O que é malte? Onde comprar malte? Receita de malte para pão. Malte de centeio para fazer pão Malte branco para panificação

Um dos clientes da nossa loja online fez uma pergunta: Quero encomendar malte para panificação na sua loja online pão de centeio. Vi que não existe só malte escuro, mas também branco. Por que você precisa de malte branco?

Lyudmila Kaskova, tecnóloga-chefe do Grupo Pudoff, responde:

O malte é germinado, seco e moído em grãos de farinha. Na maioria das vezes de centeio e cevada, menos frequentemente de outros grãos.
Existem dois tipos de malte de centeio: não fermentado - claro (branco) e fermentado - vermelho (marrom escuro).

EM cozimento caseiro O malte vermelho (fermentado) é usado com mais frequência do que o malte branco. Devido ao alto teor de substâncias aromáticas, corantes e aromatizantes, o malte fermentado melhora significativamente o sabor e o aroma do centeio, centeio-trigo, pão de trigo. Graças a ele, o pão de centeio adquire aquele aroma incrível que tanto amamos.

O malte branco não é tão popular, mas em vão.
Durante a germinação, o grão “acorda” e nele começam a ocorrer vários processos bioquímicos e, com isso, forma-se uma grande quantidade de substâncias úteis. E, quando o malte branco é adicionado à massa, a maior parte dessas substâncias benéficas vai para o pão.
No grão em germinação, enzimas são ativadas e formadas, principalmente a α-amilase. As seguintes enzimas também são ativas no malte: proteolíticas, hemicelulases (β-gluconase, pentosanase).
O malte branco é utilizado na produção de panificação para sacarificação de folhas de chá no preparo de pães choux (Riga, Borodino e outros), melhorando a qualidade do pão de trigo a partir de farinha com reduzida capacidade de formação de açúcar e formação de gases, para sacarificação de folhas de chá ao preparar fermento líquido, culturas iniciais.

O malte não fermentado também pode ser usado no pão caseiro como melhorador natural.
A massa com adição de malte branco fermenta mais rápido e a capacidade de formação de gás e extensibilidade da massa aumenta. O miolo fica mais solto e o pão acabado tem maior volume do que o pão sem malte. A crosta do pão fica mais dourada durante o cozimento. Além disso, o sabor e o aroma deste pão são muito mais ricos e expressivos. E esse pão fica fresco por mais tempo.

Na foto: pão com malte branco e pão sem aditivos. Mesmo sem se aprofundar em processos complexos, é possível perceber a diferença.

A dosagem de malte recomendada pelo fabricante é de 2 a 5% do peso total da farinha. Mas não é recomendável adicionar muito malte branco à massa. Novamente devido a enzimas (principalmente α-amilase). A farinha já contém uma certa quantidade de enzimas e, como não se sabe (pode ser aumentada ou diminuída), é melhor não arriscar. A α-amilase, agindo sobre o amido da farinha, forma dextrinas. E devido ao seu grande número, a migalha de pão pode ficar pegajosa. Portanto, 10-15 g de malte branco por 500 g de farinha com método monofásico de preparo do pão (isto é, quando tudo é feito de uma vez, sem fermento e massa) são suficientes. Se você estiver assando pão de fermentação prolongada (com massa fermentada, massa fermentada), poderá adicionar mais malte - 20-25 g.A acidez que se acumula na massa durante a fermentação prolongada impedirá que as enzimas funcionem ativamente, e o a migalha não gruda.

Você pode ver diferentes tipos de malte

O malte não é um componente essencial no processo de panificação, mas é impossível conseguir o preparo de alguns tipos de pão de centeio sem a sua participação. Apenas 30 gramas de malte vermelho darão ao pão um tom natural, um aroma especial e o saturarão com tudo propriedades benéficas grão germinado.

Escolha sua receita

Com a introdução das máquinas de fazer pão em miniatura para o lar, muitas donas de casa começaram a pensar na qualidade e variedade do pão assado para sua família, pois a versão comprada em loja muitas vezes está longe do ideal. Facilita o processo de cozimento pão caseiro e o fato de que tudo ingredientes necessários pode ser adquirido hoje. Embora os produtos mais tradicionais sejam utilizados para o pão: farinha, água, fermento e sal, você pode tentar fazer um pão de centeio mais saudável com malte.

Que tipo de malte existe e por que é necessário?

O malte é obtido pela moagem de grãos de cereais germinados. Na maioria das vezes feito de centeio e cevada. A cevada é usada para fazer cerveja e o centeio para assar pão. O malte de centeio pode ser fermentado ou não fermentado. O primeiro distingue-se por uma tonalidade vermelha e o segundo por um amarelo claro. Para obter ambos, o grão é definhado em água por 4 a 6 dias, após os quais é imediatamente seco e moído (não fermentado), ou aquecido a uma temperatura de 50 ° C por vários dias, e depois seco e moído no mesmo caminho. O resultado é um malte marrom escuro fermentado.

É esse malte escuro que está presente em todos receitas tradicionais preparando pão de centeio e trigo de centeio. Confere ao pão uma cor escura natural e um aroma específico. O malte light também é usado na panificação. É utilizado para sacarificar folhas de chá, o que melhora a qualidade da farinha. O malte ativa o processo de fermentação, confere maciez, elasticidade à massa e aumenta a vida útil do produto acabado. A atraente crosta marrom dourada com brilho “vivo” também é um mérito do malte. Além disso, possui todas as qualidades nutricionais dos grãos germinados, o que significa que é benéfico para o corpo humano.

Como usar corretamente o malte para assar pão

O malte está disponível na forma de xarope e pó. O malte de centeio fermentado é adicionado na proporção de 30-35 gramas por 700 gramas de farinha como parte de outros ingredientes secos. No entanto, você pode usar outro método de uso - pré-preparação. Para fazer isso, despeje água fervente sobre a quantidade especificada de malte, espere esfriar até temperatura do quarto e só então despeje o conteúdo no recipiente da máquina de fazer pão.

O malte vermelho fermentado é usado para assar pão Borodino, pão amador e pão com creme. Também está listado nas receitas de variedades de trigo: chá, careliano-finlandês. Malte light é usado para preparar Pão de Riga. Nas grandes cidades você encontra à venda farinha de malte pronta. Usar malte em casa para assar pão não requer nenhuma habilidade especial, mas nem toda farinha reage adequadamente à sua adição. O resultado pode ser um miolo muito grosso devido à alteração na gelatinização da farinha de glúten mole.

Farinha de variedades de trigo duro o trigo requer um aumento na quantidade de malte. Normalmente, as receitas que acompanham sua máquina de fazer pão indicam a quantidade necessária de malte para assar um determinado tipo de pão. Em média, a taxa recomendada varia de 1,5–2% do volume de farinha. O concentrado de malte líquido pode ser ingerido em 1–3%. É verdade que há dificuldade em adquiri-lo, por se tratar de um produto sazonal (verão). Mas você pode estocar para uso futuro, pois o prazo de validade é de 1 ano. Se a receita exigir o uso de extrato líquido, ele pode ser substituído por malte seco, mas ainda assim prepare-o primeiro.

Desenvolvimento utensílios de cozinha tornou a vida das cozinheiras e donas de casa modernas muito mais fácil. Ao mesmo tempo, começaram a surgir dispositivos que exigem tecnologia de preparo especial e uma receita especial. Por exemplo, ao qual é adicionado malte fermentado, em um dispositivo como uma máquina de fazer pão, ele é preparado com uma proporção ligeiramente alterada de ingredientes. Isso se deve ao fato de que o processo de cozimento ocorre automaticamente junto com o amassamento. Em que massa normal contém glúten, o que permite obter rapidamente a consistência desejada. Mas a massa, que utiliza malte de centeio fermentado e farinha descascada, tem uma estrutura completamente diferente, muito difícil de amassar automaticamente. É por isso que tais receitas devem ser refinadas, adaptando-as aos eletrodomésticos modernos.

Seleção de forno

Deve-se lembrar também que cada empresa envolvida na fabricação de eletrodomésticos possui seus próprios critérios de montagem e parâmetros de temperatura. Além disso, mesmo modelos diferentes de dispositivos do mesmo fabricante podem diferir em suas características. É por isso que você deve selecionar uma receita para cada dispositivo individualmente. O pão descrito abaixo será assado em máquina de fazer pão Delfa DBM-938.

Ingredientes

Para preparar você precisará de:

Farinha de trigo (segunda série) - 500 gramas;

Malte de centeio - 35 gramas;

Farinha de centeio descascada - 100 gramas;

Levedura seca - 1 colher de chá;

Sal - 1 colher de chá;

Açúcar - 1,5 colheres de sopa;

Melaço - 1 colher de sopa;

Água - 300ml;

Cominho - 3 gramas;

Ordem dos favoritos

Quando a massa é feita à mão, a ordem de mistura dos ingredientes não importa muito, embora os cozinheiros tomem cuidado para não misturar ingredientes como sal, fermento e malte de centeio. Em um aparelho como uma máquina de fazer pão, os produtos devem ser colocados em uma determinada ordem, pois assim o aparelho poderá preparar bem a massa no tempo previsto. Nesse caso, você não precisa controlá-lo. Primeiro, uma pequena quantidade de água é colocada no recipiente, no qual o sal é dissolvido. Em seguida, adicione farinha de trigo. O açúcar é colocado por cima e mexido um pouco. Em seguida, adiciona-se malte de centeio, melaço e farinha descascada. Em seguida, adicione o fermento e adicione água.

Cozimento

Após todos os componentes serem colocados no aparelho, ele é colocado no modo número um, destinado ao cozimento padrão. Eles também selecionam um programa para a crosta e definem o peso para 700 gramas. Depois disso, pressione o botão “iniciar”.

Depois de decorrido um certo tempo, o forno emitirá um sinal sonoro. Neste ponto, você precisa colocar cominho. Se a cor da massa for muito clara, pode-se adicionar malte de centeio, mas apenas em pequenas quantidades. Em seguida, o dispositivo é fechado e o processo é concluído.

Se retirar o pão imediatamente após assar, a crosta ficará dura e crocante. Porém, se você não retirá-lo imediatamente, mas deixá-lo repousar por pelo menos vinte minutos, ficará arejado e macio.

1. A farinha deve ser peneirada.

2. A água deve ser usada em temperatura ambiente.

3. O coentro pode ser usado junto com o cominho.

Malte: produção, aplicação, perspectivas de desenvolvimento da produção

Existe uma grande quantidade de literatura sobre malte no mundo, cujo estudo pode literalmente levar anos. Porém, esse é o destino dos tecnólogos que estão profissionalmente envolvidos na produção de malte. Para a grande maioria dos leitores que procuram informações sobre este produto, apenas uma breve descrição sistemática é suficiente para ter uma certa “espinha dorsal” de ideias sobre o malte, na qual se pode então “pendurar” certos conhecimentos adicionais. Este problema é o que este material pretende resolver.

O que é malte e como é obtido?

O malte (malte ucraniano, malte blr., outro malte russo, doce búlgaro, tcheco, slad eslavo) é um produto obtido pela germinação de sementes de cereais (cevada, trigo, centeio, em alguns casos milho e até arroz), que é especialmente germinado e seco durante o processo de maltagem. O malte é a principal matéria-prima para a produção de cerveja, da clássica vodca russa e de diversos produtos de panificação e culinária. Pelo próprio termo fica claro que está em consonância com a palavra “doce”, o que é essencialmente o caso.

O processo de produção do malte é dividido em embebição e germinação das sementes. A germinação é necessária para causar alterações químicas associadas a esse processo na semente. Em alguns casos, apenas uma das substâncias formadas neste processo é valiosa - a diastase (produção de destilaria), enquanto em outros casos, além da diastase, é utilizado um conjunto de produtos solúveis modificados (produção cervejeira). Em ambos os casos, utilizam a capacidade da diastase para dissolver e sacarificar o amido, obtendo-se a maltose - um açúcar que tem a capacidade de fermentar. Em última análise, isso predeterminou o uso do malte para fins práticos. Posteriormente, o malte passou a ser utilizado na produção de panificação e na produção de kvass.

História da origem do malte

Assim que o homem tomou conhecimento do processo de fermentação, o açúcar do malte apareceu como um dos produtos desse processo. No Japão, mesmo antes da nossa era, sabia-se que o arroz rico em amido ou o milho-miúdo, sob certas condições, eram capazes de produzir uma substância doce.

A história do malte está diretamente relacionada com a história da cerveja e remonta ao 7º milênio aC, quando a cerveja foi descoberta por engano pelos antigos sumérios. Em seguida, o grão era armazenado em recipientes de barro por onde a água podia fluir, e assim foi descoberto o princípio da fermentação. O resultado desse processo é uma bebida de sabor agradável, refrescante e inebriante. É a este período da história que os pesquisadores atribuem as mais antigas evidências arqueológicas da maltagem e preparação de bebidas com baixo teor alcoólico a partir do malte de cevada - os antecessores da cerveja moderna. Os povos antigos que habitavam a Mesopotâmia - os sumérios, os babilônios, os assírios - conheciam mais de 70 tipos de cerveja, que tinham nomes diferentes dependendo do sabor, da cor e de outras propriedades. De Antigo Egito Há menos informações sobre cerveja, mas sabe-se que já em 2.800 aC. Os egípcios fabricavam cerveja.

No século IX, a fabricação de cerveja já era difundida na Rússia de Kiev e nas terras de Novgorod.
Escavações em Novgorod mostraram que barris de cerveja foram encontrados em quase todas as cabanas. O Conselho de Novgorod até adotou uma lei especial que regulamenta os requisitos de qualidade bebida de cevada e estabelecer preços fixos. Segundo avaliações de estrangeiros, a cerveja russa era saborosa, mas turva.

É claro que o malte de centeio não é tão popular quanto o malte de cevada. No entanto, não é de forma alguma inferior em suas propriedades ao malte de cevada e é usado principalmente na panificação. Na Rússia era utilizado principalmente para assar pão preto, pois confere sabor e cor específicos.

Que tipo de malte existe?

Dependendo da tecnologia de produção, distinguem-se os seguintes tipos de malte de cevada: fermentado, claro, escuro, caramelo, torrado, guisado, azedo, trigo, etc. Vamos descrever brevemente alguns deles.

Malte fermentado (diafarina)
É um malte leve envelhecido por dez dias, seco a uma temperatura não superior a 50°C. A secagem deve ser realizada com acesso a grande quantidade de ar, preferencialmente com tiragem artificial, até um teor de umidade de 6%. Além de seu maior teor de enzimas normalmente encontradas no malte, possui atividade citolítica relativamente alta. Para sua produção, é aconselhável utilizar cevada com alto teor de proteínas e utilizar pequenas frações de grãos.

Malte light tipo Pilsner
É uma massa de grãos de cor amarelo claro. Tem uma cor de 2,5-3,5 unidades. UEM;

Malte escuro (tipo Munique)
É uma massa de grão amarelo com aroma concentrado de malte. Tem uma cor de 5 a 25 unidades. UEM. Na produção do malte escuro são previstas condições especiais para a formação de alto teor de melanoidinas, que conferem ao malte sua cor e aroma característicos.

Malte caramelo
É uma massa de grãos de cor amarelo-marrom com brilho brilhante e aroma de malte. Quando cortado, o grão do malte caramelo apresenta densa estrutura sinterizada de cor marrom de intensidade variável, com brilho. Tem uma cor de 25 a 150 unidades. UEM. Na produção do malte caramelo, a principal condição para a obtenção de um produto acabado de alta qualidade é o acúmulo da máxima quantidade possível de produtos da reação de formação de melanóides, principalmente aminoácidos e peptídeos.

Malte estufado
Os custos de preparação do malte cozido são ligeiramente superiores aos da produção de malte normal. Para prepará-lo utiliza-se a cevada, que brota da mesma forma que para fazer o malte escuro. Uma característica distintiva da tecnologia do malte cozido é que o malte, germinado em condições semelhantes às condições de germinação do malte escuro, é submetido a fervura nas últimas 36 horas - tratamento térmico a uma temperatura de 40-50°C com ar fraco soprando para suprimir a respiração dos grãos. Isso ajuda a interromper o crescimento do embrião e a formação de produtos de hidrólise enzimática de baixo peso molecular - açúcares e aminoácidos. Em seguida, a fervura é gradualmente transferida para a fase inicial de secagem - murchamento. A fase final de secagem – química – é realizada à temperatura de 80-90°C durante 3-4 horas.

Malte torrado
É uma massa de grãos marrom escuro com aroma de café. Quando cortado, o grão de malte torrado apresenta uma cor marrom escura (mas não preta). Para ficar muito cerveja escura Pequenas adições de malte torrado são frequentemente utilizadas. Não deve ser adicionado mais de 1%, caso contrário a cerveja logo adquirirá um sabor desagradável de queimado. Para a produção do malte torrado utiliza-se malte seco leve muito bem dissolvido, para o qual neste caso é permitida uma cor um pouco mais alta.

O uso de malte em condições domésticas (domésticas)

O malte de centeio fermentado é o principal produto de malte utilizado na panificação caseira. É um melhorador natural das qualidades organolépticas do pão. O malte de centeio fermentado pode ser usado na panificação para assar pães de centeio, trigo de centeio e malte, adicionando 3 a 5% de malte em peso de farinha. É um melhorador da farinha, promove melhor absorção de água e garante boa elasticidade da massa, melhora a estrutura do miolo do pão, forma substâncias solúveis que potencializam a fermentação e prolongam a vida útil do produto acabado. Além disso, o malte de centeio fermentado é a principal matéria-prima para a produção do kvass e é utilizado como bebida.

O malte não fermentado é um produto natural (farinha de malte) produzido a partir de as melhores variedades centeio por cultivo, secagem e moagem. Apresenta uma cor amarelo claro com tonalidade acinzentada. O sabor é adocicado. Contém carboidratos solúveis, proteínas, sais minerais e enzimas. É utilizado na panificação como produto natural sacarificante. Está incluído na receita de pão de gengibre, pães e produtos de confeitaria. O malte branco na forma de farinha ou extrato de malte é usado em massa para pão de Riga, pão picado, pão delicado e em quase todos os tipos de massa de trigo europeia e americana (aditivos à farinha em uma quantidade de aproximadamente 0,5-3% do seu peso ).

Aplicações do malte na indústria

Sem dúvida, aqui, em primeiro lugar, devemos citar o famoso pão Borodino, que se tornou uma espécie de cartão de visita da panificação russa, e o principal produto que lhe confere propriedades gustativas únicas é o malte de centeio. A história de sua origem é a seguinte. A viúva do General Tuchkov (Abadessa Maria), falecido na Batalha de Borodino, construiu uma igreja no local de sua morte e depois fundou um mosteiro, famoso por seu maravilhoso pão, que ficou conhecido como pão Borodino. A tecnologia industrial e a receita do pão Borodino foram posteriormente desenvolvidas especialmente para panificação industrial em padarias na década de 30. Professor L.Ya. Auerman. O processo de preparação do pão Borodino é um dos mais trabalhosos da atualidade. As tentativas de reduzir o tempo de cozimento e substituir alguns ingredientes por outros afetam muito o sabor do pão.

O malte de centeio vermelho também é utilizado na receita de outros tipos de pão. Em particular, é adicionado às seguintes variedades: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish. E o malte de centeio branco está incluído na receita do pão de Riga. Além disso, esses dois tipos de malte são adicionados a uma grande variedade de receitas de biscoitos, pão de gengibre e outros produtos de panificação e confeitaria.

O malte é de fundamental importância na indústria de bebidas.

Como se sabe, os principais fatores que influenciam sabor único a cerveja é uma combinação de malte e lúpulo. Por sua vez, o malte não é apenas vermelho e branco, mas também caramelo, etc., como foi escrito acima. Portanto, graças ao engenho fenomenal dos cervejeiros mundiais, e especialmente dos europeus, temos inúmeras variedades de grande, média e pequena produção, que uma vida inteira não será suficiente para experimentar.

Os produtores russos de kvass podem facilmente ser classificados em segundo lugar em engenhosidade, depois dos cervejeiros. O número de receitas de kvass não é infinito, mas provavelmente existem cerca de mil delas. Kvass branco e tinto são preparados na Rússia desde a antiguidade e sua produção, claro, sempre foi baseada no malte.

Deve-se notar também que durante séculos na Rússia, um excelente luar foi preparado em todos os lugares com base no malte. Essa tradição foi quase erradicada durante a URSS, quando existia o monopólio estatal da produção de bebidas alcoólicas, mas mesmo assim o malte era utilizado na produção de algumas variedades industriais de vodca.

O malte também é usado em diversas misturas e aditivos alimentares. Isto é feito para conferir aos produtos um sabor único e também, em alguns casos, para influenciar o seu prazo de validade.

Malte na medicina

Os extratos de malte e as preparações que o contêm têm sido utilizados com sucesso na medicina popular e profissional há muito tempo. O malte fortalece a função protetora do corpo (imunidade); restaura as forças após doenças, cirurgias, estresse físico e mental; promove a remoção de radionuclídeos, colesterol e outros resíduos do corpo; melhora o estado da pele, cabelos, unhas e ossos; aumenta o conteúdo de hemoglobina e o número de glóbulos vermelhos no sangue; normaliza a função dos órgãos digestivos; tem efeito rejuvenescedor (devido à produção de colágeno).

Para os homens, o malte aumenta a potência, aumenta a contagem de espermatozoides, promove a construção muscular e a recuperação acelerada sob diversas cargas. Para as mulheres, este produto acelera a ovulação, promove a formação do corpo lúteo, normaliza o tamanho dos ovários, melhora a formação folicular e também contribui favoravelmente para o tratamento da infertilidade, ajuda a prevenir e tratar a hipóxia e desnutrição fetal e também melhora a qualidade composição do leite materno e garante uma lactação estável. Para as crianças, o malte melhora o apetite, promove o desenvolvimento normal dos sistemas ósseo e muscular e melhora o desempenho físico e mental.

Perspectivas para o desenvolvimento da produção de malte na Rússia

Hoje em dia, o tema da contradição entre a redução do custo de produção do malte, o seu prazo de validade e, por outro lado, a sua naturalidade tornou-se muito doloroso. É absolutamente claro para todos que o malte natural é melhor e mais saudável que o malte “acelerado”, e até com aditivos baratos (para ganho de peso). Infelizmente, para os grandes produtores de malte este factor é secundário. Mas há esperança de que na Rússia, tal como agora no Ocidente, as tecnologias naturais de produção de alimentos entrem na moda e os compradores obriguem os industriais a voltarem-se para a natureza por sua própria escolha. Caso contrário, esqueceremos não só o sabor da cerveja de verdade, mas também o que são o pão Borodino e o kvass.

De qualquer forma, junto com os grandes produtores de malte na Rússia, existem muitos pequenos e médios produtores que produzem um produto natural produzido com tecnologias “não aceleradas”. Seus lucros são significativamente mais baixos, mas permitem que eles se mantenham à tona, e há uma demanda por esses produtos, e ela é bastante estável.

Olá amigos! As férias de inverno mais barulhentas quase acabaram (um pouco mais!). É hora de pensar novamente no mais importante - o pão. Antes mesmo do Ano Novo, eu queria escrever sobre o malte - escuro e claro, para ver para que serve e qual a diferença entre escuro e claro. Na Internet muitas vezes você pode encontrar discussões e até disputas sobre o efeito que o malte vermelho tem na massa, se ele é ativo, afeta a fermentação ou simplesmente atua como um componente aromatizante. Além disso, poucas pessoas entendem por que, onde e como o malte branco não fermentado é usado e o que exatamente isso afeta. Falando sobre a atividade do malte, em primeiro lugar estamos falando sobre a atividade das enzimas nele contidas, se ele pode e irá afetar a fermentação da massa. Vamos descobrir como funciona o malte, como fica e como seu efeito é expresso.

grãos de malte de centeio fermentados e massa fermentada usando-o - para dar sabor

O que é malte

O malte é produzido pela maltagem de diversos grãos: centeio, trigo, cevada e até aveia, e dependendo da tecnologia, o malte é obtido fermentado (NÃO diastático) , que também é chamado de vermelho, escuro e não fermentado (diastático) que é chamado de branco. Em nossas latitudes, os maltes de centeio mais comuns são o tinto e o branco (o branco é menos comum) e o extrato de malte de cevada, que os padeiros costumam servir indiscriminadamente o quanto quiserem e onde quiserem. Se de repente você se deparar pão macio pão escuro amarelo-marrom, ou fofo e poroso, que se chama “centeio”, você sabe, esses são todos os rolinhos de trigo mais doces, tingidos com extrato de malte de cevada, nos quais não há um único grama de farinha de centeio.

aqui estão os pães de malte, por exemplo

A maltagem do grão é a sua germinação até um determinado estágio e sob certas condições, a partir da qual nele ocorre uma série de processos quase mágicos, seguidos de secagem (em alta ou baixa temperatura) ou da obtenção de um extrato líquido.

Qualquer organismo vivo, seja animal ou planta, é programado pela natureza para preservar a espécie e dar continuidade à vida, por isso o grão amadurecido tem tudo para isso: contém quantidade suficiente de gorduras e minerais, além do amido - o principal alimento para o embrião, o amido é encontrado em um depósito seguro no meio do grão - o endosperma. O grão também contém importantes “trabalhadores” - as enzimas alfa-amilase e beta-amilase, cuja tarefa é preparar o alimento para o embrião. O grão seco em si é completamente inerte e o amido nele contido é indigerível para o embrião, mas assim que o grão está bem hidratado, as enzimas amilase são espalhadas nele e começam seu trabalho: a alfa-amilase quebra longas cadeias de amido, após o que a beta-amilase os processa em maltose, que é apreciada não apenas pelo embrião, mas também por leveduras e várias bactérias lácticas. Este trabalho que as enzimas realizam é ​​chamado de atividade amilolítica.

Costumamos dizer que quando as enzimas da farinha estão muito ativas isso não é bom, principalmente quando se trata de pão de centeio: dizem que a acidez da massa e o sal ajudam a inativar as enzimas e isso permite melhorar a estrutura da massa e a porosidade do pão acabado, tornando-o menos pegajoso. Ao mesmo tempo, a falta de enzimas pode fazer com que a massa fermente mal e a crosta do pão acabado fique pálida. , que a farinha já tem um teor bastante elevado de beta-amilase (especialmente centeio!), enquanto a alfa-amilase pode ser insuficiente, e então os padeiros têm que adicionar alfa-amilase adicional à massa na forma de componentes de malte. A quantidade de amilase na farinha depende tanto das condições de armazenamento do grão colhido, como das condições climáticas na última fase de crescimento e do momento da colheita.

“Enquanto o grão permanecer intacto, as amilases ficam mais ou menos inertes. Após a germinação dos grãos, a atividade amilolítica aumenta acentuadamente. Às vezes, o grão fica no campo muito tempo antes de ser colhido ou chove durante a última fase do seu crescimento. Em ambos os casos, a atividade das amilases no grão pode aumentar bastante...", escreve Jeffrey Hamelman. Na verdade, o grão ainda pode estar no campo quando começa a germinar e se tornar quase malte. A questão é que a atividade amilolítica do grão aumenta à medida que o grão amadurece, por isso os agricultores preferem colher o grão quando o teor de amilase nele contido é mínimo. O grão cujo teor de amilase aumentou estraga muito mais rápido, e a farinha desse grão produz uma massa instável que fermenta rapidamente e perde rapidamente sua estrutura, e o pão fica com uma migalha densa.

Malte vermelho e branco

Como vocês sabem, o malte é produzido vermelho e branco, e o malte vermelho em si não é enzimaticamente ativo, é um grão maltado, que, após a germinação, foi seco em altas temperaturas, e como resultado escureceu, tornou-se marrom-avermelhado, que é por isso que é chamado de escuro. Todas as enzimas são sensíveis a altas temperaturas, portanto, durante a secagem em altas temperaturas, as amilases são desativadas, razão pela qual o malte vermelho é utilizado no pão como componente aromatizante. " No malte não-diastático (fermentado), as enzimas são inativadas e a única função deste ingrediente é criar sabor e aroma.", confirma Hamelman em seu livro.

Por que, em princípio, surgem disputas sobre a finalidade e a atividade do malte vermelho? Veja as receitas de pão onde o malte de centeio vermelho é usado, na maioria das vezes são cremes de centeio, onde o malte é fabricado junto com farinha, a bebida é então mantida a uma temperatura de 62-65 graus por 2-4 horas, até sacarificar(embora nem todas as cervejas sejam sacarificadas, há cervejas que são sacarificadas e algumas usam malte branco, mas isso é outra história). O pão à base de malte tem características de sabor e aroma característicos, além disso, a estrutura do pão de centeio fabricado difere da estrutura do pão de centeio não fermentado. E a razão dessa influência, entretanto, não está no malte, mas na farinha fermentada! Sob a influência da água quente da farinha, aumenta a atividade das amilases, que, como descobrimos acima, convertem o amido em açúcares simples, sacarificando assim as folhas de chá.

Cerveja feita com farinha, malte e especiarias

soldagem em produção, foto da rede

Você pode encontrar o malte vermelho na forma de um extrato líquido viscoso, de cor muito escura, ou um pó marrom-avermelhado seco, que possui sabor adocicado específico e aroma de crosta de pão frito. São essas características de sabor e aroma do malte fermentado que os padeiros e consumidores valorizam, e o pão ao qual o malte foi adicionado é imediatamente reconhecível.

O que o malte branco NÃO FERMENTADO oferece?

malte branco parece farinha de centeio

Já descobrimos exatamente como funciona o malte diastático branco, rico em enzimas (converte amidos em açúcares simples), e agora vamos descobrir o que ele faz com a massa e por que o malte branco é adicionado à massa. Hamelman escreve sobre isso: “ Para pão que passa por uma fermentação longa e lenta, por exemplo, para pão deixado por várias horas ou durante a noite em um retardador (um fermentador é o oposto - é mantido a uma temperatura baixa de 4 a 10 graus), a adição de malte pode ser útil . Isso se deve ao fato de que durante a fermentação prolongada, a levedura consome uma quantidade significativa de açúcares da farinha. Quando o pão eventualmente vai ao forno, a quantidade de açúcares residuais na massa não é suficiente para garantir uma boa cor da crosta" A adição de malte branco faz com que mais amido do que o normal seja convertido em açúcar, deixando mais açúcares residuais na massa no final da fermentação para formar a bela cor da casca.

Dosagem

pão com malte: Borodino e Black Hamster

Como você pode ver, o malte branco é uma coisa boa e é adicionado tanto ao pão de centeio quanto ao pão de trigo, tanto fermentado quanto seco, mas é preciso ter cuidado com a dosagem. Se você exagerar no malte branco, o pão terá uma série de defeitos desagradáveis: miolo pegajoso, estrutura compacta, lados retraídos pão de forma(pão de cintura), etc. A dosagem padrão para uso de malte branco é de 1-2% do peso total da farinha. Se ultrapassar a dosagem de malte vermelho (2,5-5% do peso total da farinha), o pão terá sabor e aroma muito pronunciados, podendo até ser amargo.

Na verdade, isso é o que eu queria dizer sobre o malte de centeio vermelho e branco. Agora está tudo claro)

Feliz Natal para você! Tudo de bom e até breve!