Przepis na francuskie rogaliki krok po kroku. Francuska klasyka: sekrety doskonałych rogalików. Jak uformować rogaliki z ciasta

Prosta bułka rogalik, które stało się daniem kultowym, nie jest już tylko jedzeniem: rogaliki to zarówno styl życia, jak i cały przemysł. Oto przepyszne historie piekarzy specjalizujących się w kruchych bułeczkach. A kulinarne bitwy gospodyń domowych są największe delikatne ciasto do rogalików, najsmaczniejszego nadzienia rogalikowego i najdoskonalszego kształtu rogalika. Jakże to wszystko inspiruje Cię do zaangażowania się w ten proces!

Pomimo francuskiej „rejestracji” rogaliki są w rzeczywistości „austriackie”: zostały wynalezione w Austrii i tam też zostały po raz pierwszy upieczone. Istnieje opinia, że ​​początkowo rogaliki, choć smaczne, były raczej produktami szorstkimi, czyli po prostu kawałkiem zwiniętym w półksiężyc ciasto drożdżowe. Nowoczesny rogalik o zwiewnej lekkości, dosłownie przesiąknięty smakiem i aromatem masło, to bezwarunkowo Francja w tym szczególnym, kulinarnym sensie, zrozumiałym dla smakoszy, z którą dziś kojarzy się Austria.

Ciasto na croissanty

Warunkiem samodzielnego przygotowania rogalików jest domowe. ciasto francuskie. I to jest najtrudniejszy moment - niektórzy boją się, że ciasto nie wyjdzie, inni nie lubią się bawić, bo zajmuje to dużo czasu. Tak, są pewne subtelności w pracy ciasto francuskie, posiadanie to jedyny sposób na niesamowicie pysznego rogalika, a nie posiadanie... Cóż, tutaj też są opcje: od trwającej całe życie chęci ugotowania francuskich bajgli po sportową złość: „I tak cię zrobię!!”

Rogalik to zatem produkt wykonany z ciasta francuskiego. Ciasto francuskie na rogaliki przygotowuje się w kilku etapach, kluczowy punkt schładza się na każdym etapie ugniatania. Technologia ta pozwala uzyskać zwarte, a nie rozdzierające się warstwy ciasta, z których wydobywa się masło.

Będziemy potrzebować wyłącznie i wyjątkowo dobrego masła o zawartości tłuszczu 82%. Margaryna nie będzie działać. Smak rogalika zależy bezpośrednio od smaku masła, którego jest dużo w cieście, a jeśli dodasz margarynę, smak będzie „margaryną”.

Można też dodać, że ciasto francuskie ma zazwyczaj mniej warstw niż ciasto przaśne. Jeśli więc w świeże ciasto przed pieczeniem uzyskuje się około półtora tysiąca warstw, następnie w wersji drożdżowej - 24-72, w zależności od pożądanej grubości warstw w gotowym rogaliku.

Podstawowy przepis na croissanta – bez nadzienia. Według własnego uznania możesz dodać słodkie lub pikantne nadzienie. Rogalik może mieć kształt zakrzywionego półksiężyca lub prosty.

Czas gotowania: około 15 godzin, biorąc pod uwagę czas schładzania ciasta na każdym etapie przygotowania.
Wyjście: 16 małych rogalików lub 8 dużych.

Składniki

• masło 200 gramów
• mąka 2 szklanki + 2 łyżki. łyżki
• mleko 1 szklanka
• cukier 40 gramów
• sól 1 czubata łyżeczka
• suche drobne drożdże 7 gramów
• jajko do smarowania produktów 1 szt.

Przygotowanie

Duże zdjęcia Małe zdjęcia

Masło należy wcześniej wyjąć z lodówki, aby lekko zmiękło.
Zacznij przygotowywać ciasto drożdżowe: wymieszaj 2 szklanki mąki i mleka.



Ciasto wymieszać na zbitą masę, przykryć folią i pozostawić do autolizy na 20 minut. Ten trik pomoże Ci szybciej zagnieść gładkie ciasto i uczynić je bardziej elastycznym.



Gdy ciasto przechodzi fazę autolizy, natrzyj masło 2 łyżkami. łyżki mąki.



Z powstałej masy uformuj warstwę o wymiarach 12 na 8 i grubości około 1 cm, wygodnie jest to zrobić na folii spożywczej, w którą następnie należy owinąć masło i włożyć do lodówki na 2-3 godziny.



Teraz wróć do pierwszego ciasta i dodaj do niego sól, cukier i drożdże.



Za pomocą miksera wyposażonego w końcówkę hakową zagniatamy ciasto.



Wyrabiać, aż będzie gładkie i bardzo elastyczne.



Zagniecione ciasto zawiń w torbę i włóż do lodówki na 2 godziny.
Następnie rozwałkuj ciasto na warstwę o grubości 8-10 mm i połóż na środku warstwę schłodzonego masła.



Złóż najpierw górną jedną trzecią, a następnie dolną trzecią, tak jakbyś składał kartkę papieru do pisania na trzy części.



Delikatnymi, ale zdecydowanymi ruchami ubijania wałkiem rozpłaszczamy posmarowane masłem ciasto na grubość około 1 cm.



Teraz szybko i dokładnie rozwałkuj ciasto wałkiem do ciasta, aby wyrównać warstwę i złóż je na trzy części.



Ciasto włożyć na 2-3 godziny do lodówki, przykryte folią.
Powtórzyć poprzedni proces wałkowania jeszcze raz i ponownie wstawić ciasto do lodówki na 2 godziny.
Następnie rozwałkuj ciasto na nieco cieńszą warstwę i tym razem złóż je na ćwiartki.



W tym momencie ciasto jest gotowe do formowania. Jeśli go przetniesz, zobaczysz piękne, równe warstwy.



Zatem pokrój ciasto na 2 części. Jedną część włóż do lodówki na czas pracy nad drugą.
Ciasto rozwałkować na długi placek o wysokości 12-14 cm i grubości 3-5 mm. Najpierw pokrój go na 4 kwadraty, a następnie przetnij każdy kwadrat po przekątnej.



Delikatnie pociągając rękami, nadaj trójkątom lekko wydłużony kształt równoramienny.



Rozwałkuj ciasto na kształt bajgla. Nawiasem mówiąc, w tej formie możesz zamrozić gotowe rogaliki i pozostawić je na 7-8 godzin przed pieczeniem: w tym czasie będą powoli się rozmrażać i rosnąć.



Przyszłe rogaliki układamy na blaszce wyłożonej pergaminem i po raz pierwszy smarujemy roztrzepanym jajkiem.



Rogaliki pozostawić do wyrośnięcia w wyłączonym piekarniku na 3-3,5 godziny. Będą tam dobrze rosły.



Teraz ponownie posmaruj rogaliki jajkiem i piecz w piekarniku nagrzanym do 210 stopni przez 15 minut.

Podawaj rogaliki na gorąco lub na ciepło. Gotowe rogaliki można schłodzić, zawinąć w torebkę i zamrozić, a przed podaniem odgrzać w kuchence mikrofalowej. I nie zapomnij zaparzyć sobie filiżanki kawy!

Instrukcje gotowania

1 godzina Drukuj

1. Drożdże rozpuścić w 150 ml ciepłej wody, odstawić na 10 minut, następnie wymieszać. Kołyska Jak przygotować drożdże

2. Przesiać mąkę i wlać do głębokiej miski. Zagnieść rękoma 30 g masła i zmielić z mąką. Dodać 1 jajko, cukier, 0,5 łyżeczki soli, drożdże i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto (wyrabiać 10-15 minut). Narzędzie do siewu mąki Mąkę należy przesiać, nawet jeśli sam ją zmielisz i zagwarantujesz brak grudek i granulek. Budząc się przez sito, mąka jest rozluźniona, nasycona tlenem, ciasto lepiej wyrasta i ma wtedy lepszą konsystencję. Przesiać można za pomocą dowolnego drobnego sitka lub np. specjalnego siewnika OXO, który działa na zasadzie medytacyjnego fotela bujanego.

3. Posyp stół mąką, rozwałkuj ciasto na prostokąt o wymiarach 50x20 cm, resztę masła rozgnieć i podziel na 3 części. Na 2/3 powierzchni ciasta rozsmaruj 1/3 masła za pomocą grzbietu łyżki, pozostawiając 2-3 cm od brzegów ciasta (masło nie powinno się całkowicie roztopić, ale składać się z małych grudek). Narzędzie do wałkowania Aby rozwałkować duży arkusz ciasta, wałek musi być długi. Wygodniej będzie też wykonać trik, który pozwoli ujednolicić grubość blachy: powiesić ciasto na wałku do ciasta i obracać wokół niego w powietrzu. „Afisha-Eda” przygotowała rewizję wałków do ciasta, z których najbardziej zwrotny okazał się bukowy marki Bérard.

4. Złożyć nienatłuszczoną powierzchnię na połowę natłuszczonej powierzchni i przykryć pozostałą natłuszczoną powierzchnią. Otrzymamy trójwarstwowy prostokąt o wymiarach ok. 17x20 cm, brzegi ciasta dobrze dociskamy dłońmi, tak aby masło nie wypływało przy dalszym wałkowaniu ciasta. Narzędzie Pędzel silikonowy Wygodnie jest pokrywać gorącą glazurą za pomocą pędzla silikonowego - na przykład Mario Batali. Włosie silikonowe nie skleja się ze sobą, a poza tym silikon w odróżnieniu od zwykłego włosia nie wydostaje się z szczoteczki razem z glazurą.

5. Ciasto obrócić o 90 stopni w prawo i ponownie rozwałkować na prostokąt o wymiarach 50x20 cm, ostrożnie przełożyć ciasto na arkusz pergaminu (lub kalki), przykryć drugim arkuszem, złożyć na pół, przykryć folią ręcznikiem i włóż do lodówki na 30 minut. Po upływie określonego czasu ciasto przełożyć na posypany mąką stół.

6. Całkowicie powtórz poprzednią procedurę jeszcze 2 razy. Powtórz poprzednią procedurę jeszcze 3 razy, ale bez oleju. Ciasto włożyć do lodówki dopiero po trzecim powtórzeniu.

7. Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 52x30 cm, przykryć ręcznikiem i odstawić na 10 minut. Następnie przekrój ciasto wzdłuż na pół, każdą warstwę przecinając na 8 trójkątów o podstawie 13 cm.

8. Zwiń rogaliki z trójkątów, ułóż je końcem do dołu na blasze do pieczenia wysmarowanej olejem roślinnym, nadając im kształt półksiężyca. Odległość między rogalikami wynosi co najmniej 5 cm.
Narzędzie Papier do pieczenia Otwarte ciasta i quiche do równomiernego pieczenia, lepiej włożyć je do piekarnika na metalową kratkę, a aby sos wrzący pod wpływem ciepła nie kapał pomiędzy pręty, pomoże papier do pieczenia. Na przykład Finowie produkują dobry - jest dość gęsty i jest już podzielony na arkusze, które łatwo wyjąć z pudełka. I nic więcej nie jest wymagane od papieru.

9. Posmaruj rogaliki jajkiem i odstaw na 40 minut do wyrośnięcia (najlepiej w szafce lub zimnym piekarniku, aby nie było dopływu powietrza, w przeciwnym razie rogaliki wyschną).

10. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni. Piecz rogaliki przez 15–20 minut. Narzędzie Termometr do piekarnika Sposób, w jaki piekarnik faktycznie się nagrzewa, nawet jeśli ustawisz określoną temperaturę, można zrozumieć jedynie na podstawie doświadczenia. Lepiej mieć pod ręką mały termometr, który wkładamy do piekarnika lub po prostu wieszamy na grillu. I lepiej, żeby wskazywał stopnie Celsjusza i Fahrenheita jednocześnie i dokładnie – jak szwajcarski zegarek. Termometr jest ważny, gdy trzeba ściśle przestrzegać reżimu temperaturowego: na przykład w przypadku pieczenia.

Pyszne domowe wypieki utrzymuje aromaty Twojego domu, ciepło Twoich ukochanych dłoni i niezrównane uczucie komfortu. Aby wyszło właśnie tak, trzeba włożyć mnóstwo pracy, cierpliwości i staranności. A warto zacząć od odpowiedniego testu.

Tworzenie ciasta

Jak wiadomo, różne ciasta czy to ciasto, ciasteczka czy croissanty wymaga indywidualnego podejścia. Ciasto na każdy produkt przygotowywane jest według specjalnej receptury, z zachowaniem wielu subtelności. Pod tym względem uwielbiane przez wielu rogaliki są jednym z najbardziej kapryśnych rodzajów wypieków. Robione są wyłącznie z ciasta francuskiego. To właśnie jego przygotowanie jest najbardziej pracochłonnym etapem. Na początek zawiń kawałek masła o wadze 350 g w folię spożywczą posypaną mąką, uformuj warstwę o wymiarach 10×12 cm i włóż do lodówki. W międzyczasie rozcieńczyć 40 g drożdży batonowych w 200 ml mleka. Oddzielnie wymieszaj 500 g przesianej mąki, 2 g proszku do pieczenia po 30 g cukier puder I olej roślinny, szczypta soli. Następnie połączyć drożdże z powstałą masą i zagnieść ciasto.

Sprawność manualna i wytrzymałość

Rozwałkowanie ciasta wymaga szczególnej cierpliwości. Formujemy warstwę ciasta o wymiarach 12×20 cm, zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na 30 minut. Następnie ułóż warstwę na posypanym mąką blacie, na jedną połowę połóż masło, przykryj drugą połówką i zlep brzegi. Ostrożnie rozwałkuj warstwę od środka w tę i z powrotem, ściśle w jednym kierunku. Rezultatem powinien być prostokąt o grubości 1 cm, który wizualnie podziel na trzy identyczne części poprzeczne i złóż na trzy warstwy. Warstwę ponownie owijamy folią i wkładamy najpierw do lodówki na 15 minut, a następnie do zamrażarki na 15 minut. Procedurę powtarzamy co najmniej 5 razy. W tym samym czasie rozwałkowujemy ciasto prostopadle do kierunku, w którym było poprzednio.

Sekrety mistrzów

Aby rogaliki były delikatne, smaczne i kruche, należy wziąć pod uwagę kilka subtelności. Francuscy cukiernicy dzielą się swoimi sekretami mistrzostwa. Masło powinno być wybierane o zawartości tłuszczu 82% i wyższej. Jego objętość powinna wynosić około jednej trzeciej objętości mąki. Jeszcze lepiej jest brać mąkę i masło w równych proporcjach. Preferuj „żywe” drożdże i świeżą mąkę odmiany durum pszenica. Co najważniejsze, masło i ciasto powinny mieć tę samą konsystencję przed wałkowaniem. Zaleca się powolne wyrabianie ciasta na rogaliki, w przeciwnym razie duża ilość tlenu może mu zaszkodzić. Idealna temperatura do wyrabiania ciasta to 15–16°C. Jednak dojrzewanie rogalików wymaga temperatury 25–26°C.

Magia z przepisem

Zgadzam się, bez względu na to, jak bardzo chcemy zadowolić naszych bliskich pyszne wypieki, czasu czasami bardzo brakuje. To jest dokładnie to, co wymyślili gotowe ciasto. Jednak w naszym przypadku będzie to coś wyjątkowego, a mianowicie specjalne ciasto na domowe rogaliki pod marką „Eat at Home”. To naprawdę bogate ciasto francuskie, wykonane z produktów wysokiej jakości, zgodnie ze wszystkimi kanonami. Powstaje z dodatkiem dużej ilości masła, które nadaje rogalikom kuszący kremowy smak. Ponadto ciasto w ogóle nie wymaga dodatkowego wałkowania, co znacznie zaoszczędzi Twój czas i wysiłek. Dodatkowo opakowanie ciasta ma nietypowy format. Wykonano go w formie książki kucharskiej, na której odwrocie jest wyraźnie napisane przepis krok po kroku robienie rogalików.

Czekoladowy hit

Koneserzy francuskich wypieków wiedzą: prawdziwe rogaliki robi się bez nadzienia. Nie przeszkadza to jednak smakoszom na całym świecie w wyborze dla nich szerokiej gamy nadzień. Szczególnie popularne są rogaliki z czekoladą. Tak więc gotowe ciasto o grubości 3–5 mm pokroić w trójkąty równoramienne o podstawie 10 cm i bokach 20 cm. Zetrzyj tabliczkę ciemnej czekolady i połóż niewielką jej ilość na podstawie trójkąta. Zwiń croissanta i nadaj mu kształt półksiężyca. W ten sam sposób tworzymy pozostałe trójkąty. Odstaw rogaliki na pół godziny. Następnie kładziemy je na blaszce wyłożonej pergaminem, smarujemy pędzelkiem mieszanką żółtka i mleka. Piec rogaliki w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 20–25 minut.

Domowe rogaliki przygotowane z pieczołowitością i miłością będą wspaniałym poczęstunkiem na rodzinny podwieczorek. Dają Twoim bliskim poczucie prawdziwego święta, które będzie Cię ogrzewać ciepłem przez bardzo długi czas.

Piszę te prawdziwe, bo z ciekawości szukałam przepisu na google.ru, ale wszystkie przepisy znalezione w języku rosyjskim nie odpowiadają oryginałowi, ani ze względu na proporcje, ani ze względu na technikę gotowania.

Do rogalików i naleśników czekoladowych używa się ciasta francuskiego drożdżowego.

Rogaliki i pan czekolada to długi proces, ale szczerze mówiąc, warto.

Wygodną rzeczą jest to, że podczas wyrastania ciasta można zająć się czymś innym. Nie uwierzysz, jaki zapach panuje w domu. Myślę, że powinieneś spróbować chociaż raz.

Udostępniam przepis, mam nadzieję, że jest mój opis krok po kroku Przyda Ci się, aby Twoje pieczenie zakończyło się sukcesem.

Zacznij od połowy porcji: ułatwi to rozwałkowanie ciasta, a gdy będziesz mieć dość, przejdź do całej porcji (18 rogalików lub pan czekolada lub 9 rogalików + 9 pan czekolady).

Organizacja i czas

Możesz zrobić wszystko tego samego dnia, ale zazwyczaj wykonuję wszystkie kroki przed zrobieniem rogalików w sobotę (kroki 1 do 7 włącznie), a w niedzielę rano przygotowuję rogaliki i pieczę je (kroki 8 do 10)

1. Ugniatanie: 10-15 minut

2. Garowanie w ciepłym miejscu, maksymalnie w temperaturze 30-35 stopni: 30 minut

3. Pierwsze wyrastanie w lodówce: 1 godzina

4. Pierwsza faza laminowania ciasta: 15 - 20 minut (na początku może być dłużej, ale po oswojeniu będzie to 5 minut)

5. Drugie wyrastanie w lodówce: 30 minut

6. Druga faza laminowania ciasta: 15 minut

7. Ostatnie (trzecie) wyrastanie w lodówce: 2 godziny lub dłużej przez całą noc

8. Gotowanie rogalików 15-20 minut

9. Rogaliki wyrastające należy odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut

10. Pieczenie rogalików 15 minut

2 ważne punkty:

1. Masło: co najmniej 82% tłuszczu, najlepiej 84%

2. Mąka premia a przy dużej zawartości białka we Włoszech nazywa się to farina manitoba we Francji farine di gruau w innych krajach nie wiem, we Francji też zaleca się mieszanie mąki T45 z mąką T55 pół na pół. Jednak moim zdaniem najlepszą opcją pozostaje mąka Manitoba* z mąką T45 (50% -50%)

Ilość produktów na 18 rogalików

500 gramów mąki premium (jeśli dostępna jest mąka Manitoba*)

60 g cukru kryształu

10 gramów soli

20 g świeżych drożdży

200 g letniego mleka

60 g masła w temperaturze pokojowej

300 g masła 82% -84% tłuszczu,

1. Zagniatanie ciasta

Podaję 3 sposoby wyrabiania ciasta, w zależności od tego czy posiadacie mikser czy nie

Za pomocą miksera kuchennego lub dowolnego innego miksera do ciasta z haczykiem

Korzystanie z termomiki Worvek

Ręcznie

Mąkę przesiej do dużej miski (lub miski miksera, jeśli robisz ją w mikserze). Zbierz go w kopczyk i zrób wgłębienie na środku.

Sól i cukier wymieszaj w dużej misce z boku, tak aby podczas dodawania drożdży nie doszło do kontaktu ani z solą, ani z cukrem, gdyż te 2 elementy redukują działanie drożdży.

Drożdże rozkruszyć w szklance i rozcieńczyć w 200 gramach letniego mleka. Stopniowo wlewaj roztwór drożdży do otworu w mące, mieszając ciasto (jeśli w mikserze, to na niskich obrotach).

Podczas wyrabiania do ciasta dodać jajko i 60 g masła o temperaturze pokojowej. Jeśli robisz połowę porcji, rozbij jajko widelcem i wmieszaj 25 gramów na ciasto, a na koniec możesz posmarować rogaliki pozostałym jajkiem.

Jeśli wyrabiasz ciasto w mikserze kuchennym (Kitcheaid) z hakiem, wyrabiaj ciasto przez 8-10 minut na średnich obrotach (5 minut na połowę porcji)

W termomiksie od 3-5 minut jeśli robisz połowę porcji i do 7 minut jeśli robisz całą porcję.

Jeśli robisz to ręcznie, to na początku musisz wyrabiać ciasto w misce przez 2-3 minuty, opuszkami palców, aż olej wchłonie się w ciasto.

Następnie połóż ciasto na czystym stole posypanym odrobiną mąki, weź ciasto w rękę i mocno rzuć na stół, a następnie weź je w drugą rękę i rzuć ponownie na stół, jakbyś chciał uderz. I tak przez 10-15 minut.

Technikę tę stosowali wszyscy francuscy piekarze, zanim pojawiły się maszyny. Faktem jest, że przy klasycznym wyrabianiu ręcznym ciasto nagrzewa się od kontaktu z rękami, a drożdże zaczynają fermentować od ciepła wcześniej niż powinny. Na tym etapie musimy aktywować gluten, a nie drożdże, dlatego kontakt z rękami jest ograniczony.

Kontynuuj ubijanie ciasta na blacie, aż stanie się gładkie i elastyczne. Poczujesz dłonią, jak zmienia się jego konsystencja, stanie się gładsza i delikatniejsza.

Uwaga, niezależnie od tego, czy wyrabiamy ciasto ręcznie, czy w maszynie, bardzo ważne jest, aby nie przemęczać go, gdyż jeśli będzie wyrabiane zbyt długo, stanie się twarde.

Aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe, należy je lekko rozciągnąć w palcach, aż stanie się rzadkie na tyle, aby było widać, ale nie powinno się rozrywać. Jeśli się zepsuje, musisz jeszcze nad tym popracować. Sprawdzam regularnie, żeby nie przesadzić.

2. Ciepła próba

Gdy ciasto będzie gotowe, przełóż je na blachę wyłożoną papierem kuchennym, przykryj folią kuchenną i odstaw w ciepłe miejsce (nie więcej 25-30 stopni) do wyrośnięcia na 30 - 40 minut. Wstawiłam do piekarnika, ale ponieważ mam co najmniej 35 stopni, zostawiam go otwartego.

3. Pierwsze garowanie w lodówce

Gdy objętość ciasta zwiększy się mniej więcej dwukrotnie, należy je lekko docisnąć dłonią, aby uwolnić powietrze powstałe podczas fermentacji drożdży.

Z ciasta uformuj prostokąt, ponownie przykryj folią i odstaw do lodówki na około 45 - 60 minut do wyrośnięcia.

Teraz przygotujmy masło.

Włóż 300 gramów masła z lodówki do plastikowej torby (lub folii kuchennej) i rozwałkuj je wałkiem do ciasta, nadając mu kształt prostokąta o grubości 1,5 - 2 centymetrów.

Umieść olej w folii w lodówce. Podczas kolejnych warstw ciasto i masło powinny mieć tę samą temperaturę.

Zacznijmy układać ciasto warstwami

Ciasto wyłóż na posypany mąką stół i rozwałkuj na grubość 1,5-2 centymetrów, dwa razy dłużej i nieco szerzej niż rozwałkowane masło.

Połóż prostokąt masła na środku ciasta i zawiń ciasto

Rozwałkować na grubość 8 mm - 1 cm, cały czas podsypując stolnicę mąką, aby ciasto się nie sklejało, przed przystąpieniem do wałkowania odgarniając nadmiar mąki pędzlem.

Prostokąt ciasta powinien mieć szerokość około 15 cm i długość 45 cm, w każdym razie długość powinna być 3 razy większa od szerokości, a grubość powinna wynosić 6-8 milimetrów.

Jeśli czujesz, że ciasto traci elastyczność pod wpływem ciepła lub zaczyna się rozrywać i zaczyna wyciekać masło, włóż rozwałkowaną warstwę do lodówki na 20 minut, a następnie kontynuuj wałkowanie.

Zobaczysz, że z biegiem czasu nakładanie warstw zajmie Ci coraz mniej czasu.

Złóż dolny koniec ciasta na 2/3 jego długości, a górny na pozostałą jedną trzecią, zlutuj szew (lekko postukaj wałkiem), a następnie złóż na pół (książka). Nazywa się to podwójną warstwą.

Lekko wygładź ciasto dłonią, aby uwolnić powietrze, a następnie delikatnie postukaj wałkiem w boczne i środkowe szwy, aby upewnić się, że się sklejają.

Ciasto zawiń w folię i włóż do lodówki na 30 minut.

Po pół godzinie wyjmij ciasto z lodówki. Połóż je na stole tak, jak leżało przed lodówką, obróć ciasto o 90 stopni (środkowe złącze powinno znajdować się po prawej stronie, jeśli jesteś leworęczny, to po lewej stronie) i rozwałkuj na warstwę 6- Grubość 8 mm.

Usuń nadmiar mąki i złóż ciasto na trzy części (z portfelem). Nazywa się to warstwą prostą.

Ciasto zawiń w folię i włóż do lodówki na co najmniej godzinę, ja zostawiam na noc

Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj je na prostokątny placek o grubości 8-6 mm. Przytnij krawędzie.

Ciasto pokroić na trójkąty o podstawie 12 cm i wysokości 20 cm.Na środku podstawy zrobić małe nacięcie o długości 1-2 cm (6 cm), zagiąć trójkąt do wewnątrz i włożyć mały kawałek ciasta. od krawędzi do środka. Po upieczeniu kawałek ten zamieni się w puszysty okruszek.

Zaczynając od szerszego końca, zwiń trójkąty w bajgiel. Ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (30 - 45 minut w zależności od temperatury).

W jakiś sposób dałam się ponieść Szwajcarii (jak tu nie dać się ponieść, prawda?) i zupełnie zapomniałam opowiedzieć o naszym spotkaniu z cukiernikiem Laurentem Boursierem, dyrektorem jakości sieci piekarni Volkonsky.

Zaledwie tydzień przed moją podróżą kawiarnia-piekarnia Volkonsky na Sretence zorganizowała niesamowitą rzecz: sam Laurent Boursier osobiście podzielił się z nami sekretami pysznych rogalików. Oczywiście każdy, kto chociaż raz w życiu próbował samodzielnie zrobić rogaliki, zrozumie, że nie wystarczy znać subtelności i tajemnice, wiele zależy oczywiście od doświadczenia. Idealny croissant nie jest łatwy. Prawdziwy rogalik jest jak sztuka. I okazuje się, że tej sztuki wcale nie wymyślili Francuzi. Z pewnością wielu z Was jest teraz zaskoczonych, prawda?

Zadawajmy więc pytania i słuchajmy mistrza. A na koniec przepis na ciasto dostajemy od samego mistrza.

To nie Francuzi pierwsi wyprodukowali rogalika, nie oni go wymyślili. Ale doprowadzili to do perfekcji!
Więc kto? Kto jest twórcą tego szalenie zwiewnego, chrupiącego, kruchego, porowatego, rozpływającego się w ustach dzieła sztuki?
Głównymi winowajcami naszego… (przepraszam, nie mogłem się powstrzymać, tak się składa, że ​​jak mamy tu i tam coś ekstra, to winna jest rogalik) tak naprawdę są Austriacy. Istnieje kilka oficjalnych historii pochodzenia. Ale w obu przypadkach winni są Austriacy. Jedna z wersji głosi, że już w czasach Imperium Osmańskiego znane było pieczenie w kształcie miesiąca, rzekomo podczas oblężenia Wiednia przez Turków, w efekcie na znak zwycięstwa austriaccy piekarze wypiekali wyrób w kształt półksiężyca. To przodek współczesnego rogalika. Według innej wersji rogalik przybył do Francji z Austrii: niejaki pan Zang zamieszkał w XIX wieku w Paryżu i otworzył tam swoją pierwszą piekarnię, w której sprzedawano ciasta francuskie, bajgle i rogaliki przygotowywane przez jego piekarzy przy użyciu technologii wykorzystującej technologię dodanie cukru i masła do ciasta. Swoją drogą, brioszka, kolejny symbol kuchnia francuska, również pochodzący z Austrii. Co nowego wnieśli Francuzi? Zaczęli robić rogaliki na drożdżach. Austriacy ich nie dodali. Duża ilość masła i drożdży to to, co odróżnia prawdziwego croissanta od jego bajglowego przodka.

Monsieur Laurent najpierw kroi bajgiel, a następnie rogalik i na przykładach wyjaśnia, czym się różnią. A następnie ostrożnie rozwija rogalika we wstążkę. Po co? Tylko odpowiedni rogalik może się tak otworzyć. To szczyt umiejętności!

Laurent pokazał nam też croissanta malinowego, w którym do nadzienia użyto malin, białek, kremu migdałowego i cukru – podobno jest bardzo smaczny, ale ja jeszcze go nie próbowałam. Autorstwo należy do Laurenta i wydaje się, że ten rogalik pojawił się nawet najpierw w Volkonsky, a dopiero potem we Francji! Tak to się dzieje ;) W przyszłym roku obiecują coś nowego, ale na razie nie zdradzili tajemnicy.

Odłamując końcówkę rogalika, członek Francuskiej Akademii Sztuk Kulinarnych, Narodowej Akademii Sztuk Kulinarnych, międzynarodowego klubu White Cap, stowarzyszeń Eurocap i Eurogastronomy oraz wielu innych prestiżowych stowarzyszeń międzynarodowych (można nie pamiętam ich wszystkich) przypomniałem sobie, jak kiedyś „zaobserwował coś strasznego”: gość „Wołkonskiego” zjadłem rogalika nożem i widelcem. Kim jest ten „dzikus”? W sumie to nawet gorsze niż picie cappuccino we Włoszech w porze lunchu. Nie daj Boże, żebyś to zrobił gdzieś w Paryżu, ale nie ma problemu, Laurent nie codziennie spaceruje po Wołkońskim. Mimo to jest człowiekiem zajętym: zarządza czterdziestoma piekarniami w Moskwie, Petersburgu, Niżnym i Kijowie.

Teraz dochodzimy do tajemnic.
Czy ty słuchasz? Czy nagrywasz? Czy jesteś gotowy, aby dołączyć do sztuki?

1. Ugniatanie. Tlen w cieście jest bardzo ważny. Ale w tej sytuacji najważniejsze jest, aby nie przesadzić, nie należy zużywać dużej ilości tlenu. Dokładnie ugniataj, ale nie przesadzaj.
2. Zakwas powinien być trochę drożdży, zasada jest taka, żeby ciasto powoli rosło.
3. Nie ma znaczenia jakich drożdży użyjesz – suszonych czy prasowanych. Ważne, żeby działały.
4. Idealna temperatura wyrabiania ciasta wynosi 24 stopnie, rozwałkowania - 16, a wyrastania - 25-26.
5. Podczas wałkowania ważne jest, aby zmienić kierunek ciasta (obrócić o 90 stopni). Dzięki temu będzie bardziej plastyczne, łatwiej będzie się poddawać przy każdym kolejnym wałkowaniu (wystarczy złożyć ciasto 3 razy i odstawić na zimno).
6. Na etapie łączenia ciasta z olejem stosunek ciasta do oleju powinien wynosić 250-300 g na 1 kg ciasta.
7. Ciasto i masło powinny mieć zbliżoną konsystencję: jeśli ciasto będzie zbyt gęste, a masło miękkie, będzie to katastrofa. Jeśli ciasto jest miękkie, a masło gęste, nie jest to katastrofa, ale jest też złe.
8. Olej powinien mieć zawartość tłuszczu na poziomie co najmniej 82,5% (większej zawartości tłuszczu po prostu nie zaobserwowaliśmy, chociaż ktoś mówił, że to się zdarza), a najlepiej 84% lub więcej.
9. Grubość ciasta w momencie wycinania trójkątów powinna wynosić 2,5-3 mm. Podczas składania należy je lekko rozciągnąć.
10. Im dłuższy proces garowania, tym lepszy smak.

I oczywiście nie byłabym blogerką kulinarną, gdybym nie poprosiła o przepis na ciasto.

Mąka mocna 1000g
Drożdże biologiczne 30 - 40g
Sól 20g
Cukier 90-110g
Jajka (opcjonalnie) 1 szt.
Mleko lub mleko+woda ok. 6 dl
Olejek do składania 450-600g

UGNIATANIE
Zważyć i przesiać mąkę.
Dodać sól, cukier i prawie całe mleko lub mieszaninę mleka i wody (należy użyć nieco mniej wody, jeśli ciasto będzie wałkowane na wałkownicy).
Następnie dodać drożdże rozcieńczone w niewielkiej ilości wody.
Ciasto dokładnie zagniatamy, aż stanie się elastyczne i sprężyste. Ciasto powinno łatwo odchodzić od ścianek pojemnika, w którym jest wyrabiane.
PIERWSZE WYROSTY CIASTA
W zależności od pory roku pierwszą porcję zacznij od godz temperatura pokojowa przez około 30 minut.
Uwaga: Przykryj ciasto ręcznikiem, aby nie utworzyła się skórka.
Następnie włóż ciasto do lodówki (+5 ̊C) i zostaw tam do następnego dnia.
Jeśli chcesz wykorzystać ciasto tego samego dnia, pozostaw je do wyrośnięcia na 1 godzinę, a następnie włóż na kilka minut do lodówki, aby ułatwić składanie.
SKŁADANIE
Ciasto rozwałkować na prostokąt o grubości około 1 cm.
Połowę ciasta rozwałkować na prostokąt, posmarować masłem.
Drugą połową przykryj połowę prostokąta, na którym leży masło. Wyrównaj i „sklej” krawędzie za pomocą wałka do ciasta.
Złożyć w trzech warstwach lub dwukrotnie na pół.
MODELACJA
Po kilku minutach wyrastania ciasto rozwałkować na prostokąt o długości 32 cm i grubości około 3 mm.
Uwaga: Czasami konieczne jest podzielenie ciasta na dwie części.
Prostokąt pokroić na dwa paski o szerokości 16 cm.
Połóż jeden pasek na drugim, najpierw posypując go mąką.
Wytnij trójkąty o podstawie 12 cm i wadze około 40-50g.
Zwiń trójkąt, zaczynając od podstawy, nie dociskając zbyt mocno. Pracuj obiema dłońmi, lekko rozciągając ciasto w przeciwnych kierunkach.
7. Za pomocą noża możesz wyciąć podstawę trójkąta, aby ułatwić wałkowanie.
Rogaliki w kształcie półksiężyców układamy na zwilżonej blasze do pieczenia: 20 sztuk na blasze o wymiarach 60x40. Staraj się układać rogaliki końcówkami do dołu.
Lekko posmaruj rogaliki melanżem.
DRUGIE WYROSTY CIASTA
Umieścić blachy do pieczenia w szafce garowniczej (35–40°C).
Zanim rogaliki w końcu wyrosną, wyjmij je z wyrośnięcia, aby dać im szansę „nabrania siły”.
Rogaliki ponownie posmaruj melanżem.
PIEKARNIA
Ustawić temperaturę piekarnika na 250°C. Piec około 12 minut. Po zakończeniu pieczenia otwórz drzwiczki piekarnika.

Wow! Przed nami poważna praca!
Czy zmieniłeś zdanie na temat wypróbowania tego?

Przyniosłem do domu rogaliki. Bardzo lubię je z zieleniną i szynka parmeńska na lunch lub późne śniadanie. Stanowi pożywną i smaczną przekąskę.
Potraktowali nas również i opowiedzieli trochę o bagietkach.