išsipūs, įmuškite purus kiaušinius ir tada, nuolat plakant šį mišinį, įpilkite citrinos nektaro, šiek tiek purios grietinėlės. ir prieskoniai pagal pasirinkimą.
Majonezas, maišomas šaltu būdu, nekaitinant, taip pat priklauso tauriesiems padažams. Tikras paruoštas padažas toks apetitas, kad jo niekaip negalima lyginti su jau paruoštu stiklainiuose parduodamu padažu, į kurį dedama miltų, acto ir garstyčių, kurie niekaip nepatenka į tikro majonezo struktūrą. Pabandykite bent kartą pasigaminti majonezo asmeniškai pagal absoliučiai visus įstatymus, nepamirštant mažų paslapčių, nežinant, kurios padažo nepavyks.
Pirma, aliejus turi būti kambario temperatūros, kiaušiniai, net ir labai švieži, taip pat neturi būti vėsūs. Netinkama ingredientų temperatūra yra labai dažnas majonezo neplakimo veiksnys. Antra, trynį nuo baltymo reikia atskirti labai atsargiai, netgi itin atsargiai – į jį neturi patekti net pati ploniausia plėvelė, sulaikanti trynio lukštą, o juo labiau baltymas (žr. majonezo gaminimo receptą).
5. Saldūs padažai. Prie trečiųjų patiekalų patiekiami saldūs padažai – pudingai, babkos, manų košė ir t.t.. Jie užpilami ant pyragų ir įdedami tarp vaflių. Yra dviejų rūšių saldūs padažai.
Pirmajai rūšiai priskiriami kremai, pagaminti iš pieno, grietinėlės ir kiaušinių, pridedant cukraus, kartais krakmolo ir prieskonių – dažniausiai vanilės, o kartais – kardamono, gvazdikėlių, cinamono ar šokolado, kavos, kakavos.
Antrajai rūšiai priskiriami vaisių padažai iš kiaušinių, vaisių, vaisių sulčių ar tyrių, marmeladas su pridėtu cukrumi, krakmolu, kartais nedideliu kiekiu vyno ar grietinėlės. Dažniausiai ruošiami apelsinų, citrinų, obuolių ir abrikosų padažai.
Kremas. Pieną (0,5 l) užvirinkite kartu su vanile. Du kiaušinius išplakite su 50 g cukraus ir 1 arbatiniu šaukšteliu bulvių miltų, įpilkite 2 - 3 valg. šaukštus karšto pieno, išmaišyti ir viską gerai išmaišyti ir supilti į virintą pieną. Užvirinkite ant mažos ugnies.
Vaisių padažas. Į pakelį grietinėlės (250 g) įmaišykite kukurūzų krakmolą (1 valgomasis šaukštas) ir maišydami užvirinkite. Kiaušinį išplakite su cukrumi iki baltumo, sumaišykite su tarkuota žievele ir sumaišykite su grietinėle, kaip ir ankstesniame recepte. Kai padažas sutirštės ir beveik pasieks virimo temperatūrą, nukelkite nuo ugnies ir nuolat plakdami bei maišydami supilkite dviejų apelsinų ir vienos citrinos sultis, nuo kurių prieš tai nuimta žievelė.
6. Užkaukazietiški padažai vaisių ir riešutų pagrindu. Šios kategorijos padažai, labiau paplitę gruzinų virtuvėje, sąmoningai skiriasi nuo europietiškų tiek sudėtimi, tiek savo technologija. Juose nėra miltų, kiaušinių, sviesto. Dėl to gruziniški padažai skoniu, kvapu ir pikantiškumu labai skiriasi nuo visuotinai priimtų tarptautinės virtuvės padažų. Tiesą sakant, tai yra gausūs padažai, pagaminti iš natūralaus maisto. Gruziniškų padažų pagrindas – rūgščios uogų ir vaisių sultys arba tyrės iš tkemalių, slyvų, granatų, gervuogių, raugerškių, sedulų su didžiuliu pektino kiekiu, kuris skatina sutirštėjusių padažų susidarymą verdant šias sultis ar tyreles (1 kilogramas slyvų). užvirinama iki 250 gramų padažo). Į virtą tyrę dedama mėtų, česnako, krapų, raudonųjų pipirų, kalendros. Be to, jie itin plačiai paplitę riešutų padažai, kur pagrindas yra susmulkinti riešutai, atnešti į vandeningą būseną. Tuo pačiu metu atskiriamas riešutų aliejus, masė praskiedžiama sultiniu arba vaisių sultimis, o šioje bazėje suformuojamas marinatas, pridedant česnako ir daug aromatinių žolelių - kalendros, baziliko, peletrūno, pikantiškas, petražolės, krapai, raudonieji pipirai, mėtos. Satsibeli marinatas gali būti puikus pavyzdys.
7. Padažai pieno rūgšties pagrindu. Šios kategorijos padažai paplitę Artimuosiuose ir Viduriniuose Rytuose, Užkaukazėje, ypač Armėnijoje ir iš dalies Azerbaidžane, taip pat Vidurinėje Azijoje ir Kazachstane. Šios kategorijos padažų pagrindas yra rauginto pieno produktas - ayran (matsoni), taip pat pats savaime, o ypač jo dariniai - suzma (įtempta katyk) ir kurt (džiovinta suzma su druska ir raudonaisiais pipirais). Armėnijoje kurto sudėtis panaši į chor ten – džiovintas pasukas. Ir kurtas, ir chor ten sumalami į specialius miltelius, atskiesti mėsos sultiniu arba virintu vandeniu iki grietinės konsistencijos ir pagardinti aromatinėmis žolelėmis (žaliaisiais svogūnais, česnakais) arba lydytu sviestu. Padažai su suzma ruošiami lygiai taip pat – atskiedžiama dar lengviau. Rauginto pieno padažai naudojami kaip ir europietiški – prie mėsos ar kitų šiltų daržovių patiekalų, arba kaip savarankiški vėsūs patiekalai ir kaip užpilti į sriubas.
Šie padažai paruošiami labai paprastai ir greitai (per 3-5 minutes), jei namuose turite jau paruoštą katyk (matsoni) ar kurtą. Iš absoliučiai visų padažų šie yra būtiniausi sveikatai, juos puikiai pasisavina organizmas.
Dauguma padažų paruošiami greitai - per 5-7 minutes, tik kai kurie sudėtingi šalti ir karšti padažai - per beveik 1 val., bet daugiau - daugiausiai per 20-30 min. Tuo pačiu reikalauja nuolatinio dėmesio gaminimo metu arba nuolat maišant ir plakant.
Padažų gaminimas yra vienas iš papildomų, o kartu ir paskutinių patiekalų ruošimo etapų, nes padažų esmė – būti kiekvieno patiekalo prieskoniu.
Padažų, kaip kombinuoto kompleksinio pagardinimo, ruošimas taip pat apima vyno ir prieskonių panaudojimo patiekaluose meną, gebėjimą sūdyti ir saldinti, o tai taip pat yra atskira kulinarinių įgūdžių šaka.
8. Padažas - tešlos glajus. Belieka pastebėti itin retai naudojamą, tačiau labai patrauklų ir apetitą keliantį padažą, naudojamą konditerijoje. Tai padažas-tešla, naudojama kaip danga įvairių produktų purškimui – nuo bandelių iki pyragų.
Jie tai daro tokiu būdu. Geltoną kiaušinio baltymą (nuo 1-2 kiaušinių) išplakti su cukrumi (1-2 šaukštai), įberti maždaug tiek pat miltų, kad susidarytų klampi masė, o po to laikui bėgant pradėti skiesti, kol taps vandeningesnis ir puresnis. (po pusę arbatinio šaukštelio) grietinės (kefyro) ir augalinio aliejaus (graikinių riešutų, abrikosų, kukurūzų, sezamo) priedų, visą laiką trinant kompoziciją iki tiršto padažo konsistencijos. Prieš trindami sviestą ir grietinę į tešlos gabaliuką, įberkite šiek tiek sodos (ant peilio krašto) ir alkoholio (pusę šaukštelio degtinės ar konjako). Gautas padažas-tešla pilamas į jau gatavą gaminį (pavyzdžiui, keksiuką, babą, kepinius), ištraukiamą iš orkaitės po 20-30 min. kepimo ir vėl pašaukite į orkaitę, kad glazūrinis padažas pakeptų dar 7-15 minučių, priklausomai nuo gaminio dydžio ir pobūdžio.
Padažas – glajus nesuteikia gaminiui kietos dangos. Tai neleidžia susidaryti kietai plutai ir nesudegti ant viršaus. Pagal savo tirštumą (produktui atvėsus) primena keptą grietinėlę, malonaus klampumo, lengvas, subtilus, lankstus. Leidžiama jam duoti įvairių aromatinių priedų, siekiant padidinti produkto skonį, kvapą ir patrauklumą: citrusinių vaisių žievelės, sultonų, riešutų, vanilės, žvaigždanyžių, cinamono ir kt. Dėl baltymų buvimo padaže - glazūra , šie priedai visada greitai suminkštėja, puikiai sukimba ir visiškai „susilieja“ su danga ir su pagrindiniu produktu, priešingai nei įprastas konditerijos gaminių „barstymas“ riešutais, saldžiais milteliais ir griežtu (trapiu) glaistu. Kiekviena iš šių veislių turi savo išskirtinius pagrindinės medžiagos sudėties ir gamybos metodo bruožus. Tokiu būdu reikia įvaldyti bent 8 būdus, kad būtų galima pagaminti ne tik europietiškų, bet ir nemažai rytietiškų padažų, apie kuriuos prancūzų virtuvė visiškai neįsivaizduoja. Praktiškai pakanka įvaldyti tik 4 būdus, taigi (kaip ir sudėtingesniuose kartojasi pirmųjų dviejų rūšių paprastų padažų gamybos būdai, o trys ankstesni padažų tipai, nors ir turi skirtingas formules, yra ruošiami praktiškai tokiu pačiu būdu paprastu automatiniu prekių deriniu (mušimu).
1.4 Apie padažus
Taigi, padažas – ne savarankiškas maistas, o prieskonis, be kurio, kaip minėta anksčiau, neapsieina nė vienas save gerbiantis kulinaras. Tai kompleksinė kompozicija, susidedanti iš pagrindo, kurio gamybai naudojami įvairūs mėsos, daržovių, žuvies ar grybų sultiniai, pomidorai arba pomidorų pasta pomidorų padažams.
Kad padažas sutirštėtų, į pagrindą dedama miltų, sviesto, grietinės arba grietinėlės, pieno, krakmolo. O kad padažas įgautų ypatingą, savitą skonį ir aromatą, į padažus dedama prieskonių. Jų sąrašas gali būti labai ilgas. Žymiausi iš jų: pipirai, gvazdikėliai, cinamonas, vanilė, imbieras, petražolės, krapai, svogūnai, česnakai, peletrūnai.
Kiekvienas padažas turi savo paskirtį, tačiau šiuo atžvilgiu visus padažus galima suskirstyti į dvi grupes. Pirmosios grupės padažai patiekiami atskirai ir pridedami prie gatavo patiekalo. Tai apima mums taip gerai pažįstamus kečupus ir padažus. Tokių padažų yra labai daug.
Labai populiarūs pomidorų padažai, taip pat įvairūs užpilai. Kiekviena nacionalinė virtuvė teikia pirmenybę tam tikriems prieskoniams, kurie dedami į padažus ir suteikia patiekalui ypatingą nacionalinį skonį. Dažnai nacionaliniuose padažuose yra alyvuogių, marinuotų agurkų, paprikos, svogūnų, česnako gabalėlių. Tokie priedai suteikia padažui savitą konsistenciją ir ypatingą skonį, kuris mūsų mintyse asocijuojasi ne tik su kulinariniais pomėgiais, bet ir su atitinkamų žmonių kultūrinėmis tradicijomis.
Antrajai grupei priskiriami padažai, kurie dedami į maistą jį ruošiant. Tai, visų pirma, sojos padažai, kurie laisvai vartojami Rytuose ir iš esmės lemia rytietiškos virtuvės tradicijomis ruošiamų patiekalų skonį.
Pasaulio maisto gaminimas yra toks įvairus, kad jei sudėliosime visus mūsų planetoje egzistuojančius patiekalų gaminimo receptus, kiekvienos pasaulio šalies virtuvėse naudojamas gastronomines paslaptis, laikas pakalbėti apie tikrąjį mokslą – „Pasaulio kulinarija“ ! O būtent pagal tradicinius receptus ruošiami padažai vienai ar kitai pasaulio virtuvei suteikia originalumo. Rytietiškoje virtuvėje tai pirmiausia sojos padažas, Amerikoje – pomidorų padažas, Europoje – majonezas. Žinoma, padažai nėra maisto gaminimo išsivystymo lygio vertinimo kriterijus, nes tikrasis virtuvės išsivystymo rodiklis yra jos naudojamų maisto žaliavų perdirbimo technologinių metodų gausa, o padažų panaudojimas – tik vienas. iš šių metodų. Ir vis dėlto sumanus padažų paruošimas ir naudojimas gerokai praturtina visą virtuvę.
Išsirinkti padažą kulinarinėje knygoje visada sunku. Skambūs, bet nesuprantami pavadinimai arba atbaido, arba nieko nepasako apie padažų skonį ir lyginamąsias savybes. Be to, atrodo, kad neįmanoma prisiminti skirtingų jų paruošimo būdų. Tuo tarpu viskas be galo paprasta, tereikia pamatyti tam tikrą sistemą tūkstančių receptų konglomerate, išmanyti mažąsias gaminimo paslaptis ir, svarbiausia, bent kartą pasistengti savo rankomis pasigaminti vieną iš gerųjų padažų.
Pagal skystą pagrindą atpažįstami padažai iš sultinių (kaulų, mėsos ir kaulų, žuvies, grybų), grietinės, pieno, lydyto sviesto, augalinio aliejaus ir acto (daugiausia šalti padažai). Padažui taip pat priskiriami aliejaus mišiniai ir saldūs padažai. Saldūs padažai skoniu ir gamybos būdais skiriasi nuo mėsos, žuvies, kiaušinių sviesto ir kt.
Visus padažus galima suskirstyti į dvi grupes: su tirštikliais ir be tirštiklių.
Kaip tirštiklius dabartinėje virtuvėje dažniausiai naudojame miltus ir polisacharidus, įskaitant modifikuotus. IN prancūzų virtuvė Norint sutirštinti padažus, nesunkiai panaudojamas galingo bazių (sultinio, grietinėlės) išgarinimo būdas. Pastaruoju metu, siekiant padažams suteikti reikiamo tirštumo ir stabilumo konservuojant, pasaulinėje praktikoje pradėtos naudoti daržovių ir vaisių bei uogų tyrės. Morkų, burokėlių, baltųjų kopūstų ir raudonųjų serbentų tyrės pasižymi didžiausiomis emulsinimo ir stabilizavimo savybėmis.
Pagal konsistenciją padažai skirstomi į skystus (patiekimui prie patiekalų ir troškinimui), vidutinio tirštumo (kepimui), tirštus (įdarui).
Pagal spalvą padažai skirstomi į raudonus ir baltus (mėsos padažai).
Padažui gaminti naudojamos įvairios žaliavos: aukščiausios kokybės ir 1 klasės kvietiniai miltai, kaulai, šakninės daržovės (morkos, petražolės, salierai), svogūnai, pomidorų tyrė arba pomidorų pasta, marinuoti ir marinuoti agurkai, kepimo riebalai, sviestas ir margarinas, daržovės. aliejus, actas, citrinų rūgštis, prieskoniai, prieskoniai, vynas ir kt.
Geriau naudoti vyną arba vaisių actą. Jį galima pakeisti citrinos rūgštimi arba citrinų sultimis, o kai kuriais atvejais – rūgštiniu maistu, pavyzdžiui, rūgštyne, rabarbarais, raugerškiais.
Geriau tik išskirtinai natūralus vynuogių vynas (raudonas ir baltas, sausas ir pusiau sausas). Prieš dedant į marinatą, gėrimai turi būti paruošti. Norėdami tai padaryti, jis pilamas į gerai įkaitintą keptuvę (puodą) ir užvirinamas, o vyno alkoholis išnyksta, o likę komponentai suteikia padažams ypatingą atspalvį ir aromatą.
Padažui skonį ir kvapą suteikia įvairios žolelės, prieskoniai ir pagardai: pipirų žirneliai (juodieji, kvapieji), grūsti pipirai (juodieji, raudonieji, baltieji, kariai), lauro lapai, kardamonas, muskato riešutas, cinamonas, gvazdikėliai, imbieras, garstyčios, vanilė ir vanilinis granuliuotas cukrus ir tt Dauguma prieskonių į padažą suberiami per 10-15 min. kol paruošta, lauro lapą - 5 minutes, o kapotų pipirų - į gatavą padažą.
Paruošti padažai laikomi ant garų stalo po dangčiu 75-80C temperatūroje. Padažo paviršiuje gali susidaryti lukštas, kuris pablogina jo kokybę. Siekiant išvengti šio bereikalingo reiškinio, padažai „suspaudžiami“ sviestu ar margarinu, tai yra ant jų paviršiaus dedami ne itin dideli riebalų gabalėliai.
Daugelio padažų pusgaminiai yra sultiniai, miltiniai kepiniai, troškintos daržovės ir pomidorų tyrė.
1.5 Reikalavimai padažų kokybei. Galiojimo laikas
Padažo kokybė nustatoma pagal konsistenciją, spalvą, skonį, kvapą. Vertinant padažų su užpildais (svogūnu, svogūnu su kornišonais ir kt.) savybes, atsižvelgiama į pjūvio formą ir įdaro kiekį.
Karštieji padažai su miltais turi būti vandeningos grietinės tirštumo (skysti padažai), būti elastingi, vienalyčiai, be plikytų miltų gumuliukų ir netarkuotų daržovių dalių. Kepimui naudojami vidutinio tirštumo padažai yra tirštos grietinės konsistencijos. Tirštas baltas marinatas įdarui turi atrodyti kaip lipni manų košė.
Daržovės, įtrauktos į padažą kaip užpildas, turi būti smulkiai ir dailiai supjaustytos, tolygiai paskirstytos padaže ir minkštos. Padažo paviršiuje neturi būti plėvelės.
Hollandaise padažas turi būti vienodos konsistencijos, be koaguliuotų baltymų grūdelių ar dribsnių. Padažo paviršiuje neturi likti riebalų gabalėlių.
Lenkiškuose ir džiūvėsių padažuose aliejus turi būti skaidrus. Kiaušiniai lenkiškam padažui stambiai supjaustomi.
Majonezo paviršiuje neturi būti aliejaus; konsistencija yra vienalytė.
Daržovės marinatuose turi būti dailiai supjaustytos ir minkštos; Padažui skirtus krienus smulkiai sutarkuokite.
Padažo spalva turi būti būdinga kiekvienai padažų grupei: raudona – nuo rudos iki rusvai raudonos; balta - nuo baltos iki šiek tiek pilkšvos spalvos; pomidoras - raudonas. Pieno ir grietinės padažai - nuo baltos iki šviesiai kreminės spalvos, grietinė su pomidoru - rožinė, grybų - ruda, marinatas su pomidorais - oranžinės raudonos spalvos, majonezas - baltas su geltonu atspalviu. Spalva priklauso nuo naudojamų gaminių ir taikomo technologinio proceso.
Padažo skonis ir kvapas yra pagrindiniai jo kokybės rodikliai. Sultinio padažams būdingas ryškus mėsos, žuvies, grybų skonis su troškintų daržovių ir prieskonių kvapu.
Pagrindinis raudonasis padažas ir jo dariniai turi būti mėsingo skonio su saldžiarūgščiu poskoniu ir svogūnų, morkų, petražolių, pipirų, lauro lapų kvapu.
Mėsos sultinio pagrindu pagaminti balti padažai turėtų būti kaip sultiniai su lengvu baltų šaknų ir svogūnų kvapu, šiek tiek rūgštoko skonio. Skonis pomidorų padažas--tariama saldžiarūgštis.
Žuvies padažai turi turėti aštrų, specifinį žuvies, baltų šaknų ir prieskonių kvapą.
Grybų padažai – ryškus grybų aromatas.
Pieno ir grietinės padažai turi būti pieno ir grietinės skonio. Joms ruošti negalima naudoti deginto pieno ar labai rūgščios grietinės.
Nepriimtini padažų su miltais trūkumai yra: žalių miltų aromatas ir lipnumas, degintų miltų skonis ir kvapas, didžiulis druskos kiekis, žalių pomidorų tyrės skonis ir aromatas.
Kiaušinių-sviesto padažai ir cukraus marinatas turi šiek tiek rūgštoką skonį ir sviesto aromatą.
Marinatai turi būti rūgštaus pikantiško skonio, acto, daržovių ir prieskonių aromato. Žalių pomidorų tyrės skonis ir labai rūgštus skonis yra nepriimtini.
Marinato padažas ir jo dariniai neturi turėti kartaus poskonio ar būti labai aštrūs, o krienų padažas su actu neturi būti kartus ar šiek tiek aštrus.
Pagrindinius karštus padažus laikykite vandens vonelėje iki 80°C temperatūroje 3–4 valandas.Pagrindinius padažus galima laikyti iki 3 dienų. Tam jie atšaldomi iki kambario temperatūros ir dedami į šaldytuvą 0-5°C temperatūroje. Grietinės padažai laikomi 75°C temperatūroje ne ilgiau kaip 2 valandas nuo paruošimo momento. Pieno skystas padažas – karštas 65-70°C temperatūroje ne ilgiau kaip 1-1,5 val., nes ilgai laikant jis patamsėja dėl pieno cukraus karamelizacijos. Tirštą pieno padažą reikia laikyti šaldytuve 5°C temperatūroje ne ilgiau kaip 24 valandas. Vidutinio tirštumo pieno padažai negali būti laikomi, juos reikia paruošti prieš pat naudojimą. Lenkiški ir džiūvėsių padažai gali būti laikomi iki 2 val.Aliejų mišiniai šaldytuve laikomi keletą dienų. Siekiant padidinti galiojimo laiką, jie suvynioti į pergamentą, celofaną arba plastikinę plėvelę. Pramoniniu būdu pagamintas majonezas laikomas 5°C temperatūroje 3 mėnesius. Naminis majonezas ir salotų užpilai laikomi šaldytuve 1-2 paras, marinatai ir krienų padažas – 2-3 dienas atšaldyti.
2 skyrius. Firminių padažų įvaldymas
2.1 Makaronų padažai
Tai, kas mūsų šalyje paprastai vadinama makaronais, makaronais ir spagečiais visoje visuomenėje, trumpai ir paprastai vadinama makaronais. Tiesą sakant, makaronai yra tešla, skirta įvairių rūšių makaronų gaminiams gaminti. Tokie pavadinimai kaip fettuccine, tagliatelle, pappardelle ar capellini mūsų ausiai neįprasti, tai tik atskiri tipai iš labai didelės makaronų klasifikacijos. Žinoma, beveik visi pagalvos, makaronai ar makaronai, koks skirtumas, nes pakeitus pavadinimą skonis niekaip nepasikeis. Ir jie bus neištikimi! Makaronai turi ypatingą vartojimo kultūrą, Italijoje tai pilnavertis savarankiškas patiekalas, o pas mus tai tik garnyras prie kotletų, kurį nuoširdžiai užpilame prekybos centre pirktu kečupu. Makaronams yra specialūs padažai, kurių dėka galite radikaliai pakeisti šio legendinio patiekalo skonį.
Italai tiki, kad jų nacionalinio patiekalo siela – padažai. Patiekalo stilius labai priklauso nuo makaronų padažų sėkmės. Tuo pačiu prie skirtingų makaronų rūšių tinka skirtingi padažai, todėl manoma, kad kuo trumpesnė pasta, tuo padažas turi būti tirštesnis, o kuo smulkesnis, tuo marinatas turi būti lengvesnis. Požiūris į makaronų padažus toks rimtas, kad italai juos ruošia asmeniškai, rankomis ir tik iš pačių šviežiausių ingredientų. Be to, makaronų nėra įprasta patiekti be padažo. Nėra žmogaus, kuriam nepatiktų makaronai, net jei vieną dieną nepatiko šis patiekalas, tiesiog pakeiskite padažą ir bandykite dar kartą.
Makaronų padažai – tikras meno kūrinys, turintis potencialą padaryti patiekalą labai minkštą, ypatingą, aštrų, pridėti pačių įvairiausių skonio ir aromato atspalvių, be vargo neatpažįstamai pakeisti makaronų skonį. Manoma, kad absoliučiai visų makaronų padažų protėvis buvo iš šviežių pomidorų pagamintas įdaras su bronziniu-alyvuogių aliejumi ir baziliku, kiek vėliau į jį pradėta dėti sūrio, o rezultatas buvo vienas garsiausių padažų pasaulyje. . Po to pradėjo atsirasti pomidorų, baltųjų, mėsos, sūrio, grybų ir kitų rūšių padažai. Kad ir kokio makaronų padažo norėtumėte, praktiškai visuose bus bronzinio alyvuogių aliejaus, tarkuoto sūrio, smulkiai pjaustyto česnako, baziliko, raudonėlio, muskato riešuto, juodųjų pipirų ir čili pipirų.
2.2 Padažai mėsai
Žinoma, kiekviena mėsa labai skani, jei ji tinkamai iškepta. Tačiau net skanus gabalas Atrodo, kad kažko neužtenka. Be jokios abejonės, tik padažas, kuris jo prašo, ir atkakliai. Kokį marinatą patiekti su mėsa, juk jų tiek daug, kad neišbandysi visą gyvenimą. Atėjo laikas pasikliauti savo įžvalga ir ragauti aistras, nes beveik visi padažai puikiai dera su mėsa. Tačiau būtina suprasti, kad keptai ar riebiai mėsai, aštriems arba marinuotiems (saldžiarūgščiai) padažams iš uogų arba vaisių tyrės- spanguolės, vyšnios, bruknės, vyšninės slyvos, obuoliai arba įpylus acto ar citrinos sulčių. Kreminę, grietinę, garstyčias, pomidorus galima patiekti su liesa arba virta mėsa. Kreminiai arba balti padažai labai tinka mėsai kepti orkaitėje.
Jei padažas ruošiamas iš vaisių ar uogų, juos reikia iš anksto virti, kol visiškai suminkštės, o po to sutrinti mikseriu arba blenderiu, kad padažo tirštumas taptų vienalytis. Jei padažai ruošiami aliejaus-miltų mišinio pagrindu, tai miltus reikia kalcinuoti sausoje keptuvėje arba pakepinti aliejuje, o tada sumaišyti su skysčiu – sultiniu, pienu, grietinėle, pomidorų sultimis.
2.3 Padažai žuviai
Padažai žuviai leidžia pakeisti virtą žuvį ir daugelį kitų žuvies patiekalų. Prie riebios žuvies tinka ryškaus rūgštaus skonio padažai, sušvelninantys riebalų skonį. Prie liesos žuvies labiau tinka padažai, kuriuose yra sviesto, kiaušinių, grietinėlės, grietinės. Grietinė, svogūnai ir olandai kiekvieną žuvį padaro skaniu.
Daugelis žuvies padažų yra pagaminti iš žuvies sultinių. Maisto likučius, likusius ruošiant žuvį kepti (galvą, likučius, pelekus, odą), reikia panaudoti išvirti nedidelį kiekį sultinio, kuriame galėsite pasigaminti apetitą žadinantį marinatą žuviai.
2.4 Padažai salotoms
Padažas lengviausias ir paprasčiausias salotas gali paversti tikru šedevru, unikaliu ir nepakartojamu patiekalu. Ilga ir vaizdinga salotų padažų kronika prasideda senovės visuomenėje ir tęsiasi iki šiol. Nustatyta, kad padažai ne tik pabrėžia natūralų gaminių stilių, bet ir apsaugo jo dalių naudingas medžiagas nuo sunaikinimo, maisto produktus apgaubdami plona riebalų plėvele. Vitaminai, fantastiškai apsaugoti nuo oro įtakos, niekaip nesubyra. Patiekalas išlieka naudingas ilgą laiką. Į salotas įlašinus kelis lašus augalinio aliejaus iškart po pjaustymo, galima sutaupyti daugiau vitamino C.
Salotų padažai ir padažai skirstomi į du tipus. Kai kurie iš jų gaminami aliejaus ir rūgščių maisto produktų mišinio pagrindu. Tai gali būti įvairių rūšių actas, citrinų ar uogų sultys ir augalinis aliejus. Dažniausiai jos naudojamos paprastoms vasarinėms daržovių salotoms su gausybe žalumynų. Kitas variantas: tiršti padažai, daugiausiai kalorijų, gaminami iš grietinėlės, grietinės ir kiaušinių trynių. Kartu su jais lengviau virškinama filė, paukštiena, žuvis ar žiemai virtos daržovės. Bet kokio padažo pagrindas, kaip taisyklė, yra augalinis aliejus arba fermentuoti pieno produktai. Priedai gali būti (garstyčios, actas, citrinų ar kitų vaisių sultys, medus, smulkiai pjaustyta augalija, įvairūs prieskoniai. Dažnai naudojamas nedidelis alkoholio kiekis, kaip taisyklė, tai naminis vynas, kurio skonis yra gilus. Vos keli judesiai - o puikus užpylimas visiškai pakeis patiekalų skonį, padarys jį apetiškesnį ir kvapnesnį.
Panašūs dokumentai
Padažo variacijų įvairovė. Prancūziški padažai ir jų skirtumai nuo angliškų. Padažų istorija ir jų pavadinimų kilmė. Prancūziškų padažų tarptautiškumas. Padažo pasirinkimas: pagrindinių žaliavų sudėties ypatumai ir paruošimo būdas. Padažų klasifikacija.
kursinis darbas, pridėtas 2009-11-03
Padažų klasifikacija, jų paruošimo technologijos ypatumai. Pagrindiniai ir išvestiniai padažai. Padažų patiekalams parinkimo principai. Kvapiųjų ir aromatinių prieskonių vaidmuo. Indai padažams patiekti. Raudonojo pagrindinio padažo gamybos technologinė schema.
pristatymas, pridėtas 2016-09-19
Padažų asortimentas šiuolaikinėje kulinarijoje. Pagrindinių grietinės padažo ruošimo žaliavų rūšių charakteristikos, teigiamas jų poveikis žmogaus organizmui. Padažų ruošimo ypatybės, jų išleidimo ir laikymo taisyklės, technologiniai žemėlapiai.
kursinis darbas, pridėtas 2014-05-20
Paukštienos ir žvėrienos perdirbimo schema. Pusgaminių asortimentas ir jų panaudojimas. Padažų klasifikacija. Šaltų padažų, aliejaus mišinių, saldžių padažų ir sirupų gamybos asortimentas ir technologinės schemos. Padažų derinimo su ingredientais principas.
santrauka, pridėta 2010-11-27
Padažų vieta šiuolaikiniame meniu. Produktų padažams gaminti paruošimo taisyklės, reikalavimai jų kokybei. Firminio patiekalo „Kreminis padažas mėsai su grybais „Yubileiny“ paruošimo sukūrimas.Technologinės dokumentacijos surašymas.
kursinis darbas, pridėtas 2015-12-03
Šiuolaikinių padažų klasifikacija ir asortimentas. Naudojamų žaliavų charakteristikos. Technologiniai karštų padažų ruošimo būdai ir būdai. Jų dizaino ir išleidimo ypatybės. Prekės trūkumai ir jų šalinimas. Maisto algoritmų sudarymas.
kursinis darbas, pridėtas 2015-02-17
Karštų žuvies padažų ir užpilų asortimentas. Technologinis karštų žuvies padažų ir užpilų ruošimo procesas. Dizainas ir apdaila. Žaliavų ir iš jų pagamintų patiekalų fiziologinė reikšmė. Energinės, maistinės ir biologinės vertės skaičiavimas.
kursinis darbas, pridėtas 2016-04-06
Padažų klasifikacija. Sultiniai ir troškiniai. Sudėtingų padažų iš vyno paruošimo technologinio proceso technikos ir režimų charakteristikos ir ypatumai. Žaliavų skaičiavimas ir energetinė vertė patiekalai. Techninių ir technologinių žemėlapių sudarymas.
baigiamasis darbas, pridėtas 2015-06-19
Pagrindinio baltojo padažo ir jo darinių asortimento charakteristikos. Terminis apdorojimas pusgaminiams gauti. Padažų paruošimo technologija. Fizikiniai ir cheminiai maisto komponentų pokyčiai, vykstantys per kulinarinis apdorojimas Produktai.
kursinis darbas, pridėtas 2015-02-17
Padažų paruošimo ypatybės. Saldaus padažo su topinambu receptūros kompozicijos ir technologinės schemos sukūrimas. Indų dizaino, patiekimo ir patiekalo dekoravimo aprašymas. Kulinarinis šio padažo panaudojimas, garnyrų pasirinkimas.
