Szybkie wędzenie mięsa. Jak wędzić mięso w gorącej wędzarni. Sekrety gotowania. Negatywne właściwości mięsa wieprzowego

Odkąd kupiliśmy wędzarnię, często sami gotujemy wędzone mięso. Najczęściej wędzimy udka, udka, skrzydełka i udka z kurczaka. Ich kaloryczność wynosi około 158 kcal na 100 g. Boczek wieprzowy często pojawia się na naszym stole również w postaci wędzonej. Cóż, dzisiaj wędzę dwa rodzaje mięsa na raz - kurczaka i wieprzowinę.

Jeśli kawałki nie są bardzo duże, czas wędzenia będzie taki sam, a wędzarnia ma dwa ruszty, na których można układać produkty na dwóch poziomach. Dlaczego nie skorzystać z możliwości jednoczesnego gotowania kurczaka i wieprzowiny. Co więcej, oba są pożądane dla mnie i mojej rodziny.

Czyli wędzenie mięsa w domu w wędzarni...

Zaletą naszej wędzarni jest to, że można w niej gotować w domu, na zwykłej kuchence gazowej. Aby zapobiec wydostawaniu się dymu na zewnątrz, wędzarnia wyposażona jest w zamek hydrauliczny lub uszczelnienie wodne. Jest to rowek na obwodzie wędzarni wypełniony wodą. Woda zapobiega ulatnianiu się dymu. Aby usunąć dym, znajduje się złączka, do której przymocowany jest wąż. Wąż jest poprowadzony przez okno lub okap.

Moja wędzarnia jest przeznaczona na 1,5-2 kg mięsa. Jest niewielkich rozmiarów i mieści się na jednym palniku kuchenki gazowej. Jest wędzarnia średniej wielkości (trochę większa od mojej) i duża, którą trzeba postawić na 2 palnikach. Zasada gotowania w tych wędzarniach będzie taka sama.

Przygotujmy produkty. Najpierw należy je posolić. Skrzydełka, uda, nogi posypać solą i pieprzem i pozostawić na 5-6 godzin.

Jeśli wędzimy kurczaka i inne mięsa jednocześnie, czas wędzenia powinien być taki sam. Dlatego weźmiemy mostek, który nie jest gruby. Dodać sól, pieprz i również pozostawić do posolenia na 5-6 godzin.

Do wędzenia mięsa w domu w wędzarni używamy zrębków z olchy, wiśni, buku, wiśni, jabłka, gruszki i moreli. Najczęściej stosuję olchę lub mieszankę olchy i wiśni. Aby zapobiec zbyt szybkiemu spalaniu się zrębków, można je namoczyć. Nie jest to konieczne, nie zawsze to robię.

Wsyp zrębki drzewne na dno wędzarni. Na zrębkach kładziemy tacę, a na niej ruszty z mięsem. Najpierw delikatnie osusz mięso serwetką lub szmatką, a następnie pozostaw do wyschnięcia na 20-30 minut. Mięso ułożyć tak, aby kawałki nie nachodziły na siebie. Przykryj wędzarnię pokrywką i podpal ją. Gdy tylko z armatury pojawi się dym, załóż wąż, wyjmij go przez okno i zanotuj czas - 50 minut. Otwórz pokrywę dopiero 20 minut po wyłączeniu ognia.

Wyciągamy wędliny, ale nie spieszmy się z ich zjedzeniem. Zaleca się spróbować wędzonego mięsa nie wcześniej niż po 6 godzinach. Pewnie niewielu osobom udaje się wytrzymać ten czas i mnie też się to nie udało. Zapach jest na tyle kuszący, że od razu biorę pierwszą próbkę.

Lepiej pokroić wieprzowinę, gdy ostygnie. Mięso w wędzarni takiej jak moja jest wędzone na gorąco. Nie przechowuje się go tak długo, jak w przypadku wędzenia na zimno, ale tylko od trzech do czterech dni.

Wędzenie na gorąco mięsa polega na przygotowaniu produktu do momentu ugotowania przy użyciu dymu o wysokiej temperaturze. Technologia ta pozwala zachować w produktach dużą liczbę przydatnych właściwości i substancji, w tym białka, witamin A i C. Do gotowania wykorzystuje się wieprzowinę, wołowinę, królika i inne rodzaje mięsa.

Wstępne przygotowanie

Zanim rozpocznie się sam proces wędzenia, należy przygotować surowce do niego. Do wstępnego przygotowania stosuje się solenie, namaczanie i suszenie. Mięso przeznaczone do przerobu nie powinno być zbyt świeże, pozostawia się je na pewien czas, aby „dojrzało”, a jego długość zależy od rodzaju surowca. Gotowość można rozpoznać po poziomie pH, które nie powinno przekraczać 6,0.

Solenie to użycie soli, ziół i przypraw do wstępnej obróbki. Może być suchy lub mokry. W pierwszym przypadku czas trwania procesu sięga od 2 do 6 tygodni. Solenie na mokro polega na użyciu zimnego roztworu soli. Jest jednak znacznie szybszy niż poprzednia metoda przetwarzania, a okres przydatności gotowego produktu zostanie skrócony.

Jakie drewno opałowe zabrać?

Aby wędzenie mięsa na gorąco przyniosło pożądany efekt, należy wybrać odpowiednie drewno opałowe. To właśnie zrębki w dużym stopniu wpływają na smak przyszłego produktu. Najlepszą opcją jest olcha lub jałowiec. Ponadto stosowane są następujące rodzaje drewna:

• gruszka;
• brzozowy;
• leszczyna itp.

Każdy rodzaj drewna nadaje wędzonemu mięsu własny aromat i odpowiednio smak. W razie potrzeby można wykonać prefabrykowane mieszanki przy użyciu zrębków różnych gatunków. Przed rozpoczęciem procesu należy usunąć korę z gałęzi, która zawiera dużo żywicy. Do produkcji wielu wyrobów wędzonych wykorzystuje się suche zrębki drzewne. Istnieją jednak przepisy, w których drewno opałowe jest wstępnie zwilżone. Do ognia można wrzucać gałązki jałowca, migdały i aromatyczne zioła. Nie używaj zgniłych lub spleśniałych zrębków drzewnych.

Cechy palenia na gorąco

Aby przygotować gorące wędzone mięso w wędzarni, drewno jest równomiernie układane na dnie. Konieczne jest, aby żetony były w przybliżeniu tego samego rozmiaru. Zanim zaczniesz wędzić mięso, pomieszczenie, w którym to nastąpi, jest podgrzewane przez pół godziny. Surowce układane są na siatkach lub zawieszane na hakach. Ważne jest, aby kawałki mięsa nie stykały się ze sobą, a dym powinien otaczać je ze wszystkich stron. Prawidłowo przeprowadzone wędzenie w domu pozwoli uzyskać różnorodne produkty o wyraźnym aromacie i delikatnym smaku. Jeśli nie zastosujesz się do technologii gotowania, mięso może mieć gorzki smak, być kwaśne i mieć nieapetyczny wygląd.

Przed rozpoczęciem palenia należy wysuszyć surowce. Odbywa się to w tej samej wędzarni, jednak temperatura nie powinna przekraczać 50 stopni. Czas schnięcia zależy od rodzaju surowca i ilości zawartej w nim cieczy, ale zazwyczaj wynosi 2-3 godziny. Jeśli pominiesz ten krok, produkt może się spalić i może pojawić się gorzki smak.

Po osiągnięciu wymaganej temperatury w wędzarni i dodaniu surowca należy ją szczelnie zamknąć. Tlen nie może mieć dostępu do dymiących zrębków, w przeciwnym razie może się zapalić. Uważa się, że palenie rozpoczęło się po pojawieniu się dymu. Czas procesu zależy od rodzaju mięsa i wielkości kawałków. Temperaturę w wędzarni reguluje się poprzez zwiększanie lub zmniejszanie siły ognia. Powinna mieścić się w przedziale 100-150 stopni.

Aby zapobiec kapaniu soku na węgiel lub zrębki, zaleca się podłożyć surowiec pod folię. Pomoże to utrzymać wędzarnię w czystości bez większego wysiłku. Sadza i brud będą negatywnie wpływać na późniejsze procedury i smak powstałych produktów. Zaleca się okresową zamianę kilku kawałków mięsa, szczególnie jeśli czas wędzenia na gorąco wynosi kilka godzin. Jest to konieczne, aby produkty były dobrze upieczone ze wszystkich stron. W razie potrzeby można okresowo zwilżać surowce, do których bierzesz nie tylko zwykłą wodę, ale także piwo.

Po ugotowaniu mięso zmniejszy się, stanie się miękkie i delikatne w smaku. Osobliwością wędzenia na gorąco jest to, że produkt traci minimalną ilość wilgoci i zostaje nasycony dymem. Z tego powodu nie zaleca się długotrwałego przechowywania gotowego produktu. Mięso wędzone na gorąco należy spożyć w ciągu kilku dni od jego przygotowania.

Dodaj komentarz

Pola zaznaczone * wymagany. Tagi HTML są wyłączone.

Wędzenie mięsa to jeden ze sposobów przygotowania potraw, które zachwycą Cię nie tylko wspaniałym aromatem, ale także smakiem. Prawie wszystkie części tuszy są wykorzystywane do... procedury. Potrzebujesz odpowiedniego sposobu przygotowania mięsa do wędzenia. Jak? To proste!

Do przygotowania tego dania potrzebne będą następujące składniki:

• jeden kilogram wieprzowiny;
• sól gruboziarnista;
• słodka papryka;
• zmielony czarny pieprz;
• 15 gramów cukru;
• czosnek granulowany (1 łyżka stołowa).

Aby to zrobić, najpierw musisz wymieszać sól, cukier, pieprz, paprykę i czosnek.

W doprowadzonej do wrzenia wodzie rozpuść sól, cukier i pieprz. Gotuj przez 15–20 minut. Po ostygnięciu zalać mięso solanką. Następnie możesz pozostawić go na kilka dni w chłodnym miejscu.

Po 2-3 dniach solankę należy spuścić, a sam produkt namoczyć w lodowatej wodzie przez pół dnia. Następnie wysusz. Przetwarzanie musi odbywać się na zimno. Temperatura dymu nie powinna przekraczać 25–35 stopni. Ostatnim krokiem jest powieszenie wieprzowiny w dobrze wentylowanym pomieszczeniu do całkowitego wyschnięcia na 6-7 dni.

Wędzenie można rozpocząć od razu, jednak aby uzyskać głębszy i bogatszy smak, należy pozostawić mięso w marynacie na około 4 godziny lub nawet na noc.

Kiedy pojawią się węgle, koniecznie sprawdź, czy nie ma dymu, który nadaje mu niesamowity smak. musisz użyć gałązek, trocin, zrębków i liści specjalnych gatunków drzew. Dobrze sprawdzą się buk, osika, jesion, dąb i olcha. Drewno wiśni, gruszy, moreli i jabłoni nadadzą wyjątkowego aromatu, delikatnego smaku i pożądanego koloru. Mięso włożyć do wędzarni. Konieczne jest palenie przez 3-4 godziny w temperaturze 120–130 stopni. Jeśli jest kilka kawałków, najlepiej je zamienić miejscami, aby uzyskać jednakowe gotowanie. Czasami podczas tej procedury pod sam produkt umieszcza się folię, w której zbiera się sok.

Aby nawilżyć, czasami polej go piwem. Gotowy produkt kurczy się i staje się delikatny.

Jeśli nie będziesz dokładnie monitorować stanu produktu podczas palenia, możesz otrzymać ciemnobrązową głownię o ostrym zapachu i silnym słodko-kwaśnym smaku, co może niekorzystnie wpłynąć na Twoje zdrowie. Możesz nawet odczuwać wstręt nie tylko do innych wędzonych mięs, ale także do innych wędzonych mięs i to przez długi czas. To zweryfikowane! Dlatego należy dobrze dbać o mięso. Palenie to nie tylko bardzo ciekawe zajęcie, ale i pyszne.

Rozpływające się w ustach, pyszne przysmaki z wędzonego mięsa cieszą się niesłabnącą popularnością podczas świątecznych biesiad. Rynki i supermarkety oferują ogromną gamę produktów wędzonych. Jednak jakość i cena takich przysmaków czasami pozostawia wiele do życzenia. Dlatego zawsze możesz spróbować samodzielnie ugotować takie dania. Wędzenie mięsa w domu nie jest szczególnie trudne. Najważniejsze jest, aby wybrać odpowiedni przepis i zdecydować, w jaki sposób będziesz gotować - na ciepło czy na zimno.

Przygotowanie mięsa do wędzenia

Można wędzić absolutnie każde mięso: drób, wołowina, cielęcina, wieprzowina. Ale każdy produkt musi być najpierw przygotowany. Należy go umyć, jeśli to konieczne, usunąć żyły i nadmiar tłuszczu i pokroić na porcje. Następnie lekko osuszyć ręcznikiem i włożyć do marynaty. Dzięki temu danie będzie delikatne, słone i bogate w przyprawy. Istnieje wiele możliwości jego przygotowania.

Na początek możesz spróbować najprostszego: 1 litr wody; 100 g soli, 2 ząbki rozgniecionego czosnku, 1 łyżeczka cukru, 2 łyżeczki octu jabłkowego, trochę ulubionych przypraw do smaku (pieprz, liść laurowy, chmiel suneli). Wszystkie składniki zagotować i ostudzić. Mięso włóż do przygotowanej solanki.

Ilość marynowania zależy od rodzaju produktu mięsnego i metody jego wędzenia. W przypadku kurczaka wędzonego na gorąco wystarczą 1-2 godziny, wieprzowiny – 4 godziny, wołowiny – do 8 godzin. W metodzie gotowania na zimno mięso marynuje się w dużej ilości soli przez kilka dni do kilku tygodni.

Po marynowaniu przyszłe wędliny należy wysuszyć. Aby to zrobić, powieś je w przeciągu lub pod wentylatorem, aby nadmiar płynu spłynął i zwiędły. W przypadku metody gorącej produkty można suszyć przez 1 do 3 godzin. Metodą na zimno - co najmniej 24 godziny.

Jeśli proces gotowania odbywa się w ciepłym sezonie, należy upewnić się, że owady nie wylądują na mięsie. Aby to zrobić, możesz wykonać ramkę z siatki i umieścić w niej półprodukty. Lub owiń je gazą nasączoną roztworem octu.

Po zakończeniu wszystkich procedur przygotowawczych możesz rozpocząć kolejny etap - palenie. Metod przyrządzania wędlin jest kilka.

Mięso wędzone na gorąco w wędzarni

Proces wędzenia na gorąco jest bardzo prosty i zajmuje bardzo mało czasu. Musisz mieć w swoim arsenale wędzoną na gorąco wędzarnię. Bez problemu kupisz go w sklepie. Występują w różnych rozmiarach, ale zasada działania jest taka sama. Wskazane jest, aby urządzenie posiadało uszczelnienie wodne. Jeśli chcesz, możesz zbudować wędzarnię własnymi rękami.

• Wędzarnia musi być zainstalowana na ogniu. Może to być ognisko wbudowane w grill, kuchenkę gazową lub elektryczną. Z reguły, jeśli masz prywatne podwórko, wędzone mięso gotuje się na ogniu. Na ogień możesz wziąć drewno dowolnego gatunku. Nie będzie to miało żadnego wpływu na jakość gotowego produktu.
• Ogień powinien dobrze się palić i wytwarzać intensywne ciepło. Ponieważ metodą gorącą gotuje się potrawy szybko, muszą mieć czas na równomierne palenie. Temperatura w wędzarni powinna wynosić 90-110⁰С. Można to sprawdzić spryskując powierzchnię wędzarni wodą. Jeśli woda szybko odparuje z powierzchni, temperatura jest optymalna.
• Podczas gdy upał narasta, możesz przygotować wędzarnię. Na dnie należy ułożyć równą warstwę zrębków. Lepiej jest używać drewna owocowego lub olchy. Nie można używać drzew iglastych, ponieważ mają zbyt specyficzny zapach i nadają potrawom gorycz.
• Nad trocinami zainstalowana jest taca, nieco mniejsza niż dno wędzarni. Zapobiegnie to przedostawaniu się soku i tłuszczu na zrębki, a także nie przypali się.

• Na górze zamontowany jest ruszt wędzarniczy. Jeśli wędzarnia jest duża, mogą być dwa ruszty. Mięso układa się na rusztach. Jeśli mięso jest pokrojone na porcje, nie należy ich układać ciasno, aby dym równomiernie otaczał każdy kawałek.
• Zamknij szczelnie wędzarnię. Jeśli jest uszczelnienie wodne, napełnij je wodą. Podpalić urządzenie. Po chwili (5-6 minut) z otworu pokrywy zacznie wydobywać się dym. Proces się rozpoczął i należy ustalić czas gotowania. Czas wędzenia jest indywidualny dla każdego rodzaju mięsa. Kurczak będzie gotowy za 1 godzinę, wieprzowina - 1,5-2 godziny, wołowina będzie gotowa do 3 godzin. Możesz okresowo otwierać pokrywkę i sprawdzać gotowość naczynia.
• Po zakończeniu procesu wyjmij wędzone mięso i poczekaj, aż całkowicie ostygnie. W tym czasie mięso będzie przewietrzone i równomiernie nasycone aromatem wędzonki.

Jeśli nie masz wiejskiego domu, możesz gotować wędliny bez wychodzenia z mieszkania. Aby to zrobić, wystarczy założyć cienki wąż na rurkę wychodzącą z pokrywy wędzarni i poprowadzić go do okna, okapu lub wentylacji, wtedy dym nie przedostanie się do pomieszczenia.

Ta metoda palenia jest czasochłonna i wymaga uwagi oraz przygotowania. Ale produkty przygotowane tą metodą można przechowywać przez kilka miesięcy. A smak gotowego przysmaku jest bardziej intensywny.

Wędzarnie na zimno często mają większą objętość niż wędzarnie na gorąco. Ponieważ proces ten wymaga czasu, lepiej palić jedzenie w rezerwie. Mięso układa się na stojakach lub zawiesza na hakach. Można wędzić całe tuszki z kurczaka, kaczki, królika, szynki wieprzowe i inne specjały.

Czas przetwarzania dymu zależy od wielkości i wagi żywności. W przypadku drobiu wystarczające jest 48 godzin wędzenia. Duże niedopałki wieprzowe wędzone są przez kilka dni lub nawet tygodni. Pierwsze 8-10 godzin palenia musi być ciągłe. Dlatego należy wcześniej przygotować dużą ilość drewna opałowego i zrębków, aby mieć czas na ich dodanie w trakcie procesu. Następnie możesz robić sobie przerwy w nocy. Im więcej przerw, tym dłuższy proces gotowania.

Podczas wędzenia na zimno nadmiar wilgoci odparowuje, powierzchnia mięsa wysycha, a aromat dymu równomiernie przenika do wnętrza. Jednocześnie nie traci się zawartości tłuszczu, a wędliny pozostają soczyste.

Po ugotowaniu przysmaki powinny dobrze wyschnąć. Aby to zrobić, umieszcza się je w suchym, wentylowanym i ciemnym pomieszczeniu. Do takich celów nadaje się poddasze, garderoba lub pomieszczenie do przechowywania. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać + 10⁰. Mięso suszy się od 7 do 30 dni. I dopiero potem staje się gotowy do użycia lub przechowywania.

Jak przechowywać domowe wędzone mięso

Wędzone na gorąco przysmaki nie są przechowywane długo - do 4 dni. Aby przedłużyć żywotność takich produktów, zawija się je w tkaninę nasączoną mocnym roztworem soli i umieszcza w papierowej torbie. Dzięki temu zachowują swoją jadalność aż do 3 tygodni.

W celu dłuższego przechowywania produktu można owinąć go w folię spożywczą i włożyć do zamrażarki. Można je jeść przez miesiąc.

Na początek istnieją dwa sposoby palenia w domu:

a) korzystania z grilla;
b) korzystania z kuchenki elektrycznej lub piekarnika.

Dla moich celów zastosowałem drugą metodę.

1. Przede wszystkim do wędzenia w piekarniku potrzebne są zrębki namoczone w wodzie, a nie iglaste. Może to być gruszka, jabłko, śliwka, jarzębina, klon itp. Zanurz go w wodzie na kilka godzin. Gdy tylko się namoczy, wodę spuść przez durszlak do pojemnika (będzie nam ona jeszcze potrzebna podczas wędzenia), tak aby w pojemniku została trochę wody.

2. Teraz możesz zacząć gotować. Rozgrzej piekarnik do 120° C. Aby uniknąć poparzenia, umieść ruszt tak, aby znajdował się o jedno wycięcie poniżej środka, bliżej dna piekarnika.

3. Na dno metalowej patelni (najlepiej aluminiowej) ułożyć namoczone zrębki, tak aby niewielka ilość wody wraz z zrębkami pokryła dno. Najważniejsze jest, aby po prostu przykryć dno patelni, aby nie było warstw zrębków, w przeciwnym razie będzie za dużo dymu. Odpowiednia ilość zrębków drzewnych wytworzy odpowiednią ilość dymu.

4. Połóż podwyższony ruszt do pieczenia na zrębkach. Pozostaw odpowiednią przestrzeń pomiędzy zrębkami a rusztem, aby dym mógł swobodnie przepływać.

5. Teraz możesz to odłożyć. Mięso należy układać bezpośrednio nad zrębkami. Po ułożeniu mięsa przykryj je folią aluminiową tak, aby patelnia była przykryta ze wszystkich stron, a u góry było miejsce na cyrkulację dymu. Im ściślej mięso będzie owinięte folią, tym bardziej przeniknie do niego drzewny zapach.

6. Włóż aluminiową blachę do piekarnika i pozostaw mięso do ugotowania. W zależności od ilości i rodzaju wędzonego mięsa, gotuj na wolnym ogniu przez 3-6 godzin. Podczas procesu wędzenia może zostać wchłonięta woda, co może spowodować wysuszenie zrębków i mięsa. Dodajemy odrobinę wody pozostałej po namoczeniu (odsączonej), zwilżając zrębki i utrzymując warstwę wody na dnie patelni.

7. Po upływie czasu pieczenia sprawdź w dowolny sposób temperaturę wewnętrzną mięsa, aby określić jego stopień wysmażenia. Wyjmij mięso z piekarnika, pokrój w plasterki (lub paski) według własnego uznania i ciesz się wędzonym mięsem.