Caldo de galinha leve. Como fazer um delicioso caldo de galinha: dicas do chef Heston sobre como fazer caldo de galinha

Ajuda a alcançar o sabor e aroma desejados de pratos comuns usando técnicas interessantes de química e física.

O frango é o pássaro favorito da Grã-Bretanha, e o famoso cientista molecular Blumenthal mostra como cozinhar o frango ao máximo em um de seus vídeos Cooking Like Heston.

Desafia as técnicas tradicionais e alcança excelentes resultados, que teve de alcançar experimentalmente ao longo de muitos anos da sua vida.

Então, por que você deveria assistir a este vídeo? Nele:

• receita incrível de frango no forno e pratos mais complexos
• todos os segredos de cozinhar frango
• como cortar um frango inteiro
• quais partes do frango vão para pratos diferentes
• como conseguir um caldo delicioso com gosto de frango frito e um consomê claro
• fazendo a famosa torta inglesa de frango com carne de porco e alho-poró
• como realçar o sabor dos alimentos usando aromas de terceiros causados ​​​​por

Se você está cansado de tirar do forno um frango torturado e cremado com carne seca e esfarelada, então aqui está, a receita exclusiva de Heston Blumenthal para cozinhar frango no forno.

Segredo 1 - cozimento uniforme

Primeiro você precisa desamarrar as pernas, embora na Rússia frangos inteiros em um saco não sejam embalados dessa forma. Portanto, simplesmente não é necessário amarrá-los, temendo que o frango perca a forma ao fritar. Caso contrário, o calor não envolverá toda a carcaça do frango e alguns lugares não serão assados.

Segredo 2 – aumentar o teor de umidade da carne

Para fazer isso, mergulhe o frango inteiro durante a noite em solução salina - 60 g por litro. Se adicionar mais, o sal ressecará a carne. A água salgada altera ligeiramente a proteína e o frango retém mais umidade no forno, tornando-o ainda mais suculento. Mantenha na geladeira.

Segredo 3 - temperatura de cozimento

Antes de assar, coloque a erva de tomilho e um limão inteiro dentro, esfregue a pele do frango com manteiga amolecida, com moderação.

Asse um frango médio a 90 graus por 1,5 horas. Para determinar o cozimento, use uma sonda de temperatura ou simplesmente um termômetro de carne, que deve ser inserido na parte grossa do peito. A opção ideal é 75 graus.

No forno bem quente, a carne encolhe e literalmente espreme todo o suco. E em temperatura mais baixa, o frango fica perfeitamente assado e permanece macio e suculento.

O aroma do frango frito não vai encher a sua cozinha. Mas, segundo Heston, isso é até bom, porque o cheiro é um sabor perdido.

Para amaciar o frango e manter toda a sua fantástica suculência, deixe-o descansar por 45 minutos fora do forno. Não se preocupe com o frio!

E para obter uma crosta crocante apetitosa, é necessário pré-aquecer o forno à temperatura máxima, por exemplo, 260 graus. E coloque o frango de volta, depois de pincelar com manteiga derretida, por 10 minutos.

A seguir no vídeo: preparo de caldo de galinha com leite em pó, consomé de restaurante cristalino com flores de jasmim, tenra torta de frango com molho e muitos segredos para preparar pratos de frango em casa.

Olá, olá!

Quero contar a vocês sobre outro experimento, cujo resultado me chocou. Desta vez caldo de galinha de acordo com o método Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). É preciso dizer que este chef brilhante é um dos poucos detentores de três estrelas Michelin no Reino Unido e apologista da abordagem científica da culinária. Ele cria tecnologias inteligentes e interessantes, como este saboroso e rico caldo de galinha. Gostaria de frisar desde já que a “genialidade” deste caldo não é mérito meu, apenas usei os segredos de Heston.

Então precisaremos: asas de frango (comi ½ kg), leite em pó desnatado (2-3 colheres de sopa), 1 cenoura, 2 cebolas, água ~1,5 l. Heston também recomenda adicionar cogumelos frescos, mas eu não o fiz.

Tudo que é engenhoso é simples– levamos asas de frango, são baratas e cheias de colágeno. Enrole-os bem no leite em pó - isso é necessário para revelar o sabor do frango pela reação de Maillard (quando assadas, as proteínas reagem com os açúcares, formando uma crosta crocante e aromática). Ao adicionar leite em pó, potencializamos os aminoácidos e açúcares, sendo que no leite em pó desnatado são 36 e 52%, respectivamente:

Agora leve as asas ao forno a 200C até dourar. Levei cerca de 30 minutos para conseguir esses caras bronzeados com marcas de bronzeado. A reação que leva o nome de Louis Camille ocorreu:

Encha com água fria (!) até cobrir completamente. Heston também recomenda jogar um pouco de água no recipiente onde o frango foi assado, usando uma espátula para retirar todos os pedaços queimados, deixar ferver e colocar tudo na panela. Se tiver panela de pressão, o tempo de cozimento é de 2 horas. Cozinhei por pouco menos de 5 horas em fogo muito, muito baixo - apenas dobrei tudo, despejei, cobri com uma tampa pesada e esqueci por cinco horas! Depois esfriei, coei com cuidado e aqui está - um caldo brilhante com o sabor concentrado de frango frito de verdade! E observe, não usei uma gota de óleo (qualquer tipo):

O caldo de galinha é usado em muitos pratos. Um caldo rico, transparente, claro ou escuro, pode funcionar como um prato independente se cozinhado corretamente.

Cada chef tem seu segredo para fazer um delicioso caldo de galinha. Hoje vamos contar como alguns chefs populares preparam o caldo e o que você precisa saber para torná-lo não apenas saboroso, mas perfeito.

Canja de galinha da Julia Child

Julia Child era uma chef americana simplesmente louca pela culinária francesa. Ela escreveu vários livros sobre culinária e se tornou uma popular apresentadora de programas de culinária americana.

E ela preparou o caldo de galinha de maneira muito simples: é preciso picar o frango em pedaços pequenos, e também picar os legumes - cebola e cenoura. Coloque-os numa panela, acrescente a manteiga, o louro, a salsa fresca e o tomilho. Despeje água fria para cobrir o frango em um centímetro e meio. Cozinhe por cerca de uma hora e meia em fogo baixo, retirando a espuma de vez em quando. Em seguida, coe o caldo, acrescente sal e pimenta.

Canja de galinha de Jamie Oliver

Amamos Jamie pela simplicidade de suas receitas. Por exemplo, para a receita de caldo de galinha, você pode usar um conjunto de sopa que contenha mais ossos do que carne.

Para fazer a receita do caldo de Jamie Oliver, você precisa adicionar alho, cebola picada grosseiramente, aipo, alho-poró, cenoura, pimenta, louro, alecrim, tomilho, salsa e ossos de frango em uma panela. Despeje em água fria e deixe ferver, retirando a espuma. Assim que a água ferver, abaixe o fogo e cozinhe o caldo por 3-4 horas, retirando a espuma de vez em quando. Tempere o caldo acabado com sal e pimenta a gosto.

Canja de Galinha de Gordon Ramsay

Gordon Ramsay é o chef mais excêntrico, conhecido por seu temperamento explosivo, que demonstra no espetáculo Hell's Kitchen. Sua receita de caldo de galinha difere da anterior porque você precisa fritá-lo primeiro.

Numa panela grande, refogue o alho, a cebola, a cenoura, o aipo, o alho-poró, o tomilho e o louro no azeite. Então você precisa adicionar o purê de tomate e ferver por mais um minuto. Só então coloque o frango na panela e encha com água fria para cobrir o frango em dois centímetros. Tempere imediatamente com sal e pimenta. Depois que o caldo ferver, retire a espuma e cozinhe por uma hora em fogo baixo (para sopa de frango, claro, o tempo será maior: uma hora e meia a duas horas). Em seguida, retire o frango e coe o caldo.

Canja de Galinha de Heston Blumenthal

Heston Blumenthal gosta muito da abordagem científica da culinária. Ele é um dos adeptos da gastronomia molecular e muitas vezes explica cientificamente as suas receitas, que são bastante inusitadas, devo dizer. Então o caldo de galinha de acordo com a receita dele ficará completamente diferente do normal - vale a pena prepará-lo pelo menos uma vez, só para experimentar.

Para esse caldo você vai precisar de asas de frango e leite em pó desnatado, estranho né? As asas precisam ser enroladas em leite e... assadas no forno até dourar. Heston recomenda ainda o uso de uma panela de pressão, mas se você não tiver uma, não há problema – uma panela de fundo grosso serve. É preciso colocar asas fritas, cenouras, cebolas, cogumelos e encher tudo com água fria. Agora vamos colocar para ferver - para uma panela de pressão leva duas horas, mas para uma panela o tempo aumenta: esse caldo é cozido no fogo mais baixo por 4-5 horas! Então o caldo precisa ser resfriado e coado. Terá uma cor escura e sabor de frango frito - uma delícia!

O chef Yuri Bashmakov os compartilhou em entrevista à revista Gastronom.

• Para tornar o caldo de galinha saboroso, é melhor usar sopa de frango em vez de frango de corte. Esta é uma galinha poedeira com 2 anos ou mais, é mais dura mas mais saborosa. E o caldo ficará cada vez mais rico. Este frango leva pelo menos uma hora e meia para cozinhar.
• É necessário retirar as entranhas do frango, caso contrário o caldo ficará turvo. O excesso de gordura também precisa ser removido.
• Para deixar o caldo com uma cor bonita, você pode fritar levemente os legumes no fogo - cenoura, champignon, cebola. O principal é não queimá-los, senão o caldo ficará amargo e turvo.
• Endro e salsa combinam melhor com caldo de galinha. Dos temperos, você pode adicionar o que quiser - louro, pimenta, tomilho. Mas é melhor evitar cravo e pimenta da Jamaica.
• Você não precisa remover a espuma! O principal é garantir que o caldo não ferva muito, cozinhe em fogo baixo. A espuma contém todos os nutrientes - então, ao coar o caldo, a espuma irá embora, mas eles permanecerão.
• Para obter uma saborosa carne de frango, você pode adicionar sal ao caldo no final. E para um caldo saboroso, é preciso adicionar sal no início (como na receita de Gordon Ramsay).
• O caldo pode ser congelado em porções: no freezer fica armazenado por até 5 meses, enquanto na geladeira - apenas 5 dias.

Olá a todos! Ciao a tutti!

Quero contar a vocês sobre outro experimento, cujo resultado me chocou! Desta vez fiz caldo de galinha segundo o método de Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Muitos aqui estão familiarizados com o trabalho deste talentoso chef, um dos poucos detentores de três estrelas Michelin no Reino Unido e apologista da abordagem científica da culinária. Também adoro suas receitas inteligentes e interessantes, como seu caldo de galinha super saboroso e rico. Gostaria de ressaltar desde já que a “genialidade” deste caldo não é mérito meu, apenas usei todos os segredos de Heston.

Então precisaremos: asas de frango (comi ½ kg), leite em pó desnatado (2-3 colheres de sopa), 1 cenoura, 2 cebolas e água. Heston também recomenda adicionar cogumelos frescos, mas não o fiz.

Tudo o que é engenhoso é simples - pegamos asas de frango, são baratas e têm muita gelatina. Enrole-os bem no leite em pó - isso é necessário para revelar o sabor do frango pela reação de Maillard (ao assar, as proteínas reagem com o açúcar, formando uma crosta crocante e aromática). Ao adicionar leite em pó, aumentamos a quantidade de proteínas e açúcar, sendo que no leite em pó desnatado são 36 e 52%, respectivamente.

Agora leve as asas ao forno a 200C até dourar. Levei cerca de 30 minutos para deixar esses caras bronzeados:

Para cozinhar mais, é melhor usar uma panela de pressão, mas não tenho, então comecei a cozinhar em uma panela pesada, de fundo grosso e tampa bem fechada. Transfira as asas, acrescente as cenouras e as cebolas. Heston também recomenda cogumelos, mas eu não...

Encha com água fria (!). A seguir, Heston recomenda jogar um pouco de água no recipiente onde o frango foi assado, usar uma espátula para retirar todos os pedaços queimados, deixar ferver e colocar tudo na panela. Se tiver panela de pressão, o tempo de cozimento é de 2 horas. Cozinhei por pouco menos de 5 horas em fogo baixo - apenas dobrei tudo, despejei, cobri com uma tampa grossa e esqueci por cinco horas! Depois esfriei, coei com cuidado e aqui está - um caldo brilhante com o sabor concentrado de frango frito de verdade! E observe que não usei uma gota de óleo:

Imediatamente coloquei parte do caldo em pequenos recipientes, em bandejas de gelo e congelei, mas coloquei esse pote de ½ litro na geladeira. Essa quantidade foi suficiente para duas panelas de 3 litros de sopa aromática!!! Aliás, depois de ficar na geladeira, o caldo gelificou perfeitamente:

Não creio que haja necessidade de lhe dizer para que mais um caldo tão forte poderia ser útil. Quantos molhos, cereais, vegetais e uma grande variedade de pratos podem ser preparados com ele.

Este é o caldo mais delicioso que já comi e sou um grande fã de caldos! Eu recomendo fortemente fazer isso para você também!

P.S. Ossos de peito de frango com mínimo resíduo de carne também funcionam muito bem com esta técnica. De alguma forma, eu tinha cerca de 15 deles no meu freezer e fiz esse caldo Heston com eles - deu tudo certo e não foi pior, mesmo sem a pele. Pareceu-me até que a gelabilidade dos ossos do esterno era ainda maior, um paradoxo.

Bom apetite a todos! Bom apetite a todos!

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Gorduras de cozinha: O risoto é um prato regional e, dependendo da região, os italianos usam azeite ou manteiga para fritar o arroz, a cebola e o alho. Frito arroz e cebola com alho e tutano porque dá ao risoto uma riqueza de sabor incomparável.

Líquido de cozimento: Não se desespere, não é necessário cozinhar o caldo para cozinhar o risoto. Sim, os defensores da pureza insistem no caldo de galinha porque o caldo de galinha não ofusca o sabor do arroz. No entanto, você pode usar caldo de vegetais de quaisquer vegetais que tiver, ou água misturada com sucos que sobraram da fritura da carne, caldo enlatado, suco de tomate ou (ah, que horror!) um cubo de caldo de carne.

Para realçar o sabor, podem ser adicionadas à água do cozimento as aparas do produto principal utilizado no risoto. Independentemente do que você usar, lembre-se de que o líquido deve estar em ponto de ebulição, mas não borbulhando. Você precisa adicionar ao arroz aos poucos.

Tempo de cozimento: Muitas receitas exigem 18 minutos para cozinhar o risoto, mas isso é muito aproximado. O tempo de cozimento depende de muitos fatores, por exemplo, o tempo que o arroz é frito, o tipo de arroz, a quantidade de arroz, a velocidade de agitação, etc. Depende também do seu gosto pessoal - se você prefere al dente arroz ou arroz bem cozido.

Sob nenhuma circunstância o líquido em si deve ferver, mas apenas no ponto de ebulição. Para conseguir um bom risoto, é preciso cozinhar o arroz de forma que o processo seja uma combinação do arroz absorvendo o líquido e gradativamente liberando e quebrando o amido. Por um lado, o líquido não deve evaporar rapidamente. Por outro lado, se a temperatura do líquido não for suficientemente elevada, o amido não será bem libertado.

É muito importante que ao retirar o risoto do fogo a consistência do prato fique mais fina do que o esperado. Depois de bater a manteiga no risoto pronto, deixe o risoto na panela “descansar” por 2 a 3 minutos - o arroz quente absorverá o excesso de líquido.

Toques finais: O nome tradicional desse processo de finalização é “mantecare”, onde a manteiga e o parmesão são misturados ao risoto e o risoto termina retirando a panela do fogo. O principal aqui é continuar mexendo intensamente, o que irá liberar quantidades adicionais de amido, criando assim a viscosidade e oleosidade necessárias ao prato. Você também pode adicionar chantilly levemente ou cream cheese mascarpone, azeite, suco de limão, sal e pimenta ao risoto.

E o mais importante, antes de começar a preparar o risoto, prepare sua área de trabalho. Tenha todos os ingredientes em mãos para se concentrar no risoto em si.

RISOTTO – RECEITA BÁSICA
RISOTTO BÁSICO

Este é o risoto mais simples em termos de sabor, mas é melhor começar a dominar a tecnologia de cozimento com ele.

Serve 4 porções

400 g de arroz para risoto
150 ml de vinho branco
100 ml de vermute (de preferência Noilly Prat)
2 cebolas bem picadas
1-2 dentes de alho, purê
1 litro de caldo/água/qualquer líquido a gosto
75 ml de azeite

75g de parmesão
1 d.l. creme de leite levemente batido (ou cream cheese mascarpone)
Sal e pimenta a gosto

Despeje o líquido do cozimento na panela e leve para ferver em fogo bem baixo. Em uma panela separada de paredes grossas, aqueça bem o azeite e acrescente o arroz.

Misture bem e não pare de mexer. O arroz começará a estalar e um aroma sutil de nozes aparecerá. Neste ponto adicione a cebola, o alho e 25 g de manteiga. Reduza o fogo para muito baixo e cozinhe por mais 5 minutos, continuando a mexer e certificando-se de que cada grão de arroz esteja coberto com uma camada de azeite.

Despeje o vinho branco e, mexendo, reduza pela metade. Adicione o vermute e reduza novamente, mexendo sempre. Agora você pode começar a adicionar o líquido, em pequenas porções, usando uma concha. Assim que o arroz absorver o líquido, adicione a próxima concha de líquido, mexendo continuamente. Sob nenhuma circunstância o arroz deve grudar nas paredes ou no fundo da panela. Após cerca de 15 minutos, experimente o arroz para ver se está pronto. Se o arroz ainda não estiver cozido, acrescente outra concha de líquido. Aliás, se a qualquer momento lhe parecer que o caldo para cozinhar está acabando, ferva imediatamente mais um pouco de água (pode colocar em uma panela com caldo baixo e levar à fervura). Quando o risoto estiver pronto, acrescente o parmesão ralado e a manteiga restante. Se desejar, adicione chantilly levemente, sal e pimenta a gosto. Deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

RISOTTO COM COUVE-FLOR
RISOTTO DE COUVE-FLOR

Este risoto fica delicioso servido coberto com couve-flor ralada crua e... cacau em pó. Honestamente

Serve 6 porções

Purê veloute de couve-flor
Veloute de couve-flor

450 g de florzinhas de couve-flor
200g de couve-flor crua (rale e polvilhe sobre o risoto antes de servir)
1 pitada de curry em pó
90 ml de caldo de galinha (ou água)
90 ml de creme de leite
90 ml de leite com 2% de gordura

Decorar

2 colheres de sopa. cebolinha picada

Ferva as inflorescências em água fervente levemente salgada por 3 minutos, escorra em uma peneira e enxágue com água gelada. Leve o caldo de galinha para ferver, adicione a couve-flor e o curry em pó e cozinhe até ficar macio.

Despeje o conteúdo da panela em um processador de alimentos, deixe esfriar por 5 minutos, bata, adicionando aos poucos o creme de leite e o leite. Passe o purê resultante por uma peneira fina, despeje em uma panela e cozinhe em fogo bem baixo por 5 minutos até que o sabor do creme cru desapareça.

Prepare o risoto de acordo com a receita básica, acrescente o purê de couve-flor 2 a 3 minutos antes do final do cozimento. Bata o parmesão e a manteiga no risoto conforme a receita principal, mas sem adicionar o creme de leite. Adicione a cebolinha picada, salgue bem e adicione pimenta preta moída na hora. Na hora de servir polvilhe com couve-flor ralada e polvilhe com cacau em pó.

RISOTTO COM ERVILHAS
RISOTTO DE ERVILHA

Se você tiver sorte e encontrar ervilhas frescas direto da horta, nada poderá ser melhor. Infelizmente, quase todo mundo tem que usar ervilhas “frescas” compradas em lojas, cujo sabor deixa muito a desejar - a viagem das ervilhas da horta até a loja leva de 3 a 7 dias. Mas não se desespere - as ervilhas congeladas (principalmente da Birds Eye) são congeladas poucas horas após a colheita e mantêm seu frescor e doçura. Não há vergonha em ervilhas congeladas – a maioria dos chefs profissionais as usa regularmente. Poucos minutos antes do final do cozimento, acrescente ao risoto preparado de acordo com a receita principal, o purê de ervilha preparado de acordo com a receita abaixo (na proporção de uma colher de sopa por porção), acrescente o parmesão, um pedaço de manteiga e um um pouco de chantilly, sal e pimenta. Antes de servir, você pode adicionar ao risoto um pouco de bacon picado, frito em azeite com chalotas, ou um pouco de hortelã fresca picada.

Serve 4 porções

Purê de ervilha

400g de ervilhas verdes congeladas (olho de pássaro, se possível, mas não petits pois – a casca da ervilha deixará o purê granulado)
75g de manteiga sem sal
Sal e pimenta a gosto

Descongele as ervilhas - não cozinhe. Transfira as ervilhas descongeladas para um processador de alimentos e bata em velocidade máxima por pelo menos 5 minutos. Se tiver um ralador de legumes melhor ainda, porque a polpa passa pela prensa, mas a casca não.

O processador de alimentos, infelizmente, não cumpre a tarefa de forma satisfatória. Após 5 minutos de moagem, recomenda-se passar o purê de ervilha por uma peneira fina (seda).

Transfira o purê para uma panela pequena e aqueça em fogo bem baixo, acrescentando a manteiga. Sal e pimenta a gosto (eu, por exemplo, acho que esse purê precisa de muito sal e pimenta). É muito importante não superaquecer o purê, caso contrário ele ficará grumoso e perderá sua deliciosa cor verde brilhante. Deixe esfriar. Caso o purê não seja para consumo imediato, cubra-o com filme plástico de forma que toque a superfície do purê para evitar que resseque ou descolora. O purê pode ser guardado na geladeira por 2 a 3 dias. Antes de usar, deve-se reaquecer cuidadosamente em fogo bem baixo e antes de servir adicionar ao risoto conforme a receita básica, junto com manteiga, sal e pimenta. A tecnologia da decapagem existe há séculos: não apenas manter o produto em sal, mas sim decapá-lo em solução de salmoura, com adição de especiarias, muitas vezes ácidas e por vezes açúcar.

PATO SALGADO
PETIT VENDA DE PATO

Serve 6 porções

Para a salmoura

2 litros de água
200g de sal de cozinha
10 dentes de alho
meio limão
meia laranja
anis 3 estrelas

2 raminhos de alecrim fresco
1 pau de canela
7 botões de cravo
1 pitada de noz-moscada

3 folhas de louro
5 bagas de zimbro

Para o Glaze

4 gemas
100 ml de molho de soja
100g de mel

DUAS RECEITAS DE SALMOURA DE PEIXE

185g de sal
260g de açúcar
3,75 litros de água

Marinada de pimenta

50g de pimenta preta
175g de pimentão verde

1 litro de água

Para completar o prato

óleo de amendoim, para fritar

rodelas de limão

Pré-aqueça o forno a 350 C. Deixe ferver todos os ingredientes da marinada; Ferva o peixe na marinada conforme a receita acima, retire e seque. Em uma frigideira resistente ao calor, aqueça um pouco de óleo de amendoim até soltar fumaça. Mergulhe o peixe na farinha, sacuda e coloque na frigideira com o lado cortado voltado para baixo. Depois de dois minutos, vire e frite o segundo corte, depois leve ao forno por mais dois minutos. Retire, coloque em uma travessa e polvilhe levemente com suco de limão. Deixe descansar por 1-2 minutos antes de servir. A tecnologia da decapagem existe há séculos: não apenas manter o produto em sal, mas sim decapá-lo em solução de salmoura, com adição de especiarias, muitas vezes ácidas e por vezes açúcar.

Às vezes, a salmoura é introduzida diretamente no produto. Todos os dias deparamo-nos com todo o tipo de produtos salgados, desde presunto e picles até todo o tipo de carnes fumadas, salmão, salmão, arenque, conservados em salmouras com adição de açúcar ou todo o tipo de marinadas de concentrações variadas.

Agora, um pouco de ciência. As soluções de sal e açúcar atuam como conservantes de alimentos por meio de um processo denominado osmose, que é o movimento do líquido em uma direção através de uma membrana semipermeável. Em outras palavras, o líquido penetra através de uma espécie de filme de filtro que permite a passagem apenas de pequenas moléculas. As paredes celulares de frutas, vegetais e carne são membranas semipermeáveis.

O líquido contido na carne ou no peixe contém, além da água, diversos sais e açúcares. Sua concentração é geralmente inferior à concentração de salmoura. Com isso, a água contida no produto se transforma em salmoura, pois é atraída por líquidos com maior teor de sais ou açúcares. Esse processo é chamado de pressão osmótica, que remove a água das células, evitando que as células recebam água da salmoura. Assim, a carne ou peixe salgado contém menos água do que a carne sem sal e mais gordura em relação às proteínas, o que ajuda a manter a sua suculência quando cozinhada. A salga também neutraliza as bactérias, impossibilitando-as de se alimentar.

O sal tem outro efeito - se o seu teor na salmoura for suficientemente elevado, evita a destruição das enzimas (é a destruição das enzimas que leva ao escurecimento dos cortes de frutas e vegetais, por exemplo). Finalmente, o sal faz com que o tecido muscular inche e encharque profundamente a carne ou o peixe. O sal também retém a umidade, tornando a carne mais suculenta quando cozida.

Um pedaço de carne salgada manterá sua suculência quando cozido, tornando a salmoura um excelente método para curar certos tipos de carne. A carne de porco se adapta melhor a isso, mas você pode salgar carne bovina, aves e peixes.

PATO SALGADO
PETIT VENDA DE PATO

Você vai precisar de pernas de pato (com pernas), mas não muito grandes.

Serve 6 porções

12 pernas de pato (pato Gressingham, se possível)

Para a salmoura

2 litros de água
200g de sal de cozinha
10 dentes de alho
meio limão
meia laranja
anis 3 estrelas
1 Colher de Sopa. semente de coentro moída
2 raminhos de alecrim fresco
1 pau de canela
7 botões de cravo
1 pitada de noz-moscada
1 cacho pequeno de tomilho fresco
3 folhas de louro
5 bagas de zimbro
8 ervilhas pimenta da Jamaica

Para o Glaze

4 gemas
100 ml de molho de soja
100g de mel

Para preparar a salmoura, amarre todos os temperos em um saco de gaze, amarre as ervas picantes em um cacho. Amasse o alho, coloque todos os ingredientes em uma panela grande, acrescente a água e leve para ferver. Remova do quente e deixe esfriar.

Coloque a perna de pato na tábua, com a pele voltada para baixo. Com a lâmina de uma faca, raspe a carne do osso da coxa na articulação, liberando a junção dos ossos.

Segurando o fêmur com uma mão e a canela com a outra, puxe-os um em direção ao outro até que quebrem. Agora você pode cortar facilmente a junta na junção, separando levemente a coxa.

Sinta a cartilagem com os dedos no local do corte da canela e corte-a com uma faca. Todo esse procedimento parece muito complicado, principalmente se você tiver que fazer isso pela primeira vez, mas eu prometo que na terceira etapa você se tornará um especialista.

Depois de preparar o pato desta forma, coloque os pedaços na salmoura resfriada por 36 horas, depois escorra o conteúdo da panela em uma peneira, escorrendo a salmoura, mas preservando os temperos. Lave o pato em água fria corrente por meia hora.

Coloque o pato numa panela junto com os temperos e ervas reservados, acrescente água fria, leve para ferver, reduza o fogo para bem baixo e cozinhe por uma hora e meia, sem deixar a água ferver.

Se você tiver um termômetro de cozinha, verifique de vez em quando a temperatura da água para garantir que não ultrapasse os 60 C; Se você não tem termômetro, não se preocupe – lembre-se, não deixe a água ferver, mesmo com as menores bolhas. Depois de uma hora e meia, retire a panela do fogo e deixe o pato esfriar no caldo.

Misture os ingredientes para a cobertura e pré-aqueça o forno a 200 C. Coloque o pato numa frigideira ou forma resistente ao calor, despeje água até 5 mm de profundidade para que os pedaços não grudem no fundo ou nas paredes. Pincele generosamente o pato com a cobertura e leve ao forno por 25 minutos, pincelando o pato com a cobertura a cada 5-7 minutos até dourar.

No restaurante sirvo este prato com um molho à base de ossos de pato, especiarias e grãos de café não torrados, que conferem ao molho um peculiar aroma oriental. As especiarias podem ser variadas a gosto. Este pato fica muito bom com acompanhamento de lentilhas cozidas ou purê de batata normal.

DUAS RECEITAS DE SALMOURA DE PEIXE

Estas receitas de salmoura são melhor usadas para peixes. O peixe salgado de acordo com a primeira receita fica melhor quando cozido, e o peixe salgado de acordo com a segunda receita fica melhor frito ou assado. Embora a segunda receita não seja realmente uma salmoura, ela funciona muito bem com peixes carnudos, como o tamboril. Se você decidir cozinhar peixe usando essas receitas, tente primeiro com o mesmo tipo de peixe para comparar os resultados. É melhor começar novamente com peixe carnudo. A quantidade dos produtos indicados é calculada para 1 kg de tamboril, cortado em filés até a espinha - ou seja, para 6 porções ou para 4 porções (mas para convidados com muita fome)

185g de sal
260g de açúcar
3,75 litros de água

Misture todos os ingredientes, leve para ferver e reserve. Cozinhe o peixe em camadas a uma temperatura de 45 C até que a temperatura interna do pedaço de peixe atinja 40-45 C (e novamente, não resisto em enfatizar a importância de comprar um termômetro de cozinha - é barato, mas absolutamente inestimável para a precisão do tratamento térmico). Um pedaço de peixe-monge com 3-4 cm de espessura levará aproximadamente 25 minutos. Isso é tudo. Simples, não é? Sirva com molho picante de raiz-forte, ao qual foi adicionado um pouco de natas e algumas ervas frescas picadinhas à sua escolha. Prefiro cebolinha, salsa e cerefólio, e talvez uma pitada de estragão.

Marinada de pimenta

50g de pimenta preta
175g de pimentão verde
50 g de pimenta lindi (ou pimenta “longa”, vendida em supermercados indianos)
1 litro de água

Para completar o prato

óleo de amendoim, para fritar
farinha simples (adicione uma pitada de sal e pimenta preta moída)
rodelas de limão

Pré-aqueça o forno a 350 C. Deixe ferver todos os ingredientes da marinada; Ferva o peixe na marinada conforme a receita acima, retire e seque. Em uma frigideira resistente ao calor, aqueça um pouco de óleo de amendoim até soltar fumaça. Mergulhe o peixe na farinha, sacuda e coloque na frigideira com o lado cortado voltado para baixo. Depois de dois minutos, vire e frite o segundo corte, depois leve ao forno por mais dois minutos. Retire, coloque em uma travessa e polvilhe levemente com suco de limão. Deixe descansar por 1-2 minutos antes de servir. Para qualquer variedade de purê - seja a criação fofa e sedosa de um chef profissional (purê de pommes), o adorado purê tradicional inglês (purê) ou a batata esmagada à la mode (batata triturada) - existe uma tecnologia de preparo que não só traz excelentes resultados, mas também surpreendentemente confortáveis.

Em nosso restaurante, tínhamos que fazer purê de batata duas vezes ao dia e mantê-lo aquecido em banho-maria antes de adicionar o leite quente antes de servir. Todo o processo era muito tedioso, mas também havia muito desperdício, porque o purê que sobrava tinha que ser jogado fora, e não suporto essa forma de tratar os produtos.

Em seu livro The Man Who Ate Everything, Jeffrey Steingarten dedicou um capítulo inteiro ao purê de batata, explicando como os fabricantes de batata em pó tentaram reduzir os amidos glutinosos das batatas antes de secá-las. Caso contrário, o amido se concentra durante a secagem e se transforma em algo parecido com cola de papel de parede. Como resultado, a produção industrial de batata seca em pó utiliza um processo no qual as batatas são embebidas em grande quantidade de água em temperatura ambiente, o amido começa a engrossar, gelificar e suas moléculas permanecem separadas umas das outras durante o cozimento final. , quando as batatas são imersas em água fervente com sal até ficarem prontas. Como resultado, o amido não gruda em pedaços.

A beleza de adaptar esse processo para uso doméstico é que a base pode ser preparada com antecedência. Antes de servir basta aquecer as batatas e adicionar o leite até obter a consistência desejada.

A diferença entre o purê preparado por este método e o purê preparado pelo método tradicional é perceptível até para um leigo. O purê fica fofo e totalmente sem pegajosidade.

Algumas palavras de advertência: a principal desvantagem de fazer purê de batata dessa maneira é que qualquer erro significa um desastre. Para obter melhores resultados, compre um termômetro digital ou um termômetro Fahrenheit.

RECEITA BÁSICA

Esta receita básica lista as etapas para garantir que você obtenha um ótimo purê de batata.

1,5 kg de batatas (as variedades Belle de Fontenay ou Charlotte são as melhores)

Descasque as batatas e corte-as em rodelas com aproximadamente 2,5 cm de espessura. É importante que as fatias tenham a mesma espessura, pois a diferença “a olho” pode muitas vezes ser de 15%, o que significa que os 30 minutos de cozedura necessários para fatias de 2,5 cm não serão suficientes. ser suficiente para fatias maiores e grossas (ou demais para fatias mais finas). Após cortar as batatas, coloque-as em uma peneira e deixe-as em água fria corrente por alguns minutos para retirar o excesso de amido. Seco.

Passemos à imersão: sem colocar as batatas na panela, despeje água nela para que cubra as batatas em 2-3 cm. Repito mais uma vez - não coloque as batatas na panela nesta fase.

Aqueça a água em fogo baixo a 175 Fahrenheit e mantenha nessa temperatura por 10 minutos. Agora adicione as batatas. A temperatura da água cairá para 165 Fahrenheit. Ferva as batatas, mantendo a temperatura neste nível, durante 30 minutos. Em seguida, escorra a água e coloque imediatamente as batatas em uma tigela sob água fria corrente. Deixe esfriar completamente.

As batatas estão agora prontas para serem cozinhadas. Em uma panela separada, leve a água até ferver, mas não ferva. Salgue a água até o nível de salinidade da água do mar. Adicione as batatas e ferva até ficarem macias. As batatas estão prontas quando a ponta de uma faca penetra facilmente nelas. Também é necessário cuidado aqui - se as batatas estiverem cozidas demais, o purê conterá muita umidade.

Escorra as batatas em uma peneira e enxágue em água fria corrente até que esfriem completamente. Seque bem as batatas frias, aquecendo-as numa caçarola em lume muito baixo, sacudindo-as ligeiramente. As batatas estão finalmente prontas para serem amassadas.

Purê de batata inglês tradicional
BOM MASH À MODA ANTIGA

Adicione manteiga ou azeite, ou ambos, junto com leite ou creme aquecido até ferver, ou ambos. Amasse as batatas usando um espremedor/espremedor comum. Se não for servir o purê imediatamente, adicione apenas a manteiga e deixe esfriar completamente, depois transfira para um recipiente hermético e leve à geladeira. Antes de servir, aqueça o purê em fogo baixo em uma panela, acrescentando um pouco de leite e/ou creme quente a gosto.

BATATAS DE PRESSÃO (TRITURADAS)
BATATAS ESMAGADAS

Aqui as batatas não são tanto amassadas, mas esmagadas, esmagadas até formar uma massa heterogênea, retendo pequenos pedaços. Amasse as batatas com um garfo, acrescentando manteiga e/ou azeite e outros ingredientes a gosto. Você pode, por exemplo, adicionar chalotas picadas, ou ervas finamente picadas (salsa, cebolinha, manjericão, coentro), tomates finamente picados, descascados e sem sementes, azeitonas picadas, alcaparras ou bacon frito finamente picado.

Novamente, se não for servir o purê imediatamente, deixe esfriar e leve à geladeira até adicionar os temperos. Você pode simplesmente reaquecer o purê de batata no forno antes de servir e depois adicionar os temperos.

Purê de batata – versão restaurante
PURÊ DE POMMES

No nosso restaurante este prato é preparado apenas com leite e manteiga - mas usa-se muita manteiga, cerca de 400 g de manteiga sem sal por cada quilo de batata. Quando preparo esse purê só para crianças, tomo menos manteiga (cerca de 200 g por quilo), mas se o purê for servido em um almoço ou jantar formal, a quantidade ideal de manteiga é de 300 g por quilo. O melhor dispositivo para amassar batatas para este prato é um espremedor (como um espremedor de alho, só que maior), mas um ralador de vegetais também funciona.

Corte a manteiga em cubos de aproximadamente 2,5 cm e coloque-os em uma tigela grande. Passe as batatas quentes por um espremedor sobre os cubos de manteiga. Não passe as batatas por uma peneira e em nenhuma circunstância bata-as no processador de alimentos - isso criará uma massa pegajosa terrível.

Depois de misturar as batatas com o azeite, no restaurante passamos por uma peneira de tambor muito fina, o que dá mais leveza ao purê, mas em casa isso é bastante difícil, embora se possível recomendo tentar pelo menos uma vez. Este purê pode ser feito com antecedência e fica bem na geladeira por 2 a 3 dias.

Antes de servir, aqueça em uma panela em fogo bem baixo, acrescentando aos poucos um pouco de leite aquecido até a fervura. Nesta fase, você pode adicionar um pouco de queijo derretido, ervas picadas ou mostarda em grão ao purê a seu gosto. Se você pensar bem, ser chef faz você levar uma existência um tanto estranha. Numa cozinha profissional, a meio do almoço ou do jantar, é fácil esquecer que para a maioria das pessoas tudo o que se faz é cozinhar. Essa percepção peculiar do mundo do ponto de vista de um fogão torna você egoísta e valoriza seu tempo livre. Minha esposa tem que não só cuidar de nossos dois filhos e de todas as tarefas domésticas, mas também aguentar minhas esquisitices e manias, mas de qualquer forma, procuro passar todos os domingos com minha família - e preparar um tradicional almoço de domingo.

Para muitos chefs profissionais e amadores, a conquista final é um frango perfeitamente assado com acompanhamento de batatas assadas. O aroma do frango assado é tão importante quanto o seu sabor - o olfato está geralmente mais fortemente associado à memória do que qualquer outro sentido, e o aroma da comida está sempre associado a memórias agradáveis...

FRANGO ASSADO
FRANGO ASSADO

Em vez de uma receita simples e chata, aqui estão algumas dicas que lhe darão os melhores resultados. Mas antes de começarmos, gostaria de reiterar a importância de um termómetro de forno – as leituras do termómetro incorporado são muitas vezes muito, muito erradas.

Comece escolhendo o frango - quanto melhor for a qualidade, maior será a qualidade do prato acabado.

Corte todas as partes “salientes” - pontas das asas, pernas e pescoço - pique-as e coloque-as na assadeira. Eles servirão de base para o molho de frango. Se quiser, retire o arco - será mais fácil cortar a ave acabada: levante um pouco da pele acima do esterno da lateral do pescoço e faça um pequeno corte com uma faca afiada ao longo do arco; ele pode então ser cuidadosamente liberado e removido.
Salgue e apimente generosamente a carcaça por dentro e por fora.
Se desejar, coloque dentro da carcaça um limão, um dente de alho e ervas como tomilho, alecrim e estragão, picado com um garfo.
Amarre a carcaça de forma compacta para cozinhar uniformemente.
Os temperos adicionados à frigideira (como cebola, alho e ervas) melhoram a qualidade do molho.
Não asse o pássaro em fogo alto. Obtenha um termômetro preciso - costumo assar o frango a 65-70 C até que a temperatura interna da carcaça atinja 60 C - a essa altura o frango estará quase pronto. Retire o frango do forno, aumente o fogo e leve novamente o frango ao forno para dourar a pele até ficar crocante.

Este método produz resultados notáveis ​​porque o cozimento prolongado em baixa temperatura ajuda a preservar a suculência da ave. O problema, porém, é que todos os sucos ficam retidos na carne e não há nada para fazer o molho. No restaurante preparamos o molho separadamente, mas em casa é improvável que se preocupe com isso, então você pode assar o frango em uma temperatura mais alta de 135 C até ficar pronto e depois dourar. Nesse calor você vai conseguir suco suficiente para o molho.

Naturalmente, existem muitas opções de tempo e temperatura para assar frango, mas gosto mais da minha versão, pois quando a temperatura interna da carne está acima de 60-65 C, o calor residual aumenta, o que significa que o cozimento da carcaça vai continue mesmo depois de retirado do forno.

Em temperaturas mais altas, a velocidade de fritura do peito de frango é diferente da velocidade de fritura das pernas. O problema pode ser resolvido fritando o frango um terço das vezes de um lado, um terço do outro lado e um terço com o peito voltado para cima. Fritar a baixas temperaturas evita viragens intermináveis. Para referência, um frango de 1,5 kg fritará em cerca de 2,5 horas a uma temperatura de 135 C. É importante ressaltar que nos fornos de modelos mais antigos o calor é maior na parede posterior do forno e menor na porta, portanto coloque a carcaça nesse forno com o pescoço cortado voltado para a parede posterior, onde a carne do peito é mais espessa.

Fritar a baixas temperaturas significa que a carne praticamente não retém calor residual e, portanto, não necessita de repouso. No entanto, as carnes assadas a 135 C ou mais necessitarão de repouso, período durante o qual o calor residual completará o processo de cozedura. Coloque uma tigela pequena invertida sobre um prato grande, encoste o frango na tigela com o pescoço cortado para baixo, para que o suco da carne escorra para a parte mais grossa do peito. Cubra com papel alumínio.
Em fogo alto (no fogão), aqueça uma frigideira com o suco da carne, frite os legumes, acrescente 300 ml de água fria, leve à fervura e raspe do fundo todas as partículas grudadas. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos, reduzindo lentamente o molho. Passe por uma peneira, evapore novamente em uma panela separada até a espessura desejada e acrescente um pedaço de manteiga fria.

BATATA ASSADA
BATATAS ASSADAS

Meus filhos adoram batatas assadas e adoram ajudar a descascá-las - no almoço de domingo, quanto mais, melhor. Não se trata apenas de usar uma variedade adequada para assar, é preciso lembrar também que a água para ferver as batatas não deve ser salgada em hipótese alguma, caso contrário as batatas não ficarão crocantes. Antes de assar, as batatas devem ser bem fervidas em água fervente. Você pode, claro, para ficar ainda mais crocante, colocar as batatas na grelha no final do cozimento, mas para ser sincero, não é o caso. Sem falar (ah, que horror) que algumas pessoas também fritam suas batatas assadas na fritadeira antes de servir...

Se as batatas ficarem um pouco moles quando você as passar na farinha, não se preocupe - elas ficarão mais crocantes. A quantidade de ingredientes indicada na receita é baseada em 4 porções, embora para minha família eu duplique

1 kg de batatas (use a variedade mais adequada para fazer batatas crocantes)
150 ml de azeite
4 dentes de alho
1 cacho grande de alecrim fresco
1 cacho de tomilho fresco
1 Colher de Sopa. farinha normal
sal

Pré-aqueça o forno a 175 C. Lave e descasque as batatas, corte-as ao meio ou em três, dependendo do tamanho, e enxágue em água fria corrente por 5 a 10 minutos. Leve água sem sal para ferver em uma panela grande, acrescente as batatas e ferva até ficar macia. Despeje o azeite em uma assadeira (grande o suficiente para acomodar todas as batatas em uma camada). O azeite deve cobrir a folha com uma camada de cerca de 1 cm de espessura. Coloque a assadeira no forno pré-aquecido.

Coloque as batatas numa peneira, polvilhe com farinha peneirada, passe-as com cuidado na farinha para que não se desfaçam muito. Coloque as batatas na assadeira aquecida junto com os dentes de alho, virando cada batata para que fique completamente coberta com óleo. Retorne a assadeira ao forno. Para melhores resultados, vire as batatas a cada 20 minutos. Meia hora após o início da fritura, acrescente as ervas. As batatas devem assar por cerca de 1,5 horas e, ao final da fritura, estarão douradas. Seque as batatas em papel toalha, tempere com sal e sirva. Garanto que sua paciência será mais que recompensada!

REPOLHO COM MANTEIGA
REPOLHO COM MANTEIGA

Esta é uma receita muito simples: sem água fervente salgada, sem escaldar, sem reaquecer, sem bagunça assustadora e cozida demais. A quantidade indicada de repolho mal dá para 4 porções de acompanhamento, pois o repolho ferve demais.

1 cabeça grande de repolho branco ou 2 cabeças de couve lombarda
150g de manteiga sem sal
sal e pimenta

Remova as folhas superiores da cabeça do repolho - as três primeiras camadas para o repolho savoy e as duas primeiras camadas para o repolho branco. Embora isso possa parecer uma tradução alimentar, as folhas superiores do repolho são, na verdade, duras e não muito saborosas. Corte o caule da cabeça do repolho e desmonte cuidadosamente a cabeça em folhas. Corte a nervura central grossa de cada folha, corte cada folha em pequenos pedaços.

Em uma panela de aço com tampa, derreta a manteiga em fogo moderado. Quando o óleo começar a chiar, mas sem colorir, acrescente o repolho. Adicione sal, pimenta, misture bem com azeite e tampe. O repolho ficará pronto em 5 a 10 minutos, dependendo do tamanho do corte. Então fique de olho.

O repolho ficará muito doce e manterá sua cor verde brilhante (se for Savoy). É muito importante sacudir a panela de vez em quando para que o repolho não queime até o fundo. Cozinhe o repolho no azeite e no próprio suco, experimente e acrescente sal se necessário. Em primeiro lugar, cozinhar é uma questão de prazer. Muitos que lêem estes artigos podem ter grandes dúvidas - insisto nas condições precisas de temperatura e dou muitos detalhes técnicos, mas mesmo assim tenho a mesma satisfação em cozinhar que qualquer um de nós, profissional ou amador: silenciar o assobio do óleo em um frigideira, o aroma da carne frita, os contrastes de cores das cenouras e das cebolas, os cheiros das especiarias e ervas acabadas de moer...

E, ao mesmo tempo, ocorrem todos os tipos de reações físicas e químicas. Se você entende pelo menos um pouco de toda essa “mecânica”, então a cozinha se torna um lugar muito atrativo. E isso não significa que os métodos convencionais de cozimento devam ser esquecidos ou completamente rejeitados. Tudo o que ofereço são formas e métodos ligeiramente diferentes. Quanto mais você aprende, mais fácil fica cozinhar - com ou sem receitas.

A arte culinária há muito é considerada uma atividade quase mística, e os conselhos muitas vezes contraditórios de vários “especialistas” não ajudam a compreender os seus segredos. Todo mundo já se deparou com receitas do mesmo prato que exigem abordagem exatamente oposta ao processamento dos alimentos ou com grande diferença no tempo e temperatura de seu preparo.
Certa vez, encontrei uma receita de salmão que dizia que o peixe estava pronto quando apareceram manchas brancas na superfície. Você não pode imaginar nada pior, porque a essa altura o peixe estará completamente cozido demais - as proteínas começam a coagular a uma temperatura de 40 C. À medida que a temperatura aumenta, a proteína coagulada sobe à superfície do peixe, formando manchas brancas . Não é necessário compreender profundamente o processo de enovelamento das proteínas para compreender que à medida que a temperatura aumenta, o peixe simplesmente perde a suculência e seca.

Como evitar isso? Sim, é muito simples: compre um termômetro. Já falei sobre isso mais de uma vez, mas mesmo assim este é o meu principal conselho a todos os cozinheiros novatos. Um termômetro digital custa cerca de £ 15, enquanto um termômetro de forno normal custa menos de £ 10. Um bom termômetro é absolutamente essencial na cozinha e proporcionará excelentes resultados.

Um termômetro não é apenas mais um “deleite” tecnológico. O termômetro foi projetado para medir a temperatura com precisão. Os termômetros lhe darão confiança ao cozinhar e o ajudarão a se tornar mais proficiente na cozinha. Você se livrará para sempre da necessidade de cálculos intrincados de quanto tempo levará para cozinhar 1 quilo de carne, peixe ou frango, sabendo que quando o produto atingir uma determinada temperatura o prato estará pronto. A tecnologia “x minutos por quilograma” é, por definição, imprecisa - dois pedaços de carne podem pesar o mesmo, mas um pedaço será mais grosso e o outro mais fino, e levarão tempos diferentes para cozinhar.

E agora algumas palavras sobre o tratamento térmico a baixa temperatura. Entendo perfeitamente que esta abordagem pode parecer muito estranha e pouco confiável para muitos, mas, surpreendentemente, são as baixas temperaturas que dão os melhores resultados, a carne mais macia e suculenta. Embora este método demore mais, você não precisa fazer nada para isso - relaxar, preparar o molho, ferver os legumes e apreciar o aroma da carne ou frango assado.

Todas as receitas são baseadas em 6 porções

COSTELA DE CARNE ASSADA
Costela assada

Escolha uma peça compatível com o apetite dos seus convidados. O peso da peça não importa muito. Muitos supermercados vendem costelas sem espinha dorsal, o que significa que a carne não ficará protegida do calor direto na assadeira. Nesse caso, amasse o papel alumínio até formar uma bola solta e coloque a carne sobre ela para protegê-la do calor excessivo.

Costelas de boi, cortadas em 6 costelas (2 costelas por porção), com ossos e filme
manteiga de amendoim
100g de manteiga sem sal
sal e pimenta

Pré-aqueça o forno a 75 C (esta é a temperatura ideal para carne assada por muito tempo). Tempere bem a carne com sal e pimenta e pincele com manteiga de amendoim. Coloque a carne, com a lombada voltada para baixo, em uma assadeira. Asse no forno até que a temperatura interna da peça atinja 56 C. (Se estiver usando um termômetro comum em vez de digital, a temperatura deve ficar aproximadamente entre 55 C e 60 C.) Isso levará bastante tempo - verifique a carne nas primeiras 4 horas, seja paciente e resista à tentação de aumentar o fogo do forno. Assim que a temperatura interna da carne atingir 56 C, retire a carne do forno. (Se você insiste no sabor da carne frita, derreta um pedaço de manteiga em uma frigideira grande e doure rapidamente por todos os lados).

Remova a camada de carne das costelas com uma faca afiada e corte em porções no sentido do grão.

Existem muitas receitas de molho para essas costelas. Por exemplo, você pode adicionar aparas de carne (e, se desejar, alguns pedaços de cenoura, raiz de aipo e uma chalota inteira) a uma assadeira e assá-las na gordura resultante em uma temperatura mais alta e, em seguida, despeje uma pequena quantidade de fervura regue a assadeira e faça um molho com os líquidos resultantes. Abaixo está minha receita de molho favorita.

MOLHO (MOLHO) PARA CARNE
Um molho para o assado

Esta é uma receita aproximada de molho para costela de boi - você não precisa fazer muito esforço (exceto talvez tempo), e o resultado é lamber os dedos.

Para caldo de galinha

750g de pontas de asas de frango picadas
1 cebola descascada e cortada em 4 pedaços
1 cenoura descascada e cortada transversalmente em 8 pedaços
1 talo de aipo cortado em 4 pedaços
1 alho-poró, apenas a parte branca, cortado transversalmente em 4 pedaços
3 dentes de alho esmagados
1 cacho de tomilho fresco
1 folha de louro fresca (a gosto)

Coloque as asas em uma panela, adicione água fria e deixe ferver. Reduza o fogo, cozinhe por cinco minutos, escorra em uma peneira, escorra e enxágue as asas com água fria corrente. Enxágue a panela, coloque as asas nela e encha novamente com água fria. Deixe ferver, reduza o fogo, acrescente os ingredientes restantes e cozinhe em fogo bem baixo (não deixe ferver) por cerca de 90 minutos. Passe por uma peneira fina e reserve.

Caldo de carne (base)

50g de manteiga sem sal
manteiga de amendoim
750 g de pernil bovino cortado em pedaços
1 cebola descascada e cortada em fatias finas
1 anis estrelado
1 cenoura descascada e cortada em fatias finas
2 dentes de alho esmagados
Alguns ramos de tomilho fresco e alecrim

Em uma panela grande e de fundo grosso, aqueça 25g de manteiga e 1 colher de sobremesa de manteiga de amendoim. Adicione a carne e mexa até dourar levemente. Escorra em uma peneira. Adicione o restante da manteiga e um pouco mais de óleo de amendoim na frigideira, aqueça e doure levemente os vegetais. Adicione a carne e as ervas aos vegetais e cozinhe por 5 minutos.

Despeje uma concha de caldo de galinha, mexendo com uma colher de pau para retirar os pedaços queimados do fundo. Quando o líquido estiver reduzido a uma consistência espessa, adicione outra concha de caldo de galinha e reduza novamente. Repita esse processo mais uma ou duas vezes até que o líquido se transforme em uma calda espessa. Adicione o caldo de galinha restante e cozinhe em fogo baixo por cerca de uma hora. Passe por uma peneira fina para uma panela pequena e, se necessário, reduza ainda mais. Bata um pequeno pedaço de manteiga fria no molho para dar um acabamento brilhante. Já não admirava o trabalho do químico francês Hervé This. Gosto especialmente do incomparavelmente delicioso “chocolate Chantilly”. Em princípio, para prepará-lo você não precisa de nada além de chocolate amargo de alta qualidade, derretido em uma quantidade quase igual (um pouco menos em peso) de água e batido em algo parecido com um banho-maria (apenas gelo em vez de água fervente). ). O produto final - cerca de 5 minutos após o início da batida - lembra chantilly de chocolate.

Um dia vim a Paris visitar Hervé e decidimos tentar fazer maionese com clara de ovo em vez de gema. A vantagem da clara é que ela não “envolve o paladar” como a gema (para efeito de comparação, imagine um pedaço de pão mergulhado na gema de um ovo cozido).

Resolvi então verificar o que aconteceria durante o tratamento térmico dessa maionese protéica - a emulsão aguentaria, o óleo vegetal descascaria? A experiência foi um sucesso. E então decidi que se combinar esses dois princípios, a sobremesa com calda de chocolate que servimos no restaurante ficará ainda mais saborosa.

A receita tradicional de fudge inclui gema de ovo, açúcar, manteiga, chocolate e farinha. Há vários anos, eu (um eterno experimentador) decidi que era possível passar sem farinha, acreditando que seis minutos de cozimento não eram suficientes para eliminar o caráter “farinhento” da sobremesa. Também quis reduzir a quantidade de açúcar na receita porque o sabor do chocolate é realçado numa sobremesa menos doce.

Então, depois do encontro com o Hervé, resolvi substituir toda a gema do doce por clara de ovo, batendo o mínimo possível. O resultado superou todas as expectativas porque o sabor do chocolate ganhou destaque.

O principal problema era que substituir a gema pela clara tirava o sabor “envolvente” da sobremesa e a tornava muito doce. Tivemos que reduzir a quantidade de açúcar até não sobrar nada na receita.

Para esta receita você vai precisar de moldes de argolas de metal sem base porque o fondant é tão delicado que é impossível virá-lo, mas você só pode retirar o anel com cuidado. Se você não tiver esses moldes, é muito fácil fazê-los você mesmo com pequenas latas, cortando o fundo dos dois lados.

Meu conselho para qualquer receita de chocolate é comprar apenas chocolate amargo da mais alta qualidade. É importante lembrar que o chocolate nunca deve ser superaquecido acima de 40 C, caso contrário ficará duro e granulado. A receita rende 6 porções (forma de metal com aproximadamente 7 centímetros de diâmetro). Você também precisará de pergaminho ou papel manteiga.

Não é necessário preparar esta sobremesa em formas removíveis - também pode usar pequenas formas de suflê, mas neste caso a sobremesa não é retirada, mas servida nas formas. Se você não tratar a mistura termicamente, poderá servi-la como mousse, primeiro resfriando-a por 3-4 horas na geladeira. Neste caso, adicione 30 ml de água fria à mistura.