Utvalg av halvfabrikata biffprodukter. Utvalg av halvfabrikata kjøttprodukter Komplekse halvfabrikata kjøttprodukter

Stor-, porsjons-, små- og oppkuttede halvfabrikata produseres av storfe-, lam-, svine- og kalvekjøtt ved innkjøpsbedrifter (tabell 5.6).

Klumpe halvfabrikata oppnås ved å dele et dyrekadaver i deler som har en relativt jevn morfologisk struktur. Halvfabrikata er en egen muskel, et lag med kjøtt eller fruktkjøtt med glatt overflate og glatte kanter uten dype kutt, strippet for sener og grove bindefilmer. Separate halvfabrikata i store stykker fra kadaver av små husdyr oppnås med bein. Porsjonerte, små og oppkuttede halvfabrikater er laget av halvfabrikata i store deler.

Porsjonerte halvfabrikata- biter av en viss størrelse, form og vekt, beregnet på å tilberede én porsjon av en rett. De kan være naturlige eller panerte, dvs. belagt med brødsmuler eller andre typer panering. Noen halvfabrikata kjøttprodukter fra små husdyrskrotter er skåret med bein.

Små stykke halvfabrikata De er små biter av muskelvev av forskjellige former og vekter. Noen halvfabrikata er hakket med bein.

Grunnlaget for hakkede halvfabrikata kjøttprodukter er hakket (hakket) muskelvev. I følge oppskriften blandes oppkuttet muskelvev med bacon, hvetemelbrød, vann eller melk og noen andre produkter eller smakstilsetninger. Andelen oppkuttet kjøtt utgjør minst 50 % av den totale massen av halvfabrikata.

Tabell 5.5

Halvferdig produkt	Utvalg av halvfabrikata
storfekjøtt	lam	svinekjøtt	fra kalvekjøtt
Naturlig porsjonspanert i store stykker	Indrefilet Ryggdel (tykk kant) Korsryggdel (tynn kant) Bakre bekkendel Scapulardel Subscapular del Brystdel Trim Kotelettkjøtt Bifffilet Languette Entrecote Rump steak uten panering Naturlig Zrazy uten kjøttdeig Rump steak	Lend Skinke Skulder Bryst Kotelettkjøtt Naturlige koteletter Escalope Schnitzel uten panering Braisert lammekotelett Kotelett uten panering Kotelettkotelett Schnitzel	Lend Skinke Skulder Bryst Nakke Kotelett kjøtt Naturlig kotelett Escalope Schnitzel uten panering Ovn svinekotelett Kotelett uten panering Kotelettkotelett Schnitzel	Lend Skinke Skulder Bryst Kotelett kjøtt Naturlig kotelett Escalope Kotelett uten panering Kotelett kotelett

Slutt på tabellen. 5.5

Vekten av naturlige porsjonerte halvfabrikater er 80 og 125 g (biff uten panering - 70 og 110 g). Før bruk slås naturlige halvfabrikater (bortsett fra filet, som er laget av den ømmeste delen av muskelvevet).

Biff, filet og langet skjæres henholdsvis fra de fortykkede (hode), middels og tynne delene av indrefileten i ovale biter med en tykkelse på 20 ... 30, 40 ... 50 og 10 ... 12 mm. Bruk to stykker per porsjon langet.

Entrecote kuttes fra tykke og tynne kanter i en vinkel på 40 ... 50 ° til et ovalt avlangt stykke 15 ... 20 mm tykt.

Til rumpesteker uten panering, i tillegg til tykke og tynne kanter, bruk topp- og innerstykkene, som kuttes i 8-10 mm tykke.

Naturlig zrazy er kuttet fra de øvre og indre delene av den bakre bekkendelen med en tykkelse på 10 ... 15 mm.

Roastbiff kuttes fra et side- eller ytre stykke av den bakre bekkendelen med en tykkelse på 20 ... 25 mm.

Escalope kuttes fra lumbaldelen av lenden, 1 ... 2 stykker per porsjon, 10 ... 15 mm tykk.

Naturlige koteletter kuttes fra ribbedelen av lenden. Avhengig av størrelsen på lenden og vekten på kotelettene, kan de kuttes med eller uten ribbedelen.

Schnitzel kuttes fra skinkene i ovale-avlange biter, skjæretykkelsen er 20 ... 30 mm.

Lammestek skjæres fra skulderen, og stekt svinekjøtt skjæres fra nakke og skulder. Bitene skjæres på skrå og brukes i 1...2 stykker. per porsjon, skjæretykkelse - 20 ... 25 mm.

Produksjonen av panerte porsjonerte halvfabrikata inkluderer tilleggsoperasjoner: slå, løsne, panering. Pisk kjøttet på begge sider med en hakke. Når du slår, løsnes bindevevet, tykkelsen på produktet jevnes ut, overflaten glattes, noe som sikrer jevn oppvarming av halvfabrikata og bedre formbevaring.

Løsning - kutte kjøttstykker på begge sider ved hjelp av en spesiell mekanisme. Når det løsnes, blir bindevevets enhet forstyrret og overflaten av halvfabrikatet øker 2...3 ganger.

Panering- dekke kjøttstykker og andre produkter med et tynt lag mel og malte kjeks. Panering reduserer tap av fuktighet fra produktet og fremmer dannelsen av en skorpe.

Rump steak kuttes fra store stykker biff, deretter luftet eller banket, dyppet i lezone og panert.

Koteletter kuttes fra ribbedelen av lenden, piskes, dyppes i lezone og paneres.

Schnitzel kuttes av skinker, piskes og paneres. Massen av halvfabrikata (80 og 125 g) består av massen av upanerte halvfabrikater (70 og 110 g), henholdsvis panering (7 og 10 g) og leison (3 og 5 g).

For halvfabrikata i små stykker kuttes muskelvevet til store kjøttstykker på tvers i stykker. For det grunnleggende kuttes kjøttet i terninger som veier 10 ... 15 g; for biff stroganoff - terninger på 5 ... 7 g; for gulasj - biter som ligner terninger, 20 ... 30 g hver; til grillmat - i biter nær terninger, 30 ... 40 g hver; for pilaf - terninger på 10 .... 15 g; til steking - i biter på 10 ... 15 g; for lapskaus - stykker på 20 ... 30 g; til hjemmelaget lapskaus - stykker på 30 ... 40 g.

Halvfabrikata kjøttprodukter- dette er produkter laget av ulike typer kjøtt som har gjennomgått mekanisk kulinarisk bearbeiding og klargjort for varmebehandling.

Basert på typen råmateriale er halvfabrikata delt inn i biff, lam og svinekjøtt basert på behandlingens natur, de er delt inn i naturlig, panert og hakket. Halvfabrikata inkluderer dumplings og kjøttdeig.

Typer halvfabrikata kjøttprodukter. Naturlige halvfabrikata- kjøttstykker av det mest møre muskelvevet fra storfekjøtt, svinekjøtt og lammeskrotter. Disse halvfabrikatene er delt inn i store stykker, porsjonerte og små stykker.

Halvferdige biffprodukter i store deler - indrefilet, hofte, skulder, bryst, trim fra biff i kategorien I fethet; fra svinekjøtt - loin, brisket, hofte, skulder, nakke, indrefilet; fra lam, geitekjøtt - lend, bryst, hofte, skulderdeler. Porsjonerte halvfabrikata biffprodukter - indrefilet i film, biff, languette, entrecote, bakebiff panert og uten panering, naturlig zrazy, ovnsbakt biff; svinekjøtt - naturlig panerte koteletter, uten panering, indrefilet i film,

Schnitzel uten panering og panert, ovnsbakt svinekjøtt; fra lam, geitekjøtt - naturlig kotelett og schnitzel, panert eller upanert, escalope, ovnsbakt lam.

Små stykker halvfabrikata biffprodukter - biff stroganoff, azu, steking, gulasj, biff til stuing, suppesett; fra svinekjøtt - stek, gulasj, lapskaus, hjemme-stil lapskaus, kjøtt til grillmat; fra lam, geitekjøtt - kjøtt til grillmat og pilaf, lapskaus, suppesett.

Naturlige halvfabrikater skal ha en korrekt, udeformert form tilsvarende type produkt, og overflaten skal ikke være forvitret. Konsistensen er elastisk; farge, lukt - karakteristisk for godartet kjøtt. Panerte halvfabrikater skal ha en jevn overflate dekket med panering. Fukting og la panering er ikke tillatt.

Halvferdige kjøttdeigsprodukter- koteletter "Moskva", hjemmelaget, "Kiev", rump steak, biff, etc. Halvfabrikata produseres i kjølte og frosne former. Halvfabrikata laget kun av kjølte råvarer er utsatt for frysing.

For produksjon av halvfabrikata kjøttdeig brukes storfekjøtt, lam, svinekjøtt, teksturert soyaprotein, frokostblandinger, brød, løk, eggepulver, melange, råfett, kjeks, etc..

Hakkede halvfabrikata må ha riktig form, overflaten jevnt drysset med brødsmuler, uten revne eller ødelagte kanter. Kjøttet skal være godt blandet. Lukten i råformen er karakteristisk for godartede råvarer i stekt form, smaken og lukten er karakteristisk for det stekte produktet. Konsistensen til stekte produkter er saftig og ikke smuldrete.

Massefraksjon av fuktighet fra 62 til 68%, brød - fra 18 til 20%, salt - fra 1,2 til 1,5%, fett - fra 20 til 26%. Rump steak og biff er produsert uten brød.

Dumplings- deigprodukter med kjøttdeig. Til kjøttdeig brukes storfekjøtt, lam, svinekjøtt, innmat, løk, pepper, salt og egg. Innholdet av kjøttdeig skal være minst 53 % av dumplingsens vekt. Dumplings fryses ved en temperatur på -18...-23 °C. Avhengig av oppskriften skilles dumplings ut som "russisk", "sibirsk", "Bogatyr", etc.

Dumplingene må ha riktig form, kantene er godt forseglet, kjøttdeigen stikker ikke ut; overflaten er tørr; skal ikke henge sammen til klumper. Etter koking går ikke deigskallet i stykker. Smaken og lukten er behagelig, med duft av krydder, uten fremmed smak eller lukt.

Hakket kjøtt- kjøttdeig, fjernet fra bein, frigjort fra sener. Den slippes avkjølt og frossen. De produserer spesielt kjøttdeig, biff, etc.

Pakking og lagring av halvfabrikata kjøttprodukter. Halvfabrikata kjøttprodukter, porsjonert naturlige og panerte, pakkes i planke-, kryssfiner-, aluminiumsbokser, plasser dem på foringer i en rad, små og store halvfabrikater - i aluminium, tre, polymerbokser, spesial beholdere Hakket biff, pakket i folie, er plassert i samme beholder eller pergament. frosne koteletter eller rumpesteker, pakket i 2 stykker. i poser laget av polyetylencellofanfilm.

Oppbevar naturlige halvfabrikater ved en temperatur som ikke er lavere enn +4...-2° C; store stykker - 48 timer, porsjonert uten panering - 48 timer, porsjonerte panerte og små stykker - 36 timer, kjøttdeig - 24 timer (produsert av et kjøttforedlingsanlegg) og 12 timer (produsert av et serveringssted).

Store stykker, porsjonerte, små stykker og hakkede halvfabrikata produseres av storfe, lam, svin og kalv ved innkjøpsbedrifter.

Halvfabrikata i store stykker oppnås ved å dele et dyrekadaver i deler som har en relativt jevn morfologisk struktur av bindevev, hvis egenskaper bestemmer deres kulinariske bruk.

Porsjonerte halvfabrikater er stykker av en viss form og vekt beregnet for tilberedning av én porsjon mat. De kan være naturlige og panerte, det vil si dekket med brødsmuler eller andre typer panering. Noen halvfabrikata kjøttprodukter fra små husdyrskrotter er skåret med bein.

Halvfabrikat i små stykker er små biter av muskelvev av forskjellige former og vekter. Noen halvfabrikata er hakket med bein.

Grunnlaget for kjøttdeig halvfabrikata er hakket (hakket) muskelvev. I samsvar med oppskriften blandes oppkuttet muskelvev med svinefett, hvetemelbrød, vann eller melk og noen andre produkter og smakstilsetninger. Andelen oppkuttet kjøtt utgjør minst 50 % av den totale massen av halvfabrikata. Halvfabrikater kan være naturlige og panerte.

Innholdet i artikkelen:

Halvfabrikata naturlige kjøttprodukter i store biter

Råvarene til halvfabrikata er kjølt eller kjølt okse- og lam i kategori I og II, trimmet svinekjøtt og melkekjøtt. I tillegg kan tinte kjøtt brukes.

Den teknologiske prosessen for produksjon av halvfabrikata i store deler inkluderer: 1. Tining. 2. Vask og tørking. 3. Skjæring av kadaver: a) dele opp i stykker, b) utbene kutt, skille store stykker, trimme dem og trimme dem. 4. Pakking, pakking, merking, transport. 5. Lagring og salg.

Frosset kjøtt har vanligvis en temperatur på 18 til -8 ° C. Ved innkjøpsbedrifter blir det utsatt for rask eller langsom tining. Under langsom avriming økes temperaturen i kammeret gradvis fra 0 til 6-8 ° C.

Under disse forholdene tar det 2-3 dager å tine lammeskrotter og halvskrotter av svin, og 3-4 dager for halve okseskrotter og svineskrotter. Ved slutten av tiningen når temperaturen i tykkelsen på musklene 0-1°C. Rask avriming utføres i to trinn. Først tines kjøttet ved en temperatur på 20-25 ° med oppvarmet og fuktet luft i 12-24 timer .

Deretter holdes det tinte kjøttet ved en temperatur på 0-2°C i minst 24 timer , som er nødvendig for bedre restaurering av strukturen og reduksjon av juicetap under påfølgende kutting. Den totale avrimingstiden er ca. 48 timer .

For å fjerne smuss, blodpropp, veterinærmerker, og også for å redusere bakteriell forurensning, blir kadaver, sider eller kvartaler rengjort og deretter vasket. Vasking gjøres med spesielle børster (dusjbørste, urtebørste). Bruk først vann med en temperatur på 20 til 30 ° C, og før du fullfører vask (for å avkjøle slaktet), senk det til 12-15 ° C.

For å unngå at kjøttet sklir i hendene under påfølgende skjæring, tørk det med en bomullsklut eller luft. Ulempen med den andre metoden er varigheten.

Biffskrotten er delt inn i kutt i en bestemt rekkefølge, med hensyn til strukturen og ulike kulinariske bruksområder av individuelle deler.

Storfekjøtt leveres til serveringssteder i form av kadaver, halvskrott (oftest) og kvart.

Skrotter og sider deles inn i for- og bakhalvdelene (eller kvartalene) ved å kutte muskelvevet langs siste ribben og kutte ryggraden mellom 13. og 14. ryggvirvler (fig. 10). Følgende kutt skilles fra fremre halvdel (kvart): skulder, nakke og dorso-thorax del. Fra bakre halvdel (kvart) er indrefileten, samt korsryggen og bakre bekkendel isolert.

Ris. 10. Ordning for kutting av storfekjøtt:
I - skulderblad (a - skulderdel; b - skulderdel); II - nakke; III-dorsal del (tykk kant); IV - hem; V - bryst; VI-indrefilet; VII - bakre bekkendel (a - intern; b - lateral; c - ekstern; d - øvre); VIII - lumbal del (tynn kant); IX - flanke; X - subscapularis

For å få halvfabrikata i store stykker, utbenes kuttene, og muskelvevet trimmes og trimmes. Utbeining - separasjon av muskelvev fra bein; stripping - fjerning av sener, grove overflatefilmer, brusk, overflødig fett fra muskelvev, utjevning av bitene for å gi dem en viss form; trimming - fjerning av små bein, sener, brusk, blodårer, filmer, fett fra små kjøttstykker, som oppnås ved utbening av kutt. Utbyttet av halvfabrikata og mengden avfall avhenger av grundigheten til disse operasjonene.

Forpart. Etter å ha fjernet muskelvevet fra beinene, deles skulderbladet i to store deler - skulder- og skulderdelene. Muskelvevet i nakken er avskåret fra ryggvirvlene i et helt lag. Muskelvevet i dorso-thorax-delen, kuttet fra ryggvirvlene og ribbeina, er delt inn i fire store deler: thorax-delen (bryst), dorsal-delen (tykk kant), subscapular-delen og falden.

Bakkvart. Indrefileten inneholder ikke bein, så den er ikke utbenet, men kun trimmet. Lumbaldelen skjæres fra ryggvirvlene og deles i en tynn kant (lumbaldel), fald og flanke. Fra biff i kategorien II er ikke trimmen deg ­ del, og del lumbaldelen i en tynn kant og en flanke.

Etter utbeining er muskelvevet i den bakre bekkendelen delt inn i fire store deler: laterale, ytre, øvre og indre deler. Skjæreoperasjonene til små husdyrskrotter (svinekjøtt, lam, kalvekjøtt) er ikke forskjellig fra skjæring av storfekjøtt.

Skrotter eller halve kadaver deles i fremre og bakre halvdeler ved å kutte muskelvevet langs konturen av bakbenet og kutte ryggraden mellom siste lumbale og sakrale ryggvirvler. Følgende kutt skilles fra fremre halvdel (kvart): skulder, nakke, lend og bryst. Baksiden av slaktet kuttes i to skinker (fig. 11, 12).

Ris. 12. Skjærediagram for svineskrott:
I - scapula (fremre ben); II - bryst; III - nakke; IV - lend; V - skinke (bakben)
Ris. 11. Ordning for skjæring av lammeskrott:
1-scapula (forben): II - nakke; III - lend; IV - bryst; V - skinke (bakben)

Overflødig fett trimmes fra svinekjøttet før utbeining, og etterlater det på kjøttet i et lag på ikke mer enn 1 cm . Skulderen og skinken er fullstendig utbenet og etter stripping av muskelvevet oppnås to store stykker: skulderen og skinken. Dersom vekten av lamme- og kalveskrotter overstiger 5 kg, deles de i tillegg på samme måte som tilsvarende deler av storfekjøtt.

Ved utbeining av lenden fjernes bare de tverrgående prosessene til rygg- og lumbalvirvlene, og ribbeina kuttes ikke ut. Brysten er ikke utbenet. Bare brystbeinet fjernes, hvis dette ikke er gjort tidligere, og en del av den grove flanken kuttes av. Et helt lag med muskelvev kuttes av fra nakken.

Halvfabrikat porsjonerte produkter (naturlige, panerte) og små biter

Fra halvfabrikata i store størrelser kuttes først porsjonerte halvfabrikater, og fra de resterende råvarene kuttes små. Porsjonerte halvfabrikater kuttes på tvers av fibrene på skrå eller vinkelrett. Hvis denne betingelsen er oppfylt, er det lettere å opprettholde formen og til dels vekten på halvfabrikata.

Når det tilberedes, er et kjøttstykke mindre deformert og blir derfor oppvarmet jevnere, og det ferdige produktet er lettere å kutte og tygge.

Tilberedning av porsjonerte halvferdige naturprodukter. Biff skjæres i: biffer, skinner, entrecotes, rumpebiff uten panering, kjøtt til naturlige måltider og ovnsbakt biff. Vekten på halvfabrikata er 80 og 125 g (biff uten panering - 70 og 110 g). Før bruk slås naturlige halvfabrikater (bortsett fra filet, som er laget av den mest delikate delen av muskelvevet).

Biff, filet og languette skjær henholdsvis fra de fortykkede (hodet), mellomstore og tynne delene av indrefileten i ovale biter med en tykkelse på 20-30, 40-50 og 10-12 mm. Bruk to stykker per porsjon langet. Entrecote kuttes fra en tykk og tynn kant i en vinkel på 40-50° til et ovalt avlangt stykke 15-20 mm tykt.

Til rumpesteker uten panering brukes i tillegg til de tykke og tynne kantene topp- og innerstykkene. Kjøttstykker kuttes i tykkelser på 8-10 mm. Naturlig zrazy er kuttet fra de øvre og indre delene av den bakre bekkendelen; skjæretykkelse - 10-15 mm .

Roastbiff kuttes fra siden eller ytre stykker av den bakre bekkendelen; skjæretykkelse - 20-25 mm . Lam, kalv og svin skjæres i: escalopes, naturlige koteletter, schnitzler, lam og ovnsbakt svinekjøtt. Escalope kuttes fra lumbaldelen av lenden, 1-2 stykker per porsjon; skjæretykkelse - 10-15 mm .

Naturlige koteletter kuttes fra ribbedelen av lenden. Avhengig av størrelsen på lenden og vekten på kotelettene, kan de kuttes med eller uten ribbebein. Schnitzel kuttes fra skinkene i ovale-avlange biter; skjæretykkelse -20-50 mm .

Messing lam kuttes fra skulderen, messing svinekjøtt - fra nakke og skulder. Bitene skjæres på skrå og brukes 1-2 stk. per porsjon; skjæretykkelse - 20-25 mm .

Tilberedning av porsjonspanerte halvfabrikata. Produksjonsprosessen av disse halvfabrikata inkluderer tilleggsoperasjoner: slå, løsne, panering. Kjøttet slås på begge sider med en hakke, som holdes flat (en hakke er en metallplate med et håndtak; tykkelsen på hakken er ca. cm, areal ca 100 cm2 ).

Når du slår, løsnes bindevevet, tykkelsen på produktet jevnes ut, overflaten glattes, noe som sikrer jevn oppvarming av halvfabrikata og bedre bevaring av det ferdige produktets form.

Løsning - kutte kjøttstykker på begge sider ved hjelp av en spesiell mekanisme. Når det løsnes, blir bindevevets enhet forstyrret og overflaten av halvfabrikatet øker to til tre ganger.

Panering er å dekke overflaten av kjøttstykker og andre produkter med et tynt lag mel, malte hvetebrødsmuler, smuler av revet gammelt hvetebrød (hvit panering) og andre typer panering. Panering reduserer tap av fuktighet fra produktet og fremmer dannelsen av en gyllenbrun skorpe på det, noe som gir produktet en unik lukt og farge.

For at paneringen skal feste seg bedre til overflaten av halvfabrikatet, er den forhåndsfuktet i lezone, som er en pisket blanding av egg, melk eller vann, salt og pepper (ta 75-100 g melk eller vann til 1 egg).

Panerte porsjonerte halvfabrikater produseres i følgende typer: rumpebiff, koteletter, schnitzler. Massen av panerte halvfabrikata (80 og 125 g) består av massen av upanerte halvfabrikater (70 og 110 g), henholdsvis panering (7 og 10 g) og leison (3 og 5 g).

Rump steak kuttes fra store stykker biff (se rump steak uten panering), deretter løsnes eller bankes, dyppes i lezone og paneres i brødsmuler.

Koteletter kuttes fra ribbedelen av lenden på små husdyrskrotter, piskes, dyppes i lezone og paneres.

Schnitzler kuttes fra skinkene til små husdyrskrotter, piskes og paneres som koteletter.

Forberedelse av små halvfabrikata. For halvfabrikata i små stykker kuttes muskelvevet til store kjøttstykker på tvers i stykker.

Halvferdige kjøttdeigsprodukter

Halvfabrikata tilberedes av biff-, svine- og lammekotelettkjøtt, som består av biter av muskelvev med ulik masse og form, som blir igjen ved fjerning av store klumpete og porsjonerte halvfabrikata fra kjøttet av halsen, flanken og trimmen av storfekjøtt (sistnevnte fra kategori II skrotter), samt fra nakke lam og kalvekjøtt.

Det økte innholdet av bindevev i kotelettkjøtt og kompleksiteten i strukturen gjør det nødvendig å male det. Når bindevevet knuses, blir strukturen ødelagt, og betydelig kompresjon og den resulterende utpressing av fuktighet ut av muskelvevet elimineres.

I tillegg, når du maler muskelvev, øker overflaten av proteinsystemene som danner det og vannholdingskapasiteten kraftig, spesielt når du tilsetter bordsalt, som gjør det mulig å øke saftigheten til kjøttdeigen ved å tilsette vann eller melk til kjøttdeigen. ferdige produkter.

Produkter laget av naturlig kjøttdeig (uten tilsetning av brød) har en porøs-svampaktig struktur, er enkle å tygge, men er preget av overdreven tetthet og "gummi". Derfor, for å øke saftigheten og ømheten til kjøttdeigsprodukter, tilsettes brød til det.

Siden ferskt brød klumper seg og er ujevnt fordelt i kotelettmassen, tilsettes det gammelt brød som har en smuldret konsistens, absorberer fuktighet godt og fordeles jevnt i kjøttdeigen.

Melen tines og filtreres, paneringen siktes, saltet brukes tørt eller oppløst og filtrert. Smult til biff hakkes med smultkutter eller manuelt.

Kjøttdeig tilberedes i batch eller kontinuerlige kjøttdeigsmiksere. Røringen av kjøttdeigen fortsetter i 4-6 minutter. . For å redusere temperaturen på det ferdige kjøttdeig, erstattes en del av vannet spesifisert i oppskriften med spiselig is. Automatiske maskiner brukes til å lage koteletter og biffer. Ferdige halvfabrikata er rund-flatet i formen, uten revne eller ødelagte kanter.

Overflaten på biffen er glatt, upanert, koteletten er belagt med brødsmuler. Smaken og lukten er karakteristisk for godartede råvarer.

Pakking, transport og lagring av halvfabrikata

Porsjonerte, naturlige og panerte halvfabrikater pakkes i spesialesker. Halvfabrikata plasseres i en rad slik at det ene stykket ligger delvis oppå det andre. Hakkede halvfabrikata legges i bokser med foringer.

Halvfabrikat i store og små stykker legges i esker uten foringer. Halvfabrikata med samme navn og vekt, laget av kjøtt av en bestemt type og samtidig, legges i hver boks (bruttovekt bør ikke overstige 20 kg ).

Halvfabrikat i store deler kan ha ulike navn, men må ha samme pris. Indrefilet kan også produseres i frosne blokker som veier opptil 20 kg . Etikettene som er plassert i esker med halvfabrikata eller limt på dem, indikerer navnet på halvfabrikata, antall stykker og vekt, produksjonstid, holdbarhet og salg og noen andre data som lar deg kontrollere kvaliteten.

Pakkede halvfabrikata avkjøles til en temperatur på 6 ° C, og deretter lagres og selges i samsvar med dataene i tabellen. 24.

Halvfabrikata transporteres i kjøretøy med nedkjølt eller isotermisk kropp innen to timer.

Halvfabrikata fra kyllinger og kyllinger

Innkjøpsbedrifter produserer kylling - kuttede kadaver, naturlige fileter, panerte fileter, ben, innmat, suppesett, hakkede koteletter, bein; fra kyllinger - skjær opp kadaver.

Råvarene for produksjon av halvfabrikata er kyllinger og kyllinger i kategori I og II, halvsløyd eller sløyd, avkjølt, kjølt eller frossen. Naturfilet produseres i porsjoner på 90 g , panert filet - 110 hver, hakkede koteletter - 63 og 94 a; de resterende halvfabrikata er etter vekt.

Den teknologiske prosessen for fremstilling av halvfabrikata fra kyllinger og kyllinger inkluderer: 1. Tining. 2. Brenning. 3. Fjerning av hoder, nakker, ben. 4. Sløying. 5. Vasking. 6. Forming av kuttede kadaver. 7. Behandling av innmat. 8. Produksjon av halvfabrikata. 9. Avkjøling. 10. Pakking og pakking. 11. Markering. 12. Oppbevaring. 13. Transport.

Skrotter tines i et kjølt rom ved en temperatur på 0 til 8 ° C. For å gjøre dette legges de ut på stativer slik at de ikke berører hverandre. Tineprosessen varer i 10-20 timer .

Singing utføres for å fjerne hår og lo som blir igjen på fjørfeskrottene etter plukking. Før skjæring rettes og tørkes skrottene. De resterende stubbene fjernes med en pinsett. Skrottene brennes på en røykfri flamme. Etter skjæring kuttes hodet og halsen av skrottene separat, spiserøret, luftrøret og avlingen fjernes, bena kuttes av ved hælleddet, og hos kyllinger kuttes ytterligere vinger av i albueleddet.

Ved sløying kuttes kadaver fra anus til brystkjøl. Gjennom det resulterende hullet fjernes omentum, lunger og nyrer fra sløyde kadaver i halvtarmede kadaver, i tillegg fjernes leveren, magen, hjertet, milten, eggstokkene og egglederen. Den sløyde slaktkroppen vaskes med vann ved en temperatur som ikke overstiger 15°C.

Under påfølgende behandling oppnås de ovennevnte halvfabrikata. Kledde kadaver av kyllinger og kyllinger lages uten hode og hals, med bena avskåret (ved hælleddet) og vingene ved albueleddet (kyllinger), uten innvoller, stukket inn i en lomme eller sydd med tråd (fig. 13) , 14). Stedet hvor nakken er kuttet er dekket med hud.

Halvfabrikata har en ren overflate, myk, tett og elastisk konsistens av muskelvev, farge og lukt som er karakteristisk for godartet fjærfe, og et merke på huden med tallene "1" eller "2", som indikerer fethetskategorien til kledd kyllinger og kyllinger.

Naturlig kyllingfilet - brystmuskel uten skinn og overflatefilm med sener kuttet flere steder. Halvfabrikaten inneholder en del av den rensede humerus og det avkuttede hodet på skulderleddet. Inne i muskelvevet kan det være en liten filet eller flere stykker (2-3) av en annen filet. Formen på halvfabrikata er oval, muskelvevets konsistens er tett, elastisk med fargen og lukten av ferskt kyllingkjøtt.

Panert kyllingfilet er en brystmuskel (venstre- eller høyresidig), behandlet som for naturfilet, og dekket med hvit panering. Paneringen skal ikke ligge etter fileten og skal være fuktig. Kyllingbein - tibia og lårben med dekkende muskler og hud.

Hakkede kyllingkoteletter er produkter laget av kotelettmasse med en oval, flat form uten sprekker eller ødelagte kanter, dekket med hvit panering og lukten av godartet kyllingkjøtt.

Massen for hakkede koteletter er tilberedt av fruktkjøttet av ben, filetavskjær, skinn fra ben og fileter, gammelt hvetebrød, melk og rått kyllingfett.

De tilberedte komponentene males i en kjøttkvern med en gitterhulldiameter på 2,5-3 mm , bland grundig og tilsett smør og salt. Koteletter dannes og paneres ved hjelp av automatiske og halvautomatiske maskiner. Innmat er bearbeidet kyllingmatavfall uten fremmed lukt eller tegn på ødeleggelse.

Kyllingsuppesett - behandlet innmat og kjøtt- og beinbiter (50-100 g ), til overs etter å ha kuttet opp kyllingskrotter. Bein - brystben og ribben, kuttet fra rammen etter kutting av kadaver.

Lagring av halvfabrikata

De tilberedte halvfabrikatene avkjøles til en temperatur på 6°C og pakkes. Oppbevares ved temperaturer fra 0 til 6°C.

Halvfabrikata kjøttprodukter nyter velfortjent forbrukeranerkjennelse, og hvert år inntar de en stadig sterkere plass i befolkningens kosthold.

For cateringbedrifter er disse halvfabrikatene av spesiell verdi, siden uten dem ville det være umulig, selv i de mest begrensede mengder, å tilfredsstille besøkendes etterspørsel etter så populære og favorittretter som biff, biff Stroganoff, etc. Tross alt, fra hele kadaveret av storfe, som bare inneholder to indrefileter (med en totalvekt på ikke mer enn 3 kg), ville det være mulig å tilberede i beste fall 20-25 porsjoner biff, langet eller biff stroganoff, dvs. et beløp som på ingen måte tilfredsstiller behovene til en stor spisesal og restaurant.

Fordelen med halvfabrikata kjøttprodukter er at ved å lette og redusere arbeidet til innkjøpsbutikker, redusere tiden som kreves for å tilberede en varm kjøttrett eller snack, tillater de å øke gjennomstrømningen til bedriften.

Kjøttforedlingsanlegg produserer halvfabrikata under forhold som fullt ut garanterer friskhet, god kvalitet, renslighet og hygiene til produktene. Den teknologiske prosessen og oppskriften er utformet på en slik måte at det for denne typen halvfabrikat kun brukes den delen av kjøttet som strengt tatt tilsvarer produktet når det gjelder vevsstruktur, fedme, kvalitet og kulinariske egenskaper.

Hvert år vil halvfabrikata kjøttprodukter leveres til offentlige serveringssteder i et bredere og mer variert sortiment hvert år, disse produktene vil øke utvalget av retter og snacks, redusere og lette produksjonsprosessene ved tilberedning av mat samtidig som de maksimerer alle; smak og ernæringsmessige egenskaper av de beste delikatesser og gourmetretter.

For å tilberede halvfabrikata bruker kjøttforedlingsanlegg kjøtt fra storfe, sauer og griser.

Avhengig av strukturen til kjøttvevet, mekanisk bearbeiding og kulinarisk betydning, er alle halvfabrikata kjøttprodukter delt inn i naturlig, panert, kjøttdeig og kulinarisk kuttet kjøtt. I tillegg produserer industrien halvfabrikata som frosne dumplings.

NATURLIGE HALVFARIGPRODUKTER.

Disse halvfabrikatene er tilberedt av de beste delene av kjøtt når det gjelder deres struktur, de mest møre og myke, som ikke krever mekanisk bearbeiding (løsing, hakking, hakking). Disse produktene produseres enten i porsjoner, det vil si inneholdende 1-2 stykker per porsjon, eller i små stykker.

Naturlige halvfabrikata av storfekjøtt produseres i følgende sortiment.

Biff – Dette er indrefilet kuttet i porsjoner, den mest møre delen av oksekjøtt. Hver porsjon biff veier 125 g.

Entrecote tilberedt fra fruktkjøttet av bakdelen (tykk kant), kuttet i porsjoner. Først frigjøres muskelen fra senene. En porsjon entrecote veier 125 g.

Langet tilberedt av indrefilet. En porsjon av dette halvfabrikatet består av to kjøttstykker med en totalvekt på 125 g.

Biff stroganoff - småbitsprodukt laget av indrefilet av okse og ryggmuskler. Kjøttet renses først for overflødig fett og bindevev, løsnes litt, og kuttes deretter i små 20-30 mm tykke biter.

Gulasj laget av bakre bekkenmasse, fjernet fra storfekjøttskrotter med fet, over gjennomsnittet og middels fethet. For å produsere dette halvfabrikatet kan ungt kjøtt også brukes. En porsjon gulasj inneholder hakkede stykker på 10-20 g med en totalvekt på 125 g kjøtt.

Biffgryte - korsbenet eller brystdelen av slaktkroppen, kuttet i små biter sammen med beinene, pakket i plastposer i porsjoner på 200 g.

Azu er også et halvfabrikat i små stykker laget av indrefilet av okse, trimmet av overflødig fett og bindevev. En porsjon azu inneholder flere kjøttterninger med en totalvekt på 125 g.

Shashlik Indrefilet er klassifisert som halvfabrikata av biff i små stykker. Biter av indrefilet legges på en trenål - en pinne - ispedd skiver av rå svinefett og biter av løk. Hver porsjon kebab inneholder 110 g kjøtt, 8 g smult og 7 g løk.

Pozharka Moskva er produsert av kjøttavskjær og kjøtt av 2. og 3. klasse, frigjort fra sener, bein og brusk og kuttet i små biter - 20-30 g hver Moskva-stek er pakket i porsjoner på 250 g.

NATURLIGE HALVFERTIFIKASJONER SVINEKJØTT PRODUKSES I FØLGENDE SORTIMENT.

Svinekotelett kuttet fra den dorsale delen av kadaveret. Denne koteletten har et ribbebein, trimmet av kjøtt og skåret av på skrå. Koteletten er befridd for overflødig fett. I henhold til kravene i standarden, bør laget av smult på det ikke overstige 10 mm.

Svinekjøtt schnitzel laget av fruktkjøttet fra hoften eller baksiden av slaktkroppen, kuttet i porsjoner som veier 125 g.

Eskalope tilberedt av svinefilet, trimmet av overflødig fett (baconlaget på den er ikke mer enn 10 mm). Dette halvfabrikatet har ingen bein. En porsjon escalope inneholder to kjøttskiver med en totalvekt på 125 g.

Svinegryte Det er små kjøttstykker saget sammen med bein (som veier opptil 40 g hver); den er pakket i porsjoner på 200 g.

Svinekjøtt kebab- biter av filet (indrefilet) eller skinke, lagt ispedd løkskiver på en trepinne. En porsjon inneholder 115 g svinekjøtt og 10 g løk.

NATURLIGE HALVFERTIFIKAT PRODUKTER FRA LAMMET PRODUKSES I FØLGENDE SORTIMENT.

Lammekotelett- et porsjonsstykke kjøtt med ribbebein, kuttet fra bak- eller lumbaldelen av en lammeskrott. Kotelettvekt 125 g.

Lammeschnitzel er fruktkjøttet fjernet fra rygg-, nyre- og hoftedelene av kadaveret, frigjort fra sener og kuttet i porsjoner som veier 125 g.

Eskalope tilberedt av fileten av utvalgte lammeskrotter. En porsjon på 125 g escalope inneholder to kjøttskiver.

lammestuing- små kjøttstykker saget sammen med bein; tilberedt av de samme delene som svinegryte.

Skjæring i ringen Det er en lumbal- eller ryggmuskel, kveilet og festet sammen med en trenål. Til dette halvfabrikatet brukes mørt og mykt kjøtt.

Sjashlik i Moskva-stil tilberedt fra fruktkjøttet, strippet for sener og blåmerker, fjernet fra lammebein, rygg- eller lumbaldelen av slaktkroppen. Kjøttforedlingsanlegg bruker kjøtt med fett, over gjennomsnittet og middels fethet for å tilberede kebab i Moskva-stil, noe som sikrer mykhet og saftighet til det ferdige produktet.

Biter av kebab som veier 10-15 g hver tres på en tynn trepinne ispedd løkskiver. Den totale vekten av en porsjon kebab i Moskva-stil er 125 g.

Baku stil shish kebab Den tilberedes som følger: halser, flanker, skaft og skaft skilles fra lammeskrotter med fet, over gjennomsnittet og middels fethet, og resten sages sammen med beina i små biter som veier 25 g hver.

PANERT HALVFERDIG PRODUKTER.

Til panerte halvfabrikater brukes deler av kjøttet som er mykt, men som fortsatt trenger å løsnes litt.

For at kjøttvevet etter mekanisk bearbeiding ikke mister verdifull kjøttjuice og ikke frigjør det under stekeprosessen, og det ferdige produktet ikke er tørt og seigt, paneres (belegges) disse halvfabrikatene i malte brødsmuler.

Biff tilberedt av oksekjøtt (rygg- eller lumbaldel av slaktkroppen). Etter å ha fjernet bein, sener og blåmerker, kuttes kjøttet i porsjoner, piskes og, fuktet med et egg blandet med vann og salt, paneres i malte brødsmuler. Vekten på halvfabrikata er 125 g.

Biff med et hakk er tilberedt av filet, rump, mørbrad, rump av okseskrotter. Massen, fjernet fra beinene, frigjøres fra sener og blåmerker og kuttes - løsnes, deretter fuktes med en eggeblanding og paneres.

Svinekoteletter fuktet med eggeblanding og panert i malt brødsmuler. Vekten på halvfabrikata er 125 g.

Svinekotelettschnitzel tilberedt av de samme delene av kjøttet som naturlig kjøtt, men det er i tillegg pisket og panert i malt brødsmuler. Vekten på halvfabrikata er 125 g.

Hjerner i brødsmuler tilberedt av kalve- eller oksehjerner, lett kokt i vann, fjernet fra skallet, delt i separate deler, dyppet i egg og panert i malte brødsmuler.

HAKKEDE HALVFERDIGPRODUKTER.

Nakke-, lår-, skulderbladsmuskler , som inneholder grovere og seigere bindevev, er hovedråvarene for tilberedning av hakkede halvfabrikata.

Nøye maling av kjøtt på spesielle teknisk avanserte maskiner og tilsetning av fett, egg og krydder til kjøttdeigen sikrer god kvalitet på disse halvfabrikatene.

Moskva koteletter inneholder oksekjøtt (hvilken som helst kategori av fethet) - 25 g, rå smult - 4,47 g, hvetebrød - 7 g, samt løk, pepper, salt og vann. Den tilberedte kjøttdeigen får en oval-flatet form. Kotelettvekt 50 g.

Amatørkoteletter tilberedt av storfekjøtt med fett, over middels og middels fethet. Etter stripping knuses fruktkjøttet, blandes med krydder, hvitt brød og andre ingredienser, formes til en stor kotelett med spiss ende og paneres i kvernet brødsmuler. Vekten på halvfabrikata er 75 g.

Pozharsky svinekjøtt koteletter tilberedt av magert svinekjøtt (45 g) med tilsetning av eggmelange (2 g), hvetebrød (10 g), pepper, salt og vann. Kjøttforedlingsanlegg, på forespørsel fra kunden, legger løk til Pozharsky svinekoteletter, så vel som til amatører. Kotelettvekt 75 g.

Kyiv koteletter tilberedt av svinekjøtt som inneholder opptil 30 % fett. Halvfabrikatoppskriften inneholder ca. 30 g svinekjøtt, 7 g hvetebrød, løk, pepper, salt, vann. Vekten av en kotelett er 50 g.

Biff schnitzel tilberedt av hakket oksekjøtt av beste kvalitet, formet som en flat oval kake. Schnitzel vekt 100 g.

Svinekjøtt schnitzel skiller seg fra Pozharsky svinekotelett i vekt og form. Svineschnitzelen får en flat oval form. Dette halvfabrikatet veier 100 g.

Kjøttboller ha form som en ball. De er tilberedt etter samme oppskrift og fra de samme råvarene som Moskva-koteletter. Vekten av ett stykke er 25 g.

Zrazy laget av kjøttdeig fylt med hardkokte egg blandet med stekt løk og kvernet brødsmuler. Vekten på zrazaen er 100 g.

STEKT KJØTT.

Couli-kuttet kjøtt består av individuelle deler av storfe-, lamme- eller svinekjøtt, kuttet og pakket i forhold til deres kulinariske formål.

Utvalget av dette halvfabrikatet inkluderer også pakkede nyrer, hjerner, svinelår, indrefilet, svinekam, svineribbe og kjøttblokker.

Industrien tilbereder frosne kjøttblokker, indrefilet, svinekam og svineribbe hovedsakelig til serveringssteder.

Kulinarisk oppskåret kjøtt i liten emballasje (0,5 og 1 kg) er ikke mye brukt i store serveringssteder.

Frosset kjøttblokk inneholder kjøtt av én type og én kategori av husdyrfedme.

Den frosne blokken er produsert av storfekjøtt, svinekjøtt, lammekjøtt eller innmat, hakket i biter som veier fra 0,5 til 1 kg, lagt i spesielle former og frosset.

I utseende ligner den frosne blokken en rektangulær blokk.

Indrefilet av storfe selges kjølt eller frossen i form av en kjøttblokk. Vekten av en indrefilet varierer avhengig av husdyrrasen og dens fethet fra 0,6 til 1,5 kg.

Svinekam kuttes fra svinekrotter med halvfett eller skinkefedme. Ryggvirvlene, ryggvirvlene og overflødig fett fjernes.

Svineribbe kuttes fra kjølte svineskrotter. Fruktkjøttet og fettet på svineribbe skal utgjøre minst 50 % av vekten til dette halvfabrikatet.

Oksekjøtt er pakket i 0,5 og 1 kg. Til emballasje brukes kjølt kjøtt av storfeskrotter med under middels, middels, over middels og fet fethet, samt ungt kjøtt.

Avhengig av vevsstruktur og kulinarisk formål, er pakket kjøtt delt inn i to kvaliteter: 1. klasse - rygg, filet, mørbrad, rump, rump og rump; 2. klasse - skulderblad, sub-renal kant, bryst og lår.

Svinekjøtt er også pakket i 0,5 og 1 kg. Til emballasje brukes trimmet svinekjøtt av fett, halvfett og kjøttfedme. 1. klasse inkluderer skinke, brisket og brisket; til 2.-scapular-cervikal del.

Lammekjøtt er også pakket i 0,5 og 1 kg.

Til emballasje brukes kjølte lammeskrotter med under middels, middels, over middels og fet fedme.

Pakkede nyrer er oksenyrer fra fete og over gjennomsnittlige fedmeskrotter, pakket i 0,5 og 1 kg.

KULLER.

Utvalget av disse halvfabrikata, som har blitt så allment kjent og anerkjent av forbrukere, inkluderer ekstra dumplings, sibirske dumplings og biff-, lam- og kjøttboller.

Dumplings ekstra tilhører produkter av høyeste kvalitet.

Deigen for dumplings er tilberedt av premium hvetemel med tilsetning av egg eller eggemel.

Fyllet for disse dumplings bør bestå av førsteklasses biffkjøtt, fett svinekjøtt, og også tilsett løk og malt svart pepper.

Cateringbedrifter mottar dette halvfabrikatet frosset og i stor emballasje - 5 kg hver.

Sibirske dumplings tilberedt av 1. klasse mel, egg eller eggemel.

Fyllet til disse dumplings skal bestå av biff og svinekjøtt.

For å forbedre smaken, tilsett løk og sort pepper i fyllet.

Biff, lam og kjøttboller tilberedt av mel av 1. eller 2. klasse med tilsetning av egg. Fyllet til disse dumplings er tilberedt av trimmet kjøtt, samt av hode- og hjertekjøtt. Løk og rød pepper tilsettes fyllet.

Halvfabrikata kjøttprodukter er produkter tilberedt for kulinarisk bearbeiding. Hovedråvarene for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er ulike typer kjøtt og innmat. I tillegg brukes mel, brød, egg og ulike krydder i produksjonen av halvfabrikata.

Finnes tre typer halvfabrikata kjøttprodukter avhengig av bearbeidingsmetoden og kulinarisk formål:

1. Naturlig

Naturlige halvfabrikata kjøttprodukter er hovedsakelig laget av kjølt kjøtt. De er delt inn i:

· Porsjonerte - halvfabrikata tilberedt av kjølt kjøtt av høyeste kvalitet med følgende navn:

Biff entrecote (et ovalt avlangt stykke biff)

Langet (to omtrent like store stykker oksekjøtt uten fett fra de indre lumbale musklene)

Biff med et hakk (en porsjon oval kjøttkjøtt, uten fett, fra den bakre bekkendelen)

Svine- og lammekoteletter - naturlige koteletter

Schnitzelkotelett

Braisert svinekjøtt eller lam

Eskalope

Kalvekjøtt - naturlige koteletter

Eskalope

· Små stykker - halvfabrikata kjøttprodukter laget av fruktkjøttet av bakre bekken, lumbale og dorsale deler.

Biff stroganoff

Steking

Så sint

Kjøtt til shish kebab

Svinestek

Kjøtt til shish kebab

Hjemmelaget lapskaus

Så sint

lammestuing

Så sint

Kjøtt til shish kebab

Kjøtt til pilaf

· Klumpete - halvfabrikata laget av alle typer kjøtt, som oftest brukes i serveringssteder. Halvfabrikata i store stykker er kjøttstykker skilt fra de bakre delene av slaktkroppen. Ved detaljhandel er salg av halvfabrikata i store deler av ikke-standard vekt tillatt.

2. Panert

Panerte halvfabrikater tilberedes av tint eller avkjølt kjøtt, etter å ha slått av muskelvevet. Kjøttporsjoner paneres for å hindre at kjøttsaft lekker ut. Til panering bløtlegges kjøttet i en eggeblanding pisket med vann og rulles i brødsmuler. Vekt av porsjoner av panerte halvfabrikata - 125 g.

Biff - rumpe biff

Biff med et hakk

Fra innmat - hjerner i brødsmuler

Svinekjøtt, lam og fjærfe - koteletter

Schnitzler

Kalvekoteletter

3. Hakket

Hakkede halvfabrikata kjøttprodukter er laget av trimmet eller kotelettkjøtt, råfett, eggprodukter, blodplasma, krydder og rullet i brødsmuler.

Halvfabrikata inkluderer også:

- hakket kjøtt

Kjøttdeig lages i butikker eller serveringssteder av trimmet kjøtt. Hvis kjøttdeig tilberedes i en butikk, er salget kun tillatt i det avkjølt. Kjøttdeig tilberedt på serveringssteder pakkes i cellofan, pergament og film i form av barer på 250 g.

- dumplings

Dumplings er laget av hvetemel av høy kvalitet med tilsetning av egg, eggepulver (melange) og bordsalt. Dumplings dannes på høyytelsesmaskiner og fryses ved en temperatur som ikke er høyere enn - 15 - 15 ° C, hvoretter de pakkes.

Fjærfekjøttsett

Kvaliteten på halvfabrikata vurderes av:

Utseende (overflaten på halvfabrikata må være udeformert og samsvare med navnet på produktet)

Konsistens

Målemetoder bestemmer innholdet av fuktighet, salt og brød.

Det er ikke tillatt å ha:

Grovt bindevev

Sene

Deformert produktform

Produkter som ikke samsvarer med navnet

Emballasje av halvfabrikata:

Halvfabrikata pakkes i metall- eller trebokser med foringer, eller i esker laget av polymermaterialer og tett lukket med lokk. Vekten på boksen med produkter skal være ikke mer enn 20 kg. I tillegg kan halvfabrikata pakkes inn enkeltvis eller flere stykker i cellofan, polymerfilmer, pergament og underpergament. Dumplings pakkes i pappesker eller poser på 300 - 350 g.

Transport av halvfabrikata:

Halvfabrikata transporteres i kjøretøy med kjøling eller med isotermisk karosseri.

Transport av halvfabrikata skal vare ikke mer enn 2 timer.

Lagring av halvfabrikata:

I butikken oppbevares halvfabrikata ved en temperatur på 0 til 6 °C.

Kjøttdeig tilberedt i butikken bør ikke lagres i mer enn 6 timer. Ved oppbevaring av kjølt kjøttdeig ved en temperatur på ikke mer enn 6 °C, kan det lagres i 12 timer, hvorav ikke mer enn 4 timer hos produsenten (ved en temperatur på ikke mer enn 4 °C). kan lagres hos produsenten i opptil 1 måned ved temperaturer ikke høyere enn -10 °C. Holdbarheten til frosset kjøttdeig er ikke mer enn 3 timer ved en temperatur som ikke overstiger 20 °C, 16 timer ved en temperatur som ikke overstiger 6 °C, 48 timer ved en temperatur under 0 °C.

Naturlige porsjonerte halvfabrikater selges innen 36 timer, panert og småstykker - innen 24 timer, hakket - innen 12 timer, pakket kjøtt - innen 36 timer, store stykker - innen 48 timer.

Frosne dumplings lagres ved produksjonsanlegget i 72 timer ved en temperatur under 0 °C og i 24 timer ved en temperatur på ikke høyere enn 5 °C.

Ved pakking av halvfabrikata og oppskjæring av kjøtt er det tap som er standardiserte. Tilsvarende normer for utbytte av halvfabrikata under produksjonen er også etablert.