Kod kulturowy: legendarny Olivier. Olivier z czarnym kawiorem Dlaczego sałatka nazywa się „Olivier”

W tym przepisie, o ile pamiętam, był też kawior tłoczony, Olivier przygotował go według tego przepisu. Zamiast cietrzewia przepiórka, zamiast szyjek rakowych mięso kraba, a zamiast kawioru prasowanego kawior czerwony, ale podawany osobno z sałatką. I tak, do mojego domowego majonezu dodałem sos Worcestershire. Bardzo, bardzo smaczne!!!

Oto kolejna wersja przepisu Togo Oliviera
Sos Kabulski (w XIX w. często nazywano go „soją Kabulską”) sporządzany jest z mąki podsmażanej na maśle, bulionie (lub wodzie), tartym chrzanie, śmietanie i soli. Składniki: mąka 20 g; masło 10 g; bulion 50 g; chrzan 20 g; krem 20 g; sól dla smaku.

Sałatka Olivier, taka jaka powinna być.

Przedrewolucyjny przepis na sałatkę Olivier zawiera cietrzew i czarny kawior. Został wynaleziony w drugiej połowie XIX wieku przez Francuza Luciena Oliviera, który przeniósł się do Rosji, jeden z założycieli legendarnej moskiewskiej restauracji „Hermitage”.
Co ciekawe, to właśnie ta sałatka w dużej mierze zapewniła restauracji wielką sławę. W Ermitażu lubili gromadzić się zarówno najbogatsi kupcy i przemysłowcy, jak i znani pisarze. Na przykład w 1879 r. W Ermitażu odbyła się uroczysta kolacja na cześć I.S. Turgieniew w 1880 r. - na cześć F.M. Dostojewskiego w 1899 r. - słynne obchody stulecia urodzin Puszkina, w których wzięła udział większość najwybitniejszych osobistości kultury tamtych czasów. I oczywiście wszystkie te uczty nie byłyby kompletne bez oryginalnej sałatki Olivier. To prawda, że ​​​​pod koniec XIX wieku zaczęły pojawiać się różne odmiany jego składników, w tym te, które niewiarygodnie zwiększały koszt i tak już drogiej sałatki. Przeciwnie, w czasach radzieckich tradycyjna lista składników stała się taka, że ​​Olivier stał się prawdziwie ludowym daniem. Niemniej jednak nie jest grzechem czasami raczyć się tą sałatką, przygotowaną zgodnie z tradycjami carskiej Rosji. A my przedstawiamy jeden z przepisów z tamtych lat, nie najbardziej skomplikowany, ale jednocześnie dość luksusowy i co najważniejsze - smaczny.

Do tego dania będziesz potrzebować (na 4 porcje)

Cietrzew leszczynowy – 2 sztuki.
Język cielęcy – 1 szt.
Kawior czarny – 100 g.
Raki – 25 sztuk.
Ogórki kiszone - 1/2 słoika.
Ogórki świeże – 2 sztuki.
Jajko przepiórcze – 10 sztuk
Marynowane kapary – 80 g.
Sos prowansalski – 1/2 słoika.
Sos Kabulski - do smaku.

Metoda gotowania

1. Podsmaż cietrzew i posiekaj miąższ.
2. Zagotuj język i pokrój na równe kawałki.
3. Dodać gotowane mięso raków, kostkę marynowaną, posiekane jajka i ogórki.
4. Delikatnie wymieszaj składniki, przełóż je do salaterki, dodaj sos kabulski, kapary, sos prowansalski.
5. Podczas serwowania udekoruj sałatkę kawiorem.

Ważne dodatki

W oryginalnym przepisie sos prowansalski nie jest majonezem ze sklepu, ale 400 gramami oliwy ubitej z dwóch świeżych żółtek, z dodatkiem octu francuskiego i musztardy.
Sos Kabulski (w XIX w. często nazywano go „soją Kabulską”) sporządzany jest z mąki podsmażanej na maśle, bulionie (lub wodzie), tartym chrzanie, śmietanie i soli. Składniki: mąka 20 g; masło 10 g; bulion 50 g; chrzan 20 g; krem 20 g; sól dla smaku.
Zatem przygotowanie Oliviera według przedrewolucyjnej receptury będzie wymagało poświęcenia nieco więcej czasu i znacznie większych kosztów niż radziecka wersja tej sałatki, która jest znana i kochana przez wielu. Ale wynik jest tego wart!

Wiadomo, że uwielbiany przez wszystkich przepis na domową sałatkę Olivier jest przygotowywany od wielu lat. Pochodzenie sałatki Olivier sięga XIX wieku, Francji. Na przestrzeni lat historia powstania i przygotowania sałatki Olivier przeszła ogromne zmiany, a danie trafiło do nas w nowoczesnej, tańszej odsłonie. Dziś, aby zrobić choćby analogię starożytnego przepisu, trzeba wydać sporo pieniędzy, na co wielu po prostu nie ma dość pieniędzy. Dlatego też ludzie nieco zmienili sposób serwowania i gotowania, aby choć na chwilę zanurzyć się w smaku kuchni francuskiej.

Kto wynalazł sałatkę Olivier - historię przypadkowo utrwalił francuski szef kuchni, a przepis przyszedł do nas z ubiegłego wieku. Taki zestaw produktów można tylko podziwiać, ale jeśli ktoś chce poczuć się mieszczaninem, to musi poświęcić sporo czasu na przygotowanie i pieniądze na zakup wszystkich składników.

Składniki na 4 porcje:

• Język (cielęcina) – 270 g;
• Ogórki beczkowe – 120 g;
• Cietrzew leszczynowy – 190 g;
• Kawior Pajus – 110 g;
• 5 jaj kurzych;
• Raki – 140 g;
• Kapary – 80 g;
• Sól – 6 g;
• 3 żółtka z jaja kurzego;
• Olejek bezzapachowy – 55 ml;
• Ocet winogronowy – 25 ml.

Sałatka Olivier stary przepis:

1. Język należy gotować do miękkości. Aby to zrobić, przed gotowaniem podroby należy dokładnie umyć i namoczyć w wodzie z dodatkiem soli. Następnie zagotować w wodzie, do której należy dodać różne przyprawy dla aromatu. Czas gotowania wynosi około dwóch lub trzech godzin. Po ostygnięciu można łatwo zdjąć wierzchnią folię i pokroić mięso na kawałki.
2. Gotuj świeże raki we wrzącej wodzie, aż zmienią kolor na czerwony, zajmie to nie więcej niż osiem minut, ponieważ jeśli będziesz gotować więcej, mięso stanie się twarde. Oddzielić miąższ od skorupy i pokroić w kostkę.
3. Całą cietrzewkę ugotować z przyprawami i solą, następnie ostudzić, mięso oddzielić od kości i pokroić w drobną kostkę.
4. Ugotuj jajka kurze, następnie ostudź, obierz i posiekaj.
5. Ogórki beczkowe powinny być gęste i chrupiące, z kwaskowatością. Warzywa pokroić w kostkę.
6. Sos majonezowy należy przygotować w domu, ten sprzedawany w sklepie nie sprawdzi się. Surowe żółtka jaj kurzych należy wymieszać w blenderze z chudym olejem, najlepiej oliwą z oliwek. Dodaj ocet, mieszaj, aż zgęstnieje.
7. Wszystkie składniki układamy na głębokim talerzu, dodajemy kapary, kawior, doprawiamy odrobiną soli i doprawiamy domowym majonezem.
8. Przystawkę można udekorować połówkami jaj przepiórczych, usuwając żółtka i umieszczając jajka w zagłębieniach.

Starożytny przepis Oliviera

Nieco zmodyfikowany przepis, który jest przygotowany na zasadzie poprzedniego, ale ma pewne poprawki, przez co przypomina trochę współczesną wersję.

Sałatka Olivier - składniki:

• Przepiórki – 220 g;
• Kawior czarny – 110 g;
• Ozorek wieprzowy – 240 g;
• Kraby – 170 g;
• Ogórki kiszone – 90 g;
• Groch konserwowy – 90 g;
• 5 jaj kurzych;
• Kapary – 130 g;
• Majonez – 85 g;
• Sól – 8 g.

Gotowanie krok po kroku:

1. Mięso przepiórcze myjemy, gotujemy w bulionie z odrobiną soli i różnymi aromatycznymi przyprawami. Po zakończeniu możesz pokroić miąższ na kawałki.
2. Język wieprzowy gotuje się szybciej niż język wołowy, aby to zrobić, należy opłukać podroby i zagotować je w wodzie z przyprawami. Po ostygnięciu odrywamy folię i kroimy.
3. Zagotuj świeże mięso kraba we wrzącej wodzie. Następnie obierz ze skorupki i pokrój na kawałki.
4. Gotuj jajka kurze na twardo przez około 9 minut. Po ostygnięciu można obrać i pokroić.
5. Ogórki kiszone pokroić w kostkę.
6. Składniki połączyć z kaparami i groszkiem, dodać sos i wymieszać.
7. Udekoruj przystawkę czarnym kawiorem i podawaj gościom.

Przepisy na sałatkę Oliviera

Ta wersja sałatki pochodzi ze starożytnych przepisów, ale została zaktualizowana w nowy sposób. Przygotowanie przystawki jest łatwiejsze, ponieważ składniki są nam bardziej znane niż w pierwszym przepisie.

Produkty do sałatki Olivier:

• Pierś z kurczaka – 210 g;
• Język wołowy – 180 g;
• Kawior czerwony – 80 g;
• Raki – 170 g;
• Ogórki kiszone - 180 g;
• Ogórek zielony – 130 g;
• Kapary – 90 g;
• 4 jaja kurze;
• 3 żółtka kurczaka;
• 160 ml olejku potu;
• Musztarda – 40 g;
• Ocet 3% - 45 ml;
• Sól – 7 g.

Proces gotowania:

1. Umyj i ugotuj pierś z kurczaka z przyprawami. Po ostygnięciu pokroić filet w kostkę lub rozerwać na drobne włókna.
2. Język wołowy należy gotować przez około cztery godziny w osolonej wodzie. Gotowe podroby obierz z folii i pokrój na kawałki.
3. Mięso raków należy ugotować, czekając, aż same raki zmienią kolor na czerwony, następnie mięso oddziela się od skorupy i kroi. Podczas gotowania nie zapomnij dodać soli i liścia laurowego do bulionu.
4. Ugotuj jajka kurze na twardo, wlej do miski wodę z kranu, oczyść i posiekaj miejsce studzące.
5. Ogórki świeże i kiszone pokroić.
6. Sos do dania jest łatwy w przygotowaniu. Po prostu ubij żółtka kurczaka z octem i musztardą w blenderze i dodaj trochę soli do mieszanki. Po wymieszaniu produktów w jedną masę należy wlać cienki strumień oleju roślinnego, co rozjaśni sos i natychmiast zgęstnieje.
7. W dużej salaterce wymieszaj wszystkie produkty, dodaj kapary i czarny kawior, dopraw domowym majonezem.

Olivier stary w nowy sposób

Ulubioną przez wszystkich sałatkę można zaktualizować, dodając kilka składników. Ten przepis spodoba się wielu ze względu na niezwykły smak, który zawiera kwaskowatość i pikantność.

Składniki dania (4 porcje):

• Ziemniaki – 270 g;
• Mięso wędzone – 320 g;
• Ogórek kiszony – 160 g;
• marchewka koreańska – 260 g;
• Groch konserwowy – 190 g;
• Majonez – 90 ml;
• Sól – 9 g;
• Jajka kurze – 5 sztuk.

Proces gotowania:

1. Umyj i ugotuj bulwy ziemniaka w skórkach, po ostygnięciu obierz warzywa korzeniowe i pokrój je w kostkę.
2. Jajka kurze ugotować na twardo, ostudzić, usunąć skorupki i posiekać krajalnicą do jaj.
3. Wędzone mięso oddzielić od kości i skóry, pokroić na kawałki.
4. Ogórek kiszony pokroić w kostkę.
5. Groszek włóż do durszlaka i poczekaj, aż marynata odcieknie.
6. Skróć paski koreańskiej marchwi.
7. Składniki połączyć, doprawić majonezem i wymieszać.

Starożytny Olivier w nowoczesnym wydaniu

Dobrze znany Olivier, który przygotowywał się do czegoś, co wydawało się wiecznością, dla wielu stał się nudny. Jeśli trochę zmodyfikujesz naczynie, otrzymasz nowe. bardzo smaczna i oryginalna przekąska.

Produkty (na 4 porcje):

• Ziemniaki – 170 g;
• Jaja kurze – 6 sztuk;
• Ryba czerwona – 230 g;
• Marchew – 140 g;
• Ogórek zielony – 170 g;
• Zielony groszek - 130 g;
• Majonez – 80 g;
• Koper – 25 g;
• Sól – 6 g;
• Kawior z łososia – 110 g.

Procedura gotowania krok po kroku:

1. Warzywa korzeniowe (ziemniaki i marchewkę) dokładnie umyj z brudu, ugotuj, a następnie ostudź i obierz. Pociąć na kawałki.
2. Ostrożnie usuń czerwoną rybę ze skóry, sprawdź, czy w filecie nie ma ości, a następnie posiekaj mięso.
3. Jajka kurze ugotować na twardo, po ostygnięciu oddzielić całą skorupkę i drobno posiekać.
4. Świetnie sprawdzają się świeże i młode ogórki, które dodają potrawie chrupkości i świeżości. Musisz odciąć krawędzie warzyw, aby goryczka nie dostała się do sałatki. Owoce pokroić na kawałki.
5. Koperek opłucz i osusz papierowymi serwetkami. Strzęp.
6. Groszek ze słoika odcedź na durszlaku i poczekaj, aż nadmiar marynaty odpłynie.
7. Wszystkie składniki połączyć, dodać majonez i wymieszać.
8. Przystawkę posypać czerwonym kawiorem i gałązkami koperku. Do dekoracji można również użyć kawałków warzyw, oliwek i kawałków jaj przepiórczych.

Olivier, którego przywykliśmy oglądać na uroczystych biesiadach, nie ma nic wspólnego ze starą recepturą europejskich szefów kuchni. Z pierwotnego dania pozostało już tylko kilka produktów, które przetrwały stulecie i są dla nas dostępne do dziś. Ale to nie znaczy, że smakołyk stracił swój smak. Wręcz przeciwnie, poprawiono i zmieniono skład. Możesz zatem przeprowadzić eksperyment w swojej kuchni, wybrać jedną z oryginalnych opcji Oliviera z naszej oferty i dodać te składniki, które wydają Ci się smaczniejsze.

„Olivier” to ulubiona sałatka mieszkańców rozległych połaci byłego Związku Radzieckiego i niezmienny atrybut każdego świątecznego stołu, zwłaszcza noworocznego. Ale danie, do którego jesteśmy przyzwyczajeni od dzieciństwa, wcale nie jest sałatką Olivier, która wychwalała imię szefa kuchni, który ją wymyślił. Jeśli chcesz poznać smak klasycznego Oliviera, przygotowanego według starej receptury, chętnie się nim z Tobą podzielimy.

Oryginalny, stary przepis na sałatkę Olivier

Zatem wyobrażając sobie siebie jako Luciena Oliviera, weźmy mięso dwóch gotowanych cietrzewów i jednego gotowanego ozora. Pokrójmy to wszystko w dość małą kostkę.

200 gramów dobrze umytej i osuszonej świeżej sałaty pokroić w cienkie paski.

Weź szyjki 25 gotowanych raków (można je zastąpić 1 puszką homara) i 100 gr. czarny tłoczony kawior.

Przygotuj 100 gramów marynowanych kaparów, odsączając z nich płyn (kapary to kłujące warzywo, którego pąki kwiatowe są marynowane).

Zagotuj, obierz i drobno posiekaj pięć jajek.

Następnie Olivier wziął soję kabul i zastąpimy ją połową puszki soi z puszki bez pomidorów, posolimy płyn, zmielimy na pastę i dodamy do tego trochę sosu sojowego.

Po przygotowaniu w ten sposób wszystkich składników należy je wymieszać i doprawić majonezem. Nasz oryginalny vintage „Olivier” jest gotowy. Przed podaniem ostudź i przełóż do pięknej miski, dekorując ogonami raków i ziołami.

Gotuj około 300 gramów, aż będzie gotowe. wołowinę i po ostygnięciu drobno pokroić w kostkę.

350 gr. Ziemniaki myjemy i gotujemy „w mundurkach” do miękkości, następnie ostudzamy, obieramy i również kroimy w drobną kostkę.

Po ugotowaniu 4 jajek drobno je posiekaj. Aby ułatwić obieranie jajek na twardo, po wyjęciu ich z wrzącej wody, należy je szybko włożyć na kilka minut do zimnej wody.

Drobno posiekaj 100 gr. ogórki kiszone.

Odcedź płyn z 1 puszki zielonego groszku.

Drobno posiekaj 150 gr. zielone cebule.

Wszystkie składniki sałatki są przygotowane. Teraz wymieszaj je w jednej misce, dodaj sól do smaku, dopraw majonezem lub kwaśną śmietaną (lub możesz wziąć równe części obu, okazuje się bardzo smaczne), przełóż je do pięknej miski i podawaj. Jedna wskazówka: często sałatki kroi się wcześniej i przechowuje w lodówce przez kilka godzin. W takim przypadku lepiej posiekać cebulę i dodać ją do naszej sałatki Olivier jako ostatnią, przed dressingiem, wtedy sałatka będzie smakować znacznie lepiej.

Jeszcze jeden niuans: wiele osób woli Oliviera nie z mięsem, ale z kiełbasą. W tym przypadku zamiast gotowanej wołowiny należy dodać do sałatki 300 gramów gotowanej kiełbasy (Doctorskaya, Molochnaya) pokrojonej na małe kawałki zamiast gotowanej wołowiny. Radzimy nie oszczędzać na kiełbasie, gdyż ma ona ogromny wpływ na jakość gotowego dania.

Chciałbym powiedzieć kilka słów o mięsnym składniku sałatki, który w Olivierze jest decydujący. Jej wybór zależy przede wszystkim od wyobraźni kucharza. Jak już powiedzieliśmy, może to być wołowina, wysokiej jakości kiełbasa gotowana, kurczak, zarówno gotowany, jak i wędzony, chuda wieprzowina, ozorek.

Zwracamy również uwagę na jeszcze kilka sałatek Olivier, które mogą urozmaicić świąteczny stół i dodać mu oryginalności, co z pewnością zostanie zauważone przez Twoich gości.

Sałatka Wegetariańska „Olivier”

Trzeba powiedzieć, że dziś istnieje wiele przepisów Oliviera, czasem najbardziej nieoczekiwanych. Na przykład dla tych, którzy przestrzegają diety wegetariańskiej, oferujemy ten przepis.

1 kg ziemniaków i 0,5 kg marchwi ugotować na parze, obrać i pokroić w drobną kostkę.

W ten sam sposób posiekaj marynowaną cukinię wyjętą z 1-litrowego słoika i 2 świeże ogórki.

Przygotować zawartość 1 puszki kukurydzy konserwowej i 1 puszki groszku, odsączając z nich płyn.

Pokroić w kostkę 300 gr. domowy ser (może być trochę większy od warzyw) i 1 awokado.

Przygotuj sos sałatkowy: wymieszaj 400 gramów kwaśnej śmietany z 1 łyżką. łyżka musztardy, dodać 2 łyżeczki. sól, trzecia łyżeczka. ziele angielskie, ćwierć łyżeczki. biały pieprz i kurkuma. Wszystko wymieszaj, dopraw sałatkę, posolić do smaku i przełożyć do pięknej miski, a na wierzch udekorować ziołami.

Miłośnikom niecodziennych potraw proponujemy przygotować sałatki „Olivier”.

Sałatka Olivier z ananasami

1 udko kurczaka ugotuj w osolonej wodzie, a po ostudzeniu i oddzieleniu od skóry drobno posiekaj.

Zagotuj 100 gramów „w mundurze”. ziemniaki obrać i pokroić w drobną kostkę.

Obierz ananasa i drobno posiekaj.

Sałatka Olivier z łososiem

Aby go przygotować, pokrój 200 gramów w kostkę. lekko solony łosoś, 1 jabłko, 10 gotowanych jaj przepiórczych, 300 gr. ziemniaki gotowane w mundurkach, 1 marchewka.

Posiekaj 1 cebulę (mała) i kilka korniszonów (do smaku).

Teraz przygotuj dressing: wymieszaj majonez, musztardę, sok z cytryny, biały pieprz, sól i cukier do smaku.

Wszystkie składniki naszej sałatki wymieszaj w jednym pojemniku, dopraw, delikatnie wymieszaj i podawaj.

Oczywiście taką sałatkę można nazwać „Olivierem” z naciągiem, ponieważ tradycyjnie uważana jest za mięso. Ale myślę, że głównym wymogiem każdego dania jest jego dobry smak. Dlatego puśćcie wodze fantazji, eksperymentujcie i niech Wasze Oliviery zawsze okażą się najsmaczniejsze!

Przepis na tradycyjną i ukochaną sałatkę Olivier cieszy się największą popularnością w miesiącach zimowych. Nowy Rok, Boże Narodzenie, 23 lutego - ogromna liczba naszych rodaków wciąż przygotowuje sałatkę Olivier na te święta. Ale czy wiecie, że ta sałatka ma również wersję letnią? A tak wygląda przepis na sałatkę Olivier, jeśli gotujesz ją w ciepłe lato.

Sałatka „Tender Olivier” (lato)

Składniki

• 4 filety z kurczaka
• 4 ziemniaki
• 5 jaj
• 3 marchewki
• 5 lekko solonych ogórków
• 4 świeże ogórki
• 1 puszka groszku konserwowego
• 600ml. majonez 50% tłuszczu

Metoda gotowania

• Marchewkę i ziemniaki ugotuj w mundurkach. Jajka można gotować razem z warzywami. Od ugotowania gotuj ziemniaki i marchewkę przez 15-20 minut (spróbuj, nie chcesz, żeby warzywa zagotowały się na papkę). Gotuj jajka od wrzenia przez 5 minut;
• Gotuj filet w osolonej wodzie przez 40 minut.
• Oczyść warzywa i jajka; ziemniaki, jajka, marchewkę pokroić w kostkę. Przybliżony rozmiar 6*6*6mm (nie za mały)
• Każdy filet kroimy poprzecznie na trzy części i każdą część rozdzieramy na włókna
• Ogórki kroimy w taki sam sposób, jak inne warzywa; wymieszaj wszystkie składniki, dodaj groszek, majonez;
• Serwujmy!

Dlaczego w nazwie sałatki znajduje się przedrostek „przetarg”? Po pierwsze, w przepisie użyliśmy ogórków lekko solonych, a nie solonych. Po drugie, sałatka zawiera dużo świeżych ogórków. Po trzecie, zamiast kiełbasy mamy naturalnego gotowanego kurczaka.

Jeśli chodzi o marchewki – jeśli je lubisz, dodaj ich więcej, nie trzy, ale pięć.

W razie potrzeby do przygotowanej sałatki dodaj drobno posiekaną cebulę (najlepiej białą). Przed podaniem sałatki dodaj cebulę.

Sałatka Olivier to popularne danie noworoczne w ZSRR i współczesnej Rosji.

Historia sałatki Olivier

Sałatka nosi imię swojego twórcy, szefa kuchni Luciena Oliviera, który na początku lat 60. XIX wieku prowadził francuską restaurację Hermitage w Moskwie.

W tamtych latach za szczególny szyk uważano przygotowywanie obiadów przez francuskiego szefa kuchni, słynącego z wymyślonej przez siebie „sałatki Olivier”, której tajemnicy nikomu nie zdradzał.

Dlaczego sałatka nazywa się „Olivier”

Jest oczywiste, że nazwa sałatki pochodzi od tego samego pomysłowego francuskiego szefa kuchni Oliviera.

Jednak nazwa ta nie przyjęła się od razu.

W sowieckiej „Księdze smacznej i zdrowej żywności” nazwisko „Olivier” pojawia się dopiero w wydaniu z 1948 roku. W innych wydaniach tej książki (1939, 1952, 1961, 1988) przepis na sałatkę nosi nazwę „Sałatka z dziczyzny” lub „Sałatka mięsna”.

W niektórych obcych krajach sałatka ta nazywa się „rosyjska”

Oryginalny, przedrewolucyjny przepis Oliviera

W przedrewolucyjnej recepturze z 1894 r. Skład znanego „Oliviera” obejmuje:

• 2 gotowane lub smażone cietrzew,
• 5 jajek na twardo,
• 2 świeże ogórki,
• 100 g marynowanych kaparów,
• 200g świeżej sałatki,
• 25 gotowanych raków lub homarów z puszki,
• 100 g kawioru czarnego lub czerwonego,
• 3-4 łyżki pasty sojowej,
• 10-15 ogórków kiszonych,
• Sos „prowansalski”.
• Sos Kabulski.

Później do sałatki dodano ziemniaki, oliwki, majonez i kabul sojowy. Z biegiem czasu cietrzew został zastąpiony mięsem z kurczaka, a następnie całkowicie kiełbasą gotowaną.

Zmianę produktów tłumaczono niedostępnością lub niedoborem niektórych składników.

Nowoczesny przepis Oliviera

• 3 ziemniaki
• 3-4 marchewki
• 4-5 jaj
• 350 g szynki lub kiełbasy lekarskiej
• 450 g zielonego groszku konserwowego
• 5-6 pikli
• 5 zielonych cebul
• 1 pęczek koperku
• 250 g majonezu
• zmielony czarny pieprz.

Ziemniaki i marchewkę należy obrać i ugotować. Jajka ugotuj osobno, unikając rozgotowania żółtka. Następnie obierz i pokrój w kostkę.

Szynkę lub kiełbasę również pokroić w kostkę.

Następnie wszystkie składniki należy wymieszać w salaterce, dodać drobno posiekane zioła i przyprawy do smaku. Powstałą masę dopraw majonezem i włóż do lodówki.

Przed podaniem do sałatki dodaj groszek i drobno posiekane pikle.

Czy znasz tajemnice i legendarną historię sałatki Olivier? Jak trudno jest przywrócić dokładny przepis na słynne danie, które powstało w latach 60. XIX wieku w Moskwie, w domu nr 14, na placu Trubnaya na Bulwarze Pietrowskim, na rogu Neglinnaya, obecnie zajmowanej przez Moskiewską Szkołę Nowoczesną Zagraj w teatr. Tajemnice legendarnego przepisu Oliviera poznasz czytając naszą opowieść o najsłynniejszej sałatce w Rosji.

Jeśli sięgniesz do starożytnych przepisów, znajdziesz wśród nich wiele ciekawych, a nawet legendarnych potraw. Jak Wam się podoba ahaic „sos Cumberland”, którego nazwę można znaleźć w książce A. T. Averchenko „Fragments of the Broken Pieces” oraz w „Poradniku kulinarnym” króla kuchni francuskiej Auguste’a Escoffiera, skąd niezawodnie dowiadujemy się, że wynaleźli go kucharze z hrabstwa Cumberland, położonego w północnej Anglii, gdzie podawano go jako pikantną przyprawę do dań z dziczyzny. Receptura zawiera galaretkę z czerwonej porzeczki, porto, szalotkę, skórkę pomarańczową i cytrynową, świeży sok z pomarańczy i cytryny, musztardę, pieprz cayenne i sproszkowany imbir.

A co jeśli usłyszysz taką kulinarną nazwę jak „ser z dziczyzny”? Intrygancki? A ten przepis jest powszechny w europejskich książkach kucharskich i odnosi się do zimnych przystawek ze smażonej dziczyzny (kuropatwa, cietrzew, cietrzew, bażant), z których najpierw wytwarza się mięso mielone, wino, mocny bulion mięsny, masło, tarty ser , starta gałka muszkatołowa, mielony czarny pieprz i sól – wszystko zmiksowane na gładką masę i podawane porcjami w koszyczkach do ciasta lub innych foremkach.

Sekrety legendarnej sałatki Olivier

Według miłośników tajemnic i zagadek słynny autor legendarnej sałatki, specjalista kulinarny Lucien Olivier, którego grób znajduje się na dawnym niemieckim, a obecnie moskiewskim cmentarzu Wvedenskoye, zabrał oryginalny przepis na swoje kulinarne arcydzieło.

Za życia słynny moskiewski specjalista kulinarny Lucien Olivier, właściciel restauracji Hermitage, nazwał swoją popisową sałatkę „Majonezem z dziczyzny”. To właśnie lekką ręką moskiewskich smakoszy popularna dziś sałatka otrzymała imię swojego twórcy, które utkwiło w niej wraz z szeroką dystrybucją tego bardzo pikantnego dania w kuchni rosyjskiej, która stała się jedną z głównych cech charakterystycznych nie tylko w kuchni rosyjskiej. Rosji, ale także rodaków daleko poza jej granicami

Historia sałatki Olivier – Moskwa, XIX wiek

W książce „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej”, wydanej w 1889 r. i liczącej 12 wydań, z których ostatnie odbyło się w 1927 r. w drukarni Wydziału Finansowego Komitetu Wykonawczego Guberni Leningradzkiej, można znaleźć dokładny, legendarny przepis na Sałatka Olivier i jej historia. Autorka tej książki, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872-1953), nauczycielka kulinarna w Cesarskim Towarzystwie Patriotycznym Kobiet, stworzyła nie tylko dokładny podręcznik sztuki gotowania, ale prawdziwy pomnik epoki, który przyniósł współczesnemu i przyszłemu czytelnikowi autentyczne receptury i profesjonalne techniki przygotowywania wszelkiego rodzaju dań kuchni rosyjskiej.

Po raz kolejny „sałatka Olivier” została wprowadzona na falę nowej popularności przez sowieckich specjalistów kulinarnych, kiedy w latach 30. ubiegłego wieku pojawiła się w menu moskiewskiej restauracji pod nazwą „Stolichny”, której kucharze, zdaje się, że wciąż pamięta prawdziwy smak tej słynnej sałatki, co do której zgodzili się koneserzy ówczesnej haute cuisine, utrzymując niemal całkowite podobieństwo do jej klasycznej poprzedniczki.

Wydana w 1939 roku „Księga smacznej i zdrowej żywności”, która stała się pierwszym przykładem dużej książki kucharskiej w ZSRR, zawiera przepis pod nazwą „Sałatka z dziczyzny”, czyli legendarna „Sałatka Oliviera”.

Z biegiem czasu wieloskładnikowy przepis na legendarną sałatkę Olivier „stracił składniki”, zawężając się do 3 głównych składników: jajek na twardo, ziemniaków i ogórków. Wraz ze wzrostem popularności sałatki, wśród ludzi pojawiło się wiele wersji „Oliviera”, ale w jakiś sposób utrwaliło się główne 6 składników: ziemniaki; jaja kurze na twardo, kiełbasa gotowana lub półwędzona (opcjonalnie kurczak gotowany); ogórki świeże, solone lub kiszone; groszek zielony w puszkach, majonez.

Autorem plotki o tajemniczym zniknięciu oryginalnego przepisu na „sałatkę Oliviera” był pisarz Władimir Aleksiejewicz Gilyarovsky, znawca życia miasta Moskwy, który w książce „Moskwa i Moskale” zauważył: „Uważano to za szczególnie szykowne, gdy obiady przygotowywał francuski szef kuchni Olivier, który już wtedy słynął z tego, co wymyślił. „Sałatka Olivier”, bez której lunch nie byłby lunchem i której tajemnicy nie zdradził. Nieważne, jak bardzo smakosze się starali, nie wyszło: to i tamto.”

I tak niewłaściwe użycie słowa „sekret” przez „wujka Gilyaya” (jak go nazywali przyjaciele) i entuzjastyczna opinia o złotych dłoniach Luciena Oliviera stały się początkiem wymyślonej tajemnicy zniknięcia przepisu na jego ulubiona sałatka. Potwierdza to prozaiczny fakt, że tę legendarną sałatkę serwowano w restauracji Ermitaż jeszcze przez długi czas, nawet po jego śmierci. Ponadto przepis na „sałatkę Olivier” znali także szefowie kuchni petersburskiej restauracji „Niedźwiedź” przy ulicy Konyushennaya; oraz kucharze słynnej tawerny Testow w Moskwie, o czym świadczy sam Gilyarovsky, opisując swój obiad w zaprzyjaźnionym towarzystwie: „Przede mną rachunek z tawerny Testow na trzydzieści sześć rubli… Zaczęliśmy od zera. ” - Do rymu, jak mawiał I. F. Gorbunow: wódka i śledź. Następnie z kawiorem Achuevskaya, potem z ziarnistym kawiorem z maleńkim pasztetem z wątróbek miętusa, najpierw szklanką zimnej białej mirry z lodem, a potem tej samej, zabarwionej odrobiną pikonu, piliśmy English with brains i bison z sałatką Olivier …”

Dla mniej lub bardziej pełnego obrazu tej historii dodajmy do powyższych wersji sałatki Olivier kilka innych ciekawych jej wersji, które mogą skłonić Cię do stworzenia podobnych dań.

Sałatka Olivier według przepisu z książki „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej”, 1899

Niezbędne produkty i ich proporcje na osobę.

• cietrzew leszczynowy - 1/2 sztuki;
• ziemniaki - 2 sztuki;
• ogórki - 1 sztuka;
• sałatka - 3-4 liście;
• szyje rakowe - 3 sztuki;
• lanspik - 1/2 szklanki;
• kaporets - 1 łyżeczka;
• oliwki - 3-5 sztuk.

1. Filet z smażonego dobrego cietrzewia pokroić w kosteczki i wymieszać z kocami z gotowanych, niekruszonych ziemniaków i plasterkami świeżych ogórków, dodać kaporety i oliwki oraz polać dużą ilością sosu prowansalskiego z dodatkiem kabulu sojowego.
2. Po ostygnięciu przełożyć do kryształowego wazonu i wyjąć wraz z ogonami raków, liśćmi sałaty i posiekaną lancetą.
3. Podawać bardzo zimne.

Według książki „Praktyczne zasady sztuki kulinarnej” (1899) świeże ogórki można zastąpić dużymi korniszonami. Zamiast cietrzewia można wziąć cielęcinę, kuropatwę i kurczaka, ale prawdziwą przystawkę Oliviera zawsze przygotowuje się z cietrzewia.

Interpretacja niejasnych słów w przepisie Smirnowej:

1. Blanquettes (od francuskiego blanc – czysty, biały) to proste kawałki żywności pokrojone w równoległe linie, stosowane jako półprodukty do przyrządzania potraw i produktów kulinarnych.
2. Lanspik to bulion z kurczaka lub mięsa gotowany do stanu galarety.
3. Sos sojowo-kabulski lub sos kabulski to niegdyś popularna pikantna przyprawa przywieziona z Afganistanu.
4. Caporets - kapary, marynowane lub solone pąki kwiatowe kaparów kolczastych.

2. „Sałatka z dziczyzny” według klasycznego przepisu z „Księgi smacznej i zdrowej żywności” (1939)

Składniki:

• cietrzew (gotowany lub smażony) - 1 sztuka;
• gotowane ziemniaki - 300 gramów;
• ogórki lub pikle - 75 gramów;
• zielona sałatka - 75 gramów;
• gotowane jaja kurze - 2 sztuki;
• sos majonezowy - 0,5 szklanki;
• soja-kabul - 0,5 łyżki stołowej;
• ocet stołowy - 1 łyżka stołowa;
• cukier puder - 0,5 łyżeczki;
• sól dla smaku.

Przygotuj „sałatkę z dziczyzny” według klasycznego przepisu w następujący sposób:

1. Filet z cietrzewia pokroić w cienkie plasterki, połowę jajka na twardo i korniszony, a suszone liście sałaty na 3-4 kawałki.
2. Wszystko włóż do miski, dodaj sól, polej sosem majonezowym, dodaj kabul sojowy, ocet lub sok z cytryny.
3. Przyprawioną i wymieszaną sałatę ułożyć w stos w salaterce.
4. Na środku kopca układamy liście sałaty, wokół których tworzymy owal, dekorujemy ugotowanymi jajkami pokrojonymi w ćwiartki, plasterkami świeżego ogórka i kawałkami pikli.

Sałatkę można ozdobić szyjkami raków, kawałkami kraba i plasterkami pomidora. Sałatkę tę można przygotować z różnej dziczyzny lub drobiu, mięsa, cielęciny i innych rzeczy.

3. Sałatka „Stolichny” według przepisu restauracyjnego z czasów ZSRR

Składniki na 1 porcję:

• drób lub dziczyzna (gotowe) - 60 gramów;
• gotowane ziemniaki - 60 gramów;
• ogórki świeże, solone lub kiszone - 40 gramów;
• zielona sałatka - 10 gramów;
• nowotworowe szyjki macicy - 10 gramów;
• jajko na twardo - 2 sztuki;
• Sos „Yuzhny” - 15 gramów;
• majonez - 70 gramów;
• pikle - 10 gramów;
• oliwki - 10 sztuk.

Sałatkę Stolichny przygotowuje się według przepisu restauracyjnego w następujący sposób:

1. Gotowaną lub smażoną dziczyznę lub drób, gotowane obrane ziemniaki, świeże, solone lub kiszone ogórki, jajka na twardo pokroić w cienkie plasterki (2-2,5 centymetra) i posiekać liście zielonej sałaty.
2. Wymieszaj wszystkie posiekane produkty, dopraw sosem majonezowym, dodaj do smaku sos „Yuzhny”.
3. Mieszankę sałat układamy kupą w salaterce i dekorujemy kubkami lub plasterkami jajek na twardo, kawałkami pikli, sałaty, cienkimi kubkami świeżych ogórków.

Na sałatkę można ułożyć pięknie pokrojone filety z dziczyzny, ogony rakowe lub kawałki kraba z puszki i oliwki

4. Domowa sałatka Olivier

Składniki:

• gotowane ziemniaki - 4 sztuki;
• gotowana marchewka - 2 korzenie;
• ogórki - 2 sztuki (dowolne);
• gotowane jajo kurze;
• groszek zielony w puszkach - 1 słoik;
• szynka (kiełbasa, mięso gotowane, wędzony filet z kurczaka) - 300 gramów;
• majonez - 100 gramów;
• sól dla smaku.

Przygotuj sałatkę Olivier według domowego przepisu, takiego jak ten:

1. Warzywa i jajka ugotować, ostudzić i obrać
2. Wszystkie składniki pokroić w równe małe kostki i umieścić w jednym dużym pojemniku.
3. Dodać zielony groszek bez bulionu, majonez i wszystko dokładnie wymieszać. Pozostaje tylko ułożyć go w mini salaterkach lub miseczkach, udekorować wierzch gałązką świeżych ziół i pamiętać o pozostawieniu go w chłodnym miejscu, aby wszystkie jego składniki nasycone były bukietem wspólnego aromatu.

Jak widać w sałatce Olivier w tym przypadku nie ma cebuli, choć na sałatkę i można sobie pozwolić na cebulę. Jeśli boisz się jej ostrego smaku, zaparz posiekaną cebulę wrzącą wodą.

Lucien Olivier (Francuz Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - kucharz pochodzenia francuskiego lub belgijskiego, który na początku lat 60. XIX wieku prowadził w Moskwie restaurację Hermitage - autor legendarnej sałatki Olivier, który zabrał ze sobą dokładny sekret jej przygotowania.