Como lavar bem os cogumelos chanterelle. Coleta e preparação de chanterelles. Chanterelles fritos congelados

Estes são um dos cogumelos mais populares. São utilizados na preparação de pratos não só da cozinha tradicional russa, mas também europeia. Os especialistas em culinária são atraídos pelo seu sabor requintado, baixo teor calórico, conteúdo de vitaminas e minerais. Para não estragar o sabor do prato e não prejudicar você e seus entes queridos, você precisa saber quanto cozinhar chanterelles para fazer sopas, frituras, risotos e tortas.

Como cozinhar chanterelles

Antes de cozinhar, os chanterelles devem ser limpos de galhos, folhas e folhas de grama aderentes e lavados. Devido ao conteúdo do componente específico quinomanose, estes cogumelos são excelentes na resistência aos insectos, pelo que a sua limpeza não causa muita dificuldade. É necessário enxaguá-los várias vezes em uma peneira em água corrente e começar a cozinhar.

Cogumelos bem lavados são colocados em água fervente. Grande pré corte em vários pedaços ao longo do caule. Adicione o dobro de água a 1 parte de cogumelos. Os chanterelles são colocados em água fervente e cozidos por 15-20 minutos, mexendo delicadamente e retirando a espuma que se formar. É aconselhável usar pratos esmaltados para cozinhar.

Eles não podem ser fervidos apenas em panelas, os modernos aparelhos de cozinha são perfeitos para isso. A única desvantagem deste tipo de fervura é a impossibilidade de remoção da espuma, o que pode deteriorar um pouco o sabor do produto. Metodos de cozinhar:

• EM microondas. Coloque os chanterelles preparados no fundo do recipiente, acrescente os temperos, o sal, a cebola, o dente de alho, acrescente a água e cubra com uma tampa ou filme plástico. Cozinhe na potência máxima por cerca de 20-25 minutos.
• EM multi fogão. Coloque no fundo do recipiente, acrescente os temperos, encha com água e feche. Os cogumelos são cozidos durante cerca de 20 minutos no modo “Assar”.
• EM panela de pressão. Tudo é igual ao caso anterior, mas selecione o modo “Mingau/vapor” por 15 minutos.
• EM vaporizador. Coloque os cogumelos e os temperos na tigela superior do aparelho e despeje a água na tigela inferior. Feche a tampa e ligue o vaporizador por 15 minutos.

Se os chanterelles se destinam ao consumo direto, é melhor salgá-los durante o cozimento e adicionar os temperos desejados. Para os cogumelos que, depois de cozidos, serão utilizados no preparo de diversos pratos ou no posterior congelamento, é preferível não usar sal. Conselho:

1. Para preservar a cor laranja após o cozimento, adicione uma pitada de ácido cítrico à água fervente.
2. Para evite o amargor em chanterelles cozidos, ao preparar grandes exemplares de outono, adicione um pouco de açúcar, de preferência mascavo para um sabor picante.
3. Muitas pessoas deixam os chanterelles de molho por 1,5 a 2 horas antes de cozinhar. Um bom remédio para o amargor e o amolecimento é mergulhar no leite ao mesmo tempo.

Quanto tempo leva para cozinhar chanterelles?

Você pode determinar com mais precisão o tempo de cozimento dos chanterelles pelo tamanho e idade. Os cogumelos jovens pequenos cozinham mais rápido do que os cogumelos adultos grandes. Um produto mal cozido é duro, enquanto um produto cozido demais perde sua estrutura característica. Quanto tempo para cozinhar os cogumelos chanterelle depende da receita do prato escolhido:

• cogumelos macios e pré-embebidos são adequados para saladas ou massas,
• Para sopa ou recheio de tortas, é melhor preparar chanterelles mais duros.

Até estar pronto

Os cogumelos lavados e picados são colocados em água fervente por 15 a 20 minutos. O indicador mais seguro de que estão totalmente cozidos é que afundam completamente no fundo da panela. Adicionadas especiarias ou ervas, cebola, sal, louro, açúcar, ácido cítrico influenciar ligeiramente a mudança no tempo de cozimento. Não esqueça misturar constantemente conteúdo da panela, retire a espuma.

Antes de fritar

Lembre-se de como cozinhar corretamente os chanterelles antes de fritar ou outros processos de cozimento - não mais que 15 minutos. O processo de fervura permite evitar que pequenos detritos entrem no prato preparado e é mais difícil cozinhar demais esses cogumelos do que os crus. Muitas donas de casa não querem ferver este produto antes de fritar para preservar o seu sabor e aroma. Se você precisa ferver chanterelles antes de fritar depende:

• dependendo do desejo do cozinheiro, preferências de gosto chanterelles fritos;
• idade dos cogumelos (os velhos e amargos são melhor processados);
• estado ecológico das florestas (coletadas perto de cidades, estradas).

Para sopa

Ao preparar sopas com chanterelles cozidos, os cogumelos costumam ser fervidos primeiro. Para obter uma decocção perfumada, é aconselhável preparar sopa de chanterelles crus. Após a fervura, drena-se a primeira água e adiciona-se nova água, acrescentam-se vegetais descascados e o processo de cozimento continua por cerca de meia hora com agitação contínua.

Antes de congelar

Antes de congelar é aconselhável ferver os chanterelles, o tempo de cozimento é de 15 a 20 minutos, Quando terminar, escorra a água. Você também pode congelar cogumelos crus, mas cozinhá-los economizará muito espaço no freezer e também eliminará detritos florestais no preparo.

Seco

Todos chanterelles secos Certifique-se de ferver antes de usar. Antes de cozinhar, eles são embebidos em água fria por pelo menos 3 horas. Escorra a água e coloque os cogumelos numa panela com água a ferver, depois de ferver não se esqueça de reduzir o lume. Nuances:

• Durante o cozimento, o conteúdo deve ser mexido;
• o processo leva de 20 a 25 minutos;
• o excesso de água pode drenar.

Congeladas

Não há necessidade de descongelar primeiro os chanterelles congelados, basta colocá-los em uma panela com água fervente e mexer bem. Após a fervura, o fogo é reduzido, dependendo do planejado pratos de cogumelos adicione especiarias e sal. Lembre-se de quanto tempo para cozinhar chanterelles congelados - meia hora é suficiente e no final do cozimento é preciso escorrer a água e os cogumelos estão prontos para comer.

Vídeo

Cantarelos selvagens perfumados são um produto culinário valioso. Os pratos preparados a partir deles têm um sabor requintado e requintado. Os cogumelos devem ser coletados em áreas ecologicamente limpas e, após a coleta, iniciar o processamento o mais rápido possível. Como limpar adequadamente os chanterelles para preservar seu valor nutricional?

Na hora da limpeza deve-se atentar para que os chanterelles são bastante frágeis. Devem ser manuseados com cuidado, durante o transporte não os empilhe com outros cogumelos. Se tiver tempo e vontade, você pode processar as pernas dos chanterelles bem na floresta. Vale a pena remover a areia e os detritos restantes e apará-los levemente, se necessário. Assim, haverá menos trabalho em casa, o que simplificará ao máximo o processo de beneficiamento da colheita.

Limpando a colheita de detritos em casa

Assim que a colheita é entregue em casa, eles começam imediatamente a processá-la. No entanto, este é um processo simples e contém algumas nuances:

Primeiramente, os chanterelles são separados manualmente, descartando-se os exemplares danificados e retirando galhos e folhas que caíram durante a montagem.

Em seguida, os corpos de prova selecionados são imersos em um recipiente com água e bem lavados.

Não despeje cogumelos descuidadamente do balde, cesta. São manuseados com cuidado, transferindo os chanterelles coletados para uma pia com água.

A água deve ser trocada várias vezes à medida que fica suja. Ao lavar os cogumelos, deve-se prestar muita atenção às membranas sob a tampa. É nas “brânquias” que se acumula mais areia e sujeira.

A perna carnuda e o gorro dos chanterelles contêm amargor, que repele insetos, vermes e larvas. Isso explica o fato de os cogumelos desta variedade nunca apresentarem vermes.

Características de lavagem e limpeza

Os chanterelles geralmente são lavados sem encharcar. Basta mergulhar cada um deles em água para retirar os detritos. Em caso de contaminação pesada, vale a pena deixar os cogumelos de molho em água corrente por 5 a 10 minutos, após o que será fácil remover a sujeira aderida. Se houver manchas na superfície carnuda, elas são cuidadosamente raspadas com faca ou pincel. Depois disso, as “brânquias” lamelares do cogumelo são lavadas em água corrente. Para isso, pegue cuidadosamente a tampa nas mãos e massageie-a com os dedos, o que removerá pequenos detritos entre as delicadas placas.

Em seguida, os cogumelos são lavados novamente com água corrente e depois reservados para processamento posterior. Os catadores de cogumelos experientes aconselham, ao coletar chanterelles, cortar o caule próximo ao solo e não arrancá-lo com torrões de terra. Em primeiro lugar, danifica o micélio, que pode não crescer neste local na próxima estação. Em segundo lugar, quando arrancados do solo, areia, folhagem e galhos seguem ao longo do caule do cogumelo. Vale a pena cortar os chanterelles logo acima da raiz, com uma faca afiada.

Congelando e secando chanterelles

Depois de lavar e limpar a colheita de cogumelos, você pode preparar vários pratos. Você pode fritá-los em óleo vegetal, refogá-los em creme de leite e fazer uma torta perfumada com eles. No entanto, pretende saborear os chanterelles não só imediatamente após a colheita, mas também prepará-los para o inverno.

Você pode prepará-los de diversas maneiras:

A maneira mais fácil de conservar a colheita por 3 meses é congelá-la. Após a lavagem, os chanterelles jovens são imediatamente acondicionados em sacos ou recipientes e colocados em congelador. Os cogumelos adultos são primeiro cortados em fatias e depois fervidos em água e sal por 10-15 minutos. Depois disso, também são embalados em porções e encaminhados para congelamento.

Uma excelente opção para preparar chanterelles é a secagem. Ele permite que você economize o máximo possível valor nutricional produtos. Antes de secar, os cogumelos não precisam ser lavados, basta simplesmente limpá-los dos detritos. Você pode secá-los ao ar livre, em secador de legumes e frutas, forno ou forno de micro-ondas. Na secagem térmica, o regime de temperatura é importante. Em um micro-ondas, secador ou forno, a temperatura não é superior a +50 C. A +60 C, os componentes benéficos dos cogumelos são destruídos e seu valor nutricional é perdido.

Marinar, salgar a colheita

Os chanterelles podem ser conservados primeiro lavando e fervendo em água salgada por 10-15 minutos. Em seguida, são dispostos em potes esterilizados, colocando-se em cada um 3-5 ervilhas de pimenta da Jamaica e pimenta. Também vale a pena adicionar 1 a 2 folhas de louro, um dente de alho e, se desejar, alguns dentes e outros temperos. Em seguida, coloque uma colher de chá de açúcar e a mesma quantidade de sal na jarra, 1 colher de sopa. eu. vinagre e óleo de girassol. Os potes são enchidos com água fervente e enrolados, após o que os espaços em branco são virados de cabeça para baixo e embrulhados.

Chanterelles são salgados frios e quentes. Cada um deles é interessante à sua maneira e merece atenção.

Para a decapagem a frio, após a lavagem, os cogumelos são colocados em camadas em um recipiente grande. Cada camada é polvilhada com sal, especiarias, ervas, ervas, em seguida, um prato é colocado em cima da peça de trabalho e um peso é colocado. Gradualmente, o ar é expelido dos cogumelos e eles próprios produzem suco. Como resultado, todos os chanterelles devem ser cobertos com suco, que são salgados dessa forma por cerca de um mês.

Para decapagem quente, primeiro lave os cogumelos e ferva por 10-15 minutos. Depois disso, os chanterelles cozidos são colocados em um recipiente grande com o caule para cima. Cada camada é polvilhada com sal, acrescentando especiarias, ervas, ervas a gosto, após o que a opressão é colocada por cima. Após cerca de uma hora, o suco começará a sair dos cogumelos, que deverá cobrir todos os chanterelles. Se não houver salmoura suficiente, pode-se adicionar um pouco de água salgada e colocar o recipiente em local fresco. Se os cogumelos ficarem salgados depois de salgados, mergulhe-os em água fria antes de comer.

Chanterelles também podem ser preparados fritos. Primeiro, são fritos em óleo vegetal por cerca de 15 minutos, depois são cozidos sob a tampa por meia hora, acrescentando temperos. Depois disso, os cogumelos são embalados quentes em potes esterilizados, enrolados com tampas e embrulhados.

Cantharellus cibarius
Táxon: Família Chanterelle (Cantharellaceae)
Outros nomes: raposa real, raposa amarela
Inglês: Chanterelle, Chanterelle Amarelo

Descrição botânica

Distribuição de chanterelles

O chanterelle é encontrado em todos os lugares em florestas de clima temperado, mais frequentemente em florestas de coníferas e mistas, em musgo úmido, entre grama ou sob a serapilheira. Formulários corpos frutíferos, localizados em grupos, muitas vezes muito numerosos, aparecem frequentemente no verão após trovoadas. Requer boa iluminação, por isso piora em matagais e arbustos sob folhas e em grama densa. Forma micorrizas (raiz de fungo) com várias árvores, mais frequentemente com abetos, pinheiros, carvalhos e faias.
Espécies semelhantes: chanterelle aveludado (Cantharellus friesii) tem uma cor laranja mais brilhante, chanterelle facetado (Cantharellus lateritius) com um himenóforo menos desenvolvido, quase liso e carne mais quebradiça, é comum na América do Norte.

Coleta e preparação de matérias-primas medicinais de chanterelle

Os verdadeiros chanterelles são colhidos a partir de junho e terminam no final do outono em espécies mistas, bem como decíduas, florestas de coníferas, em ninhos e individualmente. Os cogumelos recolhidos são limpos de sujidade com uma escova macia. Não deve ser lavado. Chanterelles são bem armazenados e transportados. Cantarelos frescos podem ser armazenados na geladeira por até 10 dias.

Os cogumelos chanterelle são apreciados por muitas pessoas. E há uma razão: você pode cozinhar muitos desses cogumelos pratos deliciosos. Além disso, quase sempre parecem muito apetitosos e atraentes. Cantarelos em conserva, salgados e principalmente fritos podem decorar qualquer refeição. Os amantes de cogumelos são unânimes nisso. Mas suas opiniões divergem quando se trata da conveniência de pré-cozinhar chanterelles.

Tudo isso se deve ao amargor inerente aos chanterelles. Normalmente você se livra dele primeiro embebendo os cogumelos e depois fervendo-os.

Mas o sabor amargo desses habitantes da floresta pode ser causado por vários motivos: local de crescimento, idade, clima. Portanto, os métodos para se livrar dele são diferentes, assim como o tempo necessário para isso. Em alguns casos, a pré-fervura é indispensável.

Não frite cru

A questão de saber se é necessário ferver os chanterelles antes de fritar deve desaparecer imediatamente se estiver +30 °C lá fora e não chover há um mês. Neste caso, os cogumelos terão definitivamente um sabor amargo. Sem muitas horas de imersão, troca de água e fervura, você não consegue se livrar do amargor.

Você não deve fritar chanterelles crus se não souber onde foram coletados: os cogumelos que crescem perto de árvores coníferas são especialmente amargos. Isto também se aplica aos cogumelos coletados perto da rodovia.

É melhor ferver levemente os chanterelles congelados comprados: você não sabe onde eles cresceram e se foram processados ​​​​corretamente antes de serem congelados. Como último recurso, descongele, separe uma pequena parte, frite e experimente. Se tiverem gosto amargo, ferva todo o lote antes de fritar e escorra imediatamente.

Quanto aos cogumelos velhos, se decidir cozinhá-los, primeiro lave-os bem, retire as áreas danificadas, corte o caule ao meio e deixe de molho por 10 horas, depois ferva por meia hora. Assado e sabor. Se houver amargor, é melhor não comer nada.

Pode acontecer que um cogumelo estranho tenha se juntado acidentalmente ao lote de chanterelles que você comprou ou coletou. Por exemplo, uma falsa raposa. Isso não é fatal, mas, neste caso, mesmo a fervura não ajudará a eliminar o sabor desagradável dos cogumelos.

Frite cru

Se você tem certeza da origem dos cogumelos, e os próprios chanterelles são jovens, rechonchudos, sem defeitos e não houve seca, você pode começar a fritá-los com segurança. E quanto mais cedo melhor. Cantarelos frescos fritos com cebola – melhor prato, que pode ser preparado a partir destes cogumelos.

Preparar:

• chanterelles (1 kg),
• cebolas grandes (2 peças),
• sal,
• óleo vegetal(50ml),
• manteiga(50g),
• água (100ml).

Primeiro, lave bem os cogumelos e corte as pontas dos caules (a parte mais amarga dos chanterelles).

Despeje o óleo vegetal em uma frigideira grande, aqueça um pouco e recheie com cogumelos (você pode rechear com uma pilha - eles vão fritar várias vezes). Na temperatura mínima, cozinhe os cogumelos até soltarem o suco (15 minutos). Adicione água (100 ml) e continue cozinhando na mesma quantidade, cobrindo com uma tampa e aumentando ligeiramente a temperatura.

Em seguida, adicione sal, cubra com cebola picada grosseiramente e misture. Após 10 minutos, adicione a manteiga e misture novamente. Após 15 minutos um prato maravilhoso com aroma deslumbrante estará pronto. O toque final é endro picado ou cebola jovem.

Especiarias

Ao fritar cogumelos, assim como em outros métodos de preparo, não se empolgue com temperos e ervas. Uma boa porção de cebola é um complemento suficiente para Cogumelos fritos. E se você ainda não tiver tempero suficiente, adicione temperos em quantidades limitadas.

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