Tradycyjne sosy kuchni rosyjskiej. Nowoczesne sosy Przygotowanie jest bardzo proste
Dział: KUCHNIA ROSYJSKA Tradycyjne dania kuchni rosyjskiej Strona 35 działu Tradycyjne sosy i przyprawy ZIMNE SOSY I PRZYPRAWY O SOSACH I PRZYPRAWACH ROSYJSKICH Sosy, przyprawy i przyprawy są tym, co potrafi całkowicie odmienić, zmienić i poprawić smak, wygląd i aromat nawet najbardziej banalnych, nudne, a nawet nudne danie. Dlatego im wyższe umiejętności kulinarne, tym więcej sosów używa. Obecność różnorodnych przypraw, przypraw i kilku rodzajów gotowych sosów potrafi nawet zwyczajny, codzienny obiad czy lunch zmienić w odświętny. Sosy mogą być gorące lub zimne. Powszechnie stosowane są różne sosy budyniowe, zarówno na ciepło, jak i na zimno, których podstawą są buliony mięsne, rybne, grzybowe i warzywne, doprawiane masłem, kwaśną śmietaną, mlekiem, zagęszczane dodatkiem podsmażonej mąki, a następnie gotowane przez 10- 12 minut. Na rosyjskim stole zawsze dużą popularnością cieszyły się zimne sosy i przyprawy o prostym przygotowaniu - musztarda, ocet, chrzan, sosy sałatkowe itp., A teraz - sos majonezowy (majonez klasyczny i majonez prowansalski). Szczególnie pasowały do smaku dań mięsnych i rybnych, których obfitość wyznaczała świąteczną ucztę. Tradycyjną w kuchni rosyjskiej kwaśną śmietanę powszechnie stosowano jako sosy, przed podaniem mieszano ją według smaku i okazji z chrzanem, różnymi rodzajami cebuli, ziołami, czosnkiem, suszonymi ziołami mielonymi, solą, pieprzem, kruszonymi żółtkami twardych jajka na twardo itp. Mniej reprezentowane były ostre sosy. Napary - cebula, kapusta, żurawina, borówka i inne jagody, sosy szafranowe, goździkowe, a także sosy śmietanowe, mleczne, marynowane i grzybowe - oto lista głównych ostrych sosów charakterystycznych dla kuchni rosyjskiej XVIII - XIX wieku . Co więcej, przy przygotowywaniu wielu dań sosu nie przygotowywano osobno, ale razem z daniem głównym - mięsem lub rybą. Ta cecha została zachowana w kuchni rosyjskiej do dziś. Sosy gorące podawane są najczęściej do dań gorących, sosy zimne do dań zimnych, przystawek i sałatek. Ale ten podział jest dość arbitralny – zimne sosy, majonez czy ketchup łączy się z szeroką gamą dań. Sos czosnkowy Składniki: 2 główki czosnku, 1 żółtko, 1/2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki, 1/2 szklanki oleju roślinnego, 1 łyżeczka octu, sól. Przygotowanie Czosnek posiekać, wymieszać ze słodką papryką, solą, surowym żółtkiem, octem, olejem roślinnym i dokładnie zmielić. Sos czosnkowy z twarogiem Składniki: 4 żółtka, 5 ząbków czosnku, 125 g oleju roślinnego, 2 łyżki. łyżki chudego twarogu, 2 cebule, 1/4 czerwonej papryki, sól. Przygotowanie: Surowe żółtka ubijać z solą w mikserze przez około 3 minuty. Ząbki czosnku przekrój na pół, dodaj do żółtek w malakserze i miksuj przez kolejną 1 minutę. Cienkim strumieniem wlewamy olej (nie włączając miksera). Następnie dodaj 4 łyżki. łyżki wody, twaróg, drobno posiekaną cebulę i paprykę i ubić. Sos czosnkowy Składniki: 2 główki czosnku, 1 szklanka bulionu mięsnego, sól do smaku. Przygotowanie Do obranego czosnku dodać trochę soli, zmielić, włożyć do sosjerki, zalać mocnym, ale nie tłustym, zimnym bulionem i wymieszać. Do sosu można dodać pokruszone nasiona kolendry. Nalewka z octu cytrynowego Składniki: 1 butelka octu stołowego 9%, skórka z 2 cytryn. Przygotowanie Otartą skórkę z cytryn (bez białego miąższu) zanurzyć w przygotowanym occie, zakręcić butelkę, pozostawić na słońcu lub w ciepłym miejscu na 2 tygodnie, odcedzić, ponownie zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu. Nalewka octowa do sałatek Składniki: 2 butelki octu stołowego, 1 łyżka. łyżka zielonej mięty, cząber, posiekanej szalotki, 1/2 łyżki. łyżki posiekanego czosnku, 1 łyżeczka mięty, skórka z 1/2 cytryny. Przygotowanie Wszystkie składniki wlać do przygotowanego octu, odstawić w ciepłe miejsce na 2 tygodnie, przecedzić do butelek, zakręcić i przechowywać w chłodnym miejscu. O MAJonezie (więcej informacji na stronie: MAJONEZ) Wynaleziony w XVIII wieku we Francji sos majonezowy zawitał do kuchni rosyjskiej pod koniec tego samego stulecia. W tamtych czasach majonez był bardzo drogi, ponieważ szefowie kuchni, którzy posiadali przepis na jego zrobienie, trzymali go w wielkiej tajemnicy – choć przygotowanie majonezu nie jest trudne, wymaga pewnych umiejętności i znajomości technologii gotowania. Majonez odnosi się do zimnych sosów „prawdziwych” lub „szlachetnych”, tj. do sosów, których najważniejszymi składnikami są masło i jajka, podczas gdy mąka jest całkowicie nieobecna. Prawdziwy klasyczny sos majonezowy (baza majonezu) to emulsja oliwy z oliwek w surowym żółtku jaja z niewielkimi dodatkami cukru, soli i sok cytrynowy. Można dodać do 0,5% różnych suchych, drobno zmielonych przypraw - pieprzu czerwonego lub czarnego, gałka muszkatołowa, skórka z cytryny itp. do smaku. I nie powinno być nic więcej! Żadnej wody, żadnego mleka! Majonez prowansalski zawiera również gotową musztardę. Sos majonezowy ma półprzezroczysty wygląd, kolor jasnego miodu, delikatną galaretowatą konsystencję i subtelny, wyrafinowany smak. Majonez nie jest przeznaczony do długotrwałego przechowywania (w lodówce nie dłużej niż 3-5 dni, ale lepiej podawać od razu), ponieważ Stopniowo, ale dość szybko traci swój doskonały smak (choć nie staje się toksyczny) na skutek zmian w surowym żółtku zawartym w składzie. NOTATKA: Podczas przygotowywania zemulguj majonez, mieszając okrężnie w jednym kierunku, ale nie ubijaj. Drobne pęcherzyki powietrza pozostaną w majonezie przez cały dopuszczalny okres przechowywania, co znacznie skróci okres przydatności do spożycia ze względu na zwiększone utlenianie. Dobry majonez nie powinien mieć bąbelków. Przygotowanie majonezu prowansalskiego (zawiera musztardę) Przygotowanie (emulgowanie) tego typu majonezu jest najprostsze, gdyż zawiera naturalny emulgator – musztardę. Dlatego smak tego sosu jest ostrzejszy, a nie tak wyrafinowany i delikatny jak w przypadku klasycznego majonezu. Ale dla wielu, szczególnie Dania mięsne , ten rodzaj majonezu jest najbardziej odpowiedni. Będziesz potrzebować około 200 ml (1 szklanka) rafinowanego oleju z oliwek lub słonecznika. Temperatura produktu wynosi 12-18 stopni Celsjusza. Weź 2-3 ewentualnie pomarańczowe żółtka, niecałą łyżeczkę cukru, ćwierć łyżeczki soli, pół łyżeczki przygotowanej musztardy i wszystko dobrze wymieszaj. Dodać pół łyżeczki oleju (nie kropla po kropli, jak przy przygotowywaniu majonezu bez musztardy). Emulgować, aktywnie mieszając okrężnie w jednym kierunku, aż do uzyskania całkowitej jednorodności lub nieco większej (lepiej zemulgować nadmiernie niż niedostatecznie zemulgować!). Następnie dodawaj po łyżeczce oliwy, a następnie w miarę gęstnienia zwiększaj porcje po łyżce, a pod koniec 2-3 łyżki, za każdym razem dokładnie emulgując. Ale jeśli choć raz dodamy za dużo oleju, majonez się rozpadnie lub, jak to się nazywa w kuchni, „stanie się tłusty”. Dlatego przygotowując majonez mądrze jest kierować się zasadą spadochroniarzy – „pośpiesz się powoli, szybciej wyjdzie”. Po całkowitym zakończeniu emulgowania dodać do smaku sok z cytryny lub ocet (masa robi się trochę biała i bardziej płynna), dokładnie wymieszać i... majonez gotowy! Przy odrobinie wprawy przygotowanie majonezu prowansalskiego zajmuje nie więcej niż 8 minut. Po kilkugodzinnym postoju w lodówce sos staje się bardziej galaretowaty. Jeśli chcemy dodać do gotowego majonezu odrobinę więcej cukru lub soli do smaku, należy dokładnie wymieszać, aż ziarna całkowicie się rozpuszczą! W przeciwnym razie emulsja wokół nierozpuszczonych kryształków po pewnym czasie zacznie się rozpadać, a wtedy cały majonez szybko się rozpadnie. Jeśli emulsja rozpadnie się podczas gotowania, można dodać 2-3 krople wody i spróbować intensywniej emulgować. Jeśli ta próba się nie powiedzie, możesz przygotować nową mieszankę z żółtkami i podczas emulgowania dodać do niej nie olej, ale nieudany majonez. Lub po prostu użyj powstałej „nieudanej” mieszanki do dressingu sałatek, smażenia jajecznicy, kromek chleba, plasterków sera obtoczonych w jajku i panierowanych w bułce tartej itp. (Tłustą mieszaninę majonezową można przechowywać w lodówce, podobnie jak majonez, przez do tygodnia lub dłużej. ) Przygotowanie klasycznego sosu majonezowego (bez musztardy) Wszystko analogicznie jak przy przygotowaniu majonezu prowansalskiego, tyle że do żółtek nie dodaje się musztardy. W tym przypadku emulgowanie jest znacznie trudniejsze. Dodaj rafinowaną oliwę z oliwek (inne oleje roślinne są jeszcze trudniejsze do emulgowania, a smak nie jest już taki sam! ) na początku powinno być kilka kropel, na końcu nie więcej niż łyżeczka. Ale z drugiej strony przygotujemy prawdziwy, klasyczny sos majonezowy, mniej ostry niż prowansalski, a posiadający ten subtelny i delikatny smak, który rozsławił go w światowej kuchni. Majonez z dodatkami (majonez przekąskowy) Dodatki dodaje się do gotowego majonezu na krótko przed podaniem - nie dłużej niż 1 godzinę. Majonezu z dodatkami nie można przechowywać! Wymienione są tutaj jedynie najpopularniejsze dodatki do majonezów, można je jednak zmieniać w nieskończoność, dostosowując się do różnych potraw i indywidualnych gustów. Do majonezu prowansalskiego najczęściej dodaje się pikantne dodatki, a do majonezu klasycznego (bez musztardy) dodaje się kawior i słodkie dodatki. Majonez z chrzanem – do 20% tartego chrzanu, trochę cukru i soli (przygotowanie patrz „Rosyjski chrzan stołowy” poniżej). Do wędlin i niektórych dań rybnych. Majonez z pomidorami – do 30% koncentratu pomidorowego (można też dodać szczyptę czerwonej papryki, trochę więcej cukru, soli, czasem dodać podsmażoną cebulę). Do gotowanych zimna ryba, gorący smażona ryba, do sosu sałatek rybnych. Majonez z ogórkami i kaparami – do smaku dodaje się drobno posiekane ogórki i kapary. Do smażonego na zimno mięsa, do gotowanej wieprzowiny. Majonez z przyprawami i sosem sojowym - dodany do smaku. Do sosowania sałatek mięsnych i warzywnych. Majonez z koperkiem (majonez „wiosenny”) – do smaku dodać drobno posiekany koperek, może odrobinę natki pietruszki, czasem wystarczy dodać olej koperkowy. Majonez cebulowy - dodać do 20% startej cebuli do smaku. Majonez czosnkowy - dodać papkę czosnkową i czarny pieprz do smaku. Majonez szwajcarski (lub jabłkowy) - dodaj mus jabłkowy do smaku, trochę równych części soku z cytryny i wytrawne wino. Majonez pomarańczowy - dodać do smaku starty chrzan i Sok pomarańczowy w równych częściach. Majonez z mleka fermentowanego - dodaj katyk lub jogurt do smaku, odrobinę musztardy i soku z cytryny. Majonez zielony (lub szpinakowy) - dodać pastę szpinakową i starty chrzan do smaku. Majonez do szparagów (sos chantaille) - dodać śmietanę ubitą z musztardą i solą. Majonez z estragonem - dodać drobno posiekany świeży estragon lub zmielony suszony estragon do smaku. Majonez przekąskowy, różny (do dań rybnych i jajecznych na zimno, do kanapek) - dodać 20% puree z czarnego kawioru; – dodaj 20% puree z czerwonego kawioru; – dodaje się 20% puree z częściowego kawioru; – dodać 20% puree lub drobno posiekanego śledzia; – dodaj 20% drobno posiekanego łososia solonego, łososia, łososia kumpla, łososia sockeye, łososia coho; – dodać 20% drobno posiekanych anchois; – dodać 20% drobno posiekanego szprota; – dodaje się 20-30%. startego sera(można dodać z ziołami, kawiorem lub soloną rybą). Różne majonezy deserowe (do dań słodkich) - dodaj 25% jakiegoś dżemu lub marmolady; – dodać mleko skondensowane 25% lub śmietankę skondensowaną (majonez „dietetyczny”). Sos majonezowy z ogórkami (korniszonymi) Składniki: 250 g majonezu, 1 ogórek kiszony, 1/2 łyżki. łyżki sosu „południowego”. Przygotowanie: Ogórka kiszonego (obranego ze skórki i nasion) pokroić w drobną kostkę, odcisnąć z zalewy, wymieszać z majonezem i sosem „Yuzhny”. Sos „rosyjski” Składniki: 250 g sosu majonezowego, 75 g dressingu musztardowego, 1 łyżeczka sosu „Jużny”, 20 g zielonej cebuli, 20 g pietruszki, sól. Przygotowanie Do majonezu dodać sos musztardowy przygotowany na occie winogronowym, sos „Yuzhny”, drobno posiekane zioła, sól i wymieszać. Sos majonezowy z serem i kwaśną śmietaną Składniki: 100 g majonezu, 40 g sera holenderskiego, 2 łyżki. łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżeczki octu, pieprz, sól, zioła. Przygotowanie Majonez połączyć z tartym serem, dodać śmietanę, ocet, sól, mielony pieprz, drobno posiekane zioła i dobrze wymieszać. Podawać na zimno gotowane mięso , ozorek, smażony i gotowany drób. Sos majonezowy ze szczawiem, ziołami i kwaśną śmietaną Składniki: 120 g majonezu, 3 łyżki. łyżki kwaśnej śmietany, 1 łyżka. łyżka przecieru szczawiowego z puszki, 1-2 łyżki. łyżki posiekanego estragonu, natki pietruszki i koperku, sól. Przygotowanie: Zagotować i zmiksować estragon i pietruszkę. Do majonezu dodać szczaw, starte zioła, śmietanę, sól, drobno posiekany koperek i wymieszać. Podawać z gotowaną rybą. Sos majonezowy z pomidorami i słodką papryką Składniki: 150 g majonezu, 2 łyżki. łyżki przecieru pomidorowego, 1/2 słodkiej papryki, sól do smaku. Przygotowanie Przecier pomidorowy ugotować, a gdy ostygnie wymieszać z majonezem. Następnie dodać drobno posiekaną słodką paprykę, sól i ponownie wymieszać. Podawać do wędlin i dań rybnych. Sos sałatkowy Składniki: 1/2 szklanki oleju roślinnego, 1/4 szklanki 3% octu, cukier, sól, pieprz mielony do smaku. Przygotowanie Wszystkie składniki połączyć i wymieszać. Ubieraj sałatki warzywne. Sos musztardowy (majonez rozcieńczony octem) Składniki: 1 szklanka oleju roślinnego, 2 żółtka, 1 łyżka. łyżka przygotowanej musztardy, 1 szklanka octu 3%, cukier, sól, pieprz do smaku. Przygotowanie Zmiel musztardę stołową, surowe żółtka, sól i cukier na gładką masę. Stopniowo dodawaj olej roślinny i mieszaj okrężnymi ruchami, aż masa będzie gładka. Każdą kolejną porcję oliwy wlewamy dopiero po zemulgowaniu poprzedniej (przepis na „Majonez” powyżej). Rozcieńczyć mieszaninę octem, dodać pieprz i wymieszać. Dopraw winegret i sałatki warzywne. Sos musztardowy z czosnkiem Składniki: 1 szklanka oleju roślinnego, 1 łyżka. łyżka przygotowanej musztardy, 1 szklanka octu 3%, 1 główka czosnku, sól, cukier, pieprz do smaku. Przygotowanie Przygotować sos musztardowy (bez dodatku żółtek), wymieszać z drobno posiekanym czosnkiem. Ubierz sałatki ze świeżymi i solonymi warzywami. Sos śmietanowy Składniki: 1 szklanka kwaśnej śmietany, 1 łyżeczka soli, 2 łyżeczki cukru, musztarda i pieprz do smaku. Przygotowanie Do śmietany dodać sól, cukier, odrobinę musztardy i zmielony czarny pieprz, wymieszać. Sos śmietanowy z octem Składniki: 3/4 szklanki kwaśnej śmietany, 2 łyżki. łyżki 3% octu, 2 łyżeczki cukru, sól, pieprz. Przygotowanie Do octu dodać cukier, sól, mielony pieprz i wymieszać. Przed podaniem do sosu dodać śmietanę. Sos śmietanowo-jajeczny Składniki: 1 szklanka kwaśnej śmietany, 3 żółtka, 1/4 szklanki octu 3%, cukier, sól. Przygotowanie Żółtka jajek na twardo utrzeć, wymieszać z gęstą śmietaną, dodać ocet, sól i cukier do smaku. Sos śmietanowy z miodem Składniki: 500 g kwaśnej śmietany, 50 g miodu, sok z 1 cytryny, sól, słodka papryka mielona. Przygotowanie Do śmietany dodać miód, sok z cytryny, sól, mieloną słodką paprykę i doprowadzić do wrzenia. Podawać do grillowanego mięsa. Sos z jajek wielkanocnych Składniki: 3-4 jajka na twardo, 5 łyżek. łyżki drobno posiekanej zielonej cebuli, 1 szklanka gęstej śmietany, sól, pieprz. Przygotowanie: Jajka pokroić w średniej wielkości kostkę, wymieszać ze śmietaną, dymką, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z zimnymi przekąskami. Sos pomidorowy Składniki: 1/2 szklanki przecieru pomidorowego, 2 cebule, 2 łyżki. łyżki oleju roślinnego, 1 łyżka. łyżka mąki, 1 szklanka wody, 1 łyżka. łyżka posiekanego czosnku, sól, mielony pieprz. Przygotowanie Na oleju podsmażyć drobno posiekaną cebulę, dodać przecier pomidorowy i podgrzać, następnie dodać mąkę i wymieszać. Dodać wodę, sól, pieprz, czosnek i gotować 10-15 minut na małym ogniu. Przyprawa warzywna Składniki: 3 pomidory, 1 małe jabłko, 1 duża papryka, 1 marchewka, 4 łyżeczki octu, 1 łyżka. łyżka cukru, 1 łyżka. łyżka zmiażdżonego czosnku, pieprz, sól, woda. Przygotowanie Warzywa przepuścić przez maszynkę do mięsa lub bardzo drobno posiekać, dusić około 1 godziny, ostudzić, dodać cukier, ocet, czosnek, sól, pieprz i wymieszać. „Khrenovina” „Khrenovina” to słynna przyprawa syberyjska. To jest podstawowy przepis. Istnieją opcje po dodaniu pieprzu (zarówno czarnego, jak i czerwonego mielonego oraz słodkiej papryki), octu i cukru. W życiu codziennym przyprawa ta nazywana jest także „Gorloder”, „Hrenoder”, a nawet „Cobra”; w kuchni jest często używany jako przyprawa Ogonyok. Składniki: - 3 kg pomidorów - 250 g chrzanu - 250 g czosnku Przygotowanie: Świeże pomidory, chrzan i czosnek przepuścić przez ręczną maszynkę do mięsa. Powstałą masę posolić, przełożyć do szklanego pojemnika, szczelnie zamknąć i wstawić do lodówki. Oprócz dojrzałych czerwonych pomidorów możesz użyć także zielonych. Z samych zielonych pomidorów można zrobić badziewie, ale najlepszy efekt uzyskuje się, gdy dojrzałe pomidory stanowią co najmniej 2/5 całości. Chrzan można zjeść od razu po przygotowaniu, jednak jeśli pozostawimy go na tydzień w lodówce, nabierze lepszego smaku i aromatu. Można przechowywać w lodówce przez długi czas. (Im więcej chrzanu i czosnku użyjesz, tym lepiej i dłużej będzie przechowywany.) Przed podaniem możesz dodać do „chrzanu” odrobinę majonezu lub gęstej śmietany do smaku. Można dodać do smaku starte jabłko (najlepiej Antonowkę). Inny przepis na „Hrenovinę” Składniki: - 1 kg dojrzałych pomidorów, - 60 g chrzanu, - 60 g czosnku, - 3 łyżeczki soli, - 1 łyżeczka cukru. Przygotowanie Pomidory, chrzan i czosnek zmielić w maszynce do mięsa. Dodaj sól i cukier i dobrze wymieszaj. Umieścić w małych słoikach (nie większych niż 0,5 litra) ze szczelnymi pokrywkami. Przechowywać w lodówce. Wydajność: 1,5 l. WSKAZÓWKI Nie musisz usuwać skórki z pomidorów, nie będziesz tego czuł. Chrzan i całą resztę wskazane jest zmielić w ręcznej maszynce do mięsa - wychodzi lepiej i zauważalnie smaczniej. Lub, w przypadku jego braku, na końcu obróć chrzan - mocno zatyka ruszt. Musisz wziąć około 10 g chrzanu więcej w nadziei, że jakaś część przykręci się do śruby i nie będzie się obracać. Jeśli chcesz zmielić dużą ilość chrzanu, musisz położyć plastikową torebkę na maszynce do mięsa, zabezpieczając ją elastyczną opaską, w przeciwnym razie poważnie podrażni Ci oczy. W żadnym wypadku nie należy używać chrzanu z puszki „kupnego”. Zamiast przepuszczać czosnek przez maszynę do mięsa, możesz go zmiażdżyć prasą czosnkową. Aby uzyskać ostrzejszy smak przyprawy, należy wziąć 100 g chrzanu i czosnku na 1 kg pomidorów. Dla niektórych nawet 60 g chrzanu to dużo. Następnie weź 40 g. Optymalny okres trwałości w lodówce z 40 g chrzanu i 60 g czosnku wynosi do 2-3 tygodni. Vyatsky „Hrenoder” Składniki: 5-6 pomidorów, 50 g chrzanu, 50 g czosnku, sól, cukier. Przygotowanie Pomidory zmielić, czosnek i chrzan zetrzeć na drobnej tarce, dodać sól, cukier i wymieszać. Ketchup Składniki: 5-6 pomidorów, 2 łyżki. łyżki posiekanej cebuli, 2 – 3 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki octu 9%, sól, pieprz. Przygotowanie: Pomidory zagotuj i zmiksuj, połącz wszystkie składniki i gotuj, aż objętość zmniejszy się 2 razy. Ułożyć w słoikach, szczelnie zamknąć i przechowywać w lodówce. Ketchup z jabłkiem Składniki: 5-6 pomidorów, 1 jabłko, 1/2 marchewki, 1 korzeń pietruszki lub selera, 1 cebula, 3 łyżki. łyżki cukru, 1/2 łyżeczki kminku, 1 łyżeczka musztardy, 2 g pieprzu (mielonego i groszku), 1 mały liść laurowy, 1 goździki, 1/2-1 łyżeczki octu 3%, 1 łyżeczka .łyżka soli. Przygotowanie Pomidory, jabłko, cebula, marchewka i pietruszka, zmielone. Dodać cukier, kminek, pieprz, musztardę, liść laurowy, goździki, ocet, sól, pieprz, wymieszać i odstawić na jeden dzień do lodówki. Następnie gotuj przez 1 godzinę, często mieszając, aby mieszanina się nie przypaliła. Całość przetrzeć przez sito, zagotować i ostudzić. Adjika Składniki: 5-6 pomidorów, 1 duże jabłko, 3 słodkie papryki, 2 marchewki, 1 główka czosnku, 2 łyżki. łyżki cukru, 3 łyżeczki octu, sól, pieprz. Przygotowanie: Jabłko i marchewkę zetrzeć na tarce, pomidory i paprykę przepuścić przez maszynę do mięsa, połączyć i gotować około 1 godziny, ostudzić, dodać cukier, ocet, wyciśnięty czosnek, sól, pieprz i wymieszać. Ułożyć w słoikach, szczelnie zamknąć i przechowywać w lodówce. Przyprawa do słodkiej papryki i pomidorów Składniki: 2 strąki czerwonej słodkiej papryki, 2-3 pomidory, 3 cebule, 1/2 szklanki octu winnego, 1/4 łyżeczki mielonej czerwonej papryki, goździki zmielone na czubku noża, cukier i sól do smak . Przygotowanie Usuń łodygę i nasiona ze strąków papryki i drobno posiekaj; Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę i również pokroić. Do rondelka włóż posiekaną paprykę, pomidory i cebulę, dodaj ocet i gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia na małym ogniu, aż prawie nie pozostanie już płyn. Następnie dodać cukier, przyprawy, sól do smaku i gotować mieszaninę przez kolejne 10 minut na dużym ogniu, ciągle mieszając. Przechowywać w lodówce. Przyprawa „Oset” Składniki: 200 g ostrej papryki, 200 g czosnku, 2 pomidory, 2 łyżki. łyżki ocet jabłkowy, sól. Przygotowanie Przepuścić przez maszynę do mięsa z drobną siatką, najpierw pomidory i czosnek, następnie paprykę. Warzywa solimy, mieszamy, zalewamy octem i odstawiamy na 12 godzin. Przenieś mieszaninę na durszlak i poczekaj, aż płyn spłynie. Przyprawę rozłóż do słoików i powstały sos przelej do butelki. Przechowywać w lodówce. Przyprawa do agrestu i czosnku Składniki: 500 g niedojrzałego agrestu, 150 g czosnku, cukier do smaku. Przygotowanie Umyj i osusz zielony agrest, rozprowadzając go cienką warstwą na papierze. Agrest i czosnek przepuścić przez maszynę do mięsa, dodać cukier do smaku i wymieszać. Przyprawa śliwkowa Składniki: 500 g śliwek, 60 g czosnku, 1 łyżka. łyżka adjika, 4 łyżki. łyżki cukru. Przygotowanie Śliwki ugotować, zmiksować, ostudzić i połączyć z wyciśniętym czosnkiem, adżyką i cukrem. Przyprawa do jabłek Składniki: 8 jabłek, 6 łyżek. łyżki rodzynek, 1,5 cebuli, 4 pomidory, 1 łyżka. łyżka cukru, na czubek noża, imbir i goździki (w proszku), 1 łyżeczka musztardy, 2 łyżki. łyżki 6% octu. Przygotowanie: Jabłka obrać, usunąć rdzeń i nasiona, dusić na małym ogniu, dodając odrobinę wody. Posiekaj umyte rodzynki i cebulę. Pomidory zalać wrzątkiem i zdjąć skórkę. Wszystkie produkty umieścić w rondelku, dodać przyprawy, cukier, musztardę i ocet i gotować na małym ogniu aż do ugotowania. Przyprawa do jabłek z chrzanem Składniki: 100 g jabłek, 100 g chrzanu, 100 g masła lub margaryny, cukier, sól. Przygotowanie Masło lub margarynę utrzeć na puszystą masę, dodać drobno starte jabłka i chrzan, cukier i sól do smaku, wymieszać. Borówki namoczone Składniki: 2 szklanki borówki brusznicy, 1 szklanka wody, 1 częściowa łyżka cukru, sól, cynamon i goździki do smaku. Przygotowanie Marynatę ugotować z wody, cukru, soli, cynamonu i goździków. Ostudzić i posypać je borówkami. Podawać jako przyprawa do dań mięsnych i warzywnych. Olej z orzechów Zmiel jądra orzechów, lekko rozcieńcz wodą, podgrzej, zawiń w czystą szmatkę i włóż pod prasę. Olej okazuje się mieć jasnożółtą barwę, przyjemny zapach i smak. Stosować jako dodatek do sałatek, pierwszych i drugich dań, wyrobów mącznych.
Centralny Związek Rosji
Spółdzielcza szkoła techniczna Murmańskiego Regionalnego Związku Konsumenckiego.
Zajęcia z dyscypliny
Na temat: „Sosy kuchni rosyjskiej i zagranicznej”.
STUDENCI Lanina V. V.
GRUPY ZTP-5
SPECJALNOŚCI: 260502
„Technologia produktów gastronomicznych”
DATA ODBIORU ____________________
MENEDŻER Glyantseva Elena Sergeevna
STOPIEŃ _______________
Murmańsk, 2008
Zawartość
Wstęp. 3
Rozdział 1 Historia sosów. 5
Rozdział 1.1. Nazwy sosów. 6
Rozdział 1.2. Sosy w kuchni. 8
Rozdział 1.3. Jak wybrać sos. 9
Rozdział 2. O sosach. jedenaście
Rozdział 2.1. Sosy.. 12
Rozdział 2.2. Klasyfikacja sosów. 13
Rozdział 2.3. Przyprawy używane do sporządzania sosów. 13
Rozdział 2.4. słodkie sosy.. 17
Rozdział 2.5. sosy sałatkowe. 17
Rozdział 2.6. Sosy zimne.. 24
Rozdział 2.8. Syropy.. 27
Wniosek. 54
Referencje.. 55
Wstęp
Francuzi mówią: architekt zakrywa swoje błędy fasadą, lekarz ziemią, a kucharz sosem. Jak uczynić znane dania nowymi, niezwykłymi, oryginalnymi?! Rozwiązaniem tego problemu są w dużej mierze sosy.
Łącząc przyprawy i sosy, potrawy nabierają niezwykłego charakteru, zyskując jednocześnie nowe, dodatkowe niuanse smakowe, zapachowe i kolorystyczne.
Odmiany sosów są tak różnorodne, że kulinarna wyobraźnia praktycznie nie ma ograniczeń. Jednocześnie sosy, które już zyskały sławę, pozostają równie aktualne. Przyprawa w płynie, sos do potraw. Jest to duża, niezwykle różnorodna pod względem nazw i w istocie bardzo monotonna technologicznie grupa potraw pomocniczych-przypraw, za pomocą których smak, zapach, czasem kolor i zawsze specjalna, delikatna konsystencja są nadawane szerokiej gamie potraw. produkty spożywcze poddane obróbce cieplnej - gotowane, pieczone, gotowane - mięso, ryby, warzywa, owoce, grzyby, wyroby cukiernicze i mączne, zapiekanki warzywne, jajeczne, twarogowe itp. i tak dalej. Sosy muszą pełnić rolę maskującą, neutralizującą lub wzmacniającą w gotowym produkcie spożywczym lub daniu, nadając nową jakość. Ze względu na smak dzieli się je na dwie grupy – sosy niesłodzone i sosy słodkie. Różnica między słodkimi sosami polega zawsze na cukrze. Sosy niesłodzone dzielimy na zimne, przeznaczone głównie do sałatek i dań na zimno, oraz gorące, chociaż podział ten jest czysto zewnętrzny, to w sensie kulinarnym jest arbitralny, gdyż zasady i sposoby przygotowywania zarówno sosów zimnych, jak i ostrych często, choć nie zawsze, pokrywają się. .
Zdecydowana większość sosów, zarówno zimnych, jak i gorących, słodkich i pikantnych, to sosy kremowe. Są to tak zwane sosy francuskie, czyli wynalezione i stosowane we Francji.
Ich składnikami są buliony (mięsne, rybne, grzybowe) lub wywary (warzywne, owocowe), łączone (warzone) z mąką, masłem, śmietaną, śmietaną, mlekiem i następnie dodawane do tych kompozycji jajka (całe lub same żółtka). Każde dodanie do mąki i bulionu któregokolwiek z powyższych składników i połączenie tych składników lub ułożenie ich sekwencyjnie jeden na drugim daje całą gamę baz sosowych. Bazy te są dodatkowo przekładane: albo cukrem i sokami owocowo-jagodowymi (tworząc słodkie sosy, które można dodawać także do bazy mlecznej - kawowej, kakaowej, czekoladowej) lub odwrotnie, charakterystycznymi mediami kwaśno-słonymi (ocet, cytryna sok, ogórek kiszony, a także musztarda, chrzan, pasta pomidorowa) - do stworzenia gorące sosy do mięsa lub ryb.
Wszelkiego rodzaju przyprawy – papryka (czarna, biała, czerwona, jamajska i japońska), goździki, cynamon, wanilia, imbir, zioła od pietruszki i kopru po cebulę, czosnek, trybulę i koper – wprowadzane są finalnie do gotowych bazowych sosów i pozwalają na nieskończone urozmaicanie i komplikowanie smaku i aromatu zarówno pikantnych, pikantnych, jak i słodkich sosów.
Sosy angielskie różnią się nieco od sosów francuskich, w których praktycznie nie ma mąki, ale jest wysoki procent naturalnego soku i tłuszczu mięsnego oraz wielu różnych przypraw, a co bardzo istotne - sosy pochodzenia orientalnego, które tylko przez ludność nazywane są sosami. charakter ich zastosowania jako przypraw, lecz opierają się wyłącznie na naturalnych przecierach i sokach owocowych, orzechach i pastach warzywnych z przyprawami i są całkowicie pozbawione bazy budyniowej z mąki. Są to sosy mołdawskie, rumuńskie, bułgarskie, zbudowane na zasadach kuchni tureckiej, czy oryginalne sosy gruzińskie, które doświadczyły także wpływów irańskich i tureckich.
Rozdział 1 Historia sosów
Historia sosów, podobnie jak same smaki, jest bardzo tajemnicza. Współczesne francuskie książki kucharskie uważają, że słowo sos pochodzi od czasownika „salire” – „przyprawiać jedzenie solą”. Jednak już w starożytnym Rzymie wspominano o nich, istniało słowo „salsa” – które oznaczało słone lub marynowane jedzenie. Następnie określenie to rozprzestrzeniło się na przeciery warzywne, które stanowiły uzupełnienie dania głównego. Same sosy uważane są za wynalazek kuchni francuskiej i jest to prawdą, gdyż większość z nich pochodzi z Francji. Przepisy na pierwsze sosy zachowały się jeszcze w starożytnych książkach kucharskich z tamtych czasów, ale będą smakować bardzo dziwnie, w przeciwieństwie do zwykłych sosów.
Rosja ma również swoją historię sosów. Już w XV wieku żywność doprawiano chrzanem, anyżem, solą i innymi różnymi dressingami warzywnymi. Następnie słowo „sos” w końcu wkroczyło w codzienne życie Rosjan, podobnie jak miało to miejsce w przypadku innych narodów. Stało się to za panowania Piotra I, kiedy „stało się modne” zatrudnianie kucharzy z Francji. Czar Dania francuskie, nie tyle w wyrafinowaniu samego smaku, ile w niezwykłości nazw, tak przyjemnie pieszczących ucho. W romantycznym okresie rozwoju kulinarnego produkowano sosy o bardzo mylących nazwach, takich jak bawarski, rosyjski, andaluzyjski itp. Odzwierciedlały one jedynie francuskie wyobrażenia o tych ziemiach. Na przykład sos tatarski został tak nazwany, ponieważ francuscy szefowie kuchni, którzy odwiedzili Rosję, myśleli, że Tatarzy dodawali do sosu marynowane ogórki. W sosie „rosyjskim” jest też bardzo mało języka rosyjskiego. Wystarczy przed podaniem dodać do niego kilka łyżek czerwonego kawioru. Jego głównym składnikiem jest bulion z homara, a te skorupiaki nie są obecnie tak często spożywane w Rosji. Jednak większość sosów nadal nosi nazwy zgodnie z ich prawdziwą zawartością lub dominującym (najbardziej niezwykłym) składnikiem. Przykładami takich sosów są pieprz, pietruszka, chrzan, musztarda itp.
Obecnie niemal w każdym supermarkecie można kupić szeroką gamę sosów gotowych. Zasadniczo zakres oferowanych produktów obejmuje klasyczne przepisy, stanowiące chwałę światowej kuchni. I to prawda, bo to właśnie te smaki doceniły miliony mieszkańców naszej planety.
Rozdział 1.1. Nazwy sosów
W miarę powstawania nowych sosów, zgodnie z tradycją kuchni francuskiej, nadano im nazwy albo nazwiskami autorów, albo nazwiskami osobistości - ministra Colberta, pisarza Chateaubrianda, kompozytora Auberta itp.; Większości nowych sosów nadano nazwę związaną z konkretnym krajem lub ludem. Tak więc kuchnia francuska stworzyła sosy holenderskie, portugalskie, włoskie, angielskie, bawarskie, polskie, a nawet tatarskie i rosyjskie, ale żaden z nich nie ma nic wspólnego z odpowiadającymi im kuchniami narodowymi. Odzwierciedlają fantastyczne pomysły Francuzów na temat innych narodów. Na przykład sos tatarski nazywa się tak, ponieważ zawiera pikle (korniszony) i kapary, które według Francuzów jedli Tatarzy. Sos rosyjski ma taką nazwę, ponieważ zawiera trochę kawioru, choć w 90% składa się z majonezu i bulionu z homara. Dokładnie taka sama sytuacja jest z sosami nazwanymi na cześć dużych zagranicznych miast - Genewy, Bristolu, Genueńczyków, Wenecji, Rzymian itp.
Nieco inaczej sytuacja wygląda w przypadku sosów noszących nazwy francuskich prowincji i miast – bretońskiej, normandzkiej, gaskonicznej, prowansalskiej, Bearn, Lyon, Rouen, Bordeaux. W każdym z nich wykorzystywane są produkty charakterystyczne dla wymienionych prowincji.
Kiedy geograficzne nazewnictwo nazw zostało w dużej mierze wyczerpane, niektórym sosom zaczęto przypisywać nazwy zawodów, przede wszystkim szanowanych - „muszkieter”, „dyplomata”, „finansista”, ale wraz z tym także zawodów, które miały jakiś „słony smak” ” - „ marynarz”, „żona młynarza”, „subrette”. Nazwy sosów nazwanych na cześć drogich tkanin wydają nam się jeszcze obce - „aksamit”, „muślin”, „jedwab”; Podkreśliło to delikatną konsystencję sosu.
Pewna część sosów została nazwana zgodnie z jej prawdziwą zawartością, przynajmniej według jednego z jej definiujących składników.
Są to pieprz, pomarańcza, szczypiorek, delikatny sos ziołowy, pietruszka, chrzan, musztarda, sardynka, pomarańcza, czekolada, wanilia itp. W tym sensie „biznesowy” kierunek w gotowaniu zastąpił romantyczny dopiero pod koniec XIX wieku i rozwinął się szczególnie w krajach niemieckich; niektóre francuskie sosy zostały „przechrzczone” i otrzymały proste i zrozumiałe nazwy narodowe (w języku niemieckim, duńskim, kuchnia szwedzka, angielska).
Jednak do dziś nie da się przetłumaczyć niektórych nazw francuskich sosów. Często jedno słowo oznacza całe koncepcje, np. sos remoulade (od zróżnicowanego czasownika remoulade – jeszcze raz odnowić, pobudzić, zapalić, dodać strumieniem kwasu – sos na bazie octu, musztardy, pieprzu, oleju słonecznikowego, jajek i soli) . Ponadto nazwy, które mają bezpośrednie znaczenie, z reguły nie są tłumaczone w menu restauracji i książkach kucharskich różnych krajów, ale zachowują swoje oryginalne francuskie brzmienie - sos poivrade, sos jointville, sos suprem itp.
Rozdział 1.2. Sosy w kuchni
Współcześnie kuchnia francuska dysponuje ponad trzema tysiącami sosów i bez większości z nich nie może się obejść, gdyż to one w dużej mierze stanowią podstawę kuchni francuskiej, nadając jej niepowtarzalny charakter i smak.
Wiele francuskich sosów zyskało międzynarodowy charakter. Wszystko to spowodowało nieco arogancką postawę Francuzów wobec zwyczajów kulinarnych innych narodów. Voltaire również sarkastycznie zauważył, że Anglicy mają 24 sekty religijne, ale tylko jeden sos, chcąc w ten sposób podkreślić prymitywność angielskiej kuchni.
Oczywiście sosy nie są kryterium oceny poziomu rozwoju kuchni, gdyż prawdziwym wskaźnikiem rozwoju kuchni jest bogactwo stosowanych przez nią metod technologicznych do przetwarzania i aromatyzowania surowców spożywczych, a użycie sosów jest tylko jedna z tych metod. Niemniej jednak ich umiejętne przygotowanie i zastosowanie znacząco wzbogaca kuchnię jako całość.
Po pierwsze, sosy uatrakcyjniają żywność pod względem wyglądu, przyjemnej w konsystencji, smaku i aromacie.
Po drugie, pozwalają na urozmaicenie asortymentu dań przyrządzanych z tych samych surowców.
Rzeczywiście, ta sama gotowana ryba czy mięso, podana z różnymi (a raczej różnymi) sosami, daje dania różniące się smakiem.
I wreszcie, po trzecie, zastosowanie sosów przyprawowych sprawia, że gotowanie staje się łatwiejsze i szybsze Różnorodność potraw na tej samej podstawie.
Nadszedł czas na jedno ważne zastrzeżenie. Nie mylmy sosów z tymi sosami, które czasami podaje się w stołówkach i o których mówi się: „Proszę, bez sosu dla mnie”. Mieszanka rozgotowanej mąki, tłuszczu i słonego bulionu bez jakichkolwiek przypraw i przypraw warzywnych dyskredytuje sosy. Nie tylko nie urozmaica, ale jeszcze bardziej standaryzuje wszystkie potrawy, nie mówiąc już o tym, że powoduje zgagę. Można do tego odnieść słusznie korsykańskie przysłowie o złym jedzeniu: „Jeśli cię to nie otruje, to sprawi, że będziesz gruby”. Z tego czy innego powodu sosów w naszej domowej kuchni używamy mało i niechętnie. A jeśli tak, to jest używane nieprawidłowo.
Rozdział 1.3. Jak wybrać sos
Oczywiście wybór sosu w książce kucharskiej jest zawsze trudny. Dźwiękowe, ale niezrozumiałe nazwy albo odstraszają, albo nie mówią nic o smaku i porównywalnych walorach sosów. Co więcej, wydaje się niemożliwe zapamiętanie różnych sposobów ich przygotowania.
Tymczasem wszystko jest niezwykle proste, wystarczy zobaczyć pewien system w konglomeracie setek przepisów, poznać małe tajniki gotowania i, co najważniejsze, choć raz spróbować własnoręcznie przygotować jeden z dobrych sosów.
Całą różnorodność sosów można podzielić na 7–8 rodzajów:
sosy mięsne
zwykła mąka
gotowana mąka
mąka złożona - stopowa
prawdziwy lub szlachetny
· słodki
· Zakaukaskie owoce i orzechy
· Orientalne mleko fermentowane
Każdy z tych typów ma swoją własną charakterystykę składu głównych surowców i sposobu przygotowania. W związku z tym trzeba pamiętać maksymalnie osiem sposobów, aby móc przygotować nie tylko wszystkie europejskie, ale i szereg orientalnych sosów, o których nie ma pojęcia nawet kuchnia francuska. W praktyce wystarczy opanować tylko cztery techniki, gdyż techniki przygotowania dwóch pierwszych rodzajów prostych sosów powtarzają się w bardziej skomplikowanych, a trzy ostatnie rodzaje sosów, mimo że mają inny skład, przygotowywane są niemal tak samo sposób - po prostu mechanicznie łącząc (ubijając) produkty.
Rozdział 2. O sosach
Sos nie jest więc samodzielnym daniem, ale przyprawą, bez której nie obejdzie się żaden szanujący się kucharz. Jest to złożona kompozycja składająca się z bazy, do przygotowania której wykorzystuje się różne buliony mięsne, warzywne, rybne lub grzybowe, pomidory lub pastę pomidorową - do sosów pomidorowych.
Aby zagęścić sos, do bazy dodaje się mąkę, masło, śmietanę lub śmietanę, mleko i skrobię. A żeby sos stał się wyjątkowy, niepowtarzalny smak i aromat, przyprawy dodaje się do sosów. Ich lista może być bardzo długa. Najbardziej znane z nich: pieprz, goździki, cynamon, wanilia, imbir, pietruszka, koper, cebula, czosnek, estragon.
Każdy sos ma swój własny cel, ale pod tym względem wszystkie sosy można podzielić na dwie grupy. Sosy z pierwszej grupy podawane są osobno i dodawane do gotowego dania. Należą do nich tak dobrze nam znane ketchupy oraz wspomniane powyżej dressingi. Istnieje ogromna różnorodność takich sosów.
Dużą popularnością cieszą się sosy na bazie pomidorów, a także różnego rodzaju dressingi. Każda kuchnia narodowa preferuje określone przyprawy, które są zawarte w sosach i nadają potrawie szczególny narodowy smak. Często sosy narodowe zawierają kawałki oliwek, ogórków kiszonych, paprykę, cebulę i czosnek. Takie dodatki nadają sosowi niepowtarzalną konsystencję i wyjątkowy smak, który w naszej świadomości kojarzy się nie tylko z preferencjami kulinarnymi, ale także z tradycjami kulturowymi odpowiednich ludzi.
Do drugiej grupy zaliczają się sosy dodawane do żywności w trakcie jej przygotowywania. Są to przede wszystkim sosy sojowe, które na Wschodzie są szeroko stosowane i w dużej mierze decydują o smaku dań przygotowywanych w tradycjach kuchni orientalnej.
Rozdział 2.1. Sosy
Światowa gastronomia jest tak różnorodna, że jeśli zestawimy w jedną całość wszystkie przepisy na przygotowanie potraw, jakie istnieją na naszej planecie, tajemnice gastronomiczne stosowane w kuchniach każdego kraju na świecie, to czas porozmawiać o prawdziwej nauce – „World Cooking” ! A to sosy przygotowane wg tradycyjne przepisy, nadaj oryginalność tej czy innej kuchni świata. W kuchni orientalnej jest to przede wszystkim sos sojowy, w Ameryce sos pomidorowy, w Europie majonez. Oczywiście sosy nie są kryterium oceny poziomu rozwoju kuchni, ponieważ prawdziwym wskaźnikiem rozwoju kuchni jest bogactwo metod technologicznych stosowanych przez nią do przetwarzania surowców spożywczych, a użycie sosów to tylko jeden z tych metod. Niemniej jednak umiejętne przygotowanie i użycie sosów znacznie wzbogaca kuchnię jako całość.
Wybór sosu w książce kucharskiej jest zawsze trudny. Dźwiękowe, ale niezrozumiałe nazwy albo odstraszają, albo nie mówią nic o smaku i porównywalnych walorach sosów. Co więcej, wydaje się niemożliwe zapamiętanie różnych sposobów ich przygotowania. Tymczasem wszystko jest niezwykle proste, wystarczy zobaczyć pewien system w konglomeracie tysięcy przepisów, poznać małe tajniki gotowania i, co najważniejsze, choć raz spróbować własnoręcznie przygotować jeden z dobrych sosów.
Każda kuchnia narodowa preferuje określone przyprawy, które są zawarte w sosach i nadają potrawie szczególny narodowy smak. Często sosy narodowe zawierają kawałki oliwek, ogórków kiszonych, paprykę, cebulę i czosnek. Takie dodatki nadają sosowi niepowtarzalną konsystencję i wyjątkowy smak, który w naszej świadomości kojarzy się nie tylko z preferencjami kulinarnymi, ale także z tradycjami kulturowymi odpowiednich ludzi.
Rozdział 2.2. Klasyfikacja sosów
Sosy są podzielone na 6 gr.
1. Gorące sosy
2. Sosy zimne
3. Słodkie sosy
5. Sosy sałatkowe
6. Mieszanki i pasty
Sosy ostre dzielą się na:
1. Rosół do robienia sosów
2. Sosy z bulionem mięsnym
3. Sosy z bulionem rybnym
4. Sosy na bulionie grzybowym
5. Sosy mleczne
6. Sosy śmietanowe
7. Sosy maślano-jajeczne
8. Sosy ogólnego przeznaczenia
9. Sosy do mięsa, drobiu, dziczyzny
10. Sosy do ryb
11. Sosy do dań warzywnych i zbożowych
Rozdział 2.3. Przyprawy używane do sporządzania sosów
Przyprawy Sosy
Biały sos bazyliowy ze świeżymi ziołami
Sos sałatkowy z pieprzem cayenne
Sos curry Curry
Wino cynamonowe, owoce
Sosy mleczne majerankowe ze świeżymi ziołami
Czerwona papryka pomidorowa
Mięso z czarnego pieprzu
Sosy sałatkowe z białego pieprzu, sosy serowe
Tymianek pomidorowy, sosy sałatkowe
Sosy do sałatek szałwiowych
Pikle estragonowe
1) Rosół do robienia sosów:
Aby przygotować ostre sosy, zagotuj bulion mięsny (biały i brązowy), rybę i grzyby. Sosy przyrządzane z tych bulionów powinny charakteryzować się wyrazistym smakiem mięsa, ryb lub grzybów oraz aromatem smażonych warzyw i przypraw.
2) Sosy na bazie bulionu mięsnego dzielimy na czerwony, biały i pomidorowy.
Sosy czerwone przygotowywane są w bulionie brązowym, sosy białe w bulionach otrzymywanych z gotowania kości, mięsa z kośćmi, duszonej wołowiny, cielęciny, kurczaka i indyka, przeznaczone do przygotowania drugich dań. Białe sosy najlepiej przygotowywać na bulionie z kurczaków, kurczaków, indyków, cielęciny i królików. Czerwone sosy są ostrzejsze i mają więcej smaku niż białe sosy. Mąkę do sosu białego należy lekko podsmażyć na jasnożółty (white sauté), a do sosu czerwonego – do ciemnobrązowego (red sauté). Smażoną mąkę należy rozcieńczyć gorącym bulionem i gotować na wolnym ogniu na małym ogniu, uważając, aby sos się nie przypalił. Pod koniec gotowania sos przecedzić przez drobne sito, dodać sól, dodać kawałek masła i dokładnie wymieszać, aż masło połączy się z sosem. Aby poprawić smak sosu, zaleca się dodać 1-2 łyżki. łyżki wina gronowego na szklankę sosu (do sosu białego należy wziąć wino białe, a do czerwonego - Maderę lub porto).
3) Sosy z bulionem rybnym
Podstawą przygotowania tych sosów jest sos z białej ryby, który składa się z dwóch głównych części: bulionu rybnego (brez) i białego sauté.
Breze w kuchni to mocny, bogaty bulion o dużej zawartości substancji ekstrakcyjnych. Aby go przygotować, należy ugotować odpady pokarmowe ryb (kości, głowy, płetwy, skórę) lub gotować na wolnym ogniu i gotować rybę w całości lub w porcjach. Głowy bez skrzeli, kości i płetw należy dobrze umyć i zalać zimna woda, dodać przyprawy (cebula, pietruszka itp.). Gotowy bulion należy odcedzić. Do gotowania bulionów rybnych nie zaleca się używania głów karpia, leszcza, karpia i płoci, ponieważ nadają one gorzki smak.
4) Sosy z bulionem grzybowym
50g Grzyby suszone, 350 g cebuli, 40 g mąki pszennej, 70 g masła lub margaryny do smażenia, 50 g masła do posmarowania sosu, przyprawy (czarny pieprz, 2 liście laurowe), sól do smaku. Pieczarki umyj, dodaj zimną wodę (6 szklanek), gotuj do miękkości (grzyby umyte w ciepłej wodzie można wstępnie namoczyć w zimnej wodzie na 2-3 godziny, następnie ugotować w tej wodzie bez dodatku soli). Ugotowane grzyby oddzielić od bulionu. Odcedź bulion.
Drobno posiekaj cebulę i smaż, aż będzie miękka. Ugotowane suszone grzyby drobno posiekać (lub posiekać lub przepuścić przez maszynę do mięsa), połączyć z podsmażoną cebulą i smażyć razem 3-5 minut. Mąkę pszenną podsmaż na tłuszczu na jasnozłoty kolor, połącz z bulionem grzybowym, dodaj sól, zagotuj, gotuj przez 15 minut na małym ogniu, odcedź, dodaj przygotowane grzyby z cebulą i przyprawami, zagotuj, gotuj jeszcze 10 -15 minut. Gotowy sos doprawić oliwą. Podawać do duszonych mięs, ziemniaków i dań zbożowych
5) Sosy mleczne
Sosy mleczne przygotowywane są z smażonego mleka i białej mąki z dodatkiem przypraw. Stosowane są do dań mięsnych, rybnych, warzywnych, drobiowych i dziczyzny. W zależności od zastosowania sos mleczny Przygotowuje się je w różnych konsystencjach: gęstej, która służy do farszu, średniej grubości - do pieczenia potraw, płynnej - jak zwykły sos mleczny.
6) Sosy śmietanowe
Sos śmietanowy można przygotować albo ze śmietany sauté z białą mąką, albo z kwaśnej śmietany połączonej z białym sosem.
7) Sosy maślano-jajeczne
Sosy maślano-jajeczne przygotowywane są z surowych żółtek jaj z dodatkiem masła, soku z cytryny lub kwasku cytrynowego oraz przypraw.
Przy sporządzaniu sosu maślanego jajecznego może dojść do koagulacji, tj. oddzielenie (zapiaszczenie) masła od żółtek, w wyniku czego jego wygląd i smak gwałtownie się pogarszają, a sos staje się niezdatny do spożycia. Aby temu zapobiec, należy ściśle przestrzegać technologii przygotowania sosu. Ponadto jaja muszą być świeże, żółtka należy dokładnie oddzielić od białek. Do przygotowania sosu maślanego jajecznego użyj pojemnika o grubym dnie. Podczas podgrzewania temperatura masy żółtkowej nie powinna przekraczać 70-75°C. Dodanie zimnej wody (100 ml) do masy żółtkowej zapobiega również ścinaniu się żółtek. Podczas podgrzewania masy żółtkowej i gotowania sosu należy je stale mieszać trzepaczką. Sosy maślano-jajeczne można przygotować z dodatkiem białego sosu bazowego, który nadaje sosowi jajecznemu ładniejszy smak i kolor.
Sosy te są niestabilne, ponieważ emulsja masła i żółtek szybko się oddziela, dlatego należy je przygotować przed użyciem.
Rozdział 2.4. słodkie sosy
Słodkie sosy przygotowywane są z jabłek, gruszek, pigw, brzoskwiń, śliwek, moreli, suszonych moreli, ananasów, pomarańczy, mandarynek i innych owoców i jagód Antonowa (porzeczki, żurawiny, borówki, maliny, truskawki, poziomki, wiśnie itp.) . Do przygotowywania słodkich sosów owocowych i jagodowych, produktów takich jak cukier wanilinowy lub waniliowy, czekolada, cukier, miód, skrobia ziemniaczana, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, pomarańcza, cytryna, skórka mandarynki, różne soki owocowe i jagodowe produkowane przemysłowo, wina winogronowe (madera, gałka muszkatołowa, wytrawne białe i czerwone), koniak i niektóre likiery. Sosy słodkie stosuje się jako sosy do różnego rodzaju budyni, zapiekanek, makaronów, kotletów zbożowych i klopsików, do mącznych wyrobów kulinarnych (naleśniki, naleśniki, naleśniki, płatki zbożowe), kaszek, galaretek, musów, kremów, świeżych jagód, pieczonych owoców.
Sosy owocowe i jagodowe można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno. W tym drugim przypadku chłodzi się je poprzez częste, ciche mieszanie szpatułką, aby nie utworzył się film.
Rozdział 2.5. sosy sałatkowe
Sosy octowe, musztardowe, śmietanowe świeże sałatki, winegret, śledź itp. 100 ml octu, 50 g oleju roślinnego, 10 g gotowej musztardy, 10 g cukru, mielony czarny pieprz, sól do smaku.
Musztardę, sól, cukier i mielony pieprz dobrze zmiel. Do powstałej masy wlej ocet stołowy i zmiel go olejem roślinnym. Przed użyciem opatrunek należy dobrze wstrząsnąć. Sos stosuje się do sałatek ze świeżych pomidorów, ogórków i zielonej sałaty, do winegretów, Dodatki warzywne, gotowana ryba, śledź. Sos musztardowy możesz podać ze śledziem. Należy go przygotować w taki sam sposób jak ocet, ale nie dodawać soli i brać dwa razy więcej musztardy. Najpierw do zmielonych przypraw dodać olej, ubić mieszankę jak majonez, następnie wlać do niej ocet.
Do sałatek można przygotować sos ze śmietany: zmieszać 3 części kwaśnej śmietany z 1 częścią dressingu octowego, dodać sól, cukier, musztardę i pieprz do smaku.
Sos śmietanowy z truskawkami
650 g gęstej śmietany, 300 g truskawek, 1-2 cytryny, 100 g cukru, 100 ml Madery, 1 g gałki muszkatołowej.
Umyte truskawki przetrzyj przez drobne sito, dodaj sok z cytryny, drobno startą skórkę z cytryny, Maderę, cukier, posiekaną gałkę muszkatołową i wymieszaj. Powstałą mieszaninę połączyć ze śmietaną, ciągle mieszając, aż powstanie jednorodna masa. Sos przechowuj w lodówce w temperaturze powyżej zera.
Pod tym sosem podawaj truskawki, maliny, pokrojone pomarańcze, mandarynki, jabłka i inne owoce i jagody.
Sos jabłkowy (opcja 1)
400 g jabłek (najlepiej Antonowa), 200 g cukru, 1 cytryna lub 1 g kwasku cytrynowego, 600 ml wody, 30-35 g skrobi ziemniaczanej, cynamon, goździki do smaku.
Umyj jabłka, usuń skórki i nasiona, a skórki ugotuj osobno. Przygotowane jabłka przekładamy do miski, zalewamy wywarem ze skórek, dodajemy cukier, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, cynamon, goździki i gotujemy w zamkniętym naczyniu do miękkości. Następnie natrzyj mieszaninę jabłek, zagotuj, ciągle mieszając trzepaczką, stopniowo wlewaj do skrobi rozcieńczonej w zimnej wodzie i ponownie zagotuj. Podawać z różnymi słodkimi płatkami kulinarnymi i produktami mącznymi. Sos ten można podawać na gorąco do smażonej gęsi, kaczki, mięsa, ale tylko bez skrobi i gotowany do konsystencji gęstej śmietany. Przygotowując duże ilości tego sosu z jabłek nie trzeba odcinać skórki, wystarczy usunąć rdzeń z nasionami.
Sos jabłkowy (opcja 2)
600 g jabłek, 800 ml wody, 150 g cukru, 30 g skrobi ziemniaczanej.
Umyj jabłka. Jabłka nie obierając, usuń gniazda nasienne, posiekaj, włóż do rondelka, zalej 2/3 wymaganej wody), przykryj pokrywką, gotuj na wolnym ogniu do miękkości i przetrzyj przez sito lub rozcieracz. Do powstałego musu jabłkowego włóż cukier, zalej pozostałą (1/3 normy) wodą i zagotuj. Po 5-7 minutach dodać skrobię ziemniaczaną, uprzednio rozcieńczoną przegotowaną, ostudzoną wodą, szybko mieszając szpatułką i doprowadzić do wrzenia. Z tego sosu można również przygotować suszone jabłka. Sos podawać na gorąco lub na zimno z kaszą, ryżem, kaszą jaglaną, zapiekankami makaronowymi, budyniami, naleśnikami itp.
Sos truskawkowy lub malinowy
500 g truskawek lub malin (bez szypułek), 600 g cukru, 250 ml wody.
Do wody dodać cukier i zagotować syrop. Umyte jagody zanurzamy w gorącym, gotowym syropie i odstawiamy na 6-7 godzin, po czym gotujemy do miękkości, przypominającej konfiturę. Podczas gotowania usuń powstałą pianę. Podawać na zimno z lodami.
Sos truskawkowy
400 g truskawek, 200 g cukru, 600 ml wody, 30-35 g skrobi ziemniaczanej.
Zagotuj syrop cukrowy. Posortuj truskawki, usuń łodygi, opłucz i wytrzyj. Syrop wlewamy do puree truskawkowego i doprowadzamy do wrzenia, po czym cały czas mieszając stopniowo dodajemy skrobię rozcieńczoną zimną wodą i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Ten sam sos można przygotować z malin i truskawek. Podawać na ciepło lub na zimno do budyniów, zapiekanek, naleśników, naleśników.
Sos cytrynowo-truskawkowy
250 g truskawek, 500 ml wody, 50 g cukru, 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej, sok z cytryny.
Jagody obrać, opłukać, dodać wodę z dodatkiem cukru i zagotować, następnie oddzielić jagody od bulionu, przetrzeć przez sito, ponownie połączyć z bulionem, dodać skrobię rozcieńczoną zimną wodą, doprowadzić mieszaninę do wrzenia i natychmiast wyjąć z ciepło. Gotowy sos dopraw sokiem z cytryny. Podawać do budyniów, kaszek, zapiekanek z twarogiem.
Sos z czarnej porzeczki
800 g porzeczek, 300 g cukru, 100 ml Madery.
Umyte porzeczki ugotować z połową cukru i puree. Z pozostałego cukru zagotuj syrop i wlej do niego Maderę. Rozcieńczyć puree z porzeczek tym syropem. Sos zagotować w szczelnie zamkniętym pojemniku. Podawać z kaszą manną i budyniami ryżowymi, kaszą manną i kotletami ryżowymi, klopsikami, puddingiem z krakersów i innymi słodkimi potrawami.
Sos porzeczkowo-malinowy
150 g porzeczek, 100 g malin, 80 g cukru, 130 g śmietanki, 10 g skrobi ziemniaczanej.
Porzeczki i maliny posortować, opłukać, dodać niewielką ilość wody, zagotować. Przetrzyj przez drobne sito. Część płynu ostudzić, wymieszać ze skrobią ziemniaczaną, wlać do pozostałego płynu, dodać cukier i doprowadzić do wrzenia. Wymieszaj śmietanę. Można dodać surowe żółtko.
Sos jagodowy z winem
7 szklanek jagód, 180 g cukru, 50 ml czerwonego lub białego wina.
Przetrzyj przesortowane i umyte jagody (truskawki, maliny, truskawki, porzeczki) przez sitko. Do rondelka wsyp cukier, zalej 1/4 szklanki wody, zagotuj i usuń pianę. Do gorącego syropu wlać wino, dodać przygotowany przecier jagodowy i mieszając doprowadzić do wrzenia. Gotowy sos podawaj na gorąco lub na zimno.
Sos agrestowy
200 g agrestu, 10 g skrobi ziemniaczanej, 60 - 80 g cukru, 50 ml wina gronowego (białego, jeśli agrest jest odmianą żółtą lub zieloną, lub czerwonego, jeśli agrest jest odmianą czerwoną).
Agrest umyć, zalać niewielką ilością wrzącej wody, ugotować, zetrzeć, dodać skrobię ziemniaczaną (rozcieńczoną w 3 łyżkach wody), cukier i wino, zagotować. Do schłodzonego sosu możesz dodać żółtko.
Sos borówkowy
500 g borówek brusznicowych, 1 litr wody, 250 g cukru, 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej, 100 ml wina (riesling), cynamon do smaku.
Borówki posortować, opłukać, zalać zimną wodą i ugotować (borówki powinny być miękkie). Bulion odcedzić, przecedzić, borówki przetrzeć przez sito i połączyć z bulionem. Do bulionu z borówek dodać cukier, wino, odrobinę cynamonu i wszystko zagotować (nie dłużej niż 5-7 minut). Następnie do mieszaniny dodać skrobię rozcieńczoną zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Podawać do smażonej dziczyzny, dań z dziczyzny, kurczaków, kurczaków i indyka.
Sos wiśniowy
500 g wiśni, 200 g cukru, 200 ml białego wina, 1 łyżeczka skrobi, 100 ml wody.
Wiśnie posortować, opłukać, usunąć pestki, gotować z cukrem i białym winem do miękkości, następnie dodać skrobię rozcieńczoną wodą, doprowadzić mieszaninę do wrzenia i natychmiast zdjąć z ognia. Sos można doprawić kilkoma kroplami likieru kawowego.
Sos z dzikiej róży
60 g owoców róży lub 30 g proszku z owoców róży, 900 ml wody, 160 g cukru, 40 g skrobi ziemniaczanej, 2 g kwasu cytrynowego lub 2 cm. łyżki soku z cytryny.
Owoce dzikiej róży posortować, opłukać w zimnej wodzie, włożyć do miski, zalać wrzącą wodą, przykryć miskę i pozostawić na 20-25 minut do spęcznienia. Następnie napar przelej do drugiej miski, a owoce rozgnieć drewnianym tłuczkiem. Wlać napar do powstałego puree, wymieszać, dodać kwas cytrynowy i gotować przez 10-12 minut, następnie przestać podgrzewać. Po 30 minutach, gdy bulion się zaparzył, przecedzić go przez gazę złożoną 2-3 razy, dodać cukier i doprowadzić do wrzenia. Następnie wlać do niego skrobię ziemniaczaną rozcieńczoną schłodzoną wodą i zagotować.
Aby poprawić smak, do bulionu można dodać odrobinę skórki z cytryny, mandarynki lub pomarańczy. Jeśli zamiast kwasu cytrynowego użyjesz soku z cytryny, dodasz go do gotowego sosu. Podawać do dań zbożowych i makaronów.
Sos brzoskwiniowy
600 ml naturalnego soku brzoskwiniowego, 300 g cukru, 100 ml białego wina, 200 ml wody.
Zagotuj sok brzoskwiniowy, wlej do niego syrop cukrowy, wymieszaj i gotuj przez 15-20 minut. Pod koniec gotowania dodać wino. Sos ostudzić w szczelnie zamkniętym pojemniku. Służy do przygotowania biszkoptów z galaretką i słodkich dań.
Sos morelowy
600 g świeżych moreli, 110 g suszonych moreli, 250 g cukru, 400 ml wody.
Usuń pestki ze świeżych moreli. Nasiona zalać wodą, dodać cukier i zagotować syrop. Syrop odcedzić, wlać do niego miąższ morelowy lub dobrze umyte suszone morele i gotować do miękkości. Następnie przetrzyj morele (suszone morele) przez sito. Do powstałej masy dodać wino lub likier i ponownie zagotować. Podawać na ciepło lub na zimno z różnymi słodkimi potrawami.
Sos z suszonych moreli
200 g suszonych moreli, 300 g cukru, 800 ml wody.
Suszone morele posortować, opłukać, włożyć do rondla, zalać zimną wodą i pozostawić do spęcznienia na 2-3 godziny, następnie gotować do miękkości w tej samej wodzie pod zamkniętą pokrywką. Bulion odcedzamy, odcedzamy, ugotowane morele przecieramy przez sito, łączymy z bulionem, dodajemy cukier i ciągle mieszając doprowadzamy do wrzenia. Podawać do budyniów, kremów, kaszek.
Sos z suszonych moreli z winem
200 g suszonych moreli, 90-100 g cukru, 100 g wina (gałka muszkatołowa lub muszkatoł).
Suszone morele opłucz w ciepłej wodzie, włóż do rondla, zalej 2 szklankami wody i gotuj do miękkości. Ugotowane suszone morele przetrzyj przez drobne sito, włóż z powrotem do garnka, dodaj cukier i 1/2 szklanki gorącej wody, wszystko wymieszaj, włóż na ogień i gotuj przez 5 minut. Następnie zdejmij sos z ognia, dodaj wino i zamieszaj. Sos morelowy można przygotować także zastępując suszone morele puree z moreli (400 g).
Słodki sos migdałowy
150 g migdałów, 700 ml mleka, 200 g cukru, 5 jajek.
Migdały zalać wrzątkiem i obrać. Obrane migdały zmiażdżyć, wymieszać z niewielką ilością cukru i przepuścić przez maszynę do mięsa lub zmielić w moździerzu. Jeśli migdały nie zostaną najpierw zmiażdżone, to podczas przechodzenia przez maszynę do mięsa lub mielenia w moździerzu z migdałów uwolni się olej, co przyczyni się do ciemnienia masy i utraty jej elastyczności. Podczas mielenia migdałów należy w małych porcjach dodawać zimne przegotowane mleko. Rozcieńczyć puree resztą mleka i przetrzeć przez sito. Pozostałe migdały można ponownie zmielić lub wykorzystać do przygotowania nadzienia. Następnie wymieszaj jajka z pozostałym cukrem i ucieraj do białości. Powstałą masę rozcieńczyć gorącym mlekiem migdałowym i gotować w temperaturze 75-80°C. Podawać do słodkich budyniów i zapiekanek.
Rozdział 2.6. Zimne sosy
Majonez z chrzanem
Korzenie chrzanu obierz, opłucz, zetrzyj na drobnej tarce, zaparz i ostudź. Dodaj do majonezu.
Majonez z chrzanem i jabłkami
400 g majonezu, 50 g musu jabłkowego (z puszki), 50 g chrzanu, sok z cytryny do smaku. Wszystkie składniki szybko wymieszaj i dodaj odrobinę soku z cytryny. Podawać z karpiem i solonym mostkiem wołowym.
Majonez z ziołami
Szpinak, natkę pietruszki i koperek zagotować w szczelnie zamkniętym pojemniku nad wrzącą wodą. Ochłodzić gotowe warzywa, przetrzeć przez sito, połączyć z majonezem, dodać sos „Yuzhny”.
Majonez z korniszonami
Drobno posiekaj korniszony, włóż je do majonezu, dodaj sos „Yuzhny” i dobrze wymieszaj. Podawać do wędlin i dań rybnych.
Majonez smakowy
750 g majonezu, 100 g musztardy stołowej, 50 g pietruszki, 50 g zielonej cebuli, 30 g anchois, 20 ml soku z cytryny.
Drobno posiekaj natkę pietruszki, cebulę, anchois, a następnie wymieszaj wszystkie składniki.
Majonez z pomidorami i słodką papryką
130 g majonezu, 50 g przecieru pomidorowego, 25 g papryki (przygotowanej), 5 g sosu „Yuzhny”, sól do smaku. Zagotuj koncentrat pomidorowy, a gdy ostygnie, dobrze wymieszaj z majonezem. Następnie dodać sos „Yuzhny”, słodką paprykę, którą przed dodaniem należy umyć w zimnej wodzie, osuszyć na sicie, usunąć nasiona i bardzo drobno posiekać, dodać sól, ponownie dokładnie wymieszać.
Dobrze komponuje się z różnymi daniami mięsnymi i rybnymi.
Majonez tyrolski
Dodaj przecier pomidorowy do majonezu, aby nadać mu różowy kolor.
Majonez andaluzyjski
Do majonezu tyrolskiego dodaj drobno posiekaną paprykę.
Majonez w stylu boho
Majonez wymieszać z zimnym sosem beszamelowym i musztardą francuską.
Majonez „Casanova”
Majonez wymieszaj z drobno posiekanymi truflami, posiekanymi liśćmi estragonu i drobno posiekanym żółtkiem ugotowanym na twardo.
Majonez Chantilly
Śmietanę wymieszaj z tartym chrzanem i majonezem.
Majonez meksykański
Majonez wymieszaj z olejem anchois, drobno posiekanymi goździkami i zielonym pieprzem.
Majonez po hiszpańsku
Majonez wymieszać z drobno posiekaną szynką, rozgniecionym czosnkiem, musztardą i czerwoną papryką.
Majonez „Trianon”
Majonez wymieszać z przecierem pomidorowo-cebulowym oraz drobno posiekanymi ogórkami kiszonymi i papryką.
Majonez „Verdi”
Majonez wymieszać ze śmietaną, drobno posiekaną cebulą i ogórkami kiszonymi.
Sos musowy
Do majonezu dodać do smaku ubitą śmietanę (2 łyżki śmietanki na 300 g majonezu) oraz odrobinę soku z cytryny i delikatnie wymieszać.
Zimny sos ravigot
150 g majonezu, 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki, 1 łyżeczka drobno posiekanego szczypiorku, 1 łyżeczka ziół, 1/2 łyżeczki drobno posiekanej szalotki, ½ łyżeczki drobno posiekanych kaparów. 1 drobno posiekana sardela, trochę posiekanej skórki z cytryny. Wymieszaj majonez ze wszystkimi wymienionymi składnikami.
Aromatyczny zimny sos pomidorowy
350 g majonezu, 100 g ketchupu, 50 g boczku wędzonego, 1 cebula, przyprawy, sól do smaku. Boczek pokroić w kostkę, dodać drobno posiekaną cebulę, podsmażyć na boczku, ostudzić. Do majonezu dodać ketchup, 1/2 łyżki. łyżki tymianku i papryki, a także pieprzu, soli i posiekanej natki pietruszki. Wymieszaj majonez smakowy z wcześniej przygotowaną mieszanką cebuli i boczku. Podawać do sałatek mięsnych i rybnych.
Ostry sos
300 g majonezu, 75 g czerwonego kawioru, 75 g krewetek (z puszki), 50 g gotowanych borowików lub pieczarek.
Drobno posiekaj krewetki i grzyby i wymieszaj z pozostałymi składnikami. Podawać do jajek na twardo, chudej wołowiny, dziczyzny, gulaszu itp.
Sos majonezowy z ogórkami
200 g sosu majonezowego, 10 ogórków korniszonowych (lub 100 g pikli) 2-3 łyżeczki sosu „Yuzhny”.
Wymieszaj drobno posiekane korniszony lub pikle z majonezem i sosami „Yuzhny”. Podawać do zimnej rostbefu, cielęciny, jagnięciny, mięs gotowanych i gorących ryb smażonych w panierce. Sos ten przygotowuje się również z majonezem lub kwaśną śmietaną.
Rozdział 2.8. Syropy
Syrop cukrowy
Cukier - 1 kg, woda - 3/4 l.
Do czystej miski wsypać cukier granulowany, zalać wrzącą wodą, podpalić, doprowadzić do wrzenia i następnie gotować na małym ogniu, aż powstanie klarowny syrop. Powstałą pianę ostrożnie usunąć łyżką. Ugotowany syrop cukrowy przecedź przez sitko lub gazę do miski, a jeśli nie chcesz doprawiać syropu, poczekaj, aż ostygnie, a następnie rozlej go do butelek. Dobrze jest je zamknąć i umieścić w chłodnym, ciemnym miejscu. Syrop cukrowy starcza na dość długo. Jeśli podczas przechowywania zaczną się w nim tworzyć kryształy, syrop należy rozpuścić, dodając najpierw niewielką ilość wody.
Syrop waniliowy
Strąki wanilii - 3-4 szt. Lub torebka wanilii lub cukier waniliowy - 5-6 torebek, syrop cukrowy - 1 litr.
Syrop cukrowy podpalić i doprowadzić do wrzenia, po czym na średnim lub małym ogniu, cały czas mieszając, dodać cukier wanilinowy lub cukier waniliowy, albo laski wanilii, dzieląc je na połówki. Następnie zdejmij syrop z ognia, odcedź i rozlej do butelek, po przepłukaniu przegotowaną wodą. Butelki z syropem należy dobrze zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu.
Syropy morelowe, brzoskwiniowe
Morele (brzoskwinie) - 300-400 g, cukier granulowany - 1/4 szklanki, syrop cukrowy - 1,5 szklanki, woda - 1 szklanka.
Dojrzałe morele (brzoskwinie) obrać i zmiksować na gładką masę. Z nasion moreli (brzoskwini) usuń pestki, obierz je, zetrzyj na drobnej tarce i wymieszaj z powstałą masą. Dodać cukier granulowany i odstawić na 2 godziny do zaparzenia. Następnie dodać zimną wodę, wymieszać i odstawić na kolejną godzinę, następnie przecedzić. Powstały sok wymieszać z syropem cukrowym, podpalić i gotować przez 5 minut, następnie ostudzić i butelkować. Do butelek można dodać kilka obranych i przekrojonych na pół pestek moreli (brzoskwini). Syrop przechowywać dobrze zamknięty w chłodnym miejscu.
Syrop Grenadyna
Syrop cytrynowy – 1/3 l, pucharek pomarańczowy – 1/3 l, syrop malinowy – 1/3 l.
Wymieszaj syropy cytrynowe, pomarańczowe i malinowe. Syrop z grenadyny przechowuj w chłodnym miejscu.
Syrop orzechowy
Orzechy laskowe lub włoskie - 10 szt. lub migdały - 15 szt., gorący syrop cukrowy - 1 l.
Orzechy obieramy i drobno siekamy lub rozgniatamy. Umieścić je w emaliowanym naczyniu, zalać gorącym syropem cukrowym, przykryć pergaminem, szczelnie zawiązać i pozostawić na zimno na 4-8 godzin do zaparzenia. Następnie odcedź syrop, rozlej go do butelek i szczelnie zakręć. Syrop przechowuj w chłodnym miejscu.
Syrop goździkowy
Zmiażdżone lub zmielone goździki - 30-40 g, syrop cukrowy - 1 l.
Syrop cukrowy podpalić, doprowadzić do wrzenia, po czym na małym lub średnim ogniu dodać pokruszone goździki, cały czas mieszając. Ciepły syrop rozlać do butelek, przykryć pergaminem, szczelnie zawiązać i odstawić w chłodne miejsce. Po całkowitym ostygnięciu syropu zamknij butelki korkami. Przechowywać w chłodnym miejscu.
Syropy kawowe, czekoladowe lub kakaowe
Kawa palona (kakao w proszku lub czekolada) - 150 g, syrop cukrowy - 1 litr.
Paloną kawę zmiel drobno (czekoladę zetrzyj), do syropu cukrowego wsyp kawę lub proszek czekoladowy lub kakaowy, podpal ogień i gotuj przez 15 minut, ciągle mieszając. Następnie zdejmij z ognia, rozlej do butelek i szczelnie zakręć. Syrop przechowuj w chłodnym miejscu.
syrop bananowy
Obrane banany – 1/2 kg, cukier puder lub drobny cukier kryształ – 2 szklanki, woda – 2-3 szklanki.
Obierz banany i zetrzyj je na plastikowej tarce. Powstałą zawiesinę umieścić w porcelanowym lub emaliowanym naczyniu, dodać zimną wodę, posypać cukrem pudrem lub drobnym cukrem granulowanym i dobrze wymieszać. Pozostawić mieszaninę na 4 godziny, następnie przelać do butelek i dobrze zakręcić. Syrop przechowuj w chłodnym miejscu.
Rozdział 2.9. Sos śmietanowy
400 g kwaśnej śmietany, 75 ml 3% octu, cukier, mielony czarny pieprz i sól do smaku.
Do miski wlać ocet, dodać cukier, sól, mielony pieprz, dobrze wymieszać drewnianą szpatułką. Przed podaniem połącz powstałą mieszaninę ze śmietaną.
Sos śmietanowy z żółtkami
500 g kwaśnej śmietany, 1 jajko (żółtko), 1 plasterek cytryny, sól do smaku.
Żółtko jajka na twardo utrzeć z solą i wymieszać ze śmietaną. Dodaj sok z cytryny i dobrze wymieszaj. Stosować do dressingów do sałatek i warzyw.
Sos śmietanowo-octowy
50 g szklanki kwaśnej śmietany, 50 ml octu, 1 łyżeczka cukier puder, mielony czarny pieprz i sól do smaku. Lub: 50 g kwaśnej śmietany, 1-1,5 cm. łyżki octu, cukier do smaku.
Dokładnie wymieszaj śmietanę z solą, pieprzem, octem i cukrem.
Sos majonezowy z kwaśną śmietaną
Przygotowany majonez wymieszaj z sokiem z cebuli i kwaśną śmietaną i dobrze wymieszaj. Podawać do faszerowanego kurczaka, faszerowanych pomidorów z jajkami i grzybami, bułki cielęcej, wieprzowiny gotowanej na zimno, gotowanego królika, drobiu.
Miejsce pracy szefa kuchni przygotowującego sosy. Sprzęt, przybory i zaopatrzenie dla sklepu z sosami.
Robienie sosów wymaga dużych umiejętności, dlatego tę pracę powierzają najbardziej doświadczonym szefom kuchni. Równie ważna jest odpowiednia organizacja miejsca pracy szefa kuchni. Pracę należy rozpocząć od przygotowania stanowiska pracy i odbioru surowców. Kucharz musi wcześniej sprawdzić przydatność sprzętu i zapasów.
W małych placówkach gastronomicznych, w których nie ma wydzielonego sklepu z sosami, sosy przygotowywane są w gorącym sklepie; Dla kucharza wydzielone jest osobne stanowisko pracy.
Sklep z sosami musi posiadać odpowiednie „wzgórze” do przechowywania ziół i przypraw, kuchenkę elektryczną lub gazową, stoły robocze i podgrzewacze do przechowywania sosów. Ponadto każdy warsztat wymaga następującego wyposażenia i wyposażenia: kotły fermentacyjne parowe o różnej wydajności do gotowania bulionów, maszynki do mielenia i maszynki do mielenia mięsa; kociołki, garnki lub rondle różnej wielkości wykonane ze stali nierdzewnej do przygotowywania sosów; do smażenia mąki i warzyw używaj żeliwnych patelni i blach do pieczenia; łyżki lejkowe, cedzaki, ubijaczki, trzepaczki, łyżki do sosu, noże szefa kuchni (trzy), widelce i igły; durszlaki, sitka, tarki, sitka, miarki do cieczy.
Akceptuję
Dyrektor Larina V. V
Rozgromienie
Sos winny
Przepis nr - kolumna -
Kalkulator ____________
Posiekaj korzeń pietruszki i cebulę i lekko podsmaż. Dodaj je do gorącego białego sosu i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Po 20-25 minutach wlać wytrawne białe wino winogronowe. Surowe żółtka utrzeć z masłem. Do sosu dodać żółtka, zdjąć z ognia i ostudzić do 70°C, energicznie mieszając. Sos dopraw sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym rozcieńczonym wodą, solą, mielonym pieprzem, następnie odcedź. Sos podawaj z gotowaną rybą.
Głowa produkcja
Akceptuję
Dyrektor Larina V. V
rozgromienie
Sos barnazyjski
Przepis nr - kolumna -
Kalkulator ____________
Krótka technologia gotowania
Wino, estragon i sok z cytryny wymieszać na dużym ogniu. Napięcie. W drugim rondlu rozpuść masło i podgrzej do wrzenia. Za pomocą miksera uformuj z żółtek jednorodną masę. Nie przestając mieszać, cienkim strumieniem wlewaj olej. Powoli wlewaj mieszankę winną i mieszaj, aż masa będzie gładka. Dodaj posiekane warzywa.
Głowa produkcja
Akceptuję
Dyrektor Larina V. V
rozgromienie
Sos Weroniki
Przepis nr - kolumna -
Kalkulator ____________
Krótka technologia gotowania
W rondlu wymieszaj bulion, wino i zieloną cebulę. Gotuj wszystko, aż objętość zmniejszy się o połowę. Napięcie. Skrobię wymieszać z zimną wodą i dodać sos. Podgrzej bitą śmietanę, sól, pieprz i dodaj do sosu. Żółtko wymieszać z niewielką ilością ostudzonego sosu, ubić i dodać do sosu. Zdjąć z ognia. Do sosu dodać winogrona.
Głowa produkcja
Akceptuję
Dyrektor Larina V. V
rozgromienie
Sos poranny
Przepis nr - kolumna -
Kalkulator ____________
Krótka technologia gotowania
Rozgrzej masło, dodaj mąkę i smaż przez 2 minuty, dodaj bulion i śmietanę. Zmniejsz ogień i gotuj, aż zgęstnieje. Dodać świeżo starty ser i smażyć kolejne 2 minuty.
Głowa produkcja
Akceptuję
Dyrektor Larina V. V
rozgromienie
Sos „Marshak de Vin”
Przepis nr - kolumna -
Kalkulator ____________
Krótka technologia gotowania
Szynkę i pieczarki pokroić w kostkę. Posiekaj zieloną cebulę. Na maśle podsmaż szynkę, pieczarki i cebulę. Dodać sos Demi-Glace i zredukować całość o ½. Dodaj śmietanę i kontynuuj gotowanie przez kolejne 2 minuty.
Głowa produkcja
Akceptuję
Dyrektor Larina V. V
rozgromienie
Sos demi-glace
Przepis nr - kolumna -
Kalkulator ____________
Krótka technologia gotowania
Sos hiszpański i bulion wołowy zagotować w 2/3, dodać sherry i z tego sosu przygotować inne sosy.
Głowa produkcja
Akceptuję
Dyrektor Larina V.V.
rozgromienie
Zielony sos
Przepis nr - kolumna -
| Nazwa dania | Hipoteka | |||
| na 1 porcję | na 2 porcje | |||
| brutto | internet | brutto | internet | |
| Kefir | 60 | 60 | 120 | 120 |
| Zielona cebula | 40 | 38 | 80 | 76 |
| Czosnek | 10 | 8 | 20 | 16 |
| Koper (świeży) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Pietruszka (świeża) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Kolendra (świeża) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Sok cytrynowy | 6 | 6 | 12 | 12 |
| Oliwa z oliwek | 6 | 6 | 12 | 12 |
| Cukier granulowany | 4 | 4 | 8 | 8 |
| Wyjście naczynia | - | 100 | ||
Kalkulator ____________
Krótka technologia gotowania
Drobno posiekaj wszystkie zielone składniki i dodaj do kefiru. Następnie dodaj sok z cytryny, oliwę z oliwek, cukier granulowany, sól, mielony czarny pieprz. Wszystko dokładnie wymieszaj i pozwól sosowi parzyć przez 30 minut.
Głowa produkcja
Akceptuję
Dyrektor Larina V.V.
rozgromienie
Sos Tkemali
Przepis nr - kolumna -
Kalkulator ____________
Krótka technologia gotowania
Posortowane i umyte owoce tkemali umieszcza się w rondlu, zalewa wodą tak, aby tylko je przykrywała, i gotuje. Gdy tkemali będą dobrze ugotowane, odcedź je na durszlaku, następnie przetrzyj przez sito i rozcieńcz bulionem, dodaj posiekaną kolendrę, paprykę, sól, czosnek, koperek, dokładnie wymieszaj, zagotuj i ostudź.
Głowa produkcja
Akceptuję
Dyrektor Larina V.V.
rozgromienie
Sos Satsivi
Przepis nr - kolumna -
| Nazwa dania | Hipoteka | |||
| na 1 porcję | na 2 porcje | |||
| brutto | internet | brutto | internet | |
| Masło | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Orzechy włoskie | 66,6 | 50 | 133,2 | 100 |
| Mąka pszenna | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Żółtka | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 |
| Ocet winny | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Goździk | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Cynamon | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Suszone warzywa | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Świeże warzywa | 3 | 2 | 6 | 4 |
| Szafran | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| bulion | 50 | 50 | 100 | 100 |
| Wyjście naczynia | - | 100 | ||
Kalkulator ____________
Krótka technologia gotowania
Drobno posiekaną cebulę umieszcza się na patelni, zalewa olejem i kładzie na kuchence. (Do podsmażenia cebuli można dodatkowo użyć tłuszczu z kurczaka i tłuszczu odtłuszczonego z bulionu) Gdy cebula się lekko podsmaży, dodać mąkę i smażyć jeszcze kilka minut, następnie stopniowo wlewać gorący, przecedzony bulion i gotować do uzyskania gęstej uzyskuje się masę. Jądra orzechów uciera się z czosnkiem, dodaje zioła, zmielone goździki, cynamon, czerwoną paprykę, nalewkę szafranową, żółtka, ocet i wszystko miesza drewnianą łyżką. Powstałą mieszaninę stopniowo wprowadza się do przygotowanego sosu, mieszając, umieszcza na kuchence i podgrzewa, nie doprowadzając do wrzenia.
Głowa produkcja
Akceptuję
Dyrektor Larina V.V.
rozgromienie
Sos z czerwonego wina
Przepis nr - kolumna -
Kalkulator ____________
Krótka technologia gotowania
Syrop cukrowy zagotować z dodatkiem skórki i soku z cytryny, pod koniec gotowania zalać czerwonym winem, doprowadzić do wrzenia, mieszając łopatką lub trzepaczką, wlać rozcieńczoną w zimnej wodzie skrobię i ponownie zagotować . Podaje się go do słodkich gorących dań i produktów owocowych - „Charlotte”, sufletu itp.
Głowa produkcja
Akceptuję
Dyrektor Larina V. V
Mapa techniczno-technologiczna nr 1
1 OBSZAR ZASTOSOWANIA
1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy sosu Camberlain produkowanego przez restaurację Taste of the World
2. WYKAZ SUROWCÓW
2.1. Do przygotowania sosu Camberlain wykorzystuje się następujące surowce: St. Orange. GOST 4427-82
Wino czerwone GOST 7208-93
Imbir GOST 26578-85
Galaretka z czerwonej porzeczki GOST 11293-89
Sok cytrynowy GOST 16270-70
Musztarda GOST 20848-75
Chrzan GOST 74425-79
Mielona czerwona papryka GOST 29053-91
Sól GOST 13830-97
2.2. Surowce użyte do przygotowania sosu Camberlain muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej oraz posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.
3. PRZEPIS
3.1. Przepis na sos camberlain
4. PROCES TECHNOLOGICZNY
4.1. Przygotowanie surowców do produkcji sosu Camberlain odbywa się zgodnie z „Zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów żywienia zbiorowego” (1998).
4.2. Skórkę pokroić w cienkie paski (długie) i gotować 10 minut w czerwonym winie z imbirem. Ostudzić, dodać sok z pomarańczy i cytryny, galaretkę, musztardę, chrzan. Dopraw ostrą papryką.
5.1. Sos Camberlain należy podawać w sosjerkach (na talerzu przykrytym papierową serwetką).
5.2. Temperatura serwowania potrawy musi wynosić co najmniej +12 +14 0C.
Wygląd – kolor czerwono-pomarańczowy
Kolor – czerwono-pomarańczowy.
Smak – Kwaśno-ostry, z lekkim posmakiem wina i pomarańczy.
Zapach – Cytrynowo-winny zapach z delikatnym aromatem imbiru, musztardy i chrzanu.
Udział masowy suchych substancji,% (nie mniej) 10,97
Udział masowy tłuszczu,% (nie mniej) 0,211
7. WARTOŚĆ ODŻYWCZA
Odpowiedzialny programista:
Obliczenia TTC nr 1
| Nazwa produktu | internet | Suchy. in-va | Wiewiórki | Tłuszcze | Węglowodany | ||||
| 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | ||
| Pomarańczowa Św. | 45 | 12,5 | 5,625 | 0,9 | 0,405 | - | - | 8,4 | 3,78 |
| czerwone wino | 3 | 10,8 | 0,324 | 0,3 | 0,009 | - | - | 0,2 | 0,006 |
| Ożywić | 3 | 7,5 | 0,225 | 1,3 | 0,039 | - | - | 3,2 | 0,096 |
| Porzeczkowa galaretka | 20 | 27,3 | 5,46 | 87,2 | 17,44 | 0,4 | 0,08 | 0,7 | 0,14 |
| Sok cytrynowy | 5 | 10 | 0,50 | 0,12 | 0,006 | - | - | 3,9 | 0, 195 |
| Musztarda | 2 | 92,7 | 1,854 | 37,1 | 0,742 | 11,1 | 0,222 | - | - |
| chrzan | 3 | 23 | 0,69 | 2,5 | 0,075 | - | - | 16,3 | 0,489 |
| Mielona czerwona ostra papryka | 2 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Wyjście | 100 | ||||||||
| Całkowity: | 14,678 | 18,716 | 0,302 | 4,706 | |||||
Substancje suche.
14,678 + 1 (sól) = 15,678 (g)
0,7 * 15,678 = 10,97 (g)
0,7*0,302=0,211g.
Wartość energetyczna.
B = 18,716*0,94=17,59 g.
F = 0,302*0,88=0,265 g.
Y = 4,706*0,91=4,28 g. 
Całkowita wartość energetyczna: 89,865 kcal.
Akceptuję
Dyrektor Larina V. V
Mapa techniczno-technologiczna nr 2
1 OBSZAR ZASTOSOWANIA
1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy sosu „Hiszpańskiego” produkowanego przez Restaurację „Smak Świata”.
2. WYKAZ SUROWCÓW
2.1. Do przygotowania sosu „hiszpańskiego” stosuje się następujące surowce: Kości wołowe GOST 7597-55
Cebula GOST R 5178301
Świeże marchewki GOST 26767-85
Czosnek GOST 16729-71
Liść laurowy GOST 16270-70
Mąka pszenna GOST 14176-69
Przecier pomidorowy GOST R 51810-01
Zioła pikantne GOST 15842-90
Sól GOST 13830-97
Por GOST 6695-88
Świeża pietruszka GOST 1673271
lub produkty firm zagranicznych, które posiadają certyfikaty i certyfikaty jakości Federacji Rosyjskiej.
2.2. Surowce użyte do przygotowania sosu hiszpańskiego muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej oraz posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.
3. PRZEPIS
4. PROCES TECHNOLOGICZNY
4.1. Przygotowanie surowców do produkcji sosu hiszpańskiego odbywa się zgodnie z „Zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów żywienia zbiorowego” (1998).
4.2. Rozgrzej piekarnik do +230C, piecz kości przez 40 minut, dodaj posiekaną cebulę, marchewkę, liść laurowy, czosnek i sól (kości). Posypać mąką i piec kolejne 10-15 minut. Przełożyć na drugą patelnię, dodać pozostałe składniki, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 3-4 godziny, aż objętość zredukuje się o połowę. Odcedzić sos dwukrotnie. Zagotuj ponownie do wymaganej objętości.
5. FORMUŁA, SKŁADANIE, SPRZEDAŻ I PRZECHOWYWANIE
5.1. Sos „hiszpański” należy podawać w sosjerkach (na talerzu przykrytym papierową serwetką).
5.3. Okres przydatności do spożycia podczas przechowywania wynosi nie więcej niż 30 minut od zakończenia procesu technologicznego.
6. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA
6.1. Charakterystyka organoleptyczna potrawy:
Wygląd – czerwonawo-pomarańczowy kolor na powierzchni, połysk tłuszczu
Kolor – na powierzchni czerwono-pomarańczowy kolor, połysk tłuszczu
Smak – Kwaśno-ostry, ze wszystkich zawartych składników.
Zapach – Delikatny, bogaty we wszystkie składniki.
Konsystencja - średnio gęsta, jednorodna
6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:
Udział masowy substancji suchych,% (nie mniej) 40,4175
Udział masowy tłuszczu,% (nie mniej) 8,743
Udział masowy soli,% (nie więcej) 1
6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne:
Liczba mikroorganizmów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie beztlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej
W masie produktu nie dopuszcza się bakterii z grupy E. coli, g 1,0
Gronkowce koagulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g -
Proteus dozwolony w masie produktu, g 0,1
W masie produktu 25 g nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella
7. WARTOŚĆ ODŻYWCZA
Odpowiedzialny programista:
Obliczenia TTC nr 2
| Nazwa produktu | internet | Suchy. in-va | Wiewiórki | Tłuszcze | Węglowodany | ||||
| 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | ||
| Kości wołowe | 100 | 32,3 | 32,3 | 18,9 | 18,9 | 12,4 | 12,4 | - | - |
| Cebula cebulowa | 2 | 14 | 0,28 | 1,7 | 0,034 | - | - | 9,5 | 0, 19 |
| Świeże marchewki | 8 | 11,5 | 0,92 | 1,3 | 0,104 | 0,1 | 0,008 | 7,0 | 0,56 |
| Czosnek | 2 | 30 | 0,6 | 6,5 | 0,13 | - | - | 21,2 | 0,424 |
| Mąka pszenna | 8 | 86 | 6,88 | 10,3 | 0,824 | 0,9 | 0,072 | 74,2 | 5,936 |
| Puree pomidorowe | 17 | 20 | 3,4 | 3,6 | 0,612 | - | - | 11,8 | 2,006 |
| Por | 10 | 13 | 1,3 | 3,0 | 0,3 | - | - | 7,3 | 0,73 |
Świeża pietruszka |
15 | 0,6 | 3,7 | - | - | 8,1 | 0,324 | ||
| Pikantne zioła | 2 | 13,5 | 0,27 | 2,5 | 0,05 | 0,5 | 0,01 | 4,5 | 0,09 |
| Woda | 200 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Wyjście | 100 | ||||||||
| Całkowity: | 46,55 | 21,102 | 12,49 | 10,26 | |||||
Substancje suche.
46,55+1 (sól) = 47,55 (g)
0,85 * 47,55 = 40,4175 (g)
0,7*12,49=8,743 g.
Wartość energetyczna.
B = 21,102*0,94=19,83 g. 
F = 12,49*0,88=10,99 g. 
Y = 10,26*0,91=9,34 g. 
Całkowita wartość energetyczna: 215,59 kcal.
Akceptuję
Dyrektor Larina V.V.
Mapa techniczno-technologiczna nr 3
1 OBSZAR ZASTOSOWANIA
1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy sosu „Jabłko i Białe Wino” produkowanego przez Restaurację „Smak Świata”.
2. WYKAZ SUROWCÓW
2.1. Do przygotowania sosu „hiszpańskiego” stosuje się następujące surowce: Jabłka (Antonovsky) GOST 16270-70
Cytryna GOST 29045-91
Cukier GOST 21-94
Gałka muszkatołowa GOST 51806-01
Wino białe GOST 7208-93
lub produkty firm zagranicznych, które posiadają certyfikaty i certyfikaty jakości Federacji Rosyjskiej.
2.2. Surowce użyte do przygotowania sosu „Jabłko i białe wino” muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej oraz posiadać atesty i świadectwa jakości.
3. PRZEPIS
3.1. Przepis na sos hiszpański
4. PROCES TECHNOLOGICZNY
4.1. Przygotowanie surowców do produkcji sosu „Z jabłek i białego wina” odbywa się zgodnie z „Zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych” (1998).
4.2. Umyte jabłka pokroić w plasterki, usunąć rdzeń, zalać syropem cukrowym i gotować w zamkniętym naczyniu przez 10-15 minut. Następnie przetrzeć masę przez sito, wlać wino i doprowadzić do wrzenia. Podaje się go do pieczonej gęsi, kaczki, wykorzystuje się go także do przygotowania sosu słodko-kwaśnego.
5. FORMUŁA, SKŁADANIE, SPRZEDAŻ I PRZECHOWYWANIE
5.1. Sos „Jabłko i białe wino” należy podawać w sosjerkach (na talerzu przykrytym papierową serwetką).
5.2. Temperatura serwowania potrawy musi wynosić co najmniej +65 +75 0C.
5.3. Okres przydatności do spożycia podczas przechowywania wynosi nie więcej niż 30 minut od zakończenia procesu technologicznego.
6. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA
6.1. Charakterystyka organoleptyczna potrawy:
Wygląd – kolor żółtawo-kremowy
Kolor żółtawo-kremowy, naturalny dla wszystkich przychodzących produktów.
Smak jest słodko-kwaśny,
Zapach – naturalny z wyraźnym aromatem gałki muszkatołowej, jabłek, cytryny i wina
Konsystencja - gęsty krem, jednorodny, bez grudek
6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:
Udział masowy substancji suchych,% (nie mniej) 45,64
Udział masowy tłuszczu,% (nie mniej) 8,08
Udział masowy soli,% (nie więcej) -
6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne:
Liczba mikroorganizmów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie beztlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej
W masie produktu nie dopuszcza się bakterii z grupy E. coli, g 1,0
Gronkowce koagulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g -
Proteus dozwolony w masie produktu, g 0,1
W masie produktu 25 g nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella
7. WARTOŚĆ ODŻYWCZA
Odpowiedzialny programista:
Obliczenia TTC nr 3
| Nazwa produktu | internet | Suchy. in-va | Wiewiórki | Tłuszcze | Węglowodany | ||||
| 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | ||
Jabłka (Antonowskie) |
13,5 | 8,37 | 0,4 | 0,248 | - | - | 11,3 | ||
| 4 | 12,3 | 0,492 | 0,9 | 0,036 | - | - | 3,6 | 0,144 | |
| Cukier | 30 | 99,8 | 29,94 | 0,3 | 0,09 | - | - | 99,5 | 29,85 |
Gałka muszkatołowa |
24 | 96 | 23,04 | 18,6 | 4,464 | 57,7 | 13,85 | 13,6 | 3,264 |
białe wino |
20 | 10,8 | 2,16 | 0,2 | 0,04 | - | - | 0,2 | 0,04 |
| Woda | 40 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Wyjście | 120 | ||||||||
| Całkowity: | 64,442 | 4,878 | 13,85 | 40,304 | |||||
Substancje suche.
64,442 = 64,442 (g)
0,85 * 64,442 = 54,77 (g)
0,7*13,85=9,695g.
Wartość energetyczna.
B = 4,878*0,94 = 4,585 g.
F = 13,85*0,88 = 12,188 g.
Y = 40,304*0,91= 36,67 g.
Całkowita wartość energetyczna: 228,92 kcal.
Wniosek
Sosy umożliwiają przygotowanie potraw o różnych smakach i aromatach z tego samego produktu, przyczyniając się tym samym do niezbędnego urozmaicenia żywienia.
Stosowanie różne sosy można wzmocnić lub osłabić naturalny smak i aromat głównego produktu. Właściwy dobór sosów, uwzględniający cechy użytych produktów, może poprawić jakość i wartość odżywczą potrawy. Właściwy wybór sosy do potraw mają ogromne znaczenie, ponieważ od nich w dużej mierze zależy smak, wygląd i wartość odżywcza żywności. Stosując różne sosy i przyprawy, kucharz nadaje głównemu produktowi określony smak i aromat, zachowuje lub osłabia naturalne właściwości smakowe produktów poprzez ich łączenie. Sosy zawierające tłuszcze i jajka znacząco zwiększają kaloryczność produktów kulinarnych.
Pisząc pracę na kursie, nauczyłem się pracować z GOST, OST i innymi dokumentami regulacyjnymi, a także nauczyłem się opracowywać i sporządzać mapy techniczne i technologiczne potraw. Bardzo się cieszę, że wybrałam ten temat, bo udało mi się zrozumieć, że sosy są integralną częścią dania.
Bibliografia
Przepisy prawne:
1. Ustawa federalna Federacji Rosyjskiej „O jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych” Zatwierdzono 02.1. 2000 FZ-29.
2. Zasady świadczenia usług gastronomicznych (uchwała Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. nr 1036, ze zmianami i uzupełnieniami z dnia 21 czerwca 2001 r. nr 389).
3. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. – M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Zbiór standardów technologicznych.
4. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne kuchni narodowych narodów Rosji. – M., poseł „Wika”, 1992.
5. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. – M., Ekonomia, 1981.
6. Zbiór norm technologicznych wytwarzania mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich. Zbiór przepisów. – M.: „Przemysł lekki i usługi konsumenckie”, 1999.
7. Zbiór przepisów na ciasta, ciastka, muffinki, bułki, ciasteczka, pierniki, pierniki i wyroby piekarnicze. – M.: Khleboprodinform, 2000.
8. Zbiór przepisów na dania dietetyczne. – Kijów, Technika, 1988.
9. GOST 50647-94 „Catering publiczny. Warunki i definicje".
10. GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne”.
11. GOST R 50762-95 „Przedsiębiorstwo publiczne. Klasyfikacja przedsiębiorstw”.
12. OST 28-1-95 „Catering publiczny. Wymagania dla personelu produkcyjnego.”
13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Wymagania bezpieczeństwa higienicznego Wartość odżywcza produkty żywieniowe.
14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące organizacji żywienia zbiorowego, produkcji i obrotu produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi.
15. SanPiN 42-123-4117-86 Przepisy sanitarne. Warunki i trwałość produktów łatwo psujących się.
16. Procedura przeprowadzania badania sanitarno-epidemiologicznego produktów / Zatwierdzona. Zarządzeniem Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 2001 r. Nr 325.
Główny:
17. Kovalev N.I., Kutkina M.M., Kravtsova V.A. Technologia gotowania. – M.: Literatura biznesowa, 1999.
18. Pavlova L.V., Smirnova V.A., Zajęcia praktyczne z technologii gotowania. – M., 1988.
Dodatkowy:
19. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Kuchnia rosyjska. – M.: Literatura biznesowa, 2000.
20. Poradnik pracowników gastronomii / wyd. Golubeva V.N. – M.: Druk DeLi, 2002.
21. Katalog technologa gastronomii. – M.: Kolos, 2000.
22. Ziborova O.V. Zbiór zadań do kursu „Technologia produktów gastronomii” – M.: MKT OPS, 2002.
23. Czasopisma: „Żywność i społeczeństwo”, „Standardy i jakość”, „Biznes restauracyjny”.
24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. Katalog menadżerów przedsiębiorstw gastronomicznych. M.: Ekonomia, 1986.
25. OST, TU, TI i inne standardy branżowe oraz dokumentacja techniczna dla produktów gastronomii publicznej.
26. Czasopisma: „Odżywianie i społeczeństwo”, „Standardy i jakość”.
27. Skład chemiczny Rosyjskie produkty spożywcze. wyd. Członek korespondent MAJ, prof. ICH. Skurikhin i akademik Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych, prof. V.A. Tuteljana.
28. Http://gotowanie. Niw. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm
29. http: // www. sos kom ua
30. http: // peteris. Ludzie. Ry/ sous htm
Rozdział:
KUCHNIA ROSYJSKA
Tradycyjne dania kuchni rosyjskiej
36 strona sekcji
Tradycyjne sosy i przyprawy
GORĄCE SOSY
Składniki:
200 g żurawiny, 1 szklanka cukru, 6-8 szt. goździki, 1/2 łyżki. łyżki skrobi.
Zmiel żurawinę i wyciśnij sok.
Wytłoki zalać wodą, zagotować, odcedzić, do bulionu dodać cukier i goździki, doprowadzić do wrzenia.
Skrobię rozcieńczyć wyciśniętym sokiem, wlać do syropu, doprowadzić do wrzenia i ostudzić.
Podawać z pieczonym prosiakiem, szynką, indykiem i dziczyzną.
Składniki:
725 g borówek, 250 g wody, 1/2 szklanki cukru, 1/2 łyżki. łyżki skrobi, cynamon na czubku noża, 1,5 łyżki. łyżki wytrawnego białego wina.
Borówki przecieramy, zalewamy zimną wodą i gotujemy do miękkości, odcedzamy bulion i ponownie wycieramy borówki.
Rozcieńczyć puree bulionem, dodać cukier, cynamon, wino i gotować przez 5-7 minut.
Dodajemy skrobię ziemniaczaną rozcieńczoną zimnym bulionem i doprowadzamy do wrzenia.
Podawać do pieczonego drobiu i dziczyzny.
Składniki:
4 cebule (250-300 g), 1/2 szklanki 3% octu, 1-2 łyżki. łyżki oleju roślinnego, sól, cukier, przyprawy do smaku.
Cebulę posiekać, podsmażyć na oleju roślinnym, dodać ocet, mielony pieprz, sól, liść laurowy, cukier lub miód do smaku i zagotować.
Podawać do pieczonego indyka, jagnięciny, smażonych i gotowanych ryb.
Składniki:
500 ml bulionu, 25 g masła, 1 łyżka. łyżka mąki, 1/2 cebuli, 1/2 korzenia pietruszki, seler, 3-5 kropli naparu szafranowego, 1/4 szklanki białego wina, sól.
Drobno posiekaj cebulę i podsmaż na oleju, nie pozwalając jej się zrumienić.
Do bulionu mięsnego włóż cebulę, posiekane białe korzenie (pietruszka, seler), dodaj sól, mąkę podgrzaną na maśle i rozcieńczoną bulionem i gotuj około 1 godziny.
Powstały sos przetrzeć przez sito, dodać wino, napar szafranowy i zagotować.
Aby przygotować napar szafranowy, należy umieścić jego małą szczyptę w filiżance, zalać 1/4 szklanki wrzącej wody i pozostawić do zaparzenia.
Sos podawać z indykiem, kurczakiem, pieczoną dziczyzną i jagnięciną.
Składniki:
3 szklanki bulionu mięsnego, 2 łyżki. łyżki mąki, 1 marchewka, 1 korzeń pietruszki, 1 cebula, 1/2 szklanki przecieru pomidorowego, 1-2 łyżki. łyżki wina (Madera, porto), 3 łyżki. łyżki tłuszczu, 1 łyżeczka cukru, sól.
Podsmaż mąkę i zalej gorącym bulionem mięsnym.
Podsmaż posiekane korzenie, cebulę i przecier pomidorowy, włóż do bulionu i gotuj na małym ogniu przez 20 minut.
Pod koniec gotowania dodać sól, wino, odcedzić i doprowadzić do wrzenia.
Warzywa można zmiksować i dodać do sosu.
Składniki:
1,5 szklanki bulionu, 2-3 cebule, 1 łyżka. łyżka mąki, 1 łyżka. łyżka masła, 2 łyżki. łyżki przecieru pomidorowego, 2 łyżki. łyżki octu, pieprzu, soli.
W bulionie rozpuścić mąkę podsmażoną na oleju.
Cebulę drobno posiekać, podsmażyć na złoty kolor, dodać przecier pomidorowy, pieprz, sól, podgrzać razem z cebulą, następnie zalać octem i gotować powstałą masę do uzyskania konsystencji śmietany.
Wlać do niego bulion, wymieszać i zagotować.
Sos można doprawić musztardą stołową i sosem „Yuzhny” (po 1 łyżce).
Podawać do kotletów, smażonej i gotowanej wieprzowiny oraz innych dań mięsnych, a także stosować do pieczenia dań mięsnych.
Składniki:
1,5 szklanki przecieru pomidorowego, 3 szklanki bulionu mięsnego lub rybnego, 2 łyżki. łyżki mąki, 1 marchewka, 1 korzeń pietruszki, 1 cebula, 1 łyżka. łyżka masła, 1 łyżka. łyżka margaryny, sól.
Mąkę podsmażamy z margaryną i rozcieńczamy gorącym bulionem.
Obrane korzenie i cebulę pokroić, smażyć do połowy ugotowaności, następnie dodać przecier pomidorowy i podgrzewać przez 10-15 minut.
Do bulionu włóż podsmażone warzywa i przecier pomidorowy i gotuj na małym ogniu przez 8-10 minut.
Pod koniec gotowania dodać olej, sól, wymieszać, odcedzić i doprowadzić do wrzenia.
Warzywa można zmiksować i dodać do sosu.
Podawać do dań z smażone mięso, warzywa i ryby.
Składniki:
3 szklanki bulionu mięsnego, 2 łyżki. łyżki mąki, 1/2 cebuli, 1/2 korzenia pietruszki, 3 łyżki. łyżki masła, kwas cytrynowy, sól, przyprawy.
Mąkę rozgrzać na maśle (nie zmieniając koloru), rozcieńczyć przecedzonym bulionem mięsnym (rybnym), dodać posiekaną natkę pietruszki (seler), cebulę i dusić 25-30 minut.
Pod koniec gotowania dodać sól, czarny pieprz i liść laurowy. Następnie odcedzić sos, nacierając przy tym ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia. Powstały sos służy do przygotowania sosów pochodnych.
Jeśli sos stosuje się samodzielnie, doprawia się go kwaskiem cytrynowym i masłem.
Podawać do dań z gotowanego mięsa, drobiu i ryb.
Składniki:
2 szklanki kwaśnej śmietany, 2 szklanki bulionu mięsnego lub warzywnego, 2 łyżki. łyżki mąki, 2 łyżki. łyżki masła, sól.
Mąkę lekko podsmażamy, rozcieńczamy gorącym bulionem mięsnym lub warzywnym, odcedzamy, dodajemy śmietanę i gotujemy na małym ogniu 5-10 minut.
Do sosu dodać sól, masło i wymieszać.
Można przygotować ten sos z cebulą, dodając go podsmażonego z sosem „Yuzhny” pod koniec gotowania.
Podawać do dań mięsnych, warzywnych i rybnych, a także stosować do przygotowywania potraw zapiekanych.
Składniki:
2 szklanki bulionu mięsnego lub bulionu warzywnego, 2 szklanki kwaśnej śmietany, 2 łyżki. łyżki mąki, 50 g masła, 200 g chrzanu, 40 ml białego wytrawnego wina lub 9% octu, sól.
Mąkę podsmażamy z masłem nie zmieniając koloru, dodajemy bulion lub bulion i gotujemy na małym ogniu 5-10 minut. Dodać śmietanę, zagotować i dodać sól.
Chrzan zetrzeć na drobnej tarce, podsmażyć na oleju, dodać wino lub ocet, następnie dodać sos śmietanowy i doprowadzić do wrzenia.
Podawać do gotowanego mięsa, ozorów, pieczonego prosiaka.
Składniki:
350-400 g sosu śmietanowego, 1,5-2 cebuli, 2 łyżki. łyżki przecieru pomidorowego, 10-15 g masła lub margaryny.
Cebulę pokroić w drobną kostkę, smażyć aż do połowy ugotowana, dodać przecier pomidorowy i smażyć kolejne 5-7 minut.
Połącz powstałą mieszaninę z sosem śmietanowym i gotuj przez 5-7 minut.
Składniki:
100-200 g kwaśnej śmietany, 500 g bulionu mięsnego, 2 łyżki. łyżki mąki, 25 g roztopionego masła, pieprz, sól.
Do miski o grubym dnie włóż roztopione masło, podgrzej, dodaj mąkę i smaż, ciągle mieszając, aż uzyska czerwonobrązowy kolor.
Następnie rozcieńczyć wrzącym bulionem mięsnym, dodać trochę kwaśnej śmietany i gotować na wolnym ogniu, aż zgęstnieje.
Dodać pozostałą śmietanę, sól i pieprz, zagotować i przecedzić.
Do gotowego sosu śmietanowego do pieczeni i dań z dziczyzny zaleca się dodanie Madery w ilości 100 g na dany przepis.
Składniki:
3 szklanki bulionu grzybowego, 30 g suszonych grzybów, 2 łyżki. łyżki mąki, 2 cebule, 3 łyżki. łyżki masła, sól.
Mąkę podsmaż na kremową masę i nie studząc, rozcieńcz ją gorącym bulionem grzybowym, gotuj na małym ogniu przez 15-20 minut, odcedź.
Drobno posiekaną cebulę podsmaż na maśle, wymieszaj z posiekanymi gotowanymi grzybami, podsmaż, dodaj do sosu, dodaj sól i zagotuj.
Składniki:
3 szklanki mleka, 4 łyżki. łyżki mąki, 4 łyżki. łyżki masła, sól.
Mąkę lekko podsmażamy i rozcieńczamy gorącym mlekiem, wlewając stopniowo.
Powstały sos gotuj, mieszając, przez 10 minut i pod koniec gotowania dodaj sól do smaku.
Składniki:
2 szklanki bulionu mięsnego lub bulionu warzywnego, 2 łyżki. łyżki octu, 30 g masła, 2 małe główki czosnku, 1 łyżka. łyżka mąki, sól.
Mąkę podsmażyć na maśle, rozcieńczyć bulionem mięsnym lub bulionem warzywnym, dodać sól, ocet, posiekany czosnek i doprowadzić do wrzenia.
Składniki:
100 g chrzanu, 1 żółtko, 1 łyżka. łyżka kwaśnej śmietany, 1 łyżka. łyżka octu, sól.
Żółtko ugotowanego jajka utrzeć, wymieszać ze śmietaną, dodać drobno starty chrzan, ocet i sól.
Wszystko wymieszaj i trzymaj we wrzącej łaźni wodnej przez 15-20 minut.
Składniki:
1,5 szklanki bulionu mięsnego, 150 g chrzanu, 15 g masła, 2 łyżki. łyżki kwaśnej śmietany, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka mąki, sól, zioła (mieszanka natki pietruszki, kopru, estragonu, tymianku, majeranku, mięty).
Mąkę podsmaż na kremową masę, wymieszaj z bulionem, drobno startym chrzanem i gotuj przez 5-7 minut.
Następnie dodać sól, cukier, śmietanę, masło i drobno posiekane zioła do smaku.
ROSYJSKIE SŁODKIE SOSY
Słodkie sosy przygotowywane są ze świeżych i suszonych owoców i jagód, mleka, jajek, kakao, orzechów i innych produktów.
Podaje się je do dań na słodko, płatków śniadaniowych i produktów mącznych.
Różne gęsto ugotowane galaretki są również szeroko stosowane jako słodkie sosy w kuchni rosyjskiej.
Składniki:
500 g jagód, 600 g cukru.
Posortuj jagody, usuń łodygi, spłucz zimną wodą i poczekaj, aż odciekną. Następnie dodać cukier i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny.
Następnie przetrzyj jagody przez sito, puree gotuj na małym ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści, a następnie ostudź.
Nie można wycierać jagód, ale gotować je w całości przez 15-20 minut.
Składniki:
500 g wiśni, 600 g cukru.
Obrane, wypestkowane i umyte wiśnie zasypać cukrem i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny.
Następnie doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2-3 minuty, następnie przecedzić przez durszlak i ponownie gotować na małym ogniu przez 5 minut.
Ostudzić gotowy sos.
Nie można również wycierać jagód, ale gotować je w całości (15-20 minut).
Składniki:
400 g jagód, 650 g cukru, 1/2 szklanki wody.
Przesortowane i umyte jagody przetrzyj, puree połącz z cukrem i wodą i gotuj na małym ogniu przez 2-3 minuty, a następnie ostudź.
Składniki:
500 g świeżych śliwek, 650 g cukru, 2 szklanki wody.
Posortowane i umyte śliwki ułożyć na blasze do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 180-220°C przez 30 minut, a następnie ostudzić.
Upieczone śliwki przetrzeć przez durszlak lub sito.
W gorącej wodzie rozpuść cukier, dodaj przecier śliwkowy, gotuj na małym ogniu przez 15 minut, ciągle mieszając, a następnie ostudź.
Składniki:
500 g świeżych moreli lub 120 g suszonych moreli, 600 g cukru, 2-3 szklanki wody.
Ugotuj i zmiksuj umyte i wypestkowane morele. Powstały puree połączyć z bulionem.
Posortowane i umyte suszone morele zalać zimną wodą i pozostawić do spęcznienia na 2-3 godziny.
Gotujemy w tej samej wodzie do miękkości, przecieramy i łączymy z bulionem.
Dodać cukier i gotować przez 10 minut, ciągle mieszając, aż się rozpuści, a następnie ostudzić.
Składniki:
100 g kakao w proszku, 1 szklanka cukru, 450 g słodzonego skondensowanego mleka, wanilia na czubku noża, 11/2 szklanki wody.
Wymieszaj kakao z cukrem.
Mleko skondensowane rozcieńczyć gorącą wodą, zagotować i ciągle mieszając wlać do masy kakaowo-cukrowej, doprowadzić do wrzenia, odcedzić i ostudzić.
Do schłodzonego sosu dodać wanilinę rozpuszczoną w ciepłej wodzie.
Składniki:
1/2 szklanki mleka, 5 jajek, 250 g cukru, 50 g słodzonego mleka skondensowanego, 1/2 szklanki wody, 1/2 szklanki koniaku.
Jajka utrzeć z cukrem, dodać mleko (pełne i skondensowane) oraz przegotowaną wodę.
Podgrzać mieszaninę do 85-90°C, utrzymywać w tej temperaturze przez 10 minut, następnie ostudzić i dodać koniak.
Sos można przygotować bez mleka skondensowanego, odpowiednio zwiększając ilość mleka pełnego.
Składniki:
250 g białego wina stołowego, 2,5 łyżki. łyżki cukru, 1 jajko, 1 żółtko, 1 łyżeczka skrobi.
Żółtko i jajko utrzeć z cukrem, dodać wino.
Ogrzać powstałą mieszaninę w łaźni wodnej, ciągle mieszając miotłą.
Pod koniec ubijania dodaj skrobię i kontynuując ubijanie, ostudź sos.
Składniki:
4 łyżki łyżki masła, 1/2 szklanki miodu.
Masło i miód włóż do rondelka, podgrzej w łaźni wodnej i mieszaj, aż powstanie jednorodna masa.
Wyjątkiem jest majonez, który zakwasza się jedynie sokiem z cytryny lub zwykłym octem (smak octu owocowego nieodwracalnie zgrubi lub wręcz zepsuje delikatny smak majonezu).
Wynajem serwera. Hosting stron internetowych. Nazwy domen:
Nowe wiadomości od C --- redtram:
Nowe wiadomości od C --- thor:
Sos rosyjski to w zasadzie strogonow wołowy bez mięsa. Do tego sosu można później dodać mięso smażone w małych kawałkach. Zwykle robię uproszczoną, podstawową wersję. Ale podam też przepis z książki, w której po raz pierwszy opublikowano danie zwane beef stroganoff (nieco różniło się od wersji współczesnej, ale o tym później).
Ta książka była dziełem rosyjskiej pani Beaton, Eleny Molokhovets, „Prezent dla młodych gospodyń domowych, czyli sposób na zmniejszenie wydatków domowych”. Książka ukazała się w 1861 r., trzy miesiące po zniesieniu pańszczyzny; i muszę przyznać, że stało się to bardzo na czasie. Przecież po odzyskaniu przez chłopów wolności - co za horror! — trzeba było płacić służbie. A ten fakt wymagał natychmiastowego ograniczenia wydatków na szampana, wędzone gęsi hamburskie, szynkę parmeńską i jesiotra astrachańskiego. Książka najwyraźniej oferowała dość skuteczne rozwiązania, gdyż przed 1917 rokiem wydano ją 29 razy, w łącznym nakładzie ponad 300 000 egzemplarzy (bardzo dobry wynik jak na kraj, w którym czytać umiało zaledwie trzynaście na sto kobiet – choć dla wielu z nich umiejętność czytania i pisania oznaczała czytanie szyldów sklepowych sylaba po sylabie). Tak czy inaczej, dwie na dziesięć dorosłych kobiet miały tę książkę w domu. W czasach sowieckich uznano ją za nieodpowiadającą momentowi historycznemu, burżuazyjną i kontrrewolucyjną, i zastąpiono ją „Księgą smacznej i zdrowej żywności”.
Beef Stroganoff (a dokładniej beef Stroganoff (sic!), z musztardą) pojawił się w wydaniu „Prezentu dla młodych gospodyń domowych” z 1871 roku. Oczywiście przepis opierał się na wcześniejszych metodach gotowania; już w XVI-wiecznym Moskwie gotowane mięso polewano śmietaną zamiast sosu, co przerażało Europejczyków. Przerażało ich jednak wiele rzeczy w kuchni rosyjskiej: począwszy od wódki („koza krzyczała, gdyby ktoś ją do niej na siłę wlał” – pisze w XVII w. Polak Pasek), a skończywszy na sposobie zapraszania „do łabędzia” kozę” (co wywołało reakcję przypominającą chęć samodzielnego zjedzenia tej ptasiej dupy). Ale z biegiem czasu (i wraz z pojawieniem się odpowiedniego sprzętu technicznego) kuchnia rosyjska osiągnęła poziom światowy, na którym pozostałaby do dziś, gdyby nie siedemdziesiąt lat pełnej duchowości w sklepach spożywczych.
Wróćmy jednak do sosu. W wersji Mołochowca (całkiem niezłe, choć trzeba przyznać, bardzo podobne do sosów współczesnej kuchni francuskiej – ale uwaga, gotowanie korzysta tylko z zapożyczeń) wyglądało to tak: „weź pół oktamu masła i łyżkę mąki , wymieszać, podsmażyć, lekko rozcieńczyć 2 szklankami bulionu, dodać łyżeczkę przygotowanej musztardy Sarepta, odrobinę pieprzu, wymieszać, zagotować, odcedzić, przed podaniem dodać 2 łyżki najświeższej śmietany... raz zagotować, podawać. ” Jeśli chcesz poeksperymentować: pół oktamu to 25-30 gramów, a musztarda Sarepta to tak zwana „rosyjska musztarda”.
Ja używam uproszczonej i tańszej wersji, która wreszcie ukształtowała się w dobie wysoce uduchowionej kuchni sowieckiej (i to bez jej wiedzy) – głód, jak wiadomo, jest przebiegły i chce się smacznie zjeść i tak dalej, i tak dalej.
Składniki:
- Duża cebula.
- Łyżka masła lub oleju słonecznikowego.
- Szklanka kwaśnej śmietany (200-250 gramów).
- Sól (około pół łyżeczki).
- Czarny pieprz - do smaku, ale tylko do wyczucia.
Możesz potrzebować trochę więcej wody. Zwłaszcza jeśli kwaśna śmietana jest domowej roboty.
Gotowanie sosu rosyjskiego
- Obierz cebulę i drobno posiekaj.
- Rozgrzewamy patelnię na małym ogniu i roztapiamy masło (lub po prostu wlewamy olej słonecznikowy).
- Cebulę włóż na patelnię, dodaj sól i smaż, od czasu do czasu mieszając, aż uzyskasz złoty kolor (do 15-20 minut, musisz ocenić naocznie).
- Zmniejsz ogień na najniższy (lub przesuń patelnię do rondelka; ogień powinien być bardzo mały, aby śmietana się nie zsiadła) i wlej śmietanę. Mieszaj i gotuj przez około pięć do siedmiu minut, aż śmietana zacznie wykazywać oznaki wrzenia (będą to bardzo małe strumienie bąbelków). W razie potrzeby – jeśli sos wyjdzie bardzo gęsty – można dodać odrobinę wody.
- Przed zdjęciem sosu z ognia dopraw go pieprzem.
Wszystko. Sos ten bardzo dobrze komponuje się z ziemniakami i kaszą pszenną; dobrze komponuje się z mięsem lub ryba rzeczna. Nawiasem mówiąc, mięso można usmażyć (osobno) i udusić na wolnym ogniu w tym sosie - w ten sposób otrzymasz wołowy stroganow (jeśli pokroisz go w małe kwadraty lub cienkie paski).
Nikt nie zabrania dodawania do sosu musztardy, przecieru pomidorowego czy łyżeczki papryki.
Ocena: ★★★★★
Zalety: Tak się zwykle mówi: „tanio i wesoło”. Pyszny, prosty i tani sos.
Niuanse: Lepiej oczywiście nie dopuścić do zwarcia śmietany, ale nawet jeśli lekko się przegrzeje, nic złego się nie stanie; Sos nadal będzie pyszny. Niektórzy nawet specjalnie go gotują (ale potem dodają wodę). Jeśli nie zamierzasz zjeść sosu na raz i będziesz go przechowywać w lodówce – lepiej się podgrzeje, pamiętaj o dodaniu wody. Pamiętaj, że sos jest tłusty.
Smacznego!
Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.
Wysłany dnia http://www.allbest.ru/
MINISTERSTWO EDUKACJI I NAUKI FEDERACJI ROSYJSKIEJ
INSTYTUT PERM (ODDZIAŁ)
federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna
wyższa edukacja
ROSYJSKI UNIWERSYTET EKONOMICZNY nazwany na cześć G.V. PLEKHANOW
Wydział Zarządzania
Katedra „Technologii i Organizacji Gastronomii i Usług”
Praca na kursie
w dyscyplinie: „Technologia produktów gastronomii”
na temat: „Sosy w starożytnej kuchni rosyjskiej i zagranicznej”
Wypełnione przez studenta gr. TP-31
Afonasenko Julia Nikołajewna
Sprawdzone przez nauczyciela:
Melentiewa Lilija Aleksiejewna
Perm, 2016
Wstęp
Rozdział 1. Historia sosów
1.1 Różnorodność tytułów
1.2 Cel gotowania
1.3 Wybór odpowiedniego sosu
1.4 O sosach
2.1 Sosy do makaronów
2.2 Sosy do mięsa
2.3 Sosy do ryb
2.4 Sosy do sałatek
2.5 Sosy do drobiu
Wniosek
Bibliografia
Aplikacje
specjalny sos do gotowania mięsa
Wstęp
Sosy, przyprawy i przyprawy są tym, co może całkowicie odmienić, zmienić i poprawić smak, wygląd i aromat najbardziej banalnego, nudnego, a nawet nudnego dania. Dlatego im wyższe umiejętności kulinarne, tym więcej sosów używa. Obecność różnorodnych przypraw, przypraw i kilku rodzajów gotowych sosów potrafi nawet zwyczajny, codzienny obiad czy lunch zmienić w odświętny.
Cel pracy: dokładniejsze przestudiowanie sekcji „sosy”.
Cele: utrwalić wiedzę teoretyczną; nabyć umiejętności robienia sosów.
Sos nie jest oddzielnym daniem, ale przyprawą, bez której żaden kucharz nie może się obejść. Podstawą wielu sosów jest półpłynna konsystencja o jasnej lub ciemnej barwie, przygotowywana z wołowiny, drobiu, dziczyzny, ryb i warzyw. Bazę można zamrozić i wykorzystać w razie potrzeby. Obecnie na rynku dostępnych jest wiele różnych ekstraktów mięsnych, które można wykorzystać jako produkt gotowy.
O trafności wybranego tematu decyduje fakt, że sosy są podstawą każdego dania, dodają potrawom pikanterii, smaku i aromatu.
Obiektem badań była obecność różnorodności sosów w różnych kuchniach.
Przedmiotem pracy jest sposób przygotowania sosów.
Łącząc przyprawy i sosy, potrawy nabierają niezwykłego charakteru, zyskując jednocześnie nowe, dodatkowe niuanse smakowe, zapachowe i kolorystyczne.
Opcje sosów są tak różnorodne, że dosłownie nie ma ograniczeń dla wyobraźni kulinarnej. Jednocześnie równie ważne pozostają słynne już sosy. Wodnista przyprawa, sos do jedzenia. Jest to gigantyczna, bardzo różnorodna pod względem nazw i w istocie bardzo monotonna technologicznie grupa rezerwowych potraw-przypraw, za pomocą których nadawany jest smak, aromat, czasem kolor, a zawsze specjalna, delikatna mieszanka szerokiej gamie potraw. produkty spożywcze poddane obróbce cieplnej - gotowane, pieczone, gotowane - mięso, ryby, warzywa, owoce, grzyby, wyroby cukiernicze i mączne, zapiekanki warzywne, jajeczne, twarogowe itp. i tak dalej.
Sosy muszą spełniać funkcję maskującą, neutralizującą lub obciążającą, nadając nową właściwość lub znaczenie gotowemu produktowi spożywczemu lub daniu. Według własnego gustu dzielą się na 2 kategorie - sosy niesłodzone i sosy słodkie. Różnica między słodkimi sosami to niezmiennie cukier granulowany. Sosy niesłodzone dzielimy na zimne, przeznaczone głównie do sałatek i dań na zimno, oraz ciepłe. Choć podział ten jest całkowicie zewnętrzny, to w aspekcie kulinarnym jest względny, gdyż podstawy i sposoby przyrządzania zarówno sosów na zimno, jak i na ciepło, często, choć nie zawsze, są podobne.
Zdecydowana większość sosów to sosy zarówno zimne, jak i gorące, słodkie i pikantne – kremowe. Są to tak zwane sosy francuskie, czyli wynalezione i stosowane we Francji.
Ich składnikami są buliony (mięsne, rybne, grzybowe) lub wywary (warzywne, owocowe), łączone (warzone) z mąką, masłem, śmietaną, śmietaną, mlekiem i następnie dodawane do tych kompozycji jajka (całe lub same żółtka). Każde dodanie do mąki i bulionu któregokolwiek z powyższych składników i połączenie tych składników lub ułożenie ich sekwencyjnie jeden na drugim daje całą gamę baz sosowych. Bazy te są dodatkowo przekładane: albo cukrem i sokami owocowo-jagodowymi (tworząc słodkie sosy, które można dodawać także do bazy mlecznej - kawowej, kakaowej, czekoladowej) lub odwrotnie, charakterystycznymi mediami kwaśno-słonymi (ocet, cytryna sok, ogórek kiszony, a także musztarda, chrzan, pasta pomidorowa) – do tworzenia pikantnych sosów do mięs lub ryb.
Wszelkiego rodzaju przyprawy – papryka (czarna, biała, czerwona, jamajska i japońska), goździki, cynamon, wanilia, imbir, zioła od pietruszki i kopru po cebulę, czosnek, trybulę i koper – wprowadzane są finalnie do gotowych bazowych sosów i pozwalają na nieskończone urozmaicanie i komplikowanie smaku i aromatu zarówno pikantnych, pikantnych, jak i słodkich sosów.
Sosy angielskie różnią się nieco od sosów francuskich, w których praktycznie nie ma mąki, ale jest wysoki procent naturalnego soku i tłuszczu mięsnego oraz wielu różnych przypraw, a co bardzo istotne - sosy pochodzenia orientalnego, które tylko przez ludność nazywane są sosami. charakter ich zastosowania jako przypraw, lecz opierają się wyłącznie na naturalnych przecierach i sokach owocowych, orzechach i pastach warzywnych z przyprawami i są całkowicie pozbawione bazy budyniowej z mąki. Są to sosy mołdawskie, rumuńskie, bułgarskie, zbudowane na zasadach kuchni tureckiej, czy oryginalne sosy gruzińskie, które doświadczyły także wpływów irańskich i tureckich.
Praca kursu składa się ze wstępu, dwóch rozdziałów, zakończenia, spisu literatury i zastosowań.
Rozdział 1. Historia sosów
Sosy są używane w każdym kraju podczas przygotowywania dużej liczby potraw. Bardzo przydatne mogą okazać się także sosy, które wpływają na dobre wydzielanie soku żołądkowego oraz sprawiają, że potrawy stają się smaczniejsze i pachnące. Dodatkowo sosy uatrakcyjniają wygląd potraw, przyczyniając się do zwiększenia liczby dań przygotowywanych z tego samego produktu. Tak naprawdę wiele potraw, które w innym przypadku wydawałyby się nam nieciekawe, za pomocą sosów staje się niepowtarzalnych w smaku. Ciekawe, że istnieje wersja, w której ludzie wymyślili sosy, ponieważ znudziło im się jedzenie potraw z tego samego produktu, na przykład ryżu.
Aby urozmaicić doznania smakowe, najstarsze kultury wschodnie zaczęły tworzyć różne przyprawy i przyprawy, mieszając je, zawsze wykorzystując je w nowy sposób.
Dobór sosów do potraw ma ogromne znaczenie, ponieważ od tego zależy, w jakim stopniu smak będzie udany. Ponadto sosy te, w skład których wchodzą jajka i tłuszcze, również podnoszą ogólną wartość odżywczą całego dania. Za pomocą przypraw i sosów szef kuchni zmienia naturalne cechy smakowe potrawy, nadając im szczególne odcienie smakowe.
Większość warzyw podaje się z sosami mlecznymi, które poprawiają smak i sytość takich potraw. Marynata chlebowa i sos maślany podawane są ze szparagami i kalafiorem. Do wołowiny i ryb przeznaczone są sosy na bazie bulionów mięsnych i rybnych. Czasami jednak sosy mięsne podaje się również do niektórych odmian dań warzywnych i rybnych. Sosy można podzielić na gorące i zimne. W przypadku przygotowywania niektórych produktów kulinarnych stosuje się mieszanki olejów, co dotyczy również sosów.
Dobór sosów do potraw ma ogromne znaczenie, ponieważ od tego zależy, w jakim stopniu smak będzie udany. Ponadto sosy te, w skład których wchodzą jajka i tłuszcze, również podnoszą ogólną wartość odżywczą całego dania. Za pomocą przypraw i sosów szef kuchni zmienia naturalne cechy smakowe potrawy, nadając im szczególne odcienie smakowe.
Choć może się to wydawać dziwne, często zdarza się, że nawet najbardziej codzienne rzeczy i zjawiska, po dokładnej analizie, mają tendencję do nabierania różnych historii, w których, nie, nie, niewątpliwie przebłyśnie ta czy inna znajoma nazwa. A sosy, do których od dawna jesteśmy przyzwyczajeni, ośmielę się zapewnić, nie są wyjątkiem! Sami oceńcie, wszystkie słynne i najczęściej używane sosy zostały wynalezione w XVII, XVIII i na początku XIX wieku. I co typowe, przedstawiciele zasłużonej szlachty nie gardzili byciem twórcami takich „wynalazków”. Na przykład powstanie jednego z głównych sosów „beszamel” przypisuje się Louisowi de Bechamel, markizowi de Nointel, synowi słynnego francuskiego dyplomaty i etnografa końca XVII wieku, Charlesowi People Francois de Nointel, pierwszy kolekcjoner baśni „1000 i jednej nocy”.
Ale dyskretny sos cebulowy, który do tej pory istniał w naszej kuchni pod nazwą soubise, został podobno wynaleziony przez księżną de Soubise (1715-1787). Jednak nasz dobrze znany majonez wyraźnie kojarzy się z nazwiskiem XVIII-wiecznego wodza, barona Ludwika z Crillon, pierwszego księcia Mahon. W 1782 roku, będąc w służbie hiszpańskiej, podbił od Brytyjczyków stolicę Minorki, miasto Mahon. Po bitwie odbył się bankiet, na którym po raz pierwszy podano dania z sosem sporządzonym z artykułów spożywczych, z których słynęła wyspa – brązowej oliwy z oliwek, jaj indyczych i soku z cytryny z dodatkiem czerwonej papryki. Marynata ta zyskała nazwę Maois, aw wersji francuskiej - majonez.
Na rosyjskim stole zawsze dużą popularnością cieszyły się zimne sosy i przyprawy o prostym przygotowaniu - musztarda, ocet, chrzan, sosy sałatkowe itp., A teraz - sos majonezowy (majonez klasyczny i majonez prowansalski). Szczególnie pasowały do smaku dań mięsnych i rybnych, których obfitość wyznaczała świąteczną ucztę.
Tradycyjną w kuchni rosyjskiej kwaśną śmietanę powszechnie stosowano jako sosy, przed podaniem mieszano ją według smaku i okazji z chrzanem, różnymi rodzajami cebuli, ziołami, czosnkiem, suszonymi ziołami mielonymi, solą, pieprzem, kruszonymi żółtkami twardych jajka na twardo itp.
Mniej reprezentowane były ostre sosy. Napary - cebula, kapusta, żurawina, borówka i inne jagody, sosy szafranowe, goździkowe, a także sosy śmietanowe, mleczne, marynowane i grzybowe - oto lista głównych ostrych sosów charakterystycznych dla kuchni rosyjskiej XVIII - XIX wieku .
Co więcej, podczas przygotowywania wielu dań sos przygotowywano nie osobno, ale razem z daniem głównym - mięsem lub rybą. Ta cecha została zachowana w kuchni rosyjskiej do dziś.
Sosy gorące podawane są najczęściej do dań gorących, sosy zimne do dań zimnych, przystawek i sałatek. Ale ten podział jest dość arbitralny – zimne sosy, majonez czy ketchup łączy się z szeroką gamą dań.
Starożytne tradycje sosów z Indii i Chin coraz bardziej cieszą się zainteresowaniem europejskich szefów kuchni. W wielu kuchniach narodowych można spotkać wiele kuszących sosów, jednak trzeba przyznać, że ich wkład w skarbnicę gotowania sosów jest nieco skromniejszy, a w kuchni europejskiej nadal dominują wpływy francuskie.
W dzisiejszej kuchni restauracyjnej sosy stały się nieodzowną częścią nie tylko dań głównych, ale także zimnych przystawek i deserów. Sosy można stosować zarówno jako integralny składnik podczas przygotowywania potraw, jak i podczas ich prezentacji. Dodatkowo użycie wielu sosów na raz (zwykle dwóch) przed podaniem jednego dania pozwala uzyskać kontrast smakowy i kolorystyczny.
Wraz ze wzrostem liczby sosów wzrosła ich rola w gotowaniu, aż w końcu definicje „sosu” i „kuchni francuskiej” zostały bezpośrednio zjednoczone, a właściwie zjednoczone. Dziś nasi kulinarni specjaliści mają tak bliski kontakt z Kuchnia europejska, którą potrafią zademonstrować niemal wszystkie dania kuchni rosyjskiej. Tak naprawdę kuchnie nie mogą istnieć bez francuskich sosów. Zarówno filety, jak i ryby gotowane są z sosami; Dość często dania na pierwszy rzut oka zwyczajne zyskują zupełnie nowe odcienie smaku. Dzieje się tak dzięki sosom, których smak zależy od użycia przypraw i aromatycznych ziół
1.1 Nazwy sosów
W miarę powstawania nowych sosów, zgodnie z tradycją kuchni francuskiej, nadano im nazwy albo nazwiskami autorów, albo nazwiskami osobistości - ministra Colberta, pisarza Chateaubrianda, kompozytora Auberta itp.; Większości nowych sosów nadano nazwę związaną z konkretnym krajem lub ludem. Tak więc kuchnia francuska stworzyła sosy holenderskie, portugalskie, włoskie, angielskie, bawarskie, polskie, a nawet tatarskie i rosyjskie, ale żaden z nich nie ma nic wspólnego z odpowiadającymi im kuchniami narodowymi. Odzwierciedlają fantastyczne pomysły Francuzów na temat innych narodów. Na przykład sos tatarski swoją nazwę zawdzięcza temu, że w jego składzie znajdują się ogórki kiszone (korniszony) i kapary, które według Francuzów jedzą Tatarzy. Sos rosyjski swoją nazwę zawdzięcza temu, że zawiera niewielką ilość kawioru, chociaż w 90% składa się z majonezu i bulionu z homara. Dokładnie ten sam problem jest w przypadku sosów noszących nazwy dużych zagranicznych miast - Genewa, Bristol, Genueńczyk, Wenecki, Antyczne itp. Nieco inaczej sytuacja wygląda w przypadku sosów noszących nazwy francuskich prowincji i miast - bretoński, normański, gaskoński, prowansalski, Béarn, Lyon, Rouen, Bordeaux. W każdym z nich wykorzystywane są produkty charakterystyczne dla wymienionych prowincji.
Kiedy geograficzne nazewnictwo nazw zostało w dużej mierze wyczerpane, niektórym sosom zaczęto przypisywać nazwy zawodów, przede wszystkim szanowanych - „muszkieter”, „dyplomata”, „finansista”, ale wraz z tym także zawodów, które miały jakiś „słony smak” ” - „ marynarz”, „żona młynarza”, „subrette”. Nazwy sosów nazwanych na cześć drogich tkanin wydają nam się jeszcze obce - „aksamit”, „muślin”, „jedwab”; Podkreśliło to delikatną konsystencję sosu.
Pewna część sosów została nazwana zgodnie z jej prawdziwą zawartością, przynajmniej według jednego z jej definiujących składników.
Są to pieprz, pomarańcza, szczypiorek, delikatny sos ziołowy, pietruszka, chrzan, musztarda, sardynka, pomarańcza, czekolada, wanilia itp. W tym sensie „biznesowy” kierunek w gotowaniu zastąpił romantyczny dopiero pod koniec XIX wieku i rozwinął się szczególnie w krajach niemieckich; niektóre francuskie sosy zostały „przechrzczone” i otrzymały proste i zrozumiałe nazwy narodowe (w języku niemieckim, duńskim, kuchnia szwedzka, angielska).
Jednak do dziś nie da się przetłumaczyć niektórych nazw francuskich sosów. Często jedno słowo oznacza całe koncepcje, np. sos remoulade (od zróżnicowanego czasownika remoulade – jeszcze raz odnowić, pobudzić, zapalić, dodać strumieniem kwasu – sos na bazie octu, musztardy, pieprzu, oleju słonecznikowego, jajek i soli) . Ponadto nazwy, które mają bezpośrednie znaczenie, z reguły nie są tłumaczone w menu restauracji i książkach kucharskich różnych krajów, ale zachowują swoje oryginalne francuskie brzmienie - sos poivrade, sos jointville, sos suprem itp.
1.2 Cel gotowania
Obecnie kuchnia francuska zawiera ponad 3 tysiące sosów i bez wielu z nich nie może się obejść, gdyż stanowią one w istocie szczególną podstawę kuchni francuskiej, nadając jej niepowtarzalny wygląd i smak.
Prawie wszystkie francuskie sosy stały się międzynarodowe. Wszystko to spowodowało dość pogardliwy stosunek Francuzów do zwyczajów kulinarnych innych narodów. Nawet Voltaire kpiąco zauważył, że Brytyjczycy mają 24 kultowe sekty, ale tylko jeden sos, próbując w ten sposób podkreślić prostotę brytyjskiej kuchni.
Oczywiście sosy nie są kryterium oceny stopnia rozwoju kuchni, gdyż prawdziwą oznaką rozwoju kuchni wydaje się bogactwo stosowanych przez nią metod naukowo-technicznych do przetwarzania i aromatyzowania materiałów spożywczych oraz wykorzystanie sosów to tylko jedna z takich metod. Niemniej jednak ich profesjonalna produkcja i zastosowanie znacząco wzbogaca kuchnię jako całość.
Po pierwsze, sosy uatrakcyjniają żywność pod względem wyglądu, przyjemną pod względem gęstości, smaku i zapachu.
Po drugie, pozwalają na urozmaicenie asortymentu dań przyrządzanych z tych samych surowców.
Rzeczywiście, ta sama gotowana ryba czy mięso, podana z różnymi (a raczej różnymi) sosami, daje dania różniące się smakiem.
I wreszcie, po trzecie, zastosowanie sosów przyprawowych ułatwia i przyspiesza przygotowanie różnorodnych potraw na tym samym bazie.
Nadszedł czas na jedno ważne zastrzeżenie. Nie mylmy sosów z tymi sosami, które czasami podaje się w stołówkach i o których mówi się: „Proszę, bez sosu dla mnie”. Mieszanka rozgotowanej mąki, tłuszczu i słonego bulionu bez jakichkolwiek przypraw i przypraw warzywnych dyskredytuje sosy. Nie tylko nie urozmaica, ale jeszcze bardziej standaryzuje wszystkie potrawy, nie mówiąc już o tym, że powoduje zgagę. Można do tego odnieść słusznie korsykańskie przysłowie o złym jedzeniu: „Jeśli cię to nie otruje, to sprawi, że będziesz gruby”. Z tego czy innego powodu sosów w naszej domowej kuchni używamy mało i niechętnie. A jeśli tak, to jest używane nieprawidłowo.
1.3 Wybór sosu
W dawnych czasach na Rusi sosami nazywano potrawy podawane oddzielnie, najczęściej gotowane warzywa. Istnieje opinia, że sosy nie są typowe dla kuchni rosyjskiej i zostały zapożyczone z kuchni zachodnioeuropejskiej, jednak kroniki podają, że w tym odległym czasie dostępne były rosyjskie napary, czyli vzvarty - gęste, kwaśne sosy przygotowywane na bazie roślin oraz sosy które nazywano mąką i dzieliły się na jasne i ciemne. „Nie polewaj sosu sosem, ale podawaj go osobno” – uczyli pod okiem Piotra I.
Nie od dziś wiadomo, że sos jest niezbędny do każdego smażonego czy gotowanego produktu – dzięki niemu staje się bardziej aromatyczny, bardziej budzi głód i sprzyja lepszemu oddzielaniu soku żołądkowego. Rola sosów w gotowaniu jest trudna do przecenienia. Nienaganny sos ma zdolność skorygowania wszystkich mankamentów przygotowanego dania, a zły może go beznadziejnie przyćmić.
Oczywiście wybór sosu w książce kucharskiej jest zawsze trudny. Dźwiękowe, ale niezwykłe nazwy albo odstraszają, albo wcale nie interpretują smaku i porównywalnych walorów sosów. Ponadto na pierwszy rzut oka może wydawać się niemożliwe opanowanie różnych metod ich wytwarzania.
Aby stworzyć fascynującą kolorystykę potraw, często konieczne jest korygowanie kolorowych barw za pomocą naturalnych barwników. Można na przykład przyciemnić marynatę niewielką ilością karmelizowanego cukru lub cappuccino instant (smak tego ostatniego praktycznie nie jest wyczuwalny). Marynata sojowa ma również ciemny odcień. Jeśli to konieczne, możesz klarować marynatę kwaśną śmietaną lub śmietaną. Kolendra starta z oliwą nada sosowi żółtawo-zielonkawy kolor. Dodając do marynaty odrobinę szafranu, kurkumy czy curry, szef kuchni nada jej barwę na kolor ciemnożółty, czerwony i żółty. Odparowano do 2/3 ocet ma ciemną tonację.
Klasyfikacja sosów jest względna. Ta sama marynata może jednocześnie należeć do wielu grup. Sosy są klasyfikowane według różnych cech. Przykładowo, według procesów technologicznych, sosy można podzielić na sosy z zagęstnikami i bez zagęstników. Zagęstniki to nie tylko smażenie mąki, polisacharyd i żółtka jaj. Mogą obejmować śmietanę, pieczywo i wyroby piekarnicze, przeciery warzywne i owocowe, przeciery z roślin strączkowych, bite masło, a także krew (w potrawach zawierających duszony zając lub królik). Ponadto sosy można przygotować bez zagęstników, jeśli jako bazę użyje się np. gotowanego bulionu.
Poniższe osiem metod pozwala na zrobienie dowolnego sosu.
1. Sos z soku mięsnego. Sos elementarny z soku mięsnego uzyskuje się poprzez smażenie dużych kawałków mięsa z dużą ilością tłuszczu. Sok ten zbiera się z patelni do rondla, nie pozwalając mu się upiec, lekko gotuje (3-4 minuty) i przed podaniem dodaje się do niego dokładnie połowę lub jedną trzecią bitej śmietany w zależności od objętości. Tradycyjnie do takich sosów nie dodaje się żadnych aromatycznych dodatków, zawsze jednak lepiej dodać odrobinę czosnku lub pieprzu, koperku, majeranku i natki pietruszki.
2. Sosy mączne. Przygotowuje się je z bulionu mięsnego, tłuszczu i przypraw, stosując 2 metody.
I. Mąkę upłynnia się w porcji chłodnego bulionu, mieszając dodaje do bulionu gotującego się w rondlu, gotowanego przez 3-5 minut.Do tego gorącego sosu pośredniego dodaje się przyprawy - w zależności od potrawy, z którą będzie marynata podawane. Do mięsa pasują oczywiście przyprawy mięsne – majeranek, czosnek, pieprz, a do ryb – liść laurowy, pietruszka, pieprz czarny.
II. Następnie weź równe ilości masła i mąki. Masło rozpuszcza się w rondlu, miesza się z mąką, tworzy się grudka lub „ciasto”, które zalewa się ciepłym bulionem (I) i gotuje na normalnym ogniu przez 5-6 minut. aż do całkowitego rozwikłania „ciasta” przy ciągłym mieszaniu i pocieraniu.
A. Sosy „pieczone”.
Przygotowuje się je z bulionu (mięsnego, warzywnego, rybnego), mąki, tłuszczu i przypraw z dodatkiem niewielkiej ilości soli - 0,5-1 łyżeczki na 0,5 litra sosu. Stosunek bulionu, mąki i tłuszczu w tych sosach wynosi 10: 1: 1. Rosół można zastąpić mlekiem, śmietaną, mąką - pokruszoną bułką tartą (w tym przypadku pobiera się je dwa razy więcej w stosunku do masy niż mąki). Istnieją 2 metody przygotowania pieczonych sosów. W pierwszym sposobie masło rozpuszcza się w rondelku, dodaje mąkę, od razu miesza, podgrzewa do momentu, aż zmieni kolor na żółtawy, a z czasem dodaje się płyn (bulion), a następnie mleko, cały czas mieszając. Gdy zgęstnieje dodajemy przyprawy, następnie lekko ostudzamy i doprawiamy. Tak powstaje beszamel – jeden z głównych sosów, na bazie którego można otrzymać wiele innych zmieniając składnik aromatyczny. Prawdziwy sos beszamelowy składa się ze 100 gramów masła, 1 łyżki mąki, 2 łyżek mięsa lub bulion z kurczaka, 1 szklanka śmietanki lub mleka Mozhaisk, 1 szczypta gałki muszkatołowej (zetrzeć 5-6 razy), trochę mniej niż 0,5 łyżeczki soli.
W innym sposobie mąkę zastępuje się startą bułką tartą, którą trzydzieści minut przed gotowaniem rozpuszcza się w niewielkiej ilości wody (rosół, mleko), po czym dodaje się rozpuszczone lub podsmażone masło i pozostały płyn (bulion) i gotuje przez około pół godziny godzina. Następnie dodaje się wszelkiego rodzaju przyprawy smakowe i aromatyczne, m.in. wino, nektar cytrynowy, przecier pomidorowy, oliwki, kapary, grzyby i różne mielone przyprawy.
Wiele znanych sosów z tej kategorii w swojej tradycyjnej wersji staje się drogich. Są to sosy Cumberland, Bordeaux i sos Robert. Zawierają czerwone wino, cebulę, grzyby, soję i musztardę. Jedyna różnica polega na skali tych produktów. Czyli 0,5kg. Sos Bordeaux zawiera prawie 400 gramów grzybów, w strukturze sosu Cumberland znajduje się sok mięsny z płata lędźwiowego byka itp. Wszystkie powyższe sosy „arystokratyczne” należą do ciemnych i bardzo niebezpiecznych.
B. Lekkie sosy „pieczone”.
Do przygotowania lekkich sosów często jako wodę wykorzystuje się buliony warzywne, mleko i śmietanę, a także buliony mięsne i rybne. Odwary warzywne najczęściej gotuje się z obranych warzyw, np. bulionu z selera, marchwi, pietruszki itp. Ponadto nasycenie warzyw w przeliczeniu na ilość wody w wywarach jest znacznie większe niż w zupach. Szczególnie popularne, oprócz wymienionych, są wywary z rzepy, pora i pomidorów. Warzywa pokroić na małe kawałki i gotować na małym ogniu przez 1 godzinę (na 1 litr wody - 10 gramów soli, 0,5 kg warzyw). Do sosów przygotowywanych w bulionach warzywnych dodaje się chrzan, curry, musztardę, kapary, pietruszkę, koperek i różne przyprawy - pieprz, imbir, zioła. W zależności od tego, jakie przyprawy nadają sosowi podstawowy smak, nazywa się go koperkiem, musztardą, pietruszką itp.
3. Sosy Liezonowane. Jeśli do sosu mącznego dodamy puszyste jajko lub jego część (żółtko lub białko), otrzymamy tzw. marynatę lezonowaną (liście). Ubite jajko wprowadza się albo na zimno (białe), albo najpierw miesza się z niewielką ilością masła i gotowym sosem, a następnie tę kompozycję wprowadza się do głównej masy sosu w rondlu i ciągle mieszając, podgrzewa do zgęstnienia, ale nie do wrzenia. Do sosów mrożonych dodaje się chrzan, nektar cytrynowy, czerwoną paprykę i tymianek.
Weź zrobioną właśnie marynatę beszamelową lub jej połowę i dopraw bez podgrzewania następującą mieszanką: 2 żółtka, 1 łyżka śmietanki, 1 łyżeczka masła. Dodaj jeszcze 1 łyżkę chrzanu. Następnie połącz go z niesmakowanym sosem beszamelowym. Oboje zrozumiecie różnicę w smaku różnych rodzajów sosów i zasmakujecie w ich przyrządzaniu.
4. Sosy prawdziwe lub półszlachetne i obfite. Prawdziwe lub obfite nazywane są sosami, których głównymi składnikami są masło i jajka, podczas gdy mąka jest całkowicie lub prawie całkowicie nieobecna. Sosy te dzielą się na gorące i zimne. Ponadto dodaje się do nich różne składniki żywności i przyprawy, a często nazywa się je według głównego składnika.
Niektóre z tych sosów zawierają niewielką, wręcz symboliczną (1-2 łyżeczki) ilość mąki. Są to sosy holenderskie, musowe, béarnaise, jointville i delikatne sosy ziołowe. Sosy półszlachetne przygotowuje się w następujący sposób. Mąkę rozcieńcza się w bulionie (płynnym) i gotuje przez 7-8 minut na małym ogniu, mieszając. Następnie zdejmij rondelek z ognia, dodaj masło, a gdy się rozpuści, stopniowo mieszając, dodaj dobrze ubite jajko, następnie do sosu dodaj sok z cytryny, sól, wino i pozostałe składniki.
Przed podaniem sos można podgrzać w łaźni wodnej, ciągle ubijając.
Jedną z istotnych cech sosów półszlachetnych i szczególnie szlachetnych jest to, że jajka i masło do nich są dobrze ubijane oddzielnie do białości, a następnie łączone. Jednocześnie ważne jest, aby stopień ubicia obu produktów był nie tylko bardzo dobry, ale także absolutnie identyczny – tylko wtedy łatwo się połączą: ten sam stopień ubicia wszystkich składników jest najważniejszym warunkiem stworzenia ciasta sos. Dopiero po tym do sosu dodaje się przyprawy i przyprawy.
Aby przygotować gorące szlachetne sosy, najpierw ubija się jajka, dodaje się do nich bulion, sól, kwasy i kontynuując puchnięcie, wkłada się do łaźni parowej, po czym stopniowo mieszając dodaje się w małych kawałkach ubite na biało masło . Jeśli marynata zgęstnieje, dodaj aromatyczne zioła - pietruszkę, warzywa korzeniowe itp.
Możliwa jest także inna metoda wytwarzania. Najpierw natrzyj olej i dodaj go do gorącej, ale nie gorącej łaźni parowej, a gdy będzie już wystarczająco ciepły i puszysty, dodaj puszyste jajka, a następnie, ciągle ubijając tę mieszaninę, dodaj nektar cytrynowy, trochę puszystej śmietanki i przyprawy według wyboru.
Do szlachetnych sosów zalicza się również majonez, mieszany metodą na zimno, bez podgrzewania. Prawdziwie przygotowany sos jest tak apetyczny, że nie można go w żaden sposób porównać z gotowym sosem sprzedawanym w słoikach, do którego dodaje się mąkę, ocet i musztardę, które w żaden sposób nie wchodzą w strukturę prawdziwego majonezu. Spróbuj choć raz osobiście zrobić majonez zgodnie z absolutnie wszystkimi przepisami, nie zapominając o małych tajemnicach, nie wiedząc, który sos się nie powiedzie.
Po pierwsze, olej musi mieć temperaturę pokojową, jajka, nawet bardzo świeże, również nie powinny być zimne. Bardzo częstą przyczyną nie ubijania majonezu jest niewłaściwa temperatura składników. Po drugie, żółtko należy oddzielić od białka bardzo ostrożnie, wręcz niezwykle ostrożnie - nie powinna dostać się do niego nawet najcieńsza błonka trzymająca skorupkę żółtka, a tym bardziej białko (patrz przepis na majonez).
5. Słodkie sosy. Do trzeciego dania podawane są słodkie sosy - budynie, babki, kasza manna itp. Polewa się je ciastami i umieszcza pomiędzy goframi. Istnieją dwa rodzaje słodkich sosów.
Do pierwszego typu zaliczamy kremy na bazie mleka, śmietany i jajek z dodatkiem cukru, czasem skrobi i przypraw – najczęściej wanilii, czasem kardamonu, goździków, cynamonu lub czekolady, kawy, kakao.
Do drugiego rodzaju zaliczamy sosy owocowe na bazie jajek, owoców, soków lub przecierów owocowych, marmolady z dodatkiem cukru, skrobi, a czasem także z niewielką ilością wina lub śmietanki. Najczęściej przygotowywanymi sosami są: pomarańczowy, cytrynowy, jabłkowy i morelowy.
Krem. Mleko (0,5 l) zagotować z wanilią. Ubij dwa jajka z 50 g cukru i 1 łyżeczką mąki ziemniaczanej, dodaj 2 - 3 łyżki. łyżki gorącego mleka, wymieszać i wlać wszystko do gotowanego mleka, dobrze wymieszać i ubić. Doprowadzić do wrzenia na małym ogniu.
Sos owocowy. Do opakowania śmietany (250 g) wmieszać skrobię kukurydzianą (1 łyżka stołowa) i zagotować, cały czas mieszając. Jajko ubić z cukrem na biało, wymieszać ze startą skórką i połączyć ze śmietaną, jak w poprzednim przepisie. Gdy sos zgęstnieje i prawie osiągnie temperaturę wrzenia, zdejmij go z ognia i ciągle ubijając i mieszając, dodaj sok z dwóch pomarańczy i jednej cytryny, z których wcześniej usunięto skórkę.
6. Sosy zakaukaskie na bazie owoców i orzechów. Sosy tej kategorii, bardziej powszechne w kuchni gruzińskiej, celowo różnią się od europejskich zarówno składem, jak i własną technologią. Nie zawierają mąki, jajek ani masła. W rezultacie sosy gruzińskie znacznie różnią się smakiem, zapachem i pikantnością od ogólnie przyjętych sosów kuchni międzynarodowej. W rzeczywistości są to obfite sosy wykonane z naturalnych produktów spożywczych. Podstawą sosów gruzińskich są soki z kwaśnych jagód i owoców lub przeciery z tkemali, tarniny, granatu, jeżyn, berberysu, derenia z ogromną zawartością pektyny, która sprzyja tworzeniu się zagęszczonych sosów podczas gotowania tych soków lub przecierów (1 kilogram śliwek sprowadza się do 250 gramów sosu). Do gotowanego puree dodaje się miętę, czosnek, koper, czerwoną paprykę i kolendrę. Ponadto są one niezwykle rozpowszechnione sosy orzechowe, gdzie podstawą są pokruszone orzechy, doprowadzone do stanu wodnistego. Jednocześnie oddziela się olej z orzechów, masę rozcieńcza się bulionem lub sokiem owocowym i na tej bazie tworzy się marynatę z dodatkiem czosnku i dużej ilości aromatycznych ziół – kolendry, bazylii, estragonu, cząber, natka pietruszki, koper, papryka czerwona, mięta. Doskonałym przykładem może być marynata satsibeli.
7. Sosy na bazie kwasu mlekowego. Sosy tej kategorii są powszechne na Bliskim i Środkowym Wschodzie, na Zakaukaziu, zwłaszcza w Armenii i częściowo w Azerbejdżanie, a także w Azji Środkowej i Kazachstanie. Podstawą sosów w tej kategorii jest fermentowany produkt mleczny – ayran (matsoni), a także sam w sobie, a zwłaszcza jego pochodne – suzma (katyk przecedzony) i kurt (suszona suzma z solą i czerwonym pieprzem). W Armenii skład kurtu jest podobny do chor ten – maślanki suszonej. Zarówno kurt, jak i chor ten rozdrabniamy na specjalny proszek, rozrzedzamy bulionem mięsnym lub przegotowaną wodą do konsystencji śmietany i doprawiamy aromatycznymi ziołami (cebula, czosnek) lub roztopionym masłem. Sosy z suzmą przygotowuje się dokładnie w ten sam sposób - jeszcze łatwiej je rozcieńczyć. Sosy na bazie mleka fermentowanego stosuje się albo na wzór europejskich – do dań mięsnych lub innych ciepłych dań warzywnych, albo jako samodzielne dania na zimno i jako polewanie zup.
Te sosy przygotowuje się bardzo prosto i szybko (w 3-5 minut), jeśli masz w domu gotowy katyk (matsoni) lub kurt. Z absolutnie wszystkich sosów są one najbardziej niezbędne dla zdrowia, są doskonale wchłaniane przez organizm.
Większość sosów przygotowuje się szybko – w 5-7 minut, tylko niektóre skomplikowane sosy zimne i gorące – w prawie 1 godzinę, ale więcej – maksymalnie w 20-30 minut, jednocześnie wymagają stałej uwagi w okresie gotowania lub ciągłe mieszanie i ubijanie.
Sporządzanie sosów jest jednym z dodatkowych, a jednocześnie jednym z końcowych etapów przygotowywania potraw, gdyż istotą sosów jest przyprawa każdego dania.
Przygotowanie sosów jako złożonej przyprawy kombinowanej wiąże się także ze sztuką wykorzystania wina i przypraw w potrawach, umiejętnością solinia i słodzenia, co samo w sobie stanowi również odrębną dziedzinę kunsztu kulinarnego.
8. Sos - polewa ciasta. Na uwagę zasługuje niezwykle rzadko stosowany, a jednocześnie bardzo chwytliwy i apetyczny sos stosowany w cukiernictwie. Jest to sos-ciasto, stosowany jako panierka do polewania różnych produktów – od muffinek po ciasta.
Robią to w ten sposób. Białka ubić na żółto (z 1-2 jaj) z cukrem (1-2 łyżki), dodać mniej więcej taką samą ilość mąki, aby powstała lepka masa, a następnie z czasem zacząć ją rozcieńczać, aż stanie się bardziej wodnista i lejąca. (po pół łyżeczki) dodatki kwaśnej śmietany (kefir) i oleju roślinnego (orzech włoski, morela, kukurydza, sezam), cały czas ucierając kompozycję do uzyskania konsystencji gęstego sosu. Przed wcieraniem w ciasto masła i kwaśnej śmietany dodać odrobinę sody (na krawędź noża) i alkoholu (pół łyżeczki wódki lub koniaku). Powstały sos-ciasto wlewa się do faktycznie gotowego produktu (na przykład babeczki, babki, wypieków), wyjmuje z piekarnika po 20-30 minutach. pieczenia i ponownie wstawiamy do piekarnika, aby zapiekać polewę z sosem przez kolejne 7-15 minut, w zależności od wielkości i charakteru produktu.
Sos - glazura nie nadaje produktowi twardej powłoki. Zapobiega tworzeniu się i przypalaniu twardej skórki na wierzchu. W zależności od swojej gęstości (po wystygnięciu) przypomina pieczoną śmietankę, ma przyjemną lepkość, jest lekki, delikatny i elastyczny. Dopuszcza się podawanie mu różnych dodatków aromatycznych w celu podniesienia smaku, zapachu i atrakcyjności produktu: skórka z cytrusów, rodzynki, orzechy, wanilia, anyż gwiazdkowaty, cynamon itp. Ze względu na obecność białka w sosie - glazura dodatki te zawsze szybko miękną, doskonale przylegają i całkowicie „wtapiają się” w polewę i kluczowy produkt, w przeciwieństwie do zwykłego „posypywania” wyrobów cukierniczych orzechami, słodkim proszkiem i ścisłą (kruchą) glazurą. Każda z tych odmian ma swoje charakterystyczne cechy składu materiału podstawowego i metody produkcji. W ten sposób trzeba opanować co najmniej 8 metod, aby móc wyprodukować nie tylko europejskie, ale i szereg sosów orientalnych, o których kuchnia francuska nie ma zielonego pojęcia. W praktyce wystarczy opanować tylko 4 metody, zatem (podobnie jak metody wytwarzania dwóch pierwszych rodzajów prostych sosów powtarzają się w bardziej skomplikowanych, a trzy poprzednie rodzaje sosów, choć mają inną recepturę, przygotowuje się praktycznie w ten sam sposób poprzez proste automatyczne łączenie (ubijanie) towaru.
1.4 O sosach
Sos nie jest zatem samodzielnym jedzeniem, ale przyprawą, bez której, jak wspomniano wcześniej, nie może obejść się żaden szanujący się kucharz. Jest to złożona kompozycja składająca się z bazy, do produkcji której do sosów pomidorowych wykorzystuje się różne buliony mięsne, warzywne, rybne lub grzybowe, pomidory lub pastę pomidorową.
Aby zagęścić sos, do bazy dodaje się mąkę, masło, śmietanę lub śmietanę, mleko i skrobię. Aby sos nabrał wyjątkowego, niepowtarzalnego smaku i aromatu, do sosów dodaje się przyprawy. Ich lista może być bardzo długa. Najbardziej znane z nich: pieprz, goździki, cynamon, wanilia, imbir, pietruszka, koper, cebula, czosnek, estragon.
Każdy sos ma swój własny cel, ale pod tym względem wszystkie sosy można podzielić na dwie grupy. Sosy z pierwszej grupy podawane są osobno i dodawane do gotowego dania. Obejmuje to ketchupy i dressingi, które są nam tak dobrze znane. Istnieje ogromna różnorodność takich sosów.
Dużą popularnością cieszą się sosy na bazie pomidorów, a także różnego rodzaju dressingi. Każda kuchnia narodowa preferuje określone przyprawy, które są zawarte w sosach i nadają potrawie szczególny narodowy smak. Często sosy narodowe zawierają kawałki oliwek, ogórków kiszonych, paprykę, cebulę i czosnek. Takie dodatki nadają sosowi niepowtarzalną konsystencję i wyjątkowy smak, który w naszej świadomości kojarzy się nie tylko z preferencjami kulinarnymi, ale także z tradycjami kulturowymi odpowiednich ludzi.
Do drugiej grupy zaliczają się sosy dodawane do żywności w trakcie jej przygotowywania. Są to przede wszystkim sosy sojowe, które na Wschodzie są powszechnie stosowane i w dużej mierze decydują o smaku dań przygotowywanych w tradycjach kuchni orientalnej.
Światowa kuchnia jest tak różnorodna, że jeśli zestawimy wszystkie przepisy na gotowanie potraw, które istnieją na naszej planecie, tajemnice gastronomiczne stosowane w kuchniach każdego kraju na świecie, to czas porozmawiać o prawdziwej nauce - „Światowym gotowaniu” ! I to właśnie sosy przygotowane według tradycyjnych receptur nadają oryginalności tej czy innej kuchni świata. W kuchni orientalnej jest to przede wszystkim sos sojowy, w Ameryce sos pomidorowy, w Europie majonez. Oczywiście sosy nie są kryterium oceny poziomu rozwoju kuchni, ponieważ prawdziwym wskaźnikiem rozwoju kuchni jest bogactwo metod technologicznych stosowanych przez nią do przetwarzania surowców spożywczych, a użycie sosów to tylko jeden z tych metod. Niemniej jednak umiejętne przygotowanie i użycie sosów znacznie wzbogaca kuchnię jako całość.
Wybór sosu w książce kucharskiej jest zawsze trudny. Dźwiękowe, ale niezrozumiałe nazwy albo odstraszają, albo nie mówią nic o smaku i porównywalnych walorach sosów. Co więcej, wydaje się niemożliwe zapamiętanie różnych sposobów ich przygotowania. Tymczasem wszystko jest niezwykle proste, wystarczy zobaczyć pewien system w konglomeracie tysięcy przepisów, poznać małe tajniki gotowania i, co najważniejsze, choć raz spróbować własnoręcznie przygotować jeden z dobrych sosów.
Według płynnej bazy wyróżnia się sosy na bazie bulionów (kostnych, mięsno-kostnych, rybnych, grzybowych), śmietany, mleka, roztopionego masła, oleju roślinnego i octu (głównie zimne sosy). Do sosów zaliczamy także mieszanki olejów i sosy słodkie. Słodkie sosy różnią się smakiem i metodami produkcji od mięsnych, rybnych, maślanych itp.
Wszystkie sosy można podzielić na dwie grupy: z zagęszczaczami i bez zagęszczaczy.
Jako zagęszczacze w naszej obecnej kuchni stosujemy głównie mąkę i polisacharydy, w tym także modyfikowane. W kuchnia francuska Do zagęszczania sosów można bez problemu zastosować metodę silnego odparowania baz (bulion, śmietana). Ostatnio w praktyce światowej w celu nadania sosom niezbędnej gęstości i stabilności podczas konserwowania, stosuje się przeciery warzywne, owocowo-jagodowe. Największe właściwości emulgujące i stabilizujące mają przeciery z marchwi, buraków, białej kapusty i czerwonych porzeczek.
Ze względu na konsystencję sosy dzielimy na płynne (do podawania do dań i duszenia), średniogęste (do pieczenia), gęste (do farszu).
Ze względu na kolor sosy dzielimy na czerwone i białe (sosy mięsne).
Do sosów wykorzystuje się różnorodne surowce: mąkę pszenną premium i I gatunku, kości, warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler), cebulę, przecier pomidorowy lub koncentrat pomidorowy, ogórki kiszone i kiszone, tłuszcze spożywcze, masło i margarynę, warzywa olej, ocet, kwas cytrynowy, przyprawy, przyprawy, wino itp.
Lepiej jest używać octu winnego lub owocowego. Można go zastąpić kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny, a w niektórych przypadkach kwaśnymi pokarmami, takimi jak szczaw, rabarbar i berberys.
Lepsze jest tylko wyłącznie naturalne wino gronowe (czerwone i białe, wytrawne i półwytrawne). Przed dodaniem do marynaty należy przygotować napoje. Aby to zrobić, wlewa się go do dobrze rozgrzanej patelni (rondla) i doprowadza do wrzenia, podczas gdy alkohol winny znika, a pozostałe składniki nadają sosom szczególny odcień i aromat.
Smak i zapach sosów nadają różnorodne zioła, przyprawy i przyprawy: ziarna pieprzu (czarny, pachnący), pieprz mielony (czarny, czerwony, biały, curry), liść laurowy, kardamon, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki, imbir, musztarda, wanilia i cukier granulowany waniliowy itp. Większość przypraw dodaje się do sosu w ciągu 10-15 minut. aż będą gotowe, liść laurowy - 5 minut i posiekany pieprz - do gotowego sosu.
Gotowe sosy przechowujemy na stole parowym pod pokrywką w temperaturze 75-80°C. Na powierzchni sosu może utworzyć się skorupa, która pogarsza jego jakość. Aby uniknąć tego niepotrzebnego zjawiska, sosy „szczypie się” masłem lub margaryną, czyli na ich powierzchnię układa się niezbyt duże kawałki tłuszczu.
Półprodukty do wielu sosów to buliony, mączne saute, smażone warzywa i przecier pomidorowy.
1.5 Wymagania dotyczące jakości sosów. Okres przydatności do spożycia
Jakość sosu określa się na podstawie konsystencji, koloru, smaku i zapachu. Oceniając właściwości sosów z nadzieniem (cebula, cebula z korniszonami itp.), bierze się pod uwagę kształt kawałka i ilość nadzienia.
Sosy ostre z mąką muszą mieć gęstość wodnistej kwaśnej śmietany (sosy płynne), być elastyczne, jednorodne, bez grudek parzonej mąki i części nietartych warzyw. Sosy średniogęste stosowane do wypieków mają konsystencję gęstej śmietany. Gęsta biała marynata do farszu powinna wyglądać jak lepka owsianka z kaszy manny.
Warzywa zawarte w sosie jako wypełniacz muszą być drobno i starannie posiekane, równomiernie rozłożone w sosie i miękkie. Na powierzchni sosu nie powinno być filmu.
Sos holenderski powinien mieć jednolitą konsystencję, bez ziaren i płatków skoagulowanego białka. Na powierzchni sosu nie powinny pozostać grudki tłuszczu.
W sosach polskich i ruskich olej powinien być przezroczysty. Jajka do sosu polskiego są grubo posiekane.
Na powierzchni majonezu nie powinno być oleju; konsystencja jest jednorodna.
Warzywa w marynatach powinny być starannie posiekane i miękkie; Chrzan drobno zetrzeć do sosu.
Kolor sosu powinien być charakterystyczny dla każdej grupy sosów: czerwony – od brązowego do brązowo-czerwonego; biały - od białego do lekko szarawego; pomidor - czerwony. Sosy mleczno-kwaśne - od białego do jasnokremowego, śmietana z pomidorami - różowa, grzybowa - brązowa, marynata pomidorowa - pomarańczowo-czerwona, majonez - biały z żółtym odcieniem. Kolor zależy od użytych produktów i zastosowanego procesu technologicznego.
Smak i zapach sosu są głównymi wskaźnikami jego jakości. Sosy na bazie bulionu charakteryzują się wyraźnym smakiem mięsa, ryb, grzybów z zapachem smażonych warzyw i przypraw.
Główny sos czerwony i jego pochodne powinny mieć mięsny smak ze słodko-kwaśnym posmakiem i zapachem cebuli, marchwi, pietruszki, pieprzu i liści laurowych.
Białe sosy na bazie bulionu mięsnego powinny smakować jak buliony z lekkim zapachem białych korzeni i cebuli, z lekko kwaśnym smakiem. Smak sos pomidorowy- wymawiane słodko-kwaśny.
Sosy rybne powinny mieć ostry, specyficzny zapach ryby, białych korzeni i przypraw.
Sosy grzybowe - wyraźny aromat grzybowy.
Sosy mleczne i śmietanowe powinny smakować jak mleko i śmietana. Do ich przygotowania nie można używać palonego mleka ani bardzo kwaśnej śmietany.
Do niedopuszczalnych wad sosów z mąką zalicza się: aromat surowej mąki i lepkość, smak i zapach palonej mąki, obecność kolosalnej ilości soli, smak i aromat surowego przecieru pomidorowego.
Sosy maślane i marynaty cukrowe mają lekko kwaśny smak i aromat masła.
Marynaty muszą mieć kwaśno-pikantny smak, aromat octu, warzyw i przypraw. Smak surowego przecieru pomidorowego i bardzo kwaśny smak są nie do przyjęcia.
Sos marynowany i jego pochodne nie powinny mieć gorzkiego posmaku ani być bardzo ostre, a sos chrzanowy z octem nie powinien być gorzki i lekko pikantny.
Podstawowe sosy ostre przechowujemy w łaźni wodnej w temperaturze do 80°C przez 3 do 4 godzin.Sosy podstawowe można przechowywać do 3 dni. W tym celu schładza się je do temperatury pokojowej i umieszcza w lodówce w temperaturze 0-5°C. Sosy śmietanowe przechowuje się w temperaturze 75°C nie dłużej niż 2 godziny od momentu przygotowania. Sos mleczny w płynie - gorący w temperaturze 65-70°C nie dłużej niż 1-1,5 godziny, gdyż przy długotrwałym przechowywaniu ciemnieje na skutek karmelizacji cukru mlecznego. Gęsty sos mleczny należy przechowywać w lodówce w temperaturze 5°C nie dłużej niż 24 godziny. Sosów mlecznych średniogęstych nie można przechowywać, należy je przygotować bezpośrednio przed użyciem. Sosy polskie i sucharowe można przechowywać do 2 godzin, Mieszanki olejowe w lodówce do kilku dni. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, zawija się je w pergamin, celofan lub folię plastikową. Majonez produkowany przemysłowo jest przechowywany w temperaturze 5°C przez 3 miesiące. Domowy majonez i sosy sałatkowe przechowujemy w lodówce 1-2 dni, marynaty i sos chrzanowy 2-3 dni w stanie schłodzonym.
Rozdział 2. Opanowanie charakterystycznych sosów
2.1 Sosy do makaronów
To, co w naszym kraju zwykle nazywa się makaronem, makaronem i spaghetti w całym społeczeństwie, w skrócie i po prostu nazywa się makaronem. W rzeczywistości makaron jest ciastem do wytwarzania różnego rodzaju produktów makaronowych. Takie nazwy jak fettuccine, tagliatelle, pappardelle czy capellini są dla naszych uszu niezwykłe, to tylko pojedyncze typy z bardzo dużej klasyfikacji makaronów. Oczywiście prawie każdy pomyśli, makaron czy makaron, jaka jest różnica, bo zmiana nazwy w żaden sposób nie zmieni smaku. I będą niewierni! Makaron ma specyficzną kulturę spożycia, we Włoszech jest pełnoprawnym samodzielnym daniem, u nas jest jedynie dodatkiem do kotletów, które chętnie polewamy ketchupem kupionym w centrum handlowym. Istnieją specjalne sosy do makaronów, dzięki którym można radykalnie zmienić smak tego legendarnego dania.
Włosi wierzą, że duszą ich narodowego dania są sosy. Styl dania w dużej mierze zależy od powodzenia sosów do makaronu. Jednocześnie do różnych rodzajów makaronów nadają się różne sosy, dlatego uważa się, że im krótsza pasta, tym sos powinien być gęstszy, a im delikatniejszy, tym lżejsza powinna być marynata. Podejście do sosów do makaronów jest na tyle poważne, że Włosi przygotowują je własnoręcznie, wyłącznie z najświeższych składników. Ponadto nie ma zwyczaju podawania makaronu bez sosu. Nie ma osoby, która nie lubiłaby makaronu, nawet jeśli pewnego dnia nie będzie Ci smakować to danie, po prostu zmień sos i spróbuj ponownie.
Sosy do makaronów to prawdziwe dzieła sztuki, potrafią uczynić danie bardzo miękkim, wyjątkowym, pikantnym, dodać najróżniejszych odcieni smaku i aromatu, a także bez wysiłku zmienić smak makaronu nie do poznania. Uważa się, że przodkiem absolutnie wszystkich sosów do makaronów było nadzienie przygotowane ze świeżych pomidorów z brązową oliwą z oliwek i bazylią, nieco później zaczęto dodawać do niego ser, w wyniku czego powstał jeden z najsłynniejszych sosów na świecie . Po pomidorach zaczęły pojawiać się sosy białe, mięsne, serowe, grzybowe i inne rodzaje sosów. Niezależnie od tego, jaki sos do makaronu preferujesz, praktycznie każdy z nich będzie zawierał brązową oliwę z oliwek, tarty ser, drobno posiekany czosnek, bazylię, oregano, gałkę muszkatołową, czarny pieprz i papryczkę chili.
2.2 Sosy do mięsa
Oczywiście każde mięso jest bardzo apetyczne, jeśli jest odpowiednio ugotowane. Jednak nawet smaczny kawałek Wygląda na to, że czegoś jest za mało. Niewątpliwie po prostu sos, który się o to błaga i to uparcie. Jaką marynatę podawać do mięsa, skoro jest ich tak wiele, że nie da się tego spróbować w życiu. Nadszedł czas, aby zdać się na swoją intuicję i pasje smakowe, ponieważ prawie wszystkie sosy dobrze komponują się z mięsem. Należy jednak zrozumieć, że w przypadku smażonego lub tłustego mięsa pikantne lub marynowane (słodko-kwaśne) sosy na bazie jagód lub Puree z owoców- żurawiny, wiśnie, borówki, śliwki wiśniowe, jabłka lub z dodatkiem octu lub soku z cytryny. Kremową, kwaśną śmietanę, musztardę i pomidora można podawać do chudego lub gotowanego mięsa. Do pieczenia mięsa w piekarniku bardzo dobrze nadają się sosy kremowe lub białe.
Jeśli sos przygotowuje się z owoców lub jagód, należy je wcześniej ugotować do całkowitej miękkości, a następnie rozdrobnić mikserem lub blenderem, aby gęstość sosu stała się jednorodna. Jeżeli sosy przygotowywane są na bazie mieszanki olejowo-mącznej, to mąkę należy prażyć na suchej patelni lub podsmażyć na oleju, a następnie wymieszać z płynem – bulionem, mlekiem, śmietaną, sokiem pomidorowym.
2.3 Sosy do ryb
Sosy do ryb umożliwiają dokonanie zmian w gotowanej rybie i wielu innych daniach rybnych. W przypadku tłustych ryb odpowiednie są sosy o wyraźnym kwaśnym smaku, łagodzące smak tłuszczu. Do chudych ryb bardziej odpowiednie są sosy zawierające masło, jajka, śmietanę i kwaśną śmietanę. Kwaśna śmietana, cebula i niderlandzka sprawiają, że każdy rodzaj ryby jest pyszny.
Wiele sosów rybnych opiera się na bulionach rybnych. Resztki jedzenia pozostałe po przygotowaniu ryby do smażenia (głowa, resztki, płetwy, skóra) należy wykorzystać do ugotowania niewielkiej ilości bulionu, w którym można przygotować apetyczną marynatę dla ryby.
2.4 Sosy do sałatek
Sos może sprawić, że najlżejsza i najprostsza sałatka stanie się prawdziwym arcydziełem, daniem wyjątkowym i niepowtarzalnym. Długa i malownicza kronika sosów sałatkowych zaczyna się w starożytnym społeczeństwie i trwa do dziś. Ustalono, że sosy nie tylko podkreślają naturalny styl produktów, ale także chronią użyteczne materiały ich części przed zniszczeniem, otaczając produkty spożywcze cienką warstwą tłuszczu. Witaminy, fantastycznie zabezpieczone przed działaniem powietrza, w żaden sposób nie zapadają się. Naczynie pozostaje przydatne przez długi czas. Dodanie kilku kropli oleju roślinnego do sałatki bezpośrednio po pokrojeniu pozwala zaoszczędzić więcej witaminy C.
Sosy sałatkowe i sosy dzielą się na dwa rodzaje. Część z nich produkowana jest na bazie mieszaniny oleju i kwaśnych artykułów spożywczych. Mogą to być różne rodzaje octu, soku z cytryny lub jagód i oleju roślinnego. Najczęściej stosuje się je do prostych letnich sałatek warzywnych z dużą ilością zieleniny. Inna opcja: gęste sosy, najbardziej kaloryczne, na bazie śmietany, kwaśnej śmietany i żółtek. Razem z nimi łatwiej strawne są filety, drób, ryby czy warzywa gotowane na zimę. Podstawą każdego sosu jest z reguły olej roślinny lub fermentowane produkty mleczne. Dodatkami mogą być (musztarda, ocet, cytryna lub inne soki owocowe, miód, drobno posiekana roślinność, różne przyprawy. Często używa się niewielkiej ilości alkoholu, z reguły jest to domowe wino o głębokim smaku. Wystarczy kilka ruchów - a doskonałe nalewanie całkowicie odmieni smak potraw, uczyni je bardziej apetycznymi i aromatycznymi.
Podobne dokumenty
Różnorodne warianty sosów. Sosy francuskie i ich różnice od angielskich. Historia sosów i pochodzenie ich nazw. Międzynarodowość francuskich sosów. Wybór sosu: cechy składu głównych surowców i sposób przygotowania. Klasyfikacja sosów.
praca na kursie, dodano 11.03.2009
Klasyfikacja sosów, cechy technologii ich przygotowania. Sosy podstawowe i pochodne. Zasady doboru sosów do potraw. Rola przypraw smakowych i aromatycznych. Naczynia do serwowania sosów. Schemat technologiczny produkcji czerwonego sosu głównego.
prezentacja, dodano 19.09.2016
Asortyment sosów w nowoczesnej kuchni. Charakterystyka głównych rodzajów surowców do przygotowania sosu śmietanowego, ich pozytywny wpływ na organizm ludzki. Cechy przygotowania sosów, zasady ich wydawania i przechowywania, mapy technologiczne.
praca na kursie, dodano 20.05.2014
Schemat przetwarzania drobiu i dziczyzny. Asortyment półproduktów i ich zastosowanie. Klasyfikacja sosów. Asortyment i schematy technologiczne do produkcji sosów zimnych, mieszanek olejowych, sosów słodkich i syropów. Zasada łączenia sosów ze składnikami.
streszczenie, dodano 27.11.2010
Miejsce sosów we współczesnym menu. Zasady przygotowania produktów do sporządzania sosów, wymagania dotyczące ich jakości. Opracowanie preparatu popisowego dania „Sos śmietanowy do kotletów mielonych z grzybami „Yubileiny” Opracowanie dokumentacji technologicznej.
praca na kursie, dodano 12.03.2015
Klasyfikacja i asortyment nowoczesnych sosów. Charakterystyka użytych surowców. Tryby i techniki technologiczne przygotowywania ostrych sosów. Cechy ich projektu i wydania. Wady produktu i ich usuwanie. Opracowanie algorytmów żywieniowych.
praca na kursie, dodano 17.02.2015
Asortyment pikantnych sosów i dressingów rybnych. Proces technologiczny przygotowania ostrych sosów i dressingów rybnych. Projekt i dekoracja. Fizjologiczne znaczenie surowców i potraw z nich wytwarzanych. Obliczanie wartości energetycznej, odżywczej i biologicznej.
praca na kursie, dodano 04.06.2016
Klasyfikacja sosów. Rosoły i sosy. Charakterystyka i cechy technik i sposobów procesu technologicznego przygotowywania złożonych sosów z wykorzystaniem wina. Obliczanie surowców i wartość energetyczna dania. Sporządzanie map technicznych i technologicznych.
praca magisterska, dodana 19.06.2015
Charakterystyka asortymentu podstawowego sosu białego i jego pochodnych. Proces obróbki cieplnej w celu uzyskania półproduktów. Technologia przygotowania sosów. Zmiany fizykochemiczne w składnikach żywności zachodzące podczas obróbka kulinarna produkty.
praca na kursie, dodano 17.02.2015
Funkcje przygotowywania sosów. Opracowanie składu receptury i projekt schematu technologicznego słodkiego sosu z topinamburem. Opis projektu naczyń, serwowania i dekoracji potrawy. Zastosowanie kulinarne tego sosu, wybór dodatków.
