Pyszne marynowanie czarnych grzybów mlecznych w domu. Solenie czarnych grzybów mlecznych metodą na gorąco Solenie czarnych grzybów mlecznych metodą gorącą na zimę

Jak marynować czarne grzyby mleczne na zimno i na gorąco, jakich zaleceń należy przestrzegać, a także poznasz tajniki i przepisy na marynowanie z tego materiału? W krajach zachodnich tego rodzaju grzybów nie je się: uważa się je za niesmaczne i niejadalne. A od stuleci nasi ludzie cenili grzyby mleczne, uważali je za jedne z najlepszych i starali się zebrać jak najwięcej, aby zaopatrzyć się w mięsiste grzyby mleczne na zimę. Nie bez powodu pojawiło się przysłowie: „Jeśli nazywasz siebie ciężarem, wsiadaj na tył”. Miłość do tych grzybów jest nadal aktualna.

Osobliwością czarnego grzyba mlecznego jest to, że nigdy nie jest robakiem: larwy owadów nie lubią jego ostro pachnącego, ostrego soku.

Cechy czarnych grzybów mlecznych

Od lipca do listopada w lasach można spotkać grzybiarzy, którzy „polują” na grzyby mleczne. Grzyb rośnie na niskiej łodydze i ma dość szeroką czapkę przypominającą lejek. Miąższ grzybów mlecznych jest gęsty, a ich zapach przypomina owoce. W rodzimych lasach można spotkać grzyby mleczne żółte, olchowe, czarne, białe, a także surowe i pieprzowe. Najpopularniejsze są grzyby mleczne czarne i białe.

Przed soleniem grzyby mleczne należy oczyścić z ziemi, liści i owadów.

Porozmawiamy o czarnuszki, ten przydomek jest popularnie nadawany czarnemu grzybowi mlecznemu, ponieważ gatunek ten idealnie nadaje się do marynowania. Obecnie istnieją setki różnych metod solenia czarnych grzybów mlecznych. Ale wszystkie sprowadzają się do trzech głównych metod: na zimno, na gorąco i w solance. Jeśli marynujesz czarnuszkę metodą na gorąco, grzyby staną się miękkie i delikatne, dosłownie rozpływają się w ustach. Marynowanie i marynowanie na zimno sprawia, że ​​grzyby są smutne i zachowują swój kształt. Jeśli lubisz chrupiące grzyby, przygotuj się do zapisania przepisu.

Ale najpierw trzeba odpowiednio oczyścić grzyby z brudu przyniesionego wraz z grzybami z lasu. Nie ciągnij kota za ogon i tak jak przyniosłeś grzyby do domu, rozpocznij obróbkę. Grzyby bardzo szybko stają się bezużyteczne, ponieważ są siedliskiem szkodliwych bakterii. Posortuj produkt, odrzucając stare i zarobaczone, usuń duże zanieczyszczenia z czarnuszki i namocz w chłodnej wodzie. Pozwól czarnuszki usiąść na kilka godzin, zmieniając wodę co pół godziny. W ten sposób nie tylko oczyścisz żywność z drobnych, przylegających resztek, ale także wypłuczesz gorzki sok z grzybów. Następnie, jeśli nie chcemy, żeby chrupiące grzyby mleczne kojarzyły się z chrzęstem piasku, weźmy pędzelek i myjmy nim każdy grzyb pod bieżącą wodą. Za pomocą noża ostrożnie odetnij nogi (nie wyrzucaj, można je wykorzystać do zrobienia osobne naczynie) i włóż kapelusze czarnuszki do czystej miski.

Wróć do treści

Podstawowe zasady solenia na zimno

Metoda marynowania grzybów na zimno polega na długotrwałym moczeniu w wodzie i nie każdy decyduje się na tę metodę marynowania. Niektórzy po prostu nie mają wystarczająco dużo miejsca, aby przechowywać pojemnik z grzybami mlecznymi przez kilka dni, inni chcą szybko położyć na stole pachnące grzyby i nie są gotowi tak długo czekać. Jednak chrupiące, pikantne grzyby są warte trudu.

Liście chrzanu umieszczone w grzybach nie tylko nadadzą im pikantnej ostrości, ale także uchronią je przed zakwaszeniem i zepsuciem.

Umyte grzyby, kapeluszami do dołu, włóż do szerokiego pojemnika i zalej lodowatą wodą. Czarnówkę lekko dociśnij i umieść pojemnik w ciemnym, chłodnym miejscu na trzy dni. Nie zapominaj, że musisz wymieniać wodę co 5-8 godzin, aby całkowicie zniknęła goryczka i toksyczne substancje. W starożytności czarnuszkę solono w drewnianych pojemnikach, obecnie jednak taką wannę trudno dostać, dlatego najlepiej używać wysterylizowanych szklanych słoików.

Na kilogram grzybów mlecznych należy wziąć łyżkę soli, kilka ząbków czosnku i liście chrzanu. Na dno słoika kładziemy przyprawy, na wierzch pieczarki, solimy, przykrywamy liśćmi chrzanu i czosnkiem, ponownie układamy grzyby. W słoiczku układamy warstwami, aż do zapełnienia pojemnika do góry. Grzyby przykryj ściereczką lub gazą, na wierzch połóż zioła i chrzan i przykryj plastikową pokrywką. Jeśli do marynowania używasz drewnianego lub glinianego naczynia, dociśnij grzyby z lekkim naciskiem. Pojemnik z czarnuszką wstawić do lodówki lub piwnicy na 3-4 tygodnie. Po około 30 dniach nadejdzie czas na podanie pachnących chrupiących grzybów.

Wróć do treści

Jak inaczej można solić takie produkty?

Jest inna metoda marynowanie na zimno grzyby mleczne Na kilogram grzybów potrzebujesz tylko 40-60 gramów zwykłej soli kuchennej. Umyte grzyby włożyć do odpowiedniego pojemnika, zalać zimną wodą i lekko docisnąć. Jest to konieczne, aby grzyby były stale pod wodą. Odstawić pojemnik w chłodne miejsce i obserwować grzyby, w ciągu 24 godzin w pojemniku pojawi się piana. Trzeba będzie opłukać czarnuszkę, umyć pojemnik i ponownie złożyć grzyby i napełnić zimną wodą. Procedurę tę należy powtarzać przez sześć dni, gdy tylko zauważysz pianę na powierzchni. Nie przejmuj się, jeśli w tym czasie grzyby zmniejszą się – jest to normalna reakcja. Wyjmujemy grzyby mleczne, kroimy je na kilka części, wkładamy do czystego pojemnika i zasypujemy solą. Czarnuszki przykryj ściereczką i mocno dociśnij. Umieść pojemnik w chłodnym miejscu na trzy dni, raz dziennie mieszając grzyby w pojemniku.

Do marynowania grzybów potrzebne będzie 40-60 gramów soli na litr wody.

Teraz weź wysterylizowane słoiki i napełnij je szczelnie czarnuszką. Przykryj nylonowymi pokrywkami i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Za półtora lub dwa miesiące grzyby będą gotowe.
Możesz marynować czarnuszkę z cebulą, uzyskasz bardzo ciekawy smak. Na wiadro grzybów należy wziąć 3-5 cebuli i 1,5-2 szklanki soli. Namocz w nim czyste grzyby zimna woda trzy dni. Cebulę i grzyby pokrojone w krążki układamy warstwami w wiadrze lub misce, każdą warstwę doprawiając solą. Grzyby mleczne przykryj gazą, dociśnij i odstaw na miesiąc w chłodne, ciemne miejsce. Następnie umieść czarnuszkę w sterylnych szklanych słoikach, przykryj plastikowymi pokrywkami i przechowuj w lodówce przez trzy tygodnie.

Marynowanie czarnych grzybów mlecznych w solance wiąże się z obróbką cieplną, ale dzięki temu, że grzyby znajdą się w zalewie, produkt wyjdzie chrupiący, jak gdyby był solony metodą na zimno. To prawda, że ​​\u200b\u200btrzeba być przygotowanym na to, że przygotowanie czarnuszki zajmie około dwóch miesięcy. Weź grzyby, sól, pieprz, olej roślinny, a także czosnek, chrzan i liść laurowy. W emaliowanym naczyniu zagotuj wodę, dodaj sól w ilości 1,5 łyżki na litr płynu, dodaj czarnuszki i gotuj przez nieco niecałe pół godziny. Do innego pojemnika wlej wodę, dodaj sól i inne przyprawy. Gotuj solankę przez 10 minut, dodaj do niej ugotowane grzyby z pierwszej patelni, gotuj jeszcze przez kolejne 15 minut. Wyjmij solankę z pieca, dodaj do niej chrzan i ząbki czosnku i dociśnij czymś ciężkim.

Grzyby z czarnego mleka są pyszne! Zwłaszcza jeśli umiesz gotować. I chociaż na Zachodzie ze strachem unika się tych „trujących” grzybów, mieszkańcy przestrzeni poradzieckiej pożerają je w oba policzki. I słusznie: po co odmawiać sobie przyjemności? Wystarczy raz dowiedzieć się, jak posolić czarne grzyby mleczne, a wtedy przygotowanie tej pikantnej przekąski nie będzie stanowić żadnych trudności.

Grzyb czarny mleczny: jak rozpoznać i gdzie szukać

W potocznym języku czarne grzyby mleczne są pieszczotliwie nazywane „czernuszką”. Jeśli często chodzisz na grzyby, ale nigdy nie widziałeś tego przystojniaka, nie powinieneś być zaskoczony. Nie jest łatwo go znaleźć nawet w sezonie, ponieważ kamuflaż tego grzyba jest lepszy niż kameleona. Grzyb mleczny czarny „żyje” w gajach brzozowych i lasach mieszanych, ma mocny wypukły kapelusz, który w procesie dojrzewania stopniowo przyjmuje kształt lejkowaty. Różni się od swoich „braci” kasztanowym kolorem kapelusza i obecnością na nim słabo widocznych koncentrycznych okręgów lub czarnych plam z zielonkawym odcieniem. Jeśli masz szczęście i natkniesz się na czarnego grzyba mlecznego, nie zatrzymuj się: tam, gdzie jest jeden grzyb, najprawdopodobniej będzie całe „gniazdo”. Jeśli nie jesteś pewien swojego znaleziska, lepsze grzyby W ogóle tego nie dotykaj – to niebezpieczne!

Grzyb czarny mleczny jest nie tylko piękny i smaczny, ale także zdrowy. Zawiera więcej białka niż mięso z kurczaka i kalorie - niż w całe mleko. Dodatkowo, czarny grzyb mleczny jest praktycznie jedynym produktem pochodzenia niezwierzęcego, który zawiera witaminę D, która bierze udział w regulacji metabolizmu wapnia i fosforu we krwi oraz przyczynia się do rozwoju i utrzymania wytrzymałości tkanki kostnej.

Przygotowanie

Wyjątkowy posmak marynat z czarnego mleka nie daje spokoju wielu smakoszom. Ludzie często odkładają ważne rzeczy i udają się do lasu w poszukiwaniu tych samych grzybów, które je pokonały. Ale znalezienie czarnych grzybów mlecznych to połowa sukcesu. Znacznie trudniej jest je ugotować, aby były chrupiące, aromatyczne i smaczne. Musisz zacząć od obowiązkowych działań przygotowawczych.

Etapy przygotowania czarnych grzybów mlecznych do solenia

Najpierw potrzebujesz grzybów dokładnie umyć. Grzyby czarne mleczne zwykle mają na sobie dużo ziemi, która może znacząco zepsuć smak marynat, jeśli nie pozbędziesz się ich na czas.

Po drugie, preferowane są duże grzyby pokroić na kilka kawałków. W przeciwnym razie nawet długotrwałe moczenie nie usunie całkowicie goryczy z czarnuszki. Można obejść się bez krojenia bardzo małych grzybów.

Trzeci, grzyby należy namoczyć w lekko osolonej wodzie przez co najmniej jeden dzień. Za zdobycie bogaty smak, a także w celu wyeliminowania gorzkiego soku mlecznego, eksperci zalecają przedłużenie procedury do 3 dni. Ważne, aby pojemnik z grzybami (nadał się dowolny pojemnik, z wyjątkiem aluminiowego i ocynkowanego) znajdował się w chłodnym miejscu. Wodę należy wymieniać co 6-7 godzin.

Przepisy na marynowanie

Istnieją dwa główne sposoby marynowania czarnych grzybów mlecznych: na zimno i na gorąco. Solenie na zimno to długotrwały proces, ale koneserzy wyjątkowego żywicznego smaku grzybów mlecznych często na tym poprzestają. Kiszenie na gorąco polega na gotowaniu grzybów, co skutkuje mniej intensywnym smakiem. Ale metoda na gorąco jest znacznie prostsza i zajmuje znacznie mniej czasu.

Ten przepis świetnie nadaje się do marynowania czarnych grzybów mlecznych na zimę. Solone w ten sposób grzyby mają szczególny aromat i smak, przywodzący na myśl lato, którego tak brakuje w zimnych porach roku.

Ilość porcji/objętość: 1 l

Składniki:

• sól kamienna – 3-4 łyżki. l.;
• liść porzeczki – 5-6 szt.;
• liść chrzanu – 5 szt.;
• liść laurowy – 5-6 szt.;
• czosnek – 2-3 ząbki;
• pieprz czarny (groszek) – 1 łyżeczka;

Przygotowanie:

1. Grzyby dokładnie umyj i poczekaj, aż woda odcieknie. Przygotowanie zieleniny. Czosnek pokroić w plasterki.
2. Na dnie patelni ułóż 2-3 parasolki koperkowe, liście porzeczki, liście chrzanu, liście laurowe, następnie układaj grzyby warstwami, posypując solą, czosnkiem i pieprzem, aż pojemnik zapełni się po brzegi (lub do momentu, aż skończyły się grzyby mleczne).
3. Przykryj grzyby szerokim talerzem (pokrywą) o mniejszej średnicy niż patelnia. Instalujemy ucisk.
4. Przechowujemy przedmiot w chłodnym miejscu przez 7-8 dni.
5. Pieczarki przełożyć do przygotowanych słoików i pozostawić do momentu, aż całkowicie dojrzeją.

Już za miesiąc będziesz mógł cieszyć się pysznymi solonymi grzybami mlecznymi!

Chcesz szybko marynować czarne grzyby mleczne w domu? Bez problemu. Solenie na gorąco wymaga minimum czasu i zasobów.

Ilość porcji/objętość: 1 l

Składniki:

• świeże czarne grzyby mleczne – 1,5 kg;
• sól kamienna – 3-4 łyżki. l.;
• liść porzeczki – 5 szt.;
• liść chrzanu – 5 szt.;
• liść laurowy – 5-6 szt.;
• koperek, parasolka/suchy – 4-6 szt./3-4 łyżeczki;
• czosnek – 2-3 ząbki;
• pieprz czarny (groszek) – 1-2 łyżeczki;
• pieprz czarny i groszek – 4-6 szt.

Przygotowanie:

1. Przygotowujemy grzyby i moczymy je przez co najmniej 3 dni.
2. Grzyby mleczne włóż do rondelka, zalej wodą (tak, aby grzyby swobodnie pływały) i gotuj na średnim ogniu. Grzyby mleczne powinny gotować się na wolnym ogniu przez 20-30 minut.
3. Przygotuj solankę. Do drugiej patelni wlej 1 litr wody, dodaj 2 łyżki. l. posolić i podpalić. Gdy się zagotuje, dodaj wszystkie przyprawy (oprócz czosnku).
4. Ugotowane grzyby przełożyć do wrzącej solanki. Gotuj przez pół godziny. Następnie pozwól obrabianemu przedmiotowi ostygnąć.
5. Dodać czosnek, wymieszać, na wierzch położyć odważnik (np. słoik z wodą) (wystarczy zwykła pokrywka lub talerz).
6. Odstawiamy go w chłodne miejsce.

Za 10-15 dni będziesz mógł cieszyć się gotowymi solonymi grzybami mlecznymi!

Ilość porcji/objętość: 3,5 l

Składniki:

• świeże czarne grzyby mleczne – 2 kg;
• pomidor – 1 kg;
• cebula – 1 kg;
• woda – 3 l;
• olej roślinny – 100 ml;
• sól kamienna – 60 g;
• ocet stołowy, 9% – 20 ml.

Przygotowanie:

1. Namoczone grzyby mleczne pokroić w drobną kostkę.
2. Gotuj w osolonej wodzie, aż grzyby mleczne opadną na dno patelni.
3. Pieczarki zdejmujemy z patelni na durszlak, aby odsączyć nadmiar wody, następnie umieszczamy je w rondlu.
4. Cebulę siekamy, pomidory kroimy w kostkę, a warzywa dodajemy do grzybów. Dusić na małym ogniu.
5. Gdy cebula stanie się przezroczysta, do rondla dodaj ocet.
6. Następnie włóż grzyby mleczne do pomidora do wysterylizowanych słoików i szczelnie je zamknij.
7. Słoiki odstawiamy w chłodne miejsce.
8. Po 2-3 tygodniach delikatne grzyby mleczne są bogate sos pomidorowy będzie gotowy.

Smacznego!

Wideo

Technologie zimnych i gorących metod marynowania grzybów czarnomlecznych można zobaczyć w poniższych filmach nakręconych przez doświadczonych grzybiarzy:

Znalazłeś błąd? Zaznacz tekst myszką i kliknij:

Ctrl + Enter

Wiesz to:

Nowością od amerykańskich deweloperów jest robot Tertill, który odchwaszcza chwasty w ogrodzie. Urządzenie zostało wynalezione pod kierownictwem Johna Downesa (twórcy robota odkurzającego) i działa autonomicznie w każdych warunkach pogodowych, poruszając się po nierównych powierzchniach na kółkach. Jednocześnie przy pomocy wbudowanego trymera przycina wszystkie rośliny poniżej 3 cm.

Z pomidorów odmianowych możesz uzyskać „własne” nasiona do siewu w przyszłym roku (jeśli naprawdę podoba Ci się ta odmiana). Ale nie ma sensu tego robić w przypadku hybryd: dostaniesz nasiona, ale będą one nosić materiał dziedziczny nie rośliny, z której zostały pobrane, ale jej licznych „przodków”.

W Australii naukowcy rozpoczęli eksperymenty z klonowaniem kilku odmian winogron uprawianych w zimnych regionach. Ocieplenie klimatu, które prognozuje się na najbliższe 50 lat, doprowadzi do ich zaniku. Odmiany australijskie mają doskonałe właściwości winiarskie i nie są podatne na choroby powszechne w Europie i Ameryce.

„Mrozoodporne” odmiany truskawek ogrodowych (częściej po prostu „truskawki”) potrzebują schronienia tak samo jak zwykłe odmiany (szczególnie w tych regionach, gdzie zimy są bezśnieżne lub przymrozki na przemian z odwilżami). Wszystkie truskawki mają powierzchowne korzenie. Oznacza to, że bez schronienia zamarzną na śmierć. Zapewnienia sprzedawców, że truskawki są „mrozoodporne”, „zimotrwałe”, „wytrzymują przymrozki do -35 ℃” itp. są oszustwem. Ogrodnicy muszą pamiętać, że nikomu jeszcze nie udało się zmienić systemu korzeniowego truskawek.

Aby pomóc ogrodnikom i ogrodnikom, opracowano wygodne aplikacje na Androida. Przede wszystkim są to kalendarze siewne (księżycowe, kwiatowe itp.), magazyny tematyczne, kolekcje przydatne porady. Za ich pomocą możesz wybrać dzień sprzyjający posadzeniu każdego rodzaju roślin, określić termin ich dojrzewania i terminowe zbiory.

Humus to gnijący obornik lub ptasie odchody. Przygotowuje się go w ten sposób: obornik układa się w stos lub stos, warstwowo z trocinami, torfem i ziemią ogrodową. Stos pokryty jest folią w celu ustabilizowania temperatury i wilgotności (jest to konieczne w celu zwiększenia aktywności mikroorganizmów). Nawóz „dojrzewa” w ciągu 2-5 lat, w zależności od warunków zewnętrznych i składu surowca. Rezultatem jest luźna, jednorodna masa o przyjemnym zapachu świeżej ziemi.

Ojczyzną pieprzu jest Ameryka, jednak główne prace hodowlane nad rozwojem odmian słodkich prowadził w szczególności Ferenc Horvath (Węgry) w latach dwudziestych XX wieku. XX w. w Europie, głównie na Bałkanach. Pieprz przybył do Rosji z Bułgarii, dlatego otrzymał swoją zwyczajową nazwę - „bułgarski”.

Uważa się, że niektóre warzywa i owoce (ogórki, łodyga selera, wszystkie odmiany kapusty, papryki, jabłek) mają „ujemną zawartość kalorii”, to znaczy podczas trawienia wydawanych jest więcej kalorii niż zawiera. W rzeczywistości tylko 10-20% kalorii otrzymanych z pożywienia jest zużywanych w procesie trawienia.

Kwiaty i kwiatostany lecznicze należy zbierać na samym początku okresu kwitnienia, kiedy zawartość w nich składników odżywczych jest najwyższa. Kwiaty należy zbierać ręcznie, odrywając szorstkie łodygi. Zebrane kwiaty i zioła, rozsypane cienką warstwą, suszymy w chłodnym pomieszczeniu o naturalnej temperaturze, bez dostępu bezpośredniego światła słonecznego.

Podobnie jak wiele grzybów z mlecznym sokiem, czarne grzyby mleczne są na Zachodzie uważane za niejadalne. Jednak te ciemnooliwkowo-brązowe grzyby mleczne zamieniają się w prawdziwy zimowy przysmak, jeśli wiesz, jak posolić czarne grzyby mleczne. Rozważmy szczegółowe przepisy i sposoby prawidłowego przechowywania tego tradycyjnie rosyjskiego preparatu.

W lasach strefy środkowej czarne grzyby mleczne (nigella) owocują od połowy lipca do połowy października, a za najlepszy czas na ich zbiór uważa się okres od drugiej połowy sierpnia do pierwszej połowy września . Grzyby uprawiane w gajach liściastych wyróżniają się gęstym i grubym miąższem. Grzyby mleczne pochodzące z lasów iglastych mają cieńsze kapelusze.

Aby zatem preparat był szczególnie wysokiej jakości i smaczny, najlepiej wybrać się w poszukiwaniu czarnych grzybów mlecznych w sierpniu-wrześniu i zebrać je w lesie liściastym, preferując młode, nierobacze grzyby bez żadnych szkoda.

Przygotowanie potraw

W przypadku grzybów mlecznych solenie jest jednym z najbardziej odpowiednich i dostępne sposoby półfabrykaty, ale pojemniki polietylenowe, ceramiczne i ocynkowane nie nadają się do tego. Odpowiednie są wyłącznie pojemniki emaliowane i szklane oraz wanny drewniane. Przed soleniem grzybów szklane słoiki i patelnie emaliowane należy dokładnie umyć i wysuszyć w wysokiej temperaturze.

Przed marynowaniem czarnych grzybów mlecznych w drewnianych wannach naczynie to należy namoczyć przez kilka dni, aby drewno wystarczająco spęczniało i nie przepuszczało wody. Nowe dębowe wanny moczy się przez 10-12 dni, aby całkowicie usunąć garbniki - sprawią, że zarówno solanka, jak i grzyby będą czarne. Następnie dębowy pojemnik myje się szczotką i zalewa wrzącą wodą z dodatkiem sody kaustycznej (5 g na litr wody). Wanna taka jest dodatkowo poddawana fumigacji siarką w celu całkowitego zniszczenia zanieczyszczeń bakteryjnych gromadzących się w pęknięciach.

Przygotowanie grzybów do marynowania

Zebrane czarne grzyby mleczne są najpierw sortowane według wielkości w celu zamarynowania małych. owocniki oddzielnie od dużych, zachowując wszystkie niuanse smaku. Następnie za pomocą szczotki ze sztywnym włosiem, małej szczoteczki, gąbki kuchennej, a także skrobania nożem, grzyby oczyszcza się z wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń (szczególnie ostrożnie - z grudek ziemi).

Usuwa się ciemne i zmiękczone obszary, łodygi zachowują się, jeśli to możliwe, ponieważ w przypadku czarnych grzybów mlecznych ta część owocnika jest szczególnie smaczna. Posortowane, obrane grzyby następnie myje się pod bieżącą wodą, kończąc niezbędne przygotowania przed namoczeniem grzybów mlecznych przez 3-7 dni.

Wodę, którą napełnia się grzyby, zmienia się co najmniej 2-3 razy dziennie. Możesz określić, jak długo moczyć grzyby mleczne, patrząc na kawałek miąższu. Jeśli w jego smaku nie ma już nieprzyjemnej goryczy, możesz już zacząć solić czarnuszkę na jeden z dwóch głównych sposobów.

Istnieje jednak szybka metoda solenie na gorąco czarne grzyby mleczne bez wstępnego namaczania. Zostanie to szczegółowo omówione w odpowiedniej sekcji.

Metoda solenia na zimno

Zgodnie z nazwą, czarne grzyby mleczne w tej wersji solenia nie poddawane są żadnej obróbce cieplnej. Po wystarczającym namoczeniu owocników myje się je pod bieżącą wodą, pozostawia do dokładnego ocieknięcia, posypuje dno przygotowanego pojemnika solą i zaczyna układać w nim grzyby mleczne, dodając sól do każdej warstwy.

Grzyb czarny mleczny ma swój przyjemny, niepowtarzalny, lekko żywiczny smak, dlatego koneserzy czystych, naturalnych aromatów wolą używać wyłącznie grubo mielonej soli kamiennej w metodzie na zimno, bez żadnych dodatkowych przypraw. W tym przypadku ważne jest stężenie solanki, które uchroni grzyby mleczne przed zepsuciem: na kilogram grzybów powinny przypadać co najmniej 2 łyżki (50 g) soli. Po ułożeniu i posoleniu ostatniej warstwy, solenie przykrywa się czystą bawełnianą ściereczką, na wierzch kładzie się talerz lub drewniane koło odpowiedniej wielkości z obciążnikiem i wszystko odstawia się w chłodne miejsce.

Miłośnicy solonych grzybów w połączeniu z przyprawami mają swoje własne możliwości, jak prawidłowo posolić czarne grzyby mleczne, dodatkowo obsypując warstwami grzybów przyprawami i ziołami. Przykład takiego przepisu:

• 50 g grubo mielonej soli na kilogram czarnych grzybów mlecznych;
• liść chrzanu, porzeczki i wiśni;
• świeży czosnek;
• parasole z suchego lub świeżego koperku;
• liść laurowy;
• ziele angielskie i ziarna czarnego pieprzu;
• suche kwiatostany goździków.

Na dno przygotowanego pojemnika posolić, położyć liście, 2-3 parasolki koperkowe i 2 ząbki czosnku. Na to nakładana jest warstwa grzybów. Posypuje się go również solą, dodaje się jeden lub dwa liście laurowe, groszek czarny i ziele angielskie oraz kwiatostan goździków. Grzyby mleczne są ponownie rozprowadzane na wierzchu, solone i doprawiane przyprawami. Kontynuujemy tak aż do samej wierzchniej warstwy, posypujemy solą, dodajemy koperek i całość posypujemy porzeczkami, wiśniami i chrzanem. Następnie następuje szmatka i talerz lub drewniany okrąg z naciskiem. Obrabiany przedmiot jest wysyłany do chłodnego miejsca.

Grzyby stopniowo osiadają, a pojemnik napełnia się solanką, która powinna pokryć całe owocniki. Jeśli okaże się, że to nie wystarczy, trzeba będzie dodać do grzybów roztwór soli (jedna lub dwie łyżki na litr przegotowanej, ostudzonej wody). Ponadto należy monitorować czystość tkaniny pokrywającej obrabiany przedmiot, myć ją i płukać w razie potrzeby. Okres przydatności do spożycia solonych na zimno grzybów z czarnego mleka wynosi 40-45 dni. Podczas procesu solenia na zimno grzyby te nabierają bogatego ciemnoczerwonego odcienia.

Metoda solenia na gorąco

Solenie czarnych grzybów mlecznych metodą na gorąco wymaga ich ugotowania. W takim przypadku można obejść się bez wstępnego namaczania. Czarnuszki są zazwyczaj oczyszczane z resztek leśnych bezpośrednio w miejscu zbioru, a podstawa łodygi z przylegającą ziemią jest koniecznie odcinana.

Do domu przynieś grzyby, nie myjąc ich, włóż do rondla, zalej wrzącą wodą i gotuj przez 20-25 minut. W rezultacie czarne grzyby mleczne stają się szczególnie gęste i elastyczne, dzięki czemu obsługa ich staje się znacznie wygodniejsza.

Po odczekaniu, aż ugotowane owocniki ostygną, są one dokładnie myte w celu usunięcia resztek, umieszczane w durszlaku w celu całkowitego odsączenia wody, a dopiero potem ważone, określając ilość soli potrzebną do przygotowania. Na każdy kilogram gotowanego surowca grzybowego powinno przypadać 50-55 g grubo mielonej soli kamiennej.

Po odmierzeniu wymaganej ilości tej podstawowej przyprawy ułóż grzyby mleczne warstwami w przygotowanym pojemniku, nie zapominając o dodaniu soli do każdego nowego poziomu. Tutaj umieszczanie czapek w górę lub w dół nie odgrywa już zasadniczej roli, ponieważ gotowane grzyby stają się gęstsze i wytrzymują ucisk w dowolnej pozycji. Jeśli w preparacie znajdą się wyłącznie grzyby mleczne i sól, całkowicie zachowamy walory smakowe i aromatyczne tych grzybów. Zwolennicy bardziej złożonego bukietu przeplatają również warstwy grzybów liśćmi wiśni i porzeczek, grubo posiekanymi ząbkami obranego czosnku, a nawet gałązkami świerku.

W każdym razie układ uzupełnia się solą i przyprawami do smaku, wierzch obrabianego przedmiotu przykrywa się czystą bawełnianą szmatką, a na nim umieszcza się ciężarek na talerzu lub drewnianym kółku. Po kilku godzinach pojemnik napełnia się wypływającą solanką. Musi całkowicie zakrywać owocniki. Jeśli uwolnionego płynu nie wystarczy, do pojemnika dodać zimny roztwór soli w przegotowanej wodzie (2 łyżki na litr) do wymaganego poziomu. Marynowanie umieszcza się w chłodnym miejscu.

Oprócz tej szybkiej metody solenia na gorąco istnieją również wolniejsze opcje, w których wstępnie namoczone grzyby gotuje się przez co najmniej 20 minut, a po schłodzeniu układa się je warstwami w przygotowanych pojemnikach, na przemian z solą i przyprawy do smaku. Rosół przechowujemy tak, aby w razie potrzeby można go było dodać do pojemnika, a wszystkie dalsze kroki przebiegają dokładnie tak samo, jak w przypadku innych marynat grzybowych.

Metodą solenia na gorąco czarne grzyby mleczne osiągają gotowość po 10-12 dniach. Jeśli w przyszłości będą przechowywane w słoikach, grzyby umieszcza się w nich bardzo ciasno. Następnie napełnia się je solanką prawie do pełna, dbając szczególnie o to, aby owocniki były jeszcze całkowicie nią pokryte, a w głębi słoików nie utworzyły się puste przestrzenie powietrzne. Na wierzch wylewa się kalcynowany olej roślinny i przykrywa plastikowymi pokrywkami, odkładając do przechowywania.

Zasady przechowywania solonych grzybów

Aby zapobiec zepsuciu się solonych czarnych grzybów mlecznych, należy je przechowywać w ciemnym, dobrze wentylowanym miejscu, w temperaturze nie niższej niż 0 i nie wyższej niż 6°C. W chłodniejszym środowisku grzyby zamarzną i kruszą się, a w cieplejszym wkrótce staną się spleśniałe i kwaśne. Najbardziej odpowiednie warunki do przechowywania marynat grzybowych zapewnia dolna komora lodówki i piwnica.

Namoczone, umiejętnie osolone i odpowiednio przechowywane grzyby czarne są niezwykle smaczne. Oprócz tej niezaprzeczalnej zalety, mają one szczególne korzystne cechy- w solonej miazdze grzybowej całkowicie zachowane są substancje łagodzące przewlekłe stany zapalne.

Solenie czarnych grzybów mlecznych odbywa się metodami gorącymi i zimnymi. Przed obróbką grzyby moczy się przez 3 dni, aby usunąć gorycz.

Marynowane czarne grzyby mleczne podawane są z daniami gorącymi i warzywami.

• Liczba porcji: 5
• Czas przygotowania: 72 minuty
• Czas gotowania: 90 minut

Jak marynować na gorąco czarne grzyby mleczne

Starożytna rosyjska przystawka podawana jest z kwaśną śmietaną, cebule i zielenie.

Przygotowanie:

1. Grzyby namoczyć przez 4 dni, pamiętając o wymianie wody 2 razy dziennie. Ta procedura jest konieczna, aby usunąć żrący mleczny sok z grzybów mlecznych.
2. Kawałki włóż do wrzącej wody i gotuj przez 30 minut, usuwając pianę.
3. Pieczarki ponownie opłucz, największe pokrój na 2-4 części.
4. Preparaty wymieszać z posiekanymi liśćmi chrzanu i parasolkami koperkowymi.
5. Umieść żywność w głębokiej misce i posyp ją solą. Przykryj obrabiane przedmioty talerzem, umieść na górze litrowy słoik z wodą.
6. Grzyby włożyć na zimno i pozostawić na 14 dni. Lekko soloną przekąskę możesz spróbować po 1-2 dniach.

Preparaty należy umyć przed użyciem.

Przepis na marynowanie na zimno czarnych grzybów mlecznych

Ta metoda nie wymaga wstępnej obróbki cieplnej, dlatego grzyby soli się przez co najmniej 45 dni.

Składniki:

• czarne grzyby mleczne – 1 kg;
• czosnek – 1 główka;
• sól – 40 g;
• liście wiśni – 5 szt.;
• liście czarnej porzeczki – 4 szt.;
• liść laurowy – 4 szt.;
• rozety koperkowe – 2 szt.;
• liść chrzanu – 1 szt.

Etapy gotowania:

1. Grzyby zalać wodą i odstawić na 3 dni. Zmieniaj napar co 8-12 godzin.
2. Czosnek pokroić w plasterki, zioła posiekać.
3. Na patelnię włóż grzyby mleczne, czapkami do dołu. Każdą warstwę posyp solą, czosnkiem i ziołami.
4. Przykryj obrabiane przedmioty całymi liśćmi, połóż talerz na wierzchu i umieść słoik z wodą.
5. Umieść grzyby w piwnicy lub lodówce. Zimą detale można przechowywać na przeszklonym balkonie.

Gotowy smakołyk opłucz i mocz przez 12 godzin, aby pozbyć się nadmiaru soli. Podawać przystawkę z olejem roślinnym, zielone cebule i śmietana.

Solone grzyby mleczne z musztardą

Grzyby przygotowane według tego przepisu są chrupiące i aromatyczne.

Składniki:

• grzyby mleczne – 1 kg;
• woda – 500 ml;
• sól – 60 g;
• gorczyca – 15 g;
• czosnek – 2 ząbki;
• liście chrzanu – 2 szt.;
• ziarna pieprzu – 2 szt.;
• parasol koperkowy – 1 szt.

Przygotowanie:

1. Grzyby namoczyć przez 3 dni, włożyć do wody. Dodać musztardę, przyprawy i sól.
2. Zagotuj solankę i gotuj grzyby mleczne przez 10 minut.
3. Przygotowane preparaty przekładamy do słoiczka, posypując warstwami posiekanym czosnkiem i ziołami. Przykryj obrabiany przedmiot plastikową pokrywką i wstaw do lodówki.

Przysmak będzie gotowy za 10 dni.

Solone grzyby mleczne dodaje się do zup, gulasz warzywny i sałatki.

Zadziwiający fakt – czarny grzyb mleczny, który w tej pracy podpowiemy Wam, jak solić, jest zaliczany do podręczników grzybiarzy jako niejadalny niemal wszędzie, z wyjątkiem przestrzeni poradzieckiej. Ale najprawdopodobniej chodzi o to, że „po prostu nie wiesz, jak to ugotować”! W naszym kraju grzyb ten od dawna stał się jednym z najbardziej ukochanych przez ludzi, ponieważ jeśli go prawidłowo zamarynujesz, otrzymasz wspaniały i pyszna przekąska na każdym stole w jadalni.

Grzyb czarny mleczny, popularnie nazywany także czarnuszką, po łacinie nazywany jest Lactarius necator i należy do rodziny Russula i rodzaju „Millaria”.

Cechy tego grzyba

Grzyb ten, popularnie nazywany także czarnuszką, po łacinie nazywany jest Lactarius necator i należy do rodziny Russula i rodzaju „Millaries”. Podobnie jak większość innych rodzajów grzybów, grzyby czarne rosną w dość dużych gniazdach. Trzeba dobrze poznać jego siedliska, aby nie przeoczyć tego grzyba, który świetnie się kamufluje. Rośnie w lasach brzozowych, mieszanych i świerkowych. Występuje także w dużych parkach miejskich, gdzie gleba jest odpowiednia. Ale nie zalecamy zbierania go w mieście, ponieważ grzyb w mieście pochłania wszystkie szkodliwe opary, gazy i tym podobne. Lepiej wyjść do lasu. Lepiej jest zbierać czarne grzyby mleczne, gdy są młode.

Aby to zrobić, może być nawet konieczne wkopanie się w ziemię, ponieważ małe grzyby często są pokryte kurzem, trocinami i brudem. Pamiętaj, że tam, gdzie jest jeden grzyb, na pewno będzie całe gniazdo - jeśli nikt go przed tobą nie zebrał.

Wróć do treści

Jak rozpoznać tego konkretnego grzyba?

Podczas solenia czarnych grzybów mlecznych duże grzyby można pokroić na kilka części, a małe można namoczyć w całości.

Wygląd tego grzyba jest dość prosty i zauważalny. Jego kapelusz jest mały w porównaniu do niektórych innych rodzajów grzybów, średnio od 5 do 15 centymetrów. Zdarzają się też większe okazy starych grzybów, ale trzeba z nimi uważać – często są już zjadane przez robaki.

Czapka czarnego grzyba jest mocna i wypukła, w trakcie życia grzyba przybiera kształt przypominający lejek. Skórka grzyba ma kolor kasztanowy. Jego cechą charakterystyczną są także specjalne plamki czy okręgi, które są czarne z domieszką zieleni. Podczas procesu gotowania, gdy grzyb przechodzi przez etapy gotowania (jeśli stosuje się solenie na gorąco) i solenia, skórka nabierze wiśniowego koloru. Miąższ czarnego grzyba mlecznego jest biały, ale po przełamaniu kapelusza przy przecięciu staje się lekko brązowawy. Nogi są wysokie i mocne, niektóre szczególnie duże osiągają wysokość 6 centymetrów i grubość 3 centymetry.Noga jest pusta. Podobnie jak inne grzyby z rodzaju Millary, czarne grzyby mleczne po rozbiciu wydzielają specjalny mleczny sok. Dla niego jest biały i żrący.

Niedoświadczeni zbieracze grzybów mogą pomylić czarnego grzyba z innym grzybem o podobnym wyglądzie, a mianowicie grzybem czarnym. Ale jego kapelusz ma inny kolor - jest brudnobrązowy, a miąższ po przecięciu przybiera inny kolor - zmienia kolor na różowy. Nie ma jednak większego problemu w tym, że te dwa grzyby są często mylone, ponieważ czarny podgruzdok jest również oceniany w większości podręczników jako warunkowo jadalny, a wielu koneserów uważa go nawet za bardzo smaczny. Po posoleniu taki grzyb staje się czarny i nie przybiera koloru wiśniowego, jak czarny grzyb mleczny - po tym znaku z pewnością można go rozpoznać.

Wróć do treści

Jak solić czarne grzyby?

Bardziej szczegółowo omówimy proces prawidłowego marynowania grzybów na zimę, ponieważ tutaj musisz ściśle przestrzegać procedury, jeśli chcesz osiągnąć te wspaniałe cechy smaku i zapachu, dzięki którym czarny grzyb mleczny stał się sławny wśród prawdziwi zbieracze grzybów.

Ci, którzy dbają o swoją dietę, z przyjemnością dowiedzą się, że czarny grzyb zawiera dużą ilość zdrowego białka, według niektórych szacunków, przynajmniej nie mniej niż wołowina, a białko to jest dość łatwo przyswajalne przez organizm.

W składzie znajdują się także witaminy B, PP i C.

Przed marynowaniem zebrane grzyby należy dokładnie oczyścić i umyć. Można to zrobić w zwykłej misce.

Bądź ostrożny – na czarnym ładunku jest zwykle dużo ziemi.

Duże grzyby można pokroić na kilka części, a małe można namoczyć w całości.
Należy pamiętać, że moczenie powinno być dość długie. Co najmniej jeden dzień, ale dla najlepszego efektu smakowego lepiej przedłużyć tę procedurę do 3 dni. W tym czasie grzyb opuści zawarty w nim mleczny sok, a woda go nie zastąpi. Dzięki temu będzie mniej kruchy. Patelnię z grzybami należy ustawić w chłodnym miejscu. Nie zapominaj, że wodę musisz wymieniać co najmniej 3 razy dziennie, aby nie uległa stagnacji, w przeciwnym razie cały efekt namaczania zostanie utracony. Nie zapominaj, że należy je posortować według rozmiaru.

Wróć do treści

Co zrobic nastepnie?

Grzyby czarne mleczne zawierają także witaminy B, PP i C. Zawierają grzyby czarne oraz tłuszcze z cukrem, ale w bardzo małych ilościach, dzięki czemu mogą je bezpiecznie spożywać zarówno diabetycy, jak i osoby po prostu dbające o swoją sylwetkę.

Dalsze solenie czarnych grzybów mlecznych ma 2 metody: zimną i gorącą. Zaczniemy od tego drugiego, ponieważ jest prostsze i szybsze. Podczas marynowania na gorąco grzyby najpierw gotuje się. Włóż je do wody i poczekaj, aż się zagotuje, po czym natychmiast wyjmij je łyżką cedzakową. Następnie spuszczasz tę wodę, ponieważ czarnuszka wypuściła do niej różne niepotrzebne substancje, dlatego pojawia się nieprzyjemna i zupełnie niepotrzebna piana.
Następnie włóż grzyby z powrotem na patelnię, zalej je wodą i podpal. Dodaj grubą sól, a nie kilka szczypt, ale tak, aby uzyskać pełny roztwór soli. Gotowanie zajmie około godziny, po ugotowaniu zmniejsz ogień, ale nie za dużo. Pod koniec gotowania przyjdzie czas na dodanie przypraw - są to liście laurowe, ziele angielskie i do smaku goździki, które są tradycyjne do marynowania grzybów.

Po zakończeniu gotowania poczekaj, aż woda całkowicie ostygnie i wyjmij liść laurowy. Następnie grzyby przekładamy do szklanego słoika dowolnej wielkości, dodajemy więcej solanki uzyskanej z wody. W zależności od upodobań smakowych do słoika można dodać także czosnek i pietruszkę. Następnie włóż grzyby do lodówki. Już po 4–5 dniach będą gotowe do spożycia. Ten przepis pozwala marynować grzyby w całości lub pokrojone na kawałki, jak chcesz - okaże się równie smaczne.
Koneserzy wiedzą, że solenie na gorąco powoduje, że grzyb traci część swoich nie tylko korzystnych, ale i smakowych właściwości. Dlatego jeśli chcesz uzyskać naprawdę smaczną przekąskę z czarnych grzybów mlecznych, lepiej zastosować metodę na zimno, nawet jeśli może się to wydawać trudniejsze. Dzięki temu grzyby wyjdą naprawdę chrupiące i nie stracą swojego szczególnego aromatu i wrodzonej lekkiej goryczy.

Wróć do treści

Inne metody solenia

Musisz posolić czarne grzyby mleczne na zimno w emaliowanym pojemniku, którym może być wiadro, duży rondel lub zbiornik. Ale nie używaj wiader ocynkowanych, bo psują smak. Grzyby należy układać warstwami, czapkami w dół, naprzemiennie warstwami z solą.

Używając soli, postępuj w proporcji 2 i pół łyżki stołowej (bez małej ilości) na 1 kilogram grzybów namoczonych przez co najmniej kilka dni. Dodać przyprawy i sól: koperek (zarówno łodygi, jak i parasolki), czosnek, goździki. Niektórzy eksperci zalecają również wyłożenie dna wiadra liśćmi, najlepiej czarnej porzeczki lub chrzanu - nadadzą one grzybom dodatkowego cienia.

Możesz w ogóle obejść się bez przypraw - czarne grzyby mleczne, nawet z samą solą, okazują się bardzo smaczne.

Wierzch pieczarek przykrywamy czystą szmatką, na którą kładziemy talerz dociskowy, a ostatnią warstwą jest ręcznik przykrywający pojemnik. Po kilku dniach zajrzyj do środka - powinna pojawić się solanka. Należy w nim utopić grzyby. Jeśli płynu jest za mało, można dodać roztwór soli, obliczając 1 łyżkę soli na pół litra wody. Od czasu do czasu płucz tkaninę. Grzyby będą gotowe za czterdzieści dni. Warto tak długo czekać - otrzymasz bardzo smacznego czarnego grzyba. Będą słone, chrupiące - po prostu idealne grzyby.
Jednocześnie tym, którzy cenią swój czas, możemy polecić inny przepis na kiszenie na zimno, który stosuje się na wsiach przydomowych, gdy grzybów zbiera się w dużych ilościach i nie ma czasu na tak dokładny zabieg kiszenia na zimno. Ambasador ten może Ci się przydać również, jeśli zbierasz grzyby w dużych ilościach lub nawet na sprzedaż. Może to zaoszczędzić wiele dni, choć smak smakowy uznawany jest przez koneserów czarnego grzyba mlecznego za nieco gorszy niż przy pełnoprawnym marynowaniu na zimno.

Robi się to tak. Najpierw grzyby moczy się w zimnej wodzie studziennej przez 6 godzin, następnie grzyby przenosi się do dużych beczek-wann, posypuje solą w ilości 50 g na 1 kilogram grzybów. Do grzybów dodaje się te same przyprawy, które wymieniono w poprzednich przepisach: koper, goździki i tak dalej. Wszystko dociska się pod ciśnieniem, pod który należy położyć czystą szmatkę. Jeśli pojawi się na nim pleśń, należy ją umyć lub wymienić. Wanny należy ustawić w ciemnym, chłodnym miejscu, np. w piwnicy. Tak solone grzyby można zjeść w ciągu dwóch do trzech tygodni, czyli czas ten skraca się prawie o połowę w porównaniu ze zwykłą metodą solenia na zimno.