Czym jest pieczeń wołowa – funkcje kulinarne, najlepsze przepisy i rekomendacje. Prosta pieczeń wołowa z sosem musztardowym

Ta angielska rostbef to ten sam klasyczny przepis, który jest połączony z równie pysznym budyniem Yorkshire, tym samym, którego foremki nie zostały natłuszczone olejem. To znaczy, bez tego przepisu na rostbef, nie jest wcale jasne, jak zrobili budyń z jakimś rodzajem wytopionego tłuszczu? Cóż, mam na myśli, jeśli widziałeś o tym w starych przepisach lub czytałeś o tym w starych książkach.

Do klasycznej angielskiej rostbefu potrzebny jest tłusty kawałek rostbefu. Do tego dania najlepiej nadaje się dojrzały rostbef wołowy (poddawany długotrwałej naturalnej fermentacji w temperaturach nieco powyżej 0 stopni).

Bez metalowej tacy nie da się obejść. Ceramiczne formy ogniotrwałe nie są tutaj odpowiednie, potrzebny jest materiał o wysokiej przewodności cieplnej.

Kiedy zaczyna się gotowanie, mięso powinno być temperatura pokojowa. Staram się wyjąć go z lodówki na około 3 godziny przed podaniem, bo przygotowanie kilogramowego kawałka zajmuje 1 godzinę.

Rozgrzej piekarnik do 220°C z termoobiegiem.

Odcedź sok z mięsa, posyp solą i pieprzem ze wszystkich stron.

Ułóż rostbef w metalowej blasze warstwą tłuszczu do góry i piecz w piekarniku nagrzanym na średnim poziomie w temperaturze 220°C z cyrkulacją powietrza przez 15 minut.

Następnie usuń cyrkulację powietrza, obniż temperaturę do 180°C i piecz przez 3 minuty na każde 100 gramów masy pieczeni wołowej. Te. Miałem kilogramowy kawałek - piekłem 30 minut. Jeśli potrzebujesz niższego stopnia wypieczenia, ustaw temperaturę na 170, czas pozostaw bez zmian. Jeśli potrzebujemy większego, robimy 190.

Pieczeń wołową zdejmujemy z blachy z wytopionym tłuszczem (jeśli chcesz, możesz z tłuszczu zrobić budyń Yorkshire, mięso go już nie potrzebuje). W każdym razie pieczeń wołowa powinna leżeć i odpoczywać przez co najmniej 15 minut. Leży wygodnie w foliowym opakowaniu, na podgrzanym naczyniu. Pieczeń będzie nadal puszczać soki, dlatego danie powinno mieć formę półmiska z bokami, a nie deski do serwowania.

Mięso pieczone w całości można ozdobić np uroczysty stół i rodzinny obiad. Ale nie wszystkie gospodynie domowe wiedzą, jak prawidłowo to ugotować. W rezultacie aromatyczna polędwica wołowa zamienia się w coś twardego i całkowicie niejadalnego. W naszym artykule porozmawiamy o tym, czym jest pieczeń wołowa. Przyjrzyjmy się bliżej, jak ugotować soczystą pieczoną wołowinę w domu i przedstawimy kilka przepisów na przygotowanie tego świątecznego dania.

Co to jest pieczeń wołowa?

Danie to przywędrowało do nas z Anglii i większości osób kojarzy się wyłącznie z wołowiną. Aby przekonać się, czy to prawda, musisz zrozumieć, czym jest pieczeń wołowa. Dosłownie z angielskiego słowo Roast Beef tłumaczy się jako „pieczona wołowina”. Rzeczywiście, zwyczajem jest gotowanie dużego kawałka mięsa w piekarniku, chociaż czasami rostbef pieczony jest na grillu lub duszony w zamkniętym pojemniku.

Jednym z sekretów smacznego i soczystego dania jest właściwy wybór mięso. Do pieczeni wołowej nadaje się cienki i gruby brzeg (schab z kością), polędwica wołowa lub polędwica. Mięso w środku powinno być marmurkowe i pokryte cienkimi warstwami tłuszczu. Następnie podczas gotowania zostanie namoczony od środka i okaże się soczysty. Nie zaleca się gotowania pieczonej wołowiny z mięsa mrożonego i świeżego.

Aby wołowina nie straciła kształtu podczas smażenia, całość przewiązujemy mocną nicią. W rezultacie rostbef nabiera charakterystycznego cylindrycznego kształtu. Gotowe danie kroi się w poprzek włókien na cienkie plasterki i podaje z sosem.

Klasyczny przepis na pieczoną wołowinę

Soczyste mięso o apetycznej grubej skórce uzyskuje się poprzez wstępne podsmażenie go na gorącej patelni. Można go podawać jako niezależne danie oraz jako dodatek do kanapek.

Pieczeń wołowa wołowa klasyczny przepis przygotowane w następującej kolejności:

1. Kawałek polędwicy wołowej (800 g) myjemy pod bieżącą wodą, a następnie suszymy papierowym ręcznikiem.
2. Mięso nacieramy ze wszystkich stron solą i pieprzem, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 2 godziny.
3. Po upływie określonego czasu zamarynowany kawałek należy wyjąć i pozostawić w temperaturze pokojowej na kolejne 30 minut.
4. W tym czasie piekarnik nagrzewa się do 200°C.
5. Blachę do pieczenia przykrywa się folią, a na wierzchu umieszcza się ruszt.
6. Mięso uwalnia się z folii i smaży na patelni z olejem roślinnym (50 ml) na dużym ogniu ze wszystkich stron. Powinna pojawić się na nim gruba skórka, ale miąższ w środku powinien pozostać różowy.
7. Wołowinę kładziemy na grillu i pieczemy przez 40 minut.
8. Gotową pieczeń wołową układa się na desce do krojenia i kroi w cienkie plasterki.

Angielska pieczeń wołowa

Do przygotowania tego dania idealnie nadaje się cienki brzeg z 5 żeberek o wadze około 4 kg. Jako przyprawy stosuje się sól (1 łyżka stołowa) i czarny pieprz (1 łyżeczka). W razie potrzeby do tej mieszanki można dodać zioła włoskie lub suszony tymianek (½ łyżeczki). Mięso osuszone ręcznikiem papierowym dokładnie nacieramy przyprawami ze wszystkich stron.

Jednocześnie piekarnik nagrzewa się do temperatury 240°C. Przygotowane mięso układa się na blasze do pieczenia i piecze na dolnym poziomie przez 2 godziny. Przez pierwsze 15 minut gotowania temperatura pozostanie maksymalna (240°C), a następnie należy ją obniżyć do 180°C. Zaleca się smarować mięso co 20 minut sokiem wypływającym z blachy do pieczenia.

Po upieczeniu odłóż rostbef na deskę do krojenia na 20 minut. Następnie mięso kroi się na porcje. Rostbef według powyższego przepisu poleca się podawać z budyniem Yorkshire. Idealne do tego typu mięs sos zrobi z chrzanu.

Idealna pieczona wołowina Jamiego Olivera

Jak prawdziwy Anglik, słynny szef kuchni wie, jak piec wakacyjna wołowina jak nikt inny.

Jego przepis na pieczeń wołową jest następujący:

1. Wołowinę (1,5 kg) wyjmuje się z lodówki co najmniej 30 minut przed pieczeniem.
2. Piekarnik nagrzewa się do temperatury 240°C.
3. W tym czasie obieramy 2 cebule, 2 łodygi selera, 2 marchewki i główkę czosnku, kroimy w duże plasterki i układamy w naczyniu do pieczenia. Wszystko, co musisz zrobić, to obrać ząbki czosnku. Na wierzch dodaj gałązkę tymianku, rozmarynu i liść laurowy.
4. Mięso przewiązuje się nitką kulinarną, aby podczas pieczenia nie straciło kształtu i naciera mieszanką soli i pieprzu.
5. Wołowinę układa się na warzywach i wkłada do piekarnika. W takim przypadku temperatura natychmiast spada do 200°C.
6. Mięso piecze się przez 1 godzinę i co 10 minut należy je polewać powstałym sokiem.
7. Zaleca się pozostawienie gotowego dania w piekarniku na 10 minut. Następnie rostbef kładziemy na deskę do krojenia i przykrywamy folią na kolejne 15 minut. „Wypoczęte” mięso kroi się w cienkie plasterki.

Wołowina na warstwie warzyw

W tym przepisie na rostbef mięso gotuje się w winie z cebulą, marchewką, czosnkiem i ziołami, z których po upieczeniu robi się sos. Jako naczynie do pieczenia zaleca się wybrać takie, które można następnie podpalić. Ceramika i szkło ognioodporne nie nadają się w tym przypadku.

Na początek mięso wiąże się nitką, naciera solą, pieprzem i olejem roślinnym. Warzywa (po 2 marchewki i cebulę) pokroić na duże kawałki, główkę czosnku rozłożyć na plasterki. Następnie wraz z gałązkami tymianku przekłada się je do formy i zalewa czerwonym wytrawnym winem (100 ml). Mięso kładzie się na wierzchu. Piecze się go w nagrzanym piekarniku przez 50 minut. Gotowe mięso połóż na czystym talerzu, przykrytym folią, na 20 minut.

W międzyczasie ugotuj sos. Umieścić naczynie, w którym pieczono wołowinę na średnim ogniu, dodać mięso lub bulion z kurczaka(100 ml) i gotować do momentu, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Następnie wlać śmietankę 20% (80 ml), dobrze podgrzać i zdjąć z ognia. Jako ostatni składnik dodajemy kawałek do sosu masło(20 g).

Prosta pieczeń wołowa z sosem musztardowym

Według tego przepisu kawałek marmurkowej wołowiny (1,5 kg) naciera się solą, pieprzem, aromatycznymi przyprawami i olejem roślinnym. Następnie wiąże się go nitką i wysyła do piekarnika nagrzanego do 250°C na 10 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 180°C i kontynuować pieczenie mięsa przez kolejne 30 minut. Gotową pieczeń wołową wyłóż na talerz, przykryj folią i odstaw na pół godziny.

W tym czasie możesz przygotować sos musztardowy. Aby to zrobić, wymieszaj gorczycę i sok cytrynowy(po 5 łyżeczek), trochę marynowanych kaparów i olej roślinny(2 łyżki). Wszystkie składniki miesza się i podaje z cienko pokrojonym mięsem.

Nie wystarczy wiedzieć, czym jest pieczeń wołowa, aby nauczyć się ją prawidłowo przyrządzać. Początkujący kucharze często popełniają błędy, w wyniku których mięso jest zbyt suche i twarde. Poniższe sekrety pomogą Ci upiec w domu pyszną i soczystą rostbef, który z pewnością zachwyci wszystkich Twoich gości:

1. Przed gotowaniem należy wyjąć mięso z lodówki i doprowadzić je do temperatury pokojowej. Dzięki tej prostej zasadzie wołowina upiecze się bardziej równomiernie.
2. Aby nadać mięsu piękną skórkę i pyszny aromat, przed pieczeniem zaleca się smażenie wołowiny na dużym ogniu.
3. Podczas gotowania rostbef należy zalać sokiem. Dzięki temu mięso w środku jest soczyste i delikatne.
4. Zaleca się pieczenie wołowiny w niskiej temperaturze (180°C), aby nie wyschła. Jeśli jednak mięso nie było wcześniej podsmażane na patelni, przez pierwsze 15 minut ustawia się temperaturę na 240°C, co pozwala na skoncentrowanie soku wewnątrz kawałka.

W Anglii rostbef to danie kultowe. Być może najważniejsze dla całej kuchni brytyjskiej. Francuzi to zjadacze brodzików, Włosi to zjadacze makaronów, a Brytyjczycy to zjadacze pieczonej wołowiny. Istnieje wspaniała karykatura z XVIII wieku, na której stereotypowy Anglik jest przedstawiony właśnie w ten sposób – wraz z kawałkiem mięsa.

Uważa się, że mięso, a zwłaszcza pieczeń wołowa, stało się danie narodowe za sprawą króla Henryka VII (żył w XV w.). Za jego panowania, w niedziele po nabożeństwach, z rozkazu monarchy strażnicy jadali na obiad ogromne porcje pieczonej wołowiny. Ten strażnik otrzymał przydomek – jaki? - poprawnie - beefeaters (czyli „zjadacze wołowiny”).
Styl życia urzędników dworskich przejęli także zwykli obywatele Anglii. Zorganizuj wielką rzeź mięsa niedzielny obiad stopniowo stało się nawykiem wśród większości Anglików.

Jeśli więc zdecydujesz się na gotowanie pieczeni wołowej według... Angielski przepis przede wszystkim warto wiedzieć: rostbef nie jest przygotowywany z najświeższego mięsa, ale z mięsa dojrzałego – dojrzewającego. W idealnym przypadku tusza wołowa spędza około trzech tygodni w zimnej piwnicy, zanim stanie się pieczoną wołowiną. Można eksperymentować, trzymając wołowinę w lodówce przez 4-5 dni zamiast w piwnicy, ale nadal lepiej jest kupować mięso już dojrzałe. Można go spotkać w sklepach, choć niezbyt często. Ten rodzaj mięsa jest sprzedawany w supermarketach takich jak Azbuka Vkusa.Co sprawia, że ​​mięso jest dobrze przyprawione? Jego smak jest znacznie intensywniejszy. Wyobraź sobie zwykły smak wołowiny, podwójny lub potrójny. To będzie smak dojrzałego mięsa.

Drugą ważną zasadą jest gotowanie mięsa w dużych kawałkach. Do zrobienia pieczeni wołowej potrzeba od 2 do 4 kg wołowiny. Kawałki mniejsze niż 2 kg nie są pieczone tak, jak byśmy tego chcieli.

Kolejny ważny szczegół: mięso w momencie wkładania do piekarnika powinno mieć temperaturę pokojową. Nie można wyjąć wołowiny z lodówki i włożyć jej do piekarnika. Mięso powinno ogrzać się do temperatury pokojowej.

Angielska marka naczyń kuchennych WALMER dzieli się z nami tradycyjny przepis pieczeń wołowa

• 2,5 kg wołowiny
• 1,5 szklanki wytrawnego czerwonego wina
• 2 duże marchewki
• 1 duża cebula
• olej roślinny do smażenia
• sól, pieprz, musztarda sucha - do smaku

Mięso natrzyj solą, pieprzem i musztardą. Na dużej patelni rozgrzewamy olej i obsmażamy mięso ze wszystkich stron. Musimy uzyskać skórkę na wołowinie. Wyjmujemy mięso i na patelnię wrzucamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę i marchewkę. Szybko podsmaż warzywa, następnie włóż mięso z powrotem na patelnię i zalej winem. Pozwól, aby płyn odparował przynajmniej o połowę. Okresowo obracaj mięso.
Teraz bierzemy naczynie do pieczenia (najlepiej żeliwne), na jego dnie kładziemy warzywa, a następnie mięso. Wlać pozostały sok na patelnię i dodać 1 szklankę wody. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 240-250 stopni na 20 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 160 stopni i piec przez 2 godziny (wydłużyć czas, jeśli przygotowujesz kawałek większy niż podane 2,5 kg). Gotowana pieczeń wołowa nie jest dopieczona w środku. Bądź na to przygotowany!
Pieczonej wołowiny nie je się prosto z piekarnika. Musi odsiedzieć co najmniej 30 minut.