Domowa kiełbasa wędzona. Białoruska kiełbasa palcowa Przepis na kiełbaskę palcową Phanaya

Krok 1: pokrój mięso.

Mięso na kiełbasę suszoną można kroić na dwa sposoby. W pierwszym przypadku: wieprzowina jest mielona w maszynce do mięsa o dużych oczkach, często nazywana jest kiełbasą. W drugim: mięso kroi się nożem na kawałki o wymiarach 1x1 centymetra. W klasyczny przepis bułgarski suszona kiełbasa wykonane właśnie z mięso mielone, a nie z mięsa mielonego. Aby pokroić mięso na mniej więcej równe kawałki, należy je pokroić w równe paski, a następnie pokroić je w poprzek dużym nożem.

Krok 2: przygotuj mięso mielone.

Na maszynkę do mięsa kładziemy drobną siatkę i przepuszczamy przez wcześniej obrany czosnek. Dodaj do posiekanego mięsa, dodaj sól w ilości 28-30 gramów na kilogram mięsa. Należy ściśle przestrzegać tej proporcji, w przeciwnym razie kiełbasa może ulec pogorszeniu podczas suszenia. Mięso mielone doprawiamy według własnego uznania czarnym i czerwonym pieprzem. Wymieszaj i odstaw w misce na stole na około 5 godzin, przykrywając wierzch, aby mięso nie wyschło i nie ściemniało. Gdy mięso mielone stoi, należy je okresowo mieszać, aby sól i przyprawy zostały równomiernie wchłonięte. Po zamarynowaniu mięsa dodać majeranek i spirytus, ponownie wymieszać i można formować kiełbasę.

Krok 3: napełnij kiełbasę.

Z maszynki do mięsa wyjmujemy siatkę, a w jej miejsce zakładamy nasadkę w kształcie rurki i zabezpieczamy pierścieniem. Jelito myjemy pod kranem, przepuszczając przez niego wodę. Sprawdzamy, czy nie ma dziur, jelito kroimy na kawałki o długości około 50 centymetrów. Nakładamy taki element na dyszę i zawiązujemy go na końcu nitką. Mięso mielone przepuszczamy przez maszynę do mięsa, stopniowo usuwając jelito z rurki w miarę jej napełniania. Podczas napełniania kiełbasy należy trzymać ją dłonią, regulując gęstość i jednorodność nadzienia tak, aby nie pękła. Gdy jelito zostanie równomiernie wypełnione, zawiąż drugi koniec nitką. W ten sposób formujemy wszystkie kiełbaski.

Krok 4: osusz kiełbasę.

Gotowe kiełbaski nakłuwamy igłą w kilku miejscach, usuwając powietrze. Bandaż namoczyć w słonym roztworze (3 łyżeczki soli na szklankę wody), owinąć wokół kiełbasy i powiesić w miejscu do wyschnięcia. Teraz o miejscu suszenia kiełbasy: nie powinno być przeciągów, ważne jest zapewnienie dostępu do świeżego powietrza, czyli pomieszczenie powinno być wentylowane. Temperatura powinna wynosić około +10...+15 stopni. ciemność też jest szkodliwa, najlepiej jasny pokój. Po 2-3 dniach, gdy kiełbasa lekko podschnie, wyjmij ją i lekko rozwałkuj wałkiem do ciasta, nadając jej spłaszczony wygląd. Następnie ponownie wieszamy do wyschnięcia, ale bez bandaża. Po 2 tygodniach wyjmij kiełbaski i włóż je do lodówki, są prawie gotowe do spożycia. Próbujemy kiełbasę do krojenia, jeśli nie jest całkowicie sucha w środku, suszymy ją w lodówce w sekcji na świeże mięso w temperaturze +2 stopni przez około kolejny tydzień.

Krok 5: podawaj.

Jako kiełbasę można podać już suszoną, domową kiełbasę świąteczny stół i tylko na śniadanie. Ten rodzaj kiełbasy doskonale komponuje się z piwem lub winem. Kiełbasę pokroić w cienkie plasterki i podawać. Smacznego!

Z dodatkiem smalcu powstaje bardzo smaczna kiełbasa suszona, do której używa się wyłącznie smalcu międzyżebrowego w proporcji 1x4 do mięsa.

Alkohol zawarty w przepisie można z powodzeniem zastąpić koniakiem, który nada kiełbasie piękny kolor i wyjątkowy zapach.

Jeśli nie masz specjalnej nasadki do maszynki do mięsa, możesz użyć szkła ze starej lampy naftowej, ale w tym przypadku kiełbasę należy nadziewać bardzo ostrożnie, naciskając mielone mięso trzonkiem łyżki.

, podjęte 8 lutego na walnym zgromadzeniu przedstawicieli członków Biełkoopsojuzu, wywołało gorącą dyskusję w społeczeństwie. W TUT.BY postanowiliśmy sami spróbować zrobić „prezydencką” kiełbasę.

Zadanie redakcyjne dało mi do myślenia: autor tych wersów, dziedziczny mieszkaniec Mińska co najmniej w trzecim pokoleniu, kiełbasę widział tylko na swoim stole i w sklepie, a nigdy nie miał okazji jej samodzielnie ugotować. Na ratunek przyszedł katalog ” Kuchnia białoruska”, wydanej jeszcze w 1984 roku przez stołeczne wydawnictwo „Urajay”, w której najdokładniej opisano kilka przepisów na „domową kiełbasę” oraz całą technologię jej przygotowania.

Najpierw trzeba było kupić żywność. W tym celu korespondent TUT.BY udał się na targ spożywczy w Żdanowiczach. Miejscowi sprzedawcy, słysząc o celu wizyty, chętnie przybiegli na ratunek, ale kategorycznie odmówili zrobienia sobie zdjęcia – najwyraźniej zajmując się surowcami bezpośrednio związanymi z wytworzeniem strategicznego dla odrodzenia białoruskiego produktu. spółdzielni konsumenckich wymaga zachowania ścisłej tajemnicy. W rezultacie musiałem obiecać dziewczynom, że wyretuszują twarze na zdjęciu.

Ale z niezbędne składniki- zamówienie kompletne, wybór w Żdanowiczach jest ogromny. A ceny nie są złe: kilogram łopatki wieprzowej, idealnej do zrobienia kiełbasy „dziurkowanej” (świnia według sprzedawcy „rano jeszcze chrząkała”), kosztowała zaledwie 48 tysięcy rubli. Sprzedawane są tu także osłonki naturalne do wędlin po 2 tys. za metr - czyli dokładnie umyte i osolone jelita wieprzowe. Smalec, niezbędny także do mięsa mielonego, osiągał cenę od 15 do 40 tys. za kilogram, a wybór przypraw niezbędnych do kiełbasy okazał się absolutnie ogromny. Miarka dowolnej przyprawy to tylko 5 tys.

Właściwie na rynku Żdanowicze sprzedawane są gotowe przyprawy domowa kiełbasa. Korespondenci TUT.BY nie szukają jednak łatwych sposobów: postanowiono ściśle przestrzegać zaleceń tego samego podręcznika „Kuchnia Białoruska” i osobno kupować czarny pieprz, kolendrę i mielony czosnek. Na wszelki wypadek kupiliśmy też gotową przyprawę do kiełbas: jeśli coś się stanie, można ją dodać do smaku. W rezultacie produkty potrzebne do kiełbasy „dziankowanej” kosztowały niecałe 100 tysięcy rubli: 1 kilogram łopatki wieprzowej, 300 gramów smalcu, 2 metry jelit wieprzowych i 4 miarki różnych przypraw. Można było rozpocząć misterium przygotowania „prezydenckiego” dania.

Najbardziej pracochłonną częścią jest krojenie mięsa mielonego. Oczywiście można go po prostu przepuścić przez maszynę do mięsa, ale wówczas efektem nie będzie już kiełbasa domowej roboty, ale zupełnie inny produkt. „Sztuczka” narodowej potrawy białoruskiej polega właśnie na tym, że mięso i smalec do niej kroi się w drobną kostkę o boku nie większym niż 1 cm.

Naturalne osłonki wędliniarskie (jelita wieprzowe) przechowywane są w postaci mocno osolonej, dlatego przed użyciem należy je dokładnie przepłukać bieżącą wodą pod kranem. I to nie tylko ze względów kulinarnych, ale także ze względów higienicznych.

Wreszcie mięso mielone z pokrojonego w kostkę mięsa i smalcu było gotowe. Pozostało tylko dodać do niego przyprawy i dokładnie wymieszać. Aby produkt dobrze nasączył się solą, czarnym pieprzem, kolendrą i czosnkiem, w Poradniku „Kuchnia Białoruska” zdecydowanie zaleca się pozostawienie produktu w lodówce na kilka godzin. Cóż, to świetny powód, aby oglądać państwowe kanały białoruskiej telewizji, aby poznać nowe trendy kulinarne i polityczne!

Jednym z nich, jak niestrudzenie powtarzają na BT i ONT, jest całkowita modernizacja produkcji. Cóż, grzechem jest pozostać w tyle za momentem historycznym: „przepychanie” kiełbasą palcem, choć bardzo autentyczne, jest, jak widać, męczące. W rezultacie, ze względów czysto patriotycznych, zdecydowano się wykorzystać w tym celu produkty krajowego producenta: elektromechaniczną maszynę kuchenną KEM-36 produkowaną przez stołeczne zakłady Belvar. Trzeba oddać hołd: 600-watowy potwór bardzo szybko i wygodnie nafaszerował osłonkę mielonym mięsem, na szczęście w zestawie znalazła się także odpowiednia przystawka do robienia kiełbasek. Ostatecznie cały proces trwał około pięciu minut.

Kolejną operacją technologiczną jest gotowanie kiełbasy. Tutaj eksperci zdecydowanie zalecają, aby nie przesadzać: trzymać we wrzącej wodzie nie dłużej niż 3-5 minut. Jeśli gotujesz dłużej, kiełbasa okaże się bez smaku.

Gdy kiełbasa „pchana palcem” po ugotowaniu nieco ostygnie (co, nawiasem mówiąc, niezawodnie zabija wszystkie drobnoustroje), możesz rozpocząć smażenie. Odbywa się to w tradycyjny sposób - na patelni na małym ogniu. Wystarczy wlać niewielką ilość na dno. olej słonecznikowy- w przyszłości kiełbasa wypuści swoje własny sok. W trakcie smażenia kiełbasę należy okresowo odwracać szpatułką, aby równomiernie się zarumieniła i przysmażyła. Najtrudniejszą rzeczą jest tutaj wszechobecny pyszny zapach. Na przykład podczas procesu z jakiegoś powodu prawie wszyscy sąsiedzi na podeście pośpieszyli, aby odwiedzić autora tych zdań...

Kulinarny debiut korespondenta TUT.BY okazał się, bez fałszywej skromności, udany: gotowa kiełbasa okazała się zaskakująco smaczna. Dzięki wysiłkom całej rodziny kiełbasa „na paluszek” z ziemniakami i kefirem została zjedzona dosłownie na jeden obiad. I nie było żadnych szczególnych trudności w przygotowaniu „prezydenckiego” produktu, co po raz kolejny udowadnia: to, co łatwo zrobić w typowej kuchni z czasów Chruszczowa, jeszcze łatwiej jest powtórzyć na skalę przemysłową. A co najważniejsze, koszt smacznego i pożywnego dania jest stosunkowo niski.

Czy kiełbasa „dziurkowana” uratuje krajowe spółdzielczości spożywców, jak ma nadzieję prezydent? Tutaj oczywiście nie nam to oceniać, ale nie można nie zauważyć, że to białoruski danie narodowe Może stać się popularną „sztuczką” turystyczną - nie gorsza niż niemieckie piwo, włoskie spaghetti, francuski ser, szwajcarska czekolada czy rosyjska wódka. Zagraniczni goście zapewne chętnie zjedzą „prezydencką” kiełbasę – trudno się tu nie zgodzić z głową państwa. Najważniejsze, że inicjatywa, jak to często u nas bywa, nie przerodziła się w kolejną kampanię.

wieprzowina 2 kg karkówki
sól 50 gr
pieprz czarny 1 łyżeczka
kolendra 2 łyżeczki
gałka muszkatołowa 1 szczypta
kminek 1 łyżeczka
papryczka chili 1 szt. suszona
koniak 20 ml
czosnek 3 zęby
jelita wieprzowe cienkie 50 g

Człowiek od zawsze zajmował się przygotowywaniem żywności do wykorzystania w przyszłości, w tym także mięsa. Mięso duszone, peklowana wołowina, wędliny i oczywiście kiełbaski. Obecnie proces wytwarzania kiełbas można ułatwić przy pomocy urządzeń kuchennych, ale wcześniej wszystko robiono ręcznie. Stąd zabawna nazwa - z palcem phanai.

Do przygotowania domowej kiełbasy najlepiej nadaje się karkówka wieprzowa. Dlaczego? Tak, po prostu dlatego, że ta część wieprzowiny jest dość miękka i soczysta ze względu na wewnętrzny (prawidłowy, nie tłusty) tłuszcz. Jeśli mamy szczuplejszy kawałek wieprzowiny, bardziej słuszne będzie dodanie do mięsa mielonego smalcu – w proporcji około 4:1.

Mięso należy pokroić na małe kawałki - w przybliżeniu takie, aby z łatwością zmieściły się w otworze maszynki do mięsa.

Teraz trzeba to zmiażdżyć. Jeśli masz czas i cierpliwość, dobrze byłoby pokroić go w drobną kostkę. Ale sobie ułatwiam ten proces - przewijam wszystko za pomocą maszynki do mięsa z różnymi rusztami.
Trochę małej części (1/4), więcej chude mięso, przewijam przez drobną ruszt - jako składnik wiążący, aby mięso mielone miało bardziej jednolitą konsystencję.
A pozostałe, bardziej tłuste kawałki mięsa przepuszczam przez dość duży grill.

Teraz czas dodać przyprawy, tutaj wszystko jest dobierane według Twojego gustu.
Oferuję następujący zestaw (oprócz soli): czosnek, pieprz czarny, nasiona kolendry, odrobina gałki muszkatołowej, kminek i ostra papryka (sucha).
Dobrze byłoby rozetrzeć w moździerzu wszystkie suche składniki, czosnek (według uznania) lub posiekać nożem lub przepuścić przez prasę.
Jeszcze jeden składnik może wydawać się dziwny i można go oczywiście pominąć, ale... od razu mogę powiedzieć, że niewątpliwie poprawia smak kiełbasy. I o to nam chodzi – wystarczy dodać odrobinę koniaku.

Teraz dokładnie wymieszaj oba rodzaje mięsa mielonego ze wszystkimi wybranymi przyprawami, tak aby masa bardziej się zlała czy coś... i włóż do lodówki do marynowania na 12-24 godziny, aby mięso nasyciło się wszystkimi aromatami mięsa przyprawy. Jeśli to możliwe, mięso mielone można kilkakrotnie wymieszać podczas infuzji.

Teraz o odwadze. Sprzedajemy je już obrane, solone i zamrożone.
Dlatego aby przygotować je do nadziewania wystarczy, że opłuczę je z soli w zimnej wodzie.

Teraz, korzystając ze specjalnej przystawki do maszynki do mięsa, pozostaje jedynie napełnić umyte jelita przygotowanym mięsem mielonym. Długość kiełbasek ustalamy według własnego uznania, zawiązując je w odpowiednich miejscach. Dodatkowo należy pamiętać, że jelita muszą być wypełnione równomiernie na całej grubości, ale nie do końca szczelnie, aby nie pękły podczas dalszej obróbki cieplnej.

Cóż, scena główna dobiegła końca. Jeśli nie planujesz gotować wszystkich kiełbasek na raz, możesz je zamrozić do czasu, aż będą potrzebne.
I tak wystarczy po prostu gotować przez 20 minut (czas gotowania zależy od ilości i wielkości kiełbasek, najpierw nakłutych w kilku miejscach, aby nie pękły podczas gotowania.

Następnie pozostaje już tylko usmażyć ugotowane kiełbaski na patelni z obu stron, aż uzyskają apetyczny złoty kolor.
Można podawać z dowolnym ulubionym dodatkiem. Smacznego!

Uwielbiamy jeść kiełbasę, ale teraz znalezienie dobrej jest bardzo trudne, jeśli nie niemożliwe. Około dwa lata temu zadaliśmy sobie z mężem pytanie o założenie firmy produkcja domowa kiełbaski. Sam proces ogólnie nie jest wcale skomplikowany. Ale mieliśmy pytania dotyczące powłoki. Dla siebie wybraliśmy otoczkę kolagenową. Jest jadalny i nadaje się do smażenia, pieczenia, wędzenia w ogóle do wszelkich kiełbas. Nie wymaga również prania i można go stosować bezpośrednio z opakowania w postaci suchej. Bardzo łatwo się z nim pracuje, wystarczy nasmarować dłonie kroplą. olej roślinny. Teraz możemy już powiedzieć, że „opanowałem to” i proces jest usprawniony.
Dzielę się przepisem na kiełbasę wieprzową.

Czego potrzebujesz:

Mięso wieprzowe 2kg
Smalec (smalec) 0,5 kg
czosnek 0,5 główki
przyprawy: kminek, gałka muszkatołowa, czarny pieprz (około łyżeczki)
sól
powłoka
2-3 łyżki dobrego, mocnego alkoholu (na przykład koniaku lub whisky)

Akcesoria:

nóż (ostry)
moździerz
przystawka do maszynki do mięsa
prasa czosnkowa
sama maszynka do mięsa - do nafaszerowania osłonki używam starej maszynki do mięsa, bo ma przycisk włączania i wyłączania (czyli od razu się zatrzymuje) - łatwo uzyskać pożądaną długość kiełbasy, ale na nowym procesorze Mam pokrętło i prędkość reguluje się płynnie, co wcale nie jest wygodne.

Przygotowanie:

Połowę mięsa drobno posiekaj nożem.


Drugą połowę przepuścić przez maszynę do mięsa. Drobno posiekaj boczek i wyciśnij czosnek.


Przygotuj przyprawy


Ja biorę mniej więcej płaską łyżeczkę, ale dla tych, którzy są ostrzejsi, bierzemy więcej pieprzu.


I zmiel je w moździerzu


Do mięsa mielonego dodać przyprawy i alkohol. Dobrze posolić (dodaj trochę soli)


Mięso mielone wymieszać i odstawić do lodówki (około 6 godzin)

Czas już minął, przejdźmy do drugiej części tej akcji.
Weź skorupę


Chodźmy po to. Oto jak ona wygląda


Smaruję ręce olejkiem


Naciągam muszlę na dyszę. Zdjęcie kiepskie, ale i tak je dodam dla przejrzystości.


Najpierw musisz trochę przekręcić mięso, aby napełnić samą maszynkę do mięsa i dyszę, w przeciwnym razie do muszli dostanie się powietrze i będziesz mieć długi balon. Zaciągam go ciasno na tyle, na ile zmieści się na dyszy. Resztę odciąłem. Zawiązuję koniec. Kiedyś wiązałam go sznurkiem, teraz robię po prostu węzeł z samej muszli.
Wypełniam i zawiązuję




Część natychmiast zamrażam do wykorzystania w przyszłości, a reszcie ponownie pozwalam trochę parzyć (no, przynajmniej kilka godzin) i gotować. Gotujemy inaczej. Kiedy pieczę w piekarniku, kiedy smażę, albo mogę najpierw trochę podgotować, a potem usmażyć. Zdjęć gotowego produktu jest niewiele, ale znalazłam jedno, smażone na patelni. Jak zawsze, przed gotowaniem wykonaj kilka otworów wykałaczką, aby zapobiec pęknięciu.


Ogólnie jest bardzo smaczny, wygodnie jest zrobić dużo na raz, a następnie po prostu wyjąć z zamrażarki)

Smacznego!