Métodos de processamento culinário de apresentação de produtos alimentares. Apresentação sobre “técnicas de tratamento térmico de produtos”. Exemplo de aplicação de hematomas

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Legendas dos slides:

Tratamento térmico de produtos. Culinária.

Para aquecer alimentos é necessário ter: - várias panelas de diferentes capacidades (capacidade) - de 1 a 5 litros - frigideiras de vários tamanhos - pratos com fundo e paredes grossas (forma de patinho) - vários tabuleiros e formas

1. Método básico de cozimento. O produto é fervido em grande quantidade de líquido a uma temperatura de 100 graus. Se você fechar a panela com tampa, a temperatura sobe para 101 - 102 graus. Com uma tampa hermeticamente fechada, a temperatura é de 108 a 110 graus

Com o método de cozimento principal, a quantidade máxima de nutrientes é transferida para o líquido. Utilizado no preparo de caldos e sopas

2. Cozinhar no vapor preserva a quantidade máxima de nutrientes Amplamente utilizado na nutrição médica

3. Caça furtiva O produto é fervido em uma pequena quantidade de líquido (o produto é coberto com líquido em 1/3 de sua altura), os produtos também são escalfados no próprio suco, escalfados em panelas com tampa fechada.

4. Cozinhar em banho-maria O produto é colocado em uma tigela, que é colocada em um recipiente com água fervente.A temperatura do produto é de 40 a 70 graus.Utilizado para preparar pudins, omeletes, molhos.

Você precisa saber disso Durante os primeiros 15 minutos de cozimento, perde-se 30% da vitamina C. A uma temperatura de ebulição de 100 graus, as vitaminas B são destruídas. As vitaminas são destruídas não devido à alta temperatura, mas devido ao oxigênio, que é dissolvido em água. A água fervida não contém oxigênio.

Sobre o tema: desenvolvimentos metodológicos, apresentações e notas

INSTRUÇÕES sobre proteção trabalhista para briefing introdutório para alunos que trabalham em oficinas educacionais de processamento de têxteis e produtos alimentícios.

1. Requisitos gerais de segurança 1.1. Podem frequentar aulas nas oficinas os alunos que não apresentem contra-indicações para a sua saúde e que tenham recebido formação em segurança.1.2. Ensino...

Composição e métodos de processamento culinário de produtos alimentícios

Durante a aula, os alunos atualizam seus conhecimentos sobre a composição dos produtos alimentícios e o papel das proteínas, gorduras e carboidratos na vida do corpo humano, aprendem sobre o que são o conteúdo calórico e o valor energético...

Ensaio

sobre o tema: “Alterações no valor nutricional dos produtos durante o tratamento térmico. Peculiaridades da alimentação de crianças, adolescentes e estudantes”

1 Alteração no valor nutricional de produtos de origem animal e vegetal durante o tratamento térmico

Os produtos de origem animal e vegetal são submetidos a diversos métodos de tratamento térmico, o que contribui para o seu amolecimento e melhor absorção pelo corpo humano. Além disso, os produtos adquirem cheiro, sabor e aroma agradáveis, o que provoca forte secreção de saliva e suco gástrico e aumenta a digestibilidade dos alimentos. O tratamento térmico ajuda a desinfetar os alimentos, uma vez que as altas temperaturas destroem os macroorganismos que contaminam os alimentos, alguns dos quais podem ser patogénicos. Junto com mudanças positivas durante o tratamento térmico dos produtos, também podem ocorrer diminuição da massa do produto, diminuição da suculência, valor nutricional, destruição de vitaminas e substâncias aromáticas e perda de nutrientes solúveis.

Existem tratamentos térmicos principais, combinados e auxiliares.

Os principais métodos de tratamento térmico de produtos incluem:

Cozinhar da forma principal - o produto fica totalmente imerso no líquido;

Cozimento em excesso (em autoclaves) ou em pressão reduzida (em aparelhos de vácuo);

Cozedura a vapor - o produto é colocado num forno a vapor especial ou numa grelha (liner), que é colocada numa tigela com água para que a água não chegue ao encaixe; a tampa da caldeira é bem fechada antes da cozedura;

Caça furtiva - cozimento em pequena quantidade de líquido ou no próprio suco, quando o produto é enchido com líquido até ¼ do volume e aquecido com a tampa fechada: a parte inferior do produto é cozida em líquido, e a parte superior é cozido no vapor.

A fritura é o tratamento térmico de produtos em contato direto com gordura ou sem gordura, a uma temperatura que garante a formação de uma crosta específica na superfície, resultado da quebra de substâncias orgânicas e da formação de novas. Existem os seguintes tipos de fritura: método principal; no forno; em grande quantidade de gordura (frito); em fogo aberto; no campo dos raios infravermelhos.

O principal método de fritura é o tratamento térmico com uma pequena quantidade de gordura (5-10% do peso do produto) até formar uma crosta crocante.

Fritar no forno - quando um prato raso é untado, coloca-se a comida sobre ele e o forno é colocado para cozinhar a uma temperatura de 150-270 ° C até formar uma crosta crocante.

Fritar em grande quantidade de gordura (gordura profunda) - o produto fica totalmente imerso em gordura a uma temperatura de 160-180 ° C. A gordura é consumida 4 a 10 vezes mais do que o produto carregado.

Fritar em fogo aberto - o produto fica pronto por meio de uma haste de metal (espeto) ou em uma grelha de metal pré-untada. A haste ou grelha é colocada com brasas ou bobinas elétricas em churrasqueiras elétricas e frita.

Fritar em campo de raios infravermelhos (aquecimento IR) - o campo infravermelho penetra mais profundamente no produto, o tempo de aquecimento é reduzido e uma crosta crocante se forma mais rapidamente.

O aquecimento por microondas é eficaz na preparação de pratos principais. O calor ocorre dentro do produto como resultado da conversão de energia elétrica em energia térmica. A duração do tratamento térmico do produto em um campo de corrente de alta frequência é reduzida em 5 a 10 vezes.

Métodos combinados de tratamento térmico Estufagem - cozedura em fogo brando de um produto previamente frito em caldo ou molho com adição de especiarias e temperos. Assar é o tratamento térmico dos alimentos no forno com adição de molho, ovos, leite, etc. até formar uma crosta crocante. Não vire o produto durante o cozimento.

Técnicas auxiliares de tratamento térmico O canto é realizado queimando lã, cabelos (membros de gado, carcaças de pássaros, etc.) em queimadores de gás.

O branqueamento (escaldadura) é uma exposição de curto prazo (de 1 a 5 minutos) dos produtos à água fervente ou ao vapor quente (por exemplo, escaldar o esturjão antes de cortá-lo).

Refogar - fritar produtos com ou sem gordura a uma temperatura não superior a 120 °C.

A termostatização é a manutenção de uma determinada temperatura dos alimentos durante a distribuição ou entrega no local de consumo.

Quando o alimento é cozido, sua cor, sabor, cheiro, peso, valor nutricional e digestibilidade mudam. Isso ocorre como resultado de alterações em proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais e substâncias aromáticas aromatizantes.

Em temperaturas acima de 70 °C, ocorre coagulação (coagulação) de proteínas. O aquecimento prolongado das proteínas leva a uma diminuição acentuada na sua digestibilidade. A este respeito, os alimentos ricos em proteínas não devem ser cozidos demais.

Ao cozinhar produtos de origem animal, parte da gordura é derretida e, durante o processo de fervura, a gordura emulsiona e se quebra em pequenas bolas. Os alimentos devem ser cozidos em fervura moderada e a gordura deve ser removida periodicamente da superfície. Deve-se ter em mente que cozinhar em alta ou baixa pressão (em aparelhos de vácuo) piora a qualidade e o valor nutricional dos produtos, embora acelere o processo de preparação. Ao cozinhar no vapor, há menos perda de nutrientes, por isso esse método é mais utilizado na nutrição médica. Mas as substâncias nutricionais dos produtos são preservadas de forma mais completa durante o aquecimento por microondas, a queima é eliminada e o sabor dos alimentos preparados é melhorado.

A fritura em campo de aquecimento infravermelho preserva ao máximo o valor nutritivo dos produtos, a sua suculência é melhor preservada, o que permite obter um produto de elevada qualidade e elevado valor nutritivo.

Ao fritar alimentos por outros métodos, são observadas alterações profundas na gordura. Assim, à temperatura de 180°C, a gordura se decompõe, resultando na formação de substâncias que prejudicam o sabor dos produtos. Para evitar alterações na gordura na fritura dos alimentos, é necessário utilizar fritadeiras que possuam zona fria, onde a temperatura da gordura é bem mais baixa e as partículas de alimentos que ali entram não queimam e não causam fumaça e desperdício. Para proteger a gordura profunda da deterioração, usa-se coar.

Os carboidratos também mudam durante o tratamento térmico. Assim, o amido com uma pequena quantidade de água gelatiniza quando aquecido a 100°C.

A gelatinização do amido começa a uma temperatura de 55-60 °C. O amido cru não é absorvido pelo corpo humano. Quando o amido é aquecido acima de 110°C sem água, ele dextriniza, ou seja, se decompõe para formar produtos solúveis em água. A dextrinização também ocorre na superfície dos produtos assados.

O açúcar (sacarose), contido nas frutas, bagas, ou adicionado no cozimento dos pratos, sofre inversão sob a influência dos ácidos presentes na fruta, ou seja, é decomposto em glicose e frutose, que têm sabor mais doce que a sacarose.

Quando o açúcar é aquecido acima de 140-160 °C, formam-se substâncias de cor escura durante a pulverização. O processo de decomposição do açúcar é chamado de caramelização.

Durante o tratamento térmico, a protopectina, que mantém as células vegetais unidas, é transferida para a pectina sob a influência da alta temperatura, fazendo com que os produtos vegetais amolecem e sejam bem absorvidos pelo corpo humano. Fibra no calor! o processamento muda ligeiramente: incha, torna-se poroso e mais permeável aos sucos digestivos.

As vitaminas sofrem alterações significativas durante o tratamento térmico, mas as vitaminas lipossolúveis A, D, E, K são bem preservadas nas gorduras. Refogar cenouras quase não reduz o valor nutricional e vitamínico. Caroteno O caroteno dissolvido nas gorduras se transforma em vitamina A com muito mais facilidade.

As vitaminas B solúveis em água são estáveis ​​​​quando aquecidas em ambiente ácido e, em ambientes alcalinos e neutros, são destruídas pelo aquecimento em 20-30%. As vitaminas PP são muito estáveis ​​​​quando aquecidas, transformam-se parcialmente em decocção.

A vitamina C sofre alterações significativas durante o tratamento térmico, pois é oxidada pelo oxigênio e pelo ar. A vitamina C é destruída ao cozinhar com a tampa aberta.

Um ambiente ácido ajuda a preservar a vitamina C em vegetais e frutas. Ao fritar batatas da maneira principal, a vitamina C é retida significativamente menos do que quando frita. Quando fervido, uma parte significativa da vitamina C vai para o caldo. As substâncias minerais durante o tratamento térmico passam para a decocção e não sofrem alterações. Portanto, é útil preparar sopas e molhos à base de decocções. As substâncias moribundas sofrem alterações significativas no tratamento térmico. Quando cozida sob a influência de ácidos, a clorofila dos vegetais de folhas verdes é destruída pela formação de substâncias de cor marrom. As antocianinas contidas nas cerejas, groselhas pretas e ameixas são resistentes ao tratamento térmico, ao contrário dos pigmentos da beterraba, que adquirem uma cor marrom quando cozidos, a menos que seja criado um ambiente ácido. Quando cozida, a carne muda de cor de rosa brilhante para cinza devido a alterações na hemoglobina. O caroteno da cenoura e do tomate é resistente a altas temperaturas, por isso é utilizado para colorir pratos. Quando cozidos, os vegetais brancos adquirem uma cor cremosa devido à formação de flavonas.

O sabor e o aroma dos produtos dependem do conteúdo de substâncias extrativas neles contidas. Estas substâncias têm um efeito estimulante nos órgãos digestivos e melhoram a digestibilidade dos alimentos. A carne e o peixe contêm uma quantidade significativa de substâncias extrativas que, quando cozidas, passam para o caldo. Portanto, a carne e o peixe cozidos perdem o valor nutricional e o sabor durante o tratamento térmico e são menos facilmente absorvidos pelo corpo humano. Para manter a qualidade dos produtos, é necessário escolher o método e a duração corretos do tratamento térmico.

2 Características nutricionais de crianças e adolescentes

Não há dúvida de que não só o bem-estar dos indivíduos, mas também da sociedade como um todo depende do fornecimento de uma alimentação saudável. A solução para esta questão em qualquer estado é um reflexo espelhado dos padrões de vida das pessoas,

Na Rússia, o problema da nutrição continua a ser um dos mais importantes tanto no aspecto socioeconómico como no aspecto médico.

As seguintes questões nutricionais continuam sendo uma prioridade hoje:

1) conteúdo insuficiente de nutrientes essenciais na dieta: vitaminas, macro e microelementos, fibra alimentar, proteína animal, gorduras vegetais;

QUEBRA DE PÁGINA--

2) desequilíbrio da dieta em termos de nutrientes básicos, discrepância entre energia consumida e energia consumida; o problema das calorias “vazias”, do sobrepeso e da obesidade;

3) alcoolismo e tabagismo;

4) contaminação de alimentos com xenobióticos de origem química e biológica; falsificação de produtos alimentares.

Estes problemas representam um perigo particular para crianças, adolescentes, estudantes e idosos. O desenvolvimento físico do corpo de crianças e adolescentes, a suscetibilidade a diversas doenças, o estado emocional e o humor dependem diretamente de uma alimentação bem organizada. O corpo de crianças e adolescentes é significativamente diferente do corpo de um adulto e possui características próprias. Por exemplo, o metabolismo principal em crianças e adolescentes ocorre duas vezes mais rápido. Isso se explica pelo intenso crescimento e desenvolvimento do organismo, o que acarreta o predomínio dos processos de assimilação. Estudos médicos mostram que, ao longo de 10 anos, a altura das crianças aumentou em média 40-5 OI; o peso corporal às vezes aumenta mais de 30 kg. Além de tudo isso: o corpo das crianças e adolescentes é obrigado a gastar muito mais energia, pois tem aumento da atividade muscular.

Na comida para bebé, a proporção de proteínas, gorduras e hidratos de carbono deve ser de 1:1:3 numa idade jovem e de 1:1:4 numa idade mais avançada. É preciso também levar em consideração que a proporção de produtos de origem animal e o peso dos adolescentes devem ser significativamente superiores ao de um adulto. Para o normal desenvolvimento físico e mental de crianças e adolescentes é necessária uma alimentação completa e balanceada que possa fornecer processos plásticos e consumo de energia do corpo em crescimento, levando em consideração a idade. O valor energético da alimentação racional diária de crianças e adolescentes deve exceder o gasto energético de um adulto. Isso se deve ao fato de que alguns nutrientes são necessários para garantir o crescimento e desenvolvimento do corpo.

As normas nutricionais fisiológicas diárias para crianças de diferentes idades foram desenvolvidas pelo Instituto de Nutrição da Academia de Ciências Médicas.

A criança cresce especialmente rapidamente nos primeiros anos de vida e, portanto, a necessidade de nutrientes nas crianças é inversamente proporcional à sua idade (ou seja, quanto menor for a criança, maior será a necessidade de nutrientes).

Novas células e tecidos em crianças e adolescentes são construídos a partir da proteína, que é o principal material plástico, por isso é necessário dar atenção especial à sua composição de aminoácidos.

Com a falta de proteínas na dieta de crianças e adolescentes, o crescimento fica mais lento, observam-se alterações no tecido ósseo, retardo mental, as funções protetoras do corpo são reduzidas e a atividade das glândulas endócrinas é interrompida.

Dependendo da idade da criança, a necessidade diária de proteína é normalizada: por exemplo, para 1 kg de peso corporal, crianças menores de 3 anos precisam receber 4 g de proteína; 4-6 anos - 4-3,5 g de proteína; 11-13 anos - 2,5-2 g de proteína; 14-17 anos - 2-1,5 g de proteína.

Em crianças pequenas, a proteína animal deve ser de pelo menos 65-70%; escola - 60% da necessidade diária desse nutriente. O melhor produto alimentar protéico, criado pela própria natureza, em termos de equilíbrio de aminoácidos essenciais na infância, é o leite e seus derivados. Crianças menores de 3 anos devem receber até 600 ml de leite diariamente em sua alimentação, e os escolares devem receber pelo menos 500 ml de leite.

É necessário incluir diariamente na alimentação de crianças e adolescentes produtos que contenham proteínas completas e com rica composição em aminoácidos: carnes, peixes, ovos, legumes.

As gorduras atuam como material energético plástico. A necessidade diária de gordura é a mesma que a de proteína. O valor energético das gorduras na dieta diária deve ser de pelo menos 30%. Junto com as gorduras, o corpo de crianças e adolescentes recebe ácidos graxos poliinsaturados, fosfatídeos e vitaminas A, D, E, extremamente necessários para o desenvolvimento de um corpo em crescimento. As gorduras devem apresentar-se principalmente na forma dos seguintes produtos: manteiga, natas, óleo vegetal. Se a ingestão diária de gorduras em crianças e adolescentes for constantemente subestimada, as funções protetoras do corpo e a resistência às doenças diminuirão visivelmente e o crescimento diminuirá.

A necessidade de carboidratos em crianças e adolescentes também é maior do que em adultos. Isto é explicado pelo aumento da atividade muscular. Para 1 kg de peso corporal humano, a norma de consumo de carboidratos deve ser de 10 a 15 g.

A melhor fonte de carboidratos são frutas, frutas vermelhas, sucos, açúcar, leite, geléia. Os açúcares devem representar 25% da quantidade total de carboidratos consumidos. Se os princípios do equilíbrio e das necessidades diárias de carboidratos forem violados, os processos metabólicos podem ser perturbados em crianças e adolescentes, o que leva à obesidade e à diminuição da resistência do organismo às doenças infecciosas.

As vitaminas (principalmente C, A, D como fatores de crescimento) são de grande importância na alimentação de crianças e adolescentes. Contribuem para o desenvolvimento e crescimento adequados, bem como para a resistência do organismo a diversas doenças. O desenvolvimento do corpo em crescimento de crianças e adolescentes é impossível sem minerais que afetam o processo de crescimento e formação dos tecidos, sistemas ósseo e nervoso, cérebro, dentes, músculos. A necessidade diária de cálcio é de 0,5-1,2 g; em fósforo - 0,4-1,8 G. Para prevenir a deficiência de sais de ferro, que estão envolvidos na hematopoiese, recomenda-se que crianças e adolescentes incluam hematogênio em sua dieta. O sódio e o potássio normalizam o metabolismo da água, o iodo - as funções da glândula tireóide, o magnésio forma sistemas enzimáticos, o flúor está envolvido na construção dos dentes, etc. kg de peso corporal 1-3 anos - 100 ml; 4-6 anos - 60 ml; 7 a 17 anos - 50 ml (adultos - 40 ml).

O cumprimento da dieta alimentar de crianças e adolescentes é muito importante, pois afeta a absorção dos alimentos pelo organismo em crescimento. Crianças e adolescentes devem comer nos mesmos horários, pelo menos 4 vezes ao dia.

As crianças devem estar acostumadas a uma variedade de alimentos que sejam benéficos para o bom desenvolvimento do corpo. O Instituto de Nutrição da Academia Russa de Ciências Médicas desenvolveu e recomenda uma gama especial de produtos alimentares para crianças e adolescentes.

3 Refeições para estudantes

Depois de terminarem a escola, os adolescentes de ontem, ao ingressarem em instituições de ensino secundário e superior, mudam o seu modo de vida habitual. O estresse psicoemocional aumenta em combinação com um aumento na informação recebida, e sua forma de apresentação muda fundamentalmente.

É necessário distribuir de forma independente o tempo livre e organizar adequadamente a preparação para os treinos, bem como a alimentação, para não contrair doenças dos diversos órgãos digestivos, hipertensão, neuroses, etc.

Isso se explica pelo fato de que no corpo dos jovens a formação de muitos sistemas fisiológicos não está concluída. Estes incluem principalmente o sistema neuro-humoral, que é muito sensível a desequilíbrios na ingestão alimentar.

Existe uma relação direta entre modo de estudo e alimentação: o material didático é pouco absorvido se os alunos iniciam as aulas sem café da manhã.

Deve ser dada especial atenção à nutrição durante as sessões de exame. Se os princípios de uma alimentação equilibrada não forem seguidos durante este período, vários sistemas fisiológicos não serão mobilizados. Durante as sessões de exames, é necessário aumentar a alimentação dos alunos em alimentos ricos em proteínas, vitaminas e minerais que aumentam as funções protetoras do organismo. As refeições devem ser 4 vezes.

Técnicas
térmico
em processamento
produtos

Branqueamento

Processar alimentos com água fervente é chamado
ou vapor, diferente de ferver
curta duração e o facto de a partir
fontes externas durante o processamento
nenhum calor é fornecido.
Ao branquear
superfícies de produtos de origem animal
aquela proteção invisível
uma película de proteínas coaguladas que
reduz a lavagem
nutrientes durante o cozimento e
caça furtiva, bem como perda de umidade
ao fritar.

Na planta
produtos usando
branqueamento
alguns são destruídos
alcalóides e outros
substâncias que causam
amargura.
Para tanto, antes
marcador em um prato
escalde as raspas ou
cascas de frutas cítricas, cebolas,
rabanete.
Para branquear
produtos de água fervente
imerso em íngreme
água fervente para
branqueamento com vapor - em
recipiente hermeticamente fechado com
pequeno volume
água fervendo rapidamente.
Legumes e raspas podem ser
escalde
peneira, regando-os
água fervente

Os produtos de origem animal são branqueados em
água fervente de 1 a 5 minutos, vegetais - 20-30
seg. Tempo de branqueamento a vapor
deverá ser ligeiramente aumentado.

Culinária

Cozinhar é o nome de qualquer preparação
alimentos crus, tanto simples (frutas,
frutas vermelhas, vegetais, ervas, cogumelos, crustáceos,
marisco, peixe, ovos, aves, caça, carne),
e complexos (massa, picles e
em conserva, defumada, seca e
produtos secos, leite fermentado
produtos), em qualquer líquido fervente,
exceto óleos e açúcares, bem como em vapores
ou através desses vapores
líquidos.

Legumes tenros, como couve-flor
pimentão, tomate, abobrinha, não aguento
fervura rápida, mas “acostumado” a
fraco, quieto, quase imperceptível, mas ainda assim
mesma fervura.
Apenas carne, peixe, cogumelos e
vegetais de raiz podem ser cozidos primeiro
em fervura intensa.

Existem os seguintes tipos de COZINHA:

Cozinhar com imersão total do produto em
líquido (mais frequentemente chamado simplesmente de “cozinhar”)
- tratamento térmico de produtos, completamente
imerso em água fervente, caldo, suco,
decocção ou leite:
no
temperatura
100* C pol.
ordinário
pratos,
em fechado
panelas de pressão -
acima de 100 *С
(até 115-120*C).

A carne é fervida em 35% (resta 65%
peso inicial), sendo o principal
parte do líquido é liberado da carne para
caldo durante os primeiros 15 minutos
culinária

Mesada

Para reduzir as perdas de nutrientes
substâncias são usadas para cozinhar em baixa temperatura
quantidade de líquido ou em seu próprio
suco, geralmente coberto. Permitido
produtos em recipiente fechado, despejando-os
líquido até 1/3 de sua altura ou mesmo
menos, e vegetais ricos em umidade depois
a moagem pode ser permitida sem
líquido em seu próprio suco (abóbora,
abobrinha, tomate, etc.).

A fabricação de cerveja é um tipo de caça furtiva, caça furtiva com brisa e depois fritar carnes, aves e vegetais.

Breuse é a gordura retirada do caldo.
junto com espuma e contendo muito
esquilo (às vezes escrito incorretamente
chamados tomates e cebolas salteados
para solyanka).

Um exemplo do uso de hematomas.

Boeuf-breze - um processo complexo de fervura
carne e o resultante
prato.

Extinguindo

cozinhar o produto com uma pequena quantidade
água ou caldo com adição de manteiga,
especiarias ou em molho sob a tampa.
Antes de estufar, o produto é frequentemente
frito.

Simmering é um tipo de guisado.

Cozinhar pratos de carne, peixe ou
legumes usando lento,
cozimento longo, mas não no fogão ou
no forno, em temperatura crescente,
e em forno russo - em velocidade baixa
queda de temperatura ou
preservação a longo prazo do mesmo
temperatura.
Leite estufado com sabor especial e
uma tonalidade avermelhada apareceu apenas em
Fogão russo. Todos os pratos cozidos
tinha um sabor excelente, macio
consistência.

Cozinhando

TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO B
CONTENÇÃO FECHADA COM VAPOR.
Neste caso, em uma panela grande
despeje até metade ou dois terços
água fervente, amarre a panela
por cima com um guardanapo de linho para que
cedeu ligeiramente no meio, em um guardanapo,
como numa rede, colocam produtos alimentícios
(geralmente cereais, geralmente fervidos desta forma
arroz)

e coloque a panela no fogo, e
produtos em um guardanapo estão fechados
placa virada. Essa culinária
o vapor sai muito rapidamente e o arroz ou
outros cereais ficam quebradiços,
não saturado com excesso de água.

Assar

Tratamento térmico do produto com aquecimento
gordura, mas sem adição de água ou outros
líquido contendo água. Assar
geralmente realizado a uma temperatura de cerca de
180*C, de tal forma que
a superfície do produto formou um saboroso
crepitando.

TRANSFERÊNCIA DE ÓLEO

Para reaquecer, é necessário colocar óleo (gordura)
na frigideira em uma camada de meio centímetro
grosso e leve ao fogo médio até
o óleo estava esquentando, brilhando, mas não
estava fervendo. Exteriormente permanecerá imóvel,
mas em dois ou três minutos ficará mais claro e
em alguns minutos, o branco aparecerá acima dele,
fumaça quase imperceptível, mas acre.

A torrefação é dividida em seis categorias:

Assar
Brindando
Refogue
Fio
Assar durante
frito
Cozimento

ASSADO
Conduzido em uma frigideira em fogo alto com
uma pequena quantidade de óleo para o efeito
criar
crocantes
crosta em
superfícies
produtos,
mas não para permitir
assar
dentro e
fritar
(suco vazando de
carne, legumes, peixe).

.
Assar
comprometer-se para
subseqüente
extinguindo, e às vezes
antes de cozinhar.
Assar normalmente
não continua
mais de 2-3 minutos.
Com mais
hora de fritar
já está se mudando para
brindando.

ASSADO.
O principal método de fritar.
Ajustes do produto
em um recipiente aberto
(frigideira,
assadeira, panela
etc.) com um pouco
quantidade de óleo
neste caso o produto
entra em contato com
quente
superfície
apenas um
lado.
Brindando
sempre leva
mais de 7 a 10 minutos,
máximo 12 - 15.
Para torrar
de todos os lados
produtos
vire.

Refogar (suavemente “fervendo” em óleo).

Fritar em gordura em fogo baixo
vegetais crus para amolecê-los,
retenção de substâncias aromáticas ou
transferência de substâncias corantes para gordura
(por exemplo, de cenouras).

Você pode refogar farinha sem gordura - o chamado refogado a seco

Para refogar a seco, trigo peneirado
farinha (não inferior à primeira série) é frita
frigideira, mexendo bem e
quebrando todos os pedaços até obter uma cor amarelo claro uniforme. Depois deixe a farinha esfriar e
combine com caldo gelado, decocção
ou leite, mexa até
mistura homogênea e despeje esta massa em
sopa ou molho fervendo enquanto mexe
10-15 minutos antes do final do cozimento; junto
ferva por mais 10-15 minutos.

Fio

Fritar com uma espessa camada de óleo
(necessariamente superaquecido) de um
até dois centímetros.
A condição decisiva para a tensão é que
produto alimentar repousa no fundo
pratos (não flutua), repousa sobre eles, embora
cercado por todos os lados por petróleo. No
Não é isso que assar e fritar são
separados, mas formam um processo
na mesma temperatura.
Ao tecer o fio, a queima é quase
excluído.

Fritar

O significado é o mesmo tempo verbal, mas apenas com
predominância completa de óleo (médio)
acima do produto (não menos que 3 vezes).
Alimento ou produto frito
deve flutuar, deve estar completamente submerso
no óleo, mas não chegue ao fundo da panela, não
descanse no fundo.
A fritura acaba
rapidamente: de alguns segundos a
minutos, no máximo dois.

Cozimento

O cozimento é dividido em três tipos:
Abrir
cozimento
ou
queimando
(grelhado
e)
Fechado
cozimento
Apresentação
cozimento
(gratinizado
não)

Torrefação aberta ou
assar (grelhar)
- fogo (carvões)
localizado abaixo,
item assado
em cima do espeto,
cuspir ou grelhar;
se o item estiver sendo assado
está no contêiner, então
o cozimento é realizado
só no forno, e depois
fogo não funciona
diretamente e através
calor irradiado das paredes
e o calor do ambiente
ar.
Assar fechado - em
forno (para
produtos de massa ou
revestido com massa
também chamado
cozimento);
cozimento fechado
pode estar sob a capa
hermético, em papel alumínio
e fechado em
concha natural
(peixe inteiro, com escamas,
sem ser rasgado).

.
Torrefação breve
(gratinação) –
praticamente
produto final
encaixa
forno até
recebendo de cima
lindo
crocantes
crostas, ou seja, para
tingimento.

COLORAÇÃO.
O termo de Cook significa "dar
produto alimentar tem uma aparência bonita
visualizar".
Aplica-se a
farinha, carne
produtos ou pratos
de casa
pássaros,
tendo uma aparência desbotada e
quem precisa não
panificação e na compra
exterior brilhante
marrom dourado
crosta “apetitosa”,
isso é bonito
cores, tonalidade.

Pratos de carne de
vitela, min:
Vitela assada
30 - 40;
Goulash de vitela 30;
Almôndegas de
vitela 10 - 15;
Vitela assada
peito ou lombo
40-60;
Rolo de vitela
30 - 50;
Schnitzel de vitela 7
Schnitzel de vitela
natural 5-7.
De carne bovina, min:
Goulash de filé 3 - 4;
Lombo
5 - 7;
Carne cozida
60-80;
Goulash 70 - 90;
Rolo de carne
50 - 75;
Ensopado de carne
60 - 90;
Carne estufada com
vinagre 50 - 80;
Bife de alcatra frito
5 - 7.

De porco, min:
Perna traseira 50 - 75;
Salsicha de porco,
empanado e
frito 4 - 5;
Carne de porco defumada
peito cozido
50
- 60;
Lombo defumado 7;
Costelas defumadas
cozido 40 - 50;
Pescoço defumado
(desossado) frito
30-40;
Ensopado de carne enlatada 60 -
Porco assado 40
- 60;
Lombo de porco
frito 15 - 20;
Barriga de porco
fervido 40 - 60;
Costelinha de porco
pique 8-10;
Entrecosto de porco
7.

De cordeiro, min:
Cordeiro assado 60 -
80;
Cordeiro cozido 50 -
70;
Costeletas de carneiro
costeleta 8 - 10.
De carne picada
(carne picada), mín.:
Bolas brancas fritas 7;
Carne picada frita
50 - 60;
Bolas brancas preparadas
cozido no vapor 12 - 15;
Rolinhos de repolho recheado 40.
De aves,
min:
Frango (frango)
40 - 50;
Pato assado 30 - 45;
Ganso assado 60 - 90;
Frango frito 20
- 25;
Frango cozido 60 - Branqueamento

• É o chamado processamento de produtos com água fervente ou vapor, que se diferencia do cozimento pela curta duração e pelo fato de o calor não ser fornecido por fontes externas durante o processamento.

• Ao branquear, cria-se uma película protetora invisível de proteínas coaguladas na superfície dos produtos de origem animal, o que reduz a lixiviação de nutrientes durante o cozimento e a caça furtiva, bem como a perda de umidade durante a fritura.

Os produtos de origem animal são escaldados em água fervente por 1 a 5 minutos, vegetais - 20 a 30 segundos. O tempo de branqueamento a vapor deve ser ligeiramente aumentado.

• Os produtos de origem animal são escaldados em água fervente por 1 a 5 minutos, vegetais - 20 a 30 segundos. O tempo de branqueamento a vapor deve ser ligeiramente aumentado.

Culinária

• Cozinhar é o nome dado a qualquer preparação de alimentos crus, tanto simples (frutas, frutas vermelhas, vegetais, ervas, cogumelos, crustáceos, mariscos, peixes, ovos, aves, caça, carne) quanto complexos (massas, picles e picles, carnes defumadas , produtos secos e desidratados, produtos lácteos fermentados), em qualquer líquido em ebulição, exceto óleos e açúcares, bem como no vapor ou através do vapor desses líquidos.

Legumes delicados, como couve-flor, pimentão, tomate, abobrinha, não toleram fervura vigorosa, mas estão “acostumados” a serem fracos, silenciosos, quase imperceptíveis, mas ainda fervendo.

• Legumes delicados, como couve-flor, pimentão, tomate, abobrinha, não toleram fervura vigorosa, mas estão “acostumados” a serem fracos, silenciosos, quase imperceptíveis, mas ainda fervendo.

• Apenas carne, peixe, cogumelos e raízes podem ser cozinhados primeiro em fervura intensa.

Existem os seguintes tipos de COZINHA:

• Cozinhar com imersão total do produto em líquido (mais frequentemente chamado simplesmente de “cozimento”) é o tratamento térmico de produtos totalmente imersos em água fervente, caldo, suco, decocção ou leite:

A carne é fervida em 35% (resta 65% do peso original), e a maior parte do líquido é liberada da carne para o caldo durante os primeiros 15 minutos de cozimento.

• A carne é fervida em 35% (resta 65% do peso original), e a maior parte do líquido é liberada da carne para o caldo durante os primeiros 15 minutos de cozimento.

Mesada

• Para reduzir a perda de nutrientes, cozinhe em uma pequena quantidade de líquido ou no próprio suco, geralmente com tampa. Escalfar os alimentos em recipiente fechado, enchendo-os com líquido até 1/3 da altura ou até menos, e os vegetais ricos em umidade, depois de picados, podem ser escalfados sem líquido no próprio suco (abóbora, abobrinha, tomate, etc.) .

A fabricação de cerveja é um tipo de caça furtiva, caça furtiva com brisa e depois fritar carnes, aves e vegetais.

• Breze é a gordura retirada do caldo junto com a espuma e contém muita proteína (às vezes tomates salteados e cebolas para miscelânea são incorretamente chamados de "breze").

Um exemplo do uso de hematomas.

• Boeuf-breze é um processo de fervura complexa da carne e do prato resultante.

Extinguindo

• cozinhar o produto com um pouco de água ou caldo com adição de azeite, temperos ou em molho com tampa.
• Antes de estufar, o produto costuma ser frito.

Simmering é um tipo de guisado.

• Cozinhar pratos de carne, peixe ou vegetais em estufagem lenta e longa, mas não no fogão ou no forno, a uma temperatura crescente, mas num forno russo - a uma temperatura que desce lentamente ou mantendo a mesma temperatura durante muito tempo .
• Leite estufado com sabor especial e tonalidade avermelhada era obtido apenas no forno russo. Todos os guisados ​​​​tinham sabor excelente e textura delicada.

Cozinhando

• TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO EM RECIPIENTE FECHADO COM VAPOR.
• Neste caso, metade ou dois terços da água fervente são despejados em uma panela grande, um guardanapo de linho é amarrado no topo da panela para que ela ceda levemente no meio, os produtos alimentícios são colocados no guardanapo, como em um rede (geralmente cereais, na maioria das vezes o arroz é fervido desta forma)

e coloque a panela no fogo e cubra a comida em um guardanapo com prato virado. Esse processo de cozimento no vapor é muito rápido e o arroz ou outros grãos ficam quebradiços e não saturados com excesso de água.

• e coloque a panela no fogo e cubra a comida em um guardanapo com prato virado. Esse processo de cozimento no vapor é muito rápido e o arroz ou outros grãos ficam quebradiços e não saturados com excesso de água.

Assar

• Tratamento térmico de um produto com gordura aquecida, mas sem adição de água ou outro líquido que contenha água. A fritura é normalmente realizada a uma temperatura de cerca de 180°C, para que se forme uma saborosa crosta crocante na superfície do produto.

TRANSFERÊNCIA DE ÓLEO

• Para superaquecer, é preciso colocar óleo (gordura) em uma frigideira em uma camada de meio centímetro de espessura e levar o fogo para médio para que o óleo aqueça, brilhe, mas não ferva. Externamente, ele permanecerá imóvel, mas depois de dois ou três minutos ele clareará e, depois de mais alguns minutos, uma fumaça branca, quase imperceptível, mas acre, aparecerá acima dele.

A torrefação é dividida em seis categorias: ASSADO

• ASSADO
• É feito em uma frigideira em fogo alto com um pouco de óleo para

. ASSADO.

• ASSADO.
• O principal método de fritar.

Refogar (suavemente “fervendo” em óleo).

• Fritar vegetais crus em gordura em fogo baixo para amolecê-los, reter substâncias aromáticas ou transferir corantes para a gordura (por exemplo, da cenoura).

Você pode refogar farinha sem gordura - o chamado refogado a seco

• Para o refogado a seco, frita-se em uma frigideira a farinha de trigo peneirada (não inferior ao primeiro grau), mexendo bem e desfazendo todos os grumos até obter uma cor amarelo claro uniforme. Em seguida, deixe a farinha esfriar e misture com o caldo, caldo ou leite resfriado, mexa até formar uma mistura homogênea e despeje esta massa na sopa ou molho fervente mexendo 10-15 minutos antes do final do cozimento; Ferva tudo junto por mais 10-15 minutos.

Fio

• Frite com uma camada de óleo (necessariamente superaquecido) de um a dois centímetros de espessura.
• A condição decisiva para a fiação é que o produto alimentar repouse no fundo do prato (não flutue), fique sobre ele, embora esteja rodeado de óleo por todos os lados. Neste caso, fritar e fritar não estão separados, mas constituem um processo à mesma temperatura.
• Ao fazer o fio, queimar é praticamente impossível.

Fritar

• O significado do fio é o mesmo, mas apenas com predominância total do óleo (médio) sobre o produto (pelo menos 3 vezes).

• A fritura é super rápida: de alguns segundos a um minuto, no máximo dois.

• Quando frito, o alimento ou produto deve flutuar, deve estar totalmente imerso no óleo, mas não atingir o fundo da panela ou repousar no fundo.

Cozimento

• O cozimento é dividido em três tipos:

.

• Cozimento breve (gratinado) - o produto quase acabado é levado ao forno até obter uma bela crosta crocante por cima, ou seja, para tingir.

COLORAÇÃO.

• COLORAÇÃO.
• Termo de chef que significa “dar uma aparência bonita a um produto alimentício”.
• Aplica-se a

Pratos de carne de vitela, min:

• Pratos de carne de vitela, min:
• Vitela assada 30 - 40;
• Goulash de vitela 30;
• Almôndegas de vitela 10 - 15;
• Peito ou lombo de vitela frito 40-60;
• Rolo de vitela 30 - 50;
• Schnitzel de vitela 7
• Schnitzel de vitela natural 5-7.

• De carne bovina, min:
• Goulash de filé 3 - 4;
• Lombo 5 - 7;
• Carne cozida 60-80;
• Goulash 70 - 90;
• Rolo de carne 50 - 75;
• Carne estufada 60 - 90;
• Carne estufada com vinagre 50 - 80;
• Bife de alcatra frito 5 - 7.

De porco, min:

• De porco, min:
• Perna traseira 50 - 75;
• Linguiça de porco empanada e frita 4 - 5;
• Barriga de porco defumada cozida 50 - 60;
• Lombo defumado 7;
• Costela defumada refogada 40 - 50;
• Parte do pescoço defumada (desossada) frita 30-40;
• Carne enlatada estufada 60 -80;

• Carne de porco frita 40 - 60;
• Lombo de porco frito 15 - 20;
• Barriga de porco cozida 40 - 60;
• Costelinha de porco 8-10;
• Entrecosto de porco 7.

De cordeiro, min:

• De cordeiro, min:
• Cordeiro frito 60 -80;
• Cordeiro cozido 50 -70;
• Costeleta de cordeiro 8 - 10.
• De carne picada (carne picada), min:
• Bolas brancas fritas 7;
• Carne picada frita 50 - 60;
• Bolas cozidas no vapor 12 - 15;
• Rolinhos de repolho recheado 40.

• De aves, min:
• Frango (frango) 40 - 50;
• Pato assado 30 - 45;
• Ganso assado 60 - 90;
• Frango frito 20 - 25;
• Frango cozido 60 -90.

Apresentação de slide

Texto do slide: Oficina do professor de COZINHA

Texto do slide: Lição: “Métodos de processamento culinário térmico” Métodos básicos de cozimento Cozinhar é o aquecimento de produtos alimentícios em líquido a uma temperatura de 100 C ou em ambiente de vapor de água saturado. Tipos de cozedura: 1. Cozedura segundo o método principal. Produzido quando o produto está totalmente imerso em líquido. 2. Cozinhar em temperatura baixa. Cozinhe em mesa de vapor ou banho-maria (temperatura 90), ou seja, cozinhe sem ferver. 3. Cozinhar com pressão reduzida (em aparelhos de vácuo) ou aumentada (em autoclaves). Oficina da professora Nizamova E.G.

Texto do slide: O tempo de cozimento diminui a uma temperatura de 110 - 130 C, mas o valor nutricional diminui; a uma temperatura de 100 C o valor nutricional dos produtos é preservado. Fumegante. No forno a vapor, o produto é cozido com vapor gerado pela água fervente. Mesada. Trata-se de cozinhar em pequena quantidade de líquido (300-500 g por 1 kg de produto) ou no próprio suco em recipiente fechado. Você também pode escaldar alimentos com gordura a uma temperatura de 90-95ºC. Cozinhar em fornos micro-ondas (fornos micro-ondas) utilizando a energia térmica gerada no interior do produto. O tempo de cozimento é reduzido de 4 a 10 vezes, pois é criada uma alta temperatura em toda a massa do produto. Utilizado para preparar segundos pratos, descongelar, amaciar, levedar, secar.

Texto do slide: Fritar. Fritar é o aquecimento de um produto com ou sem gordura até que se forme na superfície uma crosta crocante, na qual se concentram as substâncias aromatizantes. Como resultado, o sabor melhora e o valor nutricional do produto aumenta. 1. Fritar pelo método principal. Trata-se de fritar um produto com uma pequena quantidade de gordura (5-10%) em uma frigideira até formar uma crosta crocante por todos os lados. 2. Fritar no forno. O produto é aquecido uniformemente a uma temperatura de 160-270C usando fluidos de transferência de calor. 3. Fritar em grande quantidade de gordura (gordura profunda). O produto é imerso em gordura pré-aquecida (160-180) e frito até dourar. Eles consomem 5 a 6 vezes mais gordura que o produto.

Texto do slide: Fritar sem gordura. É utilizado na fabricação de produtos a partir de massa líquida (a gordura é retirada da massa) ou na utilização de panelas de ligas especiais e com revestimento antiaderente. Assando em fogo aberto. Frite na grelha elétrica ou na brasa em grelha untada ou em espetos. Fritar com raios infravermelhos (aquecimento IR). Em uma churrasqueira elétrica utilizando radiação infravermelha. Ao mesmo tempo, o calor penetra profundamente no produto, o tempo de fritura é reduzido, a suculência do produto aumenta e uma crosta crocante se forma na superfície.

Texto do slide: 2. Métodos auxiliares Refogar. Fritar alimentos a baixa temperatura (110-120C) sem formar crosta crocante. os vegetais são salteados para pré-amolecer, preservar corantes e óleos essenciais, e a farinha é salteada para reduzir a viscosidade. Escaldante. Utilizado para facilitar o processamento mecânico de produtos ou evitar o escurecimento ou remover o sabor amargo. Os produtos são escaldados com água fervente por 2 a 5 minutos. Abrasador. Usado para remover lã e pelos da superfície de vísceras e carcaças de aves durante o processamento.

Texto do slide: 3. Métodos combinados de extinção. É a fervura de alimentos pré-fritos em caldo ou molho com adição de temperos e ervas. Os produtos são cozidos com a tampa fechada para melhor amaciamento e melhor sabor. Cozimento. É o aquecimento de alimentos pré-cozidos ou fritos no forno para deixá-los prontos com a formação de uma crosta crocante. Cozinhar seguido de fritar. São utilizados na preparação de um produto muito delicado ou, pelo contrário, um produto muito grosseiro. Hematomas. Escalfar um produto pré-frito com caldo ou molho no forno.