lar → Lanches GOST 3573 73 repolho branco em conserva. Chucrute. Condições técnicas. Processamento de vegetais de tomate

GOST 3573 73 repolho branco em conserva. Chucrute. Condições técnicas. Processamento de vegetais de tomate

GOST 13830-97

GOST 26186-84

5. O prazo de validade foi suspenso de acordo com o Protocolo nº 4-93 do Conselho Interestadual de Normalização, Metrologia e Certificação (IUS 4-94)

Sal de cozinha moído não inferior ao primeiro grau de acordo com GOST 13830*;
_______________
* GOST R 51574-2000 está em vigor no território da Federação Russa.

Cenouras frescas de mesa de acordo com GOST 1721;

Maçãs frescas de maturação tardia de acordo com GOST 27572;

Cogumelos marinados;

Pastinaga;

3.3. (Excluído, Emenda nº 2).

3.4. Cada lote de chucrute deve ser acompanhado de documento que comprove sua qualidade, indicando os seguintes dados:

Nomes do fabricante;

Nomes de produtos;

Pesos brutos, tara e líquidos;

Classe comercial;

Datas de produção;

Resultados de análises laboratoriais e avaliação organoléptica;

Tipo (tipo) e estado da embalagem;

Número de vagas;

Símbolos deste padrão.

3.5. Para o transporte intramunicipal, ao invés da emissão de documento de qualidade, é permitida a aposição de carimbo no documento de acompanhamento indicando que este lote atende aos requisitos desta norma.

(Introduzida adicionalmente, Emenda nº 1).

4. MÉTODOS DE TESTE

4.4. A análise de agentes deteriorantes é realizada se necessário para confirmar a deterioração microbiológica de acordo com GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. A análise de microrganismos patogênicos é realizada de acordo com os requisitos das autoridades de Inspeção Sanitária do Estado nos laboratórios por elas especificados de acordo com GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4,3-4,5. (Introduzida adicionalmente, Emenda nº 2).

5. EMBALAGEM, ETIQUETAGEM, TRANSPORTE E ARMAZENAGEM

5.1. A embalagem e rotulagem do chucrute são realizadas de acordo com GOST 13799. Informações sobre valor nutricional e energético são fornecidas no Apêndice 2.

(Edição alterada, Emenda nº 2).

Para redes de alimentação pública e varejo, barris de polietileno podem ser usados para frutas e vegetais enlatados.

A pedido do consumidor, é permitido acondicionar o chucrute em potes de vidro com capacidade de até 3 dm.

(Edição alterada, Emenda nº 1, 2).

5.3. Após o enchimento dos barris, o chucrute é enchido com suco (salmoura) do mesmo repolho conforme padrão especificado na cláusula 2.4, coberto com filme plástico aprovado pelo Ministério da Saúde da URSS para esses fins, ou com pergaminho e lacrado.

5.4. Transporte - de acordo com GOST 13799 em veículos cobertos de todos os tipos, no transporte rodoviário - caminhões refrigerados ou carros com carroceria isotérmica.

O orifício macho e fêmea dos canos deve estar localizado na parte superior.

O fabricante, no momento do embarque, e os destinatários, no desembarque do repolho, devem sedimentar os aros nos barris e adicionar salmoura da mesma concentração.

5.5. Armazenamento de chucrute a partir da data de produção a uma temperatura de menos 1 a mais 4 ° C e umidade relativa de 85-95% - não mais que 8 meses;

Chucrute embalado em potes de vidro, não pasteurizado - em temperaturas de menos 1 a mais 4 °C - 0,5 meses, em temperaturas de até 10 °C - 3-5 dias;

Chucrute embalado em sacos de polímero - não mais que 6 dias a uma temperatura de menos 1 a mais 10 ° C, a uma temperatura de 18-20 ° C - 2 dias.

5.4, 5.5. (Edição alterada, Emenda nº 2).

ANEXO 1
Obrigatório

CÓDIGOS OKP

Nome do produto	Código OKP
Chucrute ralado, primeiro grau, peso líquido 1 kg	91 6712 5111
Chucrute picado, primeira qualidade, peso líquido 1 kg	91 6712 5121
Chucrute de primeira qualidade com repolho picado, peso líquido 1 kg	91 6712 5131
Repolho em conserva de primeira qualidade com repolho picado, peso líquido 1 kg	91 6712 5141
Chucrute inteiro, primeiro grau, peso líquido 1 kg	91 6712 5151
Chucrute ralado, segundo grau, peso líquido 1 kg	91 6712 6111
Chucrute picado, segundo grau, peso líquido 1 kg	91 6712 6121
Chucrute, repolho picado, segundo grau, peso líquido 1 kg	91 6712 6131
Chucrute, repolho com segunda classe picada, peso líquido 1 kg	91 6712 6141
Chucrute inteiro, segundo grau, peso líquido 1 kg	91 6712 6151

Apêndice 1. (Introduzido adicionalmente, Emenda nº 1).

APÊNDICE 2
Informação

VALOR ALIMENTAR E ENERGÉTICO DE 100 g de chucrute

Chucrute

Apêndice 2. (Introduzido adicionalmente, Emenda nº 2).

O texto do documento é verificado de acordo com:
publicação oficial
Frutas e bagas enlatadas
e frutas e vegetais.
Legumes em conserva e salgados.
Legumes enlatados: Sáb. GOST. -
M.: Editora de Padrões IPK, 2001

INSTRUÇÕES TECNOLÓGICAS

na produçãoprodutos “Legumes salgados e em conserva”

GOST R 53972-2010 "Legumes salgados e em conserva"

Data efetiva

Ano de emissão das instruções tecnológicas

1 área de uso

Estas instruções tecnológicas aplicam-se a legumes salgados e em conserva(doravante denominados produtos, produtos) preparados a partir de Vegetais frescos com adição de sal, temperos e especiarias, submetido à fermentação láctica com ou sem fermentos.

Os produtos estão totalmente prontos a consumir e destinam-se à venda em redes de comércio retalhista e grossista e em estabelecimentos de restauração pública.

Os produtos (produtos) são fabricados de acordo com GOST R 53972-2010 “Legumes salgados e em conserva”.

Esta instrução tecnológica é propriedade de (direitos de propriedade, uso e disposição) ao desenvolvedor e detentor do original(nome da empresa ou nome completo do empresário individual) e não pode ser reproduzido, duplicado ou distribuído no todo ou em parte sem a permissão do proprietário.

Outras empresas, instituições, organizações, independentemente das formas de propriedade e subordinação, cidadãos - entidades empresariais podem aplicar estas instruções tecnológicas de acordo com as obrigações contratuais com o proprietário.

A preparação destes produtos é efectuada de acordo com mapas técnicos e tecnológicos elaborados e aprovados na forma prescrita e nestas instruções tecnológicas.

Os produtos diferem em matérias-primas, receitas, tecnologia de produção e estão disponíveis nas seguintes gamas:

Chucrute

De acordo com o método de preparo, o chucrute é dividido nos seguintes tipos:

- trincado;

- picado;

- repolho picado;

- repolho inteiro.

Dependendo dos ingredientes utilizados, o chucrute é produzido com os seguintes aditivos: cenoura, maçã, mirtilo, cranberry, sementes de cominho, pimentão, beterraba, louro, nabo, cogumelos em conserva.

Chucrute com cenoura;

· Repolho em conserva com abóbora e ervas;

· ;

· Chucrute com cebola;

Repolho em conserva com uva e mel;

· Repolho em conserva com cranberries;

· Repolho em conserva com maçã;

Repolho em conserva com cranberries.

Pepinos em conserva

Pepinos em conserva enlatados em potes;
Pepinos instantâneos levemente salgados;
Pepinos, picles em conserva, enlatados em potes.

3. Tomates em conserva

· Tomates em conserva com ervas;

· ;

Tomates levemente salgados;
Tomates em conserva com mostarda em potes.

O fabricante tem o direito de complementar o nome do produto com seus próprios nomes sofisticados.

Um exemplo de símbolo (registro) de produtos no pedido e (ou) em outros documentos:

“Chucrute com maçãs.” GOST R 53972-2010;
"Repolho em conserva com uvas e mel." GOST R 53972-2010;
"Tomates em conserva com folhas de uva e cereja." GOST R 53972-2010;

As receitas dos produtos são fornecidas no Apêndice A

2 CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS

2.1 Os vegetais salgados e em conserva são produzidos de acordo com os requisitos GOST R 53972-2010 , de acordo com instruções e receitas tecnológicas, obedecendo às normas e normas sanitárias aprovadas na forma prescrita.
2.2 Os requisitos para as características organolépticas de vegetais salgados e em conserva são apresentados na Tabela 1.

tabela 1


Nome do indicador	Característica
Aparência	Repolho - triturado uniformemente em tiras de largura não superior a 5 mm ou cortado em partículas de formatos diversos não superiores a 12 mm na maior dimensão, sem grandes partículas de talos e pedaços de folhas, ou na forma de cabeças inteiras ou de suas metades. As cabeças ou metades da couve são elásticas, mantendo a forma, mas com o toco cortado. Componentes de frutas e vegetais e temperos são distribuídos uniformemente no chucrute. Cenouras, beterrabas, nabos, pimentões e outros componentes são picados ou cortados em tiras de 3 a 5 mm de largura ou em círculos com espessura não superior a 3 mm e diâmetro de 40 mm. Maçãs - frutas inteiras, metades ou 1/4 de fruta. Os pepinos são inteiros, correspondentes à variedade econômica e botânica em questão, não amassados, nem amassados, sem danos mecânicos. São permitidas frutas com leves rugas e curvaturas que não desfigurem o formato da fruta, com peso total não superior a 5%. Os tomates são uniformes em maturidade, tamanho, inteiros, de formatos diversos, mas não feios, sem pedúnculo. São permitidos tomates vermelhos e rosa com leves rugas e leve verde ao redor do pedúnculo. Em cada unidade de embalagem, em peso líquido de tomate vermelho e rosa salgado, não há mais que 10% de frutos com pequenas fissuras, a presença de marrons não passa de 10%. Não é permitida a mistura de leite e tomate verde. Nos tomates marrons, a mistura de frutas lácteas não passa de 10%, as verdes não são permitidas
Consistência	O repolho é suculento, denso e crocante. Os pepinos são fortes, a polpa é densa, com sementes pouco desenvolvidas, aquosas e sem pele, completamente embebidas em salmoura e crocantes. Tomates (vermelho e rosa) - os frutos são inteiros, a polpa do fruto é macia, mas não espalhada. Tomates (marrons, ao leite, verdes) - frutas inteiras, a polpa da fruta é densa, embebida em salmoura
Gosto e cheiro	Sabor salgado-azedo característico de vegetais salgados ou em conserva, com aroma e sabor de especiarias adicionadas
Cor	O repolho é de cor palha clara com tonalidade amarelada. O repolho temperado pode ter tonalidades dependendo da cor das ervas e temperos adicionados. Os pepinos são verde-oliva em diferentes tonalidades, sem manchas ou queimaduras. Tomates - próximo à cor do tomate fresco, correspondendo ao grau de maturação da fruta
Tamanhos de pepino:
comprimento, mm	110
diâmetro, mm, não mais	55
Tamanho dos tomates pelo maior diâmetro transversal (exceto variedades de ameixa), mm, não menos	40
para variedades de ameixa	Não limitado
Qualidade da salmoura	Aroma turvo e agradável, sabor salgado e azedo, um pouco mais picante que vegetais
Notas: 1 Para pepinos, a relação entre o comprimento e o maior diâmetro transversal deve ser de pelo menos 2,2. 2 Frutos com desvio de tamanho do grupo adjacente e com peso total não superior a 5% são permitidos em unidade de embalagem para pepinos do mesmo grupo. 3 O teor permitido de frutos inferiores ao tamanho estabelecido não é superior a 5% em peso; com formações suberizadas - não mais que 15% em peso.

2.3 A qualidade dos produtos em termos de indicadores físicos e químicos deve corresponder aos indicadores especificados em GOST R 53972-2010.

2.4 Em termos de indicadores microbiológicos, os produtos devem atender aos requisitos especificados em GOST R 53972-2010.

O produto acabado não deve apresentar sinais visíveis de deterioração microbiológica (mofo, podridão).

2.5 O conteúdo de elementos tóxicos, nitratos, pesticidas organofosforados e organoclorados, radionuclídeos em vegetais salgados e em conserva não deve exceder os padrões estabelecidos pelos atos legais regulamentares da Federação Russa (TR TS 021/2011, GOST R 53972-2010).

REQUISITOS PARA MATÉRIAS-PRIMAS

3.1 Os seguintes tipos de matérias-primas são utilizados para a produção de vegetais salgados e em conserva:

tomates frescos de acordo com GOST 1725;
tomates frescos de acordo com GOST R 55906;
tomates frescos de acordo com GOST R 51810;
repolho branco fresco de variedades de maturação intermediária, intermediária e tardia, de acordo com GOST 1724;
repolho branco fresco de acordo com GOST R 51809;
passas de acordo com GOST 6882;
cranberries frescas de acordo com GOST 19215;
raiz de salsa e verduras conforme documento a que devem obedecer;
raiz de aipo de acordo com GOST R 55644;
folha de louro de acordo com GOST 17594;
folhas frescas de aipo de acordo com GOST R 55644;
folhas de groselha preta conforme documento a que devem obedecer;
cenouras frescas de acordo com GOST 32284;
pepinos frescos de acordo com GOST R 54752;
pepinos frescos de acordo com GOST 1726;
repolho roxo fresco de acordo com GOST 7967;
pimentão fresco de acordo com GOST R 55885;
pimentão fresco de acordo com GOST 13908;
maçãs frescas de maturação tardia de acordo com GOST 27572;
mirtilos frescos de acordo com GOST 20450;
cranberries frescas de acordo com GOST 19215;
beterraba fresca de acordo com GOST 1722;
pimentão de acordo com GOST 13908;
alho fresco de acordo com GOST 7977;
cominho de acordo com GOST 29056;
folha de louro de acordo com GOST 17594;
frutas de capsicum de acordo com GOST 14260;
ácido láctico comestível de acordo com GOST 490;
raiz de raiz-forte fresca GOST R 55886-2013;
raízes e folhas de rábano de acordo com RST RSFSR 357;
salsa fresca de acordo com GOST R 55904;
alho fresco GOST R 55909, GOST 33562;
alho fresco de acordo com GOST 7977;
frutos de coentro GOST 17081
frutas de capsicum de acordo com GOST 14260;
açúcar granulado de acordo com GOST 33222;
sal de cozinha de acordo com GOST R 51574;
pimenta preta e branca de acordo com GOST 29050;
pimenta da Jamaica de acordo com GOST 29045;
canela de acordo com GOST 29049;
mostarda (pó) de acordo com GOST R 54705-2011;
cogumelos ultracongelados de acordo com GOST R 55465;
cogumelos champignon frescos de acordo com GOST R 56827;
ervas ultracongeladas ou secas de plantas condimentadas (inteiras ou picadas) conforme documento com que foram fabricadas;
ervas aromáticas: manjericão, anis vegetal, orégãos, manjerona, erva-cidreira, hortelã, tomilho vegetal, salgados, sálvia esclareia, estragão conforme documento a que devem obedecer;
folhas de groselha preta, cereja, carvalho, alho selvagem conforme documento que devem cumprir;
starter proveniente de culturas puras de bactérias lácticas conforme documento a que deve obedecer;
água potável conforme GOST R 51232, conforme SanPiN 2.1.4.1074;

3.2 As matérias-primas utilizadas para a produção dos produtos devem atender aos requisitos da documentação normativa ou técnica vigente de acordo com a qual são fabricados, TR CU 021/2011, TR CU 033/2011, TR CU 034/2013, SanPiN 2.3. 1078 e estar acompanhado da documentação de embarque, garantindo sua rastreabilidade.

3.2.1 Legumes, frutas e bagas preparadas para decapagem devem atender aos seguintes requisitos:

repolho branco apenas de variedades de maturação tardia e repolho roxo - cabeças de repolho cortadas em tiras estreitas e uniformes de não mais que 5 mm de largura, sem partes ásperas e tocos;
pepinos - pepinos com comprimento não superior a 90 mm (para o grau mais alto), não mais que 110 mm (para o primeiro grau), com diâmetro não superior a 50 mm ou cortados em círculos de 20-30 mm de espessura com bordas paralelas. Para a primeira série, é permitida a produção de conservas a partir de pepinos de variedades de frutos longos com tamanho superior a 110 mm (não superior a 140 mm) e diâmetro de até 50 mm, com sementes aquosas subdesenvolvidas, bom gosto , consistência densa e pele não áspera;
cranberries para decapagem com repolho - frutas inteiras sem talos;
pimentão - frutos em grau de maturação técnica ou de consumo, de paredes espessas, inclusive em forma de tomate, carnudos, inteiros na maior dimensão de pelo menos 70 mm, e variedades redondas de pelo menos 40 mm (no maior diâmetro), descascados a partir de sementes com bordas aparadas uniformemente e cortadas em fatias de pelo menos 30 mm de largura. Para marinadas premium, a pimenta é utilizada apenas na fase biológica de maturação;
pimenta picante - frutas inteiras, em grau de maturação técnica ou de consumo, do mesmo tamanho em embalagens de consumo;
beterraba de mesa - tubérculos, descascados, inteiros, não mais que 50 mm na maior dimensão, ou cortados em cubos com bordas de 10-30 mm, em cubos com bordas de 5-10 mm e não mais que 60 mm de comprimento, ou em rodelas de 5 a 10 mm de espessura, e também em metades, quartos ou oitavos dependendo do tamanho da fruta;
raiz de aipo - raízes cortadas em tiras de 2 a 5 mm de espessura;
tomates - frutos vermelhos, marrons, leitosos e verdes, desenvolvidos, inteiros: redondos - com tamanho na maior dimensão não superior a 60 mm, em forma de ameixa - 35-70 mm de comprimento, 25-40 mm de diâmetro;
alho - bulbos descascados, dentes inteiros com o lóbulo cortado ou cabeças inteiras;
raiz-forte - raízes descascadas com a parte inferior e superior removidas, esmagadas em raladores ou moedores com orifícios para ralar com diâmetro não superior a 5 mm;
maçãs para produtos de chucrute - frutas cortadas em fatias de 20-25 mm de largura com o ninho de sementes removido.

3.3 É permitida a utilização de matérias-primas similares de origem nacional ou importada, que não sejam de qualidade inferior às matérias-primas listadas e que atendam aos indicadores de segurança da TR CU 021/2011, normas sanitárias e epidemiológicas e normas higiênicas em vigor na Rússia Federação.

3.4 Ao utilizar matérias-primas contendo componentes obtidos a partir de organismos geneticamente modificados (OGM), a determinação quantitativa de OGM é monitorada de acordo com GOST R 53244, MUK 4.2.1913.

3.5 Cada lote de matérias-primas e aditivos alimentares fornecidos para a produção de produtos culinários deve ser acompanhado de documentação que ateste a sua qualidade e segurança.

Esquemas tecnológicos para produção de produtos« Legumes salgados e em conserva"

5 DESCRIÇÃO DO PROCESSO TECNOLÓGICO

5.1 Requisitos gerais para o processo tecnológico

O processo tecnológico de produção deve ser realizado de acordo com estas instruções tecnológicas e normas sanitárias para empreendimentos da indústria alimentícia.

Todos os equipamentos tecnológicos devem ser certificados e possuir certificado sanitário e epidemiológico da Autoridade Estadual de Supervisão Sanitária e Epidemiológica da Federação Russa. Todos os equipamentos, utensílios, recipientes devem ser confeccionados com materiais aprovados para contato com alimentos, possuir certificados sanitários e epidemiológicos e estar certificados na forma prescrita.

Os equipamentos tecnológicos devem ser colocados tendo em conta a sequência do processo tecnológico de forma a eliminar os fluxos contrários e cruzados de matérias-primas e produtos acabados, bem como garantir o livre acesso aos mesmos e o cumprimento das normas de segurança no local de trabalho.

5.2 Entrega, aceitação e armazenamento de matérias-primas

5.2.1 A entrega, aceitação e armazenamento de matérias-primas e materiais de embalagem são realizados de acordo com os requisitos da documentação regulamentar e da documentação técnica pertinentes.

5.2.2 Todas as matérias-primas que chegam aos armazéns do empreendimento devem atender aos requisitos dos documentos normativos vigentes e serem acompanhadas de documento que ateste sua qualidade e segurança, bem como etiqueta de marcação em cada embalagem indicando data, hora de fabricação, prazo de validade ou prazo de validade. vida.

5.2.3 No recebimento das matérias-primas, elas são pesadas (exceto materiais de embalagem), examinadas visualmente, verificada a integridade da embalagem, presença de rotulagem, prazo de validade e avaliação organoléptica.

5.3 Preparação de matérias-primas

5.3.1 Todas as matérias-primas destinadas à produção de produtos passam por preparação preliminar de acordo com as instruções para evitar a entrada de objetos estranhos nos produtos. Matérias-primas de baixa qualidade, com odor estranho, sabor desagradável, estrutura e cor atípicas deste tipo de matéria-prima, não são aceitas para produção, são marcadas com o rótulo “Defeituoso” e são armazenadas em sala especial para posterior descarte ou devolução ao fornecedor.

5.3.2 Antes de entrar na oficina, todas as matérias-primas são retiradas dos contêineres. A superfície do recipiente é limpa primeiro. Essas operações são realizadas em salas preparatórias especiais, separadas da produção.

5.3.5 Processamento de hortaliças e frutas:

5.3.5.1 Preparação de matérias-primas vegetais

O esquema tecnológico de processamento de vegetais consiste nos seguintes processos:

Aceitação;
Ordenação;
Pias;
Limpeza;
Lavando;
Fatias.

5.3.5.2 Aceitação

Na hora de aceitar preste atenção na qualidade e no peso do lote de verduras. A qualidade das matérias-primas determina a quantidade de desperdício durante o processamento e a qualidade dos pratos acabados.

5.3.5.3 Classificação

Os vegetais são classificados de acordo com tamanho, grau de maturação, formato e outras características que determinam o uso culinário. Durante a classificação, os vegetais estragados e as impurezas mecânicas são removidos. A maioria dos vegetais é classificada manualmente. Nas grandes empresas, as batatas são classificadas em máquinas.

5.3.5.4 Lavagem

Durante a lavagem, a sujeira é removida. Os vegetais são lavados em banhos. Nas grandes empresas, os tubérculos são lavados em máquinas de lavar vegetais. Esta operação é necessária não só do ponto de vista sanitário, mas também permite prolongar a vida útil dos descascadores de batata, pois a entrada de areia neles provoca desgaste prematuro das partes móveis da máquina.

5.3.5.5 Limpeza

Os vegetais são descascados em máquinas especiais ou manualmente. Ao descascar, são removidas partes não comestíveis, danificadas ou podres dos vegetais: cascas, talos, sementes grossas, etc. A limpeza manual é realizada com facas especiais para raízes ou ranhuras. Um grande número de tubérculos é descascado em máquinas de descascar vegetais - descascadores de batata. Após a limpeza mecânica, os vegetais são descascados e lavados manualmente.

5.3.4.6 Processamento primário de vegetais consiste nas seguintes operações: triagem por indicadores de qualidade, calibração por tamanho, lavagem, limpeza e corte. A sequência de operações depende do tipo de vegetal. Assim, os tubérculos são primeiro lavados e depois descascados, o repolho, a cebola e as verduras são separados, descascados e depois lavados.

Processamento primário de vegetais vegetativos:

Processamento de vegetais cebola:

Cebola Primeiro limpam cortando a parte inferior - o fundo e o gargalo, depois retiram as escamas secas e lavam a cebola em água fria. É necessário cortá-lo imediatamente antes do tratamento térmico, pois ao ser cortado murcha e perde rapidamente óleos essenciais, vitaminas.

Alho limpo cortando o fundo e a cabeça, depois dividido em cravo e limpo de folhas secas.

Processamento de salada, espinafre e vegetais picantes:

Salsa, endro processado da mesma forma que os vegetais para salada. Caules de vegetais podem ser usados para cozinhar caldos. É melhor armazenar as verduras selecionadas a uma temperatura de 1 a 7 °C.

Folhas de manjericão(2-3 peças cada) são separados junto com uma partícula do caule. A % de resíduos durante a limpeza pode variar dependendo da época. As folhas são lavadas em água fria e secas.

Manjericão vermelho (regano) limpo da mesma forma que o manjericão.

Cebola de penas verdes separe, retire as folhas amareladas e murchas, corte as raízes e lave. Conservar da mesma forma que a salsa e o aipo, cortados em pedaços de vários comprimentos ou picados finamente.

Coentro fresco (coentro) separe, removendo impurezas estranhas, folhas podres e amareladas, caules ásperos e lave em bastante água fria. Seque. Moer.

Aipo verduras selecionadas e aparadas e pequenas raízes, lavadas e descascadas à mão.

Tratamento vegetais de tomate:

Tomates classifique por grau de maturidade e tamanho, remova os espécimes machucados, verdes e estragados, corte o pedúnculo e lave.

Durante o processamento pimentão doce separar, lavar e depois cortar longitudinalmente em duas partes, retirar a polpa da semente, as sementes e lavar.

Pimenta picante Apenas frutas vermelhas maduras sem grãos são utilizadas na alimentação. Fresco e seco, é adicionado como tempero.

Vegetais congelados:

Os vegetais são fornecidos congelados no seguinte sortimento: ervilhas, vagens, couve-flor, cenoura, tomate, pimentão, misturas vegetais diferentes Os vegetais ultracongelados mantêm bem as suas propriedades originais. São armazenados na fábrica à temperatura de -18 °C e utilizados sem descongelação prévia, colocando-os imediatamente em água a ferver e fervendo durante 10-15 minutos.

Cogumelos frescos classifique por tamanho, limpe a parte inferior do caule, contaminada com terra, e corte a uma distância de 1,5-2 cm da tampa. Os gorros e as pernas dos champignons jovens e dos cogumelos porcini são descascados. Após a limpeza, os cogumelos são colocados em água fria por 30 minutos para remover quaisquer detritos e areia que tenham grudado neles e são bem lavados 2 a 3 vezes.

Cogumelos frescos congelados descongelar. Após a limpeza, os cogumelos são colocados em água fria por 30 minutos e depois lavados 2 a 3 vezes para remover a sujeira e a areia.

Processamento primário de frutas:

De limão fresco esprema o suco com um espremedor manual ou elétrico.

Maçãs

Marmelo limpo, lavado, retirado do ninho de sementes.

Ameixa lavado, limpo do talo.

5.3.4.7 Preparação de outros produtos:

Sal e açúcar recebidos na empresa sem embalagem, antes do uso são peneirados em peneiras com malha não superior a 3 mm com coletor magnético.

Pimenta da Jamaica, preta, branca ou vermelha, coentro e outras especiarias são esmagadas em moedores de vários modelos e peneiradas em uma peneira (furo de até 0,95 mm).

5.4 A tecnologia de preparo de vegetais em conserva e salgados está descrita na Tabela 2.

mesa 2

		*Legumes em conserva e salgados*
№	Nome de vegetais em conserva	Método de cozimento
1	Chucrute com cenoura	Descasque o repolho das folhas superiores e desfie-o em tiras com uma trituradora ou faca especial. Rale as cenouras num ralador com furos grandes. Salgue e triture com as mãos até obter o suco, aperte cuidadosamente em um recipiente ou em potes grandes. Cubra com gaze e faça pressão por cima. O recipiente deve ser deixado em local aquecido até que apareça espuma na superfície. Retire a espuma e faça vários furos profundos com um espeto. Mexer. O repolho deve fermentar por 7 dias, depois deve ser retirado para local fresco e escuro.
2	Repolho em conserva com abóbora e ervas	Corte a abóbora descascada em rodelas grandes. Polvilhe com açúcar e deixe soltar o suco. Desfie o repolho, salgue e triture. Pique as verduras finamente e misture com o repolho. Coloque o repolho no recipiente preparado e os pedaços de abóbora por cima. Cubra tudo com um pano limpo e pressione, depois deixe em temperatura ambiente. Depois de alguns dias você pode experimentar o repolho. Guarde na geladeira ou na adega.
3	Repolho em conserva com pimentão, tomate e abobrinha	Corte uma couve em 4 pedaços e coloque em água fervente. Vamos fazer o mesmo com a pimenta. Tomates e cenouras são cortados em rodelas. Descasque o alho, pique as ervas. Repolho, abobrinha, tomate e pimentão são colocados em camadas em uma panela esmaltada. Cada camada é polvilhada com dentes de alho e ervas e colocada com uma camada de cenouras. Despeje salmoura na proporção de 2 colheres de sopa de sal por litro de água. Os vegetais são cobertos com gaze e colocados sob pressão.
	Continuação da Tabela 2
		*Legumes em conserva e salgados*
№	Nome de vegetais em conserva	Método de cozimento
4	Chucrute com cebola	O repolho é picado da maneira clássica. Moa com sal e misture com cenouras em rodelas finas e cebolas picadas. Polvilhe com pimenta preta moída e adicione açúcar e louro. Misture, coloque em recipientes fundos e cubra com pratos pesados. Após três dias, a mistura é liberada do excesso de gases - perfurada com uma agulha de tricô de madeira e espremida. Embale bem para armazenamento e coloque em local fresco.
5		A cenoura e o repolho são picados em uma trituradora, moídos com sal e colocados em um recipiente preparado. As uvas e o manjericão são dispostos em camadas. Despeje salmoura fervente: 15 g de sal por 1 litro de água, mexa e adicione 100 gramas de mel. Cubra com uma tampa e deixe por um dia.
6	Repolho em conserva com cranberries
7	Repolho em conserva com maçãs	Descasque as maçãs da casca e do caroço. Corte em rodelas e misture com o repolho picado e ralado com sal. Coloque em um recipiente, colocando as maçãs em camadas e adicionando sementes de endro e cominho. Deixe sob pressão por 3-5 dias para fermentação. Todos os dias o repolho é furado até o fundo com um espeto ou garfo.
8	Repolho em conserva com cranberries	Retire as folhas de cima do repolho e corte-o em tiras. Coloque em uma tigela, adicione sal e açúcar. Esfregue bem com as mãos. Em seguida, adicione os cranberries e misture novamente. Coloque o repolho em uma tigela funda e compacte. Eles colocaram opressão. Deixe em temperatura ambiente. O repolho é fermentado por 3-5 dias. Todos os dias o repolho é furado até o fundo com um espeto ou garfo.
	Continuação da Tabela 2
		*Legumes em conserva e salgados*
№	Nome de vegetais em conserva	Método de cozimento
9		Coloque os pepinos preparados em um recipiente, encha com salmoura, pressione por cima e deixe por 72 horas em local aquecido a +25 * C para azedar. Os pepinos são retirados do recipiente, colocados em uma peneira e lavados em água corrente. Verduras para decapagem também são lavadas. Em seguida, verduras em conserva, pimenta, alho, folhas de louro são colocadas no fundo do frasco esterilizado, os pepinos são colocados firmemente em cima (para um frasco de litro - 650-750 g, para 3 litros - 2100-2300 g de pepinos) , despeje água fervente por 15 minutos. A água é drenada. Os potes são embrulhados e deixados esfriar completamente.
	Continuação da Tabela 2
		*Legumes em conserva e salgados*
№	Nome de vegetais em conserva	Método de cozimento
10	Pepinos instantâneos levemente salgados	Os pepinos são bem lavados em água corrente. Coloque em um recipiente fundo e encha com água fria. Deixe por 2-3 horas. O alho é pré-limpo e lavado. Verduras para decapagem (endro, folhas de raiz-forte, cerejas, groselhas, aipo) são lavadas, cortadas em pedaços grandes ou deixadas inteiras. Escalde com água fervente e escorra em uma peneira. Misture sal na água. Coloque algumas das ervas preparadas, dentes de alho amassados, pimenta preta e pimenta no fundo de uma panela de aço inoxidável. Coloque uma fileira de pepinos, novamente verduras, alho e assim por diante até que o recipiente esteja quase completamente cheio. Coloque as verduras, o restante do alho e a pimenta-do-reino por cima. Despeje salmoura fria e cubra com um prato. eles colocam a carga.
11		Pepinos (picaretas) são bem lavados em água corrente. Coloque em um recipiente fundo e encha com água fria. Deixe por 2-3 horas. O alho é pré-limpo e lavado. Verduras para decapagem (endro, folhas de raiz-forte, cerejas, groselhas, aipo) são lavadas, cortadas em pedaços grandes ou deixadas inteiras. Escalde com água fervente e escorra em uma peneira. Verduras em conserva e alho são colocados no fundo do recipiente de decapagem. O sal é dissolvido em água purificada fria. Coloque os pepinos preparados em um recipiente, encha com salmoura, pressione por cima e deixe por 72 horas em local aquecido a +25 * C para azedar. Os pepinos são retirados do recipiente, colocados em uma peneira e lavados em água corrente. Verduras para decapagem também são lavadas. Em seguida, verduras em conserva, pimenta, alho, folhas de louro são colocadas no fundo do frasco esterilizado, pepinos são colocados firmemente em cima (para um frasco de litro - 650-750 g, para 3 litros - 2200-2300 g de pepinos) , despeje água fervente por 15 minutos. A água é drenada. A salmoura é levada à fervura e fervida por 15 minutos, colocada em potes e fechada com tampas esterilizadas. Os potes são embrulhados e deixados esfriar completamente. Rotulado. Armazenar a uma temperatura não superior a +16* C durante 12 meses.
12	Tomates em conserva com ervas	Frascos e tampas de plástico são cuidadosamente lavados e enxugados. Prepare verduras para decapagem e alho. Os tomates são lavados e secos. A pele é perfurada ou o local onde o pedúnculo está preso é cortado. Adicione sal e açúcar à água e deixe ferver. Se o aipo tiver talos, as verduras são separadas deles e os talos são mergulhados em água fervente por um minuto e removidos. Coloque o alho, o tomate e as ervas misturados em potes. Encha com salmoura e cubra o gargalo da jarra com um pires ou prato. Deixe por 3 dias em ambiente aquecido. A salmoura deve ficar turva durante este período. Depois disso, os potes são transferidos para um local fresco.
13	Tomates em conserva com folhas de uva e cereja	Prepare as verduras para a decapagem - lave-as em água corrente e depois escalde-as. Os tomates são lavados. O pimentão é descascado do pedúnculo e do ninho de sementes, cada pimentão é cortado em 4 partes. Coloque os tomates no fundo de um prato largo. Sobre eles é colocada uma camada de verduras, polvilhada com pimenta e alguns dentes de alho. Por cima - novamente uma camada de tomates, por cima - novamente por verduras. Então, recheie os pratos em camadas. Coloque um quarto de pimentão entre as camadas para dar sabor. Prepare a salmoura: dissolva o sal e o açúcar em água fria filtrada. Levamos os pratos para um local fresco (uma adega é o ideal, mas nem todo mundo tem) e colocamos os tomates. Cubra com uma tampa e deixe fermentar por um mês.
	Continuação da Tabela 2
		*Legumes em conserva e salgados*
№	Nome de vegetais em conserva	Método de cozimento
14	Tomates levemente salgados	Lavam-se tomates de tamanho pequeno e de estrutura densa. Se desejar, a haste pode ser deixada. O alho é pré-limpo e lavado. Verduras para decapagem (endro, folhas de raiz-forte, cerejas, groselhas, aipo) são lavadas, cortadas em pedaços grandes ou deixadas inteiras. Escalde com água fervente e escorra em uma peneira. A pimenta malagueta é cortada em rodelas grandes. Despeje a água na panela, leve para ferver, adicione sal, açúcar, adicione pimenta, pimenta da Jamaica, louro. Leve para ferver. Retire do fogo, deixe esfriar até temperatura do quarto. A panela ou barril para decapagem é bem lavada e escaldada com água fervente. Algumas verduras, alho e pimenta são colocadas no fundo, depois 1/3 dos tomates são colocados, novamente - uma camada de verduras, alho e pimenta, novamente - uma camada de tomates e por cima - as verduras restantes. Despeje a salmoura resfriada para que os tomates fiquem cobertos. Eles colocaram opressão. Os tomates devem ser mantidos dentro de casa em temperatura ambiente por três dias. Em seguida, são levados para o porão ou para a geladeira. O tempo aproximado de preparação dos tomates é de 10 a 14 dias. Para acelerar o amadurecimento, podem ser deixados em ambiente aquecido por 7 dias.
15		Para esta receita, você precisa levar tomates ameixa firmes e bem maduros. Os tomates são bem lavados e colocados em potes. A partir das proporções indicadas, obtêm-se cerca de cinco potes de 3 litros. Dissolve-se sal e açúcar em 10 litros de água, adiciona-se louro e pimenta e ferve-se a salmoura, depois arrefece-se a salmoura à temperatura ambiente, adiciona-se mostarda seca, mexe-se bem para que não haja grumos e deixa-se repousar. Por 10 minutos. A salmoura resultante é derramada sobre os tomates colocados em potes. O sedimento da salmoura não é colocado em potes. Cubra os potes com tampas de plástico e coloque em local fresco. Após 30 dias, os tomates estarão prontos.

5.4 Embalagem
5.4.1 Embalagem - de acordo com GOST 13799 com os seguintes acréscimos:
5.4.1.1 Marinadas de vegetais embalado em recipientes de consumo hermeticamente fechados e embalado em recipientes de transporte.

As embalagens de consumo, os fechos e as embalagens de transporte devem ser permitidas de acordo com o procedimento estabelecido.
5.4.1.2 As embalagens e fechamentos de consumo e transporte devem garantir a segurança do produto e seu atendimento aos requisitos desta norma ao longo de todo o prazo de validade, observadas as condições de transporte e armazenamento.

É permitida a utilização de embalagens e materiais importados permitidos na forma prescrita.
5.4.1.3 O peso líquido do produto em uma unidade de embalagem deve corresponder ao peso nominal indicado na rotulagem do produto na embalagem do consumidor, levando em consideração os desvios permitidos.

Os limites de desvios negativos permitidos da massa líquida do produto em uma unidade de embalagem em relação ao conteúdo nominal e médio da unidade de embalagem líquida do consumidor em um lote estão de acordo com GOST 8.579.
5.5 Marcação
5.5.1 A rotulagem do produto na embalagem do consumidor está de acordo com GOST 13799 e GOST R 51074.

5.5.2 Marcação de transporte - de acordo com GOST 13799 e GOST 14192.
5.5.3 As tintas e colas utilizadas para marcação e colagem de rótulos nos recipientes devem ser permitidas de acordo com o procedimento estabelecido.
5.6 Transporte e armazenamento

5.6.1 O transporte e armazenamento de produtos são realizados de acordo com os requisitos do GOST 13799 .

5.8.2 Prazo de validade dos produtos de acordo com os requisitos GOST R 53972 .

6 Regras de aceitação

6.1 Regras de aceitação - de acordo com GOST 26313.

O certificado de qualidade que acompanha cada lote de conservas indica:

— número do documento e data de emissão;

- Nome do Produto;

— nome do fabricante e seu endereço;

— número do lote e data de envio;

— tipo de embalagem de consumo e sua capacidade;

— número de unidades de embalagem de consumo;

— peso líquido do produto na embalagem de consumo;

- data de fabricação;

- melhor antes da data;

- condições de armazenamento;

— designação desta norma;

— informações sobre a confirmação da conformidade.
6.2 O controle dos parâmetros organolépticos, físico-químicos, peso líquido, qualidade da embalagem e rotulagem é realizado para cada lote de alimentos enlatados.
6.3 O monitoramento do teor de elementos tóxicos, micotoxinas patulina, nitratos, pesticidas e radionuclídeos em alimentos enlatados é realizado em intervalos estabelecidos pelo fabricante em acordo com o órgão territorial autorizado.
6.4 O controle microbiológico da qualidade dos alimentos enlatados é realizado de acordo com os requisitos.
6.5 A determinação dos indicadores físico-químicos, microbiológicos e de segurança é realizada em laboratórios certificados do fabricante ou em outros laboratórios de ensaios credenciados.
7 MÉTODOS DE CONTROLE

7.1 Os métodos de controle do produto são realizados de acordo com os requisitos GOST R 53972 .

8 CONTROLE DE PROCESSO

8.1 O controle do processo tecnológico, da qualidade das matérias-primas e dos produtos acabados é realizado de forma a identificar e estabelecer modos de processamento de grãos em condições que garantam a produção de produtos da mais alta qualidade, com alto rendimento e o aproveitamento máximo das matérias-primas. e equipamento.

8.2 Os requisitos gerais para organizar e realizar a inspeção de recebimento de matérias-primas e materiais utilizados na fabricação de produtos devem estar em conformidade com GOST 24297.

É permitido, desde que existam documentos que comprovem a qualidade e segurança das matérias-primas e a sua devida identificação, o controlo de entrada das matérias-primas seja efectuado de acordo com indicadores organolépticos.

8.3 Em todas as etapas do processo tecnológico de produção, deve ser realizado o monitoramento do cumprimento dos parâmetros tecnológicos, da qualidade das matérias-primas utilizadas, do controle dos produtos acabados, das condições de armazenamento (Anexo B - mapa de controle tecnológico e metrológico da produção).

8.4 Todas as medições são feitas com instrumentos utilizáveis, equipamentos de medição com faixa de medição e valor de divisão que garantem a comodidade e confiabilidade das medições. Os equipamentos de medição sujeitos a verificação estadual devem ter uma verificação válida (carimbo, certificado).

9 SEGURANÇA

9. 1º Podem trabalhar pessoas maiores de 18 anos, que tenham concluído treinamento, estágio e instruções de operação dos equipamentos existentes.

9.2 O processo tecnológico deve atender aos requisitos de segurança de acordo com GOST 12.3.002.

9.3 O equipamento utilizado deve atender aos requisitos de segurança do GOST 12.2.003.

9.4 Não é permitida a realização de trabalhos de reparação nas instalações durante a produção.

9.5 Os trabalhadores devem receber roupas de proteção, que devem ser lavadas centralmente. O pessoal é obrigado a observar as regras de higiene pessoal: cortar as unhas curtas, não usar joias, lavar as mãos com sabão, prender os cabelos sob a touca, usar macacões limpos e não usar grampos ou grampos de cabelo.

10 REQUISITOS SANITÁRIOS

10.1 Os produtos são fabricados de acordo com os requisitos da SP 2.3.6.1079.

10.2 Os níveis de ruído permitidos nas instalações são estabelecidos de acordo com as normas sanitárias vigentes para níveis de ruído nos locais de trabalho. Os níveis equivalentes ideais de som intermitente nas empresas não devem exceder 70 dBA.

10.3 O abastecimento de água é fornecido através da ligação à rede local de abastecimento de água. A qualidade da água deve atender aos requisitos da SanPin 2.1.4.1074

Deverá ser fornecida água quente e fria a todas as banheiras e lavatórios com misturador instalado, bem como aos equipamentos tecnológicos, quando necessário.

10.4 As instalações de produção devem estar equipadas com sistemas de aquecimento e ventilação.

10.5 A iluminação nas instalações industriais e auxiliares deve atender aos requisitos da SanPin 23-05. As lâmpadas utilizadas devem possuir acessórios de proteção. É proibida a colocação de lâmpadas acima dos equipamentos de produção. É proibido que as aberturas de luz fiquem entulhadas de recipientes tanto no interior como no exterior do edifício, sendo também proibida a substituição de vidros por contraplacado, cartão e outros materiais opacos.

Para iluminação geral de instalações industriais, devem ser utilizadas luminárias à prova de explosão.

10.6 Todas as dependências do empreendimento devem ser mantidas limpas, para as quais é realizada diariamente uma limpeza minuciosa: varrer com água, esfregar o chão, tirar o pó, limpar móveis, radiadores, peitoris de janelas, lavar e desinfetar pias e vasos sanitários.

Toda semana, com detergentes, as paredes, as luminárias são lavadas, os vidros são limpos de poeira e fuligem.

Uma vez por mês, a produção é encerrada para um dia sanitário com limpeza geral, desinfestação e desratização das instalações.

A lavagem e desinfecção preventiva de equipamentos, recipientes e instalações são realizadas de acordo com as instruções de lavagem e desinfecção preventiva em empresas produtoras de pão, padaria e confeitaria, aprovado na forma prescrita.

10.7 Para monitorar o estado sanitário dos estoques, equipamentos e identificar as causas de possível contaminação microbiana dos produtos manufaturados, são realizadas periodicamente análises microbiológicas de swabs de equipamentos tecnológicos, recipientes, roupas especiais e mãos de quem trabalha na produção, mas pelo menos uma vez a cada 15 dias. O processamento sanitário dos equipamentos tecnológicos é realizado de acordo com as instruções de operação de cada tipo de equipamento.

10.8 Os banhos de lavagem industrial, assim como as mesas industriais, são lavados com adição de detergentes e enxaguados com água quente.

Os detergentes e desinfetantes são armazenados em recipientes rotulados em áreas especialmente designadas.

10.9 Não é permitida a presença de moscas, baratas e roedores nas instalações de produção.

Para combater as moscas, devem ser tomadas as seguintes medidas:

— remoção atempada de resíduos alimentares das instalações

— realizar uma limpeza completa das instalações;

- uso de fita adesiva;

- apertar abertura de janelas e portas na estação quente com tela ou gaze;

— trabalhos periódicos de desinfestação.

Para combater as baratas, deve-se evitar o acúmulo de migalhas e resíduos de alimentos nas mesas, prateleiras e prateleiras.

Caso sejam encontradas baratas, é necessário limpar e desinfestar bem o local.

Para combater os roedores, são utilizados métodos mecânicos para exterminá-los.

10.10 Cada funcionário deve possuir prontuário médico pessoal, que contenha resultados de exames médicos, informações sobre doenças infecciosas passadas e aprovação do mínimo sanitário.

10.11 O conteúdo de substâncias nocivas no ar na área de produção não deve exceder as concentrações máximas permitidas previstas no GOST 12.1.005.

Para evitar a formação e liberação de substâncias nocivas no ar das instalações industriais, é necessário:

— respeitar rigorosamente os processos tecnológicos de preparação dos produtos;

— a intensidade da radiação infravermelha proveniente do equipamento térmico não deve exceder 70 W/m2.

11 PROTEÇÃO AMBIENTAL

11.1 A empresa não deve prejudicar o meio ambiente.

11.2 O empreendimento deve estar equipado com duas redes de esgoto: para águas residuais industriais e para águas fecais. A recolha de águas residuais industriais e domésticas deve ser efectuada por sistemas de esgotos separados com descargas independentes numa rede centralizada.

11.3 Os resíduos alimentares devem ser recolhidos em recipientes especialmente marcados (baldes, recipientes com tampa), que são colocados em câmaras frigoríficas ou outras salas especialmente designadas para o efeito. Após a retirada dos resíduos, os tanques e baldes devem ser lavados com solução de carbonato de sódio a 2%, enxaguados com água quente e secos.

O empreendimento deve possuir local especialmente designado para lavagem de contêineres. Para o transporte de resíduos são utilizados transportes especialmente concebidos para o efeito.

11.4 Para a coleta de resíduos no território do empreendimento, devem ser instaladas lixeiras (concreto, metálico, revestido de ferro) em locais de cimento, asfalto ou tijolo. Os locais deverão ultrapassar a área das lixeiras em 1,5 m em todos os lados.

Os recipientes de lixo devem ser limpos quando não mais que 2/3 de sua capacidade estiverem cheios e clorados diariamente.

Apêndice A

(referência)

Receita do produto

Tabela A.1

nome das matérias-primas	Consumo de matéria-prima g
	Chucrute com cenoura		Chucrute com abóbora e ervas		Repolho em conserva com pimentão, tomate e abobrinha		Chucrute com cebola
	bruto	líquido	bruto	líquido	bruto	líquido	bruto	líquido
Repolho	3750,0	3000,0	5000,0	4000,0	10000,0	8000,0	20000,0	16000,0
Cenouras descascadas, semiacabadas	100,0	100,0	_	_	1000,0	1000,0	600,0	600,0
Açúcar	120,0	120,0	150,0	150,0	300,0	300,0	300,0	300,0
Sal	70,0	70,0	130,0	130,0	250,0	250,0	500,0	500,0
Abóbora descascada, semiacabada	_	_	500,0	500,0	_	_	_	_
hortelã	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Estragão	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Pimentão descascado, semiacabado	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Tomates	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Abobrinha, descascada, semiacabada	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Pimenta malagueta, descascada, semiacabada	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Alho descascado, p/f	_	_	_	_	100,0	100,0	_	_
Salsa, descascada, semiacabada	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Coentro, descascado, semiacabado	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Cebola descascada, semiacabada	_	_	_	_	_	_	1000,0	1000,0
Saída	3000		4500		12000		16000

Tabela A.2

nome das matérias-primas	Consumo de matéria-prima g
	Repolho em conserva com uva e mel		Repolho em conserva com cranberries		Repolho em conserva com maçãs
	bruto	líquido	bruto	líquido	bruto	líquido	bruto	líquido
Repolho	2500,0	2000,0	1441,0	957,0	10000,0	8000,0	10000,0	8000,0
Uva	1000,0	1000,0	_	_	_	_	_	_
Cenouras descascadas, semiacabadas	200,0	200,0	_	_	_	_	_	_
Manjericão	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Sal	40,0	40,0	22,0	22,0	200,0	200,0	200,0	200,0
Mel	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Açúcar	_	_	20,0	20,0	350,0	350,0	350,0	350,0
Amora s/m	_	_	43,0	43,0	_	_	200,0	200,0
Maçãs	_	_	_	_	1000,0	800,0	1000,0	800,0
Sementes de endro)	_	_	_	_	10,0	10,0	_	_
Alcaravia	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Saída	3000		1000		8000		8000

Tabela A.3

nome das matérias-primas	Consumo de matéria-prima g
	Pepinos em conserva enlatados em potes				Pepinos, picles em conserva, enlatados em potes
	bruto	líquido	bruto	líquido	bruto	líquido
Pepino fresco	1160,0	1148,0	1100,0	1000,0	1160,0	1148,0
Verduras em conserva	22,0	19,0	_	_	22,0	19,0
Alho descascado, p/f	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Pimenta malagueta descascada, p.f.	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Água	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0
Sal	56,0	56,0	60,0	60,0	56,0	56,0
Pimenta preta	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Folha de louro	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Água mineral	_	_	800,0	800,0	_	_
aneto	_	_	10,0	10,0	_	_
Pepinos de pepino	_	_	_	_	1160,0	1148,0
Saída	1000,0		1000,0		1000,0

Tabela A.4

nome das matérias-primas	Consumo de matéria-prima g
	Tomates em conserva com ervas		Tomates em conserva com folhas de uva e cereja		Tomates levemente salgados		Tomates em conserva com mostarda em potes
	bruto	líquido	bruto	líquido	bruto	líquido	bruto	líquido
Tomate	3000,0	3000,0	3000,0	3000,0	10204,0	10000,0	1800,0	1800,0
Sal	130,0	130,0	130,0	130,0	430,0	430,0	90,0	90,0
Açúcar	160,0	160,0	160,0	160,0	240,0	240,0	120,0	120,0
Alho descascado, p/f	100,0	100,0	100,0	100,0	380,0	380,0	60,0	60,0
Verduras em conserva	140,0	140,0	140,0	140,0	500,0	500,0	80,0	80,0
Pimenta malagueta descascada, p.f.	10,0	10,0	10,0	10,0	30,0	30,0	6,0	6,0
Pimenta da Jamaica	3,0	3,0	3,0	3,0	8,0	8,0	2,0	2,0
Pimenta preta	_	_	_	_	10,0	10,0	2,0	2,0
Folha de louro	_	_	_	_	5,0	5,0	2,0	2,0
Água	2000,0	2000,0	2000,0	2000,0	8000,0	8000,0	1200,0	1200,0
Aipo	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
folhas de uva	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
folhas de cereja	_	_	20,0	20,0	_	_	10,0	10,0
Mostarda em pó	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Saída	3000		3000		10000		1800

Apêndice B

(referência)

Indicadores Nutricionais

O valor nutricional das marinadas de vegetais e frutas por 100g de produto é apresentado na Tabela B.1.

Tabela B.1.

Não.	Nome das marinadas de vegetais e frutas	B	E	você	PARA
1	Chucrute com cenoura	1,84	0,10	8,92	43,99
2	Chucrute com abóbora e ervas	1,82	0,13	8,43	41,08
3	Repolho em conserva com pimentão, tomate e abobrinha	1,63	0,13	7,78	38,07
4	Chucrute com cebola	1,94	0,10	7,48	38,60
5	Repolho em conserva com uva e mel	1,60	0,16	12,05	53,67
6	Repolho em conserva com cranberries	1,74	0,10	6,65	35,00
7	Repolho em conserva com maçãs	1,91	0,19	10,14	50,33
8	Repolho em conserva com cranberries e maçãs	1,85	0,15	10,13	49,81
9	Pepinos em conserva enlatados em potes	1,20	0,16	4,40	23,29
10	Pepinos instantâneos levemente salgados	1,06	0,14	3,93	20,73
11	Pepinos, picles em conserva, enlatados em potes	1,20	0,16	4,40	23,29
12	Tomates em conserva com ervas	0,98	0,25	10,95	48,59
13	Tomates em conserva com folhas de uva e cereja	0,95	0,25	10,89	48,19
14	Tomates levemente salgados	1,00	0,24	8,22	37,83
15	Tomates em conserva com mostarda em potes	0,96	0,26	12,30	54,05

Apêndice B

(referência)

Mapa de controle tecnológico e metrológico da produção

Tabela B.1

	Nome artístico Processo tecnológico	Nome do estágio controlado, parâmetro e unidade de medida	Valor do parâmetro normalizado	SIT ou método de controle	Erro admissível de SIT
1	2	3	4	5	6
1.	Recepção de matérias-primas e insumos	Conformidade de matérias-primas e materiais com os requisitos de ND e padrões sanitários	Dependendo da matéria-prima	Visualmente, organolepticamente	—
2.	Pré-pesagem	Peso, kg	Dependendo da matéria-prima		 1g
3.	Armazenamento de matérias-primas	Temperatura, 0 C Umidade, %	Dependendo da matéria-prima	De acordo com o ND atual	—
4	Adicionando suplementos nutricionais	Peso, kg	Dependendo da matéria-prima	balanças para pesagem estática de acordo com GOST R 53228	 1g
5.	Embalagem	Peso, kg		balanças para pesagem estática de acordo com GOST R 53228	 1g

Apêndice D

(referência)

Lista de documentos normativos aos quais são feitas referências

nesta instrução tecnológica

TRTS 005/2011	Regulamento Técnico da União Aduaneira “Sobre Segurança de Embalagens”
TRTS 021/2011	Regulamento Técnico da União Aduaneira “Sobre Segurança Alimentar”,
TRTS 024/2011	Regulamento Técnico da União Aduaneira “Regulamento Técnico para Produtos Gordos e Oleosos”
TRTS 029/2012	Regulamento Técnico da União Aduaneira “Requisitos de segurança para aditivos alimentares, aromatizantes e auxiliares tecnológicos”
TRTS 033/2011	Regulamento Técnico da União Aduaneira “Sobre a segurança do leite e produtos lácteos”
GOST R 51074-2003	Produtos alimentícios. Informação para o consumidor. Requerimentos gerais
GOST R 51474-99	Pacote. Marcações que indicam como as mercadorias são manuseadas
GOST R 51574-2000	Sal de mesa. Especificações
GOST R 52189-2003	Farinha de trigo. Condições técnicas gerais
GOST R 53228-2008	Balanças não automáticas. Parte 1. Metrológico e requerimentos técnicos. Testes
GOST R 53436-2009	Leite enlatado. Leite e natas condensados com açúcar. Especificações
GOST 12.1.005-88	Sistema de normas de segurança ocupacional. Requisitos sanitários e higiênicos gerais para o ar na área de trabalho
GOST 12.2.003-91	Sistema de normas de segurança ocupacional. Equipamento de produção. Requisitos gerais de segurança
GOST 21-94	Açúcar granulado. Especificações
GOST 908-2004	Ácido cítrico monohidratado de qualidade alimentar. Especificações
GOST 1129-2013	Óleo de girassol. Especificações
GOST 2156-76	Bicarbonato de Sódio. Especificações
GOST 5904-82	Produtos de confeitaria. Regras de aceitação, métodos de amostragem e preparação de amostras
GOST 24297-2013	Verificação de produtos adquiridos. Métodos de organização e controle
GOST 3770-75	Reagentes. Carbonato de amônio. Especificações
GOST 10354-82	Filme de polietileno. Especificações
GOST 14192-96	Marcação de carga
GOST 19360-74	Sacos de filme. Condições técnicas gerais
GOST 25951-83	Filme retrátil de polietileno. Especificações
GOST 28498-90	Termômetros de vidro líquido. Requisitos técnicos gerais. Métodos de teste
GOST 31654-2012	Ovos de galinha para alimentação. Especificações
GOST 31895-2012	O açúcar é branco. Especificações
GOST 31761-2012	Maionese e molhos de maionese. Condições técnicas gerais
GOST 32188-2013	Margarinas. Condições técnicas gerais
GOST 32261-2013	Manteiga. Especificações
SP 1.1.1058-01	Organização e condução do controle da produção sobre o cumprimento das normas sanitárias e implementação de medidas sanitárias e antiepidêmicas (preventivas)
SanPiN 2.1.4.1074-01	Água potável. Requisitos higiénicos para a qualidade da água dos sistemas centralizados de abastecimento de água potável. Controle de qualidade
SP 2.3.4.3258-15	Requisitos sanitários e epidemiológicos para organizações produtoras de pães, panificação e confeitaria

PADRÃO INTERESTADUAL

CHUCRUTE

CONDIÇÕES TÉCNICAS

Publicação oficial

Informar padrão

UDC 664.843.974.2:006.354

INTERESTADUAL

Grupo H52

PADRÃO

Especificações técnicas de repolho em conserva

Chucrute. Especificações

GOST

3858-73

MKS 67.080.20 OKP 91 6712

Data de introdução 01/07/75

Esta norma aplica-se ao chucrute preparado a partir de couve branca fresca com adição de sal de cozinha, temperos e especiarias, submetido à fermentação láctica e destinado ao comércio a retalho, à restauração pública, bem como ao processamento industrial (para a produção de couve provençal, enlatados, almoços congelados e acompanhamentos).

1. TIPOS

1.1. De acordo com o modo de preparo, o chucrute é dividido nos seguintes tipos: ralado;

picado;

repolho picado; repolho picado; repolho inteiro.

(Edição alterada, Emenda nº 1).

1.2. Dependendo dos indicadores de qualidade, o chucrute é dividido em primeiro e segundo

Os códigos OKP são fornecidos no Apêndice 1.

2. REQUISITOS TÉCNICOS

2.1. O chucrute deve ser preparado de acordo com os requisitos desta norma de acordo com instruções tecnológicas e receitas obedecendo às normas sanitárias aprovadas na forma prescrita.

2.2. As seguintes matérias-primas e materiais auxiliares são usados para preparar o chucrute:

repolho branco fresco de variedades de maturação intermediária, intermediária e tardia, de acordo com GOST

sal de cozinha moído não inferior ao primeiro grau de acordo com GOST 13830* *;

* GOST R 51574-2000 está em vigor no território da Federação Russa.

Publicação oficial

A reprodução é proibida

cenouras frescas de acordo com GOST 1721;

maçãs frescas de maturação tardia de acordo com GOST 27572;

mirtilos frescos de acordo com GOST 20450;

cranberries frescas de acordo com GOST 19215;

beterraba fresca de acordo com GOST 1722;

pimentão de acordo com GOST 13908;

cogumelos marinados;

pastinaga;

folha de louro de acordo com GOST 17594 e outros temperos e especiarias que melhoram o sabor e o aroma do chucrute.

Matérias-primas nas quais a quantidade residual de pesticidas e teor de nitrato excedam os níveis e padrões máximos permitidos aprovados pelo Ministério da Saúde da URSS não são permitidas para processamento.

(Edição alterada, Emenda nº 1,2).

2.3. Em termos de indicadores organolépticos, o chucrute deve atender aos requisitos especificados na tabela. 1.

tabela 1

Características da variedade e norma

Nome do indicador

Aparência

Picado uniformemente em tiras com largura não superior a 5 mm ou fatiado e picado em partículas de vários formatos não superiores a 12 mm na maior dimensão, sem grandes partículas de tocos e pedaços de folhas ou na forma de cabeças inteiras de repolho ou suas metades . As cabeças ou metades da couve são elásticas, mantendo a forma, mas com o toco cortado.

Componentes vegetais e frutas e vegetais, temperos são distribuídos uniformemente no chucrute. Cenouras, beterrabas, pastinacas e raiz-forte são picadas e cortadas em tiras de 3 a 5 mm de largura ou em círculos com espessura não superior a 3 mm e diâmetro de 40 mm. Pimentão picado em tiras de 3-5 mm de largura.

Maçãs frescas, frutas inteiras, metades ou 1/2 parte de fruta

Consistência

Suculento, denso, crocante

Suculento, moderadamente denso e moderadamente crocante

Aromático, característico do chucrute. Na couve com ervas, o aroma das especiarias adicionadas é claramente sentido. O suco tem sabor de repolho

Azedo-salgado, agradável - Azedo-salgado mais pronunciado, sem sabor amargo.

O sabor do suco é mais acentuado que o sabor do chucrute sem suco

Palha claro com tonalidade amarelada

O repolho temperado pode apresentar tonalidades dependendo da cor das ervas e temperos adicionados.

Amarelo claro com tonalidade esverdeada

(Edição alterada, Emenda nº 2).

2.4. De acordo com os indicadores físicos e químicos, o chucrute deve atender aos padrões especificados na tabela. 2.

mesa 2

Nome do indicador	Padrão para variedade
Nome do indicador
Fração mássica de repolho (após a drenagem completa do suco) em relação à massa total com suco, %:
trincado
picado
repolho
Fração de massa de cloretos, %
Fração mássica de ácidos tituláveis com base em ácido láctico, %
O repolho picado ou picado deve conter cabeças inteiras (ou suas metades) em relação à massa do repolho picado, %, não

Assuntos do estrangeiro	Não permitido

Observação. O chucrute destinado ao processamento em repolho provençal deve atender aos requisitos do chucrute de primeira qualidade.

(Edição alterada, Emenda nº 1,2).

2.5. De acordo com indicadores microbiológicos, o produto acabado não deve apresentar sinais visíveis de deterioração microbiológica (mofo, apodrecimento).

(Introduzida adicionalmente, Emenda nº 2).

3. REGRAS DE ACEITAÇÃO

3.1. (Excluído, Emenda nº 2).

3.2. Determinação do lote, tamanho da amostra - de acordo com GOST 27853.

3.3. (Excluído, Emenda nº 2).

3.4. Cada lote de chucrute deve ser acompanhado de documento que comprove sua qualidade, indicando os seguintes dados:

nome do fabricante; nomes de produtos; massa bruta, tara, líquida; grau comercial; datas de produção;

resultados de análises laboratoriais e avaliação organoléptica; tipo (espécie) e estado da embalagem; número de vagas;

símbolos desta norma.

4. MÉTODOS DE TESTE

4.1. Amostragem - de acordo com GOST 27853, métodos de teste - de acordo com GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.

(Edição alterada, Emenda nº 2).

4.2. Impurezas estranhas e mofo são determinados visualmente.

(Introduzida adicionalmente, Emenda nº 1).

4.3. Métodos de amostragem e preparação de amostras para análises microbiológicas - de acordo com GOST 26668, GOST 26669.

4.4. A análise de agentes deteriorantes é realizada se necessário para confirmar a deterioração microbiológica de acordo com GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4,3-4,5. (Introduzida adicionalmente, Emenda nº 2).

5. EMBALAGEM, ETIQUETAGEM, TRANSPORTE E ARMAZENAGEM

5.1. A embalagem e rotulagem do chucrute são realizadas de acordo com GOST 13799. As informações sobre valor nutricional e energético estão indicadas no Apêndice 2.

(Edição alterada, Emenda nº 2).

5.2. Para o chucrute, devem ser usados barris com capacidade não superior a 120 dm 3, paletes-caixas especializados de acordo com GOST 21133 e recipientes dobráveis EC-200 com sacos de forro de acordo com GOST 19360 feitos de filme de polietileno de acordo com GOST 10354 de grau alimentício, sacos feitos de polímero e materiais combinados com peso líquido não superior a 1 kg, potes de vidro de acordo com GOST 5717.2 com capacidade não superior a 1 dm 3, potes de vidro NRB B-3-83 com capacidade de 0,8 dm 3.

Para redes de alimentação pública e varejo, barris de polietileno podem ser usados para frutas e vegetais enlatados.

A pedido do consumidor, o chucrute pode ser acondicionado em potes de vidro com capacidade de até 3 dm 3 .

(Edição alterada, Emenda nº 1,2).

5.4. Transporte - de acordo com GOST 13799 em veículos cobertos de todos os tipos, no transporte rodoviário - caminhões refrigerados ou carros com carroceria isotérmica.

O orifício macho e fêmea dos canos deve estar localizado na parte superior.

O fabricante, no momento do embarque, e os destinatários, no desembarque do repolho, devem sedimentar os aros nos barris e adicionar salmoura da mesma concentração.

5.5. Armazenamento de chucrute a partir da data de produção a uma temperatura de menos 1 a mais 4 ° C e umidade relativa de 85-95% - não mais que 8 meses;

chucrute embalado em potes de vidro, não pasteurizado - em temperaturas de menos 1 a mais 4 °C - 0,5 meses, em temperaturas de até 10 °C - 3-5 dias;

chucrute embalado em sacos de polímero - não mais que 6 dias a uma temperatura de menos 1 a mais 10 ° C, a uma temperatura de 18-20 ° C - 2 dias.

5.4, 5.5. (Edição alterada, Emenda nº 2).

ANEXO 1

Obrigatório

Nome do produto

Chucrute ralado, primeiro grau, peso líquido 1 kg Repolho picado em conserva, primeiro grau, peso líquido 1 kg Chucrute, repolho picado, primeiro grau, peso líquido Chucrute, repolho picado, primeiro grau, peso líquido, 1 kg Chucrute, repolho inteiro, primeiro grau, peso líquido, 1 kg Chucrute ralado, segundo grau, peso líquido 1 kg Repolho picado em conserva, segundo grau, peso líquido 1 kg Repolho em conserva picado, peso líquido de segundo grau Repolho em conserva, picado, segundo grau, peso líquido 1 kg Repolho inteiro em conserva, segundo grau, peso líquido 1 kg

91 67125111 91 6712 5121 91 6712 5131 91 6712 5141 91 6712 5151 91 67126111 91 6712 6121 91 6712 6131 91 6712 6141 91 6712 6151

APÊNDICE 1. (Introduzida adicionalmente, Emenda nº 1).

APÊNDICE 2 Informações

VALOR ALIMENTAR E ENERGÉTICO DE 100 g de chucrute

APÊNDICE 2. (Introduzida adicionalmente, Emenda nº 2).

DADOS DE INFORMAÇÃO

1. DESENVOLVIDO E APRESENTADO POR DESENVOLVEDORES Tsentrosoyuz

V. P. Maslennikov, I. D. Barchuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. APROVADO E ENTRADA EM VIGOR pela Resolução do Comitê Estadual de Normas do Conselho de Ministros da URSS de 20 de dezembro de 1973 nº 2.726

3. EM VEZ GOST 3858-54

4. DOCUMENTOS REGULATIVOS E TÉCNICOS DE REFERÊNCIA

	Número de item		Número de item
GOST 1721-85		GOST 13799-81
GOST 1722-85		GOST 13830-97
GOST 1724-85		GOST 13908-68
GOST 5717.2-2003		GOST 17594-81
GOST 8756.1-79		GOST 19215-73
GOST 8756.18-70		GOST 19360-74
GOST 10354-82		GOST 20450-75
GOST 10444.1-84		GOST 21133-87
GOST 10444.2-94		GOST 25555.0-82
GOST 10444.7-86		GOST 26186-84
GOST 10444.8-88		GOST 26668-85
GOST 10444.9-88		GOST 26669-85
GOST 10444.12-88		GOST 26670-91
GOST 10444.15-94		GOST 27572-87
GOST 12231-66		GOST 27853-88

5. O prazo de validade foi suspenso de acordo com o Protocolo nº 4-93 do Conselho Interestadual de Normalização, Metrologia e Certificação (IUS 4-94)

6. EDIÇÃO (Novembro de 2007) com Emendas nº 1, 2, aprovada em março de 1985, fevereiro de 1990 (IUS 6-85, 5-90)

O povo russo em geral é caracterizado pela nostalgia (lembre-se, provavelmente, “até as árvores eram mais altas”), e em termos de comida soviética, isso é completamente justificado, mesmo que aquela salsicha soviética, mesmo com papel higiénico, fosse mais saborosa que a o atual, “super limpo” (refinado aparentemente tanto que não contém carne). Na verdade, muitas donas de casa se interessarão apenas pela primeira e última partes do artigo, que fornecem os processos, a sequência e os ingredientes para fazer o chucrute.

Mas alguns podem estar interessados na tecnologia em si, porque de repente alguém quer produzir chucrute em grande escala industrial com um nome, por exemplo, “Gost soviético”.

INSTRUÇÕES TECNOLÓGICAS PARA COLHEITA DE REPOLHO

O chucrute é um produto feito de repolho branco fresco submetido à fermentação de ácido láctico.

1. Matérias-primas, materiais e temperos para preparo de repolho

1. Para o chucrute, são utilizadas as seguintes matérias-primas que atendem aos requisitos de qualidade dos GOSTs e VTU atuais:

a) repolho branco: variedades médias e tardias.

As espigas são frescas, totalmente formadas, não rachadas, densas ou menos densas, mas não soltas, sãs, inteiras, não sujas.O peso da couve é de pelo menos 0,7 kg. É proibido decapagem de repolho congelado

b) cenouras frescas de mesa: as raízes são frescas, sãs, inteiras, não danificadas por pragas agrícolas, de cor uniforme, com diâmetro transversal máximo de pelo menos 3 cm.

c) maçãs frescas: frutas cultivares não inferior a 1º grau, limpo, maduro, não danificado por pragas agrícolas.

III. Processo tecnológico de preparação

7. Preparando repolho para decapagem.

O repolho fresco recebido para produção é servido para limpeza. O repolho é descascado manualmente em esteiras ou em mesas.

Ao limpar, remova as folhas verdes e danificadas de cima para as folhas brancas bem adjacentes e corte também o toco rente à cabeça do repolho.

As perdas durante o preparo do repolho fresco para fermentação (limpeza, lavagem, corte) não devem ultrapassar 8% do peso recebido pelo processamento de matérias-primas padrão.

Durante o processo de limpeza, o repolho é classificado por qualidade. As espigas maduras, totalmente formadas, densas, com folhas brancas numeradas e bem ajustadas à espiga são utilizadas para a produção de couve desfiada de 1ª classe e para a decapagem de espigas inteiras.

As cabeças de repolho menos densas e com vegetação são utilizadas para a produção de repolho picado de 2ª categoria, bem como para a produção de repolho picado.

Se houver máquinas, os tocos são perfurados; se não houver máquinas, são cortados transversalmente com facas.

Observação. A limpeza das cabeças da couve das folhas superiores e o corte dos tocos devem ser feitos em diferentes postos de trabalho. O repolho preparado é enviado para ralar, picar ou decapagem com cabeças inteiras.

O repolho limpo deve ser fermentado no mesmo dia.

8. De acordo com o GOST atual, de acordo com o método de preparação, o chucrute é dividido nos seguintes tipos:

a) chucrute ralado;
b) chucrute picado;
c) repolho, chucrute desfiado ou picado;
d) chucrute inteiro para preparo de couve provençal;
e) repolho em conserva em quadradinhos, para fazer repolho provençal.

Cada tipo de chucrute é produzido de acordo com receitas. O consumo de matérias-primas, temperos e temperos por 1 tonelada de chucrute (em quilogramas) para receitas individuais está indicado no Anexo nº 1. O consumo de matérias-primas preparadas, temperos e temperos por 1 tonelada de chucrute (em quilogramas) para receitas individuais as receitas estão indicadas no Apêndice nº 2.

9. A couve é triturada em trituradoras, utilizando aparas uniformes e tiras estreitas com largura não superior a 5 mm. Para obter repolho picado uniformemente, é necessário dispor as facas do disco picador de forma que os espaços entre as facas não sejam maiores que 3 mm.

As facas devem ser afiadas, bem afiadas e posicionadas em um ângulo de aproximadamente 18°.

Atenção especial deve ser dada para garantir que as pontas das facas em forma de meia-lua fiquem acima das bordas dos recortes em forma de meia-lua dos discos de ferro fundido; a distância entre as facas e o disco deve ser a mesma em todo o comprimento.

Não devem ser permitidas lacunas entre as pontas das facas e as bordas dos cortes em forma de meia-lua do disco, pois isso pode levar à trituração irregular e à presença de partes rasgadas de folhas no repolho. As máquinas trituradoras podem ser estacionárias ou móveis.

Nas trituradoras é instalada uma esteira ou bandeja com laterais, com a qual o repolho picado é alimentado até o centro do fundo, ou é melhor fazer a trituração em uma trituradora de 11 facas com esteira.

O corte ou corte do repolho é feito na forma de partículas de diversos formatos, não superiores a 12 mm na maior dimensão, sem grandes pedaços de folhas, partículas troncos e grossas de tocos e folhas.

No chucrute em provençalé cortado em quadrados medindo 2,5x2,5 cm.

Ao fermentar repolho junto com repolho picado ou picado, é permitido cortá-los ao meio.

Cabeças inteiras e metades de repolho devem pesar 0,7 kg ou mais.

10. As cenouras são lavadas na máquina de lavar ou em banho com água corrente e descascadas com descascadores de raízes, seguida de limpeza manual.

Após a colheita, as cenouras são submetidas a uma segunda lavagem e transferidas para o corte de raízes.

As cenouras devem ser cortadas uniformemente ou em fatias finas (não mais grossas que 3 mm) em tiras, colunas ou círculos, com comprimento (ou diâmetro) de pelo menos 5 mm e não mais que 40 mm.

11. As maçãs são separadas, lavadas em máquinas de lavar ou em banhos com água corrente e colocadas inteiras no repolho. É permitido plantar maçãs ao meio e em quartos, desde que a câmara de sementes seja retirada.

12. Cranberries e mirtilos são separados, limpos de folhas, galhos e detritos e lavados em água limpa corrente.

13. O cominho e as folhas de louro devem ser separados de galhos e impurezas estranhas, e as folhas de louro também devem ser lavadas em água fria e limpa.

15. Na fermentação da couve com cabeças inteiras, utiliza-se uma solução salina a 4% preparada de uma das seguintes formas: se houver cubas com agitadores mecânicos, o sal é carregado nas cubas na proporção de uma parte em peso de sal para cinco partes de água fria e mexa até que o sal esteja completamente dissolvido. A salmoura concentrada resultante é bombeada para outra cuba, passando por um filtro de mangas e diluindo com água até a concentração necessária; Os filtros de mangas são fervidos em água por vários minutos antes do uso.

Junto com a utilização de cubas com misturadores mecânicos, utiliza-se um dispositivo dissolvedor de sal, que é um grande funil de até 1,5 m de altura, com diâmetro no topo de cerca de 1,2 m, feito de grossos rebites de madeira fixados com aros de ferro.

Um cano de água com diâmetro de 3,5 cm com válvula é colocado na parte inferior do funil e o cano é conectado ao abastecimento de água.

O sal é carregado no funil e, ao abrir a válvula, é liberada água que, fluindo sob pressão, dissolve o sal. A salmoura concentrada resultante é gradualmente drenada através de tubos de drenagem para cubas para preparar a solução de trabalho. Os filtros de mangas são colocados nos tubos de drenagem.

Na ausência de cubas com agitadores ou funis dissolvedores de sal, a salmoura é preparada em cubas normais. Sobre a cuba é colocada uma forte moldura de madeira com uma lona esticada sobre ela, sobre a qual se deita o sal e depois se deita água aos poucos; A salmoura filtrada formada flui para uma cuba, onde é diluída em água até a concentração necessária.

A resistência da salmoura preparada é verificada pela gravidade específica usando um hidrômetro. A amostra de salmoura coletada é despejada em um cilindro de vidro limpo, no qual o hidrômetro é imerso lentamente para não tocar nas paredes do cilindro.

Quando o hidrômetro imerso em um cilindro com salmoura está calmo, são feitas as leituras do hidrômetro e determinado o teor de sal na salmoura, que a 4% corresponde a uma gravidade específica de 1,028.

Na ausência de hidrômetro, a salmoura é preparada com cálculo de peso de 40 g de sal por 1 litro de água.

4. Carregar repolho em doshniks ou recipientes com adição de temperos e sal

16. Doshniks ou recipientes devem ser enchidos continuamente com repolho ralado ou picado. Ao rechear o doshnik com repolho, o sal, bem como os temperos e especiarias são distribuídos uniformemente de acordo com as receitas estabelecidas.

Ao adicionar cominho ao repolho picado ou picado, ele é primeiro misturado com sal.

No processo de enchimento do doshnik, o repolho é nivelado com ancinhos de ferro estanhado, madeira ou aço inoxidável com cabos longos.

Na fermentação do repolho picado ou picado em doshniks de pequena e média capacidade (até 5 toneladas), o repolho é compactado com compactadores de madeira durante o enchimento dos doshniks.

17. Quando o chucrute é fermentado em recipientes grandes e não há compactação mecânica, utiliza-se a autocompactação do repolho.

Com este método, as tábuas são preenchidas com repolho picado ou picado em um cone, 50-80 cm acima da borda superior da tábua, adicionando laterais temporárias feitas de compensado limpo para esse fim. O repolho é coberto por cima com gaze ou linho limpo e deixado por 24 horas para compactar (assentar). Ao mesmo tempo, o suco de repolho não deve vazar pela borda do fundo.

– Quando o repolho assentar, retire a gaze e preencha o fundo até a borda com repolho picado ou picado, compactando-o. Em seguida, o repolho é coberto com folhas verdes limpas e lavadas com uma camada de pelo menos 5 cm, sobre as quais são cobertas com um pano limpo, lavado e prensado ou 2 camadas de gaze. Em seguida, é aplicada uma tábua de madeira limpa e prensada (círculo), as cremalheiras e vigas do pino roscado são instaladas e as porcas são aparafusadas. Posteriormente, aperte regularmente as porcas do parafuso de pressão até que apareça o suco de repolho.

Nesse estado, o repolho fica fermentando.

18. Para reduzir perdas, recomenda-se a utilização de rodas de pressão confeccionadas em estacas pranchas a partir de tábuas com espessura mínima de 40 mm, enceradas na parte externa. Neste caso, o nível de suco de repolho na placa inferior deve ser mantido na metade da espessura do círculo de pressão.

19. Na ausência de opressão do parafuso, é permitida a utilização temporária de granito limpo e outras pedras que não se dissolvam sob a influência da salmoura como opressão.

Observação. Não é permitido o uso de calcário, arenito, minério de ferro ou metal para dobra.

20. Ao fermentar o repolho coberto com repolho picado ou picado, as cabeças de repolho descascadas são colocadas no fundo do doshnik e niveladas em uma fileira usando ancinhos de ferro estanhado, madeira ou aço inoxidável. Em seguida, cada fileira de repolho é coberta com repolho picado ou picado em uma camada de 10-15 cm, nivelando-o com um ancinho e compactado com um compactador de madeira. Os trabalhadores que realizam este trabalho devem estar fora da bancada.

Ao carregar o repolho picado ou picado, adicione sal, temperos e especiarias conforme a receita estabelecida. O posterior carregamento e cobertura do repolho são realizados na mesma ordem indicada acima.

21. Ao fermentar com cabeças inteiras de repolho, o repolho descascado é colocado em doshniks até a borda superior, nivelado com um ancinho, em seguida o repolho é coberto com folhas verdes limpas e lavadas, linho ou gaze em 2 camadas, escudos de pressão (círculos ) são aplicados, o repolho é compactado com uma pressão de parafuso e em seguida despeja-se o repolho com uma solução de sal de cozinha a 4%, que corresponde a uma gravidade específica de 1,028 segundo o hidrômetro. A salmoura deve cobrir o círculo de pressão com uma camada de 3-5 cm.

22. Ao final do carregamento do repolho, é anexado a cada doshnik um passaporte, no qual indicam:

1) número do tanque (tanque),
2) a data de carregamento do repolho no doshnik,
3) o peso do repolho embalado, sal, temperos e especiarias (para o repolho, o peso sem salmoura),
4) nome do chucrute e número da receita,
5) o nome do encarregado do turno ou encarregado.

V. Processo de fermentação do repolho

23. O repolho colocado em doshniks com sal, temperos e especiarias ou recheado com salmoura é fermentado para acumular a quantidade necessária de ácido láctico.

Um sinal do início da fermentação do repolho é uma leve turvação do suco de repolho e o aparecimento na superfície de suas bolhas provenientes dos gases liberados durante a fermentação, e com fermentação mais forte - a formação de espuma branca como a neve e maior turvação do repolho suco.

O processo de fermentação costuma durar de 10 a 30 dias, dependendo da temperatura ambiente. A uma temperatura de 16-18°, o processo de fermentação termina em 10-12 dias. Um processo de fermentação lento (mais de 30 dias) leva à deterioração da qualidade do chucrute.

24. Durante a fermentação do repolho, a espuma é retirada da superfície do suco de repolho diariamente por meio de um pano esticado sobre um aro de madeira com alça, e o nível do suco de repolho é monitorado diminuindo ou aumentando a pressão do parafuso doshnik.

A retirada da espuma é feita com cuidado, evitando mexer o suco de couve. O tecido esticado sobre o bastidor é escaldado em água fervente antes da retirada da espuma e, após a retirada da espuma, é lavado em água quente.

25. Durante o processo de fermentação, também é necessário monitorar constantemente o progresso do acúmulo de ácido láctico, para o qual são coletadas periodicamente amostras de suco de repolho a uma profundidade de 0,75 cm.

A amostragem é realizada por meio de um tubo não oxidante com paredes pontiagudas na extremidade através de um orifício no círculo de pressão.

Os resultados da análise do suco são registrados no diário de produção.

Para acelerar e melhorar o processo de fermentação, recomenda-se a utilização de um starter preparado com culturas puras de bactérias lácticas (Anexo nº 4).

26. A prontidão do chucrute é caracterizada pela quantidade de ácido lático acumulado que deve estar no repolho acabado

ser pelo menos 0,7%. O repolho não deve ter amargor e em todos os aspectos deve atender aos requisitos do GOST atual.

De acordo com o GOST atual, o repolho acabado é dividido em duas variedades comerciais - 1ª e 2ª.

O chucrute de 1ª qualidade deve ser triturado uniformemente (não mais largo que 5 mm) ou cortado em partículas de vários formatos, com tamanho não superior a 12 mm, e não deve ter pedaços grandes de folhas, caules ou partículas grossas de tocos. Cenouras - devidamente cortadas ou raladas, com espessura não superior a 3 mm. O repolho é suculento, elástico, crocante ao ser mordido, de cor palha clara com tonalidade amarelada, com cheiro aromático característico do bom chucrute, além de aroma de temperos e especiarias. O sabor é agradável, azedo-salgado, sem amargor ou sabor estranho.

No chucrute de 2º grau é permitido suco turvo, levemente crocante e de consistência pouco elástica. Cor amarelo claro com tonalidade esverdeada e sabor azedo-salgado mais pronunciado.

No chucrute inteiro de 1º grau, destinado à produção de couve provençal, deve haver sal de cozinha de 1,5 a 2,0%; sua acidez total é de 0,7 a 1,5%.

No repolho cozido com uma camada de repolho picado ou picado, não deve haver mais de 50% de cabeças inteiras ou metades, após o suco ter escorrido livremente.

27. Durante o processo de fermentação, o chucrute perde peso.

A perda natural de peso do chucrute durante o período de sua fermentação é fixada em no máximo 12% do peso do repolho com sal, temperos e temperos colocados em doshniks (reservatórios).

A perda natural estabelecida de chucrute durante a fermentação é máxima.

Com base nas melhores práticas e melhorias na tecnologia do chucrute, estas taxas de perdas podem ser significativamente reduzidas localmente pelos ministérios relevantes do comércio das repúblicas da União, pelos ministérios da indústria alimentar das repúblicas da União e pelas uniões republicanas das sociedades de consumo.

Notas

O tamanho da perda é estabelecido para repolhos de variedades médias e tardias, fermentados a partir de 15 de setembro em doshniks (reservatórios) de diversas capacidades.
São apresentadas informações sobre a produção de chucrute menos a perda de peso estabelecida durante o período de fermentação.

VI. Armazenando chucrute

28. Dependendo da disponibilidade do chucrute, ele é deixado para armazenamento em doshniks (reservatórios) ou embalado em barris ou recipientes de vidro para envio ao destino.

O armazenamento em doshniks (reservatórios) é realizado de duas formas: sem resfriamento e com resfriamento sob cobertura de gelo, quando isso for possível devido às condições climáticas.

A. Armazenamento em recipientes (reservatórios) sem refrigeração

29. Ao armazenar chucrute em doshniks, remova sistematicamente e com cuidado a película de mofo. As paredes internas das tábuas, vigas e racks de opressão são limpas com um pano limpo embebido em solução salina a 10-15%.

Durante o armazenamento, certifique-se de que o suco do repolho esteja na metade da espessura do círculo de pressão.

Se forem usados círculos finos, a camada de suco acima do círculo não deve exceder 3-5 cm.

Um aumento na camada de suco de repolho acima de 5 cm leva a uma perda excessiva de peso do chucrute.

30. A melhor temperatura de armazenamento do chucrute é de 0 a -2°.

B. Armazenamento de chucrute em doshniks sob cobertura de gelo (de acordo com o método do agrônomo N. F. Sheps)

31. Os métodos existentes de armazenamento de chucrute em doshniks (reservatórios) durante os meses de primavera e verão sob suco de repolho, salmoura artificial forte, sob uma camada de sal seco, apesar dos altos custos, não garantem a preservação da qualidade do chucrute. No início da primavera, os açúcares existentes estão completamente fermentados, o repolho torna-se ácido e a perda natural aumenta.

32. Antes de iniciar o chucrute, determine quanto chucrute pronto precisa ser armazenado sob cobertura de gelo para o período primavera-verão de acordo com as seguintes datas: 1) até junho; 2) junho - julho e 3) datas posteriores.

Assim, é alocado o número necessário de fundos (reservatórios) totalmente utilizáveis, mais convenientemente localizados para congelar o abrigo de gelo, o mais longe possível das paredes da oficina (estação) e voltados para o lado norte.

33. O melhor sabor do chucrute acabado é determinado pela presença de 0,7 a 1,2% de ácido láctico e açúcar de 1 a 1,5% (sem sabor amargo).

A principal tarefa do novo método é preservar essas qualidades, retardando o processo de fermentação do chucrute, resfriando-o com um abrigo de gelo congelado.

34. Na zona central da URSS, o repolho costuma ser fermentado em outubro; Nesse período, devido ao frio, a fermentação do repolho ocorre lentamente, somente após 1 a 1,5 meses é que atinge o estado de prontidão.

De novembro a dezembro, quando começa a geada, o processo de fermentação do repolho quase para.

35. Antes de proceder à cobertura de gelo dos doshniks, é realizada uma análise laboratorial da qualidade do chucrute, determinada a sua qualidade comercial, determinada a presença (em percentagem) de sal e ácido láctico e estabelecidos indicadores organolépticos - cor, sabor, cheiro, consistência.

Além disso, todos os doshniks (reservatórios) com repolho são inspecionados para que o sedimento de chucrute neles não ultrapasse 20-25 cm.

36. O abrigo de gelo congela com o início da geada (dezembro - janeiro).

Assim que o suco de repolho que se projeta acima do círculo de pressão congelar, remova a pressão, prenda o círculo de pressão com cunhas, limpe as bordas da placa inferior com uma tela limpa e, em seguida, cubra-a com um círculo de madeira denso (tampa) projetando-se além as paredes da placa inferior em pelo menos 5 cm.

Para cobrir as tábuas com círculos (tampas), pode-se usar círculos de pressão densos, expandindo-os inserindo-os no meio das tábuas.

As tampas são cobertas em 2 camadas com pergaminho, subpergaminho ou papel kraft e, em seguida, gelo picado limpo retirado de pilhas de gelo é colocado no topo dos círculos de madeira e ao redor do fundo, o gelo é congelado derramando água sobre ele, ou o o gelo é congelado gradualmente despejando água de uma mangueira com um pulverizador.

Para melhor preservar o frio e economizar serragem, o gelo é congelado completamente em um grupo de doshniks.

37. Ao armazenar chucrute até junho, cada fileira de doshniks é coberta com uma camada de gelo de até 50 cm de largura, e por cima (contando a partir do chão da sala) - até 60 cm de altura e o gelo é congelado em um massa contínua, conforme indicado acima, o gelo é coberto com papel kraft em uma camada, e por cima com serragem em uma camada de 20-30 cm.

38. Para o chucrute destinado ao armazenamento nos meses de junho a julho, o fundo é coberto com gelo de até 1 m de largura ao redor e 1 m de altura na parte superior e a camada de serragem aumenta para 40 cm.

39. Caso a empresa pretenda armazenar chucrute posteriormente (agosto e posteriormente), será realizado o seguinte trabalho.

Assim que o suco de repolho que se projeta acima do círculo de pressão congela, após remover a pressão e bloquear o círculo de pressão, o suco de repolho de boa qualidade restante nos outros doshniks é gradualmente adicionado ao doshnik e congelado na borda superior dos doshniks. Em seguida, o doshnik é fechado com uma tampa e o gelo é completamente congelado em todo o grupo de doshniks, como no armazenamento do repolho até junho-julho. A camada de serragem é aumentada para 50 cm.

Para evitar a pulverização de serragem, são cobertos por cima com esteiras ou mantas de papel.

40. Neve com altura e largura de pelo menos 1 m é despejada e compactada nas paredes externas da oficina de fermentação, após o que é coberta com serragem com uma camada de 50 camadas.

41. Durante o armazenamento do chucrute, monitore o estado da cobertura de gelo com serragem, corrija prontamente rachaduras ou deslizamentos de serragem para evitar a penetração de ar quente na cobertura de gelo.

VII. Descarregando chucrute de doshniks e embalando-o em barris

42. Antes de descarregar o chucrute do fundo, remova cuidadosamente o mofo da superfície do suco de repolho, se houver, usando uma bomba ou pás de metal não oxidante, drene cuidadosamente o suco de repolho localizado acima do círculo de pressão (escudo). Em seguida, retire a opressão, os círculos de pressão (escudos) e a tela, limpe a camada superior (sobreposição), retirando a cobertura das folhas, até obter um repolho limpo e bom.

O descarregamento do chucrute dos doshniks é feito em máquinas especiais ou manualmente com garfos de ferro estanhado ou aço inoxidável e o repolho é transferido para barris limpos e preparados.

Depois de encher os barris com chucrute, adicione o suco de repolho até o nível desejado e feche os barris. O teor de suco de repolho solto deve estar na faixa de 10 a 12% no repolho picado e no repolho picado - de 12 a 15% do peso total do repolho com suco.

Em climas quentes, o repolho embalado em barris deve ser vendido no mesmo dia ou armazenado em armazém refrigerado para evitar oxidação excessiva. Nos casos de vazamento de suco dos barris de chucrute, eles são completados apenas com suco de repolho.

43. O chucrute com cabeça, fermentado com camadas de repolho picado ou picado, é descarregado da maneira indicada acima. Para facilitar a venda, esse repolho é embalado separadamente, sem misturar repolho com repolho picado ou picado.

O repolho é colocado bem em barris e o suco do repolho é derramado pelo buraco da língua. O restante do repolho picado ou picado é embalado conforme indicado acima. Eles vendem repolho sem suco, que não está incluído no peso do repolho.

A couve fermentada em salmoura é descarregada da câmara inferior, previamente bombeada a salmoura. A couve descarregada é imediatamente transferida sem salmoura para a produção da couve provençal.

44. Para descarregar o repolho armazenado em abrigo de gelo, varra a serragem, retire o gelo, retire o papel (kraft) e a tampa que cobre o fundo (reservatório) e proceda conforme descrito acima.

45. É terminantemente proibido deixar restos de repolho e suco de repolho nos doshniks (reservatórios), cuja decomposição na parte inferior dos doshniks (reservatórios) acumula diversos gases perigosos à saúde e à vida dos trabalhadores.

46. Para determinar a presença de gases no fundo (reservatório), uma vela acesa é baixada ali. Se a vela se apagar, o doshnik (reservatório) deve ser ventilado com ventilador.

Na impossibilidade de ventilar o doshnik (reservatório), o trabalho é realizado com máscaras de gás.

47. Ao término do descarregamento do repolho dos tanques (tanques), eles são limpos, lavados e cobertos, para evitar acidentes, com redes de corda ou escudos de madeira.

VIII. Requisitos sanitários

48. O território do empreendimento de chucrute deve ser cercado, asfaltado ou pavimentado.

Se o território do empreendimento for extenso, apenas poderão ser asfaltadas e pavimentadas vias de acesso, calçadas e áreas de carga e descarga; As áreas não substituídas do território devem ser ajardinadas.

49. O território do empreendimento deve ser mantido sempre devidamente limpo.

Para os resíduos industriais e separadamente para o lixo, devem ser instaladas fossas especiais hermeticamente fechadas no território, localizadas das instalações de produção a uma distância de pelo menos 25 m, podendo as fossas ser preenchidas com no máximo 1/3 do volume, após o que o conteúdo deve ser removido.

50. O sistema de esgoto do empreendimento é organizado conectando-o ao sistema de esgoto existente.

Ao localizar empreendimentos em áreas sem esgoto, um sistema de esgoto local deve ser equipado para receber águas industriais e fecais.

Para o efeito, são instaladas no território latrinas e fossas de betão, ligadas às instalações de produção através de um sistema de drenagem fechado com selo de água. Os poços e latrinas de concreto devem estar localizados a uma distância de pelo menos 25 m das instalações de produção.

O procedimento para retirada de águas residuais fecais de coletor impermeável de rede de esgoto local é estabelecido em acordo com as autoridades locais da Inspeção Sanitária Estadual.

51. É proibido o lançamento de águas residuais industriais e fecais contaminadas em corpos d'água abertos sem tratamento adequado, bem como a instalação de poços de absorção.

52. Ao final de cada turno, as instalações de produção devem ser cuidadosamente limpas e retiradas de resíduos, sujeira, detritos, etc.

53. O empreendimento deverá possuir área destinada ao pessoal técnico e aos trabalhadores, com guarda-roupa para roupas. Além disso, o empreendimento deve possuir quantidades suficientes de lavatórios e toalhas.

54. Os trabalhadores da empresa, empregados e recém-admitidos, estão obrigados a submeter-se a exame médico na forma estabelecida pelas autoridades sanitárias e a exame de bacilos portadores, bem como a estudar o mínimo sanitário.

55. Com a publicação desta instrução, as instruções e instruções anteriormente emitidas são canceladas.

Para a preparação de cultura inicial de culturas puras de bactérias lácticas para chucrute

Aplicação de culturas puras

Para acelerar a fermentação e melhorar a qualidade do chucrute, são utilizadas culturas puras de bactérias lácticas quando armazenadas no frio.

As culturas puras são adquiridas em fábricas especiais, laboratórios e institutos microbiológicos, onde essas culturas são cultivadas em meio líquido e enviadas às empresas em pequenos recipientes de vidro (garrafas) mediante solicitação.

Preparando entradas de repolho

As culturas puras resultantes devem ser multiplicadas, ou seja, a partir delas deve ser preparada a quantidade necessária de starter de trabalho. As entradas provenientes de bactérias lácticas são preparadas em cubas ou barris de madeira especialmente concebidos para o efeito.

Sourdoughs são preparados com suco de repolho ou caldo de repolho. Uma decocção para massa fermentada também pode ser feita com açúcar ou beterraba.

Para isso, coloque 2 kg de beterraba descascada ou picada em 5 litros de água e ferva por 30 minutos a 1 hora.

No preparo da massa fermentada com suco de repolho, ele é retirado dos doshniks no 3º ou 4º dia após o início da fermentação do repolho. Não é recomendado selecionar suco para fermentação após esse período devido ao seu conteúdo insuficiente de nutrientes.

Se não houver suco de repolho suficiente para a fermentação, ele é diluído em água fervida na proporção de 1:1, acrescentando 1% de açúcar a toda a quantidade de suco diluído.

Após a filtragem, o suco é fervido por 1 hora, enquanto a espuma é retirada da superfície do suco o tempo todo.

Ao fazer a entrada com suco de repolho fresco, o caldo de repolho é preparado da seguinte forma: para cada 100 litros de água, pegue 20-25 kg de repolho fresco e bem picado, que é colocado em um barril aberto e enchido com água. Uma mangueira de linha de vapor é inserida no barril e o repolho é fervido até ficar macio. Depois disso, o acesso do vapor é interrompido e o caldo é filtrado através de uma lona limpa para uma cuba.

1% de uma cultura pura de bactérias lácticas é adicionado a um meio nutriente preparado de uma forma ou de outra, resfriado a 30°. Em seguida, as cubas ou barris com a massa fermentada são colocados em ambientes aquecidos com temperatura de 25-30° por pelo menos três dias.

O starter é preparado na quantidade de 1,45% em peso da matéria-prima fermentada.

Verificando o motor de partida

O starter finalizado é verificado quanto à pureza por microscopia. Para isso, pegue uma gota do starter com uma pipeta estéril, coloque sobre uma lâmina de vidro e cubra com uma lamela.

Ao microscopiar um iniciador, o campo de visão deve ser uma bactéria estacionária, igual em forma de bastonete, localizada sozinha, em pares e em cadeias curtas.

Nenhum outro microrganismo deve ser detectado. A massa fermentada láctica é testada quanto à acidez. Para isso, pegue 10 ml3 de fermento com uma pipeta limpa e titule com uma solução alcalina usando fenolftaleína como indicador.

A acidez da cultura inicial finalizada deve ser de 0,7-0,8% (calculada como ácido láctico), mas não inferior a 0,3-0,4%.

Se não houver microscópio no local de produção, a pureza do starter é verificada por sinais externos. Um iniciador benigno de bactérias do ácido láctico deve ser turvo, com sabor e cheiro azedo agradáveis. Não deve haver mofo na superfície do starter. Se um filme for detectado na superfície do starter, o starter não poderá entrar em produção.

Introdução de culturas iniciais

O fermento preparado na quantidade de 1,25% em peso da matéria-prima fermentada é adicionado ao repolho, camada por camada, por aspersão.

Para isso, é instalado acima do fundo um tanque esmaltado com capacidade de 15 a 20 litros com tampa. A torneira do tanque é conectada a um tubo de borracha, com a ajuda do qual o starter é alimentado no doshnik.

Ao preparar culturas starter de culturas puras, devem ser atendidos requisitos particularmente maiores para o cumprimento das normas sanitárias e higiênicas.

As entradas prontas não utilizadas podem ser armazenadas em uma sala fria por no máximo 2 a 3 dias.

APÊNDICE 4 das instruções tecnológicas para chucrute

REGRAS DE PREPARAÇÃO DE EMPRESAS PARA A TEMPORADA DE REPOLHO PICADO

I. Requisitos para empresas de chucrute

1. A decapagem de couve branca só é permitida em empreendimentos especialmente construídos ou devidamente adaptados e equipados para o efeito (depósitos de frutas e legumes, fábricas, oficinas, postos).

2. Os empreendimentos de fermentação ou decapagem devem cumprir todos os requisitos sanitários para a produção de alimentos, e estar munidos dos equipamentos e ferramentas necessários à preparação de matérias-primas e temperos, bem como ao processamento dos recipientes necessários à fermentação e embalagem da couve.

3. As empresas de chucrute devem ter:

a) instalações durante a produção para aceitação e armazenamento temporário de matérias-primas, bem como estoques de especiarias, temperos e materiais auxiliares;

b) locais (áreas) equipados para recebimento e armazenamento, se necessário, em pilhas temporárias, chegando aos empreendimentos no período

colheita de repolho fresco para decapagem;

c) compartimento para triagem, limpeza e lavagem de matérias-primas, temperos e temperos;

d) oficina de fermentação de couve equipada com tanques de tábuas de madeira, concreto, concreto armado ou tijolo cimentado;

e) oficinas de tanoaria para reparação de barricas;

f) compartimento para lavagem e escaldamento de barris;

g) laboratórios estacionários nas grandes empresas com equipe de químicos de laboratório, e nas médias e pequenas empresas - laboratórios de campo para determinar a qualidade do repolho durante o período de fermentação e dos produtos produzidos.

As pequenas empresas incluem empresas com capacidade de produção de até 350 toneladas de produtos fermentados acabados por temporada com um volume de negócios de perfilhos, médias empresas - mais de 350 toneladas a 1000 tika, grandes empresas - mais de 1000 /i.

4. Os locais de recebimento e armazenamento temporário de couve fresca devem ser dispostos em galpões fechados, leves e com boa ventilação natural e equipados para armazenamento de couve fresca com caixotes dobráveis com piso duplo de ripas de madeira, ou o armazenamento pode ser organizado em contêineres; Para guardar especiarias (louro, coentro, cominho), temperos (cenoura, maçã, frutas vermelhas) e materiais auxiliares (sal), devem ser instaladas despensas especiais na sala.

5. Nos locais de recepção e armazenamento de couve fresca em pilhas provisórias deverão existir plataformas para facilitar a descarga de couve de vagões ou veículos ou piso constituído por tábuas dispostas escalonadas ao longo das vigas. Os locais não devem ser inundados pela água da chuva.

Em caso de geada e necessidade de cobertura do repolho, deve haver oferta suficiente de materiais isolantes nas bermas (painéis isolados, serragem, palha, esteiras de palha, esteiras, fogueira, etc.).

6. As instalações de triagem, limpeza e lavagem de matérias-primas e temperos podem ser do tipo leve e fechada e devem possuir pisos asfálticos, de concreto ou outros de fácil lavagem, abastecimento de água e esgoto para escoamento das águas utilizadas na produção.

7. As salas de fermentação da couve podem ser do tipo leve ou capital (isoladas), sempre fechadas. Os fundos (reservatórios) neles devem estar convenientemente localizados e permitir livre acesso para carga e descarga de repolho.

Os Doshniks (reservatórios) podem ser escavados no solo ou independentes em uma cova (porão). As tábuas de madeira escavadas no solo devem ser instaladas sobre uma cruz feita de vigas e colocadas sobre almofadas de argila gordurosa amassada. Ao construir os doshniks, um castelo de argila feito de argila gordurosa amassada com 30-40 cm de espessura deve ser construído ao redor dos doshniks.

Antes de instalar as tábuas de madeira no lugar, elas são alcatroadas por fora.

A parte superior das tábuas, que se eleva acima do piso, é pintada externamente com tinta a óleo.

A parte superior dos doshniks (reservatórios) deve subir 30-40 cm, contando do nível do chão até a borda superior do doshnik.

Os pisos da sala de fermentação devem ser asfálticos, de concreto ou facilmente laváveis com água. As instalações devem ter abastecimento de água e esgoto. Além disso, os empreendimentos devem dispor de água quente para lavagem de fundos e barris.

8. As janelas de todas as instalações de produção onde são armazenadas e preparadas matérias-primas, bem como onde o repolho é fermentado e armazenado, devem ser vedadas no interior das instalações com uma moldura com tela de arame pintada para evitar que vidros quebrados entrem no repolho .

9. Nos empreendimentos que fermentam couve com espigas inteiras, deverão ser instaladas estações de salmoura, equipadas com cubas com misturadores para solução salina ou funis para dissolução de sal e cubas para preparação de salmoura de trabalho.

10. As empresas das áreas de compras que enviam chucrute em barris devem possuir armazéns para armazenamento dos barris de chucrute até o embarque, a fim de liberar o fundo para reaproveitamento do chucrute.

11. Nas empresas, dependendo da sua capacidade produtiva, devem ser total ou parcialmente mecanizados os seguintes processos:

a) pesagem de matérias-primas em balanças de carretas ou caminhões;

b) o repolho fresco é descarregado de vagões, barcaças e carros por meio de esteiras e plataformas basculantes, ou o repolho é transportado em caminhões basculantes;

c) transporte intra-fábrica de matérias-primas, produtos semiacabados, barris vazios e barris com produtos acabados por meio de esteiras, carrinhos, ferrovias de bitola estreita, caminhões, empilhadeiras, etc.;

d) separar e limpar repolho e cenoura, furar tocos de repolho, ralar e picar repolho, cortar cenouras em mesas transportadoras, máquinas para furar tocos, máquinas para ralar e picar repolho, máquinas para descascar e cortar cenouras na limpeza e triagem;

e) prensagem de repolho fermentado em doshniks;

f) lavagem de fundos e barris;

g) descarregar o chucrute dos doshniks.

GOST 3858-73
Grupo H52

PADRÃO INTERESTADUAL

CHUCRUTE

Especificações

Chucrute. Especificações

OKP 91 6712

Data de introdução 1975-07-01

DADOS DE INFORMAÇÃO

1. DESENVOLVIDO E APRESENTADO pela União Central
DESENVOLVEDORES
V.P.Maslennikov, I.D.Barchuk, V.P.Smirnov, M.P.Ostapov

2. APROVADO E ENTRADA EM VIGOR pela Resolução do Comitê Estadual de Normas do Conselho de Ministros da URSS datada de 20 de dezembro de 1973 N 2726

3. EM VEZ GOST 3858-54

4. DOCUMENTOS REGULATIVOS E TÉCNICOS DE REFERÊNCIA

	Número de item
GOST 1721-85
GOST 1722-85
GOST 1724-85
GOST5717-91
GOST 8756.1-79
GOST 8756.18-70
GOST 10354-82
GOST 10444.1-84
GOST 10444.2-94
GOST 10444.7-86
GOST 10444.8-88
GOST 10444.9-88
GOST 10444.12-88
GOST 10444.15-94
GOST 12231-66
GOST 13799-81
GOST 13830-97
GOST 13908-68
GOST 17594-81
GOST 19215-73
GOST 19360-74
GOST 20450-75
GOST 21133-87
GOST 25555.0-82
GOST 26186-84
GOST 26668-85
GOST 26669-85
GOST 26670-91
GOST 27572-87
GOST 27853-88

5. O prazo de validade foi suspenso de acordo com o Protocolo nº 4-93 do Conselho Interestadual de Normalização, Metrologia e Certificação (IUS 4-94)

6. EDIÇÃO com Emendas nº 1, 2, aprovada em março de 1985, fevereiro de 1990 (IUS 6-85, 5-90)

Esta norma aplica-se ao chucrute preparado a partir de couve branca fresca com adição de sal de cozinha, temperos e especiarias, submetido à fermentação láctica e destinado ao comércio varejista, à alimentação pública, bem como ao processamento industrial (para produção de couve provençal, conservas alimentos, refeições congeladas e acompanhamentos).

1. TIPOS

1.1. De acordo com o método de preparo, o chucrute é dividido nos seguintes tipos:
trincado;
picado;
repolho picado;
repolho picado;
repolho inteiro.
(Edição alterada, Emenda nº 1).

1.2. Dependendo dos indicadores de qualidade, o chucrute é dividido em primeiro e segundo graus.
Os códigos OKP são fornecidos no Apêndice 1.

2. REQUISITOS TÉCNICOS

2.1. O chucrute deve ser preparado de acordo com os requisitos desta norma de acordo com instruções tecnológicas e receitas obedecendo às normas sanitárias aprovadas na forma prescrita.

2.2. As seguintes matérias-primas e materiais auxiliares são usados para preparar o chucrute:
repolho branco fresco de variedades de maturação intermediária, intermediária e tardia, de acordo com GOST 1724;
sal de cozinha moído não inferior ao primeiro grau de acordo com GOST 13830*;
_______________
* GOST R 51574-2000 está em vigor no território da Federação Russa.
cenouras frescas de acordo com GOST 1721;
maçãs frescas de maturação tardia de acordo com GOST 27572;
mirtilos frescos de acordo com GOST 20450;
cranberries frescas de acordo com GOST 19215;
beterraba fresca de acordo com GOST 1722;
pimentão de acordo com GOST 13908;
cogumelos marinados;
Alcaravia;
pastinaga;
folha de louro de acordo com GOST 17594 e outros temperos e especiarias que melhoram o sabor e o aroma do chucrute.
Matérias-primas nas quais a quantidade residual de pesticidas e teor de nitrato excedam os níveis e padrões máximos permitidos aprovados pelo Ministério da Saúde da URSS não são permitidas para processamento.
(Edição alterada, Emenda nº 1, 2).

2.3. Em termos de indicadores organolépticos, o chucrute deve atender aos requisitos especificados na Tabela 1.

tabela 1

Nome do indicador	Características da variedade e norma
	primeiro
Aparência	Picado uniformemente em tiras com largura não superior a 5 mm ou fatiado e picado em partículas de vários formatos não superiores a 12 mm na maior dimensão, sem grandes partículas de tocos e pedaços de folhas ou na forma de cabeças inteiras de repolho ou suas metades . As cabeças ou metades da couve são elásticas, mantendo a forma, mas com o toco cortado.
	Componentes vegetais e frutas e vegetais, temperos são distribuídos uniformemente no chucrute. Cenouras, beterrabas, pastinacas e raiz-forte são picadas e cortadas em tiras de 3 a 5 mm de largura ou em círculos com espessura não superior a 3 mm e diâmetro de 40 mm. Pimentão picado em tiras de 3-5 mm de largura.
	Maçãs frescas, frutas inteiras, metades ou partes de frutas
Consistência	Suculento, denso, crocante	Suculento, moderadamente denso e moderadamente crocante
	Aromático, característico do chucrute. Na couve com ervas, o aroma das especiarias adicionadas é claramente sentido. O suco tem sabor de repolho
	Azedo-salgado, agradável, sem amargor	Sabor azedo-salgado mais pronunciado
	O sabor do suco é mais acentuado que o sabor do chucrute sem suco
	Palha claro com tonalidade amarelada O repolho temperado pode apresentar tonalidades dependendo da cor das ervas e temperos adicionados.	Amarelo claro com tonalidade esverdeada

(Edição alterada, Emenda nº 2).

2.4. Em termos de indicadores físicos e químicos, o chucrute deve atender aos padrões especificados na Tabela 2.

mesa 2

Nome do indicador	Padrão para variedade

Fração mássica de repolho (após escoamento livre do suco) em relação à massa total com suco,%:
trincado
picado
repolho
Fração de massa de cloretos, %
Fração mássica de ácidos tituláveis com base em ácido láctico, %
O repolho picado ou picado deve conter cabeças inteiras (ou suas metades) em relação à massa do repolho picado, %, não mais
Assuntos do estrangeiro	Não permitido

Observação. O chucrute destinado ao processamento em repolho provençal deve atender aos requisitos do chucrute de primeira qualidade.

(Edição alterada, Emenda nº 1, 2).

2.5. De acordo com indicadores microbiológicos, o produto acabado não deve apresentar sinais visíveis de deterioração microbiológica (mofo, apodrecimento).
(Introduzida adicionalmente, Emenda nº 2).

3. REGRAS DE ACEITAÇÃO

3.1. (Excluído, Emenda nº 2).

3.2. Determinação do lote, tamanho da amostra - de acordo com GOST 27853.

3.3. (Excluído, Emenda nº 2).

3.4. Cada lote de chucrute deve ser acompanhado de documento que comprove sua qualidade, indicando os seguintes dados:
nome do fabricante;
nomes de produtos;
massa bruta, tara, líquida;
grau comercial;
datas de produção;
resultados de análises laboratoriais e avaliação organoléptica;
tipo (espécie) e estado da embalagem;
número de vagas;
símbolos desta norma.

4. MÉTODOS DE TESTE

4.1. Amostragem - de acordo com GOST 27853, métodos de teste - de acordo com GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.
(Edição alterada, Emenda nº 2).

4.2. Impurezas estranhas e mofo são determinados visualmente.
(Introduzida adicionalmente, Emenda nº 1).

4.3. Métodos de amostragem e preparação de amostras para análises microbiológicas - de acordo com GOST 26668, GOST 26669.

4.4. A análise de agentes deteriorantes é realizada se necessário para confirmar a deterioração microbiológica de acordo com GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4,3-4,5. (Introduzida adicionalmente, Emenda nº 2).

5. EMBALAGEM, ETIQUETAGEM, TRANSPORTE E ARMAZENAGEM

5.1. A embalagem e rotulagem do chucrute são realizadas de acordo com GOST 13799. As informações sobre valor nutricional e energético estão indicadas no Apêndice 2.
(Edição alterada, Emenda nº 2).

5.2. Para chucrute, devem ser usados barris com capacidade não superior a 120 dm, paletes de caixa especializadas de acordo com GOST 21133 e recipientes dobráveis EC-200 com sacos de forro de acordo com GOST 19360 feitos de filme de polietileno de acordo com GOST 10354 do grau alimentício, sacos feitos de polímero e materiais combinados com peso líquido não superior a 1 kg, potes de vidro de acordo com GOST 5717* com capacidade não superior a 1 dm, potes de vidro NRB B-3-83 com capacidade de 0,8 dm.
_______________
* GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003 são válidos. - Observação.
Para redes de alimentação pública e varejo, barris de polietileno podem ser usados para frutas e vegetais enlatados.
A pedido do consumidor, é permitido acondicionar o chucrute em potes de vidro com capacidade de até 3 dm.
(Edição alterada, Emenda nº 1, 2).

5.4. Transporte - de acordo com GOST 13799 em veículos cobertos de todos os tipos, no transporte rodoviário - caminhões refrigerados ou carros com carroceria isotérmica.
O orifício macho e fêmea dos canos deve estar localizado na parte superior.
O fabricante, no momento do embarque, e os destinatários, no desembarque do repolho, devem sedimentar os aros nos barris e adicionar salmoura da mesma concentração.

5.5. Armazenamento de chucrute a partir da data de produção a uma temperatura de menos 1 a mais 4 ° C e umidade relativa de 85-95% - não mais que 8 meses;
chucrute embalado em potes de vidro, não pasteurizado - em temperaturas de menos 1 a mais 4 °C - 0,5 meses, em temperaturas de até 10 °C - 3-5 dias;
chucrute embalado em sacos de polímero - não mais que 6 dias a uma temperatura de menos 1 a mais 10 ° C, a uma temperatura de 18-20 ° C - 2 dias.

5.4, 5.5. (Edição alterada, Emenda nº 2).

APÊNDICE 1 (obrigatório). CÓDIGOS OKP

ANEXO 1
Obrigatório

Nome do produto	Código OKP
Chucrute ralado, primeiro grau, peso líquido 1 kg	91 6712 5111
Chucrute picado, primeira qualidade, peso líquido 1 kg	91 6712 5121
Chucrute de primeira qualidade com repolho picado, peso líquido 1 kg	91 6712 5131
Repolho em conserva de primeira qualidade com repolho picado, peso líquido 1 kg	91 6712 5141
Chucrute inteiro, primeiro grau, peso líquido 1 kg	91 6712 5151
Chucrute ralado, segundo grau, peso líquido 1 kg	91 6712 6111
Chucrute picado, segundo grau, peso líquido 1 kg	91 6712 6121
Chucrute, repolho picado, segundo grau, peso líquido 1 kg	91 6712 6131
Chucrute, repolho com segunda classe picada, peso líquido 1 kg	91 6712 6141
Chucrute inteiro, segundo grau, peso líquido 1 kg	91 6712 6151

Apêndice 1. (Introduzido adicionalmente, Emenda nº 1).

APÊNDICE 2 (para referência). VALOR ALIMENTAR E ENERGÉTICO DE 100 g de chucrute

APÊNDICE 2
Informação

Nome produtos	Carboidratos, g	Vitaminas, mg	Valor energético, kcal
		Caroteno
Chucrute

Apêndice 2. (Introduzido adicionalmente, Emenda nº 2).

ROSSTANDART
FA sobre regulamentação técnica e metrologia
NOVAS NORMAS NACIONAIS
www.protect.gost.ru

FSUE PADRÃO INFORMAR
fornecimento de informações do banco de dados "Produtos da Rússia"
www.gostinfo.ru

FA SOBRE REGULAMENTO TÉCNICO
Sistema de informação "Mercadorias perigosas"
www.sinatra-gost.ru

Isto é interessante:

GOST 3573 73 repolho branco em conserva. Chucrute. Condições técnicas. Processamento de vegetais de tomate

· Repolho em conserva com abóbora e ervas;

· ;

· Chucrute com cebola;

· Repolho em conserva com cranberries;

· Repolho em conserva com maçã;

3. Tomates em conserva

· Tomates em conserva com ervas;

· ;

Repolho em conserva com abóbora e ervas

Repolho em conserva com pimentão, tomate e abobrinha

Chucrute com cebola

Repolho em conserva com cranberries

Repolho em conserva com maçãs

Repolho em conserva com cranberries

Pepinos instantâneos levemente salgados

Tomates em conserva com ervas

Tomates em conserva com folhas de uva e cereja

Chucrute com abóbora e ervas

Repolho em conserva com pimentão, tomate e abobrinha

Chucrute com cebola

Repolho em conserva com cranberries

Repolho em conserva com maçãs

Tomates em conserva com ervas

Tomates em conserva com folhas de uva e cereja

Tomates levemente salgados

Tomates em conserva com mostarda em potes

Tomates em conserva com ervas

Nome artístico

CHUCRUTE

CONDIÇÕES TÉCNICAS

INTERESTADUAL

PADRÃO

Especificações técnicas de repolho em conserva

GOST

3858-73

1. TIPOS

2. REQUISITOS TÉCNICOS

(Edição alterada, Emenda nº 2).

3. REGRAS DE ACEITAÇÃO

3.1. (Excluído, Emenda nº 2).

3.3. (Excluído, Emenda nº 2).

4. MÉTODOS DE TESTE

4,3-4,5. (Introduzida adicionalmente, Emenda nº 2).

5. EMBALAGEM, ETIQUETAGEM, TRANSPORTE E ARMAZENAGEM

5.4, ​​​​5.5. (Edição alterada, Emenda nº 2).

INSTRUÇÕES TECNOLÓGICAS PARA COLHEITA DE REPOLHO

1. Matérias-primas, materiais e temperos para preparo de repolho

III. Processo tecnológico de preparação

4. Carregar repolho em doshniks ou recipientes com adição de temperos e sal

V. Processo de fermentação do repolho

VI. Armazenando chucrute

A. Armazenamento em recipientes (reservatórios) sem refrigeração

B. Armazenamento de chucrute em doshniks sob cobertura de gelo (de acordo com o método do agrônomo N. F. Sheps)

VII. Descarregando chucrute de doshniks e embalando-o em barris

VIII. Requisitos sanitários

Para a preparação de cultura inicial de culturas puras de bactérias lácticas para chucrute

Preparando entradas de repolho

Verificando o motor de partida

Introdução de culturas iniciais

1. TIPOS

2. REQUISITOS TÉCNICOS

3. REGRAS DE ACEITAÇÃO

4. MÉTODOS DE TESTE

5. EMBALAGEM, ETIQUETAGEM, TRANSPORTE E ARMAZENAGEM

APÊNDICE 1 (obrigatório). CÓDIGOS OKP

APÊNDICE 2 (para referência). VALOR ALIMENTAR E ENERGÉTICO DE 100 g de chucrute

5.4, 5.5. (Edição alterada, Emenda nº 2).