Biała ryba – jaka ryba, jak przygotować pyszne dania? Pikantne marynaty do gotowania ryb na grillu Do świeżo złowionych ryb

„Gdy gotujesz nelmę, musisz spełnić jeden warunek: musisz zabrać rybę lodową, taką, jaką łowi się zimą na Lenie lub Jeniseju. Wyjaśnię dlaczego zimą, a nie latem. Kiedy nelma zostanie złapana i wrzucona na lód, natychmiast zamarza, nie tylko z zewnątrz, ale także od wewnątrz - ryba oddycha, a zimno wnika głęboko w narządy. Jest to dla nas bardzo ważne: taka ryba nie zawiera ogromnej ilości wody. Jeśli mamy zamiar użyć nelmy do stroganiny (a nelma to rzadka ryba, z której można bezpiecznie zrobić stroganinę), to w ogóle nie potrzebujemy tam tej wody: lód łamie i niszczy włókna mięsa.

Syberyjczycy lubią łowić większe i grubsze ryby. W „Wyprawie” staraliśmy się wziąć pod uwagę gusta moskiewskiej publiczności i ustaliliśmy dla nas optymalną wagę nelmy - od trzech do pięciu kilogramów: nie jest bardzo tłusta i jest równie dobra do struganych ryb, lekko solonych ryb i gorące dania.

Ponieważ mówimy o stroganinie i lekko solonej rybie, od razu powiem: nie bój się jeść mrożonej nelmy na surowo. Osobliwością tej ryby jest to, że nie ma przywr (w przeciwieństwie do na przykład omul, który niestety żywi się różnego rodzaju paskudnymi rzeczami), a jej mięso ma gwarancję czystości, co jest bardzo rzadkim zjawiskiem w przypadku ryb rzecznych . Głębokie zamrażanie może służyć jako dodatkowa gwarancja, że ​​z nelmą wszystko jest w porządku. Ryby przetrzymywane w niskich temperaturach od –16 do –18 stopni przez dwa miesiące można uznać za zdezynfekowane. Tylko nie narażaj go na bardzo silne zamrożenie: jeśli temperatura spadnie poniżej -18, ryba szybko wyschnie i zardzewieje.

Jeśli podejmiesz się gotowania lekko solonej nelmy, wiedz: musisz ją posolić na sucho i bardzo ostrożnie, w przeciwnym razie możesz ją łatwo przesolić, ale to nie pasuje do nelmy. Na kilogram ryby wystarczy 10–15 gramów soli. Możesz także dodać cukier w stosunku do soli - jeden do dwóch; w ten sposób ryba okaże się wręcz lekko zamarynowana, a jej mięso pozostanie różowe. Można dodać odrobinę świeżego koperku, natki pietruszki, listka laurowego i zmielonego czarnego pieprzu. W tym zestawie przypraw rybę należy przechowywać w lodówce w temperaturze 2–4 stopni przez jeden dzień lub dłużej, w zależności od wielkości.

Możesz przygotować wędzoną na gorąco nelmę. Wymaga to niskich temperatur i dymi dość szybko. Ale zanim upieczesz rybę, musisz ją posolić, lepiej.

Chrzan strugany, marynowany w wodzie z solą, cukrem i octem, bardzo dobrze komponuje się z nelmą struganą, soloną lub wędzoną. A jeśli pijesz chrzan, spróbuj zjeść go z nelmą - to wyjątkowe połączenie. Tak, w ogóle, nie tylko chrzan, wszelkie gorzkie zioła bardzo dobrze komponują się z nelmą.

Również w przypadku stroganiny konieczne jest zanurzenie z nelmy, czyli miejsca, w którym należy zanurzyć rybę. Na przykład dobra będzie sól morska z grubo zmielonym czarnym pieprzem lub wędzony sos sojowy – lub nawet zwykły sos sojowy. W restauracji przygotowujemy również dip borówkowo-musztardowy z marynowanymi borówkami.

Jeśli chodzi o obróbkę cieplną, musisz być bardzo ostrożny. Wydaje się, że w nelmie jest wystarczająco dużo tłuszczu, ale jeśli wystawisz ją na działanie wysokich temperatur, bardzo szybko wyschnie; Dlatego lepiej gotować w niskich temperaturach. Lubię to robić: wziąć wędzoną śmietanę, wymieszać ją z ziołami, cytryną i czosnkiem - i marynować w niej rybę. Następnie wkładamy do pergaminu lub folii i gotujemy w piekarniku w temperaturze 45 stopni. A następnie przed podaniem szybko przygotuj nelmę przez sześć minut w temperaturze 180 stopni, przykrywając ją grudkowatymi kruszonymi ziemniakami i doprawiając świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Nelmę można też upiec w soli, ale wtedy musi to być albo mała rybka, bo piecze się ją w całości w soli, albo trzeba poszukać większego piekarnika. Jeśli ktoś ma w naturze taki piec to sprawdzi się znakomicie.”

Siergiej Ozerow, szef kuchni restauracji Omulevaya Bochka:

„Nelma ma rewelacyjne mięso – biało-różowe o lekkim, delikatnym i bardzo delikatnym smaku. Trudno ją porównać z jakąkolwiek inną rybą. Są ryby o swoim charakterystycznym smaku, jak jesiotr czy stynka i taka jest nelma.

Ponieważ nelmę można jeść na surowo, należy jak najczęściej wykorzystywać tę właściwość. W surowej postaci smak jest ujawniony jak nigdy dotąd. Zacznę od strugania, najprostszej opcji. Trzeba wziąć całego zamrożonego łososia, zdjąć z niego skórę i jakby to nie była ryba, ale kłoda (dosłownie), pokroić długim nożem w wiórki rybne. Wióry te należy zanurzyć w soli i pieprzu, myślę, że nic więcej nie jest potrzebne. Wszystkie cudowne właściwości nelmy ujawniają się, gdy rozpływa się w ustach; Jest to szczególnie odczuwalne, jeśli dociśniesz go językiem do podniebienia.

Z surowej nelmy możesz także przygotować bardziej złożone przekąski. Trzeba wziąć nelmę, rozmrozić ją, usunąć kręgosłup i żebra, pokroić filet w cienkie plasterki, posolić, posypać pieprzem, dodać drobno posiekaną cebulę i zalać olejem roślinnym. Lepiej jest wziąć słonecznik, bo np. oliwka ma gorycz, która będzie zakłócać smak nelmy. Rybę należy pozostawić w tej formie na dziesięć minut - a następnie zjeść. W tym daniu będzie widać, że nelma nie jest ani sucha, ani tłusta, ta równowaga będzie dobrze odczuwalna.

Z nelmy można też zrobić coś na wzór tatara. Filet należy pokroić w kostkę, dodać sól, pieprz i odrobinę oleju roślinnego. Pozostaw rybę w ten sposób na dziesięć minut, a następnie połącz ją z lekką sałatką: rukolą lub liśćmi szpinaku lub jednym i drugim, odrobiną octu balsamicznego i pomidorkami koktajlowymi.

A jeśli zrobisz gorące danie z nelmy, ugotuję je z warzywami i folią. Na folii ułożyć pokrojoną w plasterki cukinię, na nią położyć łososia, lekko skropić białym wytrawnym winem, na wierzchu położyć gałązkę tymianku, ząbek czosnku i posiekaną paprykę czerwoną i żółtą. Następnie należy wszystko szczelnie owinąć tak, aby z folii nie uciekało powietrze i włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 15 minut na 15 minut. Pamiętaj: każdą rybę należy gotować w temperaturze nie wyższej niż 180 stopni, wtedy nie wyschnie, a wszystkie soki pozostaną w środku.

A można to zrobić jeszcze prościej. Filet z nelmy oprószyć solą i pieprzem, posypać wytrawnym winem, obtoczyć w mące – i szybko smażyć na rozgrzanej patelni po 2-3 minuty z każdej strony. Nawet jeśli medium w środku jest trochę ugotowane, wszystko jest w porządku. Jeśli masz gruby kawałek nelmy, lepiej smażyć go przez minutę z każdej strony, a następnie włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 stopni: zajmie to około siedmiu minut. Następnie, gdy przełamiemy smażoną skórkę, ze steku wypłynie przyjemny sok.

Nelmę warto też palić, jest to generalnie produkt nieporównywalny. Co więcej, nelmę można palić na dowolnych trocinach, w dowolny sposób, nadają się do tego wszystkie rodzaje wędzenia. Ale powtarzam: im prościej przygotujemy nelmę, tym będzie smaczniejsza.

Nelma należy do rzędu łososi, różni się jednak kolorem miąższu. Ma jasny kolor, tylko lekko różowawy, a nie różowo-czerwony lub czerwono-pomarańczowy i nie jest bardzo wysokokaloryczny – tylko około 115 kcal na 100 gramów – chociaż jest bogaty w zdrowe tłuszcze. Jeśli masz szczęście, że złapiesz lub kupisz nelmę, nie musisz szukać skomplikowanego przepisu. Wystarczy usmażyć rybę, a jeszcze lepiej upiec ją na grillu.

Produkty:

• • Przy 700-800 gr. ryba

na marynatę:

• • • 1 łyżka. łyżka oleju roślinnego,
    • 1,5 łyżki. łyżki rozcieńczonego kwasu cytrynowego.
    • 1,5 łyżki. łyżki ghee.
    • 1/4 cytryny
    • sól i mielony pieprz do smaku.

Przepis na grillowaną nelmę

1. Przygotowaną nelmę pokroić na porcje ze skórą.

2. Umieścić w emaliowanej lub ceramicznej misce,

3. Sól, pieprz, posypać olejem słonecznikowym i rozcieńczonym kwasem cytrynowym.

4. Posypać posiekaną natką pietruszki. Przechowywać w chłodnym miejscu przez 30-40 minut.

5. Nasmaruj ruszt tłuszczem i usmaż nelmę na rozżarzonych węglach.

6. Podawać udekorowane plasterkami cytryny.

7. Podawaj ziemniaki smażone na słomie jako dodatek.

To pyszne danie - nelma smażone na grillu jest dobre na świąteczny stół.

Pod względem wartości pierwsze miejsce po jesiotrze zajmuje ryba biała, nietrudno rozpoznać, jaka to ryba. Należy do rodziny łososiowatych, jednak nie różni się charakterystycznym czerwonym lub różowym kolorem. Występuje tylko w Morzu Kaspijskim i w dolnym biegu Wołgi. Mięso jest bardzo delikatne i tłuste, dlatego nie można go długo przechowywać, a można kupić tylko mrożone ryby.

Biała ryba - jaka ryba i jak ją ugotować?

Biorąc pod uwagę cień, ryba ta jest uważana za wyjątek, wielkość jednej może osiągnąć 2 metry, a waga - 30 kilogramów. Smak jest subtelny, miękki i charakterystyczny, dlatego w ubiegłych wiekach takie wyroby kupowano tylko dla bogatych ludzi. Stąd nazwa – królewski. Łatwo go rozpoznać po niebieskim grzbiecie i białym brzuchu, jego ciało jest zawsze długie i grube. Kolejną charakterystyczną cechą jest wystająca dolna szczęka. Obecnie wiele osób może sobie pozwolić na zakup takiego produktu, ale jak przygotować sieję, można to zrobić, rozumiejąc najprostsze przepisy.

1. Potrawy z białej ryby będą smaczne z tuszy o większej zawartości tłuszczu.
2. Musisz trzymać go na patelni, aż uzyska jasną, a nie twardą skórkę.
3. Przyprawy obejmują koper, rozmaryn, estragon, bazylię, majeranek i anyż.

Cechą charakterystyczną jest to, że szybko się gotuje, dlatego tak ceniona jest biała ryba, istnieją dziesiątki przepisów na jej przygotowanie. Smażone, pieczone, gotowane na parze okazuje się pyszne w piekarniku, powolnej kuchence lub na kuchence. Cytryna i biały pieprz to polecane przyprawy do smażenia na patelni, które dodają wyjątkowego smaku. Na gotowe kawałki można położyć plasterki cytryny i pozostawić na 5-7 minut.

Składniki:

• ryba – 600 g;
• oliwa z oliwek – 70 ml;
• sos sojowy – 50 ml;
• mąka – 100 g;
• pieprz biały – 0,5 łyżeczki;
• kolendra – 0,25 łyżeczki.

Przygotowanie

1. Rybę oczyść, opłucz, pokrój.
2. Wymieszaj sos sojowy z przyprawami.
3. Wlać kawałki na 3-4 godziny.
4. Wymieszaj mąkę z solą.
5. Obtocz rybę i smaż z obu stron.

Najbardziej znany przepis na białą rybę jest w piekarniku z cytryną, można go zastąpić limonką, dodać czerwony lub czarny pieprz. Najlepsze połączenie smaków zapewnia jednak biały pieprz, doświadczeni szefowie kuchni nazywają go idealną przyprawą do ryb. Zaleca się wypróbowanie innego starego przepisu - z kwasem chlebowym i zalewą ogórkową.

Składniki:

• ryba – 1200 g;
• kwas chlebowy – 1,5 łyżki;
• solanka – 1,5 łyżki;
• grzyby marynowane – 250 g;
• masło – 100 g.

Przygotowanie

1. Rybę oczyść i przekrój na pół.
2. Otwórz ją jak książkę, tylną stroną do góry.
3. Nasmaruj blachę do pieczenia i ułóż tuszę.
4. Piec, aż będzie chrupiący.
5. Zalać solanką i kwasem chlebowym, dodać grzyby.
6. Piec kolejne 15 minut.

Sieja w folii w piekarniku - przepis

Ważne jest, aby filet nie wyschnął, pozostał delikatny i miękki, co nie jest trudne do osiągnięcia, jeśli sieja jest pieczona w folii w piekarniku. Dzięki temu tusza zachowuje wszystkie cenne substancje: witaminę PP, która reguluje metabolizm tłuszczów i węglowodanów, jod, nikiel, fluor, dzięki czemu organizm zostaje uwolniony od toksyn. Smakiem przypomina przysmak z rosyjskiego piekarnika.

Składniki:

• ryba – 1 kg;
• cytryna – 1 szt.;
• jabłko – 1 szt.;
• przyprawy do ryb - do smaku.

Przygotowanie

1. Przetwórz rybę, umyj i osusz.
2. Skropić sokiem z połowy cytryny.
3. Natrzyj solą i przyprawami.
4. Zmiel połowę cytryny i jabłka.
5. Połóż plasterki na brzuchu.
6. Zawinąć w folię i ułożyć na blasze do pieczenia.
7. Sieja piecze się w piekarniku przez 40 minut.

Bardzo ważne jest, aby wiedzieć, z jakimi produktami łączy się białą rybę, do jakiego rodzaju ryby nadaje się. Ten rodzaj dobrze komponuje się z ziemniakami, warzywo to można zastąpić kapustą włoską lub brokułami. Ta opcja jest dobra dla diety. Niektóre gospodynie domowe dodają do niego mielony seler, pietruszkę, rozmaryn i nasiona kolendry.

Składniki:

• ryba – 600 kg;
• marchewki – 2 szt.;
• cebula – 2 szt.;
• mleko – 200 ml;
• jajka – 2 szt.;
• przyprawy - do smaku.

Przygotowanie

1. Rybę oczyścić i pokroić w steki.
2. Umieścić w natłuszczonej patelni.
3. Ułóż warstwami startą marchewkę i posiekaną cebulę.
4. Jajka ubić z mlekiem i przyprawami, polać powstałą mieszanką.
5. Piec sieję w piekarniku przez 20 minut.

Koneserom zupy rybnej z pewnością przypadnie do gustu zupa z siei, której przepis jest bardzo prosty. Zestaw główny to ryba, cebula, liść laurowy, ziele angielskie i świeże zioła. Korzenie pietruszki i selera nabiorą szczególnego aromatu, jeśli przed gotowaniem ryby zalejemy je wrzątkiem. Wielbicielom pikantnych potraw polecamy doprawić zupę startą gałką muszkatołową i ostrą papryką.

Składniki:

• ryba – 100 g;
• ziemniaki – 100 g;
• marchewka – 50 g;
• cebula – 50 g;
• woda – 500 ml.

Przygotowanie

1. Rybę oczyścić i pokroić na kawałki.
2. Zalać wodą, zagotować, gotować 20 minut.
3. Warzywa pokroić i dodać do zupy.
4. Dodaj przyprawy.
5. Gotuj przez 15 minut.

Dla urozmaicenia można gotować z białych ryb, są różne. Niektóre gospodynie domowe do mięsa mielonego dodają smalec, kurczaka, majonez lub kwaśną śmietanę, a dla soczystości cebulę, słodką paprykę i marchewkę. Chleb lub kasza manna nasączona mlekiem pomogą uczynić przedmiot bardziej delikatnym. Nie musisz wkładać jajek, ale dzięki nim produkty lepiej zachowują swój kształt.

Składniki:

• ryba – 500 g;
• chleb – 100 g;
• mleko – 0,5 łyżki;
• mielone krakersy - 3 łyżki. l.;
• olej roślinny – 2 łyżki. l.

Przygotowanie

1. Zmiel filet.
2. Wymieszać z przyprawami i chlebem namoczonym w mleku.
3. Zmiel ponownie.
4. Dodać olej, wymieszać.
5. Uformuj kotlety i obtocz je w panierce.
6. Smażyć z obu stron, aż będą chrupiące.

Biała ryba okazuje się bardzo smaczna - przepisy w powolnej kuchence. Sprzęt poradzi sobie z zadaniem w 40-50 minut. Do tego dania cebulę kroi się w pierścienie, lepiej zetrzeć marchewkę. Wśród przypraw szałwia doda lekkiej goryczy, a suszony rozmaryn doda subtelnego sosnowego aromatu. Nie zaleca się dodawania dużej ilości przypraw, aby nie zagłuszyć smaku ryby.

Składniki:

• ryba – 1 kg;
• cebula – 1 szt.;
• marchewki – 2 szt.;
• pieprz – 0,25 łyżeczki;
• cytryna – 0,5 szt.;
• olej – 4 łyżki. l.;
• kwaśna śmietana – 3 łyżki. l.

Przygotowanie

1. Przetwórz rybę, pokrój ją, posyp sokiem z cytryny.
2. Posiekaj cebulę i marchewkę.
3. Nasmaruj formę olejem.
4. Ułóż warstwami cebulę, marchewkę i sieję.
5. Ustaw opcję „Pieczenie” na 50 minut.

Jednym z zachowanych starożytnych przepisów jest biała ryba gotowana z botwiną. To letnia zupa z liści buraków, szpinaku, szczawiu, ogórków i ziół, z dodatkiem ryby dla uczucia sytości. W minionych wiekach takie danie było często przygotowywane, dziś zniknęło z diety, ale na próżno, ponieważ zawiera dużo witamin. Aby spróbować, możesz skorzystać z przepisu z książki kucharskiej z 1861 roku.

Składniki:

• ryba – 500 g;
• kwas chlebowy – 0,5 l;
• jaja przepiórcze – 4 szt.;
• szczaw – 500 g;
• szpinak – 300 g;
• liście buraków – 300 g;
• ogórki – 2 szt.;
• oliwa z oliwek – 20 ml;
• zielona cebula – 50 g;
• koperek – 50 g;
• natka pietruszki – 50 g.

Przygotowanie

1. Oczyść i pokrój rybę.
2. Gotuj przez 20 minut.
3. Liście buraków, szczaw i szpinak namoczyć na kilka minut w osolonym wrzątku i posiekać.
4. Posiekaj koperek, pietruszkę, ogórki.
5. Jajka ugotować, posiekać.
6. Wymieszać składniki, doprawić olejem.
7. Wlać kwas chlebowy i doprawić przyprawami.
8. Pozostaw na pół godziny.

Goście mogą nawet nie być w stanie od razu określić, jaki to rodzaj egzotycznej ryby o specjalnym wędzonym smaku. Filet należy zamarynować, a następnie upiec na węglach, kawałki można nawlec na patyczki do szaszłyków lub ułożyć na grillu. Przysmak ten podawany jest z warzywami i winem. Niektóre gospodynie domowe smarują również kawałki chrzanem, aby ryba była bardziej miękka.

Składniki:

• ryba – 1 kg;
• cytryna – 1 szt.;
• oliwa z oliwek – 2 łyżki. l.;
• czarny pieprz - do smaku;
• warzywa – 0,5 pęczka.

Przygotowanie

1. Przetwórz i posiekaj rybę.
2. Wymieszaj zioła, olej, przyprawy, sok z cytryny.
3. Wlać kawałki na pół godziny.
4. Nadziewamy na patyczki do szaszłyków i układamy na metalowej kratce.
5. Smażona sieja smażona jest na ogniu przez 2 minuty z każdej strony.

W razie potrzeby można przygotować także balyk z białej ryby, najlepiej soloną i suszoną rybę uzyskuje się z cennych gatunków, do których zalicza się łosoś i jesiotr. Stopień więdnięcia przedmiotu można sprawdzić już po kilku dniach, ale warto go przetrzymać co najmniej 5. Cienkie kawałki mają czas szybciej osiągnąć odpowiedni stan, dlatego warto próbować ciąć cieńsze.

Składniki.

GRILL. Szaszłyk z ryb i owoców morza Siergiej Pawłowicz Kaszyn

Smażona nelma

Smażona nelma

Składniki: 800 g ryby (dowolnej), 80 ml oleju roślinnego, 40 g masła, 1 cytryna, 10 g ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 4 pomidory, 6 rzodkiewek, 1 pęczek koperku, 1 pęczek pietruszki, pieprz, sól.

Metoda gotowania: Rybę oczyszcza się, patroszy, myje, kroi na porcje i umieszcza w emaliowanej patelni. Posolić, dodać przyprawy, sok lub plasterki cytryny, olej roślinny, umytą i drobno posiekaną natkę pietruszki, delikatnie wymieszać, przykryć pokrywką i wstawić do lodówki na 30–40 minut.

Ruszt smaruje się olejem, układa na nim kawałki ryby i piecze na węglach. Gotową rybę przekładamy na talerz, dekorujemy umytym koperkiem i natką pietruszki, plasterkami umytych pomidorów, rzodkiewek i podajemy.

Sandacz w puszce, łosoś, nelma w białym winie Po wyjęciu ryby z puszki włóż ją do rondelka, dodaj ugotowane grzyby, pokrój w plasterki, zalej sokiem z puszki i białym winem i przykryj pokrywką, gotuj przez 5 -6 minut Połóż rybę na naczyniu. Połóż bulion