Defumação rápida de carne. Como defumar carne em um defumador quente. Segredos culinários. Propriedades negativas da carne de porco

Defumação rápida de carne. Como defumar carne em um defumador quente. Segredos culinários. Propriedades negativas da carne de porco

Desde que compramos um fumeiro, muitas vezes cozinhamos carne defumada para nós mesmos. Na maioria das vezes fumamos pernas de galinha, pernas, quadris, asas. Seu conteúdo calórico é de aproximadamente 158 kcal por 100 g. Barriga de porco também costuma chegar à nossa mesa na forma defumada. Pois bem, hoje vou fumar dois tipos de carne ao mesmo tempo - frango e porco.

Se os pedaços não forem muito grandes, o tempo de defumação será o mesmo, e o fumeiro possui duas grelhas nas quais os produtos podem ser dispostos em duas camadas. Por que não aproveitar a oportunidade de cozinhar frango e porco ao mesmo tempo? Além disso, ambos são desejáveis ​​para mim e minha família.

Então, fumar carne em casa, num fumeiro...

O bom do nosso fumeiro é que você pode cozinhar com ele em casa, no fogão a gás comum. Para evitar que os fumos escapem para o exterior, o fumeiro está equipado com fechadura hidráulica ou selo d'água. Esta é uma ranhura ao redor do perímetro do fumeiro que está cheia de água. A água impede que a fumaça escape. E para retirar a fumaça existe um encaixe no qual é fixada uma mangueira. A mangueira é passada através de uma janela ou capô.

Meu fumeiro foi projetado para 1,5-2 kg de carne. É pequeno e cabe em um queimador de fogão a gás. Há um fumeiro de tamanho médio (um pouco maior que o meu) e um grande que precisa ser colocado em 2 queimadores. O princípio de cozinhar nestes fumeiros será o mesmo.

Vamos preparar os produtos. Eles precisam ser salgados primeiro. Polvilhe as asas, coxas e pernas com sal e pimenta e deixe por 5-6 horas.

Se fumarmos frango e outras carnes ao mesmo tempo, precisamos que o tempo de defumação seja o mesmo. Portanto, pegaremos um peito que não seja grosso. Adicione sal, pimenta e deixe salgar por 5-6 horas.

Para defumar carne em casa, no fumeiro, usamos lascas de amieiro, cereja, faia, cereja, maçã, pêra e damasco. Na maioria das vezes uso amieiro ou uma mistura de amieiro e cereja. Para evitar que as lascas de madeira queimem muito rapidamente, você pode mergulhá-las. Isso não é necessário, nem sempre faço isso.

Despeje lascas de madeira no fundo do fumeiro. Colocamos uma bandeja sobre as aparas de madeira e sobre ela - prateleiras com carne. Primeiro, seque levemente a carne com um guardanapo ou pano e depois deixe secar por 20 a 30 minutos. Disponha a carne de forma que os pedaços não se sobreponham. Cubra o fumeiro com uma tampa e leve ao fogo. Assim que sair fumaça da conexão, coloque a mangueira, tire pela janela e anote o tempo - 50 minutos. Abra a tampa apenas 20 minutos após desligar o fogo.

Tiramos as carnes defumadas, mas não tenhamos pressa em comê-las. Recomenda-se experimentar a carne defumada não antes de 6 horas. Provavelmente poucas pessoas conseguem resistir desta vez, e eu também não consegui. O cheiro é tão tentador que tiro logo a primeira amostra.

É melhor cortar a carne de porco quando ela esfriar. A carne de um fumeiro como o meu é defumada a quente. Não é armazenado tanto quanto na defumação a frio, mas apenas três a quatro dias.

A defumação a quente da carne é a preparação de um produto até que seja cozido com fumaça em alta temperatura. Esta tecnologia permite preservar uma grande quantidade de propriedades úteis e substâncias, incluindo proteínas, vitaminas A e C. Carne de porco, vaca, coelho e outros tipos de carne são utilizados no preparo.

Preparação preliminar

Antes de iniciar o processo de defumação, as matérias-primas devem ser preparadas. Para a preparação preliminar, utiliza-se salga, imersão e secagem. A carne destinada ao processamento não deve ser muito fresca; deixa-se “amadurecer” por algum tempo, cuja duração depende do tipo de matéria-prima. Você pode determinar se está pronto pelo nível de pH, que não deve exceder 6,0.

Salga é o uso de sal, ervas e especiarias para pré-tratamento. Pode estar seco ou molhado. No primeiro caso, a duração do processo varia de 2 a 6 semanas. A salga úmida envolve o uso de uma solução salina fria. É muito mais rápido que o método de processamento anterior, porém, o prazo de validade do produto acabado será reduzido.

Que tipo de lenha levar

Para que a defumação da carne a quente alcance o resultado desejado, deve-se escolher a lenha certa. São as aparas de madeira que influenciam em grande parte o sabor do futuro produto. A melhor opção é amieiro ou zimbro. Além disso, são utilizados os seguintes tipos de madeira:

  • pera;
  • bétula;
  • avelã, etc.

Cada tipo de madeira confere à carne defumada um aroma e, consequentemente, sabor próprios. Se desejar, você pode fazer misturas pré-fabricadas usando aparas de madeira de diferentes espécies. Antes de iniciar o processo, é necessário retirar a casca dos galhos, que contém muita resina. Lascas de madeira seca são usadas para produzir muitos produtos defumados. Porém, existem receitas em que a lenha é pré-umedecida. Você pode jogar galhos de zimbro, amêndoas, ervas aromáticas. Não use lascas de madeira podres ou mofadas.

Características do fumo quente

Para fazer carne defumada a quente em um fumeiro, a lenha é colocada uniformemente no fundo. É necessário que os chips tenham aproximadamente o mesmo tamanho. Antes de começar a defumar a carne, a sala onde isso acontecerá é aquecida por meia hora. As matérias-primas são dispostas em grades ou penduradas em ganchos. É importante garantir que os pedaços de carne não entrem em contato uns com os outros; a fumaça deve contorná-los por todos os lados. A defumação caseira realizada corretamente produzirá uma variedade de produtos com aroma pronunciado e sabor delicado. Se não seguir a tecnologia de cozimento, a carne pode ter um sabor amargo, azedo e ter uma aparência pouco apetitosa.

Antes de começar a fumar é necessário secar a matéria-prima. Isso é feito no mesmo fumeiro, porém a temperatura não deve ultrapassar 50 graus. O tempo de secagem depende do tipo de matéria-prima e da quantidade de líquido nela contida, mas geralmente é de 2 a 3 horas. Se você pular esta etapa, o produto poderá queimar e um sabor amargo poderá aparecer.

Após atingir a temperatura desejada no fumeiro e adicionar a matéria-prima, ele deve ser bem fechado. O oxigênio não deve ter acesso às lascas de madeira fumegantes, caso contrário pode pegar fogo. Acredita-se que o tabagismo começou após o aparecimento da fumaça. O tempo de processo depende do tipo de carne e do tamanho dos pedaços. A temperatura no fumeiro é regulada aumentando ou diminuindo a intensidade do fogo. Deve estar na faixa de 100-150 graus.

Para evitar que o suco escorra nas brasas ou lascas de madeira, é recomendável colocar papel alumínio sob a matéria-prima. Isso ajudará a manter seu fumeiro limpo sem muito esforço. A fuligem e a sujeira afetarão negativamente os procedimentos subsequentes e o sabor dos produtos resultantes. Recomenda-se trocar periodicamente vários pedaços de carne, principalmente se o tempo de defumação a quente for de várias horas. Isso é necessário para garantir que os produtos fiquem bem assados ​​​​por todos os lados. Se desejar, você pode umedecer periodicamente a matéria-prima, para a qual leva não só água comum, mas também cerveja.

Quando cozida, a carne encolherá de tamanho e ficará macia e macia. As peculiaridades da defumação a quente são que o produto perde uma quantidade mínima de umidade e fica saturado de fumaça. Por causa disso, o produto acabado não é recomendado para armazenamento a longo prazo. A carne defumada a quente deve ser consumida poucos dias após o seu preparo.

Adicione um comentário

Campos marcados * obrigatório. As tags HTML estão desativadas.

A defumação da carne é uma das formas de preparar alimentos que irão deliciar-se não só pelo seu maravilhoso aroma, mas também pelo seu sabor. Quase todas as partes da carcaça são utilizadas para... procedimentos. Você precisa de uma maneira adequada de preparar a carne para defumar. Como? É fácil de fazer!

Para preparar este prato você precisará dos seguintes ingredientes:

  • um quilo de carne de porco;
  • sal grosso;
  • colorau;
  • Pimenta preta da terra;
  • 15 gramas de açúcar;
  • alho granulado (1 colher de sopa).

Para fazer isso, primeiro você precisa misturar sal, açúcar, pimenta, colorau e alho.

Dissolva o sal, o açúcar e a pimenta na água fervida. Ferva por 15–20 minutos. Após esfriar, encha a carne com salmoura. Depois disso, você pode deixá-lo repousar por vários dias em local fresco.

Após 2-3 dias, a salmoura deve ser drenada e o próprio produto embebido em água gelada por meio dia. Depois seque. O processamento deve ser feito a frio. A temperatura da fumaça não deve exceder 25–35 graus. A etapa final é pendurar a carne de porco em local bem ventilado para secar completamente por 6 a 7 dias.

Fumar pode ser feito imediatamente, no entanto, para obter uma visão mais profunda e sabor ricoÉ necessário deixar a carne marinar por cerca de 4 horas ou até durante a noite.

Quando aparecer carvão, verifique se há fumaça, o que lhe confere um sabor incrível. você precisa usar galhos, serragem, lascas e folhas de espécies de árvores especiais. Faia, álamo tremedor, freixo, carvalho e amieiro podem funcionar bem. As madeiras de cereja, pêra, damasco e macieira darão um aroma especial, sabor delicado e cor desejada. Coloque a carne no fumeiro. É necessário fumar por 3-4 horas a uma temperatura de 120–130 graus. Se houver vários pedaços, é melhor trocá-los para um cozimento igual. Às vezes, durante esse procedimento, muitas vezes é colocado papel alumínio sob o próprio produto, no qual o suco é coletado.

Para hidratar, às vezes regue com cerveja. Quando pronto, o produto diminui de tamanho e fica macio.

Se você não monitorar cuidadosamente o estado do produto ao fumar, pode acabar com um tição marrom escuro, com odor pungente e forte sabor agridoce, o que pode prejudicar a saúde. Você pode até desenvolver repulsa não só por, mas também por outras carnes defumadas, e por muito tempo. Está verificado! Portanto, cuide bem da carne. Fumar não é apenas uma atividade muito interessante, mas também deliciosa.

Apetitosas e deliciosas iguarias de carne defumada são sempre populares em festas festivas. Os mercados e supermercados oferecem uma enorme variedade de produtos defumados. Porém, a qualidade e o preço dessas iguarias às vezes deixam muito a desejar. Portanto, você sempre pode tentar cozinhar esses pratos sozinho. Fumar carne em casa não é particularmente difícil. O principal é escolher a receita certa e decidir como vai cozinhar - quente ou frio.

Preparando carne para fumar

Você pode fumar absolutamente qualquer carne: aves, carne bovina, vitela, porco. Mas qualquer produto deve primeiro ser preparado. Precisa ser lavado, se necessário, retirar veias e excesso de gordura, e cortar em porções. Depois seque um pouco com uma toalha e coloque na marinada. Isso tornará o prato macio, salgado e rico em especiarias. Existem muitas opções para prepará-lo.

Para começar, você pode experimentar o mais simples: 1 litro de água; 100 g de sal, 2 dentes de alho amassados, 1 colher de chá de açúcar, 2 colheres de chá vinagre de maçã, alguns temperos favoritos a gosto (pimenta, louro, khmeli-suneli). Ferva todos os ingredientes e deixe esfriar. Coloque a carne na salmoura preparada.

Quanto tempo para marinar depende do tipo produto de carne e sobre o método em que você fumará. Para frango defumado a quente, 1-2 horas são suficientes, carne de porco – 4 horas, carne bovina – até 8 horas. No método de cozimento a frio, a carne é marinada em grandes quantidades de sal por vários dias a várias semanas.

Após a marinada, as futuras carnes defumadas devem ser secas. Para isso, pendure-os em uma corrente de ar ou embaixo de um ventilador para que o excesso de líquido escorra e eles murchem. Para o método quente, os produtos podem ser secos de 1 a 3 horas. Com o método frio - pelo menos 24 horas.

Se o processo de cozimento ocorrer na estação quente, é necessário garantir que os insetos não pousem na carne. Para fazer isso, você pode fazer uma moldura de malha e colocar produtos semiacabados nela. Ou envolva-os em gaze embebida em solução de vinagre.

Quando todos os procedimentos de preparação estiverem concluídos, você poderá prosseguir para a próxima etapa - fumar. Existem vários métodos de preparação de carnes defumadas.

Carne defumada a quente em fumeiro

O processo de defumação a quente é muito simples e leva muito pouco tempo. Você precisa ter um fumeiro quente em seu arsenal. Você pode comprá-lo facilmente na loja. Eles vêm em tamanhos diferentes, mas seu princípio de funcionamento é o mesmo. É aconselhável que o dispositivo possua selo d'água. Se desejar, você pode construir um fumeiro com suas próprias mãos.

  • O fumeiro deve ser instalado em chamas. Pode ser fogo feito em churrasqueira, fogão a gás ou elétrico. Via de regra, se você tiver um quintal particular, as carnes defumadas são cozidas no fogo. Para o fogo, pode-se levar lenha de qualquer espécie. Isso não afetará de forma alguma a qualidade do produto acabado.
  • O fogo deve queimar bem e produzir calor intenso. Como o método quente cozinha os alimentos rapidamente, eles devem ter tempo para fumar por igual. A temperatura no fumeiro deve estar entre 90-110⁰С. Você pode verificar isso borrifando água na superfície do fumeiro. Se a água evaporar rapidamente da superfície, a temperatura será ideal.
  • Enquanto o calor aumenta, você pode preparar o defumador. É necessário colocar uma camada uniforme de aparas de madeira no fundo. É melhor usar madeira de fruta ou amieiro. Não podem ser utilizadas árvores coníferas, pois têm um cheiro muito específico e dão amargor aos pratos.
  • Acima da serragem é instalada uma bandeja, de tamanho um pouco menor que o fundo do fumeiro. Isso evitará que o suco e a gordura entrem nas lascas de madeira e não queimará no processo.

  • Uma grelha para fumar está instalada na parte superior. Se o fumeiro for grande, podem haver duas grelhas. A carne é colocada nas grelhas. Se a carne for cortada em porções, os pedaços não devem ser bem dispostos para que a fumaça envolva cada pedaço por igual.
  • Feche bem o fumeiro. Se houver selo d'água, encha-o com água. Coloque o dispositivo em chamas. Em breve (5-6 minutos), fumaça aparecerá no orifício da tampa. O processo já começou e você precisa cronometrar o tempo de cozimento. O tempo de defumação é individual para cada tipo de carne. O frango estará pronto em 1 hora, a carne de porco - 1,5-2 horas, a carne estará cozida em até 3 horas. Você pode abrir periodicamente a tampa e verificar se o prato está pronto.
  • Quando o processo terminar, retire a carne defumada e deixe repousar ao ar até esfriar completamente. Durante esse tempo, a carne ficará ventilada e uniformemente saturada com aroma de defumado.

Se você não tem casa de campo, pode cozinhar carnes defumadas sem sair do apartamento. Para isso, basta colocar uma mangueira fina no tubo que sai da tampa do fumeiro e conduzi-la até uma janela, exaustor ou ventilação, para que a fumaça não entre no ambiente.

Este método de fumar leva muito tempo e requer atenção e preparação. Mas os produtos preparados com este método podem ser armazenados por vários meses. E o sabor da iguaria acabada é mais intenso.

Os fumantes frios geralmente têm um volume maior do que os fumantes quentes. Como o processo leva tempo, é melhor fumar os alimentos de reserva. A carne é disposta em prateleiras ou pendurada em ganchos. Você pode fumar carcaças inteiras de frango, pato, coelho, pernas de porco e outras delícias.

O tempo de processamento da fumaça depende do tamanho e peso dos alimentos. Para aves, 48 ​​horas de defumação são suficientes. Grandes pontas de porco são defumadas por vários dias ou até semanas. As primeiras 8 a 10 horas de fumo devem ser contínuas. Portanto, é necessário preparar com antecedência uma grande quantidade de lenha e cavacos para ter tempo de adicioná-los durante o processo. Então você pode fazer pausas à noite. Quanto mais pausas, mais longo será o processo de cozimento.

Durante a defumação a frio, o excesso de umidade evapora, a superfície da carne seca e o aroma da fumaça penetra uniformemente em seu interior. Ao mesmo tempo, o teor de gordura não se perde e as carnes defumadas permanecem suculentas.

Após o cozimento, as iguarias devem secar bem. Para isso, são colocados em local seco, ventilado e escuro. Um sótão, armário ou arrecadação são adequados para tais fins. A temperatura ambiente não deve exceder + 10⁰. A carne é seca por 7 a 30 dias. E só depois disso fica pronto para uso ou armazenamento.

Como guardar carne defumada caseira

As iguarias defumadas a quente não são armazenadas por muito tempo - até 4 dias. Para prolongar a vida útil desses produtos, eles são embrulhados em tecido embebido em solução salina forte e colocados em um saco de papel. Dessa forma, permanecem comestíveis por até 3 semanas.

Para um armazenamento mais prolongado do produto, você pode embrulhá-lo em papel alumínio e colocá-lo no freezer. Você pode comê-los por um mês.

Para começar, existem duas maneiras de fumar em casa:

a) utilização de churrasqueira;
b) utilizando fogão ou forno elétrico.

Para meu propósito, usei o segundo método.

1. Em primeiro lugar, para fumar no forno são necessárias lascas de madeira embebidas em água, NÃO árvores coníferas. Pode ser uma pêra, maçã, ameixa, sorveira, bordo, etc. Mergulhe em água por várias horas. Assim que estiver encharcado, escorra a água por uma peneira para um recipiente (ainda precisaremos dela durante a defumação), para que fique um pouco de água no recipiente.

2. Agora você pode começar a cozinhar. Pré-aqueça o forno a 120°C Para evitar queimaduras, posicione a grelha de forma que fique um entalhe abaixo do meio, mais próximo do fundo do forno.

3. Coloque lascas de madeira encharcadas no fundo de uma frigideira de metal (de preferência de alumínio) de forma que uma pequena quantidade de água junto com as lascas de madeira cubra o fundo. O principal é apenas cobrir o fundo da panela para que não haja camadas de lascas de madeira, caso contrário haverá muita fumaça. A quantidade certa de aparas de madeira produzirá a quantidade certa de fumaça.

4. Coloque uma grelha elevada em cima das lascas de madeira. Deixe espaço suficiente entre as aparas de madeira e a grelha para permitir a passagem livre da fumaça.

5. Agora você pode largá-lo. A carne deve ser colocada diretamente acima das aparas de madeira. Após colocar a carne, cubra-a com papel alumínio para que a panela fique coberta por todos os lados e haja espaço na parte superior para a fumaça circular. Quanto mais firmemente a carne for coberta com papel alumínio, mais o cheiro amadeirado penetrará nela.

6. Leve a panela de alumínio ao forno e deixe a carne cozinhar. Dependendo da quantidade e do tipo de carne que você está fumando, deixe ferver por 3 a 6 horas. Durante a defumação, a água pode ser absorvida, fazendo com que as lascas de madeira e a carne sequem. Adicione um pouco da água restante da imersão (a água que foi drenada), molhando as lascas de madeira e mantendo uma película de água no fundo da panela.

7. Terminado o tempo de cozimento, verifique a temperatura interna da carne da maneira que desejar para determinar seu cozimento. Retire a carne do forno, corte em rodelas (ou tiras) a seu gosto e saboreie a carne defumada.

 

 

Isto é interessante: