Jak gotować pełnoziarniste. Owsianka pełnoziarnista z kaszą gryczaną. Owsianka pszenna - jak gotować, przepisy kulinarne

Ekologia konsumpcji. Jedzenie i przepisy: Bez wątpienia dobra rada wielu dietetyków, aby jeść zboża tak, jak jedli je nasi przodkowie, a nie rafinowaną mąkę i polerowany ryż, wprowadza w błąd i często ma negatywne konsekwencje. Nasi przodkowie jedli produkty pełnoziarniste, ale nigdy nie przyrządzali ich tak, jak przedstawiają to współczesne książki kucharskie: w postaci szybkiego pieczywa, granoli (muesli) oraz innych szybkich zapiekanek i dań.

Bez wątpienia dobra rada wielu dietetyków, aby spożywać zboża tak, jak jedli je nasi przodkowie, a nie rafinowaną mąkę i polerowany ryż, wprowadza w błąd i często ma negatywne konsekwencje.

Nasi przodkowie jedli produkty pełnoziarniste, ale nigdy nie przyrządzali ich tak, jak przedstawiają to współczesne książki kucharskie: w postaci szybkiego pieczywa, granoli (muesli) oraz innych szybkich zapiekanek i dań.

Nasi przodkowie i wszystkie niecywilizowane ludy moczyły lub fermentowały zboża przed gotowaniem owsianka, chleb, ciasta i dania zbożowe. Wystarczy jedno spojrzenie na przepisy narodów świata, aby potwierdzić ten punkt widzenia.

W Indiach ryż i soczewicę poddaje się fermentacji przez co najmniej 2 dni, zanim zostaną użyte do przygotowania idli i dosa. W Afryce miejscowi moczą przez noc grubo mieloną kukurydzę przed dodaniem jej do zup i bulionów, a także przez kilka dni fermentują kukurydzę i proso, aby przygotować owsiankę zwaną orgi. Podobne danie, tyle że z owsa, było tradycyjne wśród tubylców Walii.

W niektórych krajach Ameryki Łacińskiej i Wschodniej zwyczajowo poddaje się ryżowi długą fermentację przed ugotowaniem. Etiopczycy przygotowują swój wyjątkowy chleb injera poprzez kilkudniową fermentację ziaren zwanych teff. Meksykańskie tortille kukurydziane zwane pozolami fermentuje się w liściach bananów czasami nawet do dwóch tygodni.

Przed wynalezieniem drożdży instant Europejczycy wypiekali chleb na sfermentowanym zakwasie. Pierwsi osadnicy Ameryki słynęli z chleba, naleśników i wypieków na zakwasie. Wreszcie w całej Europie ziarna moczono przez noc, a czasem przez kilka dni, w wodzie lub kwaśnym mleku, zanim przerobiono je na owsiankę lub papkę. (Wiele starszych osób może pamiętać, że na opakowaniach płatków owsianych było napisane o wstępnym namoczeniu na noc).

Nie ma co spekulować, jakie intuicyjne odczucie kierowało naszymi przodkami moczeniem i fermentacją ziaren przed ich spożyciem. Co ważniejsze, ta starożytna technika dobrze pasuje do tego, co niedawno odkryła współczesna nauka o zbożach.

Wszystkie ziarna zawierają kwas fitynowy (kwas organiczny wiążący fosfor) w zewnętrznej łupinie ziarna. Niezneutralizowany kwas fitynowy może łączyć się w jelitach z wapniem, magnezem, miedzią, żelazem, a zwłaszcza cynkiem i tym samym zakłócać ich wchłanianie.

Dlatego dieta obejmująca spożywanie niesfermentowanych pełnych ziaren może prowadzić do poważnych niedoborów minerałów i utraty masy kostnej. Modna i niewłaściwa praktyka spożywania dużych ilości nieprzetworzonych otrębów często początkowo poprawia trawienie i łagodzi zaparcia, ale później może prowadzić do zespołu jelita drażliwego, a po dłuższym czasie innych niepożądanych skutków.

Moczenie pozwala enzymom, pałkom kwasu mlekowego i innym przyjaznym mikroorganizmom rozłożyć i zneutralizować kwas fitynowy. Zaledwie 7 godzin moczenia w ciepłym, lekko kwaśnym środowisku neutralizuje większość kwasu fitynowego w ziarnach. Samo namoczenie zmielonych ziaren i płatków na noc znacznie poprawia ich wartość odżywczą.

Moczenie w ciepłej wodzie neutralizuje również inhibitory enzymów obecne we wszystkich nasionach i sprzyja dodatkowej produkcji szeregu enzymów. Z kolei działanie tych enzymów zwiększa ilość witamin, szczególnie witamin z grupy B.

Naukowcy odkryli, że białka zawarte w ziarnach, zwłaszcza gluten, są bardzo trudne do strawienia. Dieta bogata w bogate w gluten, niesfermentowane produkty pełnoziarniste, takie jak pszenica, powoduje duże obciążenie przewodu pokarmowego.

Kiedy proces trawienia zostaje zakłócony ze względu na wiek lub duże obciążenie pracą, rozwijają się bolesne schorzenia w postaci alergii, celiakii, zaburzeń psychicznych, przewlekłych chorób przewodu pokarmowego i rozwoju Candida albicanis. Ostatnie badania powiązały nietolerancję glutenu ze stwardnieniem rozsianym. Podczas procesu moczenia i fermentacji gluten i inne trudne do strawienia białka są rozkładane na prostsze składniki w celu lepszego wchłaniania.

Zwierzęta żywiące się głównie zbożami i innymi roślinami mają aż 4 żołądki (4 przedziały żołądkowe). Ich jelita są dłuższe, podobnie jak ogólny czas trawienia. Człowiek ma tylko jeden żołądek i w porównaniu do zwierząt roślinożernych znacznie krótsze jelito.

Ta cecha anatomii człowieka pozwala, aby produkty pochodzenia zwierzęcego dostały się do jelit, zanim rozpocznie się w nich proces rozkładu, ale czyni człowieka mniej przystosowanym do spożywania zbóż - chyba, że ​​pozwoli to zrobić bakteriom z mikrokosmosu w talerzu stanowi dla niego część pracy związanej z trawieniem, ponieważ to właśnie te pałeczki kwasu mlekowego odpowiadają za trawienie w pierwszym i drugim żołądku roślinożerców.

Ziarna można podzielić na dwie kategorie. Produkty zawierające gluten, takie jak owies, żyto, jęczmień, a zwłaszcza pszenica, nigdy nie powinny być spożywane bez uprzedniego namoczenia lub sfermentowania; Kasza gryczana, ryż i proso nie zawierają glutenu i są na ogół znacznie lepiej strawne.

Cały ryż i proso zawierają najmniejszą ilość fitynianów w porównaniu do innych ziaren, dlatego nie ma potrzeby ich moczenia. Należy je jednak gotować co najmniej 2 godziny w bardzo pożywnym bulionie żelatynowym. Pomoże to rozłożyć zawarte w nich fityniany i uzupełnić pozostałe związane minerały, a żelatyna w bulionie znacznie ułatwi trawienie. Do gotowania zbóż nie zalecamy szybkowarów, ponieważ gotują się one zbyt szybko.

Istnieje kilka rodzajów zbóż, które są nowością dla zachodnich kłosów. Jeden z nich - orkisz(orkisz), starożytna odmiana pszenicy, którą średniowieczny mędrzec św. Hildgarda cenił za to, że ogromnie pomagała chorym i osobom o słabym organizmie.

Orkisz zawiera gluten i doskonale nadaje się do wypieku chleba na zakwasie. Niektóre badania pokazują, że gluten orkiszowy łatwo ulega rozkładowi podczas fermentacji, dzięki czemu jest łatwiejszy do strawienia niż współczesne odmiany pszenicy. W większości przepisów na chleb i ciasta orkisz może zastąpić współczesną pszenicę. (Przypomnijmy, że w baśni Puszkina Balda żądał od księdza: „Daj mi trochę gotowanego orkiszu”).

Inną starożytną niehybrydową odmianą pszenicy jest kamut, o których pierwsze wzmianki pochodzą z wczesnej epoki egipskiej. Niektórym osobom z alergią na współczesne odmiany pszenicy lepiej będzie, jeśli zamiast tego użyją orkiszu lub kamutu.

Teff- zboże pochodzące z Afryki Północnej, które przed pieczeniem chleba jest koniecznie poddawane fermentacji.

Komosa ryżowa przybył do nas z południowoamerykańskich Andów i został po raz pierwszy opisany w literaturze zachodniej przez dr Westona Price'a. Zauważył, że kobiety w Andach ceniły komosę ryżową za jej zdolność wpływania na produkcję mleka. Z botanicznego punktu widzenia komosa ryżowa nie jest ziarnem, ale nasionem rośliny z rodziny gonoceae, która ma wysoką wartość odżywczą. Każdy rodzaj komosy ryżowej należy namoczyć – Indianie andyjscy uznali, że zneutralizuje to składniki antyodżywcze.

amarant to kolejne zboże z Ameryki Południowej, które można wykorzystać w wielu przepisach znajdujących się w dalszej części książki.

Gryka- kolejne zapomniane ziarno - cenione ze względu na wysoką zawartość amigdaliny (letril, witamina B17, nitrylozydy), które zapobiegają nowotworom. Podobnie jak komosa ryżowa, gryka nie jest zbożem z botanicznego punktu widzenia. To nasiona rośliny spokrewnionej z rabarbarem.

Jeśli kupujesz zmielone ziarna lub płatki, kupuj je tylko w opakowaniach i nie kupuj ich luzem, bo wtedy szybko zjełczały. Zdecydowanie lepiej jest kupować produkty pełnoziarniste organiczne lub biodynamiczne (uprawiane w technologii biodynamicznej) i zmielić je lub spłaszczyć na płatki w domu za pomocą specjalnego młynka.Możesz także dodać niewielką ilość zmielonego siemienia lnianego, aby rozpocząć dzień od dawki kwasów tłuszczowych omega-3.

Takie kaszki doskonale komponują się ze śmietaną lub masłem, których rozpuszczalne w tłuszczach aktywatory są niezbędnym katalizatorem wchłaniania minerałów. Zazwyczaj osoby z alergią na mleko tolerują niewielką ilość śmietanki w owsiance lub mogą jeść owsiankę z masłem – magiczne połączenie. Nie zalecamy mleka sojowego, które zawiera wiele substancji antyodżywczych.

Nie polecamy również granoli, popularnej „zdrowej” żywności sporządzonej z ziaren, które zostały jedynie podgrzane na sucho i dlatego są bardzo trudne do strawienia. Granola, podobnie jak wszystkie przemysłowe płatki śniadaniowe, nie powinna zajmować miejsca na półkach w kuchni. Płatki śniadaniowe powstają w procesie wytłaczania, podczas którego przy użyciu wysokiej temperatury i ciśnienia formowane są małe płatki o różnych kształtach.

Proces ekstruzji niszczy wiele cennych substancji w ziarnie, powoduje, że niestabilne oleje jełczą, a niektóre białka stają się toksyczne. Aby wychować zdrowe pokolenie dzieci, powinniśmy wrócić do śniadania naszych przodków – namoczonych płatków śniadaniowych i papek.

Kilka słów o kukurydzy: tradycyjne przepisy wymagają moczenia kukurydzy i mąki kukurydzianej w wodzie wapiennej, co uwalnia niacynamid (witaminę B3, PP), który w przeciwnym razie pozostawałby związany w ziarnie. Moczenie poprawia również skład aminokwasowy zarodka.

Jeśli często używasz kukurydzy w kuchni, prosta praktyka moczenia kukurydzy w wodzie limonkowej pomoże Ci uniknąć pelagry, choroby spowodowanej brakiem witaminy B3 (PP), która powoduje stan zapalny skóry, zmęczenie i zaburzenia psychiczne.

To może Cię zainteresować:

Aby przygotować wodę wapienną, umieść 28 gramów marynowanego limonki w 2-litrowym słoiku. Napełnij słoik przefiltrowaną wodą, dobrze wymieszaj, szczelnie zamknij i pozostaw na noc. W ciągu nocy wytrąci się osad, a pozostałą klarowną cieczą będzie woda wapienna. Słoik należy przechowywać w chłodnym miejscu (niekoniecznie w lodówce) i w nim namoczyć kukurydzę, lekko odcedzając. opublikowany

Pierwszy pszenica Starożytni Egipcjanie zaczęli ją uprawiać ponad 5-6 tysięcy lat temu. Na początku naszej ery roślina ta była z powodzeniem uprawiana w Afryce i Azji. Starożytna Ruś czciła to ziarno, symbolizowało bogactwo i dobrobyt. Ludzie od wieków badają lecznicze właściwości pszenicy. Pszenica stała się lekarstwem na wiele chorób, jest szeroko stosowana w celach kosmetycznych i uznawana jest za produkt zapewniający długowieczność. Człowiek nauczył się przetwarzać ziarno na mąkę, a najcenniejsze składniki pozostają w niewykorzystanej łupinie. Całe ziarna pszenicy są podstawą zdrowej diety. Pełnoziarnista jest wykorzystywana do produkcji kaszek, zup i dodawana do suchych mieszanek śniadaniowych, ale te ziarna są najcenniejsze, gdy kiełkują.

Korzyści z pszenicy:

Całe ziarna pszenicy są głównym materiałem budulcowym tkanki komórkowej. Produkt ten, zawierający w swoim składzie węglowodany złożone (do 75%) i wiele przydatnych mikroelementów, jest bardzo przydatny dla organizmu ludzkiego. Najcenniejszą częścią ziarna jest jego zarodek, dlatego uważa się, że gdy pszenica kiełkuje, niesie ze sobą maksimum korzystnych właściwości. Błonnik zawarty w tym zbożu zapobiega odkładaniu się tłuszczu w organizmie i jest bardzo skuteczny w odchudzaniu. Odwar z tej rośliny jest doskonałym środkiem przywracającym siły witalne. Działa korzystnie na błonę śluzową jelit i pochłania z niej wszelkie szkodliwe substancje.

Szkody i przeciwwskazania:

Nie zaleca się spożywania pszenicy w przypadku cukrzycy, zapalenia okrężnicy i zaburzeń układu hormonalnego. Pszenica ze względu na dużą zawartość glutenu uznawana jest za produkt wysoce alergizujący. Nie zaleca się spożywania produktów pełnoziarnistych dzieciom poniżej 3 roku życia, kobietom w ciąży i karmiącym piersią.

Obecnie niewiele osób gotuje całą pszenicę jako dodatek, częściej do łowienia ryb lub do przygotowania innych potraw w przyszłości, chociaż tak naprawdę ziarno to zawiera wiele przydatnych substancji i nawet po ugotowaniu większość z nich zostaje zachowana. Przyjrzyjmy się bliżej, ile czasu zajmuje i jak prawidłowo ugotować pszenicę w rondlu z wodą, aby była całkowicie ugotowana i smaczna.

Jak długo gotuje się pszenicę?

Czas gotowania pełnoziarnistych ziaren pszenicy jest dość długi i zawsze należy je wcześniej namoczyć (3-4 godziny we wrzącej wodzie):

• Jak długo gotować pszenicę?Średni czas gotowania pszenicy na patelni wynosi 3 godziny (na małym ogniu po zagotowaniu wody na patelni).

Dowiedziawszy się, jak długo gotować pszenicę, aż będzie gotowa, następnie rozważymy kolejność jej przygotowania, ponieważ jej gotowanie jest długim procesem.

Jak gotować pszenicę w rondlu?

Podobnie jak wiele zbóż, pszenica pełnoziarnista jest wstępnie przygotowywana do gotowania, a sam proces gotowania odbywa się na małym ogniu przez długi czas. Przyjrzyjmy się, jak krok po kroku ugotować pszenicę w rondlu:

• Odmierz 1 szklankę pełnoziarnistej pszenicy i umieść ją na sicie, a następnie dokładnie spłucz zimną wodą.
• Umytą pszenicę zalać wrzącą wodą (1 szklankę pszenicy zalać 3-4 szklankami wrzącej wody) i pozostawić do namoczenia na 3-4 godziny.
• Po namoczeniu odlać wodę, przełożyć pszenicę do rondla i zalać zimną wodą w proporcji: 4 szklanki wody na 1 szklankę pszenicy.
• Na dużym ogniu zagotuj wodę na patelni, następnie zmniejsz ogień do minimum, gotuj pszenicę na patelni pod pokrywką przez 3 godziny, aż będzie miękka. Jeśli podczas gotowania cała woda wygotuje się wcześniej, dodaj trochę wrzącej wody.
• Na 15-20 minut przed końcem gotowania dodać sól (1 płaska łyżeczka lub trochę mniej).
• Do ugotowanej pszenicy można dodać masło i wykorzystać je jako dodatek lub do przygotowania innych dań.

Czytamy również artykuł o tym, jak prawidłowo ugotować owsiankę ze zbóż pszennych:

Cała pszenica jest bardzo rzadko stosowana we współczesnej kuchni. Ale na próżno - to zboże w swojej naturalnej postaci jest o wiele zdrowsze niż zboża, które powstają w wyniku mielenia ziaren. Z pszenicy można przygotować dowolne dania: sałatki, zupy, płatki zbożowe, nadzienia do ciast i kotlety zbożowe. Najbardziej znanym daniem dzisiaj jest kutia, o której teraz szczegółowo opowiemy. Zwrócimy także uwagę na inne dania pełnoziarniste, które zapewne Cię zainteresują.

Do kutyi potrzebne będą: 2 szklanki pszenicy, 1 szklanka maku, 100 g miodu, 200 g rodzynek, 200 g orzechów włoskich, 1 łyżka cukru, szczypta soli. Przygotuj naprawdę stare danie, takie jak to:

1. Umyte całe ziarna pszenicy wsypać do wrzącej wody i gotować przez 5 minut.
2. Pszenicę przełożyć na sito i przepłukać zimną wodą.
3. Lekko ugotowane ziarna włóż do miski z pokrywką, którą można wstawić do piekarnika.
4. Zalać wrzącą wodą w takiej ilości, aby nad ziarnami znajdowały się 3 palce wody.
5. Wstaw garnek z pszenicą do nagrzanego piekarnika na 1-1,5 godziny. Gotuj, aż stanie się miękkie.
6. Wyjąć pszenicę z piekarnika i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
7. Umyty mak na sicie zalać gorącą wodą i gotować na małym ogniu przez 2-3 minuty.
8. Pozwól mu ostygnąć i odcedź nadmiar wody.
9. Do głębokiej miski wsypujemy mak i wsypujemy cukier. Zmiel cukier za pomocą blendera zanurzeniowego.
10. Wymieszaj ugotowaną na parze pszenicę z makiem, rodzynkami i posiekanymi orzechami.
11. Posolić naczynie, wlać płynny miód i wymieszać.

Gotowane ziarna pszenicy dodawaj do dowolnych sałatek (warzywnych lub mięsnych). Lepiej, żeby były elastyczne. Aby to zrobić, opłucz pszenicę, zalej zimną wodą i gotuj przez godzinę. Upewnij się, że wrzód nie jest zbyt gwałtowny. A teraz przepis na sałatkę jarzynową:

1. Obierz dwa świeże ogórki i pokrój je w kostkę.
2. Z dwóch pomidorów usuń skórkę i nasiona, a także pokrój je w kostkę.
3. Pokrój jedną zieloną i jedną żółtą paprykę w kostkę.
4. Pokrój białą część jednego pora.
5. Wymieszaj wszystkie warzywa i pół szklanki ugotowanej pszenicy.
6. Sałatkę polać dressingiem sporządzonym z łyżki oliwy z oliwek, łyżki sosu sojowego i łyżeczki soku z cytryny.

Porośnięte ziarna pszenicy doskonale nadają się również do dodawania do sałatek. Przeczytaj, jak uzyskać zdrowe ziarna z kiełków. Oprócz sałatek warzywno-mięsnych, gotowaną pszenicę wykorzystuje się także w sałatkach owocowych. Przepis na niezwykłą i bardzo smaczną sałatkę z suszonymi owocami znajdziesz w klipie wideo znajdującym się na końcu artykułu.

Przygotuj zdrową i smaczną owsiankę z pszenicy:

1. Wlać jedną szklankę pełnoziarnistej pszenicy do trzech szklanek wody.
2. Pozostawić do spęcznienia na co najmniej 10 godzin.
3. Następnie postaw patelnię z pszenicą na ogniu i gotuj do miękkości.
4. Posolić owsiankę na samym końcu, 5 minut przed końcem gotowania.

Owsianka pełnoziarnista dobrze komponuje się z duszonymi warzywami. Można go zastosować jako nadzienie do chudych gołąbków, ale następnie do kaszy dodać podsmażoną cebulę i ugotowane borowiki. Jeśli zmieszasz owsiankę z posiekanym smażonym mięsem, możesz upiec pyszne ciasta, które robiły nasze babcie. Przygotuj ciasto drożdżowe na ciasta lub kup ciasto francuskie kupowane w sklepie.

Z pszenicy można przygotować pierwsze dania, takie jak zupy i pikle. Ponieważ gotowanie zajmuje dużo więcej czasu niż wszystkich innych składników, zagotuj je wcześniej i dodaj do zupy na 10 minut, zanim będzie całkowicie gotowa.

Pszenicę można również wykorzystać do przygotowania deserów. Wypróbuj przepis na słodkie ciasto:

1. Zagnieść ciasto z mąki (250 g), masła (100 g), jajek (1 szt.). Z ciasta uformuj kulę, zawiń w folię i włóż do lodówki na 2-3 godziny.
2. 1 szklankę ugotowanej mąki pszennej zalać 1 szklanką mleka i dodać łyżkę masła. Do mieszanki zetrzyj skórkę z jednej cytryny i włóż do piekarnika, aż mleko całkowicie wchłonie się w płatki.
3. Do odparowanej i ostudzonej mąki pszennej wsypać 150 g cukru i wbić 2 jajka – wymieszać.
4. Do nadzienia dodać łyżkę cukru waniliowego, 300 g miękkiego serka ricotta i garść rodzynek. Zamieszaj ponownie.
5. Ciasto rozwałkować na grubość 1 cm i włożyć do formy, tworząc boki.
6. Na cieście ułóż nadzienie, a z pasków ciasta uformuj kratkę.
7. Posmaruj ciasto roztrzepanym żółtkiem i piecz w temperaturze 170-180 stopni przez około godzinę.
8. Pokrój deser, gdy jest jeszcze ciepły.

To ciasto jest tradycyjnie podawane we Włoszech podczas świąt Bożego Narodzenia. Spróbuj go upiec – to bardzo proste, ale bardzo smaczne.

Niezasłużenie zapomniana pełnoziarnista pszenica może urozmaicić Twój codzienny stół. Jeśli interesują Cię dania z pszenicy, udaj się na rynek, aby je kupić - z jakiegoś powodu rzadko można je kupić w sklepach. A potem gotuj według naszych przepisów i ciesz się posiłkiem.

Zanim przejdziemy do naszego obszernego wykazu z opisami i zdjęciami, wyjaśnijmy kilka ogólnych kwestii. Kasza- produkt spożywczy składający się z całych lub rozdrobnionych ziaren różnych roślin uprawnych. Zboża produkowane są głównie ze zbóż ( proso, kasza gryczana, ryż, kukurydza), inne zboża ( jęczmień, owies, pszenica, dagussa, rzadziej żyto) i rośliny strączkowe ( groszek, soczewica) uprawy. Do zbóż zalicza się także płatki ( płatki owsiane, kukurydziane), ziarna ekspandowane ( ryż, pszenica), sztuczne sago i inne.

Zboża są bogate w błonnik, białka, witaminy B1, B2, PP, a jednocześnie zawierają bardzo mało tłuszczu. Im mniej etapów przetwarzania przeszło ziarno, tym jest zdrowsze, gdyż jego łupiny zawierają większość minerałów i witamin. Ziarna mielone i polerowane są mniej zdrowe, ale gotują się szybciej.

Rodzaje zbóż

Są zboża całe, rozdrobnione i sprasowane (w postaci płatków). Zboża wykonane z pełnego ziarna nazywane są jądrami. Ziarno takie poddawane jest starannej selekcji, ziarnem mogą być wyłącznie ziarna duże i całe. Jeśli paczka płatków, zwana jądrem, zawiera „mąkę” zbożową, rozdrobnione ziarna, łuski i zanieczyszczenia, to zboże to jest niskiej jakości. Z rdzenia przygotowuje się kruche kaszki i dodatki.

Rozdrobnione zboża nazywane są plewami. Uzyskuje się go po prostu - zboże jest całkowicie lub częściowo uwalniane z łupin i kruszone. Rozdrobnione płatki zbożowe mogą być mniejsze lub grubsze, szybko się gotują i są lepiej wchłaniane niż produkty pełnoziarniste. Do przygotowania kaszek mlecznych najlepiej nadają się rozdrobnione płatki zbożowe.

W wyniku specjalnej obróbki parą i prasowania otrzymuje się zboża w postaci płatków. Najpopularniejszymi zbożami są płatki owsiane, ale ostatnio pojawiło się także kasza jaglana, ryżowa, gryczana i wiele innych płatków. Są szybkie w przygotowaniu i łatwe do strawienia. Nadaje się do przygotowywania kaszek mlecznych i deserów.

W każdym razie wartość odżywcza zbóż jest wyższa niż ziarna, z którego są wyprodukowane, gdyż umowna masa ziarna prostego ( niech będzie 100 gramów) stanowi część w postaci „łuski” ( dokładniej, łupiny owoców i nasion, a także błona kwiatowa), a gotowy produkt w postaci płatków jest oczyszczony z tych niejadalnych składników, dzięki czemu w tych samych konwencjonalnych 100 gramach będzie więcej składników odżywczych.

(Jako „niewłaściwe” wykorzystanie różnych zbóż można wymienić wykorzystanie wielu z nich do sporządzania zamienników kawy, choć oczywiście nie zastąpią one prawdziwego napoju, ze wszystkimi jego dobroczynnymi właściwościami!)

Być może z osobistych obserwacji mogę powiedzieć, że w Rosji najczęstsze są różne zboża pszenne ( kuskus, kasza manna, arniwka i wiele innych), ale mimo dominującej pozycji, oferta sklepów nie ogranicza się do tego. Przyjrzyjmy się teraz bliżej, jakie zboża, z których można znaleźć zboża i inne rośliny w sprzedaży.

Prawie wszystko o zbożach

amarant(kiwicha) to zboże pochodzące z Ameryki Południowej, które w ostatnim czasie stało się niezwykle popularne ze względu na swoje dobroczynne właściwości. Ma wyższą zawartość białka, żelaza, magnezu i fosforu niż inne zboża, a bilans aminokwasów jest lepszy, gdyż amarantus zawiera lizynę i metioninę, których brakuje innym zbożom, zwłaszcza kaszy kukurydzianej. Ponadto amarantus zawiera skwalen, substancję przeciwzapalną. Amarantus nie zawiera glutenu, dlatego może być polecany do spożycia osobom na diecie bezglutenowej. Ziarna amarantusa są bardzo aromatyczne, ich smak przypomina smak nasion sezamu z odrobiną pieprzu. Ugotowane ziarna amarantusa są bardzo błyszczące i przypominają ziarnisty brązowy kawior. Ziarna amarantusa są bardzo drobne, sklejają się ze sobą i przyklejają do dna patelni. Dlatego lepiej gotować amarantus na patelni z powłoką nieprzywierającą, w łaźni parowej lub w kuchence mikrofalowej. Lub zmieszaj amarantus z innymi zbożami: 55 g amarantusa i 110 g prażonej komosy ryżowej gotuj w 500 ml wody przez 15-20 minut, owsianka okaże się bardzo kusząca.

Gryka nie dotyczy zbóż. Roślina, z której jest zbierana, o czerwonawych łodygach i szerokich liściach w kształcie serca, jest bliskim krewnym rabarbaru. Do Europy przybył w XV wieku z Mandżurii. Tradycyjnie w całej Europie Środkowej kaszę gryczaną spożywa się w postaci owsianki, gotowanej z mniej lub bardziej drobno rozdrobnionych ziaren. Istnieją 3 rodzaje kaszy gryczanej: ziarnista, prodelnaja i smoleńska. Yadritsa - pełne ziarna, z których usunięto błonę owocową - nadaje się do kruchych kaszek, a także płatków śniadaniowych i mięsa mielonego, doskonale nadaje się do zup. Prodel to to samo ziarno, które dodatkowo rozdzieliło ziarna; może być duże ( około pół jądra gryki) i mały ( mniej niż połowa rdzenia). Z prodelu przygotowywane są lepkie kaszki, klopsiki i zapiekanki.

Kasza smoleńska
uzyskany poprzez całkowite obranie łusek gryki i całkowite usunięcie pyłu mącznego. Kasza smoleńska jest doskonale strawna i nadaje się do płynnych i lepkich kaszek, klopsików i zapiekanek. Kasza gryczana zielona różni się od gryki brązowej technologią produkcji. Kasza gryczana zielona nie poddawana jest obróbce cieplnej ( parowanie), dzięki czemu zachowana jest naturalna jasnozielona barwa ziaren gryki, łagodny smak i aromat gryki oraz zdolność kiełkowania. Podczas przechowywania, zwłaszcza na świetle, zielona gryka może nabrać beżowej barwy, co jest procesem naturalnym, podobnie jak zielona soczewica, która z czasem brązowieje. Kasza gryczana jest rekordzistką pod względem zawartości witamin, mikroelementów i pełnowartościowych białek niezbędnych dla zdrowia człowieka. Nawiasem mówiąc, kasza gryczana zawiera dużo magnezu, a także zawiera tryptofan ( oba składniki stanowią około 65-70% dziennego zapotrzebowania człowieka), więc ten produkt jest idealny do normalizacji snu. Dodatkowo brak glutenu sprawia, że ​​kasza gryczana jest idealną propozycją dla osób z alergią na to białko.

Dagussa(korakkan, korakan, proso palczaste, ragi) – zboże pochodzące pierwotnie z Afryki Północnej z Wyżyny Etiopskiej, z czasem zyskało dużą popularność w Indiach i Nepalu. Okrągłe ziarna mogą mieć różne kolory - od ciemnoczerwonego do jasnego.

Istnieją opcje wykorzystania płatków dagussa, ale ich głównym spożyciem jest nadal w postaci mąki. Do wypieku chleba używa się mąki ( klasyczne indyjskie podpłomyki roti, podpłomyki gotowane na parze idli), mąki i płatków zbożowych używa się także do przygotowania niskoalkoholowego napoju, swego rodzaju lokalnego „piwa”.

Dagussa jest bogata w niezbędny aminokwas metioninę, a także zawiera dużo wapnia, dlatego w niektórych regionach ( północno-zachodni Wietnam, południowe Indie) Dania Dagussa polecane są jako żywność prozdrowotna, a nawet lecznicza dla kobiet w okresie prenatalnym oraz dla dzieci powyżej 6 miesiąca życia.

W naszym kraju zakup dagussy jest problematyczny, można popytać w wyspecjalizowanych indyjskich sklepach (a w dużych miastach jest ich już wiele) lub zamówić przez Internet.

Dolichos– niezwykła fasola kremowa z białym grzbietem, odrębny rodzaj roślin strączkowych. Ta starożytna roślina strączkowa jest dość popularna na całym świecie, ale jest szczególnie popularna w kuchni indyjskiej. Dolichos może pochwalić się nie tylko bogatym ziołowym aromatem, ale także zbilansowaną zawartością białka. Do spożycia wykorzystuje się zarówno dojrzałe, suszone owoce, jak i świeże zielone strąki. Dolichos jest uniwersalny, może być przystawką lub daniem głównym, równie dobrze sprawdza się w sałatkach i zupach, szczególnie w połączeniu z imbirem i kokosem. Fasola Dolichos ma bogaty ziołowy aromat i smak przypomina trochę fasolkę szparagową. Zaleca się wstępne namoczenie fasoli przed gotowaniem. Gotuje się je ponad godzinę, w trakcie gotowania charakterystyczny przegrzebek znika.

Komosa ryżowa(quinoa, quinoa) to komosa ryżowa, która jest jednoroczną rośliną zielną należącą do rodzaju „pigweed”. Komosa ryżowa ma dość starożytne pochodzenie, ponadto komosa ryżowa od dawna uważana jest za jeden z najważniejszych produktów spożywczych wśród Hindusów. W cywilizacji Inków komosa ryżowa była jednym z trzech najważniejszych produktów spożywczych, takich jak ziemniaki i kukurydza. Komosa ryżowa zawiera znacznie więcej białka niż jakiekolwiek inne zboże – około 16,2%. Skład komosy ryżowej jest zbliżony do składu białek mleka, natomiast aminokwasy są dobrze zbilansowane. Główną cechą wyróżniającą komosę ryżową jest to, że przejmuje smak potrawy, z którą jest gotowana. To właśnie determinuje cały zakres jego szerokiego zastosowania - służy do przygotowywania sałatek i wszelkiego rodzaju dań głównych, do przygotowywania deserów i płatków śniadaniowych itp. Dla tych, którzy wciąż boją się spróbować tego niesamowitego zboża, chcę wspomnieć ta komosa ryżowa ma bardzo lekką, delikatną konsystencję i słaby ziołowy smak. A jeśli nagle zdecydujesz się ugotować komosę ryżową, najpierw usmaż ją na oleju roślinnym - smak stanie się bardziej wyrafinowany.

kukurydza- Z pochodzenia Amerykanin, przybył do Europy pod koniec XV wieku i szybko rozprzestrzenił się po południowych regionach. Kukurydza występuje w kolorze żółtym, białym, fioletowym i czarnym. W sprzedaży można znaleźć duże - duże ziarna do zup, małe - do owsianek, zapiekanek i nadzień. Z kukurydzy przyrządza się hominy i polenta, piecze się tortille i babeczki, a mąkę kukurydzianą dodaje się do sosów i kremów. Polenta ( rozdrobnione ziarna kukurydzy) służy jako dodatek lub jako samodzielne danie z różnymi dodatkami ( warzywa, grzyby, mięso, anchois itp..). I okazuje się, że niektórzy producenci przygotowują namiastkę kawy z kukurydzy.

Z polenty można zrobić słodki budyń lub po prostu owsiankę, upiec bułeczki lub pyszne nietypowe naleśniki ( Przepis krok po kroku ze zdjęciami) . Owsianka z
Kasza kukurydziana jest twarda i ma specyficzny smak. Płatki gotuje się przez około godzinę, zwiększając objętość 3-4 razy. Kasza kukurydziana z dynią jest bardzo smaczna. Zboże to jest bogate w skrobię i żelazo, witaminy B, E, A, PP, ale zawartość wapnia i fosforu nie jest zbyt duża.Jego wartość odżywcza i właściwości kulinarne są niższe niż innych rodzajów zbóż. Białka zawarte w kaszy kukurydzianej są niekompletne i słabo strawne. Płatki te nie powodują nadwagi i polecane są osobom starszym oraz prowadzącym siedzący tryb życia. Charakterystyczną cechą kaszki kukurydzianej jest jej zdolność do hamowania procesów fermentacji w jelitach, zmniejszając wzdęcia ( wzdęcia) i kolki, a także brak glutenu, co pozwala na spożywanie owsianki bez ryzyka zapadnięcia na celiakię.

kuskus(kuskus) - grubo mielone zboże przetworzone z mąki z pszenicy durum, czasem z jęczmienia lub pszenicy woskowej, całkowicie oczyszczone z łupin i zarodków. Służy do przygotowania bazy klasycznego dania kuchni Maghrebu – kuskusu, arabskiego odpowiednika środkowoazjatyckiego pilawu. Czasami kuskus nazywany jest także płatkami z innych zbóż, a także potrawami z nich wykonanymi. Średnica ziaren wynosi około 1 mm. Tradycyjnie kuskus przygotowywały kobiety, ale ponieważ przygotowywanie kuskusu jest procesem bardzo pracochłonnym, jego produkcja została obecnie zmechanizowana. Kuskus ma delikatny smak, doskonale zastępuje makaron i ryż, może być stosowany jako dodatek do dania głównego. Można go podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno. Często wykorzystuje się go do przygotowywania różnych sałatek, można go także gotować. A niezwykła konsystencja kuskusu doskonale zastępuje bułkę tartą, tworząc chrupiącą skórkę.

Bielizna. Ściśle rzecz biorąc, nie znajdziesz nigdzie określenia „siemię lniane”; siemię lniane wykorzystuje się do gotowania, co można łatwo znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością lub aptekach, ale w sklepach spożywczych najczęściej zobaczysz opakowania z nazwą „siemię lniane”. lub „mąka lniana”. Przez bardzo długi czas w naszym kraju zapomniano o tym oryginalnym rosyjskim produkcie, ale teraz w prawie każdym supermarkecie istnieje kilka opcji do przygotowania owsianki lnianej, często będą to mieszanki z pszenicą lub dynią, sezamem itp. Dla do przygotowania używają wyciśniętych z oleju nasion, a także mielonych na mąkę. Ale nikt nie stoi na przeszkodzie, aby kupić produkty pełnoziarniste w najbliższej aptece i samodzielnie przygotować z nich „żywą” owsiankę.

Nasiona lnu to niezwykle zdrowy produkt! Biorąc pod uwagę, że prawdopodobnie będziesz korzystał z gotowej mieszanki, dużym plusem dla osób pilnujących swojej wagi jest to, że po wyciśnięciu oleju zostaje bardzo mało tłuszczu. Za to jest mnóstwo łatwo przyswajalnego białka, którego jest prawie dwa razy więcej niż węglowodanów! Wysoka zawartość błonnika normalizuje pracę układu trawiennego i oczyszcza jelita z toksyn. Nasiona lnu są doskonałym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (np. Omega 3 i 6), które są niezbędne dla człowieka! Kasza lniana będzie zawierała sporo witamin B, A i E. Są też ważne mikro- i makroelementy ( cynk, wapń, fosfor, potas, selen). Siemię lniane zawiera tak ciekawe związki jak „lingany”, które znane są ze swoich właściwości przeciwnowotworowych, znacząco wzmacniają układ odpornościowy i są przeciwutleniaczami.

Istnieje wiele przepisów na owsiankę lnianą, dlatego zachęcamy do eksperymentowania z tym starożytnym i bardzo zdrowym produktem.

Fasola mung – złota fasola. Fasola mung, fasola mung, fasola złota – rośliny strączkowe pochodzące z Indii, fasolka zielona mała o owalnym kształcie. W kuchni indyjskiej groszek fasoli mung jest lepiej znany jako dal lub dhal. W niektórych krajach Wschodu fasola mung nazywana jest także urid lub urad. Fasola mung korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy organizmu. Regularne spożywanie tego zboża wzmacnia serce, uelastycznia naczynia krwionośne, obniża ciśnienie krwi i oczyszcza naczynia krwionośne z płytek cholesterolowych. Fosfor, którego obficie występuje w zbożach fasoli mung, jest bardzo cenny dla organizmu człowieka. Poprawia pamięć, poprawia zdolności umysłowe i pomaga przeciwstawić się stresowi. Fosfor korzystnie wpływa również na nasz wzrok, pomaga nerkom i wzmacnia tkankę kostną. Z ziaren fasoli mung przygotowuje się wiele różnorodnych, a co najważniejsze pysznych dań. Fasola mung doskonale nadaje się do przygotowywania zup, dodatków, sosów, makaronów, a nawet deserów. Gotowanie z tego ziarna jest bardzo proste, co szczególnie zadowoli początkujących kucharzy. Jako „bonus” oto fakt: fasola to jeden z produktów pomagających w walce z bezsennością.

Ciecierzyca(ciecierzyca, hummus) – roślina z rodziny roślin strączkowych. Kształt fasoli jest zwykle krótki i spuchnięty, o szorstkiej powierzchni. Kolor ziaren waha się od jasnożółtego do ciemnego. Ciecierzyca jest doskonałym źródłem białka i węglowodanów, a także magazynem mikro- i makroelementów. Do gotowania używa się głównie lekkich odmian ciecierzycy. (a kawa palona jest używana jako substytut kawy). Dodaje się go do pierwszych dań (np. dietetycznej zupy z ciecierzycy i kalafiora), a liście zielonej fasoli spożywa się na świeżo, dodając do sałatek warzywnych. Ciecierzycę podaje się także jako dodatek lub drugie danie. Z ciecierzycy przygotowywane są narodowe dania kuchni włoskiej i indyjskiej, takie jak falafel i hummus, a także filipińskie słodkie desery. W kuchni wegetariańskiej kiełki ciecierzycy są cennym źródłem białka roślinnego, a także minerałów, ponieważ zachowują wszystkie swoje właściwości odżywcze i dobroczynne.

Osobliwością ciecierzycy jest to, że do całkowitego ugotowania wymagają dłuższej obróbki cieplnej wynoszącej 60–120 minut, ale jednocześnie łatwo się gotują, jeśli ten limit czasu zostanie przekroczony. Przed gotowaniem należy go namoczyć przez 12-24 godziny, w takim przypadku czas gotowania można skrócić o około 20 - 30 minut. Być może fakt ten jest przyczyną mniejszej popularności w kuchni niż soczewica czy groszek. Jeśli jednak nadal zdecydujesz się na danie z ciecierzycą, na pewno będzie ono smaczne i niezwykłe, np. wołowina z ciecierzycą.

Kasza owsiana. Zawiera stosunkowo dużą ilość białka roślinnego. Bogaty w witaminy B1, B2, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Płatki owsiane są „mistrzami” pod względem zawartości wapnia i fosforu, które są niezbędne rosnącemu organizmowi do tworzenia tkanki kostnej i zębów. Zawiera dużo magnezu i żelaza. Płatki owsiane zawierają największą ilość tłuszczów roślinnych (zdrowych) i są bogate w błonnik. Eksperci uważają płatki owsiane za typowo północne jedzenie – są bardzo kaloryczne i dobrze rozgrzewają organizm. Z owsa produkowane są następujące zboża: płatki owsiane parzone nierozdrobnione, płatki owsiane walcowane, płatki owsiane, płatki dodatkowe, płatki płatkowe i płatki owsiane. W Rosji z płatków owsianych robiono wcześniej nie tylko owsiankę, ale także galaretkę - przaśną, słodką, z jagodami. Po wynalezieniu wszelkiego rodzaju musli, płatki owsiane przeżywają kolejny szczyt popularności. A płatki owsiane z rana to najlepszy początek dnia ( a nawet pyszną owsiankę możesz popić namiastką kawy z owsa).

Jęczmień perłowy. Jęczmień, z którego wytwarza się jęczmień perłowy, czyli „perłę” (od łac. perla – „perła”), pochodzi z Azji. To jedno z najstarszych udomowionych zbóż. Dietetycy zalecają stosowanie kaszy perłowej do przyrządzania kasz, klopsików, dodatków – doskonale zastępuje ryż – a także do zup i wypieków. Jęczmień perłowy to grubo mielony jęczmień przetwarzany przemysłowo. Pierwsze wzmianki o wykorzystaniu jęczmienia do celów spożywczych sięgają czasów starożytnego Egiptu ( 4500 lat). Kaszę perłową można rozdrobnić lub w całości. Jest wstępnie namoczona i używana do przyprawiania zup i kruchych kaszek. Z drobnego kruszonego kaszy perłowej przyrządza się kaszki, przyrządza się kotlety i zapiekanki.

Orkisz(i wiele jego odmian - kamut, eminkorn, orkisz, farro, achar, emmer, zanduri) to półdzika odmiana pszenicy, a dokładniej grupa odmian pszenicy o łamliwym kłosie i błoniastym ziarnie. Ma wiele korzystnych, a nawet leczniczych właściwości. Wielu dietetyków zgadza się, że obecny wzrost zachorowalności wynika w dużej mierze z odmowy spożywania roślin takich jak orkisz, których zestaw chromosomów nie został zmieniony przez człowieka. Do XVIII–XIX w. owsianka orkiszowa była bardzo popularną potrawą w środkowych i północnych prowincjach Rosji, na Wołdze i na Syberii. Orkisz ( orkisz), uprawiana w USA, sprzedawana jest dziś w Rosji pod nazwą handlową „kamut”, co powoduje pewne zamieszanie. Orkisz, orkisz i kamut to różne nazwy tej samej rośliny, która nie została skrzyżowana z innymi odmianami i zachowała swoje unikalne właściwości. A jeśli weźmiemy pod uwagę wszystkie zboża pszenne ( i nie tylko), to orkisz jest chyba najzdrowszy! .

Proso. Zboże to otrzymywane jest z ziaren prosa, oczyszczonych przez obieranie z łusek kłosków.Proso jest bogate w białko i błonnik, a także witaminy z grupy B. W celu przygotowania do gotowania są one sortowane i szczególnie dokładnie myte w wodzie o temperaturze od 40 C do 60 C. C, stopniowo zwiększając temperaturę wody, aby usunąć mąkę, która nadaje gorycz gotowym produktom.

Proso ma działanie lipotropowe ( zapobiega odkładaniu się tłuszczu) i korzystnie wpływa na funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego, wątroby i hematopoezy, jest bezpieczny dla alergii na gluten. W medycynie ludowej proso cenione jest jako produkt dodający sił i „wzmacniający organizm”. Dania z kaszy jaglanej przygotowywane z mleka, twarogu, wątróbki, dyni i innych produktów są bardzo smaczne i pożywne.

Płatki pszenne „Połtawska”– ziarno pszenicy wolne od zarodka i częściowo z okrywy nasienno-owocowej, wypolerowane, wydłużone, owalne lub okrągłe. Z wyglądu ziarno Połtawy przypomina jęczmień perłowy. Zboża połtawskie zawierają wystarczającą ilość białka roślinnego, skrobi, witamin A, B1, B2, B3, B6, B9, boru, wanadu, jodu, kobaltu, manganu i miedzi.

W kuchni ziarno Połtawy nr 1 służy do napełniania zup, a ziarna nr 2, 3 i 4 służą do przygotowywania kaszek, zapiekanek, klopsików itp.

Ryż. Zajmuje pierwsze miejsce pod względem zawartości węglowodanów ( głównie skrobię, która jest bardzo dobrze wchłaniana przez organizm dziecka). Jednak zawartość zdrowego błonnika pokarmowego w płatkach ryżowych jest niższa niż np. w kaszy gryczanej, płatkach owsianych czy prosu. Zgodnie z metodą przetwarzania ryż można: wypolerować, całkowicie uwolnić od nalotów kwiatowych; błyszczący; kruszony polerowany, produkt uboczny powstający przy produkcji ryżu polerowanego i bielonego, o wielkości mniejszej niż jedna trzecia zwykłego jądra; ryż gotowany na parze, a ziarna zachowują dużą ilość przydatnych substancji i same okazują się kruche. Ryż bielony ma chropowatą powierzchnię, jest polerowany ( produkowane z polerowanego szklistego materiału) - gładka błyszcząca powierzchnia. Owalne i wydłużone ziarna ryżu są mączne, półszkliste i szkliste. Wykorzystanie ryżu w kuchni ograniczone jest jedynie wyobraźnią kucharza.

Z kulinarnego punktu widzenia wyróżnia się trzy rodzaje ryżu: ryż krótkoziarnisty, o długości 4–5 mm, stosowany do deserów, prawie nieprzezroczysty, zawierający dużo skrobi; ryż średnioziarnisty, szerszy i krótszy niż ryż długoziarnisty, o długości 5–6 mm; ryż długoziarnisty o długości 6–8 mm, częściej stosowany w daniach wytrawnych. Według koloru ryżu rozróżnia się: ryż biały - ryż polerowany, który utracił znaczną część swoich korzystnych właściwości; z żółtawym odcieniem - ryż gotowany na parze, który zachowuje swoje korzystne właściwości; ryż brązowy jest najzdrowszym ryżem, ludzie są do niego przyzwyczajeni od dzieciństwa, zawiera najbardziej przydatne witaminy i aminokwasy; czarny ryż ( dziki ryż) i długoziarnisty, zawiera duże ilości witamin, minerałów i błonnika. Być może najcenniejsze i najbardziej poszukiwane zboża wśród osób cierpiących na alergię na gluten, zwłaszcza odmiany poddane minimalnej obróbce.