Bolo de chocolate “Trufa de cereja. Bolo de Páscoa incomum de Oleg Ilyin Cooking Easter Bolo de Páscoa "Kulich"
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Às vezes você lê a descrição de um bolo de algum confeiteiro e seus olhos se arregalam com essas palavras incompreensíveis: coalhada de limão, coulis de morango, dacquesa, pão de ló Mona Lisa, confit de mirtilo, creme e assim por diante. O que tudo isso significa e com o que se come? E de repente tudo isso é incrivelmente difícil de preparar e está disponível apenas para confeiteiros famosos? Vamos descobrir.
Creme de sobremesa tradicional inglês. É utilizado como recheio de bolos, tortas, pãezinhos e panquecas, ou servido em pãezinhos como sobremesa independente. A coalhada mais comum é a coalhada de limão, mas pode ser feita com quaisquer frutas e bagas ácidas. Para prepará-lo costuma-se usar frutas, frutas vermelhas, açúcar, manteiga e ovos.
Coolie (do francês “coulis”)- Este é um molho que pode ser de baga ou fruta, e também existem coolies à base de caldos de carne e decocções de vegetais. Essencialmente, trata-se de produtos necessários (crus ou cozidos) passados por uma peneira, ou seja, purê com suco/caldo/decocção. Uma variante comum do coulis de frutas vermelhas é o morango.
Dacquoise (do francês dacquoise)- um bolo tradicional do Sudoeste da França, é um bolo de merengue de nozes coberto com chantilly ou creme de manteiga. Pela palavra dacquoise, muitos confeiteiros se referem aos próprios bolos.
Confit (do francês confit) – segundo a Wikipedia, um método de preparação de pratos da culinária francesa: cozimento lento de produtos (na maioria das vezes aves ou carnes), totalmente imersos em gordura, em temperatura baixa (menos de 100 graus). E no sentido de confeitaria, confit são frutas ou bagas cozidas, confiture ou geléia.
Compota- Este é um tipo de recheio de frutas ou frutos silvestres. Frutas ou bagas são transformadas em purê e/ou cortadas em pedaços com adição de açúcar e um agente gelificante (gelatina, pectina). A principal diferença da compota de kulli é a presença de pedaços de frutas ou bagas.
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Creme- É uma espécie de recheio de bolo de mousse, que consiste em gemas fermentadas com açúcar, purê de frutas ou frutas vermelhas e manteiga. Pode ser independente ou uma camada adicional ao confit.
Biscoito Mona Lisa– pão de ló tufado de amêndoa contendo um mínimo de farinha. Nomeado em homenagem à famosa Mona Lisa, conhecida na França como La Gioconda. Este pão de ló é a base do famoso bolo Ópera.
Streusel- uma migalha característica que é polvilhada em produtos assados. O conjunto padrão de ingredientes para o streusel é manteiga, açúcar e farinha, misturados na proporção de 1:1:2.
Temperamento(chocolate ou caramelo) - a cristalização ou têmpera é necessária para garantir que os produtos de chocolate (decorações de chocolate, bombons de chocolate, coberturas de chocolate) sejam brilhantes, crocantes, duros e facilmente removíveis das formas cheias de chocolate. A têmpera (cristalização) consiste em levar os cristais de manteiga de cacau à forma mais estável. É o processo de estabilização dos cristais das moléculas da manteiga de cacau, aquecendo o chocolate, baixando rapidamente a temperatura e aquecendo-o novamente de acordo com temperaturas específicas para cada tipo de chocolate.
Praliné– nozes caramelizadas. No bolo de mousse, costuma-se usar pasta de praliné, ou seja, nozes caramelizadas moídas até formar uma pasta.
Desmoronaré a camada crocante de um bolo de mousse, que pode ser feito, por exemplo, a partir de uma mistura de migalhas de waffle belga, chocolate, praliné e/ou amendoim.
Veludos– cobertura de bolo aveludado de chocolate, que consiste na versão clássica de uma mistura de chocolate branco derretido e manteiga de cacau na proporção de 1:1.
Sabre(do francês Sablé) é uma clássica massa de shortbread francesa picada feita com manteiga e migalhas de farinha, açúcar, ovos e um pouco de sal. Farinha de nozes também pode ser adicionada.
Nugatina- um tipo de caramelo no qual se misturam nozes ou sementes. É preparado a partir de sementes pequenas ou nozes trituradas, com adição de manteiga ou creme de leite. Ao contrário do praliné, é mais macio.
Preparando bolo de Páscoa "Kulich"
A sala de jantar cheirava a jacintos,
Presunto, Bolo de Páscoa e Madeira,
Cheirava a Páscoa na primavera,
Fé russa ortodoxa.
Igor Severyanin
Com a aproximação da Páscoa, quero oferecer a todos uma receita de sobremesa simples e interessante. Tive a ideia de decorar eu mesmo este bolo em forma de bolo de Páscoa. Usei bolo de gengibre como base. E este é o resultado.
A vantagem indiscutível do meu bolo Kulich é a rapidez de preparo. Também não vamos assar nada. Já na hora de preparar a receita me ocorreu que em vez do pão de gengibre você pode usar pão de ló pronto, quebrando-os em pedaços.
Por isso, sugiro que quem gosta de doces presenteie a si e aos seus entes queridos com um bolo desses em forma de bolo de Páscoa para a Páscoa!
Como preparar “Bolo Kulich” passo a passo com fotos em casa
Para preparar o bolo Kulich você precisa de: pão de gengibre de chocolate, creme de leite 25% de gordura, açúcar de confeiteiro, pão ralado sem temperos e sal (ou pegue biscoitos brancos normais e moa), algumas nozes descascadas, abacaxi em lata e granulado de confeitaria para decoração. Você também precisará de uma forma de bolo de papel ou de mola para 400 gramas.
Mergulhe cada metade do pão de gengibre no creme e coloque no fundo da fôrma. Então, pão de gengibre por pão de gengibre, feche o fundo da forma. Vários pedaços de pão de gengibre terão que ser quebrados em pedaços menores para cobrir os vazios, principalmente na primeira camada. Em seguida, unte esta camada de pão de gengibre com creme adicional.
Agora continuamos mergulhando as metades do pão de gengibre, distribuindo em camadas. Unte cada camada com creme de leite. O creme de leite preencherá pequenos vazios. Para a última camada superior, tentamos deixar as partes convexas dos biscoitos de gengibre. Tentamos colocar a última camada em um pequeno monte. Para fazer isso, coloque outra metade de pão de gengibre no centro por cima. E a partir dele, em pedaços menores, desça até as bordas. Cubra a camada superior com creme e leve à geladeira por 1 hora (mais é possível).
Continuo experimentando e experimentando combinações interessantes. Desta vez tenho uma combinação cereja-amêndoa, e Tonka dá um rastro inusitado e inesquecível nas papilas gustativas.
Pão de ló com maçapão e cerejas
112 g de maçapão 50% em massa
10g de farinha
10g de amido
10g de manteiga derretida
25 gramas de óleo crescente
5 g de purê de cereja
Aqueça um pouco o maçapão no micro-ondas, transfira o maçapão quente para uma batedeira e comece a bater primeiro com uma pá. Aos poucos, adicione metade dos ovos (bata levemente com um garfo).
Em seguida, em velocidade baixa, despeje lentamente os dois tipos de óleo. Adicione o purê de cereja.
Peneire a farinha e o amido, adicione à massa de maçapão e mexa com uma espátula.
Asse em modo de convecção 170C por 15-20 minutos. Mas ainda confie no seu forno.
Coulis de cereja
150 g de purê de cereja
30g de açúcar
6 g de pectina NH
colher de chá de suco de limão
Aqueça o purê a cerca de 40ºC, acrescente o açúcar misturado com a pectina, ferva por apenas um minuto. Retire do fogo, acrescente o suco de limão e mexa.
Despeje na moldura do bolo. Congelar.
Merengue de cereja
60g de proteína
35 ml de suco de cereja
66g de açúcar
Comece a bater as claras em neve.
Ferva a calda com o suco e o açúcar, leve a 118ºC e despeje lentamente nas claras batidas.
Bata até formar picos firmes.
Mousse de cereja com frutas vermelhas
115 g de purê de cereja
6g de gelatina
45 g de merengue de cereja
70g de chantilly
1 colher de chá de cereja kirsch ou licor
Bagas de cereja
Mergulhe a gelatina e esprema-a. Aqueça o purê e dissolva a gelatina nele, deixe esfriar a 28ºC.
Combine cuidadosamente as três misturas, purê, merengue e chantilly.
Despeje a mousse sobre o coulis de cereja e mergulhe as cerejas nele. Congelar.
Mousse de creme de amêndoa com fava Tonka
150 leite
150 creme
60 g de gema
60g de açúcar
120 g de massa de maçapão
150g de chantilly
15g de gelatina
1 Fava Tonka
Rale a tonka e deixe de molho durante a noite em leite e creme. De manhã, coe e equilibre a mistura.
Moa a gema com o açúcar. Aqueça o leite com as natas e tempere as gemas. Retorne a mistura ao fogo, mexendo sempre para levar a mistura em fogo médio a 82ºC. Adicione a gelatina, mexa.
Despeje a mistura sobre o maçapão (pré-aqueça no micro) e bata no liquidificador.
Resfrie a mistura a 28ºC e adicione chantilly.
A cobertura é feita com pelo menos um dia de antecedência!
75g de água
150g de açúcar
150 g de glicose
100g de leite condensado
150g de chocolate branco
12g de gelatina
tingir a cor desejada
Leve água, glicose e açúcar para ferver vigorosamente. Despeje sobre o chocolate com leite condensado. Adicione a gelatina espremida.
Bata no liquidificador e coe. Cubra com filme em contato.
Temperatura de trabalho do esmalte 33-35C.
Montagem de cabeça para baixo.
Mousse de creme de amêndoa, confit de cereja, mousse de cereja, pão de ló.
Despeje a cobertura sobre o bolo, decore com bolinhas de mousse em veludo e barras de chocolate.
Bom apetite!
Para o bolo Cereja de Inverno, prepare uma forma de silicone para bagel com 18 cm de diâmetro e uma forma de donut (para recheio) com 16 cm de diâmetro.
Prepare o pão de ló para o bolo Cereja de Inverno. Misture os ovos, o trimolina e o açúcar. Adicione a farinha de amêndoa, a farinha, o fermento e o cacau em pó após peneirá-los. Adicione o creme de leite e a manteiga, depois o licor de chocolate e o chocolate derretido em banho-maria. Coloque sobre um tapete de silicone e leve ao forno a 180°C por 10 minutos. Legal. Recorte um pão de ló com 16 cm de diâmetro.
Para o coulis, bata as cerejas e o açúcar no liquidificador. Mergulhe a gelatina em água fria até inchar. Numa panela aqueça o purê junto com a baunilha e leve para ferver. Esprema a gelatina inchada e adicione ao purê quente. Mexer. Adicione suco de limão. Despeje o coulis na forma de enchimento de silicone. Refrigerar.
Coloque o biscoito por cima. Congelar.
Prepare o sablé de chocolate para o Bolo de Cereja de Inverno. Bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro na batedeira, acrescente o sal e os ovos, misture até ficar homogêneo. Adicione toda a farinha peneirada, o cacau em pó, misture delicadamente. Resfrie a massa acabada por 1 hora e abra em uma camada de 5–7 mm de espessura. Corte um disco do sabre com um furo no meio, igual ao tamanho do molde grande. Asse a 160°C por 8–10 minutos. Deixe esfriar completamente.
Faça praliné para o bolo Winter Cherry. Misture o praliné pronto e as migalhas de wafer com o chocolate quente derretido (35°C). Espalhe uniformemente no sabre. Congelar.
Prepare a mousse para o bolo Cereja de Inverno. Mergulhe a gelatina em água potável fria até amolecer. Esprema o excesso de água e reserve até a hora de usar. Leve a mistura de natas, leite e canela para ferver. À parte, bata as gemas e o açúcar e adicione lentamente à mistura quente para criar um molho inglês. Adicione a gelatina, mexendo, coe. Em seguida, misture com todo o chocolate picado. Você deve obter uma emulsão. Adicione o chantilly e mexa.
Prepare os ingredientes.
Mergulhe a gelatina de folhas (6-8 g) em uma tigela com água fria (!).
Conselho. Se você estiver usando gelatina em pó em vez de gelatina em folha: mergulhe-a em uma pequena quantidade de líquido (proporções 1:6) e deixe inchar por 45-60 minutos. Aqueça a gelatina inchada em fogo baixo até dissolver, sem deixar ferver.
Descongele os morangos e bata-os no liquidificador.
Misture a pectina (12 g) com o açúcar (50-60 g).
Coloque parte do purê de morango (100 g) em uma panela pequena e aqueça a 40°C.
Despeje o açúcar misturado com a pectina em jato fino, mexendo sempre (na foto, todo o açúcar e a pectina são adicionados ao purê de pêssego apenas para maior clareza - é melhor adicionar o açúcar mexendo sempre, então a mistura ficará homogêneo, sem grumos).
Leve o purê para ferver, mexendo sempre com uma espátula de silicone, e retire do fogo.
Adicione a folha de gelatina espremida (ou solução de gelatina em pó) e misture bem.
Adicione o purê de morango restante (150 g) e misture bem novamente até ficar homogêneo.
Conselho. Quando aquecidos, os purês de frutas e frutos silvestres perdem o aroma, por isso é melhor aquecer parte do purê e depois adicionar o restante do purê, em temperatura ambiente - assim o sabor, os benefícios e o aroma são preservados ao máximo.
Coloque um anel de bolo coberto com filme plástico ou uma forma de silicone com porções (dependendo da receita) sobre uma superfície plana e plana (por exemplo, uma tábua de corte).
Despeje o purê de morango em um anel de 5 mm de espessura.
Dica 1. Você pode verificar a espessura da camada com um palito. Se você derramou o purê em uma camada mais grossa, retire o excesso com uma colher.
Dica 2. A espessura de cada camada é importante nos bolos de mousse. Não devem ser muito altos - isso é feito não apenas por razões estéticas, mas também por uma questão de gosto. Quando várias texturas e sabores se combinam num só bolo, tudo deve estar equilibrado para que na hora da degustação do bolo nenhuma camada assuma o papel dominante. Portanto, não tente colocar toda a mousse ou coulis na forma na hora de montar o bolo - se sobrar algum excesso, é melhor montar alguns bolos para provar antes de o bolo ficar pronto.
