Соёлын код: домогт Оливье. Хар түрстэй Оливье яагаад салатыг "Оливье" гэж нэрлэдэг вэ?

Энэ жор дээр, миний санаж байгаагаар, Olivier энэ жортой ойролцоо бэлтгэсэн түрс байсан. Хазелийн оронд бөднө шувууны оронд хавч хүзүү, хавчны мах, харин дарагдсан түрс, улаан түрс, харин салатаас тусад нь хэвтэж байна. Тийм ээ, би гар хийцийн майонез дээрээ Вустершир соус нэмсэн. Маш, маш амттай !!!

Того Оливьегийн жорны өөр хувилбар энд байна
Кабул сумс ("Кабул шар буурцаг" гэж 19-р зуунд ихэвчлэн нэрлэдэг байсан) цөцгийн тос, шөл (эсвэл ус), үрж жижиглэсэн тунхууны, цөцгий, давстай болгосон гурилаар хийсэн. Орц: гурил 20 гр; цөцгийн тос 10 гр; шөл 50 гр; тунхууны 20 гр; цөцгий 20 гр; давс - амсах болно.

Оливье салат, ийм байх ёстой.

Хувьсгалын өмнөх Оливье салатны жор нь Hazel Grouse болон хар түрс агуулдаг. Үүнийг 19-р зууны хоёрдугаар хагаст Москвагийн домогт "Эрмитаж" рестораныг үндэслэгчдийн нэг, Орос руу нүүсэн Францын Люсиен Оливье зохион бүтээжээ.
Сонирхолтой нь, энэ салат ресторанд ихээхэн алдар нэрийг өгсөн юм. Хамгийн баян худалдаачид, аж үйлдвэрчид, алдартай зохиолчид Эрмитажид цугларах дуртай байв. Жишээлбэл, 1879 онд Эрмитажид И.С. Тургенев, 1880 онд - Ф.М. Достоевский, 1899 онд - Пушкины төрсөн өдрийн 100 жилийн ойн баярт тухайн үеийн хамгийн нэр хүндтэй соёлын зүтгэлтнүүдийн ихэнх нь оролцсон. Мэдээжийн хэрэг, эдгээр бүх баярууд анхны Оливье салатгүйгээр бүрэн дүүрэн биш байх болно. Үнэн бол 19-р зууны эцэс гэхэд түүний найрлагад янз бүрийн өөрчлөлтүүд гарч эхэлсэн бөгөөд үүнд аль хэдийн үнэтэй салатны үнийг гайхалтай өсгөсөн. Гэвч ЗХУ-ын үед, эсрэгээр, уламжлалт орц найрлага нь Оливье жинхэнэ ардын хоол болж хувирсан. Гэсэн хэдий ч Хаант Оросын уламжлалаар бэлтгэсэн энэхүү салатаар заримдаа өөрийгөө эмчлэх нь гэм буруу биш юм. Мөн бид тэр жилүүдийн жоруудын нэгийг танилцуулж байна, хамгийн төвөгтэй биш, гэхдээ тэр үед нэлээд тансаг, хамгийн чухал нь амттай.

Энэ хоолонд танд хэрэгтэй болно (4 нэгжийн хувьд)

Hazel өвс - 2 ширхэг.
Тугалын хэл - 1 ширхэг.
Хар түрс - 100 гр.
Хавч - 25 ширхэг.
Даршилсан ногоо - 1/2 лонхтой.
Шинэ өргөст хэмх - 2 ширхэг.
Бөднө шувууны өндөг - 10 ширхэг
Даршилсан хясаа - 80 гр.
Прованс соус - 1/2 лонхтой.
Кабул сумс - амсах болно.

Хоол хийх арга

1. Hazel grouse хуурч, целлюлозыг цавчих.
2. Хэлийг буцалгаж, ижил хэсгүүдэд хуваана.
3. Чанасан хавчны мах, даршилсан шоо, жижиглэсэн өндөг, өргөст хэмх нэмнэ.
4. Найрлагыг нь зөөлөн хольж, салат аяганд хийж, Кабул сумс, capers, Provencal сумс нэмнэ.
5. Үйлчлэхдээ салатыг түрсээр чимэглээрэй.

Чухал нэмэлтүүд

Анхны жороор Provencal сумс нь дэлгүүрийн майонезаас биш, харин 400 грамм оливын тос, хоёр шинэ өндөгний шараар ташуурдуулж, Францын цуу, гич нэмсэн.
Кабул сумс ("Кабул шар буурцаг" гэж 19-р зуунд ихэвчлэн нэрлэдэг байсан) цөцгийн тос, шөл (эсвэл ус), үрж жижиглэсэн тунхууны, цөцгий, давстай болгосон гурилаар хийсэн. Орц: гурил 20 гр; цөцгийн тос 10 гр; шөл 50 гр; тунхууны 20 гр; цөцгий 20 гр; давс - амсах болно.
Тиймээс Оливьег хувьсгалаас өмнөх жороор бэлтгэх нь олон хүний ​​мэддэг, дуртай энэ салатын Зөвлөлтийн хувилбараас арай илүү цаг хугацаа, илүү их зардал гаргах шаардлагатай болно. Гэхдээ үр дүн нь үнэ цэнэтэй юм!

Хүн бүрийн дуртай гар хийцийн Оливье салатны жорыг олон жилийн турш бэлтгэсэн нь мэдэгдэж байна. Оливье салатын гарал үүсэл нь 19-р зууны Францаас гаралтай. Олон жилийн туршид Оливье салатыг бүтээх, бэлтгэх түүхэнд асар их өөрчлөлт гарсан бөгөөд энэ хоол нь орчин үеийн, хямд хувилбараар бидэнд ирсэн. Өнөөдөр эртний жорны аналогийг бий болгохын тулд та маш их хэмжээний мөнгө гаргах хэрэгтэй бөгөөд үүнд олон хүн хангалттай мөнгө байдаггүй. Тиймээс хүмүүс Францын хоолны амтыг богино хугацаанд ч гэсэн мэдрэхийн тулд үйлчлэх, хоол хийх сонголтыг бага зэрэг өөрчилсөн.

Оливье салатыг хэн зохион бүтээсэн бэ - түүхийг Францын тогооч санамсаргүйгээр хадгалсан бөгөөд жор нь өнгөрсөн зуунаас бидэнд ирсэн. Та ийм багц бүтээгдэхүүнийг биширч чадна, гэхдээ хэрэв хэн нэгэн хөрөнгөтний хүн шиг санагдахыг хүсч байвал бэлтгэл ажилд маш их цаг зарцуулж, бүх найрлагыг нь худалдаж авахад мөнгө зарцуулах хэрэгтэй.

4 нэгжийн найрлага:

• хэл (тугалын мах) - 270 гр;
• баррель өргөст хэмх - 120 гр;
• Hazel Grouse - 190 гр;
• Пажусын түрс - 110 гр;
• 5 тахианы өндөг;
• хавч - 140 гр;
• Капер - 80 гр;
• давс - 6 гр;
• Тахианы өндөгнөөс 3 шар;
• Үнэргүй тос - 55 мл;
• Усан үзмийн цуу - 25 мл.

Оливье салатны хуучин жор:

1. Хэлийг зөөлөн болтол нь буцалгах шаардлагатай. Үүнийг хийхийн тулд жигнэмэгийг сайтар угааж, хоол хийхээсээ өмнө давс нэмсэн усанд дэвтээнэ. Дараа нь усанд буцалгаж, үнэрт зориулж янз бүрийн халуун ногоо тавих хэрэгтэй. Хоол хийх хугацаа хоёроос гурван цаг орчим байна. Хөргөлтийн дараа та дээд хальсыг амархан арилгаж, махыг хэсэг болгон хувааж болно.
2. Шинэ хавчыг буцалж буй усанд улаан болтол нь буцалгана, үүнд найман минутаас ихгүй хугацаа шаардагдана, учир нь хэрэв та илүү их хоол хийвэл мах нь хатуу болно. Целлюлозыг бүрхүүлээс нь салгаж, шоо болгон хуваана.
3. Халуун ногоо, давстай бүхэл бүтэн самарыг буцалгана, дараа нь хөргөж, махыг яснаас нь салгаж, жижиг хэсгүүдэд хуваана.
4. Тахианы өндөг буцалгана, дараа нь хөргөж, хальсалж, цавчих.
5. Баррель өргөст хэмхүүд нь исгэлэн, өтгөн, шаржигнуур байх ёстой. Хүнсний ногоог шоо болгон хайчилж ав.
6. Майонезаас соусыг гэртээ хийх ёстой; дэлгүүрт зарагддаг нь ажиллахгүй. Та түүхий тахианы өндөгний шарыг хутгагчаар тослоггүй тос, илүү тохиромжтой оливын тосоор холих хэрэгтэй. Уксус нэмээд өтгөн болтол хутгана.
7. Бүх найрлагыг гүн тавган дээр тавиад, хясаа, түрс нэмээд бага зэрэг давс нэмээд гар хийцийн майонезаар амтлана.
8. Хоолны амтлагчийг хагас бөднө шувууны өндөгөөр чимэглэж, шарыг нь салгаж, оронд нь өндөгийг хөндийд хийж болно.

Эртний Оливье жор

Өмнөх зарчмын дагуу бэлтгэсэн бага зэрэг өөрчлөгдсөн жор, гэхдээ зарим нэмэлт өөрчлөлтүүд нь орчин үеийн хувилбартай бага зэрэг төстэй болгодог.

Оливье салат - найрлага:

• Бөднө шувуу - 220 гр;
• хар түрс - 110 гр;
• Гахайн хэл - 240 гр;
• Хавч - 170 гр;
• даршилсан өргөст хэмх - 90 гр;
• Лаазалсан вандуй - 90 гр;
• 5 тахианы өндөг;
• Капер - 130 гр;
• Майонез - 85 гр;
• давс - 8 гр.

Алхам алхмаар хоол хийх:

1. Бөднө шувууны махыг угааж, бага зэрэг давс, янз бүрийн үнэрт халуун ногоотой шөлөөр хооллоорой. Үүнийг дуусгасны дараа та целлюлозыг хэсэг болгон хувааж болно.
2. Гахайн хэл нь үхрийн хэлнээс илүү хурдан чанаж, үүнийг хийхийн тулд гахайн махыг зайлж, халуун ногоотой усанд буцалгах хэрэгтэй. Хөргөсний дараа хальсыг нь хуулж, зүснэ.
3. Шинэ хавчны махыг буцалсан усанд буцалгана. Дараа нь бүрхүүлийг хуулж, хэсэг болгон хуваана.
4. Тахианы өндөгийг 9 минут орчим буцалгана. Хөргөсний дараа хальсалж, цавчих боломжтой.
5. Даршилсан өргөст хэмхийг шоо болгон хайчилж ав.
6. Бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг капер, ногоон вандуйтай хольж, соус нэмээд хутгана.
7. Хоолны амтлагчийг хар түрсээр чимэглээд зочдод үйлчил.

Оливье салатны жор

Салатын энэ хувилбар нь эртний жороор хийгдсэн боловч шинэ аргаар шинэчлэгдсэн. Хоолны амтлагч бэлтгэх нь илүү хялбар байдаг, учир нь найрлага нь анхны жортой харьцуулахад илүү сайн мэддэг.

Оливье салатанд зориулсан бүтээгдэхүүн:

• тахианы хөх - 210 гр;
• Үхрийн махны хэл - 180 гр;
• Улаан түрс - 80 гр;
• хавч - 170 гр;
• Даршилсан өргөст хэмх - 180 гр;
• ногоон өргөст хэмх - 130 гр;
• Капер - 90 гр;
• 4 тахианы өндөг;
• 3 тахианы шар;
• 160 мл хөлсний тос;
• гич - 40 гр;
• цуу 3% - 45 мл;
• давс - 7 гр.

Хоол хийх үйл явц:

1. Халуун ногоотой тахианы хөхийг угааж, чанаж болгоно. Хөргөсний дараа филеийг шоо болгон хувааж эсвэл жижиг ширхэгт болгон ураарай.
2. Үхрийн хэлийг давсалсан усанд дөрвөн цаг орчим буцалгана. Дууссан хальснаас хальсалж хэсэг болгон хуваана.
3. Хавчны махыг чанаж, хавч өөрөө улаан болж хувирах хүртэл хүлээж, махыг бүрхүүлээс нь салгаж, зүснэ. Хоол хийхдээ шөлөнд давс, булан навч нэмэхээ бүү мартаарай.
4. Хатуу чанасан тахианы өндөг чанаж, аяганд цоргоны ус хийнэ, хөргөх хэсгийг цэвэрлэж, цавчих.
5. Шинэ болон даршилсан өргөст хэмхийг цавчих.
6. Хоолны боолтыг бэлтгэхэд хялбар байдаг. Зүгээр л тахианы шарыг цуу, гичтэй холигчоор цохиж, холимогт бага зэрэг давс нэмнэ. Бүтээгдэхүүнийг нэг масс болгон хольсны дараа та ургамлын тосны нимгэн урсгалыг асгах хэрэгтэй бөгөөд энэ нь сумсыг хөнгөвчлөх, агшин зуур өтгөрүүлэх болно.
7. Том салат аяганд бүх бүтээгдэхүүнийг хольж, хясаа, хар түрс нэмээд гар хийцийн майонезаар амтлана.

Оливье шинэ аргаар хуучин

Хүн бүрийн дуртай салатыг зарим бүтээгдэхүүнийг нэмснээр шинэчилж болно. Энэхүү жор нь исгэлэн, хурц амтыг агуулсан ер бусын амтаараа олон хүнд таалагдах болно.

Хоолны найрлага (4 нэгж):

• төмс - 270 гр;
• Утсан мах - 320 гр;
• исгэлэн өргөст хэмх - 160 гр;
• Солонгос лууван - 260 гр;
• Лаазалсан вандуй - 190 гр;
• Майонез - 90 мл;
• давс - 9 гр;
• Тахианы өндөг - 5 ширхэг.

Хоол хийх үйл явц:

1. Төмсний булцууг хальсанд нь угааж, буцалгаж, хөргөсний дараа үндэс хүнсний ногоог хальсалж, шоо болгон хуваана.
2. Тахианы өндөгийг буцалгаад хөргөж, хальсыг нь авч, өндөг зүсэгчээр цавчих.
3. Утсан махыг яс, арьснаас нь салгаж, хэсэг болгон хуваана.
4. Даршилсан өргөст хэмхийг шоо болгон хайчилж ав.
5. Нь colander нь вандуй тавьж, marinade ус зайлуулах хүртэл хүлээнэ.
6. Солонгос луувангийн туузыг богиносго.
7. Орцуудаа хольж, майонезаар амтлаад холино.

Орчин үеийн хэв маягтай эртний Оливье

Мөнхийн мэт санагдах зүйлд бэлдэж байсан олны танил Оливье олон хүнд уйтгартай болжээ. Хэрэв та таваг бага зэрэг өөрчилбөл шинийг авах болно. маш амттай, анхны амттан.

Бүтээгдэхүүн (4 нэгжийн хувьд):

• Төмс - 170 гр;
• Тахианы өндөг - 6 ширхэг;
• улаан загас - 230 гр;
• лууван - 140 гр;
• ногоон өргөст хэмх - 170 гр;
• Ногоон вандуй - 130 гр;
• Майонез - 80 гр;
• Дилл - 25 гр;
• давс - 6 гр;
• хулд загасны түрс - 110 гр.

Алхам алхмаар хоол хийх журам:

1. Үндэс ногоог (төмс, лууван) сайтар угааж, шороог зайлуулж, буцалгаж, дараа нь хөргөж, хальслана. Хэсэг болгон хайчилж ав.
2. Улаан загасыг арьснаас нь болгоомжтой авч, буланд яс байхгүй эсэхийг шалгаад дараа нь махыг цавчих.
3. Хатуу чанасан тахианы өндөг, хөргөсний дараа бүх бүрхүүлийг салгаж, нилээд цавчих.
4. Шинэхэн, залуу өргөст хэмхүүд нь хоолонд няцралт, шинэлэг байдлыг өгдөг. Хүнсний ногооны ирмэгийг таслах хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр гашуун нь салатанд орохгүй. Жимсийг хэсэг болгон хайчилж ав.
5. Диллийг зайлж, цаасан салфеткааар хатаана. Хагалах.
6. Нь colander нь лонхтой нь вандуй шавхан, илүүдэл marinade ус зайлуулах хүртэл хүлээнэ үү.
7. Бүх найрлагыг нь хольж, майонез нэмээд холино.
8. Хоолны амтлагчийг улаан түрс, dill-ийн мөчрөөр дүүргэ. Чимэглэлийн зориулалтаар та хүнсний ногоо, чидун, бөднө шувууны өндөгний хэсгүүдийг ашиглаж болно.

Бидний баяр ёслолын үеэр харж дассан Оливье нь Европын тогооч нарын хуучин жортой ямар ч ялгаагүй юм. Анхны тавагнаас зуун зууныг дамжсан цөөхөн хэдэн бүтээгдэхүүн үлдсэн бөгөөд өнөөг хүртэл бидэнд бэлэн байна. Гэхдээ энэ нь амттан амтаа алдсан гэсэн үг биш юм. Харин ч найрлагыг нь сайжруулж, өөрчилсөн. Тиймээс та гал тогооны өрөөндөө туршилт хийж, бидний санал болгож буй анхны Оливье сонголтуудын аль нэгийг сонгоод, өөрт илүү амттай санагдсан орцуудыг нэмж болно.

"Оливье" бол хуучин ЗХУ-ын өргөн уудам нутаг дэвсгэрт амьдардаг хүмүүсийн дуртай салат бөгөөд ямар ч баярын ширээний, ялангуяа шинэ жилийн баярын салшгүй шинж чанар юм. Гэхдээ бидний багаасаа идэж заншсан хоол бол үүнийг зохион бүтээсэн тогоочийн нэрийг алдаршуулсан Оливье салат биш юм. Хэрэв та хуучин жороор бэлтгэсэн сонгодог Оливьегийн амтыг мэдэхийг хүсвэл бид тантай хуваалцахдаа баяртай байна.

Оливье салатны анхны хуучин жор

Тиймээс, өөрсдийгөө Люсьен Оливье гэж төсөөлөөд, хоёр чанасан зулзага, нэг чанасан хэлний махыг авцгаая. Бүгдийг нилээд жижиг шоо болгон хайчилж авцгаая.

200 грамм сайтар угааж, хатаасан шинэхэн шанцайны ургамалыг нимгэн тууз болгон хайчилж ав.

25 чанасан хавч (тэдгээрийг 1 лааз хавчаар сольж болно), 100 гр хүзүүг авна. хар дарсан түрс.

Шингэнийг нь шавхан 100 грамм даршилсан хясаа бэлтгэ (капер нь цэцгийн нахиа нь даршилсан өргөст ногооны ургац юм).

Таван өндөгийг буцалгаж, хальсалж, нилээд цавчих.

Дараа нь Оливье кабул шар буурцаг авч, бид үүнийг улаан лоольгүй лаазалсан хагас лааз шар буурцгаар сольж, шингэнийг давсалж, нухаш болгон нунтаглаж, бага зэрэг шар буурцаг сумс нэмнэ.

Ийм маягаар бүх орцуудаа бэлтгэж, хольж, майонезаар амтлана. Манай анхны хувцасны чимэг "Оливье" бэлэн боллоо. Үйлчлэхээсээ өмнө хөргөж, сайхан аяганд хийж, хавчны сүүл, ургамлаар чимэглээрэй.

Бэлэн болтол 300 орчим грамм буцалгана. үхрийн мах, хөргөсний дараа нилээд шоо болгон хуваасан.

350 гр. Төмсийг угааж, зөөлөн болтол нь "хүрэмэндээ" буцалгаж, хөргөөд хальсалж, мөн жижиг шоо болгон хуваана.

4 өндөг буцалгасны дараа нилээд цавчих. Чанасан өндөгийг хальслахад хялбар болгохын тулд буцалж буй уснаас нь салгасны дараа хэдэн минутын турш хүйтэн усанд түргэн хийнэ.

100 гр нилээд цавчих. даршилсан өргөст хэмх.

Ногоон вандуйны 1 лаазнаас шингэнийг зайлуулна.

150 гр нилээд цавчих. ногоон сонгино.

Бүх салат бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бэлтгэсэн. Одоо тэдгээрийг нэг аяганд хийж, давс нэмээд, майонез эсвэл цөцгийтэй амтлаарай (эсвэл та хоёуланг нь тэнцүү хэмжээгээр авч болно, энэ нь маш амттай болж хувирдаг), сайхан аяганд хийж, үйлчил. Нэг зөвлөгөө: Салатыг урьдчилан хэрчээд хөргөгчинд хэдэн цагийн турш хадгалах нь элбэг байдаг. Энэ тохиолдолд ногоон сонгино хэрчиж, хамгийн сүүлд ороохоосоо өмнө Оливье салатанд нэмбэл салат илүү амттай болно.

Өөр нэг нюанс: олон хүмүүс Оливьег махаар биш, харин хиамаар илүүд үздэг. Энэ тохиолдолд та салатанд чанасан үхрийн махны оронд чанасан хиам (Докторская, Молочная), 300 грамм хэмжээтэй жижиг хэсгүүдэд хуваасан нэмэх хэрэгтэй. Бэлэн болсон тавагны чанарт ихээхэн нөлөөлдөг тул хиамны хэрэглээг багасгахгүй байхыг бид танд зөвлөж байна.

Olivier-д шийдвэрлэх ач холбогдолтой салатын махны бүрэлдэхүүн хэсгийн талаар хэдэн үг хэлмээр байна. Түүний сонголт нь юуны түрүүнд тогоочийн төсөөллөөс хамаарна. Бид аль хэдийн хэлсэнчлэн үхрийн мах, өндөр чанартай чанасан хиам, тахиа, чанасан, тамхи татдаг, туранхай гахайн мах, хэл байж болно.

Бид таны баярын ширээг төрөлжүүлж, өвөрмөц байдлыг нэмж өгөх хэд хэдэн Оливье салатуудыг та бүхэнд хүргэж байна, энэ нь зочдод тань таалагдах нь гарцаагүй.

Цагаан хоолтон салат "Оливье"

Өнөөдөр Оливьегийн олон жор байдаг, заримдаа хамгийн гэнэтийн байдаг гэж хэлэх ёстой. Жишээлбэл, цагаан хоолны дэглэмийг баримталдаг хүмүүст бид энэ жорыг санал болгож байна.

1 кг төмс, 0.5 кг лууваныг жигнэж, хальсалж, жижиг шоо болгон цавчих.

Үүнтэй адилаар 1 литрийн савнаас авсан даршилсан цуккини, 2 шинэ өргөст хэмхийг цавчих.

Лаазалсан эрдэнэ шишийн 1 лааз, вандуйны 1 лаазны агуулгыг тэдгээрээс шингэнийг шавхан бэлтгэнэ.

300 гр шоо болгон хайчилж ав. гар хийцийн бяслаг (ногооноос арай том байж болно), 1 авокадо.

Салат боолт бэлтгэх: 400 грамм цөцгий 1 tbsp холино. гичийн халбага, 2 tsp нэмнэ. давс, гурав дахь халбага. амтат чинжүү, дөрөвний нэг халбага. цагаан чинжүү, турмерик. Бүгдийг хольж, салатаа амталж, давс нэмээд сайхан аяганд хийж, дээр нь ургамлаар чимэглээрэй.

Ер бусын хоолонд дуртай хүмүүст бид "Оливье" салатуудыг бэлтгэхийг санал болгож байна.

Хан боргоцойтой Оливье салат

1 тахианы хөлийг давстай усанд буцалгаж, хөргөж, хальснаас нь салгасны дараа нилээд цавчих.

100 грамм "дүрэмт хувцастай" буцалгана. төмс, хальс, жижиг шоо болгон хуваасан.

Хан боргоцойг хальсалж, нилээд цавчих.

Салмонтой Оливье салат

Үүнийг бэлтгэхийн тулд 200 грамм шоо болгон хуваасан. бага зэрэг давсалсан хулд, 1 алим, 10 чанасан бөднө шувууны өндөг, 300 гр. төмс, хүрэмэндээ чанасан, 1 лууван.

1 сонгино (жижиг) болон хэд хэдэн геркин (амт нь) цавчих.

Одоо боолт бэлтгэ: майонез, гич, нимбэгний шүүс, цагаан чинжүү, давс, элсэн чихэр, амтыг нь холино.

Манай салатны бүх найрлагыг нэг саванд хийж, амталж, зөөлөн хольж, үйлчил.

Мэдээжийн хэрэг, ийм салатыг "Оливье" гэж нэрлэж болно, учир нь энэ нь уламжлалт мах гэж тооцогддог. Гэхдээ ямар ч хоолонд тавигдах гол шаардлага бол сайхан амт гэж би боддог. Тиймээс, өөрийн төсөөлөл, туршилтыг үзүүлээрэй, тэгвэл таны Оливьер үргэлж хамгийн амттай байх болтугай!

Уламжлалт, хайртай Оливье салатны жор нь өвлийн саруудад хамгийн алдартай байдаг. Шинэ жил, Христийн Мэндэлсний Баяр, 2-р сарын 23 - манай олон тооны эх орончид эдгээр баяруудад зориулж Оливье салат бэлдсэн хэвээр байна. Гэхдээ энэ салат зуны хувилбартай гэдгийг та мэдэх үү? Хэрэв та зуны халуунд хоол хийвэл Оливье салатны жор иймэрхүү харагдах болно.

"Тендер Оливье" салат (зун)

Найрлага

• 4 тахианы филе
• 4 төмс
• 5 өндөг
• 3 лууван
• 5 бага зэрэг давсалсан өргөст хэмх
• 4 шинэ өргөст хэмх
• 1 лаазалсан вандуй
• 600 мл. майонез 50% өөх тос

Хоол хийх арга

• Лууван, төмсийг "хүрэмэндээ" буцалгана. Өндөгийг хүнсний ногоотой хамт чанаж болно. Төмс, лууваныг буцалгаснаас хойш 15-20 минут буцалгана (оролдоод үзээрэй, та хүнсний ногоог мөөгөнцөр болгохыг хүсэхгүй байна). Өндөгийг 5 минутын турш буцалгана;
• Булангийн махыг давсалсан усанд 40 минут буцалгана.
• Хүнсний ногоо, өндөгийг цэвэрлэх; төмс, өндөг, лууваныг шоо болгон хайчилж ав. Ойролцоогоор 6*6*6 мм (хэт жижиг биш)
• Бид филе бүрийг хөндлөн огтолж, гурван хэсэгт хувааж, хэсэг бүрийг утас болгон хуваана
• Бид бусад хүнсний ногоотой адил өргөст хэмхийг огтолж авдаг; бүх найрлагыг нь хольж, вандуй, майонезаас нэмнэ;
• Үйлчлүүлцгээе!

Яагаад салатны нэрэнд "тендер" гэсэн угтвар байдаг вэ? Нэгдүгээрт, жороор бид давсалсан биш харин бага зэрэг давсалсан өргөст хэмхийг ашигласан. Хоёрдугаарт, салатанд шинэ өргөст хэмх их хэмжээгээр агуулагддаг. Гуравдугаарт, хиамны оронд бид байгалийн чанасан тахианы махтай.

Луувангийн тухайд - хэрэв та тэдэнд дуртай бол гурав биш, тавыг нэмээрэй.

Хэрэв хүсвэл бэлтгэсэн салатанд нилээд жижиглэсэн сонгино нэмнэ (цагаан сонгино авах нь дээр). Салатанд үйлчлэхээсээ өмнө сонгино нэмнэ.

Оливье салат бол ЗХУ болон орчин үеийн Орос улсад шинэ жилийн алдартай хоол юм.

Оливье салатын түүх

Энэхүү салатыг бүтээгч, 1860-аад оны эхээр Москва дахь Эрмитаж франц рестораныг ажиллуулж байсан тогооч Люсьен Оливьегийн нэрээр нэрлэжээ.

Тэр жилүүдэд түүний зохион бүтээсэн "Оливье салат" -аар алдартай Францын тогооч оройн хоол бэлдэж байсан нь онцгой дэгжинд тооцогддог байсан бөгөөд түүний нууцыг хэнд ч дэлгэдэггүй байв.

Яагаад салатыг "Оливье" гэж нэрлэдэг вэ?

Энэхүү салатны нэр нь Францын тогооч Оливьегээс гаралтай нь ойлгомжтой.

Гэсэн хэдий ч энэ нэр тэр даруйд баригдсангүй.

ЗХУ-ын "Амттай, эрүүл хоолны ном" -д "Оливье" гэсэн нэр зөвхөн 1948 оны хэвлэлд гардаг. Энэ номын бусад хэвлэлд (1939, 1952, 1961, 1988) салатны жорыг "Тоглоомын салат" эсвэл "Махны салат" гэж нэрлэдэг.

Гадаадын зарим оронд энэ салатыг "Орос" гэж нэрлэдэг.

Хувьсгалын өмнөх анхны Оливье жор

1894 оны хувьсгалын өмнөх жороор танил болсон "Оливье" -ийн найрлагад дараахь зүйлс орно.

• 2 чанасан эсвэл шарсан самар,
• 5 чанасан өндөг,
• 2 шинэ өргөст хэмх,
• 100 гр даршилсан хясаа,
• 200 гр шинэ салат,
• 25 чанасан хавч эсвэл лаазалсан хавч,
• 100 гр хар эсвэл улаан түрс,
• 3-4 халбага шар буурцгийн оо,
• 10-15 даршилсан өргөст хэмх,
• "Прованс" сумс
• Кабул сумс.

Хожим нь салатанд төмс, чидун, майонез, шар буурцаг-кабул нэмсэн. Цаг хугацаа өнгөрөхөд hazel grouse нь тахианы махаар, дараа нь чанасан хиамаар солигдсон.

Бүтээгдэхүүний өөрчлөлтийг тодорхой найрлага байхгүй эсвэл хомсдолтой холбон тайлбарлав.

Орчин үеийн Оливье жор

• 3 төмс
• 3-4 лууван
• 4-5 өндөг
• 350 гр хиам эсвэл эмчийн хиам
• 450 гр лаазалсан ногоон вандуй
• 5-6 даршилсан ногоо
• 5 ногоон сонгино
• 1 баглаа дилл
• 250 гр майонез
• газрын хар чинжүү.

Төмс, лууваныг хальсалж, буцалгах шаардлагатай. Өндөгийг тус тусад нь буцалгаж, шарыг нь хэт жигнэхээс сэргийлнэ. Дараа нь хальсалж, шоо болгон цавчих.

Мөн хиам эсвэл хиамыг шоо болгон хайчилж ав.

Дараа нь бүх найрлагыг салат аяганд хольж, нилээд жижиглэсэн ургамал, амтлагчийг амтлах хэрэгтэй. Үүссэн массыг майонезаас амталж, хөргөгчинд хийнэ.

Үйлчлэхээсээ өмнө салатанд вандуй, нилээд жижиглэсэн даршилсан ногоо нэмнэ.

Оливье салатны нууц, домогт түүхийг та мэдэх үү? 1860-аад онд Москвагийн орчин үеийн сургуулийн эзэмшиж буй Неглинная булан дахь Петровскийн өргөн чөлөөний Трубная талбайн 14-р байшинд 1860-аад онд бүтээгдсэн алдартай хоолны жорыг яг таг сэргээхэд хичнээн хэцүү вэ? Тоглоомын театр. Та Оросын хамгийн алдартай салатны тухай бидний түүхийг уншсанаар домогт Оливье жорны нууцыг мэдэх болно.

Хэрэв та эртний зарим жор руу хандвал тэдний дунд олон сонирхолтой, тэр ч байтугай домогт хоол олж болно. А.Т.Аверченкогийн "Эвдэрсэн хэсгүүдийн хэлтэрхий" ном, Францын хоолны хаан Огюст Эскоффьегийн "Хоолны гарын авлага" -аас олж болох ахайк "Камберланд соус" танд ямар таалагддаг вэ? Үүнийг Английн хойд хэсэгт байрлах Камберланд мужийн тогооч нар зохион бүтээсэн бөгөөд ан агнуурын хоолонд халуун ногоотой амтлагч болгон үйлчилдэг байсныг бид баттай мэдэж байна. Түүний жор нь улаан улаалзганы вазелин, порт, сонгино, жүрж, нимбэгний хальс, шинэхэн жүрж, нимбэгний шүүс, гич, улаан чинжүү, цагаан гаа нунтаг агуулдаг.

Хэрэв та "бугын махны бяслаг" гэх мэт хоолны нэрийг сонсвол яах вэ? Сонирхолтой юу? Энэхүү жор нь Европын хоолны номонд түгээмэл байдаг бөгөөд анх удаа татсан мах хийж, дарс, хүчтэй махан шөл, цөцгийн тос, сараалжтай бяслаг нэмдэг шарсан агнуурын махаар хийсэн хүйтэн амтлагчийг хэлдэг. , үрж жижиглэсэн самар, газрын хар чинжүү, давс - бүгдийг нь жигд болтол нь хольж, зуурсан гурилын сагс эсвэл бусад хэвэнд хэсэгчлэн үйлчилнэ.

Домогт Оливье салатны нууцууд

Нууц, нууцыг хайрлагчдын хэлснээр домогт салатын алдартай зохиолч, хоолны мэргэжилтэн Люсьен Оливье, түүний булш нь хуучин Герман, одоо Введенское, Москвагийн оршуулгын газарт байрладаг бөгөөд түүний хоолны шилдэг бүтээлийн анхны жорыг авчээ.

Амьдралынхаа туршид Москвагийн нэрт хоолны мэргэжилтэн, Эрмитаж рестораны эзэн Люсьен Оливье өөрийн гарын үсэгтэй салатыг "Тоглоомын майонез" гэж нэрлэжээ. Москвагийн тансаг хоолчдын хөнгөн гараар одоо алдартай салатыг бүтээгчийнх нь нэрээр нэрлэсэн нь энэ маш халуун ногоотой хоолыг орос хоолонд өргөнөөр түгээхтэй зэрэгцэн үлдсэн бөгөөд энэ нь зөвхөн Оросын хоолны гол шинж чанаруудын нэг болжээ. Орос, гэхдээ хилийн чанадад байгаа эх орон нэгтнүүдийн хувьд

Оливье салатны түүх - Москва, 19-р зуун

1889 онд хэвлэгдсэн, хамгийн сүүлд 1927 онд Ленинградын Губернийн Гүйцэтгэх хорооны Санхүүгийн хэлтсийн хэвлэх үйлдвэрт хэвлэгдэж байсан 12 хэвлэлтээс бүрдсэн "Хоолны урлагийн практик үндэс" номноос та яг ийм домогт жорыг олж болно. Оливье салат ба түүний түүх. Энэхүү номын зохиогч, Эзэн хааны эмэгтэйчүүдийн эх оронч нийгэмлэгийн хоолны багш Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953) хоол хийх урлагийн талаархи нарийн сурах бичиг төдийгүй тухайн үеийн жинхэнэ дурсгалыг бүтээжээ. Орчин үеийн болон ирээдүйн уншигчдад Оросын хоолны бүх төрлийн хоол хийх жинхэнэ жор, мэргэжлийн арга барилууд.

Дараагийн удаа "Оливье салат"-ыг шинэ алдар нэрийн давалгаанд авчирсан нь өнгөрсөн зууны 30-аад оны үед Москвагийн рестораны цэсэнд "Столичный" нэрээр гарч ирэхэд Зөвлөлтийн хоолны мэргэжилтнүүд байсан бөгөөд тогооч нар нь Энэ алдартай салатны жинхэнэ амтыг одоог хүртэл санаж байх шиг байна, тэр үеийн дээд зэргийн хоолны мэргэжилтнүүд санал нэгдэж, сонгодог өмнөхтэй бараг ижил төстэй гэж мэдэгджээ.

ЗХУ-ын томоохон хоолны номын анхны жишээ болсон 1939 онд хэвлэгдсэн "Амттай, эрүүл хоолны ном" нь домогт "Оливье салат" болох "Тоглоомын салат" хэмээх жорыг агуулдаг.

Цаг хугацаа өнгөрөхөд домогт Оливье салатны олон бүрэлдэхүүн хэсэгтэй жор нь "орцоо алдаж", чанасан өндөг, төмс, өргөст хэмх гэсэн 3 үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг болгон нарийсгав. Салатын нэр хүнд өсөхийн хэрээр "Оливье"-ийн олон хувилбар хүмүүсийн дунд гарч ирсэн боловч үндсэн 6 бүрэлдэхүүн хэсэг нь ямар нэгэн байдлаар тогтсон: төмс; хатуу чанасан тахианы өндөг, чанасан эсвэл хагас утсан хиам (заавал биш, чанасан тахиа); шинэ, давсалсан эсвэл даршилсан өргөст хэмх; лаазалсан ногоон вандуй, майонез.

"Оливье салат"-ын анхны жор нууцлаг алга болсон тухай цуу ярианы зохиогч нь Москва хотын амьдралын шинжээч, зохиолч Владимир Алексеевич Гиляровский байсан бөгөөд "Москва ба Москвачууд" номондоо "Энэ нь онцгой дэгжин гэж тооцогддог байсан. Оройн хоолыг Францын тогооч Оливье бэлдсэн бөгөөд тэр үед тэр бүр зохион бүтээсэн зүйлээрээ алдартай байсан Оливье салат. Хоолны хүмүүс хичнээн хичээсэн ч бүтсэнгүй: энэ, тэр."

Тиймээс "Нууц" гэдэг үгийг "Авга Гиляй" (түүний найзууд түүнийг ингэж нэрлэдэг байсан) зүй бусаар ашигласан, Люсьен Оливьегийн алтан гарны тухай урам зоригтой үзэл бодол нь түүний жор алга болсон тухай зохиомол нууцын эхлэл болжээ. дуртай салат. Энэхүү домогт салатыг нас барсны дараа ч Эрмитаж ресторанд удаан хугацаагаар үйлчилж байсан нь үүнийг баталж байна. Нэмж дурдахад, "Оливье салат" -ын жорыг Конюшенная гудамжинд байрлах Санкт-Петербургийн "Баавгай" рестораны тогооч нар бас мэддэг байсан; мөн Москвагийн алдарт Тестовын зоогийн газрын тогооч нар, Гиляровский өөрөө нотлохдоо нөхөрсөг компанид үдийн зоог барьж байсан тухайгаа: “Миний өмнө гучин зургаан рублийн Тестовын зоогийн газрын данс байна... Бид эхнээс нь эхэлсэн. ” - И.Ф.Горбуновын хэлснээр: архи ба майга. Дараа нь Ачуевская түрс, дараа нь бага зэрэг бурбот элэгтэй мөхлөгт түрс, нэг аяга мөстэй хүйтэн цагаан мирра, дараа нь бага зэрэг пиконоор будаж, бид Оливье салаттай тархи, бидонтой англи хэл уув ... ”

Энэ түүхийн талаар илүү их эсвэл бага хэмжээгээр бүрэн гүйцэд дүрслэхийн тулд Оливье салатын дээрх хувилбаруудад өөр өөр сонирхолтой хувилбаруудыг нэмж оруулъя, энэ нь таныг ижил төстэй хоол хийхэд түлхэц болох юм.

"Хоолны урлагийн практик үндэс" номын жорын дагуу Оливье салат 1899 он.

Шаардлагатай бүтээгдэхүүн, нэг хүнд ногдох хувь хэмжээ.

• hazel Grouse - 1/2 ширхэг;
• төмс - 2 ширхэг;
• өргөст хэмх - 1 ширхэг;
• салат - 3-4 навч;
• хорт хавдрын хүзүү - 3 ширхэг;
• lanspik - 1/2 аяга;
• капорец - 1 халбага;
• чидун - 3-5 ширхэг.

1. Шарсан шарсан махны буланг хөнжил болгон хайчилж, чанасан, үйрмэг биш төмс, шинэ өргөст хэмхний зүсмэлүүдтэй хольж, капорет, чидун нэмж, шар буурцаг-кабул нэмээд их хэмжээний Прованс соус хийнэ.
2. Хөргөсний дараа болор ваар руу шилжүүлж, хавчны сүүл, шанцайны ургамал навч, жижиглэсэн юлдэнээр арилгана.
3. Маш хүйтэн үйлчил.

"Хоолны урлагийн практик зарчмууд" (1899) номонд заасны дагуу шинэ өргөст хэмхийг том цардуулаар сольж болно. Хазелийн оронд та тугалын мах, ятуу, тахианы мах авч болно, гэхдээ Оливьегийн жинхэнэ амттанг ямагт гахайн өвсөөр бэлтгэдэг.

Смирновагийн жор дахь ойлгомжгүй үгсийн тайлбар:

1. Blanquettes (Франц хэлнээс blanc - цэвэр, цагаан) нь параллель шугам болгон хуваасан хоолны шулуун хэсгүүд бөгөөд аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн хийхэд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болгон ашигладаг.
2. Lanspik бол тахианы мах эсвэл вазелин болтол чанасан махны шөл юм.
3. Соя-Кабул буюу Кабул сумс нь Афганистанаас авчирсан нэгэн цагт алдартай халуун ногоотой амтлагч юм.
4. Капорец - өргөст хясаа ургамлын даршилсан эсвэл давсалсан цэцгийн нахиа.

2. “Амттай, эрүүл хоолны ном”-ын сонгодог жороор “Тоглоомын салат” (1939)

Орц:

• hazel grouse (чанасан эсвэл шарсан) - 1 ширхэг;
• чанасан төмс - 300 грамм;
• геркинс эсвэл даршилсан ногоо - 75 грамм;
• ногоон салат - 75 грамм;
• чанасан тахианы өндөг - 2 ширхэг;
• майонезаас соус - 0.5 аяга;
• шар буурцаг-кабул - 0.5 хоолны халбага;
• ширээний цуу - 1 халбага;
• нунтаг элсэн чихэр - 0.5 халбага;
• давс - амсах болно.

Сонгодог жорын дагуу "бугын махны салат" -ыг дараах байдлаар бэлтгэ.

1. Хашааны буланг нимгэн зүсэж, хагас чанасан өндөг, геркинс, хатаасан шанцайны ургамал навчийг 3-4 хэсэг болгон хайчилж ав.
2. Бүгдийг саванд хийж, давс нэмээд майонезаас асгаж, шар буурцаг-кабул, цуу эсвэл нимбэгний шүүс нэмнэ.
3. Амталсан, хольсон салатыг салатны саванд овоолон хийнэ.
4. Шанцайны ургамал навчийг булангийн голд байрлуулж, эргэн тойронд нь зууван хэлбэрээр хийж, чанасан өндөг, дөрөвний нэг болгон хувааж, шинэ өргөст хэмх, даршилсан өргөст хэмхний зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

Та салатыг хавчны сүүл, хавчны хэсэг, улаан лоолийн зүсмэлүүдээр чимэглэж болно. Энэхүү салатыг янз бүрийн ан амьтан, шувууны мах, мах, тугалын мах болон бусад зүйлээс бэлтгэж болно.

3. ЗХУ-ын үеийн рестораны жороор "Столичный" салат

1 нэгжийн найрлага:

• шувууны мах эсвэл тоглоом (бэлэн) - 60 грамм;
• чанасан төмс - 60 грамм;
• шинэ, давсалсан эсвэл даршилсан өргөст хэмх - 40 грамм;
• ногоон салат - 10 грамм;
• хорт хавдрын умайн хүзүү - 10 грамм;
• чанасан өндөг - 2 ширхэг;
• "Южный" сумс - 15 грамм;
• майонез - 70 грамм;
• даршилсан ногоо - 10 грамм;
• чидун - 10 ширхэг.

"Столичный" салатыг рестораны жороор дараах байдлаар бэлтгэдэг.

1. Чанасан эсвэл шарсан ан, шувууны мах, чанасан хальсалсан төмс, шинэхэн, давсалсан эсвэл даршилсан өргөст хэмх, чанасан өндөгийг нимгэн зүсмэлүүд (2-2.5 см), ногоон салат навчийг цавчих.
2. Бүх жижиглэсэн бүтээгдэхүүнийг хольж, майонезаас амталж, амтанд нь "Южный" соус нэмнэ.
3. Холимог салатыг салатны саванд овоолон хийж, аяга эсвэл зүсмэл чанасан өндөг, даршилсан ногоо, шанцайны ургамал, нимгэн аяга шинэ өргөст хэмхээр чимэглээрэй.

Салат дээр та сайхан хэрчсэн загасны филе, хавчны сүүл эсвэл лаазалсан хавч, чидун хийж болно.

4. Гар хийцийн Оливье салат

Орц:

• чанасан төмс - 4 ширхэг;
• чанасан лууван - 2 үндэс;
• өргөст хэмх - 2 ширхэг (ямар ч);
• чанасан тахианы өндөг;
• лаазалсан ногоон вандуй - 1 лонхтой;
• хиам (хиам, чанасан мах, тамхи татдаг тахианы булан) - 300 грамм;
• майонез - 100 грамм;
• давс - амсах болно.

Оливье салатыг гэрийн жороор дараах байдлаар бэлтгэ.

1. Хүнсний ногоо, өндөгийг буцалгаж, хөргөж, хальслаарай
2. Бүх найрлагыг ижил жижиг шоо болгон хайчилж, нэг том саванд хийнэ.
3. Шөл, майонезгүй ногоон вандуй нэмээд бүгдийг сайтар холино. Үлдсэн зүйл бол үүнийг мини салат аяга эсвэл аяганд хийж, дээд талыг нь шинэ өвсөөр чимэглээд сэрүүн газар исгэж, бүх найрлага нь үе мөчний цэцгийн баглаа үнэрээр ханасан байх ёстой.

Таны харж байгаагаар Оливье салат энэ тохиолдолд сонгиногүй, гэхдээ таны салат болон та сонгино худалдаж авах боломжтой. Хэрэв та түүний хатуу амтаас айдаг бол жижиглэсэн сонгиноыг буцалж буй усаар түлэх хэрэгтэй.

Люсиен Оливье (Францын Люсиен Оливье) - 1838 - 1883 - 1860-аад оны эхээр Москва дахь Эрмитаж рестораныг ажиллуулж байсан франц эсвэл Бельги гаралтай тогооч - домогт Оливье салатын зохиогч, түүнийг бэлтгэх нууцыг өөртөө авч явсан.