dom → Puste miejsca GOST do mięsa świeżego lub schłodzonego. Mięso i produkty mięsne. Wymagania techniczne 4.1 Charakterystyka

GOST do mięsa świeżego lub schłodzonego. Mięso i produkty mięsne. Wymagania techniczne 4.1 Charakterystyka

GOST 31797-2012

STANDARD MIĘDZYPAŃSTWOWY

KROJENIE WOŁOWINY NA CIĘCIE

Dane techniczne

Mięso. Krojenie wołowiny w kawałki. Dane techniczne

MKS 67.120.10

Data wprowadzenia 2013-07-01

Przedmowa

Cele, podstawowe zasady i podstawową procedurę prowadzenia prac nad normalizacją międzystanową określają GOST 1.0-92 „System normalizacji międzystanowej. Przepisy podstawowe” oraz GOST 1.2-2009 „System normalizacji międzystanowej. Normy międzystanowe, zasady i zalecenia dotyczące normalizacji międzystanowej. Zasady opracowywania, przyjmowania, stosowania, przedłużania i anulowania”

Informacje standardowe

1 PRZYGOTOWANE przez Państwową Instytucję Naukową Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Mięsnego im. V.M. Gorbatowa z Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIMP im. V.M. Gorbatowa z Rosyjskiej Akademii Rolniczej)

2 WPROWADZONE przez Federalną Agencję Regulacji Technicznych i Metrologii Federacji Rosyjskiej

3 PRZYJĘTE przez Międzystanową Radę ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji (protokół z dnia 15 listopada 2012 r. N 42)

Za przyjęciem głosowali:


Skrócona nazwa kraju zgodnie z MK (ISO 3166) 004-97		Skrócona nazwa krajowej jednostki normalizacyjnej
Armenia		Ministerstwo Rozwoju Gospodarczego Republiki Armenii
Kazachstan		Gosstandart Republiki Kazachstanu
Kirgistan		Standard kirgiski
		Rosstandart
Tadżykistan		Standard Tadżycki
Uzbekistan		Uzstandard

(Nowelizacja IUS nr 6-2019).

4 Zarządzeniem Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 29 listopada 2012 r. N 1756-st, norma międzystanowa GOST 31797-2012 została wprowadzona w życie jako norma krajowa Federacji Rosyjskiej 1 lipca 2013 r.

5 Normę opracowano w oparciu o zastosowanie GOST R 52601-2006

6 WPROWADZONE PO RAZ PIERWSZY

Informacje o zmianach w tym standardzie publikowane są w rocznym indeksie informacyjnym „Normy Krajowe”, a tekst zmian i poprawek w miesięcznym indeksie informacyjnym „Standardy Krajowe”. W przypadku rewizji (zastąpienia) lub unieważnienia niniejszej normy odpowiednia informacja zostanie opublikowana w miesięcznym indeksie informacyjnym „Normy krajowe”. Odpowiednie informacje, powiadomienia i teksty zamieszczane są także w publicznym systemie informacji – na oficjalnej stronie Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie

Wprowadzono zmianę opublikowaną w IUS nr 6 z 2019 r

Poprawka wprowadzona przez producenta bazy danych

1 obszar zastosowania

Niniejsza norma dotyczy kawałków wołowiny bez kości i z kością (zwanych dalej kawałkami) przeznaczonych do sprzedaży w obrocie handlowym, sieciowym Żywnościowy i przetwórstwo przemysłowe.

Wymagania bezpieczeństwa wyrobów określone są w 5.3.2 i 5.3.3, wymagania jakościowe – w 5.3.1, a wymagania dotyczące oznakowania – w 5.5.

2 Odniesienia normatywne

W niniejszej normie zastosowano odniesienia do następujących norm:

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologia produktów spożywczych i pasz. Ogólne wymagania i zalecenia dotyczące badań mikrobiologicznych

GOST 8.579-2002 Państwowy system zapewnienia jednolitości pomiarów. Wymagania dotyczące ilości towarów pakowanych w opakowania dowolnego rodzaju podczas ich produkcji, pakowania, sprzedaży i importu

GOST 779-55 Mięso wołowe w półtuszach i ćwiartkach. Dane techniczne

GOST 7269-79 Mięso. Metody pobierania próbek i metody organoleptyczne określania świeżości

GOST 10444.15-94 Produkty spożywcze. Metody oznaczania liczby mikroorganizmów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie beztlenowych

GOST 14192-96 Znakowanie ładunku

GOST 15846-2002 Produkty wysyłane na Daleką Północ i obszary równoważne. Pakowanie, etykietowanie, transport i przechowywanie

GOST 19496-93 Mięso. Metoda badania histologicznego

GOST 21237-75 Mięso. Metody analizy bakteriologicznej

GOST 23042-86 Mięso i produkty mięsne. Metody oznaczania tłuszczu

GOST 23392-78 Mięso. Metody chemicznej i mikroskopowej analizy świeżości

GOST 25011-81 Mięso i produkty mięsne. Metody oznaczania białka

GOST 26668-85 Produkty spożywcze i aromatyzujące. Metody pobierania próbek do analiz mikrobiologicznych

GOST 26669-85 Produkty spożywcze i aromatyzujące. Przygotowanie próbek do analiz mikrobiologicznych

GOST 26670-91 Produkty spożywcze. Metody hodowli mikroorganizmów

GOST 26927-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania rtęci

GOST 26929-94 Surowce i produkty spożywcze. przygotowanie próbki Mineralizacja w celu określenia zawartości pierwiastków toksycznych

GOST 26930-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania arsenu

GOST 26932-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania ołowiu

GOST 26933-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania kadmu

GOST 30178-96 Surowce i produkty spożywcze. Absorpcyjna metoda atomowa do oznaczania pierwiastków toksycznych

GOST 30538-97 Produkty spożywcze. Metodyka oznaczania pierwiastków toksycznych metodą emisji atomowej

GOST 31628-2012 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Metoda woltamperometryczna odpędzania do oznaczania stężenia masowego arsenu

GOST 31659-2012 Produkty spożywcze. Metoda wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella

GOST 31708-2012 (ISO 7251:2005) Mikrobiologia żywności i pasz. Metoda wykrywania i oznaczania ilościowego przypuszczalnych bakterii Escherichia coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby

GOST 31747-2012 Produkty spożywcze. Metody identyfikacji i oznaczania liczby bakterii z grupy coli (bakterii z grupy coli)

Uwaga - przy korzystaniu z tej normy zaleca się sprawdzenie ważności norm referencyjnych w publicznym systemie informacyjnym - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie lub za pomocą rocznego indeksu informacyjnego „Normy krajowe” , który ukazał się z dniem 1 stycznia bieżącego roku, oraz w sprawie emisji miesięcznego indeksu informacyjnego „Normy Krajowe” za rok bieżący. Jeżeli norma odniesienia zostanie zastąpiona (zmieniona), to przy stosowaniu tej normy należy kierować się normą zastępującą (zmienioną). Jeżeli norma odniesienia zostanie unieważniona bez zastąpienia, wówczas przepis, w którym następuje odniesienie do niej, stosuje się w części, która nie dotyczy tego odniesienia.

3 Terminy i definicje

W normie tej stosowane są następujące terminy wraz z powiązanymi definicjami:

3.1 wołowina: Mięso uzyskane z przetwórstwa bydła, niezależnie od płci, w wieku 8 miesięcy i starszego.

3.2 świeże mięso: Mięso uzyskane bezpośrednio po uboju i przetworzeniu tuszy lub półtuszy, posiadające temperaturę w grubości mięśni nie niższą niż 35°C.

3.3 schładzane mięso: Mięso uzyskane bezpośrednio po uboju i obróbce tuszy, posiadające temperaturę w grubości mięśni nie przekraczającą 12°C, na powierzchni której występuje zasychająca skórka.

3.4 schłodzone mięso: Mięso świeże lub schłodzone, poddawane chłodzeniu do temperatury w grubości mięśni od 0°C do 4°C, z niezawilgoconą powierzchnią posiadającą zasychającą skórkę.

3.5 zamrożone mięso: Mięso świeże lub schłodzone, poddane chłodzeniu do temperatury w grubości mięśni na głębokość 1 cm od minus 3°C do minus 5°C, na głębokość 6 cm – od 0°C do 2°C, podczas przechowywania temperatura w całej objętości powinna wynosić od minus 2°C do minus 3°C.

3.6 zamrożone mięso: Mięso świeże, schłodzone lub schłodzone, zamrożone do temperatury w grubości mięśni nie wyższej niż minus 8°C.

4 Klasyfikacja

W zależności od stanu termicznego kawałki dzielimy na: parzone, chłodzone, schładzane, mrożone i mrożone.

Do sprzedaży w detalicznych i publicznych sieciach gastronomicznych wykorzystuje się kawałki mięsa - schłodzone i mrożone, do przetwórstwa przemysłowego - parzone, chłodzone, chłodzone, mrożone i mrożone.

5 Wymagania techniczne

5.1 Kawałki muszą odpowiadać wymaganiom niniejszej normy, być wyprodukowane zgodnie z instrukcjami technologicznymi regulującymi proces produkcyjny, zgodnie z zasadami badania weterynaryjnego zwierząt rzeźnych oraz badań weterynaryjno-sanitarnych mięsa i przetworów mięsnych, przepisami weterynaryjnymi i sanitarnymi dotyczącymi wykorzystania i przetwarzania importowanego mięsa i produktów mięsnych, zasad sanitarnych obowiązujących w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego oraz zasad i przepisów sanitarno-epidemiologicznych obowiązujących na terytorium państwa, które przyjęło normę.

5.2 Schemat krojenia wołowiny na kawałki pokazano na rysunku 1.

Ryc. 1 - Schemat krojenia wołowiny na kawałki

I( 1-7, 9-11 ) - tylna ćwiartka; II ( 12-24 ) - ćwierć przednia; III ( 1-7, 9, 10 ) - ćwierć tylna - cięcie pistoletowe; IV ( 11-24 ) - ćwierć przednia bez grzbietu z bokiem

1 - tylna podudzie; 2-7 - rozcięcie bioder: 2 - Dolna część, 3, 4 - zewnętrzna część ( 3 - mięsień półścięgnisty, 4 - mięsień bicepsa) 5 - część wewnętrzna, 6 - część boczna, 7 - Górna część; 8 - polędwica; 9, 10 - cięcie grzbietowo-lędźwiowe: 9 - część lędźwiowa, 10 - część grzbietowa; 11 - flanka; 12 - zwijanie; 13, 14 - wycięcie żebra: 13 - Górna część; 14 - Dolna część; 15 - cięcie podłopatkowe; 16 - nacięcie piersi; 17-22 - rozcięcie na ramionach: 17 - mięsień trójgłowy, 18 - mięsień przedgrzebieniowy, 19 - mięśnie podgrzebieniowe i naramienne, 20 - część wewnętrzna, 21 - część barkowa; 22 - podudzie przednie; 23 - wycięcie pod szyją; 24 - wycięcie pod szyją

Ryc. 1 Schemat rozbioru wołowiny na kawałki

5.2.1 Nazwę i granice przecięć podano w tabeli 1.

Tabela 1


Numer na schemacie	Wytnij imię	Cięcie granic
I (1-7, 9-11)	Tylna ćwiartka na kości	Otrzymywany po rozdzieleniu boku wzdłuż tylnej krawędzi 13. żebra i odpowiadającego mu kręgu piersiowego i stanowi tylną część boku
II (12-24)	Ćwierć przednia z kością	Otrzymywany po rozdzieleniu boku wzdłuż tylnej krawędzi 13. żebra i odpowiadającego mu kręgu piersiowego i stanowi przednią część boku
III (1-7, 9, 10)	Ćwierć tylna – kość pistoletowa	Otrzymywany z półtuszy. Dolna granica biegnie w odległości 75 mm od trzonów kręgów równolegle do kręgosłupa, następnie omija kości miednicy i biegnie równolegle od kości udowej do stawu kolanowego; przedni - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami. Bok nie jest uwzględniony w cięciu
IV (11-24)	Ćwierć przednia bez grzbietu, z bokiem na kości	Otrzymywany z półtuszy po oddzieleniu cięcia pistoletowego. Skrzydło pozostaje w przedniej części
	Tylna golonka na kości	Otrzymywany z zadu lub cięcia pistoletowego. Górna - wzdłuż dolnej krawędzi kości udowej (między kością udową a piszczelem)
	Tylna golonka bez kości	Otrzymywany przez odkostnianie tylnej goleni
	Biodro z podudziem na kości	Przedni - pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym, następnie wokół kości miednicy, równolegle od kości udowej do stawu kolanowego
	Biodro bez podudzia na kości	Przedni - pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym, następnie zginając się wokół kości miednicy, biegnąc równolegle do kości udowej do stawu kolanowego; tylny - na styku kości udowej i piszczelowej (wzdłuż stawu kolanowego)
	Biodro bez goleni, bez kości	Uzyskiwany po odkostnieniu nacięcia biodrowego bez goleni
	Dolna część rozcięcia biodra jest bez kości	Mięsień brzuchaty łydki, znajdujący się pod mięśniem dwugłowym i półścięgnistym
	Zewnętrzna część rozcięcia biodrowego jest bez kości	Składa się z mięśnia dwugłowego uda i mięśnia półścięgnistego, znajdujących się po zewnętrznej (bocznej) stronie uda, pokrytych powierzchniowym filmem i warstwą tłuszczu podskórnego
	Mięsień półścięgnisty uda	Leży za mięśniem dwugłowym i zajmuje pozycję boczno-ogonową na udzie. Podłużny, okrągły kształt. Części rozcięcia biodra są odizolowane od kajdanek
	Biceps uda	Największy mięsień uda, zajmuje prawie całą zewnętrzną (boczną) powierzchnię tylnej części uda. Części rozcięcia biodra są odizolowane od kajdanek
	Wewnętrzna część rozcięcia biodrowego jest bez kości	Składa się z dwóch grubych mięśni - półbłoniastego i przywodziciela, połączonych z nimi mięśniami sartorius i pectineus, zlokalizowanymi po wewnętrznej stronie uda oraz smukłego mięśnia pokrywającego wszystkie mięśnie po wewnętrznej stronie
	Bok biodra rozcięty, bez kości	Składa się z następujących mięśni: czworogłowego uda, oddzielonego od przedniego brzegu kości udowej, napinacza powięzi szerokiej, pokrytego powierzchniowym filmem i warstwą tłuszczu podskórnego
	Górna część rozcięcia biodrowego jest bez kości	Składa się z grupy mięśni pośladkowych (powierzchownych, środkowych, dodatkowych i głębokich), oddzielonych od kości biodrowej i pokrytych powierzchniowym filmem i warstwą tłuszczu podskórnego
	Mięsień biodrowo-lędźwiowy (polędwica)	Składa się z mięśnia lędźwiowego większego, zlokalizowanego pod wyrostkami poprzecznymi kręgów lędźwiowych i mięśnia biodrowego. Oddzielone od ostatniego żebra do stawu biodrowego
	Grzbietowo-lędźwiowy na kości	Przedni - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym i odpowiednimi częściami żeber; tylny - między ostatnim (szóstym) kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym, wzdłuż przedniej (czaszkowej) krawędzi kości biodrowej (maklok); dolny - równolegle do kręgosłupa 75 mm od trzonów kręgów
	Grzbietowo-lędźwiowy, bez kości	Otrzymywany przez odkostnianie cięcia grzbietowo-lędźwiowego
	Część lędźwiowa na kości	Przedni - pomiędzy ostatnim kręgiem piersiowym (13.) a pierwszym kręgiem lędźwiowym wzdłuż tylnej krawędzi 13. żebra; tylny - między ostatnim (szóstym) kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym, wzdłuż przedniej (czaszkowej) krawędzi kości biodrowej (maklok); dolny - równolegle do kręgosłupa 75 mm od trzonów kręgów
	Część lędźwiowa, bez kości	Otrzymywany poprzez odkostnienie nacięcia lędźwiowego
	Grzbietowa na kości	Przedni - między szóstym a siódmym kręgiem i odpowiednimi częściami żeber; tylny - pomiędzy ostatnim kręgiem piersiowym (13.) a pierwszym kręgiem lędźwiowym wzdłuż tylnej krawędzi 13. żebra; dolny - równolegle do kręgosłupa 75 mm od trzonów kręgów
	Grzbietowa bez kości	Otrzymywany przez odkostnianie nacięcia grzbietu
		Przedni - wzdłuż tylnej krawędzi ostatniego (13.) żebra wzdłuż łuku żebrowego; górny - równolegle do kręgosłupa 75 mm od trzonów kręgów; tył - równolegle do kości udowej do stawu kolanowego; niżej - wzdłuż białej linii brzucha
		Uzyskiwany z dolnej części boku poprzez oddzielenie bezkostnego obszaru brzucha wzdłuż konturu chrząstek żebrowych od ósmego do trzynastego żebra
	Żeberko na kości	Przód - wzdłuż linii oddzielenia nacięcia szyi; tylny - wzdłuż tylnej krawędzi ostatniego (13.) żebra; górny - wzdłuż linii oddzielenia nacięć podłopatkowych i grzbietowych w odległości 75 mm od trzonów kręgów równolegle do kręgosłupa od pierwszego żebra do 13 włącznie; dolny - od pierwszego odcinka mostka (uchwytu) przez chrząstki żebrowe do ósmego żebra (wzdłuż linii podziału nacięcia piersi)
	Żeberka bez kości	Otrzymywany przez odkostnianie nacięcia żeberkowego
	Górna część żebra przecięta na kości
	Górna część nacięcia żeberkowego jest pozbawiona kości	Otrzymywany przez odkostnienie górnej części nacięcia żeberkowego
	Dolne żebro przecięte na kości	Otrzymywany przez przecięcie żebra na pół
	Dolna część nacięcia żeberkowego jest pozbawiona kości	Otrzymywany przez odkostnianie dolnej części nacięcia żeberkowego
	Subscapularis na kości	Przedni - równolegle do pierwszego żebra pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym (siódmym) a pierwszym kręgiem piersiowym (tylna granica odcinka szyjnego); tylny - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym i odpowiednimi częściami żeber; dolny - wzdłuż części żebrowej 75 mm od trzonów kręgów, równolegle do kręgosłupa
	Podłopatkowy, bez kości	Uzyskiwany przez odkostnienie nacięcia podłopatkowego
	Klatka piersiowa na kości	Górna - od pierwszego odcinka mostka (manubrium) przez chrząstki żebrowe do ósmego żebra
	Pierś bez kości	Otrzymywany przez odkostnianie kawałka piersi
	Szkaplerz z trzonkiem na kości	Cięcie wycina się cięciem okrężnym: od zewnątrz w formie półkola wzdłuż górnej krawędzi chrząstki łopatkowej; od wewnątrz – wzdłuż naturalnej linii połączenia kończyny przedniej z częścią żebrową
	Szkaplerz bez trzonu na kości	Linia podziału podudzia przebiega pomiędzy kością ramienną a kością przedramienia
	Łopatka bez goleni, bez kości	Otrzymywany przez odkostnianie łopatki bez trzonu
	Triceps	Odizolowany od bez kości tylnej części łopatki. Wypełnia przestrzeń trójkątną pomiędzy kością ramienną i łokciową. Ma kształt klina, pokryty cienką warstwą powierzchniową
	Mięsień przedgrzebieniowy	Wyizolowany z kawałka łopatki bez kości. Ma kształt stożka, znajduje się przed kręgosłupem łopatki, zaczyna się w dole przedgrzebieniowym łopatki, kończy się na guzowatości kości ramiennej
	Mięśnie podgrzebieniowe i naramienne	Wyizolowany z kawałka łopatki bez kości. Zrośnięte ze sobą, umieszczone po zewnętrznej (bocznej) stronie łopatki za kręgosłupem szkaplerza
	Wewnętrzna część nacięcia łopatki jest bez kości	Oddzielone od wewnętrznej (środkowej) strony łopatki. Mięśnie: podłopatkowe, obłe większe
	Część barkowa nacięcia barkowego jest bez kości	Górny - wzdłuż linii separacji grup mięśni: trójgłowego, podgrzebieniowego, naramiennego i przedgrzebieniowego; dolna przebiega na linii podziału podudzia, pomiędzy kością ramienną a kośćmi przedramienia. Mięśnie: kruczo-ramienny, biceps ramienny, ramienno-głowowy
	Podudzie z przodu na kości	Uzyskiwane z ćwierci przedniej. Górna - wzdłuż dolnej krawędzi kości ramiennej (między kością ramienną a kośćmi przedramienia)
	Udziec bez kości	Otrzymywany przez odkostnianie przedniej części golonki
	Szyja na kości	Przedni - między drugim a trzecim kręgiem szyjnym; tylny - równolegle do pierwszego żebra pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym (siódmym) a pierwszym kręgiem piersiowym
	Szyjka bez kości	Otrzymywany przez odkostnianie nacięcia na szyję
	Szyja nacięta na kości	Przedni - wzdłuż linii separacji głowy; tylny - między drugim a trzecim kręgiem szyjnym

5.3 Charakterystyka

5.3.1 Kawałki mięsa muszą spełniać wymagania określone w tabeli 2 pod względem cech organoleptycznych.

Tabela 2


Nazwa wskaźnika	Cecha charakterystyczna mięsa
Kolor powierzchni	Jasnoróżowy lub bladoczerwony; rozmrożona czerwień
Mięśnie w przekroju	Lekko wilgotny, nie pozostawiać mokrej plamy na bibule filtracyjnej; kolor od jasnoczerwonego do ciemnoczerwonego
Konsystencja	Po przecięciu mięso jest gęste i elastyczne; dziura powstała po naciśnięciu palcem szybko się wyrównuje
	Specyficzny, charakterystyczny dla świeżego mięsa
Stan tłuszczu	Ma biały, żółtawy lub żółty kolor; Konsystencja jest twarda i kruszy się pod wpływem nacisku. Rozmrożone mięso zawiera miękki tłuszcz, częściowo zabarwiony na jaskrawoczerwony.
Stan ścięgna	Ścięgna są elastyczne, gęste, powierzchnia stawów gładka i błyszcząca. W rozmrożonym mięsie ścięgna są miękkie, luźne i mają kolor jaskrawoczerwony.

5.3.2 Wskaźniki mikrobiologiczne cięć nie mogą przekraczać norm określonych w aktach prawnych państwa, które przyjęło normę.

5.4 Wymagania dotyczące surowców

Do produkcji kawałków wołowiny wykorzystuje się półtusze i ćwierci pierwszej lub drugiej kategorii według GOST 779.

Notatki

1 Kawałki powstałe z mrożonej i mrożonej wołowiny kierowane są do przetwórstwa przemysłowego bezpośrednio u producenta.

2. Ponowne zamrażanie kawałków mięsa jest niedozwolone.

3 Kawałki mięsa wołowego pochodzącego od dorosłego bydła kierowane są do przetwórstwa przemysłowego.

5.4.1 Dopuszcza się użycie wołowiny w półtuszach i ćwierćtuszach, importowanej, której jakość i bezpieczeństwo nie są gorsze od wymagań podanych w 5.3.1-5.3.3, dopuszczonej do stosowania w sposób obowiązujący na terytorium państwa która przyjęła ten standard.

5.5 Znakowanie

5.5.1 Etykiety muszą być wyraźne, środki znakujące nie mogą wpływać na jakość kawałków mięsa i muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością.

5.5.2 Oznaczenie kawałków przeznaczonych do sprzedaży w obrocie zawiera następujące dane:

- Nazwa produktu;

- znak towarowy producenta (jeśli występuje);

- masa netto lub ilość;

- Wartość odżywcza;

- data produkcji i data pakowania;

- warunki przechowywania;

- data przydatności do spożycia;

5.5.3 Oznakowanie transportowe - zgodnie z GOST 14192 z zastosowaniem znaków manipulacyjnych: „Ładunek łatwo psujący się”, „Ograniczenie temperatury”.

Każda jednostka kontenera transportowego jest oznakowana stemplem, szablonem, naklejką lub w inny sposób zawierającą następujące dane:

- nazwa i lokalizacja producenta [adres prawny, w tym kraj oraz, jeśli nie pokrywa się z adresem prawnym, adres(y) produkcji] oraz organizacji w państwie, które przyjęło normę, upoważniony przez producenta do przyjmowania roszczeń od konsumentów na jego terytorium (jeśli występują);

- znak towarowy (jeśli jest dostępny);

- nazwa kawałków mięsa, ich stan termiczny i litery „PP” w przypadku kawałków wołowiny pochodzącej od dorosłego bydła;

- informacja o wartości odżywczej – zgodnie z Załącznikiem A;

- data produkcji i opakowania;

- warunki przechowywania;

- data przydatności do spożycia;

- masa netto;

- oznaczenie tej normy;

- informacja o potwierdzeniu zgodności.

5.5.4 Oznaczenie kawałków wysyłanych na Daleką Północ i obszary równorzędne jest zgodne z GOST 15846.

5.6 Opakowanie

5.6.1 Pojemniki, materiały opakowaniowe i środki mocujące muszą spełniać wymagania sanitarne oraz zapewniać bezpieczeństwo i prezentację przecięć podczas transportu i przechowywania przez cały okres przydatności do spożycia, a także muszą być dopuszczone zgodnie z procedurą obowiązującą na terytorium państwa która przyjęła ten standard.

5.6.2 Dopuszcza się stosowanie pojemników i materiałów opakowaniowych zakupionych z importu lub wykonanych z materiałów importowanych, dopuszczonych do kontaktu z tą grupą produktów, zapewniających bezpieczeństwo i jakość produktu podczas transportu i przechowywania przez cały okres przydatności do spożycia.

5.6.3 Pojemnik musi być czysty, suchy i wolny od obcych zapachów.

5.6.4 Zużyte pojemniki należy poddać działaniu środków dezynfekcyjnych zgodnie z przepisami weterynaryjnymi i sanitarnymi.

5.6.5 Masa netto kawałków w pudełkach z tektury falistej nie powinna przekraczać 20 kg, w pojemnikach i urządzeniach pakujących – nie więcej niż 250 kg; Waga brutto produktów w opakowaniach wielokrotnego użytku – nie więcej niż 30 kg.

5.6.6 Każda jednostka kontenera transportowego pakowana jest w kawałki o tej samej nazwie, tym samym stanie termicznym i tej samej dacie produkcji.

Dopuszczalne jest pakowanie dwóch lub więcej rodzajów cięć w jedno pudełko lub sprzęt pakujący zgodnie z ustaleniami z klientem.

5.6.7 Pakowanie kawałków mięsa wysyłanych na Daleką Północ i obszary równorzędne – zgodnie z GOST 15846.

5.6.8 Ujemne odchylenia masy netto jednej jednostki opakowania kawałków mięsa od masy nominalnej muszą odpowiadać wymaganiom GOST 8.579.

6 Zasady akceptacji

6.1 Kawałki akceptowane są partiami. Przez partię rozumie się dowolną liczbę kawałków o tej samej nazwie i tego samego rodzaju obróbka cieplna, jedną datę produkcji, przedstawioną do jednoczesnej dostawy i odbioru, sporządzoną z dokumentem potwierdzającym jakość i bezpieczeństwo, świadectwem weterynaryjnym w przypadku sprzedaży poza regionem, świadectwem weterynaryjnym na terenie miasta lub powiatu.

6.2 Dokument poświadczający jakość i bezpieczeństwo wskazuje:

- numer dokumentu i data wystawienia;

- nazwa producenta;

- nazwa cięcia;

- stan termiczny cięcia;

- Data produkcji;

- Numer partii;

- data przydatności do spożycia;

- warunki przechowywania;

- wyniki bieżącego monitoringu;

- oznaczenie tej normy;

- informacja o potwierdzeniu zgodności.

6.3 Do oceny jakości i bezpieczeństwa kawałków mięsa wołowego pobiera się próbki z różnych miejsc partii w ilości 3% ogólnej liczby kawałków wchodzących w skład partii. Z wybranych próbek pobiera się próbkę łączną w ilości co najmniej 3 kg w celu monitorowania cech organoleptycznych, oznaczania zawartości pierwiastków toksycznych i badań mikrobiologicznych.

6.4 W każdej partii określa się wskaźniki organoleptyczne zgodnie z 5.3.1.

6.5 Procedurę i częstotliwość określania wartości odżywczej ustala producent produktu.

6.6 Procedurę i częstotliwość monitorowania wskaźników mikrobiologicznych, zawartości pierwiastków toksycznych (rtęć, ołów, arsen, kadm), antybiotyków, pestycydów i radionuklidów ustala producent wyrobu w programie kontroli produkcji.

7 Metody kontroli

7.1 Wybór i przygotowanie próbek do badań zgodnie z GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929.

7.2 Oznaczanie wskaźników organoleptycznych - zgodnie z GOST 7269.

7.3 Oznaczanie wskaźników mikrobiologicznych - zgodnie z GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31708, GOST 31747; identyfikacja i oznaczanie bakterii L.monocytogenes – zgodnie z dokumentami regulacyjnymi państwa, które przyjęło normę.

7.4 Oznaczanie zawartości pierwiastków toksycznych:

rtęć - zgodnie z GOST 25011.

7.10 Oznaczanie udziału masowego tłuszczu - zgodnie z GOST 23042.

7.11 Temperaturę nacięć określa się termometrem cyfrowym o zakresie pomiarowym od minus 30°C do 120°C z podziałką 0,1°C lub innymi urządzeniami zapewniającymi pomiar temperatury w zadanym zakresie.

7.12 Oznaczanie pH – zgodnie z dokumentami regulacyjnymi państwa, które przyjęło normę.

8 Transport i przechowywanie

8.1 Kawałki przewozi się wszystkimi rodzajami transportu zgodnie z przepisami dotyczącymi przewozu towarów łatwo psujących się, obowiązującymi dla tego rodzaju transportu.


Rodzaj stanu cieplnego przecięć	Parametry powietrza w komorze przechowywania mięsa
	temperatura,°C	wilgotność względna,%
Schłodzone (przez powieszenie)
Odmrożony
Mrożony

8.3 Termin przydatności kawałków ustala producent.

8.4 Zalecany okres przydatności do spożycia chłodzonych kawałków mięsa bez kości o wartości pH nie większej niż 6,2, pakowanych w wielowarstwowe opakowania paro- i gazoszczelne, w temperaturze od 0°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza 85% – nie więcej niż 25 dni.

8.5 Transport i przechowywanie kawałków mięsa wysyłanych na Daleką Północ i obszary równorzędne – zgodnie z GOST 15846.

Dodatek A (w celach informacyjnych). Wartość odżywcza kawałków

załącznik A
(informacyjny)

A.1 Wartość odżywczą kawałków wołowiny młodego bydła w przeliczeniu na 100 g produktu* podano w tabeli A.1.
_______________
* Wartość odżywcza ustawiony przez producenta.

Tabela A.1


Wytnij imię			Wartość energetyczna, kcal
Biodro
Szkaplerz
Grzbietowy
Lędźwiowy
Klatka piersiowa
Żebrowy
Szyjny
podłopatkowy
Paszyna
Kędzior
Podudzie przednie i tylne
Rozcięcie pod szyją

UDC 637.525:006.354 MKS 67.120.10

Słowa kluczowe: wołowina, kawałki, rozbiór, obrzeża, z kością, bez kości, pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, radionuklidy, etykietowanie, pakowanie, zasady przyjęcia, metody kontroli, transport, przechowywanie, trwałość
__________________________________________________________________________________

Rewizja dokumentu z uwzględnieniem
przygotowane zmiany i uzupełnienia
SA „Kodeks”

Strona 1

Strona 2

strona 3

strona 4

strona 5

strona 6

strona 7

strona 8

strona 9

strona 10

strona 11

strona 12

strona 13

strona 14

strona 15

FEDERALNA AGENCJA REGULACJI TECHNICZNYCH I METROLOGII

KRAJOWY

STANDARD

ROSYJSKI

FEDERACJA

MIĘSO

WYSOKIEJ JAKOŚCI Wołowina

Dane techniczne

Oficjalna publikacja

Standardinform

Przedmowa

1 OPRACOWANE przez Państwową Instytucję Naukową „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Mięsnego im. V.M. Gorbatowa” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIMP nazwany na cześć W.M. Gorbatowa z Rosyjskiej Akademii Rolniczej), Państwowej Instytucji Naukowej „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Hodowli Zwierząt” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VIZh Rosyjskiej Akademia Rolnicza) i Państwowa Instytucja Naukowa „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Hodowli Bydła Mięsnego” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIMS Rosyjskiej Akademii Rolniczej)

2 WPROWADZONE przez Techniczny Komitet Normalizacyjny TK226 „Mięso i produkty mięsne”

3 ZATWIERDZONE I WESZŁE W ŻYCIE zarządzeniem Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 25 czerwca 2013 r. nr 188-st

4 WPROWADZONE PO RAZ PIERWSZY

Zasady stosowania tego standardu określono w GOST R 1.0-2012 (rozdział 8). Informacje o zmianach w tym standardzie publikowane są w corocznym (od 1 stycznia bieżącego roku) indeksie informacyjnym „Normy Krajowe”, a oficjalny tekst zmian i poprawek publikowany jest w miesięcznym indeksie informacyjnym „Standardy Krajowe”. W przypadku rewizji (zastąpienia) lub unieważnienia niniejszej normy odpowiednia informacja zostanie opublikowana w następnym numerze miesięcznego indeksu informacyjnego „Normy Krajowe”. Odpowiednie informacje, ogłoszenia i teksty zamieszczane są także w systemie informacji publicznej – na oficjalnej stronie Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie (gost. gi)

Niniejsza norma nie może być w całości ani częściowo powielana, powielana ani rozpowszechniana jako oficjalna publikacja bez zgody Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii

7.5 Sposób i częstotliwość kontroli wartości odżywczej, wskaźników mikrobiologicznych, zawartości pierwiastków toksycznych (rtęć, ołów, arsen, kadm), antybiotyków, hormonów, stymulatorów wzrostu, pestycydów i radionuklidów ustala producent produktu w programie kontroli produkcji.

7.6 Kontrolę zawartości dioksyn w wołowinie przeprowadza się w przypadku pogorszenia stanu środowiska w związku z wypadkami, katastrofami spowodowanymi przez człowieka i żywiołami, prowadzącymi do powstania i uwolnienia dioksyn do środowiska, w przypadku uzasadnionego przypuszczenia o ich możliwym obecność w surowcach spożywczych.

7.7 W przypadku braku porozumienia co do składu wołowiny, a także na żądanie organizacji regulacyjnych, identyfikacja histologiczna produktu przeprowadzana jest zgodnie z GOST 31479, GOST 31796.

7.8 W przypadku uzyskania niezadowalających wyników badań przynajmniej dla jednego ze wskaźników, badania należy powtórzyć na podwójnej próbie pobranej z tej samej partii. Wyniki powtarzanych badań odnoszą się do całej partii.

8 Metody kontroli

8.1 Wołowina w półtuszach i ćwiartkach należy do określonej kategorii i klasy – zgodnie z 4.1.3-4.1.4.

Kawałki wołowiny należą do określonej klasy – zgodnie z 4.1.4.

8.2 Dobór i przygotowanie próbek do badań – według GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154,

8.3 Oznaczanie świeżości wołowiny – według GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

8.4 Oznaczanie parametrów fizykochemicznych:

8.5 Oznaczanie wskaźników mikrobiologicznych:

bakterie z grupy Escherichia coli (BGKP) – według GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747;

8.7 Oznaczanie pestycydów - przez - .

8.8 Oznaczanie antybiotyków - zgodnie z GOST R ISO 13493, GOST 31903, -.

8.9 Oznaczanie radionuklidów - zgodnie z GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163.

8.10 Oznaczanie dioksyn – wg.

8.11 Oznaczanie hormonów - zgodnie z GOST R 50667.

8.12 Oznaczanie stymulatorów wzrostu - zgodnie z GOST R 53594, GOST 31982.

8.13 Oznaczanie lotnych kwasów tłuszczowych – według GOST 23392.

8.14 Masę tusz w stanie sparowanym określa się poprzez ważenie na wadze jednoszynowej do ważenia statycznego o III klasie dokładności z największą granicą ważenia (LW) 500,1000 kg, dyskretnością (s/) 0,1; 0,2 kg (odpowiednio), przy progu czułości 1,4.

8.15 Barwę mięsa, tłuszczu i marmurkowatości oznacza się w stanie schłodzonym wołowiny na tuszach i ćwierciach, w oczkach i w kawałkach.

Przy określaniu barwy mięsa, tłuszczu i marmurkowatości oświetlenie powinno być rozproszone światłem dziennym, bez bezpośredniego światła słonecznego. Oświetlenie nie może zniekształcać koloru ocenianego produktu. Oświetlenie miejsc pracy musi być równomierne i wynosić co najmniej 500 luksów.

Jeżeli ocena marmurkowatości wołowiny na skali referencyjnej mieści się pomiędzy dwiema cechami, pod uwagę bierze się mniejszą z nich.

8.16 Oznaczanie pH 24 w schłodzonej wołowinie – według GOST R 51478.

8.17 Oznaczanie grubości tłuszczu podskórnego (w jego najcieńszym miejscu) (ryc. 4) w stanie schłodzonym wołowiny – linijką mierniczą zgodnie z GOST 427 z dopuszczalną dokładnością +1 mm, prostopadle do zewnętrznej powierzchni mięsa oko mięśniowe.

GOST R 55445-2013

8.18 Wyznaczanie powierzchni oka mięśnia (patrz ryc. 5) w stanie schłodzonym wołowiny - poprzez pomiar długości (a) i szerokości (b) linijką według GOST 427 z dopuszczalną dokładnością ± 2 mm i obliczenie ze wzoru:

S = a b 0,8,

gdzie S jest obszarem oka mięśnia, cm 2; a - długość oka mięśnia, cm; b - szerokość oka mięśnia, cm;

0,8 - współczynnik.

8.19 Temperaturę wołowiny określa się w grubości tkanki mięśniowej na głębokości co najmniej 1 cm za pomocą termometru cyfrowego o zakresie pomiarowym od minus 30°C do 120°C, z podziałką 0,1°C lub inną urządzenia przeznaczone do pomiaru temperatury w produktach spożywczych, zapewniające pomiar temperatury w zadanym zakresie i ujęte w państwowym rejestrze przyrządów pomiarowych.

8.20 Identyfikację składu przeprowadza się zgodnie z GOST 31479, GOST 31796.

9 Transport i przechowywanie

9.1 Wołowinę przewozimy wszystkimi rodzajami transportu chłodniczego zgodnie z przepisami dotyczącymi przewozu towarów łatwo psujących się, obowiązującymi dla tego rodzaju transportu.

9.2 Zalecany okres przydatności do spożycia schłodzonej wołowiny w kawałkach, pakowanej próżniowo, w temperaturze przechowywania od minus 1°C do plus 4°C i wilgotności względnej 85% wynosi nie więcej niż 25 dni od daty uboju, łącznie z co najmniej co najmniej 5 dni dojrzewania w przedsiębiorstwie.

9.3 Okres przydatności do spożycia i warunki przechowywania wołowiny ustala producent.

9.4 Transport i przechowywanie wołowiny wysyłanej na Daleką Północ i obszary równorzędne – zgodnie z GOST 15846.

Dodatek A (odniesienie)

Wartość odżywcza wołowiny

A.1 Wartość odżywczą wołowiny zawartej w produkcie podano w tabeli AP.

Tabela A.1

Nazwa	Gruby, g, nie więcej	Białko, g, nie mniej	Wartość energetyczna, kcal, nie więcej
Cięcie grzbietowe
Cięcie lędźwiowe
Mięsień biodrowo-lędźwiowy (polędwica)
Górna część bioder rozcięta
Cięcie podłopatkowe

Wartość odżywczą określa producent.

Bibliografia

TR CU 021/2011 Regulamin Techniczny Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych”

Zasady badań weterynaryjnych zwierząt rzeźnych oraz badań weterynaryjnych i sanitarnych mięsa i przetworów mięsnych. Zatwierdzony przez Główną Dyrekcję Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR dnia 27 grudnia 1983 r. w porozumieniu z Główną Dyrekcją Sanitarno-Epidemiologiczną Ministerstwa Zdrowia ZSRR (ze zmianami i uzupełnieniami z dnia 17 czerwca 1988 r.)

SP 3238-85 Przepisy sanitarne dla przedsiębiorstw przemysłu mięsnego. Zatwierdziłem

Ministerstwo Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR oraz Zastępca Naczelnego Państwowego Lekarza Sanitarnego ZSRR w 1985 r. w porozumieniu z Główną Dyrekcją Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR, 27.03.85

Zasady weterynaryjne i sanitarne dla gospodarstw specjalistycznych (gospodarstw i kompleksów) do tuczu bydła i chowu jałówek zastępczych. Zatwierdzony przez Główną Dyrekcję Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR w dniu 30 sierpnia 1983 r.

TR CU 022/2011 Regulamin Techniczny Unii Celnej „Produkty spożywcze pod względem marki

Instrukcje weterynaryjnego znakowania mięsa, zatwierdzone przez Ministerstwo Rolnictwa Rosji, 28.04.94.

TR TS 005/2011 MUK 4.1.985-2000

MUK 4.2.1955-2005

MUK 4.2.1122-2002

MU 01-19/47-11-92

MU 5178-90 MUK 4.1.986-2000

Instrukcje dotyczące oznakowania merchandisingowego mięsa. Zatwierdzony przez zastępcę dyrektora Departamentu Żywności, Przemysłu Przetwórczego i Jakości Produktu Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej w dniu 15 września 2011 r.

Regulamin Techniczny Unii Celnej „O bezpieczeństwie opakowań” Oznaczanie zawartości pierwiastków toksycznych w produktach spożywczych i surowcach spożywczych. Metodologia przygotowania próbek w autoklawie Metody identyfikacji i oznaczania bakterii z rodzaju Salmonella i Listeria monocytogenes na podstawie analizy hybrydyzacji DNA-RNA Organizacja kontroli i metody identyfikacji bakterii Listeria monocytogenes w produktach spożywczych

Wytyczne dotyczące metod absorpcji atomowej do oznaczania pierwiastków toksycznych w produktach spożywczych

Wytyczne do oznaczania rtęci w produktach spożywczych Metodyka pomiaru udziału masowego ołowiu i kadmu w produktach spożywczych i surowcach spożywczych metodą elektrotermicznej spektrometrii atomowej absorpcji

MU 1222-75 Oznaczanie pestycydów chloroorganicznych w mięsie, produktach i tłuszczach zwierzęcych

chromatografia cienkowarstwowa MU 2142-80 Wytyczne dotyczące oznaczania pestycydów chloroorganicznych w wodzie, ok.

MU 3049-84 MUK4.1.1912-2004

MP 4.18/1890-91

MUK M3 RF od 01.06.99

produkty spożywcze, pasze i wyroby tytoniowe metodą chromatografii cienkowarstwowej Oznaczanie śladowych ilości pestycydów w żywności, paszach i środowisku zewnętrznym. Metody oznaczania śladowych ilości pestycydów w żywności, paszy i środowisku zewnętrznym. Podręcznik wyd. JESTEM. Kpisenko M., 1992

Wytyczne dotyczące oznaczania ilości resztkowych antybiotyków w produktach pochodzenia zwierzęcego

Oznaczanie ilości resztkowych chloramfenikolu (chloramfenikol, chpormecytyna) w produktach pochodzenia zwierzęcego metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej i testu immunoenzymatycznego

Wytyczne dotyczące wykrywania, identyfikacji i oznaczania ilości resztkowych chloramfenikolu w produktach pochodzenia zwierzęcego Wytyczne dotyczące identyfikacji i specyficznego dla izomerów oznaczania polichlorowanych dibenzo-para-dioksyn i dibenzofuranów w mięsie, drobiu, rybach, podrobach i produktach z nich, jak a także w innych produktach spożywczych i paszach zawierających tłuszcze przy użyciu chromatografii ze spektrometrią mas

UDC 637.514:006.034 OKS 67.120.10 N11 OKP92 11Yu

Słowa kluczowe: wołowina wysokiej jakości, kategoria, klasa, marmurkowatość mięsa, oczko mięśniowe, kawałki, pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, radionuklidy, etykietowanie, pakowanie, zasady przyjęcia, metody kontroli, transport, przechowywanie, trwałość

Redaktor MI Maksimova Redaktor techniczny V.N. Prusakova Korektor M.M. Malakhova Układ komputerowy IL. Naleykina

Dostarczono do rekrutacji w dniu 27 września 2013 r. Podpisano do publikacji w dniu 10.03.2013. Format 60x84^. Krój pisma Arial. Uel. piekarnik l. 1,86. Wyd. akademickie. l. 1,45. Nakład 148 egzemplarzy. Zach. 1102.

FSUE „STANDARTINFORM”, 123995 Moskwa, Granatny per., 4. www.gostinfo.ru [e-mail chroniony]

Wpisano w FSUE „STANDARTINFORM” na komputerze.

Wydrukowano w oddziale FSUE „STANDARTINFORM” – typ. „Drukarka Moskiewska”, 105062 Moskwa, ulica Lyalin, 6.

1 obszar zastosowania............................................ ... ....1

3 Terminy i definicje .................................................. ...... ..3

4 Wymagania techniczne............................................................ .... .3

5 Oznaczenie .................................................. ........................6

6 Opakowanie........................................... ................7

7 Zasady akceptacji .................................................. ........... 7

8 Metody kontroli............................................................ ...................... 8

9 Transport i przechowywanie .................................................. ......10

Załącznik A (informacyjny) Wartość odżywcza wołowiny...........................................10

Bibliografia................................................. .......jedenaście

NORMA KRAJOWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ

MIĘSO

WYSOKIEJ JAKOŚCI WOŁOWINA Dane techniczne

Mięso. Wysokiej jakości wołowina. Specyfikacja

Data wprowadzenia - 2014-07-01

1 obszar zastosowania

Niniejsza norma dotyczy wysokiej jakości chłodzonej wołowiny (zwanej dalej wołowiną), przeznaczonej do sprzedaży w obrocie oraz wykorzystania w publicznych sieciach gastronomicznych w postaci kawałków: grzbietu z kością, grzbietu bez kości, odcinka lędźwiowego z kością, odcinka lędźwiowego bez kości, mięsień biodrowo-lędźwiowy (polędwica); Górna część cięcia biodra jest bez kości, kość podłopatkowa jest bez kości.

Wymagania dotyczące bezpieczeństwa produktu podano w p. 4.1.9 i 4.1.10, wymagania jakościowe - w p. 4.1.3-4.1.7, a dotyczące oznakowania - w p. 5.

2 Odniesienia normatywne

W niniejszej normie zastosowano odniesienia normatywne do następujących norm:

zmiany wprowadzone w tej wersji. W przypadku wymiany przestarzałej normy odniesienia zaleca się stosowanie wersji tej normy z rokiem zatwierdzenia (przyjęcia) wskazanym powyżej. Jeżeli po zatwierdzeniu niniejszego standardu w powołanej normie, do której następuje odniesienie datowane, nastąpi zmiana mająca wpływ na przywoływany przepis, zaleca się stosowanie tego przepisu bez względu na tę zmianę. Jeżeli norma odniesienia zostanie unieważniona bez zastąpienia, wówczas przepis, w którym następuje odniesienie do niej, stosuje się w części, która nie dotyczy tego odniesienia.

3 Terminy i definicje

W normie tej stosowane są terminy zgodne z GOST R 52427, a także następujące terminy wraz z odpowiadającymi im definicjami:

3.1 młode bydło wysokoprodukcyjne: buhaje i jałówki wyspecjalizowanych ras mięsnych w wieku od 8 miesięcy do dwóch lat, buhaje kastrowane w wieku od 8 do 30 miesięcy, tuczone od momentu odsadzenia od matek głównie na pastwiskach i/lub paszach objętościowych; w ostatnim okresie tuczu, co najmniej 100 dni przed ubojem, na zbilansowanych, wysokokalorycznych racjach paszowych zapewniających co najmniej 70% wartości odżywczej z koncentratów zbożowych.

3.2 wołowina wysokiej jakości: wołowina o ustalonym poziomie marmurkowatości, grubości tłuszczu podskórnego, barwie mięsa i tłuszczu, okolicy mięśniowej oka, uzyskana z młodego bydła o wysokiej produktywności, przechowywana w lodówce co najmniej 5 dni od momentu uboju, sprzedawana w formie cięć.

Uwaga - zamrażanie wysokiej jakości wołowiny jest niedozwolone.

3.3 Marmurkowatość mięsa: Cecha identyfikująca mięso, charakteryzująca się obecnością małych plam tłuszczowych, cienkich warstw tłuszczu pomiędzy włóknami mięśniowymi, przypominających wzór marmurkowy i wyraźnie widoczna na przekroju (oko mięśniowe) mięśnia najdłuższego grzbietu ( tj.

Longissimusdorsi).

Uwaga - oznaczono wizualnie w schłodzonym mięsie przy użyciu skali marmurkowej.

3.4 oko mięśniowe: Widok mięśnia najdłuższego grzbietu (m. Longissimusdorsi) w przekroju poprzecznym pomiędzy 12-13 żebrami.

3.6 klasa wołowiny wysokiej jakości: Charakterystyka wołowiny w zależności od marmurkowatości, barwy tkanki mięśniowej, barwy, grubości tłuszczu podskórnego i powierzchni oka mięśniowego.

4 Wymagania techniczne

4.1 Charakterystyka

4.1.1 Wołowina musi spełniać wymagania niniejszej normy, być wyprodukowana zgodnie z przepisami i zgodnie z instrukcją technologiczną 1).

4.1.2 Ocena jakości mięsa wołowego przy przyjęciu bydła na podstawie ilości i jakości otrzymanego mięsa (tuszy) powinna być przeprowadzona zgodnie z wymaganiami określonymi w 4.1.3-4.1.7.

4.1.3 Mięso wołowe, w zależności od masy, kształtu i rozwoju mięśni, dzieli się na kategorie, zgodnie z wymaganiami określonymi w tabeli 1.

„„Instrukcje technologiczne dotyczące produkcji wysokiej jakości wołowiny”, zatwierdzone przez dyrektora Państwowej Instytucji Naukowej VNIIMP imienia V.M. Gorbatowa z Rosyjskiej Akademii Rolniczej. Informacje te są zalecane i podane dla wygody użytkowników tego standardu.

Koniec tabeli 1

	Wymagania (dolne limity)
	Tusze o masie co najmniej 280 kg, pełne mięso, o okrągłych, wypukłych i dobrze rozwiniętych mięśniach. Oglądane z profilu są szerokie. Część biodrowa tuszy jest bardzo szeroka i równa, zwis mięśni ud w okolicy stawu kolanowego jest dobrze zaznaczony, grzbiet i dolna część grzbietu szerokie i grube prawie do kłębu, wyrostki kolczyste tułowia kręgi nie są widoczne; łopatki i klatka piersiowa są bardzo zaokrąglone i dobrze wypełnione mięśniami, za łopatkami nie ma przechwytu, kość łopatkowa nie jest widoczna ze względu na grubą warstwę mięśni
	Tusze o masie co najmniej 240 kg, pełne mięso, o okrągłych, dobrze rozwiniętych mięśniach. Oglądana z profilu jest średniej szerokości i umięśniona. Część biodrowa jest średniej szerokości, gładka, mięśnie ud w okolicy stawu kolanowego są zauważalne, ale nie zwisają, plecy i dolna część pleców są średniej szerokości, ale zwężają się w kierunku kłębu, wyrostki kolczyste kręgi nie są widoczne, łopatki i klatka piersiowa zaokrąglone, wypełnione mięśniami, nie widać przechwytu za łopatkami, łopatka schowana pod mięśniami

4.1.4 W zależności od marmurkowatości (patrz ryc. 1), barwy tkanki mięśniowej (patrz ryc. 2), barwy tłuszczu podskórnego (patrz ryc. 3), grubości tłuszczu podskórnego oraz powierzchni mięśni wołowych, wołowinę dzieli się na klasy zgodnie z wymagania określone w tabeli 2.

Tabela 2

Marmurkowatość	Grubość tłuszczu podskórnego, cm	muskularny oczy, cm2	Barwa tkanki mięśniowej w przekroju	Podskórny kolor tłuszczu
Nasycony	Nie więcej niż 2,0	Nie mniej niż 80
	Nie więcej niż 2,0	Co najmniej 75	Jasnoczerwony do czerwonego (zakres A-B)	Biały lub mlecznobiały (K lub L)
Umiarkowany	Nie więcej niż 2,0	Nie mniej niż 70
Mały	Nie więcej niż 2,0	Nie mniej niż 70	Dopuszczalny kolor ciemnoczerwony (D)	Dopuszczalny kolor jasnożółty (M)

A - jasnoczerwony B - czerwony

B - jasny czerwony D - ciemny czerwony

K - biały L - mlecznobiały M - jasnożółty

Liczba ta ma charakter informacyjny, przy określaniu barwy mięsa należy stosować wzorce barw.

2) Liczba ta ma charakter informacyjny, przy określaniu koloru tłuszczu konieczne jest stosowanie standardów kolorów.

GOST P 55445-2013

Rycina 3 – Skala marmurkowatości do oceny wysokiej jakości wołowiny 1)

1-mały 3-dobry

2 – umiarkowany 4 – bogaty

4.1.5 Pod względem wskaźników organoleptycznych wołowina musi spełniać wymagania określone w tabeli 3.

4.1.6 Wartość pH wołowiny 24, mierzonej 24 godziny po uboju na mięśniu najdłuższym grzbietu (m. Longissimus dorsi) oraz wołowiny dostarczanej do sprzedaży, powinna wynosić od 5,5 włącznie do 5,8 włącznie.

4.1.8 Wołowina niespełniająca wymagań co najmniej jednego wskaźnika 4.1.3-4.1.7 nie jest klasyfikowana jako wysokiej jakości i oceniana zgodnie z GOST R 54315.

4.1.9 Wskaźniki mikrobiologiczne wołowiny nie powinny przekraczać standardów określonych w regulacyjnych aktach prawnych.

4.1.11 Wołowinę produkuje się w postaci podłużnych boków lub ćwiartek z polędwiczką (mięsień lędźwiowo-biodrowy wewnętrzny).

4.1.12 Tusze wołowe należy podzielić na półtusze wzdłuż kręgosłupa, nie pozostawiając nienaruszonych trzonów kręgowych i nie rozgniatając ich. Należy usunąć rdzeń kręgowy.

4.1.13 Podziału półtuszy wołowych na ćwiartki przednie i tylne dokonuje się pomiędzy 12. i 13. żebrem oraz odpowiadającymi im kręgami piersiowymi.

4.1.14 Na półtusze i ćwierci nie dopuszcza się skrawków po stłuczeniach i obiciach, ubytków tłuszczu podskórnego i tkanki mięśniowej.

" Liczba ta ma charakter informacyjny; przy określaniu marmurkowatości należy posłużyć się referencyjną skalą marmurkowatości.

4.1.15 Charakterystyka granic anatomicznych kawałków musi odpowiadać wymaganiom GOST 31797, biorąc pod uwagę podział półtuszy na ćwiartki przednie i tylne i odpowiednio zmiany górnej granicy grzbietowej i dolnej granicy odcinka lędźwiowego nacięcia - między 12. a 13. żebrem i odpowiadającymi im kręgami piersiowymi. Zabrania się cięć i naruszania integralności mięśni.

4.1.16 Sprzedaż pozostałych części tuszy (kawałków) odbywa się zgodnie z GOST 31797.

4.2 Wymagania dotyczące surowców

4.2.1 Do produkcji mięsa wołowego wykorzystuje się wysoce produktywne młode bydło wyspecjalizowanych ras mięsnych – buhaje i jałówki w wieku od 8 miesięcy do dwóch lat (obecność tylko pierwszej pary stałych siekaczy pasa zębowego) oraz buhaje kastrowane w wieku od 8 do 2 lat 30 miesięcy (obecność pierwszej pary stałych siekaczy i początek wyrzynania drugiej pary stałych siekaczy pasa zębowego), hodowanych w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach lub w gospodarstwach indywidualnych (gospodarskich), wolnych od chorób zakaźnych (zooantroponotycznych), w zgodności z wymogami weterynaryjnymi i zootechnicznymi oraz bez stosowania stymulatorów wzrostu, leków hormonalnych i antybiotyków, pasz przetwarzanych promieniowaniem jonizującym.

4.2.2 Niedopuszczalne jest wykorzystywanie wołowiny pochodzącej od zwierząt hodowanych metodami inżynierii genetycznej.

4.2.3 Do uzyskania wołowiny wykorzystuje się wysokoproduktywne młode bydło, przetwarzane w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego, które posiadają i utrzymują procedury oparte na zasadach HACCP lub podobnym systemie zgodnie z.

4.2.4 Do otrzymania kawałków wołowiny należy stosować półtusze i ćwiartki spełniające wymagania 4.1.3-4.1.7, schłodzone do temperatury w grubości mięśni nie niższej niż minus 1°C i nie wyższej niż 4°C C; Izolację kawałków przeprowadza się nie wcześniej niż 24 godziny po uboju.

5 Oznaczenie

5.1 Oznakowanie musi być wyraźne i zgodne z GOST R 51074. Etykietowanie produktów nie może mieć wpływu na jakość wołowiny i musi być wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością.

5.2 Znakowanie weterynaryjne i oznakowanie handlowe wołowiny w półtuszach i ćwierciach odbywa się zgodnie z i.

5.3 Na każdą półtuszę i ćwiartkę wołowiny nakłada się owalną pieczątkę weterynaryjną, potwierdzającą przeprowadzenie badań weterynaryjnych i sanitarnych, a na podstawie ich wyników stwierdzono, że produkt jest bezpieczny pod względem weterynaryjnym i sanitarnym i może być wykorzystywane do celów spożywczych, a także stemple handlowe, wskazujące jakość (kategorię i klasę) oraz płeć.

5.4 Znakowanie towarowe wołowiny przeprowadza się wyłącznie w przypadku odbicia pieczęci państwowej służby weterynaryjnej. Na półtusze wołowe umieszcza się dwa odciski stempli – po jednym na łopatce i udzie; na kwaterach - pojedynczo; Nacięcia oznacza się na opakowaniu poprzez naklejenie etykiety z odciskiem stempla weterynaryjnego.

5.5 Oceny towarowej i oznakowania tusz dokonuje się na podstawie określenia kategorii wołowiny w stanie sparowanym i klasie – nie wcześniej niż 24 godziny po uboju.

Wołowina w tuszach i ćwiartkach znakowana jest marką wskazującą litery odpowiadające kategoriom: „B”, „K”, „G”, po prawej stronie marki, cyfry odpowiadające klasom: „1”, „2”, „3”, „4” . Wymiary liter i cyfr: wysokość - 20 mm, szerokość - 10 mm, grubość - 1,0-1,5 mm.

Pakowane kawałki wołowiny znakujemy zgodnie z dodatkową instrukcją:

Nazwy;

Daty uboju;

Daty pakowania;

Warunki przechowywania;

Okres ważności (od daty uboju).

5.6 Oznakowanie transportowe - zgodnie z GOST 14192 z zastosowaniem znaków manipulacyjnych: „Ładunek łatwo psujący się”, „Ograniczenie temperatury”.

Każda jednostka opakowania transportowego jest oznakowana stemplem, szablonem lub naklejką lub w inny sposób zgodnie z GOST R 51074 i dodatkowymi instrukcjami:

6 Opakowanie

6.1 Kawałki wołowiny pakowane są w worki z materiałów polimerowych w próżni, a następnie poddawane termokurczaniu lub bez. Zapakowaną wołowinę umieszcza się w opakowaniach transportowych: pudełkach zgodnych z GOST 9142 z tektury falistej zgodnie z GOST R 52901, pudełkach polimerowych wielokrotnego użytku zgodnych z GOST R 51289.

6.2 Materiały opakowaniowe i środki mocujące muszą odpowiadać wymaganiom, zapewniać bezpieczeństwo i wygląd kawałków podczas transportu i przechowywania przez cały okres przydatności do spożycia.

6.3 Opakowanie musi być czyste, suche i wolne od obcych zapachów.

6.4 Masa netto kawałków w pudełkach nie powinna przekraczać 25 kg.

6.5 Każda jednostka opakowania transportowego zawiera kawałki o tej samej nazwie, klasie i dacie produkcji.

6.6 Pakowanie wołowiny wysyłanej na Daleką Północ i obszary równorzędne – zgodnie z GOST 15846.

7 Zasady akceptacji

7.1 Wołowinę przyjmujemy partiami. Przez partię rozumie się określoną ilość produktów spożywczych o tej samej nazwie, klasie, kategorii, identycznie opakowanych, wyprodukowanych przez jednego producenta zgodnie z niniejszą normą w ciągu jednej zmiany, wraz z dokumentacją przewozową zapewniającą identyfikowalność produktu spożywczego.

7.2 Dodatkowo do wołowiny należy dołączyć dokument weterynaryjny zawierający informację o wykluczeniu stosowania w chowie bydła wysokoprodukcyjnego środków stymulujących wzrost zwierząt, antybiotyków, leków hormonalnych, GMO, pasz przetwarzanych promieniowaniem jonizującym oraz zawierających pestycydy.

7.3 Wołowina jest akceptowana zgodnie ze wskaźnikami i wymogami określonymi w niniejszej normie. Po przyjęciu każda półtusza i ćwiartka są sprawdzane i oceniane według wskaźników 4.1.3-4.1.4 oraz integralności wszystkich pakietów kawałków.

7.4 Aby ocenić jakość wołowiny według wskaźników 4.1.5-4.1.7 i 4.1.9-4.1.10, pobiera się próbki jednostek z różnych miejsc partii w zależności od jej objętości, zgodnie z ilością wskazaną w tabeli 5.

GOST R 55445-2013

Grupa H11

NORMA KRAJOWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ

WYSOKIEJ JAKOŚCI Wołowina

Dane techniczne

Mięso. Wysokiej jakości wołowina. Specyfikacja

OKS 67.120.10
OKP 92 1110

Data wprowadzenia 2014-07-01

Przedmowa

1 OPRACOWANE przez Państwową Instytucję Naukową „Ogólnorosyjski Instytut Badań Naukowych Przemysłu Mięsnego im. V.M. Gorbatowa” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIMP im. V.M. Gorbatowa Rosyjskiej Akademii Rolniczej), Państwową Instytucję Naukową „Wszystko- Rosyjski Instytut Badań Naukowych Hodowli Zwierząt” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VIZh Rosyjskiej Akademii Rolniczej) i Państwowa Instytucja Naukowa „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Hodowli Bydła Mięsnego” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIMS Rosyjskiej Akademii Rolniczej)

2 WPROWADZONE przez Techniczny Komitet Normalizacyjny TC 226 „Mięso i produkty mięsne”

3 ZATWIERDZONE I WEJŚCIE W ŻYCIE zarządzeniem Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 25 czerwca 2013 r. N 188-st

4 WPROWADZONE PO RAZ PIERWSZY

Zasady stosowania tego standardu zostały określone w GOST R 1.0-2012 (Sekcja 8). Informacje o zmianach w tym standardzie publikowane są w corocznym (stan na dzień 1 stycznia bieżącego roku) indeksie informacyjnym „Normy Krajowe”, natomiast oficjalny tekst zmian i poprawek publikowany jest w miesięcznym indeksie informacyjnym „Standardy Krajowe”. W przypadku rewizji (wymiany) lub unieważnienia niniejszej normy odpowiednia informacja zostanie opublikowana w następnym numerze miesięcznego indeksu informacyjnego „Normy Krajowe”. Odpowiednie informacje, powiadomienia i teksty są również publikowane w publicznym systemie informacji - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie (gost.ru)

1 obszar zastosowania

2 Odniesienia normatywne

W niniejszej normie zastosowano odniesienia normatywne do następujących norm:

GOST R ISO 13493-2005 Mięso i produkty mięsne. Metoda oznaczania zawartości chloramfenikolu (chloramfenikolu) metodą chromatografii cieczowej

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Mięso i produkty mięsne. Wykrywanie i rejestrowanie przypuszczalnych bakterii z grupy coli i Escherichia coli (metoda arbitrażowa)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Mięso i produkty mięsne. Wykrywanie Salmonelli (metoda arbitrażowa)

GOST R 50667-94 Hormony gonadotropowe. Ogólne warunki techniczne

GOST R 51074-2003 Produkty spożywcze. Informacja dla konsumenta. Ogólne wymagania

GOST R 51301-99 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Woltamperometryczne metody odpędzania do oznaczania zawartości pierwiastków toksycznych (kadmu, ołowiu, miedzi i cynku)

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Mięso i produkty mięsne. Metody pobierania próbek

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Mięso i produkty mięsne. Metody przygotowania próbek do badań mikrobiologicznych

GOST R 51478-99 (ISO 2917-74) Mięso i produkty mięsne. Metoda referencyjna oznaczania stężenia jonów wodorowych (pH)

GOST R 51766-2001 Surowce i produkty spożywcze. Absorpcyjna metoda atomowa do oznaczania arsenu

GOST R 51289-99 Wieloobrotowe skrzynki polimerowe. Ogólne warunki techniczne

GOST R 52427-2005 Przemysł mięsny. Produkty żywieniowe. Warunki i definicje

GOST R 52901-2007 Tektura falista do pakowania produktów

GOST R 53594-2009 Produkty i pasze dla zwierząt gospodarskich. Metoda immunoenzymatyczna do oznaczania syntetycznych anabolicznych stymulatorów wzrostu

GOST R 54315-2011 Bydło rzeźne. Wołowina i cielęcina w tuszach, półtuszach i ćwiartkach. Dane techniczne

GOST R 54354-2011 Mięso i produkty mięsne. Ogólne wymagania i metody analizy mikrobiologicznej

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologia produktów spożywczych i pasz. Ogólne wymagania i zalecenia dotyczące badań mikrobiologicznych

GOST 427-75 Linijki miernicze metalowe. Dane techniczne

GOST 7269-79 Mięso. Metody pobierania próbek i metody organoleptyczne określania świeżości

GOST 9142-90 Pudła z tektury falistej. Ogólne warunki techniczne

GOST 10444.15-94 Produkty spożywcze. Metody oznaczania liczby mikroorganizmów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie beztlenowych

GOST 14192-96 Znakowanie ładunku

GOST 15846-2002 Produkty wysyłane do regionów Dalekiej Północy i obszarów równorzędnych. Pakowanie, etykietowanie, transport i przechowywanie

GOST 19496-93 Mięso. Metoda badania histologicznego

GOST 21237-75 Mięso. Metody analizy bakteriologicznej

GOST 23042-86 Mięso i produkty mięsne. Metody oznaczania tłuszczu

GOST 23392-78 Mięso. Metody chemicznej i mikroskopowej analizy świeżości

GOST 25011-81 Mięso i produkty mięsne. Metody oznaczania białka

GOST 26669-85 Produkty spożywcze i aromatyzujące. Przygotowanie próbek do analiz mikrobiologicznych

GOST 26670-91 Produkty spożywcze. Metody hodowli mikroorganizmów

GOST 26927-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania rtęci

GOST 26929-94 Surowce i produkty spożywcze. przygotowanie próbki Mineralizacja w celu określenia zawartości pierwiastków toksycznych

GOST 26930-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania arsenu

GOST 26932-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania ołowiu

GOST 26933-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania kadmu

GOST 30178-96 Surowce i produkty spożywcze. Absorpcyjna metoda atomowa do oznaczania pierwiastków toksycznych

GOST 30538-97 Produkty spożywcze. Metodyka oznaczania pierwiastków toksycznych metodą emisji atomowej

GOST 31479-2012 Mięso i produkty mięsne. Metoda histologicznej identyfikacji składu

GOST 31628-2012 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Metoda woltamperometryczna odpędzania do oznaczania stężenia masowego arsenu

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Produkty spożywcze. Metoda wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella

GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) Produkty spożywcze. Oznaczanie pierwiastków śladowych. Przygotowanie próbek metodą mineralizacji pod podwyższonym ciśnieniem

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Produkty spożywcze. Metody identyfikacji i oznaczania liczby bakterii z grupy coli (bakterii z grupy coli)

GOST 31796-2012 Mięso i produkty mięsne. Przyspieszona metoda histologiczna oznaczania składników strukturalnych kompozycji

GOST 31797-2012 Mięso. Krojenie wołowiny na kawałki. Dane techniczne

GOST 31903-2012 Produkty spożywcze. Ekspresowa metoda oznaczania antybiotyków

GOST 31904-2012 Produkty spożywcze. Metody pobierania próbek do badań mikrobiologicznych

GOST 31982-2012 Produkty spożywcze, pasze, surowce spożywcze. Metoda oznaczania zawartości beta-agonistów metodą chromatografii gazowej z detektorem spektrometrii mas

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Mięso i produkty mięsne. Oznaczanie zawartości azotu (metoda arbitrażowa)

GOST 32031-2012 Produkty spożywcze. Metody identyfikacji bakterii Listeria monocytogenes

GOST 32161-2013 Produkty spożywcze. Metoda oznaczania zawartości cezu Cs-137

GOST 32163-2013 Produkty spożywcze. Metoda oznaczania zawartości strontu Sr-90

GOST 32164-2013 Produkty spożywcze. Metoda pobierania próbek do oznaczania strontu Sr-90 i cezu Cs-137

Uwaga - przy korzystaniu z tej normy zaleca się sprawdzenie ważności norm referencyjnych w publicznym systemie informacyjnym - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie lub za pomocą rocznego indeksu informacyjnego „Normy krajowe” , który ukazał się z dniem 1 stycznia roku bieżącego, oraz w sprawie emisji miesięcznego indeksu informacyjnego za rok bieżący. W przypadku zastąpienia niedatowanej normy referencyjnej zaleca się użycie aktualnej wersji tej normy, biorąc pod uwagę wszelkie zmiany wprowadzone w tej wersji. W przypadku wymiany przestarzałej normy odniesienia zaleca się stosowanie wersji tej normy z rokiem zatwierdzenia (przyjęcia) wskazanym powyżej. Jeżeli po zatwierdzeniu niniejszego standardu w powołanej normie, do której następuje odniesienie datowane, nastąpi zmiana mająca wpływ na przywoływany przepis, zaleca się stosowanie tego przepisu bez względu na tę zmianę. Jeżeli norma odniesienia zostanie unieważniona bez zastąpienia, wówczas przepis, w którym następuje odniesienie do niej, stosuje się w części, która nie dotyczy tego odniesienia.

3 Terminy i definicje

W normie tej stosowane są terminy zgodne z GOST R 52427, a także następujące terminy wraz z odpowiadającymi im definicjami:

3.1 wysoce produktywne młode bydło: Buhaje i jałówki wyspecjalizowanych ras mięsnych w wieku od 8 miesięcy do 2 lat, buhaje kastrowane w wieku od 8 do 30 miesięcy, tuczone od momentu odsadzenia od matek głównie na pastwiskach i/lub paszach objętościowych; w ostatnim okresie tuczu, co najmniej 100 dni przed ubojem, na zbilansowanych, wysokokalorycznych racjach paszowych zapewniających co najmniej 70% wartości odżywczej z koncentratów zbożowych.

3.2 wysokiej jakości wołowina: Wołowina o ustalonym stopniu marmurkowatości, grubości tłuszczu podskórnego, barwie mięsa i tłuszczu, okolicy umięśnienia oka, pozyskiwana z młodego bydła wysokoprodukcyjnego, przechowywana w lodówce co najmniej 5 dni od momentu uboju, sprzedawana w postaci kawałków .

Uwaga - zamrażanie wysokiej jakości wołowiny jest niedozwolone.

3.3 marmurkowatość mięsa: Cecha identyfikacyjna mięsa, charakteryzująca się obecnością małych plamek tłuszczowych, cienkich warstw tłuszczu pomiędzy włóknami mięśniowymi, przypominających wzór marmurkowy i wyraźnie widoczna na przekroju (oko mięśniowe) mięśnia najdłuższego grzbietu.

Uwaga - oznaczono wizualnie w schłodzonym mięsie przy użyciu skali marmurkowej.

3.4 oko mięśniowe: Widok mięśnia najdłuższego grzbietu (m. Longissimus dorsi) w przekroju poprzecznym pomiędzy 12-13 żebrami.

3.6 klasa wołowiny wysokiej jakości: Charakterystyka wołowiny w zależności od marmurkowatości, barwy tkanki mięśniowej, barwy, grubości tłuszczu podskórnego i powierzchni oka mięśniowego.

4 Wymagania techniczne

4.1 Charakterystyka

4.1.1 Wołowina musi spełniać wymagania niniejszej normy oraz być wyprodukowana zgodnie z przepisami i instrukcjami technologicznymi*.
_______________
* „Instrukcja technologiczna produkcji wysokiej jakości wołowiny”**, zatwierdzona przez dyrektora Państwowej Instytucji Naukowej VNIIMP im. V.M. Gorbatowa z Rosyjskiej Akademii Rolniczej. Informacje te są zalecane i podane dla wygody użytkowników tego standardu.

** Dokument jest dziełem autora. Za Dodatkowe informacjeŚledź ten link

4.1.2 Ocena jakości mięsa wołowego przy przyjęciu bydła na podstawie ilości i jakości otrzymanego mięsa (tuszy) powinna być przeprowadzona zgodnie z wymaganiami określonymi w 4.1.3-4.1.7.

4.1.3 Mięso wołowe, w zależności od masy, kształtu i rozwoju mięśni, dzieli się na kategorie, zgodnie z wymaganiami określonymi w tabeli 1.

Tabela 1


	Wymagania (dolne limity)
	Tusze o masie co najmniej 315 kg, pełne mięso, o okrągłych, wypukłych i dobrze rozwiniętych mięśniach. Oglądane z profilu są szerokie. Część biodrowa tuszy jest bardzo szeroka i równa, zwis mięśni ud w okolicy stawu kolanowego jest dobrze zaznaczony, grzbiet i dolna część grzbietu szerokie i grube prawie do kłębu, wyrostki kolczyste tułowia kręgi nie są widoczne; łopatki i klatka piersiowa są bardzo zaokrąglone i dobrze wypełnione mięśniami, za łopatkami nie ma przechwytu, kość łopatkowa nie jest widoczna ze względu na grubą warstwę mięśni
	Tusze o masie co najmniej 280 kg, pełne mięso, o okrągłych, wypukłych i dobrze rozwiniętych mięśniach. Oglądane z profilu są szerokie. Część biodrowa tuszy jest bardzo szeroka i równa, zwis mięśni ud w okolicy stawu kolanowego jest dobrze zaznaczony, grzbiet i dolna część grzbietu szerokie i grube prawie do kłębu, wyrostki kolczyste tułowia kręgi nie są widoczne; łopatki i klatka piersiowa są bardzo zaokrąglone i dobrze wypełnione mięśniami, za łopatkami nie ma przechwytu, kość łopatkowa nie jest widoczna ze względu na grubą warstwę mięśni
	Tusze o masie co najmniej 240 kg, pełne mięso, o okrągłych, dobrze rozwiniętych mięśniach. Oglądana z profilu jest średniej szerokości i umięśniona. Część biodrowa jest średniej szerokości, gładka, mięśnie ud w okolicy stawu kolanowego są zauważalne, ale nie zwisają, plecy i dolna część pleców są średniej szerokości, ale zwężają się w kierunku kłębu, wyrostki kolczyste kręgi nie są widoczne, łopatki i klatka piersiowa zaokrąglone, wypełnione mięśniami, nie widać przechwytu za łopatkami, łopatka schowana pod mięśniami


Marmurkowatość	Grubość tłuszczu podskórnego, cm	Powierzchnia oka mięśnia, cm	Barwa tkanki mięśniowej w przekroju	Podskórny kolor tłuszczu
Nasycony	Nie więcej niż 2,0	Nie mniej niż 80
	Nie więcej niż 2,0	Co najmniej 75	Jasnoczerwony do czerwonego (zakres A-B)	Biały lub mlecznobiały (K lub L)
Umiarkowany	Nie więcej niż 2,0	Nie mniej niż 70
Mały	Nie więcej niż 2,0	Nie mniej niż 70	Dopuszczalny kolor ciemnoczerwony (D)	Dopuszczalny kolor jasnożółty (M)

Ryc. 1 – Skala barwy mięśni do oceny wysokiej jakości wołowiny

Rycina 1 – Skala barwy tkanki mięśniowej do oceny wysokiej jakości wołowiny*

_______________
* Liczba ta ma charakter informacyjny, przy określaniu barwy mięsa należy kierować się wzorcami barw.

A - jasnoczerwony

B - jasnoczerwony

B - czerwony

G - ciemnoczerwony

Rycina 2 – Skala barwy tłuszczu podskórnego do oceny wysokiej jakości wołowiny

Rycina 2 – Skala barwy tłuszczu podskórnego do oceny wysokiej jakości wołowiny*

_______________
* Liczba ta ma charakter informacyjny, przy określaniu barwy tłuszczu należy stosować wzorce barw.

Ryc. 3 – Skala marmurkowatości do oceny wysokiej jakości wołowiny

Ryc. 3 – Skala marmurkowatości do oceny wysokiej jakości wołowiny*

_______________
*Rysunek ma charakter informacyjny, przy określaniu marmurkowatości należy posłużyć się referencyjną skalą marmurkowatości.

4.1.5 Pod względem wskaźników organoleptycznych wołowina musi spełniać wymagania określone w tabeli 3.

Tabela 3


Nazwa wskaźnika	Charakterystyka i norma wskaźnika
Mięśnie w przekroju	Lekko wilgotny, nie pozostawia mokrej plamy na bibule filtracyjnej
Konsystencja	Po przecięciu mięso jest gęste i elastyczne; dziura powstała po naciśnięciu palcem szybko się wyrównuje
	Charakterystyka świeżego mięsa
Stan tłuszczu podskórnego	Konsystencja jest twarda i kruszy się po zmiażdżeniu.

4.1.6 Wielkość wołowiny mierzona 24 godziny po uboju na longissimus dorsi (m. Longissimus dorsi) oraz wołowiny dostarczanej do sprzedaży powinna wynosić od 5,5 włącznie do 5,8 włącznie.

4.1.8 Wołowina niespełniająca wymagań co najmniej jednego wskaźnika 4.1.3-4.1.7 nie jest klasyfikowana jako wysokiej jakości i oceniana zgodnie z GOST R 54315.

4.1.9 Wskaźniki mikrobiologiczne wołowiny nie powinny przekraczać standardów określonych w regulacyjnych aktach prawnych.

4.1.11 Wołowinę produkuje się w postaci podłużnych boków lub ćwiartek z polędwiczką (mięsień lędźwiowo-biodrowy wewnętrzny).

4.1.12 Tusze wołowe należy podzielić na półtusze wzdłuż kręgosłupa, nie pozostawiając całych trzonów kręgowych i nie rozgniatając ich. Należy usunąć rdzeń kręgowy.

4.1.13 Podziału półtuszy wołowych na ćwiartki przednie i tylne dokonuje się pomiędzy 12. i 13. żebrem oraz odpowiadającymi im kręgami piersiowymi.

4.1.14 Na półtusze i ćwierci nie dopuszcza się skrawków po stłuczeniach i obiciach, ubytków tłuszczu podskórnego i tkanki mięśniowej.

4.1.16 Sprzedaż pozostałych części tuszy (kawałków) odbywa się zgodnie z GOST 31797.

4.2 Wymagania dotyczące surowców

4.2.2 Niedopuszczalne jest wykorzystywanie wołowiny pochodzącej od zwierząt hodowanych metodami inżynierii genetycznej.

5 Oznaczenie

5.2 Znakowanie weterynaryjne i oznakowanie handlowe wołowiny w półtuszach i ćwierciach odbywa się zgodnie z i.

5.3 Na każdą półtuszę i ćwiartkę wołowiny nakłada się owalną pieczątkę weterynaryjną, potwierdzającą przeprowadzenie badań weterynaryjnych i sanitarnych, a na podstawie ich wyników stwierdzono, że produkt jest bezpieczny pod względem weterynaryjnym i sanitarnym i może być wykorzystywane do celów spożywczych, a także umieszczane są znaczki handlowe wskazujące jakość (kategorię i klasę) oraz płeć.

5.5 Oceny towarowej i oznakowania tusz dokonuje się na podstawie określenia kategorii wołowiny w stanie sparowanym i klasie – nie wcześniej niż 24 godziny po uboju.

Wołowina w tuszach i ćwiartkach znakowana jest marką wskazującą litery odpowiadające kategoriom: „B”, „K”, „G”, po prawej stronie marki, cyfry odpowiadające klasom: „1”, „2”, „3”, „4” . Wymiary liter i cyfr: wysokość - 20 mm, szerokość - 10 mm, grubość - 1,0-1,5 mm.

Pakowane kawałki wołowiny znakujemy zgodnie z dodatkową instrukcją:

- nazwy;

- klasa;

- daty uboju;

- daty pakowania;

- warunki przechowywania;

5.6 Oznakowanie transportowe - zgodnie z GOST 14192 z zastosowaniem znaków manipulacyjnych: „Ładunek łatwo psujący się”, „Ograniczenie temperatury”.

Każda jednostka opakowania transportowego jest oznakowana stemplem, szablonem lub naklejką lub w inny sposób zgodnie z GOST R 51074 i dodatkowymi instrukcjami:

- nazwy;

- klasa;

- daty uboju;

- daty pakowania;

- warunki przechowywania;

- trwałość (od daty uboju).

Przykład wpisu: „Wysokiej jakości schłodzona wołowina. Grzbiet bez kości, klasa „3”, GOST R.....”.

5.7 W przypadku wołowiny importowanej dopuszcza się dodatkowo podanie w nazwie nazwy produktu w języku kraju pochodzenia.

5.8 Etykietowanie wołowiny wysyłanej do regionów Dalekiej Północy i obszarów równorzędnych - zgodnie z GOST 15846.

6 Opakowanie

6.3 Opakowanie musi być czyste, suche i wolne od obcych zapachów.

6.4 Masa netto kawałków w pudełkach nie powinna przekraczać 25 kg.

6.5 Każda jednostka opakowania transportowego zawiera kawałki o tej samej nazwie, klasie i dacie produkcji.

6.6 Pakowanie wołowiny wysyłanej do regionów Dalekiej Północy i obszarów równorzędnych – zgodnie z GOST 15846.

7 Zasady akceptacji

7.4 W celu oceny jakości wołowiny według wskaźników 4.1.5-4.1.7 i 4.1.9-4.1.10 pobiera się próbki jednostek z różnych miejsc partii w zależności od jej objętości, zgodnie z ilością wskazaną w Tabeli 5*.

Tabela 5*
_______________
*Numeracja zgodna z oryginałem. - Uwaga producenta bazy danych.


Objętość partii, (liczba jednostek) szt.	Liczba wybranych jednostek, szt.
Do 100 m.in.	Co najmniej 3
Od 101 do 500 włącznie	Przynajmniej 7
Od 501 do 1000 włącznie.	Co najmniej 10

7.7 W przypadku braku porozumienia co do składu wołowiny, a także na żądanie organizacji regulacyjnych, identyfikacja histologiczna produktu przeprowadzana jest zgodnie z GOST 31479, GOST 31796.

8 Metody kontroli

8.1 Wołowina w półtuszach i ćwiartkach należy do określonej kategorii i klasy – zgodnie z 4.1.3-4.1.4.

Kawałki wołowiny należą do określonej klasy – zgodnie z 4.1.4.

8.2 Wybór i przygotowanie próbek do badań - zgodnie z GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154*, .
________________
*Tekst dokumentu jest zgodny z oryginałem. - Uwaga producenta bazy danych.

8.3 Oznaczanie świeżości wołowiny – według GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

8.4 Oznaczanie parametrów fizykochemicznych:

- udział masowy białka - zgodnie z GOST 25011, GOST 32008;

- udział masowy tłuszczu - zgodnie z GOST 23042.

8.5 Oznaczanie wskaźników mikrobiologicznych:

- KMAFANM - zgodnie z GOST R 54354, GOST 10444.15;

- bakterie z grupy coli (grupy coli) - zgodnie z GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747;

- bakterie z rodzaju Salmonella – według GOST R 50455, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31659;

- bakterie L. monocytogenes - zgodnie z GOST R 54354, GOST 21237, GOST 32031,.

8.6 Oznaczanie zawartości pierwiastków toksycznych – wg.

- rtęć - zgodnie z GOST 26927;

- arsen - zgodnie z GOST 26930, GOST R 51766, GOST 30538, GOST 31628;

- ołów - zgodnie z GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

- kadm - zgodnie z GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538,.

8.7 Oznaczanie pestycydów - przez -.

8.8 Oznaczanie antybiotyków - zgodnie z GOST R ISO 13493, GOST 31903, -.

8.9 Oznaczanie radionuklidów - zgodnie z GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163.

8.10 Oznaczanie dioksyn – wg.

8.11 Oznaczanie hormonów - zgodnie z GOST R 50667.

8.12 Oznaczanie stymulatorów wzrostu - zgodnie z GOST R 53594, GOST 31982.

8.13 Oznaczanie lotnych kwasów tłuszczowych – według GOST 23392.

8.14 Masę tusz ustala się w stanie sparowanym poprzez ważenie na wadze jednoszynowej do ważenia statycznego o III klasie dokładności z największą granicą ważenia (LWL) 500, 1000 kg, dyskretność () 0,1; 0,2 kg (odpowiednio), przy progu czułości 1,4.

8.15 Barwę mięsa, tłuszczu i marmurkowatości oznacza się w stanie schłodzonym wołowiny na tuszach i ćwierciach, w oczkach i w kawałkach.

Przy określaniu barwy mięsa, tłuszczu i marmurkowatości oświetlenie powinno być rozproszone światłem dziennym, bez bezpośredniego światła słonecznego. Oświetlenie nie może zniekształcać koloru ocenianego produktu. Oświetlenie miejsc pracy musi być równomierne i wynosić co najmniej 500 luksów.

Jeżeli ocena marmurkowatości wołowiny na skali referencyjnej mieści się pomiędzy dwiema cechami, pod uwagę bierze się mniejszą z nich.

8.16 Oznaczanie schłodzonej wołowiny – według GOST R 51478.

8.17 Oznaczanie grubości tłuszczu podskórnego (w jego najcieńszym miejscu) (ryc. 4) w stanie schłodzonym wołowiny – za pomocą linijki pomiarowej zgodnej z GOST 427 z dopuszczalną dokładnością ±1 mm, prostopadle do zewnętrznej powierzchni mięsa oko mięśniowe.

Rycina 4 – Pomiar grubości tłuszczu podskórnego (c) podczas oceny wysokiej jakości wołowiny

Rycina 4 – Pomiar grubości tłuszczu podskórnego () przy ocenie wysokiej jakości wołowiny

8.18 Wyznaczanie powierzchni oka mięśnia (patrz ryc. 5) w stanie schłodzonym wołowiny - poprzez pomiar długości () i szerokości () linijką zgodnie z GOST 427 z dopuszczalną dokładnością ± 2 mm i obliczenie korzystając ze wzoru:

gdzie jest obszar oka mięśnia, cm;

- długość oka mięśnia, cm;

- szerokość oka mięśnia, cm;

- współczynnik.

Rycina 5 – Oznaczanie obszaru oka mięśnia podczas oceny wysokiej jakości wołowiny

8.20 Identyfikację składu przeprowadza się zgodnie z GOST 31479, GOST 31796.

9 Transport i przechowywanie

9.1 Wołowinę przewozimy wszystkimi rodzajami transportu chłodniczego zgodnie z przepisami dotyczącymi przewozu towarów łatwo psujących się, obowiązującymi dla tego rodzaju transportu.

9.3 Okres przydatności do spożycia i warunki przechowywania wołowiny ustala producent.

9.4 Transport i przechowywanie wołowiny wysyłanej do regionów Dalekiej Północy i obszarów równorzędnych - zgodnie z GOST 15846.

Dodatek A (w celach informacyjnych). Wartość odżywcza wołowiny

załącznik A
(informacyjny)

A.1 Wartość odżywczą wołowiny na 100 g produktu* podano w tabeli A.1.
_______________
*Wartość odżywcza określa producent.

Tabela A.1


Nazwa	Gruby, g, nie więcej	Białko, g, nie mniej	Wartość energetyczna, kcal, nie więcej
Cięcie grzbietowe
Cięcie lędźwiowe
Mięsień biodrowo-lędźwiowy (polędwica)
Górna część bioder rozcięta
Cięcie podłopatkowe
			Zasady sanitarne dla przedsiębiorstw branży mięsnej. Zatwierdzony przez Ministerstwo Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR oraz Zastępcę Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego ZSRR w 1985 r. w porozumieniu z Główną Dyrekcją Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR, 27.03.85
			Oznaczanie zawartości pierwiastków toksycznych w produktach spożywczych i surowcach spożywczych. Technika przygotowania próbek w autoklawie
		Metody identyfikacji i oznaczania bakterii z rodzaju Salmonella i Listeria monocytogenes na podstawie analizy hybrydyzacji DNA-RNA
		Organizacja kontroli i metody identyfikacji bakterii Listeria monocytogenes w produktach spożywczych
		Wytyczne dotyczące metod absorpcji atomowej do oznaczania pierwiastków toksycznych w produktach spożywczych Metodologia pomiaru udziału masowego ołowiu i kadmu w produktach spożywczych i surowcach spożywczych metodą elektrotermicznej atomowej spektrometrii absorpcyjnej.Wytyczne dotyczące oznaczania pestycydów chloroorganicznych w wodzie, żywności, paszach i wyrobach tytoniowych metodą chromatografii cienkowarstwowej.
			Wytyczne dotyczące oznaczania ilości resztkowych antybiotyków w produktach pochodzenia zwierzęcego
		Oznaczanie ilości resztkowych chloramfenikolu (chloramfenikol, chlormecytyna) w produktach pochodzenia zwierzęcego metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej i testu immunoenzymatycznego

	MUK Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej od 01.06.99*	Wytyczne dotyczące identyfikacji i specyficznego dla izomerów oznaczania polichlorowanych dibenzo-para-dioksyn i dibenzofuranów w mięsie, drobiu, rybach, podrobach i produktach z nich, a także w innych produktach i paszach zawierających tłuszcz metodą chromatografii ze spektrometrią mas
________________ * Dokument nie jest dostarczany. Aby uzyskać więcej informacji, kliknij link. - Uwaga producenta bazy danych.

Tekst dokumentu elektronicznego
przygotowane przez Kodeks JSC i zweryfikowane względem:
oficjalna publikacja
M.: Standartinform, 2013

GOST 779-55

Grupa H11

STANDARD MIĘDZYPAŃSTWOWY

MIĘSO WOŁOWE W POŁÓWKACH I ĆWIERCIACH

Dane techniczne

Wołowina. Połówki i ćwiartki tuszy krowiej.
Dane techniczne

MKS 67.120.10
OKP 92 1111, 92 1112

Data wprowadzenia 1955-10-01

ZATWIERDZONE przez Komitet Norm, Miar i Przyrządów Pomiarowych przy Radzie Ministrów ZSRR w dniu 20 lipca 1955 r. Datę wprowadzenia ustalono na 10.01.55

Okres ważności został zniesiony dekretem Gosstandarta z dnia 10.03.95 N 509

ZAMIAST GOST 779-49

WYDANIE ze zmianami nr 1, 2, 3, 4, zatwierdzone w maju 1956, lipcu 1979, lutym 1983, grudniu 1984 (IUS 6-56, 8-79, 6-83, 3-85)

Norma ta dotyczy wołowiny w półtuszach i ćwierćtuszach przeznaczonych do handlu detalicznego, sieci gastronomii oraz do przetwórstwa przemysłowego na cele spożywcze.

Kody OKP podane są w załączniku.

I. WYMAGANIA TECHNICZNE

1. Mięso musi być produkowane zgodnie z wymaganiami niniejszej normy, według instrukcji technologicznych, zgodnie z przepisami sanitarnymi obowiązującymi zakłady przetwórstwa mięsnego i drobiarskiego, zatwierdzonymi w określony sposób.

(Wydanie zmienione, zmiana nr 4).

2. Mięso dzieli się na:

A) chłodzone – po rozbiorze tusz, poddane chłodzeniu w warunkach naturalnych lub komorach chłodniczych przez co najmniej 6 godzin i pokryte skórką suszącą; elastyczne mięśnie;

B) chłodzone – poddawane chłodzeniu po rozbiorze tusz do temperatury w grubości mięśni przy kościach od 0 do plus 4°C; powierzchnia mięsa nie jest zwilżona; elastyczne mięśnie;

C) zamrożone – poddawane zamrożeniu do temperatury w grubości mięśni przy kościach nie wyższej niż minus 8°C;

D) zamrożone - poddawane zamrażaniu i mające temperaturę w udzie na głębokości 1 cm minus 3 - minus 5 ° C, a w grubości mięśni uda 0 - plus 2 ° C. Podczas przechowywania temperatura w całej objętości półtuszy powinna wynosić minus 2 - minus 3°C.

(Wydanie zmienione, zmiana nr 4).

3. Według otłuszczenia mięso dzieli się na:

Stopień otłuszczenia charakteryzuje się następującymi wskaźnikami:

Charakterystyka (dolne granice)

a) od bydła dorosłego: mięśnie są dostatecznie rozwinięte, wyrostki kolczyste kręgów, guzowatość kulszowa i kręgi nie wystają ostro; tłuszcz podskórny pokrywa tuszę od 8. żebra do guzowatości kulszowych, dopuszczalne są znaczne szczeliny; na szyi, łopatkach, przednich żebrach, biodrach, w jamie miednicy i w okolicy pachwin znajdują się niewielkie złogi tłuszczu;

b) od młodych zwierząt: mięśnie dobrze rozwinięte, wyrostki kolczyste kręgów grzbietowych i lędźwiowych lekko wystają, łopatki bez wgłębień, biodra nie podciągnięte, u nasady ogona wyraźnie widoczne podskórne złogi tłuszczu oraz w górnej części wewnętrznej strony uda. Od wewnątrz widoczne są wyraźne warstwy tłuszczu na przekroju odcinka piersiowego (oszustwo) oraz warstwy tłuszczu na przekroju pomiędzy wyrostkami kolczystymi pierwszych 4-5 kręgów grzbietowych;

c) od młodych zwierząt: mięśnie dobrze rozwinięte, łopatki bez zagłębień, biodra nie podciągnięte, wyrostki kolczyste kręgów, guzowatości kulszowe i kręgi lekko wystają. Złogi tłuszczu znajdują się u nasady ogona i na górnej wewnętrznej stronie ud

a) u bydła dorosłego: mięśnie są słabiej rozwinięte (biodra mają zagłębienia); wyrostki kolczyste kręgów, guzowatość kulszowa i kręgi wyraźnie wystają; tłuszcz podskórny występuje w postaci małych obszarów w okolicy guzów kulszowych, dolnej części pleców i ostatnich żeber;

b) od młodych zwierząt: mięśnie są słabiej rozwinięte (uda mają wgłębienia), wyraźnie wystają wyrostki kolczyste kręgów, guzowatość kulszowa i kręgi, może brakować złogów tłuszczu

Uwagi:

1. Mięso o wskaźnikach otłuszczenia poniżej wymagań określonych w niniejszej normie zalicza się do mięsa chudego.

2. Mięso z byków (dorosłe, niekastrowane samce bydła) liczy się według kategorii otłuszczenia.

(Wydanie zmienione, zmiany nr 1, 2, 4).

4. Mięso wprowadzane jest do sprzedaży w postaci podłużnych boków lub ćwiartek, bez polędwicy (mięśnie lędźwiowo-biodrowe wewnętrzne).

Półtusze dzieli się na ćwiartki pomiędzy 11. a 12. żebrem.

Mięso młodych zwierząt wprowadzane jest do sprzedaży w postaci półtuszy podłużnych lub ćwiartek o masie półtuszy co najmniej 100 kg.

(Wydanie zmienione, zmiany nr 1, 3, 4).

5. Niedopuszczalna jest obecność szczątków narządów wewnętrznych, skrzepów krwi, fimbrii oraz zanieczyszczeń w półtuszach lub ćwierćtuszach dopuszczanych do sprzedaży, przetwarzania przemysłowego lub przechowywania.

Ponadto na zamrożonych i zamrożonych półtuszach i ćwierćtuszach nie jest dozwolona obecność lodu i śniegu.

(Wydanie zmienione, zmiana nr 4).

6. Półtusze lub ćwierćtusze nie mogą posiadać uszkodzeń powierzchniowych, obić ani obić; usuwanie i rozdzieranie tłuszczu podskórnego jest dozwolone na powierzchni nieprzekraczającej 15% powierzchni.

7. Niedopuszczone do sprzedaży, lecz wykorzystywane do przetwórstwa przemysłowego na cele spożywcze:

A) chude mięso;

B) mięso byków;

C) mięso z odpędzeniem i odessaniem tłuszczu podskórnego przekraczającego 15% powierzchni połówki lub ćwiartki oraz z nieprawidłowym podziałem wzdłuż kręgosłupa (pozostawiając całe trzony kręgów);

D) mięso mrożone więcej niż raz;

E) mięso jest świeże, ale zmieniło kolor w okolicy szyi (przyciemniło);

E) mrożone mięso.

Notatka. Mięso, o którym mowa w lit. c) i e), jest dopuszczone do stosowania w zakładach gastronomicznych.

(Wydanie zmienione, zmiana nr 4).

IIa. ZASADY AKCEPTACJI

8. Wołowina jest pobierana partiami. Przez partię rozumie się dowolną ilość mięsa wołowego jednej kategorii otłuszczenia, jednego rodzaju obróbki cieplnej, wystawiona z jednym świadectwem weterynaryjnym i jednym świadectwem jakości w ustalonej formie, przedstawiona do jednoczesnej dostawy i odbioru.

10. Do pomiaru temperatury mięsa wołowego z każdej partii wybiera się co najmniej cztery półtusze lub ćwiartki. W przypadku uzyskania niezadowalających wyników badań, przeprowadza się ponowne badanie na podwójnej próbce pobranej z tej samej partii. Wyniki powtarzanych badań dotyczą całej partii.

11. W przypadku wołowiny przeznaczonej na sprzedaż lokalną lub do przetwórstwa przemysłowego w miejscach produkcji i przechowywania przedsiębiorstwo wystawia świadectwo jakości lub umieszcza odpowiednią pieczątkę na liście przewozowym.

8-11. (Wydanie zmienione, zmiana nr 4).

12. (skreślony, zmiana nr 4).

13. W przypadku wątpliwości co do świeżości mięsa pobieranie próbek i badanie mięsa przeprowadza się zgodnie z GOST 7269-79 i GOST 23392-78.

II. METODY TESTOWE

13a. Masę wołowiny określa się poprzez ważenie grupowe.

13b. Wykrywanie temperatury

13b.1. Sprzęt

Termometr szklany, ciekły (niertęciowy) zgodny z GOST 28498-90, montowany w metalowej ramce;

Półprzewodnikowy miernik temperatury (SIT).

13 wiek Testowanie

13 w. 1. Temperaturę wołowiny chłodzonej, schłodzonej i mrożonej mierzy się w grubości mięśni uda na głębokości co najmniej 6 cm, w mięsie mrożonym, po zakończeniu procesu zamrażania, mierzy się temperaturę na głębokości 1 i 6 cm, a podczas przechowywania - na głębokości co najmniej 6 cm.

Za wynik badania przyjmuje się średnią arytmetyczną pomiarów.

13. W przypadku nieporozumień w ustalaniu świeżości mięsa, pobieranie próbek i metody badań przeprowadza się zgodnie z GOST 7269-79, GOST 23392-78 i GOST 19496-93. Badania bakteriologiczne wołowiny przeprowadza się zgodnie z GOST 21237-75.

Sekcja II. (Wydanie zmienione, zmiana nr 4).

III. ETYKIETOWANIE, TRANSPORT I PRZECHOWYWANIE

14. Znakowanie mięsa odbywa się zgodnie z zasadami znakowania mięsa, zatwierdzonymi w określony sposób.

Chuda wołowina - z trójkątnym piętkiem o bokach o wymiarach 45x50x50 mm.

Na wołowinie z młodych zwierząt kategorii I i II po prawej stronie znaku otłuszczenia musi znajdować się litera M o wysokości 20 mm.

Na wołowinie z byków kategorii I i II po prawej stronie znaku otłuszczenia musi znajdować się litera B o wysokości 20 mm.

16. Półtusze i ćwierćtusze wymienione w ust. 7 c) znakuje się na łopatce, a ćwierci tylne na części udowej jednym znakiem odpowiadającym kategoriom mięsa, a po prawej stronie znaku stemplem stempla litery PP są umieszczone o wysokości 20 mm.

14-16. (Wydanie zmienione, zmiana nr 4).

16a. Pakowanie wołowiny dostarczanej do regionów Dalekiej Północy i obszarów równorzędnych odbywa się zgodnie z GOST 15846-2002.

(Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 4).

17. Mięso wołowe przewożone jest wszystkimi rodzajami transportu zgodnie z przepisami dotyczącymi przewozu towarów łatwo psujących się, obowiązującymi dla tego rodzaju transportu.

18. Mięso i wołowina przechowywane są zgodnie z zasadami przechowywania produktów mięsnych, zatwierdzonymi zgodnie z ustaloną procedurą.

17-18. (Wydanie zmienione, zmiana nr 4).

19. Mięso mrożone należy przechowywać w lodówkach w temperaturze nie przekraczającej minus 8°C i wilgotności względnej powietrza 90-100%, ułożone na drewnianych rusztach.

20. Zimą w przypadku braku chłodni dopuszcza się przechowywanie zamrożonego mięsa (z wyjątkiem południowych rejonów ZSRR) w magazynach niechłodzonych, z obowiązkowym przykryciem stosów mięsa (plandeki, plandeki, maty lub maty ze słomy) i zgodnie z obowiązującymi przepisami weterynaryjnymi i sanitarnymi.

APLIKACJA
Obowiązkowy

Nazwa produktu


schłodzony
schłodzony
mrożony
mrożony


schłodzony
schłodzony
mrożony
mrożony
Chuda wołowina
Chude mięso wołowe w półtuszach i ćwiartkach
schłodzony
schłodzony
mrożony
mrożony

(Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 4).

To jest interesujące: