→ Demi-glace saus: oppskrift, sammensetning, forberedelse. Demi-glace saus, også kjent som Demi Glace, er en utsøkt og uvanlig oppfinnelse av franskmennene. Oppskrifter på fyldig, aromatisk Demiglasssaus

Demi-glace saus: oppskrift, sammensetning, forberedelse. Demi-glace saus, også kjent som Demi Glace, er en utsøkt og uvanlig oppfinnelse av franskmennene. Oppskrifter på fyldig, aromatisk Demiglasssaus

Når jeg snakker om krydder til ulike kjøttretter, vil jeg umiddelbart huske franske kokker. Det var tross alt de som oppfant den berømte Demi-glace-sausen.

Hva det er?

De fleste oppskrifter moderne kjøkken, som du vet, kom fra middelalderen. Da var det ingen supermarkeder med hyller fylt med alle slags krydder og krydder. Folk laget oppskrifter selv. Det var på den tiden at Demi-glace-sausen først dukket opp. Over tid ble oppskriften hans glemt, og kunne først gjenoppstå på 1800-tallet, da franskmannen Antonin Carême bestemte seg for å gjenopplive hemmeligheten bak tilberedningen. Som kokk var dette spørsmålet spesielt interessant for ham. Tross alt er det sausen som perfekt kan fremheve smaken av ethvert kjøtt. Og i dette har franskmennene alltid vært ansett som store spesialister. Det er også interessant hvordan "Demi-glace" saus er oversatt fra morsmålet. På russisk høres det noe ut som «halv is». Ganske merkelig navn på flytende krydder. Kanskje den ble gitt fordi den ferdige Demi-glace-sausen i sluttfasen vanligvis legges i en beholder fylt med isvann. Dette gjøres for å sikre at fortykningsprosessen går så intensivt som mulig.

I ånden til de nasjonale tradisjonene i Frankrike

Ønsker du å lage Demi-glace saus hjemme, kan oppskriften tilpasses litt og tilpasses produktene du allerede har. For arbeid trenger du: 1 kilo svinebein, 1,2 liter 150 gram løk, 1 gulrot, en halv sellerirot, 60 gram tomatpuré, litt vegetabilsk olje, en flaske (0,5 liter) tørr rødvin, 45 gram mel, 2 laurbærblader, 1 kvist av rosmarin og 2 timian, salt, 5 stykker allehånde, 3 nellik og kvernet pepper.

Matlagingsmetode:

  1. Forvarm ovnen til 230 grader.
  2. Smør et stekebrett, legg beinene på det og stek dem i en halvtime, plasser dem helt nederst i ovnen.
  3. På dette tidspunktet skrell og kutt grønnsakene som ønsket.
  4. Varm et par spiseskjeer olje i en dyp stekepanne og stek grønnsakene i den.
  5. Tilsett buljong og stekte bein. La alt småkoke i 5 minutter.
  6. Tilsett pastaen og hell i en tredjedel av vinen. Fortsett å putre, men med lokket lukket.
  7. Tilsett sakte melet, og deretter resten av vinen. Reduser varmen og fortsett å småkoke i omtrent en time til.
  8. Tilsett alle krydderne og kok blandingen i ytterligere en og en halv time. Det er bedre å legge til urter 20 minutter før beredskap.
  9. Sil blandingen, tilsett pepper og salt, og la det deretter småkoke til 0,5 liter av det ferdige produktet gjenstår.

Resultatet er en ekte Demi-glace saus. Oppskriften er interessant, og den tar selvfølgelig lang tid å tilberede, men resultatet er rett og slett fantastisk.

Knorr til unnsetning

For de som ikke vil kaste bort tid og belaste seg selv med matlaging, er det én veldig enkel utvei. Dette er Knorr Demi-Glace Sauce. Det lar deg alltid ha et fantastisk krydder for hånden for det meste forskjellige retter fra kjøtt. I butikkjeden selges produktet i bøtter. Hver av dem inneholder 1,5 kilo tykt aromatisk konsentrat. Bruksanvisning er angitt på etiketten. I følge den skal blandingen:

  1. Plasser den nødvendige mengden i en ren beholder og fortynn med varmt vann (35-40 grader) i spesifisert forhold.
  2. Bland godt til det oppnås en plastisk, homogen masse, som ligner en krem.
  3. Sett beholderen på bålet og kok opp blandingen.
  4. Kok sausen i ikke mer enn fem minutter, rør konstant slik at blandingen ikke brenner seg.

Vi må være enige om at dette er en utmerket løsning for den moderne husmoren. I forhold med tidsmangel er det lettere å kjøpe et godt halvfabrikat og lage et førsteklasses krydder av det i løpet av få minutter, enn å bruke lang tid på å løpe rundt i butikkene på jakt etter nødvendige komponenter og stå ved komfyren i timevis.

Det enkleste alternativet

Det er flere måter å tilberede Demi-glace saus på. Jeg må si at det ikke er så lett å lage det. Dette er en veldig lang og dessuten arbeidskrevende prosess. For å lage en ekte saus trenger du svært få produkter: 2 kilo biff (eller kalve) bein, 120 gram sellerirot, 100 gram løk og gulrøtter, 5 gram salt, 100 milliliter tørr rødvin og 7 liter vanlig vann.

Kokesekvensen skal være som følger:

  1. Stek grønnsaker og bein i ovnen til de er karakteristiske brune.
  2. Legg produktene i en dyp kjele. Etter det fyller du alt kaldt vann og kok i 24 timer til innholdet blir til gelé.
  3. Sil blandingen. Til dette er det bedre å bruke en fin sil.
  4. Hell den resulterende væsken tilbake i pannen, tilsett vin og salt, og sett deretter over middels varme. Etter noen timer med langsom fordampning bør innholdet reduseres med 4 ganger.

Sausen er nesten klar. Det gjenstår bare å kjøle den ned. For å gjøre dette kan du bruke vann med isbiter eller et kjøleskap.

Hvorfor er buljongen rød, hva mener du? Og hva har demi-glace saus å gjøre med det? Buljongen lages av stekte eller bakte kjøttdeler – det er dette som kalles rødt i matlagingen, mens vanlig kjøttkraft kalles hvit. Og hvis du minst en gang har stekt kjøttstykker og deretter helt vann eller vin i kjøttrestene for å lage mat deilig saus, da har du allerede en liten ide om hva demi-glace er. Denne prosessen kalles ganske enkelt avglassing. Det er her navnet på den røde buljongen kommer fra.

Rød demi-glace-buljong er grunnlaget for et stort antall tradisjonelle retter. Takket være den lyse smaken av stekt kjøtt passer det til både krydrede supper og gryteretter. Demi-glace er spesielt mye brukt som base for en rekke sauser. Sauser basert på demi-glace-buljong kalles også demi-glace-sauser.

For å tilberede den populære demi-glace tar de kjøttrester, bein og mindre verdifulle kjøttdeler, steker dem til de er gyldenbrune og koker dem lenge. En gyllenbrun skorpe er en forutsetning for å oppnå maksimalt rik smak buljong. Denne oppskriften bruker et spesifikt kulinarisk triks brukt av den berømte kokken Heston Blumenthal: for å oppnå maksimal gyldenbrun skorpe på kjøttet, må du i tillegg rulle det i tørrmelk.

Demi-glace er oftest tilberedt av biffbein, men elskere av mer delikat smakende buljonger vil foretrekke kylling-demi-glace, oppskriften som presenteres her.

Salt i denne buljongen er valgfritt. Vi anbefaler å tilberede demi-glace uten salt og tilsette dette krydderet til retten du tilbereder med den.

Tilberedningstid: ca. 7 timer / Utbytte: 750 ml konsentrat

Ingredienser

  • kyllingvinger, halser eller buljongsett 1 kg
  • løk 3 stykker
  • 2 gulrøtter
  • melkepulver 6 ss. skjeer uten lysbilde
  • laurbærblad

Forberedelse

    Vask kyllingvingene grundig og rull dem i tørrmelk på alle sider.

    Skrell og grovhakk løk og gulrøtter.

    Oppsett kyllingvinger på bredt fat, egnet for baking, eller bakepapir. Kjøttet bør være i ett lag for å øke flatheten og forbedre karamelliseringen. Fordel grønnsakene på stekeplaten.

    Stek kjøttet under grillen ved 220 grader i ca 1 time, snu det under tilberedningen. Det er veldig viktig å oppnå en rødrød farge.

    Overfør kjøtt og grønnsaker til en stor kjele.

    Fyll alt med vann slik at det dekker kjøttet.

    Ikke glem kjøttsaften og restene på stekeplaten: bløtlegg dem med vann og legg dem også i pannen.

    Sett pannen på bålet og kok opp.

    Når buljongen koker opp, dekk til pannen og la det småkoke på svært lav varme i 4 timer. Tilsett eventuelt vann i pannen, for det er nødvendig at vannet dekker kjøttet.
    Etter 4 timer, bruk en hullsleiv til å fjerne kjøttet og grønnsakene. Av disse restene kan du lage for eksempel pate eller legge den i pannekakefyll.

    Sil buljongen gjennom en fin sil.

    Nå må du koke den røde buljongen, og dermed gjøre den mer konsentrert. På denne måten vil den ta mindre plass når den lagres. Demi-glaceen bør fordampes ved svært lavt kokepunkt til et volum på ca. 750 ml. Du kan imidlertid fordampe demi-glace til en mer konsentrert tilstand.

    Avkjøl den ferdige buljongen, skum av overflødig fett, hell deretter i isbitbrett og frys.

Demi-glace er ikke helt vanlig saus. Du må jobbe hardt for å forberede den, enda mer enn én time. Basen er laget av biffbein og grønnsaker, den viser seg utrolig aromatisk, rik og vil være et fantastisk tillegg til enhver rett.

Demi-glace saus - generelle prinsipper for tilberedning

Bein. Det bør være mange av dem; tilstedeværelsen av kjøtt er ikke nødvendig, men det kan være rester. Frøene bør vaskes grundig før bruk. Hvis kvaliteten på produktet er i tvil, er det bedre å bløtlegge det i kaldt vann i flere timer. Av klassisk oppskrift Benene bakes først i ovnen, deretter kokes de i vann i flere timer. Noen ganger kan prosessen ta nesten en hel dag.

Grønnsaker. Vanligvis er dette løk, gulrøtter, selleri. Det er oppskrifter med tomat, du kan bruke tomater. Grønnsaker legges til kjøttbeina. Deretter kokes sausen igjen i flere timer. I klassisk Fransk oppskrift I utgangspunktet brukte de tre typer løk, men senere begynte de å ta den som var tilgjengelig.

Vin. Det gjør smaken av Demi-glace-sausen dypere, mer uvanlig, og understreker kjøttnotene. Rødvin brukes vanligvis.

Krydder. Salt, pepre sausen, tilsett alle slags aromatiske urter det er nødvendig helt til slutt, siden i prosessen med langvarig varmebehandling og koking av massen er det en mulighet for oversalting, tilsetning av ekstra pepper eller ødelegge smaken med krydder.

Demi-glace saus med rødvin

Denne oppskriften på Demi-glace saus kan klassifiseres som klassisk versjon. Det er den som oftest finnes i fransk matlaging. Basen tar lang tid å forberede, men du kan koke frøene på forhånd.

Ingredienser

4 kg biff bein;

600 gram gulrøtter;

600 gram løk;

100 gram vegetabilsk olje;

400 ml tørr rødvin;

6 fedd hvitløk;

400 g fersk selleri.

Forberedelse

1. Vask biffbenene og legg dem på en bakeplate. Sett den i ovnen, stek til brunaktig på 200 grader. Du må passe på at de ikke brenner seg.

2. Legg nå beina i en kjele med en kapasitet på ti liter. Fyll med vann helt til toppen, la det koke noen centimeter. Kok beinene uten lokk i omtrent fem timer på sidene, mengden væske vil ikke reduseres til det halve. Samtidig lar vi ikke væsken aktivt gurgle.

3. Så snart det er nøyaktig halvparten av vannet i pannen, tilsett alle de oppkuttede grønnsakene og hvitløksfeddene til beina, tilsett nok kokende vann slik at vannet blir 2/3, kok opp buljongen igjen til halvparten av væsken har fordampet.

4. Vi tar ut frøene og kaster dem. Vi gnir de kokte grønnsakene gjennom en sil og siler den rike buljongen.

5. Tilsett rødvin og smør til buljongen med grønnsaker, sett den på komfyren igjen, og kok til en tykk masse.

6. Denne mengden produkter skal gi omtrent 1,5 liter demi-glace. Til slutt tilsett salt og pepper i sausen. Franske kokker legger ofte til rosmarin, timian, nellik og andre krydder.

Demi-glace saus med tomat (forenklet oppskrift)

For å tilberede denne "Demi-glace"-sausen trenger du færre ingredienser, men den vil være litt dårligere i smak enn originalen.

Ingredienser

1,3 kg frø;

150 ml rødvin;

100 gram tomatpuré;

300 g hver selleri, gulrøtter, løk;

Krydder, bouquet garni, olje.

Forberedelse

1. Legg de vaskede beinene på en bakeplate og strø over olje. Stek på 200 grader til de er lett brune.

2. Ta ut frøene. Smøre tomatpuré eller litt fortynnet tomatpuré.

3. Hakk løk og gulrøtter. Kutt sellerien i store biter. Legg grønnsakene på toppen av frøene og dryss også med vegetabilsk olje.

4. Sett frøene tilbake i ovnen og stek til grønnsakene er brune.

5. Ha maten over fra bakeplaten over i pannen, tilsett vann slik at væsken dekker innholdet med cirka fem centimeter. Sett på komfyren og kok til vannet er halvparten fordampet.

6. Ta nå ut frøene. Tilsett vin til grønnsakene. Kok væsken i omtrent femten minutter.

7. Ta sausen av varmen og tørk av grønnsakene. Pass på å sile alt slik at det ikke kommer skår av oksebein tilfeldigvis inn i sausen.

8. Nå kan du koke sausen med tilsetning av salt, pepper, og legge til en bukett garni. Kok i noen minutter og du er ferdig!

Demi-glace saus med fløte

For å tilberede denne sausen trenger du en konsentrert Demi-glace saus base. Du kan tilberede den i henhold til den første oppskriften.

Ingredienser

100 ml saus;

70 ml krem;

20 ml olivenolje;

90 g løk;

15 g smør;

3 skjeer vin.

Forberedelse

1. Kombiner begge typer olje i en stekepanne eller liten kjele og smelt på komfyren.

2. Skrell løken. Skjær hodet i små terninger, legg til oljen, stek i omtrent tre minutter, skru varmen til moderat.

3. Tilsett rødvin til løken. Fordampe alkoholholdig drikke Bare ett minutt.

4. Hell i fløten. Varm opp med løk til den nesten koker, rør av og til.

5. Legg til fløtesaus konsentrert kjøttkraft "Demiglace". Røre.

6. Skru varmen til minimum, dekk til karet og kok under lokk i cirka fem minutter slik at smakene smelter sammen.

7. På slutten må du smake på sausen, tilsett litt salt og pepper om nødvendig.

Demi-glace saus (tilpasset oppskrift)

En forenklet oppskrift på fransk saus med vanlig brun buljong. Benene må stekes i ovnen, deretter bare kokes i 2,5-3 timer, pass på å sile.

Ingredienser

1,5 liter buljong;

0,5 løk, gulrøtter, selleri;

120 g smeltet smør;

70 g mel;

skje med tomatpuré;

0,5 glass vin;

Fire spiseskjeer vegetabilsk olje.

For posen trenger du et laurbærblad. Noen kvister persille, timian, rosmarin. Vi binder det hele i en gasbindpose. Du kan legge til nellik, pepperkorn og et stykke ingefær.

Forberedelse

1. Stek det hakkede kjøttet i vegetabilsk olje til det er gjennomsiktig løk, tilsett gulrøtter og selleri.

2. Varm opp i en annen beholder smeltet smør, tilsett mel og stek til den er gyldenbrun. Rør hele tiden i blandingen, la den aldri stå i et minutt. Hell i halvparten av buljongen og la sausen småkoke til den tykner. Kan fjernes fra varmen.

3. Legg til stekte grønnsaker tomatpuré, tilsett vinen etter et par minutter.

4. La grønnsakene småkoke i vin, og hell deretter i den resterende buljongen. Kok tildekket i omtrent en halv time.

5. Tørk av grønnsakene med buljongen.

6. Kombiner begge massene, tilsett salt og pepper etter smak, rør. For aroma, legg til en pose med krydder.

7. Sett på komfyren, kok alt sammen i cirka fem minutter, og hold deretter under lokk i cirka en halvtime. Da må posen fjernes, ellers får sausen en altfor uttalt aroma.

Demi-glace saus med sopp

For å tilberede denne sausen trenger du en base av konsentrert demi-glace. Champignoner brukes her fordi de er rimeligst og raskest å tilberede.

Ingredienser

150 g konsentrert Demi-glace saus;

2 champignoner;

0,5 løk;

0,2 glass vin;

1 ss. l. oljer

Forberedelse

1. Vask champignonene, skjær i tynne skiver, legg i en stekepanne, stek bitene på begge sider. La oss fjerne det.

2. Skjær løken i halve ringer. Legg i en stekepanne etter soppen og stek til den er gjennomsiktig. Vi bringer tilbake soppen.

3. Vi heller vin over det hele. Vi venter. Helt til det fordamper helt.

4. Tilsett saus.

5. Dekk til stekepannen og la det småkoke på svak varme i cirka ti minutter. Helt på slutten prøver vi. Tilsett eventuelt salt og pepper.

Demi-glace saus med kirsebær

En oppskrift på en utrolig interessant Demi-glace saus, som krever kirsebær i vin. Forbered bunnen etter en av oppskriftene ovenfor.

Ingredienser

100 g kirsebær;

150 g vin;

15 g sukker;

200 ml saus;

1 ts. smør.

Forberedelse

1. Vi fjerner frøene fra kirsebærene, vekten av rene bær er angitt i oppskriften.

2. Smelt smøret, tilsett bærene og varm opp litt.

3. Bland vin og sukker, hell i kirsebær. Dekk til og la det småkoke til det er mykt.

4. Så snart bærene er kokt, tilsett demi-glace til dem. Rør, salt og pepper etter smak.

5. La sausen småkoke med kirsebær på komfyren i noen minutter til for å kombinere smakene.

6. Fjern fra varmen og avkjøl litt. Server kirsebærsaus til kjøtt eller fjærkre.

Kjøtt i Demi-glace saus

En enkel oppskrift på aromatisk kjøttrett ved hjelp av kjøttsaus. Kalvekjøtt er angitt her, men du kan også ta svinekjøtt, lam, det vil vise seg velsmakende og mørt i enhver versjon.

Ingredienser

600 g kalvekjøtt;

200 g Demi-glace saus;

1 ss. l. oljer;

1 klype salt.

Forberedelse

1. Skjær kalvekjøttet i halvcentimeterskiver. Bank lett på den ene siden med en hammer.

2. Gni bitene med salt og smør med den tilberedte sausen. La marinere i 40-50 minutter.

3. Legg kalvekjøttet i ett lag i en smurt panne. Stek på 200 grader til de er gyldenbrune.

4. Ta kjelen ut av ovnen. Hell resten av sausen over bitene. Dekk med et stykke folie.

5. Tilbake i ovnen. Reduser temperaturen til 180 grader, kok i ca tjue minutter.

Hvis du liker den franske sausen, er det mer praktisk å forberede mye base for demi-glace på en gang. Den kan helles i former eller beholdere og fryses. Til rett tid kan massen smeltes på komfyren, suppleres med de nødvendige krydderne og friskes opp med vin.

Når du koker bein til saus, ikke la buljongen koke aktivt. Ellers vil basen vise seg overskyet og lite appetittvekkende i utseende.

Demi-glace viser seg å være interessant om høsten i en krydret versjon. Når du legger grønnsaker til buljongen, er det nok å kaste i en hakket pod varm pepper chili, la alt småkoke sammen. Det er enda enklere å legge til litt georgisk adjika til den totale massen.

Demi-glace saus er en kulinarisk legende. Det referer til klassiske retter fransk mat, regnet som hovedsausen. Dette betyr at det i seg selv fungerer som grunnlag for å tilberede andre retter. Imidlertid er denne basen veldig vanskelig å tilberede. Vanskeligheten er at når du koker denne sausen, må du være på kjøkkenet nesten kontinuerlig i 12 timer, men ideelt sett må demi-glace saus kokes enda lenger. Likevel er det umulig å forestille seg fransk mat uten denne sausen, som er laget av kjøtt og grønnsaker og er så tykk at når den fryses, beholder den delvis sin geléaktige form. Forresten, det er her navnet på sausen kommer fra: "demi-glace" oversatt betyr "halv is."

Matlagingsfunksjoner

For å tilberede en saus som er identisk med den originale hjemme, må du ta hensyn til mange finesser.

  • Ikke hvilket som helst kjøtt passer til sausen, men kun biffskank. Det er best å bruke kalvekjøtt til sausen, som ikke har vært frossen. I dette tilfellet vil kjøttet koke bedre, og sausen vil få ønsket konsistens og ha en appetittvekkende aroma. Når du lager saus, er hver dråpe juice som frigjøres fra kjøttet verdifull. Dette er grunnen til at frossen mat ikke er egnet for det. Tross alt, under tining, går en del av kjøttsaften tapt, selv om du prøver å unngå temperaturendringer.
  • Sausen vil bare ha en ideell smak hvis du bruker alle ingrediensene som er inkludert i sammensetningen, og også strengt følger proporsjonene spesifisert i oppskriften. Vanligvis tar 3 liter vann per kilo kjøtt. Du må imidlertid forstå at halvparten av det vil fordampe under den lange kokeprosessen, så du får ikke så mye saus.
  • Når du koker sausen, er det bedre å ikke la buljongen koke, ellers kan sausen bli uklar.
  • Den klassiske versjonen av demi-glace saus inkluderer nødvendigvis tørr rødvin. Det gir sausen en unik smak. Det vil til og med gjøre det Hjemmevin av gjennomsnittlig kvalitet, men det kan ikke utelukkes helt.
  • Krydder og salt tilsettes sausen helt til slutt, siden det under kokeprosessen koker veldig ned, derfor er det stor sannsynlighet for å oversalte eller pepre den. Selv om den krydrede versjonen av sausen også er god og mange liker den.

Tatt i betraktning at prosessen med å tilberede sausen er ganske arbeidskrevende, er det tilrådelig å tilberede den i ikke for små porsjoner. Ubrukt saus kan helles i beholdere og fryses. Denne metoden for lagring av saus regnes som tradisjonell. I fryseboks den vil vare stille i to måneder, i løpet av denne tiden vil du sannsynligvis ha tid til å bruke den helt.

Klassisk demi-glace saus oppskrift

  • biff og kalvekjøtt bein - 1,5 kg;
  • kjøtt - 0,25 kg;
  • tørr rødvin - 0,75 l;
  • vann - 4 l;
  • løk (du kan erstatte halvparten med purre) - 0,2 kg;
  • gulrøtter - 0,2 kg;
  • Paprika- 0,2 kg;
  • sellerirot - 80 g;
  • selleri stilker - 60 g;
  • zucchini - 70 g;
  • aubergine - 70 g;
  • tomatpuré - 60 ml;
  • tørket persille, dill, hvitløk - 10-15 g hver;
  • sukker - en klype;
  • rosmarin, timian - en klype;
  • nellik - 2 stk;
  • laurbærblad - 1 stk;
  • sorte pepperkorn - 3 stk.;
  • allehånde erter - 3 stk.;
  • vegetabilsk olje- 20 ml.

Matlagingsmetode:

  • Vask kjøtt og bein godt. Skil om nødvendig kjøttet fra beina. Tørk alt med tørkepapir.
  • Skjær kjøttet i små biter.
  • Legg beinene på en bakeplate og sett i ovnen i ca en time. I løpet av denne tiden må temperaturen i ovnen holdes på rundt 180–200 grader.
  • Legg kjøttstykkene i en separat form, sjenerøst smurt med vegetabilsk olje. Sett den i ovnen i ca 15 minutter. Fjern kjøttet og hell saften fra kjøttet i en separat beholder.
  • Vask og skrell grønnsakene.
  • Skjær squash og aubergine i biter av vilkårlig form og størrelse, men ikke for store.
  • Senk auberginene i saltet vann i 20 minutter, skyll og tørk.
  • Finhakk selleristilken og den skrellede roten til denne planten.
  • Skrell og skjær gulrøttene i store biter.
  • Etter å ha fjernet skallet, kutt løken i to.
  • Varm opp en tørr stekepanne, legg løk og gulrøtter på den. Stek til de blir litt svarte.
  • Fjern fra pannen.
  • Hell saften som er frigjort fra kjøttet i pannen. Legg selleri, zucchini og aubergine i den. Stek dem i 5 minutter. Sett selve kjøttet i kjøleskapet.
  • Legg de tonede beina i en form med sider. Legg gulrøtter, løk og grønnsaker fra pannen på dem. Dryss over tørkede urter. Hell i et glass rødvin og sett tilbake i ovnen. Stek det hele i 30 minutter.
  • Ha hele innholdet i formen over i en kjele med tykk bunn og like tykke vegger. Fyll alt med rent vann.
  • Sett kjelen på lav varme og la det småkoke i 24 timer. Fra tid til annen er det nødvendig å nærme seg pannen for å fjerne den fete filmen fra overflaten og røre den fremtidige sausen.
  • Etter at den angitte tiden har gått, fjern beinene fra buljongen og sil selve buljongen.
  • Legg krydderne i en tøypose eller pakk dem inn i osteduk. Dypp i buljongen.
  • Stek biffen i 10 minutter etter at du har tatt den ut av kjøleskapet. Ha det i buljongen.
  • Sett kjelen med buljongen tilbake på varmen og fortsett å koke, rør av og til, i ytterligere 2 timer.
  • Tilsett tomatpuré, gjenværende vin, fjern krydder. Tilsett salt og pepper etter smak. La småkoke på svak varme i ytterligere 2-3 timer til sausen begynner å likne olivenolje i konsistensen.

Demi-glace saus serveres veldig avkjølt. For å gjøre dette må du først avkjøle den kl romtemperatur, sett deretter i kjøleskapet i flere timer. Dermed vil du kunne smake ekte demi-glace saus bare to dager etter at du begynner å tilberede den. Men du vil ikke angre på innsatsen du har brukt - sausen viser seg uvanlig velsmakende og aromatisk.

Forenklet oppskrift på demi-glace saus

  • oksekjøttkraft- 1,5 l;
  • gulrøtter - 100 g;
  • selleri stilk - 100 g;
  • løk - 100 g;
  • smør - 100 g;
  • hvetemel - 80 g;
  • vegetabilsk olje - 40 ml;
  • Madeira eller lignende vin - 80 ml;
  • tomatpuré - 30 ml;
  • salt, pepper, urter - etter smak.

Matlagingsmetode:

  • Kok opp og sil av oksebuljongen, del den i to omtrent like deler.
  • Skrell gulrøttene, skjær dem i små terninger eller riv dem på et grovt rivjern.
  • Fjern skinnet fra løken. Skjær løken i små biter.
  • Finhakk en godt vasket stangselleri.
  • Varm vegetabilsk olje i en stekepanne, tilsett grønnsaker og stek dem i 10 minutter.
  • Tilsett tomatpuré i grønnsakene og fortsett å koke i ytterligere 5 minutter. Overfør grønnsakene fra pannen til gryten.
  • Legg krydderne i en tøypose. Det er best å bruke laurbærblad, pepperkorn, en liten haug med friske urter (persille, dill, selleri).
  • Legg posen i en kjele med grønnsaker, hell i en del av buljongen, og sett på brann. Etter 20 minutter, fjern posen med krydder, etter ytterligere 20 minutter, fjern buljongen fra varmen og sil.
  • I en ren stekepanne eller gryte smelter du smøret, tilsett melet og stek dem sammen til de danner en jevn pasta.
  • Hell den resterende buljongen i kasserollen i en tynn stråle, og visp den med en visp. Rør grundig og kok til buljongen tykner.
  • Kombiner buljongsausen med den silte buljongen som grønnsakene ble kokt i. Hell i vinen. Hold den på bålet til sausen når ønsket konsistens.
  • Tilsett salt og pepper, kok i et par minutter til og fjern fra ovnen.
  • Avkjøl sausen – den serveres kald, nesten iskald.

Til tross for at denne oppskriften for å lage demi-glace saus er mye enklere enn den klassiske og tar svært lite tid, en ekte gourmet og en kjenner av fransk mat. Så dine gjester og husstandsmedlemmer vil fortsatt være fornøyd med dine kulinariske suksesser, og spise med glede det du har tilberedt. legendarisk saus, som enhver rett får en utsøkt smak.

Demi-glace saus er kjennetegnet for fransk mat. Hvis du setter pris på det, må du lære hvordan du tilbereder denne sausen iht klassisk oppskrift. Det er imidlertid flere enkle alternativer forberede sausen. I dette tilfellet vil det ikke ta mer enn en og en halv til to timer å forberede, og resultatet vil garantert glede deg.

Demi-glace saus er et legendarisk mesterverk av fransk mat. Tykkelsen hindrer den i å bli til et isstykke når den fryses, så denne geléaktige buljongen ble kalt "demi-glace", som på fransk høres ut som demi-glace.

I tillegg kalles sausen "rød", siden teknologien for tilberedning innebærer å koke ikke rått, men bakt kjøtt.

Det tar lang tid å tilberede, men fordelen er at du kan tilberede flere liter saus på en gang, fryse ned i porsjoner og bruke den innen 2 måneder.

På salg kan du finne tørr demi-glace, som er et pulver og brukes i matlaging som krydder. Men enklere betyr ikke bedre, så prøv å være som de franske kokkene og lag demi-glace hjemme.

For å gjøre det mer smakfullt:

  • I original oppskrift Biff brukes til sausen, men du kan bruke hvilket som helst kjøtt - svinekjøtt, kylling osv. Samtidig er det ingen grunn til å strebe etter å ta de beste stykkene, tvert imot, bruk bein, kjøttrester og tilbehør. Kalveskanker som ikke tidligere har vært frosset regnes som ideelle.
  • For å få en gyllenbrun skorpe som skaper den deiligste sausen, når du baker kjøtt, bruk trikset til kokken Heston Blumenthal - rull kjøttbitene i tørrmelk før steking.
  • Koketeknologien sørger for en andel på 1:3, dvs. For 1 kg kjøtt (bein) må du tilsette 3 liter vann. Dette vil sikre at det fordamper under den lange kokeprosessen uten at du trenger å tilsette nytt vann, noe som kan ødelegge smaken av sausen.
  • Etter koking skal buljongen småkoke på svak varme og ikke koke.
  • Det er ikke tilrådelig å utelukke komponenter, inkludert vin, fra sammensetningen.
  • Det er nødvendig å tilsette salt og krydre demi-glace med krydder bare på slutten av matlagingen, siden volumet av buljongen på dette tidspunktet vil mer enn halveres.
  • Den ferdige sausen spises kald: først avkjøles den ved å helle den i en glassbeholder, etter avkjøling settes den i kjøleskapet i et par timer og serveres først deretter.

Algoritme for tilberedning av saus

Når du kjenner til hovedstadiene i forberedelsen, kan du forberede din egen, originale demi-glace. Dette er en forenklet teknologi, men den gjenspeiler fullt ut essensen av matlaging.

  1. Vi velger kjøttet, beinene, veier det, vasker det, kutter store stykker og steker i ovnen til de er gyldenbrune.
  2. Legg det ferdige kjøttet og saften som slippes ut på stekeplaten i en stor kjele.
  3. Vi tilbereder grønnsakene du elsker - løk, gulrøtter, paprika, tomater, auberginer, etc. Vi hakker dem, steker dem (separat) og overfører dem til kjøttet.
  4. Tilsett nødvendig mengde vann, kok opp buljongen og la det småkoke på lav varme i minst 12 timer.

Men hvis du liker å bare bruke ferdige oppskrifter og ikke ønsker å utføre eksperimenter, bruk deretter de som er presentert nedenfor.

Klassisk demi-glace

Den presenterte oppskriften gjenspeiler prosessen med å tilberede sausen ved hjelp av fransk teknologi, som vil ta deg omtrent 30 timer. Men du trenger ikke å stå over ovnen kontinuerlig, og resultatet vil være fremfor alt ros.

Forberede:

  • bein og kjøtt (vanligvis biff) - 2 kg
  • vann - 6 liter
  • rødvin (kan være hjemmelaget) - 1 flaske (700-750 ml)
  • løk - 250 gr.
  • gulrøtter - 250 gr.
  • paprika - 250 gr.
  • selleri (rot og stilker) - 150 gr.
  • zucchini (zucchini) - 100 gr.
  • aubergine - 100 gr.
  • tomatsaus– 100 ml
  • vegetabilsk olje (til steking) - 1-2 ss.
  • nellik - 1-2 knopper
  • laurbærblad - 1 blad
  • svart og allehånde pepper - 3 erter hver
  • sukker, salt, persille, dill, hvitløk, timian, rosmarin - etter smak.

Du må forberede det slik:

  1. Skille kjøtt og bein og vask. Skjær kjøttet.
  2. Legg beinene på en bakeplate og stek i ovnen på 200 grader i ca en time.
  3. Ta beinene ut av ovnen og legg kjøttet i en bolle. Etter 15 minutter, ta den ut og hell saften i en kopp. Vi vil trenge det videre. Sett kjøttet i kjøleskapet.
  4. Vask, skrell og grovhakk grønnsakene.
  5. Stek gulrøtter og løk hver for seg.
  6. Hell kjøttsaften fra en kopp i en annen stekepanne og bløtlegg squashbitene, aubergine og selleri i den.
  7. Legg de bakte beinene i en høy stekeplate, legg grønnsakene fra begge stekepannene oppå dem, hell i halvparten av vinen og sett i ovnen i en halvtime, og overfør deretter alt fra bakeplaten, inkludert væsken, til en stor kjele.
  8. Kjelen (dekket med lokk) settes først på lav varme og fortsetter å stå der en hel dag.
  9. Etter 24 timer tar du kjelen av varmen, fjerner beinene og siler den resterende buljongen over i en ren panne.
  10. Kjøttet, satt i kjøleskapet, må stekes og legges i buljongen sammen med krydder. Fortsett å småkoke demi-glaceen i ca. 2 timer til.
  11. Hell vinen blandet med tomatsausen i pannen og fjern laurbærbladet. Tilsett salt, sukker og la det småkoke i ytterligere 2,5 timer. Den ferdige demi-glace skal ligne olivenolje i tykkelse.

Demi-glace saus (instant)

Hva kan erstatte ekte demi-glace? Selvfølgelig en forenklet versjon av det! Hvis du ikke har gourmeter blant familien din som regelmessig besøker restauranter i Frankrike, vil de ikke vite det original saus fra sin "falske", og du vil spare mye tid.

Forenklet oppskrift på demi-glace saus

Forberede:

  • buljong (vanligvis biff) - 1,6 liter
  • rødvin (kan være hjemmelaget) - 100 ml
  • løk, gulrøtter, selleri (stilk) - 100 gram hver
  • smør - 100 gr.
  • vegetabilsk olje - 50 gr.
  • tomatsaus - 50 ml
  • premium mel - 100 gr.
  • salt, sukker, urter og krydder - etter smak.

Du må forberede det slik:

  1. Del den ferdige buljongen (sterk) i 2 deler.
  2. Skrell grønnsakene, finhakk og stek.
  3. Tilsett tomatsaus i grønnsaksblandingen og la alt småkoke i ca 5 minutter.
  4. Legg grønnsakene i en kjele og hell i litt av buljongen, tilsett krydder, urter og krydder bundet i et stykke gasbind og kok i en halvtime på svak varme.
  5. Ta ut gasbindposen med krydder og stek videre i en halv time.
  6. Sil den resulterende buljongen.
  7. I det smeltede smør stek melet og spe ut blandingen med den andre delen av buljongen. Mos og varm sausen til den tykner.
  8. Ha det over i en kjele med silt buljong. Tilsett vin til dette og sett pannen på bålet. Sausen må røres og kokes til ønsket tykkelse.
  9. På slutten av kokingen tilsettes sukker og salt, og på slutten av kokingen avkjøles sausen så mye som mulig.

Kylling demi-glace saus

Denne demi-glace er den enkleste versjonen av sausen. Det er langt fra originalen, men veldig velsmakende!

Forberede:

  • kyllingvinger, rygg eller nakke - 1 kg.
  • gulrøtter og løk - 3 stk.
  • melkepulver - 1 glass
  • salt, krydder og urter - etter smak
  • vann - 3 liter

Du må forberede det slik:

  1. Vinger (hals eller rygg) må vaskes og rulles i melkepulver.
  2. Hakk gulrøtter og løk (i store biter).
  3. Legg vingene (i 1 lag) og grønnsakene ved siden av på en bakeplate og sett i ovnen i 1 time. Til slutt er det godt å ha ingrediensene under grillen.
  4. Legg vingene og grønnsakene i en stor kjele og tilsett vann. Den skal dekke alle komponentene.
  5. Etter oppkoking putres buljongen under lokk i 4 timer på svak varme.
  6. Fjern deretter beinene fra buljongen og sil den.
  7. Etter dette fordampes den rene buljongen til volumet er 0,7 eller 0,5 liter og avkjøles.

 

 
Dette er interessant: