Jak nazywa się sałatka Olivier? Rosyjska sałatka narodowa „Olivier” w historii Rosji. Sałatka Olivier to prawdziwy klasyk, podobnie jak śledź w futrze i sałatka z mimozy, bez której nie można sobie wyobrazić żadnej świątecznej uczty

Łatwość produkcji i dostępność składników sprawiły, że sałatka Olivier stała się niezwykle popularną potrawą w czasach sowieckich. Olivier był nieodzownym atrybutem radzieckiego świątecznego stołu na Nowy Rok i inne święta. Dlatego chcemy zwrócić uwagę na dokładny nowoczesny przepis na sałatkę Olivier ze zdjęciem (no cóż, na wypadek, gdyby byli tacy, którzy go nie znają lub zapomnieli).

Sałatka Olivier: klasyczny przepis ze zdjęciami i historią powstania

Dziś chcemy porozmawiać o prawdziwym rosyjskim daniu - Sałatka Olivier . Historia sałatki Olivier jest znana nielicznym. Pomimo tej francuskiej nazwy, wynaleziono ją w Rosji w drugiej połowie XIX wieku, a jej twórcą był słynny moskiewski restaurator francuskiego pochodzenia, Lucien Olivier. Czyje imię faktycznie nadało nazwę tej sałatce.

Sałatka Olivier - przepis klasyczny (historia)

Należy zauważyć, że Lucien Olivier był po prostu geniuszem kulinarnym, stworzył wiele potraw i wynalazł wiele różnych technologii kulinarnych. Jeśli chodzi o sałatkę Olivier, w większości krajów europejskich nadal nazywa się ją „sałatką rosyjską”.

Według pierwotnego pomysłu jego twórcy Olivier w ogóle nie powinien stać się sałatką- było to wyśmienite danie, które nazywano „Majonezem Dziczyznowym”. To była cała kompozycja. Podstawą był ugotowany filet z cietrzewia, drobno posiekany i ułożony razem z galaretką z bulionu, a obok równie wykwintna kompozycja z plastrów ozora cielęcego i szyjek rakowych. Pośrodku, nad nimi, wznosiła się piramida z gotowanych i pokrojonych w kostkę ziemniaków i korniszonów. Jajka na twardo, pokrojone w plasterki, podobnie jak sama piramida ziemniaczana, służyły wyłącznie do dekoracji. Wyjątkowy był także przepis na majonez użyty do tego dania.

Kiedy restaurator po raz pierwszy zaprezentował to najbardziej wykwintne danie, dosłownie po kilku minutach zobaczył, że większość odwiedzających zmiksuj na wspólną masę i w tej formie nałóż na talerze. Oburzenie Luciena Oliviera nie miało granic. Na znak protestu i dla wyrażenia swojego stosunku do obyczajów Rosjan, a właściwie do ich braku, restaurator następnego dnia specjalnie pokroił wszystkie składniki, od razu je wymieszał, doprawił majonezem i w ten sposób podał formularz. Cóż, efekt okazał się odwrotny do oczekiwań, ale bardzo skuteczny - sałatka wywołała sensację i ostatecznie zdobyła swoje miejsce na świątecznych stołach, a później podbiła cały świat.

Choć wszystkie składniki użyte do oryginalnej sałatki są dziś znane, prawdziwy przepis zaginął na zawsze, gdyż Lucien Olivier do jej przygotowania użył przypraw i ziół, których nazwy i proporcje zabrał ze sobą do innego świata. Jednak w oryginalnej sałatce wszystko nie było takie proste - majonez był wyjątkowy, a technologia przygotowania dość złożona.

Główną tajemnicą niesamowitego smaku sałatki była niewielka ilość pewnych przypraw, które Olivier osobiście wprowadził do swojego majonezu w sekretnym pomieszczeniu. To składu tych przypraw nie można było wiarygodnie odtworzyć. Cóż, reszta produktów zawartych w sałatce była na widoku, więc nie było żadnej szczególnej tajemnicy.

Klasyczna sałatka Olivier – przepis

Jednak nowoczesny Sałatka Oliviera pozostaje jednym z najbardziej ulubionych dań naszych rodaków i bez niego nie można sobie wyobrazić świątecznej uczty. Sałatka ta gości także w menu restauracji. Dlatego też chcemy zaproponować Państwu dokładny, nowoczesny Przepis na sałatkę Oliviera (no cóż, na wypadek gdyby ktoś nie wiedział lub zapomniał):

Składniki sałatki Olivier:

Sposób przygotowania sałatki Olivier:

1. Ziemniaki i marchewkę dokładnie myjemy i gotujemy do miękkości, następnie ostudzamy, obieramy i kroimy w kostkę.
2. Jajka ugotuj i również posiekaj.
3. Obierz cebulę i drobno posiekaj.
4. Ogórki również kroimy w drobną kostkę.
5. Jabłko obierz i pokrój w kostkę.
6. Ugotowanego kurczaka (szynkę, kiełbasę) pokroić w kostkę.
7. Wszystkie posiekane składniki łączymy w jednej misce, dodajemy groszek, sól, pieprz i doprawiamy majonezem.
8. Dokładnie wymieszaj, pozwól mu trochę zaparzyć i podawaj.

To cały sekret. A wynik zawsze będzie niezrównany.

Przepis wideo na sałatkę Olivier

Sałatka Olivier to właśnie danie, które ma wiele odmian:

Car Oliwier

Klasyczny przepis Oliviera
Olivierowi jest ciepło
Olivier z łososiem
Galaretka „Olivier”
Sałatka Olivier z ogonami raków i czerwonym kawiorem
Sałatka Olivier z mięsem i świeżymi ogórkami
Sałatka Olivier „Dla burżuazji”
Olivier z piersią kurczaka i jajkiem w koszulce

Olivier ze świeżym ogórkiem
Oryginalna sałatka Oliviera
Olivier z krewetkami, awokado i domowym majonezem

Sałatka Olivier to prawdziwy klasyk, podobnie jak sałatka ze śledziem w futrze i mimozą, bez której nie można sobie wyobrazić świątecznej uczty.

Historia powstania prawdziwej sałatki Olivier Przez wiele dziesięcioleci świąteczna uczta Moskali - od bogatego stołu w restauracji po imprezę studencką - zawsze obejmowała tradycyjne danie o francuskiej nazwie arystokratycznej - sałatkę Olivier. Każdy z nas jadł to więcej niż raz. Ale czy to ten sam „Olivier”? Zobaczmy historię.

Sałatka ta została wymyślona w latach 60. XIX wieku przez francuskiego szefa kuchni Luciena Oliviera, właściciela tawerny Ermitaż na placu Trubnaya. Budynek tawerny zachował się, jest to dom 14 przy Bulwarze Pietrowskim, róg Neglinna, obecnie mieści się w nim wydawnictwo i teatr.

VA Gilyarovsky w swoim eseju „Na Trubie” poświęconym placowi Trubnaya opowiada o okolicznościach, dzięki którym na tym placu pojawiła się tawerna Ermitaż. W latach sześćdziesiątych XIX wieku palenie papierosów dopiero stawało się modne, ale miłośników tabaki było wielu. Tłumiki i tabaki wysuwają zaletę tego szczególnego zastosowania tytoniu, który można „powąchać” w dowolnym miejscu i społeczeństwie i w przeciwieństwie do palenia „nie można zepsuć powietrza”. Szczególnym szacunkiem cieszyła się amatorska tabaka, specjalnie mielona i z różnymi dodatkami. Przygotowywaniem takiego tytoniu zajmowali się strażnicy, każdy miał swój własny przepis i własną klientelę.

Wśród klientów wartownika na Placu Trubnej byli bogaty moskiewski kupiec Jakow Pegow i słynny francuski szef kuchni Olivier w Moskwie, o którym mówiono, że tylko on w stolicy może zorganizować prawdziwy obiad i którego zaproszono na najbardziej arystokratyczne i zamożnych domów na organizowanie uroczystych obiadów. Spotykając się u obsługi stoiska, Pegov i Olivier zgodzili się wspólnie kupić działkę, na której znajdowało się to właśnie stoisko i przylegający do niego lokal gastronomiczny, znany wśród okolicznych mieszkańców jako „Tawerna Afonkin”, i założyć tam pierwszorzędną restaurację Tutaj.

W połowie lat sześćdziesiątych XIX wieku wybudowano budynek z salami z białymi kolumnami, oddzielnymi biurami, błyszczącymi lustrami, żyrandolami i pałacowym luksusem dekoracji i wyposażenia. Nowy obiekt otrzymał nazwę „Tawerna Hermitage Oliviera”. Nowa tawerna pod każdym względem przypominała najwyższej klasy paryską restaurację. Jedyną różnicą było to, że zamiast fraków kelnerzy byli ubrani jak rosyjskie prostytutki: w białe koszule z holenderskiego lnu, przepasane jedwabnymi paskami. W Ermitażu można było skosztować tych samych dań, które podawano w rezydencjach szlacheckich. Główną atrakcją kuchni Ermitażu była wymyślona przez właściciela sałatka o niezwykle delikatnym smaku – „Sałatka Oliviera”, której sposób przygotowania trzymał w tajemnicy. Wielu szefów kuchni próbowało przygotować tę sałatkę, ale nikomu się to nie udało.

Bywalcami i stałymi bywalcami Ermitażu stała się moskiewska szlachta, w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych zastąpili ją moskiewscy zagraniczni biznesmeni, a potem przybyli kupcy rosyjscy, zyskując europejski blask. Ermitaż odwiedzała inteligencja, w jego salach odbywały się uroczyste i rocznicowe obiady: w 1879 r. na cześć I.S. Turgieniew w 1880 r. - na cześć F.M. Dostojewskiego w 1899 r., w setną rocznicę urodzin A.S. Puszkina odbył się obiad Puszkina, w którym uczestniczyli najsłynniejsi pisarze tamtych czasów. Obchodzono tu różne rocznice profesorów uniwersyteckich, a w Dzień Tatiany studenci bawili się, ale uczty studenckie bardzo różniły się od wystawnych „obiadów profesorskich”.

Sałatka stała się główną atrakcją dla zwiedzających. Jego przepis był tajemnicą, którą Olivier zabrał ze sobą do grobu. Jednak po krótkim okresie zapomnienia przepis został przywrócony w 1904 roku ku pamięci jednego z smakoszy, którzy byli stałymi bywalcami restauracji.

Oto skład prawdziwej sałatki Oliviera (aczkolwiek już w okresie jej upadku - 1904, a jej twórca zabrał ze sobą tajemnicę prawdziwego Oliviera) w następujący sposób:

Rekonstrukcja prawdziwej sałatki Olivier!!!

Więc Olivier wziął:

. mięso z dwóch gotowanych cietrzewów,
. jeden ugotowany ozorek cielęcy,
. dodano około 100 gramów czarnego tłoczonego kawioru,
. 200 gramów świeżej sałatki,
. 25 gotowanych raków lub 1 puszka homara,
. pół słoiczka bardzo małych ogórków kiszonych (ogórków kiszonych),
. pół puszki soi Kabul,
. dwa posiekane świeże ogórki,
. 100 g kaparów (kłujące warzywo, którego pąki kwiatowe są marynowane),
. drobno posiekanych pięć jajek na twardo.

Całą tę mieszczańską rozkosz doprawiano sosem prowansalskim, który trzeba było przygotować z octu francuskiego, dwóch świeżych żółtek i funta (400 gramów) prowansalskiej oliwy z oliwek.

Po śmierci Oliviera właścicielem restauracji „Wielki Ermitaż” (jak zaczęto nazywać tawernę na początku XX wieku) została firma „Olivier Partnership”, której skład zmieniał się kilkakrotnie. W czasie rewolucji 1917 r. restauracja została zamknięta, w budynku mieściły się różne instytucje, w okresie NEP-u ponownie działała tu restauracja, a od 1923 r. do 1941 r. mieścił się w nim „Dom Chłopa”. W „Wielkim Ermitażu” i restauracji Nepman w menu niezmiennie pojawiała się popisowa „sałatka Olivier”, ale V.A. Gilyarovsky uważał, że już za spadkobierców Oliviera sałatka nie była już taka sama, jak za jej wynalazcy, a ta podawana NEPmenom była „z rdzeni”. Poniżej przyjrzymy się szczegółowo przygotowaniu prawdziwej sałatki Olivier, ale teraz wróćmy do historii. Po śmierci Oliviera właścicielem restauracji „Wielki Ermitaż” (jak zaczęto nazywać tawernę na początku XX wieku) została firma „Olivier Partnership”, której skład zmieniał się kilkakrotnie. W czasie rewolucji 1917 r. restauracja została zamknięta, w budynku mieściły się różne instytucje, w okresie NEP-u ponownie działała tu restauracja, a od 1923 r. do 1941 r. mieścił się w nim „Dom Chłopa”. W „Wielkim Ermitażu” i restauracji Nepman w menu niezmiennie pojawiała się popisowa „sałatka Olivier”, ale V.A. Gilyarovsky uważał, że już za spadkobierców Oliviera sałatka nie była już taka sama, jak za jej wynalazcy, a ta podawana NEPmenom była „z rdzeni”.

Uznano to za wyjątkowy szyk, gdy obiady przygotowywał francuski szef kuchni Olivier. Będziesz potrzebował mięsa drobiowego, marynowanych (nie marynowanych) ogórków, słodkiego jabłka (przynajmniej słodko-kwaśnego). Zarówno ogórki, jak i jabłka należy obrać. W Olivierze bardzo ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji: na 6 ziemniaków weź 3 marchewki, 2 cebule, 1-2 ogórki kiszone, 1 słodkie jabłko, 200 g gotowanego kurczaka, szklanka zielonego groszku w puszkach, 3 jajka, 1 /2 słoik majonezu, sól i mielony pieprz - do smaku.

„Moskwa i Moskale”

To ukochane przez wszystkich Słowian danie, które swoją nazwę wzięło od imienia twórcy, pierwotnie zupełnie różniło się od sposobu, w jaki jesteśmy przyzwyczajeni do jego przygotowywania. W Internecie można znaleźć wiele historii, które przybliżają historię powstania sałatki Olivier, ale jakie składniki wziął Lucien do przepisu, jak ją przygotował i jak oryginalnie podał?

W tym poście nie tylko zagłębimy się w historię tej legendarnej noworocznej uczty, ale szczegółowo przestudiujemy historyczny przepis i zmiany jego przepisu w Rosji.

Kto wynalazł sałatkę Olivier: historia Oliviera Luciena

Mieszkając od dawna i mocno zakorzeniony w Moskwie, z urodzenia Francuz, ale z rosyjską duszą, specjalista kulinarny Lucien Olivier stwierdził, że w stolicy Rosji brakuje europejskiego szyku i postanowił otworzyć wraz z kupcem Pegovem zupełnie nowy, niezrównana francuska restauracja „Hermitage”.

W dość krótkim czasie ta elegancka restauracja, bogato zdobiona kryształami i brązem, z prywatnymi kabinami, luksusowym wnętrzem i doskonałą kuchnią zagraniczną i rosyjską, stała się ulubionym miejscem odpoczynku komórki burżuazyjnej.

To właśnie w murach tej karczmy, jak ją wówczas nazywano, Lucien, szef kuchni z powołania, jako pierwszy wprowadził zadowoloną publiczność do niespotykanego wówczas sosu „majonezowego” - przodka współczesnego majonezu.

Jednak nic nie trwa wiecznie i z biegiem czasu asortyment dań francuskich stał się dla bogatych nudny, a zainteresowanie nowomodną przystanią gastronomiczną zaczęło słabnąć. I to właśnie wtedy Lucien Olivier chcąc przywrócić dawną świetność wykwalifikowanemu szefowi kuchni, a restauracji siedzibie śmietanki towarzystwa, wymyślił zupełnie nowe danie.

To prawdziwe dzieło sztuki nie tylko uzasadniło swój cel, ale także na stałe wpisało się w annały historii, pozostając do dziś niezbędnym elementem każdej świątecznej uczty.

Sekret oryginalnej receptury

Naturalnie oryginalny przepis i technologia przygotowania sałatki Olivier była ściśle tajna, a prawdziwego dania według klasycznej receptury można było spróbować tylko w Ermitażu. Wielu szefów kuchni zastanawia się nad pytaniami, na które nie ma odpowiedzi: jak prawidłowo przygotować sałatkę Olivier, z czego się składa i jak przygotowuje się do niej sos majonezowy?

Dziś z łatwością możemy przestudiować różne posty, przepisy fotograficzne i wideo oraz szczegółowo przeanalizować sposób przygotowania sałatki Olivier, ale w tamtych starożytnych latach odpowiedzi były niedostępne, a wiele kulinarnych umysłów po prostu próbowało eksperymentalnie zrozumieć oryginalność tej legendarnej przekąski, ale jeden przez jednego uległ całkowitemu zawaleniu.

Ale dzięki tym doświadczeniom gastronomicznym pojawiło się wiele nowych dań na zimno i odmian sałatek typu Olivier, które były całkiem przyzwoite i również poszukiwane.

Prawdziwy przepis na sałatkę wymyślony przez Luciena Oliviera

Początkowo Lucien nie zabrał się za sałatkę. Jego subtelna francuska dusza kulinarna domagała się czegoś wysublimowanego. Tak pojawiło się nowomodne danie „Game Mayonnaise”.

Historyczny przepis Oliviera

1. W oryginalnym składzie tego pysznego przysmaku znajdowało się dobrze ugotowane, pokrojone w galaretę mięso z kuropatw i cietrzewia.
2. Jako dekorację dodano szyjki rakowe gotowane w pikantnym bulionie oraz plastry gotowanego ozora.
3. Cała ta martwa natura z mięsem została lekko doprawiona białym sosem prowansalskim; pośrodku ekspozycji umieszczono pokrojone w kostkę gotowane ziemniaki, korniszony i plasterki jajek.

Francuz zauważył jednak, że jego klienci przez prostotę zepsuli całe piękno i oryginalność podania, mieszając ze sobą wszystkie składniki, i z wielkim apetytem zjedli egzotyczne danie.

Potem Olivier nie zawracał sobie głowy długą dekoracją charakterystycznego dania, ale znacznie uprościł rytuał gotowania. Wszystkie składniki rozdrobnił i wymieszał, a następnie obficie doprawił sosem.

Składniki na oryginalny Olivier

Dokładnie tak wyglądał klasyczny, prawdziwy, jedyny poprawny historyczny przepis na sałatkę Olivier od twórcy.

Z biegiem czasu sam Lucien wprowadził pewne zmiany w przepisie, tak że ostatecznie w skład przekąski weszły następujące składniki:

• Cietrzew leszczynowy – 2 ptaki;
• Język młodej jałówki – ½ szt.;
• Prasowany kawior z jesiotra – 100 g;
• Liście sałaty – 180 g;
• Raki – 20-25 szt.;
• Ogórki – 200 g;
• Sos Kabulski - 60 g;
• Ogórek świeży – 2 szt.;
• Kapary – 0,1 kg;
• Jaja kurze gotowane – 5 szt.;

Na sos prowansalski:

• Oliwa z oliwek – 0,4 l;
• Surowe żółtka jaj – 2 szt.;
• Ocet francuski - do smaku;
• Musztarda -2-3 łyżki;

Główną tajemnicą tej samej sałatki Oliviera był jej pikantny skład, który odszedł w zapomnienie wraz z legendarnym twórcą.

Przygotowanie autorskiej sałatki „Olivier”

Przygotowanie przystawki było dość ekscytujące.

Jak przygotowywano cietrzewia

1. Tusze cietrzewia należy smażyć na dużym ogniu na patelni wypełnionej olejem roślinnym do głębokości 2 cm przez 10 minut.
2. Następnie smażone mięso zanurzano we wrzącym bulionie (0,85 l) z dodatkiem 150 ml wzmocnionego wina madera, 15 oliwek bez pestek, 15 pieczarek średniej wielkości i gotowano przez około pół godziny pod zamkniętą pokrywką na małym ogniu. ciepło.
3. Gdy tylko mięso zacznie oddzielać się od kości, bulion należy posolić do smaku i po kilku minutach wyłączyć napar. Zabrania się usuwania cietrzewia z bulionu do czasu jego całkowitego wystudzenia do temperatury 30 o C, aby oddzielony filet nie utracił delikatności i soczystości.

Po oddzieleniu od kości filety należy owinąć w folię i przechowywać w lodówce.

Ponieważ dziś prawie niemożliwe jest znalezienie cietrzewia, możesz zastąpić ten składnik kurczakiem, ale musisz go gotować trochę dłużej, około 40-50 minut.

Przygotowanie języka

Język cielęcy ma również swoje własne zasady gotowania. Ten element mięsny nie może zawierać tłuszczu, węzłów chłonnych, śluzu i części mięśniowych.

1. Po dokładnym wypłukaniu pod bieżącą wodą ozorek wkładamy do rondla, zalewamy zimną wodą i gotujemy pod przykryciem 2-3 godziny.
2. Na 30 minut przed końcem gotowania do wody dodać posiekaną marchewkę, kłącza pietruszki, cebulę, 1 liść laurowy, a po 20 minutach dodać sól do smaku.
3. Gdy język jest już ugotowany, ostudź go lekko w lodowatej wodzie przez 30 sekund, a następnie usuń skórę.

Po oczyszczeniu ponownie zanurz język w bulionie i zagotuj, następnie wyłącz ogień i pozostaw patelnię z językiem do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Następnie zawiń język w folię i włóż do lodówki.

Jak gotować raki

Jeszcze żywe raki, dokładnie umyte w zimnej wodzie, zanurzamy do gotującego się bulionu, odwracając je do góry nogami.

• Aby przygotować bulion, należy wziąć 20 g pietruszki, cebuli i marchwi, 40 g koperku, 1 liść laurowy, 10 g estragonu, ziele angielskie i 1,5 łyżki. sól.

Gotuj raki przez 10 minut, następnie wyłącz napar i pozwól stawonogom zanurzyć się w aromatycznym płynie i ostudzić do temperatury pokojowej.

Robienie sosu Kabul

Przygotowanie pozostałych składników

1. Jajek nigdy nie należy rozgotowywać. Cała procedura gotowania (po ugotowaniu) powinna zająć nie więcej niż 8 minut. Następnie ostudź je, obierz i pokrój w kostkę.
2. Ze świeżych ogórków usuń skórę i pokrój je w paski wraz z kaparami.
3. Schłodzone mięso i ozory cietrzewia należy pokroić na małe kawałki.
4. Sprasowany (wyprasowany) czarny kawior i korniszony pokroić w zgrabną, małą kostkę, a liście sałaty (umyte i osuszone) na średnie kawałki tuż przed wymieszaniem wszystkich składników.

Teraz wrzucamy wszystkie składniki do wspólnego pojemnika, do którego dodajemy również pokruszony sos kabulski i majonez. Sałatkę należy bardzo dokładnie i powoli wymieszać od dołu do góry. Przed podaniem nie zapomnij udekorować potrawy gotowanymi ogonami raków.

Cechy sosu prowansalskiego

Przygotowując sos prowansalski, Lucien Olivier różnicował ilość musztardy w zależności od ilości spożywanego przez gości alkoholu. Im bardziej pijany tłum, tym ostrzejszy majonez.

Dla niepijących gości podano sałatkę Olivier z najdelikatniejszym dressingiem, aby mogli docenić piękno tego dania.

Niewiele osób zdawało sobie sprawę, że w przedrewolucyjnej Rosji przepis na sałatkę Olivier był najbliższy dotychczasowemu składowi, chociaż na liście składników znajdowały się drogie produkty.

I jeśli w tamtych czasach czarny kawior nie był jeszcze tak niedostępnym przysmakiem, to dziś, aby opanować ten starożytny przepis ze zdjęciami i nauczyć się, jak prawidłowo przyrządzić Oliviera z czasów Imperium Rosyjskiego, trzeba wydać porządną sumkę. Ale jak zapewniają ci, którzy już próbowali tego historycznego przysmaku, warto.

Składniki

• Pstrąg lekko solony – 0,3 kg;
• Ogórki świeże – 3 szt.;
• Ogórki – 5-6 szt.;
• Gotowane ziemniaki „w kurtkach” - 5 bulw;
• Jajka na twardo - 4 szt.;
• Groch konserwowy – 150 g;
• Czarny kawior - 0,15 kg;
• Majonez - 100 g;

Gotowanie przedrewolucyjnego Oliviera

1. Jajka, ryby, świeże ogórki, korniszony i ziemniaki pokroić w średniej wielkości prostokątne kawałki i włożyć do salaterki.
2. Dodaj tam groszek, dopraw wszystko majonezem i ostrożnie wymieszaj sałatkę.

Przed podaniem przysmak został obficie udekorowany czarnym kawiorem.

Zaledwie rok po wydaniu poprzedniego arcydzieła rosyjscy szefowie kuchni posunęli się jeszcze dalej w swoich kulinarnych eksperymentach. Z klasycznego przepisu w tym przepisie pozostało tylko majonez i groszek z ogórkami.

Skąd w dawnych czasach wzięły się te wariacje na temat sałatki Olivier, można się tylko domyślać. Jednak pomysł, jak zrobić wykwintną przekąskę przy użyciu tego starego przepisu, jest dość interesujący.

To danie wzbudzi szczególną intrygę, gdy dowiemy się, jakie składniki są potrzebne do tej sałatki ala „Olivier”.

Składniki

• Ziemniaki – 150-160 g;
• Kraby kamczackie – 0,1 kg;
• Filet z kuropatwy (można zastąpić kurczakiem) – 0,15 kg;
• Gotowany ozorek cielęcy – 0,1 kg;
• Ogórki kiszone – 150 g;
• Świeże ogórki – 60 g;
• Jajko kurze gotowane – 4 szt.;
• Groszek konserwowy – 60 g;
• Kapary – 45 g;
• Chrzan kremowy – 40 g;
• Majonez – 125 g;

Do oryginalnej porcji Oliviera

• Jaja przepiórcze – 8 szt.;
• Sałatka „Frise” – 50 g;
• Kawior czerwony – 20 g;
• Kawior z jesiotra – 20 g;
• Filet z raków – 80 g;

Przygotowanie sałatki

Proces nie wymaga zbyt oryginalnego podejścia.

1. Ugotuj język, filet z kuropatwy, kraby, ziemniaki i jajka do miękkości. Składniki mięsne należy posolić. Po ostygnięciu pokrój wszystkie składniki na równe plasterki i przenieś do wspólnego pojemnika.
2. Dodajemy także groszek, posiekane ogórki kiszone i świeże, kapary, a sałatkę doprawiamy majonezem i chrzanem.

Podczas serwowania danie dekorujemy sałatką „Frise”, na którą wykładamy porcję sałatki „Olivier”, udekorowaną odrobiną czerwonego i czarnego kawioru, otoczoną jajami przepiórczymi i posypaną gotowanym mięsem raków.

Po rewolucji listopadowej i pierwszej wojnie światowej wiele produktów stało się luksusami, na które nie można było sobie pozwolić, co dało sowieckim szefom kuchni impuls do ponownego rozpoczęcia „kulinarnej gorączki” w poszukiwaniu alternatywnego przepisu Oliviera.

Oryginalny, historyczny przepis na prawidłowe przygotowanie „pomysłu” Luciena Oliviera pozostawał tajemnicą, dlatego zadaniem twórców kuchni było jedynie stworzenie nowej, niezbyt zwyczajnej, ale bardzo smacznej sałatki, niejasno przypominającej legendarny poczęstunek z restauracja Ermitaż”

Tak więc przepis Oliviera z czasów sowieckich w latach dwudziestych XX wieku w moskiewskiej restauracji wyglądał następująco:

1. Warzywa gotowane (6 ziemniaków i 3 marchewki), 250 g kurczaka i 3 jajka oraz ogórki kiszone (2 szt.) należy pokroić w równą, schludną kostkę. Cebulę (1 główkę) należy bardzo drobno posiekać.
2. Następnie do wszystkich plasterków dodać sól i 1 szklankę zielonego groszku, pieprz do smaku i wymieszać z majonezem (170 g).

Podczas serwowania udekoruj porcję Oliviera natką pietruszki i plasterkami zielonego jabłka.

XX wieku szef kuchni tej samej „Moskwy” ponownie zwrócił się do oryginalnego przepisu Francuza Luciena Oliviera i po wprowadzeniu kilku poprawek nadał potrawie nową nazwę - sałatkę „Stolichny”, która do lat pięćdziesiątych XX wieku wiodąca pozycja wśród innych sowieckich przysmaków.

Składniki

• Gra – 50 g;
• Świeży ogórek – 40 g;
• Liście sałaty zielonej – 10 g;
• Ziemniaki gotowane – 60 g;
• Gotowany filet z raków – 10 g;
• Jajko na twardo – 40 g;
• Ogórki – 10 g;
• Oliwki – 10 g;
• Sos ostry „południowy” – 1 łyżka;
• Majonez – 1/3 szklanki;
• Sól dla smaku;

Przygotowanie

1. Smażoną dziczyznę, gotowane ziemniaki, jajka, ogórki i korniszony pokroić na cienkie i równe kawałki. Drobno posiekaj liście sałaty.
2. Wszystkie składniki wymieszaj, dodaj trochę soli, dopraw majonezem i sosem.

Możesz ozdobić danie oliwkami, posiekanymi krążkami i szyjkami raków.

Żaden Nowy Rok nie może się bez niego obejść, bez względu na to, ile różnych przysmaków znajduje się na świątecznym stole. W tym właśnie tkwi cały urok naszej ulubionej sałatki.

Standardowa sałatka Olivier to klasyka gatunku kulinarnego, prostej, znanej z dzieciństwa kompozycji sałatki z ogórkami kiszonymi i gotowaną kiełbasą nie da się porównać z niczym, nawet z oryginalnym przepisem, który wywołał tyle hałasu.

Nie ma tu miejsca na egzotyczne kapary, a do naszego rodzimego Oliviera nie włożymy czarnego kawioru i filetu z cietrzewia, ale przypomnijmy sobie najczęstszy przepis na przygotowanie tej niezastąpionej przekąski z instrukcją krok po kroku.

Co więc trzeba przygotować, aby przygotować klasyczną sałatkę Olivier?

Składniki

• Kiełbasa gotowana – 0,4 kg;
• Groch zielony konserwowy – 1 puszka;
• Jajka – 5 szt.;
• Marchew – 2-3 warzywa korzeniowe;
• Ziemniaki – 5 bulw;
• Ogórki kiszone – 4 szt.;
• Majonez „prowansalski” - 100 g;
• Cebula fioletowa – 1 główka;
• Sól dla smaku;

Przygotowanie sałatki

Sałatkę przygotujemy krok po kroku.

1. Na początek dokładnie umyj ziemniaki i marchewkę, włóż je do rondla, zalej wodą i gotuj.
2. W osobnym naczyniu gotujemy także jajka.
3. W międzyczasie ogórki kiszone i kiełbasę kroimy w średnią kostkę, a cebulę w drobną kostkę, a plastry wrzucamy do głębokiego pojemnika. Tam też wrzucamy groszek.
4. Ugotowane warzywa i jajka ostudzić, obrać, następnie pokroić w kostkę i dodać do salaterki.

Teraz pozostaje tylko doprawić sałatkę majonezem, dodać sól i delikatnie wymieszać od dołu do góry.

Historia sałatki Olivier w nowym wydaniu

Często na kulinarnych stronach internetowych można znaleźć „klasyczne” przepisy wideo Oliviera z oryginalną prezentacją lub szczegółowe instrukcje krok po kroku z kolorowymi zdjęciami, przewidujące zredukowany lub zmodyfikowany skład produktów.

Na przykład nietypowy zestaw składników można zaproponować bez jajek, ogórka kiszonego lub ze świeżymi warzywami, bez groszku, ale z fasolą lub kukurydzą. Nie łudźcie się, ten kulinarny cud to już nie tradycyjna sałatka, którą zwykliśmy widzieć na wszystkich noworocznych stołach, ale prostszy przepis na przygotowanie przystawki w stylu Oliviera.

Przygotowana w tak nowoczesny sposób, nasza historyczna dobra sałatka Olivier może być zarówno najprostsza, jak i bardzo smaczna. Jednak ta uczta nie ma nic wspólnego ani z oryginalnym, ani z przepisem „czasów radzieckich”.

Wielkopostne wersje historycznej sałatki Olivier

W przypadku dni postnych, kiedy kiełbasa i jajka wpadają w strefę zakazu, nadal możemy przygotować przystawkę na wzór Oliviera.

Jednak w tym przypadku składnik mięsny zastępujemy szparagami lub analogiem soi, a jajko zielonym jabłkiem. Okazuje się, że jest to świeża i bardzo smaczna sałatka.

Ogólnie rzecz biorąc, wszystko w sałatkach jest wymienne:

• ziemniaki można zastąpić ryżem,
• groszek - fasola lub kukurydza,
• cebula - zielona,
• kiełbasa – ser, ryba, paluszki krabowe lub grzyby,
• Wcale nie musisz wrzucać marchewki.

A co z kapustą lub sałatą, pomidorami i oliwkami? A czemu nie, bo od ponad wieku Olivier przechodzi kolosalne zmiany. Jeśli do majonezu dodamy musztardę, otrzymamy niesamowicie smaczny sos, a smak zwykłej przekąski zabłyśnie nowymi kolorami. Świetnym dressingiem będzie również kwaśna śmietana i ketchup.

Oferujemy kilka kreatywnych opcji stworzenia nowej sałatki i dressingu do niej.

Doskonałym przykładem ilustrującym przypadek wymiany produktu jest sałatka „Bajkowa” i „Wenecka”.

Sałatka „Bajka”: historia + nowoczesność

• Gotowany filet wołowy -250g
• Gotowany ryż okrągłoziarnisty – 1 łyżka;
• Jajka na twardo – 4 szt.;
• Ogórki świeże – 3 szt.;
• Groszek konserwowy - ½ puszki;
• Cebula - 1 głowa;
• Majonez – 50 g;
• Śmietana – 70 g;
• Czarny pieprz mielony – 1/3 łyżeczki;
• Papryka mielona – ½ łyżeczki;
• Sól dla smaku;

Przygotowanie

1. Mięso, jajka i ogórki pokroić w średnią kostkę, a cebulę drobno posiekać.

W salaterce wymieszaj posiekane produkty, ryż, groszek, dodaj przyprawy, sól i sos śmietanowo-majonezowy. Sałatka gotowa!

Sałatka „Wenecka”: Olivier + oliwki

1. Drobno posiekaj gotowanego kurczaka (2 szynki), szynkę lub kiełbasę gotowaną (0,3 kg), oliwki bez pestek (1 puszka), jajka na twardo (4 szt.) i ziemniaki (4 szt.), 1 pęczek zielonej cebuli i 1 świeży ogórek.

Dopraw sałatkę majonezem i dodaj sól do smaku.

Tajemnica oryginalnego, historycznego przepisu na sałatkę Olivier wyszła na światło dzienne nie tak dawno temu, jednak nigdy nie będziemy w stanie w pełni pojąć wszystkich tajemnic Oliviera, gdyż najważniejszy element smaku – specjalna kolekcja ziół – Lucien zabrał ze sobą jego.

Przez ponad sto lat wielu szefów kuchni studiowało historię sałatki Olivier i próbowało znaleźć ten triumfalny przepis, ale zamiast oczywistej odpowiedzi otrzymywaliśmy coraz to nowe wariacje klasycznego przepisu na tę przekąskę, a jako w rezultacie dzisiaj mamy to, co mamy jako tradycyjną sałatkę Olivier.

Niewiele osób wie, że słynna sałatka Olivier została wynaleziona przez francuskiego szefa kuchni w Rosji w drugiej połowie XIX wieku, a nazwisko słynnego szefa kuchni wprowadza wielu w błąd. Niemniej jednak fakt jest faktem. Lucien Olivier to założyciel słynnej restauracji Hermitage, a także autor wspaniałej sałatki, która wciąż żyje.

Elitarną restaurację Hermitage zbudował Lucien Olivier po wielu latach mieszkania w Moskwie, kiedy zdał sobie sprawę, czego brakuje w stolicy Rosji. Brakowało francuskiego szyku. Łącząc siły z bogatym kupcem Jakowem Pegowem, Olivier kupuje działkę w centrum Moskwy i zamierza zbudować pierwszorzędną restaurację według najlepszych francuskich standardów.

W połowie lat 60. XIX wieku na miejscu stoiska z tabaką powstał luksusowy budynek z białymi kolumnami, kryształowymi żyrandolami, izolowanymi biurami i luksusowymi wnętrzami. Była to wówczas nowość dla Moskwy i do restauracji wlała się rodząca się burżuazja. Lokal Oliviera początkowo nazywał się Tawerną po rosyjsku, a kelnerzy też byli ubrani po „tawernie”.

O znaczeniu i popularności restauracji mogą świadczyć następujące fakty: w 1879 r. W Ermitażu odbyła się uroczysta kolacja na cześć I. S. Turgieniewa, w 1880 r. - na cześć F. M. Dostojewskiego, w 1899 r. - słynne obchody stulecia Urodziny Puszkina, na których byli wszyscy znani pisarze i poeci tamtych czasów.

W Ermitażu profesorowie uniwersytetu obchodzili rocznice, studenci obchodzili Dzień Tatiany, gromadziła się inteligencja i ucztowali bogaci kupcy. Ogólnie rzecz biorąc, restauracja Oliviera, a także jej doskonała kuchnia, przyciągały najlepszych ludzi tamtych czasów.

Lucien Olivier, najmłodszy z trzech braci Olivier, już w dzieciństwie wyjechał do pracy do Moskwy. Jak wielu Francuzów, miał nadzieję wykorzystać swoje umiejętności kulinarne w kraju, który zawsze szanował kuchnię francuską. Podczas gdy jego bracia gotowali dla francuskich smakoszy, Lucien otwierał swoją restaurację, Ermitaż.

Początkowo biznes przynosił znaczne dochody, a młody Francuz przygotowywał dania znane z dzieciństwa. Sukces ten znacznie ułatwił „rodzinny” przepis na sos majonezowy lub majonez.

Na początku XIX wieku rodzina Olivierów zaczęła do przygotowania sosu dodawać musztardę oraz kilka tajemniczych przypraw, dzięki którym smak znanego sosu był lekko pikantny. Popularność majonezu rodziny Olivierów była tak duża, że ​​pozwoliła starszym braciom kontynuować działalność we Francji, a Lucienowi otworzyć moskiewski „oddział” na placu Trubnaya.

Do dziś zachował się budynek, w którym mieściła się restauracja, jest to dom nr 14 przy Bulwarze Pietrowskim, róg Neglinej. Może więc kiedyś pojawi się na nim tablica pamiątkowa lub cały pomnik „Sałatki Oliviera”.

Ale wszystko na tym świecie jest przemijające i stopniowo sam sos przestał wystarczać do powodzenia establishmentu. Jego smak szybko stał się nudny, a zmieniająca się moda skierowała się w stronę chudych, bladych młodych kobiet, których urodę w naturalny sposób krępowały apetyczne i wysokokaloryczne sosy Olivier.

Należało pilnie coś wymyślić. I wtedy Lucien Olivier wymyślił nową sałatkę, prawdziwe dzieło sztuki. Jego gust był tak wykwintny, że natychmiast przyniósł Francuzowi sławę wielkiego szefa kuchni, a popularność jego restauracji, która zaczynała słabnąć, rozgorzała z nową energią.

Odwiedzający nazwali nową sałatkę „Sałatką Oliviera”, co wpisywało się w tradycję rosyjskich nazw. Od tego czasu imię Olivier stało się powszechnie znane, a sałatkę powtarzano niezliczoną ilość razy, ostatecznie upraszczając przepis do tego stopnia, że ​​jej współczesna wersja jest dokładnym przeciwieństwem oryginału.

Wielu szefów kuchni próbowało powtórzyć przepis Oliviera, ale nie znając wszystkich składników, nieuchronnie im się to nie udało - smak prawdziwej „sałatki Oliviera” można było docenić jedynie w restauracji Hermitage.

Smak słynnego dania został w dużej mierze uzyskany dzięki autorskiej recepturze majonezu Monsieur Oliviera. Mówiono, że Francuz zazdrośnie trzymał przepisu gotowania i przeprowadzał operację jego przygotowania w specjalnym pomieszczeniu za zamkniętymi drzwiami. Podróż sosu nie była łatwa.

Początkowo Olivier przygotowywał sos o nazwie „Majonez dziczy”. Składało się z gotowanych filetów z cietrzewia i kuropatwy, przekładanych warstwami galaretki z bulionu. Wzdłuż krawędzi naczynia leżały gotowane szyjki raków i małe kawałki języka. Wszystko to doprawione niewielką ilością domowego sosu prowansalskiego. Pośrodku budowli znajdował się kopiec ziemniaków z korniszonami i plasterkami gotowanych jajek jako dekoracją. Jednocześnie, zgodnie z zamysłem autora, środkowa część ziemniaka miała służyć raczej urodzie.

Któregoś dnia Lucien Olivier zauważył, że niektórzy Rosjanie, którzy zamówili to danie, od razu zepsuli cały plan, mieszając całą konstrukcję łyżką i z wielkim apetytem pochłonęli tę smaczną masę. Następnego dnia przedsiębiorczy Francuz wymieszał wszystkie składniki i polał je gęstym sosem. Tak narodziła się słynna sałatka, odrodzona z wyrafinowanego, ale niewygodnego „majonezu z dziczyzny” w nie mniej wyrafinowaną, ale bliższą rosyjskiej duszy „Sałatkę Oliviera”.

Sałatka stała się znakiem rozpoznawczym restauracji i była przygotowywana przez wiele lat, aż do czasu, gdy jeden z asystentów Oliviera ukradł przepis na sos prowansalski. Dokładna kopia sałatki Olivier, która pojawiła się wśród konkurencji, rozgniewała francuskiego szefa kuchni i popchnęła go do przyrządzenia smaczniejszego i wyrafinowanego dania.

Jednak skradziony przepis na sos nadal nie mógł się równać z francuskim. Czegoś brakowało w smaku; przy identycznych składnikach sos Olivier był znacznie delikatniejszy.

Stopniowo słynna sałatka zniknęła z menu restauracji Ermitaż, a jej liczne egzemplarze „wprowadzone do obiegu” stawały się coraz prostsze. Sałatka zaczęła żyć własnym życiem i pan Olivier nie miał już na nią wpływu.

Oto przepis na klasyczną „sałatkę Olivier”, przygotowaną w lepszych czasach w restauracji Ermitaż (odrestaurowanej w 1904 roku według opisu jednego z bywalców restauracji):

• Filet z dwóch gotowanych cietrzewów
• Jeden gotowany język cielęcy
• Około 100 gramów tłoczonego czarnego kawioru
• 200 gramów świeżych liści sałaty
• 25 gotowanych raków lub jeden duży homar
• 200-250 gramów małych ogórków
• Pół słoika soi Kabul (pasty sojowej)
• 2 drobno posiekane świeże ogórki
• 100 gramów kaparów
• 5 jajek, drobno posiekanych (na twardo)

Dressing z sosem prowansalskim: 400 g oliwy z oliwek ubitej z dwoma świeżymi żółtkami, z dodatkiem octu francuskiego i musztardy.

Jedną z tajemnic klasycznego smaku sałatki Olivier było dodanie przez Francuza określonych przypraw. Skład tych przypraw niestety nie jest znany, dlatego prawdziwy smak sałatki można sobie wyobrazić jedynie na podstawie opisów współczesnych.

Samo przygotowanie było nie mniej ekscytujące:

Smażyć cietrzewia na 1-2 centymetrowej warstwie oleju na dużym ogniu przez 5-10 minut. Następnie włóż je do wrzącej wody lub bulionu (wołowego lub drobiowego), dodaj 150 ml Madery na 850 ml bulionu, 10-20 oliwek bez pestek, 10-20 małych grzybów i gotuj przez 20-30 minut na małym ogniu pod przykryciem.

Gdy mięso zacznie lekko oddzielać się od kości, dodajemy sól, gotujemy jeszcze kilka minut i wyłączamy ogień. Patelnię z cietrzewem, nie wylewając bulionu, wkładamy do dużego pojemnika z zimną wodą i studzimy.

Ma to na celu stopniowe ostygnięcie mięsa cietrzewia. Faktem jest, że mięso oddzielane na gorąco zaczyna wysychać i traci delikatność. Należy jednak nie przesadzać i nie oddzielać ciepłego mięsa od siebie - nie dopuścić do zamarznięcia cietrzewia, w przeciwnym razie całkowicie przestanie odchodzić od kości.

Wyjęte mięso zawiń w folię i odłóż w chłodne miejsce. Nie wylewaj bulionu po ugotowaniu grzybów – wyjdzie z tego świetna zupa! (jeśli nie znajdziesz cietrzewia i zdecydujesz się zastąpić go kurczakiem, pamiętaj - kurczaka należy pokroić na 2-3 części i gotować nieco dłużej - 30-40 minut).

Język powinien być wolny od tłuszczu, węzłów chłonnych, podjęzykowej tkanki mięśniowej i śluzu. Być może wystarczy połowa języka. Dokładnie opłucz język w zimnej wodzie, włóż do zimnej wody, zagotuj i gotuj na małym ogniu pod szczelnie zamkniętą pokrywką przez 2-4 godziny (czas zależy od wieku właściciela języka - w przypadku młodego cielę wystarczą 2 godziny).

Pół godziny przed tym, jak język będzie gotowy, do tego samego rondla dodaj posiekaną marchewkę, korzeń pietruszki, cebulę i kawałek liścia laurowego. Dodaj sól na 5-10 minut przed końcem gotowania. Jak tylko język będzie ugotowany, od razu włóż go do pojemnika z zimną wodą na 20-30 sekund, następnie połóż na talerzu i zdejmij z niego skórę (jeśli język nadal parzy palce, zanurz go ponownie w wodzie) .

Po obraniu języka włóż go z powrotem do bulionu i szybko zagotuj, po czym wyłącz ogień i włóż patelnię do dużego pojemnika wypełnionego lodowatą wodą, aby ostygła. Ostudzony język również zawiń w folię i umieść w chłodnym miejscu.

Sprasowany kawior pokroić w drobną kostkę. Liście sałaty dokładnie umyć, osuszyć i pokroić tuż przed gotowaniem.

Żywe raki, umyte w zimnej wodzie, zanurzaj we wrzącym roztworze, głową w dół. Aby przygotować roztwór do gotowania raków, weź: 25 gramów pietruszki, cebuli i marchwi, 10 gramów estragonu, 30-40 gramów kopru, 1 liść laurowy, kilka groszków ziela angielskiego i 50 gramów soli.

Po włożeniu raków do wrzącej wody, ponownie zagotuj wodę i gotuj przez kolejne 10 minut. Po wyłączeniu ognia nie usuwaj go od razu, ale pozwól rakom zaparzyć, a następnie ostudź patelnię z gotowym rakiem, stosując metodę opisaną powyżej.

Ogórki drobno posiekać tuż przed miksowaniem. Ziarna soi przed dodaniem do sałatki należy zmielić. Świeże ogórki obieramy i drobno siekamy (niekoniecznie równomiernie - można też „rozgnieść”). Kapary również drobno posiekać po wysuszeniu.

Jajka powinny być duże i świeże. W żadnym wypadku nie należy ich rozgotowywać. Zwróć szczególną uwagę na tę część. Jajka powinny wydawać się świeże, a białko powinno być delikatne, a nie gumowate. Gotuj przez 7-8 minut, ale nie 15.

Wszystkie składniki posiekać i wymieszać (staraj się to robić ostrożnie, wykonując ruchy od góry). Dodaj własny domowy majonez i od razu podawaj.

Ważne jest, aby wziąć pod uwagę ilość alkoholu wypijanego przez gości. Im więcej, tym ostrzejszy powinien być sos. Jeśli goście są trzeźwi, logiczniej będzie doprawić klasycznym majonezem, aby docenić delikatny smak wszystkich składników.

Taki był przepis w momencie powielania go przez jednego ze stałych klientów restauracji. Być może czegoś nie wzięto pod uwagę, ale w przepisie obecne są główne składniki, które trudno ukryć przed wyrafinowaną publicznością.

Kultura

Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego tak wiele osób uwielbia sałatkę Olivier? I dlaczego właściwie to danie jest tak popularne na terenie byłego ZSRR i kojarzone z obchodami Nowego Roku?

Nawet ci, którzy nie znoszą Oliviera, doskonale zdają sobie sprawę z jego osobliwości święte znaczenie Ta sałatka jest dla prawie wszystkich, którzy kochają święto Nowego Roku (czyli dla większości).

Szczególny status sałatki Olivier jako dania świątecznego dostrzegamy już od najmłodszych lat. I wydaje się jakby tak było zawsze. Tak naprawdę popularność Oliviera w naszym kraju jest żywym przykładem tego rodzaju przypadkowego lokowania produktu.

Skąd w ogóle wzięło się to danie? O jego pochodzeniu napisano wiele, ale za dużo artystyczny Większość historii wydaje się rodzić wiele pytań.

Jak więc sałatka „burżuazyjna” przeniknęła do życia niemal każdego obywatela byłego ZSRR? Dlaczego dokładnie Sałatka Oliviera stało się najpopularniejszym daniem noworocznym wielu milionów? Porozmawiajmy o wszystkim w porządku.

Historia narodzin sałatki Olivier zaczyna się zwykle od historii narodzin mężczyzny, wielkiego dziedzicznego szefa kuchni. A ten człowiek był pewny Lucjan Olivier. Uważa się, że Lucjan urodził się gdzieś w Moskwie na przełomie 1837–1838 r. (nic nie wiadomo o dokładniejszej dacie urodzin przyszłego „ojca sałatki Oliviera”).

Źródła wymieniające nazwisko Luciena Oliviera zazwyczaj od razu przenoszą nas do połowy lat 60-tych wiek przedostatni, kiedy zamożni Moskale i goście miasta zwrócili uwagę na restaurację zwaną Ermitażem.

To właśnie w tej restauracji goście po raz pierwszy spróbowali prototypu sałatki Olivier, nazwanej od rzekomej nazwy dziedziczny kucharz(i kierownik na pół etatu) tego zakładu, Lucien Olivier. Ale tu pojawiają się pierwsze pytania.

Nie ma dowodów na to, że Lucien Olivier był dziedzicznym szefem kuchni

Możesz być zaskoczony, ale nie ma wiarygodnych źródeł, które by to potwierdziły menadżer restauracji Lucien był świetnym kucharzem (a nawet dziedzicznym, jak można przeczytać w niektórych opracowaniach „historycznych”), nie istnieje.

Co w ogóle wiemy o Lucienie? Uważa się, że mężczyzna jest Francuzem lub Belgiem francuskiego pochodzenia. Jednak i tutaj spotykamy z tym samym problemem: bez względu na to, jak bardzo będziesz się starał, nie będziesz w stanie znaleźć wiarygodnego głównego źródła tych informacji (a wielu entuzjastów i historyków zrobiło to celowo).

Co mówią archiwa moskiewskie o osobach o nazwisku Olivier, które mieszkały wówczas w tym mieście? Wiadomo to na pewno w książce adresowej z 1842 r roku wspomina się tylko o jednym Olivierze, który wówczas mieszkał w Moskwie. Być może w jego rodzinie urodził się „wspaniały szef kuchni”?

Jest to mało prawdopodobne. Jest prawdopodobne, że było to w rodzinie tego Oliviera, kupca i właściciela salonu fryzjerskiego o imieniu Osip, który wówczas dorastał czteroletni Lucien, przyszłego twórcy niezwykle popularnej sałatki, jest praktycznie zerowe: choć Osip miał czworo dzieci, w tym trzech chłopców, żadne z nich nie dorównywało ani wiekiem, ani imieniem.

Czy istniał w ogóle mężczyzna o imieniu Lucien Olivier?

Za większość fragmentarycznych informacji, jakie posiadamy na temat Luciena Oliviera, jako menadżera restauracji Hermitage, zawdzięczamy takiej osobie jak pisarz Hrabia Włodzimierz Gilyarowski. I można byłoby odnieść się do jego informacji, gdyby nie jedno „ale”: Gilyarovsky był kiedyś nazywany po prostu kolekcjonerem miejskich legend. Legendy i plotki.

A mimo to: jeśli wierzyć tym samym źródłom archiwalnym (a mianowicie, że są one najbardziej wiarygodne), restauracja Ermitaż, która została otwarta w r. luksusowy hotel „Ermitaż” na placu Trubnaya w Moskwie, podobnie jak sam hotel, znajdowały się pod zarządem niejakiego... Nikołaja Oliviera. Kolejny Olivier? Skąd on pochodzi?!

Pierwsza wzmianka o Nicholasie Olivierze pochodzi z 1868 roku Przewodnik po Moskwie w szpitalach, sklepach detalicznych, różnych przedsiębiorstwach, instytucjach edukacyjnych, biurach lichwiarzy, a także hotelach i restauracjach.

Kto jako pierwszy wspomniał o Lucienie Olivierze jako szefie kuchni?

Pisarz Gilyarovsky w swoich opisach życia i tradycji Moskali tamtych lat określił założenie Ermitażu jako bardzo popularne i elitarne miejsce. I to on, Władimir Aleksiejewicz Gilyarowski, opisał talenty szefa kuchni Oliviera, który rzekomo przygotował wyjątkowo smaczną sałatkę, która rozsławiła Luciena w całej Moskwie.

Gilyarovsky osobiście oczywiście tego nie widział, ponieważ urodził się dopiero w 1855 roku; w 1926 roku ukazała się jego książka „Moskwa i Moskale”. A teraz najciekawsza rzecz: każda inna źródła informacji, o których dowiedzieliśmy się o Lucienie Olivierze jako utalentowanym dziedzicznym szefie kuchni, są po prostu nieobecni.

Istniał jednak menadżer Ermitażu o imieniu Lucien, którym był oczywiście Nicholas, który zmienił nazwisko na bardziej francuskie. Po co? Być może pasować „Francuskość” samej restauracji. Motywów działania Mikołaja (Lucjana) można się jedynie domyślać, gdyż mężczyzna zmarł w 1883 r., nie pozostawiając po sobie prawie żadnych danych.

Czy menadżer hotelu i restauracji mógłby osobiście podjąć się przygotowania dań w restauracji hotelu, którym zarządza? Hipotetycznie nie można jednak wykluczyć takiej możliwości brak dowodów Nie mamy tego faktu, chyba że istnieje piękna legenda o dziedzicznym kucharzu Lucienie Olivierze (i wiele spekulacji zbudowanych na tej legendzie). Ale mamy sałatkę Olivier.

Prawdziwy przepis Oliviera

Pierwsza sałatka Olivier

Od razu pojawia się pytanie: może nie było wtedy sałatki Olivier? Była, choć historia Oliviera, jak sałatka, nie mniej zagmatwane niż historia Luciena Oliviera jako szefa kuchni. Było wiele pysznych dań, które wyrafinowana moskiewska szlachta próbowała po raz pierwszy w restauracji Ermitaż w hotelu o tej samej nazwie.

Nawiasem mówiąc, inny rosyjski pisarz, Piotr Dmitriewicz Boborykin, który żył dokładnie w tej epoce i odwiedzał restaurację Ermitaż, szczerze podziwiał niesamowicie ogromna kuchnia tej instytucji w swoich artykułach publikowanych w popularnym miesięczniku. Wspomniano tam także o francuskim menadżerze, rzekomo urodzonym w Rosji.

Jednocześnie, jak zapewniał Bobrykin, upierając się przy tej informacji, w kuchni restauracji Ermitaż, w której gościła cała szlachta nie tylko Rosji, ale i całej Europy, około sześciu tuzinów szefów kuchni. Czy miało sens, aby kierownik hotelu przejął piec?

Wróćmy jednak do sałatki, a raczej do jej pierwowzoru!

W restauracji Hermitage serwowano bardzo smaczne i urozmaicone danie (a właściwie sałatkę), które później zasłynęło jako pod nazwiskiem menadżera restauracja. Być może od razu tak się nazywało, w menu lokalu, choć nic na to nie wskazuje.

Jak wyglądał pierwszy przepis na to danie, czy w ogóle wyglądało jak sałatka? nieznany! Wszystko inne, co można znaleźć na temat sałatki Olivier w związku z restauracją Hermitage, to historie, legendy i spekulacje.

Jedna z tych legend głosi, że szef kuchni restauracji (według tej samej legendy szefem kuchni był Lucien Olivier) podał swoje nowe kulinarne arcydzieło, które wcale nie było sałatką. Raczej to było coś takiego zespół różnych produktów, obficie polane sosem prowansalskim. W daniu rzekomo znajdowały się szyjki rakowe, kuropatwy, cietrzew, lanspig, ozorek cielęcy i wiele innych, w tym osobno prezentowane ziemniaki i jajka.

Niektóre z tych produktów są faktycznie wykorzystywane jako składniki nowoczesnej sałatki Olivier. Jednak, jak głosi legenda, odwiedzający Ermitaż nie docenili wykwintnego smaku artysty i maestro Oliviera, mieszając wszystkie składniki razem. A następnego dnia kucharz, zdenerwowany ignorancją opinii publicznej, podał to samo danie, ale w formie mieszanej. Jakby tak pojawiła się sałatka Olivier.

Chcę wierzyć w tę pamiętną legendę, ale jest jedno zastrzeżenie (przynajmniej): samo danie miało nazywać się „Majonez z dziczyzny”. Jednakże Książki kucharskie połowa ubiegłego wieku przedstawiła nam wiele dań z wieprzowiny, wołowiny, zająca i innych żywych stworzeń pod tą nazwą. Wygląda na to, że majonez stał się później sosem.

Gdzie podział się oryginalny przepis Oliviera?

Po śmierci Oliviera restauracja Hermitage była wielokrotnie naprawiana, uzupełniana, przebudowywana, a ostatecznie zamknięta w 1917 roku. Czy zaginęły jakieś przepisy? To oczywiste. Czy wśród nich znalazł się przepis na tę słynną sałatkę Olivier? Jak rozumiesz, nie ma na to bezpośrednich przesłanek. Ale ta historia na tym się nie skończyła, ona dopiero się zaczęła.

Od 1884 roku w różnych publikacjach kulinarnych i półkulinarnych w całym kraju zaczęły pojawiać się przepisy, rzekomo nawiązujące do „tego samego”. słynny przepis Sałatka Olivier, popularna wśród moskiewskiej szlachty i gości miejskich. Przepisy zmieniały się z wydania na wydanie i z publikacji na publikację.

Autorzy każdego kolejnego przepisu mogli dokonać zmian w „oryginalnym” przepisie, zastępując np. cietrzewia kurczakiem, polecając sos prowansalski. Przy okazji, normy dla majonezu, jak na sos, do którego jesteśmy przyzwyczajeni, zwany „prowansalskim”, wynaleziono już w Związku Radzieckim. Nawiasem mówiąc, nie było w nim żadnych konserwantów, z wyjątkiem octu z alkoholu.

Nie trzeba dodawać, że wśród autorów przepisów kulinarnych, a także wśród wydawców i redaktorów znalazło się wielu niezbyt utalentowanych ludzi, którzy liczyli przede wszystkim na zarabiać pieniądze? Nie starając się zbytnio doszukiwać prawdy historycznej, niektórzy nawet wymyślili składniki „pierwszego Oliviera” (dodając np. czarny kawior).

Sałatka na stół noworoczny

Radziecki Olivier

Chwała sałatki Olivier jako „wyjątkowego dania o niesamowitych walorach smakowych i odżywczych, którego receptura zaginęła bezpowrotnie” jest po prostu nie mógł zapaść w zapomnienie. I nie zatonęła. W słynnych restauracjach Związku Radzieckiego wielu szefów kuchni próbowało wykorzystać (w dobry sposób) wieloletnią chwałę sałatki Olivier.

Można to nazwać spekulacjami czysto warunkowo, ponieważ szefowie kuchni szczerze próbowali coś przygotować zbliżony do oryginału(przynajmniej zbliżone do tego, co publikowano w starych przedrewolucyjnych publikacjach kulinarnych).

Ideologicznie poprawny Olivier

Wiadomo np., że w połowie lat 30. ubiegłego wieku w niektórych stołecznych restauracjach nie podawano już sałatki a la Olivier drogie składniki, echa mieszczańskiej przeszłości (weź ten sam cietrzew!), ale ze zweryfikowaną ideologicznie czerwoną marchewką. I nazywało się „Stolichny”.

Być może opowieść o „sprawdzonych ideologicznie” marchewkach też jest legendą, a szefowie kuchni po prostu zmuszeni byli spróbować nowe składniki, w tym ten sam zielony groszek zamiast kaparów. A kiełbasa, która pojawiła się w daniu, to efekt prób obniżenia ceny finalnego produktu.

Trzeba powiedzieć, że do tego czasu sałatka Olivier była znana pod kilkoma nazwami: „sałatka rosyjska”, „zima”. Znowu „Stoliczny”. Nie ma ku temu jasnego uzasadnienia. Można spotkać się z fabrykacjami na temat tego, że „rosyjski” różni się od „oliviera” tym, że w jednym używa się mięsa, a w drugim kiełbasy.

Jednak biorąc pod uwagę poprzednią narrację, nie ma w tym żadnej logiki. Najprawdopodobniej w sowieckim systemie żywienia publicznego próbowano odejść od niezbyt popularnej nazwy „Olivier”, próbując nie tylko nowych składników, ale także nowe nazwy. Jak widzimy, jeden, drugi i trzeci zakorzenili się. Istnieją nawet nazwy takie jak „Sałatka z dziczyzny”.

Jak kiełbasa lekarska pojawiła się w Olivierze?

Po zakończeniu Wielkiej Wojny Ojczyźnianej naród radziecki aktywnie odbudował zniszczony kraj. Ale nawet wśród trudnej codzienności czasami chciałem zorganizować sobie wakacje - świąteczne dania i napoje. Olivier niespodziewanie stał się atrybutem festiwalu. Ponieważ jednak filet z kurczaka był drogi, wszędzie zaczęto używać tańszej kiełbasy lekarskiej.

Ponadto ta kiełbasa gotowana, opracowana już w 1936 roku jako element diety polecany osobom, które zrujnowało mi zdrowie w wyniku wojny domowej i I wojny światowej polecano go obywatelom nawet po zakończeniu Wielkiej Wojny Ojczyźnianej.