→ Wędzona kiełbasa. Surowa wędzona kiełbasa Jak zrobić surową wędzoną kiełbasę w domu

Wędzona kiełbasa. Surowa wędzona kiełbasa Jak zrobić surową wędzoną kiełbasę w domu

W czasach radzieckich surową wędzoną kiełbasę uważano za przysmak, ale współcześni dietetycy spierają się o jej szkody i korzyści. Uważa się, że ci, którzy się do tego stosują odpowiednie odżywianie, nie powinieneś jeść kiełbasy. Technologie produkcji są przedmiotem osobnego omówienia kiełbaski. Do głównych zalet surowej wędzonej kiełbasy należy długi okres przydatności do spożycia i jasny smak.

Surowa wędzona kiełbasa: korzyści czy szkody?

Tylko te odmiany kiełbas wędzonych surowych, które powstają z wyselekcjonowanego mięsa, naturalnych dodatków i zawierają minimalną ilość wzmacniaczy smaku i aromatów, mają absolutne korzyści dla organizmu. Produkcja kiełbasy jest procesem złożonym i kosztownym, dlatego tania kiełbasa powinna od razu wzbudzić podejrzenia.

Zalety surowej kiełbasy wędzonej są kwestią kontrowersyjną. Większość przydatne właściwości Konserwuje mięso po wędzeniu, dlatego kiełbasę trudno nazwać szkodliwą. Niebezpieczeństwo polega na nadmiernym spożywaniu kiełbas, zwłaszcza jeśli cierpisz na choroby układu trawiennego.

Szkoda surowej wędzonej kiełbasy:

  • zwiększona zawartość tłuszczu negatywnie wpływa na błonę śluzową żołądka;
  • W przypadku kobiet w ciąży lepiej wykluczyć ten produkt z diety lub zastąpić go boczkiem;
  • przyprawy zawarte w surowych wędzonych wędlinach zaostrzają choroby przewodu pokarmowego;
  • sól w połączeniu z przyprawami jest uważana za jedną z przyczyn wzrostu złego cholesterolu.

Technologia produkcji

Kiełbasa powinna być twarda. Luźna kompozycja lub pleśń wskazują na naruszenia popełnione podczas produkcji. Skorupa powinna być sucha, a mięso mielone możliwie gęste. Aromat kiełbasy może zawierać nuty przyprawowe, czosnkowe lub koniakowe.

Etapy produkcji:

  1. Ambasador mięsa. Preparaty przechowuje się w soli przez 5 dni. Temperatura w w tym przypadku nie powinna przekraczać 4°C. Sól dodaje się w proporcji 3 kg na 100 kg mięsa.
  2. Mieszanie mięsa mielonego. Mięso jest lekko mrożone, mielone przy użyciu specjalnego sprzętu na mięso mielone i mieszane z dodatkowymi składnikami. Następnie półprodukty przechowuje się w chłodniach przez 24 godziny.
  3. Robienie kiełbasy. Specjalne osłonki napełnia się mielonym mięsem za pomocą strzykawki. Należy wykluczyć najmniejszy dostęp powietrza. W razie potrzeby pęcherzyki w skorupce nakłuwa się igłami.
  4. Projekt. Gotowe kiełbaski wiesza się i przechowuje w temperaturze 4°C przez trzy dni.
  5. Palenie. Proces ten odbywa się w specjalnych komorach w temperaturze nie wyższej niż 22°C przez 2 dni. Do wędzenia używa się dymu z drzew liściastych.
  6. Wysuszenie. Proces suszenia trwa do 1 miesiąca. Temperatura komory nie powinna przekraczać 12°C. Okres trwałości produktu końcowego nie przekracza 6 miesięcy.

Zawartość kalorii i wartość odżywcza produktu

Wśród asortymentu wyrobów wędliniarskich szczególne miejsce zajmują kiełbasy wędzone surowe. Uważany jest za najbardziej pożywny. Zawartość kalorii w kiełbasach różni się w zależności od ich składu. Ilość tłuszczu w 100 g produktu sięga 56%, białka – od 13 do 30%. Kiełbasa wędzona surowa nie zawiera węglowodanów lub występuje w ilości nie większej niż 0,3%. Maksymalna zawartość kalorii nie przekracza 580 kcal.

Co wchodzi w skład kiełbas

Każdy producent kiełbas ma swoje sekrety w zakresie stosowanych technologii. Niektórzy wolą trzymać się tradycji krajowych, inni podejmują odważne eksperymenty, korzystając z doświadczeń obcych krajów. Każdy producent dobiera także dodatkowe składniki zgodnie ze swoją własną recepturą.

Moskwa

Skład moskiewskich surowych wędzonych produktów obejmuje mielony gałka muszkatołowa. Produkt wytwarzany jest z wołowiny, nie dodaje się do niego żadnego innego rodzaju mięsa. Smalec w niektórych odmianach kiełbas zastępuje się specjalną kiełbasą lub smalcem wieprzowym. Niektóre rodzaje kiełbas przyrządza się z pieprzem białym, inne z pieprzem czarnym.

  • wołowina;
  • saldo;
  • sól;
  • cukier;
  • mielony czarny (biały) pieprz;
  • przyprawy;
  • zmielona gałka muszkatołowa;
  • azotyn sodu E250;
  • czyste kultury bakterii kwasu mlekowego;
  • glutaminian sodu;
  • kwas cytrynowy;
  • kwas askorbinowy;
  • sacharoza.


Brunszwik

Kiełbasa braunszweska wytwarzana jest z dwóch rodzajów mięsa – wołowego i wieprzowego. Charakterystyczną cechą tego rodzaju kiełbasy jest jej bogaty ciemny kolor. Efekt ten osiąga się poprzez ścisłe przestrzeganie proporcji składników. Według GOST produkt wędliniarski musi składać się z 70% mięsa, z czego 45 to wołowina, a 25 to wieprzowina.

  • wołowina;
  • wieprzowina;
  • saldo;
  • mielony biały pieprz;
  • zmielony czarny pieprz;
  • sól;
  • cukier;
  • mielony kardamon;
  • zmielona gałka muszkatołowa;
  • azotan sodu;
  • utrwalacz koloru E250;
  • kultury wyjściowe mikroorganizmów;
  • glukoza;
  • kwas askorbinowy;
  • preparaty bakteryjne.

Mikojan

Surowa wędzona kiełbasa Mikojanowska jest produkowana przy użyciu kilku technologii. Niektóre odmiany kiełbas zawierają przyprawy włoskie. Twardość różni się w zależności od składu składników. Głównym składnikiem może być wołowina lub wieprzowina. Integralnym elementem jest boczek pokrojony w drobną kostkę.

  • wołowina (lub wieprzowina);
  • tłuszcz wołowy;
  • cukier;
  • sól;
  • przyprawy;
  • czosnek;
  • Koniak;
  • utrwalacz koloru E250;
  • Askorbinian sodu;
  • białko zwierzęce;
  • glukonian sodu.

Dymow

Surowe wędzone produkty Dymov wyróżniają się niezwykłymi połączeniami przypraw i specjalną technologią produkcji. W większości odmian tradycyjnymi dodatkami są gałka muszkatołowa i koniak. Boczek kroimy na duże i małe kawałki.

  • wołowina;
  • wieprzowina;
  • smalec;
  • Koniak;
  • zmielona gałka muszkatołowa;
  • zmielony czarny pieprz;
  • Zielony pieprz;
  • papryka;
  • barwnik spożywczy;
  • azotan sodu;
  • glutaminian sodu;
  • kultura starterowa;
  • regulator kwasowości.

Zamieszczanie ogłoszeń jest bezpłatne i nie wymaga rejestracji. Istnieje jednak wstępna moderacja reklam.

Kiełbasa wieprzowa surowa wędzona jest produktem elastycznym o zwartej strukturze, przyjemnym aromacie i wysokim smaku. Po przekrojeniu surowej wędzonej kiełbasy wieprzowej widać błyszczącą powierzchnię z dużymi wtrąceniami mostka. Produkt łatwo się kroi, plastry nie kruszą się. Kiełbasa ma bogaty słono-korzenny smak i przyjemny dymno-czosnkowy aromat.

Produkt zawiera mięso wieprzowe, boczek wieprzowy, różne przyprawy, sól i koniak. Ten rodzaj kiełbasy wędzonej surowej należy do najwyższej klasy, zgodnie z GOST. W produkcie wykonanym według GOST mięso wieprzowe stanowi ponad 35% całkowitej masy, a mostek stanowi ponad 55%.

Kiełbasa ta nazywana jest także „suchą” ze względu na gęstość produktu. Jest uważana za odmianę dla smakoszy i dawniej była towarem deficytowym. Obecnie surową wędzoną kiełbasę wieprzową można kupić w niemal każdym supermarkecie spożywczym. Surowa wędzona kiełbasa wieprzowa charakteryzuje się długim terminem przydatności do spożycia i wysoką wartością odżywczą.

Witaminy w kiełbasie surowej wędzonej wieprzowej: PP, B1 i B2. Minerały: jod, żelazo, potas, sód, magnez, fosfor i wapń.

Korzystne funkcje

Mówiąc o przydatności tego produktu, należy zwrócić uwagę na moralną satysfakcję osoby w procesie jedzenia. Ogólnie jedzenie surowej wędzonej kiełbasy ma negatywny wpływ na organizm ludzki. Podobnie jak wiele innych kiełbas, ta odmiana jest bogata w kalorie i zawiera dużo tłuszczu. Dlatego nie zaleca się spożywania go przez osoby z problemami żołądkowo-jelitowymi, gdyż może to pogorszyć ich stan zdrowia. Zdrowi ludzie również nie powinni spożywać tego produktu codziennie, aby uniknąć szkód dla zdrowia.

Aplikacja

Surowa wędzona kiełbasa wieprzowa ma bogaty korzenno-słony smak. Zapewnia to jego szerokie zastosowanie w kuchni. Przede wszystkim ta kiełbasa premia używany do krojenia mięs oraz przygotowywania kanapek i kanapek na bufety. Oprócz spożycia w czystej postaci, kiełbasa wieprzowa jest dodawana do sałatek, zimnych przystawek i zup. Jedną z popularnych potraw wykorzystujących surową wędzoną kiełbasę wieprzową jest solanka. Składnik ten nadaje potrawie aromatu i bogatego smaku.

Kupując kiełbasę wieprzową surową wędzoną należy zwrócić uwagę na gęstość i krój. W produkcie wysokiej jakości plaster będzie miał jednolity kolor, bez złogów tłuszczu, widoczne będą duże kawałki boczku. Luźna kiełbasa świadczy o nieprawidłowym suszeniu w procesie produkcyjnym.

Najnowsze tematy forum na naszej stronie

  • Bell / Jakiej maski można użyć do pozbycia się zaskórników?
  • Bonnita / Co jest lepsze – peeling chemiczny czy laser?
  • Masza / Kto wykonywał depilację laserową?

Inne artykuły w tym dziale

Gotowana amatorska kiełbasa
Gotowana kiełbasa amatorska to najpopularniejszy produkt wśród Rosjan. Kiełbasa wysokiej jakości powinna być elastyczna i gęsta, bez pustek. Jeśli producent nie doda do mielonej kiełbasy barwnika (azotanu sodu), kolor gotowego produktu będzie jasnoróżowy. Kawałki boczku nie powinny być większe niż 6 mm, białe, bez wyraźnego zażółcenia.
Gotowana kiełbasa Stolichnaya
Do produkcji gotowanej kiełbasy Stolicznej wykorzystuje się wołowinę, która jest najwyższej jakości, chudymi częściami wieprzowymi, a także słoniną. Ze względu na sposób przygotowania i użyte składniki kiełbasa ta zaliczana jest do kategorii „A”. Zgodnie z obowiązującymi normami, w równomiernie wymieszanym mięsie mielonym mogą znajdować się małe kawałki boczku o wielkości do 8 mm oraz chuda wieprzowina o wielkości 8-12 mm.
Gotowana kiełbasa lekarska
Bez wątpienia kiełbasa gotowana lekarska to jeden z najpopularniejszych i najbardziej rozpowszechnionych rodzajów kiełbas, do produkcji którego wykorzystuje się naturalne mięso mielone, rozdrobnione na jednolitą konsystencję i pakowane w osłonkę spożywczą.
Moskiewska surowa wędzona kiełbasa
Kiełbasa moskiewska wędzona surowa to jeden z rodzajów aromatycznych kiełbas naturalnych, charakteryzujący się przyjemnym aromatem, pikantnym, pikantnym i lekko słonym smakiem oraz charakterystycznym „wzorem” na przekroju. Kiełbasa moskiewska zawsze była uważana za smaczny, drogi i wykwintny przysmak, a w czasach sowieckich kiełbasa moskiewska była prawdziwym rarytasem, produktem deficytowym i pożądaną przekąską dla świąteczny stół.
Gotowana kiełbasa mleczna
Kiełbasa gotowana mleczna to rodzaj kiełbasy gotowanej o unikalnej recepturze i specjalnej technologii gotowania. Nazwa kiełbasy wynika z faktu, że oprócz głównych składników w jej składzie znajduje się mleko, a specjalnie dobrane przyprawy nadają gotowemu produktowi smak i aromat.
Kiełbasa przekąskowa półwędzona
Kiełbasa przekąskowa półwędzona – poddawana obróbce cieplnej produkt spożywczy Jak mięso mielone, zapakowany w wydłużoną skorupę.
Kiełbasa chorizo ​​suszona na sucho
Kiełbasa Chorizo ​​(chorizo) to kiełbasa suszona na sucho, o pikantnym, wyraźnie mięsnym smaku i aromacie, specyficznej rdzawoczerwonej barwie, wytwarzana ze świeżych mielona wieprzowina według specjalnej receptury hiszpańskiej. Warto dodać, że chorizo ​​to dość popularna przekąska nie tylko w Hiszpanii, ale także w Portugalii, a także w krajach Ameryki Łacińskiej.
Salami
Salami jest suszone na sucho produkt mięsny z dużą ilością przypraw. Włochy są oficjalnie uznawane za miejsce narodzin salami, chociaż istnieją wersje mówiące o greckim pochodzeniu produktu. Dzieje się tak dlatego, że podczas wykopalisk archeologicznych w starożytnym greckim mieście Salamina odnaleziono przepis na kiełbasę. Salami pojawiło się na rosyjskich stołach już za czasów Piotra Wielkiego.
Serwat surowej wędzonej kiełbasy
Serwat do kiełbasy wędzonej surowej należy do delikatnej odmiany naturalnych wędlin twardych, najwyższej jakości, charakteryzujących się przyjemnym pikantnym smakiem i korzennym aromatem. Za miejsce narodzin cervelatu uważa się Szwajcarię, ponieważ to właśnie w tym kraju cervelat jest narodowym skarbem kulinarnym.
Kiełbasa krakowska półwędzona
Kiełbasa krakowska półwędzona to produkt aromatyczny o zwartej strukturze. Początkowo kiełbasa ta była przygotowywana w polskim mieście Krakowie, stąd jej nazwa. Produkcja kiełbasy krakowskiej rozpoczęła się w XVI wieku, a kiełbasa jest nadal przygotowywana przy użyciu tradycyjnej technologii. W XVIII wieku przepis ten powielano także w rosyjskich fabrykach kiełbas, jednak skład kiełbasy uległ nieznacznym zmianom. Oprócz mięsa mielonego wchodzącego w skład kiełbasy krakowskiej, rosyjskie fabryki zaczęły dodawać smalec, aby obniżyć cenę produktu. W rezultacie kiełbasa stała się tłusta i bardziej miękka. To właśnie według tego przepisu przygotowuje się dziś w Rosji kiełbasę krakowską.

Główna zaleta domowa kiełbasa tkwi w jego naturalnym składzie. Inaczej mówiąc, wiesz, ile mięsa i ile smalcu jest w takim produkcie, jakich przypraw użyto, w jakich warunkach wędzono kiełbasę i inne niuanse, o których nikt Ci nie powie w sklepie. Szczegóły dotyczące gotowania surowa wędzona kiełbasa w domu, powiemy Ci w naszym artykule. Z naszymi szczegółowe opisy Każdy może to zrobić.

Jak przygotować mięso mielone na surową wędzoną kiełbasę

Do przygotowania surowej wędzonej kiełbasy można użyć dowolnego rodzaju wołowiny, jagnięciny lub ich mieszanki w określonym procencie zgodnie z przepisem. Aby przygotować mięso mielone, mięso oddziela się od chrząstki, tłuszczu i ścięgien i kroi na małe kawałki. Jeśli używa się na przykład wieprzowiny i wołowiny, są one mielone osobno. Nie ma potrzeby spożywania zbyt tłustego mięsa, ponieważ podczas wędzenia tłuszcz bardzo się topi i tworzą się puste przestrzenie. Sama kiełbasa staje się zbyt tłusta. Aby uzyskać soczystość i smak, do mięsa mielonego dodaje się smalec.

Gotowanie surowej wędzonej kiełbasy w domu polega na dokładnym posoleniu mięsa. Zaleca się stosowanie soli azotynowej, która działa przeciwutleniająco na tłuszcze i zwiększa trwałość gotowego produktu. pozwala osiągnąć całkowite zniszczenie bakterii zatrucia jadem kiełbasianym. Bez tego składnika bardzo trudno będzie uzyskać w domu bezpieczne produkty.

Osłonka do kiełbasy wędzonej surowej

Przygotowując kiełbasę domową stosuje się 2 rodzaje osłonek: naturalną i sztuczną. Równie dobrze znoszą proces wędzenia i nie pękają, jednak różnią się między sobą znaczącymi różnicami.

Osłonki naturalne to jelita lub osłonki wieprzowe, wołowe lub jagnięce. Sprzedawane są już obrane, w specjalnej solance lub w opakowaniach próżniowych. Przed użyciem wystarczy je namoczyć na 7-10 minut zimna woda bez soli, po czym można rozpocząć nadziewanie mięsem mielonym.

Jest bardzo wygodny w użyciu podczas przygotowywania kiełbas, nie wymaga moczenia w wodzie przed użyciem ani specjalnych warunków przechowywania. W odróżnieniu od osłonek naturalnych, które przechowuje się w lodówce, osłonki kolagenowe mogą leżeć w kuchennej szufladzie nawet do dwóch lat.

Osłonka ze sztucznego polimeru „Aitzel” idealnie nadaje się do przygotowania kiełbas wędzonych na surowo. Charakteryzuje się doskonałą przepuszczalnością dymu, jest mikrobiologicznie odporna na pleśń, jest łatwa w czyszczeniu i nie odkleja się podczas przechowywania.

Jak zrobić surową wędzoną kiełbasę w domu

W domu proces przygotowania surowej wędzonej kiełbasy przebiega w następującej kolejności:

  1. Wieprzowinę i wołowinę (po 700 g) posypuje się solą (50 g) i wysyła na półkę w lodówce, umieszczoną bezpośrednio pod lub nad zamrażarką, gdzie temperatura wynosi od 0 do +3 ° C. Mięso powinno leżeć w soli przez 5-7 dni.
  2. Mięso usunąć z soli i przepuścić przez maszynkę do mięsa z otworem 4 mm.
  3. Smalec (600 g) pokroić w kostkę o boku 3,5 mm.
  4. Do mięsa mielonego dodać czarny pieprz i czosnek (2 ząbki). Dodatkowo zaleca się dodać do roztworu 6 g azotynu sodu w celu utrwalenia koloru i zabicia bakterii zatrucia jadem kiełbasianym.
  5. Po nadziewaniu mięsa mielonego do osłonki powstałe bochenki kiełbasy nakłuwa się w kilku miejscach igłą i zawiesza w chłodni (0-3°C) na 7 dni do ostygnięcia.
  6. Kiełbasę wędzi się na zimno (w temperaturze nie przekraczającej 20°C) przez dwa dni.
  7. Surową wędzoną kiełbasę w domu suszy się przez miesiąc w pomieszczeniu o dobrej wentylacji i temperaturze powietrza nie wyższej niż 10 ° C. W takich warunkach gotową kiełbasę można przechowywać przez 4 miesiące.

Przepis na kiełbasę wędzoną Brunszwik

W podobny sposób przygotowuje się słynną kiełbasę brunswicką, wędzoną na zimno bochenkami nadziewanymi mięsem mielonym. Po posoleniu mięso natychmiast mielone jest w maszynce do mięsa razem z boczkiem. Rezultatem jest smaczna i jednolita tekstura surowej wędzonej kiełbasy w domu.

Przepis na przygotowanie takiego produktu zakłada użycie następujących składników: 900 g wołowiny, 500 g chudej wieprzowiny, 600 g boczku, 70 g soli, 4 g cukru, 2 g czarnego lub białego mielonego pieprzu, kardamon czubek noża. Z tej ilości produktów uzyskuje się 2 kg wysokiej jakości mięsa mielonego. Skurcz gotowego produktu wynosi co najmniej 30% pierwotnej wagi.

Surowa wędzona kiełbasa „Moskovskaya” w domu

Słynny jest przygotowany z mielona wołowina, ale z dodatkiem dużych kawałków boczku. Jak zrobić surową wędzoną kiełbasę w domu opisano szczegółowo powyżej, ale do tego potrzebne będą następujące składniki: 1,5 kg wołowiny, 500 g smalcu, 70 g soli, cukru (1 łyżeczka), 3 g mielonej czerni lub biały pieprz, gałka muszkatołowa.

Z podanej ilości składników otrzymasz 2 kg naturalnego i aromatycznego mielonego mięsa wołowego.

Domowa surowa wędzona kiełbasa wołowa

Smak domowej kiełbasy surowej wędzonej nie jest gorszy od kiełbasy sklepowej, ale jej skład jest naturalny, bez glutaminianu sodu i innych niebezpiecznych dodatków. Sam kontrolujesz cały proces gotowania, od zakupu surowców po suszenie po wędzeniu.

Surowa wędzona kiełbasa wołowa w domu jest przygotowywana według tego przepisu:

  1. 1,5 kg mostka wołowego i szynki pokroić nożem w drobną kostkę.
  2. Do mięsa mielonego dodaje się 75 g soli azotynowej, 20 g przypraw i 1,5 g kultur wyjściowych. Ilość składników podana jest na 3 kg mięsa. Kultury starterowe są koniecznie dodawane do mięsa mielonego, ponieważ zapobiegają psuciu się surowców, tłumią bakterie chorobotwórcze i gnilne oraz pomagają przyspieszyć produkcję kwasu mlekowego.
  3. Mięso mielone dokładnie mieszamy i bardzo ciasno dociskamy do skorupy za pomocą maszynki do mięsa ze specjalną przystawką.
  4. Aby kultury starterowe zaczęły działać, bochenki kiełbasy umieszcza się w plastikowej torbie i pozostawia na 48 godzin w temperaturze temperatura pokojowa, a następnie wkładamy do lodówki na kolejny dzień.
  5. Następnie przeprowadza się wędzenie na zimno: 2 razy przez 4 godziny i 3 razy przez 2 godziny przez 14 dni w równych odstępach czasu.

Domowa kiełbasa suszona

Proces gotowania kiełbasa suszona różni się nieco od surowego wędzonego. Chyba, że ​​pominięty zostanie proces wędzenia wyrobów.

Reszta jest utwardzana na sucho i surowa wędzona kiełbasa w domu jest przygotowywana prawie w ten sam sposób:

  1. Fermentacja i solenie mięsa odbywa się w lodówce w temperaturze +3°C. Na 1 kg mięsa weź 20 g soli, najlepiej azotynu.
  2. Po 5 dniach mięso sieka się nożem lub w maszynce do mięsa, do mięsa mielonego dodaje się pokrojony w kostkę smalec, łyżeczkę cukru (na 3 kg wieprzowiny), pieprz do smaku i łyżkę koniaku. Przygotowane mięso mielone nadziewa się osłonką namoczoną w wodzie.
  3. Przygotowane kiełbaski należy przez tydzień przechowywać pod ciśnieniem w lodówce (+3°C), co zapewni niezbędny skurcz. Następnie produkty zawiesza się w wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze +10 ° C przez kolejny miesiąc.

Według opinii przepisy na peklowanie i wędzenie kiełbas w domu są proste i pozwalają przygotować naprawdę smaczne i przydatny produkt z naturalnym składem.

Kiełbasa surowa wędzona to drogi, ale bardzo smaczny przysmak, który często gości na świątecznym stole. Idealna przekąska o apetycznym aromacie i pysznym smaku. Idealny do robienia kanapek, kanapek, pizzy, słonych dań sałatki mięsne. Produkt zawiera wysokiej jakości mięso, zioła i przyprawy, dlatego kiełbasa ta nie jest tania. Surowa wędzona kiełbasa w domu okazuje się nie gorsza niż kiełbasa kupiona w sklepie, poza tym możesz zaoszczędzić budżet, cieszyć się procesem gotowania i pochwalić się swoimi umiejętnościami kulinarnymi przed gośćmi.

Wartość odżywcza i kaloryczność kiełbasy wędzonej surowej

Kiełbasa surowa wędzona to produkt bardzo pożywny, bogaty w białko. Zawiera także przydatne substancje, takie jak żelazo, fosfor, jod, potas, magnez, PP i witaminy z grupy B.

Proces przygotowania surowej wędzonej kiełbasy polega na długotrwałej obróbce zimnym dymem, dzięki czemu wszystkie korzystne właściwości zostają zachowane w gotowym produkcie.

100 g produktu zawiera:

  • Białka – 17,86 g.
  • Tłuszcze – 40,98 g.
  • Węglowodany – 0,18 g.
  • Zawartość kalorii wynosi 446 kcal.

Przepisy na surową wędzoną kiełbasę w domu

Robienie surowej wędzonej kiełbasy w domu jest procesem czasochłonnym. Składa się z kilku etapów:

  • przygotowywanie i marynowanie żywności;
  • tworzenie kiełbasy;
  • palenie;
  • wysuszenie.

Przepis nr 1: Kiełbasa z cebulą

Będziesz potrzebować następujących produktów:

Mięso należy umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym i pokroić na małe kawałki. Następnie zmiel przez maszynę do mięsa ze specjalnym dużym oczkiem do kiełbas. Pomiń także cebulę.

Następnie do mięsa mielonego dodać wyciśnięty czosnek, przyprawy i sól azotynową. Sól ta jest używana w kuchni różne kiełbaski. Nada wędzonkom apetyczny kolor, wydłuży trwałość produktu i zapobiegnie rozwojowi bakterii.

Mięso mielone dokładnie wymieszać i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce lub do lodówki.

Następnie rozpocznij formowanie produktu kiełbasianego. Jelita napełnij szczelnie mięsem mielonym ręcznie lub za pomocą maszynki do mięsa ze specjalnym urządzeniem. Zawiąż końce jelit mocną nicią. Długość kiełbas powinna odpowiadać wielkości wędzarni. Można z nich formować pierścienie. Po wszystkich zabiegach zacznij palić.

Przepis nr 2: Surowa wędzona kiełbasa z koniakiem

Składniki:

  • Wołowina lub cielęcina – 1,5 kg
  • Wieprzowina (chuda) – 1,5 kg
  • Smalec wieprzowy (solony) – 1 kg
  • Sól – 150 g
  • Cukier – 1 łyżeczka
  • Mielone ziele angielskie i czarny pieprz – 1 łyżeczka
  • Kwas askorbinowy – 15 g
  • Skrobia ziemniaczana – 4 łyżki. łyżki (czubate)
  • Koniak – 60-70 ml

Przygotuj mięso: opłucz, usuń błony i ścięgna, pokrój na kawałki o masie 200-300 g.

Każdy kawałek obficie natrzyj solą, włóż do emaliowanej miski i odstaw w chłodne miejsce (od 0 do +3⁰) na 48 godzin.

Następnie solone mięso zmielić w maszynce do mięsa z dużą siatką.

Schłodzony solony smalec pokroić na w przybliżeniu równe, schludne kawałki (4-5 mm).

Mięso mielone, smalec i przyprawy dokładnie wymieszać. Dodać skrobia ziemniaczana, koniak i ponownie wymieszaj, aby kawałki smalcu równomiernie rozłożyły się w mielonej kiełbasie.

Następnie oczyszczone jelita napełnij szczelnie mięsem mielonym i zawiąż nitką po obu stronach. Powstałe kiełbaski owinąć sznurkiem i powiesić w suchym, chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu na 3-5 dni. Następnie możesz umieścić półprodukt w wędzarni.

Proces palenia

Kiełbasa surowa wędzona przygotowywana jest wyłącznie w wędzarni na zimno. Proces musi mieć charakter ciągły i trwać od 24 do 48 godzin.

Zakres temperatur dymu powinien wynosić 25-28⁰ C. Należy zadbać o to, aby dym był stały i równomiernie rozprowadzany w całej wędzarni.

Musisz także kontrolować gęstość dymu. Zbyt duża ilość dymu może spowodować, że produkt pokryje się sadzą i będzie miał gorzki posmak.

Do wędzenia wykorzystuje się drobne trociny z olchy, osiki lub drzew owocowych (wiśni, gruszy, czereśni, jabłoni). Nie można używać trocin z drzew iglastych, gdyż mają one zbyt specyficzny aromat, który zepsuje wędliny.

Po zakończeniu procesu wędzenia na zimno kiełbasy należy wyjąć z wędzarni, a następnie umieścić w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu do wyschnięcia i dojrzewania. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 10 ⁰C.

Proces suszenia produktu trwa około 14 dni. W tym czasie nabierze bogatej barwy, doskonałego smaku i aromatu. Gotowy produkt można przechowywać w chłodnym pomieszczeniu do 4 miesięcy, a kiełbasa wędzona domowej roboty, surowa, w pełni zachowa swój smak. Smacznego!

Ocena artykułu:

Surowe wędzone kiełbasy przygotowywane są przeważnie ze schłodzonej lub rozmrożonej wołowiny, tłustej, półtłustej i chudej wieprzowiny oraz jagnięciny.

Ich główną zaletą jest poważny składnik „mięsny”, zwłaszcza jeśli produkt jest wytwarzany zgodnie z GOST” – powiedział VM technolog produkcji mięsa Andrei Efimenko. - Ponadto surowce muszą być absolutnie świeże. Schłodzone mięso można przechowywać nie dłużej niż trzy dni, lody można przechowywać do miesiąca. Jednocześnie produkcja kiełbasy „wieprzowej” i „radzieckiej” z mięsa mrożonego jest w ogóle zabroniona. Do niektórych rodzajów kiełbas dodaje się Maderę lub koniak dla smaku. Generalnie kiełbasy wędzone na surowo to prawdziwy rarytas. Taki był w czasach sowieckich i taki jest teraz.

W wędzone kiełbaski, jak wyjaśnił Andriej Nikołajewicz, z reguły wykorzystuje się mięso z łopatek i tylnych części tuszy, które są dokładnie oczyszczane z żył. Najbardziej odpowiednim mięsem na takie kiełbasy jest mięso dorosłych świń i byków 5-7-letnich.

W warsztacie pobierają mięso uwolnione od żył i kroją je na kawałki o wadze 1–1,5 kilograma – mówi technolog. - Potem solą i poważnie: sól powinna stanowić 3,5 procent całkowitej masy mięsa.

Produkcja kiełbasy wędzonej surowej trwa około dwóch miesięcy. Produkcja podzielona jest na kilkanaście etapów, ale na koniec produkt jest wędzony metodą wędzenia na zimno, a następnie suszony przez cały miesiąc w temperaturze około plus 10 stopni.

Następnie na powierzchni kiełbas pojawia się zwykle suchy, biały nalot” – mówi Andrey Efimenko. - W porządku. To na muszli krystalizuje sól kuchenna. Można go usunąć serwetką.

Jak wybrać surową wędzoną kiełbasę? Ekspert radzi zwrócić uwagę na cenę. Dobra kiełbasa nie kosztuje mniej niż 1000 rubli za kilogram. Jeśli cena jest niższa, to prawdopodobnie dodano do niej białko roślinne. Jest całkowicie nieszkodliwy, ale niestety nie mięso. Zasada druga: uważnie patrz na etykietę. Kiełbasa GOST lepsza od tej robionej według specyfikacji - Specyfikacja techniczna. Jeśli kiełbasa zawiera takie składniki jak dekstroza, regulator kwasowości glukono-delta-lakton, przeciwutleniacz izoaskorbinian sodu i inne cuda współczesnej chemii, lepiej odmówić zakupu.

Pieprz, cukier, sól, kardamon, Madera czy koniak – to dodatki, jakie powinny być. No i azotyn sodu, który nadaje kiełbasie czerwonawy kolor” – wyjaśnił Andriej Efimenko. - Ogólnie rzecz biorąc, im mniejsza lista składników, tym lepiej. I wzajemnie.

Dietetyk Anna Kudryavtseva ostrzega:

Surowa wędzona kiełbasa to przysmak i nie należy dać się nabrać na to. Po pierwsze jest bardzo tłusty – od 40 do 50 procent produktu to tłuszcz zwierzęcy. Po drugie, jest bogaty w kalorie: do 500 kilokalorii na 100 gramów. Po trzecie, jest dość pikantny. Na jakiekolwiek stany zapalne błony śluzowej żołądka nie polecam.

ODNIESIENIE

W moskiewskich zakładach mięsnych przygotowywane są następujące surowe wędzone kiełbasy: „Wieprzowina”, „Maikopskaya”, „Sovetskaya”, „Servelat”, „Delikatesnaya”, „Osobennaya”, „Polish”, „Brunschweig”, „Tambovskaya”, „ Kiełbasy turystyczne”, „Rostowska”, „Rosyjska”, „Ukraińska”, „Kubańska”, „Uglicka”, „Moskwa” i „Amatorka”.

1. Gotowane kiełbaski.

2. Kiełbaski i kiełbaski.

3. Kiełbaski półwędzone.

4. Kiełbaski gotowane i wędzone.

5. Surowe wędzone kiełbaski.

6. Produkty gotowane i wędzone (gotowana wieprzowina, mięso gazowane itp.).

7. Produkty suszone (balyk, basturma, sudzhuk itp.).

8. Wyroby gotowe (pasztety, smalec, galaretki itp.).

9. Półprodukty (kebaby, kupaty itp.).

10. Nominacje specjalne zaproponowane przez Radę Ekspertów („Produkt dla jedzenie dla dzieci„itd.).

Kliknij na obrazek, aby przejść do trybu przeglądania

Subskrybuj kanał Evening Moskwy na Telegramie!

MIEĆ OPINIĘ

Półprodukty: zasady selekcji

Artykuł autorstwa dietetyka Mariny Vauliny

Latem mniej mamy ochotę na gotowanie. Zwłaszcza na daczy. Przyroda, świeże powietrze, grzyby... Po co stać przy piecu? Dlatego wiele osób kupuje półprodukty. Ale musisz je wybierać ostrożnie. Na początek zwróć uwagę na samo opakowanie. Czy jest dobrze zachowany? Czy są jakieś oznaki rozmrażania? Na przykład pierogi należy dokładnie wstrząsnąć, aby się nie sklejały. Jeśli się skleją, oznacza to, że zostały rozmrożone, smak uległ pogorszeniu i lepiej nie kupować ()

 

 
To jest interesujące: