Metody i zasady przygotowania karmelu do bimbru. E150 – Barwnik cukrowy
Do produkcji wszelkich wyrobów cukierniczych potrzebny jest barwnik cukrowy. Jest to barwnik spożywczy o barwie od jasnożółtej do ciemnobrązowej o karmelowym smaku. Najczęściej kolor nazywa się spalonym cukrem. Cukier karmelowy był produkowany od czasów starożytnych w produktach takich jak ciasto, słodycze, alkohol i tak dalej. Ale po co to jest?
Na podstawie słowa barwnik można się domyślić, że głównym zadaniem barwienia cukru jest kolorystyka produktu. Barwnik ma inne cele, ale są one podzielone na 4 klasy, z których każda ma swoje własne funkcje:
- Dodatek E150a (I) to zwykły karmel powstały z węglowodanów po obróbce cieplnej, niezawierający zbędnych odczynników;
- dodatek E150b(II) – barwnika otrzymywanego technologią alkaliczno-siarczynową;
- dodatek E150c (III) – powstały barwnik powstaje w technologii amoniaku;
- dodatek E150d (IV) - barwnik podobny do punktu drugiego, ale w tym przypadku jest już produkowany w technologii siarczynu amoniaku.
Najczęściej następuje pierwsze dodanie barwnika „A”. zwana karmelizacją, który po specjalnej obróbce zawiera kwasy, sole i zasady. Jak każdy inny barwnik, E150a (I) zawiera kilka ważnych składników. Na przykład skrobia, fruktoza, sacharoza, dekstroza i melasa. Są to wszystkie słodziki powszechnie dostępne w sklepach spożywczych. Barwnik można zastąpić w postaci kwasu, a składniki takie jak potas, wapń, amon i sód występują tu w postaci zasady. Ładunek barwnika, który zawiera określone składniki, może być dodatni lub ujemny.
Aby wynik był zadowalający należy poprawnie porównać klasyfikację barwnika z odczynnikami, zwracając uwagę na charakterystykę produktu. Ze względu na wysoką temperaturę i gęstość, w produkcie nie będą mogły rozwijać się żadne mikroorganizmy, co po raz kolejny świadczy o wysokiej jakości. Jednak reakcje alergiczne są możliwe z powodu dowolnego barwnika. Dzieje się tak, ponieważ każdy kolor cukru składa się z określonych składników.
Na przykład glukoza pochodzi z pszenicy, laktoza z mleka, a syrop słodowy z jęczmienia. Dlatego spożywając produkty z różnymi dodatkami w postaci barwników, należy zwrócić uwagę na skład. Ale są chwile, kiedy niektóre odczynniki mogą nie być wymienione w składzie. Tak właśnie dzieje się w przypadku metody siarczkowej., gdy w produkcie zawarte są siarczyny, ale na opakowaniu nie ma o nich ani słowa. Wyjaśnia to fakt, że ślady siarczynu lub samego składnika w produkcie są zminimalizowane, dlatego reakcje alergiczne są wykrywane bardzo rzadko.
Jak karmelizować cukier
Aby zrobić cukier karmelowy do koniaku, zajmie to od dwóch do pięciu lat, ponieważ koniak robi się z alkoholu. Ale nie można tego powiedzieć o wszystkich koniakach, ale tylko o tych mieszanych. Jeśli mówimy o przepisie na koniak, to w tym przypadku powinieneś mieć pod ręką specjalny syrop, wodę i barwnik cukru, o którym dzisiaj mówimy. Ostatni składnik jest potrzebny, aby kolor koniaku był bardziej nasycony.
Wielu producentów koniaku stosuje cukier karmelowy, co po raz kolejny potwierdza bezpieczeństwo składników i ich jakość.
Koniaki, do których nie dodaje się barwnika karmelowego, można szybko odróżnić od innych. Po pierwsze, główną różnicą jest odcień koniaku. Najczęściej jest bladożółty lub odwrotnie, jasny i bogaty. Jednak produkowane w ten sposób koniaki odstraszają swoich klientów, dlatego bardzo rzadko można spotkać na półkach koniaki bez cukru karmelowego.
Jak zrobić syrop karmelowy
Aby przygotować karmel na łyżwy, potrzebne jest duże doświadczenie w tej dziedzinie i dobra znajomość przepisów na kilka etapów:
- Gotowanie cukru karmelowego;
- fortyfikacja;
- leżakowanie w dębowych beczkach.
Do koniaku dodaje się barwnik w najmniejszych ilościach, aby uzyskać bogaty odcień. Ale możesz nie zauważyć dodatku w smaku, ponieważ koniak ma bardzo mało karmelowego koloru. Oprócz koniaku do innych produktów dodaje się kolor, aby uzyskać bardziej atrakcyjny wygląd. Nawiasem mówiąc, dodatek E150 jest całkowicie nieszkodliwy dla organizmu, dlatego nie należy się martwić przy zakupie produktu z barwnikiem tej klasy.
Wódka karmelowa
Aby zrobić karmel na bimber, należy zwrócić większą uwagę nie na odcień napoju, ale na ich smak. Aby to zrobić, karmel powinien mieć jaśniejszy kolor. Wiele osób twierdzi, że bimber to domowy koniak, więc do bimbru potrzebny jest również karmel. Syrop karmelowy do bimbru można przygotować na dwa sposoby: na mokro i na sucho. Przepis na pierwszy: potrzebna jest woda i cukier, z których później powstaje karmel. W drugim przypadku cukier należy rozpuścić w gorącym pojemniku, aż stanie się spalonym cukrem. Najczęściej eksperci w tej dziedzinie stosują drugą metodę.
Jeśli chodzi o ilość składników, to w przypadku metody mokrej przepis jest następujący: potrzebne będzie 100 g cukru, 100 ml bimbru i tylko pół szklanki wody. Wszystko to należy wymieszać w dużym rondlu i podgrzewać na ogniu przez około 15 minut, aż woda odparuje, a płyn zmieni kolor na brązowy. W przypadku metody suchej można użyć patelni z wysokimi bokami rozgrzanej nad ogniem i stopniowo wsypywać na nią cukier, nie przestając mieszać.
Karmelizacja cukru
Gdy zamiast cukru pojawi się brązowa piana, należy zmniejszyć ogień i poczekać, aż nabierze koloru kawy. Gdy płyn będzie gotowy, będziesz potrzebować do tego kolejnego pojemnika, ale metalowego włożyć ugotowaną żywność do zamrażarki. Aby uzyskać najlepszy efekt, nie należy dodawać do bimbru zbyt dużej ilości karmelu, bo to tylko zepsuje smak i kolor. Wystarczą około trzech kropli na litr bimbru.
W ten sposób, dzięki dokładnej recepturze, możesz bardzo szybko przygotować pyszny syrop.
Uwaga, tylko DZIŚ!
Od czasów starożytnych kucharze nauczyli się używać w swoim rzemiośle wszelkiego rodzaju barwników spożywczych. Zmiana koloru żywności nie jest łatwa, ale bardzo interesująca. Ciepłe odcienie brązu uzyskuje się dzięki barwnikowi zwanemu kolorem cukrowym. W tym artykule powiemy Ci, jak to zrobić i jak go zastosować.
Dokonywanie koloru cukru
Przygotowanie barwnika cukrowego w domu wcale nie jest trudne. Do przygotowania tego barwnika wystarczy tylko cukier i w niektórych przypadkach woda – nic więcej.
Do metalowej miski wsyp kilka łyżek cukru i postaw na małym ogniu. Po kilku minutach cukier zacznie się topić i tworzyć bąbelki. Musisz usunąć go z ognia w momencie, gdy uzyska pożądany odcień żółto-brązowego koloru. Roztopiony cukier należy wsypać do miski wykonanej z folii spożywczej. Wygodniej będzie, jeśli ta miska będzie kwadratowa. Najważniejsze, że nie przecieka. Aby zapewnić niezawodność, użyj folii dwu- lub trójwarstwowej. Gdy cukier ostygnie i lekko stwardnieje, za pomocą noża wykonaj na nim podłużne i poprzeczne rowki, starając się, aby kwadraty były takie same. Wreszcie stwardniały cukier łatwo pęka wzdłuż tych rowków.
Zastosowanie koloru cukru
Aby pokolorować, weź kilka kwadratów i napełnij je gorącym płynem, a następnie mieszaj, aż spalony cukier całkowicie się rozpuści. Powstały brązowy płyn można wykorzystać do zmiany koloru napojów, płatków śniadaniowych, bulionów, ciast, fondantów, lukrów, fondantów czy galaretek.
Barwnik cukrowy wykorzystuje się także do barwienia napojów alkoholowych. koniak - zaleta tego barwnika. Na etykietach jest oznaczony jako E-150. Aby samodzielnie zabarwić napój zawierający alkohol, spalony cukier należy rozpuścić w alkoholu, do którego jest przeznaczony.
E-150
Dodatek do żywności E-150 posiada kilka dodatkowych oznaczeń, które są zapisane w nawiasie po prawej stronie nazwy głównej. E-150 (1) to naturalny cukier palony. Wszystkie inne są jego syntetycznymi analogami. Mają tę samą barwę co naturalny cukier palony, ale nie mają tradycyjnego karmelowego smaku.
Korzyści i szkody barwnika
Cukier palony nie jest bardziej szkodliwy niż zwykły biały cukier. W niektórych przypadkach lekarze zalecają podawanie go dzieciom w celu resorpcji suchego kaszlu. Jeśli weźmiemy pod uwagę barwniki pochodzące z cukru syntetycznego, jego szkodliwość można zauważyć tylko wtedy, gdy jest on spożywany w dużych ilościach. W produktach spożywczych jest go zazwyczaj niewiele, dlatego nie trzeba się obawiać przykrych konsekwencji.
Ponieważ wielu uważa, że w całkowitej masie produktów, które sprowadzamy ze sklepów, skład sztucznych składników jest tak duży, że nasze organizmy nie mają czasu się ich pozbyć, to w tym przypadku możemy doradzić tylko jedno - gotować własne jedzenie i jak najrzadziej korzystaj z półproduktów. Jeśli nauczysz się robić barwnik cukrowy własnymi rękami, a to wcale nie jest trudne, z pewnością znajdziesz dla niego zastosowanie w różnych przypadkach.
Możesz na przykład zrobić słynne lody creme brulee. Swój niepowtarzalny smak i kolor zawdzięcza barwie cukru. Jeśli przygotujesz go sam, korzystając z najlepszych składników, okaże się nie gorszy niż krem brulee, który robiono w Petersburgu przed wynalezieniem sztucznych aromatów i barwników.
Lody creme brulee
Lody Creme brulee to deser, który pozwala cieszyć się wszystkimi zaletami cukrowego karmelu – jego najdelikatniejszym smakiem i niezwykle apetyczną barwą. Naturalny barwnik cukrowy, jak pisaliśmy powyżej, harmonijnie łączy się z różnymi produktami, ale palmę można bezpiecznie podawać do produktów mlecznych. Aby zrobić lody, potrzebujesz 4 łyżek. Do nieemaliowanej metalowej miski wsypać łyżki granulowanego cukru i rozpuścić. Gotuj, aż karmel nabierze koloru skórki cebuli. Zagotować 100 ml śmietanki i wlać do karmelu. Wymieszaj kremowy karmel i pozostaw do ostygnięcia.
Cztery żółtka utrzeć z trzema łyżkami cukru pudru i połączyć z kremowym karmelem. 600 ml gęstej (33%) śmietanki ubić z trzema łyżkami cukru pudru. Bitą śmietanę łączymy z masą karmelową i dokładnie mieszamy. Włóż krem brulee do miski i włóż do zamrażarki. Aby lody były miękkie, należy je mieszać co 15 minut. Czas zamrażania zależy od indywidualnych cech zamrażarki. W temperaturze -20 stopni lody będą gotowe w ciągu jednej do dwóch godzin.
Kolorowanie różnych deserów
Barwnik cukrowy w postaci stałej, przygotowany według naszych zaleceń, w wielu przepisach zaleca się rozpuszczać w wodzie, jednak jak pokazuje praktyka, nie zawsze jest to uzasadnione. W niektórych deserach nadmiar wody źle wpływa na smak i konsystencję gotowego dania. Ponieważ barwnik cukru dobrze rozpuszcza się w mleku i jest dodawany do wielu słodkich potraw, do rozpuszczenia przypalonego cukru lepiej jest używać gorącego mleka niż wody.
Oryginalne sposoby wykorzystania barwników cukrowych
Kolory cukru o różnych odcieniach pozwalają na wykonanie kremów, galaretek i innych deserów warstwowo i dekorowanych elementami o różnych odcieniach karmelowego koloru. Aby uzyskać kolory cukru o różnych odcieniach, należy go usunąć z ognia w różnym czasie. Na początku gotowania uzyskuje się najjaśniejszy odcień, minutę po gotowaniu - średniobrązowy, a 2 minuty po gotowaniu kolor zacznie przypominać roztwór jodu. Nie ma potrzeby nadmiernego narażania cukru na ciepło – zaczyna smakować gorzko po dłuższym gotowaniu.
Barwa cukrowa ma niepowtarzalny smak, który dobrze komponuje się nie tylko z produktami mlecznymi, ale także z niektórymi owocami, np. jabłkami i gruszkami. Dobrze komponuje się także z różnymi orzechami – to nie przypadek, że składnik ten cieszy się tak dużą popularnością wśród miłośników słodkich mięs z grilla, na które składają się prażone orzechy i palony cukier. Dodając do tego duetu mleko lub śmietanę oraz suszone owoce, można przygotować słynny sorbet, tak popularny na Bliskim Wschodzie.
W artykule opisano dodatek do żywności (barwnik) barwnik cukier (E150, karmel, barwnik karmelowy), jego zastosowanie, wpływ na organizm, szkody i korzyści, skład, opinie konsumentów
Inne nazwy dodatków: karmel, E150, E-150, E-150
Wykonywane funkcje
barwnik
Legalność użytkowania
Ukraina UE Rosja
Barwnik cukrowy, E150 – co to jest?
Barwnik cukrowy lub karmelowy to rozpuszczalny barwnik spożywczy. Barwnik cukru (dodatek do żywności E150) powstaje w wyniku prostego wystawienia węglowodanów na działanie wysokich temperatur lub dodania różnych kwasów, zasad i/lub soli. Proces ten nazywany jest „karmelizacją”. W tym przypadku węglowodany utleniają się znacznie głębiej niż ma to miejsce podczas produkcji cukierków karmelowych.
Kolor cukru ma zapach spalonego cukru i gorzki smak. Kolor tego barwnika spożywczego waha się od bladożółtego i bursztynowego do ciemnobrązowego. W zależności od metody produkcji dodatek do żywności E150 może należeć do jednej z następujących klas:
- E150a – barwnik cukrowy I prosty (prosty karmel otrzymywany w wyniku podgrzewania węglowodanów bez użycia jakichkolwiek środków chemicznych); typowe zastosowania: whisky i inne alkohole;
- E150b – barwnik cukrowy II uzyskany w technologii „alkaliczno-siarczynowej” (karmel alkaliczno-siarczynowy); Typowe przykłady użycia: koniak, sherry, niektóre rodzaje octu;
- E150c lub barwnik cukrowy III, otrzymywany w technologii „amoniakalnej” (karmel amoniakalny); typowe zastosowania: piwo, sosy, wyroby cukiernicze;
- E150d lub barwnik cukrowy IV, otrzymywany w technologii „siarczynowo-amoniakalnej” (karmel amoniakowo-siarczynowy); Typowe zastosowania: napoje bezalkoholowe.
Barwnik spożywczy karmelowy produkowany jest z dostępnych surowców spożywczych, które zawierają fruktozę, glukozę, cukier inwertowany, sacharozę, syrop słodowy, melasę, hydrolizaty skrobi i jej składniki.
Jeśli chodzi o kwasy, w procesie karmelizacji można stosować kwasy siarkowy, fosforowy, siarkowy, cytrynowy i octowy. Spośród zasad w procesie tym biorą udział pochodne wodorotlenku amonu, sodu, potasu i wapnia.
Ponadto można stosować sole takie jak: węglan amonowy, sodowy, potasowy, wodorowęglanowy, kwas fosforowy (w tym jedno- i dwuzasadowy), kwas siarkowy i wodorosiarczyn.
Barwnik cukrowy, E150 – wpływ na organizm, szkoda czy korzyść?
Barwnik karmelowy E150 jest dodatkiem do żywności zatwierdzonym na całym świecie, jednak sposoby jego stosowania i ograniczenia dotyczące dopuszczalnej ilości różnią się w każdym kraju. Barwnik cukrowy charakteryzuje się doskonałą stabilnością mikrobiologiczną. Ponieważ produkcja tego barwnika spożywczego odbywa się w warunkach wysokiej temperatury, kwasowości i wysokiego ciśnienia, jest on całkowicie sterylny, gdyż warunki te wykluczają możliwość rozwoju bakterii.
Możliwe skutki uboczne spożywania produktów zawierających suplement diety E150 mogą być różne: od reakcji alergicznych po nowotwory złośliwe i zmniejszone wchłanianie witamin.
Najbezpieczniejszym dodatkiem do żywności z grupy E150 jest cukier barwnik I – karmel prosty. Farby karmelowe E150b i E150d ze względu na technologię produkcji mogą zawierać śladowe ilości siarczynów.
Karmelowy kolor uzyskuje się z szeregu elementów. Niektóre składniki użyte do jego produkcji mogą powodować reakcje alergiczne w przypadku szczególnie wrażliwego organizmu na nie, a także w przypadku występowania chorób jelitowych czy nietolerancji glutenu. Dlatego osobom cierpiącym na te zaburzenia zaleca się unikanie produktów zawierających barwnik E150 lub przynajmniej ustalenie źródła dodatku przed ich spożyciem.
Dodatek do żywności E150, karmel – zastosowanie w produktach spożywczych
Barwnik cukrowy to jeden z najbardziej znanych i najdłużej stosowanych barwników spożywczych. Dodatek do żywności E150 jest integralną częścią wielu produkowanych przemysłowo produktów spożywczych i napojów, w tym wyrobów ciastowych, piwa, ciemnego chleba, wypieków, czekolady, ciastek, syropów na kaszel, a także alkoholi takich jak brandy, rum i whisky; Wyroby cukiernicze o smaku czekoladowym, polewy i słodkie kremy, dekoracje do gotowych wyrobów cukierniczych, nadzienia i sosy, chipsy ziemniaczane, desery złożone, pączki, ryby i kawior, desery mrożone, owoce w puszkach, tabletki glukozowe, sosy, lody, zawierają również cukier barwniki, marynowane warzywa i inne pikle, napoje bezalkoholowe (zwłaszcza cola i tym podobne), słodycze, ocet i inne produkty.
27.04.2018
Podczas starzenia destylatu w beczkach gorzelnicy często borykają się z problemem koloru trunku; nie każdemu podoba się jasnosłomkowa barwa charakterystyczna dla whisky, rumu czy Calvadosu z beczki, w której dojrzewał wcześniej inny trunek. Zasoby beczki stopniowo się wyczerpują, a jeśli smak i zapach zostaną przeniesione do napoju w wymaganej ilości, kolor często pozostaje dość blady.
W produkcji komercyjnej problem ten jest częstym zjawiskiem i rozwiązuje się go za pomocą barwnika, który dodaje się nawet do bardzo szlachetnych napojów na bazie koniaku lub alkoholi zbożowych o bardzo długim okresie dojrzewania.
Na odwrocie takich napojów podana jest zawartość barwnika E150a. Indeks „a” mówi, że barwnik jest wytwarzany z cukru bez dodatku obcych składników i jego niewielka ilość nie zaszkodzi właściwościom smakowym i zapachowym napoju, ale wpłynie na kolor, czyniąc go głębszym i ciemniejszym . Przyjrzyj się butelkom w swoim domowym barze, a z pewnością odkryjesz obecność tego składnika w swoich ulubionych drinkach.
Dlaczego nie spróbować zrobić tego sam, zwłaszcza, że mieliśmy kilka próbek, którym przydałaby się niewielka korekta koloru o kilka tonów.
Aby uzyskać kolor, wzięliśmy 150 gramów zwykłego cukru i 150 ml wody.
Cukier zmieszaliśmy z wodą tak, aby powstał syrop i zaczęliśmy go intensywnie podgrzewać, odparowując wodę. Na tym etapie na powierzchni syropu pojawiają się małe, białe bąbelki.
Po odparowaniu znacznej ilości wody, bąbelki zwiększają się, a syrop zaczyna ciemnieje.
Tutaj należy zachować ostrożność, ponieważ temperatura karmelizacji powinna wynosić około 190-200 stopni, a powyżej tej temperatury cukier zaczyna się palić. Spalony cukier w kolorze nada niepotrzebnej goryczy, a także może powodować zmętnienie napoju.
Swoją drogą nie udało nam się utrzymać syropu w podanym zakresie i przez kilka minut temperatura przekraczała 200 stopni, a przy tym czuć było zapach spalonego cukru.
Po osiągnięciu odpowiedniego zakresu temperatur monitoruj kolor syropu i gdy zmieni kolor na ciemnobrązowy, przestań podgrzewać i pozostaw syrop do ostygnięcia do temperatury 60-70 stopni.
Po schłodzeniu dodaj do niego 100-150 ml napoju alkoholowego, który w przyszłości planujemy zabarwić. Dodaliśmy whisky, ale ten kolor prawdopodobnie nadaje się również do bourbona.
Staraj się nie pomijać punktu z temperaturą, ponieważ w wyższej temperaturze istnieje niebezpieczeństwo zapalenia alkoholu, a w niższej syrop stanie się zbyt twardy i niezwykle trudno będzie go rozpuścić w alkoholu. Mieszanie zajęło nam około 30 minut i byłaby to prawdopodobnie najdłuższa procedura w procesie produkcyjnym.
Po rozpuszczeniu karmelu zaleca się obniżenie poziomu koloru wodą. Nie do końca rozumieliśmy po co to robić, ale dodaliśmy 100 ml wody.
Na tym etapie proces produkcyjny został zakończony, otrzymaliśmy około 180 ml barwnika. Kolor ten można przechowywać dość długo, karmel rozpuszczony w alkoholu nie krystalizuje, a syrop pozostaje płynny.
Aby przetestować ten syrop, wzięliśmy
500 ml Bourbona kukurydzianego o mocy 65%, dojrzewającego około 1 miesiąca na średnio palonych kostkach dębowych,
Whisky 500 ml z wędzonym słodem o mocy 42%, dojrzewająca w średnio wypalonej beczce dębowej przez 6 miesięcy
500 ml zwykłej czystej wody pitnej
W przypadku stosowania barwnika spożywczego e150a zaleca się dawkę 1-3 ml na 1 litr napoju, my przyjmowaliśmy 1 ml na pół litra.
Dodając barwnik do napojów alkoholowych, zauważyliśmy niewielką zmianę koloru, nie zmienił się on radykalnie, ale nabrał głębszego odcienia. Naszym zdaniem dodatek koloru nie wpłynął na smak i zapach, początkowe właściwości smakowo-zapachowe tych napojów były dość mocne.
Po dodaniu barwnika do kolby kontrolnej z wodą zaobserwowaliśmy znaczną zmianę koloru, na podstawie tej zmiany możemy ocenić, jaki faktycznie wpływ ma kolor na napoje już zabarwione dębem. W zapachu wody nie zauważyliśmy żadnych dodatkowych nut, w smaku tylko trochę, ale jednak wyczuliśmy subtelne odcienie śliwek i suszonych wiśni.
Reasumując, naszym zdaniem taki barwnik można zastosować jeśli napój naprawdę wymaga głębszego i ciemniejszego koloru, nie wnosi on żadnych dodatkowych zauważalnych nut smakowych i aromatycznych, jeśli zostanie użyty mądrze. Co więcej, nie ma się co bać jego stosowania, jeśli kolor sam przygotowałeś; jest to w pełni zgodne z ideą napojów rzemieślniczych, przygotowywanych własnoręcznie, z duszą i wyobraźnią.
Bardziej szczegółowo proces przygotowania i testowania takiego barwnika można zobaczyć na naszej stronie kanał.
Ogólna charakterystyka i odbiór
Odmiany E150 dzieli się ze względu na sposób ich produkcji. E150a powstaje w procesie karmelizacji – silnego ogrzewania produktów węglowodanowych. Przy produkcji E150b i E150d do węglowodanów dodaje się sole amonowe, potasowe lub sodowe. Aby otrzymać E150c, stosuje się kwasy organiczne lub nieorganiczne (siarkowy, cytrynowy itp.). Niezależnie od odmiany dodatek pachnie spalonym cukrem i ma gorzki smak. Kolor waha się od jasnożółtego do ciemnobrązowego (tabela 1).
Tabela 1 – Rodzaje dodatku E150
W zależności od kwasów, soli lub zasad stosowanych w produkcji cząsteczki dodatku otrzymują ładunek dodatni lub ujemny. Pozwala to na dobranie optymalnej opcji barwienia cukru dla różnych grup produktów i przyspieszenie procesu karmelizacji.
Źródłem otrzymania E150 są naturalne surowce:
- melasa i skrobia z kukurydzy lub ziemniaków;
- syrop słodowy jęczmienny;
- glukoza z ziaren pszenicy;
- cukier inwertowany (syrop sporządzony z równych części glukozy i fruktozy);
- sacharoza z surowców buraczanych lub trzcinowych;
- fruktoza z miodu lub przetworzone słodkie produkty owocowe.
Zamiar
Główną funkcją wszystkich odmian E150 jest barwienie żywności i napojów. Substancja jest chemicznie bezpieczna dla organizmu i stabilna mikrobiologicznie. Dlatego można go dodawać do dowolnych produktów (tabela 2).
Tabela 2 - Typowe przeznaczenie dodatku E150
W napojach bezalkoholowych E150d pełni funkcję emulgatora. Substancja nie tylko barwi produkt, ale także zapobiega zmętnieniu i tworzeniu się osadu.
Wpływ na organizm ludzki: korzyści i szkody
Korzystne i szkodliwe właściwości dodatku związane są z naturalnością podstawowych składników jego przygotowania.
Badania wpływu E150 na zdrowie człowieka nie wykazały żadnego zagrożenia. Z punktu widzenia amerykańskiej organizacji FDA dodatek jest kwalifikowany jako bezpieczny, w związku z czym nie wymaga obowiązkowej certyfikacji przy stosowaniu. Międzynarodowa organizacja IPCS, która odpowiada za bezpieczeństwo chemiczne wszelkich substancji dla zdrowia człowieka, wydała w 2010 roku uchwałę stwierdzającą, że właściwościami E150a i E150b przypominają domowy karmel. Dodatek E150 nie ma właściwości rakotwórczych ani mutagennych.
Podstawowe składniki do produkcji E150 (różne rodzaje cukrów, pszenica, skrobie) często powodują rozwój i zaostrzenie alergii u osób, które źle tolerują te produkty. Suplement może pogorszyć nietolerancję glutenu.
Używanie i zastosowanie
Cukier karmelizowany od czasów starożytnych stosowany był jako środek barwiący napoje, słodycze i kremy cukiernicze. Substancja dodawana w celu nadania koloru napojom alkoholowym i bezalkoholowym.
E150 stosowany jest do barwienia wędlin i wyrobów mięsnych, sosów i deserów, pieczywa i ciastek, przekąsek i płatków śniadaniowych, konserw owocowych i warzywnych. Dodatek można znaleźć w wielu rodzajach napojów czy produktów spożywczych.
Substancja może być stosowana do barwienia leków, kosmetyków pielęgnacyjnych i dekoracyjnych.
Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) ustalił dopuszczalne dzienne spożycie barwnika spożywczego E150 na poziomie od 160 do 200 mg/kg masy ciała, w zależności od klasy barwnika. W przypadku E150a dopuszczalne dzienne spożycie nie jest regulowane ze względu na bezpieczeństwo dodatku dla organizmu (tab. 3).
Tabela 3 - Norma zawartości dodatku do żywności E150 (a, b, c, d) w produktach według SanPiN 2.3.2.1293-03 z dnia 26.05.2008
|
Produkt spożywczy |
Maksymalny poziom zawartości E150 (a, b, c, d) w produktach |
|
Piwo, cydr |
Według T.I |
|
Według T.I |
|
|
Niektóre wina i aromatyzowane napoje na bazie wina produkowane według receptur zatwierdzonych przez Państwowy Dozór Sanitarno-Epidemiologiczny Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej |
Według T.I |
|
Dżemy, galaretki, marmolady i inne podobne przetwory owocowe, także niskokaloryczne |
Według T.I |
|
Kiełbaski, kiełbaski, kiełbaski gotowane, pasztety, mięso gotowane |
Według T.I |
|
Według T.I |
|
|
Gorzkie napoje gazowane, gorzkie wino, produkowane według receptur zatwierdzonych przez Państwowy Dozór Sanitarno-Epidemiologiczny Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej |
Według T.I |
Tabela 4 - Dopuszczalna zawartość dodatków do żywności E150c i E150d w produktach zgodnie z Codex Alimentarius (FAO i WHO, 2007)
|
Produkt spożywczy |
Maksymalny poziom zawartości E150 (c, d) w produktach |
|
Dodatki mleczne do napojów, śmietana zagęszczona, mleko w proszku i substytuty śmietany, sery świeże i topione, substytuty serów |
Według GPP (dobrej praktyki produkcyjnej) |
|
Desery mleczne (budynie, jogurty owocowe i jogurty smakowe). |
|
|
Owoce w occie, oleju lub zalewie, konserwowe lub butelkowane, kandyzowane |
Zdaniem RPP |
|
Dżemy, galaretki i marmolady, desery na bazie owoców |
Zdaniem RPP |
|
Przetwory owocowe, w tym miazgi, przeciery, polewy owocowe i mleko kokosowe, owocowe nadzienia do pieczenia |
|
|
Warzywa (w tym grzyby, korzenie i bulwy, fasola i rośliny strączkowe, aloes), wodorosty, nasiona, orzechy – w occie, oleju, sosie sojowym lub sosie sojowym, w puszkach lub butelkach, w postaci miąższu lub pasty |
Zdaniem RPP |
|
Pasty i nadzienia na bazie kakao, wyroby cukiernicze (m.in. karmel, cukierki, nugat), dekoracje do wypieków, polewy i słodkie sosy bezowocowe, desery na bazie jaj i mleka |
Zdaniem RPP |
|
Płatki śniadaniowe, w tym płatki owsiane |
|
|
Wyroby piekarnicze maślane (słodkie, słone, ostre) oraz mieszanki, desery na bazie zbóż i skrobi |
Zdaniem RPP |
|
Zdaniem RPP |
|
Gotowe do spożycia, w tym konserwy lub produkty fermentowane, ryby i produkty rybołówstwa, skorupiaki i skorupiaki |
|
|
Przyprawy i dressingi, musztardy, zupy i buliony, sałatki i pasty kanapkowe |
Zdaniem RPP |
|
Sosy i podobne produkty |
|
|
Produkty dietetyczne specjalnego przeznaczenia medycznego, odchudzające, suplementy diety |
Zdaniem RPP |
|
Zdaniem RPP |
Ustawodawstwo
Dodatek do żywności barwnik cukier (a, b, c, d) jest dopuszczony do spożycia w większości krajów świata. Jego zawartość musi być wskazana na etykietach produktów.
Rosyjskie ustawodawstwo reguluje stosowanie E150 w produktach spożywczych w oparciu o SanPiN 2.3.2.1293-03 z dnia 26 maja 2008:
- p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Lista produktów spożywczych, do produkcji których dozwolone są tylko niektóre barwniki;
- klauzula 3.11.3. Przepisy higieniczne dotyczące stosowania barwników;
- stosowanie dodatku do żywności E150 przewiduje GOST R 52481-2010 „Barwniki spożywcze. Terminy i definicje”.
Więcej informacji na temat procesu karmelizacji w celu uzyskania barwnika można znaleźć w poniższym filmie.
