Mortadela caseira. Receita detalhada para cozinhar com fotos passo a passo de linguiça italiana de mortadela em casa Receita em casa

Quando o turista médio da Rússia é convidado a experimentar mortadela pela primeira vez, ele muitas vezes cai em estupor só de vê-la. “Pais e mães! Sim, esta é a nossa salsicha cozida!” – exclama o russo.

Então ele tenta e conclui: “Só que melhor. Muito melhor". Então, vamos descobrir como a mortadela italiana difere da linguiça cozida que todos nós conhecemos desde a infância, que era comida, por exemplo, pelo mesmo tio Fyodor no desenho animado “Prostokvashino”.

1. Comecemos pela composição dos produtos. Embora seja semelhante, não é idêntico. A mortadela é feita exclusivamente com carne de porco intercalada com gordura (em média, cada linguiça custa 15% do valor). Se compararmos a mortadela com os produtos do nosso fabricante nacional, então o que mais se aproxima da salsicha italiana é a “Doctorskaya” soviética. Contém não só carne de porco, mas também carne bovina, além disso, segundo GOST, devem ser adicionados ovos de galinha, leite de vaca em pó, noz-moscada, temperos, açúcar, sal, glicose e nitrito de sódio. Ou seja, em termos de composição, a linguiça “Doctor’s” não pode ser considerada uma cópia 100% da especialidade italiana.

2. Sabe-se que o frigorífico Mikoyanovsky produziu o primeiro lote de salsicha “Doctor’s” em 1936. A receita foi desenvolvida separadamente, sem focar nos italianos. A história da Mortadela é muitas vezes mais antiga. Foi feito na época dos antigos romanos. Isto é evidenciado, por exemplo, pelos artefatos hoje expostos no Museu de Bolonha - são dispositivos e utensílios para fazer salsichas. Além disso, uma descrição detalhada da receita de preparo da mortadela encontra-se em um documento sobre pratos de carne de 1376.

3. A linguiça “Doctor” ganhou esse nome porque o produto foi desenvolvido como um dos componentes da nutrição terapêutica para pessoas que sofreram de problemas de saúde por fome ou má alimentação por um longo período - não se esqueça, a linguiça foi inventado na segunda metade da década de 30. Mas o nome mortadela vem da palavra latina “mortarium”. Era usado para designar utensílios de cozinha de cerâmica - tigelas cônicas nas quais os alimentos eram triturados com um pilão ou misturados vários alimentos. Na verdade, a carne era moída no “mortarium”. Aliás, esse é o ancestral direto dos utensílios para fazer o molho pesto.

4. É curioso que inicialmente apenas bagas de murta fossem utilizadas como tempero para o preparo da mortadela. Hoje o produto também é temperado com pimenta, mas antigamente era muito caro. Se falamos da linguiça “Doctor’s”, então no seu preparo, segundo o GOST, coentro e noz-moscada amassados ​​​​em farinha deveriam ser usados ​​​​como temperos.

5. Costuma-se cortar a mortadela em pedaços bem finos, como se costuma dizer, através da luz. Comer - sozinho, como aperitivo, como um dos componentes de canapés, por exemplo, com cebola ou pepino em conserva, e também como recheio de sanduíches. Mas de acordo com as tradições russas, a linguiça deve ser cortada em pedaços grossos e colocada em cima de um pedaço de pão, embora o mesmo gato Matroskin tenha dito que o sanduíche fica mais gostoso se a linguiça ficar por baixo e o pão por cima.

Mais alguns fatos sobre a mortadela que vale a pena conhecer. Hoje, sua variedade com pistache como recheio está difundida em todo o mundo. Os residentes de Bolonha são desfavoráveis ​​a esta versão do seu especialista. Dizem que não é nosso, não é nosso. Embora Jamie Oliver goste de usar essa variedade específica de mortadela, ela está invariavelmente presente no cardápio de seus restaurantes.

Não há restrições quanto ao tamanho do produto. Como se costuma dizer, quanto maior e mais volumosa a mortadela, mais interessante ela é, por isso às vezes fica quase do tamanho de um tronco.

Corte a carne de porco e de vaca em pedaços arbitrários. Passe a carne de porco por um moedor de carne (com furos na grelha de 2-3 mm), adicione 1 colher de sopa. eu. sal e todo o açúcar, misture, coloque em uma tigela, cubra bem com filme e deixe por 12 horas ou mais na geladeira em temperatura de 3–4 °C.

À parte, da mesma forma, em um moedor de carne com furos de grade de 2-3 mm, moa a carne, acrescente o sal restante, mexa, coloque em uma tigela, cubra bem com filme e guarde na geladeira pelo mesmo tempo. como a carne de porco.

Misture bem os dois tipos de carne picada preparada e pique quatro vezes, cada vez adicionando um pouco de vinho branco (cerca de 2 colheres de chá) à carne picada.

Coloque as sementes de cominho em uma frigideira seca, aqueça em fogo baixo e cozinhe, sacudindo a panela, por 1-2 minutos até ficarem perfumadas. Em seguida, amasse as sementes em um pilão o mais fino possível e adicione à carne picada. Homogeneizar.

Lave os pistaches com água quente (mas não fervendo!) para retirar o excesso de sal e poeira e seque completamente em papel toalha. Adicione à carne picada junto com pimenta branca moída na hora.

Rale a noz-moscada no ralador mais fino e acrescente à carne picada. Adicione pimenta preta. Misture bem novamente.

Embrulhe a banha em filme e leve ao freezer por 20-30 minutos para que a banha endureça e seja fácil de cortar. Usando uma faca afiada, mergulhando-a em água quente, corte a banha em cubos com 10–12 mm de lado.

Adicione rapidamente a banha picada, ainda fria, à carne picada e misture delicadamente. Desta vez não há necessidade de amassar bem a carne picada - basta que os pedaços de banha fiquem distribuídos de forma mais ou menos uniforme.

Dobre a película aderente 4 vezes. Deve-se obter um retângulo medindo 30x40 cm. Coloque a carne picada sobre o filme em forma de “pão” de forma que seus lados curtos não alcancem a borda do filme em pelo menos 5 cm, ao longo da borda longa mais próxima. para você - em 5 cm, ao longo da borda oposta - em 15 a 20 cm.

Então os números: paleta de porco desossada - 5 kg (comprei uma paleta normal de Belgorod no vácuo). Gordura dorsal – 800g. Corte em pedaços com 1-2 cm de lado e congele no freezer. Sal nitrito – 80g. Ervilhas de pimenta da Jamaica moídas em moedor de café - 30 ervilhas Alho fresco - 1 cabeça (cerca de 80g descascada), esmagada com espremedor de alho. Pistácios descascados - 200g (usei salgados, descasquei à mão e deixei de molho em água por 20 minutos para tirar as escamas; as escamas incham e caem sozinhas). Água - 200 ml Casca - a mais larga possível, de 120 mm ou mais. No nosso caso é a poliamida Amiflex 120 mm. Fio de salsicha

Mortadela Clássica (etapa 2)

Tecnologia de cozimento: Espalhe a espátula na grelha mais fina – 3 mm. Misture com sal e água. Local de maturação - por 3-4 dias a 0..+4 graus Celsius Passamos a carne picada madura por um moedor de carne uma segunda vez - isso é crítico! É permitido moer uma terceira vez.

Tiramos o bacon do freezer e escaldamos com água fervente. Esta técnica evitará que pedaços de bacon caiam ao cortar a linguiça em fatias finas. Misture bem os pedaços de bacon com água fervente. É importante que cada peça seja lavada com água quente. Ao fazer isso, removemos a gordura das células adiposas danificadas pela faca nas bordas dos pedaços, e os pedaços de bacon aderem perfeitamente à estrutura da carne picada. Misture todos os ingredientes vigorosamente. A carne picada ficará gelada, por isso é melhor usar luva. Para o recheio é melhor usar uma seringa de salsicha com largura máxima de haste, mas você também pode usar um moedor de carne comum com acessório de salsicha padrão, neste caso é melhor deixar os pedaços de bacon um pouco maiores, eles vão ainda será esmagado ao passar pela rosca do picador de carne. Derramamos a casca de poliamida por dentro com água morna, amarramos uma das pontas com barbante e recheamos bem com carne picada, sem lacunas. Amarramos a segunda ponta com barbante, apertando o pão o mais firmemente possível. Colocamos o pão sobre as borras - pelo menos 12 horas a 0..+4 graus Celsius, idealmente - um dia.

Tratamento térmico. Fase 1. Provavelmente a mais importante na preparação deste enchido. Colocamos o pão de gelo amadurecido no forno, ajustamos a temperatura para 45-50 graus. Celsius e deixe descansar por 3-4 horas. Isto é crítico; durante este período, ocorre a fermentação e o principal acúmulo de sabor e aroma na carne picada. Fase 2. Cozinhar - a 80 graus. Celsius na proporção de 1 minuto por 1 mm de diâmetro + 20 minutos para fervura. Total - 140 minutos. A temperatura e o tempo são críticos! Coloque a mortadela pronta para esfriar - 5-10 horas a 0... +4 graus. Celsius. Em geral, no inverno uma varanda ou esplanada de verão é ideal para todas as manipulações de armazenamento, maturação e arrefecimento.

O resultado é um desenho muito bonito, uma linguiça densa, enorme e com um aroma incrível. Tem um aspecto muito festivo tanto no pão como no corte. E o seu aroma é provavelmente a impressão mais importante dela. Ao cortar o pão, a aguardente de presunto enche toda a sala, a salivação torna-se insuportável :). O sabor é macio, cheio e carnudo. Os sanduíches que prepara são clássicos e corretos em todos os sentidos. O diâmetro não é para boca pequena :). Penso que quanto maior o diâmetro dos enchidos, mais oportunidades existem para criar “naturezas mortas de enchidos”, quando cada novo corte revela um padrão novo e único. Você obtém um prazer indescritível ao cortar uma criação tão artesanal. Essa receita é uma das melhores que tenho na prática, fico feliz em postá-la aqui (já estou planejando há muito tempo). Espero que você não fique desapontado se tentar novamente.

Hoje você não vai surpreender ninguém com linguiça cozida. Há muito que passou da categoria de iguarias para a categoria ordenada de produtos de uso diário. Mas, se os consumidores domésticos associarem cada vez mais as salsichas industriais ao papel higiénico, depois os italianos falam da sua mortadela de cabeça erguida. Nascida em (Bolonha), tornou-se um símbolo desta cidade e um exemplo da qualidade dos produtos cárneos. Mortadella Bologna é uma proprietária merecida.

A mortadela provavelmente nasceu no século I na área entre as regiões de (Emilia-Romagna) e (Lácio). Mas com o tempo, este produto cárneo caiu no esquecimento e reapareceu apenas no século XVI na cidade de Bolonha.

No Museu Arqueológico de Bolonha conservam-se os primeiros indícios da produção de enchidos, que remontam à época: trata-se de uma imagem de porcos a pastar e de um almofariz e pilão, com os quais se moía originalmente a carne para fazer enchidos.

A origem do termo "mortadela" não está totalmente determinada. Alguns historiadores associam-no ao latim myrtatum, que significa murta (especiaria usada para preparar produtos cárneos ainda antes de nossa era). Segundo outra hipótese, o nome da linguiça tem origem em um antigo dispositivo para moer carne - o pilão. Uma terceira versão se baseia na consistência do produto e afirma que a mortadela está relacionada à palavra murtarum (carne picadinha).

Na Idade Média, a mortadela era um produto muito caro devido ao uso de grandes quantidades de temperos, que naquela época não eram baratos, o que ajudava a conservá-la por mais tempo.

O preço da salsicha era nove vezes superior ao custo do pão, 3 vezes superior ao custo do presunto, 2 vezes superior ao custo do. Curiosamente, a mortadela foi até um dos presentes do casamento de Lucrécia Borgia e Alfonso I.

Em 1661, o Cardeal Farnese aprovou uma lei para proteger a mortadela da falsificação. Mas foi apenas em 1800, com o advento da produção mecanizada, que os produtos cárneos se tornaram disponíveis para a população comum. Em 1876, foi criada a organização Salsamentari, cujos membros fiscalizavam rigorosamente o cumprimento das tecnologias tradicionais de fabricação de embutidos. Foi graças a eles que a mortadela se tornou o principal herói da revolução industrial. Hoje em dia a qualidade da Mortadella Bologna e da Mortadella di Prato é protegida pela categoria IGP(Nome geográfico protegido).

Em homenagem ao seu produto tradicional, a localidade de Zola Predosa acolhe um festival internacional dedicado à mortadela, denominado “Mortadela, por favor”.

Composição e tecnologia

Para não se enganar na escolha de um produto, é preciso ter certeza de que sua qualidade é controlada por lei. O exemplo mais claro disso é a Mortadela Bologna. A salsicha já está tão associada à sua terra natal que, tanto em Itália como no estrangeiro, é simplesmente chamada de “Bolonha”.

A mortadela consiste em uma mistura de carne, banha, sal e pimenta. O invólucro pode ser natural ou sintético. A lei permite o uso de pistache, açúcar (não mais que 0,5% do peso do produto), nitratos de sódio ou potássio, ácido ascórbico e glutamato monossódico. E, se o último componente provoca debates acalorados, então o uso de nitratos é causado pelo gosto dos próprios consumidores. Um produto cárneo “puro” tem uma cor cinza-rosada e escurece com o tempo, o que não é popular entre os compradores.

Para a obtenção da linguiça, a carne é separada da pele e da gordura e moída até formar uma pasta. A banha é cortada em cubinhos e misturada com carne picada, sal e pimenta. A mistura resultante é colocada na casca e enviada aos fornos com ar seco. O tempo de tratamento térmico depende do tamanho do produto e dura de várias horas a vários dias, mas, em qualquer caso, a temperatura no centro do produto deve ser de 70 graus. Após o cozimento, a linguiça é resfriada a pelo menos 10 graus.

A mortadela acabada tem formato oval ou cilíndrico. A consistência é compacta, não elástica. A superfície do corte é rosada, aveludada, manchas brancas peroladas de tecido adiposo (cerca de 15%) são claramente visíveis, distribuídas uniformemente na carne. O aroma é brilhante, carnudo, o sabor é delicado, sem impurezas de fumo.

Nas prateleiras você encontra tanto pães de linguiça inteiros, vendidos a peso, quanto fatias já cortadas em embalagens a vácuo. A última opção atende melhor às exigências do consumidor moderno: comodidade e rapidez.

Curiosamente, nem todas as variedades de mortadela são preparadas desta forma. Alguns deles nem são salsichas cozidas e são mais parecidos (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Outro produto cárneo incomum é a Mortadella di fegato. Este produto é feito de fígado cru, que não passa por tratamento térmico, mas é seco por 4 a 5 meses.

Na Rússia e no espaço pós-soviético, um análogo da mortadela é a salsicha Doktorskaya.

Porém, esse produto geralmente é feito a partir de uma mistura de carne bovina e suína e não contém pedaços de banha. Coentro e noz-moscada são usados ​​​​como temperos. Além disso, o produto russo é complementado com ovos e leite. Os italianos acreditam que tais componentes interrompem o sabor da carne.

Receita caseira

Cozinhar salsichas em casa é um processo bastante interessante. Além disso, permite economizar algum dinheiro na compra de um produto acabado. Claro, se estamos falando de linguiça de alta qualidade. A opção mais tentadora de exclusividade para casa é a mortadela. A receita leva um mínimo de tempo e o resultado tem um sabor incrível.

Certifique-se de ter em mãos:

• Carne de porco picada 300-400 g;
• Um punhado de pistache descascado (opcional);
• Sal e pimenta a gosto;
• Intestinos de porco (tripas);
• Divisão de pernas;
• Cubos de gelo.

Coloque a carne picada preparada em um recipiente grande e misture com sal, pimenta e parte do pistache. Bata tudo no liquidificador de imersão até obter uma consistência homogênea e pastosa. Em seguida, adicione o pistache restante e misture bem. Encha os intestinos previamente lavados com a mistura usando um moedor de carne ou uma colher.

Amarramos as pontas dos intestinos com barbante e levamos ao forno pré-aquecido a 80 graus. O preparo da mortadela leva no mínimo 6 horas. Passado o tempo, retiramos a linguiça e colocamos em uma tigela com água fria e cubos de gelo por 3-4 minutos. Desta forma paramos o processo de cozimento. Retire o produto da água, seque com pano limpo e leve à geladeira.

Você pode levar a mortadela preparada à perfeição usando esta receita simples, seguindo recomendações ainda mais simples:

• Para obter no final uma linguiça excelente, é preciso escolher carnes de boa qualidade. A porcentagem de gordura deve ser de cerca de 30%.
• Se não tiver barbante em mãos, costure as pontas dos intestinos com agulha e linha grossa.
• Para quem prefere carnes mais úmidas, leve ao forno uma panela com água enquanto a linguiça cozinha.
• Você pode alterar ligeiramente os ingredientes da receita para se adequar ao seu gosto. Por exemplo, em vez de pimenta preta, coloque pimenta branca ou vermelha, adicione alho e outros temperos ou omita o pistache.

Não se esqueça que é aconselhável armazenar o produto acabado no máximo uma semana. A menos, é claro, que você coma primeiro.

Como e com o que comer

A mortadela é muito versátil nas preferências gastronômicas. Pode ser consumido separadamente de outros alimentos ou combinado com outros alimentos como parte de inúmeras receitas.

Tradicionalmente, a linguiça é cortada em rodelas finas ou cubinhos e consumida acompanhada de pão (roseta ou crescente) ou palitos de pão. A mortadela também é complementada com algumas gotas.

É utilizado em carnes picadas para fazer tortellini, ensopados, molhos, tortas e saladas. É ingrediente de sopas, omeletes e bolos de carne. Harmoniza bem com espumantes e champagne.

Conteúdo calórico e benefícios

A mortadela é um produto com muito menos calorias do que parece à primeira vista. 100 g do produto contém apenas 288 kcal, que consiste em:

• Proteínas 15,7g;
• Gordura 25,0g;
• Carboidratos 0g.

Mas apesar do conteúdo calórico relativamente baixo, o produto possui um teor bastante elevado de gordura e colesterol (60-70 mg). Além disso, a distribuição da proporção de ácidos graxos é tendenciosa para os saturados. Esses aspectos fazem com que a mortadela não seja totalmente adequada para alimentação de pessoas com colesterol alto ou excesso de peso.

A linguiça também é rica em sódio, encontrado no sal de cozinha. Sua presença excessiva na dieta alimentar pode levar ao desenvolvimento de hipertensão a longo prazo.

As proteínas que compõem a mortadela possuem alto valor biológico. Seu conjunto de aminoácidos inclui principalmente ácidos glutâmico e aspártico, leucina e lisina. Os dois últimos estão incluídos na lista de aminoácidos essenciais que entram no corpo humano apenas com os alimentos.

A mortadela é rica em minerais, principalmente ferro, fósforo e zinco. Portanto, pode ser considerado um alimento ideal para pessoas que realizam atividades físicas e precisam consumir a “energia certa”. As vitaminas B1, B2 e niacina são outra vantagem indiscutível do produto. Eles estão diretamente envolvidos na regulação do metabolismo.

Do exposto, podemos concluir que o uso da mortadela pode ser sistemático e não constante. A porção média de salsicha para uma pessoa saudável e com um estilo de vida ativo não deve exceder 60-80 g. Para atletas com atividade física intensa é permitido consumir mais mortadela por refeição.

Preço por 1kg

O custo da mortadela na Itália depende diretamente da variedade e do fabricante. O enchido mais valioso de Bolonha com a marca de qualidade IGP pode ser adquirido entre 12-25 euros por 1 kg.

Em Moscou, o custo da mortadela italiana varia de 1.000 a 2.200 rublos por 1 kg.

Agora, depois de ler este artigo, você entendeu as diferenças significativas entre a mortadela e a linguiça doméstica? Se sim, então com certeza você deveria ir à república para provar a aromática Bolonha. Viva com energia, tenha pressa em amar, cuide dos seus entes queridos e lembre-se: “Eles não vão para a Itália com o “Doutorado”!”

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Hoje, a mortadela pode ser encontrada em quase todos os grandes supermercados, em qualquer lugar do mundo.

Mesmo muitos produtores de salsichas nos países da CEI estão tentando descobrir a sua receita e produzir, para dizer o mínimo, uma paródia da mortadela, o mesmo se pode dizer de outros produtos típicos italianos. Mas qualquer italiano dirá sem hesitação que a melhor mortadela produzido em sua terra natal na região.

A mortadela é produzida de acordo com uma receita rigorosamente estabelecida. Para isso, utiliza-se carne resfriada ou congelada, que é bem picada antes de misturar com outros ingredientes. Então pedaços de gordura de porco de alta qualidade são adicionados à carne picada(cortado em aproximadamente 1 centímetro cúbico) e uma mistura de especiarias (sal, pimenta branca, coentros, anis, pistácios e vinho).

Depois disso, a mistura resultante é embalada. As tripas de mortadela podem ser naturais ou artificiais. Isso realmente não afeta a qualidade.

Após a embalagem, a mortadela é processada em aquecedores especiais à temperatura de 75 °C. O tempo de cozimento depende do tamanho (diâmetro) da linguiça e pode durar de uma a várias horas. A mortadela é considerada pronta quando sua temperatura central atinge 70 °C. E só depois disso a linguiça esfria rapidamente.

A linguiça de mortadela pode ser completamente tamanhos diferentes, geralmente de 500 gramas a 100 quilogramas.

Idealmente, a mortadela verdadeira não deve conter vários enchimentos, sabores, cores artificiais e conservantes.

Mas alguns fabricantes adicionam caseinato de sódio a um produto de qualidade baixa ou média para melhorar o sabor.

Como comer mortadela

Se você já esteve na Itália, provavelmente sabe que quase tudo é cortado bem fino em uma máquina especial. A mortadela é uma daquelas salsichas sobre as quais se pode dizer - quanto mais fina, mais saborosa. Embora você possa servir de qualquer forma - corte com uma faca comum, cubos, etc.

Porque isso produto perecível, os italianos preferem comprar aos poucos, digamos, para que só dê para um sanduíche ou para preparar algum prato (de uma só vez). Na minha prática (quando trabalhava numa loja italiana), uma senhora pediu para cortar apenas 30 gramas. Isso é normal na Itália.

A mortadela é usada no preparo de muitos pratos, mas na minha opinião o mais comum é um pão fresco comum (panino) com vários pedaços de linguiça colocados dentro. Comida preferida de quem não tem oportunidade de jantar em casa.

O custo médio da mortadela de boa qualidade (em lojas especializadas – “salumeria”) é de 12€. Nos supermercados você encontra mais barato, mas de pior qualidade. .