Prezentacja na temat półproduktów z ciasta biszkoptowego. Ciasto biszkoptowe. Biszkopt z jabłkami
Temat lekcji:
Przygotowanie ciasta biszkoptowego i wyrobów z niego wytwarzanych
Opracowane przez mistrza
szkolenia przemysłowe
Larina Galina Anatolijewna
Cele Lekcji:
Kształtowanie wiedzy o cechach i sposobach przygotowania ciasta biszkoptowego, sposobach formowania, wyrobach wypiekowych z tego ciasta.
Główne surowce
istota
I jajka
Mąka
Pesso cukrowe Do
Skrobia
Dodatkowe surowce
- kakao,
- Kawa,
- orzechy,
- warzywa,
- olej
Połącz jajka z granulowanym cukrem i mieszając podgrzej w łaźni wodnej do 45 O Z
Ubijaj mieszankę jajeczno-cukrową, aż jej objętość wzrośnie 2,5-3 razy i aż na powierzchni pojawi się stabilny wzór, ostudź do 20 O Z
Mąkę łączy się ze skrobią i szybko (ale nie gwałtownie) miesza z jajeczno-cukrową masą. Pod koniec wyrabiania dodać esencję.
Gotowe ciasto biszkoptowe piecze się w kapsułkach, na blachach lub foremkach w temperaturze t 200-210 O Od 10-30 minut w zależności od użytej formy .
Wskaźniki jakości
- Wygląd
- Kolor
- Konsystencja
- Smak
Wymagania jakościowe :
- Wygląd:
kształt– zapisane, poprawne;
b) powierzchnia - gładki
w kolorze skórka - jasnobrązowa, miękisz - żółty
d) spójność- bujny, porowaty;
- Smak - słodkawy;
- Wilgotność– 25 ±3%
Dyktando technologiczne (Czas wykonania – 7 minut)
Oświadczenie
Odpowiedź
"Tak lub nie"
Aby poprawić smak, do ciasta biszkoptowego dodaje się wanilinę.
Standardowe odpowiedzi
Oświadczenie
Odpowiedź
Ciasto biszkoptowe rozluźnia się chemicznie.
"Tak lub nie"
Ciasto biszkoptowe można przygotować wyłącznie na ciepło.
Ciasto biszkoptowe wymaga użycia blach do pieczenia.
Wraz ze wzrostem temperatury pieczenia nastąpi „utwardzenie”.
Jeżeli po naciśnięciu palcem na powierzchni biszkoptu pozostanie wgłębienie, biszkopt jest upieczony.
Aby wzmocnić strukturę, ciastko musi dojrzeć.
Temperatura pieczenia ciastek 240 – 260˚С
Aby poprawić smak, do ciasta biszkoptowego dodaje się esencję.
Półprodukt biszkoptowy służy wyłącznie do wyrobu ciast.
Ciastko ma puszystą, lekką strukturę, dzięki czemu jest bardzo łatwe w obróbce.
Kryterium oceny
Każda poprawna odpowiedź - 1 punkt
Kryteria oceny
Stopień
Liczba punktów
Karta kontrolna
- Imię i nazwisko ucznia gr. 915PKf…………………………………………..
ĆWICZENIA
Test
ILOŚĆ PUNKTÓW
Wiadomość na temat
Praca na lekcjach - odpowiedzi na pytania
Dyktando technologiczne
CAŁKOWITY
Ocena lekcji
Próba odbicia
Wiem i wyjaśnię to komuś innemu
Wątpię, że wiem
Praca domowa:
Opracuj schemat technologiczny przygotowania półproduktu biszkoptowego.
Dodaj slajdy do sekcji na każdy temat, w tym slajdy z tabelami, wykresami i obrazami.
Przykładowe układy tabel, wykresów, obrazów i wideo można znaleźć w następnej sekcji.
Dziękuję
Opis prezentacji według poszczególnych slajdów:
1 slajd
Opis slajdu:
Temat lekcji: „Ciasto biszkoptowe i wyroby z niego wykonane” Przygotował nauczyciel przedmiotów specjalnych: Mazur N.G.
2 slajd
Opis slajdu:
Ciastko ma lekką, puszystą strukturę i jest łatwe w obróbce. Do przygotowania biszkoptu używaj mąki o małej zawartości glutenu, w przeciwnym razie ciasto będzie za długie i słabo wyrośnie. Ciastko przygotowuje się poprzez ubijanie, podczas którego do masy wprowadza się dużą ilość powietrza, przez co ciasto znacznie zwiększa swoją objętość. Dzięki swojej puszystości i elastyczności z biszkoptów przygotowuje się różnorodne ciasta i ciasta. W zależności od metody gotowania i przepisu przygotowuje się biszkopt główny (podgrzewany) i okrągły (boucher, zimny). Ciastko przygotowywane jest także z różnymi nadzieniami (kakaowymi, orzechowymi, masła, warzywnymi).
3 slajd
Opis slajdu:
Schemat technologiczny przygotowania półproduktu biszkoptowego (głównego) i wyrobów z niego wytworzonych
4 slajd
Opis slajdu:
Aby zmniejszyć ilość glutenu, 25% mąki można zastąpić skrobią. Ponadto dzięki skrobi ciastko okazuje się bardziej suche, produkty mają równe pory i nie kruszą się tak bardzo podczas krojenia. Przygotowanie biszkoptu polega na następujących operacjach: połączeniu jajek z cukrem, podgrzaniu ich i ubijaniu, wymieszaniu masy jajeczno-cukrowej z mąką. Jajka połączyć z cukrem granulowanym i mieszając podgrzać w łaźni wodnej do temperatury 45*C. Jednocześnie tłuszcz żółtkowy topi się szybciej i ma bardziej stabilną strukturę. Ciastko główne (podgrzewane)
5 slajdów
Opis slajdu:
Mieszankę jajeczno-cukrową ubijaj, aż objętość zwiększy się 2,5-3 razy i do pojawienia się na powierzchni stabilnego wzoru (ślad nie spływa po powierzchni). Podczas ubijania masę schładza się do temperatury 20°C. Mąkę łączymy ze skrobią i szybko (ale nie gwałtownie) z ubitą masą jajeczno-cukrową, tak aby ciasto nie zagęszczało się i nie osiadało. Jeśli ugniatanie odbywa się w ubijarce, nie powinno ono trwać dłużej niż 15 sekund. Zaleca się użycie esencji waniliowej lub rumowej. Dodać ją pod koniec ubijania masy jajeczno-cukrowej.
6 slajdów
Opis slajdu:
Gotowe ciasto biszkoptowe piecze się od razu w kapsułkach, foremkach i na blachach, gdyż osiada podczas przechowywania. Kapsułki, formy i arkusze wyłożone są papierem, ale można je również posmarować margaryną lub tłuszczem cukierniczym. Ciasto biszkoptowe umieszcza się w foremkach na wysokości )/4 ich wysokości, gdyż w trakcie pieczenia zwiększa swoją objętość i może wyciekać. Ciasto biszkoptowe wypiekane jest na blachach na bułki oraz niektóre rodzaje ciast i ciastek. Ciasto wylewa się na blachę wyłożoną papierem warstwą nie większą niż 10 mm i wyrównuje nożem. Ciasto biszkoptowe piecze się w temperaturze 200-210°C. Czas pieczenia zależy od objętości i grubości ciasta. Tak więc ciastka piecze się w kapsułkach przez 50-60 minut, w foremkach do ciast przez 35-40 minut, na arkuszach przez 10-15 minut. Przez pierwsze 10 minut nie należy dotykać półproduktu ciasteczkowego, gdyż szok spowoduje jego opadnięcie (pęknięcie delikatnych ścianek pęcherzyków powietrza).
7 slajdów
Opis slajdu:
O zakończeniu pieczenia decyduje jasnobrązowy kolor skórki i elastyczność. Jeśli po naciśnięciu palcem otwór szybko się zregeneruje, ciastko jest gotowe. Podczas pieczenia w wysokich temperaturach tworzy się ciemna, zgrubiała skórka, a w niskich temperaturach półprodukt biszkoptowy ma bladą skórkę. Jeżeli czas pieczenia będzie niewystarczający, na miękiszu utworzą się zbite obszary („stwardniejące”).
8 slajdów
Opis slajdu:
Upieczony półprodukt ciasteczkowy chłodzi się przez 20-30 minut. Następnie uwalnia się je z kapsułek i pleśni, przecinając cienkim nożem po całym obwodzie boków i wysypując półprodukt ciasteczkowy na stół. Jeśli ciastko zostanie następnie użyte do przygotowania produktów nasączonych syropem, wówczas papieru nie usuwa się i pozostawia na 8-10 godzin w celu wzmocnienia struktury miękiszu. Papier chroni ciastko przed nadmiernym wyschnięciem. Ciastko należy przechowywać w temperaturze około 20*C. Następnie papier jest usuwany, półprodukt biszkoptowy jest oczyszczany i cięty poziomo na dwie warstwy. W tej postaci półprodukt herbatnikowy służy do wyrobu ciast i ciastek.
Slajd 9
Opis slajdu:
półprodukt biszkoptowy powinien mieć jasnobrązową, gładką, cienką skórkę wierzchnią; bujna porowata elastyczna struktura; żółty kolor miękiszu. Wilgotność (25 ± 3)%. Wymagania jakościowe
10 slajdów
Opis slajdu:
Rodzaje wad Przyczyny występowania Półprodukt biszkoptowy jest gęsty, o małej objętości, mało porowaty. Mąka o dużej zawartości glutenu (bez dodatku skrobi); jajka nie są wystarczająco ubite; długie ugniatanie z mąką; ciasto nie było pieczone przez długi czas; obciążenie mechaniczne podczas pieczenia; zwiększona ilość mąki Półprodukt biszkoptowy ma zbite obszary miękiszu („twardnieje”) Niewystarczający czas pieczenia Półprodukt biszkoptowy ma grudki mąki Za mało miejsca; całą mąkę wsypano na raz Półprodukt biszkoptowy ma bladą skórkę Niska temperatura wypieku; niewystarczający czas pieczenia Półprodukt biszkoptowy ma przypaloną lub ciemnobrązową zgrubiałą skórkę. Wysoka temperatura pieczenia; długi czas pieczenia
11 slajdów
Opis slajdu:
Do tego ciastka używaj wyłącznie jajek świeżych lub dietetycznych, w których żółtko jest dobrze oddzielone od białka. Ciasto staje się bardziej lepkie i gęste. Nie dodaje się do niego skrobi. Przygotowanie składa się z następujących operacji: osobno ubić białka i żółtka z cukrem, połączyć ubite żółtka, białka i mąkę. Żółtka jaj łączy się z cukrem granulowanym zgodnie z przepisem i ubija, aż objętość zwiększy się 2,5-3 razy. W tym samym czasie ubijaj białka do momentu, aż ich objętość zwiększy się S-6 razy i do momentu, aż powstanie stabilna piana (nie kapie z trzepaczki) początkowo powoli, następnie stopniowo zwiększa się tempo ubijania; Na koniec dodaje się kwas cytrynowy w celu wzmocnienia struktury białka. Okrągły biszkopt (boucher)
Aby skorzystać z podglądu prezentacji utwórz konto Google i zaloguj się na nie: https://accounts.google.com
Podpisy slajdów:
Temat lekcji: Przygotowanie ciasta biszkoptowego i wyrobów z niego wytwarzanych Przygotował: Master p/o - KANGASH O. A.
Zadanie testowe (czas realizacji - 5 minut) Lp. PYTANIE OPCJE ODPOWIEDZI 1 Podstawowa metoda obróbki cieplnej stosowana przy przygotowaniu wyrobów cukierniczych a) gotowanie b) pieczenie c) pieczenie 2 Metoda obróbki cieplnej stosowana przy przygotowywaniu półproduktów -gotowy produkt waflowy: a) główny b) kontaktowy c) łączony 3 Gluten to a) Białka rozpuszczalne b) Białka pęczniejące w wodzie c) Skrobia żelowana 4 Brak którego produktu wpływa na kruchość wyrobów z ciasta kruchego: a) woda b ) tłuszcz c) jaja 5 Sposób luzowania stosowany w teście ciasta kruchego: a) biologiczny b) mechaniczny c) chemiczny
Lp. PYTANIA OPCJE ODPOWIEDZI 6 Co stanie się z ciastem, jeżeli wydłużymy czas wyrabiania: a) stanie się płynne; b) będzie się ciągnąć; c) nic się nie stanie. 7 Temperatura pieczenia ciasta kruchego: a) 260 – 270 ˚С b) 190 – 220 ˚С c) 200 – 210 ˚С 8 Do przygotowania ciasta kruchego należy używać mąki: a) o dużej zawartości glutenu; b) niska zawartość glutenu; c) druga klasa. Dokończ zdanie 9 Konsystencja ciasta waflowego jest podobna do ciasta …………………………………………………………………………………… …… ……………… ………………………………………………………… 10 Hartowanie to…………………………………………… ………… …… ………………………………………………………………………….
Odpowiedzi standardowe 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B dla naleśników, surowych miejsc wewnątrz produktów
Kryteria oceny od 1 do 8 – 1 punkt, 9,10 – 2 punkty, Maksymalna liczba punktów – 12 punktów
Cele zajęć: Poszerzenie wiedzy o cechach i sposobach przygotowania ciasta biszkoptowego, sposobach formowania i wypieku wyrobów z tego ciasta.
JAKIE GŁÓWNE PRODUKTY SĄ POTRZEBNE DO PRZYGOTOWANIA CIASTA BISKUPOWEGO?
Istota
Główne surowce Mąka Peso Cukier Jajka Esencja skrobiowa
Surowce dodatkowe kakao, kawa, orzechy, warzywa, masło
Połącz jajka z granulowanym cukrem i mieszając podgrzej w łaźni wodnej do 45 o C
Mieszankę jajeczno-cukrową ubijać do 2,5-3-krotnego zwiększenia objętości i pojawienia się na powierzchni stabilnego wzoru, schłodzić do 20 o C
Mąkę łączy się ze skrobią i szybko (ale nie gwałtownie) miesza z jajeczno-cukrową masą. Pod koniec wyrabiania dodać esencję.
Gotowe ciasto biszkoptowe piecze się w kapsułkach, na blachach lub foremkach w temperaturze 200-210 o C przez 10-30 minut, w zależności od zastosowanej formy.
Pieczenie naczyń
O zakończeniu pieczenia decyduje jasnobrązowy kolor skórki i elastyczność. Upieczony biszkopt schładza się i za pomocą cienkiego noża przecina się na całym obwodzie boków formy i wrzuca na stół.
Wskaźniki jakości Wygląd Kolor Konsystencja Smak
Wymagania jakościowe: Wygląd: a) kształt – zachowany, prawidłowy; b) powierzchnia - gładka c) kolor skórki - jasnobrązowy, miękisz - żółty d) konsystencja - puszysta, porowata; Smak – słodkawy; Wilgotność – 25 ±3%
Biszkopty
Dyktando technologiczne (Czas realizacji – 7 minut) Lp. Stwierdzenie Odpowiedź „tak” lub „nie” 1 Ciasto biszkoptowe rozluźnia się chemicznie. 2 Ciasto biszkoptowe można przygotować wyłącznie na ciepło. 3 Ciasto biszkoptowe wymaga użycia foremek do pieczenia. 4 Gdy temperatura pieczenia wzrośnie, nastąpi „utwardzenie”. 5 Jeżeli po naciśnięciu palcem na powierzchni biszkoptu pozostanie wgłębienie, biszkopt jest upieczony. 6 Aby wzmocnić strukturę, ciastko musi dojrzeć. 7 Temperatura pieczenia ciastek 240 – 260˚С 8 Aby poprawić smak, do ciasta biszkoptowego dodaje się wanilinę. 9 Półprodukt biszkoptowy przeznaczony jest wyłącznie do wyrobu ciast. 10 Ciastko ma puszystą, lekką strukturę, dzięki czemu jest bardzo łatwe w obróbce.
Odpowiedzi standardowe Nie. Stwierdzenie Odpowiedź „tak” lub „nie” 1 Ciasto biszkoptowe jest rozluźniane chemicznie. nr 2 Ciasto biszkoptowe można przygotować wyłącznie na ciepło. nr 3 Ciasto biszkoptowe wymaga użycia foremek do pieczenia. tak 4 Gdy temperatura pieczenia wzrośnie, nastąpi „utwardzenie”. tak 5 Jeżeli po naciśnięciu palcem na powierzchni biszkoptu pozostanie wgłębienie, biszkopt jest upieczony. nr 6 Aby wzmocnić strukturę, ciastko musi dojrzeć. tak 7 Temperatura pieczenia ciastek 240 – 260˚С nie 8 Aby poprawić smak, do ciasta biszkoptowego dodaje się esencję. tak 9 Półprodukt biszkoptowy przeznaczony jest wyłącznie do wyrobu ciast. nr 10 Biszkopt ma puszystą, lekką strukturę, dzięki czemu jest bardzo łatwy w obróbce. Tak
Kryterium oceny Każda poprawna odpowiedź – 1 punkt
Kryteria oceny Wynik Liczba punktów 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Poniżej 10
Karta kontrolna zawierająca imię i nazwisko studenta gr. 315/316 ………………………………………….. Lp. ZADANIE ILOŚĆ PUNKTÓW 1 Zadanie testowe 2 Wiadomość na temat 3 Praca na lekcji – odpowiedzi na pytania 4 Dyktando technologiczne RAZEM Ocena za lekcję
Test refleksji Wiem i wyjaśnię innym. Wiem, że wątpię, że wiem, że nie wiem
Praca domowa: Opracuj schemat technologiczny przygotowania półproduktu ciasteczkowego.
Dziękuję za uwagę!
CIASTO BISKUPOWE: klasyczne czy nowoczesne? GBOU NPO Profesjonalne Liceum Sztuki Kulinarnej Soldatenkova I.A. - nauczyciel dyscyplin specjalnych Grupa 179 GBOU NPO Profesjonalne Liceum Sztuki Kulinarnej Soldatenkova I.A. - nauczyciel przedmiotów specjalnych Grupa 179
PYTANIA LEKCYJNE 1. Historia ciasta biszkoptowego Historia ciasta biszkoptowego 2. Technologia gotowania Technologia gotowania 3. Charakterystyka porównawcza ciastek 4. Zastosowanie mieszanek cukierniczych Zastosowanie mieszanek cukierniczych 1. Historia ciasta biszkoptowego Historia ciasta biszkoptowego 2. Technologia gotowania Technologia gotowania 3. Charakterystyka porównawcza ciasta biszkoptowego ciastka 4. Zastosowanie mieszanek cukierniczych. Zastosowanie mieszanek cukierniczych
CELE LEKCJI I. Edukacyjne Usystematyzowanie wiedzy teoretycznej i praktycznej zgodnie z wymogami współczesności II. Rozwojowe Aktualizowanie wiedzy w ramach powiązań interdyscyplinarnych III. Edukacyjne Podniesienie poziomu zawodowego i pobudzenie chęci samokształcenia
Chyba żaden smakosz nie odmówi kawałka biszkoptu czy bułki z filiżanką aromatycznej herbaty! Obecnie ciasto biszkoptowe ma niezwykle szerokie zastosowanie. Służy do wyrobu bułek z różnymi nadzieniami, ciast i ciasteczek. Wystarczy spojrzeć na słynną „Pijaną Wiśnię”!
ALE NIEWIELE WIE, ŻE CIASTKO MA SWOJĄ HISTORIĘ OD GŁĘBI WIEKÓW. KTO PIERWSZY PRZYGOTOWAŁ CIASTO BISKUPOWE I JAK TO SIĘ STAŁO, NIESTETY NIE MOŻNA JUŻ DOWIEDZIEĆ. PIERWSZA Wzmianka o ciastkach pochodzi z XV wieku. Wzmiankuje się o tym w czasopismach okrętowych żeglarzy angielskich. PRZED DŁUGIM REJSEM KUCHAR STATKOWY ZAWSZE ŁADOWAŁ DO ŁADOWI WYSTARCZAJĄCĄ ILOŚĆ LEKKO SUSZONEGO CIASTKA, KTÓRE NAZYWANO „CIASTKIEM STATKOWYM”, A CZASAMI PO COŚ „RUMAMI MORSKIMI”. Chodzi o to, że ciastko w ogóle nie zawierało masła. CECHY DZIĘKI TEMU POZWALAJĄ NIE PLEŚĆ PRZEZ DŁUGI CZAS W DOstatecznie WILGOTNYM WARUNKU MORZA, POZOSTAJĄ NADAJĄCE DO SPOŻYCIA PRZEZ CAŁY CZAS REJSU. Dodatkowo ciastko charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, a jednocześnie stosunkowo małą objętością, co czyni go naprawdę zdrowym produktem dla podróżujących.
Ale ciastko było nie tylko zdrowym, ale także bardzo smacznym produktem. A świeccy smakosze nie mogli tego zignorować. Oczywiście w czasie rejsu, z konieczności lub z ciekawości, któryś z nich spróbował tego dania z marynarskiego menu i stwierdził, że jego miejsce nie jest w kuchni, ale w pałacu królewskim. W ten sposób ciastko otrzymało swoje nowe „szlachetne” narodziny na dworze angielskiej królowej Wiktorii. To już nie był suchy kawałek ciasta. Biszkopt stał się świeżym i delikatnym ciastem z warstwami dżemu. Z biegiem czasu ciasta „wiktoriańskie” opuściły pałac królewski „ludowi” i zaczęły podróżować po świecie. W Anglii stały się powszechne. Następnie w XVII wieku przekroczyli kanał La Manche i osiedlili się we Francji. Ponadto. Ciastka przepłynęły ocean, a kolonie angielskie nie mogły już sobie bez nich wyobrazić.
Przede wszystkim pokochali ich Australijczycy. Z pewnością wielu słyszało nazwę takiej australijskiej firmy cukierniczej - Arnott. Został otwarty w 1865 roku i był wówczas małym namiotem. Obecnie Arnott jest największym na świecie producentem ciastek, dostarczającym swoje produkty do czterdziestu różnych krajów na całym świecie. Australijczycy uważają samo ciastko za część swojej kultury.
SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRZYGOTOWANIA CIASTA BISKUPOWEGO (POGRZEWANEGO) MĄKA SKROBIA esencja cukrowa PRZESIANIE MIESZANKI OBRÓBKA PODSTAWOWA PRZECIĘCIE PODGRZEWANIE W KĄPIELI WODNEJ OSZUSTWANIE DO WZROSTU OBJĘTOŚCI 2,5 - 3 KROKTA ZA M E S T E S T A (15 – 2 0 S E K.) NA KONIEC OSZUSTWA
ZAGASZANIE CIASTA SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRZYGOTOWANIA CIASTA BISKUPOWEGO (METODA NA ZIMNO) MĄKA KWAS CYTRYNOWY JAJKA esencja cukru PRZESIEWANIE PODSTAWOWE PRZETWARZANIE BIAŁKA ŻÓŁTKO SKŁAD PROSZENIA PIESZENIE DO ZWIĘKSZENIA 2,5 – 3 KROKÓW OBJĘTOŚĆ UMIERAJ DO WZROSTU OBJĘTOŚCI 5 – 6 RAZY MIESZANIE 1/ 4 CZĘŚĆ ZAGASZANIE CIASTA POZOSTAŁĄ CZĘŚĆ MIESZANIE AŻ NA JEDNORADNĄ MASĘ
ĆWICZENIE - ROZGRZEWKA CO SIĘ STANIE, JEŚLI... Zrobić długie ugniatanie z mąką? Biszkopt będzie gęsty, małej objętości, mało porowaty.Czy to za mało czasu na upieczenie biszkoptu? Biszkopt będzie miał zbite fragmenty miękiszu. Czy biszkopt należy piec w niskiej temperaturze? Biszkopt będzie miał bladą skórkę.Do przygotowania ciasta użyć mąki o dużej zawartości glutenu? Biszkopt będzie gęsty, małej objętości i mało porowaty OPCJE ODPOWIEDZI Czy nie wystarczy ubić jajka? Biszkopt będzie gęsty, małej objętości i lekko porowaty.
ZALETY MIESZANEK: Szybkość – ubijanie mieszanki zajmuje 10 minut; Szybkość – mieszaninę ubija się w ciągu 10 minut; Łatwe w przygotowaniu – wszystkie składniki są dozowane i mieszane niemal jednocześnie; Łatwe w przygotowaniu – wszystkie składniki są dozowane i mieszane niemal jednocześnie; Stabilność – ubitą masę można przechowywać kilka godzin; Stabilność – ubitą masę można przechowywać kilka godzin; Jakość – powstały biszkopt charakteryzuje się jednolitą porowatością; Jakość – powstały biszkopt charakteryzuje się jednolitą porowatością; Smak jest wyraźny; Smak jest wyraźny; Przechowywanie – długo zachowuje świeżość; Przechowywanie – długo zachowuje świeżość; Oszczędności - oszczędza się energię, przestrzeń produkcyjną i koszty pracy. Oszczędności - oszczędza się energię, przestrzeń produkcyjną i koszty pracy.
Lista źródeł Buteykis N.G. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych: Podręcznik dla początkujących. prof. wykształcenie: proc. dodatek na rzecz środowiska. prof. edukacja / N.G.Buteykis, A.A.Zhukova. – wyd. 3, skreślone. – M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, – 304 s. Charczenko N.E. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: Podręcznik. poradnik dla początkujących prof. edukacja / Nelly Erevna Kharchenko. – M.: Ośrodek Wydawniczy „Akademia”, s. 13-13.
Na moim blogu mam ogromną ilość muffinek, placków i innych wypieków na bazie ciasta tortowego i biszkoptowego. Dlatego też wydaje mi się, że przyszedł czas na usystematyzowanie wiedzy teoretycznej na ten temat. Jednocześnie odpowiedz na wiele „dlaczego” i „dlaczego”, które wiele osób ma podczas procesu gotowania.
Przygotowanie składników
- Suche składniki należy przesiać.
Dotyczy to nie tylko mąki, ale także kakao, skrobi, sody, proszku do pieczenia, cukru pudru i mielonych przypraw.
Przesiewanie pozwala pozbyć się grudek i ciał obcych, które mogą znajdować się w produkcie - w mące często znajdują się np. włókna z worków, niezmielone ziarna pszenicy i inne wtrącenia.
Ponadto, po przesianiu głównych składników, można zagnieść najbardziej jednorodne ciasto w jak najkrótszym czasie. Jeśli ciasto będzie wyrabiane zbyt długo, rozwinie się w nim gluten, co nie wpływa najlepiej na miękkość ciasta ciastkarskiego i biszkoptowego.
Innym powodem przesiewania suchych składników jest zapewnienie równomiernego rozprowadzenia proszku do pieczenia i/lub sody oczyszczonej, aby uzyskać równą konsystencję miękiszu w gotowym cieście lub biszkopcie.
Cóż, powód z kategorii miejskich legend. Niektórzy twierdzą, że przesiewanie dotlenia mąkę, dzięki czemu ciasto jest lżejsze i bardziej zwiewne. Jeśli włączymy logikę, stanie się jasne, że nie chodzi o tlen, ale o równomierne rozłożenie proszku do pieczenia i krótki czas wyrabiania, o którym wspomniałem powyżej 😉
- Wszystkie składniki przed zmieszaniem powinny mieć temperaturę pokojową.
Jest to szczególnie ważne w przypadku ciast zawierających tłuszcz - masło lub olej roślinny, margarynę, tłuszcz wieprzowy lub wołowy. Jeśli któryś ze składników będzie za zimny, ciasto może się rozdzielić.
Oprócz odpowiedniej temperatury, stopniowe wprowadzanie mokrych składników pozwala uniknąć oddzielania się ciasta. Z tego też powodu wyrabiając ciasto tortowe, najpierw do masła dodajemy po jednym jajku, po każdym dodaniu dobrze ugniatając, a następnie w dwóch etapach dodajemy mleko, śmietanę, kefir lub jogurt, na zmianę z mąką.
- Aby uzyskać dobry wynik, ważna jest obecność porów powietrza w cieście.
W przypadku ciasta na ciasto maślane osiąga się to poprzez ucieranie masła z cukrem lub cukrem pudrem w pierwszym etapie. Na biszkopt z jajkami - jajka ubić z cukrem, a następnie wymieszać z masłem.
„A co z proszkiem do pieczenia?” – pytacie. I będzie działać znacznie efektywniej, jeśli nie zaniedbasz ubijania, które jest zalecane w przepisach. A na koniec otrzymasz wypieki o jaśniejszej strukturze miękiszu i mniejszym garbie na środku.
Przygotowywanie potraw do pieczenia
- Smar.
W przypadku ciasta na ciasto forma jest całkowicie natłuszczona - zarówno spód, jak i boki. Dla lepszego efektu można posypać natłuszczoną patelnię mąką – dzięki temu ciasto wyjdzie z formy w nienaruszonym stanie. Ja też lubię używać do panierowania bułki tartej – nie psują koloru skórki, w przeciwieństwie do mąki. Formę na babeczki czekoladowe i ciasteczka maślane najlepiej posypać kakao.
W przypadku ciasta biszkoptowego z roztrzepanymi jajkami natłuszczamy tylko spód formy, boki pozostają nienatłuszczone.
- Używanie pergaminu.
Aby upiec oba rodzaje ciasta opisane powyżej, dno formy można wyłożyć papierem do pieczenia. Jeśli ciasto jest gęste i nie trzeba go wylewać, tylko rozsmarować, lepiej posmarować spód pod pergaminem olejem – dzięki temu pergamin nie będzie się przesuwał podczas rozprowadzania po nim ciasta.
W przypadku boków formy sytuacja jest taka sama jak przy zwykłym natłuszczaniu – w przypadku babeczek smarujemy boki, w przypadku biszkoptów jajecznych – nie, tylko pergamin na spodzie.
WYJĄTEK
W przypadku tzw. ciastek anielskich (gotowanych z dużą ilością białek) patelni nie należy natłuszczać w ogóle. Dodatkowym czynnikiem stabilizującym tego typu wypiek jest fakt, że ciasto podczas pieczenia odkleja się od boków. Wszystko to sprawia, że biszkopt anioła pozostaje porowaty i delikatny, pomimo niewielkiej ilości mąki w składzie.
- Wypełnianie formularzy.
Domyślnie patelnie są wypełnione w trzech czwartych, chyba że przepis stanowi inaczej. W ten sposób zostawiamy trochę miejsca na wyrośnięcie ciasta podczas pieczenia.
W przypadku ciasta z proszkiem do pieczenia, bez ubitych jajek, po wypełnieniu formy warto powalić ją na stół. Dzięki temu pozbędziemy się dużych pęcherzyków powietrza, które mogą powstać podczas porcjowania ciasta i rozprowadzania go po blasze.
Chłodzenie ciastek i muffinów 
Po wyjęciu z piekarnika gotowe ciasto lub biszkopt należy pozostawić w formie do lekkiego przestygnięcia – wystarczy na to 10-15 minut. Następnie produkt należy usunąć z formy.
- Pomiędzy brzeg formy a ciastko/babeczkę wkładamy cienki nóż lub szpatułkę, dociskając narzędzie do formy – ważne, aby nie uszkodzić wypieku.
- Odwróć patelnię na talerz, deskę lub ruszt. Pukamy w dno i wytrząsamy wypieki.
- Jeśli użyłeś pergaminu, usuń go, aby gorąca para mogła swobodnie wydostać się spod okruchów - w przeciwnym razie biszkopt może okazać się zbyt mokry. Z tego samego powodu zaleca się schładzanie gorących wypieków na metalowej kratce, a nie na płaskiej powierzchni, do której przylega ściśle spód wypieku.
WYJĄTEK
I znowu ciastko anioła. Ten rodzaj wypieków schładza się całkowicie na patelni. Pamiętamy, że forma do niego w ogóle się nie rozmazuje. Dlatego podczas chłodzenia odwraca się go do góry nogami, tak aby para unosiła się w miarę ochładzania, tworząc wilgotną warstwę pomiędzy biszkoptem a dnem formy, co ostatecznie ułatwia wyjmowanie biszkoptu z formy.
Przechowywanie ciastek i muffinów
Tutaj wszystko jest proste. Całkowicie wystudzony produkt zawinąć w folię lub umieścić w pojemniku ze szczelną pokrywką i przechowywać w temperaturze pokojowej. Wypieki ze świeżymi owocami i jagodami przechowuje się przez 2-3 dni, bez nich - do tygodnia.
Do dłuższego przechowywania wykorzystujemy zamrażarkę – muffinki i ciastka można w niej przechowywać nawet do 3 tygodni bez znaczącej utraty jakości i smaku. Rozmrażać w temperaturze pokojowej bez przykrycia.
