Formuła indygo-karminowa. Barwnik spożywczy „Indygokarmin” i jego zastosowanie. Dodatek do żywności E132, indygotyna – zastosowanie w produktach spożywczych
Indygo karminowy(indygotyna) – sól disodowa kwasu indygodylosulfonowego. Po rozpuszczeniu w wodzie daje roztwory o intensywnej niebieskiej barwie. Znajduje zastosowanie w przemyśle cukierniczym, w technologii napojów (posiada niską odporność na cukry redukujące i światło, co należy wziąć pod uwagę przy stosowaniu do barwienia napojów).
Syntetyczne barwniki spożywcze są przedstawicielami kilku klas związków organicznych: barwniki azowe (tartrazyna – E102; żółcień pomarańczowa – E110; karmoizyna – E122; karmazyn 4R – E124; czerń błyszcząca – E151); barwniki triarylometanowe (niebieski opatentowany V-E131; błękit brylantowy - E133; zieleń S - E142); chinolina (chinolina żółta – E104); indygoid (indygokarmin - E132). Wszystkie te związki są dobrze rozpuszczalne w wodzie, większość tworzy nierozpuszczalne kompleksy z jonami metali i w tej postaci stosuje się je do barwienia produktów w proszku. Barwniki syntetyczne mają znaczną przewagę technologiczną nad większością barwników naturalnych. Dają jasne, łatwo odtwarzalne kolory i są mniej wrażliwe na różne uderzenia, na które narażony jest materiał w trakcie procesu.
[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Chemia spożywcza, 2003]
Indygokarmin (Indygotyna) - sól disodowa kwasu indygotylosulfonowego (E132):
Indygokarmin (E132)
Po rozpuszczeniu w wodzie daje roztwory o intensywnej niebieskiej barwie. Stosowany jest w przemyśle cukierniczym do barwienia napojów, posiada niską odporność na cukry redukujące, co należy wziąć pod uwagę przy stosowaniu do barwienia napojów.
Stosując barwniki należy pamiętać, że podczas barwienia i przechowywania produktów spożywczych tracą one część koloru. Syntetyczne barwniki trifenylometanowe (E131, E133, E142) odbarwiają się do 10% podczas barwienia karmelu i do 18% podczas przechowywania. %. Ogólnie rzecz biorąc, barwniki syntetyczne są dość stabilne, z wyjątkiem barwników trifenylometanowych, które mogą odbarwić się podczas przechowywania napojów alkoholowych pod wpływem światła, oraz barwnika indygoidowego E132, który jest niestabilny w napojach zawierających cukier inwertowany. Maksymalna dopuszczalna dawka syntetycznych barwników spożywczych pojedynczo lub łącznie w mieszaninach wynosi 500 g/t, zalecane dozowanie to 10-50 g/t gotowego produktu spożywczego, w zależności od barwnika i rodzaju barwionego produktu. Dla Ponceau 4R maksymalna dawka wynosi 50 g/t gotowego produktu. ZanimStosując barwniki syntetyczne należy zadbać o ich bezpieczeństwo toksykologiczne.
Badania nad karminem indygo
Materiały do pracy:
Indygotyna (E132);
Skale technochemiczne;
Eksykator z kalcynowanym chlorkiem Ca;
Suszarka ( t 105 + 2°C);
Kubki szklane;
Kolby o pojemności 100 cm 3, 1000 cm 3;
Pipety o pojemności 10 cm 3 ;
30% roztwór H 2 SO 4 (100 cm 3 do analizy);
Woda destylowana;
0,02 N roztwór K MnO4;
Szpatułki;
Przepisy prawne.
Indygo karminowy (E132) - syntetyczny niebieski barwnik będący solą disodową kwasu indygodisulfonowego. Wzór empiryczny C 16 H 8 O 8 N 2 SNa 2. Masa cząsteczkowa 466,4. Barwnik otrzymuje się poprzez siarczyzowanie indygo stężonym kwasem siarkowym, a następnie neutralizację. Produkowany jest w postaci niebiesko-czarnej pasty, której sucha masa składa się z indygokarminy i siarczanu sodu. Barwnik dobrze rozpuszcza się w wodzie i daje klarowny roztwór o czysto niebieskim kolorze. Po zalkalizowaniu kolor roztworu zmienia się na zielonkawo-żółty.
Indygokarmin stosuje się samodzielnie lub w mieszaninie z innymi barwnikami do barwienia napojów, wyrobów cukierniczych (karmel, drażetki, pianki marmoladowe, marmolady, kremy) itp. Indygokarmin Igokarmina nie jest podzielona na odmiany.
Przechowuj barwnik w magazynach chronionych przed działaniem promieni słonecznych temperatura 25°C. Okres przydatności do spożycia wynosi 1 rok od daty produkcji. Rok później barwnik można stosować dopiero po ponownej analizie na udział masowy suchej pozostałości i barwnika chemicznie czystego.
Pod względem wskaźników organoleptycznych indygotyna musi spełniać spełniają wymagania określone w tabeli. 1.
Tabela 1
Właściwości organoleptyczne indygokarminy A
Według wskaźników fizykochemicznych indygokarmin powinien odpowiadać odpowiadają normom określonym w tabeli. 2.
Tabela 2
Wskaźniki fizykochemiczne indygokarminy
|
Nazwa wskaźnika | |
|
Zawartość frakcji masowej barwnika |
nie mniej niż 85 |
|
Udział masowy suchej pozostałości, w tym brak rozwiązania zanieczyszczenia w wodzie |
przynajmniej 45 nie więcej niż 0,5 |
|
Chemicznie czysty barwnik w postaci suchej pozostałości |
co najmniej 50 |
|
Siarczan Na w suchej pozostałości |
nie więcej niż 50 |
|
Arsen w suchej pozostałości |
nie więcej niż 0,0014 |
|
Sucha miedź |
nie więcej niż 0,0025 |
|
Ołów w suchych pozostałościach |
niedozwolony |
Metody badań indygokarminy
Oznaczanie cech organoleptycznych indygo rmina
Wygląd i kolor barwnika określa się wizualnie, badając próbkę.
Postęp determinacji. Aby określić kolor barwnika, przygotuj 1% roztwór. W tym celu do szklanki odważa się próbkę o masie 1 g, wlewa 10-15 cm3 wody destylowanej i podgrzewa do temperatury 40-50°C. Następnie wymieszać barwnik aż do całkowitego rozpuszczenia, przenieść roztwór do kolby miarowej o pojemności 100 cm 3, uzupełnić objętość do kreski i ponownie dokładnie wymieszać. Powstały roztwór w ilości 10 cm 3 rozcieńcza się 100-krotnie wodą destylowaną (objętość doprowadza się do 1000 cm 3). Napełnij probówkę powstałym roztworem i zbadaj ją w świetle przechodzącym.
Oznaczanie udziału masowego suchej pozostałości
Postęp determinacji. Do zamkniętej butelki należy pobrać próbkę o średniej masie 5-10 g z dokładnością ±0,0002 g i rozprowadzić cienką warstwą na dnie butelki. Otwartą butelkę z wieszakiem i pokrywką umieszcza się w suszarce w temperaturze 105 ± 2°C i suszy do stałej temperatury. Pierwsze ważenie przeprowadza się po 24 godzinach, kolejne co 2 godziny i 30 minut. Butelkę wagową zamyka się przed każdym ważeniem. Udział masowy suchej pozostałości (C) oblicza się w %, korzystając ze wzoru:
, (1)
Gdzie m 1 - masa naczynka wagowego z próbką po suszeniu, g;
m 0 - masa pustej butelki, g;
m jest masą próbki, g.
Oznaczanie udziału masowego barwnika
Postęp determinacji. Roztwór początkowy barwnika przygotować analogicznie jak przy oznaczaniu barwy (patrz p. 2.1.1) w kolbie miarowej o pojemności 100 cm3. Odmierzyć pipetą 10 cm 3 tego roztworu do kolby miarowej o pojemności 1000 cm 3, dodać 100 cm 3 30% roztworu H 2 SO 4 i uzupełnić objętość wody destylowanej do kreski.
Cały otrzymany roztwór wlewa się do dużego naczynia i miareczkuje 0,02 N roztworem KMnO4. Udział masowy barwnika w paście (K) oblicza się ze wzoru (%):
, (2)
gdzie a jest objętością 0,02 N roztworu KMnO 4 wydane na miareczkowanie, cm 3;
T - równy 0,0023;
V 0 - objętość kolby miarowej, w której rozpuszcza się próbkę, cm 3 (V 0 = 100 cm 3);
V to objętość roztworu próbki pobranej do miareczkowania, cm 3 (V = 10 cm 3);
m to masa próbki pasty barwiącej, g (m = 1 g).
Udział masowy barwnika w sucha pozostałość pasty (K 1) oblicza się w % korzystając ze wzoru:
, (3)
gdzie K jest ułamkiem masowym barwnika w paście, %;
C oznacza ułamek masowy suchej pozostałości w paście, %.
[Materiały edukacyjno-metodyczne „Koncentraty spożywcze i dodatki do produktów przetworzonych” dr Kasymov S.K., 2013]
Przy wytwarzaniu produktu spożywczego przy użyciu barwników należy wziąć pod uwagę: barwnik indygokarminowy (E132) w obecności cukrów redukujących ulega odbarwieniu w ciągu kilku dni;
Przygotowanie i przechowywanie roztworów barwników.
Zalecane stężenie roztworów barwników syntetycznych wynosi 1%. Aby przygotować roztwór, odważ 10,0±0,2 g suchego barwnika i mieszając rozpuść go w 0,5 litra wody pitnej. Zaleca się podgrzanie wody do temperatury 60...80°C, przy pracy z barwnikami niebieskimi - do 90...100°C. Zaleca się stosowanie wody zmiękczonej. Po całkowitym rozpuszczeniu barwnika (5...10 minut) do powstałego roztworu, mieszając, dodać 0,49 litra wody i po ochłodzeniu roztworu do temperatury 20...40°C przesączyć przez warstwę białej tkaniny bawełnianej (perkal). 10 g takiego roztworu zawiera 0,1 g barwnika.
Każdy pojemnik z roztworem musi być wyposażony w etykietę zawierającą nazwę barwnika, skład roztworu i datę przygotowania.
Roztwory barwników spożywczych przechowuje się w ciemnym miejscu w temperaturze 15...25°C. Okres przydatności do spożycia w normalnych warunkach produkcji żywności nie powinien przekraczać dwóch do trzech dni.
Okres trwałości roztworów barwników można wydłużyć stosując środki konserwujące - benzoesan sodu lub sorbinian potasu. W tym przypadku do przygotowania roztworu barwnika wykorzystuje się 840 ml wody. W połowie pozostałej wody (75 ml) rozpuszcza się 0,8 g środka konserwującego, a w pozostałych 75 ml 0,4 g kwasu cytrynowego. Najpierw do roztworu barwnika wlać roztwór konserwujący, a następnie roztwór kwasu cytrynowego i dokładnie wymieszać. Roztworów środka konserwującego i kwasu cytrynowego nie należy mieszać przed dodaniem do barwnika, gdyż powstały kwas benzoesowy lub sorbinowy może się wytrącić.
Charakterystyka podstawowych barwników syntetycznych
|
Kod |
Nazwa |
Kolor wody rozwiązanie |
ADI, mg/kg masy ciała ( JECFA) |
|
|
E102 |
Tartrazyna |
Żółty |
||
|
E104 |
Żółta chinolina |
Cytrynowo żółty |
10,0 |
|
|
E110 |
Żółty zachód słońca FCF |
Pomarańczowy |
||
|
E122 |
Karmoizyna (Azorubina) |
- // - |
Karmazynowy |
|
|
E124 |
Ponceau 4 R (Karmazynowy 4 R) |
Czerwony |
||
|
E131 |
Niebieski patent V |
Niebieski |
Nie zainstalowany |
|
|
E132 |
Indygo karminowy |
- // - |
Niebieski |
|
|
E133 |
Niebieski błyszczący FCF |
- // - |
Niebieski |
12,5 |
|
E151 |
Czarny błyszczący BN |
Fioletowy |
Odporność podstawowych barwników syntetycznych
