Deilige oppskrifter. Snack laget av saltede pepperblader! "Kartofgin" - ossetisk potetpai

Det ossetiske kjøkkenet er sannsynligvis ikke så rikt på en rekke produkter som kjøkkenet til folkene i Sør-Kaukasus. Dette skyldes i stor grad de tøffe forholdene som osseterne levde under i flere århundrer: høye fjell, fraværet av mye frukt og grønnsaker, utbredelsen av storfeavl fremfor jordbruk. Disse naturlige forholdene har dannet en spesiell, spesifikk tilnærming til både å tilberede og spise mat. Mange av de tradisjonelle ossetiske rettene passer neppe for de som nøye teller kalorier, mengden kolesterol og er redd for å få 100g ekstra. vekt. Samtidig kan du i ossetisk mat finne zest, som, etter å ha smakt, får deg til å ha lyst på "minst et annet stykke" i lang tid, eller til og med prøve å lage det selv.

Materialet som presenteres nedenfor er hentet fra en liten, men interessant bok av Z.V. Kanukova "Tradisjonell Ossetian Food" fra "My Ossetia"-serien.

Den selges i bokhandlere i Vladikavkaz og vi anbefaler den til lesing for alle som elsker å lage mat.

OPPSKRIFTER FOR TILBEREDNING AV DE MEST POPULÆRE RETTENE I OSSETISK KJØKKEN

PEPERBLADSAUS

(Tsyvzydahdon)

Ta produkter etter behov

Ta saltede blader av bitter paprika, legg i en sausbåt og hell rømme eller kefir. Tilsett salt om nødvendig.

TILBEREDNING PEPPERBLADER

(Tsyvzyyi tsartta tsakhdzhynay)

For 1 kg blader - 80-100 g salt

Fjern bladene av den varme pepperen fra stilkene, sorter dem og vask dem i rennende vann eller i flere vann. La de små pepperstengene stå sammen med bladene. Klem ut vannet, ha i en kjele og dekk med kaldt vann. Kok bladene til de er myke. Ta dem så av varmen, legg i en sil eller dørslag og skyll med kaldt vann til vannet blir klart. La vannet renne av og ha det så i en stor kopp for å gjøre det lettere å blande med saltet. Legg i forberedt beholder og komprimer. Dekk til med en ren serviett og legg et stort pressebrett på toppen hvis det er i en glassbeholder, dekk dem med et lokk.

HVITLØKSSAUS

(Nurydzakhdon)

1. alternativ.

Hvitløk - 3-4 fedd, rømme - 30 g, salt - etter smak

Skrell hvitløken, tilsett salt og slå i en tre- eller leirmorter til den er jevn og tykk. Legg i en sausbåt og tilsett rømme, rør godt. Tsakhdon kan også tilberedes med kefir.

2. alternativ.

Hvitløk - 2-3 fedd, buljong - 30 g, pepper, salt - etter smak

Tilbered hvitløken som beskrevet ovenfor, i stedet for rømme, tilsett fettfattig buljong og malt svart pepper. Begge tsakhdonene serveres med kokte kjøttretter.

BØNNESUPPE MED RØKT LAM

(Khadur fazdsadzyd dzidzaima)

Bønner - 200 g, røkt lam - 500 g, løk - 2 mål, fett - 30 g, pepper og salt etter smak.

Sorter bønnene, skyll og ha i en kjele, dekk med kaldt vann. Kok på lav varme til halvparten er kokt. Legg så et stykke (eller kutt i biter) røkt lam i bønnene og fortsett å koke. Tilsett finhakket løk. Før slutten av tilberedningen, tilsett paprika.

Røkt kjøtt gir sin egen smak, så suppe med urter og krydder er ikke krydret.

BØNNESUPPE MED RØKT FILKESMEK

(Khadur stad fysy dymagima)

Sorter bønnene, skyll, kok i en liten mengde vann i 15-20 minutter, tøm dem og legg til nye. Kok bønnene over svak varme. 15-20 minutter før den er klar, kutt det røkte halefettet i biter, ha det i suppen og fortsett å koke. Finhakk løken og ha i suppen, etterfulgt av paprikaen.

Denne suppen kan også tilberedes med poteter, så tilsettes potetene i suppen før man tilsetter smult, og da reduseres tilsetningen av bønner.

SUPPE MED MEL DUMPINGS

(Khaltamadzhyn kharmhuypp)

1. alternativ. Egg - 2 stk., mel - 2 ss. skjeer, salt - etter smak

I en bolle maler du eggene med mel til blandingen blir tykkere enn rømme. Salt,

Ta den resulterende massen med en teskje, dypp den i kaldt vann og dypp den i ferdig tilberedt buljong eller melk. Kok i 10 minutter i en dekket kjele på lav varme.

Hele tilberedningsprosessen er den samme som angitt ovenfor, med den eneste forskjellen at når du elter dumplings, tilsettes knust persille eller koriander (etter smak).

Dumplings kan brukes til å krydre alle buljonger.

KOKT LAM

(Fysy fyd kuydyr fyhey)

Vask lammelåret, legg i en panne med kokende vann og kok opp, skum av skummet med en hullsleiv. Tilsett skrellede, grovhakkede røtter (persille, selleri), løk, laurbærblad, sortpepper, salt og kok videre til de er møre.

Før servering legger du kjøttet på et fat og drysser salt, persille og dill på toppen. Server separat tsakhdon laget av hvitløk eller pepperblader med rømme eller kefir.

LAMMESTUING

(Fysy fydy lyvze)

Skrell fruktkjøttet fra bakbenet og nyredelen av lammet fra filmene, vask, kutt i biter av omtrent samme form og størrelse og legg i en kjele. Tilsett salt, hakk løken og dryss den over kjøttet, dekk med lokk og sett på svak varme. Kok til væsken har fordampet. Stek så i ditt eget fett. Hvis kjøttet ikke er fett, tilsett fett.

Når kjøttet blir mykt, tilsett litt buljong eller varmt vann. Skrell potetene, kutt i terninger og legg på kjøttet. Dekk til og kok til potetene er ferdige. Hell deretter tomatpuré fortynnet med buljong i sausen. Etter 5-10 minutter, tilsett malt svart pepper eller finhakket varm pepper, salt og revet hvitløk. Ved servering tilsetter du hakket persille og dill.

SHASHLIK FRA UNGLAMMET

(Fysy fidey fizoneg)

Skille delene av bakbenet, nyredelen av det unge lammet fra beina, vask, kutt i like biter, tilsett salt, dryss med malt svart pepper og bland. Tre så kjøttet på et spyd og stek over middels varmt kull til det er gjennomstekt. For å sikre jevn steking må spydet roteres.

Kebaben kan serveres på spyd eller på et fat, pyntet med løkringer og sitron.

LIVZHA FRA LAMMET

(Fysy fday lyvze)

Kjøtt - 500 g, poteter - 400 g, løk - 100 g, salt, urter, pepper - etter smak

Skjær det fete lammet i små biter, tilsett salt og ha i en kjele, tilsett kaldt vann slik at vannet dekker kjøttet, dekk med lokk og kok til det er kokt. Skrell potetene, skjær dem og legg dem i kjøttet. Hakk så løkene, dryss dem på toppen av potetene, dekk til med lokk og kok til de er møre. Pass på at potetene ikke er overkokte og at de er dekket med væske. Smak til med varm paprika og flytt til siden av komfyren. Retten skal være saftig.

OFF-PRODUKTER STEKT I STEKEPANNE

(Khuylfydzaumate tebey fizoneggondgey)

Fjern filmer fra leveren, lungene og hjertet, skyll grundig, kutt i like biter og legg i en dyp stekepanne, tilsett litt buljong eller vann. Tilsett salt, lokk med lokk og la det småkoke på svak varme slik at innmaten ikke umiddelbart begynner å steke, men småkoker i 10-15 minutter. Når væsken har kokt bort tilsetter du hakket lammefett. Stek til det dannes en gyllenbrun skorpe. Hakk løken, legg den i innmaten og fortsett å steke til den er mør, rør av og til. Dryss over malt svart pepper.

Serveres varm.

SHASHLIK PAPPET I FETT FILM

(Ekhsyrefembal)

Bearbeid lammelunger, lever, hjerte, fjern filmer, vask med kaldt vann og kutt i like store biter, salt, dryss med sort pepper, legg på et spyd og stek over varmt kull til det er kokt, roter spyden. Fjern så kebaben fra spyden over på en tallerken og pakk hver del individuelt inn i lammefettfilm, kuttet i firkanter. Tre på et spyd igjen, salt lett og stek over kull til de er gyldenbrune.

Serveres varm.

Merk. Biproduktene kan kokes før de pakkes inn i en fettfilm.

KYLLING MED SOURCREAM SAUS

(Karchy lyvze ehsyry sertime)

Kylling - 1 stk, poteter - 300 g, rømme - 300 g, løk - 2-3 hoder, mel - 40 g, hvitløk - 5 fedd, salt, salt, pepper - etter smak

Svid kyllingskrotten, skjær av halsen og bena. Forsiktig tarm, pass på å ikke knuse galleblæren. Skyll skroget godt i kaldt vann, legg det i en kjele og kok opp i en liten mengde vann slik at vannet akkurat dekker slaktet. I løpet av denne tiden, skrell potetene. Fjern kyllingen fra buljongen og ha i potetene, hakket med hvitløk, og kok opp (det skal være veldig lite buljong igjen). Hakk så kyllingen i biter, ha den i buljongen med poteter og la den koke.

Tilsett finhakket løk, mel fortynnet med rømme og la det småkoke. Rett før den er klar, tilsett malt svart pepper, salt, tilsett knust hvitløk og flytt den til siden av komfyren i 10-15 minutter. Serveres varm, drysset med urter.

MAIS STOR MELKESUPPE

Maisgryn - 150 g, helmelk - 3 deler, vann - 1 del, smult - 20 g per porsjon

Vask maisgryn i flere vann. La vannet renne av. Hell i kokende vann og kok til den er mør. 5-7 minutter før klargjøring, tilsett helmelk og la det koke, tilsett salt. Ved servering tilsetter du et stykke smør eller smeltet halefett.

HOMINY

Maismel - 200 g, hvetemel -50 g, myse - 400 g, smeltet smør -50 g, sukker - 30 g

Hell mysen (ikke veldig sur) i en støpejernspanne (gryte), sett på lav varme og la det koke, tilsett salt.

Sikt det finmalte maismelet og tilsett det i mysen i små porsjoner, rør kontinuerlig med en tresleiv eller åre. Fortsett å koke på lav varme til du får en homogen, elastisk, tyktflytende masse med en lett kremaktig farge. 5-7 minutter før du tar av varmen, tilsett litt siktet hvetemel og kok til den er gjennomstekt. Når den er varm, legg den på tallerkener, fukt en skje i varmt smeltet smør, jevn overflaten og gir den en rund form. Lag en brønn i midten og hell smeltet smør i den, dryss med sukker.

Serveres varm.

TILBEREDNING AV OSSETISK OST

(Iron tsykht)

Sil helmelken gjennom en fin sil eller osteklut over i en ren kjele og varm den over lav varme til romtemperatur, 20-22 grader, hell deretter i starteren (akhsaen, forberedt på forhånd) og bland godt slik at den blir jevnt fordelt i melken, ellers vil ikke melken krølle helt (ahsaen kan erstattes med pepsin oppløst i kaldt vann).

Plasser kjelen med den syrnede melken på et lunt sted til det har stivnet helt, rør deretter godt med en skje, la osten sette seg i bunnen av kjelen til mysen på overflaten er grønnaktig gjennomsiktig. Etter dette samler du osten forsiktig med hendene (eller på en sil), presser ut mysen slik at overflaten på osten blir elastisk, og senk den ned i mysen. Osten til den ossetiske paien lagres i en eller to dager.

Forbereder ostestarter

Vask lamme- eller oksemagen godt, dryss den rikelig med salt, rull den sammen og la stå i ett døgn slik at saltet trekkes inn i den. Rett den så og heng den til tørk over komfyren. Når magen er tørr kan du lage surdeig (ahsen). For å gjøre dette, hell den litt oppvarmede mysen i en keramikkmugge og ha i litt av den tørkede magen, tilsett litt salt og la stå til en dag til. Når mysen blir grumsete og det kommer bobler på overflaten, er den klar for gjæring.

OST DZYKKA

(Tsykhty dzykka)

Rømme - 500 g, ost - 400 g, hvetemel -150 g, salt - etter smak

Hell fersk rømme i en kjele (gjerne i støpejern) og kok på medium

varm opp i 15-20 minutter fra kokeøyeblikket, rør av og til, tilsett salt.

Klem ferskost fra den gjenværende mysen, elt grundig til en homogen elastisk masse og legg i kokende rømme. Kok på lav varme, rør kontinuerlig med en skje eller treåre. Når osten smelter, uten å slutte å røre, tilsett forsiktig siktet hvetemel i små porsjoner slik at det ikke er klumper. Kok til store mengder olje slipper ut. Massen skal få en litt kremaktig farge.

Når dzykka er klar, vil den lett løsne fra skjeen og sidene av pannen.

Den serveres vanligvis varm, men kan også serveres kald.

DZYKKA FRA RØMME

(Ekhsyry sertei dzykka)

Rømme - 300 g, maismel - 50 g, hvetemel - 20 g, salt - etter smak

Hell fersk rømme i en kjele eller - 32 -

gryte og over lav varme, rør med en tresleiv, kok i 30-35 minutter, tilsett salt. Rør hele tiden, tilsett maismel i små porsjoner (du kan erstatte det med semulegryn). Kok i 2-3 minutter, tilsett deretter litt hvetemel også. Fortsett å koke på lav varme under omrøring til oljen slipper. Blandingen vil få en litt kremaktig farge og vil lett trekke seg vekk fra pannens vegger.

DZYKKA FRA REMME MED EGG

(Ekhsyry sertei dzykka aeichytimae)

Rømme - 300 g, mel - 70 g, egg - 2 stk., salt - etter smak

Hell fersk rømme i en kjele eller gryte og kok på lav varme, rør med en skje, i 30-35 minutter, tilsett salt. Tilsett melet forsiktig slik at det ikke er klumper og fortsett å koke på svak varme, rør til blandingen skiller seg.

olje og vil ikke få en litt kremaktig farge. Pisk egget og hell i zykkaen, bland godt, kok i ytterligere 1-2 minutter.

(Kapyty misyn)

Varm opp kokt eller pasteurisert melk til en temperatur på 25-30° og hell den over melkesoppene som er forbløtet i varmt vann. Retter for gjæring skal være emalje eller glass.

Når melken har gjæret etter 8-10 timer, hell den ferdige kefiren i glass og sett på et kjølig sted.

FERSKOSTPAIE

(Uaelibaeh)

1. alternativ.

Deig for en pai: mel - 300 g, kefir - 2 kopper, sukker -5 g, margarin -30g, gjær -5g

Kjøttdeig: fersk ost - 300 g, smør - 30 g, salt - etter smak.

Sikt hvetemel av første eller høyeste kvalitet, lag et hull i midten og hell fersk kefir i det, tilsett myknet margarin, salt, natron eller gjær, sukker og elt til en myk deig. Sett på et lunt sted og dekk til. Hvis deigen er laget med gjær, lar du den heve i 2-3 timer til den hever. Med brus - i 30-40 minutter.

I mellomtiden gjør du klar farsen til paiene. Endagslagret ost laget av fersk helmelk, klem ut den resterende mysen, elt godt til ostemassen blir smøraktig og like elastisk, tilsett salt, bland godt og del i deler (i henhold til antall paier).

Del den ferdige deigen i deler og rull hver del til flate kaker 0,5-1 cm tykke Legg ferdighakket fersk ossetisk ost i midten av flatkaken, glatt osten på overflaten av flatkaken 3-4 cm fra. kanten av den flate kaken, ta deretter endene flatbrød, trekk dem gradvis til midten og koble til. Bruk håndflaten til å jevne overflaten av kaken, snu den til den andre siden, og jevn også overflaten. Operasjonen gjentas 2-3 ganger til kaken får en avrundet form og jevn tykkelse. Legg på en forvarmet, lett smurt stekepanne. Lag et kutt i deigen på oversiden av paien i midten for å unngå at det samler seg damp under steking og riving av paien. Stek i ovnen.

Serveres varm, penslet og toppet med smør eller smeltet smør. Paien kan serveres hel eller kuttet i 4 eller 8 trekantede biter.

2. alternativ.

Kokeprosessen er den samme som ualibakha, med den forskjellen at kjøttdeigen som brukes er to til tre ganger større, og den er større i volum.

PAI MED SALTOST

(Uaelibaeh tsehdzhyn tsykhtimae)

Deig: mel - 300 g, myse - 2 kopper, sukker - 5 g, gjær - 5 g, margarin - 30 g, salt - etter smak. Kjøttdeig: syltet ost - 200 g, rømme - 50 g, smeltet smør - 30 g

Sikt hvetemelet, lag et hull i det, tilsett natron eller gjær, hell i varm melk eller myse, myknet margarin, sukker og salt, elt til en myk deig, dekk til med et rent håndkle og la etterheve.

Riv den harde syltede osten på et fint rivjern, elt den med hendene slik at det ikke er ukuttede osteklumper igjen, tilsett vann eller rømme for å myke den, og bland igjen. Del den ferdige deigen i like deler, avhengig av hvor mange paier deigen ble eltet til.

Rull hver del for seg til et flatbrød, legg kjøttdeig i midten og jevn på flatbrødets overflate, trekk 3-4 cm tilbake fra kanten. Trekk endene av flatbrødet gradvis mot midten og koble til. Bruk deretter håndflaten til å jevne overflaten av paien, snu den og jevne den ut igjen, slik at paien får en avrundet form og jevn tykkelse. Legg paien på en lett oppvarmet og smurt stekepanne. Lag et snitt i midten av paien på oversiden. Stek og server som du ville gjort en ferskostpai.

PAI MED KÅL OG FERSK OST

(Kabuskajin)

Kål - 300 g, syltet ost - 70 g, vegetabilsk olje - 60 g, smør - 30 g, pepper og salt - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig: skrell hvitkål fra slappe, grønne blader, skyll, finhakk og legg i en panne med fett, la det småkoke på lav varme til det er mykt. Fjern deretter fra varmen og avkjøl til 18-20 grader Celsius. Mos ferskosten hver for seg, legg den i kålen, bland grundig med lette bevegelser av fingrene, tilsett salt etter smak. Du kan legge til salte.

Metoden for tilberedning av deigen, baking, form og servering er den samme som for walibakh.

POTETPAIE

(Kartofjyn)

Poteter - 300 g, ferskost - 100 g, rømme, melk - 50 g, smør eller smeltet smør - 40 g, salt - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig: vask potetknollene, legg dem i en kjele, tilsett vann og kok til de er møre. Hell deretter av vannet, skrell og mos til det er jevnt. Mos ferskosten hver for seg og ha den i potetene, tilsett helmelk eller rømme, salt og bland. Du kan legge til salte.

Metoden for å tilberede deigen, formen, bakingen og serveringen er den samme som for ualibakh, men mer smør eller ghee serveres til bordet.

PAI MED POTET OG SALTEN OST

(Kartofdzhyn tsehdzhyn tsykhtime)

Poteter - 300 g, syltet ost - 100 g, smør - 40 g, rømme eller melk, salt - etter behov

Tilberedning av kjøttdeig.

Vask potetknollene, kok opp, skrell og mos til de er jevne. Riv den saltede osten og tilsett pureen, tilsett rømme eller melk, tilsett eventuelt salt, bland. Kaken tilberedes deretter som walibah.

GRESSKARPAI

(Nasjin)

Gresskar - 200 g, ost - 50-70 g, sort pepper, velsmakende - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig.

Vask gresskaret, kutt i biter, fjern frø, fibre, skrell, rasp, tilsett finhakket løk, most ferskost, malt svart pepper, salt og salt etter smak.

Metoden for å tilberede deigen, formen, bakingen og serveringen er den samme som for ualibakh, med den forskjellen at når du serverer nasjin til bordet, kan smøret erstattes med smeltet fett halefett.

PIE MED GRESSKIN OG FILKESMEK

(Nasjyn stad fysy smokeegime)

Gresskar - 300 g, ost - 50 g, spekefett - 50 g, pepper, salt, salt - etter smak

Forbered gresskaret som beskrevet ovenfor, tilsett deretter revet saltet ost, malt sort pepper, spekefett halefett i finhakkede biter og salt (hvis osten ikke er veldig salt). Bland alt godt. Denne kjøttdeigen kan lages uten ost. Forbered deigen som angitt ovenfor.

PIE MED STORE LADDER OG OST

(Davonjin)

Grønne villhvitløksblader - 300 g, ferskost - 150 g, smør - 40 g, salt - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig: finhakk villhvitløksbladene, sortert og vasket i flere vann eller under rennende vann, dryss over salt og mos, tilsett ferdig tilberedt revet ferskost og bland.

Metoden for å tilberede deigen, forme den, bake den og servere den til bordet er den samme som for ualibach, bare med mye smør.

BETEBLAD OG FERSKOSTPAI

(Tseherajyn)

1. alternativ.

Beteblader - 300g, ferskost -150g, grønn løk. -100 g, grønn dill - 60 g, smør eller smeltet smør - 35 g, rømme - 50 g, salt - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig.

Sorter betebladene, skyll i kaldt rennende vann, trim stilkene og skjær bladene på tvers i veldig fine strimler. Tilsett finhakket grønn løk, dill og bland lett. Mos ferskosten separat, legg den i de hakkede betebladene og bland med lette bevegelser av fingrene, tilsett rømme. Salt fremmer en stor frigjøring av juice, så du må salte kjøttdeigen før du pakker den inn i deigen.

2. alternativ.

Tilberedningen av kjøttdeig er den samme som ovenfor, kun krydret internt lammefett (50 g) tilsettes kjøttdeigen.

Metoden for å tilberede deigen, formen, bakingen og serveringen er den samme som for ualibakh, med den forskjellen at rømme serveres separat med tsakharajin i begge versjoner etter smak.

BØNNEPAIE

(Khedurjin)

Bønner - 100 g, smult - 50 g, løk - 50 g, salt og pepper - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig.

Sorter bønnene og vask i kaldt vann. Ha i en kjele og dekk med kaldt vann. Kok til de er møre, tilsett salt og kok i ytterligere 3-5 minutter, la deretter renne av i et dørslag og la buljongen renne av. Mens de er varme, mos bønnene til de er jevne. Finhakk fetthalen og det indre fettet (fiu), løk, dryss med malt svart pepper, bland alt grundig. Hvis kjøttdeigen er veldig tørr, kan du tilsette melk eller rømme.

Deigtilberedning, form, baking og servering er det samme.

PAI MED KJØTT

(Fydjin)

Deig: mel - 230 g, egg - 1 stk, melk eller vann 1,5 kopper. Kjøttdeig: kjøtt - 320 g, løk - 30 g, hvitløk - 3-4 dollar, pepper, salt - etter smak

Deig: sikt hvetemel av første eller høyeste kvalitet, lag et hull i midten, hell i varmt vann eller melk, pisk inn et egg, tilsett brus og salt på tuppen av en kniv og elt en ikke veldig stiv deig. La deigen hvile i 20-30 minutter. Skyll igjen før du skjærer. Del i to ulike deler, husk at kaken til bunnlaget skal være større og tykkere. Kjevle ut det nederste flatbrødet til en tykkelse på 0,5 cm og legg på en smurt stekepanne til det dekker kantene på pannen.

Legg så kjøttdeigen jevnt i hele stekepannen, kjevle ut den andre øverste kaken til en tykkelse på 0,2-0,3 cm Lag formede snitt i midten av den øverste kaken. (Kuttene kan gjøres enklere og vakrere hvis kaken brettes i fire). Dekk så pannen med den og kjør en kjevle langs kantene på pannen, skjær av deigen fra kantene på pannen. Forsegle kantene for å hindre at juice lekker ut under steking.

Kjøttdeig: biffkjøtt av første eller andre klasse, fett, strippet for sener, filmer og hakket veldig fint med en klyve eller en øks (eller passert gjennom en stor kvern). Tilsett finhakket løk, hvitløk, knust med salt, kvernet sort pepper eller varm rød pepper, salt til kjøttet, hell i buljong eller vann 30-35 vektprosent av kjøttet. Hvis kjøttet er veldig fett, trengs mindre væske. Bland alt dette godt.

Stek i ovn eller broiler.

Fidzhin er en veldig saftig pai, så når du serverer, bør du skille det øverste flatbrødet fra kantene og skjære det i biter og dekke kjøttdeigen med dem. Server med en gaffel.

PIE MED INNERSMEKT

(Fiujin)

Deig: mel - 200 g, natron - 5 g, (eller gjær - 2 g), salt - etter smak. Kjøttdeig: spekefett -100 t

Sikt hvetemelet og elt deigen med brus eller gjær. Overlat til bevis. Skjær det spekede indre smultet i små biter.

Del deigen i deler, kjevle den ut og legg kjøttdeig i midten av kaken, trekk opp endene av kaken gradvis, koble dem sammen i midten av paien, jevn ut, slik at paien får samme runde form og tykkelse . Lag et kutt i midten. Stek i ovnen.

Ved servering, smør med smeltet smør eller smeltet fett halefett. Serveres varm.

OST- OG GRØNNLØKPAIE

(Khazdyndzjyn)

Deig: mel -150 g, kefir -1 glass, brus - på tuppen av en kniv.

Kjøttdeig: purre 100 g, ferskost -800 g, salt etter smak

Elt deigen med kefir og brus, la den hvile i 25-35 minutter. I løpet av denne tiden, sorter, skrell, vask den grønne løken og finhakk den. Skyll ferskosten separat til den er jevn og ha den i løken, tilsett salt og bland.

Kjevle ut deigen til runde kaker, legg kjøttdeig i midten og endene av kaken, trekker gradvis sammen, kobles sammen i midten av paien. Bruk håndflaten til å flate ut, snu og flate ut igjen.

Lag et kutt i midten. Stek i ovnen. Ved servering helles over smeltet smør eller smør.

PIE MED MALTFYLL

(Laqami)

Sikt hvetemelet, lag et hull i midten, slå eggene inn i det, ha salt, hell i varm melk eller vann, elt deigen, la den stå i 20-25 minutter. Del opp i biter og kjevle ut flatbrødene. Plasser kjøttdeig laget av maltmel i midten av et ovalt flatbrød, fordel det over den ene halvdelen av flatbrødet, dekk det med den andre halvdelen, koble sammen endene av flatbrødet, klem det sammen, og gir det en halvmåneform. Stek i ovnen.

Server med smeltet smør.

Tilberedning av malt og kjøttdeig fra det: sorter ut hvete- eller maiskornene, bløtlegg i romvann slik at vannet er 3-4 cm over kornnivået

og la svelle i 24 timer. Tøm deretter vannet, legg kornene i en boks eller trau, komprimer dem lett og dekk godt til for å skape varme. Skille de spirede kornene (malt) fra hverandre og lufttørk eller på komfyren. Etter tørking, mal malten.

Til kjøttdeig sikter du maltmelet og elter sammen med melk eller vann til en tykk, litt smuldrete masse slik at den kan pakkes inn i deig.

MAISCHUREK

(Kerdzyn)

Hell det siktede maismelet med saltet kokende vann og bland grundig, dryss med kaldt vann og elt igjen med hendene til en homogen myk elastisk masse er oppnådd. Del deigen i ønskede biter og gi dem en avrundet-flatet form. Smør med vann på alle sider (ellers kan pappen sprekke). Stek i varm ovn. Churek er deilig varmt.

Serveres med ost, melk, chips og alle retter i stedet for brød

(Zuakatae)

4 eggeplommer, 1 egg, sukker - 7 g, salt - etter smak, vodka eller alkohol - 50 g, mel - så mye du trenger. Til steking: ghee - 300 g

Sikt premium hvetemel og lag et hull, pisk inn ett egg, 4 eggeplommer, tilsett deretter alkohol eller vodka, sukker, salt. Elt en veldig stiv deig. Del den i like deler, rull hver del så tynn som mulig, kutt i bånd og lag forskjellige former av dem.

Legg ghee i en grunn panne, helst med tykk bunn, varm den opp og legg zuakataen i den i en slik mengde at de ikke berører hverandre, ikke blir deformert og fettet ikke slutter å koke. Legg den ferdige zuakataen (de er veldig skjøre) forsiktig på en tallerken og dryss med melis.

HVIT JALUA

(Urs hellua)

Ghee smør - 1 kopp, melis eller sand - 1 kopp, mel - så mye du trenger

Mal det smeltede smøret med melis eller sand til det blir hvitt slik at sukkerkrystallene ikke kjennes mellom fingrene. Tilsett så mel i små porsjoner og elt en ikke veldig stiv deig. Elt deigen godt med hendene. Del den ferdige deigen i små kuler, gi dem en kjegleform og legg på et bakepapir. Stek på middels varme i ovn til den er litt kremaktig.

OSSETISK ØL

(Jernposer)

For 10 liter vann - 5 kg malt, humle -50 g, tsyrv (ølgjær) - 100 g, sukker -100 g

Hell maltmel i vann som er oppvarmet til 30 grader, rør med en treåre slik at det ikke er noen klumper igjen, kok opp, tilsett maltmel siktet og stekt til mørkebrunt, la småkoke i 5-6 minutter (ikke overkok - væsken vil renne fra en trakt, må være gjennomsiktig).

På dette tidspunktet, forbered en ren kurv vevd av små kvister, for innsiden med rent vasket og kokt hvetehalm. Legg kurven i et rent stort trau med hull og sil maltluten slik at væsken renner gjennom hullet og inn i kjelen. Ha litt av maltgruten fra kjelen med en øse over i en kurv med halm og jevn ut i et tynt lag. Deretter, rør innholdet i kjelen, overfør gradvis all jordet i kurven i små porsjoner.

Rengjør kjelen der malten ble brygget og hell den silte buljongen i den. Sett på høy varme og kok i 1-1,5 time fra det koker. Legg humle i kjelen med ølavkok og fortsett å koke i ytterligere 1 time eller litt mer. Fjern deretter fra varmen og avkjøl til 20-25 grader Celsius. Hell i en beholder forberedt for gjæring. Fjern humlen.

Forbered starteren (tsyrv) på forhånd. For å gjøre dette, fortynn ølgjær med silt buljong, tilsett sukker og la den heve godt. Etter dette, legg dem i det avkjølte avkoket og bland grundig. Dekk varmt og la det gjære.

Når gjæringen begynner, må du fjerne det stigende skummet (tsyrv) og dekke det tilbake. På slutten av gjæringen, sil gjennom en hårsil og overfør til et kjølig sted. Ølet er klart.

Merk. Øl smaker bedre hvis malten tilberedes i følgende forhold: mais - 1 del, bygg eller hvete - 1:1,5.

BRAGA - TYKK KVASS

(Makhsymae - bezzdzhyn kuyymel)

Maismel -4 kg, vann 10 l, sukker -0,5 kg, gjær - 30 g

Hell middels malt maismel med varmt vann (22-25 grader). Dekk til og legg på et varmt sted for å gjære i 2-3 dager. På slutten av gjæringen, hell i en kjele og kok i 1 time fra kokeøyeblikket, rør av og til, ikke la det brenne til bunnen. Ta så av varmen, avkjøl til 20-22 grader celsius og gjær med ølgjær, tilsett litt sukker. Dekk varmt og plasser på et lunt sted.

Under kraftig gjæring, sil gjennom en hårsil. Lukk godt og plasser på et kjølig sted. Drikken er klar.

FLYTENDE KVASS

(Tenaeg kuymael)

1. alternativ

Hell marc fra Makhsym kvass med varmt vann, tilsett sukker og gjær. Dekk til og la stå til gjæring. Sil deretter gjennom en fin sil. Dekk godt til og plasser på et kjølig sted.

2. alternativ

Flytende kvass kan lages av maismel. Da er melet som brukes 2 ganger mindre enn for Makhsyma kvass, resten av prosessen er den samme.

Flytende kvass er en hyggelig søt og sur drink.