Przepis: Pikantnie solony ostrobok czarnomorski - Pyszna ryba. Solona makrela w domu, przepis ze zdjęciem Jak solić makrelę w domu
ostrobok czarnomorski należy do rzędu Perciformes z rodziny ostroboków. Dzięki specjalnej budowie i ułożeniu łusek ryba ta jest bardzo wygodna w czyszczeniu. Ryba jest niewielka, co sprawia, że jest również wygodna do przetwarzania w domu. Smakosze z pewnością docenią jego wyjątkowy i nieco specyficzny aromat pikantny smak.
Wybierz ryby do suszenia tej samej wielkości, która nie powinna przekraczać 15 cm, najpierw ryba jest solona, a następnie suszona. Do tych celów zwykle stosuje się średniotłuszczowe ryby morskie i niskotłuszczowe. Do przygotowania ryb do wędzenia należy stosować solenie na sucho. Aby usunąć nadmiar wilgoci z ryby, przed jej posoleniem należy umyć i osuszyć ostroboka.
Następnie wybiera się naczynia do solenia. Do tego odpowiedni może być zwykły dziesięciolitrowy rondel. Ta patelnia dobrze pasuje do lodówki. Dno patelni posypujemy grubą solą. Sól nie powinna być jodowana. Warstwa soli powinna mieć grubość 0,5 mm. Rybę układa się warstwami, każdą warstwę ryby posypuje się solą. Nie należy kłaść ryby do górnej krawędzi, należy zachować odstęp 5 cm od góry. Górną warstwę ryby posypuje się solą. Grubość warstwy powinna wynosić około 1,0 - 1,5 cm.
Na ostatnią warstwę ostroboka należy położyć drewnianą deskę (i jeśli to możliwe, okrąg) z drewna. Do tych celów można użyć talerza lub pokrywki z małego rondla. Na okręgu umieszczony jest ciężar. Jego waga powinna wynosić co najmniej 10-15% masy ryby na patelni. Po 3-4 godzinach ryba zaczyna wydzielać sok międzykomórkowy pod wpływem soli. W tym momencie patelnię umieszcza się w lodówce. Temperatura w lodówce powinna wynosić +3-5 stopni. Formę należy przechowywać w lodówce przez 2-3 dni. Po posoleniu rybę myje się pod kranem. Woda powinna być zimna. Możesz opłukać rybę w durszlaku, który jest przymocowany nad zlewem, aby spuścić pozostałą wodę.
Wiele osób nie wie jak prawidłowo zawiesić rybę za ogon czy za głowę. Rybę najlepiej wieszać za dolną szczękę. Aby to zrobić, użyj zwykłego spinacza do papieru. Spinacz należy wyprostować. Nie ma jednak jasnych zasad wieszania ryb, każdy wybiera dogodną dla siebie metodę. Rybę lepiej powiesić na balkonie. Balkon musi być zamknięty, aby muchy nie lądowały na rybach, a kurz nie latał. Cyrkulacja powietrza na balkonie będzie znacznie lepsza niż w pomieszczeniu.
Rybę można także zawiesić na wieszakach nad okiem. Jeśli zamierzasz suszyć rybę na zewnątrz, przetrzyj ją gazą zamoczoną w 9% roztworze octu. Jest to konieczne, aby chronić ostroboka przed muchami. Za 4-5 dni ryba będzie gotowa. Wilgotność nie powinna przekraczać 80%, a temperatura 20-26 stopni.
Jeśli pojawia się pytanie, co ugotować coś oryginalnego, szybko, a przy tym niedrogo i mało pracochłonnie, to solony ostrobok z Morza Czarnego jest tym, czego potrzebujesz. Wybierając ryby do solenia, należy wziąć pod uwagę, że nie z każdego rodzaju ryby uzyskuje się doskonałe danie, ale tylko z pewnej, która ma określone właściwości, a mianowicie zdolność „dojrzewania”. Są to przede wszystkim ryby z rodzin śledzia, łososia, siei, notothenii, makreli, sardeli i makreli.
Podczas solenia ryb wyróżnia się 3 grupy produktów gotowych zgodnie z udziałem masowym soli w uzysku całkowitym. Tym samym wyróżnia się ryby lekko solone, średnio solone i mocno solone, w których zawartość soli wynosi odpowiednio 6-10%, 10-14% i ponad 14%.
Używaj w gotowaniu pikantne solenie Dodanie do ryb soli gruboziarnistej niejodowanej gwarantuje usunięcie z niej nadmiaru wilgoci. W ten sposób uzyskuje się to, że produkt nie nadaje żadnego smaku ani go nie konserwuje, ale wilgoć jest usuwana z ryb w wyniku wolniejszego rozpuszczania grubych kryształków soli w niskich temperaturach w porównaniu z solą drobną, która po rozpuszczeniu natychmiast zapewnia szybkie solenie ryb bez odwodnienia. Solanka, która powstaje podczas procesu solenia z roztworu soli i naturalny sok miąższ rybny nazywany jest solanką. Najbardziej odpowiednim pojemnikiem do solenia ostroboka są trwałe naczynia ze stali nierdzewnej, emalii lub tworzywa sztucznego.
Ostroboka należy umyć przed soleniem. zimna woda. Następnie należy go pozostawić, aby wilgoć odpłynęła, ale ważne jest, aby nie przesuszyć ryby, w przeciwnym razie straci ona smak. Następnie rybę układa się brzuchem do góry w pojemniku przygotowanym do solenia i posypuje warstwami solą. Zużycie soli wynosi 1 kg na 10 kg ryb. Podczas solenia, zastosowanie mieszaniny soli i cukru w ilości 25-30 g na kilogram soli nadaje ostrobokowi niezwykły delikatny smak.
Po zniesieniu ostroboka zasypuje się go mieszanką soli, cukru, konserwantów i przypraw oraz dodaje się porcjami ocet. Zastosowanie octu przyspiesza proces solenia ryby i rozjaśnia jej miąższ. Następnie pojemnik z rybą umieszcza się pod ciśnieniem i umieszcza w chłodnym miejscu, w którym temperatura nie powinna przekraczać 3 – 8 stopni Celsjusza. Jako ucisk najlepiej zastosować deski lipowe lub osikowe, wykonane w formie kół z jednego kawałka drewna lub ze sprzedawanych prętów. Zastosowanie tego rodzaju drewna wynika z jego odporności na odkształcenia w środowisku zasolonym oraz braku emisji żywic i garbników.
Możesz samodzielnie posolić prawie każdą rybę z wyjątkiem jesiotra. Jedną z odmian ryb nadających się do solenia jest ostrobok. Chude mięso o dużej zawartości białka ma lekko kwaśny smak. Ta ryba morska doskonale nadaje się do smażenia, duszenia i solenia. Następnie porozmawiamy o tym, jak samodzielnie solić ostroboka.
Pikantna solona ostrobok
Solenie ryb można przeprowadzić z różną intensywnością – umiarkowaną (160 g na 1 kg ryby) i mocną (300 g na kilogram ryby). Wybierz, która metoda najbardziej Ci się podoba. Aby wyeliminować możliwość zepsucia ryb podczas solenia, konieczne jest użycie benzoesanu sodu (2 g na 1 kg ostroboka). Jest to środek konserwujący żywność, który zapobiega psuciu się ryb.
Wymagane produkty:
- ostrobok;
- sól, cukier;
- konserwant (benzonian sodu);
- mieszanka przypraw do solenia ryb;
- ocet stołowy.
Proces gotowania:
Przed soleniem należy umyć i osuszyć rybę, unikając wysuszenia. Następnie szczelnie umieszczamy tusze w emalii lub wyroby szklane brzuchem do góry. Warstwa po warstwie układamy rybę w misce, posypując każdą warstwę solą (100 g soli na 1 kg ostroboka).
Aby nadać makreli niezwykły delikatny smak, do soli na warstwę można dodać mieszankę przypraw i cukru. Przyprawy miesza się w proporcji 1:1 (zużycie mieszanki 25-30 g na 1 kg soli kuchennej). Cukier nadaje gotowemu produktowi wyjątkowy delikatny smak.
Po umieszczeniu wszystkich ryb w pojemniku, przykryj rybę grubą warstwą mieszanki soli, konserwantu, cukru i przypraw marynowanych. Aby przyspieszyć proces solenia ryb i nadać mięsu lekkość, dodaj odrobinę octu stołowego.
Na wierzch kładziemy ucisk ( duży słój wodą) i odstawić w dość chłodne miejsce (5-8°C). W przypadku ucisku lepiej jest wziąć solidne drewniane koła wykonane z osiki lub lipy. Drzewo to dobrze znosi słone środowisko i nie wydziela żywic ani garbników.
Po kilku dniach ryba jest gotowa do spożycia. Usuwamy ucisk, wyciągamy wymaganą ilość ryb i przywracamy ucisk.
Ostroboka myjemy pod kranem, patroszymy, odcinamy głowę, a tuszkę kroimy na kawałki. Rybę ułóż w wentylatorze na talerzu i udekoruj świeżą natką pietruszki i cząstkami cytryny. Rybę można podawać jako przystawkę lub danie główne. Gotowane lub pieczone ziemniaki z Sałatka warzywna. Smacznego!
Makrela czarnomorska Trachurus mediterraneus ponticus to mały podgatunek śródziemnomorskiego Trachurus mediterraneus.
To ryba czarnomorska kilka minut po złowieniu w pobliżu Gurzuf.
Zdjęcie: http://egenika.gallery.ru/
Zmniejszenie się liczebności osobników w części populacji, która w taki czy inny sposób trafia do zbiornika wodnego o mniejszej objętości wody – nawet jeśli sama w sobie jest dość duża – jest praktycznie prawem biologicznym.
Podobnie sardela śródziemnomorska została rozdrobniona w Morzu Czarnym i Azowskim na sardelę, śledź atlantycki w Bałtyku przekształcił się w podgatunek Salaka, a stynka, która utknęła po oddzieleniu od Bałtyku, w Ładodze i Onedze przerodziła się w stynka.
Jednocześnie nowe podgatunki różnią się od gatunków pierwotnych smakiem - ze względu na odmienny skład wody w zbiorniku, który zapewnił im schronienie, oraz różnice w składzie gatunkowym pożywienia w nim zawartego.
Osiedliwszy się w Morzu Śródziemnym z Atlantyku kilka tysięcy lat temu, a następnie skolonizując Morze Czarne, ostrobok dotarł już do Moskwy. Pod względem wielkości nie jest jeszcze gorszy w stolicy, ale jakością w porównaniu do świeżo złowionych ryb jest dość oczywisty 
soczewka zmętniała - a w idealnym przypadku oczy powinny być czyste, jak na pierwszym zdjęciu.
Ale tak bardzo się w nim zakochałam, gdy mieszkałam na Krymie – który był jeszcze ukraiński, a przez to kosmopolitycznie powszechny – i tak mi go brakuje, że kupiłam taki, z zachmurzonym obiektywem.
Co więcej, po raz pierwszy po bohaterskiej aneksji półwyspu ostrobok był oferowany w stolicy za 1 tysiąc rubli / kg - a teraz widziałem go na rynku na Prażskiej za 250 rubli: prawdopodobnie Moskale tego nie rozumieli, oni nie próbowałem, ale teraz łowią to na Krymie, bez względu na normy dotyczące maksymalnego dopuszczalnego zajęcia, a to przełowienie trzeba gdzieś sprzedać.
Jelita ostroboka okazały się puste, więc ryby nie wypatroszyłem, a nawet nie wyrwałem łusek ogonowych 
choć ze względu na pompę byłoby to konieczne.
Tak więc, bez zeskrobywania ogonów, położyłem je na dobrze rozgrzanej patelni. 
Tylko że ja nawet przegrzałam olejek – i delikatna skórka od razu pękła.
Ale to nawet dobrze: bo lepiej, żeby te kłujące tarczki nie dostały się do ust - więc i tak trzeba by skórę usunąć. Generalnie i tak jest super 
Ale bez względu na to, jak bardzo spieszyło mi się do zjedzenia smażonego ostroboka z zimnym piwem, od razu odłożyłem jego część i posoliłem na sucho solą Extra 
Tusze umieszczam na krzyż w emaliowanym pojemniku i torebce - a nawet dwóch - aby patelnię łatwiej było później umyć.
A dzień później odpuściłem pod kran strumień zimnej wody: zmyłem pozostałą sól 
i otworzyłem je z tyłu.
Wyszło po prostu świetnie 
Część lekko solonych zjadano od razu, a kilka kawałków suszono: zawieszano w lodówce na wyprostowanych spinaczach, przyczepiając się do drążków półek. Wisiali przez 6 dni. Zdjąłem powieszone - ale jeszcze nie wysuszone: skóra jest sucha i napięta, a miąższ w środku elastyczny 
Tuż przed jedzeniem – i podziwianiem – trzeba zdjąć skórę. Za pomocą ostrza noża zaczep go u nasady płetwy grzbietowej i wyjmij najpierw z jednej, a następnie z drugiej strony.
A jeśli go nie usuniesz, dzięki tarczom rozciągającym się wzdłuż linii bocznej możesz nie tylko podrapać wargi, zranić gardło, ale także po prostu się udusić 
Mięśnie błyszczą od tłuszczu 
Jest niesamowicie pyszne, dawno nie byłam tak szczęśliwa.
Po prostu posoliłem na oko - więc nie jestem w stanie powiedzieć, ile soli dać na 1 kg ryby.
Należy go lekko posolić.
Tak i jeszcze jedno: piwo, wino i wódka nie są wymagane - choć same w sobie zazwyczaj są wspaniałe - a ja bardzo lubię lekko soloną rybę ze słodką czarną kawą i gorącym jajkiem w torebce.
A to są łuski na szypułce ogonowej, o których pisałem powyżej - których nie można jeść i zdecydowanie trzeba je oderwać 
Jest to ważna, systematyczna cecha rodziny. Carangidae/syn. Ostrobok, do którego zalicza się również ostrobok, i za każdym razem dziwię się, jak ludzie potrafią go nie zauważyć - i mylić ostroboka z zupełnie oczywistą i zasadniczo inną makrelą gładkoboczną.
Cóż, jeśli jesteś już na Krymie, spróbuj obu: jasne jest, że tam, świeżo złowione, są jeszcze smaczniejsze niż te przywiezione do Moskwy.
Na początek podam przepis na suszonego (odpowiednio wysuszonego) ostroboka czarnomorskiego, gdyż ze względu na swoje niewielkie rozmiary, brak opadających dużych łusek, pochodzenie morskie i przynależność do rzędu Perciformes, ma ciało, które jest wygodny do obierania łusek, specyficzny korzenny smak i wyjątkowy aromat. Według „Commodity Research of Food Products” (N.D. Kudentsov, Wydawnictwo „Economy”, M., 1968, s. 115) „ryba suszona to ryba, która została wcześniej poddana procesowi solenia metodą chłodzonej solanki lub suchej metodą solenia, a następnie suszono na wieszakach w celu usunięcia wilgoci, aż do uzyskania wilgotności nie większej niż 38%.
Do suszenia lepiej jest wziąć Makrela końska z Morza Czarnego w przybliżeniu tej samej wielkości, o długości co najmniej 10 i do 15 cm. Do solenia i późniejszego suszenia produktów o niskiej i średniej zawartości tłuszczu ryby morskie gatunków pelagicznych, lepiej zastosować metodę solenia na sucho.
Ostroboka należy najpierw umyć i osuszyć, aby usunąć nadmiar wilgoci. Następnie powinieneś wybrać naczynia do solenia.
Osobiście lubię zwykłe domowe dziesięciolitrowe rondelki, które bez problemu można wstawić do lodówki. Przed soleniem należy wysypać na dno patelni (lub innego naczynia) warstwę grubej soli (koniecznie niejodowanej) o grubości 0,5 mm. Następnie należy ułożyć ostroboka warstwami, obficie posypując każdą warstwę ryby solą tak, aby do górnej krawędzi pojemnika pozostał około 5 cm odstęp.
Wierzchnią warstwę ryby również posypuje się solą na grubość 1,0 - 1,5 cm.Do solenia ostroboka na sucho należy stosować sole w ilości co najmniej 12-15% masy ryby. Na ostatnią warstwę ostroboka kładzie się drewniany okrąg (talerz, emaliowana pokrywka itp.), na którym umieszcza się odważnik (ciężar) o wadze co najmniej 10-15% masy ryby.
Po około 3-4 godzinach ryba pod wpływem soli zaczyna wydzielać naturalną solankę (sok międzykomórkowy zawierający białka i minerały).
Właśnie w tym momencie dania z rybami należy wstawić do lodówki w temperaturze +3-5 stopni na 2-3 dni. Po posoleniu makrelę należy dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą, usuwając nadmiar solanki (można to zrobić w dużym durszlaku, a następnie pozostawić w nim rybę, aby odciekła woda).
Kwestia, jak prawidłowo zahaczyć ostroboka za ogon czy za głowę, jest rozstrzygana arbitralnie. Ja na przykład lubię wieszać makrele, zaczepiając ją o dolną szczękę zwykłym spinaczem, na balkonie wieżowca (6-10 pięter), gdzie jest dobra i stabilna cyrkulacja powietrza.
Możesz także powiesić ostroboka na wieszakach z ulotkami na dziedzińcu prywatnego domu, po wcześniejszym ustaleniu, gdzie stale wieje bryza.
W tej drugiej opcji zdecydowanie polecam, aby złowionego przez oko ostroboka okryć gazą nasączoną 9% octem, aby zabezpieczyć się przed muszkami serowymi. Po 4-5 dniach, w temperaturze 20-26 stopni i wilgotności nie większej niż 80%, ostrobok jest dobrze wysuszony. Gotowość ostroboka określa się w następujący sposób: grzbiet jest gotowy suszona ryba suszone, mięso jest elastycznie twarde, po przekrojeniu ma równomierną szaro-żółtą barwę, a kawior pomarańczowo-czerwony.
Suszona ostroboka lubię spożywać wyłącznie według klasycznej metody astrachańskiej, maczając jej obrany miąższ w misce wypełnionej musztardą lub nierafinowanym olejem słonecznikowym.
