Como a carne marmorizada é criada. Carne marmorizada. A “carne bovina de elite” não é produzida na Federação Russa pior do que no exterior. O que é carne marmorizada

Hoje vamos ensinar como preparar a carne marmorizada de forma satisfatória e saborosa. Mas antes de revelar os segredos da criação pratos incomuns usando essa carne, você deve descobrir o que realmente é esse produto e por que tem um nome tão original.

Informações gerais sobre o produto

Carne de mármore- Esta é a iguaria de carne mais famosa do mundo. Recebeu esse nome devido à grande semelhança com a pedra de mesmo nome. Afinal, um corte dessa carne também é pontilhado de várias veias. Ressalta-se que este efeito é alcançado devido à presença neste produto de finas camadas de tecido adiposo, que se localizam no sistema muscular do animal abatido. Esse fato torna o pedaço de carne surpreendentemente suculento e macio.

Carne marmorizada: como o animal é criado?

A forma como esses animais são criados deve ser discutida separadamente. Afinal, se você já cultiva há muito tempo, essas informações o ajudarão a produzir de forma independente a iguaria apresentada.

Comparada com outras partes da carcaça, a carne marmorizada é bastante cara. Ressalta-se que essa carne só pode ser obtida de touros criados com tecnologia especial. Sua peculiaridade é que o animal é alimentado exclusivamente com grãos por 3 a 4 meses antes do abate. Ao mesmo tempo, os touros são limitados em seus movimentos tanto quanto possível.

De referir ainda que a carne marmorizada de elevada qualidade, especialmente tenra, é retirada apenas de carcaças de animais jovens.

O que pode ser preparado a partir do produto?

Cozinhar carne marmorizada não exige muito tempo das donas de casa. Afinal, como mencionado acima, essa carne é retirada apenas de animais jovens, o que significa que, por definição, não pode ser dura e vigorosa.

Desse pedaço ficam muito macios e saborosos os bifes fritos, assim como o goulash, as costeletas e os pratos principais com legumes no fogão e no forno.

Bife marmorizado: receita culinária passo a passo

Cozinhar essa carne é um prazer. Afinal, para fritar bem, não é preciso ficar muito tempo no fogão. Deve-se notar também que existem várias etapas de fritura de bifes marmorizados. Qual escolher é sua escolha pessoal. Diremos apenas como fazer o prato Well don. Quando cortado, esse bife deve ter uma cor cinza uniforme e nenhum sangue deve estar visível nele.

Portanto, antes de dizer como preparar a carne marmorizada, devemos listar todos os ingredientes que precisaremos para criar o prato mencionado acima:

• carne marmorizada - cerca de 1 kg;
• Ervas francesas (salgadas, alecrim, estragão, tomilho, manjericão) - adicione a gosto;

Preparação do ingrediente principal

O bife marmorizado, cuja receita estamos considerando, fica igualmente saboroso na frigideira, no forno ou na brasa. Decidimos lhe ensinar como preparar esse prato em um fogão comum. Afinal, esse método é o mais simples e rápido.

Como fritar bem a carne marmorizada? Para isso, a carne bovina é adquirida sem ossos. Deve ser bem enxaguado em água fria e depois seco com guardanapos de papel ou toalhas waffle. Em seguida, o pedaço grande deve ser cortado em bifes largos ao longo das fibras, usando uma faca afiada. Além disso, a espessura de todos os produtos deve ser a mesma (cerca de 2 centímetros). Caso contrário, os bifes podem estar em diferentes estágios de fritura.

Processo de decapagem

Para deixar o bife marmorizado o mais saboroso, suculento e aromático possível, recomenda-se manter a carne fatiada em marinada seca por algum tempo. Para isso, cada pedaço do produto picado deve ser temperado com ervas francesas, sal e uma mistura de pimentão, e a seguir colocado em uma tigela, tampada com uma tampa e deixada neste estado por 30 minutos.

Processo de tratamento térmico

Depois que a carne marmorizada tiver absorvido todas as especiarias e ervas aromáticas, você poderá fritá-la diretamente com segurança. Para fazer isso, coloque uma panela funda em fogo médio e despeje uma quantidade suficiente de azeite(cerca de 1-1,2 centímetros). Em seguida, coloque cuidadosamente um pedaço de carne temperada com especiarias em uma tigela aquecida e frite até que todo o sangue esteja cozido. Recomenda-se virar o bife regularmente com uma pinça. Isso é necessário para que cozinhe uniformemente.

Todos os pedaços restantes de carne marmorizada devem ser tratados termicamente de maneira semelhante.

Como apresentar corretamente um prato à mesa de jantar?

Depois que os bifes estiverem fritos uniformemente, eles devem ser colocados em pratos grandes e algum acompanhamento deve ser colocado ao lado deles. Por exemplo, essa carne fica muito saborosa junto com vegetais frescos ou cozidos, ervas, purê de batata ou macarrão.

Cozinhar costeletas de carne marmorizadas juntos

Que outros pratos usam carne marmorizada? Muita gente conhece a receita para fazer costeletas. Mas nem todo mundo sabe que tal prato com a carne mencionada fica incrivelmente macio e saboroso. Afinal, a carne marmorizada em si é muito macia e depois de batida literalmente derrete na boca.

Então, para preparar costeletas deliciosas, precisaremos dos seguintes componentes:

• carne marmorizada - cerca de 1,5 kg;
• uma mistura de pimentões em um moedor - use conforme desejado;
• pão ralado - use conforme desejar;
• o sal não é muito grosso - use a gosto;
• Azeite refinado - use para fritar (adicione a seu critério).

Processamento de carne

Antes de preparar costeletas tenras e suculentas com essa carne, ela deve ser bem processada. Para isso, o produto deve ser lavado em água fria e depois seque com papel toalha. Em seguida, a carne marmorizada deve ser cortada em pedaços largos (ao longo das fibras) com 3-4 centímetros de espessura. Depois disso, cada peça deve ser batida cuidadosamente com um martelo com nervuras. Por fim, tempere as costeletas de carne com uma mistura de pimentão e sal. Neste estado é aconselhável mantê-los em temperatura do quarto cerca de meia hora.

Fritando no fogão

Como é preparada a carne marmorizada? A receita de costeletas recomenda o uso especial Migalhas de pão. Eles precisam ser colocados em um prato grande e, em seguida, enrole cuidadosamente todos os pedaços de carne picados e condimentados.

Decidimos cozinhar este prato no forno. Mas se você colocar imediatamente a carne marmorizada ali, ela “encolherá” rapidamente, formando um pedaço de carne assada comum. Assim, para evitar tal situação, recomenda-se primeiro fritar o produto em uma frigideira e só depois colocá-lo no forno.

Então, para preparar costeletas, você deve pegar uma panela funda, colocar óleo (1-2 centímetros) nela e aquecer bem alto. Em seguida, cada pedaço de carne deve ser frito em fogo máximo dos dois lados por 1-2 minutos.

Cozinhando no forno

Depois que todas as costeletas estiverem fritas superficialmente, elas devem ser colocadas em uma camada uniforme sobre uma assadeira e depois levadas ao forno pré-aquecido. Recomenda-se assar este prato por no máximo 40 minutos.

Como apresentá-lo aos convidados?

Como você pode ver, não há nada difícil em fazer você mesmo costeletas de carne marmorizadas deliciosas e macias. Depois de cozida a carne, ela deve ser colocada em um prato e servida aos convidados junto com qualquer acompanhamento de sua preferência. Então, eles são ideais para isso purê de batata, ensopado de legumes, vegetação, massa, mingau de trigo sarraceno, arroz cozido e assim por diante.

Fazendo um delicioso rolinho de carne

Conversamos sobre como fazer bifes e costeletas com essa carne. Porém, a carne marmorizada (a forma como os touros são criados para a produção deste produto foi descrita um pouco mais acima) é ideal não só para o preparo dos pratos citados. Por exemplo, faz um pãozinho muito saboroso e macio assado no forno. Para prepará-lo precisaremos de:

Preparação de carne

Para preparar o pãozinho, você deve comprar um pedaço de carne bem grande. Precisa ser bem lavado e depois cortado para que no final fique uma camada fina, mas bastante larga. Se desejar, você pode bater levemente com um martelo culinário.

Após todas as ações descritas, a camada de carne marmorizada precisa ser temperada com uma mistura de pimentão e sal e depois reservada um pouco.

Preparando o recheio

A criação de qualquer rolo envolve o uso de recheio. Decidimos usar cogumelos e vegetais em conserva para isso. Devem ser picados finamente, colocados em uma frigideira com azeite e fritos até dourar por 15-17 minutos.

Processo de formação

Para que o bolo de carne marmorizado fique não só muito saboroso, macio e suculento, mas também bonito, ele deve ser formado corretamente. Para fazer isso, você precisa pegar uma tábua grande e colocar sobre ela uma camada temperada com temperos. A seguir, o pedaço de carne deve ser untado dos dois lados com maionese desnatada. Depois disso, deve ser coberto com uma pequena camada de cogumelos e legumes fritos. Também é aconselhável usar ervas frescas picadas como recheio.

Por fim, a camada de carne bovina deve ser bem embrulhada em um rolo. Para evitar que se abra durante o tratamento térmico no forno, é aconselhável amarrá-lo bem com corda ou fixá-lo com palitos.

Para obter mais prato aromático Você precisa fazer cortes rasos na superfície do rolo de carne marmorizado formado e, em seguida, colocar cuidadosamente pedaços finos de alho. Para garantir que este prato fique coberto com uma bela crosta marrom dourada durante o cozimento, também é recomendável untá-lo com mel fresco.

Como assar no forno?

Para assar o bolo de carne no forno, coloque-o com cuidado em uma assadeira funda ou assadeira. Se desejar, esse prato pode ser preparado tanto em papel alumínio quanto em manga para cozinhar.

Recomenda-se assar a carne com cogumelos no forno a uma temperatura de 200 graus durante 45-55 minutos. Durante este tempo o pãozinho deve estar bem assado.

Apresentar adequadamente um prato à mesa de jantar

Para produzir o efeito desejado em seus convidados, Rolo de carne devem ser apresentados corretamente. Para isso, é necessário retirá-lo com cuidado do forno e colocá-lo sobre um prato grande. Em seguida, você precisa remover todos os palitos ou corda do pedaço de carne recheado e cortá-lo em porções de 1 a 1,6 centímetros de espessura.

É aconselhável servir este prato aos convidados acompanhado de acompanhamento ou salada vegetais crus e vegetação.

Vamos resumir

Como você pode ver, cozinhar carne marmorizada em casa não é muito difícil. Deve-se notar também que os pratos com essa carne ficam incrivelmente macios, saborosos e suculentos.

Se quiser obter um bife, costeletas ou pãozinho mais saboroso, recomenda-se pré-processar o pedaço de carne comprado, temperar com temperos e deixar de molho. Gostaria também de falar sobre a escolha deste produto. Para fritar no forno ou no fogão, o melhor é comprar carne resfriada. Mas se você não conseguir encontrar um, poderá comer carne congelada uma vez. Quanto à carne fresca, para criar comidas fritas não cabe. Isso se deve ao fato de os pratos feitos com esse produto ficarem duros, mesmo que você tenha usado um pedaço de mármore jovem.

Irina Kamshilina

Cozinhar para alguém é muito mais agradável do que cozinhar para você mesmo))

Contente

É um produto especial, caracterizado pela presença de muitas camadas de gordura, que tornam a carne muito suculenta e macia. O lombo parece incomum - cor rosa permeado de manchas brancas, que formam o marmoreio da carne. Durante o cozimento, as camadas de gordura derretem, enchendo o prato de suco, que adquire suavidade e aroma únicos. A carne mais cara é aquela que possui o número máximo dessas camadas.

O que é carne marmorizada

Mais frequentemente, este termo é usado para carne bovina, mas também pode ser usado para carne de porco e cavalo (lombo de cavalo Yakut). A carne marmorizada é um pedaço de filé vermelho que contém quantidade suficiente de gordura intramuscular, disposta em camadas e que lembra um padrão de mármore. O marmoreio é raro em vacas e touros jovens, pois na vitela a gordura se desenvolve primeiro na área do coração, nos rins e perto da pélvis (sob a pele). Somente depois que o animal amadurece, as fibras gordurosas começam a se formar no espaço intermuscular e diretamente no interior dos músculos.

Qual é a diferença entre carne bovina marmorizada e carne normal?

Existem dois tipos principais de vacas – raças de corte e leiteiras. Estes últimos têm como objetivo dar leite, que é o que fazem durante toda a vida. Quando uma vaca desta raça envelhece, ela é enviada para o abate. Essa carne é vendida em mercados e supermercados. As vacas de corte são criadas especificamente para serem abatidas após um determinado período de engorda (grãos ou capim). Esses animais são geneticamente predispostos ao crescimento de gordura intramuscular, por isso a carne bovina apresenta um padrão marmorizado.

A carne com estrias de gordura é muito macia, suculenta e macia. A vitela marmorizada não aparece com frequência nas prateleiras das lojas, é muito valorizada porque exige o cumprimento estrito da tecnologia de criação. A carne suína marmorizada, assim como a bovina, é considerada uma iguaria por sua pequena participação no volume total de produção. produtos de carne, enquanto a demanda por ele está aumentando. O bife selecionado com camadas de gordura cozinha muito rapidamente - a carne jovem leva apenas alguns minutos.

Como a carne marmorizada é criada

Na Federação Russa, a seleção de gado de corte só está ganhando força. Um dos líderes desse segmento agrícola é o grupo de empresas Zarechnoye, que produz produtos com a marca Primebeef. Esta carne marmorizada é obtida de touros Aberdeen Angus, que pastam e são alimentados na região ecologicamente limpa das regiões de Kaluga e Voronezh.

Durante o ano, os animais vivem em um ambiente próximo ao natural, comem capim ao ar livre e depois são transferidos para confinamentos. O fabricante fornece a eles uma mistura especial de cereais multicomponentes à base de milho úmido por seis meses. Com isso, chega às prateleiras carne marmorizada de alta qualidade, com a qual são feitos suculentos bifes. Para garantir que o sabor da carne bovina tenha tempo de se desenvolver plenamente, ela passa por duas semanas de maturação úmida antes de ser entregue ao armazém.

Fatores que afetam o marmoreio

Este termo determina a presença de gordura intramuscular na carne. Os avaliadores observam o volume e a distribuição das fibras gordurosas no músculo longissimus dorsi entre a 12ª e a 13ª costelas. O grau de marmoreio é um dos principais critérios para determinar a categoria de qualidade de um produto. Este indicador depende da raça, dos dados genéticos do animal e da seleção. O gado de corte (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, etc.) e o gado leiteiro (Holstein, Jersey) têm mais tecido adiposo nos músculos.

Você não pode obter carne marmorizada sem nutrição apropriada. Quanto mais tempo o gado for alimentado com ração com alto teor calórico, maior será a chance de obter os mais altos indicadores de qualidade possíveis da carne bovina, mas ao mesmo tempo será produzida uma quantidade significativamente menor de lombo marmorizado (proporção carne magraàs mudanças do mármore com a idade do animal em favor do primeiro). Alimentar vacas e novilhos com grandes quantidades de grãos, como milho e cevada, mudará a cor do animal vivo de amarelo para branco. Além disso, aumentarão as chances de obter maior qualidade de acordo com os padrões aceitos.

A atividade física insuficiente é um fator que também afeta o cultivo da carne marmorizada. Novilhos e vacas criados em baias apertadas têm carne mais macia do que animais que podiam vagar muito. Assim, animais com movimentos limitados acumulam facilmente gordura dentro dos músculos e seu lombo fica macio. O gado caipira come muita grama rica em fibras (em vez de grãos) e exerce muita força sobre os músculos ao caminhar, de modo que o tecido muscular fica seco.

A tecnologia geralmente aceita no mundo para a criação e alimentação de gado para a produção de carne marmorizada são os confinamentos, que são áreas para engorda de alimentos com alto teor calórico por pelo menos 4-5 meses antes do abate. O período inicial de crescimento do animal ocorre durante o pastejo livre. Os touros da raça Kobe são alimentados com leite até os seis meses de idade, após os quais são transferidos para o pasto, onde crescem praticamente sem intervenção humana em pastoreio livre.

O gado adulto é transferido para quartos individuais com paredes à prova de som e suspensos nas rédeas para que não possam se mover, mas também não mintam, pois assim os músculos ficarão sob tensão para cobrir uniformemente os tecidos com gordura. Nesse momento, os touros recebem grãos selecionados e cerveja de alta qualidade (esta última é necessária para melhorar o apetite). Esta dieta aumenta a deposição de gordura. O padrão médio para alimentação de grãos é de 200 a 300 dias. Para que a gordura penetre mais profundamente, formando finas camadas nos músculos, os touros recebem periodicamente massagens vibratórias.

Tipos de bifes marmorizados

Os bifes são um prato caro, cuja carne é retirada de melhores partes carcaças de carne bovina Apenas um décimo de toda a vaca é adequado para a sua preparação. A culinária moderna distingue os seguintes tipos de bifes, cujos nomes indicam o local da carcaça de onde foi cortada a carne:

• bife club - cortado na parte de trás na borda grossa do músculo longissimus dorsi, tem uma pequena costela;

• bife de lombo – retirado da parte subescapular do corpo do animal, possui grande quantidade de tecido adiposo;

• Bife T-bone - carne com osso em forma de T, cortada na borda entre as partes lombar e dorsal próximo à borda fina do músculo longissimus dorsi e à borda fina do lombo, por isso é composto por dois tipos diferentes filé (osso New York e filé mignon);

• bife de contrafilé – retirado da faixa da região lombar, sem espinhas;

• bife de porterhouse - cortado do lombo da vaca na ponta mais grossa do lombo;

• bife de carneiro - cortado da parte superior da região do quadril;

• O bife do lombo é uma carne marmorizada que é cortada do lombo na região da cabeça do lombo;

• bife screet - um pedaço muito saboroso e caro do diafragma de um animal;

• filé mignon – corte transversal fino da região central do lombo com a carne mais macia;

• tornedos - pequenas fatias da borda fina da parte central do lombo, que servem para preparar medalhões;

• Chateaubriand é a borda grossa da parte central do lombo, que é frito inteiro, não muito diferente do filé mignon, mas não é servido em pé no prato, mas sim disposto no sentido do comprimento.

Como cozinhar carne

Para fritar o filé marmorizado na grelha ou frigideira, utilize o corte da costela, que possui alto grau de gordura e suculência. Esta versão do prato nos restaurantes é mais valiosa que outras. Carne cozida no vapor não é recomendada. Na hora de cozinhar o bife é melhor não ter pressa, senão o interior da peça ficará cru. Temperatura ideal para carne marmorizada receita clássica– 160 graus.

Ao cozinhar a carne em fogo baixo, vire-a frequentemente, aquecendo o produto uniformemente por todos os lados. Você obterá não apenas uma crosta bonita, mas também um prato bem frito por dentro. Não se deve permitir que as fibras musculares se contraiam com o choque do calor, pois elas liberarão rapidamente toda a umidade e o bife sairá seco. Se houver borda gorda na peça, não corte na hora de cortar o filé, mas deixe enquanto estiver frito, o bife ficará o mais suculento possível. O excesso de gordura pode ser eliminado após o cozimento. Legumes ou batatas servem de acompanhamento para a carne marmorizada.

Preço

O custo desse tipo de carne varia dependendo de onde ela é adquirida. Você pode comprar bife marmorizado no mercado, no supermercado e até pela internet. Vamos imaginar os preços médios do produto em Moscou:

tipo de produto		Custo em rublos
Borda grossa no osso, corte traseiro, congelado
Pedaço de lombo resfriado

Simplesmente não pode, isso se deve ao fato de que a criação de animais para o preparo da carne marmorizada e o próprio processo de cozimento é uma tarefa cara e trabalhosa.

De onde veio esse nome tão romântico - carne marmorizada? A carne deve sua aparência a eles. O fato é que os veios de gordura da carne estão localizados de tal forma que o corte produz um belo padrão, que lembra o padrão das placas de mármore. No entanto, esta carne não é de todo valorizada pela sua aparência interessante, mas pela sua surpreendente maciez e atípica carne normal gosto.

É importante notar que apenas a carne bovina pode ser marmorizada. Infelizmente, de vez em quando, golpistas vendem carne de porco marmorizada ou lombo de cordeiro para pessoas ingênuas e ignorantes. Essa carne é obtida apenas através de processamento especial após o abate. A aparência neste caso corresponde ao mármore, mas é aí que termina a semelhança.

Inicialmente, a carne marmorizada era produzida apenas no Japão a partir da carne de touros jovens de uma raça especial Tojima ou Wagiu. Ambas as raças foram consideradas quase sagradas no Japão, pois, segundo a lenda, poderes superiores contribuíram para o seu surgimento. Por esta razão, não puderam ser exportados do país; só muito recentemente estas duas raças começaram a ser criadas para carne marmorizada na Austrália. No entanto, até agora é a carne marmorizada japonesa que é considerada a melhor.

Agora, sobre o processo de criação de animais para produção de carne marmorizada. Este processo é caro e difícil. Para um resultado positivo, é necessário seguir rigorosamente um determinado regime, cardápio e procedimentos especiais. Os animais são mantidos em baias estreitas para evitar que se movam muito. O fato é que os movimentos prejudicam o sabor da carne. E para evitar a formação de escaras, eles recebem massagem vibratória. Além disso, tocam música clássica.

A nutrição também desempenha um papel importante. Até os seis meses de idade, os animais são alimentados apenas com leite e depois pastam em prados selvagens. Depois são transferidos para uma sala separada, onde são alimentados com grãos selecionados e, para ter apetite, bebem cerveja e saquê.

É mais ou menos assim que se parece a tecnologia em crescimento. Porém, cada fabricante tem seus próprios segredos que não revelam a ninguém. E os tratamentos a que a carne é submetida imediatamente após o abate dos animais são protegidos como a menina dos olhos. Todas essas manipulações criam aquele sabor maravilhoso, pelo qual todos os gourmets do mundo o valorizam.

A forma como o mármore é preparado ou seus detalhes também são mantidos em segredo. A peculiaridade do preparo da carne marmorizada é que ela é frita na presença do cliente. Pelo menos é assim que fazem no Japão. Uma assadeira especial é instalada ao lado da mesa do cliente, e ele pode observar o processo. Além disso, existe um prato tão popular como o "Sukiyaki nabe", que é carne marmorizada cozida combinada com coalhada de feijão, vegetais e ovo cru. Este prato é servido de uma forma ainda mais interessante: o próprio cliente cozinha pedaços pré-preparados de carne marmorizada e depois os come com molho enquanto os demais ingredientes são cozidos no caldo de carne. A sopa de macarrão completa a refeição.

Há outro receita interessante: bife marmorizado. Para isso você vai precisar, na verdade, de um pedaço de carne marmorizada e temperos. A espessura de um pedaço de carne não deve ultrapassar 2 cm, a carne deve ser lavada e enxugada com guardanapos de papel para eliminar o excesso de umidade. Coloque os pedaços de carne em uma frigideira quente e seca. Eles são fritos de cada lado por cerca de 4 minutos. O bife marmorizado está pronto.

Que acompanhamento escolher para a carne marmorizada cabe a cada um decidir por si. No entanto, é preciso ter em mente que não adianta combinar uma iguaria tão requintada com acompanhamentos comuns e enfadonhos. É melhor escolher algo mais interessante e saboroso.

Para muitas pessoas, este tipo de carne está associado a uma variedade especial e exclusiva, disponível apenas para um grupo seleto. Para dissipar esse mito bastante comum, será útil aprender mais detalhadamente como é criada a carne marmorizada. Depois disso, torna-se óbvio que muitos de seus tipos são bastante acessíveis e estão amplamente representados no mercado de produtos cárneos. O principal diferencial da variedade são seus peculiares veios de gordura, que apresentam cor e textura especiais e reconhecíveis.

O que significa carne marmorizada: análise detalhada

Como o significado direto da palavra “mármore” está intimamente associado a veios de cor mais clara sobre fundo escuro, tal série associativa e o próprio nome parecem bastante apropriados. Os veios da gordura nobre envelhecida repetem de alguma forma a estrutura do material natural de mesmo nome. Eles estão presentes apenas no corpo dos touros jovens, o que é determinado diretamente pela tecnologia de produção do produto.

Assim, no processo de produção da carne marmorizada, a criação dos próprios touros deve atender a alguns requisitos:

• Seleção correta da raça pecuária - As vacas Hereford, Black Angus, Aberdeen e Limousine são geneticamente predispostas ao desenvolvimento de camadas gordurosas;
• tecnologia adequada de alojamento e alimentação - alimentação com leite nos primeiros seis meses, crescimento livre em pasto por 10 meses e adição de mistura balanceada de grãos;
• cumprimento dos períodos de alimentação artificial e natural;
• abate - 4 meses de movimentação limitada na baia, o que prejudica a formação de um padrão de “gordura” na carne.

A resposta à questão de como é obtida a carne marmorizada depende diretamente das condições de vida do gado, e o profissionalismo do produtor desempenha um papel importante. Muitas vezes há casos em que a mesma raça de fabricantes diferentes produz carne com sabor e características completamente diferentes.

Esses pontos fornecem uma compreensão de como a carne bovina marmorizada difere da carne bovina normal. Existem até maneiras de criar bezerros com alimentação puramente de grãos, quando sua carne adquire propriedades semelhantes. Este processo é bastante complexo e caro, embora seja popular entre alguns fabricantes.

Deve-se notar que a carne marmorizada das raças de vacas acima é considerada a mais alta qualidade e a mais popular. Apesar disso, outros representantes do gado podem produzir carne, se não melhor, pelo menos com aproximadamente o mesmo nível de qualidade. A principal diferença é a dificuldade de formação de um padrão reconhecível, considerado um dos principais indicadores, além das características imediatas de sabor.

Peças de carne marmorizada: atlas anatômico

Existem três tipos de carne bovina, que são formados dependendo da parte da carcaça de onde são cortados:

• Mais alto. É composto pelas partes do dorso e peito, filé, lombo, alcatra e alcatra. Pela sua estrutura, essa carne é considerada a mais saborosa e muito apreciada em muitos restaurantes, inclusive nos mais elitistas.
• Primeiro. A omoplata, ombro, flanco e pescoço são classificados nesta categoria. Em termos de características gustativas, a polpa, por exemplo, das omoplatas, é ligeiramente inferior à qualidade máxima, e para alguns conhecedores de carne marmorizada é até considerada mais preferível.
• O queixo, a perna dianteira e a traseira (pernil) é uma carne mais fibrosa e dura, muito utilizada na preparação de pratos de carne simples e acessíveis em diversos estabelecimentos de restauração.

Vale ressaltar que cada parte da culinária tradicional possui um ramo de finalidade estritamente designado:

• O corte ou pescoço é ótimo para fazer caldos e ensopados.
• A espátula é ideal para cozinhar sopas, fazer costeletas picadas e goulash. A parte dos ombros é adequada para o mesmo propósito.
• A parte posterior destina-se a costeletas, costeletas, costelas no borscht e grandes pedaços de carne na hora de assar.
• O filé é uma carne bem fina e sem excesso de gordura, indicada para a maioria dos pratos de cozinha.
• Para pratos que exigem carnes levemente quebradiças e fáceis de grelhar, a carne marmorizada da ponta grossa da raça Black Angus, que também se comprovou no bife de lombo, é indicada.
• O peito é frequentemente utilizado como produto exclusivo para a confecção de pratos especiais de carne.
• A alcatra é considerada uma excelente opção para cozinhar em fogo aberto ou para fazer escalopes e medalhões.
• A polpa da coxa da carne marmorizada (também conhecida como alcatra) é popular na preparação de escalopes ou quando assada no forno devido à sua estrutura bastante fibrosa e complexa.
• O Flanco é ideal para preparar rolinhos e vitela picada em várias variações, bem como ao cozinhar carne em rodelas com legumes.
• O pernil é adequado para estufar com ou sem osso. Outro ótima opção sua aplicação é no preparo de geleias.

Tipos de bifes marmorizados

Em qualquer país do mundo, esta carne é considerada uma das melhores e é submetida a diversas experiências culinárias. Sua tecnologia de produção baseia-se na adesão rigorosa à dieta “grama” do gado, por isso pode ser considerado magro e extremamente saudável.

Como há muita controvérsia sobre como a carne marmorizada é feita em países diferentes, podemos tomar o Japão como exemplo - como exemplo de atitude profissional em relação às artes culinárias.

Existem algumas receitas que são consideradas, se não as mais difíceis, certamente uma das mais caras. Isso se deve à popularidade do produto e à sua relativa raridade na Terra do Sol Nascente. Assim, a carne marmorizada mais cara é considerada a japonesa Kobe. A tecnologia de sua produção é muito antiga, o que afeta significativamente o custo do produto final - um preço de 150 a 500 dólares por 200 gramas de carne é considerado normal. Característica distintiva Essa carne bovina é produzida a partir da única raça de gado Wagyu japonês. Fato interessante— o nome da raça corresponde à região do Japão onde é cultivada. Além disso, essa carne é considerada um tesouro nacional do país e é popularizada de todas as formas possíveis.

Quanto aos bifes, diferentes em termos de custo, disponibilidade e características gustativas, existem dois dos mais populares:

• Contra-filé. É considerado um prato tradicionalmente masculino devido ao seu sabor pronunciado e fibras grandes. Para os apreciadores de carne, o bife de contrafilé feito com carne marmorizada também é conhecido como “Nova York”, pois foi nas churrascarias desta cidade que começou a ser produzido.
• Rampa. Este prato é feito com a parte femoral da pata traseira de um touro jovem. Se você se aprofundar nas características anatômicas, fica claro que essa carne é bastante dura. No entanto, quando preparação adequada O bife de rampa feito de carne marmorizada surpreenderá com seu rico sabor carnudo e aroma delicioso e pronunciado.

É importante compreender que a carne marmorizada é muito sensível a tratamento térmico, pois os bifes tradicionais são preparados várias vezes mais rápido e suas características gustativas fascinam pela versatilidade e sofisticação.

Para a indústria da carne.

O gado de corte distingue-se pela maturidade precoce e físico característico (corpo largo, costas e músculos lombares bem desenvolvidos). Com a idade de 15 a 20 meses, os animais jovens atingem um peso de 450 kg e, com engorda intensiva - até 600 kg. O rendimento de abate da carne de uma carcaça é de 52–58%. Ao contrário das raças de outras direções, no gado de corte a gordura se deposita não apenas sob a pele, no omento e próximo aos rins, mas também no espaço intermuscular. Com isso, a carne desses animais, com boa gordura, adquire marmoreio, ou seja, aspecto transversal que lembra a textura de uma pedra nobre.

O marmoreio é obtido por meio de uma tecnologia especial de engorda de gado (além do gado, a carne suína e até o cordeiro são estragados). A dieta dos animais inclui uma mistura especial de ração contendo grandes quantidades de milho, grãos e alfafa. A carne marmorizada é obtida de animais de diversas raças de carne, criados em diversos países do mundo: nos EUA, Austrália, Japão, França, América do Sul (Argentina, Chile, Equador), etc. raças como Kalmyk, Cazaque de cabeça branca, Hereford, Shorthorn, Charolês, limusine, etc.

Propriedades da carne marmorizada

A carne marmorizada é justamente considerada uma iguaria, pois tem um sabor especial devido à gordura intramuscular, distribuída uniformemente na forma de camadas de gordura entre as fibras musculares. Durante o tratamento térmico dos produtos feitos com essa carne, as camadas de gordura derretem, enchendo a carne de suco, e ela adquire maciez e maciez únicas. O marmoreio tem suas próprias gradações dependendo da intensidade, ou seja, frequências de inclusões brancas nas fibras. Quanto maior o marmoreio, mais macio será o bife. Os estatísticos americanos calcularam os coeficientes de qualidade do bife dependendo do grau de marmoreio da carne crua. A classificação americana da carne envolve três graus de marmoreio (em ordem crescente): seleção, escolha e premium.

O Japão é o principal consumidor e pátria da carne marmorizada

A carne marmorizada surgiu no Japão na década de 60 do século XIX. Para engordar com carne marmorizada, os japoneses usam animais chamados Wagyu. O termo Wagyu refere-se aos novilhos de uma família de diversas raças que são geneticamente predispostas ao intenso marmoreio da carne. Etimologia da palavra Wagyu: Wa significa "japonês", gyu - gado; juntos resulta Wagyu - “vaca japonesa”. As raças japonesas mais famosas do grupo Wagyu são Tajima, Tottori, Shimane, Kochi e Kumamoto. Estas raças são geneticamente predispostas ao aparecimento de camadas gordurosas na carne. Os touros de raças “mármore” são especialmente sedentários, complacentes e fleumáticos. O grupo de raças Wagyu é desenvolvido através do cruzamento de raças locais de gado de corte com raças britânicas.
É a partir dos touros Tajima que é feito o Kobe, carne marmorizada pronta para consumo de animais que foram criados e mortos sob certas condições. Criadores de gado japoneses explicam que um touro vivo ainda não pode se chamar Kobe, deveria se chamar Tajima, mas um pedaço carne crua– este já é Kobe. Assim, Kobe não é uma raça, mas sim uma antiga tecnologia japonesa: um conjunto de métodos de criação e abate de touros Tajima.

Segredos para produzir carne marmorizada

Os japoneses conquistam a exclusividade da carne “marmorizada” por meio de uma tecnologia especial para criação de touros – Kobe. Usando esta tecnologia, os bezerros são alimentados com leite por até 4 a 6 meses e depois são transferidos para pastagens, onde vivem uma vida livre, praticamente sem intervenção humana. Os touros que cresceram em pastagens até atingir um determinado peso corporal são colocados em salas individuais com paredes à prova de som e suspensos por rédeas. Isso é feito para que os touros não possam se movimentar, mas também não se deitem, pois os músculos do animal devem estar tensos para distribuir uniformemente as camadas de gordura nos tecidos musculares.
Nesse período, os touros são alimentados com grãos selecionados e recebem cerveja de alta qualidade para melhorar o apetite. A combinação da vitamina B1 contida na ração com álcool fraco aumenta a deposição de gordura. Quanto mais tempo um touro é alimentado com grãos, mais “marmoreada” fica sua carne. Padrão médio de alimentação de grãos: 200–300 dias. Para que a gordura penetre profundamente nos músculos e forme finas veias no tecido muscular, o touro recebe uma massagem vibratória, cujas técnicas lembram uma surra. Para melhorar a digestão dos animais, toca-se música clássica japonesa em ambientes fechados.
Mas em todos os outros países do mundo, esta tecnologia é proibida por lei: é impossível comprar carne marmorizada de verdade em lojas na Rússia e na Europa. Além disso, esta tecnologia é muito complexa e cara (segundo algumas fontes, mesmo no próprio Japão, o preço dessa carne pode ultrapassar os 500 dólares por kg). Portanto, não há necessidade de falar em produção em escala industrial de carne marmorizada.

Carne marmorizada no mundo

Os principais fornecedores do mercado global de carne marmorizada são os EUA e a Austrália. As explorações agrícolas destes países utilizam um sistema de alimentação mais simples e barato do que no Japão. É utilizado o mesmo pastoreio livre de animais jovens em pastagens. Em seguida, os animais são imobilizados e alimentados com grãos (nem sempre trigo, mais frequentemente milho e ração animal). O padrão médio de alimentação com grãos é de 120–150 dias.

Às vezes, vinho seco, leite e até mel são adicionados à dieta (pelo menos na Austrália ecologicamente correta). A engorda do mel determina o acúmulo de substâncias nos músculos, que contribuem não só para uma maior “folga” e maciez da carne, mas também para a formação de uma crosta durante a fritura, o que leva a uma maior preservação dos nutrientes no produto acabado. É verdade que os líderes mundiais na produção de carne marmorizada utilizam aditivos químicos mais baratos para atingir os mesmos objectivos. Também deve ser dito sobre a alimentação com pasto, quando os animais são engordados em pastagens todo o tempo desde o desmame da vaca até o abate. Nesse caso, a carne fica mais magra. Neste caso, a aposta é feita principalmente numa predisposição genética ao marmoreio. O custo da carne marmorizada produzida com esta tecnologia não ultrapassa os 200 euros/kg.

Na maioria dos casos, a carne marmorizada ao estilo americano é a carne de touros jovens de raças de carne especialmente criadas: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolês, Limousin, que são criados em prados ecologicamente limpos e alimentados com grãos de milho de acordo com um programa especial. A raça de mármore mais popular é o Black Angus. Os animais desta raça são pouco exigentes, adaptam-se bem às condições externas, são resistentes a doenças, obedientes e férteis.

Maturação post-mortem de carne marmorizada

Após o abate de um animal, a carne marmorizada não está imediatamente pronta para venda e consumo. A gordura intramuscular distribuída nos tecidos da carne torna-se claramente visível apenas se a carne fresca for mantida em câmaras frigoríficas durante pelo menos 24 horas. Com uma conservação mais longa (durante 2–3 semanas), a uma temperatura de 0 a +2 ºС, enzimas, presentes na carne , ativam processos químicos que destroem as fibras musculares. Sob a influência de enzimas, a carne fica mais macia e seu “buquê” de sabor é finalmente formado. Após a maturação, a carcaça é cortada em partes de acordo com os padrões aceitos, todas as partes do corte são embaladas a vácuo e enviadas ao consumidor congeladas (em contêineres marítimos) ou resfriadas (em contêineres aéreos).

Conhecimento atual sobre carne marmorizada

Pesquisas médicas modernas mostram que a carne marmorizada está significativamente à frente da carne bovina comum em termos de conteúdo de extrativos nitrogenados, ácido pantotênico e biotina. Essas substâncias potencializam a função secretora do sistema digestivo e promovem melhor digestibilidade dos alimentos.

A carne “marmoreada” contém ferro de fácil digestão, além de compostos que previnem a formação de colesterol. A carne “marmorizada” promove ativamente a remoção do corpo de substâncias que provocam câncer. Não é à toa que as administrações de todas as instituições de ensino infantil no Japão são obrigadas a alimentar as crianças apenas com produtos cárneos com alto marmoreio.