Co to jest słód? Gdzie kupić słód? Przepis na słód do chleba. Słód żytni do wypieku chleba Słód biały do ​​wypieku

Jeden z klientów naszego sklepu internetowego zadał pytanie: Chcę zamówić słód do pieczenia z Waszego sklepu internetowego chleb żytni. Widziałem, że jest tam nie tylko słód ciemny, ale i biały. Dlaczego potrzebujesz białego słodu?

Ludmiła Kaskowa, główny technolog Grupy Pudoff, odpowiada:

Słód kiełkuje, suszy i miele na mąkę zbożową. Najczęściej z żyta i jęczmienia, rzadziej z innych zbóż.
Wyróżnia się dwa rodzaje słodu żytniego: niefermentowany – jasny (biały) i fermentowany – czerwony (ciemnobrązowy).

W domowe wypieki Częściej używany jest słód czerwony (fermentowany) niż słód biały. Dzięki dużej zawartości substancji aromatycznych, barwiących i aromatycznych słód fermentowany znacząco poprawia smak i aromat żyta, żyta, pszenicy, chleb pszeniczny. Dzięki niemu chleb żytni nabiera tego niesamowitego aromatu, za który tak go kochamy.

Słód biały nie jest tak popularny, ale na próżno.
Podczas kiełkowania ziarno „budzi się” i zaczynają w nim zachodzić różne procesy biochemiczne, w wyniku czego powstaje duża ilość przydatnych substancji. A gdy do ciasta dodamy słód biały, większość tych dobroczynnych substancji przedostanie się do chleba.
W kiełkującym ziarnie aktywują się i tworzą enzymy, w szczególności α-amylaza. W słodzie aktywne są także enzymy: proteolityczne, hemicelulazy (β-glukonaza, pentozanaza).
Słód biały stosowany jest w produkcji piekarniczej do scukrzania liści herbaty przy przygotowaniu pieczywa parzonego (Riga, Borodino i inne), poprawiania jakości chleba pszennego z mąki o obniżonej zdolności cukrotwórczej i gazotwórczej, do scukrzania liści herbaty podczas przygotowywania płynnych drożdży, kultur starterowych.

Słód niefermentowany może być także stosowany w domowym pieczywie jako naturalny polepszacz.
Ciasto z dodatkiem słodu białego fermentuje szybciej, zwiększa się gazotwórczość i rozciągliwość ciasta. Miąższ staje się bardziej rozluźniony, a gotowy chleb ma większą objętość niż chleb bez słodu. Podczas pieczenia skórka chleba staje się bardziej złotobrązowa. Ponadto smak i aromat tego pieczywa jest znacznie bogatszy i bardziej wyrazisty. A ten chleb dłużej pozostaje świeży.

Na zdjęciu: pieczywo ze słodem białym i pieczywo bez dodatków. Nawet bez zagłębiania się w złożone procesy widać różnicę.

Zalecana przez producenta dawka słodu to 2-5% całkowitej masy mąki. Nie zaleca się jednak dodawania do ciasta dużej ilości białego słodu. Ponownie ze względu na enzymy (głównie α-amylazę). Mąka zawiera już pewną ilość enzymów, a ponieważ nie jest ona znana (może zostać zwiększona lub zmniejszona), lepiej nie ryzykować. α-amylaza działając na skrobię mączną tworzy dekstryny. A ze względu na ich dużą liczbę bułka tarta może okazać się lepka. Zatem 10-15 g słodu białego na 500 g mąki przy jednofazowym sposobie przygotowania chleba (czyli wtedy, gdy wszystko robi się na raz, bez zakwasu i ciasta) w zupełności wystarczy. Jeśli pieczesz chleb długoletniej fermentacji (na zakwasie, zakwasie) możesz dodać więcej słodu - 20-25 g. Kwasowość, która gromadzi się w cieście podczas długotrwałej fermentacji, uniemożliwi aktywną pracę enzymów, a okruchy nie będą się kleić.

Można zobaczyć różne rodzaje słodu

Słód nie jest niezbędnym składnikiem procesu wypieku chleba, jednak bez jego udziału nie da się osiągnąć przygotowania niektórych rodzajów chleba żytniego. Tylko 30 gramów czerwonego słodu nada chlebowi naturalny odcień, wyjątkowy aromat i nasyci go wszystkim korzystne właściwości kiełkujące ziarno.

Wybierz swój przepis

Wraz z wprowadzeniem na rynek miniaturowych maszyn do pieczenia chleba w domu wiele gospodyń domowych zaczęło zastanawiać się nad jakością i różnorodnością wypiekanego chleba dla swojej rodziny, ponieważ wersja kupowana w sklepie często odbiega od ideału. Ułatwia proces pieczenia domowy chleb i fakt, że wszystko niezbędne składniki można kupić już dziś. Choć do chleba wykorzystuje się najbardziej tradycyjne produkty: mąkę, wodę, drożdże i sól, można spróbować upiec zdrowszy chleb żytni ze słodem.

Jaki jest rodzaj słodu i dlaczego jest potrzebny?

Słód otrzymywany jest poprzez mielenie porośniętych ziaren zbóż. Najczęściej wytwarzany z żyta i jęczmienia. Jęczmień służy do produkcji piwa, a żyto do wypieku chleba. Słód żytni może być fermentowany lub niefermentowany. Pierwszy wyróżnia się czerwonym odcieniem, a drugi jasnożółtym. Aby uzyskać jedno i drugie, ziarno marnuje się w wodzie przez 4 do 6 dni, po czym albo natychmiast je suszy i miele (niesfermentowane), albo podgrzewa w temperaturze 50 ° C przez kilka dni, a następnie suszy i miele w tej samej temperaturze. sposób. Rezultatem jest sfermentowany ciemnobrązowy słód.

To właśnie ten ciemny słód jest obecny we wszystkim tradycyjne przepisy przygotowanie chleba żytniego i żytniego. Nadaje chlebowi naturalną, ciemną barwę i specyficzny aromat. Słód jasny wykorzystuje się także w wypiekach. Służy do scukrzania liści herbaty, co poprawia jakość mąki. Słód aktywuje proces fermentacji, nadaje ciastu puszystość, elastyczność i zwiększa trwałość gotowego produktu. Atrakcyjna złotobrązowa skórka z „żywym” połyskiem to także zasługa tego słodu. Ponadto posiada wszystkie walory odżywcze kiełkujących ziaren, co oznacza, że ​​jest zbawienny dla organizmu człowieka.

Jak prawidłowo wykorzystać słód do wypieku chleba

Słód dostępny jest w postaci syropu i proszku. Fermentowany słód żytni dodaje się w ilości 30-35 gramów na 700 gramów mąki jako część innych suchych składników. Można jednak zastosować inną metodę jego wykorzystania – wstępne parzenie. Aby to zrobić, zalej określoną ilość słodu wrzącą wodą, poczekaj, aż ostygnie temperatura pokojowa i dopiero wtedy wsyp zawartość do pojemnika automatu do pieczenia chleba.

Do wypieku chleba Borodino, chleba amatorskiego i chleba kremowego używa się czerwonego słodu fermentowanego. Występuje także w recepturach odmian pszenicy: herbaty karelsko-fińskiej. Do przygotowania używa się jasnego słodu Ryski chleb. W dużych miastach można znaleźć w sprzedaży gotową mąkę słodową. Używanie słodu w domu do wypieku chleba nie wymaga specjalnych umiejętności, jednak nie każda mąka odpowiednio reaguje na jego dodatek. Rezultatem może być bardzo gruby miękisz ze względu na zmianę żelatynizacji miękkiej mąki glutenowej.

Mąka z odmiany durum pszenica wymaga zwiększenia ilości słodu. Zazwyczaj przepisy dołączone do automatu do pieczenia chleba wskazują wymaganą ilość słodu do upieczenia określonego rodzaju chleba. Średnio zalecana dawka waha się od 1,5–2% objętości mąki. Płynny koncentrat słodowy można przyjmować w stężeniu 1–3%. To prawda, że ​​\u200b\u200btrudno go kupić, ponieważ jest to produkt sezonowy (lato). Ale możesz zaopatrzyć się w zapasy do wykorzystania w przyszłości, ponieważ okres przydatności do spożycia wynosi 1 rok. Jeśli przepis wymaga użycia ekstraktu płynnego, można go zastąpić wytrawnym słodem, ale mimo to najpierw go zaparz.

Rozwój Urządzenia kuchenne znacznie ułatwiło życie współczesnych kucharzy i gospodyń domowych. Jednocześnie zaczęły pojawiać się urządzenia wymagające specjalnej technologii przygotowania i specjalnej receptury. Przykładowo, do którego dodaje się słód fermentowany, w urządzeniu takim jak wypiekacz do chleba, przygotowuje się go z nieco zmienionymi proporcjami składników. Dzieje się tak dzięki temu, że proces gotowania następuje automatycznie wraz z ugniataniem. W której zwykłe ciasto zawiera gluten, dzięki czemu szybko uzyskuje wymaganą konsystencję. Ale ciasto, na które wykorzystuje się sfermentowany słód żytni i obraną mąkę, ma zupełnie inną strukturę, którą bardzo trudno jest automatycznie zagnieść. Dlatego takie przepisy należy udoskonalać, dostosowując je do nowoczesnych urządzeń gospodarstwa domowego.

Wybór piekarnika

Należy również pamiętać, że każda firma zajmująca się produkcją sprzętu kuchennego ma własne kryteria montażu i parametry temperaturowe. Co więcej, nawet różne modele urządzeń tego samego producenta mogą różnić się charakterystyką. Dlatego należy dobrać przepis indywidualnie do każdego urządzenia. Opisany poniżej chleb będzie wypiekany w maszynie do chleba Delfa DBM-938.

Składniki

Do przygotowania będziesz potrzebować:

Mąka pszenna (drugiej klasy) - 500 gramów;

Słód żytni - 35 gramów;

Obrana mąka żytnia - 100 gramów;

Suche drożdże - 1 łyżeczka;

Sól - 1 łyżeczka;

Cukier - 1,5 łyżki;

Melasa - 1 łyżka;

Woda - 300 ml;

Kminek - 3 gramy;

Kolejność zakładek

W przypadku ciasta wyrabianego ręcznie kolejność mieszania składników nie ma większego znaczenia, chociaż kucharze pilnują, aby nie mieszać składników takich jak sól, drożdże i słód żytni. W urządzeniu takim jak automat do pieczenia chleba produkty należy ułożyć w określonej kolejności, gdyż w ten sposób urządzenie będzie w stanie odpowiednio przygotować ciasto w wyznaczonym czasie. W tym przypadku nie musisz tego kontrolować. Najpierw do pojemnika wlewa się niewielką ilość wody, w której rozpuszcza się sól. Następnie dodaj mąka pszenna. Cukier wylewa się na wierzch i trochę miesza. Następnie dodaje się słód żytni, melasę i obraną mąkę. Następnie dodajemy drożdże i wodę.

Pieczenie

Po umieszczeniu wszystkich komponentów w urządzeniu, zostaje ono ustawione na tryb numer jeden, przeznaczony do standardowego wypieku. Wybierają także program dla skórki i ustawiają wagę na 700 gramów. Następnie naciśnij przycisk „start”.

Po upływie określonego czasu piekarnik wyda sygnał dźwiękowy. W tym momencie musisz wrzucić do niego kminek. Jeśli kolor ciasta jest bardzo jasny, można dodać słód żytni, ale tylko w małych ilościach. Następnie urządzenie zostaje zamknięte i proces zostaje zakończony.

Jeśli wyjmiesz chleb od razu po upieczeniu, skórka będzie twarda i chrupiąca. Jeśli jednak nie wyjmiesz go natychmiast, ale odstawisz na co najmniej dwadzieścia minut, okaże się przewiewny i miękki.

1. Mąkę należy przesiać.

2. Należy używać wody o temperaturze pokojowej.

3. Kolendrę można łączyć z kminkiem.

Słód: produkcja, zastosowanie, perspektywy rozwoju produkcji

Na świecie istnieje ogromna ilość literatury na temat słodu, której studiowanie dosłownie można poświęcić latami. Tyle jednak ma technologów, którzy zawodowo zajmują się produkcją słodu. Zdecydowanej większości czytelników poszukujących informacji o tym produkcie wystarczy krótki, systematyczny opis, aby mieć pewien „kręgosłup” wyobrażeń o słodzie, na którym można „zawiesić” pewną dalszą wiedzę. Ten materiał ma rozwiązać ten problem.

Co to jest słód i jak go uzyskać?

Słód (słód ukraiński, słód jasny, inny słód rosyjski, bułgarski słodki, czeski, słowiański słód) to produkt otrzymywany w wyniku kiełkowania nasion zbóż (jęczmienia, pszenicy, żyta, w niektórych przypadkach kukurydzy, a nawet ryżu), który jest specjalnie kiełkowany i suszone w procesie słodowania. Słód jest głównym surowcem do produkcji piwa, klasycznej rosyjskiej wódki oraz różnych wyrobów piekarniczych i kulinarnych. Z samego terminu jasno wynika, że ​​jest on zgodny ze słowem „słodki”, co zasadniczo ma miejsce.

Proces produkcji słodu dzieli się na moczenie i kiełkowanie nasion. Kiełkowanie jest konieczne, aby spowodować zmiany chemiczne w nasionach związane z tym procesem. W niektórych przypadkach wartościowa jest tylko jedna z substancji powstałych w tym procesie – diastaza (produkcja gorzelni), natomiast w innych przypadkach oprócz diastazy wykorzystuje się zestaw modyfikowanych produktów rozpuszczalnych (produkcja browarnictwa). W obu przypadkach wykorzystują zdolność diastazy do rozpuszczania i scukrzania skrobi, w wyniku czego uzyskuje się maltozę – cukier, który ma zdolność do fermentacji. To ostatecznie przesądziło o zastosowaniu słodu do celów praktycznych. Później słód zaczęto wykorzystywać w piekarnictwie i produkcji kwasu chlebowego.

Historia pochodzenia słodu

Gdy tylko człowiek dowiedział się o procesie fermentacji, jako jeden z produktów tego procesu pojawił się cukier słodowy. W Japonii jeszcze przed naszą erą wiedzieli, że skrobiowy ryż lub proso, pod pewnymi warunkami, są w stanie wytworzyć słodką substancję.

Historia słodu jest bezpośrednio związana z historią piwa i sięga VII tysiąclecia p.n.e., kiedy to starożytni Sumerowie przez pomyłkę odkryli piwo. Następnie zboże przechowywano w glinianych naczyniach, do których mogła napływać woda, i w ten sposób odkryto zasadę fermentacji. Efektem tego procesu jest napój o przyjemnym, orzeźwiającym i odurzającym smaku. To właśnie temu okresowi historii badacze przypisują najstarsze archeologiczne dowody słodowania i przygotowywania niskoalkoholowych napojów ze słodu jęczmiennego – poprzedników współczesnego piwa. Starożytne ludy zamieszkujące Mezopotamię - Sumerowie, Babilończycy, Asyryjczycy - znały ponad 70 rodzajów piwa, które miały różne nazwy w zależności od smaku, koloru i innych właściwości. Z Starożytny Egipt O piwie jest mniej informacji, ale wiadomo, że już w 2800 roku p.n.e. Egipcjanie warzyli piwo.

W IX wieku browarnictwo było już szeroko rozpowszechnione na Rusi Kijowskiej i ziemi nowogrodzkiej.
Wykopaliska w Nowogrodzie wykazały, że prawie w każdej chacie znaleziono beczki po piwie. Rada Nowogrodu przyjęła nawet specjalną ustawę regulującą wymagania jakościowe napój jęczmienny i ustalanie stałych cen. Według opinii obcokrajowców rosyjskie piwo było smaczne, ale mętne.

Oczywiście słód żytni nie jest tak popularny jak jego jęczmienny odpowiednik. Jednak w niczym nie ustępuje swoim właściwościom słodowi jęczmiennemu i wykorzystuje się go głównie do wypieków. Na Rusi używano go głównie do wypieku czarnego chleba, gdyż nadawał mu specyficzny smak i kolor.

Jaki rodzaj słodu jest dostępny?

W zależności od technologii produkcji wyróżnia się następujące rodzaje słodu jęczmiennego: fermentacyjny, jasny, ciemny, karmelowy, palony, duszony, kwaśny, pszeniczny itp. Opiszmy pokrótce niektóre z nich.

Słód fermentowany (diafaryna)
Jest to słód jasny leżakowany 10 dni, suszony w temperaturze nie przekraczającej 50°C. Suszenie należy przeprowadzać przy dostępie dużej ilości powietrza, najlepiej przy sztucznym ciągu, o wilgotności do 6%. Oprócz wyższej zawartości enzymów zwykle występujących w słodzie, ma stosunkowo wysoką aktywność cytolityczną. Do jego produkcji zaleca się stosowanie jęczmienia o wysokiej zawartości białka i stosowania drobnych frakcji ziaren.

Jasny słód typu pilzneńskiego
Jest to masa zbożowa o jasnożółtej barwie. Ma kolor 2,5-3,5 jednostki. EMU;

Słód ciemny (typ monachijski)
Jest to żółta masa zbożowa o skoncentrowanym aromacie słodowym. Ma kolor 5-25 jednostek. EMU. Przy produkcji słodu ciemnego zapewnia się specjalne warunki powstawania dużej zawartości melanoidyn, które nadają słodowi charakterystyczny kolor i aromat.

Słód karmelowy
Jest to masa zbożowa o żółtobrązowej barwie, o błyszczącym połysku i słodowym aromacie. Po cięciu ziarno słodu karmelowego ma gęstą spiekaną strukturę o brązowej barwie o różnej intensywności, z połyskiem. Ma kolor 25-150 jednostek. EMU. W produkcji słodu karmelowego głównym warunkiem uzyskania wysokiej jakości produktu końcowego jest nagromadzenie jak największej ilości produktów reakcji powstawania melanoidów, głównie aminokwasów i peptydów.

Duszone słód
Koszty przygotowania słodu duszonego są nieco wyższe niż koszty produkcji słodu zwykłego. Do jego przygotowania wykorzystuje się jęczmień, który kiełkuje w taki sam sposób, jak przy produkcji ciemnego słodu. Cechą charakterystyczną technologii słodu gotowanego jest to, że słód kiełkujący w warunkach zbliżonych do warunków kiełkowania słodu ciemnego poddawany jest gotowaniu przez ostatnie 36 godzin – obróbce cieplnej w temperaturze 40-50°C przy słabym powietrzu dmuchanie, aby stłumić oddychanie ziarna. Pomaga to zatrzymać wzrost zarodka i powstawanie niskocząsteczkowych produktów hydrolizy enzymatycznej – cukrów i aminokwasów. Następnie gotowanie stopniowo przechodzi do początkowej fazy suszenia – więdnięcia. Końcową fazę suszenia – chemiczną – przeprowadzamy w temperaturze 80-90°C przez 3-4 godziny.

Palony słód
Jest to ciemnobrązowa masa zbożowa o aromacie kawy. Po pocięciu ziarno słodu palonego ma kolor ciemnobrązowy (ale nie czarny). Aby uzyskać bardzo ciemne piwo Często stosuje się niewielkie dodatki palonego słodu. Należy dodać nie więcej niż 1%, w przeciwnym razie piwo bardzo szybko nabierze nieprzyjemnego spalonego smaku. Do produkcji słodu palonego wykorzystuje się bardzo dobrze rozpuszczony słód jasny wytrawny, dla którego w tym przypadku dopuszczalna jest nieco wyższa barwa.

Zastosowanie słodu w warunkach domowych (domowych).

Głównym produktem słodowym stosowanym w wypiekach domowych jest fermentowany słód żytni. Jest naturalnym polepszaczem cech organoleptycznych pieczywa. Fermentowany słód żytni można stosować do wypieku pieczywa żytniego, żytniego, pszennego, słodowego po dodaniu 3 - 5% słodu w stosunku wagowym do mąki. Jest polepszaczem mąki, sprzyja lepszej absorpcji wody i zapewnia dobrą elastyczność ciasta, poprawia strukturę miękiszu chleba, tworzy rozpuszczalne substancje przyspieszające fermentację i wydłuża trwałość gotowego produktu. Ponadto fermentowany słód żytni jest głównym surowcem do produkcji kwasu chlebowego i stosowany jest jako napój.

Słód niesfermentowany jest produktem naturalnym (mąką słodową) otrzymywanym z najlepsze odmianyżyto poprzez uprawę, suszenie i mielenie. Ma jasnożółty kolor z szarawym odcieniem. Smak jest słodkawy. Zawiera rozpuszczalne węglowodany, białka, sole mineralne i enzymy. Stosowany jest w wypiekach jako naturalny produkt scukrzający. Wchodzi w skład przepisu na pierniki, pieczywo i wyroby cukiernicze. Słód biały w postaci mąki lub ekstraktu słodowego stosowany jest w cieście na chleb ryski, chleb dziobany, pieczywo delikatesowe oraz w niemal wszystkich rodzajach europejskiego i amerykańskiego ciasta pszennego (dodatki do mąki w ilości około 0,5-3% jej masy ).

Zastosowanie słodu w przemyśle

Bez wątpienia w tym miejscu należy przede wszystkim wspomnieć o słynnym chlebie Borodino, który stał się swoistą wizytówką rosyjskiego wypieku chleba, a głównym produktem nadającym mu wyjątkowe właściwości smakowe jest słód żytni. Historia jego powstania jest następująca. Wdowa po generale Tuchkowie (przełożonej Marii), która zginęła w bitwie pod Borodino, zbudowała w miejscu jego śmierci kościół, a następnie założyła klasztor słynący ze wspaniałego chleba, który stał się znany jako chleb Borodino. Technologia przemysłowa i przepis na chleb Borodino zostały następnie opracowane w latach 30. specjalnie do wypieku przemysłowego w piekarniach. Profesor L.Ya. Auermana. Proces przygotowania chleba Borodino jest dziś jednym z najbardziej pracochłonnych. Próby skrócenia czasu gotowania i zastąpienia niektórych składników innymi znacząco wpływają na smak chleba.

Czerwony słód żytni wykorzystuje się także w przepisach na inne rodzaje pieczywa. W szczególności dodaje się go do następujących odmian: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Fiński. A słód żytni biały jest zawarty w przepisie na chleb ryski. Oba te rodzaje słodu dodawane są także do najróżniejszych przepisów na krakersy, pierniki i inne wyroby piekarnicze i cukiernicze.

Słód ma kluczowe znaczenie w przemyśle napojów.

Jak wiadomo, główne czynniki wpływające niepowtarzalny smak piwo to połączenie słodu i chmielu. Z kolei słód to nie tylko czerwony i biały, ale także karmelowy itp., jak napisano powyżej. Dlatego też dzięki fenomenalnej pomysłowości piwowarów światowych, a zwłaszcza europejskich, mamy niezliczoną ilość odmian dużej, średniej i małej produkcji, których wypróbowanie nie wystarczy przez całe życie.

Rosyjscy producenci kwasu chlebowego z łatwością mogą zająć drugie miejsce po piwowarach pod względem pomysłowości. Liczba przepisów na kwas chlebowy nie jest nieskończona, ale prawdopodobnie jest ich około tysiąca. Kwas biały i czerwony wytwarzano na Rusi od czasów starożytnych, a ich produkcja oczywiście zawsze opierała się na słodzie.

Należy również zaznaczyć, że od wieków w Rosji wszędzie przygotowywano doskonały bimber na bazie słodu. Tradycja ta została prawie wykorzeniona w czasach ZSRR, kiedy istniał monopol państwa na produkcję napojów alkoholowych, ale już wtedy do produkcji niektórych przemysłowych odmian wódki wykorzystywano słód.

Słód stosuje się także w różnych mieszankach i dodatkach do żywności. Ma to na celu nadanie produktom niepowtarzalnego smaku, a w niektórych przypadkach także wpłynięcie na ich trwałość.

Słód w medycynie

Ekstrakty słodowe i preparaty je zawierające są od dawna z powodzeniem stosowane w medycynie ludowej i zawodowej. Słód wzmacnia funkcję ochronną organizmu (odporność); przywraca siły po chorobie, operacji, stresie fizycznym i psychicznym; wspomaga usuwanie radionuklidów, cholesterolu i innych odpadów z organizmu; poprawia kondycję skóry, włosów, paznokci i kości; zwiększa zawartość hemoglobiny i liczbę czerwonych krwinek we krwi; normalizuje pracę narządów trawiennych; działa odmładzająco (dzięki produkcji kolagenu).

W przypadku mężczyzn słód zwiększa potencję, zwiększa liczbę plemników, wspomaga budowę mięśni i przyspiesza regenerację pod różnymi obciążeniami. Dla kobiet produkt ten przyspiesza owulację, wspomaga tworzenie ciałka żółtego, normalizuje wielkość jajników, wzmaga tworzenie się pęcherzyków, a także korzystnie przyczynia się do leczenia niepłodności, pomaga zapobiegać i leczyć niedotlenienie i niedożywienie płodu, a także poprawia jakość skład mleka matki i zapewnia stabilną laktację. W przypadku dzieci słód poprawia apetyt, wspomaga prawidłowy rozwój układu kostnego i mięśniowego oraz poprawia sprawność umysłową i fizyczną.

Perspektywy rozwoju produkcji słodu w Rosji

W dzisiejszych czasach temat sprzeczności pomiędzy obniżeniem kosztów produkcji słodu, jego trwałością, a z drugiej strony naturalnością stał się bardzo bolesny. Dla wszystkich jest absolutnie jasne, że słód naturalny jest lepszy i zdrowszy niż słód „przyspieszony”, i to nawet z tanimi dodatkami (na przyrost masy). Niestety dla dużych producentów słodu ten czynnik jest drugorzędny. Jest jednak nadzieja, że ​​w Rosji, podobnie jak teraz na Zachodzie, naturalne technologie produkcji żywności staną się modne, a nabywcy z własnego wyboru zmuszą przemysłowców do zwrócenia się twarzą do natury. W przeciwnym razie zapomnimy nie tylko o smaku prawdziwego piwa, ale także o tym, czym jest chleb i kwas chlebowy Borodino.

W każdym razie, oprócz dużych producentów słodu w Rosji, istnieje wiele małych i średnich producentów, którzy wytwarzają naturalny produkt wytwarzany przy użyciu technologii „nieprzyspieszonych”. Ich zyski są znacznie niższe, ale pozwalają im utrzymać się na rynku, a popyt na takie produkty jest i jest w miarę stabilny.

Cześć przyjaciele! Najgłośniejsze ferie zimowe już prawie ucichły (trochę więcej!), czas znów pomyśleć o tym, co najważniejsze – o chlebie. Jeszcze przed Nowym Rokiem chciałam napisać o słodzie – ciemnym i jasnym, zastanowić się, do czego się go używa i jaka jest różnica między ciemnym a jasnym. W Internecie często można znaleźć dyskusje, a nawet spory na temat tego, jaki wpływ ma słód czerwony na ciasto, czy jest aktywny, wpływa na fermentację, czy po prostu pełni rolę składnika aromatyzującego. Poza tym niewiele osób rozumie, dlaczego, gdzie i jak wykorzystuje się biały słód niefermentowany i na co dokładnie wpływa. Mówiąc o działaniu słodu, przede wszystkim mówimy o aktywności zawartych w nim enzymów, o tym, czy może i będzie wpływać na fermentację ciasta. Zastanówmy się, jak działa słód, jak się okazuje i jak wyraża się jego działanie.

fermentowane ziarna słodu żytniego i zakwas na nim - dla smaku

Co to jest słód

Słód powstaje w wyniku słodowania różnych zbóż: żyta, pszenicy, jęczmienia, a nawet owsa i w zależności od technologii słód otrzymuje się sfermentowany (NIEdiastatyczny) , który jest również nazywany czerwonym, ciemnym i niefermentowane (diastatyczne) co nazywa się białym. Na naszych szerokościach geograficznych najczęstsze słody żytnie to czerwony i biały (biały jest mniej powszechny) oraz ekstrakt słodu jęczmiennego, który piekarze mają w zwyczaju nalewać bezkrytycznie tyle, ile chcą i gdzie chcą. Jeśli nagle natkniesz się delikatna bułkażółtobrązowy, czyli puszysty porowaty ciemny chleb, który nazywa się „żytni”, wiadomo, to najsłodsze bułki pszenne, zabarwione ekstraktem słodu jęczmiennego, w których nie ma ani grama mąki żytniej.

tu są na przykład bułeczki słodowe

Ziarno słodowe to jego kiełkowanie do pewnego etapu i w określonych warunkach, w wyniku którego zachodzi w nim szereg niemal magicznych procesów, po których następuje albo suszenie (w wysokiej lub niskiej temperaturze), albo uzyskanie płynnego ekstraktu.

Każdy żywy organizm, czy to zwierzę, czy roślina, jest zaprogramowany przez naturę, aby zachować gatunek i kontynuować życie, więc dojrzałe ziarno ma do tego wszystko: zawiera wystarczającą ilość tłuszczów i minerałów, a także skrobię - główną pokarm dla zarodka, skrobia znajduje się w bezpiecznym magazynie w środku ziarna - bielmie. Ziarno zawiera także ważnych „pracowników” – enzymy alfa-amylazę i beta-amylazę, których zadaniem jest przygotowanie pożywienia dla zarodka. Samo suche ziarno jest całkowicie obojętne, a zawarta w nim skrobia jest niestrawna dla zarodka, ale gdy tylko ziarno zostanie dobrze nawodnione, wsypują do niego enzymy amylazy i rozpoczynają pracę: alfa-amylaza rozkłada długie łańcuchy skrobi, po czym beta-amylaza przetwarza je w maltozę, którą uwielbiają nie tylko zarodek, ale także drożdże i liczne bakterie kwasu mlekowego. Ta praca, którą wykonują enzymy, nazywa się aktywnością amylolityczną.

Często mówimy, że gdy enzymy mąki są zbyt aktywne, nie jest to dobre, szczególnie w przypadku chleba żytniego: mówią, że kwasowość ciasta i sól pomagają dezaktywować enzymy, co pozwala poprawić strukturę ciasta i porowatość gotowego chleba, czyniąc go mniej lepkim. Jednocześnie brak enzymów może powodować słabą fermentację ciasta i bladą skórkę gotowego chleba. , że mąka ma już dość wysoką zawartość beta-amylazy (zwłaszcza żytniej!), natomiast alfa-amylazy może być niewystarczająca i wówczas piekarze muszą dodawać do ciasta dodatkową alfa-amylazę w postaci składników słodowych. Ilość amylazy w mące zależy zarówno od warunków przechowywania zebranego ziarna, jak i warunków pogodowych panujących w ostatniej fazie wzrostu oraz terminu zbioru.

„Dopóki ziarno pozostaje nienaruszone, amylazy są mniej więcej obojętne. Po wykiełkowaniu ziarna aktywność amylolilowa gwałtownie wzrasta. Czasami zboże pozostaje na polu zbyt długo przed zbiorem lub pada deszcz w ostatniej fazie jego wzrostu. W obu przypadkach aktywność amylaz w ziarnie może znacznie wzrosnąć…”, pisze Jeffrey Hamelman. Tak naprawdę ziarno może jeszcze znajdować się na polu gdy zacznie kiełkować i stanie się prawie słodowe.Chodzi o to, że aktywność amylolityczna ziarna wzrasta w miarę jego dojrzewania, dlatego rolnicy wolą zbierać ziarno, gdy jest w nim zawartość amylazy jest minimalne. Ziarno, w którym zawartość amylazy wzrosła, psuje się znacznie szybciej, a mąka z takiego ziarna wytwarza ciasto niestabilne, które szybko fermentuje i szybko traci swoją strukturę, a chleb wychodzi z zwartym miękiszem.

Słód czerwony i biały

Jak wiadomo, produkowany jest słód czerwony i biały, a słód czerwony sam w sobie nie jest aktywny enzymatycznie, jest to ziarno słodu, które po wykiełkowaniu zostało wysuszone w wysokich temperaturach, w wyniku czego pociemniało, stało się czerwonobrązowe, co dlatego nazywa się to ciemnością. Wszystkie enzymy są wrażliwe na wysokie temperatury, dlatego podczas suszenia w wysokich temperaturach amylazy ulegają dezaktywacji, dlatego też w pieczywie jako składnik aromatyzujący stosuje się słód czerwony. " W słodzie niediastatycznym (fermentowanym) enzymy są inaktywowane, a jedyną funkcją tego składnika jest nadawanie smaku i aromatu”, potwierdza Hamelman w swojej książce.

Dlaczego w zasadzie powstają spory dotyczące przeznaczenia i działania słodu czerwonego? Spójrz na przepisy na chleby, w których wykorzystuje się czerwony słód żytni, najczęściej są to kremy żytnie, w których warzony jest słód wraz z mąką następnie napar utrzymuje się w temperaturze 62-65 stopni przez 2-4 godziny, aż do zastygnięcia scukrzać(choć nie wszystkie piwa są scukrzone, są takie, które same są scukrzone, a niektóre zawierają słód biały, ale to już inna historia). Chleb naparu słodowego ma charakterystyczne cechy smakowe i zapachowe, ponadto struktura chleba żytniego parzonego różni się od struktury chleba żytniego nieparzonego. Tymczasem przyczyna tego wpływu nie leży w słodzie, ale w parzonej mące! Pod wpływem gorącej wody w mące wzrasta aktywność amylaz, które, jak dowiedzieliśmy się powyżej, przekształcają skrobię w cukry proste scukrzając w ten sposób liście herbaty.

Warzenie piwa na bazie mąki, słodu i przypraw

spawanie na produkcji, zdjęcie z sieci

Słód czerwony można znaleźć w postaci płynnego, lepkiego ekstraktu o bardzo ciemnej barwie lub wytrawnego czerwono-brązowego proszku, który ma specyficzny słodkawy smak i aromat smażonej skórki chleba. To właśnie te charakterystyczne cechy smakowe i zapachowe słodu fermentowanego cenią piekarze i konsumenci, a chleb, do którego dodano słód, jest od razu rozpoznawalny.

Co daje biały słód NIEFERMENTOWANY?

słód biały wygląda jak mąka żytnia

Dowiedzieliśmy się już dokładnie, jak działa bogaty w enzymy słód diastatyczny biały (przekształca skrobię w cukry proste), a teraz zastanówmy się, co robi z ciastem i dlaczego do ciasta dodaje się słód biały. Hamelman pisze o tym: „ W przypadku chleba, który poddaje się długiej i powolnej fermentacji, np. chleba pozostawionego na kilka godzin lub na noc w opóźniaczu (w garowni jest odwrotnie - utrzymuje się go w niskiej temperaturze 4-10 stopni), przyda się dodatek słodu . Wynika to z faktu, że podczas długotrwałej fermentacji drożdże zużywają znaczną ilość cukrów mąki. Kiedy chleb trafia wreszcie do piekarnika, ilość cukrów resztkowych w cieście nie jest wystarczająca, aby zapewnić dobry kolor skórki" Dodatek białego słodu powoduje, że więcej skrobi niż zwykle przekształca się w cukier, pozostawiając więcej cukrów resztkowych w cieście pod koniec fermentacji, co nadaje piękny kolor skórce.

Dawkowanie

chleb z naparem słodowym: Borodino i Czarny Chomik

Jak widać słód biały jest dobrą rzeczą i dodaje się go zarówno do chleba żytniego, jak i pszennego, zarówno warzonego, jak i wytrawnego, jednak trzeba uważać z dawkowaniem. Jeśli przesadzimy z białym słodem, chleb będzie miał szereg nieprzyjemnych wad: lepki miękisz, zwartą strukturę, cofnięte boki chleb z patelni(chleb w talii) itp. Standardowa dawka przy stosowaniu słodu białego to 1-2% całkowitej masy mąki. Jeśli przekroczysz dawkę słodu czerwonego (2,5-5% całkowitej masy mąki), chleb będzie miał zbyt wyraźny smak i aromat, a nawet może być gorzki.

Właściwie to właśnie chciałem Wam powiedzieć o czerwonym i białym słodzie żytnim. Teraz wszystko jest jasne)

Wesołych Świąt! Wszystkiego najlepszego i do zobaczenia wkrótce!